Στοιχεία Ελέγχου-ΠΕΡ.

¶ƒ√§√°√™ 3˘ ∂∫¢√™∏™

™ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È ÔÈ ‚·ÛÈΤ˜ ÂÈÛ·ÁˆÁÈΘ ÁÓÒÛÂȘ ¿Óˆ Û ı¤Ì·Ù· ÔÈÔÙÈÎÔ‡ ÂϤÁ¯Ô˘ Î·È ‰È·ÛÊ¿ÏÈÛ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜. °›ÓÂÙ·È ÌÈ· ÚÔÛ¿ıÂÈ· ̇ËÛ˘ ÙÔ˘ ·Ó·ÁÓÒÛÙË ÛÙË ÛËÌ·Û›· Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ ̤۷ Û ÔÔÈÔ‰‹ÔÙ ۇÛÙËÌ· ·Ú·ÁˆÁ‹˜. ¢›ÓÔÓÙ·È, Â›Û˘, οÔÈ· ÛÙÔȯ›· ۯ‰ȷÛÌÔ‡ ÂÈÚ·Ì¿ÙˆÓ Î·È ¢ÈÔ›ÎËÛ˘ √ÏÈ΋˜ ¶ÔÈfiÙËÙ·˜ ÛÙËÓ ÚÔÛ¿ıÂÈ· Ó· ÙÔÓÈÛı› Ë ÛËÌ·Û›· Ù˘ ‚ÂÏÙ›ˆÛ˘ Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È Ù· ÂÚÁ·Ï›· ÁÈ· ÙËÓ Â›Ù¢ÍË Ù˘ ‚ÂÏÙ›ˆÛ˘ Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜. §·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ˘fi„Ë ÙËÓ ÔÈÎÔÓÔÌÈ΋ ηٿÛÙ·ÛË ÛÙËÓ ∂ÏÏ¿‰·, ÈÛÙ‡ԢÌ fiÙÈ Ë ‚ÂÏÙ›ˆÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Û fiϘ ÙȘ ÂΉËÏÒÛÂȘ Ù˘ ÔÈÎÔÓÔÌÈ΋˜ ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ·˜ ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ·fi Ù· ‚·ÛÈο ÛÙÔȯ›· Ù˘ ÔÈÎÔÓÔÌÈ΋˜ ·Ó¿Ù˘Í˘ ÛÙËÓ ∂ÏÏ¿‰·. ∆¤ÏÔ˜, Ô ·Ó·ÁÓÒÛÙ˘ ÂÈÛ¿ÁÂÙ·È ÛÙËÓ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ HACCP Î·È HAZOP ÛÙ· Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ·Ú·ÁˆÁ‹˜. ™Â fiÏ· Ù· ÎÂÊ¿Ï·È· ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È ·ÓÙÈÚÔÛˆ¢ÙÈο ·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· Ì ÙË Ï‡ÛË ÙÔ˘˜, Ù· ÔÔ›· ıˆÚÂ›Ù·È fiÙÈ ‚ÔËıÔ‡Ó ÙÔÓ ·Ó·ÁÓÒÛÙË ÛÙËÓ Î·Ù·ÓfiËÛË Ù˘ ıˆڛ·˜. ¶·Ú¿ ÙȘ ‚ÂÏÙÈÒÛÂȘ Î·È ‰ÈÔÚıÒÛÂȘ Ô˘ ›¯·Ó Á›ÓÂÈ ÛÙË 2Ë ·ÏÏ¿ Î·È ÛÙËÓ ·ÚÔ‡Û· ¤Î‰ÔÛË ıˆÚÂ›Ù·È ·˘ÙÔÓfiËÙÔ fiÙÈ ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ‰ÂÓ ÚÔÛ·ı› Ó· ·ÚÔ˘ÛÈ·ÛÙ› ˆ˜ ÙÔ «Ù¤ÏÂÈÔ» Û‡ÁÁÚ·ÌÌ· ·ÏÏ¿ Ì›· Û˘Ì‚ÔÏ‹ Û ı¤Ì·Ù· ÔÈfiÙËÙ·˜. ™Ù· ˘¿Ú¯ÔÓÙ· Ï¿ıË, ÛÙȘ ·‚Ï„›Â˜ Î·È ·Ú·Ï›„ÂȘ Ô˘ ÂÍ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Ó· ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÔÈ ˘ԉ›ÍÂȘ Î·È ÔÈ ·Ú·ÙËÚ‹ÛÂȘ Â›Ó·È ¿ÓÙÔÙ ¢ÚfiÛ‰ÂÎÙ˜ Î·È ÔχÙÈ̘. ∆¤ÏÔ˜, ı· ‹ıÂÏ· Ó· ¢¯·ÚÈÛÙ‹Ûˆ ÙÔ˘˜ Û˘ÓÂÚÁ¿Ù˜ ÌÔ˘ ¢Ú ÃÚ‹ÛÙÔ ªÂÏÈ¿, ÃËÌÈÎfi ªË¯·ÓÈÎfi, ÁÈ· ÙËÓ Û˘Ì‚ÔÏ‹ ÙÔ˘ ÛÙ· ı¤Ì·Ù· Ô˘ ·ÊÔÚÔ‡Ó ÙËÓ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ ÙÔ˘ HACCP, Î·È ÙËÓ Î· ™ˆÙËÚÔÔ‡ÏÔ˘ ∞ı·Ó·Û›·, ªË¯·ÓÔÏfiÁÔ ªË¯·ÓÈÎfi ∆.∂. ÁÈ· ÙËÓ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ Û˘Ì‚ÔÏ‹ Ù˘ ÛÙËÓ Û˘ÁÁÚ·Ê‹ ÙÔ˘ ¶·Ú·ÚÙ‹Ì·ÙÔ˜ µ Ô˘ ·ÊÔÚ¿ ÙËÓ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ ÙÔ˘ ÚÔÙ‡Ô˘ ISO 9001. º˘ÛÈο Ù›ÔÙ· ‰ÂÓ ı· ‹Ù·Ó ‰˘Ó·ÙfiÓ Ó· ÔÏÔÎÏËÚˆı› ¯ˆÚ›˜ ÙÔ ÂӉȷʤÚÔÓ ÙˆÓ ÊÔÈÙËÙÒÓ ÌÔ˘ Ô˘ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙËÓ ÎÈÓËÙ‹ÚÈ· ‰‡Ó·ÌË ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÚÔÛ¿ıÂÈ·˜.

¶∂ƒπ∂Ã√ª∂¡∞

∫∂º∞§∞π√ ¶ƒø∆√ ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.1 √ÚÈÛÌÔ› . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.2 πÛÙÔÚÈ΋ ·Ó·ÛÎfiËÛË . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.3 ª‡ıÔÈ Î·È Û¯Â‰È·ÛÌfi˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.3.1 ª‡ıÔÈ ÁÈ· ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.3.2 ™¯Â‰È·ÛÌfi˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.4 ™¯¤ÛË ÌÂٷ͇ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È ·Ú·ÁˆÁÈÎfiÙËÙ·˜. . . . . . . . . . . . . . . 19 1.5 ¡ÔÌÈ΋ ıÂÒÚËÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 1.6 À‡ı˘ÓÔÈ ÔÈfiÙËÙ·˜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 ∂ÚˆÙ‹ÛÂȘ - ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 ∫∂º∞§∞π√ ¢∂À∆∂ƒ√ ™ÙÔȯ›· ÛÙ·ÙÈÛÙÈ΋˜ Î·È Èı·ÓÔÙ‹ÙˆÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.1 √ÚÈÛÌÔ› . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.2 ÷ڷÎÙËÚÈÛÙÈο ÌÂÁ¤ıË Î·Ù·ÓÔÌÒÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2.3 ™ÙÔȯ›· Èı·ÓÔÙ‹ÙˆÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 2.3.1 ¶ÚÔÛıÂÙÈÎfi ıÂÒÚËÌ·. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 2.3.2 ¢ÂÛÌÂ˘Ì¤ÓË Èı·ÓfiÙËÙ·. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 2.3.3 ∆‡Ô˜ ÔÏÈ΋˜ Èı·ÓfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 2.4 ™ÙÔȯ›· Û˘Ó‰˘·ÛÙÈ΋˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2.4.1 µ·ÛÈ΋ ·Ú¯‹ Ù˘ ··Ú›ıÌËÛ˘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2.4.2 ¢È·Ù¿ÍÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 2.4.3 ™˘Ó‰˘·ÛÌfi˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 2.5 ¶ÏËı˘ÛÌfi˜ Î·È ‰Â›ÁÌ· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 2.6 ªÂÚÈΤ˜ ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ıˆÚËÙÈΤ˜ ηٷÓÔ̤˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 2.6.1 ¢È·ÎÚÈÙ¤˜ ηٷÓÔ̤˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 2.6.2 ™˘Ó¯›˜ ηٷÓÔ̤˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 2.7 ™Ù·ÙÈÛÙÈ΋ Û˘ÌÂÚ·ÛÌ·ÙÔÏÔÁ›· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 2.7.1 ∂ÎÙ›ÌËÛË ÛËÌ›Ԣ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 2.7.2 ∂ÎÙ›ÌËÛË ‰È·ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 2.7.3 ŒÏÂÁ¯Ô˜ ˘Ôı¤ÛÂˆÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 2.7.4 ª¤ÁÂıÔ˜ ‰Â›ÁÌ·ÙÔ˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 2.8 ∞Ó¿Ï˘ÛË ‰È·ÛÔÚ¿˜ ηٿ ¤Ó·Ó ·Ú¿ÁÔÓÙ·. . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 ∂ÚˆÙ‹ÛÂȘ - ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 ∫∂º∞§∞π√ ∆ƒπ∆√ ™‡ÛÙËÌ· ÔÈÔÙÈÎÔ‡ ÂϤÁ¯Ô˘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 3.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

8

™ÙÔȯ›· ∂ϤÁ¯Ô˘ Î·È ¢È·ÛÊ¿ÏÈÛ˘ ¶ÔÈfiÙËÙ·˜

3.2 3.3 3.4 3.5

™ÙÔȯ›· ÔÈÔÙÈÎÔ‡ ÂϤÁ¯Ô˘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 ™¯Â‰È·ÛÌfi˜ Î·È ·Ú·ÁˆÁ‹ ÔÈÔÙÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ . . . . . . . . . . . . . 73 ™˘¯ÓfiÙËÙ· ÔÈÔÙÈÎÔ‡ ÂϤÁ¯Ô˘, ∫fiÛÙÔ˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . 73 ¢È·Î˘Ì¿ÓÛÂȘ ȉÈÔÙ‹ÙˆÓ Î·È ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ Î·È ˘ËÚÂÛÈÒÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 ∂ÚˆÙ‹ÛÂȘ - ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

∫∂º∞§∞π√ ∆∂∆∞ƒ∆√ ™Ù·ÙÈÛÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ ‰È·‰Èηۛ·˜ Ì ¯¿ÚÙ˜ ÁÈ· ÌÂÙ·‚ÏËÙ¤˜ . . . . . . . 81 4.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 4.2 πηÓfiÙËÙ· Î·È ·ÓÔ¯¤˜ Ù˘ ·Ú·ÁˆÁÈ΋˜ ‰È·‰Èηۛ·˜ . . . . . . . . . . 82 4.3 ∂˘ÛÙÔ¯›· Î·È ·ÎÚ›‚ÂÈ· ÌÂÙÚ‹ÛÂˆÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 4.4 ¶ÔÈÔÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ ‰È·‰Èηۛ·˜ Ì ¯¿ÚÙ˜ ÂϤÁ¯Ô˘. . . . . . . . . . . . 85 4.4.1 µ·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 4.4.2 ∆¯ÓÈ΋ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›·˜ ¯¿ÚÙË ÂϤÁ¯Ô˘. . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 4.4.3 ¢Â›ÎÙ˘ ÈηÓfiÙËÙ·˜ Ì ¯Ú‹ÛË ¯·ÚÙÒÓ ÂϤÁ¯Ô˘. . . . . . . . . . 93 ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 ∫∂º∞§∞π√ ¶∂ª¶∆√ ™Ù·ÙÈÛÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ ‰È·‰Èηۛ·˜ Ì ¯¿ÚÙ˜ ÁÈ· ȉÈfiÙËÙ˜ . . . . . . . . . 99 5.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 5.2 ÿÚÙ˘ ÔÛÔÛÙÔ‡ ÛοÚÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ, p-‰È¿ÁÚ·ÌÌ· . . . . . . . . . . 99 5.2.1 ∞Ó¿Ï˘ÛË ÁÈ· ÛÙ·ıÂÚfi ̤ÁÂıÔ˜ ‰Â›ÁÌ·ÙÔ˜ . . . . . . . . . . . . . 99 5.2.2 ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ ÎÂÓÙÚÈ΋˜ ÁÚ·ÌÌ‹˜ Î·È ÔÚ›ˆÓ Û p-‰È·ÁÚ¿ÌÌ·Ù· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 5.3 ÿÚÙ˘ ÂÏ·ÙÙˆÌ¿ÙˆÓ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· ÚÔ˚fiÓÙÔ˜ . . . . . . . . . . . . . . . 104 ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 ∫∂º∞§∞π√ ∂∫∆√ ¶ÔÈÔÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ Ì ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›· ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ȉÈfiÙËÙ˜ . . . . . 109 6.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 6.2 ∆‡ÔÈ ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏËÙÈÎÒÓ ÛÊ·ÏÌ¿ÙˆÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 6.3 ¢ÂÈÁÌ·ÙÔÏËÙÈο Û¯¤‰È· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 6.4 ™¯ËÌ·ÙÈÛÌfi˜ Ù˘ ·ÚÙ›‰·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 6.5 ™¯ËÌ·ÙÈÛÌfi˜ Ù˘¯·›Ô˘ ‰Â›ÁÌ·ÙÔ˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 6.6 ™¯¤‰È· ·Ï‹˜ ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›·˜ ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ȉÈfiÙËÙ˜. . . . . . . . 114 6.6.1 ∫·Ì‡ÏË ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎÒÓ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ . . . . . . . . . . . . . . 115 6.6.2 ™¯¤ÛË ·Ú·ÁˆÁÔ‡ ηٷӷψً. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 6.7 ¶ÚfiÙ˘Ô Û¯¤‰ÈÔ ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›·˜ ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ȉÈfiÙËÙ˜ (ANSI/ASQC Z1.4, ISO 2859) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 6.8 ª¤ÛË ÂÍÂÚ¯fiÌÂÓË ÔÈfiÙËÙ· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 6.9 ™¯¤‰È· ·Ï‹˜, ‰ÈÏ‹˜ Î·È ÔÏÏ·Ï‹˜ ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›·˜ ·Ô‰Ô¯‹˜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

¶ÂÚȯfiÌÂÓ·

9

∫∂º∞§∞π√ ∂µ¢√ª√ ¶ÔÈÔÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ Ì ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›· ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ÌÂÙ·‚ÏËÙ¤˜ . . . 137 7.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 7.2 ∆‡ÔÈ Û¯Â‰›ˆÓ ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›·˜ ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ÌÂÙ·‚ÏËÙ¤˜Ø . . . . 137 7.3 ™¯¤‰ÈÔ ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›·˜ ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ÌÂÙ·‚ÏËÙ¤˜, ÁÈ· ÁÓˆÛÙ‹ ηÌ‡ÏË OC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 7.4 ¶ÚfiÙ˘Ô ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›·˜ ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ÌÂÙ·‚ÏËÙ¤˜ ANSI/ASQC Z1.9-1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 7.5 ™¯¤‰È· ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›·˜ ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· ÌÂÙ·‚ÏËÙ¤˜ Ì ¤ÏÂÁ¯Ô ÙˆÓ ·Ú·Ì¤ÙÚˆÓ ÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 ∫∂º∞§∞π√ √°¢√√ ¶ÔÈÔÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ Ì ‰ÂÈÁÌ·ÙÔÏË„›· ·Ô‰Ô¯‹˜ ÁÈ· Û˘Ó¯‹ ·Ú·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 8.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 8.2 ™¯¤‰ÈÔ CSP-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 8.3 ™¯¤‰ÈÔ CSP-2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 8.4 MIL-STD-1235B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 8.4.1 ™¯¤‰ÈÔ CSP-F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 8.4.2 ™¯¤‰ÈÔ CSP-T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 8.4.3 ™¯¤‰ÈÔ CSP-V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 ∫∂º∞§∞π√ ∂¡∞∆√ ∞ÍÈÔÈÛÙ›· - √ÏÈÎfi˜ ¶ÔÈÔÙÈÎfi˜ ŒÏÂÁ¯Ô˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 9.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 9.2 ¶·Ú¿ÁÔÓÙ˜ Ô˘ ÂȉÚÔ‡Ó ÛÙËÓ ·ÍÈÔÈÛÙ›· ÚÔ˚fiÓÙÔ˜ . . . . . . . . 164 9.3 ∞Ó¿Ï˘ÛË ·ÍÈÔÈÛÙ›·˜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 9.4 ™Ù·ÙÈÛÙÈ΋ ·Ó¿Ï˘ÛË Ù˘ ·ÍÈÔÈÛÙ›·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 9.5 ∂ÈÙ·¯˘ÓfiÌÂÓÔÈ ¤ÏÂÁ¯ÔÈ ·ÍÈÔÈÛÙ›·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 9.6 √ÏÈÎfi˜ ÔÈÔÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 9.6.1 µ·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ ÔÏÈÎÔ‡ ÔÈÔÙÈÎÔ‡ ÂϤÁ¯Ô˘. . . . . . . . . . . . . 172 9.7 ∫‡ÎÏÔÈ ÔÈfiÙËÙ·˜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 ∫∂º∞§∞π√ ¢∂∫∞∆√ ™¯Â‰È·ÛÌfi˜ ¶ÂÈÚ·Ì¿ÙˆÓ ÛÙÔÓ ¶ÔÈÔÙÈÎfi ŒÏÂÁ¯Ô . . . . . . . . . . . . . . . 175 10.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 10.2 ∫·ÙËÁÔڛ˜ ۯ‰ȷÛÌÔ‡ ÂÈÚ·Ì¿ÙˆÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 10.3 ¢È·‰Èηۛ· ۯ‰ȷÛÌÔ‡ ‚ÈÔÌ˯·ÓÈÎÒÓ ÂÈÚ·Ì¿ÙˆÓ . . . . . . . . . . 179 10.4 ™¯Â‰È·ÛÌfi˜ ÂÈÚ·Ì¿ÙˆÓ Î·È ·Ó¿Ï˘ÛË ÙˆÓ ·ÔÙÂÏÂÛÌ¿ÙˆÓ . . . . 181 10.4.1 ¶ÂÈÚ¿Ì·Ù· ÂÓfi˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 10.4.2 ¶ÂÈÚ¿Ì·Ù· ÔÏÏÒÓ ·Ú·ÁfiÓÙˆÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

10

™ÙÔȯ›· ∂ϤÁ¯Ô˘ Î·È ¢È·ÛÊ¿ÏÈÛ˘ ¶ÔÈfiÙËÙ·˜

10.5 µÂÏÙ›ˆÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Ì ÙË Ì¤ıÔ‰Ô G. Taguchi. . . . . . . . . . . . 193 10.6 µÂÏÙ›ˆÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Ì ÙË Ì¤ıÔ‰Ô D. Shainin . . . . . . . . . . . . 196 10.6.1 ∂ÚÁ·Ï›· Ù˘ ÌÂıfi‰Ô˘ Shainin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 ∞Û΋ÛÂȘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 ∫∂º∞§∞π√ ∂¡¢∂∫∞∆√ ∏ ÃÚ‹ÛË ∏/À ÛÙÔÓ ¶ÔÈÔÙÈÎfi ŒÏÂÁ¯Ô . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 11.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 11.2 ™˘ÏÏÔÁ‹ ‰Â‰Ô̤ӈÓ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 11.3 ™Ù·ÙÈÛÙÈ΋ ·Ó¿Ï˘ÛË Î·È ·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙˆÓ ‰Â‰ÔÌ¤ÓˆÓ . . . . . . . . . 206 11.4 ŒÏÂÁ¯Ô˜ ‰È·‰Èηۛ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 11.5 ŒÏÂÁ¯Ô˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 11.6 ™¯Â‰È·ÛÌfi˜ Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 ∫∂º∞§∞π√ ¢ø¢∂∫∞∆√ ™˘ÛÙ‹Ì·Ù· ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 12.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 12.2 ∆· ÚfiÙ˘· ‰È·ÛÊ¿ÏÈÛ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 12.3 ∆· ÚfiÙ˘· Ù˘ ÛÂÈÚ¿˜ ISO 9000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 12.3.1 ISO 8402:1994. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 12.3.2 ISO 9000:1994. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 12.3.3 ISO 9004:1994. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 12.3.4 ISO 9001:1994. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 12.3.5 ISO 9002:1994. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 12.3.6 ISO 10012-1:1992 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 12.3.7 ISO 10013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 12.4 µ‹Ì·Ù· ÁÈ· ÙËÓ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ ‰È·ÛÊ¿ÏÈÛ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 12.5 °ÂÓÈΤ˜ Ô‰ËÁ›Â˜ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹˜ ÙÔ˘ ÚÔÙ‡Ô˘ ISO 9001/1994 . . . . . 223 12.6 ∂Ê·ÚÌÔÁ‹ ÙÔ˘ ∂§√∆ ∂¡ ISO 9001:2000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 12.7 ¶ÚfiÙ˘Ô ISO 9001:2008 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 12.8 ¶ÚfiÙ˘· ‰È·ÛÊ¿ÏÈÛ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ ÛÙȘ ˘ËÚÂۛ˜ . . . . . . . . . . . . 238 ∫∂º∞§∞π√ ¢∂∫∞∆√ ∆ƒπ∆√ ¢ÈÔ›ÎËÛË ÔÏÈ΋˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 13.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 13.2 £ÂÌÂÏ›ˆÛË ÙÔ˘ ÌÔÓÙ¤ÏÔ˘ Ù˘ ¢ÈÔ›ÎËÛ˘ √ÏÈ΋˜ ¶ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . 245 13.3 ∞ÔÙÂϤÛÌ·Ù· Ù˘ ¢ÈÔ›ÎËÛ˘ √ÏÈ΋˜ ¶ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . 247 13.4 ∂ÚÁ·Ï›· Ù˘ ¢ÈÔ›ÎËÛ˘ √ÏÈ΋˜ ¶ÔÈfiÙËÙ·˜. . . . . . . . . . . . . . . . . 248 13.4.1 º‡ÏÏ· ÂϤÁ¯Ô˘ (Checklists) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 13.4.2 πÛÙÔÁÚ¿ÌÌ·Ù· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 13.4.3 ¢È·ÁÚ¿ÌÌ·Ù· Pareto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 13.4.4 ¢È·ÁÚ¿ÌÌ·Ù· ‰È·ÛÔÚ¿˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 13.4.5 ¢È·ÁÚ¿ÌÌ·Ù· ·ÈÙ›Ô˘ ·ÔÙÂϤÛÌ·ÙÔ˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

¶ÂÚȯfiÌÂÓ·

11

13.4.6 ¢È·ÁÚ¿ÌÌ·Ù· ÚÔ‹˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 13.4.7 ÿÚÙ˜ ÂϤÁ¯Ô˘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 13.5 µÂÏÙ›ˆÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Ì ÙË ¢ÈÔ›ÎËÛË √ÏÈ΋˜ ¶ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . 250 13.5.1 ÃÚ‹ÛË ‰ÂÈÎÙÒÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 13.5.2 ™¯Â‰È·ÛÌfi˜ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 13.5.3 ™¯Â‰È·ÛÌfi˜ Ù˘ ·Ú·ÁˆÁÈ΋˜ ‰È·‰Èηۛ·˜. . . . . . . . . . . . 252 13.5.4 ∞Ó¿Ù˘ÍË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 13.5.5 ¶ÚÔÌ‹ıÂȘ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 13.5.6 ÀËÚÂۛ˜ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 ∫∂º∞§∞π√ ¢∂∫∞∆√ ∆∂∆∞ƒ∆√ ™ÙÔȯ›· HACCP Î·È HAZOP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 14.1 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 14.2 ™ÙÔȯ›· Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 14.2.1 ªÂϤÙË Î·È Û¯Â‰È·ÛÌfi˜ HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 14.2.2 §ÂÈÙÔ˘ÚÁ›· ÙÔ˘ Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . 257 14.3 ∞ÛÊ¿ÏÂÈ· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 14.4 T¯ÓÈΤ˜ ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÌÔ‡ ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 14.5 ™ÙÔȯ›· ÌÂϤÙ˘ HAZOP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 ¶∞ƒ∞ƒ∆∏ª∞ ∞: ¶›Ó·Î˜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 ¶›Ó·Î·˜ ∞: ∆˘È΋˜, ∫·ÓÔÓÈ΋˜ ∫·Ù·ÓÔÌ‹˜ (¶Èı·ÓfiÙËÙ˜ ÙÈÌÒÓ ·fi -∞ ¤ˆ˜ z) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 ¶›Ó·Î·˜ µ: ∫·Ù·ÓÔÌ‹ t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 ¶›Ó·Î·˜ °: ∫·Ù·ÓÔÌ‹ F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 ¶›Ó·Î·˜ ¢: ∆˘¯·›ÔÈ ·ÚÈıÌÔ›. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 ∂Àƒ∂∆∏ƒπ√ √ƒø¡. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 µπµ§π√°ƒ∞ºπ∞ °π∞ ∆√¡ ¶√π√∆π∫√ ∂§∂°Ã√. . . . . . . . . . . . . . . 293