Revista No. 137 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Julio-Agosto, 2016

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

casos de éxito

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

EXITOSA REINGENIERIA EN RESTAURANTES LIC. JUAN CARLOS ALVERDE LOSADA DIRECTOR GENERAL DE GRUPO TOKS (primera parte)

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Lilian Hernández Ortíz Daniel González Judith Leyva Sánchez Iván Saavedra Espinoza ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

en Alimentos 9 TENDENCIAS ALIMENTARIAS QUE DEFINEN A LOS NUEVOS CONSUMIDORES SUS PREFERENCIAS Y FORMAS DE CONSUMO

México REGISTRO NACIONAL DE TURISMO ORDENANDO LA CASA

MARCHAS; PLANTONES; LABERINTO SIN SALIDA.

Cada vez son más los empresarios de Oaxaca, Guerrero, la CDMX y otras partes del país, que levantan la voz y exigen al Gobierno de la República que ponga un alto a las marchas, plantones y bloqueos, especialmente los organizados por la CNTE (Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación), que están afectando sus negocios, al turismo y a la vida cotidiana de miles o millones de personas que habitan esas zonas (incluyendo a los niños que no pueden ir a la escuela), incluso acusando ya “desabasto de productos básicos” en ciertas zonas. A nosotros nos toca hablar de la tragedia que están viviendo cientos y miles de empresarios (y sus empleados) de la hospitalidad, que día con día, mientras el conflicto magisterial se alarga, ven como se derrumban sus negocios, la inversión de su vida y su propia vida y la de sus colaboradores. a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Julio-Agosto de 2016, No. 137 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Desde luego que, como en todo conflicto, no existen soluciones fáciles, pues en la “cerrazón” de unos, está también la historia negra de los otros. En las sin razones de unos, están las contradicciones de los otros. En la verdad histórica e irrefutable de una parte, está la mentira absurda y cínica de la otra. En medio de todo, Usted, yo y miles de personas, estamos entrampados en una guerra de declaraciones, de marchas, plantones y caos, provocados (por acción u omisión) por una y otra parte, que no terminamos de entender, que no a&b

Del Agua a la Mesa

COMEPESCA Promociónde Pescados y Mariscos

Con-o-cimientos

FLOR DE CALABAZA Macho sin aroma... ni de mujer

Promoción Turística

TURISMO Marca: GOLF MEXICO¡ (primera parte)

Crónica de Eventos

Publirepor taje

LA MODERNA La mejor pasta hecha con trigo Mexicano

Coaching en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán?; ¿cómo evitarlos y solucionarlos? PROBLEMA No. 5: OPERANDO CON UNA NOMINA MUY COSTOSA

Fiscalmente Aderezado FACTURA ELECTRÓNICA … la enésima modificación

LA CHEF MARTHA ORTIZ, ANUNCIA QUE: INVADIRA LONDRES CON... DULCE PATRIA

HILTON WORLDWIDE Y CONALEP LANZAN: “PREPA HILTON”

RESTAURANTE “EL SABOR DE LA NUBES” ISLA DE HOLBOX, QUINTANA ROO

MEXICO SE COME CON LAS MANOS GASTRONOMIA DE CALLE

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Publirepor taje

ALPRO SALSA DE SOYA … tesoro de la gastronomía mundial

LA CATA MAS GRANDE DEL MUNDO VINOS CUATRO SOLES

Secciones Fijas

Etimología e Historia en la Cocina BEBIDAS PREHISPANICAS Atole y Tesgüino (Tejuino)

Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Calendario de Eventos

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alcanzamos a dimensionar y que hasta nos es difícil juzgar (tomar partido), pero que en verdad nos tienen al borde del colapso. Que si el CNTE es el brazo armado de la Profesora Elba Esther Gordillo; que si se trata de una bola de revoltosos; que si es un movimiento ficticio; que si no quieren perder privilegios y prebendas; que si se trata de un grupo de “incultos” que no se quieren someter a la evaluación; que si se trata de grupos de izquierdistas desestabilizadores de la democracia. Por el lado del gobierno, no podemos olvidar jamás que esa misma Profesora (hoy presa), fue nombrada por Salinas de Gortari (en sustitución de otro líder eterno: Carlos Jonguitud Barrios); que llegó a tener tanto poder institucional (que canjeó en varios sexenios a cambio de votos), primero con el PRI de Zedillo, y luego hasta con el PAN de Vicente Fox, quien durante su mandato le concedió el manejo del ISSSTE y posteriormente el de la Lotería Nacional; que el propio Ex-Presidente Felipe Calderón, a cambio de votos, le dio al yerno de Elba Esther (Fernando González Sánchez), el control de la propia SEP a través de la Subsecretaría de Educación Básica, incluso por encima y en contra de la entonces Secretaria Josefina Vázquez Mota; etc. Entre unas y otras versiones, la realidad es que el magisterio en su conjunto (se calculan cerca de 2 millones de maestros según INEGI), así como la educación pública básica y preescolar, han sido rehenes por décadas (sexenios), de un sistema perverso que lejos está (con reforma o sin reforma educativa), de buscar el mejoramiento académico de la población, sino simples posiciones políticas (votos), para todos los que se acercan a este gremio a través de sus líderes (llámese CNTE o SNTE). Esta es quizá la única y más triste realidad de este conflicto: nadie piensa en la educación, todos piensan en sus intereses partidistas o políticos y… en votos. El gobierno alimentó un monstruo y hoy ese monstruo amenaza la estabilidad del gobierno. Y en medio de todo este “entramado”, estamos millones de personas, especialmente: los “niños sin escuelas”; los empresarios sin trabajo; los automovilistas encerrados en interminables embotellamientos de tráfico; los padres de familia, sin saber qué hacer con sus hijos. En medio de todo este laberinto sin salida, lo único que nos queda por hacer, es apelar y exigir a las partes, que se despojen de intereses y arrogancias, para voltear a ver a esas otras partes, que sin deberla, ni temerla, estamos también siendo gravemente afectados por su cerrazón. Julio-Agosto, 2016

NUEVOS PRODUCTOS

a&b Industrias

ScoopTHAT!; cuchara térmica para helados

Ganadora del premio al mejor producto de diseño en IHA (Global Innovation Awards), la cuchara para servir helado ScoopTHAT!, de la empresa THAT! Inventions Co., con sede en Bellevue, Washington (Estados Unidos), no sólo le ayudará a moldear sus “bolas de helado”, sino que además, gracias a su sistema térmico, le facilitará y ahorrará tiempo/ esfuerzo al retirar el producto congelado de sus refrigeradores o empaques. Y aunque Usted no lo crea, esta cuchara no requiere pilas, ni electricidad, ya que utiliza principios de transferencia de calor. Solo es necesaria la temperatura de la mano. Con ella se consigue calentar y así desprender el helado de la cuchara, esto se consigue gracias a que tiene en su mango un líquido térmico que se desplaza hacia la cabeza cuando se sostiene con la mano, de modo que el helado se funde suavemente y sin esfuerzo. Fabricada en aluminio anodizado y polipropileno, se presenta en dos colores, plata y negro y su precio aproximado es de 25 dólares (más gastos de envío).

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Aceite de Oliva con Sabor a Mantequilla: Borges

La reconocida empresa mexicana “LA PASIEGA” (Industria Agrícola Carredana), presenta en México el “Aceite de Oliva con Sabor a Mantequilla” de la marca española “Borges”, ideal para pastelería, puré de papas, parrilladas, pastas y rissotos. Este aceite substituye la mantequilla en todas sus recetas, con lo que es una forma de eliminar las grasas saturadas, el sodio y el colesterol de la dieta de sus comensales, sin sacrificar el sabor a mantequilla de sus platillos. Algunas de sus características es que no contiene colesterol, lácteos, carbohidratos, sodio, grasas trans, ni gluten. Rico, saludable y sabroso, es la forma en que la empresa fabricante, fundada en 1896 y especializada en “productos mediterráneos”, promociona este aceite, cuyos ingredientes son: Aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra y esencia de mantequilla. En presentaciones de 500 ml y cajas con 6 empaques, este nuevo producto será muy apreciado por sus Chefs y Comensales (más información en: info@la-pasiega.com).

Horno Combi RXB-606-GAS de BABANI; el más versátil

Líder en soluciones rentables en equipamiento de cocinas y cafeterías, la empresa GRUPO COMERCIAL BABANI, presenta el “Horno Combi a Gas Modelo RXB606-GAS”, que es el más versátil para gastronomía, panadería y galletería a gas o eléctrico. Entre sus ventajas está que: ahorra espacio; ahorra combustible; mayor productividad y menos tiempo de preparación, ya que hornea, cocina, fríe, parrilla, gratina, descongela, fermenta, rostiza y más. Digital o analógico, está construido en acero inoxidable aisi304, cuenta con cámara con esquinas redondeadas, equipado con quemador tubular de 11,620 kcal. Tiene además un sistema eléctrico de encendido, conmutador general con controles para temperatura, tiempo de 0 a 120 min, y porcentaje de humedad de 0 a 100%; termostato electrónico hasta 250°C, chimenea desmontable, puerta con cierre hermético de doble cristal y micro. Inversor de giro para uniformar temperatura en cámara, lámpara interior y conexión de agua de 3/4” 400 w, 220 v, 60 hz, monofasico. Mide: 815 x 890 x 975 mm., y tiene un peso de 104 kg. Si de funcionalidad se trata, seguro este horno que combina tantas funciones, será un gran aliado en su cocina (más información en: ventas@babani.com).

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DEPERFIL

CASOSDEEXITO

a&b Industrias

Hace algunos años tuve la oportunidad de trabajar en Grupo Toks, en donde fui contratada para implementar el “Distintivo H” y algunos otros sistemas de calidad (ISO 9000) en sus restaurantes. Ahí mismo, tuve la fortuna de conocer a un muy joven empresario, recién nombrado Director General de ese grupo, quien de manera inusual e inesperada, casi como primera asignación, se dio a la tarea de recorrer todas y cada una de las áreas y posiciones de la empresa (desde lavaplatos o mozo, pasando por las de mesero, cocina, caja y hasta las de gerencia y administración). Grande mi sorpresa el día en que me tocó mostrarle mi trabajo, pero más grande aun comprobar el extraordinario empeño y atención que me prestó en cada recorrido, en cada visita, en cada cocina y en cada restaurante que visitamos ese inolvidable día. Y no, no fue un paseo de cortesía, ni recorridos como simple espectador… fue un día de arduo trabajo. Hasta hoy, Juan Carlos pretende cobrarme aquella fina camisa que llenó de aceite al inspeccionar una freidora. Hasta hoy, me niego a pagársela, pues desde aquel día y hasta hoy, esa camisa, esa “aparente” deuda, sigue siendo de mis mejores anécdotas profesionales, de mis mejores recuerdos y el mejor pretexto para admirarlo como profesional, para reír, recordar y continuar una amistad tan sólo manchada por… “el cochambre”. Una gran persona, un empresario exitoso, un caballero y un profesional restaurantero ejemplar, ese es mi acreedor, el Lic. Juan Carlos Alverde Losada. a&b

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Retomamos esta sección de la revista “a&b” (de perfil… casos de éxito), que pretende revisar no sólo la trayectoria profesional de un empresario exitoso de la “hospitalidad”, con sus altas y sus bajas, sino también el lado personal y humano, que pocas veces tenemos la oportunidad de conocer y sin el cual no se entendería a fondo la solidez y el éxito de una marca. Hoy nuestro invitado es el Lic. Juan Carlos Alverde Losada, Director de Operaciones de Grupo Toks (que además de los Restaurantes Toks, agrupa marcas como Panda Express, Restaurantes California, Beer Factory y Cup Stop). Juan Carlos es Licenciado en Comunicaciones por la Universidad Anáhuac y cuenta con una Maestría en Marketing, de la Universidad Northwestern (EUA). Destaca en su currículum además, haber sido Director de Maxcom Telecomunicaciones y de Grupo Gigante.

LAS MARCAS

Antes de dejar que sea nuestro propio invitado quien “de viva voz” nos platique sus experiencias, quisiera brevemente referir lo que representa “Grupo Toks”, la empresa que dirige el Lic. Alverde Losada en cifras, para dimensionar un poco el gran trabajo de este joven emprendedor: Restaurantes Toks: 170 unidades; más de 30.8 millones de comensales atendidos en 2015; marca creada en 1971 Restaurantes Panda Express (Gourmet Chinese Food): 22 unidades; poco más de 1 millón de comensales atendidos en 2015; una de las cadenas de restaurantes de comida china con mayor crecimiento en Norte América y con una trayectoria de casi 40 años, llega a México en asociación con Grupo Gigante en 2011. Restaurantes California: 19 unidades; en marzo del 2015, Restaurantes Toks adquirió la totalidad de las acciones de Restaurantes California; un total de 27 unidades se reconvirtieron a Restaurantes Toks; presencia en CDMX, Tijuana, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí y Veracruz.

Restaurantes Beer Factory: 7 unidades adquiridas en 2015 por Restaurantes Toks; presencia en CDMX (4 unidades); Estado de México (2 unidades); León (1 unidad). Cup Stop: 8 unidades; en diciembre de 2012 inicia operaciones, con una propuesta basada en servicio express con productos de la más alta calidad (panadería recién horneada, sándwiches, café de especialidad y de autoservicio, así como bebidas frescas) a bajo precio y formato de conveniencia.

La realidad es que entre a la carrera sin tener muy claro en donde quería trabajar, incluso cuando terminé la maestría, me fui a trabajar a unas tiendas de ropa. “a&b”: ¿O sea que no empezaste a trabajar en Grupo Toks?. “JCAL”: No, en aquel tiempo poníamos unas franquicias de ropa de una marca que era de Bélgica que se llama “Kid Cool”, otras de “Ferrioni” y hasta de “Soho” de Fernando Saucedo, quien hoy también es restaurantero… era un grupo de franquicias en las que yo era el Director General… cuando fui aceptado para la maestría, me fui dos años a Estados Unidos y dejé estas franquicias.

Una vez que terminé la maestría me ofrecieron trabajo en Office Depot en Estados Unidos (Florida), o bien, venirme a México a trabajar en Toks… y la verdad es que me gustó más la parte de Toks, de los restaurantes… siempre me ha encantado y me ha apasionado la labor restaurantera, así que decidí venirme aquí y empecé en enero de 1999, que es cuando te conocí a ti (Elizabeth Contreras)… en ese primer año que lo dediqué a conocer todo el negocio.

LA ENTREVISTA

Revista “a&b”: ¿Porqué estudiaste Comunicación? Lic. Juan Carlos Alverde Losada (“JCAL”): Cuando decidí estudiar la carrera, no había en la Ciudad de México la carrera de mercadotecnia más que en el “Tec”, que en aquel tiempo sólo tenía el campus Monterrey… eran como los inicios de la mercadotecnia en nuestro país… ya después me fui a Chicago a estudiar una maestría especializada en mercadotecnia.

Julio-Agosto, 2016

“a&b”: Es cierto y debo decir que me sorprendió que te dedicaras todo un día a conocer el trabajo que yo hacía en Toks y que fueras de área en área haciendo lo mismo: ¿fue idea tuya?: “JCAL”: No, no, no. Esa fue una de las reglas que estableció mi abuelo (Don Angel Losada Gómez, fundador de Grupo Gigante), para que cualquier miembro de la familia pudiera ingresar al negocio… tenías que entrar a trabajar desde los puestos más bajos o básicos del negocio… la otra condición era tener una Maestría concluida en los Estados Unidos… entonces a mi me tocó como parte de ese programa entrar a todos los puestos de Toks, tanto de operaciones como de producción y posteriormente en el tema del piso de ventas. Me tocó ser desde “mocito”, limpieza de baños, garrotero, luego en la cocina fui cochambrero, maquinista, luego pasé a la mesa fría, parrilla, tablajero, posteriormente vendedor, jefe de piso, cajero, o sea, pasé por todas las posiciones antes de llegar a la gerencia… La verdad es que agradezco infinitamente haber sido parte de ese aprendizaje que fue valiosísimo, pues cuando te platican de algún problema, no te es nada ajeno, ni lejano y puedes dimensionar el tamaño del problema o de la solución… A ti te tocó vivir ese periodo. “a&b”: ¿Qué más te dejó esta experiencia?. “JCAL”: Te ayuda muchísimo a tener empatía con la gente y a entender muchas cosas que igual intuyes pero no las entiendes ¿no?... Puedes saber de ciertos problemas que tiene la gente por cuestiones del regreso a sus casas, de sus horarios de trabajo, las jornadas laborales, cargas, etc.

Incluso hoy en día, en que el trabajo de planeación es constante, por ejemplo, yo me siento con diferentes grupos de vendedoras y vendedores y una de mis preguntas obligadas es: ¿Cuánto tiempo haces de tu casa al trabajo?... te puedo decir que históricamente te hablaban de 2 horas y media y hasta de 3 horas para trasladarse… hoy la mayoría de nuestra gente te habla de que no hacen más de 15 o 20 minutos… Entonces hoy en día también el crecimiento de la marca nos ha permitido una mejor calidad de vida para todos esos empleados, la verdad son cuestiones de las cuales nos sentimos orgullosos porque podemos ayudarlos en ese sentido.

marca que se percibía “viejita”. Alguien ejemplificó el resultado de nuestro estudio de mercado y dijo que la marca era: “como un viejito que se quería morir”. “a&b”: Qué triste definición. “JCAL”: Triste sí, muy triste… Pero gracias a eso fue que pudimos movernos, cambiar e iniciar un nuevo periodo que ha sido muy exitoso y especialmente bien recibido por nuestros clientes.

Entonces son de esas cuestiones que te digo que además de aprender a hacer el trabajo, aprendes y asimilas todas aquellas cuestiones por las que personalmente ellos pasan todos los días… esa es quizá de las mejores experiencias que tuve en ese periodo y que sigo alimentando hoy, el contacto con la gente. “a&b”: Cuéntame ahora ¿cómo te ayudó tu carrera y tu maestría en Toks?. “JCAL”: Una vez concluido ese año de aprendizaje, me toca ocupar la posición de compras y mercadotecnia, entonces teníamos un equipo muy robusto y los dejamos trabajar, apoyándolos con ciertas cuestiones de negociaciones a otros niveles que había que hacer y demás, pero el tema específico de mercadotecnia pues no existía o existía de manera muy básica… Entonces lo que decidimos fue a empezar a hacer una serie de estudios de mercado, en aquel entonces Roberto Salvo tenía 1 ó 2 años de haber entrado a Gigante y él nos pide ese estudio: ¿vayan analizando cómo está siendo vista la marca?; ¿cómo nos ve la gente (comensales)?; ¿en qué posición está la marca y quién es el líder del mercado?; etc… En ese tiempo llegó a trabajar con nosotros Federico Bernardo y la verdad hicimos una gran mancuerna… a mi me toca dirigir desde esa parte de mercadotecnia y con ello aplicar buena parte de lo aprendido en la Maestría y ver cuál era el estatus de la marca en ese tiempo. “a&b”: ¿Y cuál era?. “JCAL”: Pues nos dimos cuenta que teníamos un problema con una

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Recuerdo que de lo primero que pensamos fue: “Todo, todo, todo lo que podamos hacer será en beneficio de nuestros clientes… y así fue, y así sigue siendo hasta hoy”. “a&b”: ¿Y no te dio miedo hacer ese cambio; perder clientes?. “JCAL”: No, al contrario me entusiasmó mucho… después del estudio de mercado en el 2000, de inmediato en el 2001 hicimos el primer proceso de “reingeniería” en la unidad de negocios de Palmas. Para entonces Federico me pidió pasarme al área de operaciones y eso fue muy interesante, pues ya tenía yo la experiencia de compras y de mercadotecnia, por lo que vivir la operación en el cambio que íbamos a realizar fue muy interesante. Descubrimos el problema y ahora era el momento de confrontar y ejecutar la solución… todo un reto. Al principio la gente pensó que habíamos remodelado en Palmas, sólo porque era una zona de nivel económico alto, pero no era así, pues de ahí nos movimos al Toks de La Villa y al de la Basílica… todos con extraordinarios resultados… algo que hicimos fue no subir precios, entonces nuestros clientes habituales lo agradecieron, pues si hubo quienes pensaban que les íbamos a cobrar la remodelación.

una visión más amplia de los conceptos que estaban teniendo éxito en los Estados Unidos, que no deja de ser un referente para todo el mundo restaurantero… y pues si en esa primera etapa tuvimos una influencia un poco americanizada…

Había quienes si tenían miedo de entrar, pero no era tanto los clientes habituales, sino los clientes nuevos que estábamos atrayendo, quienes obviamente pues si llegaban y te decían me permite la carta, entonces la veían y decían “ok… tendrá una mesita”. La gente tomó confianza cuando veía la carta, la poníamos afuera en el menú exterior, o sea, teníamos muchas maneras de seguir comunicando que éramos lo mismo, sólo que nos habíamos renovado. “a&b”: ¿Se basaron en algún modelo, tuvieron alguna influencia para esa reingeniería ?. “JCAL”: Cuando nosotros decidimos remodelar y hacer toda esta nueva reingeniería, la verdad es que tocamos absolutamente todo, o sea, no solo tocamos la parte arquitectónica o de imagen, cambio de logo o de puras cuestiones físicas… entramos al tema de uniformes, vajillas, cubiertos, cristalería, incluso le entramos a todo el tema de platillos en nuevas presentaciones, ingredientes de mejor calidad, o sea cambiamos el menú, quitamos algunos platillos que no se vendían mucho, pusimos algunos nuevos, entonces hicimos absolutamente todo, invertimos en sistemas, en realidad no fue tanto una remodelación sino una verdadera renovación. Por supuesto que cuando hicimos todo esto, nos fuimos a Estados Unidos para entender cómo estaban operando los negocios que estaban siendo exitosos, entonces nos dábamos cuenta de muchas cuestiones, por ejemplo, la importancia que tenía que el producto llegara en buen tiempo a las mesas, entonces descubrimos la figura del “runner” (corredor), que para ese tiempo nadie conocía en México y decidimos implementarlo… En aquel momento, por citar otro ejemplo, el concepto de “Cheesecake Factory” estaba teniendo mucho éxito e innovando en cuestiones de diseño arquitectónico y de interiores, entonces pues tomas algunas ideas… además trabajábamos con un despacho en Houston, que tenía

“a&b”: ¿Y entonces viene el crecimiento acelerado de la marca?. “JCAL”: No necesariamente. Fíjate que lo primero que nos planteamos en esa primera etapa de reingeniería de la marca y de remodelaciones, fue trabajar exclusivamente en ese proceso, que estaba siendo muy exitoso y nos ayudó al rescate de la marca. En aquel entonces teníamos sólo 35 unidades de negocio de Toks (hoy son 170) y lo que hicimos fue trabajar en el proceso de las remodelaciones sin tratar de abrir nuevas unidades, al menos de que fueran algo así como “garbanzos de libra”… que los hubo y que ya abríamos con la nueva imagen.

Ya después de terminar todo ese proceso y consolidada la marca, empezamos a volver a crecer… de hecho ahora mismo estamos en una segunda etapa de remodelación e inaugurando una nueva imagen… si te das una vuelta al Toks de Palmas la puedes ver… también hemos abierto ya 3 Toks con un formato más pequeño, con un aforo de 100 a 120 personas máximo… Hasta aquí la primera parte de la entrevista con el Licenciado y Maestro en Mercadotecnia Juan Carlos Alverde Losada. Los invito para que nos acompañen en nuestra siguiente edición, en donde además de hablarnos de la expansión del grupo y sus nuevos conceptos, aborda temas como: la violencia en México; el panorama y futuro de los restaurantes en nuestro país; sus mejores recuerdos (personales y empresariales); entre otros muy interesantes y aleccionadores temas.

Julio-Agosto, 2016

DELAGUA

ALAMESA a&b Industrias

Una vez más recibimos a esta sección itinerante en “a&b”, cuya finalidad es explorar de la mano de expertos, las cualidades, características, beneficios nutricionales, origen, crianza, métodos o modos de preparación y conservación, así como otras cualidades más de las diversas especies comestibles, provenientes del mar, ríos, lagunas y otros espacios acuícolas. En esta ocasión nuestros colaboradores invitados, nos platican de algunas acciones y políticas emprendidas por COMEPESCA, en beneficio de la promoción de los productos pesqueros y acuícolas mexicanos.

Para ponernos en contexto, he de explicar que COMEPESCA (Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas A.C.), es una asociación civil creada en el 2003 y está integrada por empresarios de la cadena productiva y comercial del sector pesquero y acuícola, así como por: acuicultores, armadores, procesadores, distribuidores y comercializadores de productos pesqueros y acuícolas de todo el país, incluyendo diversos organismos educativos, científicos y profesionales.

PROMOCION

La misión de COMEPESCA es promover el consumo de pescados y mariscos mexicanos, así como crear una dieta nacional que incluya, al menos 3 veces por semana, el consumo de estos productos, así como a contribuir a reducir los actuales índices de desnutrición, sobrepeso y obesidad que afectan al país, a través de diversas campañas de promoción de alcance nacional y regional. a&b

Por otra parte el mismo Consejo tiene como meta la promoción de los recursos pesqueros exportables a nivel internacional. Un dato que refleja el impacto que han tenido las campañas promocionales de COMEPESCA desde su creación, es cómo se ha revertido la tendencia a la baja en el consumo per cápita anual de los mexicanos, que en el 2001 era de 7.16 kilos y para el 2016 ya alcanzó los 12.1 kilos por persona, lo que significa que hoy, cuando menos, cada persona consume 1 kilo de pescados y mariscos al mes. En total se han realizado 9 exitosas campañas de promoción desde que nació el Consejo (en revistas, recetarios, radio, televisión, espectaculares, autobuses y activaciones en supermercados), las que además de fomentar el consumo de estos productos, han tenido la cualidad de orientar a los consumidores respecto de los beneficios nutricionales y para la salud que ofrecen las diversas variedades de pescados y mariscos nacionales.

CAMPAÑas

Un ejemplo de estos esfuerzos promocionales han sido las dos más recientes campañas (2015-2016), encabezadas por el reconocido Chef mexicano Aquiles Chávez. La primera de ellas de fomento al consumo, con 4 video recetas, apariciones en el programa de radio “Salud y Belleza” de Grupo Fórmula, espectaculares, autobuses, redes sociales y medios digitales (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Blog, etc.). El segundo esfuerzo ha sido “La Ruta Pescados y Mariscos Mexicanos… ¡Qué RRRico!”, que es una activación

de promoción y difusión que une esfuerzos de productores, distribuidores, comercializadores, autoridades y personas interesadas para dar a conocer a través de actividades interactivas la riqueza de los pescados y mariscos mexicanos. En la Ruta pescados y mariscos mexicanos “¡Qué RRRico!”, se exhibe un video documental denominado “Historias de Vida”, que presenta la dinámica de este sector productivo de México, 10 video recetas grabadas por el Chef Aquiles mediante un Cine Transformer; un tráiler que se transforma en una sala de cine profesional HD con capacidad para más de 90 personas por función. Alrededor de este Cine Transformer se organiza una Feria de productores, comercializadores y distribuidores, quienes ponen a disposición de niños, jóvenes, amas de casa y público en general las diferentes especies mexicanas, así como degustaciones en sus diferentes modalidades, un área de comida con food trucks y un mini auditorio abierto donde participan Chefs de prestigio nacional y local, nutriólogos, deportistas y productores, quienes comparten lo mejor de los pescados y mariscos que son parte de la riqueza culinaria de nuestro país. Hasta la fecha el Cine Transformer ya recorrió 8 plazas de la República: Metepec, Estado de México; Chapala, Jalisco; Morelia, Michoacán; Ensenada, Baja California; Alvarado, Veracruz; Puebla; Querétaro; Guanajuato; y la Ciudad de México. Julio-Agosto, 2016

DATOS DUROS

Existen muchas y sobradas razones para ubicar a nuestro país como una verdadera potencia mundial en materia de producción de pescados y mariscos, tanto para consumo interno, como para exportación. Veamos ahora algunos datos duros que refuerzan nuestro comentario. México cuenta con 12,000 Kms. de superficie de litoral y más de 6,500 Kms. de aguas interiores. Nuestra producción es del 79% por captura y el 21% por acuacultura. La pesca genera más de 220 mil empleos directos y la acuacultura otros 50 mil. En el año 2015 se obtuvo una producción de pesca de más de 1 millón 700 mil toneladas, en tanto que en el mismo año se obtuvo de la acuacultura 361 mil toneladas de pescados y mariscos. Actualmente el sector acuícola y pesquero mexicano se ha organizado en diversos comités nacionales, estatales y regionales (Comités Sistema Producto), agrupando a las personas y empresas que participan en el proceso productivo de varias especies de gran importancia, para asegurar la sustentabilidad del recurso, el abasto constante y la calidad del mismo. Dentro de los productos sujetos a esta vigilancia, destacan el: Bagre, Calamar, Camarón de Altamar y de Cultivo, Jaiba, Langosta, Ostión, Pulpo, Tilapia, Trucha, Erizo, Rana y el Abulón.

Desde este foro lo invitamos para que visite el sitio web de COMEPESCA (www.comepesca.com), en donde además de ver toda la gran labor que lleva esta asociación civil integrada por empresarios y personas integradas al sector pesquero y acuícola mexicano, tenga a la mano un calendario de especies de temporada. De igual manera nos puede seguir en Twitter (@comepesca) y en Facebook (Comepesca), sitios en los que al tiempo de darle a conocer muchas de nuestras actividades, podrá encontrar consejos, recetas, tablas nutrimentales, información y beneficios del consumo de pescados y mariscos mexicanos, tanto para su hotel o restaurante, como para la salud y regocijo de sus comensales.

No está por demás recordar que el propio Gobierno Federal, de acuerdo con la instrucción presidencial, ha establecido políticas de fomento económico, que buscan construir un sector pesquero productivo que garantice la seguridad alimentaria del país, asegurando que: “los productos pesqueros y acuícolas jugarán un papel muy importante en la Cruzada Nacional Contra el Hambre”.

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Julio-Agosto, 2016

PROMOCION

TURISTICA

a&b Industrias

(primera parte)

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Concluida la revisión de los segmentos de turismo de: Romance y Bodas; Negocios (Meetings); Salud; Lujo o Premium; y Cultural; que bajo la marca “MEXICO” promueve la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) y el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), nos enfocaremos ahora en el análisis de una categoría que por su importancia económica y tamaño, ha merecido un capítulo aparte en las estrategias de estas instituciones: EL GOLF. No es casual que dentro de las estrategias de mercadotecnia del CPTM (apoyadas en la inteligencia de mercados), se haya considerado este segmento como uno de los prioritarios para promover, colaborando además en la planeación y ejecución de campañas de publicidad institucional, relaciones públicas, mercadeo personalizado e Internet, Web Marketing, etc. PLAN DE MERCADOTECNIA 2016 En este plan del CPTM, entre otras cosas se establece que: 8 millones de estadounidenses tomaron vacaciones de golf en 2015, de ellos, 1.04 millones viajaron a destinos internacionales de golf. El Golfista gasta un 120% más por persona y por día que el turista de placer. Hace viajes exclusivos de golf 3.3 veces al año y se queda en promedio 12 días. La industria de Golf en Estados Unidos, está valuada en 20 mil millones de dólares. En cuestión de estrategias para este 2016, dicho plan señala que: Se presentará a México como un gran destino de Golf de Clase Mundial con el concepto de Marca “Golf México”. Los destinos en una 1ª fase son : Los Cabos, Vallarta-Nayarit y Cancún-Riviera Maya. Se identificaron cuatro segmentos a los cuales se dirigirá la oferta turística (2016): • Buddy Trips: Pequeños grupos de amigos que viajan principalmente para jugar golf. • Trophy Golf Hunters: Para los golfistas ávidos que quieren jugar en los mejores y más exclusivos campos de golf.

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• Golf & Culture: Para los golfistas que quieren jugar y complementar su viaje con sitios arqueológicos y/o ciudades coloniales. • Group Golf: Grupos grandes de golfistas que viajan juntos. Se trata de 15-40 personas donde los integrantes pueden tener diferentes itinerarios pero juegan juntos en torneos organizados. DATOS RELEVANTES Antes de revisar el “Perfil y Grado de Satisfacción del Turista que viaja en México por motivos de Golf”, quisiera comentar algunos datos relevantes respecto de esta actividad deportiva y lúdica. Se estima que en nuestro país existen alrededor de 220 campos de golf, una cantidad que pudiera no ser tan significativa para el tamaño de nuestro territorio, sin embargo el hecho de que cerca del 40% de ellos se encuentren ubicados en destinos de “sol y playa”, desde luego que representa una ventaja competitiva importante para el sector turístico mexicano. Los destinos más visitados por el turista de golf son en primer lugar, Cancún, Riviera Maya, Riviera Nayarit, Puerto Vallarta y Los Cabos. En una segundo plano se ubican Acapulco, Ixtapa y Huatulco. A excepción de Tlaxcala, todos los Estados de la República cuentan con al menos un campo de golf. La Federación Mexicana de Golf tiene registrados poco más de 27 mil golfistas en el monitoreo de “handicaps”. A nivel internacional contamos con el “OHL Classic at Mayacoba”, torneo del PGA TOUR jugado fuera de Estados Unidos y Canadá, que es el único torneo profesional en Latinoamérica que otorga al campeón una invitación para el Masters y con una bolsa de $6.3 millones de dólares, ofrece la mayor cantidad de premios de cualquier torneo de golf en América Latina (se juega en noviembre de cada año desde el 2007). Otros torneos importantes son el “Bosque México Championship”, que se juega en León, Guanajuato con una bolsa de 700 mil dólares, mientras que el “Lorena Ochoa Invitational” otorga 1 millón de dólares y se juega en el Distrito Federal (antes se jugaba en Guadalajara). Dos campos de golf ubicados en Cabo San Lucas, B.C.S., el “Diamante Dunes Golf Club” (diseñado por Davis Love) y el “Cabo del Sol Resort” (diseñado por Jack Nicklaus), ganaron un lugar en el listado de los “100 Mejores Campos de Golf 2014”. Se estima que un turista extranjero promedio, hace unas derrama económica en nuestro país de alrededor de 900 dólares promedio, en Julio-Agosto, 2016

por 3 noches y un 20% toman de 7 a 10 noches de hospedaje; Ningún turista entrevistado tomó algún tour local en el destino visitado; En cuanto al tipo de hospedaje utilizado, el 67% utilizó hotel como alojamiento (21% de estos fue “todo incluido”); el 22% se hospedó en departamento o casa propia, tiempo compartido o con familiares y amigos. Internacional: El 71% de los turistas internacionales tienen como procedencia los Estados Unidos; la media de ingresos es de $76,667.00 dólares anuales; el 29% son profesionistas independientes; Un 33% viajaron con un acompañante, se destaca que los turistas internacionales viajan en grupos que van de 7 a 13 personas (16%) y mayores de 14 personas (22%); la media de estadía es de 6.3 días, con un 20% que se queda de 7 a 10 noches y un 21% que toman 3 noches de hospedaje;

tanto que un turista de golf deja en promedio 3,500 dólares, esto es casi 300% más.

Un altísimo 82% tomó algún tour local en el destino visitado, lo que viene a reforzar los altos estándares de derrama económica que hacen.

Desde luego que con estos datos y otros que veremos a continuación, no queda duda que se debe seguir fortaleciendo la promoción de este importante segmento, que al tiempo de disfrutar de su pasatiempo favorito, difícilmente encontrará en sus países de origen y/o en otros lugares del mundo, las ventajas de nuestro clima, la variedad de atractivos naturales, históricos, de infraestructura hotelera, pero sobretodo… de hospitalidad.

El 54% utilizó hotel como alojamiento (16% en plan “todo incluido”); curiosamente el 37% se hospedó en departamento o casa propia, tiempo compartido o con familiares y amigos (porcentaje muy superior al del turista nacional). SATISFACCION DE VIAJE DE AMBOS SEGMENTOS (NACIONAL E INTERNACIONAL): En aquella encuesta del 2006, se analizaron también algunos elementos diferenciales de satisfacción por destinos, que aunque pudieron haber variado en 10 años (yo espero que para mejorar), nos pueden dar una referencia interesante del perfil de este turista (se utilizó una escala de 0 a 10 puntos).

PERFIL DEL TURISMO DE GOLF Demos ahora un recorrido por el estudio denominado “Perfil y Grado de Satisfacción del Turista que viaja en México por motivos de Golf”, elaborado en el 2006 por SECTUR y CESTUR (Centro de Estudios Superiores en Turismo), generado a partir de una muestra de 4,547 encuestas aplicadas a turistas que refieren a su motivo de viaje en México como “Golf”.

Hospitalidad de los Residentes: Mazatlán con 9.4 grados de aprobación y Puerto Vallarta con 9.2 fueron los destinos mejor calificados en este rubro; Guadalajara con calificaciones de 8.5 fue el lugar menos hospitalario.

PERFIL DE AMBOS SEGMENTOS (NACIONAL E INTERNACIONAL): Alrededor del 60% de los turistas son de género masculino; por encima del 75% cuentan con estudios universitarios; alrededor del 35% del turismo de golf tanto nacional como internacional, planea su viaje con anticipación de más de tres meses.

Comodidad: Cozumel (9.6) y Monterrey (9) fueron los mejor calificados; Guadalajara, Mazatlán y Manzanillo (todos con 7.8) resultaron los sitios menos cómodos.

Utilizan como medio de consulta la recomendación de familiares y amigos (el turista nacional utiliza como segundo medio la recomendación de las Agencias de viaje); la preferencia de compra se observa claramente ser, por cada servicio por separado para ambos segmentos; la visita al mismo destino es recurrente en ambos segmentos de turistas, siendo alrededor del 50% (en ambos), con visitas por más de 5 ocasiones;

Servicios de Hospedaje: Los mejores fueron Acapulco (9) y Cabo San Lucas (8.9); los más bajos puntuados fueron Ixtapa (8.5) y el D.F. (8.7), Mucho camino nos queda aún por recorrer para lograr atraer cada vez más turistas de golf a nuestro país, pero de que se trata de un gran segmento con un potencial de crecimiento, es, además de sorprendente, innegable.

Nacional: El 40% del turista nacional procede del D.F.; la media de ingresos es del equivalente a $52,016.00 dólares anuales; el 29% son ejecutivos/gerentes. El 44% realiza sus viajes de golf de forma individual y un 33% van acompañados de otra persona; La media de estadía es de 4.7 días, aunque un alto 21% se quedan a&b

Julio-Agosto, 2016

COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

Una vez revisado los primeros cuatro de los doce problemas más comunes en restaurantes en México: (1) Baja en Ventas; (2) Alta Rotación de Personal; (3) Alto índice de empleados indisciplinados, informales o impuntuales, y; (4) Altos Costos de Alimentos y Bebidas; toca hoy el análisis de otro problema típico que es… la terrible nómina.

por los altos rendimientos que arroje a su negocio. En tanto que una nómina “no productiva”, aún y cuando no sea tan cara como la otra, puede llegar a ser muy “costosa” en términos de rendimientos. La diferencia entre “caro” y “costoso”, entendiendo que lo primero puede justificar su valor y lo segundo no, quizá sea un buen primer elemento a considerar para enfrentar el problema que nos ocupa.

Decir que una nómina es “costosa” o “pesada”, muchas veces resulta un buen pretexto para justificar errores de planeación o de baja productividad, ya sea propia o de nuestros colaboradores (operativos o administrativos), lo que no necesariamente siempre se correlaciona con las ventas.

RESUELVA 5 PROBLEMAS

En esta ocasión lo invito para que juntos, de forma didáctica, nos cuestionemos, analicemos y busquemos dar respuesta a los 5 problemas o errores, que desde mi experiencia como Consultora de Restaurantes en México, son “recurrentes” cuando me encuentro con nóminas costosas.

Una nómina productiva (su valor o costo) pudiendo ser “cara” en términos económicos, puede llegar a justificarse por sí misma

Mi propuesta es simple: yo expongo cada uno de esos cinco errores; Usted trate de darle respuesta a cada uno desde su perspectiva y experiencia; al final, compare respuestas y alternativas de solución e implemente las más convenientes para su negocio y… listo. ERROR UNO: POR MAS QUE “CONTRATO, CONTRATO Y CONTRATO PERSONAL”, NO TERMINO DE ENCONTRAR A LA GENTE ADECUADA Y SUFICIENTE QUE ME HAGA MEJORAR LA OPERACION, ADMINISTRACION Y VENTAS. Fotografía: Lula Domingo

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Es verdaderamente desesperante y frustrante, que a pesar del esfuerzo económico que hacen (dueños

o administradores) por contratar más personal para evitar, por ejemplo que: la cocina sea lenta (chefs, cocineras, mayoras, etc.); se colapse el servicio en el comedor en horas “pico” (meseros, garroteros, cajeros, etc.); se rezague la información administrativa, operativa y contable, de ventas, costos, inventarios, impuestos, etc. (almacenistas, contadores, empleados administrativos, etc.); los resultados NO SEAN OPTIMOS, y si por el contrario, el porcentaje de nuestra nómina se eleve mes con mes. Son muchas las veces en que la desesperación al ver que las cosas no funcionan adecuadamente, que crecen las quejas de nuestros clientes y/o se incrementa la deserción de comensales, nos lleva a “contratar y contratar más personal”. Un ayudante para el ayudante; un supervisor para el supervisor; ineficiencia para cubrir la ineficiencia. Este tipo de decisiones precipitadas y desesperadas (bomberazos), pudiendo momentáneamente disminuir algún problema o carga de trabajo en específico, al no atacar los problemas de raíz y de manera integral (eficiencia operativa y administrativa), no sólo NO representan una solución, sino que provocan una carga a la nómina, a la propia operación y administración, que se volverán pesadas y deficientes. ¿Cuáles son las razones?: Quizá la primera respuesta sea que en ocasiones, ni siquiera los propios administradores, directores o propietarios, llegan a tener “claras” cuáles son las actividades que debe cubrir cada puesto y cada área de su restaurante. Y no me mal interprete, esto no significa que Usted, como muchos restauranteros en México, no hubieren desarrollado,

cuando iniciaron sus negocios, muchas de las actividades en su negocio, desde cocinar, lavar trastes, trapear, administrar, etc. Pero lo cierto es que a medida que crece su negocio y/o requiere dejar de hacer algunas de esas tareas y empezar a delegar responsabilidades, TODO CAMBIA. Entender que requiere moverse a la sistematización, profesionalización y alta administración de su negocio, será fundamental para iniciar un nuevo camino. Otro error común es pensar que un empleado, sea del nivel que sea, hará las cosas exactamente “como yo quiero” y “cuando yo quiero” (respondiendo a órdenes directas o verbales únicamente), lo que es tan peligroso como pensar que “todos, todos, todos” nuestros empleados son unos ineptos, ineficientes o no tienen nuestra capacidad, fuerza, interés o disposición para hacer las cosas. Organización, construcción de perfiles de puestos, delimitación de responsabilidades y actividades, serán elementos indispensables para empezar a definir la personalidad que requerimos para cada posición. Esa personalidad del puesto, implicará también establecer algunos otros atributos generales o parámetros que se habrá de buscar para las personas que se contraten o que deban cubrir cada posición, tales como: experiencia y formación; edad mínima y máxima; presentación personal, orden; etc. En materia de organización y construcción de puestos, será necesario establecer, entre otras cosas: los resultados o metas que requerimos de cada puesto; las cargas de trabajo; el tiempo empleado en cada actividad; las plantillas mínimas y máximas necesarias para funcionar de manera óptima de acuerdo a las

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actividades y resultados proyectados (horarios, número de comensales por turno, etc.). En principio, la meta al lograr organizarse de esta forma deberá ser, no tener colaboradores “haciendo poco o sin hacer nada”, ni otros “saturados y abrumados de trabajo”. Para lograr esta gran tarea, mi sugerencia es elaborar un “diagrama de flujo por proceso”, que no es otra cosa que plasmar en un papel o en su computadora, absolutamente todas aquellas actividades que se realizan de manera efectiva (real) en un proceso completo en su restaurante. Por ejemplo, pensemos en un mesero del turno vespertino: llega a las 12:00 y checa su tarjeta de entrada; se pone su uniforme o filipina (2 a 3 minutos); checa su estación de trabajo (1 a 2 minutos); repone lo necesario en su estación (de 5 a 8 minutos); prepara sus mesas, comandas, etc. (de 6 a 10 minutos); tiene una reunión con el Capitán y demás meseros y garroteros (3 a 5 minutos). En este ejemplo, previo a la llegada de los comensales para la comida, ocupó un mínimo de 17 y un máximo de 28 minutos para prepararse a detalle y estar listo para empezar a recibir comensales. Este breve ejemplo de un “diagrama de flujo”, deberá extenderse en el caso de sus meseros, a otras actividades que deben cumplir en la atención al cliente, así como al término de su jornada (limpieza de su estación, reportes, etc.). Para cada puesto, para cada posición (operativa o administrativa), para cada área de nuestro restaurante, será necesario definir un diagrama detallado. Ya que tenga estos flujos, le aseguro que se sorprenderá con la cantidad de “tiempos muertos”, “duplicidad de funciones”, “ausencia o concurrencia de responsables para una misma tarea”, y varios problemas más que, téngalo por seguro, impactan directamente en su nómina.

Desarrollando correctamente su estructura organizacional, Usted podrá definir las posiciones que verdaderamente requiere su negocio (ni de más, ni de menos) y buscar al personal adecuado a las actividades y competencias descritas. ERROR DOS: MIS EMPLEADOS SON “TODOLOGOS”; OPERO CON UNA NOMINA MUY JUSTA, NO IMPORTA SI MIS VENTAS BAJAN O SE MANTIENEN, LO PRIMERO EN QUE ME FIJO ES EN EL “RENGLON DE LA NOMINA”, SIEMPRE PENSANDO COMO RECORTAR GASTOS Y OBTENER MAYORES UTILIDADES. Es práctica común en algunos negocios, que al salir un empleado, ya sea por despido o por renuncia, ya no se reponga ese puesto y se le encomiende a otros empleados las tareas que se tenían asignadas para esa posición (“Jefe yo le ayudo a tal cosa, me quedo más horas o doblo turno… y me da un aumento o bono extra”; o bien; “era un inútil y no hacía nada… ahora que fulano se encargue de su chamba”; etc.).

Mi sugerencia es que al desarrollar sus diagramas de flujo por proceso, defina además para cada actividad o cada área, los procedimientos implícitos de las mismas, poniendo dueños o responsables para cada actividad o área, por ejemplo, preguntándose, entre otras cosas, lo siguiente: 1. ¿Para qué existe esta posición?. 2. ¿Qué resultados necesito que me genere?. 3. ¿Qué se debe hacer para lograr resultados?. 4. ¿Cómo se debe hacer?. 5. ¿En cuánto tiempo se debe de hacer cada actividad?. 6. ¿Qué conocimientos y habilidades debe de tener cada colaborador, para hacer su trabajo correctamente?. 7. ¿Cuántas personas debo de tener en cada área o posición (en función de las cargas de trabajo)?. 8. ¿Cuál o cuáles horarios se deben de cubrir por área y/o por posición?.

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Al no reponer posiciones, veremos por ejemplo: a la Hostess sirviendo mesas; al Capitán haciéndola de Cajero; al Chef tomado órdenes; al Contador de Almacenista y haciendo compras… Una verdadera anarquía organizacional. ¿Le suena familiar?. ¿Cuáles son las razones?: Empecemos por decir que cada persona tiene un perfil, características, habilidades, experiencias, capacitación, escolaridad y competencias diferentes. Es normal que las personas fallen cuando se les pone a trabajar en algo para lo que no están capacitados, preparados o aptos. Desde luego que el último en darse cuenta de esa falta de habilidad o capacidad laboral es el empleado, quien muchas veces con tal de ganarse un “dinerito extra” o la confianza de sus “jefes”, estará dispuesto a hacer lo que sea para lograrlo, aunque sea mal hecho: los famosos “todólogos”.

No debemos olvidar que nuestro negocio es de servicios, en el que siempre tendremos la “mirada inquisitoria” de nuestros comensales, quienes son de los primeros en darse cuenta de que algo anda mal, de que la gente está improvisando y de que no están recibiendo un servicio de calidad y profesional. Reducir el personal y “apretar” las posiciones, además, incrementará los márgenes de error de su personal (deficiencias), lo que además puede provocar saturación, estrés, cansancio y fastidio del personal. Y créame no es una cuestión de actitud o de carácter, es una cuestión de perfil, personalidad y preparación. Por más buena voluntad e inteligencia que tenga una mesero, muy difícilmente logrará convertirse en Cocinero. Son muchos los empresarios, especialmente de empresas medianas o pequeñas (Pymes), que no están en posición de contratar especialistas para cada puesto. En este caso, la solución es simple: Desarrolle una estructura organizacional con posiciones más versátiles y que abarquen actividades de varios campos, pero dentro de un mismo perfil. No ponga a un Capitán experto en servicio y excelente en relaciones públicas, a llenar formatos de control, llevar inventarios o capturar datos en una computadora. Perderá un buen Capitán y ganará un mal administrador. Incluso muchos Chefs creativos y excelentes cocineros, no están dispuestos a llevar costeos y/o controles de almacén, por lo que aún y cuando pueden estar siendo muy productivos con su creatividad en la cocina, al corto o mediano plazo terminarán renunciando, pues no están dispuestos a realizar labores administrativas. Y no lo harán, porque simplemente no va de acuerdo a su perfil, a sus habilidades y a la consecución de sus objetivos. En este siglo, especialmente la gente joven (los llamados “Millennials”), no harán las cosas simplemente porque se les ordenan; lo hacen porque le gusta, porque es parte de su perfil y de sus características personales. Entiendo que no todos los restaurantes se pueden dar el lujo de tener un Chef Creativo y otro Chef o Gerente de Cocina más enfocado a lo administrativo (costos, control de inventarios, almacén, etc.), o bien, uno que cumpla con eficiencia las dos tareas. En tales casos la recomendación es definir nuestras prioridades, de tal suerte que al elaborar sus perfiles tenga en cuenta este tipo de “salvedades”, para que en su caso pueda, por ejemplo, buscar un ayudante de cocina cuyo perfil complemente las labores administrativas de su Chef Creativo (perfiles, perfiles, perfiles y más perfiles es la clave).

Cuántas veces no ha contratado a una persona para un determinado puesto y pasados algunos meses termina haciendo cosas completamente distintas y su puesto convertido en un “híbrido”. Cuántas más contratamos, por ejemplo un Gerente que no tiene “don” de mando, es tímido o no tiene el más mínimo conocimiento de la operación de un restaurante, fracasando y haciéndonos fracasar por su ineptitud. Otro grave error que se comete habitualmente, es pensar que sus empleados, por sí mismos, saben cuál es su perfil, sus tareas, objetivos y metas. Desde luego que eso nunca es así. No importa la experiencia o el currículo de las personas que contrata, ellos siempre esperarán las guías, las políticas y las instrucciones de sus Directores o Gerentes, quienes deberán ser capaces, entre otras cosas, de darle a cada empleado ese perfil, tareas, objetivos y metas que la empresa espera que cumplan. De igual forma Usted, sus Directores o Gerentes, tendrán que ser capaces de reconocer, entender y aprovechar las cualidades y características personales de cada colaborador, así como sus limitaciones, problemas de personalidad o carácter. Cuántas veces hemos padecido, por ejemplo, un mesero grosero y poco apto para el trato con la gente, que pudiendo ser bueno en su trabajo (puntual, rápido, ordenado, etc.), simplemente no conecta con sus comensales. En un negocio de “servicio al público”, en el que la “hospitalidad” es uno de nuestros máximos atributos y aspiraciones, Usted no se puede dar el lujo de tener una persona así. Armar el rompecabezas, revisar las diferentes variables que tenemos en nuestro negocio y con nuestro personal, en donde todos sepan que se espera de ellos en lo particular y en conjunto, generando en todo tiempo un verdadero trabajo en equipo (la mano derecha, sabe que esperar de la izquierda y viceversa), serán claves para lograr los objetivos del negocio. Los todólogos y las plantillas muy justas (que revientan cuando falta o se ausenta un miembro del equipo o cuando tenemos un lleno inesperado), son un error que nos puede provocar un deterioro acelerado de nuestro restaurante y de la nómina. Los espero en la próxima edición en donde analizaremos los otros 3 errores recurrentes: Pierdo un excelente Mesero y gano un mal Capitán; Bonos de qué y por qué; Todos mis colaboradores son ineficientes.

Julio-Agosto, 2016

a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de “a&b” Industrias Alimentos & Bebidas, estoy convencido que ya a nadie sorprende enterarse que el SAT (Servicio de Administración Tributaria), de la mano de sus “sesudos” directores y analistas, nos recetan por enésima vez una nueva modificación en materia fiscal. Lo que no me deja de sorprender, son varias cosas: primero, que se haga “en lo oscurito” (misceláneas fiscales) y con premura, esto es, “para ya”; segundo, que a esos “sesudos” les importe un comino cargarle el costo de sus “brillantes reformas” al contribuyente, quien tiene que enfrentar un gasto “no programado” para cumplirles el caprichito; tercero, que nosotros, les sigamos permitiendo esta sangría, esta injusta persecución o terrorismo fiscal. El estamos hartos de los empresarios, ante la mutilación de la Ley 3 de 3. El estamos hartos de los empresarios, ante la imposibilidad del gobierno para darle solución a los constantes conflictos que generan bloqueos, paros y marchas, que sin juzgar su naturaleza o justificar sus causas, paralizan miles de negocios formales a lo largo y ancho de nuestro territorio. El estamos hartos de miles de empresarios honestos (que pagan impuestos y generan empleos formales), ante tanta corrupción e impunidad institucional. No ha llegado aún al tema de lo fiscal, aunque lo empieza a “rozar”, con amagos para dejar de pagar impuestos. Pero que nadie lo dude, de que estamos hartos… estamos hartos.

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NUEVAS CLAVES AL FACTURAR

En fin, como decía mi abuela: “A lo que te cruje Chencha”. El SAT ha creado una nueva modificación obligatoria en la factura electrónica, que implica: Incluir en el CFDI (comprobante fiscal digital por internet) nuevas claves de la forma de pago de cada factura, con el único fin de fiscalizar, no de simplificar, encareciendo la operatividad de cumplimiento fiscal al tener que erogar en servicios tecnológicos para modificar la factura electrónica. Estamos a nada de que en el futuro próximo se obligue al contribuyente a incluir un scanner biométrico ocular o un lector de huella digital al emitir cada factura. En términos muy generales, cada vez que emita Usted una factura, deberá incluir en la misma cuál será la forma de pago que utilizará su cliente para cubrir dicha factura (efectivo, cheque, transferencia, etc.). Bien vale la pena aclarar que “la forma de pago”, es diferente a “el método de pago”, pues este último refiere cuando el pago se hará “en una sola exhibición” o “en parcialidades”. La confusión entre los términos “forma y método” de pago, no es casual, ni parte del imaginario popular, la realidad es que el mismo Código Fiscal de la Federación (CFF), las innumerables resoluciones misceláneas, reglas del SAT y sus múltiples anexos, han utilizado de forma indistinta ambos términos. No será de extrañar que pronto venga una nueva reforma para aclarar, corregir y redefinir ambos términos (reforma a la reforma, de la reforma). Lo que es un hecho es que para implementar esta nueva modificación obligatoria, Usted deberá de acudir con su proveedor de servicios de facturación, para adecuar su software, lo que casi de manera invariable le habrá de implicar un costo (nadie trabaja de gratis), o de no hacerlo, se hará acreedor a una multa, que irá a parar a las arcas de la SHCP.

FUNDAMENTACION

A continuación me permito, si su estómago aun le permite seguir adelante, referir la fundamentación legal de esta enésima reforma, que será exigible a partir del próximo 15 de julio del 2016 : 1. La regla 2.7.1.32 en la Segunda Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2016, publicada en el Diario Oficial de la Federación, el pasado 5 de mayo: indica que el contribuyente debe incluir en el CFDI la clave correspondiente a la forma de pago; según el catálogo que menciona dicha regla. Julio-Agosto, 2016

2. El SAT publicó el día 3 de junio del 2016 en su portal, modificaciones en relación a la regla 2.7.1.32 de la Segunda Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2016 determinando el CATALOGO DE FORMAS DE PAGO QUE DEBERA UTILIZARSE EN LA EXPEDICION DE COMPROBANTES FISCALES para cumplir con la citada regla. 3. Artículo 29-A fracción VII, inciso c) del CFF, Catálogo PARA ASENTAR EN EL COMPROBANTE LA FORMA EN QUE SE REALIZO EL PAGO, en el atributo método de Pago. Ahora bien en dicho “Catálogo de Formas de Pago”, en sus partes medulares textualmente señala:

1. El dato de “Método de pago” en términos de lo dispuesto por el artículo 29-A, fracción VII del Código Fiscal de la federación: Pago en una sola exhibición o en parcialidades, deberá asentarse en el CFDI en el campo o atributo denominado “Forma de Pago” del Anexo 20 de la RMF.

Este catálogo es el referido en la regla 2.7.1.32…. sirve para asentar en el CFDI la forma en que se realizó el pago de la operación en términos de lo dispuesto por el artículo 29-A… dato que deberá asentarse en el atributo “Método de pago” del Anexo 20 de la (RMF) Reforma Miscelánea Fiscal.

En caso de aplicar más de una forma de pago en una transacción, deberá seleccionarse cada una de las claves aplicables, empezando por la que corresponda a la forma con la que se liquida la mayor cantidad del pago y así, progresivamente hasta llegar al final a la forma con el que se liquida la menor cantidad del pago, separadas por una coma (,).

I. Del Comprobante fiscal digital a través de Internet: A. Estándar de comprobante fiscal digital a través de internet: metodoDePago Descripción Atributo requerido de texto libre para expresar el método de pago de los bienes o servicios amparados por el comprobante. Se entiende como método de pago leyendas tales como: cheque, tarjeta de crédito o débito, depósito en cuenta, etc. Uso Tipo Base Longitud mínima Espacio en Blanco

NO DEDUCIBILIDAD

No está por demás recordarle que cualquier factura que le expidan o usted expida desde el 15 de julio del 2016 y en adelante, que no cumpla con estas nuevas reglas de “método de pago”, será no deducible o acreditable, de conformidad con lo que señala el último párrafo del Artículo 29-A del CFF, que señala:

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Catálogo

Clave Descripción 01 Efectivo 02 Cheque Nominativo 03 Transferencia Electrónica de Fondos 04 Tarjeta de Crédito 05 Monedero Electrónico 06 Dinero Electrónico 08 Vales de Despensa 28 Tarjeta de Débito 29 Tarjeta de Servicio 99 Otros

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“Las cantidades que estén amparadas en los comprobantes fiscales que no reúnan algún requisito de los establecidos en esta disposición o en el artículo 29 de este Código, según sea el caso, o cuando los datos contenidos en los mismos se plasmen en forma distinta a lo señalado por las disposiciones fiscales, no podrán deducirse o acreditarse fiscalmente”. ¿Simplificación?: NO ¿Facilidad Tecnológica?: NO ¿Apoyo al Contribuyente?: NO ¿Fiscalización pura o pura fiscalización?: SI Por enésima vez digo “estamos hartos”. Por enésima vez, agradezco sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

Julio-Agosto, 2016

TECNOLOGIA

ENALIMENTOS a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Siempre en busca de información útil, de actualidad y de valor para aquellos negocios de la hospitalidad que pretenden convertirse en referentes y líderes en su entorno, me permito presentarles el “Estudio de Identificación de Tendencias Alimentarias”, presentado el pasado mes de marzo por AZTI TECNALIA, Centro Tecnológico Especializado en Investigación Marina y Alimentaria, con varias sedes en el País Vasco (España). Este estudio, el segundo de este tipo que realiza esta organización (el primero se presentó en 2012), presenta las tendencias de consumo mundiales que mayor impacto van a tener en la alimentación en los próximos años y supone una herramienta competitiva para el sector agroalimentario y la oportunidad de anticiparse a los deseos de los consumidores. Desde mi punto de vista, son muchas y muy valiosas las herramientas que arroja este estudio, especialmente para los empresarios restauranteros, ya que el mismo, parte de la base de investigar y cuestionarse, insisto a nivel mundial, cuatro puntos o preguntas básicas: ¿Cómo nos alimentaremos en el futuro próximo?; ¿Qué, cómo y dónde comeremos?; ¿Se priorizará la salud a la hora de alimentarnos?; ¿Los productos alimentarios actuales y futuros deberán estar adaptados a diferentes estilos de vida, así como al ritmo de vida urbano y nuevos momentos de consumo adecuándose a necesidades específicas de cada persona?. En esta primera entrega perfilaré brevemente la trayectoria de AZTI, así como parte de la metodología seguida en el estudio, con la finalidad de reforzar la seriedad, profesionalismo, certeza

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y veracidad del mismo, para acto seguido, referir brevemente cada una de las “9 Tendencias Alimentarias” que se presentarán a futuro, en el entendido de que en próximas colaboraciones, revisemos cada una de ellas con mayor profundidad y detalle. AZTI TECNALIA / METODOLOGIA AZTI es un centro tecnológico especializado y excelente en dominios tecnológicos perteneciente a la corporación TECNALIA. Realiza investigación estratégica y aplicada, aportando soluciones integrales e innovadoras y generando nuevo conocimiento. Así mismo, es una organización científico-tecnológica responsable con el desarrollo sostenible y medio ambiental en todas sus actividades, con una trayectoria de más de 30 años, y presencia internacional en más de 45 países.

La plantilla de AZTI está compuesta por un equipo multidisciplinar de profesionales (240) organizada en 2 grandes unidades de investigación: Investigación Marina e Investigación Alimentaria, apoyadas por el área de Servicios Analíticos y Ensayos (SAE) y Area de Muestreo. Uno de sus grandes objetivos es mejorar la competitividad en la Industria Alimentaria y el Sector Pesquero y dotar de mayor competitividad a la industria alimentaria, sin olvidar que es el consumidor el destinatario final de toda investigación en materia de alimentos. En este sentido el “Estudio de Identificación de Tendencias Alimentarias” y el trabajo para determinar las “EATendencias” comienza con una labor de investigación de mercado, donde prevalece la recopilación de información y donde la observación, la vigilancia y la escucha activa son las protagonistas. Gran parte de estas tareas se han desarrollado en el marco del proyecto de AZTI de vigilancia a pie de calle denominado “Food Trend Trotters”; que se ha complementado con el trabajo del equipo interno de AZTI Spotters (cazadores de tendencias) y con las dos ediciones de “The Food Mirror Game”, una iniciativa oline y a escala mundial de recopilación de innovaciones alimentarias.

urbano actual, una mayor concienciación de la salud y del respeto al medio ambiente, la demanda de alimentos adaptados a necesidades específicas de cada persona y la consideración de la comida como una fuente de placer y entretenimiento. Conocer los nuevos modelos de consumo permitirá a las empresas del sector alimentario adaptar sus productos y servicios a las expectativas de los consumidores, lo que redundará en la competitividad y rentabilidad del sector. AZTI ha analizado durante los últimos años las formas de consumo y las demandas de los consumidores y ha determinado nueve tendencias alimentarias, que ya se detectan en la actualidad y que se extenderán y consolidarán en los próximos años. Estas tendencias son: • • • • • • • •

Alimentación Efímera; Alimentación Conciencia; Salud Personalizada; A Mi Medida; Simple e Inteligente; Local, el Origen Sí Importa; Experiencia Alimentaria; Participación y Conciencia.

Conocer las preferencias y expectativas del público resulta esencial para la industria alimentaria. Supone para el sector la oportunidad de adaptarse a las demandas reales del mercado actual y anticiparse a las del mercado futuro, de esta forma se afinará más en el proceso de lanzamiento de nuevos productos. La siguiente fase ha sido la de análisis e interpretación de los datos recogidos en la investigación hasta llegar a una primera formulación de las tendencias. Finalmente se encuentra la fase de contraste o validación con las empresas, en la que las tendencias predefinidas se contextualizan, a la vez que se buscan evidencias y datos que soporten dichas tendencias.

Las EATendencias ayudan a las empresas de alimentación a diseñar y elaborar productos y servicios diferenciadores, rentables y de valor para las personas. Además, contribuyen a explorar nuevas

“9” TENDENCIAS: NUEVE Las previsiones detectadas por AZTI (refiere el resumen ejecutivo de este estudio), apuntan hacia una alimentación adaptada a las necesidades del ritmo de vida

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por productos y servicios que sean sostenibles medioambientalmente y que no conlleven maltrato social o animal en ninguno de los eslabones de su cadena de producción. Salud Personalizada (Better for me): el conocimiento cada vez mayor del propio estado de salud, lleva a los consumidores a gestionar su estado de salud y apostar por una dieta personalizada, con productos saludables y adaptados a sus necesidades concretas. oportunidades de negocio y a ofrecer propuestas más novedosas en un sector de fuerte competencia. El conocimiento de las tendencias en alimentación ofrece igualmente a las empresas del sector alimentario la oportunidad de desarrollar estrategias de comunicación y marketing alineadas con los públicos objetivo identificados en el estudio EATendencias. RESUMEN EN… “FA” Veamos ahora un resumen rápido de cada una de estas tendencias, con la promesa de regresar a revisarlas de manera profunda en próximas ediciones: Alimentación Efímera (Transient Food): hace referencia a que en los próximos años el consumo de comida deberá adaptarse a los nuevos ritmos de vida urbanos, con alimentos disponibles en cualquier momento y lugar, que además supongan una satisfacción instantánea, sin merma de la calidad y la salubridad o inocuidad de los mismos. Alimentación Conciencia (Sustainfood): concierne a la apuesta cada vez mayor

que les aporte un momento único y memorable. La diversión, la atracción por la novedad y la búsqueda de estados emocionales (felicidad, relajación, excitación…) forman ya parte del universo de la alimentación.

A Mi Medida (My Universe): siendo un complemento a la tendencia de “Salud Personalizada”, el consumo se ha convertido en una nueva forma para expresar la identidad personal de cada individuo y, por tanto, el público demanda productos y servicios alimentarios que contribuyan a reforzar esa identidad. Simple e Inteligente (Simple & Smart): en el frenético ritmo de vida actual, las personas apuestan por lo simple e Inteligente, esto es, reclaman soluciones flexibles y accesibles que les ahorren tiempo y les ayuden a tener una vida más fácil. Local, el Origen Sí Importa: en el contexto actual de ritmo acelerado y globalización, está surgiendo, de forma paralela, una importante preferencia por lo local y lo cercano. Subyacen y convergen en esta tendencia el sentimiento de identidad, autenticidad de pertenencia a una comunidad y/o la conciencia ecológica y social. Experiencia Alimentaria (Eatertainment): los consumidores, a la hora de comer, buscan más allá de la simple compra de un producto, una experiencia alimentaria,

Participación y Conciencia (Social & Sharing): las nuevas tecnologías están favoreciendo una cultura participativa en torno a la alimentación. Los consumidores no son simplemente receptores de comida; mediante la participación pueden opinar, aprender e influir en los gustos y en las demandas de nuevos productos. Un ejemplo del empuje de la participación entre consumidores se encuentra en el beneficio producido por las plataformas de consumo colaborativo, que superó los 3.500 millones de dólares en 2015. La conciencia es, finalmente, una tendencia en alimentación que lleva a las personas a apostar por productos, empresas y marcas que sean más abiertas, honestas, empáticas, generosas e incluso divertidas. Los consumidores buscan productos con los que puedan identificarse y que la relación entre el sector alimentario y las personas se base en la confianza y la transparencia. El consumidor se identifica con aquellas empresas que comparten o que están en línea con sus valores personales. Estoy cierta que todos los empresarios y ejecutivos restauranteros apasionados por su labor (incluyendo cafeterías, bares, taquerías, etc.), sin importar su tamaño, especialidad o giro de negocio, encontrarán en este excepcional estudio, del cual apenas les dimos “una pequeña probadita”, algunas claves para empezar a adaptar sus negocios a las demandas, gustos y preferencias del nuevo cliente. A ellos, a los enamorados de su profesión y actividad… los espero en nuestra próxima edición.

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ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

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Por: Pascualina Inmersos ya en plena temporada vacacional, época en la que aprovechamos para salir con nuestras familias a pasear por alguno o algunos de los maravillosos lugares de nuestro territorio nacional, siempre tendremos el buen pretexto para hacer una visita a los cientos de tianguis y mercados para degustar algún extraordinario ágape, acompañado siempre de alguna buena bebida… con alcohol o sin alcohol. Hoy en esta sección hablaremos de dos bebidas de origen prehispánico, su etimología, leyendas e historia (sin ninguna pretensión científica): El tradicional Atole y el refrescante Tejuino.

ATOLE... PARA “EL ALUX”

Pocas bebidas de origen netamente prehispánico gozan de tanta popularidad y son consumidas de manera regular en todo el territorio mexicano como el atole, bebida que es hecha a base de harina o masa de maíz, endulzada con piloncillo o miel y aderezada con un sinfín de variantes, como cacao, amaranto, guayaba, avena, cajeta, etc. La palabra “Atole” es una derivación de la voz náhuatl “atolli”, compuesta de los vocablo “atl” (agua) y “olli” (líquido espeso), lo que se traduce en “agua en movimiento o líquido aguado”. En la Historia General de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún, ya refiere esta bebida al decir: “Y su comida del enfermo serán tortillas tostadas y huevos; y guardarse de comer chile y carne, y de beber el atole caliente y cacao y vino”. Entre las variedades de atoles mencionadas por Sahagún están el nequatolli (atole con miel); el quauhnexatolli (atole de ceniza de madera o hecho con pinole); y el chilnequatolli (hecho con chile amarillo y miel). En su Diccionario de Mexicanismos, Francisco Santamaría comenta que el atole era “una bebida propia de la gente pobre”, esto porque el chocolate era la bebida preferida por las clases altas. Al igual que sucedió con el chocolate, la preparación del atole fue modificada por los españoles, al que le agregaron leche o agua y azúcar o piloncillo, eliminando en casi todas sus preparaciones el chile.

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LEYENDA MAYA: Cuenta una leyenda maya que “El Alux” (mítico ser imaginario que constantemente es comparado con duendes, por ser pequeños y muy traviesos), representados en muchas vasijas de barro virgen y cuya función principal era cuidar la salud de las plantas del maíz en la milpa, debían ser ofrendados con “atole de maíz”. De no hacerlo, se cuenta, El Alux visitaría la casa del jornalero y en venganza le cambiaría todas las cosas de su lugar (ropa, camas, herramientas, etc.). También se dice que este mítico ser, emitía un chillido o chiflido agudo para espantar a los ladrones de las milpas. LEYENDA HUICHOL: Para explicar el origen del maíz (la tortilla y el atole), este grupo étnico mayoritariamente asentado en Nayarit y Jalisco, contaba una bella y romántica historia: “...la Madre del Maíz cambió su forma de paloma y adoptó la humana; le presentó al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maíz: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. Como el joven tenía hambre, la Madre del Maíz le dio una olla llena de tortillas y una jícara llena de atole; él no creía que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mágicamente, de manera que no podía acabárselos. La Madre del Maíz le pidió que escogiera a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella y sagrada de todas...”.

TEJUINO... cerveza de maiz

Otra bebida prehispánica hecha a base de maíz, la que a diferencia del atole, se sirve fría y es muy refrescante es el “Tejuino o Tesgüino”, que incluso puede destilarse para obtener alcohol (de maíz fermentado). Tejuino o Tesgüino proviene de la palabra náhuatl “tecuin”, que se traduce como “latir o palpitar el corazón”, lo que refiere el estado de euforia que provoca tomarlo cuando tiene un alto grado de fermentación.

Según el Dr. Teófilo Herrera Suárez, del Instituto de Biología de la UNAM, en su ensayo “Forjadores de la Ciencia en la UNAM; Ciclo de conferencias “Mi vida en la ciencia” (mayo 22 de 2003): “El tesgüino es consumido principalmente por los tarahumaras de Chihuahua, pero también la elaboran los tepehuanes de Durango y los huicholes de Jalisco y Nayarit, entre otros. Existen varios tipos de tesgüino, según el material con que se prepare. El más común se elabora con granos de maíz y recibe el nombre de “batarí”; al que se prepara con granos de trigo se le denomina “suguiki”; al que se elabora con granos de sorgo o con hojas de maguey se le da simplemente el nombre de tesgüino y al de jugo de caña de maíz se le denomina “paciki” o “mabatán”.

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por las culturas prehispánicas, sobre todo en la fabricación de bebidas. Durante el proceso, las levaduras transformaban el azúcar en alcohol; gracias a esto se pudieron preparar bebidas fermentadas hechas con maíz, como el pozol agrio. Se hacía el tesgüino o tamales agrios con el maíz nixtamalizado, el chocolate con agua del cacao, y el pulque con la fermentación del aguamiel del maguey.

El tesgüino de maíz puede considerarse como una cerveza de maíz que se prepara con granos de este cereal remojados y germinados en la oscuridad; estos granos se muelen en un metate y se cuecen en agua hasta obtener un atole, que se cuela y se mezcla con catalizadores que pueden ser cortezas, tallos y raíces de diversas plantas y hojas de encino u otros vegetales. A veces se usan fortificadores en vez de catalizadores, por ejemplo plantas alucinógenas, como el peyote. Se mantiene en fermentación durante varias horas o días y se consume sin otro tratamiento adicional, de manera que contiene todos los microorganismos de la fermentación en plena actividad”. Por su parte Janet Long, en su libro “Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos” (UNAM-2003), al hablar de la Tecnología Alimentaria Prehispánica, refiere: “La fermentación fue otra técnica usada

Se consumen estas bebidas aún hoy en día en zonas del país de pocos recursos y tienen la ventaja adicional de que la fermentación impide la proliferación de organismos patógenos. Muchas de estas bebidas poseen gran valor nutritivo, ya que la fermentación mejora la calidad de las proteínas y tienen más duración que las bebidas no fermentadas. Además, no requieren utensilios especiales para su preparación y tienen un bajo costo de producción”. Para muchas personas la diferencia entre tejuino y tesgüino, es que el primero no se fermenta o se fermenta muy poco, en tanto que el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor. En Nochistlán, Zacatecas, se llevan a cabo las festividades del “del Güerito San Sebastián”. En esta fiesta es tradicional el Tejuino, con la receta de los antiguos Caxcanes que poblaban esta región, acompañado de menudo (caldo de estómago de res) y alegrado por los “Papaquis” (música y bailes típicos). Cada noche del 17 al 20 de enero, se reparte Tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de alguno de los festejantes del pueblo y en las calles de la ciudad. LEYENDA TARAHUMARA (John Kennedy,1963): “Se dice que el tesgüino fue dado a los indios indígenas por Onorúame o Tata Rioshi (Dios), para que pudiera realizar su trabajo y quizás pudieran divertirse. Cuando una jarra de cerveza es bebida, debe primero ser dedicada al Tata Rioshi de manera simbólica arrojando tres pequeñas

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calabazas, tomadas de una calabaza más grande, hacia los cuatro puntos cardinales. Esto se hace frente a una cruz de madera y con el propósito de dejar que Dios beba primero para que no se moleste”. LEYENDA TARAHUMARA-RARAMURI: En los tiempos primigenios hubo muchos mundos que fueron destruidos consecutivamente. Antes de la última destrucción, los ríos iban en su continua marcha hacia el lugar donde nace el Sol, pero después cambiaron su curso. Algunos tarahumaras creen que los osos se dieron a la tarea de formar el mundo que hasta entonces era solamente un lugar lleno de arena. Llegaron donde había muchas lagunas alrededor de un lugar llamado Guachochi “lugar de garzas” sin embargo, cuando los indígenas llegaron al pueblo y bailaron la Danza del Yumari, que aún se baila durante las festividades para despedir al Sol y a la Luna, todo se puso en orden en la Tierra, y las rocas, que eran chicas y blandengues, se convirtieron en duras, grandes y con vida dentro de ellas. En estos tiempos, la Tierra era plana, las personas salían del suelo y su vida duraba un año, transcurrido el cual morían, como si fuesen hermosas flores de poca duración. En ese lejano tiempo, había tarahumaras que no podían trabajar ni hacer nada, debido a la oscuridad que reinaba por doquier. Tropezaban siempre que caminaban y, para no caer y perderse, se tomaban de las manos. Estas primeras personas decidieron curar de su oscuridad al Sol y a la Luna. Para ello, mojaron unas cruces chiquitas con tesgüino, y con ellas les tocaron el pecho a los dioses. En seguida, los niños-dioses comenzaron a brillar y a expandir su maravillosa luz por toda la Tierra. Un atolito para en la mañana acompañado de un exquisito tamal; Un Tejuino o Tegüino al mediodía como excelente aperitivo o acompañante de un buen mole; seguro serán parte de sus memorias (gustativas) más memorables de vacaciones. Buen provecho.

La Salsa de Soya es una creación de origen oriental que data de hace 2,500 años; fue inventada por un sacerdote budista como una excelente opción de proteínas. Esta salsa es el resultado de la fermentación de granos de SOJA (soya) con un proporción igual de TRIGO TOSTADO. Siendo uno de los condimentos más antiguos de la humanidad, la salsa de soya con ese toque que exalta los sabores de un sinfín de platillos, es altamente apreciada en todas las cocinas del mundo y considerada un tesoro de la gastronomía universal, gracias además a todas sus propiedades nutrimentales ya que contiene: hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio, zinc y algunas vitaminas. En este sentido, la salsa de soya nos permite llevar una vida más saludable. Varios estudios han demostrado que los derivados de la soja pueden reducir los síntomas de la menopausia, mejorar los síntomas de la artritis, mejorar el rendimiento deportivo, ayudar a bajar de peso y reducir los niveles de colesterol total y de lipoproteína de baja densidad (colesterol “malo”) así como los triglicéridos.

ALPRO ALIMENTOS PROTEINICOS, S.A. DE C.V., empresa fundada en 1940 y pionera en México en la fabricación de productos derivados de la soya como: harina de soya, pasta con harina de soya, sopa instantánea de harina de soya, y por supuesto la SALSA DE SOYA ORIENTAL®, no sólo utiliza productos originales, naturales e inocuos, sino que hasta hoy en día “conserva métodos artesanales de elaboración”. La SALSA DE SOYA ORIENTAL® de ALPRO Alimentos, es bienvenida y la preferida en la cocina debido a su gran sabor y diversidad de aplicaciones, tales como: Aromatizar / Condimentar sopas de pescado, verduras y caldos de ave. l Resalta el sabor en ensaladas. l Sazonar y dar un mejor sabor de las carnes y pescados. l Ablandador de carnes (ideal para parrilladas). l Marinar vegetales a la plancha o hervidos. l Acompañar arroces. l Acompañar al sushi. l Ideal para la creación de bebidas y coctelería. l

ALPRO Alimentos le ofrece salsas concentradas, ligeras y desarrollos especiales de excelente calidad para cada necesidad del mercado. Actualmente la SALSA DE SOYA ORIENTAL®, la podemos encontrar en presentaciones individuales de 125 ml., 250 ml y 1 litro, o bien, en presentaciones institucionales de 4, 20 y hasta 200 litros.

ALERTA: La Salsa de Soya, también conocida como “shōyu” (en japonés), es un tesoro culinario que gracias a su gran popularidad y demanda, desafortunadamente en la actualidad está siendo producido con soya artificial, que nada tiene que ver con la elaborada por fermentación natural. Obviamente al tratarse de salsa de soya química, resulta más barata, tiene un sabor distinto (muy salado) y puede representar ciertos daños a la salud, por el uso de productos químicos.

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CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

Hace poco más de 2 años desde esta sección hablamos de la calabaza (“a&b” No. 124; nota titulada “Calabaza Triada de la Milpa”), que es la flor hembra de la planta “Cucurbita pepo”, que es el nombre científico de la planta. Hoy hablaremos de la flor macho de esa misma planta, que curiosamente es mucho más delicada que la hembra, vive muy poco tiempo y no tiene ningún aroma: La Flor de Calabaza. Es una flor de forma cónica con suave sabor delicado y ligeramente dulce, posee un hermoso color amarillo anaranjado brillante y es la flor comestible de la planta de la calabaza. Tiene una vida extremadamente corta y en algunas especies las flores se abren tan sólo un día, no tiene aroma y aporta sorprendentes beneficios a la salud del ser humano. Por mencionar algunas, podemos comentar que protege contra las cataratas, estimula la formación de enzimas reparadoras y anticancerígenas, contiene flavonoides que protegen el sistema cardiovascular, fomenta la formación de glóbulos blancos, es una gran fuente de ácido fólico (necesario durante el embarazo), es muy digestiva y excelente para desintoxicar el organismo, por su gran contenido de agua y poca grasa es recomendable para incluirla en dietas.

ORIGEN / COMPOSICION

Ya decíamos cuando hablamos de la calabaza en aquella nota de hace dos años (bimestre mayo-junio 2014), que aunque algunos antropólogos: “… ubican sus primeros usos entre los hebreos y los egipcios, otros autores nos hablan de su nacionalidad netamente mexicana. Según estos últimos, la evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 6,000 y 8,000 años A. de C.. En

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Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos de calabazas correspondientes a 5,200 años A. de C.”. La flor de calabaza al igual que cualquier otro órgano de las plantas (tallo, raíces, hojas) no reciben nombres científicos, éstos son asignados a la especie en general (Cucurbita pepo) y no a una parte de ella. La calabaza es una planta monoica, esto quiere decir que la misma planta tiene flores masculinas y femeninas. Así que el polen de la flor masculina polinizará la flor femenina y podremos obtener el fruto (calabaza). Es muy fácil distinguir los dos tipos de flores, las masculinas tienen un tallo largo y no forman fruto. Las flores femeninas forman el fruto después de ser fecundadas, si la flor no es fecundada, el fruto morirá. En náhuatl a la calabaza se le conoce como “Ayotli”, a la flor de calabaza como “Ayoxochquilitl”. “Las flores de las calabazas llámanlas ayoxochquilitl, cómenlas cocidas; son muy amarillas,

son espinosas, móndanlas para cocerlas quitándoles el hollejuelo de encima...” (Fray Bernardino de Sahagún).

SALUDABLEMENTE NUTRITIVAS

Veamos ahora la información nutricional y de salud que tiene la flor masculina de la calabaza, que poseyendo una gran cantidad de agua (casi un 90% de su contenido), poca grasa y calorías, es altamente recomendable para dietas que buscan evitar la obesidad. El llamativo color amarillo-anaranjado brillante de la flor de calabaza, se debe a los carotenoides que contiene, que son fotoquímicos precursores de la biosíntesis, con gran poder antioxidante y que a su vez protegen al cuerpo de los efectos nocivos de los llamados radicales libres, por lo que la flor de calabaza tiene propiedades antioxidantes, ayudando a la prevención de enfermedades como el cáncer, la diabetes y enfermedades del corazón.

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Debido a su rico contenido de calcio y fósforo, es recomendada en las etapas de crecimiento y en personas que padecen osteoporosis, que es una enfermedad ósea que se caracteriza por una disminución de la densidad del tejido óseo y como consecuencia una fragilidad en los huesos.

fuerte actividad antibiótica de extracto del fruto, se pone de manifiesto la total o parcial efectividad en el empleo popular que se hace de la pulpa del fruto en casos de quemaduras, ardor de vejiga y gingivitis.

Como ya comenté, la flor de calabaza tiene un alto contenido de ácido fólico, el cual se recomienda ingerir durante el embarazo para prevenir defectos congénitos importantes en el cerebro y la columna vertebral del bebé. Es excelente para desintoxicar el organismo debido a sus propiedades laxantes y diuréticas; favorece la digestión, sobretodo en personas que padecen digestión lenta y pesada. En Etnobotánica (disciplina que estudia el uso y aprovechamiento de las plantas en los diferentes espacios culturales y en el tiempo), el principal poder curativo que se le atribuye a esta planta es contra gusanos intestinales. Para otros padecimientos, como las quemaduras, se emplean las hojas o se hace un cataplasma con el fruto y se coloca sobre la parte afectada; para las reumas se hace una decocción del fruto y con este líquido se dan baños al doliente. Para padecimientos como ardor de vejiga y cálculos renales, se toma una infusión preparada con la pulpa del fruto (mal de orina y mal de piedra).

USOS Y CONSERVACION

La flor de calabaza se puede consumir tanto cruda en ensaladas o cocida en guisados, sopas, cremas, rellenas o fritas. Se recomienda comprarlas con poco tiempo de anticipación a su preparación, ya que no duran más de 24 horas en el refrigerador; se deben de lavar con agua antes de usarse y colgarlas del tallo para que se sequen bien.

La flor de calabaza cruda es baja en grasas saturadas y sodio, evitando la oxidación del LDL (lipoproteínas de baja densidad) o también conocido como colesterol malo. Tienen un aporte importante de vitaminas A y C, así como de Vitamina B (B1, B2 y B3) que son fundamentales para el buen funcionamiento de la vista y como un protector contra las cataratas. Contiene también hierro, calcio, magnesio y potasio.

Si se requiere guardarlas, se recomienda mantenerlas en el refrigerador metidas en agua con hielo hasta que se vayan a usar, pero no más de un día. MITO: El pistilo de la flor es amargo. FALSO Y VERDADERO: No hay evidencias científicas y bibliográficas que indiquen que el pistilo de la flor de calabaza tenga un sabor amargo, hay Chefs que prefieren quitar el pistilo de la flor antes de usarla, pero realmente no se sabe el porqué de esa práctica.

Estimula la formación de enzimas reparadoras y enzimas anticancerosas y ayudan a bloquear el desarrollo de células malignas, así como la degeneración muscular. Considerando además la

MITO: La flor de calabaza fomenta la formación de glóbulos blancos. VERDADERO: Efectivamente impulsa la formación de glóbulos blancos en el organismo, interviniendo así en la defensa contra sustancias extrañas o agentes infecciosos. MITO: La flor de calabaza ayuda a adelgazar VERDADERO: Al contener pocas calorías, una gran cantidad de agua y poca grasa puede ser un ingrediente importante dentro de una dieta para adelgazar, siempre y cuando no se consuma frita o empanizada. Por estas y muchas razones más, el consumo de la flor de calabaza, al igual que el de otros “quelites” que crecen de manera silvestre (el quintonil, la chaya, el alache, etc.), han sido valorados por la UNAM como “una alternativa para la seguridad alimentaria de nuestro país”. Démosle a este “macho efímero e inodoro”, un digno final en nuestras dietas y en nuestras mesas. a&b

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CRONICA

DEEVENTOS

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LA CATA MAS GRANDE DEL MUNDO VINOS CUATRO SOLES

Teniendo como marco la Plaza Monumental de Toros de Aguascalientes y en medio de la mejor feria del país, la de San Marcos en Aguascalientes, se llevó a cabo (previo a la corrida de toros), el pasado mes de abril, el lanzamiento del vino mexicano “Cuatro Soles Syrah”, que elabora la bodega hidrocálida Valle Redondo, que según el Enólogo Jesús Diez, encargado de dirigir la “cata”, logró el récord de “la cata más grande del mundo” (aunque por complicaciones de logística, se dijo, no logró su inscripción en el libro de récords). “La idea fue aprovechar el aforo de la corrida de toros. En un principio se planeó degustar dos vinos, pero debido a cuestiones logísticas se decidió que fuera sólo uno”, comentó Diez. También detalló que se utilizaron “copitas conmemorativas de 60 mililitros, de plástico y selladas”, las cuales fueron repartidas previamente entre el público. En total se repartieron de 6 a 8 mil copas, equivalentes a más de 500 botellas de vino, aproximadamente. Ole!!!.

LA CHEF MARTHA ORTIZ, ANUNCIA QUE: INVADIRA LONDRES CON... DULCE PATRIA

Martha Ortiz, Chef Propietaria del afamado Restaurante “Dulce Patria” (Polanco, CDMX), ha anunciado que a partir del 2017, abrirá un nuevo restaurante en el “Hotel InterContinental London Park Lane”, ubicado en el número 1 de Park Lane, una de las zonas más prestigiosas de Londres, Inglaterra. El reconocido Despacho de Arquitectura y Diseño “David Collins Studio”, dirigido por el Director Creativo Simon Rawlings, será el responsable de recrear un espacio repleto de referencias a la estética mexicana deslumbrante y moderno. Para esta aventura, la Chef Ortiz se unirá con el Chef Theo Randall (galardonado con una estrella Michelin en The River Café en Londres). “Llevaremos la belleza, la vivacidad y el espíritu de México a Londres en una experiencia total para los sentidos”, comentó Martha a través de un comunicado de prensa. Felicidades y “Dulce Patria”.

HILTON WORLDWIDE Y CONALEP LANZAN: “PREPA HILTON”

Hilton Worldwide, líder mundial en la industria de la hospitalidad, anunció el pasado 30 de mayo, que en colaboración con el CONALEP (Consejo Nacional de Educación Técnica) y la International Youth Foundation (institución enfocada en apoyar a la juventud a través de programas de educación y capacitación), dará inicio a la primera fase del programa “Prepa Hilton”, el cual busca que 250 de sus colaboradores a nivel nacional, concluyan la preparatoria en un año, mediante el Diplomado en Conocimientos Generales de Nivel Medio Superior que imparte el CONALEP por medio de la plataforma www.educandoconconalep.mx a la que los participantes podrán acceder utilizando las computadoras de los hoteles. “Estamos muy contentos de comenzar la primera fase de este programa con la participación de 72 colaboradores en 14 hoteles del país”, afirmó Pablo Prieto, Gerente de Responsabilidad Corporativa para México, Latinoamérica y el Caribe. “En Hilton promovemos el crecimiento personal y profesional, por lo que una parte importante de este crecimiento es superarse académicamente y poder continuar creciendo dentro de la empresa”. a&b

RESTAURANTE “EL SABOR DE LA NUBES” ISLA DE HOLBOX, QUINTANA ROO

Nuestros amigos del Hotel Las Nubes de Holbox, nos enviaron un comunicado de prensa en el que anuncian el lanzamiento de su Restaurante “El Sabor de las Nubes”, sustentado en una cocina caribeña-yucateca, dando un espacio protagónico a los orígenes pesqueros de la isla con manjares como: róbalo, sábalo, pulpo, jurel, langosta y mariscos, dejando así un fuerte mensaje de lo que significa Holbox. Algunos clásicos como el cebiche, los panuchos y las pescadillas, se complementan con creaciones como: el filete de pescado en relleno negro, elaborado con chiles tatemados de la región mezclados con especies locales, acompañados de arroz al cilantro y escabeche de cebolla morada; las deliciosas calabaza de hortalizas locales rellena de lomo de cerdo en salsa de recado blanco yucateco (el recado es una combinación de especias que aderezan el platillo; es una mezcla de ajo, orégano, pimienta, cominos y semillas de cilantro entro otros ingredientes); la ensalada maya elaborada con ibes (frijoles yucatecos), queso panela de cabra de la región, cilantro, cebolla morada, tomatillo verde, aguacate y crujientes tiritas de tortilla. Hermosos paisajes turquesa que acompañan a flamencos, gaviotas y cormoranes, ambientan de manera única esta extraordinaria comida. Buena suerte.

MEXICO SE COME CON LAS MANOS GASTRONOMIA DE CALLE

Por primera vez en nuestro país, se presentó, México con las Manos, Gastronomía de Calle, Primera Edición, con la curaduría del afamado Chef Yuri de Gortari, especialista en gastronomía mexicana y Edmundo Escamilla, historiador gastronómico, Co- autores de diversos libros donde rescatan y muestran la cultura gastronómica de nuestro país, y acreedores al Premio Nacional de Gastronomía 2003 y 2010 y a la Medalla al Mérito otorgada por la Asociación Euro-Toques, por la labor realizada en la difusión de la gastronomía mexicana. En alianza con el Estado de México, este evento se celebró del 13 al 15 de Mayo, en el Ex Recinto Ferial del Pueblo Mágico de Metepec, Estado de México, en el entorno de la famosa Feria de San Isidro. “Seleccionamos cocineras y cocineros de cualquier latitud del país, como primer intento de crear un festival que mostrara la gastronomía de calle que hay en México, y que se muestre lo que se come en cada uno de estos rincones del país. Lo que ha movido a la gente es venir a mostrar lo suyo, por ello podremos probar quesadillas de camarón de Chiapas, siete moles de Oaxaca y la bebida de tejate, montados de asado de Chihuahua, ceviche de carne seca y pan de pulque de Coahuila, además de 14 puestos de comida representativos del Estado de México”, comentó Escamilla. Felicidades Yuri y Edmundo, su labor de rescate de nuestras tradiciones, costumbres y comida es invaluable. Julio-Agosto, 2016

NOTASY FLASHES

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“LA LLAVE DEL PROGRESO” EDICION 2016, ES PARA:

El galardón más importante y reconocido en la Industria hotelera y restaurantera de México, sin ninguna duda es “La Llave del Progreso” que entrega cada año AMAIT (Abastecedores Turísticos, A.C.) en su evento cumbre EXPO-ABASTUR, para rendir un tributo a los empresarios y ejecutivos de esas industrias que con su dedicación, ejemplo, espíritu de servicios, capacidad de inversión y amor por México, han contribuido grandemente a la industria turística nacional. En una votación democrática y transparente, en la que la Revista “a&b” participó nuevamente (incluso como escrutadores de la votación) se eligió a: Lic. José Cuaik Mena, Director del Grupo Hunan, como Empresario Restaurantero del Año; Sra. Jane Parsons de Fernández, Propietaria del Restaurante Sir Wiston Churchill’s, como Ejecutiva Restaurantera; Lic. José Carlos Azcárraga, Director General de Grupo Posadas, como Empresario Hotelero del año; Sr. Gonzalo del Peón Suárez, Presidente de AM Resorts, como Ejecutivo Hotelero del año. A todos ellos y ella… Muchas Felicidades.

“MEXICO”® EN 450 CIUDADES DEL MUNDO CON EL “CIRQUE DU SOLEIL”

El Secretario de Turismo (SECTUR), Enrique De La Madrid Cordero, celebró un acuerdo con “Cirque du Soleil” con el propósito de generar una plataforma de marketing que posicione la imagen de México en los mercados internacionales (15 países y 450 ciudades). Ello, como parte de la estrategia del Gobierno de la República para identificar proyectos de alta visibilidad que contribuyan a la difusión de la riqueza turística mexicana en diversos escenarios mundiales. A través del CPTM se firmó, en Montreal, Canadá, un convenio con “Cirque du Soleil” para desarrollar un espectáculo inspirado en la historia, música y cultura de nuestro país, que recorrerá distintas ciudades alrededor del mundo como parte de su cartera de proyectos en los próximos siete años. El espectáculo denominado “Luzia” que se refiere a la fusión de las palabras luz y lluvia en español: “va a ser uno de los espectáculos más atractivos, basado en nuestra cultura y música, pero con el sello de Cirque du Soleil”, señaló De La Madrid. La inversión realizada en este proyecto, es de 47.4 millones de dólares que se saldarán a lo largo de cinco años. Un grupo de artistas mexicanos (Damian Alcázar, Bruno y Demián Bichir, Héctor Bonilla, Fernando Bonilla, Benjamín Cann, Germán Castillo, Julieta Egurrola, Pedro de Tavira, César Tena, entre muchos otros), así como la Compañía Nacional de Teatro, enviaron una misiva al Presidente Peña Nieto, solicitándole 2 cosas: que se recorte el proyecto y que el dinero se reasigne a proyectos y actividades nacionales. Sin comentarios.

ZONAS ECONOMICAS ESPECIALES ¿“PARAISOS FISCALES”… EN MEXICO?

El pasado mes de junio, fue publicado el decreto por el que se expide la Ley Federal de Zonas Económicas Especiales, por el Presidente Peña Nieto, quien ha manifestado que tiene como objetivo principal democratizar la productividad, a nivel regional, para que los habitantes del sur tengan las mismas posibilidades de desarrollo y bienestar que los del resto del país. Se prevé que estas zonas estén ubicadas en el Puerto de Lázaro Cárdenas (entre Michoacán y Guerrero); en Tehuantepec, desde Coatzacoalcos, Veracruz y hasta Salina Cruz, Oaxaca; en Puerto Chiapas; y en el corredor CampecheTabasco. Entre otros estímulos, señala la ley: en el caso del IVA, se establecerá una tasa del 0%, a los bienes que se introduzcan en dichas zonas, así como a los servicios que se aprovechen ahí, siempre y cuando las realicen empresas mexicanas; en el caso del ISR, se está en espera de que la SHCP, presente el paquete de incentivos, que pueden ser a través de deducciones especiales, o bien, implementando una tasa reducida del ISR. De acuerdo con Luis Videgaray Caso, Secretario de Hacienda, las zonas económicas fueron creadas con la finalidad de que las 10 entidades de la República Mexicana con mayor índice de pobreza y rezago logren tener los estímulos adecuados para un mayor crecimiento. Tres preguntas saltan en el escenario: ¿se están creando paraísos fiscales?; ¿dónde quedarán los principios de equidad e igualdad tributaria?; ¿es esta la solución para estas zonas del sur de la República, que nadie duda que requieren un impulso?.

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“IMCO” V.S. OBLIGACION DE OTORGAR LUGARES DE ESTACIONAMIENTO

De acuerdo con un análisis del Instituto de Políticas para el Transporte y el Desarrollo (ITDP), organismo internacional sin fines de lucro que promueve el transporte sustentable y equitativo a nivel global, la normatividad vigente parte de la premisa errónea de que un mayor espacio para estacionamiento ayuda a mitigar la congestión vial. En la práctica, esto representa un subsidio al automóvil ya que al asegurar el estacionamiento en el origen y destino de un viaje se incentiva su uso. La garantía de estacionamiento abundante y accesible se traduce en más congestión vehicular y mayores emisiones de contaminantes, lo que repercute negativamente en la salud y productividad de las personas. Lo anterior fue dado a conocer recientemente por el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), que es un centro de investigación aplicada basada en evidencia. Dentro de las Propuestas del IMCO-ITDP, destaca la de: Eliminar los estacionamientos como una obligación en la Ley de Establecimientos Mercantiles. A ver si con esta información “dura”, CANIRAC por fin se pone las pilas y concreta una demanda largamente pedida por sus agremiados. “Manque sea” de chiripa o de rebote.

Julio-Agosto, 2016

TURISMO

MEXICO a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares El pasado día 30 de marzo, el Secretario de Turismo Lic. Enrique Octavio De La Madrid Cordero, publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF), el “ACUERDO por el que se emite el catálogo de los diferentes servicios turísticos cuyos prestadores de servicios turísticos deberán inscribirse en el Registro Nacional de Turismo”.

A reserva de revisar a detalle ambos acuerdos en próximas ediciones de la revista, a continuación me permito darles a conocer algunos detalles del Registro Nacional de Turismo, disponibles en la página web: http://www.gob.mx/sectur, que le pueden ser útiles para avanzar en su afiliación.

En términos generales este acuerdo de aplicación obligatoria, pretende “regular” a todos los prestadores de servicios turísticos en el país (incluyendo hoteles, restaurantes, bares, agencias de viajes, guías, operadores turísticos, etc.), con lo que, además de inventariar el potencial de la oferta que tenemos y con eso empezar a poner orden en la casa (que tanta falta nos hace), se podrá también empezar a tener y procesar información cuantitativa y cualitativa que permita tanto a las autoridades, como a los mismos empresarios turísticos, fijar los rumbos, políticas, estrategias y objetivos del turismo en México.

REGISTRO NACIONAL DE TURISMO

¿QUE ES?: El registro es un instrumento de información en donde se deben encontrar los prestadores de servicios turísticos para poder operar en el país de acuerdo a la ley… Es el catálogo público de prestadores de servicios turísticos en el país, el cual constituye el mecanismo por el que el Ejecutivo Federal, los Estados y Municipios, podrán contar con información sobre los prestadores de servicios turísticos a nivel nacional, con objeto de conocer mejor el mercado turístico y establecer comunicación con las empresas cuando se requiera. ¿QUIENES ESTAN OBLIGADOS A REGISTRARSE?: Los prestadores de servicios turísticos, que para los efectos de los acuerdos antes señalados son (referimos a todos los obligados y sólo definimos aquellos casos que, desde mi punto de vista, requieren aclaración):

Antes de analizar este acuerdo, no quisiera dejar de repetir que cualquier prestador de servicios turísticos en el país, está OBLIGADO A REGISTRARSE en este “Registro Nacional de Turismo”, teniendo un plazo de 12 meses, contados a partir del 1 de abril del 2016 para hacerlo, PUES DE LO CONTRARIO SE HARÁN ACREEDORES A MULTAS que podrán ir de 500 hasta 1500 días del valor inicial diario de la Unidad de Medida y Actualización, de conformidad con lo establecido en el diverso acuerdo publicado también en el DOF, de fecha 30 de marzo del 2016, que contiene la “Convocatoria Nacional de Inscripción al Registro Nacional de Turismo dirigida a los prestadores de servicios turísticos”.

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I. Agencias de viajes (mayoristas y minoristas). II. Agencias integradoras de servicios: aquellas que con un amplio conocimiento en un destino turístico, diseñan, implementan y coordinan de manera integral un conjunto de servicios consistentes en logística de eventos, actividades, tours, transportación, entre otros, proporcionados dentro de un destino turístico ubicado en México. III. Alimentos y bebidas: Aquellas que tienen como función principal preparar y servir alimentos y bebidas cuidando los estándares de calidad, servicio e higiene; principalmente ubicado en las áreas circundantes o dentro de aeropuertos, terminales de autobuses, estaciones de ferrocarril, museos, zonas arqueológicas, Centros Integralmente Planeados (CIPs), playas, puertos marítimos, centros de ciudad, destinos, rutas y circuitos turísticos, así como en otros espacios con vocación turística.

y, en su caso, alimentación y servicios complementarios demandados por el turista... X. Operadoras de aventura/naturaleza. XI. Operadoras de buceo.

IV. Arrendadoras de autos.

XII. Operadoras de marinas turísticas.

V. Balnearios y parques acuáticos.

XIII. Parques temáticos.

VI. Campos de Golf (privados, semiprivados, resorts o públicos).

XIV. SPA: Aquellos dedicados a brindar servicios de cuidados faciales, corporales y masajes para el tratamiento y cuidado de la salud, dotados de servicios como estaciones termales, balnearios, centros de mantenimiento físico, entre otros.

VII. Guardavidas / Salvavidas: Personas capacitadas para vigilar, prevenir y atender cualquier situación que ponga en riesgo la vida o la integridad física de un ser humano… ya sea en espacios naturales (ríos, lagos, playas) o en instalaciones enfocadas a actividades acuáticas. VIII. Guías de Turistas. IX. Hospedaje: Aquellos que proveen la infraestructura y equipamiento para prestar el servicio de alojamiento con fines turísticos

XV. Tiempos compartidos; XVI. Tour operadores; XVII. Transportadoras turísticas: Aquellas que proporcionan el servicio de traslado de personas con fines recreativos, culturales, de esparcimiento o de negocios a un destino específico (Línea aérea de transporte de pasajeros: Línea terrestre de transporte de pasajeros; Embarcación menor de recreo y deportiva) XVIII. Vuelo en globo aerostático. Por último, el artículo tercero transitorio del Acuerdo que incluye este catálogo señala que: Todas aquellas actividades económicas vinculadas con el turismo que no fueron incorporadas en el presente catálogo, pero que, de acuerdo a las tendencias del mercado y a la demanda de los turistas han sido identificas por la Secretaría, serán susceptibles de formar parte del presente instrumento. Para tal efecto, la actualización correspondiente se publicará en el DOF. En el próximo bimestre analizaremos los requisitos para el registro y el formato del mismo. Hasta siempre!!!.

Julio-Agosto, 2016

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a&b Industrias

TELOSEPAS

PARAQUE 44

Julio-Agosto, 2016

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

LOS MEJORES TRUCOS DE COCINA ANTONIO ARRABAL EDITORIAL LAROUSSE El Chef Antonio Arrabal, de nacionalidad española, tiene más de 16 años de experiencia en las cocinas de los mejores hoteles en su país, actualmente es Jefe de Cocina del Hotel Abba, en Burgos. Un total de 225 trucos de cocina organizados en cuatro apartados: Verduras, frutas, lácteos y huevos; Pescados y mariscos; Carnes y aves; Mundo dulce; son complementados con 40 recetas y más de 340 fotografías, que ilustran con gran acierto cada consejo y cada creación culinaria. Trucos para: cocer coliflor sin malos olores; hacer un gazpacho; que no se oxiden las alcachofas o los aguacates; quitar escamas fácilmente; desangrar pescados; cocinar huevos de merluza; adobar pescados; abrir moluscos; limpiar el filete de ternera; curar carne; preparar carne tártara; cocinar morcilla; asar un cabrito o un pollo entero; desplumar una codorniz; cocinar un magret de pato; hornear un biscocho; preparar mermelada casera; preparar caramelo; hacer helado sin máquina de helados; infusionar leche para postres; asar manzanas exprés; garapiñar frutos secos; hacer requesón casero; fermentar pan sin levadura; son parte de este verdadero manual para hacer las cosas fáciles.

NO VAYAS EN CHANCLAS A UNA ENTREVISTA DE TRABAJO PAUL POWERS GRUPO EDITORIAL PATRIA Psicólogo organizacional, autor, coach de carrera y de ejecutivos y especialista vocacional, el autor define su misión como: ayudar a otros a lograr una carrera más gratificante, una organización más productiva y una vida más satisfactoria. Si bien es cierto que la premisa principal de este libro es ayudar a las personas en su búsqueda de empleo y entrevistas de trabajo, también lo es que resulta una gran guía para todos aquellos reclutadores de personal, que encontrarán en su capitulado, grandes enseñanzas para reconocer a un buen o a un mal prospecto para contratar. Entre otros capítulos, destacan: ¿Dónde diablos están todos los trabajos?; Tú estás en el asiento del conductor; Cómo llegar a la lista de candidatos preseleccionados; Usa el as que traes bajo la manga; Cómo lograr que se concrete la oferta de empleo; Consigue cerrar el trato; Control de daños; Esto se trata de tu vida.

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ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS EN PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS JOAQUIN RODRIGUEZ VALENCIA EDITORIAL TRILLAS Uno de los objetivos de la administración es planificar, organizar, dirigir, evaluar y controlar la función de recursos humano (RH) de una empresa, cualquiera que sea su magnitud, con el fin de optimizar su rendimiento y garantizar el éxito organizacional. Este libro, nos dice su resumen, se enfoca a la gestión de personal en las pequeñas y medianas empresas (PyMES), haciendo énfasis en los aspectos de relaciones laborales, capacitación y evaluación del desempeño. Rodríguez Valencia, sugiere a los directivos de negocios la implementación de un modelo de administración de RH adecuado a las PyMES, contribuyendo a la formación de administradores especializados en el área, con el método de aprendizaje por competencias, con una sección de preguntas de análisis, estudio de casos y series de ejercicios. Destacan en su capitulado: Las organizaciones y los puestos de trabajo; Planeación de recursos humanos; Dotación de recursos humanos a la empresa; Gestión de la retribución; Capacitación de personal; Evaluación del desempeño; Relaciones laborales en las PyMES.

Julio-Agosto, 2016

CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

CONFITEXPO 2016 EXPO GUADALAJARA, JALISCO

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

MEXIPAN WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

MILLESIME MEXICO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

EXPO INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS CINTERMEX MONTERREY, NUEVO LEON

ABASTUR CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

EXPO CAFE WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO CERVEZA WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO HORECA 2016 CENTRO DE CONVENCIONES CANCUN, QUINTANA ROO

GOURMET SHOW MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

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