Revista No. 140 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Enero-Febrero

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Enero-Febrero

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

y Parió la Abuela

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

“CLAUSURAS” EN RESTAURANTES ¿NUEVA CACERIA DE BRUJAS?

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Lilian Hernández Ortíz Daniel González Judith Leyva Sánchez ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

y Otros Demonios ¿QUE PODEMOS ESPERAR CON? Donald Trump

Aderezado GASOLINAZO Y REFORMA FISCAL 2017 … puras malas noticias

LITERALMENTE… ¿NOS VA A CARGAR EL PAYASO?

Contra todos los pronósticos, al igual que la votación en el Reino Unido del Brexit (unión de las palabras inglesas “Britain y Exit”) o el “NO” al acuerdo de paz con las FARC en Colombia, la elección presidencial en los Estados Unidos se inclinó a favor del menos preferido de los analistas mundiales, el payaso de Donald Trump. Mala, pésima, terrible noticia para nuestro país, pues desde la propia campaña e incluso antes de asumir el cargo, este terrible personaje ha demostrado con retórica y hoy hasta con hechos (Carrier y Ford el mejor ejemplo), que una de sus prioridades es atacar a México.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Enero-Febrero de 2017, No. 140 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Tels.: 5250-4125/52504135. Imprenta: G.P. Grupo Stellar, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publitec Publicidad, S.A. de C.V., La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Registro Postal No. PP0902054. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Atlixco No. 13, Col. Condesa, C.P. 06141. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publi-Tec Publicidad, S.A. de C.V.

En esta edición incluimos una nota denominada: ¿QUE PODEMOS ESPERAR CON DONALD TRUMP?, en donde referimos el estudio denominado “El efecto de la Presidencia de Trump en los Viajes Internacionales a los Estados Unidos”, elaborado por Oxford Economics y en el que perfilamos parte de la personalidad de este oscuro personaje. Una de las grandes preguntas que hoy todos nos hacemos es si en verdad cumplirá todas sus amenazas de campaña, con respecto al TLC, el muro en la frontera, la deportación de inmigrantes mexicanos, el boicot contra empresas americanas que inviertan en nuestro país, la imposición de obstáculos, cargas o impuestos al envío de remesas, etc. La otra gran pregunta que también nos hacemos millones de mexicanos, tan importante como la otra, es si nuestros a&b

Con-o-cimientos

Promoción Turística

HARINA DE TRIGO “alimento básico de la vida”

AVENTURA y ECOTURISMO (tercera parte) 10

Tendencias en Restaurantes

Crónica de Eventos

PROGRAMA MEJORA TU RESTAURANTE CON EL CREDITO “VEN A COMER”

Publirepor taje

ALPRO ALIMENTOS PROTEINICOS, S.A. DE C.V. PIONERA EN FABRICAR PRODUCTOS DE SOYA

¿Sabía Usted Que?

2017 AÑO INTERNACIONAL DEL TURISMO SOSTENIBLE PARA EL DESARROLLO

Cuéntame un Libro LAROUSSE DEL TEQUILA (tercera parte)

XO CHIHUAHUA, LA CARNE PERFECTA

EPN INAUGURO EXPO MEXICO ALIMENTARIO FOOD SHOW

PRESENTAN APP PARA ATLAS TURISTICO

MR. FISH MODERN BAJA CUISINE DE LA CALLE A LA CONDESA

THE CHEESECAKE FACTORY ABRE SU TERCER UNIDAD EN MEXICO

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Turismo México

VULNERABILIDAD AL CAMBIO CLIMATICO EN EL SECTOR TURISTICO (segunda parte)

Secciones Fijas

Publirepor taje

HOTELES “BF” RENOVACION TOTAL

Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Prara Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Calendario de Eventos

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gobernantes, en especial nuestro Presidente y su equipo, están preparados, valientes y dispuestos para defendernos, para negociar con patriotismo defendiendo la soberanía de México y anteponiendo los más altos intereses de los ciudadanos (de aquí y de los que viven en EUA) a los suyos propios y a los de sus partidos políticos, con un tipo como Trump que buscará a todas luces someternos, humillarnos y lastimarnos. No me queda ninguna duda que Trump, como ha sido definido por muchos de sus biógrafos, politólogos, ex–colaboradores y gente cercana a él (mujeres y hombres) es, entre otras cosas, un irreverente, inculto, agresivo, xenófobo, racista, tramposo, homófobo y, lo peor, un verdadero megalómano (psicopatológica caracterizada por fantasías delirantes de poder, relevancia, omnipotencia y excedida autoestima), tanto o más que lo que en su tiempo lo fue un personaje tan nefasto como Adolfo Hitler, por lo que, si se le deja seguir creciendo, cumplirá una a una todas sus amenazas. Para la segunda pregunta, me pesa y me aterra decirlo, pero no tengo una respuesta clara. Los niveles de popularidad de EPN (los más bajos de la historia de cualquier presidente), junto con la debilidad manifiesta de su “círculo rojo” (gabinete y asesores), no me permiten pensar que tenemos, ni una situación, ni un equipo adecuado para negociar con el payaso. En momentos quisiera pensar que Peña Nieto, en una última oportunidad para rescatar su popularidad, la de su gobierno y la de su partido se va a “fajar los pantalones” y actuará con patriotismo, valor y actitud republicana. Pero luego también pienso que ninguna de esas, han sido parte de sus virtudes a través del tiempo y en verdad me desborda la zozobra. En estos últimos días he escuchado muchas voces que piden cerrar filas y unirnos en torno al Presidente (incluyendo la de su peor enemigo: López Obrador), lo que me parece estupendo y reconfortante. La duda es si le entregamos un “cheque en blanco” o le exigimos encabezar nuestra defensa, pero siempre acompañado de un mejor equipo y no de su ineficiente círculo rojo (que incluya empresarios, intelectuales, científicos, políticos de otras corrientes, etc.), las mejores mentes al servicio de la Patria. Por supuesto que yo opto por la segunda posibilidad. Trump, lo digo con toda seriedad, es un “payaso”, blofero y hombre de poca cultura. Pero un payaso con poder, sin freno y con un enemigo débil o que demuestre debilidad, se convierte en un payaso “harto peligroso”. Si actuamos con firmeza, con proyectos definidos, con propuestas concretas, con inteligencia y responsabilidad, desenmascararemos y contendremos al payaso. Y si no, entonces sí, ya nos cargó… el payaso. Enero-Febrero

NUEVOS PRODUCTOS

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BIALETTI marca italiana líder en Europa de sartenes, cafeteras, ollas y utensilios de cocina, presentó su más reciente creación denominada “Pasta Pot”, que es una olla para cocer pastas con un colador integrado (especial para preparar espaguetis, lasagnas, fideos, etc.). Gracias a su innovador diseño oval que permite colocar la pasta adecuadamente y a su interior antiadherente, sus Chefs evitarán daños al producto durante su cocción, obteniendo al final pastas sin roturas, ni desperdicios. Sin ninguna duda, la parte más novedosa, apreciada, útil y práctica de esta olla, es el colador incorporado en la tapa, que le permitirá colar las pastas (o vegetales) cocinados en su interior, en el mismo instante en que estos se encuentren listos; un pequeño giro cierra la tapa herméticamente y otro la abre para colar sus productos, sin necesidad de utilizar otro utensilio más, con lo que además ahorrará espacio en su cocina y tiempo en la limpieza. Esta genial olla está fabricada en aluminio, lo que le asegura un calentamiento rápido y uniforme de sus pastas y cuenta con un revestimiento de PTFE (politetrafluoroetileno) o teflón, que le permiten cocinar sin o con muy poca grasa (aceite) y facilitan la limpieza de la olla. Con una capacidad de 4.7 litros, el precio de este novedoso utensilio de cocina es de entre 35 y 45 euros.

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Imagínese tener en su restaurante su propia “barra de sushi”, sin necesidad de tener un cocinero japonés o con gran experiencia en este tipo de cocina. Ahora esto es posible con el nuevo “Sushezi Roller Kit”, fabricado por la empresa CAMP-CHEF (con sede en los Estados Unidos). Este genial aparato que semeja una bazuca, está hecho de plástico y mide 29 centímetros de largo por 5 de diámetro (incluye un tubo de sushi, émbolo, tapa, guía práctica y un recetario). Su uso es muy sencillo, sólo tiene que lubricar el interior del tubo abierto en dos partes con un poco de aceite, introducir el arroz glutinoso ya preparado, colocar los ingredientes de sus rollos de sushi a su libre elección o imaginación (pescado, atún, wasabi, jengibre, salsa de soya, cangrejo, pepino, aguacate, etc.), cerrar el tubo con los broches herméticos del mismo, insertar el émbolo que actúa como un cilindro para impulsar el contenido hacia fuera del tubo, colocar en una tabla al frente de la tapa hojas de alga nori (para envolver el relleno del sushi), empujar el émbolo para obtener un perfecto rollo, enrollar, cerrar y sellar con aceite las hojas de alga nori, cortar las rodajas y… listo. Con un precio que no excede los 15 dólares, Usted logrará la mejor barra de sushi.

Bajo la promesa de convertirse en una cocina múltiple inteligente, que reemplazará sus viejas ollas de presión, sartenes y vaporeras, reduciendo además sus tiempos de cocción de 2 y hasta 6 veces, con 70% menos de consumo de energía, se ha lanzado al mercado la tercera generación de ollas de presión programables INSTANT POT IP-LUX60. Se trata de una olla multifuncional 6 en 1, que combina las ventajas de una olla a presión, una para salteado, una de cocción lenta, una arrocera, una de cocción al vapor y un calentador de comida. Cuenta con 10 programas controlados por un microprocesador, que hacen que cocinar sea tan fácil como presionar un botón. Esta olla ha sido diseñada para evitar los errores y riesgos de seguridad más comunes de las ollas a presión antiguas, mediante 10 mecanismos de seguridad probados y tecnologías patentadas, que van desde el monitoreo de la posición de la tapa, tapa de bloqueo a presión, control de la temperatura, detección de quemado con apagado automático, protección de sobre-presión, temperatura y fusible limitador de corriente eléctrica. En ella podrá lograr: estofar, cocinar a presión, guisar, cocer al vapor, y/o a fuego lento, salteado, dorado y mantener los alimentos calientes (preservando más vitaminas y minerales de los ingredientes que en ollas tradicionales). Cuenta además con un temporizador de 24 horas de cocción retardada, perfecto para la planificación de comidas y hasta 120 minutos de selección de tiempo de cocción manual, así como con un auto regulador de calor (después de la cocción la función de conservación del calor se inicia automáticamente por 10 horas). Apta para su limpieza en lavavajillas (interior y rejilla de vapor en acero inoxidable), seguramente esta olla de tercera generación, cuyo precio ronda los 100 dólares, será un gran aliado en su cocina.

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ERAMOSMUCHOS ...YPARIOLAABUELA a&b Industrias

Por: K´ema Hasta nuestra redacción han llegado diversas quejas de empresarios restauranteros, los más de los cuales nos han pedido omitir sus nombres y los de sus negocios (evidentemente por miedo a sufrir represalias), en donde nos comparten su molestia, frustración e impotencia, ante lo que pareciera ser una “nueva cacería de brujas” en contra de esta industria, a la que a golpe de múltiples inspecciones, multas, amenazas de clausuras o clausuras efectivas, se tiene contra la pared. Teníamos ya algún tiempo sin reportar este tipo de situaciones, y no porque no sucedieran, sino porque no habíamos detectado que se estuvieran presentando, como en otros años, de manera sistemática, continua e inquisitoria, argumentando una y mil razones, buscando una y mil causas, apoyándose en uno y mil argumentos legales, extralegales y hasta ilegales (especialmente en exceso de facultades, atribuciones y/o el debido equilibrio o sentido común). Esta nueva oleada de acciones intimidatorias de diversas autoridades y niveles de gobierno, en distintas regiones del país, nos confirma la vulnerabilidad de los restaurantes ante la “sobre-regulación” que padecen en todos los ámbitos de su actividad empresarial (incluso por encima de industrias altamente contaminantes, perniciosas y hasta ilícitas, incluyendo el “ambulantaje”), así como lo que parece ser una consolidada estrategia para seguir teniendo a la industria restaurantera como el giro predilecto de las autoridades (escaparate) para: demostrar mediáticamente que están trabajando; intimidar para obtener

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dinero rápido y fácil (de forma ilegal con extorsiones o legal con multas) y hasta lanzar mensajes a otros giros de menor impacto mediático ante la ciudadanía (consultorios, papelerías, hospitales, etc.) para “alinearse por la derecha”. El temor fundado que existe para denunciar prácticas intimidatorias de las autoridades y sus inspectores, que encuentran en la “discrecionalidad” y “ambigüedad” de decenas de leyes, reglamentos, mandos y hasta simples boletines o circulares, la forma de encuadrar una conducta atípica o aparentemente ilegal en un restaurante, justificando así multas, secuestro de mercancías y/o hasta la colocación de sellos de clausura, es tan grande que pocos se atreven a levantar la voz y muchos, muchísimos empresarios optan por ceder a las pretensiones de los extorsionadores con tal de no tener que padecer esas clausuras, amenazan la supervivencia de sus negocios. Respetando ese temor que los obliga a guardar silencio y permanecer en el anonimato para “no echarle más leña al fuego”, revisemos algunos casos genéricos o que se han hecho públicos (últimos meses), reportados por distintos medios de comunicación (prensa), con los que Usted podrá juzgar, si existe o no… una nueva cacería de brujas.

PULSO DIARIO DE SAN LUIS (S.L.P., Sábado 1 Octubre 2016; Aimee Torres): Nota titulada “Se queja la CANIRAC por clausuras del SAT a restaurantes”; “Tan sólo en esta semana 5 establecimiento de este giro han sido clausurados, “por un pequeño error (…), se trata de una pequeña alteración en la cadena de etiqueta de facturación para contribuyentes en general, es decir, aquellos que no piden factura”, explicó… Eduardo Morales Hidalgo (Presidente de CANIRAC en S.L.P.)… Finalmente dijo que hay una diferencia abismal con los negocios de la calle que no se ve que estén pagando impuestos ni que los revisen igual, mientras que entre los formales “están cortando cabezas”. EL SIGLO DE TORREON (Torreón Coah., lun 10 oct 2016; Angélica Sandoval): Nota titulada “Multan a restaurantes por no retirar saleros”: “En lo que va del año, cinco restaurantes de Torreón han recibido una sanción de entre 50 y 250 salarios mínimos por no acatar la disposición establecida en la Ley Estatal de Salud, que tiene como propósito disminuir el consumo de sal a través del retiro de los saleros”. PERIODICO CONTACTO (Matamoros, Tamaulipas, 12 octubre, 2016: Claudia Velázquez): Nota titulada “Huyen auditores del SAT de medios de comunicación”: “Ante el número de negocios que han clausurado en el Sistema de Atención Tributaria en Matamoros por fallas en la facturación electrónica, la Unión de Comerciantes y Empresarios del Noreste (UCEN) solicitaron la presencia de personal de Hacienda… Refugio Dávila, presidente de la UCEN, manifestó que “de acuerdo a la información que nos dijeron es que cuando los negocios empiezan a fallar en la facturación electrónica te dan ciertos días para que arregles el problema y evitar la clausura temporal de tu negocio”… Al término de la reunión los representantes del SAT huyeron de los medios de comunicación…

EDOMEX NOTICIAS (Publicado: el 22 Octubre, 2016; Tania Ortiz): Nota titulada: “Impone Profeco sellos de suspensión a 82 establecimientos por incumplir alerta sobre mezcla de bebidas alcohólicas y energizantes”; “Como resultado de un operativo de verificación nacional que se llevó a cabo el pasado 15 de octubre en bares, restaurantes, discotecas y centros de entretenimiento de todo el país, la Procuraduría Federal del Consumidor impuso sellos de suspensión a 82 establecimientos en los que se comercializaban mezclas de bebidas alcohólicas y energizantes… De los 153 establecimientos visitados… en 82 se detectó la venta al público de estas bebidas, además de irregularidades como no mostrar cartas-menú, no contar con listas de precios a la vista y ofrecer publicidad engañosa. Las entidades donde se realizó el mayor número de visitas de verificación fueron: 1. Estado de México, con 16 verificaciones y 6 suspensiones; 2. Michoacán, con 15 verificaciones y 13 sellos impuestos; 3. Ciudad de México, con 14 visitas de verificación y 5 suspensiones; 4. Veracruz, con 11 verificaciones y 5 establecimientos suspendidos; 5. Chihuahua, con 8 visitas y 5 sellos impuestos. La intervención de la Procuraduría para advertir sobre las consecuencias negativas de esta mezcla… tuvo como antecedente la firma de un convenio entre ambas dependencias, el pasado 05 de octubre, en el cual el Procurador Ernesto Nemer y el Comisionado Federal, Julio Sánchez y Tépoz, acordaron emprender acciones conjuntas de manera inmediata que permitan garantizar la protección a la salud en el uso y consumo de productos”. NOTIMEX (12 de noviembre 2016): Nota titulada “Clausuran un negocio y suspenden tres durante operativo Mala Copa”;… La Cantina Patrones, en… delegación Cuauhtémoc, fue clausurada por carecer de Licencia

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expenden boletos para viajar a la Ciudad de México sin comprobantes de por medio, personal del SAT llegó y colocó los sellos de clausura cerrando la fuente de empleo de unas 50 familias.

Ambiental Única (LAU), mezclar residuos orgánicos e inorgánicos y emitir altos niveles de ruido que sobrepasan los permitidos… En la delegación Coyoacán fueron suspendidos los establecimientos mercantiles El Garaje… colonia Ajusco, y Asha, localizado en… colonia Copilco, pues excedían la capacidad de aforo. En el despliegue de seguridad participaron elementos de la Policía de Investigación (PDI) y de la Fiscalía Desconcentrada de Investigación en Delitos Ambientales y en Materia de Protección Urbana (Fedapur)… de la Fiscalía Central de Investigación para la Atención a Niños, Niñas y Adolescentes, la Coordinación General de Servicios Periciales, la Dirección General de Derechos Humanos y ministerios públicos… personal de la Procuraduría Ambiental y del Ordenamiento Territorial (PAOT), de la Secretaría de Seguridad Pública local y de las comisiones Nacional Contra las Adicciones y Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios. TIEMPO LA NOTICIA DIGITAL (Chihuahua, Chih., Martes 22 de Noviembre de 2016; Redacción): Nota titulada “Pide COESPRIS denunciar mal servicio de restaurantes y malos tratos”; Lanza la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COESPRIS) un llamado para que los ciudadanos denuncien malos tratos o mal servicio en restaurantes… El titular de la dependencia Jesús Darío Cárdenas Monárrez exhortó a la ciudadanía para que presente su denuncia en las oficinas de Gobierno del Estado. “Nosotros realizamos cualquier trámite que tenga que ver con un riesgo sanitario. Avisos de funcionamiento, licencias sanitarias, importaciones, pero casi no recibimos denuncias”, dijo. OAXACA HOY (Oaxaca, Oax., Noviembre 25, 2016; Redacción): Nota titulada “Clausura SAT céntrico restaurante, y permite venta de boletos “patito”; El… SAT clausuró las operaciones del restaurante El Importador… “por no entregar comprobantes fiscales”. Frente al Palacio de Gobierno... o a una cuadra de donde

EL SOL DE PUEBLA (Puebla, Pue., Lunes 28 de noviembre de 2016; Marco Aurelio Mirón): Nota titulada “Clausura Protección Civil tres restaurantes en Angelópolis”; “Por incumplir con las medidas oficiales de seguridad, la tarde de este lunes personal de la Unidad Operativa de Protección Civil Municipal clausuró tres restaurantes en la zona gourmet del Centro Comercial Angelópolis… Personal municipal hizo su aparición en dicho centro comercial a efecto de realizar la supervisión de rutina y detectó que los tres restaurantes carecían de la aprobación de los programas internos de protección civil…”. Como seguramente ya se percató en este pequeño recorrido por la prensa nacional y local, referimos a manera de ejemplo sólo algunos casos documentados de “diversas” acciones, emprendidas por “diversas” autoridades, en el supuesto cumplimiento de “diversas” irregularidades, derivadas de “diversas” obligaciones impuestas por muy “diversos” ordenamientos jurídicos, a un nada diverso y único sector empresarial: EL RESTAURANTERO. Antes de referirme a otros casos menos documentados (los de oídas), permítame aclarar que no dudo que existan casos justificados para proceder a la amonestación, multa o clausura de ciertos restaurantes, bares, cafeterías, taquerías o fondas, que operan fuera de los marcos legales, pero le aseguro que siendo negocios formales y legalmente constituidos, son los menos. Lo que nos parece absurdo, excesivo y hasta con tintes persecutorios (inquisitorio), es que por ejemplo que: 1. El SAT imponga multas o clausuras por errores en los comprobantes fiscales derivados de software adquirido con distribuidores y de programas autorizados por la propia SHCP. 2. El propio SAT y/o sus delegaciones estatales, impongan clausuras automáticas en su primera visita (sin dar plazo para observaciones o pruebas y sin que exista “reincidencia”) . Al efecto, el mismo SAT en un comunicado fechado el 11 de noviembre del 2016, denominado “Suma SAT 11 mil revisiones a establecimientos por no expedir factura”, entre otras cosas señale: “El SAT informa que se están realizando operativos a nivel nacional para

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comprobar que los contribuyentes cumplan con la obligación fiscal de expedir facturas electrónicas... se realizan en conjunto con las autoridades estatales y del 1 de enero al 20 de octubre de 2016, se han realizado alrededor de 11,000 revisiones, se han aplicado 5,358 multas por un total de 55.8 millones de pesos y se han clausurado 565 establecimientos. Estas revisiones se realizan… a establecimientos de diversos giros, como hoteles, restaurantes, bares, negocios que rentan vehículos, estacionamientos, tiendas departamentales, consultorios médicos... en todo el país... en los casos que se detecta incumplimiento a esta obligación, el contribuyente cuenta con un plazo de tres días hábiles para desvirtuar las observaciones, presentando las que considere. En caso de que el contribuyente no justifique la irregularidad detectada por el SAT, se aplican multas que van de $1,210 a $77,580, y a los contribuyentes reincidentes en un mismo incumplimiento ya observado, se les clausura preventivamente el establecimiento por un plazo de 3 a 15 días”. 3. Un caso paradigmático, ha sido el de las clausuras o multas impuestas a restaurantes que “sin mala fe o dolo” comercializaban cócteles con mezclas de bebidas alcohólicas y energizantes (ambos productos lícitos), apenas 2 semanas después de que la COFEPRIS y PROFECO, lanzaron una alerta sobre los efectos dañinos para la salud de dicha mezcla y firmaron un convenio al respecto. En octubre 5 del 2016 se firma el convenio; en octubre 20 y 21 están clausurando. Estos casos aberrantes, en donde no hubo ni la publicidad suficiente (del convenio), ni un aviso previo a los propietarios de restaurantes o bares (como dictaría el sentido común), tiene además el agravante de que ninguna de las 2 bebidas, esto es, ni las alcohólicas, ni las energizantes están prohibidas por la ley, luego, su consumo y mezcla, como el de otras mil cosas que pueden poner en riesgo la salud, es responsabilidad de quien lo consume, no de quien lo vende. Y me explico, no se trata de estar en contra de una “alerta” que busca proteger la salud, especialmente de los jóvenes, quienes son los que más consumía estos cócteles también conocidos como “perlas negras” (cuyo riesgo, según las autoridades está en combinar alcohol con cafeína y(o taurina), sino en contra de que “siempre” tenga que ser el sector restaurantero el que “pague los platos rotos” y sirva de “vitrina” o “chivo expiatorio” para decisiones de las autoridades en la supuesta búsqueda de

acciones en pro de la salud de la población (ley de fumadores, alcoholímetros, saleros en las mesas, etc.). No sería más justo, legal y razonable: hacer campañas de concientización con la población; prohibir la venta de bebidas energizantes con tiamina o cafeína; dar un tiempo razonable al sector para conocer de sus determinaciones. “No Señor… se trata de “chingar” (nos dijo un amigo restaurantero)… y de llevar mucha prensa en sus operativos para que vean que están trabajando y lograr publicidad gratis a costa de nosotros, sin pensar en el duro golpe que le dan a nuestro prestigio, fuentes de ingresos y las de nuestros empleados… cualquier día de estos nos van a “joder” por servir un carajillo (mezcla de café con destilados) o por vender un tequila con coca-cola (que también contiene cafeína)…”. 4. Ni que decir de esos otros casos reportados de clausuras por “aparentemente”: encontrar saleros en las mesas; no mostrar cartas-menú; no contar con listas de precios a la vista; ofrecer “supuesta” publicidad engañosa; mezclar residuos orgánicos e inorgánicos; emitir altos niveles de ruido; exceder el aforo permitido; no estar “aprobados” los programas internos de protección civil (aunque existan); no romper envases de bebidas alcohólicas; etcétera, etcétera, etcétera. 5. En el colmo de los colmos, tenemos el llamado a la ciudadanía (arenga) de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COESPRIS) en Chihuahua, para que al más puro estilo de la Santa Inquisición, se presenten a denunciar mal servicio de restaurantes y malos tratos, pues según ellos “casi no reciben denuncias”. No puedo más que calificar como “patético”, incongruente, excesivo y humillante, tanto este llamado para denunciar brujas, como el despliegue de múltiples fuerzas (organismos, policías, autoridades, inspectores, medios, etc.) utilizados en el dispositivo “mala copa”, para cazar y quemar brujas. Si ese mismo

despliegue lo utilizaran para buscar y atrapar narcotraficantes, secuestradores, rateros, violadores, gobernadores y funcionarios corruptos (ratas de “cuello blanco”)… otro México tendríamos. Mención aparte merece el caso de la aplicación de la Ley Antitabaco en restaurantes, la que más allá del devastador efecto que ha causado en el sector y los pobres resultados que ha tenido para disminuir el consumo de tabaco entre la población (que sigue y seguirá en aumento), dada su ambigüedad y discrecionalidad, se ha prestado para infinidad de abusos de las autoridades y sus inspectores, que multan o clausuran negocios con lugares “ideales” para fumadores (abiertos y/o separados, en donde no se molesta a los “no fumadores”) y permiten, toleran o “se hacen de la vista gorda” en otros en donde es verdaderamente notorio que no se cumple ni mínimamente con la ley. La diferencia únicamente es… el tamaño de “la mochada” (o las influencias). Y a todo esto uno se tiene que seguir preguntando: ¿y en dónde está la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC)?; ¿Señor Hugo Vela (Presidente Nacional), en verdad no se ha dado cuenta de que existe un “linchamiento” generalizado en contra del gremio que Usted prometió defender?; ¿qué pretende el gobierno, que ya acabó con el sector energético, que está en riesgo de ver disminuidas a su máxima expresión las remesas de mexicanos que trabajan en Estados Unidos, y que de sus pocas apuestas a corto plazo es el turismo (en donde la restauranteria juega un gran papel)?. Preguntas sin respuestas. Por hoy se nos acabó el espacio, pero “no” las quejas y denuncias de abusos de otros casos que ilustran de manera clara, que existen acciones persecutorias e intimidatorias en contra de la industria restaurantera del país. Si Usted quiere compartir alguna experiencia al respecto (de manera anónima o no), lo invito a que nos escriba a: revista@dir-ayb.com.mx.

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PROMOCION

TURISTICA

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(tercera parte)

Como lo prometimos en el bimestre pasado en esta ocasión revisaremos algunos casos de éxito y/o de alto potencial de desarrollo del turismo de aventura y ecoturismo en nuestro país, así como algunas recomendaciones para mejorar la promoción y la experiencia de los usuarios de este tipo de servicios, en base al “Reporte del Diagnóstico sobre el Potencial de los Recursos de Turismo de Naturaleza en México”, elaborado por “Xola–Adventure Industry Consultants” (Xola-Consulting), a petición de SECTUR (Octubre del 2009).

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Antes de iniciar este análisis, le doy un rápido resumen de lo visto en nuestras dos ediciones anteriores, en donde comentamos: (1) las similitudes y diferencias entre ecoturismo y turismo de Aventura; (2) enlistamos las actividades más importantes que se practican en nuestro país de estos segmentos; (3) los objetivos del reporte de Xola-Consulting; (4) la situación del turismo en México; (5) los recursos naturales y culturales de nuestro país; (6) los retos que obstaculizan el desarrollo de estos mercados de turismo (Políticas del Turismo; Infraestructura; Asociación de Industrias; Oferta de Productos; Alojamiento; Calidad del Servicio; Comercialización).

cerca de Tlapacoyan y Tajín en Veracruz, hasta las poblaciones negras cerca de Parque Nacional Laguna de Chacahua en Oaxaca. Estos recursos culturales combinados con increíbles recursos naturales ofrecen la oportunidad de practicar actividades tales como el avistamiento de aves, descenso de río en kayak o balsa, espeleología, ciclismo de montaña, surfing, y senderismo, señalan la excelente oportunidad que existe para el turismo de aventura”. Para efectos prácticos y didácticos, sólo repasaremos algunos puntos importantes del reporte de cada Estado, de tal suerte que podamos tener una perspectiva global del potencial y alcances de este importante segmento de turismo.

El reporte en comento, que insisto fue elaborado por Xola-Consulting en el año 2009, a petición de SECTUR (siendo el estudio más actual en su tipo), en base a investigaciones y trabajo de campo, hicieron posible que se identificaran los Estados de Veracruz, Oaxaca y Chiapas como los mejor posicionados para comenzar un desarrollo y promoción inmediata del mercado de turismo de aventura y ecoturismo.

Es un destino relativamente bien conocido en el mercado nacional para practicar el descenso de río… encontrar sitios arqueológicos como Tajín… calificado como Patrimonio de la Humanidad y reconocido a nivel mundial. Sin embargo, éstos recursos generalmente no se vinculan entre sí, ni presentan a los viajeros de aventura como destinos de aventura.

En estos estados, señala el resumen ejecutivo, se encontraron: “recursos suficientes que sustenten diversas mezclas de itinerarios de aventura. Existen ricos recursos culturales con características únicas- desde la Selva Lacandona en Chiapas, los sitios arqueológicos

La situación de Veracruz es positiva en tres áreas: Recursos Culturales, Recursos de Actividades de Aventura e Imagen, sin embargo, enfrenta importantes retos en las áreas de Políticas de Desarrollo Sustentable y Seguridad. Los otros factores: Infraestructura, Recursos

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Naturales, Pequeña y Mediana Empresa, Recursos Humanitarios y Servicios de Salud, todos se colocan en un rango medio por lo que necesitan mejorarse, sin embargo, su situación actual no representa un impedimento inmediato para comercializar su desarrollo. RECURSOS NATURALES: Sumamente atractivos y diversos, su topografía y clima le permite… tener desde montañas cubiertas de glaciares rodeadas de bosques de pinos hasta selvas tropicales, desiertos y dunas. Con todo esto, se dan las condiciones óptimas para la práctica de actividades del turismo de aventura, como ciclismo de montaña, senderismo, montañismo, excursionismo, descenso de río en balsa o kayak, surfeo con papalote (kitesurfing) o avistamiento de aves. En este rubro se destacan: El Cañón del Río Pescados; La Región de Los Tuxtlas (reserva de la Biósfera).

RECURSOS CULTURALES: Encontramos una amplia variedad… únicos e interesantes, incluyendo: Pueblo Mágico de Coatepec; Xico; El Museo de Antropología de Oaxaca; Plantaciones de Café; El Puerto de Veracruz; Tajín y otros sitios arqueológicos como: Cempoala, El Zapotal, El Cuajilote, Vega de la Peña, Tres Zapotes, y más; Catemaco (medicina tradicional o chamanes); Gastronomía del Puerto de Veracruz, Coatepec y Jalcomulco.

Es único en su gran variedad de recursos naturales y culturales. Desde el bioma o ecosistema de la Sierra Norte, hasta las playas tropicales y fauna de Puerto Escondido y por su gran variedad de pueblos indígenas. Es la cuna de los Mixtecas y los Zapotecas y sigue siendo la sede de múltiples grupos indígenas que mantienen sus costumbres y valores tradicionales. Ocupa una excelente posición con respecto a sus recursos naturales, culturales y de actividades de aventura: todos se encuentran dentro del círculo azul (en buena posición). La infraestructura e imagen se encuentran también en un rango aceptable. Sin embargo, otros factores como: Seguridad, Políticas de Desarrollo Sustentable, Servicios Médicos, Recursos Humanitarios y Mediana y Pequeña Empresa, necesitan mejorarse para lograr que el mercado de turismo de aventura, competitivo y sustentable, eche raíz en Oaxaca. RECURSOS NATURALES: Los tiene en abundancia… y, como Veracruz, tiene gran diversidad; desde los bosques de niebla de la Sierra Norte hasta los desiertos del Valle Central o las playas de la Costa del Pacifico de Oaxaca. Oportunidades… únicas como el excursionismo interpretativo (de plantas medicinales tradicionales), senderismo,

RECOMENDACIONES PARA VERACRUZ: (i) Promover la conservación: administración de tierra, y de cuencas, educación, servicios ambientales, expansión de la conservación natural; (ii) Desarrollar infraestructura “suave” esencial; (iii) Cuidar a los operadores locales y facilitar vínculos (incentivos fiscales, programa con las escuelas locales y universidades para entrenar guías); (iv) Involucrar a líderes locales clave. Nota: La infraestructura suave incluye senderos, baños y guías; La infraestructura dura incluye aeropuertos y caminos.

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así como avistamiento de aves en la Sierra Norte, el Istmo y los valles centrales. En la costa, la navegación por los manglares de Manialtepec y las Lagunas de Chacahua ofrecen buenas oportunidades para la observación de aves. Escobilla y Puerto Angel en la costa… son de las playas más prolijas en el mundo en cuanto al desove de tortuga marina RECURSOS CULTURALES: Se destaca por su gran variedad… desde la Ciudad Colonial de Oaxaca con su historia dominicana, antecedida por su historia pre-hispánica Zapoteca y Mixteca y sus sitios arqueológicos mundialmente reconocidos, todo esto entremezclados con galerías de arte moderno, escultura y fotografía. Un hecho poco conocido es que Oaxaca tiene, por las Lagunas de Chahachua y Pinotepa Nacional, una de las pocas poblaciones negras en México. La cultura y los grupos étnicos en Oaxaca son muy importantes. Es necesario incluirlos en los itinerarios de turismo.

CASO DE EXITO: … es el proyecto de Pueblos Mancomunados (en la Sierra Norte), el cual a través de los últimos quince años ha evolucionado, y de ser una comunidad indígena rural en su totalidad, se está convirtiendo en una organización comunal, autosustentable con enfoque empresarial. Los Pueblos Mancomunados ofrecen ciclismo de montaña, senderismo, excursionismo, cabalgatas y oportunidades de interpretación básicas para el avistamiento de aves y la apreciación de la flora y la fauna local. RECOMENDACIONES PARA OAXACA: (i) Promover la Conservación (natural y cultural); (ii) Desarrollar un nuevo modelo de interacción entre el gobierno y las comunidades indígenas (con líderes locales, así como con la población); (iii) Desarrollar infraestructura y seguridad para mejorar los servicios médicos y la percepción de seguridad; (iv) Apoyar a los operadores y empresarios locales (capacitación de guías, alianzas con universidades, capacitación “in-situ” para estudiantes y miembros de la comunidad en turismo, sustentabilidad, desarrollo comunitario y silvicultura, etc.).

Tiene un clima tropical y una densa jungla, al igual que cañones, ríos e importantes sitio arqueológicos Mayas. Sus recursos culturales y naturales son muy fuertes. Los recursos de actividades de aventura e infraestructura también son aceptables. Sin embargo, en el resto de las categorías hay amplio margen para hacer mejoras (imagen, desarrollo sustentable, seguridad, salud, servicios básicos, emprendedores). RECURSOS NATURALES: Cuenta con regiones sumamente prístinas, como las Lagunas de Montebello o la Reserva de los Montes Azules… Esto permite el avistamiento de la fauna propia del lugar, como jaguares, macacos, tucanes, tapires, y cocodrilos son unas de las tantas especies que habitan en la región. Fuera de las áreas de conservación y protección de la vida silvestre, la realidad es muy diferente. Las técnicas agrícolas tradicionales de tala y quema se siguen utilizando de forma extensa… Esto, aunado a una agricultura insostenible, la expansión urbana y la contaminación por las aguas residuales y basura sólida, amenazan con acabar con los recursos naturales del estado.

otros; proveer capacitación “in situ” con guías experimentados, nacionales e internacionales; etc.); (iv) Desarrollar infraestructura “suave” básica (cumplir los estándares de seguridad establecidos en la Ley General de Turismo, para actividades al aire libre; crear red de proveedores de servicio en caso de emergencias; desarrollar red de senderos estatales,, así como una red mejor controlada dentro de la reserva de la biósfera); (v) Crear una imagen positiva a nivel internacional sobre las bases de seguridad y usando los factores de selva y vida salvaje en su favor.

Existen recursos para el senderismo, descenso de río, paseo en río y espeleología: el río Usumascinta, las Lagunas de Montebello y las Guacamayas… además de las reservas naturales de Los Montes Azules y El Triunfo. Itinerarios únicos como El Viaje en Río por el Mundo Maya y otras expediciones de varios días en el río pueden ser desarrollados, comercializados y vendidos… el problema es la falta de disponibilidad de operadores y actividades de aventura. RECURSOS CULTURALES: Es, en muchos aspectos, una cápsula del tiempo. En ningún otro lugar de México pueden los visitantes sentirse tan inmersos en las culturas pre-hispánicas... Otros factores culturales a destacar son: Una caminata por las calles de San Cristóbal de las Casas, una visita a San Juan Chamula, o escuchar a los monos aulladores dentro de la jungla en Yaxchilán, todo esto contribuye a la apreciación cultural del visitante. RECOMENDACIONES PARA CHIAPAS: (i) Promoción de la Conservación (natural); (ii) Desarrollar pequeñas y medianas empresas con vínculos nacionales e internacionales (construir sociedades público/privadas entre el gobierno, las comunidades indígenas y operadores expertos del sector privado); (iii) Proporcionar capacitación e incentivos para operadores locales (fiscales; vínculos entre líderes de centros de conservación, de investigaciones, operadores y líderes de sitios arqueológicos, entre

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Evidentemente tanto los recursos naturales, culturales y las actividades de turismo de aventura y ecoturismo de estos tres extraordinarios Estados, son mucho más amplios y variados que los que pudimos esbozar en esta nota, aunque espero que sirvan como referente para dimensionar las múltiples posibilidades que tenemos para captar a turistas nacionales y extranjeros que gustan de practicar este tipo de turismo. En nuestra próxima edición, a la luz del mismo reporte de Xola-Consulting, revisaremos algunos indicadores genéricos de competitividad del turismo de aventura y ecoturismo contra otros países, aspectos diferenciadores, desarrollo de productos, estrategias de marketing, así como algunas recomendaciones básicas para el mejor aprovechamiento de este segmento, que no está por demás decir, es de los de mayor índice de crecimiento en el mundo.

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TENDENCIASEN RESTAURANTES

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Apenas en la edición 136 de la Revista “a&b” (bimestre mayo-junio del 2016), dimos a conocer el anuncio hecho por el Secretario de Turismo Federal (SECTUR) Enrique De La Madrid Cordero, el entonces Secretario de Hacienda (SHCP) Luis Videgaray Caso y el Director del Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT) Alejandro Díaz de León Carrillo, respecto del Programa “Mejora tu Hotel”, que otorga financiamientos de hasta por 60 millones de pesos (mdp) a través de la banca comercial con respaldo del BANCOMEXT, con plazos de 1 a 10 años a tasas competitivas. Con este programa, desarrollado por Nacional Financiera (Nafin), con recursos del Instituto Nacional del Emprendedor (INADEM), los créditos que se otorguen a los intermediarios financieros para capital de trabajo serán de hasta tres años; cinco años para equipamiento, y hasta siete años para ampliación y remodelación de sus establecimientos.

Hoy queremos compartir con Ustedes este nuevo proyecto de financiamiento dirigido en específico a restaurantes, cuyo anuncio fue hecho apenas el pasado 14 de diciembre, con créditos que van desde 500 mil y hasta 15 millones de pesos (mdp), con tasas que se ubican entre 9.5% y 13%.

En ese sentido, el secretario de Hacienda, José Antonio Meade, destacó que los créditos van desde 500 mil hasta 15 mdp, con tasas que se ubican entre 9.5 y 13 por ciento, con un sesgo en particular en beneficio de jóvenes y mujeres.

A continuación me permito transcribir textualmente el comunicado de prensa publicado por ambas dependencias el día 16 de diciembre del 2016, que lleva por título “Hacienda y Turismo Anuncian Acciones Para Fortalecer La Industria Restaurantera”:

Meade agregó que con este programa “se manda una buena señal de que México tiene con qué, que en México los sueños se hacen posibles y que la economía mexicana tiene sus propios elementos de fortaleza interna, que nos ayudarán a sobrellevar la volatilidad de la que ahora estamos siendo objeto”.

Comunicado Conjunto - Las Secretarías de Hacienda y Crédito Público (SHCP) y de Turismo (Sectur) presentaron el programa “Mejora tu restaurante con el Crédito Ven a Comer”, cuyo propósito es incrementar la productividad del sector restaurantero del país, sobre todo, en las micro y pequeñas empresas.

Por su parte, el secretario de Turismo, Enrique de la Madrid, expuso que este programa refrenda el compromiso del Gobierno de la República con la industria restaurantera del país y permitirá a las Pymes de dicho sector obtener un crédito para equipamiento, remodelación o ampliación de instalaciones, donde el 97 por ciento de los negocios están en este segmento.

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Mencionó que Nafin desarrolló una estrategia de financiamiento para la cadena de valor del sector turismo, denominada “Conéctate al Turismo” que incluye cuatro ejes por un monto crediticio de mil 200 millones de pesos, de estos recursos 600 mdp se destinarán al programa “Crédito Ven a Comer”. El director general de Nacional Financiera, Jacques Rogozinski, precisó que los intermediarios financieros participantes en este esquema tendrán una garantía de crédito hasta por el 80 por ciento, y los acreditados obtendrán además el beneficio adicional de un periodo de gracia de capital de seis meses y sin garantía hipotecaria para créditos hasta por 2.5 mdp.

GARANTIAS: • Sin garantía hipotecaria en créditos hasta 2.5 mdp, sólo se requiere de aval u obligado solidario. • En créditos mayores a 2.5 millones de pesos conforme a las políticas de cada intermediario financiero. • En créditos de ampliación o remodelación de instalaciones se podrán solicitar garantías reales.

Revisemos ahora algunas de las definiciones, reglas, requisitos, condiciones y documentos que solicita NAFIN, para aquellos empresarios restauranteros que estén interesados en solicitar los créditos mencionados.

REQUISITOS: Ser un restaurante o una empresa que brinde servicio de banquetes para ocasiones especiales. CONTRATACION: Reunir toda la documentación requerida por la promotoría de Nacional Financiera. Emitir la solicitud de crédito con el banco de su selección.

CREDITO VEN A COMER ¿QUE ES?: Es un programa de financiamiento dirigido a restauranteros y a empresas que brinden servicios de preparación de alimentos para banquetes, para la remodelación de sus locales, la adquisición de activos fijos y la operación de sus restaurantes con el fin de impulsar la gastronomía.

DOCUMENTACION: • Identificación Oficial del solicitante o del representante legal de la empresa en caso de personas morales. • Comprobante de domicilio de la empresa. • Cédula de Identificación Fiscal, RFC y/o alta ante Hacienda Formato R1. • Cada intermediario financiero puede solicitar informacional adicional.

¿A QUIEN VA DIRIGIDO?: Restauranteros y empresas que brinden servicios de preparación de alimentos para banquetes. NUESTRA OFERTA: Financiamiento dirigido especialmente a restaurantes incluyendo servicios de preparación de alimentos para banquetes. BENEFICIOS: Impulsar el desarrollo de los negocios dedicados a la gastronomía. ALCANCE: Nacional. CARACTERISTICAS: • Tipo de crédito: simple. • Monto máximo: 15 mdp. • Tasa máxima de Interés anual: hasta 13% anual fija. • Plazo: 3 años para capital de trabajo, 5 años para activo fijo y 7 años para ampliación o remodelación.

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PARA REGIMEN DE INCORPORACION FISCAL: La última declaración bimestral con su respetivo pago (o comprobante de presentación ante SHCP) y/o al menos los últimos tres meses de sus estados de cuenta bancarios.

Entiendo que el monto total destinado al crédito “Ven a Comer” (600 mdp), resultará insuficiente para atender las graves necesidades financieras de un sector tan grande como el restaurantero (que según cifras de CANIRAC al 2014, sumaban poco más de 515 mil establecimientos dedicados exclusivamente a la preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de los cuales el 97% son PYMES), sin embargo no podría regatearle nada a los alcances y beneficios que obtendrán los negocios que logren adjudicarse alguno de estos préstamos.

PARA PERSONAS FISICAS Y PERSONAS MORALES: Estados financieros: Balance General y Estado de Resultados de los dos últimos años más el último parcial, los cuales deberán venir firmados por el representante legal y el contador de la empresa. Estados de cuenta de cheques de 12 meses consecutivos con una antigüedad máxima de 3 meses a partir de la fecha de entrega del expediente al intermediario financiero.

De entrada el simple hecho de contar con tasas de interés preferenciales (de entre 9.5% y 13% anuales), cuando en la actualidad estás rondan los 40, 50 y hasta 60 puntos porcentuales (o más), así como con plazos razonables para pago (3 a 7 años) son ya grandes noticias, más lo es la posibilidad de acceder al financiamiento sin necesidad de tener que otorgar garantías hipotecarias y “aparentemente” sin tener que cumplir miles de requisitos, que en la mayoría de ocasiones hacen prácticamente imposible obtener un préstamo bancario (para comprobar que necesita un crédito, casi siempre uno tiene que demostrar, con ingresos o propiedades… que no necesitaba el crédito).

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS PARTICIPANTES: Afirme; BanBajio; Banca Mifel; Bancomer; Banorte; Banregio; Citibanamex (únicamente en la Ciudad de México); Multiva; Santander. Lo comentamos cuando se lanzó el programa de financiamiento para hoteles y lo queremos repetir hoy: “más vale tarde que nunca”. Por años, una de las más sentidas demandas del sector restaurantero mexicano, fue la posibilidad de tener acceso a “créditos blandos”, esto es, en donde no se tuviera que empeñar la vida (pagando intereses leoninos) y/o demostrar, como lo piden muchos bancos, que se tiene tanto dinero (garantías)… que no se necesita más dinero.

Quizá la única solicitud a las instituciones y autoridades involucradas en este proyecto, sea el de transparentar la adjudicación de estos créditos, apoyando verdaderamente a los empresarios restauranteros que los necesitan (especialmente PYMES), facilitándoles hasta donde sea posible la tramitología de los mismos.

Pieza clave para el diseño, consolidación y ejecución de estos programas de financiamiento (Mejora tu Hotel y Mejora tu Restaurante), sin ninguna duda lo ha sido el Secretario de Turismo, Lic. Miguel De La Madrid Cordero, quien apartándose ha logrado concretar este proyecto para el cual, además de voluntad política y sensibilidad con el sector que representa, le ha sido de gran valía la experiencia adquirida en Bancomext, en donde fungió como Director General entre 2012 y 2015.

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Acérquese en primera instancia a NAFIN, en donde seguramente alguno de sus Ejecutivos le podrá ampliar la información y ayudarlo a integrar su solicitud para presentarla con cierto grado de éxito ante alguno de los bancos de primer piso que participan en el proyecto “Mejora tu Restaurante – Ven a Comer”.

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SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

Por: K´ema Como previamente se anunció en esta revista, por resolución aprobada por la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) del 22 de diciembre de 2015 (70/193), se proclamó el 2017 como el “Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo”. En esa misma resolución se invitó a la Organización Mundial del Turismo (OMT) para facilitar la organización y observancia del Año Internacional, en colaboración con los gobiernos, las organizaciones competentes del sistema de las Naciones Unidas, las organizaciones internacionales y regionales y otros interesados. De igual forma se exhortó a todos los Estados (miembros de la ONU), al sistema de las Naciones Unidas y a todos los demás agentes para que aprovechen el Año Internacional para promover medidas a todos los niveles, en particular mediante la cooperación internacional y a que apoyen el turismo sostenible como forma de promover y acelerar el desarrollo sostenible, especialmente la erradicación de la pobreza. Para entender un poco más las implicaciones que tiene esta resolución, que sin duda es de especial interés para nuestra industria turística, así como para aprovechar y aplicar algunas de las acciones propuestas por ambos organismos (ONU y OMT), a continuación les doy a conocer lo más destacado del “brochure” (folleto) denominado “2017 Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo; ¡GUÍA PARA CELEBRARLO JUNTOS!”, elaborado por World Tourism Organization (UNWTO).

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Cincuenta años después de la celebración del Año Internacional del Turismo, bajo el lema de “Pasaporte para la paz” (1967), y quince años después del Año Internacional del Ecoturismo (2002), las Naciones Unidas han declarado 2017 como Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo. El Año 2017 ofrece una oportunidad única para poner de relieve el potencial del turismo para ayudar a convertir nuestro mundo en un lugar de prosperidad y bienestar para todos. Por ser uno de los sectores socioeconómicos de mayor envergadura y crecimiento de nuestra época, el turismo puede estimular el crecimiento económico, crear empleo decente y oportunidades empresariales, así como ayudar a millones de personas a salir de la pobreza y mejorar sus medios de vida. Con políticas adecuadas, el turismo puede contribuir a la igualdad de género, la conservación de los ecosistemas y de la biodiversidad y la protección del patrimonio natural y cultural, además de ofrecer soluciones a muchos otros retos apremiantes a los que se enfrenta hoy nuestro mundo. El Año Internacional aspira a sensibilizar a las instancias

decisorias y al público en general respecto a la contribución del turismo sostenible al desarrollo, movilizando a todos los agentes interesados para que juntos hagan del turismo un catalizador de cambio positivo. En el contexto de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), el Año Internacional debería impulsar un cambio en las políticas, en las prácticas empresariales y en el comportamiento de los consumidores, con el objetivo de conseguir un sector turístico más sostenible. En esta línea, el Año Internacional explorará y subrayará el papel del turismo en los siguientes ámbitos clave: 1. Crecimiento económico inclusivo y sostenible; 2. Inclusión social, empleo y reducción de la pobreza; 3. Uso eficiente de los recursos, protección ambiental y lucha contra el cambio climático; 4. Valores culturales, diversidad y patrimonio; 5. Comprensión mutua, paz y seguridad.

del sector privado, de universidades y de la sociedad civil, servirán como punto focal para coordinar la preparación, ejecución y promoción de todas las actividades relacionadas durante el Año Internacional. Se anima a los agentes interesados a que informen a la OMT sobre sus iniciativas de manera continua para que esta pueda documentar y comunicar los logros del Año. Se creará una web del Año Internacional en la que podrán registrarse y suministrar información de todas las actividades relacionadas.

Con el fin de promover y reforzar el papel del turismo en los 5 ámbitos mencionados, damos a conocer cómo deberán centrarse algunas de las actividades recomendadas (para gobiernos, organizaciones internacionales, sector privado, universidades y ONG´S), conforme a las líneas de actuación definidas. La lista no es exhaustiva y sirve sobre todo de guía para todos los agentes interesados que deseen participar en el Año Internacional. 1. CAMPAÑAS Y SENSIBILIZACION: Promover el turismo sostenible como instrumento de desarrollo, alentar su plena integración en las agendas de desarrollo nacionales, regionales y mundiales y subrayar su función como catalizador del desarrollo económico y sostenible; Estimular un debate mundial sobre la contribución del turismo a la Agenda 2030 y a los 17 ODS; Mejorar la sensibilización de todos los agentes interesados (incluidos los turistas) respecto a la repercusión de los viajes y el turismo en la sociedad y en el medio ambiente, y a la forma en que los viajes responsables pueden contribuir al desarrollo sostenible.

La OMT invita a los Gobiernos, al sistema de las Naciones Unidas y a otras organizaciones internacionales y regionales, incluidas instituciones financieras, sector privado, universidades, sociedad civil y agentes turísticos (incluidos los miles de millones de turistas que viajan cada año dentro de sus países y de unos países a otros) a que participen en la celebración del Año Internacional. La OMT y el Comité Director constituido para el Año Internacional, que cuenta con representantes de los Estados Miembros,

NOTA: Los 17 ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) son: (i) Fin de la pobreza; (ii) Hambre Cero; (iii) Salud y bienestar; (iv) Educación de calidad; (v) Igualdad de género; (vi) Agua limpia y saneamiento; (vii) Energía asequible y no contaminante; (viii) Trabajo decente y crecimiento económico; (ix) Industria, innovación e infraestructura; (x) Reducción de las desigualdades; (xi) Ciudades y comunidades sostenibles; (xii) Producción y consumo responsables; (xiii) Acción por el clima; (xiv) Vida submarina; (xv) Vida de ecosistemas terrestres; (xvi) Paz, justicia e instituciones sólidas; (xvii) Alianzas para lograr los objetivos. Actividades: Establecer comités de difusión y sensibilización; Organizar presentaciones, eventos, reuniones y conferencias; Preparar plan de comunicación dirigido a medios de comunicación, redes sociales, ruedas de

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4. CAPACITACION Y EDUCACION: Apoyar la formulación y aplicación de políticas educativas que promuevan la contribución del turismo sostenible al desarrollo; Mejorar la elaboración de los programas educativos y de los currículos en sintonía con la Agenda 2030 y los ODS; Empoderar a las mujeres y a los jóvenes aumentando sus conocimientos, destrezas y habilidades. Actividades: Alentar la adhesión de operadores turísticos a sistemas de certificación de la sostenibilidad reconocidos; Establecer programas de becas; Modificar los programas educativos para impulsar la educación en turismo sostenible y su contribución al desarrollo, incluyendo el Código Ético Mundial para el Turismo. Ceremonia oficial de inauguración en Madrid (España), el lugar donde se encuentra la sede de la OMT, coincidiendo con la feria española de turismo FITUR (18 de enero de 2017). Exposición en Madrid.

prensa, entrevistas, comunicados, artículos, actividades de blogueros, etc.; Promover premios para iniciativas de turismo sostenible, de desarrollo o investigaciones innovadoras y organizar concursos o exposiciones (p. ej. de fotografía, ensayo, investigación, prensa/redes sociales, etc.); Producir monedas o sellos temáticos; Utilizar el logotipo del Año Internacional 2017 en todo el material institucional de comunicación a lo largo del Año; Convertirse en patrocinador del Año Internacional.

Conferencia internacional sobre la medición del turismo y su impacto en los destinos, a celebrar en Filipinas; Quinta Conferencia de la OMT sobre Turismo y los Medios de Comunicación; Celebración del Día Mundial del Turismo, en Qatar (país anfitrión) bajo el lema “El turismo sostenible como instrumento de desarrollo en todo el mundo”; Asamblea General de la OMT, que tendrá lugar en Chengdu (China) en octubre de 2017 bajo el lema del Año Internacional; Ceremonia de clausura en Ginebra (Suiza) en diciembre de 2017.

2. CREACION Y DIFUSION DE CONOCIMIENTOS: Mejorar la comprensión de cómo el turismo sostenible contribuye a los cinco ámbitos mencionados en los países en desarrollo y en los desarrollados. Promover herramientas y mecanismos para el seguimiento y la medición de los efectos positivos y negativos del turismo.

Otras actividades o acciones impulsadas por la OMT serán: puesta en marcha de una web para exponer las campañas de comunicación, eventos, estudios y relatos; concurso de blogueros; elaboración de carpetas de comunicación; programas de patrocinio y donaciones.

Actividades: Investigaciones sobre la relación entre turismo sostenible, desarrollo y los 17 ODS (elaborar directrices y recomendaciones); Participar en el desarrollo, uso de herramientas y enfoques que faciliten la medición del turismo sostenible (p.ej. observatorios de turismo sostenible, cuentas satélite de turismo, indicadores ambientales, indicadores de paz, etc.); Constituir plataformas interdisciplinares para potenciar la colaboración entre el turismo y ámbitos afines (p. ej. agricultura, medio ambiente, cultura, etc.).

Sin ninguna duda el 2017 será un año, en donde más allá de simplemente festejar el turismo sostenible para el desarrollo, se harán grandes anuncios, se propondrán cambios y mejoras en este rubro a nivel mundial, se continuará sensibilizando al turista de topo el orbe para privilegiar destinos sustentables al momento de su elección de viaje y, en una de esas, se convencerá a muchos gobiernos en el mundo, incluyendo al nuestro, que no existe mejor apuesta para el desarrollo, que el turismo.

3. FORMULACION DE POLITICAS: Promover políticas basadas en hechos demostrables e intercambiar buenas prácticas que impulsen y maximicen la contribución del turismo al desarrollo sostenible; Alentar enfoques integrados y holísticos respecto al desarrollo del turismo mediante políticas nacionales de turismo transversales que contribuyan a la agenda 2030 y a los ODS; Estimular la cooperación público-privada y promover la responsabilidad social corporativa como pilar del desarrollo turístico. Actividades: Constituir plataformas interministeriales de turismo; Definir políticas, estrategias y programas que favorezcan la inclusión de mujeres, jóvenes y personas desfavorecidas; Forjar alianzas público-privadas pioneras e innovadoras; Incluir el turismo en los planes de seguridad nacional; Participar en iniciativas destinadas a restablecer la confianza del consumidor; Promover los viajes seguros y fluidos; etc.

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Desde este foro de la Revista “a&b”, además de apoyar esta declaratoria de la ONU, seguiremos reportando para Usted lo más destacado que suceda en este “Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo”.

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DEPOLITICAPOLITICOS

YOTROSDEMONIOS a&b Industrias

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Soy de los que piensan que la única forma de frenar o contener a un megalómano (psicopatológica caracterizada por fantasías delirantes de poder, relevancia, omnipotencia y excedida autoestima) como Donald Trump, Presidente electo del país más poderoso del mundo, es antes que nada conociéndolo a fondo, para acto seguido, confrontarlo, atajarlo y detenerlo, desde sus propias obsesiones, debilidades y carencias. Ponerse “de pechito”, como coloquialmente se dice, ante un personaje que la propia prensa mundial y muchos de sus biógrafos han calificado de irreverente, inculto, agresivo, xenófobo, racista, tramposo y homófobo, entre otros muchos calificativos, máxime cuando hemos visto que los mexicanos hemos sido uno de los “blancos” preferidos para sus ataques y críticas, pudiera resultar tan peligroso y desastroso, como en su momento lo fue la “aparente pasividad” que tuvo el pueblo judío ante la asunción al poder de un personaje como Hitler (toda proporción guardada… o sin guardar). Seguramente habrá quienes piensen que exagero (y ojalá así sea), pero hoy hablo de hechos, no de presunciones. Incluso antes de asumir la Presidencia de aquel país, ha empezado a operar para revertir inversiones que estaban pactadas y seguras para México (Carrier en Monterrey, Ford en San Luis Potosí, por ejemplo), lo que confirma que más allá de su retórica electoral, las amenazas de Trump van en serio. No pretendo definir la personalidad de Trump, pues para eso existen infinidad de especialistas, sino simplemente esbozar parte de lo que a mi juicio y basado en ciertos análisis de expertos politólogos y economistas, se pronostica que pasará

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cuando éste llegue a la presidencia y en sus primeros meses de gobierno. Antes de revisar un estudio de “Oxford Economics” (sociedad comercial vinculada con la Facultad de Negocios de la Universidad de Oxford en Reino Unido, que aporta informes, predicciones y herramientas analíticas en 200 países), quisiera tan solo decir que en lo personal Trump me parece que es: • Un empresario medianamente exitoso (recordemos que: su fortuna e imperio la forjó al lado de su padre, quien es el que inicia el negocio inmobiliario; en los 90´s estuvo a punto de declararse en bancarrota; ha declarado públicamente haber aprovechado lagunas legales para no pagar impuestos; etc.). • Un ser “mediático” (le gusta estar presente en los medios de comunicación; reflectores y; la atención pública). • Un hombre que su mayor admiración la tiene para otros empresarios exitosos (como se juzga el mismo), aunque no tengan la mejor reputación, lo que se demuestra con algunos de los nombramientos para conformar su gabinete: Rex Tillerson, Secretario de Estado (Director Ejecutivo de Exxon Mobil); Steve Mnuchin, Secretario del Tesoro (millonario, inversionista y alto ejecutivo del Banco Goldman Sachs); Wilbur Ross, Secretario de Comercio (llamado “el rey de la bancarrota” por comprar empresas con problemas financieros, darles una arregladita y luego venderlas); Andrew Puzder, Secretario del Trabajo (Director Ejecutivo de la cadena de restaurantes CKE, con más de 3,700 restaurantes ubicados en Estados Unidos y en 40 países; fundador de Carl’s Junior y Hardee’s); entre otros.

• Independientemente de las diferencias que tuvo con el Ing. Carlos Slim en la campaña, en diversas ocasiones ha manifestado su admiración por este empresario mexicano, que está considerado uno de los diez hombres más ricos del mundo. Estando medianamente de acuerdo con este breve perfil, tengo la impresión de que, entre otras, las estrategias que debería seguir nuestro país, insisto, deben ser a partir de las propias obsesiones, debilidades y carencias de este personaje, entre las que se me ocurren: • No mostrar debilidad, miedo o sumisión ante sus bravatas. Es bien sabido, especialmente entre hombres de negocios, que “el que tiene más saliva, traga más pinole”, “el pez grande, se come al pez chico”. Esto es, se debe buscar la forma de “empatar” la situación, antes de iniciar cualquier negociación: ¿quiere repatriar a millones de inmigrantes?, que demuestre primero que son mexicanos, si no, no los recibimos; ¿quiere renegociar el TLC?, oponerse legal y tajantemente desde el principio y emplazar a someter sus decisiones al derecho y a las cortes internacionales; ¿quiere boicotear las inversiones en México?, empezar a buscar y anunciar alianzas con otros países, otorgándoles beneficios fiscales y administrativos, entre otros (China, Chile, Reino Unido, India, Brasil, etc.). • Al frente de cualquier negociación, nombrar a personas cultas, brillantes, decentes (reconocimiento púbico) y con amplio conocimiento en los temas a tratar. Nada intimida más a una “persona inculta y transa”, que una persona “proba y culta”. • Encargar análisis profesionales, de las consecuencias que tendría para los empresarios estadounidenses, por ejemplo: un boicot contra empresas y productos de aquel país (orquestado desde el propio gobierno mexicano, en una bravata similar a las de Trump); un llamado a nuestros paisanos en EUA, para iniciar protestas pacíficas en aquel territorio con, por ejemplo, paros escalonados en el campo, abstenerse de visitar o comprar en negocios de Trump y/o de sus Secretarios de Estado o socios comerciales, etc. • Convocar en México a una reunión de los países miembros de la OTAN (Alemania, Italia, Reino Unido, España, Canadá, Bélgica, entre otros), de Iberoamérica, Asia (China) y otros (grandes y chicos), para revisar los “Posibles escenarios y medidas a tomar en caso de que EUA, su Presidente y su Congreso, adopten las medidas anunciadas en campaña por Trump”. Un simple llamamiento o convocatoria, estoy cierto, encenderían los “focos de alerta” en el Congreso estadounidense y entre los propios empresarios que apoyan a Trump. Ni unos, ni otros, es decir, ni como políticos (los verdaderos), ni como empresarios, yo creo que estarían dispuestos a permitirle a Trump una guerra multilateral político-comercial en donde sus pérdidas pueden ser inmediatas y fuertes. Pelearse con un enemigo “aparentemente” débil como México, pareciera una estrategia fácil para Trump. Abrir varios frentes de batalla, con algunos países que estén también en contra de Trump o dispuestos a apoyar a México, no será una decisión tan sencilla, ni fácil, ni productiva. Intentar empatar el marcador, desafiando “al fuego con fuego”, nos podría dar un poder de negociación similar o mayor al de nuestro declarado oponente. Poner la otra mejilla, negociar de rodillas, tenerle miedo al miedo o dejarle la iniciativa a un megalómano declarado, en verdad no me parece, ni cercanamente que sea lo solución. Trump convoca a una guerra contra

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México; México convoca a una defensa contra esa guerra. Así de simple, así de fácil. Tú me amenazas, yo te amenazo con defenderme. Tú tienes el poder económico, yo tengo el poder de convocatoria. No debemos olvidar que antes que nada Trump y sus secuaces son empresarios, y como tales, en sus mentes siempre estará: “el cálculo de riesgos de inversión”, “el costo-beneficio”, “el cuidar sus negocios”, “él debe y él haber”, etc. Hoy ellos ven un México débil, un México como negocio, un México aislado y altamente vulnerable, al cual pueden atacar, incluso hasta estratégicamente para mandar señales al mundo de que: van en serio; no tienen escrúpulos; nada, ni nadie se les puede oponer. Desafortunadamente, el nuestro, es un gobierno medroso y corrupto, defectos ambos, que conoce bien a bien el próximo Presidente estadounidense, de ahí la necesidad de que seamos los propios empresarios mexicanos, los más afectados por la crisis y por las acciones de este personaje, quienes propongamos una agenda y presionemos a nuestros gobernantes a cumplirla. No es tarea fácil, pero debemos intentarlo. Como ya comentaba en la introducción, apenas en noviembre pasado (tras el triunfo de Trump), Oxford Economics presentó el estudio denominado “The Effect of a Trump Presidency on International Travel to the US” (El efecto de la Presidencia de Trump en los Viajes Internacionales a los Estados Unidos), en donde se advierten algunas consecuencias y efectos que se pueden presentar en la industria turística de aquel país y en la llegada de visitantes extranjeros al corto plazo. Revisemos parte de lo dicho en este análisis, que en buena parte, podría beneficiar a la industria turística mexicana. “La elección de Donald Trump ha introducido una nueva incertidumbre en las perspectivas para la industria de los viajes de EUA… Trump llevó a cabo una campaña en la que se pedían cambios en política exterior, fiscal y comercial, lo que tiene implicaciones potencialmente significativas para la economía global y de viajes.

de crecimiento económico, ligeramente más lento en 2017 y 2018, en relación con el escenario base preelectoral. Pero los viajes son notoriamente más reactivos a los acontecimientos externos. Los viajeros internacionales de ocio en particular tienen discreción en su elección de destinos y cambian fácilmente sus preferencias, basándose en cualquier número de factores reales o que llegan a percibir. Dada la plataforma proteccionista de Trump, el cuestionamiento de alianzas de largo plazo y su retórica de “América primero”, hace que la gente se pregunte qué efecto podría tener viajar a los Estados Unidos. FUERZAS DEL MERCADO ACTUAL: Un dólar fuerte con un crecimiento constante y una debilidad de la economía mundial, presagian vientos en contra para la entrada de viajaros a los Estados Unidos. Un dólar estadounidense fuerte ha hecho que viajar a los Estados Unidos sea significativamente más caro para los principales mercados en los últimos años. Los mercados latinoamericanos han sido particularmente afectados: nosotros estimamos que los viajes de brasileños a Estados Unidos han caído un 16% hasta septiembre (2016). Mientras el euro y la libra esterlina en 2016 promediaban un 17% por debajo de los valores que tenían contra el dólar en 2014, los viajes de europeos a Estados Unidos se mantuvieron durante el año pasado. Canadá es el caso típico más reactivo a un dólar fuerte, con una caída del 11% en las visitas a Estados Unidos en 2015 y otra caída del 8% prevista para 2016. DEPRECIACION DEL TIPO DE CAMBIO 2016/2014 (por país V.S. Dólar americano; cifras hasta noviembre del 2016): Argentina (-45%); Rusia (-44%); Brasil (-32%); México (-28%); Australia (-18%); Reino Unido y Estados Unidos (-17%); Chile y Canadá (-16%); Corea del Sur (-10%); India (-9%); China (-7%); Japón (-2%).

Oxford Economics ha analizado por separado las propuestas de Trump y ha evaluado una serie de riesgos para la Economía de los Estados Unidos. La conclusión de este análisis es que el escenario más probable involucra significativamente posiciones reducidas

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El telón de fondo para esto es una economía global golpeada y que ha puesto un parche suave en 2016. Oxford Economics espera que la economía global crezca tan sólo un 2.2% este año (2016), que sería el crecimiento más lento desde la gran recesión. Sin embargo, los mercados de turistas extranjeros han sido notablemente resistentes en 2016, con llegadas por aire de “no residentes” por arriba del 5.5% hasta septiembre. Estas ganancias serán compensadas por disminuciones de Canadá, resultando en un no crecimiento en las llegadas internacionales estadounidenses y en un ligero descenso del gasto en viajes internacionales este año. ¿PUEDEN LAS POLITICAS IMPOPULARES DE TRUMP AFECTAR LOS VIAJES A LOS ESTADOS UNIDOS?: Los Estados Unidos consistentemente obtienen una alta puntuación como un destino aspiracional para viajeros y es el número uno en el mundo en términos de gastos de viajeros. Sin embargo, las políticas de Trump representan un verdadero riesgo para el mercado, si se traducen en una antipatía generalizada hacia los Estados Unidos y para disuadir a viajar a ese lugar. Para probar esta hipótesis, se examinaron los datos de 2000-2006 y se compararon con el rendimiento en llegadas a los EUA (Fundación Pew; Indice de favorabilidad). A mediados de los años 2000´s Estados Unidos experimento tendencias negativas de favorabilidad global, como resultado de la invasión de Irak en 2003 y sus secuelas. Los datos indican una relación ente los mercados que tenían una visión menos favorable hacia los EUA y el bajo rendimiento (caída) de visitas a ese país en el periodo 2000-2006, contra aquellos que tenían una visión favorable a los EUA. Dos puntos se destacan de este análisis. En primer lugar, que si bien existe una correlación (visión favorable y desfavorable) esta es bastante tenue y débil. Segundo, las condiciones

económicas pueden llegar a jugar un rol más fuerte. India, China y Rusia fueron los mercados emergentes de mayor crecimiento económico durante este periodo. CONCLUSIONES: La elección de Trump ha causado preocupación natural en términos de efectos potenciales sobre la economía global y la de viajar a los Estados Unidos. De hecho su retórica (discurso) y propuestas de política, tienen el potencial de dañar a ambos mercados (economía y viajes). ¿Cómo gobernará Trump?, sigue siendo la mayor causa de incertidumbre. Cualquier cambio en las políticas de visas o de seguridad que impidan u obstaculicen viajes a los principales mercados de EUA, pueden resultar un “comodín” (para bien o para mal). Una continuación de la retórica de campaña, en contra de los aliados y socios comerciales, tiene el potencial de dañar las intenciones de viaje a EUA. Sin embargo, esperamos que la implementación de políticas prácticas, relativamente se medirá con un efecto limitado sobre la economía estadounidense. Si bien es cierto que los presidentes impopulares y las políticas pueden afectar negativamente a los viajes de entrada, la indicación histórica es que este efecto no ha sido tan significativo para los EUA. Un dólar fuerte permanente y un modesto crecimiento económico mundial, seguirán siendo la punta de lanza predominante para los EUA, en búsqueda de incrementar su economía turística. Como resultado, las visitas de extranjeros a los EUA continuarán disminuyendo en 2017. El Modelo de Economía del Turismo (TDM) indica una ligera contracción de las visitas de Europa Occidental, con una libra más débil, lo que será especialmente “pesado” en el mercado del Reino Unido. Mientras tanto, los mercados asiáticos superarán a todas las demás regiones con China, India y Korea creciendo a tasas robustas. Los mercados sudamericanos

comenzarán su recuperación el próximo año, esperando que Brasil resurja (rebote) después de dos años de caída en su mercado. Del mismo modo se espera un repunte en los viajes de canadienses a los Estados Unidos en 2017, después de una caída acumulada del 17%, respecto a los dos años anteriores. Mientras que los riesgos y la incertidumbre permanecen, se espera que una suavización de la retórica utilizada en la campaña, así como la definición de políticas públicas, deberán limitar las desventajas y el impacto de la administración de Trump. * El análisis se basa en las Métricas de Decisión de Turismo (TDM) y los Modelos de City Travel (GCT). Estas bases de datos contienen datos históricos y pronósticos a diez años para viajes, en más de 180 países y 300 ciudades en todo el mundo, incluyendo detalles sobre viajes, noches, gastos y flujos bilaterales. Desde mi muy personal punto de vista, este profesional estudio nos da una idea de cómo la “globalización” y la interrelación de los mercados, son factores que incluso hasta al país más poderoso del mundo le afectan y le pueden perjudicar económicamente hablando, lo que en este caso específico, estoy cierto, los empresarios de la industria turística de aquel país, en su momento, no le permitirán a Trump. En 2015, según datos del Departamento de Comercio de los Estados Unidos, alrededor de 77,5 millones de extranjeros visitaron ese país por razones de turismo, siendo los mayores emisores de turistas Canadá y México. Un exhorto del gobierno mexicano a nuestros connacionales para viajar menos a aquel país y más en nuestro territorio, sumado a otras acciones ya comentadas, podrían lograr que el megalómano de Trump, por sí mismo o empujado por empresarios o políticos de aquel país, la pensará dos veces antes de arremeter con todo contra nuestro país… ¿Usted qué opina?.

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CUENTAME

UNLIBRO a&b Industrias

(tercera parte)

Por: Colatte Retomamos el muy breve resumen del “Larousse del Tequila”, infaltable libro en la biblioteca de cualquier Enólogo, Sommelier, Barman, Chef Cóctelero y/o de aquellos amantes de las bebidas espirituosas y de la gastronomía mexicana en su conjunto, con textos de Alberto Navarro, fotografías de Alex Vera Fotogastronómica®, Dirección Editorial de Tomás García Cerezo y la colaboración de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera y de varias empresas de ese ramo, así como la participación de reconocidos Chefs mexicanos con 24 recetas (Aquiles Chávez, Francisco Ruano, Gerardo Vázquez Lugo y Josefina Santacruz), y 11 recetas de cócteles del Chef Arturo Rojas. En las dos ediciones anteriores revisamos: la “Historia del Tequila” (desde el uso de los Mexicas del maguey, mezcal y vino mexcalli o vino mezcal y hasta su consolidación como tequila y su reconocimiento como un producto con Denominación de Origen); e iniciamos el resumen del capítulo denominado “Proceso de Producción del Tequila” (reproducción silvestre e industrial del Agave tequilana Weber variedad azul; la Jima, y; Horneado en hornos de mampostería o autoclave). Siempre en voz de Alberto Navarro (Experto Consultor Independiente; egresado del Tecnológico de Monterrey; quien ha sido Gerente de Mercadotecnia de Tequila Sauza; Director Internacional Regional para Europa de Pernod-Ricard México, y; Director de Educación de Marcas y Director de la Domecq Academy; entre otros puestos), sigamos este muy rápido repaso por la producción del tequila.

MOLIENDA Y EXTRACCION DE JUGOS: La finalidad de esta

etapa consiste en exponer lo más posible los azúcares, que se obtuvieron durante la cocción, a las levaduras que se alimentaran de éstos para convertirlos en alcohol. Para ello, los trozos grandes de agave cocido deben ser desmembrados, ya sea moliéndolos o convirtiéndolos en pulpa para extraerles los jugos o las mieles. Existen en la industria tres métodos de molienda: la tahona, el molino eléctrico automático y el difusor. Tahona: es el modo de molienda más antiguo… Actualmente sólo existen algunas (destilerías) que lo siguen utilizando, generalmente para producir tequilas llamados artesanales Confeccionada a partir de un tipo de piedra volcánica conocida como tezontle, la tahona es una enorme rueda que pesa en promedio 2 toneladas y que gira sobre un eje dando vueltas en círculo sobre un lecho o contenedor. Originalmente…

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era propulsado por burros, mulas o caballos, sin embargo, por cuestiones de higiene… ha sido sustituida por un pequeño motor. Los agaves cocidos se colocan en el contenedor y la piedra de la tahona pasa repetidamente sobre ellos triturándolos lenta y suavemente mientras extrae sus jugos y los mezcla con las fibras, formando así una pulpa… Aunque es menos eficiente que un molino automático o un difusor, el sabor final del producto es de mayor complejidad… Generalmente, cuando se utiliza una tahona… no se separan las fibras de los jugos o mieles. Esto enriquece más los sabores del tequila y hace que tenga una mayor personalidad, cuerpo y carga aromática. Molino automático: es el método más utilizado en la industria… Los trozos grandes de las piñas pasan primero por una desgarradora que reduce su tamaño y luego son triturados por rodillos gigantes con cuchillas, al mismo tiempo que las fibras son enjuagadas con agua… Finalmente, las fibras son prensadas para extraer la mayor cantidad de jugo; las fibras casi secas o bagazo se separan… es más eficiente

que una tahona, tanto en términos de velocidad como en rendimiento… Difusor: A nivel industrial es el método más avanzado para la extracción de jugos… Las piñas de agave cocidas se trocean con una desgarradora, después los trozos son aplastados y desgarrados para separar las fibras del agave. Los difusores son como túneles. La fibra de agave avanza a través del túnel por medio de una banda donde se le inyecta agua, normalmente caliente, a una presión muy elevada, haciendo que los jugos dulces contenidos en las fibras se separen y se mezclen con el agua. Este jugo dulce es recuperado por una parte de la máquina y las fibras o bagazo que quedan son prensados para extraerles la mayor cantidad de líquido posible, el cual se mezcla con el resto de jugo dulce. En Casa Sauza, utilizan el difusor de una manera peculiar: las piñas de agave se introducen crudas para obtener un jugo de agave crudo. Este jugo, rico en almidones, se hierve en autoclave para completar la hidrólisis y obtener azúcares fermentables.

FERMENTACION: El objetivo de esta

etapa… consiste en transformar en alcohol los azúcares que se obtuvieron en la cocción de las piñas… es un proceso biológico natural provocado por microorganismos, levaduras o bacterias… Para que este proceso pueda llevarse a cabo, es necesaria la presencia de agua, azúcar y levaduras… Durante este proceso se forma una parte importante de los compuestos volátiles aromáticos que darán al tequila sus aromas y sabores distintivos… El proceso de fermentación comienza cuando los jugos dulces obtenidos después de la molienda se mezclan en tanques o tinas de fermentación con las mieles de escurrimiento y con agua para obtener un mosto; en el caso de las piñas

que han sido molidas en tahona se utiliza la pulpa, es decir, el mosto con las fibras. Los tanques de fermentación son de acero inoxidable o de madera... Antes de iniciar con el proceso de fermentación, se debe determinar qué tipo de tequila se desea obtener. Para un tequila 100% agave, los azúcares en el mosto deben proceder únicamente del Agave tequilana Weber variedad azul; en este caso el mosto se agrega directamente a los tanques de fermentación. En el caso de la elaboración de un tequila mixto, oficialmente etiquetado sólo como tequila, el mosto puede incluir azúcares de otras fuentes que no sean otras variedades de agave; por ejemplo, caña de azúcar o jarabe de maíz. Para acondicionar el mosto, la proporción debe ser de mínimo 51% azúcares procedentes de Agave tequilana Weber variedad azul… Para que dé comienzo el proceso de fermentación se puede optar por dos caminos: la inoculación o la fermentación espontánea o natural. En la primera… tiene como ventaja el control general de las condiciones generales del proceso, lo cual asegura resultados uniformes… En el segundo tipo de fermentación… varios resultados del producto final no se pueden controlar, pues variables como el pH, la temperatura y la concentración de azúcares podrían generar inconsistencias… generando así sabores distintos entre los lotes de producción.

DESTILACION: es el tratamiento de un líquido mediante el calor para aislar sus constituyentes volátiles y recuperar una parte de ellos por condensación. Esta etapa del proceso tiene dos objetivos principales: el primero, separar del mosto muerto el alcohol para obtener un líquido de alta graduación alcohólica; el segundo, separar el líquido alcohólico en dos productos: uno de ellos deseable… y el otro indeseable por contener compuestos orgánicos… que afectan la calidad del tequila… Existen dos métodos de destilación...: con alambique, utilizado en la producción

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Mientras más tiempo pase el tequila dentro de un contenedor de madera, su perfil organoléptico y coloración se vuelven más complejos. La madera es un material poroso que absorbe el tequila como una esponja, especialmente durante el día, cuando las temperaturas son altas y la madera se expande. Durante la noche las temperaturas bajan y la madera se contrae, expulsando de su interior el líquido que había absorbido… Debido a este fenómeno, poco a poco hay pérdidas del líquido…

de destilados desde la llegada de los españoles…, y el método de destilación con torre o columna de destilación continua, cuya introducción… se dio en 1888 con don Cenobio Sauza… Tanto los alambiques como las torres de destilación pueden ser fabricados en cobre o en acero inoxidable… Cuando se utiliza un destilador de cobre se obtiene un tequila más puro… Destilación con alambique:… se compone de una caldera… cubierta por una chimenea y un capitel por donde suben y se concentran los vapores. A su vez, el capitel está conectado a un condensador por medio de un tubo llamado cuello de cisne por donde pasan los vapores y llegan al condensador... La obtención del tequila… se conforma de al menos dos pasos: primera y segunda destilación… Durante esta primera destilación, se incrementa la graduación alcohólica que el mosto generó durante la fermentación, pues pasa del 8% de alcohol por volumen inicial al 20%... En la segunda destilación llamada de rectificación, la graduación alcohólica se incrementa hasta 65% o 70%... Durante esta segunda destilación, el proceso de evaporación se divide en tres secuencias de evaporados de acuerdo con la volatilidad de los elementos inmiscuidos: • Las cabezas:… son indeseables por contener metanol y acetaldehídos, los cuales son tóxicos si se consumen en exceso… • El corazón:… se concentra el etanol, un alcohol deseable y de calidad por ofrecer notas deseables para el tequila y no ser dañino… • Las colas: Dentro de estas volatizaciones se encuentran los alcoholes superiores que tienen notas a plástico, aceite, petróleo y caucho quemado. Consumidos en exceso pueden ser perjudiciales a la salud. Durante la segunda destilación, a la separación de compuestos en cabeza, corazón y colas se le llama corte. Las cabezas y las colas son añadidas en la primera destilación del siguiente lote de producción, y el corazón es propiamente el tequila…

Existen dos tipos de contenedores de madera para reposar el tequila: los pipones y las barricas.

graduación alcohólica… obtenida por medio de columna de destilación llega hasta 95% por volumen o incluso más. DILUCION: Después de la destilación se debe regular la graduación alcohólica del producto obtenido diluyéndolo con agua, siguiendo los parámetros especificados por la Norma Oficial Mexicana… Según la norma el porcentaje de alcohol final para los tipos y categorías de tequila debe ubicarse entre 35 y 55%... En caso de que el producto final sea un tequila blanco, después de la dilución estará listo para ser filtrado. De lo contrario, si el producto se procesará como reposado, añejo o extra añejo, deberá diluirse hasta que tenga un volumen de alcohol de 55% para después someterlo a la etapa de añejamiento.

AÑEJAMIENTO:

Esta etapa, generalmente, se lleva a cabo con tequilas que serán reposados, añejos o extra añejos. Consiste en mantenerlos dentro de contenedores o barricas de madera para otorgar aromas y sabores sutiles complementarios a los que se obtuvieron en procesos previos…

Destilación con torre o columna de destilación continua:… es utilizada por las empresas que producen grandes cantidades de tequila; es más eficiente que el alambique debido a que no es necesario descargarlo y limpiarlo cada que se realiza una destilación... No obstante funciona con el mismo principio del alambique… Los tequilas destilados con esta metodología suelen ser más potentes pero menos aromáticos… La

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Pipones: Tanques de madera… suelen ser contenedores con muchos años de uso, algunos con más de 40. Un inconveniente… es que, debido a su tamaño (5 mil a 80 mil litros) y a la gran cantidad de líquido que pueden contener, la contribución organoléptica de la madera hacia el tequila no es tan significativa. Barricas: Generalmente, las barricas de roble blanco americano, típicamente utilizadas para madurar bourbon, tienen una capacidad de 200 litros. Las barricas europeas de roble francés o español… normalmente no rebasan los 600 litros. Según la NOM referente al tequila, la madera que se utilice para los contenedores de añejamiento debe ser de roble o encino. El tiempo de reposo, en el caso de los tequilas reposados, es de 2 meses como mínimo… Para los tequilas añejos y extra añejos los tiempos mínimos de reposo son de 1 y 3 años, respectivamente… Algunos temas más como “filtrado y abocamiento” y “envasado y etiquetado”, hemos dejado fuera de este muy breve resumen, para dar paso, en nuestra siguiente edición a los temas de: Clasificación, Protección y Regulación; El Terruño, la Cata y el Maridaje; Cifras y Empresas de la Industria Tequilera. No sin antes exhortarlos para que adquieran esta indispensable, y experta obra (LAROUSSE DEL TEQUILA), los invitamos para que nos acompañen en el próximo bimestre a seguir conociendo pequeñas pinceladas de la misma.

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TURISMO

Este 2017 fue declarado por parte de la ONU como el “Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo”, en donde uno de los 5 ámbitos de acción claves es el “Uso eficiente de los recursos, protección ambiental y cambio climático”. En este entorno sigamos adelante con la agenda de lo que le espera a nuestro país respecto a este delicadísimo tema en los próximos años.

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(segunda parte) Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Como indicamos en nuestra nota anterior, el presente informe está basado en el “Estudio de vulnerabilidad y programa de adaptación ante la variabilidad climática y el cambio climático en diez destinos turísticos estratégicos, así como propuesta de un sistema de alerta temprana a eventos hidrometeorológicos extremos” ((Resumen Ejecutivo 2014), elaborado por la Secretaría de Turismo Federal, a través del Fondo Sectorial SECTURCONACyT, el Instituto de la Competitividad Turística y la asesoría técnica del Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC), así como del Centro Nacional de Prevención de Desastres (CENAPRED), teniendo como Responsable Técnica y Coordinadora del Proyecto a la Dra. Andrea Bolongaro Crevenna Recaséns, Directora General de la Academia Nacional de Investigación y Desarrollo A.C. Algunos de los “highlights” (puntos destacados) que reproducimos de dicho Resumen en nuestra entrega anterior son: (1) Estudios demuestran que México tiene características geográficas que lo colocan como uno de los países más vulnerables a los efectos del cambio climático; (2) El clima a nivel mundial es de los principales retos ambientales a resolver en el presente siglo (se esperan inundaciones, aumento del nivel medio del mar, huracanes y erosión de playas); (3) Los destinos analizados fueron: Acapulco, Cancún, Huatulco, Ixtapa Zihuatanejo, Los Cabos, Mazatlán, Nuevo Vallarta, Puerto Vallarta, Riviera Maya, Boca del Río y Veracruz; (4) El objetivo general fue generar una metodología de diagnóstico sobre la vulnerabilidad ante impactos adversos debidos a la variabilidad climática y el cambio climático, y proponer recomendaciones específicas, incluyendo el desarrollo de un sistema de alerta temprana “ad hoc” para el sector turístico. Además apuntamos que: (5) En zonas costeras de México, se han identificado ya impactos del cambio

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climático (modificaciones en la distribución de especies marinas; afectación de arrecifes coralinos, manglares, humedales, playas y zonas bajas por el aumento del nivel del mar; erosión de playas; etc.); (6) Existe alta probabilidad de que el clima del país sea más cálido para mediados y finales del siglo, principalmente en el norte del país; (7) Se proyectan disminuciones en las lluvias y cambios en la distribución temporal de la precipitación; (8) El ciclo hidrológico se volverá más intenso, por lo que aumentará el número de tormentas severas y la intensidad de los periodos de sequía. Continuemos revisando otras escenarios y predicciones incorporadas en el resumen ejecutivo de este estudio: AUMENTO DEL NIVEL DEL MAR: Se ha convertido en una amenaza seria en los últimos años. En el estudio se consideró una elevación del nivel del mar por cambio climático de 3.1 mm/año… A partir de datos… del Servicio Mareográfico Nacional muestran que el Golfo de México presenta una tasa de elevación del nivel del mar de 3.5 ± 2.0 mm/año, mientras que la elevación de la zona de Océano Pacífico y Mar de Cortés es de 1.8 ± 3.59 mm/año… La mayoría de los valores promedios de aumento… ya rebasaron las estimaciones del IPCC (2007), las cuales eran del orden de un incremento de 1.8 mm/año para el 2100. EROSION COSTERA: Los procesos de erosión-acreción (pérdida-ganancia de playa) están presentes en el litoral de los diferentes destinos turísticos, y esto obedece a diversos factores geológicos, oceanográficos, biológicos, climáticos y antropogénicos… Sin embargo, actualmente ese equilibrio ha sido alterado por factores naturales y antropogénicos, ya que, además del efecto de la variabilidad climática y el cambio climático, se encuentra el efecto negativo de impactos locales por

infraestructuras como muelles, espigones y escolleras que interrumpen el transporte litoral y modifican así los procesos naturales de erosión- acreción. El aumento del nivel del mar y de la frecuencia e intensidad de eventos hidrometeorológicos extremos, ambos ligados al cambio climático, son factores que inciden también en el proceso de erosión costera, el cual repercute en la pérdida de playas, de zonas de manglar y en el avance del mar hacia el continente, entre otros. En el caso de los destinos turísticos evaluados, se encontró que los sitios con mayores tasas de erosión promedio anual fueron: Cancún (5.86 m/año), Mazatlán (1.08 m/año) y Riviera Maya (1.22 m/año)… Los destinos donde se registraron sitios con menor tasa de erosión fueron: Veracruz (0.32 m/año) y Huatulco (0.41 m/año). MAREA DE TORMENTA: Amenaza identificada en las zonas costeras, que se intensifica con el cambio climático. El impacto de este fenómeno en los destinos turísticos estudiados se ha dado en las zonas con topografía más plana y de menor elevación… la vulnerabilidad de inundación por marea de tormenta es muy alta o alta en todos los destinos estudiados, debido a la amplitud de marea registrada mayor a 5 metros, y a la topografía con zonas de menor elevación. Los resultados… mostraron que Cancún es el destino más vulnerable… con más

de 1000 establecimientos que brindan servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas que pueden inundarse en caso de una contingencia… por marea de tormenta. El siguiente destino… más vulnerable a inundación… es Puerto Vallarta, con 1553 establecimientos; seguido de Mazatlán, con alrededor de 1400. En la Riviera Maya no se encontraron establecimientos reportados dentro del área de inundación… sin embargo, en este destino se han presentado huracanes de categoría 5, con amplitudes de mareas de tormenta de más de 5 metros, lo cual implica que la zona es muy vulnerable. INUNDACION FLUVIAL: De acuerdo a los valores calculados del caudal máximo registrado en los diferentes destinos, se obtuvo que la mayoría de ellos tiene un río o arroyo que supera los 100 m3/s, situación que los ubica dentro de la categoría de inundación fluvial “Muy alta” (CENAPRED, 2001). Esto implica que los destinos turísticos sean muy vulnerables a inundaciones fluviales (Indicador de inundación fluvial), ya que ante la presencia de lluvias extremas los ríos se pueden desbordar fácilmente. En el caso de Cancún y Riviera Maya, no existen ríos superficiales, sin embargo, por ser regiones planas y con poca elevación, se tienen reportes frecuentes de inundación por lluvias extremas… De acuerdo a los resultados… ambos destinos se encuentran en zonas de alta inundación, lo cual se ve reflejado en su vulnerabilidad alta frente a este fenómeno. REFRACCION DE OLEAJE: Al igual que los rayos de luz se curvan cuando viajan de un medio a otro, las olas son distorsionadas por cambios en la profundidad (campo de velocidad) en aguas relativamente someras. Este curvamiento de las crestas de las olas, o frentes, es llamado refracción. La refracción del oleaje representa una amenaza que se intensifica con el cambio climático, ya que dependiendo del ángulo de incidencia en la costa puede ocasionar mayor erosión costera. La importancia de la refracción… repercute en la estabilidad estructural de la infraestructura costera, sea hotelera o habitacional. En algunos destinos las zonas hoteleras se encuentran resguardadas del oleaje por la presencia de puntas, islas y bahías, tal es el caso de Nuevo Vallarta, Acapulco y Huatulco, entre otros.

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temporada de ciclones tropicales. Lo anterior conduce a la necesidad de que los sistemas de alertamiento vayan dirigidos a la detección de eventos extremos tales como ciclones, lluvias torrenciales y golpes de calor, todos ellos potenciados en el entorno de cambio climático…

Sin embargo, también se observaron destinos muy vulnerables, con desarrollo urbano y turístico que se encuentran en ubicaciones donde el oleaje llega de una manera directa, o en ángulo que provoca una mayor erosión, tal es el caso de la zona hotelera de Cancún y la zona de Mocambo y Boca del Río en Veracruz.

FISICA: Para obtener la vulnerabilidad física, se calcularon los siguientes indicadores: Indice de vulnerabilidad costera, Indicador de inundación por marea de tormenta e Indicador de inundación fluvial, los cuales fueron integrados en una ecuación de vulnerabilidad física. Los resultados… revelaron que la mayoría de los destinos turísticos tienen una vulnerabilidad física muy alta, a excepción de Huatulco, Acapulco y Nuevo Vallarta, con una vulnerabilidad alta. La muy alta vulnerabilidad física se debe principalmente a que cuentan con áreas de baja altura, playas expuestas a fenómenos de oleaje y pendientes suaves, ocasionando problemas de erosión e inundación debido al aumento del nivel del mar, fenómenos de marea de tormenta y a la inundación fluvial por lluvias extremas. SOCIAL: Para determinar las variables sociodemográficas que se utilizaron para obtener la vulnerabilidad social, se realizó un diagnóstico preliminar a partir de fuentes oficiales… también se llevaron a cabo entrevistas a las autoridades municipales y encuestas a la población, que… permitieron identificar las áreas de oportunidad donde pueden implementarse medidas de adaptación con la finalidad de aumentar la capacidad para resistir los embates del cambio climático… Una vez obtenida la información, se construyeron los siguientes indicadores:

brindan servicios, ubicados en zonas de inundación por marea de tormenta, susceptibles de quedar sumergidos en caso de inundación máxima); 3. Indicador de Percepción Ciudadana (sobre actuación de Protección Civil; a quién acudir en caso de riesgo; si se identifica a las autoridades indicadas en la atención y gestión del riesgo y; si éstas son confiables y con capacidad de respuesta); 4. Indicador de Cohesión Social (disposición de la población para realizar acciones o cambios constructivos en sus viviendas y disminuir el riesgo frente a fenómenos hidrometeorológicos…); 5. Indicador de capacidad de respuesta del sector salud (número ideal de médicos por cada 10,000 habitantes). A partir del promedio de los 5 indicadores… se construyó el Indice de Vulnerabilidad Social… Los resultados muestran que de los 12 municipios evaluados, 3 se clasifican como vulnerables y 9 como poco vulnerables. Los vulnerables son: Boca del Río, Puerto Vallarta y Veracruz. Sin embargo, es importante considerar que cada uno de los municipios… requieren de la implementación de las Propuestas de Medidas de Adaptación para disminuir su vulnerabilidad social y atender áreas de oportunidad reflejadas en los mismos indicadores.

Los efectos más importantes del… cambio climático en el país son el incremento de la temperatura, la disminución de la precipitación promedio y el incremento de la intensidad de las lluvias y de la

1. Indicador de Gobernabilidad (municipios con más o menos instrumentos jurídicos obligatorios); 2. Indicador de Exposición (porcentaje de establecimientos que

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Si bien es cierto que el clima ha experimentado cambios, el incremento en el número y magnitud de los desastres de tipo climático en el mundo tiene mayor relación con el modelo de desarrollo seguido hasta ahora y la propia vulnerabilidad. Asentamientos irregulares, deterioro de paisajes naturales, sobreexplotación de recursos… El reconocer que la vulnerabilidad tiene una gran importancia en la explicación de los desastres, ha permitido definir estrategias sobre la reducción de riesgo, y es gracias al abandono gradual de la visión naturalista del desastre que la prevención y la gestión integral del riesgo (GIR) comienzan a cobrar importancia y a trascender en la política pública… La GIR se desarrolla en tres dimensiones: 1. Prevenir la ocurrencia de un desastre; 2. Reducir los efectos causados por desastres, incrementando la resiliencia (capacidad para superar períodos de dolor emocional y situaciones adversas); 3. Disminuir la construcción del riesgo (a largo plazo), actuando sobre sus causas. A diferencia del trabajo con escenarios de cambio climático, la GIR se puede realizar con pronósticos de tiempo o de clima en donde la condición de la amenaza no puede ser modificada por la acción humana. Es en este contexto… que se puede crear un Sistema de Alerta Temprana (SAT)… En México, el único SAT que funciona es el sistema de alerta temprana para ciclones tropicales (SIATCT) gestionado por… la SEGOB… Un sistema de alertamiento para el turismo de playa debe contemplar acciones antes, durante y después de la emergencia. La temporada de huracanes en México está definida en el tiempo (mayo a noviembre), y las zonas afectadas históricamente han

presentarse en caso de condiciones de ciclones tropicales; 4) Conocer… rutas de carreteras para desplazarse a ciudades con menor riesgo; 5) Revisar la Guía de Protección Civil sobre qué hacer en caso de ciclón tropical; 6) Informarse sobre las condiciones del tiempo y las recomendaciones a seguir en el canal de televisión correspondiente o en la… televisión del hotel. Finalmente, se llegó a la conclusión de que el estado tiene la obligación de proporcionar a la población la información suficiente, verídica, oportuna y confiable para que los operadores y visitantes de zonas turísticas tomen las decisiones sobre su protección personal.

sido documentadas. Sin embargo, la vulnerabilidad es dinámica y el crecimiento de la infraestructura y la población hacen necesario mantener sistemas de monitoreo-diagnóstico de la vulnerabilidad de forma continua y permanente. Los hoteles… restaurantes y otras zonas donde se concentren los visitantes, deben tener acceso permanente a información sobre las condiciones del tiempo… El manejo de información para turistas, así como para prestadores de servicios turísticos es muy importante, ya que bajo un contexto de cambio climático las condiciones de peligro pueden ser más recurrentes… puede marcar la diferencia entre que una contingencia sea bien o mal atendida… El sector de prestadores de servicios turísticos debe realizar acciones de monitoreo que identifiquen los impactos locales de condiciones meteorológicas extremas para comenzar a estimar los niveles de vulnerabilidad en la zona. La información de las características de la amenaza será proporcionada por las agencias especializadas. Dado que el Servicio Meteorológico debe atender las demandas de diversos usuarios, se debe solicitar información de diagnóstico diario de:

Por hoy hasta aquí dejamos el resumen ejecutivo de este impactante y revelador estudio. En nuestra próxima edición revisaremos las: “Propuestas de Programas de Adaptación del Sector Turismo”; el “Sistema de Información Geográfica”, y; las “Conclusiones” del estudio. Finalmente lo invito para que además de seguirse informando adopte en su negocio o en su casa las siguientes recomendaciones. En esta ocasión le dejo 6 acciones que propone “Acciona” (www.sostenibilidad.com) contra el cambio climático: 1. Reduce emisiones (usa menos el coche); 2. Ahorra energía (reduce el uso de electrodomésticos); 3. Práctica las 3 “R” de la sostenibilidad (reduce, reutiliza, recicla); 4. ¿La dieta? Baja en carbono (consumir: productos “bio”, que usan menos pesticidas o químicos; productos de temporada y de proximidad, esto es, producidos cerca de tu hogar; productos naturales, sin embalaje y/o procesados); 5. Actúa contra la pérdida de bosques (comprar madera sólo con sello de origen sostenible; planta un árbol); 6. Exige a los gobiernos (uso de energías renovables; transporte sostenible; gestión correcta de los residuos).

1) Indice de calor… valores máximos alcanzados en los dos días más recientes; 2) Niveles de Radiación Solar (IR, UV); 3) Análisis de las intensidades de lluvias recientes (horarias y diarias); 4) Información sobre vientos y oleaje. El caso más importante de seguimiento de información meteorológica es durante la temporada de ciclones tropicales, cuando se debe hacer caso de todas las recomendaciones del sector Protección Civil incluso antes de que se alcancen los niveles verde y amarillo del semáforo del SIAT. Es necesario contar con un Plan de Comunicación de la Información que puede incluir volantes repartidos a las habitaciones de los huéspedes, con recomendaciones sobre las acciones que pueden incluir: 1) Planear actividades… considerando las condiciones del tiempo esperado; 2) Solicitar información al hotel sobre los planes de emergencia…; 3) Confirmar con el medio de transporte… los problemas que pueden

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Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b” en medio del susto, el enojo, la impotencia, el hartazgo y la angustia causada por el gasolinazo anunciado por el Gobierno Federal para el 2017 (con alzas programadas de más del 20% contra los precios del 2016), lo cual, a decir del Presidente Peña Nieto en 2015 (al ponderar la reforma hacendaria y la energética) “ya no volvería a suceder”, no quisiera abrumarlos más con otras malas noticias, como la de la reforma fiscal 2017, impulsada para seguir controlando, intimidando y vigilando al contribuyente… pero es mi responsabilidad reportárselas. El pasado mes de noviembre del 2016, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Reforma Fiscal 2017, la cual entre otras cosas determina: cambios sustanciales en el recibo de nómina; NO permite la cancelación del comprobante fiscal digital, salvo cuando la persona a favor de quien se expide acepte la cancelación; permite el uso del buzón tributario por otras dependencias como los municipios; NO permite a las Outsorcing el acreditamiento del IVA, ni su deducibilidad si estas no presentan al contratista copia de sus pagos de IVA e ISR; vigila más a las donatarias; crea una nueva base de cálculo al impuesto de flujo efectivo para las sociedades; obliga a todas las dependencias a emitir facturas electrónicas; permite la deducción en declaración anual a personas físicas por concepto de psicología y nutrición. Nuevas Obligaciones por la Subcontratación Laboral: Se adiciona un tercer párrafo a la Fracción V, del Artículo 27 de la LISR, a fin de señalar que en el caso de subcontratación laboral, en términos de la Ley Federal del Trabajo, el contratante deberá obtener del contratista copia de los comprobantes fiscales por concepto de pago de salarios de los trabajadores, que le hayan proporcionado el servicio subcontratado, de los acuses de recibo, así como de la declaración de entero de retenciones de impuestos efectuadas a los trabajadores y del pago de las cuotas obrero-patronales al IMSS.

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Al respecto, los contratistas estarán obligados a entregar al contratante los comprobantes y la información referida. Régimen de Flujo de Efectivo en el ISR para Personas Morales: Se adiciona el Capítulo VIII, al Título VII de la LISR, el cual comprende los artículos 196 al 201, a fin de establecer una opción de acumulación de ingresos para las personas morales y se les brinda la oportunidad de tributar bajo un nuevo régimen de flujo de efectivo para efectos de la determinación del ISR. Esto es, las microempresas (personas morales) pueden optar por acumular sus ingresos en el momento en que sean efectivamente percibidos y se determine la base gravable del ISR mediante el sistema de base efectivo y no mediante el sistema de base devengado, como lo establece la LISR para las personas morales del régimen general de ley, con lo cual se busca simplificar y reducir la carga administrativa asociada con el cumplimiento tributario de las empresas con menor capacidad administrativa y permitirles reasignar sus recursos de manera más eficiente, para mejorar su productividad y hacerlas más competitivas. Nueva Opción de Acumulación de Ingresos para Personas Morales conforme al Régimen de Flujo de Efectivo: se dispone que las personas morales del régimen general de ley que se constituyan únicamente por personas físicas, cuyos ingresos totales obtenidos en el ejercicio inmediato anterior no hubieran excedido de cinco millones de pesos, podrán optar por acumular sus ingresos en el momento en que sean efectivamente percibidos, en lugar del coeficiente de utilidad. De igual manera tendrán está opción las personas morales que inicien actividades, si estiman que los ingresos del ejercicio de que se trate no excederán de esos 5 millones de pesos. Nuevo Tipo de Deducción de Pagos hechos a Personas Morales del Régimen Flujo de Efectivo: Se modifica el Artículo 27, Fracción VIII, de la LISR, con objeto de establecer que los pagos que a su vez sean ingresos de las personas morales que apliquen el régimen de flujo de efectivo que se incluyó a esta ley, sólo serán deducibles cuando hayan sido efectivamente erogados en el ejercicio de que se trate. Deducción del Uso o Goce Temporal de Automóviles Eléctricos o Híbridos: Se modifica el tercer párrafo de la Fracción XIII, del Artículo 28, de la LISR para señalar que en caso de automóviles cuya propulsión sea a través de baterías eléctricas recargables o de automóviles eléctricos que además cuenten con motor de combustión interna o con motor accionado por hidrógeno, serán deducibles los pagos efectuados por el uso o goce temporal de esos bienes, hasta por un monto que no exceda de $285.00 diarios por automóvil en renta y hasta por un monto de $250,000.00 en caso de compra. Nueva Obligación de la Federación, Entidades Federativas y Otros: Se modifica el Artículo 86 de la LISR para disponer que

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presta el servicio; Información sobre el subsidio al empleo; Pago de viáticos.

la Federación, las Entidades Federativas, los Municipios y las Instituciones que por ley deban entregar al gobierno federal el importe íntegro de su remanente de operación, tendrán la obligación siguiente: Emitir comprobantes fiscales por las contribuciones, productos y aprovechamientos que cobren, así como por los apoyos o estímulos que otorguen a partir de abril del 2017.

Se eliminan las nóminas con valor o cantidad a pagar en “cero”. Se elimina también la Declaración Informativa Múltiple de sueldos y salarios. Como seguramente habrán tomado nota estimados amigos, ni la palabra empeñada por el Ejecutivo respecto de que ya no habría más gasolinazos, ni el susto por las primeras reacciones de rechazo y protestas de la población ante tal medida y ni siquiera la inmediata reacción de los mercados, que ante dicho anuncio aceleraron la devaluación del peso contra el dólar, y menos aún, ante la inminente llegada del peor enemigo de México a la presidencia de los Estados Unidos, han logrado que el gobierno entienda que una de las pocas fórmulas para salir de una crisis, es estimulando y apoyando a las empresas, que al final del día son las que generan más y mejor economía.

Deducción de Servicios Profesionales en Materia de Psicología y Nutrición: Se modifica el Artículo 151, de la LISR a fin de indicar que las personas físicas que obtengan ingresos acumulables, que deban calcular su impuesto anual, podrán hacer la deducción personal de los servicios profesionales en materia de psicología y nutrición prestados por personas con título profesional legalmente expedido, siempre que se paguen con cheque, transferencia bancaría o tarjeta.

Nueva Obligación de Acreditamiento del IVA en Actividades de Subcontratación Laboral: Se modifica la Fracción II, del Artículo 5º de la LIVA para especificar que, en el caso de actividades de subcontratación laboral en términos de la Ley Federal del Trabajo y para efectos del acreditamiento del IVA, el contratante deberá obtener del contratista copia simple de la declaración correspondiente y del acuse de recibo del pago del impuesto, así como de la información reportada al SAT sobre el pago de dicho impuesto.

Siguen sin entender que “las penas con pan son menos” y que un Estado cuya única obsesión es controlar, vigilar y cobrar (al contribuyente)… siempre terminará siendo un cobrador “pobre” (en todas las acepciones de la palabra). Antes de correr a llenar mi tanque de gasolina, un lujo que seguramente ya no nos podremos dar tan seguido, más como un acto de fe que como un augurio, quiero desearles un Feliz Año, agradeciendo como siempre sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx.

A su vez, el contratista estará obligado a proporcionar al contratante copia de la documentación mencionada, la cual deberá ser entregada en el mes en que el contratista hubiera efectuado el pago. Uso del Buzón Tributario: Se adiciona el Artículo 17-L al CFF, con objeto de que el SAT pueda autorizar el uso del buzón tributario cuando las autoridades de la administración pública centralizada y paraestatal del gobierno federal, estatal o municipal, tengan el consentimiento de los particulares, o bien, estos últimos entre sí acepten la utilización del buzón. Cancelación de Comprobantes Fiscales Digitales por Internet (CFDI) sólo con autorización de la persona a quien se le expidió: Se modifica el artículo 29-A del CFF con objeto de especificar que los CFDI solo podrán cancelarse cuando la persona a favor de quien se expida acepte su cancelación; esta disposición será aplicable a partir a de mayo del 2017. Sanción por enviar CFDI que no reúnan requisitos fiscales: Se aplicará una infracción cuando el CFDI enviado al SAT por Internet, no cumplan con las especificaciones tecnológicas que marca el SAT. La sanción mínima por cada CFDI enviado con deficiencias será de $1.00 a $5.00. Antes de despedirme, no quisiera dejar de mencionar los nuevos conceptos que se deben incluir en los recibos de nómina para el 2017: Tipo de contrato; Tipo de pagos por sueldos, separación, indemnización, jubilación, pensión y/o retiro; Clave de entidad federativa; En caso de subcontratación el RFC de la empresa outsourcing que

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CRONICA

DEEVENTOS

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El Centro Citibanamex de la Ciudad de México (8 al 10 de diciembre de 2016), fue la sede del encuentro más importante de México y Latinoamérica para que productores, compradores, desarrolladores de tecnología, inversionistas, emprendedores, universitarios y público en general conocieran las oportunidades de desarrollo que ofrece el campo mexicano. Al inaugurar la primera edición de este evento, el Presidente Enrique Peña Nieto, aseguró que México es ya el décimo segundo productor de alimentos en el mundo, y expresó su confianza en que antes de que termine su administración nuestro país alcance el décimo primer lugar. El Primer Mandatario afirmó que para este año se estima que el valor de las exportaciones agropecuarias de México será de 30 mil millones de dólares, cifra que es mayor “a la venta que hacemos de petróleo, a lo que recibimos por el turismo, o a los ingresos que tenemos por remesas”. De acuerdo con la SAGARPA, en el evento participaron 30 compradores nacionales y 128 internacionales de 32 países de Asia, Sudamérica, Centroamérica, Península Arábiga y Europa, así como de Estados Unidos y Canadá, reportando un resultado positivo con ventas a corto y mediano plazo por más de 846 millones de dólares, así como negocios para el 2018 con los que se alcanzarán mil millones de dólares. La Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca), señaló que la México Alimentaria 2016 Food Show registró una asistencia de 56 mil personas durante los tres días del evento. Se instalaron stands con 600 expositores directos y 122 invitados, se ocupó el Infield del Hipódromo de las Américas, donde además de productos frescos como aguacate, hortalizas, frutas y berries, entre otros, así como bebidas tradicionales, especias, leche en polvo, salsas, carne de puerco, café, alimentos procesados, frescos, orgánicos, miel, aguacate chiles, carne de res, tortillas, etc., se realizaron exhibiciones de 748 animales (bovinos, equinos, caprinos, ovinos, porcinos, búfalas agua, conejos y avestruces).

El pasado mes de diciembre se hizo el anuncio y lanzamiento de la nueva imagen de la cadena de “HOTELES BF” (antes Hoteles Fontán), que con 5 hoteles en 4 destinos y más de 820 habitaciones, buscan ofrecer instalaciones y atmósferas más modernas pensadas para el viajero vanguardista y que disfruta de la vida. La nueva imagen del grupo, radica por una parte, en su nuevo nombre y logo – Hoteles BF - el cual fusiona sus dos conjuntos de hoteles actuales: Hoteles Fontán, que son hoteles de 240 habitaciones ó mas, ideales para diversos mercados y Hoteles B, que son espacios boutique con atmósferas trendy y atención personalizada. Por otra parte, la nueva imagen implica una diferenciación del grupo a través de su innovación, creatividad, frescura y trabajo con artistas y artesanos. Beatriz Tinajero, Directora General del Grupo BF expresó que actualmente se encuentran renovando sus hoteles y creando nuevos conceptos en cada uno de ellos: el Hotel Fontán Reforma, es un hotel céntrico, metropolitano y eco-urbano; en tanto el Hotel Fontán Ixtapa, se destaca por ser divertido, por su ubicación frente al mar y ser un all inclusive; el Hotel B Cozumel posée un concepto trendy, cool, íntimo y está envuelto por el mar Caribe; mientras que el Hotel Casa Lisa de Acapulco se destaca por su exclusividad, y su concepto chic privado, además de su diseño y destacada arquitectura; y por último el Hotel Villavera, también en Acapulco, es todo un ícono del Raquet Club, es un clásico y mantiene gran diversidad de ambientes, habitaciones y albercas.

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La Secretaría de Turismo del Gobierno Federal presentó la nueva Aplicación Móvil (APP) del Atlas Turístico de México, desarrollada por la SECTUR, que servirá de apoyo a las estrategias y acciones para posicionar a México como un destino de clase mundial. Sustituirá a la guía turística impresa tradicional por una guía turística digital. El Secretario de Turismo, Enrique de la Madrid Cordero, explicó que con esta aplicación se incrementará el potencial de promoción y difusión de la información turística, ya que en equipos con acceso a Internet los visitantes nacionales e internacionales pueden realizar consultas desde cualquier punto geográfico de nuestro país. En esta aplicación móvil los visitantes pueden consultar información de los principales destinos y atractivos turísticos, de los 111 Pueblos Mágicos, de los Sitios Patrimonio, Turismo Cultural y de Naturaleza, así como información de ferias y eventos, todo lo anterior clasificados por entidad federativa ya que de forma automática el dispositivo identifica la ubicación geográfica del visitante, explicó el secretario. Agregó que al mismo tiempo se puede visualizar la información de prestadores de servicios turísticos como son hoteles, restaurantes, teatros, casas de artesanías y galerías de arte, entre otros.

Fue en noviembre del 2014, cuando el Chef Martín Arellano desarrolló inicialmente este concepto que inició como un negocio de “food truck” en San Antonio, Texas, especialmente por su delicioso taco fish. Sabores básicos, frescos, directos integran el menú de Mr. Fish, con sus tradicionales tacos, además de los bowls, que ya por si solos son una comida vasta y sugerente, con su nota de informalidad que invita a disfrutarlos con una buena cerveza, un agua del día o incluso con alguno de sus refrescantes cocteles a base de mezcal y cerveza, como la Mula Frida, la Mula Huajaca, Señor Brown, Margarita Mezcaleña y Piña Caliente. En noviembre pasado este concepto de calle, llegó a la Colonia Condesa en la CDMX (Tamaulipas 56), con sus dos salsas básicas (verde y roja) y una oferta que incluye, a decir del propio Arellano: “los famosos tacos Baja y Mahi Mahi, volcanes de mariscos, burritos de arrachera y vegetarianos, bowls, hamburguesas con pan artesanal, ensaladas, guarniciones, así como una variedad de mezcales, cervezas locales y vinos de Baja California“.

El restaurante de comida “upscale casual” más exitoso y reconocido en Estados Unidos “The Cheesecake Factory”, anunció en diciembre pasado la apertura de su tercer restaurante en México, operado bajo licencia de Alsea. Este nuevo restaurante está ubicado en el Centro Comercial Parque Delta, al centro-sur de la Ciudad de México. “Llegamos a México hace poco más de dos años y desde entonces nos hemos logrado posicionar entre el gusto de los mexicanos. Nuestro crecimiento en el mercado ha estado orientado a satisfacer el gusto de nuestros invitados. La aceptación de cada comunidad en la que nos encontramos ha superado nuestras expectativas”, señaló Max Escuder, Director de The Cheesecake Factory México. La marca llegó a México en 2014, con la primera sucursal en Galerías Guadalajara, seguida por el restaurante ubicado en el Centro Comercial Santa Fe, en la Ciudad de México. La nueva unidad tiene una capacidad promedio para 325 personas e incluirá una oferta de más de 200 opciones del menú que incluye entradas, ensaladas, hamburguesas, pastas, pizzas, pescados, carnes y el mejor catálogo de postres. Enero-Febrero

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

(primera parte)

Hablar de la harina, más que de un producto en específico es hablar de un “proceso” de molienda que en su origen sólo involucraba ciertos granos de cereales, en especial el trigo, aunque posteriormente se hizo con maíz, cebada, arroz, centeno, etc. En la actualidad también se obtienen harinas de vegetales (habas, castañas, papas, yuca, etc.) y hasta de animales (harina de pescado). Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares El término “harina” proviene del latín farina, en donde la “f” inicial fue reemplazada por la “h”, probablemente debido a la influencia de un estrato vasco donde no existía ese fonema (mismo cambio que encontramos en las palabras hacer de facere, hervir de fervere, etc.). Se le empezó a denominar “harina” al polvo finamente triturado obtenido de la molturación o trituración del grano de trigo (Triticum aestivum ó vulgare). La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que significa “quebrado” o “triturado”, haciendo referencia a la actividad realizada para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre y designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. En este sentido Triticum significa “el grano que es necesario trillar (triturar) para poder ser consumido”, convirtiéndose

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en una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (referida en específico al proceso de trituración o molturación). En esta nota me referiré única y exclusivamente a la harina de trigo, por ser la más antigua de las harinas, y por ser la más consumida en el mundo, especialmente utilizada para la elaboración del muy socorrido y apreciado: “pan nuestro de cada día”. Se estima que el trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia, existiendo evidencias arqueológicas de su cultivo procedentes de Turquía, Iraq, Siria y Jordania. Restos carbonizados de trigo almidonero y granos de trigo en barro cocido fueron encontrados en “Jarmo”, sitio arqueológico del Neolítico en el Kurdistán Iraquí, en el Valle de Chemchemal, que datan del año 6,700 A. de C. Por su parte, en las tumbas de los Faraones del Antiguo Egipto, algunas que datan de 4 mil años A. de C., se han encontrado, junto con aquellos otros objetos y alimentos con que eran enterrados estos gobernantes para asegurar su sustento en su tránsito hacia la “otra vida”, vasijas llenas de trigo, que curiosamente algunos científicos afirman, no obstante su antigüedad, estaban al encontrarse en posibilidad de germinar. Al respecto, mucho se ha dicho que dentro de cada grano o semilla entera de trigo, la naturaleza ha dispuesto todos

los elementos necesarios para reproducir la vida (en tanto el grano permanezca intacto en su forma original), de ahí que se le reconozca en muchos lugares del mundo como “el alimento básico de la vida. Existe la teoría de que hace aproximadamente 8 mil años, el trigo silvestre sufrió una mutación o hibridación (proceso de mezclar diferentes especies o variedades de organismos para crear un híbrido), que dio por resultado una planta con semillas más grandes que las silvestres, que no podrían haber sido diseminadas por el viento, lo que le dio al ser humano la posibilidad de experimentar con ellas y posteriormente cultivarlas. Debido a que los granos de trigo eran demasiado duros, se piensa que el hombre primitivo, especialmente ante la escasez de alimentos (carne) en los duros inviernos, empezó a triturar el trigo ayudado de dos piedras, con las que formaría un polvo (no tan fino como el actual), surgiendo así el primer antecedente de la harina. Es muy probable que la molienda del trigo para producir harina se hiciera primitivamente, por medio de majaderos y de morteros, o machacándolo entre dos piedras planas: las mejoras de este último procedimiento han debido llevar a la invención de los

molinos de tracción a sangre (animales), que alcanza hasta la más remota antigüedad y de ella se habla con frecuencia en la Biblia: Sansón hizo girar la muela entre los filisteos, etc. Más tarde aplicaron también a él algunos animales. En este trabajo también empleaban a los esclavos. En el tratado Neumática de Filón se incluye la primera descripción del molino de agua de la historia, situando su invención a mediados siglo III A. de C. Los romanos empezaron a servirse de los molinos hidráulicos desde el siglo I A. de C. Para el siglo VIII, ya de nuestra era, los árabes inventaron el molino de viento que facilitó aún más la molienda. El cultivo del trigo provocó una revolución agrícola, que incluyó: un cuidado continuo respecto de las fechas de siembra y cultivo (estaciones del año); molienda y obtención de harina; conservación y almacenamiento; cualidades nutritivas, y; formas de preparación, en donde se destaca la elaboración de pan, pastas, cereales, tortillas, etc. La semilla de trigo se empezó a cultivar en el Valle del Río Nilo (Antiguo Egipto), de donde pasará a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, que significa “Señora“, vocablo que en una derivación latina se transformó en “Ceres”, de donde surgirá la palabra “cereal”. Muchas más historias se pueden contar del trigo, de la harina de trigo y del pan, que han sido fieles, consistentes y destacados compañeros en el desarrollo y supervivencia del ser humano “por los siglos de los siglos”, que dejaremos pendientes para contar en otra ocasión y dar paso así para revisar algunas de las ventajas nutricionales, características, beneficios, diferencias y curiosidades de la harina de trigo.

Existen diversas formas de clasificar la harina de trigo, que son aplicadas dependiendo la región en que se comercialice el producto (Europa, América Latina, Argentina, Estados Unidos, etc.) y de las características del mismo. Revisemos rápidamente algunas de las más comunes e importantes, sin que esta muestra sea concluyente, pues insisto, existen infinidad de variantes. CLASIFICACION POR FUERZA: básicamente se clasifica la harina en función de su uso para la obtención del producto final y de lo que se conoce como “fuerza”. En este sentido la cantidad de gluten (que son las

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proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina) es lo que nos va a determinar cómo se va a trabajar la masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica, o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan. La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina y viceversa. Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.

W. Es la fuerza que tiene la harina; P/L. Indica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo de trabajo panadero es más adecuado para cada harina; Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua; Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua (la absorción es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten); Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina; Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10% a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes. Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7% a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan. CLASIFICACION POR “CEROS”: esta clasificación es más común en países sudamericanos (Argentina, Uruguay, Chile, etc.), en donde el uso de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y hasta cuatro ceros (0000), determinan el grado de pureza de la harina. Cuanto mayor es el número de ceros, menor es el refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano. Harinas “0”: se trata de las harinas menos refinadas, que pueden contener impurezas y restos de granos que no han sido finamente molidos; básicamente se utilizan para elaboraciones espesas y se asimilan a la harina “extra fuerte”. Ideales para preparar panes de campo, rústicos, panes con aceites o bollería hojaldrada

La misma CANIMOLT advierte que: es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.

W = Fuerza

270 - 330

180 - 270

110 - 180

80 - 100

P/L = Equilibrio

0,9 - 1,3

0,5 - 0,7

0,4 - 0,6

0,2 - 0,3

P = Tenacidad

100 - 130

50 - 90

40- 65

30 - 40

L = Extensibilidad

90 - 120

100 - 120

60 - 75

Gluten Seco

9 - 12%

0,9 - 11,5%

8 - 11%

7 - 9%

320 - 380 seg. 320 - 380 seg. 270 - 330 seg. Harinas “00” y “000”: son las que más Falling Number se utilizan siempre en la elaboración 2 - 2,4 1,8 - 2,2 1,8 - 2,2 de panes, ya que su alto contenido Indice de Maltosa de proteínas posibilita la formación USOS: Para: panes Para: procesos Para: Panes de gluten y se consigue un buen finos y bollería medios y largos especiales. especial de fermentación Fermentación leudado sin que las piezas pierdan (croissant, larga y proceso su forma. La harina “000” es ideal frío de bollería y hojaldres y para hacer pizzas o masas que biscochos) panadería precisen de levadura, dado que cuenta con un gran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen mayor Determinados dichos valores, la clasificación estructura. En función de su fuerza, estas harinas se definirían CANIMOLT es: como de media fuerza (00) y floja (000). Harina “0000”: es la más refinada y blanca de todas las harinas, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utilizan en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras. En cuestión de fuerza se asimila a la harina débil o muy floja. CLASIFICACION EN MEXICO: en nuestro país, la “Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo” (CANIMOLT), ha determinado que para clasificar las harinas se utilicen los siguientes valores:

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250 - 300 seg. 1,6 - 1,8 Para: panificaciones rápidas y mecanizadas. Fermentación máxima de 90 minutos (galletas, magdalenas y elaboraciones abiscochadas)

aceptada por la

CLASIFICACION EN EUA: La clasificación básica para la harina de panificación se divide en tres tipos diferentes: harina completa, harina de primera o patente y harina de segunda. También pueden encontrarse otras clases de harinas destinadas a usos específicos, como para la elaboración de tortas o pasteles y la multipropósito. Le invito a que me acompañe en nuestra próxima edición, para continuar la revisión de este alimento básico de la vida… la harina de trigo.

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NOTASY FLASHES

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Al cierre de esta edición (4 enero 2017), nos topamos con esta “joya” de comunicado, que en resumen dice: “Hugo Vela Reyna, presidente de la (CANIRAC), indicó que los empresarios restauranteros muestran su preocupación por los incrementos a los precios de gasolina, diésel, electricidad y gas. Específicamente estos incrementos están ligados a un gran porcentaje de los costos de producción en la industria restaurantera… La industria restaurantera se posiciona en un momento complicado porque, al estar afectados los ingresos de la sociedad en general, tanto por estos nuevos incrementos en el costo de vida como por la afectación en el tipo de cambio con el dólar, el principal rubro de la economía que se recorta por parte de los consumidores es el salir a comer… La Cámara… sugiere a sus agremiados el hacer lo posible por mantener su base de clientes, trasladando solamente lo indispensable del incremento en sus costos, manteniendo como prioridad el tratar de conservar el empleo y la demanda del consumo interno. A la vez, coincide con las propuestas de otros organismos empresariales (CCE)… para que el Gobierno Federal implemente un plan de contingencia de Política Económica con incentivos en materia fiscal que fomenten la inversión y sean generadores de empleos formales. Como parte de estos programas, La Cámara… también propone que SE INCREMENTE LA DEDUCIBILIDAD en consumo en Restaurantes como una medida URGENTE para mantener la demanda interna y conservar el empleo en la industria que más empleos genera en el país”. O sea, “agua y ajo” (a aguantarse y ajoderse) . Si Cantinflas viviera, pediría regalías por derechos de autor.

El Secretario de Turismo del Gobierno Federal, Enrique de la Madrid Cordero, designó el pasado mes de noviembre a Miguel Alonso Reyes como Director General del Fondo Nacional de Fomento al Turismo (FONATUR). De 2001 a 2004 fue Presidente Municipal de la Ciudad de Zacatecas; de 2004 a 2007 Secretario de Turismo de ese mismo Estado; de 2007 a 2010 diputado en la LIX Legislatura Local, y de 2010 a 2016 Gobernador del Estado. Al darle posesión del cargo, el Secretario De la Madrid instruyó a Miguel Alonso para trabajar intensamente y seguir consolidando los destinos de FONATUR; generar mecanismos innovadores para estimular el financiamiento para incrementar las inversiones en el sector y, de esta forma, contribuir a incentivar el turismo nacional y extranjero en nuestro país. Los que apoyan el nombramiento, dicen que Alonso dejó grandes beneficios al turismo de su Estado. Los que están en contra, le piden transparentar más de 300 millones de pesos. Qué será, qué será, qué será.

Con 14 votos a favor (13 del PAN y 1 del PRD), 2 en contra (PRI) y 3 abstenciones (PAN, MORENA y PT), el Congreso del Estado de Baja California Sur aprobó la iniciativa presentada por el Ejecutivo Estatal, de cobrar 350 pesos a los turistas extranjeros que ingresen a ese Estado a partir del 2017, como parte de un aprovechamiento por el uso de infraestructura. Varios de los diputados que votaron en contra o se abstuvieron de votar, fue en razón de que no les quedaba claro el cómo, quién y cómo se distribuirán los ingresos que se perciban por este concepto. Un total de 21 asociaciones, consejos y cámaras, entre ellas el Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET), CANAERO, AIHET, AMHM y la Asociación Nacional de Cadenas de Hoteles, enviaron una misiva al Gobernador Carlos Mendoza Davis expresando su “más amplio desacuerdo” con este nuevo impuesto local, que se suma al IVA, al 3% por alojamiento y derechos migratorios. Con este nuevo gravamen al turista extranjero, estiman estas agrupaciones empresariales (que no fueron consultadas), se envía “una señal errónea” para el mercado turístico en general, cuando el propósito último es incrementar la participación del mercado turístico y atraer a un número creciente de visitantes.

Con la llegada de Trump a la Presidencia de EUA y sus primeras medidas “proteccionistas” y “anti-mexicanos”, pareciera que este programa denominado “Mexicanos Alimentando Mexicanos”, hecho por iniciativa de la SAGARPA, en coordinación con el Consejo Nacional Agropecuario (CNA), México Calidad Suprema y el apoyo de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD), cuyo objetivo es propiciar el consumo de productos hortofrutícolas 100% mexicanos, se diseñó pensando en contener a ese megalómano, pero no fue así. Lo cierto es que este proyecto en su primera etapa, como si fuera una premonición, fue lanzado el pasado 4 de noviembre, en tiendas de autoservicio de las cadenas Chedraui, Soriana y Comercial Mexicana. Esta campaña, que inició en la Ciudad de México, pretende reconocer a las mujeres y hombres del campo, pues gracias a ellos, el sector agroalimentario nacional ha sido reconocido como una potencia mundial alimentaria, a punto de pasar de la doceava a la décima posición como exportador a nivel mundial. Esta campaña es una invitación a consumir productos del campo mexicano, ya que al generar una mayor demanda de productos nacionales ayudaremos a generar un crecimiento sustentable en beneficio de los productores y de la economía del país. Y pues ya de paso, digo yo, le cerramos un poco la boca al “trompón”.

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PARAQUE 45

Enero-Febrero

TELOSEPAS a&b Industrias

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

GUIA FINANCIAL TIMES PARA LA CAPACITACION EMPRESARIAL TOM BIRD Y JEREMY CASSELL EDITORIAL TRILLAS

EL MUNDO DEL VINO JORDI INDURAIN PONS (DIRECTOR EDITORIAL) EDITORIAL LAROUSSE

Los autores trabajan con grandes corporaciones, firmas de servicios profesionales y Pymes. Dirigen su propio negocio de capacitación empresarial “RTP” (Release The Potential) y son socios en “The Moller PSFG Cambridge Ltd.”, centro afiliado a la Universidad de Cambridge, que es el mayor proveedor de capacitaciones, asesorías y consultorías para firmas de servicios profesionales en el Reino Unido. Ellos afirman que las empresas que buscan mejorar su productividad y promover el perfeccionamiento de las funciones del personal, invierten en capacitación, sin embargo, esta no siempre responde a los objetivos de la organización, debido a que, a menudo, la evaluación del desempeño laborar no arroja un diagnóstico acertado de las necesidades del centro de trabajo. Este libro instruye a los gerentes de recursos humanos para realizar el análisis de necesidad que conduzca al entrenamiento adecuado del personal. Cinco títulos y veinte capítulos integran esta obra, que puede ser leída de forma integral o centrarse en los puntos clave que le interesa profundizar (contiene ejercicios, estudio de casos, citas, historias y metáforas, teorías e investigaciones relevantes y actuales). Algunos de los temas son: Capacitación: adaptarse o morir… (entorno y papel); Análisis de necesidades (tres prioridades, llevar a cabo investigaciones prácticas); Diseño y aplicación práctica (contexto, fundamentos para el éxito, cómo estructurar su capacitación, cómo motivar a los participantes); El capacitador como interprete (las bases de la influencia, improvisación y utilización); Integración, transferencia del aprendizaje y evaluación (cómo evaluar la capacitación eficazmente).

Cuenta con la colaboración de destacados enólogos y las aportaciones singulares de especialistas en otras parcelas del saber (Yanet Acosta, Regino Etxabe, Jaume Fábrega, Angel García I. Petit, José Luis Murcia, Joan Nebot, Lluis Tolosa y Guzmán Urrero Peña, entre otros). Este libro es un compendio ilustrado con cientos de fotografías que se estructura en torno a los siguientes capítulos: De ayer, hoy y mañana (historia, presente y futuro del vino, desde la antigüedad clásica y hasta la vinoterapia, el slow food o los productos denominados “Km 0”); De los saberes del vino (cepas y variedades, clasificaciones por origen, edad y color, tipos de botella y etiquetas, arquitectura del vino, etc.); De los placeres del vino (las añadas, en qué consiste una cata, el papel de los críticos, cómo se sirve, tipos de copas, maridajes clásicos, la cocina de autor y el vino, todo lo que hay que saber para disfrutar el vino con todos los sentidos); De las regiones del vino (recorrido por las principales zonas vitícolas de España, Latinoamérica, Francia y el resto del mundo); De vinos y bodegas por campos y ciudades (el enoturismo, sugerentes rutas para todos los gustos y bolsillos); Del vino como rito y cultura (poetas, pintores, músicos, escritores y cineastas, se han ocupado del vino en algunas de sus manifestaciones). Un recorrido por las 400 páginas de este verdadero manual del vino, siempre de la mano de expertos en la materia, seguro serán su mejor guía para adentrarse, reforzar sus conocimientos y/o hasta actualizarse en el siempre fascinante mundo del vino.

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EL ARTE DE DIRIGIR CONSTRUYA EL LIDERAZGO EN SU INTERIOR MARIO BORGHINO EDITORIAL DEBOLSILLO Vivimos en un mundo globalizado donde la saturación de productos es común. Esto conlleva a una encarnizada guerra de precios que afecta las utilidades de cualquier negocio. Por ello, es difícil que una nueva empresa se abra camino o encuentre una oportunidad de crecer. Con el fin de ayudar a los empresarios a encontrar una solución a esta problemática, este manual ofrece 19 estrategias de éxito para competir en mercados saturados. Por medio de distintas tácticas, el lector podrá identificar alternativas para mejorar la competitividad de su empresa, será capaz de elaborar un plan de acción que le permita funcionar en el mercado y ajustará el rumbo de su organización para alcanzar el éxito financiero. Cómo piensa un líder: la influencia del entorno; raíces; desarrollo de capacidades; el hábito de triunfar; Cómo actúa un líder: mente estratégica; el éxito es la ejecución; la velocidad de los cambios exige un nuevo modelo de liderazgo; liderazgo un preámbulo de la realización; resumen de las características del líder del siglo XXI. Son los temas que se abordan en este libro, cuyo propósito a decir del autor, es ayudarle a definir un plan correctivo en aquellas conductas y paradigmas que debe cambiar para mejorar su perfil actual de líder. Al final de cada capítulo se ofrece una autoevaluación y un perfil global de Usted como líder.

Enero-Febrero

CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

DECOESTYLO MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO CAFE GOURMET 2017 GUADALAJARA, JALISCO

EXPOPROMUEBLE CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO EXPO GUADALAJARA GUADALAJARA, JALISCO

SIRHA MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MEXICO GUADALAJARA, JALISCO

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS DE MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

ZONA MACO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

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