Revista No. 138 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Septiembre-Octubre

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Septiembre-Octubre

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Turística

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

AVENTURA y ECOTURISMO

(primera parte)

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Lilian Hernández Ortíz Daniel González Judith Leyva Sánchez ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

Aderezado EL JUEGO DE LAS IDENTIDADES DESAPARECE LA CURP EN 2017 INICIA LA CLAVE UNICA DE IDENTIDAD

en Hoteles PROYECTO HOTELINKING LA TECNOLOGÍA AL SERVICIO DE LA HOTELERIA

JUAN GABRIEL, TRUMP Y EL DOLAR … LOCO, LOCO, LOCO MUNDO

No cabe duda que estamos viviendo tiempos difíciles y locos, muy, muy locos. Intempestivamente murió el 28 de agosto después de dar un concierto el famoso “canta-autor” mexicano Juan Gabriel. México entero se volcó a homenajearlo y alabarlo. Los actos de devoción hacia él fueron impresionantes. Se le dio una despedida digna de un “ídolo” o héroe nacional.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Septiembre-Octubre de 2016, No. 138 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Tels.: 5250-4125/52504135. Imprenta: G.P. Grupo Stellar, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publitec Publicidad, S.A. de C.V., La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publi-tec Publicidad, S.A. de C.V.

Un par de días después, el Semanario Católico “Desde La Fe”, junto con algunas organizaciones políticas como el Partido Encuentro Social y el Frente Nacional por la Familia, en gran parte apoyados, influidos y orquestados por las declaraciones homofóbicas del Cardenal Norberto Rivera Carrera (quien ha sido acusado, entre otras cosas, de proteger “pederastras”, como el terrible Padre Marcial Maciel), salieron a las calles de distintas ciudades a protestar contra las iniciativas para legalizar las uniones (matrimonios) de personas del mismo sexo y la adopción de menores por parte de esas parejas, entre otras consignas. Cientos o miles de los que lloraron al “Divo de Juárez”, se desgarraron las vestiduras ante su muerte, siguieron por televisión los múltiples programas dedicados a su trayectoria, siguen y seguirán cantando sus canciones en cada reunión o fiesta, le guardaron o guardarán ilimitada devoción, son los mismos que se han manifestado abiertamente en estas marchas por la familia. La calidad moral, ética y hasta religiosa a&b

Turismo México

Con-o-cimientos

REGISTRO NACIONAL DE TURISMO ORDENANDO LA CASA 6

Betabel o Remolacha Mientras más roja… mejor

De Perfil... Casos de éxito

Crónica de Eventos

EXITOSA REINGENIERIA EN RESTAURANTES LIC. JUAN CARLOS ALVERDE LOSADA DIRECTOR GENERAL DE GRUPO TOKS (segunda parte)

Cuentame un Libro

LAROUSSE DEL TEQUILA

Tecnología en Alimentos

9 TENDENCIAS ALIMENTARIAS QUE DEFINEN A LOS NUEVOS CONSUMIDORES SUS PREFERENCIAS Y FORMAS DE CONSUMO

Coaching en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán?; ¿cómo evitarlos y solucionarlos? PROBLEMA No. 5: OPERANDO CON UNA NOMINA MUY COSTOSA

BARRA MEXICO 2016 PREMIUM BARS & FINE SPIRITS

SECTUR SUMA A EXPEDIA A “VIAJEMOS TODOS POR MEXICO”

DE LA MADRID CORDERO INAUGURA: ABASTUR Y PIZZA SHOW MEXICO 2016

SALACIA – OSTERIA DI MARE BY KEKO DEMICHELIS, DISEÑADOR

TURIBUS TURICERVECERO NUEVA RUTA GASTRONOMICA

Secciones Fijas

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Etimología e Historia en la Cocina BEBIDAS PREHISPANICAS Tejate / Colonche o Nochol / Damiana

Editorial Nuevos Productos Calendario de Eventos Libros y Revistas

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(en toda la extensión de la palabra) de Norberto Rivera Carrera, sigue y seguirá siendo cuestionada, incluso hasta en los Estados Unidos, donde pesa una acusación por haber protegido a Curas pederastras (Nicolás Aguilar, Roger Mahony y el propio Marcial Maciel), culpables de la violación de decenas de niños inocentes. ¿El mundo está loco y la doble moral se impone?. Al cierre de esta edición de manera inesperada, sorprendente, ilógica y hasta agraviante, el Presidente Peña Nieto invitó y recibió en Los Pinos al Candidato del Partido Republicano, Donald Trump, dándole tratamiento de Jefe de Estado, no obstante que éste ha expresado, entre otras cosas: “No quiero nada con México más que construir un muro impenetrable y que dejen de estafar a EUA”; “Cuando México nos manda gente, no nos mandan a los mejores. Nos mandan gente con un montón de problemas, que nos traen drogas, crimen, violadores…”; “Créeme, cuando rejuvenezca a nuestros militares, México no querrá ‘jugar’ a la guerra con nosotros”; “Tengo una demanda en el corrupto sistema judicial mexicano que gané y que, hasta ahora, no he podido cobrar. ¡No hagan negocios con México!”; “México tuvo una gran noche en los Oscar. Y cómo no, si está acostumbrados a arrebatarnos lo nuestro más que ninguna otra nación”. El resultado inmediato a esta inexplicable y abrupta visita: una fuerte caída del peso frente al dólar; la molestia de la Candidata Hillary Clinton, quien en su cuenta de twitter, entre otras cosas señaló: “Desde los primeros días de su campaña, Donald Trump ha descrito a los mexicanos como “violadores” y criminales y ha prometido deportar a 16 millones de personas, incluidos a niños y a quienes ya tienen la ciudadanía estadounidense… El ha dicho que deberíamos prohibir las remesas de las familias en México si México no paga el muro...”. A lo anterior y como consecuencia de, se agrega: la salida del Secretario de Hacienda Luis Videgaray Caso y otra caída del peso; la lógica molestia de nuestros paisanos en los Estados Unidos, de los intelectuales mexicanos y del propio pueblo mexicano. Hasta aquí sólo relato las turbulencias de los últimos días, que se suman a otras muchas desgracias que hemos vivido en los últimos años. La polarización social en todo su apogeo. Por hoy no juzgo, ni prejuzgo sobre estos temas en específico (me reservo mi opinión), sólo digo: loco, loco, loco mundo, o mejor sería… loco, loco, loco México. Septiembre-Octubre

NUEVOS

MICROPLANE GAMA HOME Rallador con “Protege-dedos”

PRODUCTOS

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A cuántos peligros están expuestos sus cocineros al “rallar” innumerables alimentos (verduras, frutas, quesos, etc.) a diario en su restaurante… seguro que a muchos. La empresa Grace Manufacturing Inc., especializada en la fabricación de utensilios y enseres de cocina, ha lanzado al mercado el “Rallador Protege-dedos” bajo la marca Microplane Gama Home, que reúne un material cómodo y suave al tacto y un revestimiento de plástico moldeado resistente y con ligeros surcos para obtener un agarre más seguro. Las cuchillas de estos ralladores son extraordinariamente afiladas y concebidas para mantener esa característica de excelencia inalterada durante mucho tiempo. También son célebres porque son capaces de realizar estrías de cáscara de una gran calidad decorativa y rallar alimentos duros y blandos, brindando una comodidad y una rapidez inigualable. Pero lo realmente extraordinario, nuevo y diferente es el protege-dedos deslizante, que además de darle seguridad a sus empleados en este complicado proceso, le ayudará a aprovechar al máximo el ingrediente que se quiera rallar al no existir ya el riesgo de cortarse en la parte final del alimento. El protege dedos tendrá un precio aproximado de 6 euros y estará disponible sólo para la línea de ralladores Gama Home (aunque se puede adaptar a otros ralladores). Su seguridad y la de sus empleados… valen mucho más.

ZUMBIDA Agua fresca con… “piquete”

Inspirados en las tradicionales aguas frescas mexicanas, la empresa MillerCoors, productor de diversas cervezas (Coors Light, Miller Lite, Miller High Life, etc.), ha anunciado la introducción al mercado de una nueva bebida bajo la marca “ZUMBIDA”, en principio en sabor mango, cuya característica es que llevará un pequeño toque de alcohol (4.2%). Tristan Meline, Gerente de Marca de esta nueva bebida comentó que: “MillerCoors siempre está explorando diferentes culturas, ocasiones, sabores y estilos de vida. Es así como desarrollamos nuestras nuevas marcas y satisfacemos los gustos de la gente. Con Zumbida nos inspiramos en una tradición mexicana pero le agregamos un toque de alcohol, que no se encuentra normalmente en aguas frescas; Estamos entusiasmados por ofrecer una bebida inspirada en una tradición conocida y que todos pueden disfrutar, incluyendo los que no están familiarizados con las aguas frescas”.

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ESCOSA GOURMET “BAJA EN SODIO” Nueva línea de sazonadores y especies

La empresa Ernesto Ibarra y Cía. (con más de 60 años de experiencia en la fabricación y distribución de especias, condimentos, sazonadores, salsas y miel de abeja, etc.), bajo su marca líder ESCOSA (siglas de “Especias y Condimentos Sabrosos”), siempre pensando en el bienestar de sus comensales, lanza su nueva línea de sazonadores y especies “Escosa Baja en Sodio”, que contienen 25% menos sodio que los productos tradicionales, pero lo más importante es que sus Chefs y Cocineros podrán cocinar con el mismo sabor delicioso de siempre, pero de manera más saludable. Dentro de esta nueva línea Usted podrá encontrar, por ejemplo, sazonadores: para carnes, legumbres y botanas; de pizzas y pastas; de pescados y vegetales; para aves; pimienta y limón, sabor mantequilla; etc. En la línea de “sal”, se ofrecen variedades tales como: con pimienta negra o blanca molida; con cebolla; con apio; con ajo. En la de especies: Sabrozeador (que incluye, entre otros ingredientes papikra, fécula de maíz, cebolla y ajo en polvo, pimienta negra, cúrcuma, etc.); hierbas finas, curry; ablandador de carnes; etc. La calidad de estos nuevos productos, como la de todos los de esta marca, está respaldada por la Certificación FSSC 22000 (de sanidad y calidad alimentaria que cubre en su totalidad los requerimientos de inocuidad de BPM, HACCP e ISO), así como Certificación Kosher y Registro de la “FDA”. Para mayor información visíte: www.escosa.com.mx.

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TURISMO

MEXICO a&b Industrias

Comentaba en nuestra edición anterior, los dos Acuerdos publicados en el Diario Oficial de la Federación (DOF) del pasado 30 de marzo, por parte del Secretario de Turismo, Lic. Enrique De La Madrid Cordero, mediante los cuales se formaliza la creación del Registro Nacional de Turismo (Convocatoria y Catálogo de Prestadores de Servicios), inscripción al registro que bien vale la pena reiterar es de aplicación obligatoria, pues de no hacerlo antes de marzo del 2017, los negocios obligados (restaurantes y hoteles, entre otros), se harán acreedores a fuertes multas. De igual forma revisamos parte de los alcances de este registro, que pretende “regular e inventariar” a todos los prestadores de servicios turísticos en el país, con objeto (dice la SECTUR), de conocer mejor el mercado turístico y establecer comunicación con las empresas cuando se requiera. Por último, enlistamos los prestadores de servicios que están obligados a registrarse, los que en términos generales son: Agencias de viajes; Agencias integradoras de servicios; Alimentos y bebidas (preparación y servicio de); Arrendadoras de autos; Balnearios y parques acuáticos; Campos de Golf; Guardavidas y Salvavidas; Guías de turistas; Hospedaje; Operadoras de aventura/naturaleza; Operadoras de buceo; Operadoras de marinas turísticas; Parques temáticos; SPA´s, y; todas aquellas actividades económicas vinculadas con el turismo, que no sean de las antes mencionadas.

(segunda parte) Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

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ALCANCES Y LINEAMIENTOS

Antes de repasar los requisitos y trámites para llevar a cabo esta inscripción obligatoria, quisiera revisar ahora, en base a lo establecido en el AcuerdoConvocatoria de Inscripción a dicho Registro Nacional de Turismo (RNT), algunos alcances y lineamientos establecidos en dicho ordenamiento. FUNDAMENTO JURIDICO: se encuentra en los artículos 46 al 48 de la Ley General de Turismo (LGT) en donde se fijan: los objetivos (ya mencionados); las facultades de la SECTUR para regular y coordinar dicho registro, el cual será operado por los Estados, Municipios y la Ciudad de México; así como, la obligatoriedad del mismo.

TRAMITE: El Prestador de Servicios Turísticos podrá realizar cualquiera de los trámites para el RNT, de manera presencial en la Ventanilla de Registro de la CDMX (Dirección General de Certificación Turística-DGCT), o en las Oficinas Estatales de Turismo respectivas. También se podrá efectuar de forma virtual (a distancia) en el portal de internet (http://www.gob.mx/ sectur). SANCIONES: Como ya comentábamos, en tales acuerdos se otorgaron 12 meses para completar el RNT, que se vencen el último día de marzo del 2017. En caso de no realizarlo dentro de dicho término, los prestadores de servicios obligados, se harán acreedores a alguna de las sanciones establecidas en el artículo 69 de la Ley, correspondientes a multas que podrán ir de 500 y hasta 1,500 días del valor inicial diario de la Unidad de Medida y Actualización (UMA), como sigue: Retraso de: hasta 4 meses multa de 500 días de UMA; más de 4 y menos de 8 meses, multa de 501 y hasta 600 UMA; más de 8 y hasta 12 meses de 601 y hasta 700 UMA; extemporaneidad superior a 12 meses, multa de 701 y hasta 1,500 días del valor inicial diario de la UMA. Nota: El valor inicial diario de la UMA, será equivalente al que tenga el salario mínimo

general vigente diario para todo el país. Por ejemplo, para este año 2016 el INEGI determinó que el valor diario de la UMA es de $73.04 pesos. En este sentido una multa hoy de 500 UMA, sería de $36,520.00; en tanto que la mayor de 1,500 UMA sería de $109,560.00. Clausura Temporal: Agotado el último plazo para la inscripción al RNT, la SECTUR podrá imponer una clausura temporal del establecimiento, la cual sólo se levantará 24 horas después de que el Prestador de Servicios Turísticos quede debidamente inscrito en el RNT. CERTIFICADO: Una vez realizado el trámite de inscripción al RNT, la DGCT o las oficinas Estatales de Turismo, expedirán un certificado con el cual se acredita dicha inscripción, mismo que contiene nombre, denominación o razón social, domicilio en el que se prestan los servicios turísticos, tipo de servicios, número de registro y fecha de inscripción (certificado que se expedirá en plazos que van de 3 a 8 días hábiles, contados a partir de que se hayan cumplimentado todos los requisitos). Nota: En caso de que se hubiere omitido o proprcionado información inexacta durante el proceso de inscripción y/o de manera posterior a la entrega del certificado, la SECTUR podrá imponer multas de entre 200 y hasta 500 UMA, o bien, clausuras temporales. VIGENCIA DEL CERTIFICADO: Estos certficados de inscripción al RNT estarán vigentes por dos años. La renovación de los mismos, deberá realizarse 30 días antes de su vencimiento. Cuando el Prestador cambie su domicilio, denominación o razón social o cualquier otro dato de inscripción que conste en el Certificado, deberá hacerlo del conocimiento de la DGCT o de las Oficinas Estatales de Turismo, a fin de que se expida un nuevo Certificado con los datos modificados. El Prestador de Servicios Turísticos de Hospedaje podrá solicitar la expedición de un nuevo Certificado, en caso de necesitar que en éste conste la categoría asignada por el Sistema de Clasificación Hotelera.

REQUISITOS DE INSCRIPCION

Revisemos ahora el “Formato Unico para los Trámites del Registro Nacional de Turismo”, así como los requisitos y la solicitud que habrán de llenar los prestadores de servicios turísticos obligados, para completar su trámite de registro.

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DOCUMENTACION GENERAL OBLIGADA PARA INSCRIPCION: Todos los giros del catálogo de prestadores obligados, sin excepción, deberán presentar: • Formato de Inscripción en original firmado por el propietario o representante legal (identificación oficial del promovente); • RFC; • Acta Constitutiva (personas morales); • Escritura pública que demuestre la legal propiedad del inmueble, o en su caso, contrato de arrendamiento o comodato del domicilio donde se ubica el establecimiento; • Comprobante de domicilio del establecimiento donde realizará la actividad (recibo de agua, luz, teléfono, predial). DOCUMENTACION ESPECIFICA POR GIROS: Con la que se acredita la autorización para desarrollar la prestación de los servicios turísticos. Agencias de viajes; Alimentos y bebidas (restaurantes); Balnearios y Parques Acuáticos; Hospedaje (hoteles): Aviso de declaración de apertura o licencia de funcionamiento.

Parques Temáticos: Seguro de responsabilidad civil.

Agencias Integradoras de Servicios: Contratos de prestación de servicios de organización de eventos.

SPA´s y Tiempos Compartidos: Contrato de adhesión ante PROFECO.

Arrendadoras de autos: Constancia de registro ante la unidad administrativa central competente o el centro SCT que corresponda a su domicilio.

Tour Operadores: Certificado IMMEX (SAT). Vuelo en globo aerostático: aeronavegabilidad (SCT).

Campos de Golf: Proyecto ejecutivo del campo de golf y/o desarrollo inmobiliario que lo contenga.

Certificado

CONCLUSIONES

Embarcación menor de recreo y deportiva: Certificado de seguridad; Certificado de matrícula.

México siempre ha sido y es, uno de los destinos turísticos más importantes a nivel mundial, el que por muy diversas circunstancias, por décadas ha padecido de cierta informalidad estructural de los organismos públicos encargados de su ordenamiento y fomento, lo que ha provocado cierta anarquía en el sector, que entre otros males provoca competencia desleal entre prestadores de servicios turísticos formales e informales, y con esto, un problema de competitividad (interna y externa).

Guardavidas / Salvavidas: Certificación como guardavidas. Guías de turistas: Credencial vigente expedida por SECTUR. Línea área de transporte de pasajeros: Permiso de transporte aéreo emitido por SCT. Línea terrestre de transporte de pasajeros y Transportadoras Turísticas: Permiso o alta de vehículo para la operación del servicio de autotransporte federal de pasajeros, turismo, carga y transporte privado de personas y carga (SCT).

El hecho de poder contar por primera vez en la historia del turismo nacional, con un inventario real de los prestadores de este tipo de servicios (legal y formalmente constutuidos), sin ninguna duda representa un primer gran paso en la tarea de profesionalización y mejoramiento de dichos servicios, lo que de entrada nos colocará en una mejor posición de fortaleza ante otros jugadores del mercado.

Operadoras de aventura-naturaleza: Manuales de procedimientos de acuerdo a la Norma NOM-011-TUR-2001. Operadora de buceo: Licencia de buceo vigente.

Ordenar la casa, siempre permite, además de conocer bien a bien lo que tenemos (nuestro potencial real), “tirar o desechar” todo aquello que no nos sirve, que es “chafa”, poco funcional y/o que no es acorde a lo que queremos proyectar, ofecer y dar a nuestros visitantes.

Operadora de marina turística: Título de concesión.

Otros muchos beneficios más traerá este RNT, de utilizarse la información que se genere con rectitud y transparencia, tales como: detección de necesidades; planeación; financiamiento; reestructuración; competitividad; promoción; etc. Lo hemos dicho mucho y lo hemos dicho siempre: “el turismo es y tendrá que ser a futuro la apuesta económica más fuerte de nuestro país”. Hoy con la despetrolización de la economía y con los vaivenes de la globalización, esa apuesta es y debe ser más fuerte que nunca.

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DEPERFIL

CASOSDEEXITO

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares En la primera parte de esta entrevista con el Lic. Juan Carlos Alverde Losada, Director de Grupo Toks (que además, agrupa marcas como Panda Express, Restaurantes California, Beer Factory y Cup Stop), quien es Licenciado en Comunicaciones por la Universidad Anáhuac y cuenta con una Maestría en Marketing, de la Universidad Northwestern (EUA), entre otras cosas nos comentó: El porqué estudió Comunicación y una Maestría en Mercadotecnia en el extranjero; la condición impuesta por su Abuelo (Don Angel Losada Gómez, creador de Grupo Gigante), para que cualquier miembro de la familia pudiera ingresar al negocio “…tenías que entrar a trabajar desde los puestos más bajos o básicos del negocio… me tocó ser desde mocito, limpieza de baños, garrotero, luego en la cocina fui cochambrero, maquinista, luego pasé a la mesa fría, parrilla, tablajero, posteriormente vendedor, jefe de piso, cajero, o sea, pasé por todas las posiciones antes de llegar a la gerencia (después de un año)…”; su paso por el área de compras y su posterior incursión en mercadotecnia. Ya en esa última posición, se encargó de realizar diversos estudios de mercado en el año 2000, para analizar cómo se percibía la marca “Toks” entre sus comensales, concluyendo que se veía “como un viejito que se quiere morir”. De igual forma, Juan Carlos nos comentó muchos

detalles del proceso de “reingeniería” que, le toca implementar incluyendo no sólo el cambio de imagen y logos, de remodelaciones o puras cuestiones físicas, sino hasta platillos, uniformes, vajillas: “… hicimos absolutamente todo, invertimos en sistemas, o sea, no fue tanto una remodelación sino una verdadera renovación”. Por último, en esa primera parte de la entrevista, al tiempo de relatar gran parte de sus experiencias y éxitos en la implementación del nuevo modelo, nos platicó de cómo una vez consolidado el cambio se llegó a la etapa del “crecimiento acelerado de la marca”, pasando de 35 unidades en aquellos momentos de crisis a las 170 que actualmente tienen (y que hoy mismo están en otra nueva etapa de reingeniería) y a la adquisición, desarrollo y posicionamiento de nuevas marcas. SEGUNDA PARTE Revista “a&b” (“a&b”): ¿Qué no cambiarías de Grupo Toks?. Lic. Juan Carlos Alverde Losada (“JCAL”): Sin ninguna duda “la gente”, no la cambiaría por nada. Estoy plenamente convencido que ese es el valor más poderoso que tiene Toks, su gente. Todos los que hemos estado comprometidos desde hace más de 16 años con esta marca y aún aquellas personas que entrando después, han trabajado en la empresa, se dan cuenta que es una compañía poderosa por la suma de los esfuerzos de cada uno de sus

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colaboradores. El trabajo en equipo, ha sido una de nuestras prioridades desde que arrancamos con los procesos de reingeniería y hoy ese trabajo se da de manera natural y automática. Nuestra gente colabora y está dispuesta a ayudar e integrar a nuevos elementos en sus equipos. Yo creo que más allá de las horas que le dedicamos a los talleres de capacitación, cuando estás frente al cliente, lo único que a éste le importa realmente es tener una buena experiencia, lo que sólo se logra con un trabajo de equipo, coordinado y comprometido. Tampoco cambiaría la comida, yo creo que ese es otro valor muy fuerte de Toks. Lejos de meternos en una “guerra de precios” o luchar por ser la opción más barata, nos interesa ser esa opción donde el cliente encuentre diferencias en la calidad y que ésta se note o sobresalga. Por ejemplo, un filete de pescado, en donde la mayoría utilizan “tilapia o basa”, que contienen mucho agua, nosotros ofrecemos “magui maji”, un pescado de mejor calidad que se distingue y que nuestros clientes aprecian. “a&b”: ¿En un mercado tan competido e innovador, en donde cada vez existen más opciones para comer, con menor o mejor calidad, de mayor o menor precio, el tema de los alimentos, su sabor y calidad sigue siendo importante?: “JCAL”: Por supuesto que si… yo creo que hoy mismo el tema de alimentos es una

gran fortaleza de Toks y hemos logrado establecer una gran diferencia con la competencia. Actualmente existen muchos lugares que tratan de innovar y estar a la moda, tanto en instalaciones como en comida, pero la moda pasa, y pasa cada vez más rápido, los mismos comensales se cansan de ir a esos lugares de moda o de comida muy sofisticada. Nosotros tratamos de ofrecer comida sencilla, sana, que no tengas el riesgo de enfermarte y que puedas acudir a diario, incluso de ser un sustituto de tu casa.

en México, el cual ofrece panadería recién horneada, sándwiches, café de especialidad y de autoservicio, así como bebidas frescas. Hoy tenemos 8 puntos de venta.

Tenemos una oferta muy variada, que es de gran valor y los clientes lo agradecen. Hoy hay muchos restaurantes especializados en una sola cocina, hamburguesas, carnes, italiana, etc. Nosotros no nos hemos clavado tanto en esa especialización y hemos mantenido una variedad en la que siempre vas a encontrar algo para todos, por ejemplo, si vas con tu familia vas a encontrar platillos para niños y hasta para los abuelos… esa variedad nos hace ser una oferta muy atractiva.

Por último, también el año pasado adquirimos siete “Beer Factory”, que son fábricas vivas de cerveza artesanal (micro-cervecerías), que yo pienso que nacieron antes de tiempo, pero que hoy están teniendo una gran aceptación. Imagínate que existen 10 mil variedades de cervezas en el mundo y en México por muchos años sólo conocimos la clara y la obscura. Incluso hoy ya tenemos en 10 Restaurantes Toks, cervezas de barril producidas por Beer Factory.

“a&b”: Antes de pasar a otros temas, brevemente háblame de los otros conceptos de Grupo Toks. “JCAL”: Desde luego que Toks ha sido el “paraguas”, por así decirlo, bajo el cual hemos arropado otros conceptos y marcas. La experiencia que hemos acumulado con el reforzamiento y crecimiento acelerado de esta marca, nos dio el empuje, fuerza y confianza para desarrollar estos otros conceptos. Rápidamente te puedo decir que: “Panda Express” se caracteriza por ser uno de los primeros restaurantes en introducir los sabores de la cocina Mandarín y Szechuan en su menú, siendo pionero en el servicio rápido de comida china en EUA. Tenemos 22 unidades, principalmente en zonas de comida rápida (fast-food). “Cup Stop”, es una propuesta basada en servicio express, con productos de alta calidad a bajo precio y en formato de conveniencia. Es un concepto único

El año pasado adquirimos 46 “Restaurantes California”, de los cuales a la fecha nada más quedan 17 por renovar con esa marca, todos los demás los convertimos a Toks… Y no sólo pintamos paredes, sino que entraron a un proceso de reingeniería completo.

“a&b”: ¿Ha cambiado el tema de restaurantes, con el de tu época de estudiante?. “JCAL”: Si, ha cambiado mucho, hemos visto una evolución. Hoy tu cliente es mucho más conocedor, la gente se ha enamorado y entiende más de gastronomía… hay tantos programas de televisión que te explican de técnicas de cocción, recetas y otras cuestiones, que hoy los chavos, te hablan perfectamente de estos temas, lo que antes no sucedía. En cuanto a la industria de restaurantes, yo creo que siendo tan dinámica y activa, está creciendo y nos estamos profesionalizando todos… estamos entendiendo mejores maneras de trabajar y de darle cuestiones más relevantes al cliente. “a&b”: ¿En la actualidad es difícil invertir en México?. “JCAL”: No, yo creo que es fácil, yo creo que la oportunidad de mercado está, yo creo que hay que entender cuánto y

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cómo quieres crecer. Apostarle a México creo que es bien importante. El problema es el tema es trabajar junto con las autoridades, para que las puertas de un restaurante se puedan abrir de manera más sencilla, porque luego es algo muy complicado, pues tienen que ver muchas autoridades federales, locales, municipales, estatales… y luego lo que nos ocurre es que hay cuestiones que algunas dependencias de gobierno supervisan y que no son realmente de su competencia, entonces se empiezan a duplicar, o lo que es peor, empiezan a chocar, ya que los criterios no son los mismos. Por ejemplo, una autoridad de protección civil te revisa ciertas cuestiones y te dice que tienes que poner los extintores a cierta altura, lo haces y te da su “visto bueno”, pero luego llega otra y te dice que “no”, que los tienes que cambiar para cumplir con otra norma. Entonces creo que si tenemos que construir mucho junto con la autoridad. Yo actualmente soy Presidente de DICARES (Directores de Cadenas de Restaurantes), y hemos trabajado junto con CANIRAC (Cámara de Restaurantes) y la AMR (Asociación de Restaurantes),

con las iniciativas y apoyo de los asociados, para construir puentes con las autoridades y tratar de simplificar cuestiones de verificaciones y otros temas… Hemos logrado convenios con PROFECO, con la Secretaría de Trabajo, en cuestión de normatividad aplicable a un restaurante, pues el hecho de que nos consideren “industria”, nos ha hecho un daño terrible, pues te quieren evaluar como si fueras una fábrica, con leyes que nada tienen que ver con nosotros… vamos “paso a pasito”, con resultados firmes y sólidos.

tema de la comunicación somos muy activos, no nos guardamos nada, los temas se deben de cerrar, entonces pues en eso ocupamos mucho tiempo en el corporativo… cuestiones legales, comercio justo, ingredientes, mercados, noticias, modas…

Hay oportunidad para invertir en el país, porque hay ciudades que todavía tienen un potencial de crecimiento brutal…

“a&b”: ¿Cúal es tu comida y restaurantes favoritos, que no sean de los del Grupo?. “JCAL”: Mi comida favorita es la japonesa. Hay muchos restaurantes que me gustan: El “Tori Tori” me encanta, el “Rokai” que es de sushi también… acabo de ir al “Zoku” de Ramón Orraca y del Chef Hiroshi Kawaito y está excelente… a mis hijos y a mi nos encanta la comida japonesa, así que vamos los fines de semana, aunque también vamos a otros lugares y siempre estamos abiertos a probar de todo.

“a&b”: ¿Cómo es una semana de trabajo de Juan Carlos?. “JCAL”: Me levanto temprano y desayuno en casa; si tengo algún desayuno de negocios, lo hago en cualquier Toks, porque la verdad me encanta desayunar ahí. Después vengo a la oficina y lo primero que reviso son las ventas del día anterior. Los lunes tenemos juntas de revisión y seguimiento de los negocios, cada semana revisamos una marca diferente y algunas veces tenemos sesiones de “Walking Lunch”, donde probamos platillos que vamos a lanzar, ahí nos retroalimentamos. Otros días tenemos reuniones de bienes raíces, donde vemos avances de obras, cuestiones de centros comerciales nuevos o locales que estén por entregar. Casi todos los días tengo juntas o reuniones de trabajo con distintas áreas del grupo. Trato de balancear mis días y acudir a nuestros diferentes negocios… de igual forma no dejo de visitar a la competencia, cuando menos una vez por semana, para ver qué están haciendo de nuevo… para mi la competencia son desde los puestos de la calle y hasta los restaurantes de lujo. Por ejemplo, no he podido ir a comer una torta de chilaquiles en un puesto de Alfonso Reyes y Tamaulipas (Colonia Condesa), que se ha hecho muy famoso… uno tiene que considerar todas la variables… la gente cada día come menos en su casa, entonces uno tiene que considerar el presupuesto de las personas, el tiempo que tienen para comer en entornos cercanos a su trabajo, si van solos o con grupos, si optan por antojitos o comidas completas… En las tardes por lo regular como en un Toks y después tengo algunas reuniones operativas, por ejemplo con Víctor Fabela (Director de Operaciones), quien está a cargo también de la producción, con Chefs Ejecutivos… revisamos formatos, tendencias… en el

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Los sábados y domingos la verdad es que se los dedico a mi familia.. trato de no ir a nuestro negocios porque entonces lo que ocurre es que me pongo a trabajar… y si me doy ese respiro en la semana para estar con mi familia.

“a&b”: ¿Brevemente dinos cuáles son tus mejores momentos personales, familiares y empresariales?. “JCAL”: La realidad es que tengo muchos, pero brevemente te diría que en el caso de mis padres, lo mejor ha sido su esfuerzo para mantener a la familia unida… en el caso de mi Padre, su ejemplo como un trabajador incansable, es impresionante, siempre fue y es incansable, yo diría que le heredé el tema del trabajo. Mis 3 hijos son chavos muy buenos, cada uno me ha dado satisfacciones distintas y cada uno se ha ido por un camino diferente en su vida personal, tanto en lo académico como en el deporte. Los tres han estudiado en los Estados Unidos y ha sido muy padre verlos crecer, aunque es difícil porque los extrañas y extrañas esa interacción que tienes con ellos… Mi esposa es una súper mujer, ella es sobreviviente y superó el cáncer, súper luchona… luego les dice a mis hijos: “pues a mí me dejaron aquí por algo, así es que se amuelan…”. De mi abuelo, que igual que mi Papá era incansable. Recuerdo un día, ya trabajando con él, que yo venía de trabajar en el Toks de Acapulco, ya había palomeado mi jornada y mi familia estaba ahí de vacaciones, entonces pues ya me encaminaba a estar con ellos, nadar, convivir y de pronto me encuentro a mi abuelo que me dice “acompáñame a Gigante, tengo que ver a unos clientes y a unos empleados”… adiós descanso, adiós familia. Me subí al coche y a trabajar. Para él era muy importante interactuar con su clientes y mantener muchísimo contacto con todos sus empleados.

La gente siempre trabajó con mucho orgullo, pasión y gusto con él y creo que ahora también conmigo… desarrollan un sentido de pertenencia en el que no te cambian por nada. “a&b”: ¿Cuál dirías que es el momento más difícil que has vivido?. “JCAL”: La enfermedad de mi esposa… la incertidumbre, pues yo no sabía si se iba a quedar o no… final y afortunadamente me la dejaron… ese sería uno de los momentos más difíciles que yo haya vivido. “a&b”: ¿Tu misión personal en la vida?. “JCAL”: Ojalá que sea “hacer el bien”. Ya te comentaba que nuestra fortaleza más importante es nuestra gente, con la que tratamos de compartir el éxito. Somos una empresa que promueve los valores familiares y personales, no sólo los laborales… nos hemos metido mucho en eso, tenemos varios “proyectos productivos”, con los que hemos podido ayudar a salir de la pobreza extrema a más de 7 u 8 mil personas… trabajamos con distintas comunidades en la producción de mermelada, mole, miel, chocolate, granola, etc. Lo hacemos de corazón, ayudar a la gente más necesitada y a nuestro propio personal… Sin duda esa es una labor importantísima, la que junto con la de hacer que mis hijos sean personas de bien, serían mis misiones en la vida. “a&b”: ¿Qué opinas de la violencia actual; están haciendo algo como Grupo para combatirla?. “JCAL”: Me preocupa como a todos, a nadie le gusta ver o saber que asaltaron a alguien, que lo balacearon, que existe un tema muy violento, que ya los pobladores tomaron justicia por su propia mano… ¿Qué estamos haciendo?: pues nos hemos aliado con asociaciones como “México Unido contra la Delincuencia” apoyándolos en cuestiones de difusión, de mensajes, promoción… en la CDMX apoyamos el “Programa Reintegra”, que es un proyecto con chavos que

estuvieron en la cárcel por un delito menor, salieron y no tenían quien les diera trabajo, entonces dices “híjole” que va a ser este chavo si no consigue trabajo, va a volver a caer en lo mismo… entonces lo que hicimos junto con Reintegra, fue crear un taller de serigrafía… los chavos aprenden el oficio y entonces ellos van a sus colonias a montar su propio taller y se vuelven microempresarios… En Guerrero, en un pueblo cercano a Ayotzinapa, donde históricamente ha habido mucha violencia, encontramos que casi toda la población se dedicaba a hacer “adornos de navidad” y pues decidimos adquirir con ellos todos los adornos de los árboles de Toks… hace 3 semanas estuvimos en Tuxtla, Chiapas, en un Centro contra las Adicciones, para entender estos problemas y ver la forma en que podríamos ayudar, en rehabilitación, reintegración social y laboral… en fin, nos gusta participar positivamente y vamos contribuyendo, poniendo nuestro granito de arena... “a&b”: No sin antes agradecerte esta interesante entrevista, que seguro será de gran utilidad para nuestros lectores, te pregunto: ¿algo más que agregar?. “JCAL”: Pues nada Elizabeth, sólo darte las gracias y comentarte que más allá del “cotorreo” con lo de la camisa que me debes, que manché en aquel interesante día de mi proceso de capacitación que tuve contigo, en mi primer año en Toks, decirte que fuiste una pieza clave para entender el Distintivo “H” y la importancia que tiene en el día a día y no sólo durante las revisiones, porque somos responsables de alimentar a muchos millones de clientes, lo que es una gran responsabilidad para nosotros y lo tenemos que hacer muy bien. Gracias a ti Juan Carlos, lo repito, jamás te pagaré esa camisa, pues siempre será el mejor pretexto para admirarte como profesional, reír, recordar y continuar una amistad tan sólo manchada… por el cochambre.

Septiembre-Octubre

CUENTAME

UNLIBRO a&b Industrias

Por: Colatte

Hola amigos. Hace algunos días fuimos invitados por Ediciones Larousse, S.A. de C.V., a la presentación de este extraordinario libro, manual, recetario y guía, que tanto por su muy documentado contenido, como por los expertos que participaron en su elaboración y hasta por la ya tradicional calidad gráfica y de impresión que destacan a esta editorial, desde su nacimiento se convierte en un verdadero referente del muy mexicano “tequila”. Sólo como aperitivo, he de decir que los detallados textos de este libro son de Alberto Navarro (Experto Consultor Independiente; egresado del “Tec de Monterrey”; ha trabajado como Gerente de Mercadotecnia de Tequila Sauza; Director Internacional Regional para Europa de Pernod-Ricard México; y Director de Educación de Marcas y Director de la Domecq Academy; entre otros puestos). La obra se enriquece también con la participación de reconocidos Chefs mexicanos (24 recetas) como: Aquiles Chávez, Francisco Ruano, Gerardo Vázquez Lugo y Josefina Santacruz, así como con 11 recetas del “Cocktail Chef” Arturo Rojas.

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Extraordinarias fotografías de Alex Vera Fotogastronómica ®, Dirección Editorial a cargo de Tomás García Cerezo y la colaboración de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, así como de varias empresas tequileras, han complementado un equipo experto y profesional, que logra presentarnos un trabajo excepcional y muy completo de este producto mexicano que fue el primero en recibir una Denominación de Origen a nivel mundial. Los invito a que demos un recorrido breve por esta inconmensurable obra (367 páginas), que al menos yo, ya considero elemental para cualquier profesional, buen gourmet o amante de la comida y bebidas mexicanas.

Tequila y Pasión por el Agave

Es la voz de Alberto Navarro en su nota introductoria: “Si bien mi experiencia profesional tuvo sus comienzos en las áreas de mercadotecnia y comercial, dónde me tomó algún tiempo siquiera saber que existían maestros tequileros, mezcaleros y pulqueros, fue desde el primer momento en el que tuve contacto laboral con el mundo de las bebidas espirituosas que noté que había llegado a una industria fascinante…”. “En vez de encontrarme con una línea de producción como lo esperaba, me topé con algo extraordinario… un proceso de transformación que combinaba agronomía, mecánica, tecnología, biología, física, química y otras disciplinas y ciencias con tradición, historia, experiencia y, sobre todo, con mucha pasión…”. “Mientras más me relacionaba en la industria, fue cada vez más fácil y claro ver que una muy buena parte de estas personas formaban y alimentaban una especie de comunidad global expansiva que trasciende fronteras, cuyos miembros, además de tener muchos otros intereses en común, claramente comparten una ferviente pasión por el tequila y otros destilados de agave…”. “La sección “Tequila y pasión por el agave” se inspira en una mezcla de aprendizajes, experiencias, notas, aventuras, descubrimientos, encuentros, vivencias e información adquirida tanto de manera presencial como documentada durante más de 15 años de contacto profesional constante y evolutivo con el tequila… Mi objetivo principal es compartir mis conocimientos… contagiar mi pasión a otros sobre esta bebida y guiar sutilmente a todo aquel que le interese acercarse y saber más de este fascinante espirituoso… Alberto Navarro”.

El contenido de la sección “Tequila y pasión por el agave”, está conformado por siete interesantes capítulos que son: El agave; Historia del Tequila; Proceso de producción del Tequila; El Tequila, clasificación, protección y regulación; El Tequila y su relación con otros destilados de agave; El terruño del tequila, la cata y el maridaje; Cifras en torno al Tequila.

de jarabes… miel de agave… Cocción de las piñas para consumo como alimento o golosina, llamado mexcalli… Fabricación de instrumentos musicales… Utilización en la construcción… columnas hechas con los quiotes recubiertos con pencas… Utilización de las pencas como tapas para hornos…”.

Revisemos ahora algunos de los “Highlights” (puntos destacados) de estos capítulos, siempre en la narración de Alberto Navarro, con lo que estoy cierto, despertaremos aun más su apetito por adquirir esta obra.

“El pulque, antecesor y compañero de los destilados de agave… es la bebida resultante del fermento de la sabia del agave… La bebida se utilizaba en rituales públicos con fines ceremoniales, en los cuales los tlachiqueros eran los encargados de probar su calidad…”.

El Agave

Historia del Tequila

“Existen alrededor de 300 variedades de agaves identificadas… Para la elaboración del tequila sólo puede ser utilizado el Agave tequilana Weber variedad azul… Los agaves son plantas que solamente tienen un ciclo de floración en toda su vida en promedio a los 6 u 8 años de edad…”.

“El mexcalli, el vino de mexcalli y el vino mezcal”. Los mexicas… consumían un alimento que llamaban mexcalli, nombre derivado del náhuatl metl, maguey, e ixcalli, cocido. De acuerdo con los informantes indígenas del fraile Bernardino

“En el caso del tequila y de otros destilados que se producen en México, el punto de partida es un género de plantas conocidas como agaves, de las cuales existen registros desde el periodo prehispánico… es conocido de forma habitual con distintos nombres regionales, como maguey, mezcal, metl, fique, pita o cabuya, por mencionar algunos. Maguey es el más mencionado… se afirma que el origen de la palabra viene del griego… (Agaué) hermoso o noble…”.

“El cultivo y aprovechamiento de los agaves en México se remonta al periodo prehispánico; se estima que su domesticación data de aproximadamente 10 000 años… Los usos que se les daban a estas plantas, que con la llegada de los españoles serán conocidos como magueyes, eran muy variados…”. “La planta se aprovechaba en su totalidad… como la obtención de alimentos y productos medicinales; vestimenta; instrumentos y objetos de la vida diaria, además de los usos rituales… Elaboración de cuerdas, mantas y diversos textiles… Fabricación de escobas, cepillos y estropajos… Uso de la membrana superficial de la penca como hoja, similar a un papiro… Usos medicinales… para cicatrizar y otros… Uso de las fibras para mascar y limpiar los dientes… Extracción

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“De todas las formas en que históricamente los agaves han sido aprovechados… su consumo como alimento, que incluso se cree sucedió antes de la domesticación del maíz, es probablemente un elemento clave que eventualmente hizo que el tequila adoptara su forma y nombre actual. En las primeras crónicas españolas se encuentran menciones de bebidas alcohólicas consumidas por la población local, a las cuales los peninsulares denominaron con el nombre genérico de vinos. Esto supone el inicio de la asignación de nombres en castellano…”.

de alta graduación alcohólica. La experimentación, la tecnología y los procesos de producción importados, en conjunto con los recursos locales y prácticas ancestrales, sin duda, fueron los que dieron origen al nacimiento de los primeros destilados de agave, productos mestizos… Sin embargo, es preciso decir que algunas investigaciones sugieren que previo a la Conquista… se producían algunos destilados usando una especie de destilador ancestral.. El descubrimiento de hornos precolombinos alrededor del sitio de Xochitécatl empleados para la cocción de agaves; la presencia de agave masticado… así como de basureros adjuntos con restos de ollas, ha llevado a varios estudiosos a formular esta hipótesis…”.

de Sahagún: “mexcalli son las pencas de maguey cozidas (sic), necutlatotonilli es la miel reciente que sale del maguey mezclada al fuego”. Hacia 1536, Fray Toribio de Benavente… Motolinía, redactó Historias de los Indios de la Nueva España… Gracias a esta referencia se sabe que del mexcalli también se obtenía una bebida alcohólica y vinagre…”. “Otra referencia escrita por Sahagún permite mostrar que los españoles se encontraron con al menos dos tipos de bebidas producidas a partir del maguey: el iztac octli o pulque blanco, bebida alcohólica elaborada con aguamiel; y el ayuctli o pulque de agua…”. “Después de la Conquista… surgió el interés por destilar las fuentes locales de fermentos con baja graduación alcohólica para obtener fácilmente, a un bajo costo y en abundancia, destilados

“De acuerdo con el investigador estadounidense Henry John Bruman, en las zonas donde los indígenas conservaron la producción de ayuctli o vino mexcalli después de la llegada de los españoles, se originó la producción del destilado alcohólico denominado vino mezcal… Al paso de los años el término vino mezcal comenzó a emplearse como referencia a todo destilado elaborado a partir del agave…”. “La fuerte demanda del vino mezcal no sólo representaba una competencia directa a los aguardientes españoles, sino que el aumento en su consumo causó cierto desorden en las poblaciones nativas; así las autoridades españolas comenzaron a cobrar un diezmo, es decir, una décima parte de los ingresos generados por su comercialización. Posteriormente, en 1637 se creó el estanco de vino mezcal por iniciativa del presidente de la Audiencia de Guadalajara, don Juan Canseco y Quiñones… La recaudación se destinó a mejorar la infraestructura de abastecimiento de agua hacia la Villa de Guadalajara…”. “La presencia de agua fue un factor fundamental para la producción de vino mezcal. En adición a las tabernas localizadas en las cañadas, ríos y barrancas, se establecieron tabernas en las inmediaciones del volcán, que en la actualidad se conoce con el nombre de Tequila gracias a la abundancia de agua. Por ello, la Villa de Tequila se benefició de la actividad comercial de mayor escala que sucedía en Guadalajara, pero también de la introducción de la primera fábrica de vino mezcal gracias a la familia Sánchez de Tagle… siendo la primera destilería moderna de la región actual de Tequila y… la que haya iniciado la siembra de agaves destinados específicamente para la destilación del vino mezcal…”. “De vino mezcal a tequila”. El destilado de agave conocido hoy como tequila adquirió tal nombre debido a la zona

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donde históricamente fue desarrollado durante mucho tiempo como vino mezcal; es decir, en Nueva Galicia y con presencia notable en Santiago de Tequila. Los diferentes tipos de vino mezcal comenzaron a ser denominados o conocidos simplemente como mezcal… Eventualmente, a los mezcales elaborados en Tequila, simple y llanamente se les llamó tequila…”. “Carlos III suspende el estanco de vino mezcal… y emite en 1785 una cédula donde prohíbe la producción y venta de bebidas alcohólicas en Nueva España… Con este medida, que estuvo vigente durante 10 años, se pretendía proteger los aguardientes españoles. Como resultado, sí hubo una reducción en los índices de producción del vino mezcal. Sin embargo, en 1795 el rey Carlos IV otorga el primer permiso oficial a José María Guadalupe de Cuervo y Montaño para producir vino mezcal en la Villa de Tequila. Este hecho da origen a una de las dos casas consideradas como las fundadoras del tequila…”.

“La Antigua Cruz, fundada en 1805 por José María Castañeda en la Villa de Tequila, es la destilería más antigua de la que se tiene registro oficial. En 1873 sería adquirida por Cenobio Sauza, quien se mudó a Villa Tequila en 1858 para emplearse en la taberna de don José Antonio Gómez Cuervo… Cuando inicia la guerra de Independencia se genera un periodo de dificultades para obtener destilados procedentes de Europa, lo cual beneficia el consumo del mezcal…”. No sin antes reiterarles la invitación para que adquieran la primer edición (agosto 2016) de este imprescindible material bibliográfico el “LAROUSSE DEL TEQUILA” antes de que se agote (en las mejores librerías de México), los convoco a acompañarnos en nuestro próximo número, para continuar con este breve, en verdad muy breve resumen. Hasta la vista.

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TECNOLOGIA

ENALIMENTOS a&b Industrias

¿Cómo nos alimentaremos en el futuro próximo?; ¿Qué, cómo y dónde comeremos?; ¿Se priorizará la salud a la hora de alimentarnos?; ¿Los productos alimentarios actuales y futuros deberán estar adaptados a diferentes estilos de vida, así como al ritmo de vida urbano y nuevos momentos de consumo adecuándose a necesidades específicas de cada persona?. Estas fueron las preguntas básicas de donde partió este estudio hecho por AZTI TECNALIA, Centro Tecnológico Especializado en Investigación Marina y Alimentaria (con sede en España), el segundo de este tipo que realiza (el primero fue del 2012), para presentar las tendencias de consumo mundiales que mayor impacto van a tener en la alimentación en los próximos años lo que supone una herramienta competitiva para el sector agroalimentario y la oportunidad de anticiparse a los deseos de los consumidores. En la primera entrega perfilamos brevemente la trayectoria de AZTI, así como parte de la metodología seguida en este estudio, con la finalidad de reforzar la seriedad, profesionalismo, certeza y veracidad del mismo. De igual forma hicimos un breve repaso de las nueve “EATendencias” (Estudio de Identificación de Tendencias Alimentarias), que hoy analizaremos más ampliamente y que son: Alimentación Efímera; Alimentación Conciencia; Salud Personalizada; A Mi Medida; Simple e Inteligente; Local, el Origen Sí Importa; Experiencia Alimentaria; Participación y; Conciencia.

1: ALIMENTACION EFIMERA (TRASIENT FOOD)

Nace de la vida nómada en las ciudades y la deslocalización de actividades (trabajar en una oficina, en casa, en un café…), lo que promueve la necesidad de adaptar las tareas… Es una tendencia que busca flexibilizar las oportunidades de consumo, esa practicidad que satisfaga de forma eficiente las necesidades de los consumidores sobre la marcha. El favorecer el acceso instantáneo y el uso casi inmediato de productos y servicios aporta un plus de satisfacción a los consumidores.

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MOTIVACIONES QUE SUBYACEN: (i) Satisfacer necesidades de forma precisa, cómoda, directa, rápida y efectiva; (ii) Gratificación Instantánea (satisfacción por lo inmediato); (iii) Accesibilidad y Disponibilidad de productos y servicios (en todo momento, de forma amplia, de calidad y sofisticada); (iv) FastHealt (equilibrio entre un estilo de vida activo pero saludable); (v) Optimizar la gestión del tiempo (conciliando ocio con responsabilidad y priorizando lo que aporta valor). MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: En productos y servicios cómodos y eficientes para su consumo sobre la marcha. La cultura del “snack” es una clara manifestación de esta tendencia… incluso se diseñan productos para ocasiones concretas… desayuno “on the go”. El “retail” se vuelve… más nómada. Se desvincula a ubicaciones fijas y se traslada “donde están los consumidores”. Ejemplo… establecimientos “popup” (itinerantes y temporales) o las cada vez más sofisticadas máquinas vending… El 49% de la población se declara consumidora de vending. Un 23%... acude a ellos de forma diaria, siendo los momentos más demandados el desayuno, el picoteo de media mañana o la merienda.

2: ALIMENTACION CONCIENCIA (SUSTAINFOOD)

Surge la conciencia creciente en el consumidor de que toda actividad… tiene un impacto directo en el medio en el que vivimos. El panorama de consumo se carga así de valores relacionados con la conservación de recursos naturales, la minimización del impacto en el medio ambiente… la ética animal y social. Esto se traduce en una mayor exigencia en diseñar productos y servicios que no

sólo generen beneficio económico, sino beneficio para la sociedad y el planeta. MOTIVACIONES QUE SUBYACEN: (i) Consumo consciente y ético (símbolo de estatus de “consumo responsable”); (ii) Aspiración a la mejora personal continua (sensibilización con el medio ambiente); (iii) Compromiso y responsabilidad (con el entorno ambiental y social); (iv) Asociación al “respeto” (medio ambiente, protección animal, salud y seguridad alimentaria). MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: La demanda de transparencia… se traduce en aportar información y evidencias del impacto, desde la producción hasta el consumo, en el medio ambiente y en la sociedad. Esto se manifiesta en la proliferación de distintivos… donde el reto está en su claridad, honestidad y credibilidad. Con el mismo objetivo se encuentran los sistemas de “trackingtrazabilidad” (seguimiento del producto a lo largo de toda la cadena y hasta el consumo). En el ámbito alimentario, la tendencia se manifiesta en un incremento de las iniciativas en torno al desperdicio alimentario y aprovechamiento de subproductos, el auge de veganos o flexitarianos (abogan por producto con menor huella ambiental) o la vuelta al granel para minimizar el consumo de envases. Las “marcas sostenibles” han experimentado un crecimiento del 7% en 2014, lo que supone un crecimiento hasta 9 veces superior al de las “no sostenibles”. Dos de cada cinco consumidores a nivel mundial (41%), opr ejemplo, ejercen una búsqueda activa de productos pesqueros de una “fuente sostenible”.

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En el ámbito de la alimentación se avanza hacia la dieta personalizada… diseño de conceptos alimentarios que prevengan y/o corrijan las deficiencias nutricionales… durante el proceso de crecimiento y envejecimiento… formulaciones “libres de”, o el diseño de productos con funcionalidad inherente y natural.

3: SALUD PERSONALIZADA (BETTER FOR ME)

Tener calidad de vida con un estado óptimo de salud y bienestar es uno de los deseos básicos del ser humano. El crecimiento saludable y activo es el gran reto de la sociedad actual, que se traduce en… un impulso a la proactividad de los consumidores hacia la gestión de la salud individual… Todo ello con un enfoque claro a la personalización de la dieta, los hábitos de vida y de consumo. MOTIVACIONES QUE SUBYACEN: (i) Anhelo de vivir en un estado saludable (aspiración de estilo de vida); (ii) Actitud proactiva para lograr un estado saludable con la alimentación como protagonista (búsqueda de pautas dietéticas adaptadas a necesidades personales); (iii) Autogestión de la salud (conocimiento, control, prevención y monitoreo); (iv) Equilibro entre bienestar físico, mental y emocional (búsqueda).

MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: Todos los sectores de gran consumo están invirtiendo en el desarrollo de soluciones diseñadas a mantener la calidad de vida a través de un estilo de vida saludable y activo… Todo ello unido al boom de los dispositivos “e-health” que están democratizando el autocontrol y la monitorización del estado de salud individual.

Por su parte el mundo online ofrece un abanico de posibilidades de personalización de productos de forma participativa y muy accesible por parte de los consumidores, que toman las riendas casi como fabricantes de sus propios productos…

La salud será una de las categorías de mayor dinamismo en el gasto de consumo hasta 2030. Se calcula que en 2020 el mercado de “e-healt” será de unos 30 billones de euros.

4: A MI MEDIDA (MY UNIVERSE)

Cada persona es única y tenemos el deseo de expresar nuestra identidad así como de ser reconocido por el cómo soy y mis gustos individuales. En definitiva se persigue un espacio en la esfera social, un estatus. El universo de consumo se convierte en una declaración de identidad a través de los bienes, servicios y experiencias que adquieren. Los consumidores están siendo más proactivos que nunca a la individualidad y su expresión, lo que se revierte en demanda de productos, servicios y experiencias personalizadas… El mundo online está alimentando esta tendencia, donde nos exponemos y expresamos… la personalización es fácil y accesible. MOTIVACIONES QUE SUBYACEN: (i) Exteriorizar la personalidad propia (gustos, valores, forma de ser); (ii) Gusto por lo que sentimos como “nuestro”; (iii) Ser “Prescriptor/Prosumer” (nuevo consumidor capaz de generar contenido, opiniones y comentarios sobre los productos o servicios de una empresa y que son compartidos por una comunidad con gustos en común e incluso interactuar con las empresas); (iv) Aspiración a la mejora individual (búsqueda de conocimiento); Seres sociales que necesitan el reconocimiento de otros. MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: Los productos, servicios y experiencias se están moviendo hacia ofertas más especializadas: la producción en masa se está trasladando a la customización masiva (proceso de transformación de bienes y servicios en los que el cliente – customer participa activamente)… La impresión 3D es un claro ejemplo de tecnología que está revolucionando el terreno de customización.

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En el ámbito de la alimentación, el fenómeno “foodie” asociado al creciente interés por adquirir conocimientos del mundo culinario y hacer desarrollos propios, está promoviendo la aparición de productos, servicios y experiencias enfocadas a estos consumidores. Otra manifestación relevante… es el incremento de “Kits” y dispositivos para diseñar y producir sus propios alimentos y bebidas en casa. “Foodie” es un término inglés informal para una clase particular de aficionados amateurs a la comida y a la bebida. El “Do It Yourself” abre la puerta a múltiples aparatos y dispositivos en los hogares, donde los consumidores se convierten en pequeños productores y diseñadores de su propia comida. En 2015 se vendieron 220 mil impresoras 3D en todo el mundo (100% más que en 2014). Para 2017, alrededor del 70% de unidades producidas, se venderán a los consumidores. Los espero en el próximo bimestre, para revisar la 5 tendencias que nos falta por analizar.

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PROMOCION

TURISTICA

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(primera parte) Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

En esta serie hemos analizado ya varias de las categorías que bajo la marca “MEXICO” promueve la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) y el Consejo de Promoción Turístico de México (CPTM), tales como el turismo de: Romance y Bodas; Negocios (Meetings); Salud; Lujo o Premium; Cultural; y el de Golf. Toca ahora el turno a un segmento que desde hace varios años ha mantenido un importante crecimiento en nuestro país: El Turismo de Aventura y Ecoturismo.

¿CUÁL ES CUÁL?

Es adecuado recordar que el CPTM en materia de mercadotecnia, brinda asesoría para las categorías mencionadas, en materia de valor de marcas, apoyándose en la inteligencia de mercados, así como en la correcta conducción de la planeación, contando para ello con agencias creativas y de medios que promueven los destinos y atractivos turísticos de México; así como colaborando en la planeación y ejecución de campañas de publicidad institucional, relaciones públicas, mercadeo personalizado, internet y web marketing.

Antes de revisar algunos datos duros de este amplísimo segmento del turismo de aventura y ecoturismo, resulta imprescindible definirlos, pues aunque tienen en común a la “naturaleza” y algunos otros temas, también cuentan con marcadas diferencias. De acuerdo al “Estudio Estratégico de Viabilidad del Segmento de Ecoturismo en México” (“EEVSEM”), realizado por la SECTUR, a través del Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR) y en coordinación con el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM) y su Centro de Estudios de Competitividad,en el año 2001, se generaron las siguientes definiciones: Ecoturismo: “Aquellos viajes que tienen como propósito principal la interacción, conocimiento y contemplación de la naturaleza y la participación en su conservación. Tienden a realizarse en áreas poco perturbadas por el hombre y suelen incluir prácticas de entendimiento y sensibilización cultural”. En la página web de SECTUR se dice además que: practicar Ecoturismo es una forma de viajar con conciencia, pues se trata de un enfoque para las actividades turísticas en el cual se privilegia la sustentabilidad, la preservación, la apreciación del medio tanto natural como cultural, que acoge y sensibiliza a los viajantes. Representa una opción viable de conservación del patrimonio, fomentando al mismo tiempo la noción de desarrollo económico sustentable.

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Para ser considerado ecoturismo, éste debe de involucrar: Mínimos impactos al medio ambiente; Participación activa de las comunidades locales; Educación para la conservación; Maximizar la derrama económica en la comunidad; Al convertirse en un medio de vida que permite cubrir sus necesidades económicas, el ecoturismo educa y fomenta que las comunidades que habitan los sitios con riqueza naturales excepcionales se conviertan en sus más fervientes defensores. Turismo de Aventura: “Aquellos viajes realizados por personas motivadas a experimentar desafíos impuestos por la naturaleza y alcanzar logros (sin considerar competencias deportivas)”. En el “Reporte del Diagnóstico sobre el Potencial de los Recursos de Turismo de Naturaleza en México” (2009), elaborado por “Xola – Adventure Industry Consultants” (Xola-Consulting), a petición de SECTUR, se advierte que para considerar un “viaje de aventura”, se deben incluir cuando menos 2, de los siguientes 3 aspectos: actividad física, interacción con la naturaleza, o bien, intercambio o aprendizaje cultural.

Aventura y Ecoturismo: la explicación de la fusión de ambos segmentos en una sola categoría, nos la da la propia SECTUR al señalar que: “La diversidad de climas y la compleja geografía de México, nos brinda una gran cantidad de recursos naturales, los cuales han sido fusionados para esta modalidad del turismo denominado “Aventura y Ecoturismo”, actividades que se complementan mutuamente, ya que tienen como fin común la contemplación de la naturaleza y la participación en la conservación de las aéreas poco explotadas por el hombre. Dicha diversidad, se ve enriquecida con una amplia variedad de oferta cultural, arqueológica y gastronómica, lo que genera una fusión que da como resultado un marco de desarrollo turístico sustentable. Por otra parte, tomando en cuenta la competitividad dimensional

con la que se cuenta este segmento, la Comisión Ejecutiva de Turismo ha dirigido sus esfuerzos hacia su promoción, con mira hacia al aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y culturales, para asegurar la coexistencia de la práctica de la actividad ecoturística y el cuidado del ambiente. Otras clasificaciones: dentro del amplio abanico de términos, existen también los que definen a esta categoría de turismo de aventura y ecoturismo, como: turismo alternativo, para separarlo del turismo convencional (sol y playa, negocios, cultural, etc.); otros más como turismo de naturaleza (por el entorno donde se desarrolla de manera prioritaria); turismo de aventura fuerte, que es cuando está involucrado un aspecto de riesgo, de peligro o de intensa actividad física (por ejemplo: rafting, salto en bungee, parapente, montañismo, salto de base, escalada en roca, espeleología, etc.); turismo de aventura suave o ecoturismo, que busca la exploración de zonas naturales poco desarrolladas y sensibles culturalmente, con la finalidad de experimentarlas mientras se mantienen intactas y sin modificar (por ejemplo: visita a selvas; observación de aves; etc.).

19 ACTIVIDADES

Es el propio “EEVSEM” ya referido, el cual enlista un total de 19 actividades de turismo de aventura (13) y de ecoturismo (6) para su análisis, como sigue: Turismo de Aventura: Buceo Libre (snorkel), Autónomo y Espeleobuceo; Descenso en Ríos; Kayakismo; Caminata; Espeleismo (exploración de cuevas, cavernas, ríos subterráneos, etc.); Montañismo (Alpinismo, Escalada en Roca, Cañonismo y Rappel); Cabalgata; Ciclismo de Montaña; Vuelo en Globo; Paracaidismo; Vuelo en Ala Delta (vuelo en planeadores sin motor); Parapente; Ultraligero. Ecoturismo: Observación Ecosistema Sideral, Flora (cactáceas y orquídeas), Safari Fotográfico; Observación de

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Ballenas; Observación de Tortugas; Observación de Mariposas; Observación de Aves; Observación Geológica y Fósiles.

grupos (37%) y familias (23%). En cuanto al origen, el 61.8% eran nacionales y el 38.2% internacionales.

En ese mismo estudio se detectó que las actividades con mayor potencial de crecer en nuestro país son: Observación de Ecosistemas (127 áreas naturales protegidas a lo largo del país, lugares mega diversos y facilidades de acceso), Buceo (particularmente en Banco Chinchorro, Quintana Roo; Antón Lizardo, Veracruz y Cabo Pulmo en Baja California Sur), Descenso en Ríos (promoviendo la actividad entre semana, período en que se encuentra subutilizada y aumentando la oferta en Oaxaca: Copalita y Zimatán; San Luis Potosí: Río Santa María; Chiapas: Río Usumacinta y Selva El Ocote; Veracruz: Los Tuxtlas), Caminata (actividad apta para la mayoría de las personas, además de gran cantidad de sitios para realizarla) y Ciclismo de Montaña (desarrollo de nuevas rutas y gran número de practicantes).

Por su parte en el diagnóstico de “XolaConsulting”, se destaca el resumen del turista de aventura internacional elaborado a partir de una encuesta llevada a cabo en 2009 por la Universidad de George Washington (GW), la Asociación Mundial de Turismo de Aventura (ATTA), y XOLA Consulting. Así como otro diverso del turista de aventura estadounidense, elaborado a partir de una encuesta llevada a cabo por la investigadora de la Universidad Estatal de Michigan, Paige Schneider en colaboración con la revista Adventure de National Geographic en 2008. Resumen del Viajero de Aventura Internacional: 56% femenino y 44% masculino; Edad Promedio, 37 años; 45% casados; 63% con licenciatura o grados mayores; Duración del viaje: 9.5 días; 34% consultaron Facebook, para decidir su destino; Destino principal para Estadounidenses: México. Resumen del Viajero de Aventura Estadounidense: Equitativo femenino y masculino; Edad promedio de 35 a 54 años de edad; La mayoría cuenta con licenciatura o grados mayores; Ingresos de entre 75 mil y 149 mil dólares anuales; La mayoría sin hijos; Curiosamente su motivación principal es “el derecho para presumir” (a menudo piensan en cosas qué comprar o qué hacer en la medida en la que puedan usarlas para crearse una imagen personal más inusual); Se muestran interesados en destinos “únicos” (75% estuvo completamente de acuerdo o tan solo de acuerdo, que ellos buscan tener vacaciones más interesantes en lugar de vacaciones comunes y corrientes porque disfrutan ser originales).

PERFILES

No sin antes advertir que los ecoturistas y los turistas de aventura son diferentes, el mismo “EEVSEM”, nos da a conocer los perfiles genéricos de estos visitantes (datos al 2001): Turista de Aventura: tienden a ser personas jóvenes, que viajan principalmente en parejas (48%). El 67% tienen entre 25 y 45 años. Un dato notable es el origen de estos paseantes: 26.9% nacionales, contra 73.1% internacionales (porcentaje que contrasta mucho con el del origen de los ecoturistas). Ecoturista: son más dispersos en la edad, con mayor participación en el rango de 25 a 45 años (42%) y los que están entre 46 y 60 años (26%). Viajan en parejas (39%),

Miembros de la Asociación Mundial de Turismo de Aventura, basada en Estados Unidos, reportan que generalmente los viajes de aventura gastan entre 5 mil y 9 mil dólares por persona (en cada viaje), sin embargo los gastos pueden variar desde 2 mil y hasta 20 mil dólares por paquetes de lujo.

CIFRAS DURAS

A reserva de regresar en nuestra próxima edición para adentrarnos en otros temas del ecoturismo y del turismo de aventura, a continuación me permito compartir algunos “datos duros” de este gran segmento a nivel mundial. De acuerdo a la Organización Mundial de Turismo (OMT), En 2004, el ecoturismo o turismo de naturaleza, estaba creciendo a nivel mundial tres veces más rápido que la industria del turismo en su conjunto. La experiencia del turismo, que abarca el

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ecoturismo, la naturaleza, el patrimonio, cultural y turismo de aventura suave, así como-subsectores como el turismo rural y de las comunidades, uno de los sectores que se espera que crezca más rápidamente en las próximas dos décadas. Costa Rica generó en el 2008 más de 2 mil millones de dólares por concepto de actividades Ecoturísticas; Nueva Zelanda en el mismo año y por el mismo concepto generó 4,541 millones de dólares (Fuente: Sociedad Internacional de Ecoturismo TIES). En el Reino Unido existen 10 millones de observadores de aves (“birdwatchers”), lo que representa un 16.67% de su población total. En Alemania el 65% de los viajeros esperan calidad ambiental en los destinos que visitan. El 42% piensan que “es particularmente importante encontrar alojamientos en los destinos que sean ambientalmente amistosos”. El programa medioambiental de la Organización de las Naciones Unidas (UNEP) y Conservación Internacional ha indicado que la mayoría de la expansión del turismo está ocurriendo en y cerca de las áreas naturales del mundo que quedan. El turismo sostenible podría crecer a 25% del mercado de viajes del mundo en menos de seis años, aumentando al valor del sector a 250 billones de euros (473.6 mil billones de dólares) por año.

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RESTAURANTES a&b Industrias

no trabajar con plantillas justas, que al corto o mediano plazo terminarán reventando o serán rebasadas.

Comentaba en el número pasado, que para hablar de una nómina “onerosa o pesada”, debemos definir primero la diferencia entre “caro” y “costoso”, entendiendo que lo primero puede justificar su valor y lo segundo no. Referimos que una nómina productiva pudiendo ser “cara” en términos económicos, puede llegar a justificarse por sí misma por los altos rendimientos que arroje a su negocio. En tanto que una nómina “no productiva”, aun y cuando no sea tan cara como la otra, puede llegar a ser muy “costosa” en términos de bajos o nulos rendimientos. En este sentido, la nómina (su valor o costo), tiene una relación directa con la “productividad” de su plantilla de empleados. En la edición anterior propusimos resolver 5 de los problemas o errores más recurrentes relativos a las nóminas costosas, buscando las causas y soluciones que más se adaptan a su realidad. En este tenor revisamos el error o problema uno que refiere el caso de la contratación de más personal del que se requiere (ayudante para el ayudante, supervisor para el supervisor, etc.), sin antes tener claras cuáles son las actividades que debe cubrir cada puesto y cada área de su restaurante. La solución que propusimos (en términos generales): organización; construcción de perfiles de puestos; delimitación de responsabilidades y actividades; definir la personalidad que requerimos para cada posición; elaboración de diagramas de flujo por procesos; etc. El segundo error o problema que analizamos fue el de los “empleados todólogos” y el de las “plantillas justas” (generadas por ejecutivos que piensan que sólo recortando la nómina pueden mejorar utilidades). Para su resolución, entre otras cosas propusimos: definir competencias laborales para cada puesto (perfil de habilidades y características por posición); reponer posiciones (no cargar de responsabilidad y trabajo a otros);

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ERROR TRES: “PIERDO UN EXCELENTE MESERO Y GANO UN MAL CAPITAN”

Muy de la mano con el error dos, que nos habla de no reponer el puesto de un empleado que por alguna razón se fue (renuncia o despido), cargándole la “chamba” a otro, o bien, pasando de posición al primero que se nos ocurre, se presenta este caso, muy recurrente por cierto, en donde intentando “tapar un hoyo”, muchas veces “abrimos dos más” de mayor magnitud y que en muchos casos son de carácter irreversible. El ejemplo de un buen mesero convertido a un mal capitán, se puede aplicar también de: un buen capitán a un mal gerente; de un buen chef a un mal administrador; de un buen cajero a un pésimo comprador; etc. Y no me mal interprete, con lo anterior no quiero decir que no pueda Usted darle la oportunidad a su personal de escalar posiciones y aspirar a mejorar dentro de su organización. Simplemente quiero dejar en claro que no todas las personas tienen todas las habilidades, competencias y perfil para cumplir todas o cualquier posición. Por ejemplo, un gran mesero, que tiene buen trato con el comensal, gran actitud y aptitud de servicio y hasta grandes habilidades como vendedor, pudiera por el contrario, no tener cualidades de liderazgo, ni de organización y hasta falta de interés para coordinar personal, por lo que terminará siendo un pésimo capitán, posición que podrá aceptar sólo por mejorar su ingreso (nadie dice que “no” a un aumento). Y entonces viene lo “irreversible”: ¿cómo lo regreso a la posición en la que brillaba?; ¿cómo lo regreso al sueldo que tenía antes?; ¿cómo lo degrado?. Por experiencia se lo digo, ni el lo va a aceptar, ni Usted puede (ni debe) solventar el costo en la nómina de dos capitanes; las cosas difícilmente volverán a ser iguales. Resultado: Usted perdió un gran mesero y ganó un mal capitán, o lo que es peor, se quedó sin capitán y sin mesero.

Sólo de manera referencial (como ejemplo), veamos algunas de las características de un líder (que podría ser un Director, Gerente, Chef o Capitán), contra las características de un empleado operativo (que podría ser un Mesero, Garrotero, Almacenista, Comprador, Cocinero, Cajero, etc.).

No se trata de juzgar si una persona es buena o es mala, si es dedicada o floja, si es lista o tonta, nada de eso, simplemente se trata de “perfiles”, características del puesto y personales, competencias laborales, etc. Cuando inicié esta serie, les comenté de mi propio tropiezo hace muchos años, cuando acepté la gerencia de un restaurante famoso y exitoso, en el que no obstante el gran sueldo y condiciones que me daban, dadas las características y estructura de esa empresa, mi parte creativa y de desarrollo quedaba nulificada. Mi trabajo consistía en recibir y cumplir órdenes. Tres meses fatales para mi, en donde tanto la empresa, como yo en lo personal, llegamos a la misma conclusión: ellos requerían un perfil diferente (una persona que se limitara a seguir instrucciones); el trabajo no satisfacía mis expectativas o necesidades laborales y profesionales. Algún tiempo después, al estudiar Psicología Organizacional, y temas como competencias, perfiles, compatibilidad, etc., confirmé que no existiendo dolo de ninguna de las partes, si existió culpa de ambas: ellos no tenían un perfil adecuado para el puesto; y yo, había aceptado una posición no acorde con mis intereses. Algunos estudios nos hablan de que del universo de personas que hay en el mundo, sólo existen 13 perfiles diferentes, que van: desde los operativos a los administrativos; desde los líderes que gustan de tomar decisiones y hasta las personas que se sienten más cómodas de cumplir órdenes y/o ejecutarlas; desde personas creativas y hasta gente metódica y estructurada; etc. Ni peores, ni mejores… simplemente diferentes.

PERFIL DE LIDER: resuelve problemas a toda costa (bajo “valores” bien entendidos); suelen dictar e imponer reglas; son personas inquietas que buscan implementar cosas nuevas y diferentes (impacientes ante la falta de resultados); son perfeccionistas (poco tolerantes a fallas o errores); es gente segura de si misma, con temple y carácter para tomar decisiones; alto nivel de comunicación (capaces de motivar, influir, enseñar, etc.); no gustan de realizar tareas físicas, aunque sepan hacerlas (se aburren fácilmente y delegan); son activos y hasta en lo personal optan por actividades de riesgo, reto, estrategia o competencia; por lo general son personas que cuidan su imagen, higiene, presencia, aspecto, etc.; cuentan con una cultura general por encima de la “media” (ávidos lectores y casi siempre están bien informados de su entorno particular-trabajo y generalmundo); muchos suelen ser agresivos, determinantes y hasta un poco “necios” (en el buen sentido de las palabras). PERFIL OPERATIVO: prefieren seguir reglas, normas y directrices (si no cuentan con instrucciones se pierden y pueden ser improductivos); por regla general no son personas que gusten de tomar iniciativas, ni muy creativos; suelen ser hábiles para realizar tareas físicas y repetitivas, pudiendo incluso mejorar procesos, pero siempre bajo la tutela o supervisión de líderes; son personas pacientes y poco atrevidas (incluso hasta en lo personal); pueden manejar equipos de trabajo, siempre y cuando estos tengan características similares a ellos (difícilmente están interesados en prospectar y/o capacitar); pueden ser muy dedicados en su trabajo, pero se limitan a cumplir órdenes y un horario (no corren riesgos, ni les gusta la improvisación). Desde luego ambos perfiles son buenos e indispensables en cualquier tipo de empresas. Cabe destacar que las anteriores descripciones son genéricas y no determinantes, esto es, pueden existir líderes, en donde se combine un buen porcentaje de las características de ambos perfiles. Lo importante para nosotros es definir o establecer para cada puesto, qué porcentaje y de qué tipo de atributos requerimos para cada posición. En este sentido, siempre será deseable tener un Director con un nivel de liderazgo del 95% y un Gerente o Capitán con un nivel del 60% al 70% de liderazgo. De no

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es que sea un fracaso, y tanto él como su empresa… sufrirán mucho. Le recomiendo contratar un especialista que lo ayude a definir sus perfiles y en la elaboración de exámenes psicométricos para las diferentes posiciones en su empresa. Lo ideal es contar con un profesional de recursos humanos, pero entiendo que eso puede ser un poco caro para ciertos restaurantes, por lo que quizá una asesor externo le pueda ayudar a tener una “batería de pruebas” (aunque sean genéricas). El objetivo es reducir el riesgo de: nóminas costosas; despidos y liquidaciones; fallas de operación; desmotivación de empleados; etc.

ser así, esto es, de tener dos líderes al 95%, lo más probable es que provoquemos choques (se matarán entre ellos). Atendiendo este ejemplo, debemos definir dónde requerimos liderazgo, dónde organización, dónde capacidad para acatar instrucciones y reglas, etc. ¿Qué hacer para solucionar este problema?: Primero sugiero definir las características de cada puesto (perfil) y la “psicometría de cada persona” propuesta para ocupar cada puesto, antes de contratar o ascender a un colaborador, verificando el nivel de compatibilidad entre lo que requerimos para dicha posición y los candidatos a ocuparlo. La psicometría es la disciplina que se encarga (entre otras cosas) de medir y cuantificar las variables psicológicas de las personas (atributos y debilidades), mediante cierto tipo de indicadores que se pueden aplicar en forma de exámenes, test, entrevistas, etc. Si en ese ejercicio un candidato cumple con un 80% o más de lo que requiere dicha posición, tendremos grandes probabilidad de éxito. Si el candidato está por debajo del 75%, lo más seguro

ERROR CUATRO: “BONOS: DE QUE Y POR QUE”.

Un tema álgido cada vez que doy una consultoría es el de los “bonos”, que casi siempre son cuestionados: ¿porqué he de dar bonos o premios al personal si están haciendo su trabajo y yo les pago por ello?. Como he comentado en varios de mis artículos, la manera de gestionar a las personas ha cambiado muchísimo. Hoy, a diferencia de lo que sucedía hace algunos años, en donde la generalidad de los empleados eran en cierto modo “obedientes” y cumplían órdenes al pié de la letra, respetando y hasta reverenciando a sus jefes, ya no sucede. Las personas han cambiado (especialmente las generaciones más jóvenes). Hoy ellos se rigen por emociones, motivaciones y ciertos satisfactores diferenciados. El “se hace porque se hace”, o el “se hace porque yo lo ordeno”, ha dejado de tener la vigencia de otras épocas. Estará de acuerdo en que ya casi no existen los “jefes todopoderosos”, ni los “empleados sumisos”. Hoy la cosas funcionan de otra forma, siendo el convencimiento, el entendimiento, la motivación y la sistematización (orden), las grandes claves de la administración moderna. Revisemos algunas reglas que sirven para medir el desempeño y calificar para bonos. Objetivos claros (misión, visión, metas): el entendimiento y el convencimiento de los objetivos de una empresa, más allá del aspecto puramente económico, resultan fundamentales para la consecución de metas. El empleado de hoy requiere entender la misión y la razón de ser de una empresa, así como lo que se espera de él en la misma. Dichos objetivos o metas se deben de subdividir por área, por puesto o por persona, convirtiéndose en metas y resultados claros para cada rango planteado. Metas alcanzables y cuantificables: los rangos planteados deben de ser logrables y medibles (en términos de eficiencia, ahorro, productividad, etc.).

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Desde luego que dichas metas deberán estar alineadas con nuestros procesos, procedimientos y capacitación, así como con las estrategias y actividades implementadas por nuestros mandos directivos. No se puede calificar, lo que no se puede medir. Indicadores de desempeño (logros colectivos o individuales): en la determinación de metas, debemos de ser capaces de distinguir entre logros personales y colectivos (por área). Existen muchos indicadores de desempeño que nos pueden ayudar a revisar, quién hizo qué, quién logró el resultado en tiempo y forma, así como, quién no obtuvo el resultado esperado y porqué (factores internos o externos). Corresponderá a nuestros líderes revisar las estrategias, el desempeño individual o colectivo y hasta los factores externos que pudieran estar impidiendo un resultado positivo, incluyendo la falta de supervisión o apoyo de otras áreas (anomalías).

Corrección de anomalías: determinadas las metas y revisados los resultados individuales o colectivos, debemos analizar quiénes alcanzaron sus metas y quiénes no lo hicieron y el porqué. Evidentemente si la falta o falla en los resultados se debió a factores externos (falta de capacitación, apoyos, supervisión, herramientas, etc.), dichas anomalías se habrán de corregir para el siguiente periodo. Si la razón fue falta de actitud, de aptitud o algún problema en particular de la persona o del grupo, entonces es momento de hablar con sus colaboradores e invitarlos a que resuelvan esas deficiencias de la mejor manera. Bonos: ocurre un fenómeno muy interesante cuando implementamos “Indicadores de Desempeño” (con revisiones semanales, quincenales o mensuales), ya que las personas empiezan a entrar en una cultura de productividad y revisión de resultados (competitividad). Si a eso le agregamos

un “plus” o un premio (bono) y no sólo un simple reconocimiento, créame que hará que sus empleados se esfuercen cada vez más. Mi recomendación es que dichos bonos sean planteados por rangos, por equipos o por áreas de trabajo, aunque en muchos casos funcionan muy bien los bonos individuales. Lo de hoy es tratar de involucrar a sus colaboradores en el negocio, en las buenas y en las malas, de tal suerte que se entienda que un empleado eficaz, eficiente y comprometido con resultados, siempre ganará más que el que no lo es. Este esquema de “bonos”, calificados de forma justa y transparente, además de hacer que su empresa entre en un proceso de mejora continua (calidad y productividad como objetivos primarios), en su punto óptimo logrará apartar a los malos empleados de los buenos y desterrará el anacrónico sistema de los gritos, los regaños, los descuentos y los latigazos, obteniendo al final del camino una nómina mucho más productiva. De esta forma nuestros colaboradores se encontrarán en un proceso de constante crecimiento, aprendizaje y formación (empleados pensantes, reflexivos, conscientes y participativos).

ERROR NUMERO 5: “TODOS MIS COLABORADORES SON INEFICIENTES”

Es común al iniciar con el diagnóstico para una “reingeniería” en restaurantes, que encontremos que algunos de los problemas principales sean, bajo o nulo: (1) Nivel de liderazgo; (2) Nivel de comunicación entre las áreas y/o con la Dirección de la empresa; (3) Entendimiento del personal respecto de lo que se espera de ellos. ¿Por qué sucede y es tan común?: Primero he de decir que ser líder no es fácil y no todas las personas cuentan con los atributos necesarios para serlo, por lo que existen infinidad de casos en que la ausencia de liderazgo y no la ineficiencia del personal, es la principal causa del problema. Evidentemente un mal líder o un líder débil, será incapaz de capacitar, aleccionar, construir, supervisar y dirigir equipos eficientes. Revise sus liderazgos y recuerde que: si está mal la cabeza, lo más seguro es que el cuerpo esté… peor. Si no fuera el caso, o bien, ya lo corrigió, lo siguiente será trabajar en manuales, capacitación y comunicación con su gente. Recuerde que no basta con “dar una instrucción”, con establecer políticas de vez en vez, ni dar por hecho que el “training” (entrenamiento) de inicio fue “suficiente”. Un buen líder debe marcar una instrucción tantas veces como sea necesario para dejarla marcada

o grabada en el subconsciente de su personal. Un líder eficiente actúa como un entrenador, que no se cansará hasta que su equipo logre ejecutar en la cancha (restaurante) sus estrategias. Por ejemplo, un tenista de excelencia como Rafael Nadal (español), es exigido por su entrenador a realizar “su servicio” (saque), cientos o miles de veces al entrenar, de tal suerte que pasado el tiempo, dicho ejercicio quede grabado en su subconsciente y lo ejecute de manera automática y natural (casi por inercia). La repetición de instrucciones, asignaciones y tareas, logrará la adecuada conexión de mente, cuerpo y acción, provocando que sus equipos de trabajo funcionen de manera cada vez más eficiente. Por supuesto que existen “colaboradores ineficientes” (o no aptos), que aún y cuando les repitamos las cosas “mil y un veces”, harán las cosas mal, entonces es momento de sustituirlos. Pero antes de culparlos, reflexionemos respecto de si los hemos entrenado, comunicado, preparado y motivado lo suficiente y necesariamente bien. Créame que no son pocos los casos en que teniendo el personal adecuado, trabajando con un buen presupuesto para nómina, contando con perfiles alineados a las personas (eficientes) y hasta con estímulos al personal (bonos), la falta de liderazgo, la ausencia de entrenamiento, la indebida retroalimentación, (comunicación) y hasta “la soberbia” de algunos mandos, que a las primeras de cambio se excusan acusando a su personal de ineficiente (tonto), provocan baja productividad de la nómina de un restaurante. Un líder debe ser un estratega, debe estar dispuesto a motivar y auxiliar a su gente para el logro de resultados, debe de tener una gran visión de las cosas, carácter y criterio para resolver problemas (no para buscar culpables), debe empeñarse en la formación y desarrollo de su gente. El éxito de sus equipos de trabajo, tendrá que ser el éxito de su liderazgo. Ya para terminar, no quisiera dejar de insistir en que la perspectiva financiera de una nómina (incluyendo sueldos y bonos), sólo se mide por la productividad de su personal. Tenemos el caso de nóminas que pueden llegar hasta el 25% de los ingresos de un restaurante, que pudiendo en apariencia ser “caras”, son altamente productivas. En sentido contrario, existen nóminas que no rebasan el 10% de los ingresos de un establecimiento, las que no siendo productivas son altamente “costosas”. Hasta la próxima.

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Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de la Revista “a&b” Industrias Alimentos & Bebidas, el Estado Mexicano vuelve a demostrar que es obtuso, ocioso, malicioso y “aparentemente” hasta olvidadizo, cuando para imponernos un nuevo trámite de identidad, argumenta falta de planeación y coordinación, confirmando así su irrespetuoso interés e intromisión en la privacidad de las personas, para obtener en muchos casos, hasta por octava vez el mismo dato: LA IDENTIDAD. En la actualidad una gran cantidad de mexicanos estamos obligados a llenar mínimamente, hasta siete diferentes registros de identificación: (i) Acta de Nacimiento (ante dependencias del Registro Civil de los Municipios o Delegaciones correspondientes); (ii) “CURP”, Clave Unica de Registro de Población (ante la Secretaría de Gobernación-SEGOB); (iii) Pasaporte (Secretaría de Relaciones Exteriores); (iv) Credencial de Elector y RFC (SAT; Secretaria de Hacienda); (v) Afore (“CONSAR”, Comisión Nacional del Sistema de Ahorro para el Retiro); (vi) Registro laboral (IMSS); (vii) Licencias de conducir y tarjetas de circulación (ante diferentes dependencias de tránsito y de control de vehículos). Lo anterior sin contar, por ejemplo, con otros registros públicos como el de: adultos mayores (INAPAM); de cédulas profesionales (Dirección General de Profesiones); de servidores públicos (Secretaría de la Función Pública); etc. Todos estos registros cuentan con bases de datos de la identidad de los mexicanos para poder realizar diferentes tipos de trámite; sin embargo, ninguna de estas dependencias “en apariencia”, comparte sus bases con otros organismos públicos, iniciando así un juego “perverso” y “criminal” desde el punto de vista económico y de seguridad para las personas (por decir lo menos), en donde se gastan infinidad de recursos públicos, y que además han demostrado ser poco seguras,

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nada transparentes, ineficientes y que en la práctica han fomentado el “robo de identidades”… hasta en “Tepito” se pueden obtener algunas de esas bases de datos.

UNA NUEVA “ROQUE-SEÑAL”

Hace unos días el Subsecretario de Población, Migración y Asuntos Religiosos, de la SEGOB, Humberto Roque Villanueva, efectívamente adivinó Usted, aquel político priista que se hiciera famoso en 1995, cuando siendo el líder de la bancada de ese partido en la Cámara de Diputados, celebró con una “señal”, que la prensa de aquel tiempo (y la de hoy) calificaron de obscena, el aumento del 50% al IVA, reapareció para confirmar que a partir del 2017 “los mexicanos podrían contar con una Clave Única de Identidad (CUI) en sustitución de la CURP”. Esta nueva “CUI”, que también es apoyada fuertemente por el nuevo Secretario de Hacienda, José Antonio Meade, a decir de estos funcionaruos, será la mezcla del acta de nacimiento con la CURP, a la que le serán agregados los datos biométricos de las personas, entre otros, las huellas digitales de los 10 dedos de las manos. Al respecto, me permito recordar algunos elementos claves que ya tiene el gobierno para algunas de esas bases de datos, puestos al servicio de este maquiavélico “juego de identidades”. La CURP es un documento asignado a todas las personas que viven en territorio nacional y a los mexicanos que viven en el extranjero. Consta de 18 elementos conformados por letras y números. Dichos elementos se generan a partir de los datos contenidos en el documento comprobatorio de identidad: Acta de nacimiento, carta de naturalización o documento migratorio; refieren el primer y segundo apellido, así como el nombre de pila, fecha de nacimiento, sexo y entidad federativa de nacimiento o registro.

Por su parte el RFC para personas físicas que ejercen alguna actividad económica y están obligadas a contribuir con impuestos, se trata de una clave alfanumérica compuesta por 13 caracteres. Se compone por las primeras dos letras del apellido paterno (la primer consonante y la primer vocal), la inicial del apellido materno y la inicial de nombre de pila, los últimos dos dígitos del año de nacimiento y los dos del mes y día de nacimiento, así como de una homoclave asignada por el SAT (mediante un software alfanumérico). Por su parte, el número del Seguro Social, es una clave única asignada por dicho instituto, para demostrar que las personas están activas laboralmente y acceder a los servicios que presta esta institución. Ahora bien, para registrarse en alguna de esas tres grandes bases de datos, es menester presentar invariablemente el acta de nacimiento, así como alguna identificación oficial (credencial de elector o pasaporte).

¿PORQUE Y PARA QUE?

Existen muchas suspicacias respecto de esta nueva “CUI”, máxime cuando en el Gobierno de Felipe Calderón se invirtieron alrededor de 2 mil 300 millones de pesos en la ya muerta Cédula de Identidad Ciudadana (CID), que promovió con “bombo y platillo” aquella administración. Para dicha “CID”, aparentemente se logró registrar el iris de más de 5.5 millones de niños y se capturaron 6.8 millones de registros de menores de edad en 15 entidades, aunque sólo se entregaron 1.3 millones de micas. En el anuncio de cancelación de la “CID”, por parte del gobierno actual encabezado por Peña Nieto (5 de enero del 2015), se informó que dicha “CID” había sido un intento fallido, que no había cumplido su finalidad (sic). De igual manera en aquel anuncio de cancelación de la “CID” se dijo que: “la prioridad del gobierno federal es la clave única, a la que se destinarán 600 millones de pesos”. También en dicho evento se informó que la Secretaria de Gobernación habría conformado un primer grupo de trabajo interno con la finalidad de explorar la forma como se podría dar cumplimento al derecho a la identidad y que como resultado de este grupo, se identificó que existe el 92% de actas digitalizadas, mismas que se pusieron en una plataforma digital para que cualquier ciudadano que necesite este documento, pueda tramitarlo desde cualquier oficina del registro civil en México o desde el extranjero. De acuerdo con Roque Villanueva, entre los beneficios de la nueva “CUD”, se destacan:

• Contar con un registro de población confiable en donde se puedan unificar las bases de datos del Registro Civil y la Clave Única de Registro de Población, con los datos biométricos de las personas y con ello, eliminar la posibilidad de duplicidad de identidades y sistemas de registro obsoletos.

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• Identificación

inmediata de víctimas en accidentes; lo que se logrará cruzando información con registros de salud para brindar la atención médica necesaria y oportunamente.

• En materia de seguridad a través del uso de

la Clave de identidad, se optimizarían los procesos de investigación a partir de registros de actividad, aportando elementos de convicción en procesos judiciales, así como poder identificar fielmente a las personas detenidas, permitiendo realizar el cruce de información respectivo para conocer sus antecedentes penales.

• En muertes violentas, se identificaría de inmediato a las víctimas y será una herramienta vital para la localización de personas extraviadas y sus familiares.

Detalló que en los últimos meses se ha trabajado en la depuración de datos de la CURP, a fin de no duplicar la información. “En cuanto tengamos cuando menos entre 15 y 20 millones de datos biométricos vamos a incrustar lo que tenemos de los jóvenes porque ya pasó el tiempo, pero si están ligados por ejemplo porque son familiares de alguien que está registrado en el Seguro Social inmediatamente ya tenemos una clave nueva”, confirmó Villanueva. Por su parte la CONSAR (Comisión Nacional del Sistema de Ahorro para el Retiro), anunció que México será el primer país que implemente seguridad biométrica en el sistema de pensiones, lo cual ayudará a cuidar los datos personales y a minimizar los traspasos indebidos de una Afore a otra. En el primer trimestre del año, la CONSAR, inició un proceso de captura de toda la información de los trabajadores, incluyendo: nombre, fotografía, huellas dactilares, reconocimiento de voz y firma digital. Es decir, los datos personales de más de 54 millones de trabajadores serán registrados de manera digital. Se estima que además de la CONSAR, el SAT, la Cancillería, el INE, el IMSS y hasta el Seguro Popular, tendrán nuestros datos biométricos. “Debido a que México es de los países que no cuentan con un registro de identidad único, en el corto plazo se estará trabajando en construir un sistema que contenga los datos biométricos de los mexicanos”, indicó José Antonio Meade.

QUE MIEDO!!!

Hasta donde entiendo, de acuerdo al RENAPO (Registro Nacional de Población, dependiente de la SEGOB), los datos biométricos de esta nueva clave única de identidad son: huellas digitales de los diez dedos, CURP, fotografía y registro del iris del ojo, en imagen codificada.

braile; código de barras con la CURP; fotografía en relieve formada con la CURP; doble código de barras con registro del iris; código de lectura ágil para viaje. Por último, los datos que contendrá la “CUI” son: nombre completo; fecha de nacimiento; vigencia; fotografía; datos biométricos, y; Clave Unica de Identidad. En lo personal, lo confieso, me preocupa (por decir lo menos), la tutela de la inviolabilidad e intimidad de nuestra IDENTIDAD, máxime cuando en el pasado reciente hemos visto cómo se han filltrado las bases de datos, por ejemplo del IFE, por parte de políticos y partidos corruptos. Me preocupa también y mucho, el hecho de que esta “CUI”, no sea suficiente para eliminar otras identificaciones (Pasaporte, IFE, RFC, etc.), con lo que lejos de simplificar, se agrega un trámite más, a la ya de por si abultada agenda de credenciales que tenemos. Por último, ya en el terreno del “sospechosismo puro”, me alarma y alerta el dinero de nuestras contribuciones que se llevará esta nueva credencialización y que las manos en que estará mi información más personal e íntima, sean las mismas que hace más de dos décadas, se burlaron groseramente de los mexicanos. Una vez más entrampados por el Estado Mexicano, aparentemente no nos queda más que EXIGIRLE seguridad jurídica para el debido resguardo de nuestros datos personales y respeto irrestricto a las leyes para evitar el mal o indebido uso de nuestra IDENTIDAD. Bajo los ojos inquisidores del terrible “Big Brother”, agradezco sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx.

Según este mismo RENAPO, las medidas de seguridad que contendrá la “CUI” serán: diseño especializado y materiales de alta seguridad; información personal invisible (IPI); elementos de seguridad con efectos holográficos; grabado en mica que permite código

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ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

a&b Industrias

Por: Pascualina

No deja de sorprender la gran cantidad de bebidas prehispánicas que aún en nuestros días se siguen preparando y consumiendo en diversas regiones del país. En el número pasado hablamos del atole, el tesgüino y el tejuino. Hoy nos referiremos a otras tres bebidas precolombinas más: El Tejate; El Colonche o Nochol, y; La Damiana; en un muy rápido paseo por su etimología, historia y alguna que otra leyenda, con la aclaración de siempre respecto de que esta sección, a diferencia de otras en la revista, no pretende convertirse en un diccionario etimológico, ni en una referencia científica.

La palabra proviene de los vocablos náhuatl “textli” que significa harina y “atl” que significa agua, lo que da como resultado la voz “texatl” agua harinada o con harina. El nombre zapoteca del tejate es “cu’uhb”. Se estima que esta refrescante bebida es de origen Zapoteco, región en donde se prepara y se consume desde hace más de tres mil años. Como otras muchas recetas prehispánicas, han sido las mujeres, especialmente las del Municipio de San Andrés Huayapam, Oaxaca, las que de forma oral, transmitiendo la información de madres a hijas, quienes han preservado esta bebida de maíz y cacao hasta nuestros días. Incluso en este mismo Municipio, también conocido por la “Rosita de Cacao”, en honor a la florecita blanca que se utiliza como saborizante y aromatizante de esta bebida, se celebra cada año la Feria del Tejate y del Tamal.

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Cuenta le leyenda que el Tejate, tuvo entre los Zapotecos y Mixtecos, que habitaron los Valles Centrales de Oaxaca en épocas prehispánicas un carácter ceremonial, pues era ofrecida a sus Dioses justo el día en que se iniciaba la siembra o la cosecha del maíz, de ahí su apelativo como “Bebida de los Dioses”. La forma de elaboración varía dependiendo de la región del estado en que se consuma, pero siempre contará con una base de maíz, cacao blanco, huesos de mamey, azúcar y la infaltable flor de cacao, también llamada Rosita de Cacao (flor blanca y perfumada del árbol llamado rosital, conocido en la antigüedad por los nombres de Poyomatli, Xochicacaohuatl o Cacahuaxochitl, que significa “flor de cacao”, a pesar de que la planta no está botánicamente relacionada con el cacao). El Tejate se prepara en dos partes: la masa de pizle y la masa blanca. Para la realización de la primera, se tuesta la semilla del mamey, los granos de cacao y la rosita de cacao; después los ingredientes son molidos en metate para darle una fina consistencia a la masa. Para la realización de la masa blanca, se pone a hervir el maíz en agua con cenizas; el producto obtenido es lavado con agua y finamente molido en el metate, hasta obtener una masa suave. Posteriormente se mezclan ambas masas, volviendo a molerlas. Por último se agrega agua fría, removiendo con energía y paciencia la masa. Cuando la mezcla requiere añadir más agua, las expertas mujeres que lo producen alzan los brazos y dejan caer el agua de una jícara, procedimiento que permite incorporar aire en la mezcla y generar espuma. Cuando este preparado está listo, la flor de cacao se va hacia la superficie formando una cubierta esponjosa. Los bebedores expertos dirán que un buen tejate es aquél con una capa espesa de rosita de cacao. El Colonche puede definirse como una bebida alcohólica que resulta de la fermentación de tunas rojas, fundamentalmente de la especie cardona, que se consume mientras está en proceso, de manera que conserve el sabor dulce (debido a la presencia de azúcares sin fermentar). Es una bebida dulce con cierto grado de viscosidad y de baja graduación alcohólica. El Colonche o Nochol, como también se le conoce, es originario de Zacatecas y San Luis Potosí. Es una bebida bastante antigua, ya que se estima tiene por lo menos dos mil años y sólo se puede preparar y degustar en los meses de julio y octubre, que es cuando el nopal da frutos.

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Se cuenta que esta etnia elaboraba el licor a partir de la planta denominada “damiana” y lo utilizaban para beberla en sus ceremonias, afirmando que tenía poderes afrodisiacos, además de poseer un efecto digestivo y relajante. Hoy esta apreciada bebida se ha arraigado en la cultura de los sudcalifornianos.

El procedimiento que se sigue para su elaboración no ha cambiado desde hace cientos de años y se realiza de la siguiente manera: primero se recolectan las tunas, se pelan y se exprimen, luego se cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. El jugo que se obtiene se hierve y se deja reposar para que se fermente de forma natural. En Zacatecas al aguardiente se le añade azúcar y en San Luis Potosí le agregan canela molida. El color del Colonche es básicamente rojo con algunos tonos azulados. Su aroma es fresco y ligero.

La damiana (Turnera diffusa), también conocida como té mexicano, hierba de la pastora, hierba del venado, oreganillo, pastorcilla o rompe camisa macho, es una planta que crece en terrenos áridos, de hojas pequeñas de color verde pálido con pelusa y flores de color amarillo y corola con cinco pétalos, posee propiedades estimulantes y afrodisíacas, es un laxante suave, actúa sobre los centros espinales estimulando la micción, erección y eyaculación. Se emplea también en impotencia masculina y frigidez femenina.

La preparación de esta bebida no es unívoca, de manera que en diversas regiones se pueden encontrar productos diferentes, pudiendo incluso señalar que cada quien posee su propia receta o sus “secretos”. Pocos, ancianos casi todos, conocen el procedimiento y lo “guardan” como una tradición. Hay quienes no quieren comunicarlo y quienes incluso pretenden siempre “venderlo” al mejor postor.

Se tiene constancia que se usaba en las antiguas culturas precolombinas. Por ejemplo, los mayas la utilizaban para mejorar la salud general del organismo, la llamaban “Mizibcoc” y con ella trataban mareos, desmayos y pérdida de equilibrio. Más que para generar energía sexual, la utilizaban para “enfocar” dicha energía. La preparaban en infusión o la fumaban. La usaban como digestivo, relajante y laxante, para la enuresis, el dolor de cabeza y los problemas menstruales. De ahí que se la conociera durante tiempo como “la planta de la pasión”, ya que mejora la potencia sexual y la frigidez, debido a que es un potente vasodilatador que nos ayudará a despertar el deseo y mantener la fortaleza física para la realización del acto sexual. Se cuenta que el Emperador Azteca Moctezuma, mandó construir en Morelos un jardín botánico en el que coleccionaba plantas de ornato y medicinales, entre ellas la damiana, considerada de origen divino, que se utilizaba con fines medicinales, rituales y también afrodisíacos. Los primeros europeos que tuvieron noticias de las cualidades de esta planta fueron los misioneros españoles que en el Siglo XVII llegaron a Baja California. El Jesuita Juan María de Salvatierra habla de ella en una crónica publicada en 1699, pero la planta no fue introducida en Europa sino hasta 1874, ya con el nombre de Damiana. Para fines del siglo XVII, la Damiana era un ingrediente de brebajes afrodisíacos de hechiceros y alquimistas en Europa. Después cayó en el olvido hasta el siglo XIX, cuando fue incluida en los tratados europeos de herbolaria.

El origen de la palabra es desconocido, pero entre los nahuas era conocido como “nochoctli”, cuya etimología es “nochtli” que significa tuna y “octli” que significa vino: esto es, vino de tuna. Actualmente está en peligro de desaparecer, por ello, es importante difundir sus recetas y fomentar su consumo para que se conozca, para que la gente lo busque y lo pruebe con el fin de preservar su existencia, pero sobre todo para conservar la tradición de consumir el dulce sabor de la tuna. Si existe una bebida que caracteriza a Baja California Sur es el llamado licor de Damiana. Sus orígenes prehispánicos se remontan a la época en que habitaron los Indígenas “guaicuras” (también conocidos como guaycurá o waicura), un conjunto de pueblos nativos de esta zona, que ocuparon un área que se extendía desde el sur de la actual Ciudad de Loreto y hasta Todos Santos. Los guaicuras entraron en contacto con los españoles en Airapí (nombre indígena con el que se denominaba a la actual Ciudad de La Paz).

La preparación del licor de Damiana consiste en una mezcla de aguardiente de caña de azúcar como base en combinación con el extracto de dicha planta. Su sabor es dulce con intensas notas herbales y sumamente refrescantes. Existe otro licor de Damiana que es el denominado Agavero, que se elabora con tequila 100% agave. Salud y buen provecho.

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CRONICA

DEEVENTOS

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SECTUR SUMA A EXPEDIA A “VIAJEMOS TODOS POR MEXICO” 38

BARRA MEXICO 2016 PREMIUM BARS & FINE SPIRITS

Por segundo año consecutivo se celebró este evento considerado el Primer Bar Show en América Latina de destilados premium, mixología de alto nivel y líderes de la industria de la cocteleria en México. En esta su segunda edición (agosto 28), se tuvo como escenario el impresionante foro para producción audiovisual “Quarry Studios” (10 mil metros cuadrados en el sur de la CDMX), en donde los más de 1,500 visitantes tuvieron la oportunidad de acercarse a 150 marcas expositoras (90 stands) y tomar alguno de los 18 seminarios especializados impartidos por reconocidas personalidades de este sector, tales como: SeongHa Lee, de Corea, Japón (historia del arte japonés de la escultura de la esfera de hielo y demostración de algunas técnicas de Ice Carving); Lydia Soedadi, Boudewijn Mesrtitz & Airto Cramer, de Amsterdam (From Bartender to Bar Owner); Rusty Cerven, veterano de los London Hotel Bars (El límite de la imaginación de un Bartender); Oscar ValleLimantour, World’s Best 50 Bars, de México (Rise and Shine of a cocktail culture); Hernán Griccini, Chef Ejecutivo del Hotel Live Aqua Mexico City, de Argentina (Proceso precolombino de Nixtamalización en la coctelería); Somellier Ricardo Cortizo, Brand Ambassador de Johnnie Walker Blue Label (El Arte de Mezclar Whiskys). Mixólogos nacionales e internacionales, dueños de bares y restaurantes, bartenders y amantes de los destilados y las bebidas espirituosas, han encontrado en este singular foro, además de grandes marcas, extraordinarias oportunidades para hacer crecer, consolidar o ampliar sus negocios. Salud!!!.

Grupo Expedia, líder mundial en viajes online, con un directorio de más de 510 mil hoteles en su oferta de servicios, suscribió el pasado mes de agosto con SECTUR, un convenio de colaboración para sumarse a la campaña de promoción del movimiento nacional “Viajemos todos por México”, que busca reforzar las acciones de desarrollo de los destinos turísticos, dinamizar el turismo nacional y aprovechar su amplia capacidad. El Secretario de Turismo, Enrique de la Madrid, comentó que se adquiere un socio estratégico, que con más de 20 años de experiencia alrededor del mundo y con un compromiso con el desarrollo del mercado mexicano en el último lustro, generará un impulso al desarrollo del sector en el país. Por su parte, el Vicepresidente para América Latina de Grupo Expedia, Mario Ribera, expresó que “… es un honor sumarnos a los esfuerzos por seguir desarrollando la oferta turística de un país con tanta riqueza natural y cultural como lo es México”. La participación activa de Expedia en este movimiento fortalecerá la visibilidad y conocimiento de sus socios hoteleros en el mercado nacional. Además de la exposición que éstos podrán adquirir a través de los más de 200 sitios web en más de 75 países, en 35 idiomas y el acceso a sitios y aplicaciones móviles para marcas como Expedia, Hotels.com, Travelocity, Orbitz, Hotwire, Egencia y sus redes de afiliados. Bienvenido este y otros esfuerzos, este y otros socios estratégicos al impulso y fomento del turismo nacional.

DE LA MADRID CORDERO INAUGURA: ABASTUR Y PIZZA SHOW MEXICO 2016

En su trigésima primera edición (29 agosto - 1 septiembre), el evento líder en la Industria de la Hospitalidad más importante en América Latina (organizado por United Business Media (UBM) México), que congrega a más de 400 expositores especializados en equipos, enseres, servicios, alimentos y bebidas para este sector, en 28 mil m2 de piso de exposición (Centro Banamex CDMX), incluyendo pabellones temáticos y concursos especializados (Bakery & Coffee Corner, Pabellón de Catas, Pabellón Olmeca de montaje de obras decorativas y artísticas para buffet, entre otros), presentó la primera edición de “Pizza Show México”, un nuevo espacio enfocado en la proveeduría y servicios que el ramo puede ofrecer para este creciente mercado. En el acto inaugural, el titular de la SECTUR, Enrique De La Madrid, dijo que “… este es uno de los eventos líderes para los profesionales de la industria de la

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TURIBUS TURICERVECERO NUEVA RUTA GASTRONOMICA

Por si a alguien le quedaba duda de que el “turismo gastronómico”, constituye un pilar y fuerte atractivo para la industria sin chimeneas y la economía nacional, el pasado mes de agosto el Secretario de SECTUR CDMX, Miguel Torruco, inauguró un nuevo recorrido turístico denominado “Turibus Cervecero” (concesión de la empresa Grupo ADO), que se suma a otros productos especializados que ofrece el Turibus en la capital del país, que tienen a la gastronomía y sus exponentes (restaurantes, bares, cervecerías, etc.) como sus máximos protagonista, tales como el Turibus: Cantinas; Sabores de México; Mezcales. Durante la presentación efectuada en la Cervecería Reforma, Torruco Marqués informó que esta nueva ruta contribuirá al consumo responsable de la bebida; acercará a la gente a las cervecerías artesanales; enseñará los procesos de producción de la cerveza artesanal mexicana; e impulsará la micro industria y el valor de la cerveza en la cultura gastronómica de México. Expuso que el nuevo recorrido incluye la visita a cuatro de las mejores cervecerías artesanales, entre las que sobresalen: la Casa Cervecera CRU CRU; Crisanta; De garaje; D Tap Room, Hop 2 y la Cervecería Reforma; el paseo será sólo para mayores de edad, tendrá un costo de 380 pesos por persona, que incluye: 1 vaso con cerveza en cada cervecería visitada y un recorrido guiado para conocer el proceso de elaboración, cata y maridaje (45 minutos en cada establecimiento; 4.5 horas de duración aproximada). Los trayectos de la nueva ruta se realizarán todos los viernes y sábados, a partir de las 18:30 horas, con salida desde Av. Paseo de la Reforma 222. La apuesta por la gastronomía, es una apuesta a ganar. ¡Ayyyy Cervezaaaaasssss!.

SALACIA – OSTERIA DI MARE BY KEKO DEMICHELIS, DISEÑADOR

El reconocido Diseñador de Modas Keko Demichelis, considerado uno de los “5 Fantásticos de la Moda en México” (ganador del Smirnoff Fashion Award), anunció la apertura de su Restaurante denominado “SALACIA - Ostería di Mare” (Col. Condesa de la CDMX), en donde a decir de su comunicado de prensa: rescata el espíritu de la cocina italiana tradicional y lo transforma con su creatividad al mundo de sabores desconocidos, esta es la cocina de autor de Keko Demichelis”. Las recetas originales provienen de su casa, pero su fantasía y creatividad les dan formas inesperadas, platillos hechos con las verduras y hierbas provienen de propio huerto de Keko y la pasta está hecha en casa, son parte de la oferta culinaria de este nuevo lugar. Salacia, en la mitología romana es la diosa del mar, esposa de Neptuno, su espíritu es la calma del mar y la plenitud. Calma, vastedad y saciedad son las premisas que busca cumplir este nuevo lugar, que en su inauguración contó con la presencia de diversas personalidades de la industria del espectáculo (grandes amigos del diseñador), tales como: Sasha Sokol, Benny Ibarra, Ludwika Paleta, Rebeca de Alba, Cecilia Suárez y Dolores Heredia, entre otros. Suerte, que las fantasías y éxitos de la moda, se repliquen en la comida.

hospitalidad en Latinoamérica, con expositores que exhiben lo último en tendencias, innovaciones y lanzamientos de la industria de la hospitalidad… este foro tiene como propósito reunir a las empresas dedicadas a abastecer de bienes y servicios al sector hotelero y restaurantero, así como a todo lo vinculado al rubro de la hospitalidad”. Por su parte, el Presidente de la Asociación Mexicana de Abastecedores de la Industria Turística (AMAIT), Dr. David Babini, comentó que este foro tiene la más genuina aspiración de dar espacio para que los proveedores puedan desarrollar una competencia sana, productiva y rentable y resaltó que: “en medio de un ambiente económico turbulento, el turismo se erige como la mejor alternativa para contribuir en el desarrollo económico del país, no es tarea fácil, pero contamos con todos los ingredientes para encontrar la solución”. Septiembre-Octubre

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

Beta vulgaris es el nombre científico con el que se le conoce al “betabel o remolacha”, también llamada acelga blanca, remolacha azucarera y betarraga, entre otros nombres. Es una planta o el tubérculo de la planta de raíces carnosas y gruesas, que tienen un color rojo-púrpura. Las hojas que crecen cerca del suelo son amarillas y los frutos tienen las semillas exteriores.

Su origen es ancestral y se cree que se desarrolló de forma natural a lo largo de las Costas del Mediterráneo, en Rusia, Siria, Europa, Africa boreal y Oriente. En su forma natural, habita en clima templado entre los 2,000 y los 2500 metros sobre el nivel del mar. Actualmente crece en terrenos de cultivo, asociados a bosques de encinos, de pino y mixtos.

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo del betabel, eran iguales a los del jugo de la caña. Tuvieron que pasar todavía varias décadas para que se aprovechara tal descubrimiento, siendo hasta el año 1801 cuando se construyó la primera fábrica de azúcar obtenida de betabel en Alemania.

Desde hace siglos fue cultivada en regiones templadas y frías entre Asia y Europa; las primeras referencias que se conocen sobre la familia del betabel se encuentran en la literatura griega y datan del año 420 A. de C. Su cultivo con el tiempo se extendió hacia Francia y España, a través de monasterios que poco a poco fueron fomentando su consumo entre los campesinos.

NI TANTO QUE QUEME AL SANTO…

En el estudio denominado “Los alimentos contra el cáncer”, de los Doctores Richard Béliveau y Denis Gingras, difundido por Fundación UNAM, se establece que: “El Betabel: aunque ha sido satanizado por contener demasiada azúcar, lo cierto es que sus propiedades curativas o preventivas superan su dulzura. Su color morado esconde un potente regenerador celular: las betaninas”.

Sin embargo, no será sino hasta el Siglo XIX, en que la dulzura natural de la remolacha llegará a ser fuertemente apreciada, especialmente al ser utilizada como una fuente de azúcar. Se cuenta que al parecer, fue el Emperador Napoleón Bonaparte, el responsable del uso del betabel como una fuente principal de extracción de azúcar, poco después de que los británicos restringieron el acceso a la caña de azúcar.

Actualmente la parte más conocida y consumida es el tubérculo, es decir, la fracción de la raíz que la planta engruesa bajo tierra para almacenar sustancias nutritivas y que emplea en épocas de carestía. Por lo general, su color es rojo intenso, aunque también existe una variedad de tono dorado y otra que combina colores rojos con blanco. Una nota publicada por la BBC Ciencia (de la BBC Mundo),

El consumo de betabel, sobre todo de la variedad roja, se volvió muy popular en la época medieval debido a su agradable textura, sabor y consistencia. En 1747, el científico alemán Andreas Marggraf demostró que

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denominada “El jugo de remolacha baja la presión arterial” (29 junio 2010), menciona que: “Un estudio publicado en la revista médica estadounidense Hypertension mostró que la tensión arterial se reducía en un período de 24 horas tanto en pacientes que habían tomado pastillas de nitrato como en aquellos que bebían jugo de remolacha… Esta investigación sugiere que podría existir un método más natural y a la vez económico para reducir la hipertensión... Un estudio previo realizado en el Reino Unido había llegado a la conclusión de que beber diariamente medio litro de jugo de remolacha, betabel o betarraga ayuda a disminuir significativamente la presión arterial en personas con valores normales…”. Por su parte el Dr. Israel Cortés, en su ensayo “Mitos en torno al betabel” (Salud y Nutrición; 20 enero 2016), nos dice: “El betabel o remolacha es un vegetal del que se tienen opiniones encontradas, pues mientras hay quienes motivan su consumo porque creen que alivia la anemia, otros lo evitan al considerar que el azúcar que contiene genera sobrepeso... Las características de este tubérculo han abierto el debate entre detractores e impulsores… ya que mientras unos dicen que el alto contenido de azúcares proporciona un alto índice de kilocalorías (kcal) al organismo, otros sostienen que la riqueza en vitaminas y minerales ayuda a combatir anemia (mala transportación de oxígeno en sangre por falta de hierro y vitamina B o ácido fólico). Lo cierto es que los mitos del betabel no son completamente verdaderos, pues es falso que genere sobrepeso aunque el azúcar del betabel constituye más del 10% del tubérculo, para que un alimento

tenga alta densidad en kcal necesita ser rico no sólo en carbohidratos, sino también en grasas y proteínas. Se estima que cada 100 g de remolacha contienen 2.1 g de proteína, 10.9 g de hidratos de carbono y casi nada de grasa, por ello los nutriólogos estiman que el valor calórico del betabel es de 49 kcal en total, es decir, similar al que ofrecen alimentos como la calabaza de Castilla, la cebolla de cambray o la zanahoria. En cambio, las raíces con alto contenido de almidón, como la papa, el camote y la yuca tienen mayor densidad calórica, pues aunque su contenido de proteínas y grasa es muy similar al del betabel, en promedio proporcionan el doble de hidratos de carbono (22 g), de modo que aportan fácilmente 100 kcal. Por otro lado, es exagerado pensar que el jugo de betabel cura la anemia, pues aunque este vegetal contiene hierro, lo cierto es que hay otros alimentos con cantidades más importantes… entre ellos la carne de res, hígado, huevo, sardina, frijoles y vegetales de hojas verdes, como espinacas. Asimismo, existen productos que contienen más ácido fólico que la remolacha, por ejemplo, la naranja contiene tres veces más…”.

NUTRICION Y SALUD

El uso más extendido del betabel es como una hortaliza, principalmente cocida y de la variedad roja (el betabel blanco se utiliza más para la producción de azúcar y para la alimentación de animales). En cuanto a las propiedades alimentarias y medicinales de la remolacha roja, comprobadas científicamente, podemos señalar las siguientes: Propiedades antioxidantes y para la circulación, debido a su contenido de

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betanina, compuesto que además protege al hígado, evitando la acumulación de grasa en ese órgano, derivado de una mala alimentación y/o por exceso de alcohol. La riqueza de flavonoides derivados del pigmento rojo de la misma betanina, convierten a este tubérculo en un potente anticancerígeno. El Dr. Alexander Frerenegi (húngaro), ha demostrado que la ingestión de esta planta inhibe y previene la aparición o el crecimiento de tumores cancerígenos. Para mejores resultados, la recomendación es comerlo crudo en combinación con otros vegetales (pepino, cebolla, tomates, etc.). El betabel y en especial sus hojas, tienen una cantidad de hierro similar al de las espinacas y casi todo el aporte de vitamina C, los que al combinarse son excelentes para la correcta asimilación del hierro. Esta característica lo convierte en un gran mineralizante para el organismo, especialmente indicado para mujeres embarazadas y durante la menstruación (momentos en que se requiere un mayor aporte de este mineral). También es útil en el tratamiento de anemias, leucemia o en pacientes que han tenido transfusiones de sangre, debido a que el hierro es esencial para la producción de hemoglobina. La gran presencia de ácido fólico le proporciona a este vegetal cualidades como un agente antienvejecimiento y rejuvenecedor (piel con aspecto más sana y joven), estimulando la producción de glóbulos rojos y previniendo además enfermedades del corazón. Interviene en la creación del aminoácido metionina, necesario para la salud de la piel, uñas y cabello. Su participación en la producción de la hormona dopamina, auxilia para aliviar síntomas depresivos (mal humor). Puede ser parte de una dieta para disminuir el ácido úrico, sustancia cuya acumulación en articulaciones genera dolor, ya que es bajo en purinas (compuestos que al metabolizarse producen ácido úrico). Gracias a su alto contenido de fibras, activa el funcionamiento del estómago, intestinos, hígado y vesícula biliar. Además al ser alcalinizante, depura la sangre y elimina la acidez corporal, ayudando al hígado en su función depurativa (eliminando toxinas). Es además un alimento muy energético, debido a su riqueza en carbohidratos y tiamina, además de que es fácilmente asimilable por el organismo. Para mayores beneficios en cuestión de energía, se recomienda consumirlo con otras verduras y no con otros alimentos calóricos o con alto índice de hidratos de carbono (evitando así exceso de carbohidratos). La remolacha o betabel rojo, es una fuente importante de fitoestrógenos, sustancias semejantes a los estrógenos humanos (hormonas femeninas) que favorecen la absorción de calcio y ayudan a prevenir la formación de quistes y cáncer de mama.

CONTRAINDICACIONES

No se recomienda la ingesta de jugo de betabel solo, pues siendo un limpiador muy potente, puede causar molestias y náuseas al organismo, así como una acumulación excesiva de metales (hierro, cobre, magnesio y fósforo), que podrían causar daños al hígado y al páncreas. La recomendación es de ¼ a ½ vaso de jugo de betabel, con otro vegetal bajo en carbohidratos. No es recomendable para personas que padecen o han padecido de “cálculos o piedras” en los riñones o en la vesícula, debido a su alto contenido de ácido oxálico, ya que este elemento puede propiciar el fortalecimiento o la reaparición de estos cálculos o piedras. Tampoco está indicada para personas: con problemas renales, pues la betanina aumenta el nivel del colesterol total del cuerpo; con presión arterial baja, pues el betabel tiende a reducir aún más dicha presión; hipertensos o personas que tienen alguna dieta de sal, pues es un vegetal con mucho sodio; con estómagos sensibles o frágiles, pues llegan a desarrollar problemas de acidez y gases.

CONSUMO Y CONSERVACION

Para aprovechar más los beneficios de la remolacha, se aconseja que se consuma cruda en ensaladas, aderezándola con vinagre y muy poca sal. En caso de preferirla cocinada, se recomienda hervirlo ligeramente, para que no pierda muchas de sus cualidades, de ésta forma el nivel de la mayoría de las vitaminas se mantiene igual, incluyendo la vitamina C, y solamente hay una pequeña pérdida de folato (ácido fólico). Si cuece el betabel sin pelarlo, evitará que escurra el pigmento rojo, llamado betacianina. Antes de usarlo, se recomienda lavar bien y cuidadosamente las remolachas, sin romper la cáscara, para que el valor nutritivo no se escape. Después de cocinarlas, la cáscara (piel) de la remolacha puede quitarse fácilmente frotándola. Para almacenar, quite las hojas del betabel pues estas tienden a absorber el agua, provocando la rápida deshidratación del tubérculo. Las remolachas sin hojas, se pueden almacenar bien por una semana en bolsas plásticas con agujeros y en el refrigerador. También pueden ser congeladas, conservadas (en frasco o latas) o en vinagre, aunque obviamente pierden algunos de sus nutrientes.

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TECNOLOGIA ENHOTELES

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Hotelinking Por: K´ema Apenas el pasado mes de junio, el Proyecto Hotelinking, una aplicación (“app”) que genera nuevas reservaciones a las webs de los hoteles y cadenas hoteleras a partir de las recomendaciones que sus clientes comparten en las principales redes sociales como Facebook y Twitter, se levantó como el ganador de la décima cuarta edición del “Concurso de Proyectos Empresariales Eureka”, que organiza el Ayuntamiento de Palma de Mallorca (España) mediante la organización PalmaActiva. Los socios fundadores de esta “app”, los jóvenes empresarios Daniel Encina y Xisco Lladó, quienes recibieron 6 mil euros como premio, señalaron que utilizarán ese dinero para reforzar el crecimiento de su proyecto. Echemos un vistazo a esta galardonada “app” de estos talentosos emprendedores, que estoy seguro será de gran utilidad para sus hoteles.

HOTELINKING: 3 HERRAMIENTAS EN 1

En su sitio web (hotelinking.com) denominan este producto como “Marketing Automation Software para Hoteles” y señalan que: Hotelinking es un kit de herramientas en la nube para hoteles que automatiza: La Captura de los Datos de Contacto del 100% de los Clientes; La generación de Marca en Redes Sociales; La generación de Tráfico a la web; La Fidelización de clientes; El Email Marketing. Tres herramientas en una: WiFi CRM; Social Marketing; e-mail Marketing Automation. WiFi CRM: Hotelinking se integra con el sistema WiFi del hotel, ofreciendo a cada uno de sus clientes una conexión más rápida, sencilla, y segura. Los usuarios del WiFi pueden elegir logearse con Facebook o a través de un formulario + email. Hotelinking captura automáticamente los datos del usuario, los cuales podrán consultarse en cualquier momento desde el CRM disponible online.

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“Clientes más satisfechos. Se conectarán a internet rápidamente, sin necesidad de usuarios ni contraseñas”. Los Hoteles hasta ahora no han tenido un método de éxito para capturar los datos de contacto de sus clientes, para posteriormente llevar a cabo campañas de marketing post checkout. Hotelinking captura automáticamente más del 95% de los clientes hospedados en el hotel. Datos capturados por Hotelinking: Nombre, Nacionalidad, Email, Amigos en Facebook, Hombre/Mujer, y Cumpleaños. SOCIAL MARKETING: En Hotelinking más del 97% de los usuarios WiFi que acceden con la opción de login de Facebook, aceptan compartir con sus amigos un post relacionado con la marca del hotel. Los hoteles consiguen rápidamente una gran exposición de su marca en Facebook. Los posts que comparten los usuarios WiFi con sus amigos en Facebook generan miles de impresiones, likes, y clicks hacia la web corporativa. El sistema incentiva con descuentos especiales a los amigos de los clientes una vez llegan a la web del hotel, creando así una base de datos de clientes potenciales. CAMPAÑAS DE MARKETING AUTOMATIZADAS (e-mail Marketing Automation): Hotelinking automatiza el envío de campañas recurrentes contra la base de datos capturada gracias al

WiFi CRM: Campañas de Cumpleaños, Campañas de Tripadvisor, Campañas Específicas, y mucho más.

ANALITICAS Y… MAS

Parte del servicio que ofrece esta nueva aplicación, son algunas estadísticas de la información que se genera. Así se explica en la presentación de su web: Conoce en profundidad a tus clientes gracias a nuestras analíticas. Además podrás hacer un seguimiento en tiempo real de la rentabilidad que genera Hotelinking. Por último, en la sección de “Preguntas Frecuentes”, entre otras cosas, se menciona que: están integrados con la mayoría de motores de reservas del mercado y sistemas WiFi (y pueden integrar más sin costo); la instalación lleva de 5 a 10 días; el sistema soporta 4 idiomas (Inglés, Alemán, Frances, y Español) y detecta automáticamente el idioma configurado en el dispositivo de cada usuario; detecta y verifica emails falsos; cuentan con un sistema de gestión de multi propiedad (para incorporar cadenas hoteleras); solo trabajan con propiedades que ofrecen WiFi gratuito (al menos debe ofrecerse el WiFi gratis en un área del hotel).

desde el primer día. De media, el sistema genera por hotel y por día el equivalente a 200 EUR de valor en anuncios de Facebook (Facebook Ads). Puedes esperar ver un incremento substancial de nuevos clicks hacia la web corporativa de tu web, de media 2 mil por hotel y por mes. Estoy convencido que una forma de luchar contra aplicaciones como “Airbnb”, que como ya hemos relatado en números anteriores de esta revista, están causando estragos en la Industria Hotelera formal a nivel mundial, entre otras, es con este tipo de tecnologías… al fuego con más fuego, arrojo y cretividad.

Por último, lo que quizá sea los más importante de esta nueva tecnología, es el ROI (retorno de inversión) y sus métricas, así lo señalan ellos: Puedes esperar capturar hasta el 100% del total de los huéspedes que pasan por tu propiedad

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

EXPO CAFE WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

CAKE AND BAKE MASTER WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

CONGRESO DE TURISMO DEPORTIVO 2016 HOTEL MS MILENIUM MONTERREY, NUEVO LEON

GOURMET SHOW MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

EXPO CERVEZA WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

MILLESIME MEXICO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

EXPO HORECA 2016 CENTRO DE CONVENCIONES CANCUN, QUINTANA ROO

EXPO INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS CINTERMEX MONTERREY, NUEVO LEON

FESTIVAL GOURMET INTERNACIONAL PUERTO VALLARTA, JALISCO

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LIBROSY

REVISTAS

a&b Industrias

JUEGO DE TRONOS PARA LOS NEGOCIOS TIM PHILIPS Y REBECCA CLARE

HAMBURGUESAS; MILES DE COMBINACIONES PARA CREAR LA HAMBURGUESA PERFECTA EDITORIAL LAROUSSE

EL ARTE DE INNOVAR PARA NO MORIR MARIO BORGHINO EDITORIAL DEBOLSILLO

“Game of Thrones”, es una serie de televisión estadounidense de fantasía medieval, drama y aventuras, poblada de dragones, monstruos de hielo y cabezas ensartadas en picos, producida por la cadena HBO, que se ha convertido en un fenómeno global con millones de seguidores y la serie más premiada en la historia de los Premios Emmy. En este libro, los autores retoman cinco estrategias de ese universo fantástico, que prometen convertir al lector en… el Rey de su propia empresa. Abordan el mundo de la empresa a través de un entretenido análisis del liderazgo y las lecciones del management que el programa esconde, retomando algunos eventos de ese mundo, para demostrar cómo se puede aprender del éxito obtenido por los personajes y, por supuesto, de los errores que cometen a lo largo de la trama. Para estas lecciones, se crean paralelismos de los personajes y situaciones de la exitosa serie, con ejemplos del mundo empesarial moderno. Algunos títulos de sus treinta capítulos son: Lidera para servir (Daenerys Targaryen demuestra como liderar sin recurrir a la tiranía); No mezcles negocios y placer (Jin Nieve y Ygritte conocen los peligros de llevar tu vida amorosa al trabajo); Si no puedes liderar, influye (Cersei Lannister muestra cómo obtener lo que uno quiere); No dejes que afecte tu cabeza (Como evitar volverte el Rey Loco si llegas a la cima); No lo sabes todo (Si no has estado al norte del Muro necesitas escuchar a aquellos que sí); Ganar o morir (Por qué necesitas imitar a Petyr Baelish y correr riesgos calculados); Oportunidad en la adversidad (Bran Stark nos dice cómo recuperarnos de una gran caída); Cuestiona las expectativas (Sigue los ejemplos de Brienne y Ayra, y alcanza tus metas tu mismo).

Más de 25,000 combinaciones para crear sus propias hamburguesas, es parte de la promesa que se hace en este libro con páginas interactivas, divididas en tres secciones móviles que integran recetas de: acompañamientos (tocino, chips mixtos, esquites con mayonesa y queso, peperontara, rajas con crema, aros de cebollas, gajos de aguacate, ensalada de col, zanahoria y manzana, etc.); Hamburguesas (alambre, chorizo, cordero, atún, teriyaki, salmón, tofu, hongos y lentejas, pibil, pavo y queso, etc.) y; Aderezos (cacahuate, jocoque con menta, queso azul, chimichurri, mayonesas, pesto, salsa barbecue, vinagretas, etc.). Una sección de preparación de Bollos (con harina integral, suaves y esponjosos, de cebolla, y con hierbas aromáticas) y otra de recetas complementarias (cebolla morada cruda, esponja, mayonesa, salsa cátsup, salsa picante para alitas, salsa teriyaki y salsa inglesa). Desde luego, como es tradicional en esta casa editorial, cada receta incluye una lista de ingredientes (listados en el orden en que se usan), un detallado procedimiento de preparación (en pasos numerados y con explicaciones sencillas) y la siempre destacada fotografía (ilustración) de cada propuesta gastronómica. Desde luego que el pretexto es la hamburguesa y sus miles de combinaciones, pero si no fuera el caso, cada una de las 68 recetas contenidas en este libro, por si mismas y para utilizarlas en otros platillos, bien valen la pena.

El autor, con estudios en relaciones industriales, maestría en desarrollo organizacional y posgrado en alta dirección y mercadotecnia integral, se ha desempeñado como consultor empresarial por más de 29 años, elaborando procesos de rediseño, planeación estratégica y liderazgo empresarial para empresas e instituciones líderes en México, Centroamérica, Sudamérica y España (actualmente además, escribe para el Periódico Reforma y es Colaborador en Monitor de Radio Red). De esta obra, él mismo señala: “Vivimos en un mundo globalizado donde la saturación de productos es común. Esto conlleva a una encarnizada guerra de precios… Con el fin de ayudar a los empresarios a encontrar una solución a esta problemática, este manual ofrece 19 estrategias de éxito para competir en mercados saturados…”. Algunas de estas estrategias son: Nichos de oportunidad; Extensión de productos; Creación de conceptos; Mercado cautivo; El nuevo lujo; Sumarse a infraestructuras existentes; Modelo pull de creación de demanda; Guerra de guerrillas; Diferenciarse o morir; Networkmarketing; Crecimiento vertical; Ser el primero; Long tail; Visión financiera del negocio. Por medio de diversas tácticas, el lector podrá identificar alternativas para mejorar la competitividad de su empresa, elaborar un plan de acción y ajustar el rumbo de su organización para alcanzar el éxito financiero.

EDITORIAL CONECTA (PENGUIN RANDOM HOUSE)

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