Revista No. 141 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Marzo-Abril

a&b

Marzo-Abril

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

México

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

VULNERABILIDAD AL CAMBIO CLIMATICO EN EL SECTOR TURISTICO

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Lilian Hernández Ortíz Rebeca Morales Cisneros ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

Turística AVENTURA y ECOTURISMO

Usted qué? PROGRAMA “CONECTATE AL TURISMO“ APOYA LA CADENA PRODUCTIVA DE LA INDUSTRIA TURISTICA

DEL APOCALIPSIS - AL PARAISO ¿O VICEVERSA?

No sé si Usted esté de acuerdo conmigo, pero en verdad pienso que estamos viviendo tiempos muy locos, en los que los contrastes, las realidades paralelas, la lucha de los contrarios y hasta la polarización de la sociedad en México y en el mundo es cada vez más patente, abrumadora y a veces absurda.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo-Abril de 2017, No. 141 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Tels.: 5250-4125/52504135. Imprenta: G.P. Grupo Stellar, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publitec Publicidad, S.A. de C.V., La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Registro Postal No. PP0902054. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Atlixco No. 13, Col. Condesa, C.P. 06141. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publi-Tec Publicidad, S.A. de C.V.

Casos como el de un Presidente inculto, narcisista, racista y otras decenas de defectos más (de los que ya nos hemos ocupado en ediciones anteriores), al frente de la nación más poderosa del mundo (Trump), junto con otros como el de varios mandatarios Latinoamericanos acusados de corrupción (incluyendo muchos de nuestro país), unos de derecha, otros más de una debilitada izquierda y otros de un “indefinido centro”, se suman a noticias tan alarmantes como la intromisión de Rusia en las elecciones de los Estados Unidos, el terrible genocidio en Siria, la posición separatista del Reino Unido de la Unión Europea, la situación del Medio Oriente, el conflicto de las dos Coreas y mil calamidades más, que juntas o separadas, parecieran presagiar un nuevo apocalipsis mundial. En contraste, esta nueva generación ha sido testigo de grandes y acelerados avances tecnológicos, médicos, científicos, etc., así como de una mayor conciencia social en muchos campos, como por ejemplo en: ecología, sustentabilidad, salud, derechos (de las mujeres, de la diversidad sexual, de etnias, de razas, de creencias, etc.), en donde cientos o miles de organizaciones, muchas de ellas civiles o ciudadanas, a&b

Crónica de Eventos

Eramos muchos y Pario la Abuela “CLAUSURAS” EN RESTAURANTES ¿NUEVA CACERIA DE BRUJAS?

Fiscalmente Aderezado RESOLUCION MISCELANA FISCAL 2017

Del Agua a la Mesa

OSTIONES CULTIVADOS EN MEXICO… DE LOS MEJORES DEL MUNDO

Cuéntame un Libro LAROUSSE DEL TEQUILA (cuarta y última parte)

Etimología e Historia en la Hotelería HOTELES Y OTROS TERMINOS

PIEDRA SAL INAUGURA EN REFORMA

DINNER IN THE SKY LLEGA A MEXICO

“MEXICO CON LAS MANOS” COMIDA CALLEJERA 2A EDICION

Secciones Fijas 28

* * * * *

Con-o-cimientos

HARINA DE TRIGO “alimento básico de la vida” (segunda parte)

VATEL CLUB MEXICO CENA DE GALA 2017

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Calendario de Eventos

2 4 45 46 48

consolidan cada vez más su presencia y generan cambios positivos en el entorno de las naciones y de los derechos humanos (incluyendo en ese amplio concepto a otros tipos de vida, como la animal o la de las plantas). En los últimos años hemos visto desaparecer o difuminarse a ciertos grupos terroristas o separatistas, como ETA en España, el IRA en Reino Unido y las FARC en Colombia, que visto de manera global y sin entrar a desentrañar los temas de fondo, han sido un alivio para esas regiones y una esperanza de paz para el mundo. En contraposición han crecido movimientos como ISIS, el Ku Klux Klan, nuevos grupos de autodenominados Neonazis, las mafias asociadas al narcotráfico, a la trata de personas, al tráfico de órganos, etc. Reflejo de esta contrastante y loca realidad, lo vemos reflejado en la edición y contenido de esta revista, en donde el apocalipsis lo abordamos en notas como: “Vulnerabilidad al Cambio Climático en el Sector Turístico”, “Clausuras” en Restaurantes ¿nueva cacería de brujas?”; “Resolución Miscelánea Fiscal para 2017”. Y el paraíso lo encontramos en notas como: “Ostiones Cultivados en México…de los mejores del mundo”; “Programa Conéctate al Turismo en apoyo de la cadena productiva de la Industria Turística”; “Aventura y Ecoturismo”. Las malas noticias, como lo serían los efectos reales del cambio climático en nuestro país son muy malas. Las buenas noticias, como la riqueza natural para actividades de aventura y ecoturismo, así como el cultivo de ostiones en aguas excepcionalmente puras y prístinas (protegidas y conservadas en nuestro país), son altamente halagadoras y positivas. Insisto “loco mundo” este que nos ha tocado vivir, en donde un día amanecemos con el hallazgo de fosas clandestinas, junto a un paraíso terrenal y un amanecer incomparable; en donde somos capaces de celebrar y disfrutar de la comodidad de la tecnología, con avances que nos facilitan la vida y en un siguiente instante, descubrir que esa misma tecnología se usa para matar, para defraudar y para hacer el mal. Yo no sé si Usted coincida conmigo, yo no sé cuál será el destino de este loco mundo y mucho menos sé (cómo nunca antes) si estamos de camino al apocalipsis o al paraíso. Lo que sí sé es que día a día este camino lo recorremos de un lado a otro y… viceversa.

Marzo-Abril

NUEVOS PRODUCTOS

a&b Industrias

La empresa “100% Chef”, con sede en Barcelona, España, ha lanzado al mercado el sistema más sencillo para envasar al vacío cualquier tipo de producto en pocos segundos, denominado Click-it. Reutilizable y portable, permite ahorrar espacio gracias a sus dimensiones reducidas. Consiste en un conjunto de productos para transformar una bolsa de plástico en un envase al vacío, combinando el uso de la válvula y de la bomba manual de vacío con el clip. El clip del sistema Click-it le permitirá sellar herméticamente cualquier tipo de bolsa de plástico para conservación, convirtiendo también los sobres de productos acondicionados en bolsas de conservación al vacío. Conserva la frescura de los granos, semillas, café, evitando la rancidez y permite marinar y conseguir una cocción perfecta de carne y pescado. Estas bolsas de cocción al vacío, pueden resistir temperaturas entre -40°C y 100°C. El sistema funciona con todo tipo de bolsas: de congelación estándar; y para alimentos de más de 0.06 mm de grosor y menos de 19.5 cm de ancho. El sistema contiene (kit): 3 válvulas; 1 bomba manual de vacío; 3 clips, y; 3 bolsas de cocción. El precio aproximado de este novedoso sistema de vacío es de alrededor de 12 euros.

Cervezas Victoria, producidas originalmente por la Compañía Cervecera Toluca y México, que fue adquirida por Grupo Modelo en 1935, con más de cien años de excelencia en nuestro país, anuncia el lanzamiento de la nueva “Vickychelada”, una deliciosa combinación de Cerveza Victoria, limón, sal y tomate. A través de esta innovación, señala esta empresa, se quiere enaltecer y demostrar que las mezclas mexicanas son las mejores en el mundo, y es algo de lo cual todos los mexicanos deberían sentirse orgullosos. “Previo a su lanzamiento oficial, se realizaron algunos ejercicios de venta de Vickychelada en puntos estratégicos para la marca, y afortunadamente la respuesta del consumidor fue tan positiva que el producto se vio agotado durante este periodo de prueba”, comentó Edson Noyola, Director de Marcas Regionales de Grupo Modelo. Victoria ofrece un delicado y agradable aroma a maltas y lúpulo de la más alta calidad, que se equilibra con su color ámbar -único en México- y su blanca y consistente espuma que reviste su transparente y brillante apariencia. Vickychelada estará disponible en presentación de latón 473ml y contendrá 3.5% de alcohol, una graduación destinada a construir sobre la estrategia de consumo responsable, en la que se busca innovar en bebidas de menor graduación.

a&b

La marca mexicana de Tequila Espolón del Grupo Campari contrató a la empresa Landor/Brand, para llevar a cabo una completa estrategia de reintroducción en Estados Unidos. La apuesta fue crear 6 etiquetas con ricas ilustraciones que cautivaran a los consumidores a través de la narración y de la celebración de la cultura de México. La nueva imagen que traen para su lanzamiento, cuenta una historia de inspiración y reconocimiento a los artistas mexicanos del siglo XIX. Personas como José Guadalupe Posadas que crearon interpretaciones mágicas de los mexicanos personificadas por calaveras. Es así como el jinete Guadalupe y el gallo Ramón protagonizan la historia de Espolón, capturando diferentes travesías de la esencia de México en todas las etiquetas. La destilación de Espolón es una verdadera mezcla de arte y ciencia. Parte de lo que hace tan única a esta marca es la utilización de Doble Barrica en su proceso de maduración. Según José Torres, Director de Mercadeo: “En el caso de nuestros reposados, el Maestro Destilador Cirilo Oropeza (con más de 50 años de experiencia) nos brindó una vez más su ilustre experticia e incorporó otra etapa al proceso de añejamiento para convertirlos en Doble Barrica y agregar diferenciación a su perfil. Esto lo que quiere decir es que en adición a los meses de maduración que el tequila permanece en barricas vírgenes de roble blanco, se incluyen más meses de añejamiento en barricas de Bourbon para Espolón Reposado y meses extras en barricas de vino francés Chardonnay para nuestra última innovación: Espolón Reposado Chardonnay”.

Marzo-Abril

ERAMOSMUCHOS ...YPARIOLAABUELA a&b Industrias

Por: K´ema En nuestra edición anterior, al tiempo de reportar una nueva oleada de inspecciones, multas, amenazas de clausuras y clausuras definitivas en restaurantes de distintas regiones del país, hechas por muy diversas autoridades (SAT, PROFECO, COFEPRIS, SALUD, DELEGACIONES, MUNICIPIOS, INVEA, ETC.), bajo infinidad de causas y/o pretextos (legales, extra legales y hasta ilegales), dejamos la invitación abierta a nuestros lectores para que nos compartieran de manera abierta o anónima (para evitar represalias), sus experiencias al respecto de ésta que pareciera ser una nueva “cacería de brujas” en contra del sector restaurantero del país.

que encuentran en la “discrecionalidad” y “ambigüedad” de decenas de leyes, reglamentos, mandos y hasta simples boletines o circulares, la forma de encuadrar una conducta aparentemente atípica o ilegal en un restaurante, justificando así todo tipo de sanciones y/o abriendo la posibilidad para obtener dadivas o prebendas no del todo legales. Por último dimos algunos ejemplos de multas y clausuras por: pequeñas fallas en la facturación electrónica (imputables a proveedores autorizados por el SAT y no al restaurantero) en San Luis Potosí y Tamaulipas; no retirar saleros de las mesas (Torreón); vender bebidas energizantes (legales), no contar con listas de precios a la vista del público y/o supuesta publicidad engañosa (Estado de México, Michoacán, CDMX, Veracruz y Chihuahua); operativo intimidatorio denominado “mala copa” (CDMX); mezclar residuos orgánicos e inorgánicos (CDMX); no actualización de programas de protección civil (Puebla); y en el colmo, hasta la arenga pública de la COEPRIS a los ciudadanos para denunciar mal servicio o malos tratos en restaurantes, pues según su propia confesión “casi no reciben denuncias” (Chihuahua).

Antes de revisar un “caso” enviado por uno de nuestros lectores (empresario restaurantero), que refleja el acoso, la mala fe y la impunidad con la que actúan algunos inspectores (y autoridades), demos paso a un breve resumen de lo que consignamos en nuestro número anterior. Hablamos de: una nueva serie de acciones intimidatorias de diversas autoridades y niveles de gobierno en contra de restaurantes; confirmamos la vulnerabilidad de los restaurantes ante la “sobre-regulación”; dimos cuenta de múltiples inspecciones, multas, amenazas de clausuras o clausuras efectivas, por diversas razones (todas ellas consignadas en diferentes medios de comunicación); referimos el temor fundado que existe para denunciar prácticas intimidatorias de las autoridades y sus inspectores,

a&b

No se necesita ser un iluminado, ni un erudito para darse cuenta de que no existe en esta “nueva ofensiva de inspecciones y verificaciones contra restaurantes”, un verdadero interés de mejorar el entorno del sector o cuidar a la ciudadanía, sino un ánimo de intimidación,

tal, quiero denunciar el procedimiento de verificación que la Profeco realizó en el mencionado restaurante el día 2 de Junio de 2016, ya que se llevó a cabo de manera incorrecta y amañada”.

persecución, abuso de poder y justificación del trabajo de muchas instituciones (algunas ineptas y obsoletas), que bien saben que el restaurantero es un sector que siempre les ha servido de “escaparate” para el lucimiento, en fin, una verdadera “cacería de brujas”. Es la voz de uno de nuestros lectores (Osvaldo Caldú), quien valientemente “no” pidió el anonimato para relatar su caso, siendo Socio-Director de un par de restaurantes ubicados en la Ciudad de México, que bajo la marca “El Asado Argentino” operan con gran éxito desde 1994 uno y desde el 2009 el otro, quien nos narra parte de su odisea por defender sus negocios, no ceder ante la intimidación y no prestarse a actos de corrupción, colocándonos ante una terrible realidad que muchos restauranteros padecen, que pocos denuncian y que los organismos de representación empresarial (léase CANIRAC), siguen “sin querer ver… ni defender”. En función de no distorsionar la información “entre comillas y en letra cursiva” citaré textualmente parte importante de las quejas, argumentos, escritos y defensas expuestas por el Señor Caldú (argentino por nacimiento y mexicano por naturalización y convicción), en dos diferentes inspecciones, una ante PROFECO y la otra ante la COFEPRIS. Comunicación de fecha 27 de enero de 2017, suscrita por el Señor Osvaldo Caldú dirigida a: Procuraduría Federal del Consumidor; Procurador Ernesto Nemer Alvarez. “Escribo en carácter de representante legal de la empresa… restaurante con nombre comercial El Asado Argentino del Sur. Como

“Recibimos la visita de inspectores… con el expediente… Aproximadamente a las 14:30 horas del 2 de Junio. Tras acreditarse debidamente… y presentar la orden de verificación, los tres verificadores solicitaron una infinidad de documentos. A petición suya les entregamos menús para eventos, nuestras cartas (incluyendo la versión en inglés y en braille) e incontables comprobantes de ventas. Como no encontraron nada significativo que motivara una sanción, siguieron pidiendo más documentos… Transcurrieron aproximadamente 5 horas de visita, aunque en el acta omitieron la hora de salida. Durante este tiempo dieron muchas vueltas, pasando desde un tono intimidatorio hasta lanzar amenazas de empapelar el establecimiento con sellos de clausura. Evidentemente estaban sin comer, y se acercaban curiosos a nuestros asadores, preguntando por los cortes… Por supuesto no nos dimos por aludidos, y sólo respondimos con la información requerida a sus comentarios… Finalmente revisando los recibos de venta encontraron una excusa para presionar: en el recibo con folio… aparece la descripción: Empanada Humita C/Q pz. Esta descripción se refiere a una empanada de humita a la cual el cliente solicitó se le agregara queso. Los verificadores argumentan que este producto, empanada de humita con queso, no se encuentra en la carta… En este caso particular se le agregó queso a solicitud del cliente; una modificación mínima… La aclaración en el recibo es necesaria para que la comanda de proceso llegue a la cocina con la aclaración de un relleno diferenciado. El segundo argumento para la sanción es tan aberrante, amañado y ridículo como el primero, y se refiere al recibo… con la descripción: media mixta c/aguacate pz $65.00… En nuestra carta se encuentra el producto “Ensalada mixta $100.00. En este caso el cliente, que considera que nuestras órdenes son demasiado abundantes para el consumo individual (nuestra ensalada normalmente la comparten 3 o 4 comensales), nos solicitó media orden y agregarle aguacate. Entender esto como un fraude al consumidor requiere de muy mala leche e imaginación retorcida. Finalmente para completar el paquete, uno de los Inspectores bajó de las oficinas y sacó de atrás de la barra una “Coca Cola Zero” en lata de 237 ml. El verificador argumenta que el refresco en cuestión estaba caduco, ya que en la base aparece la inscripción “10 de marzo 2016 CP”. Le aclaramos que la compra del producto era reciente…

Marzo-Abril

Nos comunicamos con el corporativo de Coca Cola… Nos aclararon que la fecha seguida de CP nada tiene que ver con la caducidad del producto, sino que más bien se refiere a consumo preferente… es el momento óptimo del producto, y dura aproximadamente 15 días desde su envasado. Nos aclararon también que el refresco puede permanecer años dentro de la lata sin volverse nocivo para la salud, ya que la lata está hecha de aluminio y el gas carbónico es un conservador. Nos comunicaron, finalmente, que tenían referencias de casos anteriores donde sus clientes les manifestaron que PROFECO utiliza este argumento de la Coca Zero para extorsionar a giros mercantiles…

forma anónima. Todos temen a las represalias o a perder sus negocios… Lamentablemente no se trata de casos aislados… A través de redes sociales… manifesté mi inconformidad con PROFECO… Dejé correr el tiempo y el día 26 de Septiembre del 2016, llegó una orden de retiro de sellos, ante lo cual consideré que por fin había encontrado un poco de cordura y sensatez en esa institución… Para mi sorpresa, el día 16 de Noviembre de 2016, nos llegó una notificación de una multa como resultado de la inspección por $35,000.00 pesos.

En ese momento comienzan a usar un tono más intimidatorio y a amenazar con empapelar el establecimiento de sanciones. Argumentan que si revisan nuestra cava y encuentran el faltante de una etiqueta de vino anunciada en la carta, es una violación grave a la ley del consumidor. Esto es absurdo ya que en bebidas de importación la existencia depende de inventarios locales y de los flujos de producción e importación. Presionaban, pero no pedían; son corruptos pero no tontos. Para no dejar lugar a dudas, les aclaramos que en esta empresa no se negocia con inspectores. Terminaron de llenar su acta y pegaron grandes sellos de suspensión en las ventanas de las puertas de acceso al restaurante (foto adjunta)…

Generalmente, estas multas irracionales y absurdas se caen en el Tribunal Contencioso Administrativo, pero ya hicieron daño… y generó un gasto… Según cifras del INEGI, el 93.3% de los actos de corrupción en México no se denuncian… De cualquier manera. Siempre será preferible padecer multas y sanciones arbitrarias que hacer tratos con traidores a la patria… Sr. Lic. Nemer… Soy consciente de que no se me sanciona por servir media ensalada mixta, una cucharada de aguacate, o 5 gramos de queso. La sanción la emite “el cártel de los inspectores” por mi resistencia a un acto de corrupción. La resolución de mi multa y el futuro de mi negocio es intrascendente, lo que realmente me duele es el futuro de México. Atentamente Sr. Osvaldo Caldú Zataraín… El Asado Argentino del Sur.

Debajo de los carteles de suspensión, pusimos otro de la empresa con el siguiente texto: “Estimados clientes: El día… tuvimos una exhaustiva revisión de PROFECO, detectaron 3 Coca Colas Zero de 237 ML. comprada al proveedor con fecha 20 de marzo de 2016 y marcada para consumo preferente a 10 de Mayo del presente año. El proveedor manifiesta que la coca cola no tiene caducidad. También argumentaron que se vendió ½ Ensalada con Aguacate, esto fue con el ánimo de dar un buen servicio al cliente, así como haberle agregado queso a una empanada de Humita a solicitud del cliente, y que estos productos no figuraban específicamente en la carta “ya que fueron un servicio ocasional”. La suspensión es exclusivamente para el producto Coca Cola Zero 237 ml. Estos son los argumentos de PROFECO para la sanción aplicada, y proceso de multa”.

Hasta aquí la misiva del Sr. Caldú a la PROFECO. Por cuestiones de espacio no nos fue posible referir la posterior vista de inspección realizada a este mismo establecimiento (ejecutada el 29 de noviembre del 2016), pero ahora “curiosamente” ordenada por la COFEPRIS, ni la respuesta del Sr. Caldú a la misma (en donde se presume acoso, intimidación, ilegalidad, etc.), ni nuestro punto de vista legal respecto de ambos casos. Lo invito a que nos acompañe en nuestra próxima edición, para terminar de revisar esta terrible “tragicomedia”, que estoy cierto, con pequeños o grandes matices padecen cientos o miles de empresarios restauranteros del país, no sin antes exhortarlos para que nos compartan (de manera anónima o pública) sus experiencias, con el máximo interés de lograr “desenmascarar” los abusos y a los abusivos y con la mínima esperanza de que tanto las autoridades cesen su acoso, como de que los órganos de representación empresarial (léase otra vez CANIRAC), se “fajen los pantalones” y cumplan su promesa de proteger los intereses de su gremio.

Además agregamos otro cartel con el siguiente texto: “Esta empresa no hace tratos con ladrones, extorsionadores y traidores a la patria” Fue un ejercicio interesante. Los clientes sacaban fotos… y nos manifestaban su solidaridad. Muchos empresarios de la zona compartían experiencias similares con el “Cártel de los inspectores”… cobrando a las pequeñas empresas “derecho de piso”. Desgraciadamente sus testimonios los dan en

a&b

Cualquier comentario, sugerencia o experiencia lo recibiremos en: revista@dir-ayb.com.mx.

Marzo-Abril

TURISMO

MEXICO a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares No obstante que el presidente de los Estados Unidos (Donald Trump), ha vuelto a declarar (palabras más, palabras menos) que “el cambio climático es un invento Chino”, nosotros seguimos con la revisión del “Estudio de vulnerabilidad y programa de adaptación ante la variabilidad climática y el cambio climático en diez destinos turísticos estratégicos, así como propuesta de un sistema de alerta temprana a eventos hidrometeorológicos extremos” (Resumen Ejecutivo 2014), elaborado por la SECTUR-CONACyT, el Instituto de la Competitividad Turística, el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC), así como por el Centro Nacional de Prevención de Desastres (CENAPRED). En nuestras 2 ediciones anteriores, revisamos, entre otras cosas, lo que le espera a nuestro país en los próximos años, especialmente en los destinos analizados en este estudio que fueron: Acapulco, Cancún, Huatulco, Ixtapa Zihuatanejo, Los Cabos, Mazatlán, Nuevo Vallarta, Puerto Vallarta, Riviera Maya, Boca del Río y Veracruz. En resumen vimos que: (1) México tiene características geográficas que lo colocan como uno de los países más vulnerables a los efectos del cambio climático; (2) El clima a nivel mundial es de los principales retos ambientales a resolver en el presente; (3) El estudio pretende una metodología de diagnóstico sobre la vulnerabilidad ante impactos adversos debidos a la variabilidad climática y el cambio climático, recomendaciones específicas, incluyendo el desarrollo de un sistema de alerta temprana “ad hoc” para el sector turístico; (4) Revisamos algunos impactos reales del cambio climático, pronósticos o escenarios para los próximos años (desde 2020 y hasta 2080), como: aumento del nivel del mar; erosión costera; marea de tormenta; inundación fluvial; refracción de oleaje; (5) Abordamos los índices de vulnerabilidad física y social de los destinos analizados; (6) Repasamos la propuesta de “Protocolo de alerta temprana “ad

(tercera y última parte) hoc” para el sector turismo” (detección de eventos extremos tales como ciclones, lluvias torrenciales y golpes de calor, todos ellos potenciados en el entorno de cambio climático). Como lo ofrecí en mi colaboración pasada, después de revisar el entorno, antecedentes, pronósticos e información técnica y científica disponible respecto a los efectos del cambio climático en nuestro país (10 destinos estudiados), pasemos ahora al análisis de las conclusiones de este “resumen ejecutivo”. PROPUESTAS DE PROGRAMAS DE ADAPTACION DEL SECTOR TURISMO: Una vez identificadas las amenazas de cada una de las regiones de interés, y obtenida la vulnerabilidad física y social de los destinos, se procedió a elaborar una serie de propuestas de Programas de Medidas de Adaptación para el Sector Turismo. Cada una de las medidas que integró cada programa, se asoció a una o más de las amenazas identificadas para la localidad, así como al efecto esperado en caso de ocurrencia… los actores involucrados en su atención, así como los grupos o sectores beneficiados… y el fundamento legal aplicable… El proceso mediante el cual se validaron las propuestas de matrices de medidas de adaptación en cada destino, fue un taller participativo, al cual se convocaron actores claves de los tres niveles de gobierno… Una vez validadas las matrices, se construyeron los programas de adaptación por municipio… con la finalidad de reducir la vulnerabilidad, aumentar la resiliencia y fortalecer las capacidades de adaptación de la sociedad y de los ecosistemas, atendiendo, en este caso, de manera prioritaria, al sector turismo. SISTEMA DE INFORMACION GEOGRAFICA: Se integró un sistema de información geográfica… El SIG incluyó coberturas como: Mapa Base,

a&b

Localización de Sitios de Muestreo, Topografía, Batimetría, Zonas de Erosión y Acreción, Vulnerabilidad por Inundación Fluvial, índice de Vulnerabilidad Costera (CVI), Vulnerabilidad a Inundación por Marea de Tormenta, para los diez destinos turísticos. 1. Para hacer frente al cambio climático, una aproximación de “abajo hacia arriba” es decir, de lo local a lo global es adecuada considerando la incertidumbre de los escenarios de cambio climático… 2. Los sitios de playa de los diferentes destinos están inmersos a la geomorfología prevaleciente de bahías que se encuentran protegidos al oleaje, formados por sedimentos medios a finos debido a la erosión local, o bien, los sitios se encuentran en playas abiertas donde los procesos del oleaje tienen mayor impacto por estar menos protegidos. Podemos distinguir diferencias de geomorfología, sedimentología y oceanografía entre los sitios localizados en el Pacifico Sur, en el Pacífico Norte, el Golfo de México y el Mar Caribe. 3. A partir de los estudios de dinámica costera se determinaron las principales

amenazas por el cambio climático, siendo los parámetros evaluados el aumento del nivel medio del mar, la erosión costera, la inundación por marea de tormenta, la inundación por escorrentías fluviales y la refracción del oleaje. 4. Los datos de elevación del nivel del mar muestran que la mayoría de los valores y los promedios para el Golfo de México y el Océano Pacífico ya rebasaron las estimaciones del IPCC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático), las cuales eran del orden de un incremento máximo de 1.59 mm/año, para el 2100. Las tendencias de variación del nivel del mar analizadas… a partir de datos del Servicio Mareográfico Nacional muestran que el Golfo de México tendrá una elevación del nivel del mar en 3.5 ± 2.0 mm/año, mientras que la elevación de la zona de Océano Pacífico y Mar de Cortés será de 1.8 ± 3.59 mm/ año. 5. En todas las costas estudiadas prevalece el fenómeno de erosión. Las mayores tasas de erosión promedio anual se encontraron en Cancún (5.86 m/año), Mazatlán (1.08 m/año) y Riviera Maya (1.22 m/año). Los sitios de menor tasa de erosión fueron Veracruz (0.32 m/año) y Huatulco (0.41 m/año). El resto de los destinos registraron sitios con tasas de erosión de alrededor de 0.5 m/año. 6. Para el proceso de acreción, los destinos con sitios de mayor acumulación, fueron Nuevo Vallarta (2.22), Puerto Vallarta (0.49) y Los Cabos (0.45 m/año). Cabe mencionar que no toda la acreción registrada… fue natural, ya que dentro del cálculo está estimándose también el relleno de playas (caso Cancún) y el depósito ocasionado por estructuras como los espigones (caso Veracruz). 7. La refracción del oleaje representa una amenaza que se intensifica con el cambio climático… repercute en la estabilidad estructural de la infraestructura costera, sea hotelera o habitacional. En algunos destinos las zonas hoteleras se encuentran resguardadas del oleaje por la presencia de puntas, islas y bahías, tal es el caso de Nuevo Vallarta, Acapulco y las bahías de Huatulco, entre otras. Sin embargo, también se observaron sitios muy vulnerables con desarrollo urbano y turístico que se encuentran en ubicaciones donde el oleaje llega de una manera directa, o en ángulo que provoca una mayor erosión, tal es el caso de la zona hotelera de Cancún y la zona de Mocambo y Boca del Río en Veracruz.

Marzo-Abril

8. La vulnerabilidad frente al efecto de inundación por marea de tormentas es muy alta en casi todos los destinos turísticos, excepto Veracruz que presenta valores altos porque en este destino se registraron menores amplitudes de mareas. Sin embargo, Cancún es el destino con el mayor número de servicios afectados por marea de tormenta: alrededor de 3132 servicios.

aún se requiere estructurar esquemas de prevención de este tipo para otros fenómenos hidrometeorológicos como heladas, lluvias torrenciales y ondas de calor…

9. Las inundaciones fluviales son muy altas en ocho de los diez destinos turísticos, debido a la presencia de algún río o arroyo con caudales que superan los 100 m3/s, cuyos cauces son proclives a desbordarse e inundar sus riberas y afectar zonas urbanas o de infraestructura turística.

16. El manejo de información para turistas, así como para prestadores de servicios turísticos es muy importante, ya que, bajo un contexto de cambio climático, las condiciones de peligro pueden ser más recurrentes. A partir de ésta información se pretende crear una cultura de prevención.

10. La mayoría de los destinos tienen una vulnerabilidad física muy alta, a excepción de Acapulco, Huatulco y Nuevo Vallarta, cuya vulnerabilidad es alta. La muy alta vulnerabilidad se debe principalmente a que cuentan con áreas de baja altura, pendientes suaves, con playas expuestas a los fenómenos de oleaje. 11. En contexto de cambio climático partimos del reconocimiento de que la vulnerabilidad social constituye la causa principal del incremento de los desastres… Crear capacidades de adaptación en materia institucional permitirá a nuestro país enfrentar los desafíos e incertidumbre asociados al cambio climático y garantizar la infraestructura y el desarrollo, en especial de sectores estratégicos, como el turismo. 12. Los escenarios previstos en la Cuarta Comunicación del IPCC (2007) han sido rebasados, de acuerdo con los modelos calculados para la zona de estudio. Según los escenarios climáticos analizados para el año 2030, 2050 y 2080… se proyectan aumentos continuos de la temperatura mínima y máxima del aire, estos aumentos presentan un rango de variación desde 0.6 para la climatología del 2020, hasta 4.3 ºC para la climatología del 2080… En el caso de la precipitación las proyecciones analizadas muestran tendencias a la disminución de las lluvias con un rango muy amplio de variabilidad que generan mayor incertidumbre en cuanto a la valoración de la vulnerabilidad y disponibilidad del agua para los diversos usos: potable, servicios, industrial, agrícola, etc. 13. A partir de los resultados obtenidos del Indice de Vulnerabilidad Social, se encontró que de los 12 municipios… del estudio, 3 son vulnerables: Boca del Río, Veracruz y Puerto Vallarta, mientras que los 9 municipios restantes se clasificaron como poco vulnerables. No obstante, cada uno de los municipios… requiere diseñar e implementar medidas de adaptación al cambio climático, a fin de disminuir su vulnerabilidad social, en especial del sector turismo. Para ello es necesario poner énfasis en los aspectos relacionados con aquellos indicadores que representan mayores áreas de oportunidad, para lo cual resulta fundamental acudir a las Propuestas de Programas de Medidas de Adaptación del Sector Turismo, resultado de este estudio, las cuales fueron elaboradas bajo el principio de prevención, en contexto de cambio climático, y gestión integral del riesgo. 14. Los SAT (Sistema de Alerta Temprana) son un elemento principal en la gestión del riesgo y la prevención de desastres. En México existen SAT para ciclones, pero

a&b

15. Crear capacidades en materia de adaptación, permitirá a los municipios enfrentar los desafíos e incertidumbre asociados al cambio climático y garantizar la infraestructura y el desarrollo, en especial de sectores estratégicos, como el turismo.

17. La estrategia de adaptación al cambio climático debe de responder ante situaciones de emergencia… contar con un carácter preventivo para la construcción paulatina de capacidades de adaptación, siendo fundamental que los sectores involucrados tengan una participación directa… además de incluir a la sociedad en general considerando niños, jóvenes y adultos con acciones concretas de comunicación apropiada y capacitación sobre la dinámica de los fenómenos meteorológicos, sus amenazas, riesgos presentes y previsibles. Hasta aquí llegamos con este estudio de vulnerabilidad (resumen ejecutivo), que independientemente de lo desgarrador que nos parezca, pues siempre es triste dar cuenta del deterioro que le hemos ocasionado a nuestro planeta, nos arroja una parte de luz para intentar revertir los efectos del “cambio climático”, y por la otra, nos brinda la oportunidad única de estar preparados (prevención), ante fenómenos que más temprano que tarde, de manera inevitable, se presentarán en nuestros destinos turísticos. La invitación es para que más allá de preocuparse, se “ocupe”, se siga informando, se prepare y finalmente logre sortear con éxito cualquier eventualidad que se pudiese llegar a presentar en su destino y negocio (hotel, restaurante, etcétera). Si esta serie de notas, reportajes, resúmenes e información ayudan para crear conciencia y en su momento para salvar vidas, fuentes de empleo y patrimonio, nuestra labor periodística estará siempre… más que justificada.

Por segundo año consecutivo se celebró en la CDMX el Evento Premium Internacional para los Profesionales de la Industria del Food Service, Hoteles y Restaurantes, denominado “Sirha México 2017”, en el World Trade Center de la Ciudad de México (8 al 10 de febrero del 2017). Desde su creación en Lyon, Francia en 1983, el objetivo del trade show Sirha ha sido aportar soluciones e inspirar a los jugadores que sueñan con el foodservice del futuro. Sirha, el evento Mundial de Hospitalidad y Food Service, es hoy en día el evento de referencia en Europa reuniendo a más de 189 mil profesionales, alrededor de 3,045 expositores y marcas internacionales. Como parte de su desarrollo internacional hoy día existen ediciones de Sirha en Ginebra, Estambul, Río, Budapest, y por supuesto, desde el 2016 en México, en donde se ha logrado conjuntar una exposición y un show en el mismo lugar, esto es, al tiempo de generar grandes negocios, se puede presenciar concursos, demostraciones y conferencias con un contenido único. En la pasada edición 2017 se contabilizaron 9,210 visitantes profesionales, de los cuales el 65% tiene negocios en la CDMX y un 35% en el interior de la República y el extranjero. En el piso de exhibición se contó con un total de 148 expositores, representando 475 marcas, de las cuales 70 son nuevas marcas que pretenden incursionar en el mercado mexicano. Por el lado de los eventos, se presentó el “BOCUSE D’OR MEXICO” (selección nacional para participar en el 2018 en la selección continental), el concurso culinario de mayor prestigio en el mundo, cuyo jurado estuvo presidido por: Martha Ortiz (Dulce Patria), Jorge Vallejo (Quintonil) y Guillermo González Marzo-Abril

(Pangea). Los Chefs ganadores fueron José Francisco Palacios e Ivonne Ramírez del Club de Industriales. Como un selectivo para participar en la “COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE” (en donde se muestra la excelencia y la creatividad del arte de la repostería), que se celebrará en Sirha Lyon, Francia en 2019, se llevó a cabo la “Copa Maya”, que tuvo como ganadores a Víctor Rivera y Francisco Vázquez (candidatos independientes). En otros eventos alternos los resultados fueron los siguientes: 1ª Copa Food Service de Panadería, los ganadores fueron Jonathan Pineda y Julio César Solano del Instituto Coronado; 1ª Copa Mexicana de Barismo, el ganador fue el Barista Fernando Meléndez de Cortadito Café; 1ª Copa Syrah de Sommeliers, la pareja ganadora fue compuesta por Angel Martínez Sommelier del Restaurante Amalia e Irais Maravillas del Grupo del Chef Enrique Olvera. Para rematar se celebró el Festival “OMNIVORE MEXICO”, evento 100% de cocina joven que en 3 días presentó 15 master-classes, con Chefs de la talla de Gerardo Vázquez Lugo, Josefina Santacruz, Fernanda Prado, Eduardo García, Diego Hernández y Fernando Hernández, entre otros. La invitación es para que desde ya agende su visita a Expo Sirha México 2018, un evento de clases mundial, que ningún profesional del sector turístico y gastronómico se puede perder.

a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de la mejor revista “a&b” Industrias Alimentos & Bebidas, el SAT publica una extensa resolución miscelánea fiscal para 2017, en el Diario Oficial de la Federación (DOF) del 23 de diciembre de 2016, a efecto de establecer las reglas del juego fiscal, preponderantemente en el tema de las facturas electrónicas. Lo anterior evidentemente está motivado en el hecho de que en el 2016 se emitieron más de 6 mil 142 millones de facturas electrónicas, esto es, un 6.2% más que en el 2015 (194 facturas por segundo), derivadas de un padrón que al cierre del 2016 sumaba ya 56.8 millones de contribuyentes. Otro cambio importante a revisar en esta resolución miscelánea, es el relativo a la aplicación de la “UMA” (Unidad de Medida y Actualización) y/o también abreviada como “VUMA” (Veces de la Unidad de Medida y Actualización), que es la referencia económica en pesos para determinar la cuantía del pago de las obligaciones y supuestos previstos en las leyes federales (incluyendo al SAT), de las entidades federativas y de la CDMX, así como en las disposiciones jurídicas que emanen de todas las anteriores, que viene a sustituir como base de cálculo al salario mínimo, lo que además de otros efectos perniciosos, en principio generará un mayor Impuesto Sobre la Renta (ISR). Al efecto sólo les comento un ejemplo: cuando inició la UMA en 2016 su valor era igual al del salario mínimo, por ello no existía diferencia. Ahora bien, a partir del 2017 el salario mínimo se colocó en $80.04, pero el valor de la UMA (que lo determina el INEGI), es de $75.49, lo que de automático provoca que al ser menor el valor de la UMA que el del salario mínimo, sea menor al valor de algunas deducciones. A continuación me permito exponer los cambios que he considerado más relevantes.

a&b

1. El IMSS determina nuevo cálculo de las cuotas obrero patronales con la UMA que aplican a partir del 2017. Por su parte el INFONAVIT, también utilizará la UMA para el cálculo de retenciones de los créditos hipotecarios de los trabajadores que cuenten con algún crédito, en lugar de utilizar la medida del salario mínimo, por ejemplo: Cálculo de la retención del INFONAVIT para un trabajador que cuenten con un factor de descuento (VUMA) de 20 UMAS (antes 20 salarios mínimos) al mes.

2. Multas necesitan RFC del contribuyente: Tratándose de multas y de la reparación del daño que imponga el Poder Judicial de la Federación que se remitan al SAT, resulta necesario que se proporcionen los datos de la clave en el RFC con homoclave. 3. Casos en que la autoridad realiza suspensión de actividades: Regla 2.5.11. La autoridad fiscal podrá realizar la suspensión de actividades, cuando el contribuyente deje de presentar declaraciones periódicas, siempre que no deba cumplir con otras obligaciones fiscales periódicas de pago, por sí mismo o por cuenta de terceros, y cuando de la información proporcionada por otras autoridades o terceros, se confirme que no realizó actividades económicas durante dos ejercicios fiscales consecutivos o más, independientemente del régimen fiscal en el que tribute conforme a la Ley del ISR. 4. Obligación de expedir CFDI por pagos parciales recibidos: Regla 2.7.1.35. Cuando las contraprestaciones no se paguen en una sola exhibición, se emitirá un CFDI por el valor total de la operación en el momento en que ésta se realice y posteriormente se expedirá un CFDI por cada uno de los pagos que se efectúen, en el que se deberá señalar “cero pesos” en el monto total de la operación y como “método de pago” la expresión “pago” debiendo incorporar al mismo el “Complemento para recepción de pagos”. 5. Aceptación del receptor para la cancelación del CFDI tienes 72 horas: Regla 2.7.1.38. Cuando el emisor de un CFDI requiera cancelarlo, enviará al receptor del mismo una solicitud de cancelación a través de buzón tributario.

Marzo-Abril

El receptor del comprobante fiscal deberá manifestar a través del mismo medio, a más tardar dentro de las 72 horas siguientes contadas a partir de la recepción de la solicitud de cancelación de CFDI, la aceptación o negación de la cancelación del CFDI, el SAT considerará que el receptor acepta la cancelación del CFDI si transcurrido el plazo a que se refiere el párrafo anterior, no realiza manifestación alguna. 6. Cancelación de CFDI sin aceptación del receptor: Regla 2.7.1.39. El contribuyente podrá cancelar un CFDI sin que se requiera la aceptación del receptor en los siguientes supuestos: a) Que amparen ingresos por un monto de hasta $5,000.00 (cinco mil pesos 00/100 M.N). b) Por concepto de nómina. c) Por concepto de egresos. d) Por concepto de traslado. e) Por concepto de ingresos expedidos a contribuyentes del RIF. f) Emitidos a través de la herramienta electrónica de “Mis cuentas” en el aplicativo “Factura fácil”. g) Que amparen retenciones e información de pagos. h) Expedidos en operaciones realizadas con el público en general de conformidad con la regla 2.7.1.24. i) Emitidos a residentes en el extranjero para efectos fiscales conforme a la regla 2.7.1.26. j) Cuando la cancelación se realice dentro de las 72 horas inmediatas siguientes a su expedición. 7. Inscripción en el RFC de cuentahabientes por verificación de datos obtenidos de las instituciones del sistema financiero (los bancos imponen un RFC): Regla 2.12.5. Los cuentahabientes que no tengan clave en el RFC, el SAT podrá llevar a cabo su inscripción en el citado registro, en caso de contar con los datos suficientes para realizar dicha inscripción y como una facilidad administrativa para dichas personas, una vez que las instituciones financieras reciban el resultado de la inscripción de las claves en el RFC por parte del SAT, deberán de actualizar sus bases de datos y sistemas con las claves en el RFC proporcionadas. 8. Aviso de préstamos, aportaciones para futuros aumentos de capital o aumentos de capital recibidos en efectivo: Regla 3.9.7. Están obligados los contribuyentes que reciban efectivo para aportaciones de capital a informar a través de la forma oficial 86-A “Aviso de préstamos, aportaciones para futuros aumentos de capital o aumentos de capital recibidos en efectivo”.

9. Opción para realizar el pago en efectivo por la adquisición de gasolina para los contribuyentes que tributan en el RIF: Regla 3.13.2. Los contribuyentes que tributen en Régimen de Incorporación Fiscal, podrán efectuar la deducción de la adquisición de gasolina pagada en efectivo cuyo monto sea igual o inferior a $2,000.00 (dos mil pesos 00/100 M.N.), que utilicen para realizar su actividad, siempre que dichas operaciones estén amparadas con el CFDI correspondiente, por cada adquisición realizada. 10. No aplica pérdida fiscal para contribuyentes del RIF: Regla 3.13.20. Cuando las deducciones sean mayores a los ingresos percibidos del periodo, la diferencia que resulte se considerará como deducción, la cual podrá aplicarse en los periodos siguientes hasta agotarla, sin que de su aplicación pueda generarse una pérdida o saldo a favor. 11. Estímulo para quienes contraten adultos mayores: Regla 3.21.2.1. Los contribuyentes que contraten adultos mayores, obtendrán estímulo consistente en deducir de sus ingresos un monto equivalente al 25% del salario efectivamente pagado en los términos señalados en dicho artículo, a las personas de 65 años o más. 12. Opción para los artistas de no llevar contabilidad: Regla 11.1.4 Los artistas podrán optar por no llevar contabilidad, siempre que la totalidad de sus ingresos afectos al ISR deriven de la enajenación de sus obras. 13. Requisitos de los CFDI que expidan las instituciones educativas privadas: Regla 11.3.2 Los comprobantes que expidan las instituciones educativas privadas, deberán de cumplir con los requisitos de precisar el nombre del alumno, la CURP, el nivel educativo e indicar por separado, los servicios que se destinen exclusivamente a la enseñanza del alumno, así como el valor unitario de los mismos sobre el importe total consignado en el comprobante. Además cuando la persona que recibe el servicio sea diferente a la que realiza el pago, se deberá incluir en los comprobantes fiscales la clave en el RFC de este último. 14. Opción de personas morales para tributar conforme a flujo de efectivo: Regla 3.21.6.1 Las personas morales que inicien operaciones o reanuden actividades a partir del ejercicio fiscal de 2017, tendrán la opción de tributación en base a flujo de efectivo y autodeterminación de ingresos y gastos amparados en CFDI para generar en forma automática la declaración del pago provisional de ISR y declaración definitiva de IVA, así como la contabilidad simplificada. Les recuerdo que en 2017 se otorgó un estímulo fiscal a los contribuyentes que tributen en actividad empresarial, que hubieran obtenido ingresos de hasta 100 millones de pesos, consistente en efectuar la deducción inmediata de la inversión de bienes nuevos de activo fijo, el cual no aplica para equipo de oficina, ni automóviles. No sin antes exhortarlos para que tengan cuidado con la UMA, que amenaza con darnos en la “M” y las severas disposiciones fiscales del SAT, sigo recibiendo sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

a&b

Marzo-Abril

DELAGUA ALAMESA

a&b Industrias

Por: Biólogo Marino Philippe Danigo de Sol Azul, S.A. de C.V. (Maricultivos) con el apoyo de Alvaro de Tomás Kutz (Netmar, S.A. de C.V.).

Antes de cederle la palabra a nuestro invitado a esta sección itinerante de la Revista “a&b”, en la que nos interesa contar con la opinión experta de productores, procesadores, comercializadores, científicos, profesionales y especialistas en productos comestibles provenientes del mar y/o de aguas dulces, no sin antes agradecer su nota, quisiera presentar, aunque sea rápidamente a nuestro muy importante Colaborador invitado: Philippe Danigo. Nacido en “Bretagne” (Bretaña, región del Noroeste de Francia), cuna de la ostricultura francesa, y cuya familia se ha dedicado al cultivo del ostión desde hace 4 generaciones, estudió biología marina en la Universidad de Brest (Francia) antes de obtener su Maestría con Especialidad en Acuacultura y Pesca. Ha trabajado desde 1982 y durante 12 años para la empresa France Aquaculture en Ecuador, Colombia y México, con un enfoque especial hacia los cultivos de camarón, prestando a la vez sus servicios a organismos internacionales como la FAO y el Banco Mundial, para planes de desarrollo regionales en Asia y Africa. En 1993 se asocia en México con el Ing. Pedro Noriega para crear la empresa SOL AZUL. Desde esta fecha participa activamente en el desarrollo de la actividad acuícola en México como Presidente Fundador del Comité de Sanidad Acuícola de Baja California Sur A.C., Secretario Nacional del Sistema Producto Ostión y Socio Fundador de la empresa “Marimex del Pacífico” dedicada a la producción de semilla de ostión. Sin más, escuchemos a Philippe:

a&b

Sur, Australia, Nueva Zelanda, Europa (Francia, España, Portugal, Inglaterra e Irlanda), Chile, Perú y desde Alaska (EUA) y hasta Baja California en México. El ostión, también conocido como “ostra” en España, es un organismo filtrador, lo que significa que se alimenta básicamente de fitoplancton, filtrando las partículas libres en el agua del mar, razón por la cual la calidad del agua donde crece debe ser y estar libre de contaminantes (bacterias patógenas, biotoxinas, metales pesados, pesticidas, etc.). No está por demás recordar que el peligro asociado al consumo de ostiones, otros moluscos y mariscos en general, de manera preponderante tiene que ver con el origen de los mismos, esto es, las zonas donde han crecido, reproducido y capturado. Si estas están contaminadas, el riesgo es alto. La empresa acuícola Sol Azul inició sus actividades en 1996 y se dedica a la producción de ostión sobre la fachada del pacífico mexicano en la Península de Baja California, en las Lagunas de San Ignacio y Manuela.

En Sol Azul se controla la totalidad del ciclo del ostión, desde su reproducción, la producción de la semilla (ostioncito de 3 a 4 mm), su pre-engorda en nurseria (del término en inglés “nursery”, que significa guardería) y su engorda en el mar hasta alcanzar el tamaño comercial. Nuestras zonas de cultivo están debidamente controladas para ofrecer las mejores condiciones al ostión, alimentándolo esencialmente de fitoplancton y durante el cultivo en ningún momento se añade alimentos, fertilizantes, tratamientos químicos, antibióticos o cualquier otro producto, por lo que puede considerarse como un producto 100% orgánico.

Nuestra actividad necesariamente nos lleva a trabajar en la protección del ambiente. Si queremos obtener un producto sano tiene que desarrollarse en un ambiente sano. Si el lugar donde trabajamos está contaminado se acaba nuestro negocio, es por ello que la producción de bivalvos (moluscos) va de la mano con la protección, defensa y cuidado del medio ambiente. Cultivar productos en zonas vírgenes, siempre les dará un valor agregado. Por esta razón decidimos desarrollar el proyecto ostrícola en la Reserva de la Biosfera “El Vizcaíno” (REBIVI), que es el área natural protegida más grande de México.

De igual forma mantenemos estrictas medidas de control sanitario en todos nuestros procesos, incluyendo el empaque, transporte y distribución del producto, lo que nos ha permitido obtener certificaciones de organismos oficiales como la FDA y COFEPRIS, así como la aprobación o sellos de calidad de: Whole Food Market, Seafood Watch, FishChoice and Fishwise. Como ya comenté las áreas de cultivo de Sol Azul están situadas en la “REBIVI”, siendo garante de una calidad de agua excepcional, hoy en día pocos lugares en el mundo pueden pretender conservar aguas tan puras y prístinas. Esta región situada en la porción media de la Península de Baja California sigue siendo una zona natural privilegiada y bien conservada donde abundan langostas, abulones, almejas, callos, jaibas y muchos otros manjares del mar.

El ostión cultivado (Crassostrea gigas) en Sol Azul, es el conocido como ostión del Pacifico y/o Japonés, debido a que ese fue su lugar de origen. En la actualidad esta especie representa el 95% del ostión cultivado en el mundo, principalmente en China, Japón, Corea del

Marzo-Abril

Responsabilidad Social: Hoy en día además de desarrollar nuestras actividades en plena armonía con el medio ambiente, lo hacemos también con las comunidades de las Lagunas, para quienes la pesca ha representado y representa la única fuente de empleo permanente. La gran mayoría de nuestro personal emana de las localidades circunvecinas, destacando las mujeres en funciones de primer nivel dentro del organigrama de nuestra empresa. SOL AZUL® cultiva y comercializa dos variedades de ostión: la conocida como “ostión del Pacífico o Japonés” y la variedad conocida como “Kumamoto”, ambas de excelente presentación y calidad, presentando las siguientes cualidades de su concha y carne: concha compacta y resistente, con bordes duros que evitan aberturas y desecación durante el transporte y almacenamiento; superficie exterior regular y limpia, mientras que la interior es lisa y perfectamente nacarada, lo que resulta atractivo al consumidor; la estructura de la concha permite abrirla fácilmente para su desconchado; el rendimiento de carne en relación al peso total del organismo es superior al de otras especies; la condición genética triploide del ostión permite que la composición, textura y sabor de las porciones comestibles sean homogéneas y constantes a lo largo del año.

Cada año de diciembre a abril nuestras lagunas son visitadas por la ballena gris para dar a luz y reproducirse, este espectáculo atrae a miles de visitantes que no dejan de sorprenderse por el entorno, la magnificencia de los espacios, la diversidad de la vida salvaje y la pureza del ambiente. La REBIVI se encuentra dentro de una zona denominada “Guerrero Negro” (www. guerreronegro.org), que forma parte de un gran corredor biológico que integran islas, lagunas, costas, planicies y sierras de la parte central de la península de Baja California, con una superficie de 2,547,790 hectáreas en total. La gran productividad de los dos litorales de la Reserva y las lagunas y esteros hacen de ésta una de las regiones pesqueras más ricas del mundo, producto de condiciones ecológicas muy estables.

Para apreciar el ostión Sol Azul en toda su plenitud aconsejamos degustarlo fresco. A continuación me permito darle algunas recomendaciones para su mejor aprovechamiento: 1. Al abrir la concha tirar la primera agua que se encuentre; espere de 2 a 3 minutos para que el ostión genere una segunda cantidad de agua, que será mucho más suave y cargada de finos aromas. 2. Para apreciar los sutiles sabores del ostión, se debe de masticar lentamente (no tragarlo) hasta extraer ese sabor a mar que poco a poco se torna en un gusto suave, capaz de permanecer en la boca (gusto) por largos ratos. Algunas personas gustan de añadir gotas de limón, sal y/o salsas picantes, algunas tan fuertes que le arrebatan el sabor a un bocadillo tan delicado.

Cuidado Ambiental: La calidad excepcional del entorno que nos alberga nos obliga al mayor respeto dejando una huella realmente mínima sobre el sitio y sus aguas. La calidad del ostión Sol Azul depende al 100% de la calidad del ambiente donde crece, nuestra función consiste sencillamente en poner el ostión en condiciones óptimas para su buen desarrollo, contando después con el apoyo de la Madre Naturaleza para crear esta joya que llamamos “Perla Gris”.

3. El ostión Sol Azul se conserva en perfectas condiciones por lo menos durante una semana después de recibirlo. La recomendación es colocarlos en un recipiente en la parte baja del refrigerador con la concha cóncava hacia abajo, tapando el recipiente con un trapo húmedo para evitar la resequedad provocada por el aire frío. Hoy el ingenio creador de los Chefs combina el ostión (crudo o cocido) que es muy bondadoso y acepta arreglos infinitos, de mil maneras con aceites, hierbas, salsas, cremas, champagne, foie gras, caviar, etc. El ostión es glamoroso, delicioso, nutricional y muy apreciado por comensales de todo el planeta, por lo que, si además les puede brindar seguridad, inocuidad y gran sabor, con un producto mexicano de calidad mundial, seguro logrará clientes satisfechos.

a&b

Marzo-Abril

CUENTAME

UNLIBRO a&b Industrias

(cuarta y última parte)

Por: Colatte Con esta colaboración concluimos la muy rápida y breve revisión de este libro de colección, indispensable en la biblioteca de los expertos (Enólogos, Sommeliers, Barmans, Chefs Cócteleros, etc.) y/o simples amantes del tequila. Como ya lo hemos comentado, esta monumental obra de 368 páginas cuenta con textos de Alberto Navarro, fotografías de Alex Vera Fotogastronómica®, Dirección Editorial de Tomás García Cerezo, la colaboración de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, de varias empresas de ese ramo, así como la participación de reconocidos Chefs mexicanos con 24 recetas (Aquiles Chávez, Francisco Ruano, Gerardo Vázquez Lugo y Josefina Santacruz) y 11 recetas de cócteles del Chef Arturo Rojas. En resumen en las tres ediciones anteriores hablamos de: la “Historia del Tequila” (desde el uso de los Mexicas del maguey, mezcal y vino mexcalli o vino mezcal y hasta su consolidación como tequila y su reconocimiento como un producto con Denominación de Origen); “Proceso de Producción del Tequila” (reproducción silvestre e industrial del Agave tequilana Weber variedad azul; la Jima; Horneado en hornos de mampostería o autoclave; Molienda y extracción de jugos; Fermentación; Destilación, y; Añejamiento).

Sin más sigamos revisando parte de los interesantes textos de Alberto Navarro (Experto Consultor Independiente; egresado del Tecnológico de Monterrey; quien ha sido Gerente de Mercadotecnia de Tequila Sauza; Director Internacional Regional para Europa de Pernod-Ricard México, y; Director de Educación de Marcas y Director de la Domecq Academy; entre otros puestos). “El tequila fue el primer producto mexicano en recibir una Denominación de Origen (“DO”) debido a los factores naturales e históricos inmiscuidos… El agave azul que se utilice como materia prima… debe haber sido cultivado en el territorio comprendido en la DOT (Denominación de Origen Tequila) y estar inscrito en el registro de Plantación de Predios… (los Municipios que ostentan DOT son todos los de Jalisco, 5 de Guanajuato, 30 de Michoacán, 8 de Nayarit y 11 de Tamaulipas). En México existen 14 “DO” reconocidas y protegidas por el IMPI: tequila, mezcal, bacanora, sotol, charanda, linalá, talavera, café de Veracruz, café de Chiapas, ámbar de Chiapas, mango Ataúlfo, chile habanero de Yucatán, arroz de Morelos y vainilla de Papantla.

a&b

Denominación de Origen: … tienen como fin resguardar el nombre y regular los componentes y los procesos de producción o elaboración de algún producto… México forma parte de dos acuerdos internacionales que protegen las “DO” en los países que son miembros de ellos: El Convenio de París desde 1976, y el Arreglo de Lisboa desde 1966. El primero, con 162 países miembros… En el plano internacional, en 1994 se reconoció al tequila junto al mezcal como bebidas distintivas de México dentro del anexo 313

del Tratado de Libre Comercio y en 1997 México firmó con la Unión Europea un acuerdo de Reconocimiento Mutuo para la protección de las Denominaciones en el sector de bebidas espirituosas. Norma Oficial Mexicana (NOM): … En junio de 1949 se aprobó la primera NOM de Calidad para Tequila. La NOM vigente para el tequila es la NOM006-SCFI-2012… En ella se establecen… las características y especificaciones que deben cumplir todos los integrantes de la cadena productiva, industrial y comercial del tequila… Categorías y tipos de tequila: La NOM que corresponde al tequila clasifica a este producto de acuerdo con dos puntos de referencia: el porcentaje de azúcares provenientes del agave que se establezcan en su elaboración y las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación. La clasificación del tequila de acuerdo al porcentaje de azúcares… se divide en dos: • Tequila 100%. Puede ser etiquetado como 100% de agave, 100% puro de agave, 100% agave o 100% puro agave, al final se le puede agregar la palabra azul. Este tequila debe ser elaborado sin añadir azúcares provenientes de otras fuentes ajenas al agave y debe ser envasado en la planta que controle el propio productor autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la DOT. • Tequila. También conocido como tequila mixto, debe ser elaborado con mínimo 51% de azúcares provenientes del Agave Tequilana Weber variedad azul y hasta con 49% de azúcares provenientes de otras fuentes que no sean ningún otro tipo de agave. Puede ser envasado en plantas ajenas a un productor autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas en la norma… Para estos tequilas la norma no especifica alguna leyenda en el etiquetado, salvo la palabra tequila. La Clasificación del Tequila de acuerdo con las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación: ya sea 100% agave o tequila mixto, abarca cinco tipos. • Tequila blanco o plata: Producto transparente, no necesariamente incoloro, diluido con agua después de destilación y sin abocante (proceso para suavizar el sabor del tequila mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: Color caramelo; Extracto de roble o encino natural; Glicerina; Jarabe a base de azúcar); puede tener una maduración menor de 2 meses en contenedores de roble y encino. • Tequila joven o Tequila oro: Este se puede obtener de dos maneras: mediante la mezcla del tequila blanco con tequilas que previamente fueron añejados durante dos meses o más; mediante la mezcla de tequila blanco con un abocante. • Tequila reposado: … se puede obtener de dos formas: destilado sometido a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 2 meses en contacto directo con la madera de contenedores de roble o encino, susceptible de ser abocado, cuyo contenido

Marzo-Abril

productores quienes eventualmente adoptaron la idea…

alcohólico comercial debe ajustarse con agua de dilución; o el resultado de las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos o extra añejos. • Tequila añejo: … se puede obtener de dos maneras: mediante un destilado sometido a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 1 año en contacto directo con la madera de… roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, con contenido alcohólico comercial ajustado con agua de dilución y que puede ser abocado; o el resultado de las mezclas de tequila añejo con… extra añejo. • Tequila extra añejo: Producto sujeto a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 3 años, en contacto directo con la madera de contenedores de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, con contenido alcohólico comercial ajustado con agua de dilución y que puede ser abocado. Otras clasificaciones que no se especifican en la NOM, pero que a partir de ella han surgido son:

de un solo trago.

• Tequilas saborizados: Tequila de cualquier categoría y tipo al que se le han añadido saborizantes naturales permitidos por la Secretaría de Salud para complementar su sabor. Generalmente el añadido es de carácter frutal. • Tequilas cristalinos: Tequilas reposados, añejos o extra añejos, o una mezcla de estos, que han sido sometidos a un proceso de filtrado para eliminarles la coloración adquirida durante el reposo en madera, pero conservando buena parte de las notas aromáticas propias del añejamiento.

EL CABALLITO (DE TEQUILA): La leyenda cuenta que los inicios del caballito se remontan a los tiempos en que los hacendados revisaban las plantaciones montados a caballo. Tenían la costumbre de cargar consigo un guaje para transportar el tequila que consumirían durante la jornada de trabajo; del cuello les colgaba una punta de cuerno de vaca ahuecada en donde servían el tequila para tomarlo de un solo trago. Cuando la gente curiosa les preguntaba cuál era el propósito del cuerno colgado en el cuello, respondían: “es para tomarme mi tequila en mi caballito”… Actualmente el caballito (de vidrio) está pensado para tomar el tequila

LA SANGRITA: Toma su nombre de su aspecto denso y del color rojo que recuerda la sangre. La historia cuenta que se originó en Chapala… donde un restaurantero servía un tequila que el mismo producía y que era bastante áspero lo acompañaba con rodajas de naranja, con chile y sal. Para agilizar la preparación decidió servir el jugo de naranja con chile y sal en forma de bebida.

Ya para terminar éste, que insisto, es un breve, muy breve repaso por esta monumental obra bibliográfica, no quisiera dejar de comentar algunos datos curiosos que se incluyen en la misma, así como “cifras duras” de lo que representa esta industria 100% mexicana (siempre en voz de Alberto Navarro). ¿EL TEQUILA PUEDE INCLUIR GUSANO DE MAGUEY?: … la NOM que regula al tequila no lo permite. EL GUSANO DE MAGUEY EN EL MEZCAL: Algunos relatos cuentan que los antiguos productores de vino mezcal usaban a los gusanos de maguey como una prueba para verificar la seguridad o calidad del destilado; para ello, introducían uno de ellos en la botella y dejaban que cayera al fondo de la misma; si el gusano se retorcía durante todo el trayecto significaba que el producto era de calidad; si por el contrario, el gusano moría en el camino, entonces significaba que su consumo no era seguro… Otra historia dice que un productor de mezcal que consideraba a los gusanos de maguey como una delicia culinaria, introdujo algunos en sus botellas para mejorar el sabor del producto. Esto hizo que se diferenciara de otros

a&b

Otro relato narra que en una ocasión el restaurantero y sus amigos, tras haber bebido tequila todo el día, llegaron sumamente alcoholizados al establecimiento donde fueron recibidos por su esposa a la que importunaron insolentemente. Como represalia, la mujer les preparó una versión del brebaje con jitomate y una cantidad considerable de chile y condimentos esperando castigarlos. Para su sorpresa resultó que la nueva versión del brebaje fue muy bien recibida. OTROS DESTILADOS DE AGAVE:… hablar del tequila en México obliga a repasar, aunque sea someramente, las características de otros destilados de agave… Mezcal: De todos los destilados de agave relacionados con el tequila, el que le sigue de cerca es el mezcal… Sin embargo… identificar sus diferencias no es tarea fácil… Tanto el tequila como el mezcal son productos protegidos que poseen distintos procesos de producción, “DO” y materias primas permitidas para su elaboración… A diferencia del tequila que sólo puede

ser elaborado con Agave tequilana Weber variedad azul, el mezcal puede elaborarse a partir de una o distintas variedades de agave… El territorio de “DO” del mezcal se conforma por un conjunto de municipios repartidos en los estados de Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato y recientemente Puebla… Según el proyecto de norma, de acuerdo con su proceso de maduración, el mezcal se dividirá en cuatro clases: (Blanco o joven; Madurado en vidrio; Reposado; Añejo). Bacanora: Destilado protegido… que obtuvo su “DO” en el 2000… Producido en Sonora, su origen, como el resto de los mezcales, es resultado del encuentro entre la cultura americana y la europea… La única variedad permitida en la producción del bacanora es el Agave vivípara var. Vivípara, conocido en la región como Agave Angustofolia Haw… o como agave espadín… En su elaboración no se permite añadir ningún otro tipo de azúcares… Existen cuatro tipos de bacanora: Blanco; Joven u Oro; Reposado, y; Añejo. Raicilla: Destilado de agave originario del estado de Jalisco… Existen aproximadamente 26 marcas… se produce a partir de varias especies de agave. En las regiones serranas destaca el uso del Agave maximiliana, conocido como lechuguilla o pata de mula; el Agave inaequidens, también llamado bruto o lechuguilla, y el Agave valenciana o relisero, aunque este último ha sido declarado… en peligro de extinción y su uso ha cesado. En las regiones costeras se utilizan el Agave angustifolia, llamado chico Aguiar o amarillo, y el Agave rhodacantha, conocido como ixtero amarillo… A la raicilla se le puede clasificar en dos categorías… raicilla de costa y raicilla de sierra. Su contenido alcohólico oscila entre 35º y 45º GL de alcohol… Existen 4 tipos de raicilla: Blanco; Joven; Reposado y Añejo… Comiteco: … oriundo de la región de Comitán de Domínguez, Chiapas… se distingue del resto de los destilados de agave debido a que su elaboración no parte de azúcares obtenidos por medio de la cocción de las piñas, sino que se utilizan los azúcares naturales del aguamiel fermentado; es decir, del pulque. En el caso de este destilado, las plantas de maguey se deben conservar vivas para poder extraer el aguamiel. Para su elaboración se utiliza la especie Agave americana L., también llamada maguey comiteco.

Sikua: Destilado tradicional de los municipios de Morelia, Tzitzio, Queréndaro y Villa Madero, Michoacán; su nombre en purépecha significa mezcal. Actualmente, el sikua está regulado por la NOM-142-SSA1-1995. En 2012 hubo una modificación… de la “DO” del mezcal, en la que se incluyeron varios municipios… de Michoacán, entre ellos donde se elabora el sikua, por lo que oficialmente este destilado puede ser considerado como mezcal. No obstante, el sikua es una bebida que históricamente ha gozado de bastante prestigio debido al cuidado en cuanto a su calidad y las exigencias de los procedimientos de elaboración, además de contar con un sabor distintivo debido a la variedad de agave con el cual se elabora, el Agave cupreata o maguey chino, y a que siempre se usa doble destilación. Asimismo, algo que la diferencia de otros mezcales, es que en su preparación no se permite agregar azúcares ajenos… ni alcoholes. Producción de tequila: Tras la crisis que sufrió la industria tequilera a mediados de los años noventa, la producción de tequila retomó una época de bonanza, en parte, gracias al reconocimiento en 1997 por parte de la Unión Europea de la “DO”… Desde entonces hasta 2015, la producción ha visto un aumento constante. Mientras que en 1995 fue de 104.3 millones de litros, para el 2015 ese número aumentó 120%... En 2008 la producción de tequila alcanzó un récord histórico de 312 millones de litros.

Asimismo, la producción de tequila 100% agave se ha incrementado considerablemente: pasó de casi 100 millones de litros en 2005 hasta 163.6

Marzo-Abril

Asimismo, se puede notar que desde el aumento de la producción de tequila 100% agave, en específico desde 2009, la mayoría del producto que se queda en México corresponde a esta categoría… Esto podría interpretarse como una tendencia nacional por consumir tequilas premium. Principales países importadores de tequila 2015: Actualmente la bebida considerada… ícono nacional se exporta a más de 100 países… El principal importador… es Estados Unidos de América, quien recibe poco más del 80% de las exportaciones totales; le siguen en importancia España con 2%, Francia con 1.5%, Alemania con 1.2% y Japón con 0.8%. Son muchos los temas, datos, información, recetas y conocimientos que no se incluyeron en este resumen, entre otros, por ejemplo, los temas completos de: “El terruño del tequila, la cata y el maridaje”; “Empresas de la Industria Tequilera”; “Sabores con Tequila”; Todos ellos de gran importancia, relevancia y peso para el completo y correcto conocimiento del tema.

millones en 2008 y se ha mantenido hasta 2015 en una media de 140 millones. Tras el boom de 2008, la producción… decayó 20%, manteniéndose constante hasta 2015. Exportación de tequila: El volumen de exportación total de tequila aumentó 180% de 1995 a 2015… De los dos tipos de tequila incluidos en este aumento, las exportaciones de tequila mixto se incrementaron 65%, con un promedio de 93 millones de litros de tequila exportado… las exportaciones de tequila 100% agave aumentaron de 1.2 millones de litros a 77.9 millones, es decir, más de 6,000%...

Ya en la parte final de este resumen, como un homenaje, aunque sea de manera enunciativa y con la nada oculta intención de interesarlo más para que adquiera este libro, le comento que el mismo incluye una muy completa ficha descriptiva de los tequilas producidos por las más emblemáticas casas tequileras de nuestro país, incluyendo su: semblanza; selección de etiquetas; perfil organoléptico; clasificación; sugerencias de consumo y maridaje. Lo que sin ninguna duda representa una invaluable ayuda, tanto para sus compradores (de restaurantes y hoteles), como para sus vendedores (capitanes y meseros) y sus Chefs o Cocineros. Usted podrá encontrar información de casas y marcas de tequilas como: Alacrán; Altos; Arette; Campo Azul; Casa Centinela; Casa Cuervo; Casa de los González; Casa Dragones; Casa Orendain; Casa Quiote; Casa Sauza; Casa Siete Leguas; Casa Viva México; Cazadores; Chinaco; Círculo; Destilería Santa Lucía; Don Valente; El Mexicano; El Tequileño; Embajador; Espolón; Hacienda Capellanía; Hacienda La Capilla; Hacienda Los Huajes; Herradura; Huizache; La Alteña; La Madrileña; Marengo; Nocaut; Patrón; Tequila Corralejo; Tequillas del Señor; Tequila Cabrito; Don Julio; El Jimador. No sin antes agradecer a Ediciones Larousse, S.A. de C.V., tanto por la invitación a la presentación de este libro, como por todas sus facilidades para este brevísimo resumen del mismo, no me queda más que volver a insistir en la importancia de que lo adquiera cuanto antes en alguna de las principales librerías del país. SALUD!!!. Y si es con tequila… mejor.

Tequila remanente en México: El tequila producido que no ha sido exportado se destina al comercio nacional o se almacena… Es importante recalcar que, en comparación con las exportaciones, la cantidad de tequila que se queda en el país es poca; para 2015, poco más del 80% de la producción total se exportó, lo cual muestra que es gracias a las exportaciones que la producción de tequila se mantiene estable.

a&b

Marzo-Abril

ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

a&b Industrias

Por: Pascualina

A unos cuantos días de que inicie la temporada vacacional más importante del año en nuestro país, la “Semana Santa” (8 al 16 de abril), en la que como en ningún otro momento del año miles de familias tienen la oportunidad de reunirse y salir de viaje (cuando menos del jueves al domingo marcados como días de descanso obligatorio), pues salvo la de la “hospitalidad”, casi la totalidad de industrias (fábricas), negocios, escuelas y gobierno cierran, quisiera a manera de homenaje para los que si trabajamos esos días, dedicar esta sección para desentrañar algunos términos de la industria sin chimeneas (hoteles). Le recuerdo que esta sección no pretende convertirse en un manual etimológico, ni cuenta con un rigor científico total (como otras de la revista), sino simplemente ofrecerle diversas historias, leyendas, antecedentes o versiones respecto del origen y desarrollo de algunas palabras usuales en nuestro entorno.

La palabra “hotel” que el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) admite como procedente, proviene del vocablo francés “hôtel”. Se trata de un “galicismo” (extranjerismo derivado de la lengua francesa e incorporado al español u otros idiomas), como por ejemplo lo son: “complot”, que significa conspiración; “marionette” o marioneta, que se traduce como títere; “première” que es estreno; “tour” que es vuelta o giro; etc. En el caso del “Hotel” (hôtel), en un principio el término se refería a un pequeño palacio o residencia privada lujosa, aunque cuando se hablaba de “hôtel de ville”, la palabra se refería a un Ayuntamiento.

a&b

Actualmente tanto en francés como en otras lenguas, la palabra se utiliza para designar un establecimiento dotado de habitaciones que hospeda a sus clientes a cambio de dinero.

Según el Dr. Gerald W. Lattin, ex decano de las Escuelas de Hospitalidad de la Universidad de Houston y de la Universidad Internacional de Florida (EUA), en su libro “Administración Moderna de Hoteles y Moteles” (1975), señala que ya en la antigua Persia (1,400 a 330 A. de C., aproximadamente), los viajes se realizaban en grandes caravanas que llevaban tiendas completas para descansar a lo largo del trayecto, sin embargo en ciertos puntos de las rutas se construyeron alojamientos conocidos como khans, se trataba de estructuras sencillas de alojamiento, en donde se brindaba refugio, se utilizaban solamente para descansar y reabastecerse de agua y comida para después continuar el camino, pero servían para protegerse de los ladrones y de las tormentas de arena. Posteriormente a los khans, y como una aportación de los mismos persas aparecieron las postas, que eran sitios acondicionados de tal manera que podrían ser dignos de un rey, éstas se encontraban a 25 millas de distancia una de la otra (aproximadamente a un día de distancia a caballo), allí se otorgaban caballos nuevos a los portadores de correos que llevaban mensajes por todo el territorio. Según estimación de Marco Polo (1254-1324), cuando realizó su viaje al Lejano Oriente había alrededor de 10 mil postas

Un hecho relevante que marcó el destino de los viajes fue la aparición de la moneda hacia el Siglo VI A. de C. Otro suceso que marcaría la industria de hospedajes es el hecho de que el Imperio Romano tuvo la necesidad de construir caminos para que los hombres transitaran libremente. El más importante de ellos fue el camino que construyó el Emperador Romano Apio Claudio (340 a 273 A. de C.), conocida como la Vía Apia, que fue una de las más importantes calzadas de la antigua Roma, que unía Roma con Brindisi, el puerto comercial más importante con el Mediterráneo Oriental y Oriente Medio. El Imperio Romano se fue extendiendo por toda Europa, y ya en el año 117 D. de C. las carreteras llegaban a una extensión de 80 mil kilómetros, en las cuales se instalaron lugares destinados al alojamiento de los viajeros (posadas), que sin lujos ofrecían un techo y camas con heno, y en algunos casos alimentos y bebidas. En la Edad Media los monasterios se encargaban de dar alojamiento a los viajeros quienes hacían aportaciones de manera voluntaria para su mantenimiento, sin embargo al finalizar el Medioevo volvieron a aparecer los “mesones”, que ofrecían servicios de alimentos y bebidas con fines lucrativos. Es en Inglaterra en el año de 1539 cuando los monasterios definitivamente dejan de proporcionar este servicio y surgen los “inns” (fondas o casas especiales de huéspedes) lugares que contaban con los mejores servicios de alojamiento, hasta que en 1820 empezaron a decaer. En el siglo XVII mejoran los caminos, surge la diligencia y por consiguiente se crean las carreteras públicas y con ellas incrementan los viajes y la demanda de alojamiento. En el siglo XVIII surge la Revolución Industrial en Inglaterra, cuyo impacto fue determinante en el desarrollo de la actividad turística, debido a la aparición de los primeros barcos de vapor que agilizaron los viajes transoceánicos; la aparición del automóvil y el ferrocarril, que facilitaron los traslados por tierra. Es en esta época cuando mejoraron los servicios de los establecimientos de hospedaje. En el contexto Europeo a finales del siglo XVIII, hubo otro acontecimiento que propició un desplazamiento masivo de jóvenes llamado el Gran Tour, que en esencia eran viajes con fines académicos por todo Europa con el objetivo de completar su formación y reforzar los contactos sociales y su prestigio ante la sociedad. En Inglaterra se fragua buena parte del cambio de modelo: los términos “inn y hotel”, en su origen asociados a una realidad doméstica

Marzo-Abril

y privada en sus respectivas lenguas, en inglés pasan a aplicarse prioritariamente a alojamientos de carácter público, el uno ceñido a los dominios de la Inglaterra medieval y moderna, y el otro convertido en el referente internacional de la hospitalidad contemporánea. Son los ingleses de clase adinerada, devotos practicantes del Grand Tour, un agente capital en la generalización del nuevo concepto de hotel y, por extensión, en la aparición del turismo moderno: desde finales del siglo XVIII, se va haciendo palpable en el Continente un nuevo estándar de comodidad ligado a la visión del hogar de estos viajeros. Según Juan David Díaz López, de la Universidad de Santiago de Compostela, en su estudio denominado “Una casa para el viajero. Del origen del hotel al caso gallego”. “El punto de contacto entre la concepción del hotel como alojamiento particular y privado de un aristócrata y su familia, por una parte, y como establecimiento público para el alojamiento temporal de personas de diferente extracción social, por la otra, se encuentra perfectamente retratado en el París del Consulado (1799-1804) y del Primer Imperio (1804-1815). Si bien el alquiler de casas en ausencia de sus señores es una fórmula que se registra con anterioridad, es la Revolución Francesa (1789-1799) la que da un decisivo impulso al hôtel garni (casa amueblada que se alquila total o parcialmente), al apropiarse por diferentes medios de los hoteles privados que habían proliferado en los barrios oeste y norte de París en las décadas anteriores y transformarlos

temporalmente en “maisons garnies” para proveer de ingresos a la nación o a un particular. En el contexto de persecución de los anteriores ocupantes de estas residencias, la misma palabra hôtel es proscrita por sus connotaciones aristocráticas, y no reaparece en el Almanach du commerce de Paris hasta 1802, donde designa “los establecimientos destinados a los viajeros”. Así, en ese mismo año se documentan entre los más “elegantes, grandes y conocidos” el Hôtel de Courlande, el Hôtel de la GrangeBatelière, el Hôtel de l’Empire, el Hôtel Mirabeau y el Hôtel du Prince de Galles, a los que se suma el Hôtel de Richelieu en 1804. Se trata de establecimientos lujosos y caros, frecuentados por un público de clase alta, y cuya conversión de hôtel privé en hôtel garni no altera realmente la naturaleza del edificio: se produce prácticamente “tal cual”, sin obras específicas…”, Un muy largo paseo por la historia acompaña la aparición de los primeros establecimientos de hospedaje ya reconocidos como verdaderos “hoteles” (negocios formalmente establecidos), los que según el país o región en que se establecieron (Francia, Inglaterra, Italia-Roma, Estados Unidos, etc.), se disputan el honor de haber sido los primeros. En próximas colaboraciones nos ocuparemos de revisar esas polémicas, pero muy interesantes “paternidades”. Demos paso ahora a desentrañar otros términos o acepciones con las que se conocen algunos otros (o los mismos) establecimientos de hospedaje. HOSTAL: Muchos estudiosos aseguran qua palabra francesa hôtel, tiene el mismo origen etimológico que la palabra española “hostal”. Del francés pasó al inglés (hotel), y del francés, del español y del inglés pasó a otros idiomas, por lo que se considera ya como parte del vocabulario internacional. Ahora bien, la palabra española “hostal” (sinónimo de hostería u osteria en italiano), refiere un establecimiento en donde se brinda un lugar para descansar

a&b

(cama) y comida a cambio de dinero, deriva de la voz latina “hospitalis” que significa hospital. Por su parte la palabra hospital viene del latín “hospes” que a su vez significa “huésped” o “visita”. De “hospes” se transformó a “hospitalia”, para referirse a esos lugares en que se recibía las visitas de forasteros y con el tiempo se empezó a llamar así exclusivamente a los lugares que hospedaban (brindaban hospitalidad) o daban auxilio a enfermos y ancianos. HOSPITALIDAD: Nada extraño resulta, al desentrañar estos términos, que hoy en día a la industria hotelera y restaurantera, en muchos lugares del mundo (incluyendo en buena parte de México), se le denomine de manera genérica como la “Industria de la Hospitalidad”. POSADA: Esta palabra proviene del latín “pausare”, que tiene varias acepciones tales como: pausa; detenerse; posar; cesar; apaciguar; etc. Algunas palabras que derivan de “pausare” son: aposento, reposo, posadero y posada.

En nuestro país, como en algunos otros del mundo, previo a la Navidad (nacimiento de Jesús), se celebran las “posadas”, que son una alegoría (representación en la que las cosas tienen un significado simbólico) del peregrinar de José y María pidiendo alojamiento (posada) de casa en casa, previo al nacimiento de su hijo. MOTEL: Para muchos esta palabra es un acrónimo de las palabras en inglés “motorist hotel”, que refiere hoteles ubicados en carreteras, donde los viajeros en vehículos de “motor” puedan para a descansar. En algunos países de Centro y Sudamérica a los “moteles” se le conoce o distingue también como “hoteles de alta rotatividad” u “hoteles de paso” (cuyos cuartos se alquilan por hora), debido a que son utilizados de manera casi exclusiva para que las personas puedan tener relaciones sexuales. En posteriores colaboraciones abordaremos otros términos recurrentes usados en la hotelería, tan interesantes como los que hoy intentamos desentrañar (Camarero, Ama de Llaves, Desayuno Continental, etc.), hasta en tanto… Felices Vacaciones.

Marzo-Abril

PROMOCION

TURISTICA

a&b Industrias

(cuarta parte) Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

Instalados ya en la recta final del análisis del segmento de “turismo de aventura y ecoturismo” que bajo la marca “MEXICO” promueve la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) y el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), el cual se suma a otros analizados en ediciones anteriores (Romance y Bodas; Negocios / Meetings; Salud; Lujo o Premium; Cultural; y Golf) antes de continuar, demos un breve repaso de lo que ya revisamos, en gran parte en base al “Reporte del Diagnóstico sobre el Potencial de los Recursos de Turismo de Naturaleza en México”, elaborado por “Xola–Adventure Industry Consultants” (Xola-Consulting), a petición de SECTUR (en octubre del 2009). En resumen comentamos: (1) las similitudes y diferencias entre ecoturismo y turismo de aventura, también conocido como de naturaleza; (2) enlistamos las actividades más importantes que se practican en nuestro país en este segmento; (3) los objetivos del reporte de Xola-Consulting; (4) la situación del turismo en México; (5) los recursos naturales y culturales de nuestro país; (6) los retos que obstaculizan el desarrollo de estos mercados de turismo (Políticas del Turismo; Infraestructura; Asociación de Industrias; Oferta de Productos; Alojamiento; Calidad del Servicio; Comercialización); (7) análisis de los tres estados mejor posicionados y con más potencial en turismo de aventura (Veracruz, Oaxaca y Chiapas). Repasemos ahora lo que nos señala el reporte de Xola-Consulting, respecto a este tema toral para la industria del turismo de naturaleza (aventura y ecoturismo): Misión: La misión de SECTUR al desarrollar y comercializar el turismo de aventura es la de atraer a turistas de aventura internacionales a lugares en México que han sido subutilizados para la práctica del turismo de naturaleza y aventura. Este plan de marketing proporciona sugerencias para comercializar los productos de turismo de aventura como se describe en la sección Modelo del Producto de Aventura de este reporte en la que se proponen itinerarios detallados (por ejemplo) para Veracruz, Oaxaca y Chiapas. Objetivos Generales: Crear conciencia entre los viajeros de aventura internacionales de México como un destino de turismo de aventura; Crear una afluencia de turismo de aventura a destinos de aventura menos conocidos.

a&b

Competidores del Producto de Aventura de México: La gráfica a continuación muestra la competitividad del producto de aventura mexicano en relación con otros destinos favorecidos por viajeros de los Estados Unidos y el Reino Unido. En la gráfica siguiente se eligió a Montenegro como ejemplo por ser un destino de aventura emergente favorecido por viajeros europeos. Perú, Ecuador y Costa Rica son destinos establecidos y en desarrollo para viajeros del Reino Unido y Estados Unidos.

Como podemos ver en la gráfica, los estados mexicanos de Oaxaca y Veracruz están muy bien posicionados en relación a todos los competidores, en especial en relación a destinos bien conocidos como Costa Rica, en donde México los aventaja por su oferta cultural. Chiapas, Perú y Ecuador tienen ofertas similares en términos de cultura y aventura y de igual modo están lidiando con retos similares, tales como la calidad de servicio. Para que México logre sobresalir y aventajar a éstos competidores debe mejorar su calidad de servicio, proyectar una imagen distinta y capitalizar su cercanía con los Estados Unidos. Mercado Objetivo: Los Estados Unidos y el Reino Unido son en la actualidad los principales generadores de turistas de aventura y naturaleza. Más del 75% de los 25.8 millones de turistas estadounidenses viajaron a México en el 2008; representando para México el 80% de llegadas internacionales. En el Reino Unido, el mercado de viajeros que salen del país ha sido “conservadoramente” estimado en un mínimo de 400,000 pasajeros al año, con tour operadores manejando aproximadamente el 50% del mercado. México no tiene un perfil muy diverso de visitantes internacionales y debería en un futuro considerar mecanismos para atraer viajeros de otros mercados interesados en el turismo de aventura, tales como de Alemania, Francia, España. En esta etapa de desarrollo recomendamos que México enfoque sus esfuerzos de marketing hacia personas que practican deportes de aventura / turistas de aventura “FIT”, gente que viaja con el objetivo específico de experimentar algún deporte de aventura, como puede

Marzo-Abril

ser el descenso de rio en kayak o la espeleología. Reconocemos que estos turistas tienden a no ser los que generen mayor derrama económica en un sitio, pero tienden a pasar mucho tiempo explorando un destino. Su pasión por su deporte es contagiosa, y cuando descubren un nuevo sitio, la voz se corre rápidamente. Dada la proliferación de foros sociales en línea, los sitios que identifican estos “adoptadores tempranos” se vuelven del dominio público y conocidos por turistas “convencionales” con mayor celeridad. Posición: Un posicionamiento efectivo en el mercado es esencial para que los destinos diferencien sus cualidades más importantes del resto de sus competidores. México puede posicionarse como un lugar para DESCUBRIR la aventura (mensajes de “descubrimiento” y “autenticidad” resuena entre los turistas de aventura) y para vivir experiencias intensas de naturaleza y cultura. Dentro de tan amplia definición, los estados pueden posicionarse de la manera siguiente para enfatizar sus atributos clave:

EJEMPLOS:

Resumen de la Estrategia de Precios: Los datos resultantes del sondeo hecho a dichos viajeros confirman nuestra suposición principal la cual postula que la razón principal por la que los viajes a México no se están vendiendo bien no es porque éstos sean muy caros. De hecho, los datos indican que los viajeros tienen la intención de gastar más. Con respecto al Reino Unido, contamos con prueba documentada de dicha intención, ya que desde 2006 han estado gastando más en viajes de aventura. Existen toda una gama de otros factores, por ejemplo, la percepción de seguridad en México, valor por dinero, mezcla de actividades, marketing, y distribución que, tienen un impacto en las ventas… Con respecto a las estrategias de precio de los productos, por lo tanto creemos que existe una oportunidad para vender productos de turismo de aventura mexicanos con precios en las categorías altas y de lujo, siempre y cuando el valor y calidad puedan ser elevados. Distribución y Mezcla Promocional: … se debe poner especial atención en la facilidad y conveniencia con la que los visitantes pueden encontrar y reservar sus vacaciones. En esta etapa de desarrollo recomendamos que México enfoque sus esfuerzos de marketing hacia personas que practican deportes de aventura / turistas de aventura “FIT”. Los entusiastas y FITs viajan principalmente para experimentar y practicar deportes de aventura tales como el descenso de río en balsa y kayak o espeleología y están dispuestos a “hacer la tarea” buscando operadores. Esto es importante porque en esta etapa no existen muchos operadores domésticos mexicanos que tengan una presencia sólida en línea.

Estrategia de Precios: Revisamos los viajes que ofrecen los tour operadores mexicanos y compañías de aventura internacionales. Los tour operadores domésticos ofrecen viajes para presupuestos de rango medio: desde $166 dólares al día hasta $412 dólares al día. Los operadores foráneos también ofrecen viajes dentro de éste rango, con sólo 9 de 106 itinerarios revisados que entran dentro de la categoría de lujo ($625 dólares o más al día). Llevamos a cabo entrevistas con operadores selectos para conocer cuáles de sus viajes se vendían más. El costo de viajes ofrecidos por tour operadores extranjeros vendiendo México que no se vendían: aproximadamente $412 dólares al día; El costo de viajes ofrecidos por tour operadores extranjeros vendiendo México que sí se vendían, resultaron ser menos caros pero no por mucho: $365 dólares al día. Reunimos información de estudios hechos a viajeros de aventura en los mercados Europeo, Norteamericano y Latinoamericano para evaluar los patrones de gasto y encontramos que: Datos del Reino Unido indican que el gasto promedio por pasajero se ha elevado un 21%, de $1,581 dólares a $1,919 dólares desde 2006; El sondeo llevado a cabo por ATTA/ GW/Xola de los viajeros de aventura latinoamericanos, norteamericanos y europeos reporta que las tendencias de presupuesto se “están elevando, especialmente con la intención de gastar en el siguiente viaje”.

a&b

Para mejorar la distribución y alcanzar audiencias comerciales, recomendamos lo siguiente: 1) Optimizar los canales de distribución existentes (como VAST “Virtuoso Active and Specialty Travel Group” dentro de la red Virtuoso); 2) Utilizar los eventos relacionados a la industria para crear conciencia sobre el producto de aventura de México entre socios comerciales quienes bien podrían ayudar a vender el producto; 3) Utilizar el marketing dentro de los medios sociales para alcanzar a aquellas personas que marcan la pauta o influencian de alguna medida, consumidores que están a la vanguardia y adoptan productos

respaldada por una presencia nacional en línea. Por lo que México puede crear un portal exclusivo de aventura con sólida funcionalidad para los medios sociales y vinculado a los sitios en red de los destinos más importantes de México.

novedosos y quienes transmitirán el mensaje, estableciendo la reputación de México como un destino para vivir experiencias de aventura premier.

Este sitio dedicado al turismo de aventura en México se puede construir sobre una plataforma tecnológica que permita generar contenido por parte de los consumidores, como pueden ser revistas de destinos, comentarios acerca de hoteles y operadores. Todo esto “empuja” el mensaje de México hacia una multiplicidad de plataformas de distribución de contenido en línea y crea comunidad al vincular las experiencias de viajeros a México con sus amigos a través de medios sociales como Facebook.

Optimizar Canales de Distribución Existentes: Utilizar al grupo VAST dentro de Virtuoso, México ya es socio activo dentro del consorcio de agencias Virtuoso. Dentro de este consorcio existe un grupo de agencias especializadas en actividades de aventura... De las 43 agencias, 7 ya ofrecen producto mexicano. Recomendamos estrechar relaciones con este grupo a fin de que incluyan el producto de aventura dentro de su portafolio y dentro de sus propias e influyentes propuestas de mercadotecnia.

Después de este breve pero interesante recorrido por el turismo de aventura y ecoturismo (turismo de naturaleza), veamos algunas de las conclusiones del estudio de Xola-Consulting.

Las siguientes empresas de este grupo ofrecen actualmente producto en México: Backroads; Butterfield & Robinson; Cruise West; Horizon & Co.; Lindblad Expeditions; Natural Habitat Adventures; Silversea Expeditions; Premiere Sports Travel; Roadtrips Sports Travel.

Este es un buen momento para que el turismo de aventura y otros segmentos turísticos de bajo impacto apuntalen el desarrollo de nuevos productos turísticos sustentables… La estrategia de México debe enfocarse en sectores completos de la industria… y no solo en proyectos aislados, ofrece una oportunidad importante para elevar el perfil del Turismo de Aventura y Naturaleza como mecanismo de mitigación y adaptación al cambio climático, mismo que brindaría acceso a nuevas fuentes de financiamiento que ayuden a cumplir con los objetivos de desarrollo de turismo sustentable y de mejoramiento del medio ambiente.

Utilizar Eventos Comerciales de la Industria:… recomendamos aprovechar los eventos de la industria del turismo de aventura, como la Cumbre Mundial de Turismo de Aventura organizada anualmente por la Asociación Mundial de Turismo de Aventura, y la cual representa la cede internacional líder para que operadores, medios de comunicación, proveedores, asociaciones, etc. establezcan relaciones entre sí y se comercialicen los destinos.

Para concluir, encontramos que una estrategia nacional para promover el desarrollo del Turismo de Aventura y Naturaleza en las áreas rurales de México propiciaría la creación de una nueva imagen para México en el exterior y atraería fuertemente al turismo ecoconsciente, financiamiento internacional y el pago por servicios ambientales, y que en última instancia propiciaría la protección y conservación de los recursos naturales y culturales en México.

Utilizar para fines de Marketing a los Medios Sociales: Finalmente, la distribución en línea utilizada actualmente por operadores domésticos tiene que ser

El giro hacia un modelo de desarrollo turístico y económico sustentable se convertiría en un modelo a seguir por otros países del mundo.

En general, encontramos que las instituciones en México aun se encuentran evolucionando en cuanto a su entendimiento del Turismo de Aventura y Naturaleza y de sus consumidores y que se requiere tiempo y apoyo para poder capitalizar esta oportunidad de Mercado.

Marzo-Abril

CRONICA

DEEVENTOS

a&b Industrias

a&b

Marzo-Abril

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

(segunda parte) Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

En mi colaboración anterior precisé que hablar de la “harina”, más que de un producto en especial, era hablar de un “proceso de molienda”, pues aunque en sus orígenes tan sólo se producía harina de trigo, en la actualidad existen varios tipos de harina (maíz, arroz, centeno, papa, pescado, etc.). En esa misma nota además de dar un breve repaso por la historia de la harina de trigo, revisamos algunas de las diferentes clasificaciones aplicadas a este producto en diferentes regiones del planeta. De esta forma vimos, por ejemplo: La clasificación por fuerza (harinas extra fuertes, fuertes y débiles); La clasificación por “ceros” (desde un “0” y hasta “0000”), y; La Clasificación en México, determinada por la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT), así como la tabla que determina los valores de las harinas extrafinas, finas, semifinas y suaves o galleteras.

a&b

El “trigo”, que como mencionamos en nuestra nota pasada, deriva de la voz latina triticum, que en términos generales significa “el grano que es necesario trillar (triturar) para poder ser consumido”, que junto con el arroz representan los alimentos básicos de las cuatro quintas parte de la población mundial, casi en su totalidad es transformado en harina para el consumo humano, siendo utilizado como ingrediente principal de pan, tortillas, galletas y pastas para sopas. Trigo de menor calidad también es utilizado para la elaboración de bebidas alcohólicas y la alimentación animal, incluso algunos subproductos de la molienda, como el salvado y el salvadillo, entre otros, se utilizan como alimento forrajero. La estructura de un grano de trigo está compuesta por: • Una cáscara de celulosa, que es conocida como capa protectora o gluma, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos y se le conoce coloquialmente como “salvado” (se elimina cuando el trigo se muele y se refina la harina). • Varias envolturas externas: una capa exterior que se conoce como pericarpio, una capa central llamada mesocarpio o tegumento interno y una capa interior denominada epicarpio. Estas capas

están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral, pero que resultan eliminadas en el proceso de refinado para obtener harina blanca. • Como capas internas, el trigo cuenta con: la “testa o tegmen”, que es una capa intermedia entre la envoltura externa y el endospermo; el endospermo o albumen (que comprende más de la mitad del grano), que está formado por hidratos de carbono en forma de almidón, y; el germen o embrión, rico en nutrientes y que está formado por proteínas, aceites, enzimas y vitaminas. Para aproximarnos a la composición de la harina de trigo, el desglose en porcentajes de sus componentes (regulados por ley) puede realizarse en este orden: 70% de almidón, menos del 15% de agua, entre un 9% y un 12% de proteínas, un 1.5% de grasas, y una variable que oscila entre 0.5% al 0.6% de minerales. ALMIDON: Es un hidrato de carbono que está considerado como alto portador energético. Una de sus grandes cualidades es la capacidad que tiene para absorber casi la mitad de su peso en agua (calentándolo entre los 55ºC y 71ºC), sufriendo así un proceso de gelatinización, lo que le da a la masa una muy “sui generis” consistencia. GLUTEN: Es un producto que se encuentra presente en los cereales (trigo, arroz y maíz) y tiene un gran valor nutricional. Tiene un alto índice de proteínas y un bajo contenido de carbohidratos. En la harina de trigo abundan las proteínas complejas y a la reacción de dos de ellas debemos la existencia del gluten. Este último, es una sustancia flexible que resulta de mezclar con agua dos proteínas que forman parte de su estructura. Se denominan gluteninas y gliadinas. En panificación el gluten resultante gracias a la citada reacción, crea un entramado que impide la salida del gas originado por la fermentación de la levadura. La proteína denominada glutenina o gluteína (del género Tríticum), tiene como una de sus mayores propiedades la construcción de cadenas protéicas con enlaces poliméricos que se forman al amasar el pan, misma proteína que al momento de la cocción y una vez solidificado, le dará al pan su estructura final. Por su parte la gliadina es una proteína vegetal, que tiene movilidad electroforética (reacciona con movimientos ante determinados estímulos químicos). En el proceso de panificación es la responsable de la alta adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del pan. Con el gluten se pueden preparar diversos platillos y/o utilizar con otros alimentos para darles una apariencia más espesa o unir sus ingredientes. Está presente, por ejemplo, en embutidos (jamón, salchichas y mortadela), en quesos y lácteos, en frutos secos y en algunas golosinas y colorantes alimenticios. No obstante sus beneficios, existen personas con una enfermedad conocida como “enfermedad celíaca” o “enteropatía por gluten”, que están imposibilitadas para digerir el gluten, es una enfermedad del intestino delgado caracterizada por la intolerancia al gluten, TASA DE HIDRATACION: Es básicamente la capacidad de absorción de agua que tiene la harina, lo que está directamente relacionado con la cantidad

Marzo-Abril

puede llegar a encontrar hasta el 22% de los minerales que requiere nuestro cuerpo, por ejemplo, 34% de magnesio, 35% de fósforo entre otros. Por su parte las vitaminas son una gran fuente de ácido fólico, que se requiere para el desarrollo del sistema nervioso y los cerebros de los embriones humanos durante el embarazo, además de niacina que regula los niveles de colesterol en sangre y reduce el riesgo de disfunciones cardiacas. En relación a el gluten, venerado por muchos y atacado por otros, se convierte en la parte más polémica de la harina de trigo.

de proteínas que tenga el tipo de harina en cuestión. Se diferencian dos tipos fundamentales de harina, denominadas harinas de fuerza y harinas flojas. GRASAS: Son las que tienen un menor índice de presencia, tan sólo un 1.2% por cada cien gramos de harina. Mientras más refinada sea la harina, será menor el aporte de grasas. MINERALES: Tiene una baja, pero importante presencia. Las sales minerales son las que contienen elementos como calcio, magnesio, sodio, potasio, calcio, etc., que son los restos de los elementos orgánicos procesados. Estos restos o “cenizas” provienen de la cáscara del grano y es en el tipo de extracción donde se determina su cantidad.

Los que lo ponderan dicen que: Mejora la calidad y elasticidad de las masas; es de fácil digestión; ayuda a las personas que sufren de estreñimiento; Las personas adelgazan cuando la proteína se combina con una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono; Contiene un nivel bajo de almidón, menor al de otras proteínas; Aporta un mínimo de calorías en su forma simple. Lo que lo demeritan dicen que: Al combinar el gluten con productos llenos de azúcares (panes) se incrementa su aporte calórico; Reduce la fibra en los panes si se utiliza en grandes cantidades; Se empasta o adhiere en los intestinos y no permite la adecuada absorción de nutrientes; Genera la intolerancia a sus compuestos, especialmente las personas que padecen la enfermedad celiaca, debido a que les causa daño a la mucosa del intestino delgado; No es recomendado para las personas autistas y en las personas que padecen dermatitis herpetiforme. Para una mejor conservación de la harina de trigo, se debe de observar las siguientes normas: • Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Una buena aireación; Una temperatura que no rebase los 28ºC en el almacén; Una humedad no mayor a 75%. • Para el debido reposo de la harina en almacén se recomienda no apilar más de 10 sacos y que estos nunca descansen en el piso. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

BENEFICIOS Y CONTRAINDICACIONES

La harina de trigo es un alimento libre de colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón. Al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico, ayudándolos a evitar ataques en pacientes de gota. La harina de trigo es más calórica que la media de cereales, ya que contiene 341 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la tortilla de maíz (218 cal), los espaguetis (158 cal) o el arroz integral (111 cal) tienen muchas menos calorías. No siendo tan rica en minerales, si por en cambio la presencia de estos llega a determinar su clasificación en muchos países del mundo. En muchos casos se

a&b

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsables del mal olor y sabor. No tengo ninguna duda que este alimento milenario, cuyos orígenes como cultivo se remontan a entre 4 y 6 mil años A. de C. y en cuyos granos muchos científicos afirman la naturaleza dispuso todos los elementos necesarios para reproducir la vida, de ahí que se le reconozca como “el alimento básico de la vida”, en manos de expertos Chefs Panaderos o en las de dedicados aficionados a la repostería, seguirá siendo por los siglos de los siglos: “el pan nuestro de cada día”.

Marzo-Abril

SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Como uno de los “programas pilares” del Gobierno de la República, el Secretario de Turismo (SECTUR), Enrique De la Madrid Cordero presentó el pasado 28 de noviembre, el programa “CONECTATE AL TURISMO”, cuyo propósito es apoyar a la cadena de proveeduría en la industria turística y generar un sector más competitivo. En la presentación del programa en Puerto Vallarta, Jalisco, el Secretario De La Madrid, afirmó que se trata de una de las principales políticas públicas del Gobierno Federal para impulsar los productos mexicanos, a través de la proveeduría nacional, pues “al hacerlo generamos empresas y empleos para los mexicanos”. Explicó que el propósito es encadenar la industria con la proveeduría nacional y generar un sector más competitivo, señaló que esta es una oportunidad para que los empresarios mexicanos sean proveedores de la industria del país, asegurando que la industria hotelera y restaurantera en México registra compras de bienes y servicios que superan los 9 mil millones de dólares (según datos de Global Insight), de las cuales se estima que más del 60% corresponden a importaciones. Con estas acciones, afirmó el titular de SECTUR, se dejarán de importar muchos de los insumos para la hotelería, aviación, servicios y restaurantes, ya que se podrán comprar en México. Al hacerlo, dijo “fortalecemos la productividad de las empresas e impulsamos el desarrollo económico del país”. Acompañado del Gobernador de Jalisco, Aristóteles Sandoval, Enrique De La Madrid firmó convenios de colaboración con la Confederación de las Cámaras Industriales (CONCAMIN) y con la Asociación Nacional de Cadenas de Hoteles (ANCH), Luis Eduardo Barrios, para encadenar el sector con proveeduría nacional y apoyar una industria turística más competitiva. Por otra parte, destacó la importancia que tiene para toda la industria el programa de fortalecimiento de la cadena de valor “Conéctate al Turismo”, pues busca incluir a todos los sectores productivos, lo que se reflejará en mayor actividad económica

a&b

regional. Indicó que en México el 80% de las inversiones en el sector hotelero son realizadas por empresas nacionales, y de acuerdo a Global Insight, en México se esperan inversiones en la industria hotelera y restaurantera que superarán los 14 mil millones de dólares anuales. Este encuentro representa una plataforma para la generación de más de mil 200 citas de negocios entre 45 gerentes de compras y más de 250 proveedores mexicanos de sectores como: alimentos frescos y procesados, materiales de construcción, muebles, textiles, decoración, higiene, limpieza, material eléctrico, entre otros. El programa busca incentivar que las empresas de la industria turística incrementen sus compras a proveedores mexicanos, fomentando una mayor articulación de la cadena de suministro, con una expectativa de 100 millones de dólares en negocios. En su mensaje el Gobernador de Jalisco, Aristóteles Sandoval Díaz, señaló que el programa “Conéctate al turismo” es un modelo de integración que permitirá satisfacer las necesidades del mercado turístico, a través de la calidad que existe en la proveeduría nacional e indicó que el turismo representa un medio para el crecimiento regional y una ventana de oportunidad para que México contribuya al mejoramiento del bienestar social, mediante el aprovechamiento de sus ventajas comparativas. En su intervención el Presidente de la CONCAMIN, Manuel Herrera Vega, destacó la importancia de que este sector productivo se sume a la iniciativa “Conéctate al Turismo” y enfatizó “queremos incrementar la competitividad y productividad en la industria hotelera, que es un gran reto”.

¿Y QUE ES “CONECTATE AL TURISMO“?

De acuerdo con el documento elaborado en la Segunda Sesión Ordinaria 2016, del Grupo Técnico de Planeación y Desarrollo Turístico, (Secretaría de Turismo, Subsecretaría de Planeación y Política Turística, Diciembre 2016), con respecto al programa “Conéctate al Turismo”: LOS OBJETIVOS SON: 1. Fomentar un mayor encadenamiento de proveedores nacionales con firmas nacionales y globales. 2. Promover la inversión para la generación de proyectos productivos en México. 3. Fortalecer las cadenas productivas atrayendo IED (Inversión Extranjera Directa) de proveedores del exterior. 4. Incrementar la competitividad de la industria turística a través de alianzas estratégicas o coinversiones con contrapartes nacionales e internacionales.

Marzo-Abril

En esa Cata se hizo de manera formal la invitación al Evento del Saber del Sabor y se contó con el Apoyo de: Cámara Nacional de la Industria Tequilera, Consejo Regulador del Mezcal, Cerveceros de México y el Consejo Mexicano Vitivinícola. Así como la presencia del cuerpo diplomático y más de 200 invitados.

PLATAFORMA CONECTATE AL TURISMO

SECTUR desarrolló una plataforma en Internet para el registro de empresas, la cual es muy amigable y se encuentra disponible en la siguiente dirección web: http://conectatealturismo.gobiernofacil.com Con esta herramienta SECTUR facilita la relación comercial y generación de negocios del sector turismo, así como la promoción de alianzas estratégicas a lo largo de la cadena de valor para incrementar la competitividad de la industria turística en México.

AVANCES Y LOGROS

RUEDAS DE NEGOCIOS: Ahora bien, para lograr cumplir parte de estos objetivos se han establecido las denominadas “Ruedas de Negocios”, que en términos generales son: • Reuniones “Uno a Uno” entre Gerentes de Compras y potenciales proveedores.

Hasta la fecha de la realización del documento elaborado en la Segunda Sesión Ordinaria 2016 (diciembre del año pasado), esto es, incluso antes del lanzamiento oficial de este programa, se tenían los siguientes resultados: COMPRADORES: 1. Aeroméxico; 2. Hoteles Misión; 3. Palace Resorts. PROVEEDORES: 1. SuKarne; 2. Ixtaccihuatl; 3. Prodinox Inoxidables. EVENTOS: En el mismo documento se da cuenta de algunas “ruedas de negocios” celebradas el año pasado y sus resultados:

• Empresas (proveedores) previamente validadas por SECTUR. • Duración de la Rueda de Negocios 1 ½ días.

Rueda de Negocios en Mérida, Yucatán (7 y 8 de junio de 2016): 260 citas de negocio de importadores con exportadores; 40 citas de coinversión; Alrededor de 100 millones de dólares como expectativas de negocios.

• Reuniones de 30 minutos. • Empresas invitadas de toda la República Mexicana. • Registro de requerimientos de proveeduría por medio de la plataforma “Conéctate al Turismo”. • Seguimiento a resultados. • Seguimiento a nuevos requerimientos ACCIONES PARA DIFUSION E INVITACION: Se realizó una cata de 4 tipos de bebidas; Tequila, Mezcal, Cerveza y Vino, dando también una degustación de Chocolate de Tabasco.

Rueda de Negocios en Cancún, Quintana Roo (14 y 15 de junio de 2016): $82 MDD como expectativas de negocios; 223 proveedores; 23 compradores; 1,740 citas de exportación. Rueda de Negocios Conéctate al Turismo, Puerto Vallarta, Jalisco (28 y 29 de noviembre del 2016): Alrededor de $100 MDD como expectativas de negocios; 200 proveedores; 35 compradores; Más de 800 reuniones de negocios. Muy grande es la apuesta del Gobierno Federal y de la SECTUR en este programa, como grande es la expectativa de la industria turística y de proveeduría (nacional) en este proyecto, que de cristalizarse, concretarse y manejarse con transparencia, podría convertirse en una punta de lanza para contrarrestar, aunque sea en parte, el efecto “Trump” y su política proteccionista denominada “Make America Great Again”.

a&b

PARAQUE 45

Marzo-Abril

TELOSEPAS a&b Industrias

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

a&b

Marzo-Abril

CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES

Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

TIANGUIS TURISTICO MEXICO CENTRO INTERNACIONAL DE CONVENCIONES DE ACAPULCO GUERRERO

FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO EXPO GUADALAJARA GUADALAJARA, JALISCO

HABITAT EXPO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO CARNES Y LACTEOS 2017 CINTERMEX-MONTERREY, NUEVO LEON

EXPHOTEL CANCUN 1CC CANCUN CENTER CANCUN, QUINTANA ROO EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MEXICO EXPO GUADALAJARA GUADALAJARA, JALISCO

EXPO FRANQUICIAS GUADALAJARA EXPOGUADALAJARA GUADALAJARA, JALISCO

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS DE MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO PROVEEDORES DEL RESTAURANTE CINTERMEX-MONTERREY NUEVO LEON

MEXICO CON LAS MANOS 2017 CENTRO DE CONVENCIONESTOLUCA, ESTADO DE MEXICO

a&b

ABASTUR CENTRO CITIBANAMEX CIUDAD DE MEXICO

Marzo-Abril

a&b