El cerdo by IPANC-CAB

COCINAS TRADICIONALES: Rutas del patrimonio culinario: El cerdo

MISIÓN INSTITUCIONAL E l Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB, es un organismo de derecho público internacional, conforme el Convenio de Sede suscrito por el Gobierno de la República del Ecuador. Contribuye al fortalecimiento de los procesos de integración y desarrollo de un espacio cultural común entre Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, España, México, Panamá, Paraguay, Perú, Rep. Dominicana y Venezuela. Proyecta su acción en torno a la cultura, memoria social y el patrimonio cultural de los países latinoamericanos, relevando las raíces y lazos comunes que los unen.

Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural de la Organización del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB Diego de Atienza Oe3 -174 y Av. América Telfs.: +5932 255 3684 / 255 4908 Fax: +5932 256 3095 Email: info@ipanc.org Quito - Ecuador

CONCLUSIONES: Las cocinas tradicionales que emplean al cerdo como elemento de identidad para la elaboración de los platos típicos de cada país, en este caso los países miembros de la Organización del Convenio Andrés Bello, representan expresiones de valores reconocidos en el pasado y el presente de las culturas de Iberoamérica. Con estos elementos, el IPANC-CAB ha aportado recursos trascendentales que contribuyen a mantener viva la identidad cultural de la región valorando tanto el patrimonio material como el inmaterial en el marco del patrimonio culinario y que contribuye a la creación de un espacio cultural común entre los países miembros del CAB, necesario de asumir de manera integral por los distintos sectores a fin de facilitar el intercambio de experiencias y avances, en torno al tema. Es importante resaltar que la cocina de una nación no se puede comprender sin mirarla a través su cultura. Tal es el caso de la cocina tradicional iberoamericana que muestra un verdadero mestizaje culinario, consecuencia de las diversas influencias ejercidas a lo largo de su historia. Es por esto que la iniciativa de este folleto es de suma importancia para el posicionamiento del tema de patrimonio alimentario en el contexto internacional, pues en cada país se posibilitaría un espacio de socialización de las experiencias investigativas de cada uno de los países miembros de La Organización del Convenio Andrés Bello.

NOMBRE PAÍS PATRIMONIO CULINARIO

PLATOS TRADICIONALES Estado Plurinacional de Bolivia

Enrollado criollo. Fricasé. Fritanga. Chancho. Chorizos chuquisaqueños.

República de Chile

Costillar picante. Costillar ahumado. Arrollado de huaso. Ñachi. Chancho al palo. Lechonci- to asado. Patitas de chancho. Cazuela de cerdo con chuchoca.

República de Colombia

Lechona tolimense. Mondongo colombiano. Fritanga. Cuchuco. Muchacho relleno. Pernil de cerdo al horno.

República de Cuba

Ajiaco a la criolla. Congrí. Chicha- rrones de viento. Cerdo Rancho Cajió. Cerdo asado en púa. Pasta de cerdo.

República de Ecuador

Chancho a la Barbosa. Fritada. Cascaritas. Hornado.

España

Olla podrida. Orejas y pie de cerdo a la segoviana. Cochinillo tostón español. Mani- tas de cerdo. Sabrosada. Magro de cerdo. Cochinillo asado. Gachas manchengas. Hornazo.

Estados Unidos Mexicanos

Cochinito pibil. Pozole blanco. Chilorio. Asado de boda. Chiles en nogada. Carnitas. Tortas ahogadas. Tacos al pastor. Maneas de cerdo.

República de Panamá

Lomo de cerdo en leche. Saus panameño. Chicharrón. Lechona. Chorizo tableño.

República de Paraguay

Butifarra. Chicharrón de carne de cerdo. Estofado de espinazo de chancho. Costillas de chancho en olla de hierro.

República del Perú

Apichado. Anticuchos. Shurumbo. Chancho al palo. Adobo de chancho o tacneñó. Pachamanca. Carapulcra.

República Dominicana

Mofongo tradicional. Puerco asado en Puya. Cerdo asado en cajas dominicanas.

República Bolivariana de Venezuela Lomo de cerdo en ron. Hallacas de cerdo. Cochino al horno. Paloapique. Cachapas con cochino frito. Celce coriano.

Región: Territorio venezolano INGREDIENTES: • 2 kilos de cabezas de cerdo • 2 hojas de laurel • 1 cucharada de pimienta en grano • 2 cebollas • 1 cabeza de ajo • Perejil • Cilantro • Sal al gusto

PREPARACIÓN: • Se limpia la cabeza de cerdo y se cuece an agua a fuego medio con sal, perejil, cilantro, cebolla, ajos, laurel y pimienta en grano hasta quea adquiera una textura suave. • Una vez frío en su propio caldo se desgrasa y corta en rebanadas • Se prepara una ensalada con las cebollas, pimentones, ají, vino y aceite de oliva. A esta ensalada se le agrega una cantidad pequeña del caldo desgrasado y colado. La forma de servirse este plato es en frío a manera de entremés o como picoteo o pasapalo42.

Ensalada para acompañar: • 3 cebollas • 2 pimentones verdes • 1 aji entero • 2 cucharadas de vino • 4 cucharadas de aceite de oliva • Sal • Pimienta molida.

42 http://saboresvenezolanos.com/recetas-venezolanas/selse-coriano/

RECETA

Nombre de la receta: Selse coriano

La riqueza de la cocina tradicional venezolana se han trasmitidos desde la colonia, de generación en generación de tal manera que el proceso de mestizaje de éste país responde a las diferentes culturas que influyeron en su conformación. Con influencia de la cocina española, italiana, francesa y portuguesa, y africana que se sumaron a las formas de preparación indígenas es variada y diversa, diversidad que se da en sus múltiples regiones en las que los ingredientes propios de cada una aportan con sabores y texturas especiales.

VENEZUELA

El cerdo, al igual que en los demás países se introdujo desde España y produjo cambios en la forma de las preparaciones, especialmente en la zona andina y en la llanura, en la que se han identificado a lo menos catorce formas de preparación39. Algunos de los platos típicos de la tradición culinaria de Venezuela elaborados con cerdo son el marrano frito, sopa de espinazo de marrano, chanfaina, chorizas de marrano, asadura frita, lomo de cerdo en ron, hallacas de marrano, cochino al horno, paloapique, cachapas con cochino frito y el selce coriano. El selse coriano (o celce) es uno de los platos con orígenes tan remotos que se pierden en la memoria, al punto que no se sabe con certeza de dónde proviene la receta original y cuál es la ortografía correcta. Su nombre guarda relación con un plato alemán de ingredientes similares “Sülze”, por lo que algunos investigadores de la gastronomía venezolana atribuyen su llegada junto con comerciantes alemanes que se establecieron en 1529. Sin embargo, hay quienes plantean su origen como proveniente del África austral. En esta región los colonizadora de los países bajos introdujeron la cabeza de cerdo como alimento. El selce coriano se constituye en uno de los platos típicos de la región costera del territorio nacional venezolano40. Su característica es que es un encurtido de cabeza de cerdo picada en pequeños trozos condimentado con vinagre, cebolla, ajíes dulces y pimienta. Su conservación es a manera de conserva y el consumo es en frío41.

39 Escobar, Erica y Cardozo, A.F. Gastronomía tradicional del cerdo criollo producido en los llanos de Venezuela y Colombia. 40 Selse coriano. Recuperado de: http://lacomensal.com/2012/07/el-selce-coriano-inmigrante-de-la-cabeza-hasta-las-patas/ 41 http://www.temporadista.com/scripts/articulos/el-selce-coriano-un-delicioso-platillo-tipico-del-estado-falcon.asp#.U_FaUvl5OSo

PRESENTACIÓN El Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural de la Organización del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB, dentro de sus actividades misionales promueve la construcción de un espacio común que valorizar la diversidad de las tradiciones culinarias, así como las cocinas locales y regionales propias de la región iberoamericana, para en conjunto con otros elementos en común, contribuir a la integración de la misma. Así, el IPANC-CAB, en la línea del Plan Estratégico 2013-2016 Saberes para la Ciudadanía de la Organización del Convenio Andrés Bello, ha considerado la importancia de dar realce al patrimonio culinario regional a fin de potenciar las cocinas tradicionales considerando que las distintas manifestaciones en torno a ellas, desde una perspectiva de patrimonio, presuponen la promoción de una identidad regional basada en valores que provienen de la cultura popular propia de cada país y de sus tradiciones. El patrimonio material e inmaterial, presente en las manifestaciones culinarias de las cocinas tradicionales de cada país miembro del CAB permiten crear un hilo conductor para realizar acciones comunes de tipo sociocultural que valorizan actividades de producción relacionadas con el consumo de alimentos y la comprensión las identidades locales. En este contexto se inscribe el esta producción editorial “Rutas del Patrimonio Culinario de los países miembros de la Organización del Convenio Andrés Bello” en tanto comprende el desarrollo de un registro que refleja la diversidad en Iberoamérica, en torno a un eje común, como lo es el consumo del cerdo, bajo sus distintas denominaciones locales en las cocinas tradicionales. Aquí se intenta identificar la enorme riqueza de expresiones de la cultura popular que hasta hace un tiempo habían sido reducidas a lo folclórico sin la suficiente rigurosidad como para pensarlas como importantes manifestaciones de la diversidad cultural de nuestros países. Así, este registro recopila las distintas formas en que se prepara el cerdo, así como las manifestaciones culturales en torno a su consumo, como un elemento que ocupa un lugar importante dentro de la alimentación en la región. De manera cada uno de los países podrá conocer algo más sobre los saberes tradicionales del patrimonio culinario con las dinámicas culinarias contemporáneas.

Región: Todo el territorio dominicano INGREDIENTES: • 1 Cerdo entero • 1 cebolla grande cortada • 4 cucharadas de ajo • 4 cucharadas de orégano • 2 cucharadas de pimienta negra • 1 taza de ajíes gustosos y no picantes • Hojas de cilantro • Tomillo • Polvo de malagueta37 • Bija38 molida • 2 cucharadas de aceite • 1/4 taza de sal

PREPARACIÓN: • Se mezclan los ingredientes, se muelen o se licúan. • La carne del cerdo se perfora con una distancia de 8 o 10 cm. a manera de cavidades con un cuchillo. • Se rellena esas perforaciones con el adobo preparado inicialmente y se unta bien la superficie del cerdo. • El cerdo se debe marinar a lo menos unas seis horas. • Se introduce al horno precalentado a fuego alto y se lo deja asar a fuego medio, vigilando para que la carne se mantenga jugosa. Unos 30 minutos antes de terminar el horneado se debe debemos aumentar la temperatura a fin de que la piel adquiera una textura crujiente.

Es opcional la utilización de los siguientes elementos: • 1 cucharadita de perejil • 2 cucharadas de vinagre • 1/2 taza de aceitunas • 1/2 taza de alcaparras

ca-dominicana-i.html

37 Malagueta o bayrum. Arbol de las Antillas y Guyana muy aromático 38 Bija. Arbol de hojas pequeñas usado para condimentar. Se usa en sustituto del azafrán

RECETA

Nombre de la receta: Puerco asado en puya

R. DOMINICANA

La culinaria dominicana es reflejo del mestizaje entre la cultura taína, africana y española. En su forma es muy similar a la culinaria de la región del Caribe, cargada de color y en la que los aromas y sabores responden tienen que ver con el lugar y la pertenencia de los grupos que las preparan y que cuenta también con algunas variaciones locales que responden al uso permanente del plátano o por influencia de inmigrantes antillanos que utilizan el coco en la preparación de sus platos. Las tradicionales fiestas locales involucran a las comunidades y grupos familiares desde una perspectiva en la que el patrimonio inmaterial referente a lo culinario está presente al momento de preparar platos tradicionales. En estas preparaciones la carne de cerdo ocupa un lugar importante en forma de mofongo tradicional, puerco asado en puya y cerdo asado en cajas dominicanas34. Se ha elegido el puerco asado en puya por ser una receta típica festiva de República Dominicana que está asociada a la Navidad y celebraciones de Año Nuevo. Se trata de un cerdo asado aravesado por un palo, el que permite girarlo sobre la brasa encendida para que se dore de forma uniforme. De algún modo el plato principal de los dominicanos, por tradición, es el cerdo entero35 con sabores que provienen, en algunos casos, de las aceitunas y alcaparras combinadas con sabores36. 34 Ibíd. Sánchez 35 http://www.noticiassin.com/2010/12/cerdo-asado-simbolo-de-la-tradicion-navidena-dominicana/ 36 http://www.absolutrepublicadominicana.com/recetas-navidenas-en-republi-

INTRODUCCIÓN Patrimonio culinario y manifestaciones culturales El patrimonio culinario, al centrarse en la relación hombre-naturaleza, plantea una dimensión cultural con doble efecto: permite mantener viva la identidad cultural y, además, valorizar los distintos recursos tanto culturales como alimentarios que están vinculados con la realidad de los pueblos iberoamericanos. Al mismo tiempo, favorece las acciones de salvaguardia de las identidades locales y el fortalecimiento de sectores económicos relacionados con la producción y elaboración de alimentos, de modo que se genere un sentimiento de identidad, pertenencia y continuidad histórica.

Patrimonio culinario, integración y globalización El presente folleto pretende forjar una corriente de patrimonialización que incorpora y recupera ese patrimonio culinario que cada país posee desde un sentido de apropiación, conservación y valorización de alimentos y prácticas culinarias. Desde esa perspectiva el folleto está enfocado en la preparación y consumo, en este caso del cerdo y, se plantea como una propuesta piloto de impacto regional que prioriza el compartir, socializar y poner al servicio de los países la información necesaria a fin de obtener conocimiento de aquellos recursos que contribuyen a fortalecer la identidad regional, para a través del reconocimiento mutuo, generar lazos que sienten bases más firmes en torno a la visión de colaboración y solidaridad, premisas fundamentales de cualquier proceso de integración. La presentación de este nuevo trabajo editorial RUTAS DEL PATRIMONIO: EL CERDO, recoge información en torno al patrimonio culinario presente en los países miembros del CAB, de tal manera que, aporta a la construcción de identidades, a la conservación y transmisión de saberes que forman parte del patrimonio cultural inmaterial y material de los países que forman parte de la región iberoamericana.

COCINAS TRADICIONALES Las recetas culinarias que se presentan a continuación son elementos en los cuales se puede apreciar de mejor manera las profundas raíces del mestizaje cultural que comparte la región iberoamericana, dejando ha descubierto los grandes significados que hacen de las sociedades de esta región un espacio de identidad común a través de los distintos saberes y conocimientos ancestrales que permiten combinar aromas, sabores y prácticas particulares y estrictas de cada país enlazándolos en un mismo componente, como lo es el cerdo en sus distintas denominaciones locales1. Por tanto, se debe tener en cuenta que, en una receta de cocina podemos encontrar la tradición de un pueblo entero que sigue vivo con el pasar del tiempo, es un testimonio del patrimonio cultural que se transforma de generación en generación y que continua cumpliendo un papel indispensable dentro de los valores y hábitos que se enmarcan en el diario vivir y en las festividades de cada localidad. La receta define una característica de identidad, al ser un elemento que se prepara un sin número de veces durante largos periodos de tiempo y que sigue presente definiendo riqueza, creatividad, sensibilidad y sobretodo el reconocimiento de las cocinas tradicionales como reflejo inquebrantable de la integración iberoamericana2.

1 E, Sánchez. (2001) Recetas de la abundancia: Patrimonio gastronómico de los países del Convenio Andrés Bello. CAB 2 Ibid. Sánchez

Región: Oriente peruano INGREDIENTES: • 1/2 Kg rabadilla de chancho, corte que incluye parte de la columna y costillas. • 1/4 Kg maní molido • 2 cucharadas de maíz suave molido • 2 cucharadas de mishquina33 • 2 cucharaditas de ajo molido • 3 cucharadas de cebolla picada • 1 porción de culantro y sihuaca culantro picado • sal, orégano, comino al gusto

• Se agrega sal y comino al gusto, se baja el fuego y se agrega el culantro, sihuaca culantro y orégano. Esta preparación se sirve en platos hondos y se acompaña con arroz, fréjol y platano sancochado. En algunos lugares sustituyen la carne de puerco por carne de En algunos lugares reemplazan la carne de chancho por carne de majáz, paca o picuro (roedor gigante de la zona oriental), de sajino (animal herbívoro de bosque tropical) o de carachupa (mamífero conocido también como chucuri o zarigüeya).

RECETA

Nombre de la receta: Apichado

PREPARACIÓN: • Las presas de cerdo se sofríen primero y luego se sancochan en una olla. • Una vez doradas se les incopora el maní molido con el maíz. Es necesario batir bien para evitar grumos. • Aparte se fríe el ajo molido, cebolla picada y se agrega la mishquina. Este refrito se agrega a la olla con el cerdo y el maní. 33 Mishquina es el guisador sancochado y molido mezclado con aceite. El gisador es un tubérculo parecido a la zanahoria originario de la selva y que otorga un tinte amarillo. La palabra mishquina proviene de la palabra quechua mishqui (quechua) cuyo significdo es agradable, rico.

Perú es uno de los países con una abundante tradición culinaria, la que al igual que la mayoría, incorpora a las preparaciones de los pueblos prehispánicos nuevos productos, técnicas y usos culinarios que fueron traídos con la llegada de los españoles. En ese mestizaje de la cocina prima un sentido de lo andino y de las cosmovisiones de esos pueblos.

PERÚ

En cuanto al consumo de carnes en Perú se puede establecer que además de las que eran consumidas por los pueblos que originalmente lo habitaban, como la de cuy32, de camélidos como la llama y la alpaca y pato, se sumaron la carne de res, cerdo y gallina. Entre los alimentos que se elaboran utilizando carne de cerdo, se reflejan saberes y conocimientos tradicionales y adquiridos. De ese modo, se ha podido identificar platos tales como el apichado, anticucho, shurumbo, chancho al palo, adobo de chancho o tacneño, pachamanca, carapulcra, tacacho con cecina, entre otros. Estos platos se consideran elementos culinarios importantes dentro de las festividades locales y comunitarias que reflejan la divesidad cultural que encierra de la gastronomía peruana, con influencia, además de la hispana, africana e incuso oriental, específicamente nipona. En esta ocasión se presenta la receta del apichado preparación que forma parte del patrimonio cultural inmaterial en el campo culinario peruano, que se transmitido de generación en generación y que exalta el orgullo de lo propio, de tal manera que da lugar a que se fortalezcan los saberes y conocimientos relacionados con la cocina peruana. Este plato en base a presas de cerdo dorado y guisadas con maní molido y maíz, según la Asociación de gastronomía Peruana y afines, se prepara especialmente en Moyobamba, la ciudad más antigua del Oriente peruano. Se lo prepara especialmente con motivo de algunas festividades, entre las que se cuentan las fiestas tradicionales de San Juan y San Pedro, Corpus Christi y con motivo de los baños sagrados en la Quebrada de Rumiyacu en la mañana de San Juan. 32 Cuy (cavia porcelus)

Los cerdos criollos de América Latina tienen su origen en los cerdos ibéricos traídos por Cristóbal Colón, durante su segundo viaje desde España. Los primeros cerdos llegaron en el año 1493. No cabe duda que otras importaciones se sucedieron en los años siguientes de la conquista española y que luego se repartieron en los extensos territorios que hoy constituyen el continente latinoamericano3 .

EL CERDO

La presencia de cerdos criollos, originarios de las razas ibéricas, se extiende desde México hasta el extremo sur de la Argentina, desde el nivel del mar hasta más de 4500 metros de altitud, como en la provincia de Chimborazo en Ecuador y, en algunas regiones de Bolivia y Perú, por ejemplificar algunas latitudes4. El cerdo y su preparación en las cocinas tradicionales de Iberoamérica representan una riqueza para los habitantes de las zonas rurales quienes han heredado las recetas que se detallan en esta publicación y una variada cantidad de otras recetas y formas de preparación, algunas similares entre los países y otras diferentes en tanto se elaboran con ingredientes locales y que son parte de un patrimonio inmaterial el cual comparten los países miembros del CAB.

3 Pond, W. (1974) Suidos: flexibilidad para satisfacer necesidades humanas. ACRIBIA 4 Benítez y Sánchez (2001) Los cerdos locales en los sistemas tradicionales de producción. FAO.

En la cocina paraguaya se funden elementos heredados de la cocina guaraní y productos y formas de elaboración traídos de por los españoles, italianos e incluso portugueses, así como técnicas de cocción diversas y productos nativos, como la mandioca, maíz, batata (camote) o papa, y otros introducidos y aclimatados por los españoles31. La preparación, en general, de la cocina tradicional del Paraguay es sencilla. Muchas de las recetas tradicionales forman parte de festejos o fiestas religiosas. En ella al igual que la de otros países, se utiliza para las frituras manteca de cerdo. Así mismo hay platos de la cocina tradicional paraguaya en los que se utiliza la carne de cerdo como componente principal de la receta, como es el caso de la butifarra, chicharrón de carne de cerdo, estofado de espinazo de chancho y costillas de chancho en olla de hierro.

Nombre de la receta: Butifarra Región: Todo el territorio paraguayo INGREDIENTES: • 3 metros de de tripa fina • ½ Kg de carne de cerdo • Una taza de vinagre o jugo de limón • 3 dientes de ajo • 2 ajíes picantes • Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN: • Se pica la carne finamente. • Se agrega a la carne los ajos bien picados, aji picado, pimienta sal, comino y vinagre y se amasa para que se impregne bien, y se deja reposar por una hora. En el campo paraguayo le agregan limón o en su lugar apepu (naranja agria). • Se limpia y lava bien la tripa y luego se la deja secar. Una vez seca se la rellena de forma manual. • Se pinchan las tripas para que salga el aire y se amarran a los extremos con piola o pitilla cada 10 cm. • Ya selladas se sancochan en agua salada en hervor medio para evitar que se rompan, por unos 20 minutos. Durante la cocción se pinchan con un palillo para evitar que se revienten. • Una vez cocidas se cuelan para eliminar todo rastro de agua. • Con esta misma base se puede elaborar la butifarra picante La variación radica en que se le puede agregar a la carne unos 10 ajíes picantes (Kĩ’yi) licuados en un poco de vinagre.

31 Embajada del Paraguay en Ecuador. Comidas típicas paraguayas. Recuperado de: http://www.embajadadeparaguay.ec/documentos/recetasparaguayas.pdf

PARAGUAY

En esta publicación se pone énfasis en la butifarra, embutido fresco elaborado en base a carne de cerdo y condimentada con varias especias y en el campo paraguayo, además del nombre citado la llaman también gutifarra o también gotifarra.

Bolivia forma parte de una amplia región andina cuyos habitantes inventaron y adecuaron técnicas y procedimientos particulares para la elaboración de alimentos que les brinden los nutrientes necesarios para cumplir con sus actividades enmarcadas en los roles sociales que desempeñan. La utilización del cerdo en los platos tradicionales de Bolivia es importante especialmente en las festividades locales, es un elemento en torno al cual se reúnen los grupos familiares y las comunidades y se constituyen en tradiciones que se mantienen vivas a través de generaciones.

BOLIVIA

Los platos más conocidos, en los que se emplea el cerdo como elemento principal de la cocina tradicional boliviana, son el enrollado criollo, fricasé, fritanga, chancho y chorizos chuquisaqueños. Estas recetas de platos tradicionales son generalmente preparadas con carne de cerno adobadas con ají5 y condimentos, y en ocasiones su cocción se realiza en agua o en grasa. El uso cotidiano o festivo de estos platos tradicionales responden a una condición social de reunión y amistad entre los diferentes actores de las comunidades, por ejemplo: el particular acontecimiento mukuy6, es decir, la labor en el cual hombres y mujeres de varios sectores de las comunidades se reúnen para ensalivar el maíz como primer paso para la preparación de la chicha7, y disfrutar de la comida y la música tradicional del momento. Se ha elegido, en esta ocasión, detallar la preparación del fricasé, plato tradicional de festividades, herencia de los antepasados que se prepara para fiestas patrias como las del Día de Independencia, y otras de tipo festivo, como el año nuevo. La palabra fricasé viene del francés fricassé, que significa carne salteada es decir carne cortada en pequeños trozos y cocinada en una salsa. Su origen data de la época colonial, específicamente de principios del siglo XVIII, con la llegada de las ideas libertarias de la Revolución Francesa y la influencia cultural parisina8. El fricasé como parte de la cocina en Bolivia es parte de su patrimonio culinario. Es un plato tan arraigado en las tradiciones que hay incluso quienes relativizan su origen francés. Lo que sí está claro es que, en términos generales, la cocina boliviana es fruto del mestizaje de la cocina europea y local y lleva en sí un importante componente que proviene de la tradición culinaria indígena. 5 Capsicum. Baya de colores variados, conocida como ají, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino, etc. oriunda del continente americano. Los pueblos prehispánicos que no conocían la sal utilizaban ají para dar sabor a las preparaciones. 6 Olmos, C. (2014) Sabores de Bolivia, Comida popular boliviana. Recuperado de http://bit.ly/Vsc2Uo

7 Bebida fermentada de consumo habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, fiestas tradicionales y festividades religiosas. Fuente: IPANC. 2014. 8 Gobierno Autónomo Municipal La Paz. Gastronomía. Recuperado de http://bit.ly/1pRf0gg

En la cocina panameña la carne ocupa un papel de importancia; sin embargo en ella se combinan la influencia de la cocina de España, perceptible a través de diversas técnicas culinarias tales como la fritura, el uso de aceite, técnicas como el gratín o cocción al vapor. Sin embargo, esa influencia goza de características propias locales como el gratinado se realiza con leche de coco, fruto abundante en el territorio panameño o el uso de mariscos por su abundancia debido a su situación geográfica. Con la construcción del Canal de Panamá, la cocina también recibió influencia china, por la participación de asiáticos en la obra, e incluso influencia de la cocina de Estados Unidos quienes permanecieron durante largos años mientras se construía esta obra.

Nombre de la receta: Saus Panameño Región: Todo el territorio panameño INGREDIENTES: • 6 patitas de cerdo cortadas en cuartos. • 1 ají chombo30 • 1 cebolla grande. • 2 pepinos verdes. • Jugo de limón • Vinagre opcional • Sal • Agua para la cocción.

30 Variedad de ají típica de Panamá

PROCEDIMIENTO: • Se pica el ají. La cebolla se corta en juliana y los pepinos una vez pelados se cortan en rebanadas delgadas • Se debe tomar en cuenta que las patitas estén frescas y sin pelo. Se cortan en cuatro partes lo que facilitará la absorción de sabores y la cocción. • Se colocan en una olla cubiertas con agua. Al mometo del hervor se baja el fuego a la mitad y se cuecen por 30 minutos antes de cambiar el agua a la que se le agrega 1 cucharada de sal. • Es importante espumar el agua, es decir, retirar la espuma que al hervir se forma. El tiempo total de cocción debe ser de 1 1/2 horas o hasta que estén suaves. • Aparte agregar en partes iguales el limón y el agua de la segunda cocción, además de el ají, la cebolla y los pepinos. Se puede agregar vinagre de forma optativa. • En un recipiente amplio se colocan las patitas, las que se bañan con la mezcla anterior y se dejan en reposo tapadas por 1 hora.

PANAMÁ

Al igual que en la mayoría de países americanos el cerdo tiene presencia en Panamá. Entre los platos en los que se emplea el cerdo se puede citar el lomo de cerdo en leche, saus panameño, el que se destaca en esta publicación, chicharrón, lechona y chorizo tableño. Para su preparación, en las diferentes localidades estos patos se preparan para la celebración de fechas especiales, sean festividades nacionales o de tipo familiares.

Este plato de la cocina popular boliviana tiene una base de caldo de carne de cerdo con ají amarillo, mote de maíz y chuño9. INGREDIENTES: • 1 Espalda mediana de cerdo tierno (2 Kg.) • 1/2 Libra10 de pulpa de cerdo para espesar o • 2 Cucharas de pan molido • 1 ‘/2 Libra de chuño remojado y pelado • 1 Libra de patasca11 cocida o • ¾ Libra de maíz pelado no cocido • 5 tallos verdes de cebolla • Sal CONDIMENTOS: • 6 unidades de ají amarillo despepitado • 2 Cucharaditas de pimienta entera • 2 Cucharaditas de comino entero • 5 Dientes de ajo entero • Sal 9 El chuño, es “papa deshidratada originariamente precolombino y consiste en dejar papas a la intemperie en las alturas andinas para que se congelen. Luego, son expuestas al brillante sol que, en esas mismas alturas, calienta con fuerza” (Chueca; 2010). Recuperado de http://abt.cm/1sJnj1n 10 Libra, Unidad de medida equivalente, aproximadamente, a medio kilogramo. 11 Patasca: Caldo preparado con una base de maíz y cabeza de chancho.

PREPARACIÓN: • Se remoja el maíz la noche anterior en bastante agua. Al día siguiente se lo pone a cocer, sin sal, en la misma agua del remojo, la que se aumenta de ser necesario hasta finalizar la cocción. Una vez reventado se retira del fuego. • Se despresa y lava la espalda del cerdo y se la pone a cocer en olla a presión junto con la pulpa de cerdo por treinta minutos. Salar a gusto. • Se lava el ají. Pasar directamente por la brasa dos de ellos, el resto se licúa junto con los otros ingredientes hasta formar una salsa espesa que se incorpora a la olla de las carnes una vez cocidas. • Se retira la pulpa semicocida y se la pasa por la licuadora. Se regresa la carne molida a la olla para espesar hasta que esté bien cocina. Para espesar se puede utilizar también pan molido. • Hay quienes, sin variar la receta ni el procedimiento, agregan a los condimentos molidos una cabeza de cebolla grande partida en cuatro y licuada o molida. Se deben licuar los condimentos con la cebolla y el ají amarillo. • Como acompañamiento se prepara el chuño. Para preparar, una vez pelado se lo lava varias veces en agua hasta que ésta se mantenga clara, se lo cuece en agua con tallos de cebolla y sal. • Se sirve en plato hondo distribuyendo las presas con el caldo y acompañado de chuño

RECETA

Nombre de la receta: Fricasé / Fricase Paceño Región: La Paz

En esta celebración se cree que dichas ánimas permanecen durante ocho días con familiares y amigos. Su preparación implica la utilización de un total de veinte ingredientes de distintas procedencias, entre los que se cuenta el achiote29, que forman parte de los ingredientes nativos.

Región: Península de Yucatán INGREDIENTES: • 1 y 1/2 Kg de cerdo. • 1/4 Kg de su oreja. • 1/4 de su “cachete” o “carrillera”. • 100 gr. de achiote • 1/2 vaso de zumo de limón. • 1/4 Lt. de zumo de naranja. • 2 hojas de planta de banana. • 200 g de manteca de cerdo. • Sal. Preparación de la salsa de cebolla: • 1/2 Kg de cebollas rojas. • 1 vaso de zumo de naranja. • 1 vaso de zumo de limón. • 6 chiles manzanos o habaneros. • Sal.

PREPARACIÓN: • Se corta la carne en forma de dados o cubos de unos 5 centímetros y se reservan en un recipiete. • Con anticipación se prepara la salsa de cebolla a la que se le agrega cebolla picada. • Se agrega zumo de limón y naranja a la salsa de cebolla • Se incorporan los chiles cortados en tiras o trozos previamente asados y bien fríos. • El achiote se diluye en la mezcla de zumos de limón y de naranja y se agrega sal. Este líquido se vierte sobre la carne y se tapa con un paño para marinarlo por unas 3 horas. • Las hojas de plátano se pasan por el fuego para ablandarlas. Con ellas se forra una fuente de forma entrecruzada, dejado que sobresalgan los extremos del interior de la fuente. • Se coloca la carne marinada sobre las hojas y se la rocía con manteca de cerdo fundida, para luego cubrirla con las hojas de platano sobrantes. • Se humedecen las hojas con muy poca agua y se cubre con papel de aluminio. • Una vez en el horno se deja por un tiempo de 2 horas o hasta que a carne esté suave y tierna. Esta preparación de cerdo tradicional se sirve cubierta con la salsa de cebolla la que coloca cada comensal a gusto.

29 Achiote (Bixa Orellana) conocido también como axiote, achiotl, annato, urucú, bija, bijol, rocú, roncón, onoto, orellana, urucú.

RECETA

Nombre de la receta: Cochinita pibil

MEXICO

Una de las sorpresas de los españoles al llegar a México, fue descubrir la importancia que se le daba a la comida y a los productos alimenticios. El lugar de concentración de esa diversidad en productos era el mercado de Tenochtitlan. En los siglos XV y XVI se inicia un proceso de fusión entre lo producido por los habitantes de lo que ahora es México y los productos que se trajeron de España. A cambio de productos que se llevaron al viejo continente como maíz, cacao, maní, tomate o piña o ají, que era el sustento de la sazón de la cocina originaria, desde Castilla, Extremadura y Andalucía26, principalmente, llegaron trigo, aceite, azúcar, cítricos y animales, entre ellos el cerdo y sus diversas formas de preparación y los adobos como forma de dar sabor a las carnes, principalmente. En México se adopta el consumo de carnes, especialmente el cerdo, como parte de los alimentos importantes. Los embutidos y las salazones pasan a formar parte de la cocina mexicana y pronto estos se combinan, junto a otras formas de cocción del cerdo, con el maíz y sus diversas formas de utilización. Así, entre sus variedades culinarias, muy elaboradas, se hay platos tradicionales en los cuales se emplea como ingrediente principal éste animal. Las formas de preparación, el acercamiento que produce al interior de la comunidad en torno a la cocina son elementos que refuerzan la identidad a nivel nacional, regional y local. Entre los platos elaborados en base a carne de cerdo se pueden citar, por ejemplo, el cochinito pibil, pozole blanco, chilorio, asado de boda, chiles en nogada, carnitas, tortas ahogadas, tacos al pastor, maneas de cerdo, entre otros. Se ha elegio la recetade cochinito pibil para ilustrar la importancia del cerdo en la cocina tradicional de México, la que se detalla en esta publicación. El método tradicional de cocción de este tradicional plato mexicano parte de la perforación de un hoyo en la tierra, el que cumplirá la función de un horno. En la base de este hoyo se colocan brasas de leña y sobre ellas planchas de piedra para que se calienten. Las piedras serán el soporte de calor en que se coloca lo que va someter a cocción, para luego cubrir con hojas que eviten la fuga de calor y la evaporación de líquidos27. Esta preparación, junto a otras se suele utilizar para la celebración de Hanal Pixan o “Comida de Ánimas”. En esta celebración tradicional Maya se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los familiares que se adelantaron en el viaje eterno. En esta ocasión se distribuyen en una mesa, a manera de altar, frutas y alimentos preparados con ellas, panes y preparaciones en base a cacao y maíz. “La relevancia que tiene este alimento se da a nivel cultural ya que forma parte de los platillos elaborados durante uno de los ritos más importantes de la región: el Hanal Pixan”28. 26 Fournier, Michael Desarrollo gastronómico de México. http://www.historiacocina.com/gastronomia/mejico.htm 27 García, R. H. (1965). Dadivas de México al mundo. Ediciones especiales de Excelsior. México. 28 Jiménez, M (2010) Cochinita pibil: diversidad y cultura. Recuperado de http://www.uaemex.mx/Culinaria/sexto_numero/art_01.pdf

Chile se caracteriza por ser un país de diversas influencias culturales. Los primero españoles provenían principalmente de Extremadura y Castilla. En el s. XIX Chile propició la venida de inmigrantes europeos de origen suizo, alemán, holandés, francés, italiano, croata, inglés y a inicios del s. XX inmigrantes de origen palestinos. La llegada de tan diversos orígenes, sin duda ha generado una diversidad de influencias culturales que se suman a la cocina existente hasta el s. XIX, producto de la conjunción de las tradiciones culinarias de los pueblos indígenas prehispánicos y la gastronomía hispana. Todas estas influencias se reflejan en una variada cocina producto del mestizaje.

En esta ocasión se ha escogido el arrollado huaso, para compartir su receta, por ser éste uno de los platos más típicos de la cocina popular chilena. El arrollado huaso es un clásico de la cocina del campo chileno. Al ser una receta antigua y un plato muy popular, cada familia tiene una manera particular de prepararlo. Tiene una connotación social de reunión, en festejos, eventos sociales tradicionales festividades. Es una preparación habitual de las picadas12 en los que se lo consume con papas cocidas junto a un vaso de chicha de uva, de vino pipeño, o de borgoña13 por ejemplo, bebidas que forman parte del patrimonio cultural y culinario de Chile14. Este plato tradicional de Chile data en la época colonial cuando sectores influyentes decidieron adoptarlo como especialidad culinaria. Basado en preparaciones de la cocina española su elaboración se realiza de forma artesanal. Debido a las diferencias climáticas y a estaciones marcadas en las diferentes regiones del extenso territorio chileno se establecieron variados procesos de faena y almacenamiento de la carne lo que dio lugar a una sazón propia del cerdo, como el caso de la salazón, técnica realizada a comienzo del invierno para su guarda15. Una festividad popular y tradicionales que se realizan en la zona centro sur de Chile, y que dan cuenta del elemento social de encuentro que la cocina tradicional brinda, es la “Fiesta Costumbrista Chancho Muerto” en la cual se recuperan unas ochenta diferentes formas de preparación de la carne de cerdo. Ésta es una fiesta que tiene como finalidad reunir a las familias y a la comunidad en torno a la matanza del cerdo, animal del que se elaboran exquisitas y diferentes recetas típicas como el arrollado huaso16, ejemplo del patrimonio culinario de Chile y del rescate de los saberes y conocimientos tradicionales de lo campesino y de lo rural17. 12 Comedores o restaurantes tradicionales de carácter popular.

13 Bebida en base a vino tinto o blanco con frutas: frutilla, durazno o chirimoya

14 Consejo Nacional de la Cultura y la Artes http://www.cultura.gob.cl/somos-patrimonio/resultados-picada-chile-2013/ 15 Aporte al vocablo gastronómico. De Buena Mesa. Chile. Recuperado de http://bit.ly/1kHd6j9 16 Gobierno Regional de Maule. 2014. Talca celebra con el chancho muerto, Recuperado de http://bit.ly/1phJ85c 17 SERNATUR, Chile es tuyo. 2014. Recuperado de http://bit.ly/1l8T7ua

CHILE

Entre los platos tradicionales que utilizan al cerdo como ingrediente principal dentro de sus recetas, tenemos: el arrollado huaso, costillar picante, chancho al palo, y cazuela de chancho con chuchoca, patitas de chancho sólo para mencionar algunos platos que hacen parte de los hábitos alimenticios cotidianos adaptados a los procesos históricos del país.

Nombre de la receta: Arrollado Huaso Región: Todo el territorio chileno

RECETA

Descripción: En la faena del cerdo se aprovecha casi todo el animal, especialmente durante la estación de invierno en la zona centro y, especialmente, en la zona sur de Chile donde las temperaturas alcanzan niveles muy bajos. En esta estación ayuda a mitigar el frío y se lo consume durante las festividades religiosas del mes de junio. En el caso del arrollado se utiliza la pulpa y el tocino en tiras largas, ajo, pimienta y comino. La preparación se realiza enrollando en el cuero del cerdo, de ahí el nombre de arrollado. Se le da

forma parecida a la de un cilindro que luego se recubre con salsa de ají para posteriormente amarrarlo con un cordel o pitilla. El arrollado se sumerge en un caldo condimentado con cebolla, ajo en el que se cuece. El uso del término huaso proviene de su origen campesino y hace alusión al uso de la salsa de ají muy utilizada en la cocina del campo chileno.

INGREDIENTES: • 1 Trozo, o más, de cuero de chancho (aproximadamente de 25 cm.) • 1 Kg de pulpa de chancho • ¼ Tocino de chancho o panceta • Uno o más dientes de ajo • Comino y orégano • Ají en pasta • Vinagre • Sal y pimienta al gusto • Pitilla o cordel de algodón para amarrar. PREPARACIÓN: • Se corta la pulpa en tiras largas lo mismo que el tocino y se aliña (condimenta) con ajo machacado, comino, pimienta, sal y un poco de vinagre. Se lo deja marinar por un día. • Se coloca el cuero sobre una mesa y se acomodan las tiras de pulpa y tocino de forma alterna sobre el cuero de chancho y luego enrolla. Se amarra con la pitilla de algodón. • Se introduce el arrollado en un caldo frío preparado en base a agua, cebolla, ajo y sal, por unas dos horas. • Una vez cocido se deja enfriar el arrollado en el mismo caldo. Al retirarlo se lo cubre con la pasta de ají a gusto.

Nombre de la receta: Cochinillo al tostón Región: Comunidad autónoma de Castilla y León

RECETA

INGREDIENTES: • 1 Cochinillo de 4 a 6 Kg • 1 Vaso y medio de agua. • 200 gr. de Manteca de cerdo • 4 dientes de ajo • Sal gruesa al gusto • 3 hojas de laurel • 1 cucharadita de tomillo y orégano PREPARACIÓN: • Una vez pelado el ajo se pica en trocitos pequeños o se machaca hasta que quede como una pasta, forma que es más simple para untar. El ajo se mezcla con manteca, sal gruesa orégano y tomillo. • Se unta el cochinillo con esta mezcla por dentro, especialmente en la zona de las costillas, para luego colocarlo en una bandeja de horno, de modo que la piel quede hacia arriba. La bandeja, de ser de arcilla, será un gran aporte al sabor y la textura. • En la badeja, antes de colocar al cochinillo se agrega un vaso de agua junto con las hojas de laurel, para luego acomodarlo sin mojar la piel.

• Se derrite manteca de cerdo y se pincha la piel y la cabeza con una aguja y tenedor para untarlo; el pinchado es muy importante e tanto evita que se formen bolsas de aire, esto contribuye a que la piel adquiera una consistencia crujiente. • Lo ideal es dejarlo marinar al cochinillo con el adobo de un día par otro. Luego se lo introduce en el horno precalentado durante una hora sin dejar de regarlo a menudo con la grasa y el jugo que suelta. El tiempo total para hornear al cochinillo es de una hora y media. • Para que quede crujiente y dorado es necesario aumentar la temperatura al final del proceso, durante 15 o 20 minutos. El tiempo total de cocción será cercano a las 2 horas.

La cocina tradicional colombiana tiene influencias diversas: indígenas, afrocaribeñas y españolas, cada una de las cuales aportó al patrimonio culinario que trasciende de generación en generación. Éste enriquece la identidad cultural a través de platos tradicionales, elaborados en base a la carne de cerdo, como: la lechona tolimense, mondongo colombiano, fritanga, cuchuco, muchacho relleno, pernil de cerdo al horno, entre otros, los que se han adaptado al ritmo propio de su diversidad cultural18.

COLOMBIA

Costumbres, técnicas y manifestaciones asociadas a las festividades colombianas tiene una significación importante para el reconocimiento y defensa del patrimonio cultural inmaterial, y ente caso, culinario, expresado en la cocina de la región pacífica y andina de Colombia. Las cocinas tradicionales y las festividades, así como las actividades cotidianas están intrínsecamente relacionadas y eso se refleja en las costumbres alimenticias. Un ejemplo de ello es la preparación de la lechona en cualquier momento del año, aunque con mayor incidencia en fechas cercanas al 29 de junio, institucionalizado como el Día Nacional de la Lechona, tradición cultural arraigada en la memoria colombiana. También se la consume con motivo de otras festividades tradicionales y por Navidad19. Las fiestas del 29 de junio son propicias para lucir trajes típicos, llevar atuendos vistosos, divertirse con bandas, comparsas, toros o desfiles folclóricos, lo que se conjuga con celebraciones religiosas asociadas a la fecha. Existe la creencia de que, quien no celebre dicha fecha, no tendrá entrada al cielo20. Esta festividad, considerada la de mayor expresividad, coincide con las conocidas Fiestas de San Pedro, orgullo de fiesta a nivel nacional en Colombia.

18 Ibíd. Sánchez 19 Tolima Turistic. 2012. Gastronomía. Recuperado de http://www.tolimaturistic.com.co/ 20 Viaja por Colombia, 2011. Día Nacional de la Lechona. Recuperado de http://bit.ly/1uCi58g

La cocina tradicional española reúne particularidades especiales debido a las infuencias que ha recibido a lo largo de su historia. En la Edad Media recibe influencia de las comunidades que inmigran a España desde el Medio Oriente; es también lugar de paso por formar parte de la ruta comercial mediterránea proveniente del África e incluso Asia, de donde llegan nuevos condimentos y sabores. Incluso, la cocina español recibe en el periodo de los Borbones influencia de la cocina francesa25. Por otro lado, España, a la vez que marca lo que será luego la cocina en América también recibe de este nuevo continente productos como papa, chocolate, pimentón, tomate y formas de preparación que han trascendido en el tiempo.

Se ha elegido, una receta tradicional castellana que refleja identidad en la cocina española, la del cochinillo al tostón o cochinillo asado. La palabra tostón hace alusión a una textura crujiente exterior y muy suave y jugosa al interior la que se logra por una lenta cocción en horno suave para luego rematar con el horno muy caliente que ser realiza en cerdos de pocas semanas de nacidos, a los que en ocasiones también se los denomina tostones. En la preparación tradicional del cochinillo se utiliza principalmente agua y sal y de ser posible, un horno de leña.

25 Díaz Yubero, Ismael. Evolución de la alimentación y la gastronomía en España. Real academia de gastronomía http://bit.ly/1sZAr2r

ESPAÑA

En la cocina popular española antigua el tocino y la manteca de cerdo, fueron elementos indispensables en una cocina en la que las frituras ocupaban un lugar preponderante, así como la preparación de embutidos. Es así, que el cerdo ocupa un lugar importante en la cocina española, la que trasciende hasta ahora en la forma de preparaciones tales como la olla podrida, orejas y pie de cerdo a la segoviana, cochinillo tostón español, manitas de cerdo, sabrosada, magro de cerdo, cochinillo asado, gachas manchegas, entre otras.

Cerdo relleno con arroz y carne Región: Todo el territorio colombiano INGREDIENTES: • 2 libras de tocino. • 2 libras de carne de cerdo. • 1 libra de arroz. • 1/2 libra de arvejas amarillas remojadas por 8 horas. • 2 cebollas largas (blancas o de verdeo) • Condimento completo o especias a gusto. • Ajo. • 1 libra de papa, puede ser sabanera o roja. • 2 limones. • 1 cucharada de nuez moscada. • 1 cucharada de oregano • 1 cucharada de tomillo • 1 cucharada de laurel • 1 cucharada de romero • Adobo completo (opcional) • Sal y pimienta al gusto. • Hilo para amarrar.

PREPARACIÓN: • Una vez lavada se corta en trozos la carne de cerdo. • Aparte se mezclan la nuez moscada, 1 cucharada de ajo molido o picado, 1 cucharada de la mezcla del orégano, tomillo, laurel y romero o en su lugar de adobo completo. Sal y pimienta al gusto. • Se mezcla todo en un recipiente y se deja marinar por 3 horas como mínimo. • En otro recipiente se deja en remojo, a lo menos 8 horas, las alverjas amarillas con un litro de agua. En la misma agua del remojo se cuecen por 10 minutos, o hasta que estén poco blandas. • Lo anteriormente citado se puede preparar con un día de anticipación. • Se adoba aparte el tocino, dejando solo un centímetro de grasa, con sal y jugo de un limón. • Se pica la cebolla y se la sofríe en 2 cucharadas de aceite. • Se prepara el arroz blanco como es la costumbre: 2 tazas de arroz con 4 tazas de agua. Sal y aceite. • Se pela y corta la papa en cuadritos aproximadamente 2 centímetros de grosor. • En un recipiente se mezclan el arroz y las alverjas ya cocidas junto con la cebolla sofrita y se agrega 2 cucharadas de la mezcla de orégano, tomillo, laurel y romero, o en su lugar adobo completo y 1 cucharada de pasta de ajo.

RECETA

Nombre de la receta:

• En una bandeja para hornear o refractaria se coloca papel aluminio en el fondo y se añade de manera alternada una capa de la mezcla de arroz, una capa de carne de cerdo. Otra capa de la mezcla de arroz y otra de carne, hasta que se llene el recipiente. • Se coloca encima el tocino y con el hilo se sujeta por debajo de bandeja y por arriba el tocino de modo que quede inamovible, pero con la facilidad de retirar la pita o cordel cuando este cocida la lechona. • Se cubre por encima con papel aluminio, y se pone la bandeja al horno, pre-calentado a 200 grados. Se deja por 2 horas y media con el horno a 180 grados. • Al sacar del horno se retira el papel de aluminio. • Para que el tocino se tueste y quede crocante se debe rociar con el jugo de 1/2 limón. • Se mete la bandeja al horno nuevamente hasta que el tocino se dore por encima. • Se saca del horno en una superficie segura y se retira el hilo. • Se corta el tocino en 6 u 8 pedazos. Para servir se lo puede presentar en una bandeja a la que se le adornada con limones, e incluso arepitas.

Región: Zona sur (austro) del Ecuador INGREDIENTES: • 1 Cerdo de 7 Kg o del peso que se considere necesario • Pimiento • Perejil • Ajo • Apio • Cebolla • Comino • Sal en grano • Cerveza

• Una vez pelado el chancho (procedimiento que se realiza en los camales o al momento de faenarlo) se debe aliñar con ajo, cebolla, comino, sal y un poco de pimienta. • Para marinar la carne se agrega la mezcla anterior y se lo deja reposar toda la noche. • Al siguiente día, para asar el chancho se lo prepara abriéndolo por la mitad y se lo extiende con alambres amarrándolo de cada pata al extremo de la brasa. • Deberá permanecer al fuego durante 4 horas. Es necesario girar el cerdo para que la cocción se realice de manera uniforme. Se sirve acompañado de ensalada, tortillas de papas y mote.

PREPARACIÓN: • Se prepara inicialmente una mezcla de jugo de naranja y naranjilla24, vino blanco o cerveza y perejil, mezcla que le otorga su sabor característico y que permite asociarlo con los sabores tradicionales de la cocina ecuatoriana.

24 La naranjilla (Solanum quitoense) es conocida también como lulo, obando, coconilla o nuqu.

RECETA

Nombre de la receta: Chancho a la barbosa

El Ecuador, al igual que otros países miembros del Convenio Andrés Bello posee características propias del sincretismo cultural entre lo indígena y lo hispano, y en menor medida africano. Su variada gastronomía tradicional incorpora el cerdo como un componente importante.

ECUADOR

Entre los platos tradicionales se puede citar: fritada, hornado, pernil, chancho a la barbosa, cascaritas, caldo de patas de cerdo, entre otros. En cada localidad las recetas van a variar de acuerdo a tradiciones propias de sus integrantes y de cada familia. La cocina tradicional aporta elementos que dan lugar no sólo a una cocina nacional, sino a cocinas familiares debido a la pluralidad de costumbres de cada comunidad y de cada grupo familiar, lo que presenta un escenario de mucha riqueza simbólica y material y de gran diversidad, lo que le otorga un carácter patrimonial23 . Se ha elegido el chancho a la barbosa, también conocido como chancho al palo se ha considerado que es uno de los platos tradicionales más representativos por el sentido integrador que su preparación contiene. Esta preparación responde a elementos socioculturales asociados a festividades locales de la zona sur del país. Esta forma de preparación del cerdo se convierte en un elemento de reunión entre los integrantes de un grupo familiar o una comunidad la que a la vez que comparte, celebra y recuerda vivencias, fortalece los lazos al interior. La manera en que se prepara el chancho a la barbosa se transmite de generación, es una herencia que pasa de generación a generación y que aprenden los niños desde temprana edad. Estos elementos más el formar parte de las manifestaciones festivas de la comunidad, le otorga características patrimoniales.

23 Unigarro, C (2010) Patrimonio Cultural Alimentario, IPANC

En Cuba la cocina tiene raíces españolas y africanas y las formas de preparación se combinan con productos propios de la isla, lo que hace que la cocina tradicional cubana reúna características que la hacen particular y diferente. Entre los principales platos cubanos figuran la carne de cerdo fresca, asada sobre carbón, frita en aceite o acompañada con tubérculos, aunque las especialidades culinarias basadas en este tipo de carne son: el ajiaco a la criolla, congrí, chicharrones de viento, cerdo rancho cajió, cerdo asado en púa y la pasta de cerdo. Un elemento común a todas estas preparaciones es el que comparten una técnica única de salazón. La cantidad de sal que se utiliza para adobar las carnes es la que permite mantenerla en buen estado debido a las altas temperaturas reinantes en la isla.

El color es un elemento a destacar en la cocina tradicional cubana, al punto que un cerdo asado debe tener un determinado color para ser identificado como sabroso. Este tipo de simbología es compartida colectivamente y se transmite por generaciones21. Un plato que llama la atención es el cerdo asado en púa. Éste es un plato tradicional de fiesta, que se elabora lenta y cuidadosamente. Este proceso conlleva un sentido de participación y convivencia al interior del grupo familiar o de quienes lo preparan. Asar un cerdo en púa es un motivo de encuentro social, implica reunión alrededor de él, para evocar ancestros y charlar como una forma de reforzar la amistad y los lazos familiares22.

21 Ibíd. Sánchez 22 Suarez, A. (2011) Cerdo Asado en Púa, Así es Cuba: verdad, Solidaridad y Heroísmo. Recuperado de http://bit.ly/1uCsfWf

CUBA

La combinación de formas de elaboración de los alimentos responden a las características propias del mestizaje en Cuba. La incorporación del cerdo en la cocina tradicional le otorga un elemento de identidad y de reconocimiento del patrimonio culinario. También refleja costumbres y creencias asociadas a cosmovisiones propias de cada grupo, como el caso de la población afrocubana que en los rituales utilizan alimentos que les son ofrecidos a las divinidades.

Nombre de la receta: Cerdo asado en púa Región: Todo el territorio cubano INGREDIENTES:

RECETA

• 1 Cerdo con poca grasa que no sea menor de 10 o mayor de 25 Kg • 10-15 cebollas grandes. • 5-6 cabezas de ajo. • 3-4 tazas de vino seco. • 1 taza de vinagre. • 3 tazas de zumo de naranja agria. • 1 1/2 cucharada de orégano molido. • 1 cucharada de comino en polvo. • 1 o 2 cucharadas de pimienta molida. • 5 o 6 hojas de laurel. • 2 1/2 cucharadas de pimentón rojo. • 1/2 taza de sal • 1/4 taza de azúcar morena.

PREPARACIÓN: • Luego de faenado y pelado, el cerdo, el proceso de extracción de las vísceras debe hacerse con un mínimo de abertura del cuerpo, lo que garantizará que sea lo suficientemente resistente para permanecer rotando en la púa sin desarmarse durante 4 o 5 horas. • Ya limpio se cuelga patas abajo para que escurra. • El aliño o adobo se prepara moliendo o machacando los ajos y las cebollas hasta convertirlos en pulpa. Se mezcla con el resto de condimentos hasta formar una salsa. • Se pincha el animal por el interior y se mechan o rellenan las partes más gruesas con la salsa de adobo o aliño. Se unte todo el interior y el exterior del cerdo abundantemente. Para marinarlo se lo debe dejra reposar por doce horas. • Al cerdo se lo coloca en la púa y se lo fija a ella con clavos utilizando las partes óseas de hocico y lomo. Hay lugares en los que colocan dos finas varas de madera a ambos lados para formar una especie de arco que lo aprieta. Estas varas se clavan a la púa en los extremos. • Para asarlo se debe preparar el horno. Éste consiste en un agujero en el suelo de aproximadamente 20 cm. de profundidad y algo mayor en longitud que el cerdo puesto en la púa. En cada extremo del agujero se clavan orquetas para apoyar la púa de modo que se la pueda girar. Las orquetas deben estar a una altura de unos 30 cm.

• En algunos lugares preparan una trinchera de ladrillos que ayuda a retener el calor, especialmente cuando hay brisa. • Se enciende el carbón y se colca el cerdo ya en la púa sobre las orquetas. Se lo debe rotar periódicamente. Este proceso requiere experiencia y paciencia. • A medida que la carne comienza a cocerse se unta el adobo o aliño por el exterior del cerdo, lo que intensifica el sabor. • El proceso debe ser permanentemente cuidado por las condiciones atmosféricas de la isla, dado que si el cerdo está muy cerca del fuego, hay demasiado carbón o el viento es muy fuerte se puede echar a perder el asado. El sentido social que tiene esta preparación se da por la convivencia que gira en torno a ella, la misma que puede durar hasta unas cinco horas, las que se convierten en una forma de celebración.