撰文 _ 巧詩
攝影 _ 謝浩然
A Good Service is… Jimmy’s Kitchen
占美餐廳的待客之道
精細的餐廳文化
占美餐廳（Jimmy’s K itchen） 地址﹕香港中環雲鹹街1-3號南華大廈地庫 電話﹕（852）2526 5293
在消費主義大行其道的年代﹐人人都更願意花錢買東西﹑外出進餐﹑娛樂自己也更善待自己 ｡ 琳琅滿目的商場﹑各式各樣的專門店﹑如雨後春筍般湧現的異國
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風味餐廳酒吧﹐裝潢與食物款式要多華麗有多華麗﹐要多繽紛有多繽紛﹐我們都應該滿足了吧 ｡ 然而我們還未滿足﹐因為外出消費並不只等同于從 皮 夾中掏出花花 綠 綠的鈔票﹐然後換來一堆堆有必要而更多時候 沒 必要的衣服鞋 物﹔又或者在裝飾得花
1928 年
哨無比的餐廳裏吃著一堆不是味兒的食物﹐而服 務生除了在點菜和買單兩種時刻之 外對顧客完全視若無睹 ｡ 消費的過程絕 對是一種可以讓生活變得更愜意
第一代老闆 Aaron Landau 在香港灣仔華人行開設 第一間占美餐廳｡
的經驗 —— 大前 提 是如果我們真的可以享用到專業又精煉嫺熟的服 務 ｡ 從前在香港文華東方酒店或者九龍半島酒店大堂嘗一頓傳 統英式 H i g h Te a ﹐便 是 這樣一種 being ser ved （享受服務）的過程﹐最令人享受的不單是精致美味的外國糕餅﹐反而是因為這頓下午茶是 being ser ved sophisticated ly （嫺熟老 練） —— 由所用的銀器食具﹑到茶或咖啡被捧上時的熱度﹑服務生的態度﹑端上食物時的手勢及發出的聲響﹑周邊環境的氣氛﹐一切無形而且不能量化的元 素﹐加起來便成就出恰如其分的體貼細心﹐如此﹐我們才稱得上是恰到好處地 being ser ved 的 ｡ 如果要在世界上挑選一種重要的非物質性文化遺產﹐這種恰
1936 年 改址至中環戲院裏 ｡
如其分的專業服務態度絕對應該是候選之一﹐因為在大量濫造的工業化都會裏﹐我們已擁有太多剩餘的物資﹐而優質誠懇的服務卻愈來愈稀罕 ｡
1966 年
從前上館子是一件隆而重之的事﹐既因為機會不多﹐令人倍加珍惜﹐也因為餐館尤其是高級的﹐往往是讓人學習社交禮儀的重要場所之一﹐由實用性的怎樣用
第三代 David Landau 加入餐廳接替父親（第二代） Leo Landau 的老闆位置 ﹐參與管理 ｡
刀叉不會出洋相﹐乃至言行舉止如何恰當﹐都可以在一餐之間讓人學習處世待人的原理 ｡ 但閱曆愈多﹐就會發現真正可以留住顧客的餐館並不多﹐這有時候關 乎食物質素或價格﹐有時候是環境舒適與否﹐有時候則看服務生的服務﹐但更多時候 乃是一切的總和 ｡ 懂得 待客其實是一份很不容易的專業﹐得在 大大小小
1969 年
的關節上追求精細﹐再加上長時間累積方可練達 ｡ 在充斥速食﹑集團式經營﹑人手流失嚴重﹐且粗製濫 造的時代﹐令人賓至如歸的服務﹐往往比什麼花樣的裝
尖沙咀漢口道分店（現址為亞士厘道）開始營業﹐ 由 Leo 的侄子 Neil Mackenzie負責 ｡
潢和食物更令人珍惜﹐亦更有助維繫營商者和消費者彼此長期的關係 ｡ 精細的餐廳文化是一種經年累月而來的氣質和專業﹐並不以金錢堆砌亦不能一蹴而就 ｡ 位於香港中環的占美餐廳（Jim my’s Kitchen）是當地碩果僅存的戰 前西餐廳﹐今年已步入第 82 個年頭 ｡ 餐廳的菜單數十年如一日﹐銳意保持舊式做法和風味 ｡ 但留住客人的重要元素﹐還包括店內含蓄內斂的裝潢﹑舒恬的空
1975 年 進駐雲鹹街現址 ｡
間安排﹑服務生恰如其分的服務態度 ｡ 這裏有一個“ H idd en D res s Cod e”﹐就是講究禮儀﹑食物和服務質素 ｡ 光顧的客人多是識途老馬﹐有些人三代同堂都
2002 年
在這裏慶生﹐招牌甜點 Baked Alaska 更成為不少人成長中的生日蛋糕﹐部分熟客人甚至把這裏當作家庭飯堂﹐feel like home｡
占美餐廳歸入饕餮集團旗下｡
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服務篇
令人賓至如歸的細節
殖民地時代的香港﹐華洋雜處﹐令占美餐廳成為駐港外國人﹑上海派香港人和英美士兵之間的知名食肆 ｡ 當時的熟客之一﹐曾任職《Fa r E a s te r n Ec o n o m i c R e v i e w》 編輯的 D e r e k D av i e s ﹐於已絕 版的餐廳 食 譜前 言中﹐這樣形 容占美餐廳﹕“ 我第一次 光顧占美餐廳是 1962 年﹐自此便 成為熟客﹐芸芸食肆中最叫我欣賞的原因就是服務質素 —— 食物好﹐價錢公道﹐環境舒適﹐服務 優良﹐最重要的就是這 裏友善的面孔 ｡ ”到了今天﹐不少熟客都是 從 灣仔華人行﹑中環戲院裏舊址﹐以 至雲鹹 街現址﹐一代接一代繼續光顧 ｡ 這裏不單是中環 商務午膳的熱門地點﹐也是外國游客光顧的地方 ｡ 餐廳雖然數 度易手﹐依然保持 食物和服 務水平 ｡ 在占美餐廳已任職逾 35 年的 S e n i o r Captai n Mar ti n Ho 說﹕“要令客人滿意﹐在每個細節都要做到足﹑體貼細心 ｡ 因為他們就是維持餐廳水平的重要關鍵﹐什麼東西不一樣 了﹐菜式味道鹹了﹖辣了﹖還是貴了﹖他們都一清二楚 ｡ ”
01 新舊交替的雅致空間
深綠與深紅色調配搭﹐沉實中帶出溫暖的氣氛﹐
02 照顧客人所需的座位安排
雪白的桌布上﹐排列著整齊且擦得潔淨閃亮的 從牆上的舊照片可見﹐1920-30 年代的灣仔占
食具 ｡ 天花板更安裝了幾何形的鏡面﹐令本來矮
餐廳內共有約 43 張餐桌﹐可坐 90人左右 ｡ 桌子
美餐廳﹐裝潢簡樸﹐只有木桌椅配方格桌布﹐再
小的地庫﹐看起來更寬闊 ｡ 這種古典風格的裝
與桌子之間留有適當的空間﹐既不擠擁又不會
加幾個玻璃杯﹐搬到中環戲院裏後則改裝成沙
潢讓人想起歐洲電影中的飲宴排場 ｡
被鄰桌聲浪影響 ｡ 每天午餐及晚餐時間前﹐經
發椅﹑深棕色地板﹑白桌布等講究的西餐廳格
理都會在一張平面座位板上﹐根據客人來電的
局 ｡ 現址位處雲鹹街的店子﹐於2006 年翻新﹐
除此之外﹐餐廳的入口部分﹐為了迎合現代餐廳
訂位資料﹐有條不紊地分配座位 ｡ 務求讓每個
依舊以深棕色為主調﹐卻將新舊家具裝潢共冶
的需求﹐新辟開放式酒吧和酒窖﹐方便儲存酒
客人都可在最安靜的環境下進食 ｡ 若某些客人
一爐 ｡ 昏黃的燈光﹐並排的英式橢圓形圖案木
類 ｡ 牆上整齊地挂滿舊香港街景﹑民生的黑白
有特別偏好的座位﹐也會儘量安排 ｡ 而不像現
制屏風和趟門分隔﹐能容納 20人的私人區域﹐
照片﹐既可見到戰前的建築物外﹐也窺見當時人
下某些餐廳為了工作時的方便而將客人趕在一
舊式櫃子﹐翻新的坐具如籐椅﹑L 形英式沙發
的生活情狀 ｡
起 ｡ 不論是二人共膳﹑三五知己﹑甚至多達 10
等﹐保留了舊式殖民地的風味 ｡ 餐廳的空間以
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人以上的家庭聚餐﹐餐廳都會相應地作出個別
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需要的安排 ｡ 即使是“獨行俠”也會得到一個
上﹑右下﹐順序由女士先﹐從長至幼﹐最後再到
服﹐而經理們則穿筆直的黑色西裝﹐團隊約有
01 店中的石牆已有 30 多年歷史﹐保持如昔｡
張稱心滿意的座位﹐絕不會被冷落一旁｡
男士﹐這是依隨英式“Ladies first”禮儀的規
10人左右﹐各自有被分派的服務範圍 ｡ 人人反
02 幾何橢圓形圖案的屏隔﹐承襲自裝修前的設計｡
矩 ｡ 服務生上菜和撤菜時﹐亦動作流利﹐輕聲
應快捷﹐一見到有客人入座﹐便會主動上前帶
03 特色食物腌洋葱﹐每張桌上必有｡
細放﹐甚至會將用過的杯碟移到桌子範圍外客
位﹑拉椅﹑分派餐單﹐客人若是女士或孕婦的
04 餐廳唯一的 Bread Girl —— S usana｡
人不留意的角落才叠起﹐以示對客人的敬意 ｡
話﹐更會遞上背墊 ｡ 服務生與經理之間的默契
03 充滿彈性的點菜之道 吃西菜﹐最令人煩惱的就是選菜 ｡ 在占美餐廳
盡在不言中﹐每次上菜時互相合作﹐確保一切順
卻無需 憂 心﹐因為服 務 生會先 仔 細詢問客人
利 ｡ 客人愈多﹐就愈見各人熟練的應變力﹐不少
05 體貼地補添飲料
05 資深員工 Senior Captain Martin Ho｡ 06 座位分表﹐方便經理們編定座位 ｡ 07 改裝後的餐廳﹐依然充滿英式典雅的味道 ｡ 08 設 計簡潔大方的菜單中﹐寫滿了餐廳十年如一的 經典菜式 ｡
人更是笑容滿面地滿場走﹐干得不亦樂乎｡
的飲食喜惡﹑宜忌和食量後﹐才作出相應的提
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09 一身白衣制服的 Waiter﹐傳菜﹑上菜﹑甚至為甜品 點火﹑上汁﹐動作都是優雅﹑流利 ｡
議 ｡ 如想多嘗幾道菜式﹐服務生會主動提議分
熟客如香港著名食家唯靈﹐餐前必點威士忌加蘇
食共嚐﹐個別菜式甚至可以點一半分量 ｡ 若遇
打水﹐服務生會自動自覺地隨時補添新鮮的蘇打
上熟客想回味舊菜的話﹐也可點菜單上以外的
水或威士忌 ｡ 連飲用熱水的客人也不例外﹐需要
菜式 ｡ 點菜數量的多寡﹑價錢﹐豐儉由人 ｡
的話更附上檸檬片和蜜糖調味 ｡ 小處見細心﹐這
80 多年來﹐占美餐廳的餐單中都有一條非明文
就是服務生眼觀六路﹐處處為客人著想的證明 ｡
規定﹐就是價錢一定要公道 ｡ 以餐單上的主菜
07 價錢公道合理
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烤雜扒為例﹐種類包括有豬扒﹑牛扒﹑羊扒﹑牛
04 上菜的節奏和禮儀 06 團隊的高度默契
仔肉幹﹑煙肉﹑英式香腸等……在 1950 年﹐馬 姐（住家女佣）的平均月薪為 30 港元時﹐這客
從麵包﹑湯﹑頭盤﹑主菜﹑甜品到咖啡或茶﹐每 道菜的上菜時間都有節奏性的安排﹐絕不會排
樓面服務的團隊包括負責派發麵包的 Bread Girl
烤雜扒售價約 5-6 元﹐現在則是300 元 ｡菜式材
山倒海地送來﹐讓人手足無措﹐更不會怠慢讓
（麵包女）﹑傳菜的 Waiter（服務生）﹑負責點菜﹑
料﹑做法依舊﹐價錢則既不能太便宜﹐也不能太
客人餓肚子 ｡ 每道菜在離開廚房前﹐必先由經
招待的 Captain（經理）和 Senior Captain（高
高昂﹐維持於中間價位﹐忠誠待客 ｡ 因為來這裏
理 / 服務生檢查妥當後才上桌 ｡ 上菜方向是左
級經理）｡ Bread Girl 和 Waiter 穿一身白色制
的熟客很多﹐總不能夠突然加價﹐失掉顧客｡ 09
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醃洋蔥
食物篇
Good & Simple
每日以手掰新鮮小洋蔥 秘方醃 制 ｡ 源自 80 年 前餐廳秘制配方﹐絕不 向外公開﹐據說是一間 優質餐館必備的靈魂 ｡
早期的香港西餐廳稱為扒房﹐混合著東西兩種口味﹐當中不少更是俗稱的“豉油西 餐”｡ 只有占美餐廳這家﹐堅持 提供 原汁原味的傳 統歐 洲菜﹐餐單中那些陌生的名 字包括 Chicken S u preme “ Kiev”﹑Veal Cordon Bleu﹑Wiener S ch nit zel﹐源自 上海派別的西菜﹐具有濃厚的俄國菜﹑法國菜﹑意大利菜的基調﹐加上昔日的餐廳 班底由寧波人組成﹐1940 至 50 年代﹐更被當作非正式的上海總會﹐是不少上海籍 的香港廠家和生意人的聚腳地 ｡
洋場文化代表 香港著名食家唯靈光顧占美餐廳長達 60 多年之久﹐一家三代包括父親﹑自己和女兒都是占美的長期 食客 ｡ 他以“Good Simple Food”來形容這裏的菜﹕ “碟子上的食物都是有用途﹐簡簡單單 ｡ They know what they are doing﹐一般的餐廳卻老在搬弄名詞﹑創新云云﹐不知道自己在做什麼 ｡ ”
蒜蓉包 H idd en M en u 之一的 食物﹐只有熟客才懂得 叫﹐蒜泥奶油塗在麵包 上﹐再沾一層芝士粉﹐ 烤得外脆內軟 ｡
觀乎每道菜式都有適量的蔬菜肉類﹐食物陳設造型分明﹐沒有花哨的裝飾﹐便明白占美重視的是味 道﹑食物和服務水平﹐以不變應萬變﹐餐單上有逾 90 種菜式﹐即使每次嘗一道新菜﹐都可以天天不同﹐ 什麼風味都有 ｡ 唯靈說自小便跟父親到占美餐廳吃飯﹐不但可獨享一整碟大魚大肉的滋味﹐更視之為 一種洋場文化傳統教育 ｡ 從這些傳統歐洲菜身上學習西方生活 ｡ 從前的他能一個人吃光一份 21盎司 的牛扒﹐今天卻獨愛小菜﹐例如加上酸忌廉的 Pickled Herring Fillets﹑香草鮭魚等“都是一些很簡單的 食物﹐用心做就好吃”｡ 而叫他最回味無窮的﹐卻是一種已不再供應的英國芝士 Stilton｡
熟客的另一個餐單 占美餐廳曾經出版過一本食譜﹐裏面滿載餐廳各種菜式的做法及舊餐廳和香港老照片｡ 當時印刷目的 是為了讓食客留作紀念﹐只售約港幣 20 元一本﹐因反應良好﹐曾數次重印 ｡ 食譜中有不少菜式都沒有 出現在現下的餐單上﹐如甜點草莓煎蛋餅（Strawberry Omelet）｡ 然而熟客大多懂得提出特別要求﹐ 如蒜蓉包和幹咖喱羊扒﹐兩樣同樣都沒有列於餐單上的 ｡
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Beef Fillet Wellington
Chicken Supreme “Kiev”
柔 軟 的 麵 包內 裹 燒 牛 柳﹐做 法繁複﹐故需要 時間預備﹐每星期只推 出一次的傳統西菜 ｡
本身是法國菜﹐因17 世 紀俄國皇后愛吃﹐將之 引入俄羅斯﹐成為俄國 菜 ｡ 做 法 是 以 無 骨 雞 胸肉卷起蒜茸牛油後﹐ 先冰凍﹐再蘸麵包糠炸 熟﹐進食時﹐要小 心地 在三角形的尾部切開﹐ 讓牛油自缺口慢 慢 流 出﹐味道外脆內滑 ｡
幹咖喱羊
薑糖布丁
幹咖喱的作法是來 自 從 前 在 占 美 工作 的 印 度 廚 師 的 秘 方 ﹐他 離職時把秘方留給 L a n d a u 繼續下去﹐只 此一家 ｡ 做法是先在 羊 肉 蘸 上 咖 喱 粉及 其 他 香 料 後 ﹐再 放 進 焗 爐裏焗 ｡ 上菜時﹐與五 彩配料盤﹑烤餅同上﹐ 包 括 椰 絲 ﹑葡 萄 乾 ﹑ 杧果醬等 ｡ 客人還可以 選擇以羊扒烹煮﹐味道 更鮮嫩 ｡
舊 式 英 國 甜 點 ﹐女 士 下 午 茶 的 甜 點 ｡ 以 糖 姜（中國人的乾果）作 原材料﹐先磨成汁後再 煮 ｡
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“秘訣就是投入 ｡ ”
食客的話
—— Martin Ho, Senior Captain 01 唯靈 香港著名食家
“第一次上占美吃飯﹐我才十五六歲﹐在皇仁書院上學﹐而當時的校服就像我身上這套西裝般 ｡ 上館子 吃西菜﹐可以一人一碟﹐獨享 8-10 盎司的肉﹐是一件令人多麼快樂的事 ｡ 出來工作後﹐這裏成為中午飯 局的地方﹐我可以邊喝幹邑﹐一直食到下午 4點﹐一個月最少光顧三數次 ｡
占美餐廳最大的特點﹐就是令人感覺自在﹐At home｡ 它不似外國人的西菜館般 Serious Dinning（莊 重地用餐）﹐令人緊張﹐有壓力 ｡ 對於本地的中國人來說﹐到占美餐廳就似去陸羽（編按﹕陸羽茶室﹐本 地另一家知名老牌中式餐廳﹐亦有逾 70 年歷史）般親切﹑有獨特氣氛﹐就是它成功之處 ｡ 這家餐廳 的員工一直沿用世襲制度﹐由世叔伯關係一代代地延續下去﹐保持員工與客人之間多年以來的融和關 係 ｡ 消費者要懂得要求﹐市場才有競爭力 ｡ 現在的人就是不懂得去要求﹐這就是經濟起飛後的工業城 市所要付出的代價｡ 雙親要工作﹐令孩子只能天天吃速食﹑車仔面等粗食﹐又怎會懂得對食物﹐對服務 有要求﹖ ” 占美餐廳的經理﹕（左起）Thomas﹑Martin﹑Tom﹑David 和 Alan
02 Janice Walter Karr﹑Karen Karr Nimarota 姐妹 老食客
“我們從小就來占美餐廳﹐約 1967年開始﹐在香港成長時﹐這是我們一家人過生日﹑請客﹑家庭聚會必 來的地方｡ 因為占美的食物大多美味可口﹐又有各種各樣的菜式﹐帶朋友或客人來的話﹐必可滿足不同 人的需要 ｡ 這裏的甜點 Baked Alaska 都是我們兒時記憶 ｡ 後來我們離開了香港﹐到外國生活將近 20 年﹐也經常懷念這裏的頭盤 Oysters Kilpatrick 和服務人員 ｡ 沒想到 20 年後﹐舊地重游﹐食物味道依 舊﹐也再次見到 Martin（而他又認得我們）﹐真的很奇妙｡ ”
03 周氏一家 老食客
周太﹕ “我們一家大小﹐從小到大都是占美餐廳的捧場客 ｡ 從第一代的祖父光顧戲院裏舊址﹐到我們 及我們的孩子｡ 來占美吃西餐已成為我們慶祝生日的其中一個重要節目｡ ”
一身筆直的黑色直條西裝﹐圓渾渾的穩重身材﹐
置 ｡ 加入占美之前﹐Martin 已在海外“行船”當
工關係也不同了﹐雖然已沒再沿用這種世襲制
鼻梁上常挂著一副眼鏡 ｡ 跟客人說話時﹐總是
服務生﹐年青時在美軍的越南﹑日本﹑加州基地
度招聘人手﹐餐廳內的服務態度﹐依舊以客人為
有禮地把雙手合十垂下成Ｖ字﹐用心聆聽 ｡ 下
等處相繼工作過﹐邊工作邊游歷 ｡ 說得一口流
先 ｡ 這些穿上黑西裝制服的經理們﹐個個都是
單準確﹑對熟客的喜好一清二楚﹐而且記憶力
利的英文之餘﹐亦深諳西菜和外國人的習慣及
專業﹑細心﹑合作性強的人 ｡
強﹐能夠記 上不同菜式的做 法﹑故事﹐及客人
口味 ｡ 占美餐廳這份工作是由餐廳裏的同鄉世
的面孔 ｡ Ma r ti n H o﹐寧波籍上海人﹐S e n io r
叔伯介紹﹐面試時要通過老闆 Landau 的三個考
“ 這裏的午餐時段 最忙﹐照料一桌客人﹐我們
Captain﹐在占美服務長達 35 年之久 ｡
驗﹐其中包括﹐一﹑菜名﹔當時 Landau 出題 Sole
通常只需花 45 分鐘 ｡ 上兩道菜﹐加咖啡或茶﹐
Bonne Famme 是什麼菜式﹖答案是一道魚﹐要
好讓他們能準時回公司上班 ｡ 晚上或假日則較
“做餐飲業這一行﹐最重要的就是本人投不投
先起骨頭﹐再用白汁蘑菇芝士烹調﹔二﹑飲料﹔
多 Weekend Family﹐以前不少本地大家族都
入﹐有沒有興趣﹐因為這是 Service （服務）﹐並
做一杯正統雞尾酒馬丁尼（Martini）｡ 三﹑服務﹐
愛同來用膳﹐開張大桌子坐滿人﹐很熱鬧 ｡ 還
不是說光下單子就夠﹐還要與客人接觸﹐瞭解
由 Landau 扮作客人﹐考上菜的禮儀規矩﹐看看
有外國游 客﹐他們 大 多是 以前曾來 過 的英 ﹑
他們真正的需要 ｡ 如為客人提議菜式﹐不應以
面試者懂不懂得招待客人 ｡
美軍士 ｡ 另外的就 是 如麥 先 生（ 唯 靈） 一家 人 的三代 熟 客 ｡ 知 道他們 要來 吃飯 的 話﹐我
價錢為先﹐而是他 / 她想不想要 ｡ 假若對方對 蒜 頭 敏 感的話﹐就 應儘量 避開有蒜 頭成分的
“Landau 家的人很善良﹐待員工都特別好 ｡ 如
們 會 預備好 蒜 蓉包招 呼﹐同時也會 注 意客人
食物﹐留心多點﹐才能慢慢建立彼此信賴的關
舊時香港常有颱風﹐下班回家會有危險 ｡ 第二天
年紀漸 長的身 體﹐改 清淡一點的食物或酒水
係 ｡ ”
他都會向每一個同事細問家裏有沒有出狀況﹑
分量 ｡ ”
■
門窗有沒有被打壞 ｡ ”因此大部分的占美員工 長子 Clement Chow﹕ “這裏的食物在中環是數一數二的﹐多年來口味不變﹐最特別是有舊式西菜﹑咖 喱﹑羊扒等都是我們喜愛的﹐而且老夥計們也是非常親切 ｡ ”
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從前進 入占美 餐廳工作﹐一定 要 靠 上 海 寧波
一做便十幾年﹐很有感情 ｡ Martin 即使已退休
的親戚介紹﹐沒有樓面經驗的就從 Bread Boy
了﹐還是應新任老闆邀約再度重回占美餐廳服
做起﹐邊做邊學﹐慢慢升上服務生﹑經理的位
務 ｡ 現在是餐廳裏唯一的上海人 ｡ 時代變了﹐勞
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