Закарпатcькi cири
ВУРДУ
УБ ДЗ БРИНЗА
СУП ІЗ БУДЗОМ (6 порцій)
i БУДЗ ■ Походження та розповсюдження
Будз – це прокопчений овечий сир із Західної України. Так називається, власне, зсіла сирна маса, але вона дуже швидко псується, тому потребує або перетирання з сіллю (на бринзу), або копчення. Здоєне молоко вливають у великий, ємністю кількасот літрів (бажано мідний) казан, його на вертлюзі підвішують над ватрою. Молоко доводять на помірному вогні до 32 ⁰С, потім вливають ґлєґ (перемелений шлунок молочного теляти з сироваткою і сіллю) і на кілька годин відставляють казан від вогню, накривши рядном. Будз витягають марлею з казана і сформований «хлібинами» (від висіння в марлі) розміщують на стріху коптитися над ватрою, внаслідок чого сир набуває фірмового полонинського смаку, рум’яної скоринки і може зберігатися набагато довше.
■ Корисні властивості
Сир з овечого молока багатий на органічні кислоти, вітаміни А, В2, РР, кальцій, магній, натрій і фосфор. Це дуже корисний продукт для зору, шкіри, при формуванні скелета і відновленні кісток після перелому.
■ Текстура, смакові якості
Будз має м’яку, пористу текстуру із сирної шкіркою, неповторний підкопчений аромат і вишуканий смак полонинського димку.
200 г будза 3 картоплини 1 морквина 2 стеблини селери 250 г цвітної капусти 2 помідори 2 ст. ложки оливкової олії 0,5 ч. ложки зерняток гірчиці 1 ч. ложка паприки 0,5 ст. ложка цукру сіль перець мелений Очищену картоплю і сир нарізати кубиками. Морквину натерти на тертушці. Селеру нарізати товщиною 0,5 см, а цвітну капусту розібрати на суцвіття і несильно подрібнити. З помідорів зняти шкірку і подрібнити їх. Поставити каструлю на вогонь і налити олії. У розігріту олію покласти насіння гірчиці. Після цього в каструлю додати помідори, цукор і паприку. При постійному помішуванні довести все до стану однорідної маси. Додати моркву і через п’ять хвилин – картоплю, селеру, цвітну капусту. Перемішати, залити водою,
БАНОШ ІЗ БРИНЗОЮ І ШКВАРКАМИ (6–8 порцій)
800 г домашніх вершків 3/4 склянки борошна або крупи кукурудзяної 200 г бринзи овечої 200 г свинячої грудинки 1 ст. ложка вершкового масла Вершки довести до кипіння. При постійному помішуванні всипати борошно або крупу дрібного помелу. Постійно помішуючи дерев’яною ложкою в один бік, варити на маленькому вогні приблизно 10–15 хвилин. Вимкнути вогонь. Додати вершкового масла, накрити кришкою і залишити «упрівати» на вимкненій електроплиті або в розігрітій, але вимкненій духовці, або загорнути каструлю в рушник, ковдру тощо. Готовий банош повинен відставати від стінок. Грудинку нарізати маленькими смужками і обсмажити на сковорідці. Бринзу дрібно покришити. Викласти банош у горнятко. Засипати бринзою. Поверх бринзи викласти шкварки.
i БРИНЗА ■ Походження та розповсюдження
Бринзу готують на полонинах. Овече молоко, попередньо процідивши, нагрівають до 70 градусів. Після охолодження до 30–32 градусів у молоко ллють молочнокислу закваску і невелику кількість сичужного ферменту (ґлєґу), який одержують зі шлунку теляти чи ягняти. Чани з молоком розташовують поряд з вогнем і постійно помішують їх вміст, доводячи до утворення згустків. Ці шматки виціджують за допомогою марлі. Раніше замість марлі використовували гілки ялини. Напівфабрикат майбутньої бринзи ретельно перетирають із сіллю в спеціальній діжці – бербениці і зберігають у прохолодному місці. За смаковими властивостями та технологією виробництва на бринзу схожий грецький сир фета.
■ Корисні властивості
Овеча бринза корисна в період швидкого росту організму, а також під час вагітності. Вона сприяє нормальному обміну речовин. Корисна для здоров’я шкіри і слизових оболонок, нервової і травної систем, регулює рівень цукру в крові.
■ Текстура, смакові якості
Якісна бринза має м’яку текстуру, солоний, чистий кисломолочний смак, ніжну, злегка ламку консистенцію. Солі в ній має бути не менше 6–8 %.
КЕКС ІЗ ВУРДИ ТА АПЕЛЬСИНА (8 порцій)
180 г борошна пшеничного вищого ґатунку 200 г вершкового масла 370 г вурди 1 склянка цукру 3 яйця 2 ч. ложки пекарського порошку 0,5 ч. ложки солі 1 ч. ложка цукру ванільного сік та цедра одного апельсина масло для змащування форми Додатково: 200 г вершків ягоди Збити яйця з цукром у пухку масу. Додати м’яке масло, сир, цедру та сік апельсина, розпушувач, сіль, ваніль. Все збити. До збитої маси додати борошно і знову збити. Форму змастити маслом, викласти масу та випікати при температурі 175 градусів 45–50 хвилин.
i ВУРДА ■ Походження та розповсюдження
Вурда – це варений овечий сир, який виготовляють на Гуцульщині. Для отримання вурди сироватку після приготування сичужного сиру нагрівають в каструлі зі свіжим овечим молоком. Коли на поверхні утвориться біла піна, помішують дерев’яною лопаткою, аби запобігти пригоранню. Шар сиру, який утворюється на поверхні, вибирають шумівкою у друшляк. Можна не відтискати всю сироватку – тоді вурда буде більш ніжною. А можна помістити сир під гніт і таким чином зробити щось на кшталт «адигейського». Сироватка, отримана в результаті приготуванні вурди, використовується карпатськими місцевими жителями як питво замість води. Схожий сир (але з коров’ячого молока) в країнах Середземномор’я називають «рікота» або «брюель».
■ Корисні властивості
Вурда містить багато легкозасвоюваних білків, а також вітаміни, кальцій, натрій, фосфор, які укріплюють зуби і кістки.
■ Текстура, смакові якості
М’який солодкий сир ніжної консистенції, добре підходить для приготування соусів, кремів, солодощів, різноманітних паст.