La gastronomĂa canaria: productos del mar y de la tierra
La gastronomía de un pueblo es, sin duda, reflejo de su historia e identidad. En Canarias, la originaria cocina aborigen se ha ido transformando con los sucesivos encuentros de culturas que se han producido en el archipiélago. Hoy en día, nuestra gastronomía refleja notas de la cocina europea –principalmente de España y Portugal–, latinoamericana y africana, conformando una identidad propia y diferenciada. El clima benigno de las Islas proporciona a su cocina el lujo de los productos frescos y saludables procedentes de sus campos y del mar que las rodea. Asimismo, la calidez de sus temperaturas se refleja en el gusto por los platos sabrosos y bien condimentados. El recorrido gastronómico por el archipiélago está repleto de gratas sorpresas ya que en cada isla podemos degustar magníficas recetas propias e interesantes variantes de recetas comunes. La peculiaridad geográfica de este territorio insular, así como su particular idiosincrasia, harán que en las zonas más verdes disfrutemos con los productos de sus fecundos campos (todo tipo de hortalizas y frutas tropicales), mientras que en otros lugares del archipiélago podremos saborear excelentes productos resultado de una esforzada labor agrícola que ha convertido en fértiles los campos de lava estéril o el secano.
Ropa vieja
Verduras y legumbres
De cuchara Como platos de cuchara, dos recetas se disputan el protagonismo en las Islas: el puchero canario y el rancho canario. El primero, un completo plato único equivalente a los cocidos españoles, incluye distintos tipos de carne junto a otros productos como la piña, las papas, la batata, legumbres y diversas hortalizas. Por su parte, el rancho es una consistente receta elaborada a base de garbanzos, fideos gruesos, papas y carne. Los potajes de verduras son un primer plato básico en todas las Islas. Aderezados con algo de carne y con especias, siempre encontraremos interesantes variantes insulares. El de berros es el más celebrado, pero igualmente gustosos son el de ‘bubangos’ en Tenerife y el de ‘millo’ en Gran Canaria. Las legumbres ocupan un destacado lugar en la gastronomía isleña: la popularísima “ropa vieja” se elabora con los garbanzos y la carne sobrante del puchero además de las papas. En Tenerife, tienen fama las garbanzas compuestas tanto como las lentejas en Lanzarote.
De América: el “millo” El maíz (denominado ‘millo’ en el archipiélago) fue traído de América y rápidamente integrado en la gastronomía. La piña (mazorca de maíz) es habitual en los platos canarios, acompañando potajes y carnes. Su harina, además de otras, se utiliza para hacer gofio.
Lentejas, garbanzas y potaje de berros
Las papas Las ‘papas’ llegaron a estas islas desde América poco después de la conquista, pero pronto pasaron a formar parte indispensable de la cocina canaria, hasta el punto de convertirse en su producto culinario más característico: las ‘papas arrugadas’. Estas se comen con su piel, solas o acompañadas de diferentes salsas, entre las que destaca el ‘mojo picón’.
En todos los platos La ‘papa canaria’, en cualquiera de sus múltiples variedades, está presente en prácticamente todos los platos de la gastronomía isleña, ya sea como ingrediente principal o como acompañamiento. Tradicional en todas las Islas es el gustoso caldo de papas, una aromática sopa aderezada con cilantro cuyo ingrediente principal es este tubérculo.
Caldo de papas
Papas arrugadas con mojo de cilantro
Su origen El archipiélago es la única zona europea en la cual se encuentra la ‘papa andina’, que se cultiva desde hace 300 o 400 años y en las Islas recibe el nombre de ‘la papa antigua de Canarias’. Se conoce casi un centenar de variedades diferentes de ‘papas canarias’.
Nuestros pescados
El archipiélago canario tiene una larga tradición marinera, por lo que el pescado y el marisco son platos habituales en la cocina isleña. Este territorio, integrado por siete islas y cinco islotes, ofrece una gran variedad de productos del mar y de especies pesqueras autóctonas a las que hay que sumar la originalidad de las recetas con que se preparan. En caldos, platos cocinados o secados tradicionalmente al sol, cada isla tiene una receta marinera propia que responde al arraigo de su particular cultura pesquera, a las diversas técnicas empleadas para pescar y a las historias vinculadas al mar que son una parte significativa de la identidad del pueblo canario.
Especies autóctonas Las aguas canarias son una buena despensa de pescado fresco, además de un amplio mercado de especies autóctonas. Entre los más consumidos como plato principal o segundo plato destacan la vieja, las cabrillas, las morenas, los atunes o las diferentes especies de samas. Todos estos pescados se sirven de múltiples maneras: al horno, fritos, en escabeche, en salsa…
Un mar de sabores Con los productos del mar, los canarios elaboran entrantes, primeros y segundos platos que ofrecen una intensa gama de sabores. Como entrantes, los productos marinos más servidos en Canarias son las lapas, preparadas habitualmente en una sartén y acompañadas con mojo verde. Junto a ellas ocupa un lugar de honor el burgado, una apreciada especie de caracol marino. También el pulpo, elaborado de diversas maneras, así como los boquerones y las sardinas que se consumen tanto fritos como secos.
Vieja sancochada con batata
Salpicón de pulpo
El pescado seco es otra de las singularidades culinarias del archipiélago. El clima de las Islas ha favorecido la conservación tradicional del pescado seco, que cuenta con dos modalidades bien diferenciadas: las ‘jareas’, que no es otra cosa que el pescado abierto y secado al viento y que luego se suelen consumir asadas; y los ‘tollos’, tiras de cazón secadas al sol que posteriormente se cocinan en salsa. En ambos casos, el secado se efectúa cumpliendo todas las normas sanitarias exigidas. Como platos de cuchara, los caldos de pescado varían de una isla a otra en sus componentes, y su ingrediente estrella suele ser el mero, la sama o el cherne. También destacan las sabrosas cazuelas. Un lugar preponderante lo ocupa el sancocho canario, un plato elaborado a base de pescado salado hervido y acompañado con papas, batata, gofio y mojo.
Con mojo y gofio Los variadísimos productos de la pesca y el marisqueo del archipiélago canario se aderezan con dos ingredientes típicamente canarios: el gofio y el mojo. El ‘gofio escaldado’ es un perfecto acompañante del pescado fresco, y existen restaurantes en cada isla reconocidos por la exquisitez con que lo preparan, amasando la harina –normalmente de maíz– con el caldo de pescado. Para acompañar el sancocho canario, la masa que se elabora es más espesa y se denomina ‘pella de gofio’. La típica salsa canaria conocida como ‘mojo’, picón o no, es otro de los ingredientes propios con que se aderezan las recetas elaboradas con productos del mar, principalmente en su modalidad de mojo verde.
Escaldón de gofio
Nuestras carnes
La carne era parte esencial de la dieta de los aborígenes canarios. Siglos después, en las Islas abundan las recetas en las que se cocina este alimento siempre aderezado con hierbas o especias que le otorgan sabores muy particulares. Caracterizadas por su sencillez y por ser el resultado de la fusión de diversas culturas culinarias, todas las recetas de carnes tienen algo en común: el gusto por los sabores fuertes.
Una herencia aborigen Los primeros pobladores de Canarias consumían la carne de las cabras, ovejas y cerdos que poseían. Hoy en día, la carne de cerdo, llamada en Canarias ‘de cochino’, así como la de cabra y de ‘baifo’ (cabrito), siguen siendo elementos esenciales de la cocina canaria junto a la de otros animales posteriormente introducidos, como el conejo, el pollo o la ternera.
Un rebaño de platos En Canarias existe una amplia variedad de recetas cuyo componente principal es la carne: desde los singulares embutidos hasta los tradicionales cocidos, pasando por los segundos platos, de sabor fuerte y característico. La carne de cerdo o ‘de cochino’ ocupa un lugar preferente en los gustos culinarios del pueblo canario, y se prepara hervida, frita o en adobo. Las costillas con papas en Tenerife son plato típico en las romerías. Una variedad particular de cerdo adobado recibe el nombre de carne de fiesta en esta misma isla. También es exquisita la pata de cerdo asada, típica de Gran Canaria, que se consume como entrante, o ‘enyesque’, o en bocadillo.
Conejo en salmorejo con papas arrugadas
Entre los embutidos, destacan los chorizos canarios, que reciben distintas denominaciones pero todos se presentan como una pasta blanda, fácil de untar. Generalmente son de color anaranjado o rojo debido al pimentón que se añade en su elaboración, destacando el ‘chorizo de Teror’ en Gran Canaria, el ‘chorizo de Chacón’ en Lanzarote y el ‘chorizo palmero’. También se prepara en las Islas una morcilla dulce, cuyo sabor se obtiene de las batatas, pasas y almendras con las que se elabora. De la amplia variedad de recetas cárnicas que ofrece Canarias, destaca la carne de cabra, uno de los alimentos tradicionales desde la época prehispánica. El baifo, nombre aborigen que recibe en Canarias el cabrito, es muy apreciado en celebraciones significativas, como la Navidad.
Montaditos de chorizo canario, morcilla dulce y pata asada.
Costillas con papas
La carne de conejo, en sus distintas modalidades de preparación, como el ‘conejo en salmorejo’, es, igualmente, uno de los platos cárnicos más recurrentes de la gastronomía insular. Muy apreciadas son también las carajacas, sabroso preparado de hígado de ternera, cordero o cerdo.
El ‘toque’ de las especias El empleo de hierbas aromáticas y especias es una de las características de la gastronomía canaria. Se utilizan tanto en la elaboración directa de determinados platos como en la preparación de salsas, adobos y mojos. Existe la creencia de que no solo aportan sabor y aroma al plato, sino que su consumo tiene efectos beneficiosos para la salud. Entre las hierbas y especias más usadas destacan el comino, el tomillo, el hierbahuerto, la matalahúva, el laurel, el pimentón, el azafrán, el orégano, el perejil y el hinojo.
Nuestros postres
A la hora de los postres podemos escoger entre las dulces recetas tradicionales a base de los productos propios de la tierra o las más recientes surgidas a partir de la introducción de los cultivos de frutas tropicales. La tradicional repostería isleña es muy rica y variada, y sus ingredientes principales –almendra, miel, (de abeja o palma), gofio, leche, huevos, queso o higos– nos brindan apetitosas recetas. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe son algunos de sus protagonistas, tanto como los mimos o suspiros, el frangollo, el quesillo y las rapaduras palmeras o las quesadillas herreñas. Así como hay recetas dulces propias de cada isla, otras se asocian a ciertas fiestas y épocas del año. Los pasteles de carne grancanarios son propios de las celebraciones navideñas, en La Palma el queso de almendra, y en todas las Islas se comen las truchas de batata en estas fiestas. En época de carnaval también son típicas las tortitas con miel de palma, y el pan de leche en La Palma; en las romerías, durante todo el año, se suelen degustar turrones y pellitas de gofio con miel y almendras.
Quesillo. A la izquierda, plátanos flambeados con miel de palma.
Postre de plรกtano, naranja y galleta. Esquina superior izquierda: suspiros y almendrados. A la derecha queso de almendras.
La climatología de las Islas permite el cultivo de frutas tropicales de intenso aroma y sabor. Papayas, piñas, aguacates, mangos, guayabos y, por supuesto, el famoso plátano de Canarias han brindado recetas a postres y ensaladas.
El plátano de Canarias El cultivo de esta exquisita fruta comenzó a finales del siglo XIX. El plátano de Canarias se caracteriza por su piel de color amarillo dorado con pequeñas pintas marrones y un interior blando y aromático, de sabor dulzón, que le distingue claramente de la textura seca y dura de las bananas americanas.
Más que una fruta Además de consumirse como una simple fruta a lo largo de todo el año, el plátano de Canarias se emplea en numerosas recetas, y es objeto del afán innovador de la moderna cocina isleña. Como postre encontramos una variopinta gama de posibilidades en su elaboración: plátano frito, ‘escachado’ con gofio, mus, flan o helado … Como plato podemos saborearlo en una tortilla, en ensaladas, o como acompañamiento del arroz o la carne.
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