Notas metodológicas O processo de Avaliação de Risco para saúde humana associado à exposição a perigos químicos de origem alimentar inclui, genericamente, 4 etapas, a Identificação do Perigo, Caracterização do Perigo, Avaliação da Exposição e a Caracterização do Risco (7, 8). A descrição da metodologia de avaliação de risco descrita abaixo não pretende ser exaustiva e foca-se, em cada uma das etapas do processo, nos conceitos que foram aplicados ao longo dos vários capítulos deste e-book. Na etapa da Identificação do Perigo determina-se se a exposição a um agente químico tem potencial para causar dano na saúde, avaliando os resultados publicados a partir de estudos epidemiológicos ou de estudos experimentais com animais. Nesta etapa recolhe-se também informação sobre as propriedades do agente, a sua toxicocinética e sobre os mecanismos envolvidos na ação tóxica. Normalmente, os agentes químicos são classificados de acordo com o perigo que representam para a saúde, podendo ter efeito irritante, neurotóxico, carcinogénico, afetar a função cardiovascular, reprodutora, ou o normal desenvolvimento do organismo, entre outros possíveis efeitos adversos (8). O objetivo da etapa seguinte, a Caracterização do Perigo, é obter uma descrição qualitativa ou quantitativa do potencial efeito tóxico em função da dose/exposição. Na caracterização quantitativa dos perigos químicos, os estudos dose-efeito permitem identificar pontos de partida, ou pontos de referência, para efeitos deletérios, tais como: - NOAEL, dose para a qual não se observa efeito adverso, é a maior dose usada em estudos experimentais que não causou efeitos adversos nos animais em estudo. O NOAEL estima-se para efeitos não carcinogénicos, quando se reconhece um limiar de exposição abaixo do qual é muito baixa ou negligenciável a probabilidade do agente causar efeito adverso. - BMDL, limite inferior do intervalo de confiança de 95% para a dose de referência média, sendo a dose de referência (BMD) a dose associada a um ligeiro, mas mensurável, aumento do efeito adverso, estimada a partir da função da curva dose-efeito, previamente definida. Por exemplo, o valor do BMDL10 para um determinado contaminante corresponde ao limite inferior do intervalo de confiança da dose de referência que aumenta em 10% o efeito em estudo (ex. aumento de 10% na incidência de cancro na amostra em estudo) (9). O BMDL estima-se para efeitos carcinogénicos, pois assume-se algum nível de risco qualquer que seja a exposição, ou não carcinogénicos, quando não se reconhece um limiar de exposição abaixo do qual é muito baixa ou negligenciável a probabilidade do agente causar efeito adverso.
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