análise não estavam representadas amostras de alimentos analisados em Portugal, sabendo que existe uma derrogação no Regulamento nº 1881/2006 para Portugal que permite que as carnes e produtos à base de carne fumados de modo tradicional possam ser comercializados a nível nacional com teores mais elevados de HAP (100). Adicionalmente, dada a contaminação ambiental (ar, solo, água), os dados compilados pela EFSA, descrevem valores médios de 0,26 µg/kg de BaP em hortícolas, sendo o valor de ocorrência superior quando os hortícolas são cultivados em regiões com maior atividade industrial ou perto de estradas com elevada circulação de veículos motorizados. Mesmo assim, estes valores foram inferiores aos observados em carnes grelhadas (0,63 µg/kg) ou de churrasco (1,92 µg/kg), café em pó (2,46 µg/kg) ou no chá (8,38 µg/kg de peso seco) (97).
Dicas de mitigação Acrilamida Atualmente existe um regulamento publicado pela CE nº 2017/2158 (101), que estabelece medidas de mitigação e níveis de referência com o objetivo de limitar a quantidade de acrilamida presente em vários tipos de alimentos comercializados, nomeadamente batatas fritas, pão, cereais de pequeno-almoço, bolachas, snacks salgados, café, substitutos de café e produtos à base de cereais para bebés, lactentes e crianças pequenas. Para reduzir a formação de acrilamida durante o processamento térmico dos alimentos, foram publicadas orientações em 2017-2018, que podem ser adotadas pela indústria alimentar durante a aquisição e armazenamento de matériaprima, na formulação da receita e/ou no fabrico de diversos alimentos (102-108). Por exemplo, a utilização de enzimas a nível industrial, como a asparaginase, permite reduzir substancialmente a formação de acrilamida nos alimentos. Uma vez que o método de confeção escolhido é um fator fundamental para a formação deste composto, em casa dever-se-á dar preferência a métodos de confeção suaves como os cozidos e estufados de panela. Se fritar ou assar, mantenha a temperatura o
48
