Forno a legna per una pizza a regola d’arte

FORNO A LEGNA

PER UNA PIZZA A REGOLA D’ARTE

Con il boom del delivery, molti ristoranti hanno deciso di ampliare la propria offerta includendo la pizza. Pioggia di ordini per i forni a legna, che garantiscono una cottura perfetta. Fondamentale anche la scelta di ingredienti di qualità, dalle farine all’olio extravergine, dal pomodoro alla mozzarella

La cottura è un momento fondamentale nel processo produttivo di uno dei cibi italiani più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo: la pizza. Con l’utilizzo del calore si possono ad esempio correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione dell’impasto. Bisogna inoltre imparare a conoscere alla perfezione il proprio forno, riuscendo a individuare le condizioni ideali di cottura. Cuocere bene significa impostare tempi di cottura rapidi ed essere preparati nel gestire il forno. Questo implica il fatto di essere informati sulle sue modalità costruttive, capirne le reazioni riguardo il posizionamento nel laboratorio o in cucina e saper leggere la capacità produttiva in termini di temperature e resistenza nel tempo.

«Il forno a legna - spiega Renato Andrenelli, presidente dell’Associazione pizzaioli marchigiani - rappresenta la tradizione e la manualità sia in camera di cottura sia all’esterno. Basti pensare alla gestione della legna che, se troppo bagnata, abbassa la temperatura, mentre se troppo vecchia causa la perdita di calore durante la combustione. Per sfruttarne al massimo le potenzialità, il pizzaiolo deve saperla disporre in modo corretto. Inoltre, per ottenere profumazioni derivanti dal tipo di legno utilizzato, la tradizione raccomanda che durante la cottura la pizza debba venire sollevata e tenuta qualche secondo sulla parte alta del forno. Questa operazione è in grado di conferire i particolari aromi derivanti dal legno. All’interno della camera di cottura il fuoco non deve essere spostato in quanto il refrattario per effetto dell’aumento e diminuzione della temperatura si consuma, rischiando di rovinare la platea dove si cuociono le pizze. La professionalità di un pizzaiolo che lavora con forno a legna si esprime anche in base a come mantiene levigata la platea. Per non consumarla non si deve mai usare acqua all’interno del forno quando questo è giunto a temperatura, pena lo sgretolamento del refrattario. Una volta portato a temperatura, il forno va gestito mantenendo costante l’intensità della luce all’interno della camera di cottura aggiungendo legna proveniente dal tronco o dai rami della pianta, a seconda di dove c’è più bisogno di calore, nella platea o nel cielo. La temperatura di cottura della pizza non deve essere inferiore ai 360°C».

Dal mondo delle farine tanto valore aggiunto

La pizza è un piatto che richiede massima attenzione non solo in fase di cottura. Anche la scelta delle materie prime può garantire al pizzaiolo notevoli vantaggi in fase di lavorazione, valore aggiunto che arricchisce il prodotto finito. Da segnalare, a tal proposito, il lancio sul mercato de “laPinsa Easy” della linea Oltregrano di Molino Dallagiovanna. Si tratta di una miscela studiata appositamente per realizzare la pinsa romana, esaltata in genere proprio dalla cottura in forno a legna. Ideale per impasti diretti dalle 24 alle 72 ore di lievitazione, laPinsa Easy rende la produzione dell’impasto ancora più veloce e semplice. «La presenza di farina di soia e di riso - spiega il molino emiliano - conferisce al prodotto finito un gusto connotato e deciso. L’elemento caratterizzante è l’aggiunta del rivoluzionario Tritordeum, cereale ottenuto da un incrocio tra una tipologia di grano duro e una di orzo selvatico, che ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di antiossidanti». La nuova arrivata nella linea Oltregrano arricchisce la già ampia proposta di oltre 400 farine di Molino Dallagiovanna sviluppate per i professionisti dell’arte bianca.

razione della pizza cotta nel forno a legna. In particolare, molti maestri pizzaioli apprezzano le referenze dedicate alla Pizza Napoletana, le due farine Rossa e Verde, ma anche le storiche farine Superiore e Oro e le miscele Pizza Soia e Pizza Delight. «La nostra farina Tipo 1 a Pietra - puntualizza Demo - offre prestazioni di alto livello e, soprattutto con lunghe lievitazioni, permette una piacevole masticabilità anche nelle consegne a domicilio, che in questi tempi costituiscono la maggior parte del lavoro dei pizzaioli». «La farina ideale per la cottura

«Posto che la tipo- in forno a legna legna, ma anche a gas logia di forno per la dovrebbe avere o elettrico, purché imcottura della pizza un buon tenore postato alla giusta non determina una proteico, perché temperatura». maggiore specificità le cotture «La farina ideale di prodotto - puntua“alla fiamma” per la cottura in forno lizza Ennio Parentisono veloci» a legna - interviene ni, direttore generale Nicola Demo, redi Italmill - la nostra Nicola Demo sponsabile ricerca e farina che può dare sviluppo per il settore più soddisfazione nel- pizzeria di Agugiaro & la preparazione sia della pizza classica Figna Molini - dovrebbe avere un buon che napoletana è la Blu della linea Le Fa- tenore proteico, perché le cotture “alla rine del Gusto. È supportata da lievito fiamma” sono veloci, con uno sviluppo naturale madre, sempre di Italmill, che di volume della pizza immediato. Inoltre conferisce all’impasto della pizza più dovrebbe possedere un’elevata capacità estensibilità e maggiore sviluppo in forno d’idratazione, necessaria per la realizzainsieme agli aromi e ai profumi tipici del zione d’impasti per la pizza napoletana lievito madre. Sorprendenti le caratteri- con bordo soffice e voluminoso. Il danstiche del cornicione, che con la Blu ri- neggiamento degli amidi della farina sulta più leggero, scioglievole e alveolato. ideale deve sempre essere ben controllaQuesta farina è ideale per una lievitazio- to. Infatti nelle cotture in forno a legna è ne che va dalle 24 alle 48 ore massime indispensabile che la caramellizzazione senza necessità di dover prolungare i degli zuccheri sopraggiunga nei tempi tempi e risponde molto bene alle esigen- corretti e costanti». Tutte le farine della ze del professionista che utilizza il forno a linea Le 5 Stagioni si prestano alla prepa-

Pomodoro e olio evo, festa di sapori

L’evoluzione registrata nel canale pizzeria ha portato il consumatore a orientarsi tra un’ampia scelta di soluzioni diverse tra pizze gourmet, in pala o al tegamino, giusto per citarne alcune. L’evoluzione del concetto stesso di pizza e della sua modalità di consumo ha richiesto sempre più qualità della materia prima, non solo per gli impasti, ma anche per ingredienti fondamentali come il pomodoro, che deve soddisfare le caratteristiche indicate per le diverse cotture e i diversi utilizzi. Oltre all’eccellenza della materia

prima, risultano di fondamentale importanza anche le dimensioni del cubetto o dell’estruso, con salsature più o meno dense che rispondono a esigenze ben precise: per le pizze con i tempi di cottura più lunghi, come quella in pala, ci si orienta verso un pomodoro dal cubettato più grossolano e che tende ad asciugare meno; viceversa, per le cotture veloci si preferisce un estruso più fine con dense salsature.

Con Cirio Alta Cucina, il pizzaiolo professionista ha a dispo- «Il forno a legna sizione una gamma ha il vantaggio di completa di prodotti poter raggiungere con l’inconfondibile temperature gusto verace del pomolto elevate, modoro 100% italia- ideali per cotture no, selezionato e lavomolto intense rato con cura per ga- come per la pizza rantire il massimo sa- napoletana» re resa. Fiore all’oc- cottura, rivelandosi eccellenti come invipore e la migliore resa chiello della gamma è tanti decorazioni nell’impiattamento e a ogni ricetta. I proNicola Dall’Olio il Cuor di Pelato, pri- per gli impasti lievitati, dove la loro fredotti di Cirio Alta Cu- ma polpa estrusa da schezza conferisce un tocco unico a pizcina sono pensati per pelato lungo, coltivato ze e focacce. Il gusto fresco e dolce, tipico soddisfare davvero le esigenze e la creati- nelle campagne del Salento. Racchiude del pomodoro lungo pugliese raccolto al vità di ogni pizzaiolo con un pomodoro tutta la fresca e dolce bontà tipica del giusto grado di maturazione, è una gaversatile nelle prestazioni e dalla miglio- vero pomodoro pelato in una polpa già ranzia di successo. pronta da versare direttamente sulla piz- Anche l’olio è uno degli assi portanti za. Semplice da stendere in maniera della pizza. In Umbria a Spoleto, la famiomogenea, Cuor di Pelato consente un glia Gradassi da oltre 400 anni si prende notevole risparmio di tempo garantendo cura di ulivi centenari per produrre un una cottura ottimale grazie alla consi- olio extravergine di oliva sempre migliostenza densa e cremosa che assicura una re di stagione in stagione. «Per la pizza, in resa impeccabile in ogni preparazione. fase di realizzazione dell’impasto - racUna novità della gamma Cirio Alta conta Andrea Gradassi, direttore comCucina che sta riscuotendo un ottimo merciale di Terre Francescane - è molto consenso anche nel canale pizzeria è co- apprezzato dagli operatori professionali stituita da I Fior di Filetti da Pelati. Arriva- il nostro Nobilis, olio extravergine di oliva no dalla selezione dei pelati maturati al 100% italiano estratto a freddo, mentre sole della Puglia e rappresentano la parte per il condimento a crudo si rivela ideale nobile del pomodoro. Tagliati a spicchi, il Bio, olio evo ottenuto da una selezione privi di buccia e avvolti in una densa sal- delle migliori olive biologiche italiane satura, con un colore rosso brillante e certificate da Ccpb, l’organismo che ceruna consistenza piena e polposa, offrono tifica i prodotti biologici ed ecosostenibiuna resa elevata e un’ottima tenuta in li in tutto il mondo».

Scegliere la mozzarella ideale

«In particolare - prosegue Fiorina - riali refrattari. Oggi si producono con tecnel 2020 Galbani Professionale ha deciso niche differenti: stampati vibro compresDopo farina, pomodoro e olio, il cerchio di rafforzare la propria proposta di valore si o presso fusi, stampati con mattoni redella pizza a regola d’arte si chiude con con due nuove referenze di mozzarella frattari, in mattoni con tecnica tradiziol’universo caseario, a partire dalla moz- per pizza Fiordilatte sempre più richiesta nale. Sul mercato anche modelli con zarella. Gli operatori del settore possono dal mercato: la Mozzarella Taglio Julien- piano rotante, promiscui legna-gas, dofare affidamento su un protagonista indi- ne e la Mozzarella Taglio Cubettata, che tati di ruote per permettere una più agile scusso di questo mondo. Galbani Profes- sono state sviluppate per i clienti che de- installazione o per adattarsi a differenti sionale è la marca di Galbani dedicata ai siderano utilizzare sulla pizza una moz- ambienti. professionisti della ristorazione. I suoi zarella Fiordilatte fatta con latte 100% La Forni Ceky, a Lograto (Bs), dagli punti di forza, che la differenziano sul italiano». anni ‘30 è sinonimo di artigianalità. Nel mercato del fuori senso più stretto del termine. «I nostri arcasa, sono la storicità, Non tutti i forni tigiani - spiega Nicola Dall’Olio, direttola garanzia di una sono uguali re commerciale dell’azienda di famiglia - qualità costante e il «Il forno a legna Tornando al forno a costruiscono ciascun forno a mano utirapporto diretto e è tradizione, legna, nel corso del lizzando mattoni refrattari pieni. Un’uniquotidiano con atmosfera tempo, pur rappre- cità che ci permette di essere flessibili 22mila clienti. La e ben dispone sentando il fonda- nella personalizzazione. Il forno a legna marca, con la sua of- la clientela se hai mento della pizza, ha ha il vantaggio di poter raggiungere temferta di formaggi e sa- la zona cottura comunque vissuto perature molto elevate, ideali, per esemlumi, è ogni giorno al a vista. Ma non processi di evoluzione pio, per cotture molto intense come per fianco dei professio- è solo estetica» nella scelta dei mate- la pizza napoletana, senza dover sottonisti e li supporta nella loro attività. Renato Pancini

«Nonostante l’anno difficile per il mondo del fuori casa, il canale delle pizzerie è quello che ha contenuto le perdite grazie all’asporto. Per Galbani Professionale la pizzeria rappresenta il cliente più importante e per questo, nel corso del 2020, il lavoro di sviluppo del portafoglio prodotti non si è mai fermato», spiega Simona Alessandra Fiorina, direttrice marketing Foodservice Galbani. «Il portafoglio di mozzarella per pizza di Galbani Professionale è molto profondo e conta una decina di referenze per soddisfare i diversi bisogni dei clienti, sia in termini di formati, che di ricetta prodotto e di taglio. Include formati interi, come il panetto da 1 kg ricetta standard e ricetta Fiordilatte e il filone da 2 kg cilindrico, oltre a formati pretagliati a julienne e cubetti con differenti ricette di prodotto per rispondere ai diversi modelli organizzativi e offerte dei clienti».

stare ai limiti imposti dalla normativa antincendio. Produciamo un’ampia gamma di modelli sia a piano fisso che rotante».

«Il forno a legna interpreta la tradizione non solo per quanto riguarda la pizza: è la continuazione della cucina a legna - spiega Rino Francavilla, storico maestro pizzaiolo che conduce con la famiglia L’Angolo di Rino a Paderno Dugnano (Mi) - nella nostra pizzeria utilizziamo un forno Ceky e lo alimentiamo con legna di faggio. Legno senza resina. Scalda di più, rilascia profumi e meno brace. Il forno è quindi più facile da pulire. Ma attenzione, mai lavarlo, anche a freddo, con acqua pura: è sufficiente uno straccio umido».

In Toscana, a Regello (Fi), Valoriani è un punto di riferimento da sempre. «Il principale punto di forza dei nostri forni rimane sicuramente il refrattario - annota Viola Valoriani, export manager - nasciamo come fornace nel 1890, ancora oggi siamo l’unica azienda a produrre internamente tutti i componenti del forno. Il piano in cotto refrattario è il risultato delle migliori argille refrattarie da noi pressate e cotte a 1.300°C per 16 ore senza aggiunta di niente, nemmeno acqua. Con l’aumento del delivery molti ristoranti hanno deciso di aggiungere l’area pizzeria e di conseguenza un forno alla propria offerta. La pizza, cibo di delivery per eccellenza, è diventata un must-have per garantirsi una clientela regolare anche in questo difficile periodo. Ancora di più è ricercato un forno che garantisca performance ad alto livello, data la concentrazione di orari di ordinazioni quando parliamo di asporto e consegna a domicilio».

Tra i fedelissimi di Valoriani, Renato Pancini. È l’anima della pizzeria Al Foghèr di Ponte alla Chiassa, alle porte di Arezzo, e di Al Foghèr Classic, in pieno centro. Un autorevole interprete della pizza che ama definire contemporanea. Una filosofia che esalta in modo armonico l’identità di ogni materia prima. Un equilibrio che vede protagonisti non più di quattro ingredienti per ogni pizza. «Sono 35 anni che un forno a legna Valoriani accompagna la nostra attività - commenta - accoglie tra i 150 e i 180 quintali di legna all’anno. Docile legno di faggio dalle foreste dell’alto Casentino. Il forno a legna è tradizione, atmosfera e ben dispone la clientela se hai la zona cottura a vista. Ma non è solo estetica. È un forno che richiede manualità e arte: nella cottura ti giochi tutto».

La cultura di Napoli Un universo antico e moderno allo stesso tempo, sempre di indubbio fascino. Il disciplinare della Verace Pizza Napoletana «In ogni tipo recita: «La cottura avdi forno è viene esclusivamente l’uomo che fa in forni a legna dove si la differenza. raggiunge una tempeSono comunque ratura della camera di i tempi di cottura circa 485°C. Il pizzaioche determinano lo deve controllare la il forno e il suo cottura della pizza utilizzo» sollevandone un lembo, con l’aiuto di una Vincenzo Iannucci pala meccanica. [...] I tempi di cottura non devono superare i 6090 secondi». E proprio da Napoli interviene Vincenzo Iannucci, oggi responsabile del Progetto Nuvola di Mulino Caputo. La formazione è il suo campo d’azione. «In ogni tipo di forno - sottolinea - è l’uomo che fa la differenza. Sono comunque i tempi di cottura che determinano il forno e il suo utilizzo. Per la pizza napoletana la tipologia indicata è quella a legna. Ha il vantaggio di mantenere il prodotto vivo. L’esperienza diventa fondamentale per non eccedere con la temperatura: se è troppo alta la pizza, come si dice a Napoli, diventa “allampata”, colorata all’esterno, ma cruda dentro». Sempre a Napoli, ci spostiamo nel cuore della città, in un locale storico, in attività dal 1833 a piazza Carità: il Ristorante Pizzeria Mattozzi. «Da più di 30 anni - racconta il titolare Paolo Surace - utilizziamo un forno a legna dell’artigianato napoletano. Un forno di quattro palmi che alimentiamo con profumata legna di faggio e quercia. La cupola del forno si porta a 450 gradi e la platea a 350. La pizza viene sfornata dopo 60-90 secondi. Cottura per impatto e irradiazione». �� cod 75702