L’impegno dei cuochi Euro-Toques La Guida per la ripresa dei ristoranti

Enrico Derflingher, Filippo Sinisgalli, Alberto Lupini, Fabio Silva e Gianni Tarabini

Presentata la nuova guida dell'associazione, che continua a crescere: in un anno 80 i nuovi iscritti. L'edizione 2021 conta 321 professionisti in totale, di cui 28 donne, e diventa un simbolo dei valori di EuroToques, ma anche della speranza di riprendere presto - come ha sottolineato il presidente Enrico Derflingher - a vivere «momenti di alta cucina e condivisione»

Nonostante le misure anti-Covid abbiano di fatto bloccato persone, famiglie, attività, grandi aziende e intere regioni, esistono cose che non possono essere "bloccate": si tratta dei valori. Gli stessi valori che contraddistinguono realtà come l'associazione di cuochi Euro-Toques Italia, che continua il suo percorso di "resilienza" oltre la crisi e che, dopo le tante attività messe in campo in questo "anno pandemico" per dare supporto al settore, torna protagonista dell'Horeca con la nuova edizione della propria guida: la Guida Euro-Toques 2021, realizzata da Italia a Tavola.

L'edizione 2021, non solo una guida ma anche un simbolo

Del valore di questa guida in formato cartaceo, oltre che digitale, ha parlato il consiglio direttivo di Euro-Toques Italia, che finalmente, dopo più di un anno, si è ritrovato in presenza. Lo ha sottolineato Enrico Derflingher, presidente della delegazione italiana e co-presidente dell'associazione europea. E in questo periodo difficile, un incontro reale e un libro stampato, destinato ad essere consegnato ai clienti dei ristoranti, possono fare la differenza e rappresentare un messaggio positivo per tutti.

«Credo che la scelta di fare una guida "fisica" e non solo digitale come ci si sarebbe potuto aspettare in questo periodo di chiusure - ha detto il direttore di Italia a Tavola e della guida, Alberto Lupini - sia importante proprio perché rappresenta, racchiusi in un libro reale, da toccare con mano, non solo tutti i soci di Euro-Toques, ma più ampiamente la ristorazione, la cucina italiana tutta. Questo libro è un segnale che Euro-Toques lancia: la voglia di andare avanti, nonostante tutto. E su questo c'è il pieno appoggio di Italia a Tavola».

Una guida, una filosofia, 321 professionisti

L'edizione 2021 della Guida Euro-Toques riassume, attraverso la vita, il mestiere e l'esperienza dei suoi associati, i valori della stessa associazione: la ricerca della qualità; la scelta - giorno dopo giorno - di utilizzare in cucina solo materie prime di eccellenza; la volontà di proporre una cucina che sia etica prima di tutto, del territorio, della tradizione.

Questa filosofia ai fornelli è protagonista delle pagine dedicate ai 321 cuochi che compaiono in guida, anche se l'associazione ne conta di più: «Ne mancano una trentina - ha spiegato Enrico Derflingher - cuochi, colleghi e amici che non hanno voluto essere per ora menzionati sulla Guida, avendo perso il proprio posto di lavoro, trovandosi in una fase di cambiamento a cui questa pandemia ci ha inevitabilmente messo davanti».

Numeri che, comunque, dimostrano la costante crescita degli associati EuroToques: «Siamo aumentati di 80 associati quest'anno - ha detto Derflingher - non siamo mai stati così tanti. Avremo anche a breve un nuovo consiglio direttivo, sia italiano che internazionale; le elezioni dovevano essere fatte l'anno scorso, ma sono state rimandate a causa del Covid-19».

I NUMERI E LE CARATTERISTICHE DELLA GUIDA 2021

Sulla Guida Euro-Toques Italia 2021 sono presenti 321 cuochi, 79 in più rispetto alla precedente edizione. Le donne sono 28. La regione più rappresentata è la Lombardia (71 cuochi), seguita da Sicilia (49), Toscana (28), Campania (22), Emilia Romagna (18) e Lazio (18). 27 i soci italiani che lavorano all’estero. Per sfogliare e acquistare la Guida basta cliccare sul seguente link: italiaatavola-servizi.net/guida-euro-toques. I soci di Euro-Toques sono Cuochi prima che ristoratori. Questa caratteristica distingue questa associazione dalla gran parte delle altre esistenti in Italia. Per questo motivo, le schede dei singoli soci sulla Guida sono focalizzate sulle esperienze professionali e sulla persona, più che sul luogo di lavoro. Poiché si tratta di professionisti dell’alta cucina, per ciascuno sono comunque forniti l’indirizzo, recapiti telefonici e dei riferimenti sintetici sull’attività (con simboli che rappresentano le varie voci). Ciò vale per la gran parte dei cuochi che lavorano in un ristorante, come pure per gli “Chef consultant”. La Guida non contiene recensioni o punteggi, non stila graduatorie e non fa promozione dei locali, ma valorizza semplicemente la professionalità dei soci. La Guida si rivolge ad un pubblico internazionale: tutti i testi sono in lingua italiana con traduzione in inglese affiancata.

Una pandemia che non solo ha frenato il rinnovo dei vertici Euro-Toques e costretto alcuni associati a preferire il rinvio della propria presenza in Guida, ma che ha messo in difficoltà diverse realtà ristorative e dell'ospitalità, anche solide.

Hanno dato voce alle difficoltà pratiche di questo periodo di emergenza i membri del consiglio direttivo EuroToques, di cui riportiamo di seguito gli interventi.

Fabio Silva, consigliere

Fabio Silva, chef del Derby Grill, ristorante gourmet interno all'Hotel de La Ville a Monza, ha affermato: «Ci siamo reinventati. Con le chiusure obbligate abbiamo proposto ai nostri clienti sul territorio la nostra cucina tramite consegna a domicilio. Nonostante questo però la nostra realtà ha comunque sofferto: il Derby Grill fa parte di una struttura alberghiera che sta soffrendo, soprattutto perché la nostra clientela abituale è per lo più straniera».

«Il futuro sarà una nuova sfida - conclude Silva - dopotutto non bisogna mai fermarsi, ma cercare di tirare fuori il meglio da ogni situazione, questo è il nostro motto. Non diciamo che sarà facile, naturalmente: bisognerà rivedere l'essenza stessa della ristorazione, gli investimenti dovranno essere ridimensionati, il ritorno alla normalità - quella pre-Covid - va studiato... Almeno due anni di lavoro saranno necessari».

Gianni Tarabini, consigliere

Condivide lo stesso pensiero il consigliere Euro-Toques e cuoco stella Michelin de La Fiorida, agriturismo a Mantello (So): «Continuiamo a riorganizzarci. Sappiamo che le dinamiche sono e per un po' saranno diverse da come ci eravamo abituati. La nostra idea è far approcciare la nostra clientela, nuova o abituale, alle cose semplici, ai prodotti del territorio».

Filippo Sinisgalli, segretario generale

Il segretario generale Filippo Sinisgalli ha dovuto affrontare, con il suo Palato Italiano, anche il blocco degli eventi all'estero, che per lui rappresentavano prima della pandemia una risorsa importante: «Sostanzialmente riproponiamo tutto quello che abbiamo sempre fatto, solo in una veste diversa, rinnovata. Abbiamo cercato di sfruttare i tempi morti per studiare, per migliorarci, per diversificare».

Prosegue Sinisgalli: «Le persone ormai si sono abituate a non muoversi più. La vera sfida secondo me è offrire qualcosa che dia loro veramente un motivo per spostarsi e, quando si potrà, tornare a vivere. Le aziende non si possono rassegnare a questa tendenza, nata dagli obblighi imposti dalle istituzioni: devono continuare a investire in quello che è il principale settore italiano, turismo e ristorazione».

Maurizio Urso, vicepresidente

Anche Maurizio Urso, vicepresidente di Euro-Toques, che non ha potuto prendere parte all'incontro del direttivo in presenza, ha voluto condividere alcune riflessioni sulla ristorazione di

oggi, di domani, ma anche di ieri: «Prima della pandemia la ristorazione aveva già dei problemi: troppa concorrenza, spesso anche sleale. Penso a coloro che servivano piatti pur non essendo ristoratori, ad esempio. Non era un bel momento. La pandemia ha portato via tanto a tanti: le perdite di fatturato per le varie attività si sono aggirate tra il 40% e il 70%. Bisognerà rimettersi in gioco: ci vorrà coraggio, buon senso ma anche e soprattutto un forte spirito di adattamento».

«Tra le altre cose, dovremo confrontarci con il delivery - ha spiegato Urso - una modalità per molti di noi impensabile. Ma oggi è quotidiana, e lo sarà anche domani, quando lo smart working diventerà parte integrante delle giornate di lavoro di molti».

Tante le iniziative di Euro-Toques a favore del settore

Come il suo direttivo, anche tutta EuroToques continua con la resilienza e il supporto ai singoli soci, dimostrato durante tutto il 2020. Grazie anche ad importanti iniziative: la campagna #MiPiegoMaNonMiSpezzo intorno alla gestione socio-economica della ristorazione durante la pandemia; l'iniziativa #SostieniLaRistorazione, organizzata per consentire a tutto il settore della ristorazione di rimanere in vita nonostante l'emergenza; l'hashtag #SiamoCinesi ad inizio crisi, per ricordare l'importanza dell'unità; l'iniziale adesione a #FareRete, movimento che aveva visto molte associazioni unirsi per cercare di far sentire la propria voce; e ora la scelta convinta di aderire alla Fipe, così da contribuire a rafforzare il sindacato più importante del comparto, nonché unica casa che concretamente può rappresentare con forza tutta la ristorazione italiana. �� cod 75371