Se il consumatore capisse l’importanza dei polifenoli dell’olio

di Fausto Borella

Èun anno importante per la mia “missione dell’olio di qualità”. Insieme celebriamo 20 anni. Il 26 marzo del 2001 conobbi Luigi Veronelli, il primo grande giornalista di enogastronomia, che dal dopoguerra fece conoscere i grandi vini e i cibi regionali del nostro incredibile Paese. Prima di morire, mi chiese di seguirlo nell’ultimo viaggio alla scoperta e valorizzazione del prodotto forse più prezioso che noi “italici” avevamo: l’olio extravergine di oliva con le sue 600 cultivar sparse in tutte le 20 regioni.

Fu un viaggio splendido quello vissuto con Veronelli, dove per due anni (poi purtroppo andò a brindare in Paradiso) percorremmo migliaia di chilometri per comprendere come si faceva a produrre un vero grande olio.

Erano tre le caratteristiche che servivano per identificare la fatica di questi 800mila “eroi olivicoltori”. 1.Dare il nome all’olio: le monocultivar. Passare da un olio anonimo a uno che riportava in etichetta il suo nome (come Casaliva, Taggiasca, Maurino, Cipressino, Caninese,

Itrana, Coratina, Nocellara e Semidana, solo per citarne alcune), fu una scoperta rivoluzionaria. 2.Denocciolare l’oliva per frangere solo la polpa e sentire i suoi profumi più netti e puliti.

3.Scrivere nella tabella nutrizionale i polifenoli o biofe-

noli totali per far comprendere che un alto numero di questi antiossidanti diventavano un farmaco naturale e un rimedio per la salute. Per avere un olio extravergine di eccellenza amaro e piccante, e quindi ricco di antiossidanti, il suo contenuto di polifenoli deve essere di svariate centinaia di milligrammi per kg. Le Dop e Igp regionali richiedono un minimo di 100-150 mg per kg. La media dei polifenoli negli oli è di almeno 400-500 mg per kg, andando a toccare quota 800900 quando si assaggiamo oli provenienti dalla Coratina pugliese e non solo.

Gli effetti benefici dei polifenoli sul nostro organismo

Ma quali sono i polifenoli più importanti che hanno efficacia sul nostro corpo? Soprattutto l’oleuropeina e l’idrossitirosolo. Elencare tutte le proprietà benefiche che questi fenoli innescano nel nostro organismo è quasi impossibile, però voglio ricordarvi le più importanti. Proteggono il nostro cuore e prevengono le malattie cardiovascolari ed epatiche. Ma non solo; riducono il colesterolo cattivo nel sangue (LDL) e aiutano a contrastare il nemico più temuto dalle donne, il cosiddetto invecchiamento precoce, contrastando infiammazioni e riducendo l’incidenza di alcuni tipi di cancro. Queste sostanze sono in grado di contrastare lo stress ossidativo delle cellule, proteggendole dai danni causati dai radicali liberi e in più contribuiscono a contrastare l’insorgenza di patologie degenerative come l’arteriosclerosi, rallentando i processi d’invecchiamento. La squadra dei polifenoli è accompagnata anche da omega 3 e omega 5, che insieme agli acidi grassi polinsaturi riescono ad avere una composizione simile a quella del latte materno.

In questi venti anni ci siamo prodigati per far conoscere un grande prodotto, che non solo piace all’olfatto e al gusto, ma fa davvero bene a grandi e bambini. Se capiremo questa necessità e questa esigenza di avere in casa più oli per proteggere la nostra salute, allora avremo vinto tutti insieme. �� cod 75444

GLI OLI EVO DEL BARESE, AUTOCTONI E PROTAGONISTI IN TAVOLA

di Fulvio Raimondi

In quel tratto di Puglia che volge verso sud, dove cinema e televisione attingono a mani basse per la bellezza dei luoghi e l’ospitalità delle persone, esiste un vero e proprio giacimento di olio extravergine d’oliva. Si potrebbe considerare la punta di diamante di tutta la produzione nazionale del prezioso nettare.

Quando si percorrono quei circa 90 km che separano Trani da Monopoli, attraversando quindi tutta la provincia di Bari si capisce quanto il turismo verso la Puglia, in questi ultimi anni, abbia reso possibile qualcosa che fino a un paio di decenni sarebbe stato impensabile. Partiamo dal capoluogo: pensiamo alla fama che precedeva il quartiere di Bari vecchia, guardiamolo adesso e notiamo quanto sia stato tirato a lucido; oppure Trani, con la sua cattedrale di San Nicola Pellegrino in riva al mare; passando per Polignano a Mare con le sue case a stra-

piombo e le sue viste mozzafiato; per arrivare, infine, a Monopoli, con il suo centro storico vestito a festa dentro le mura.

Si capisce quanto quella macchina - che si spera possa rimettersi in moto presto - che è il turismo abbia alimentato e reso unica questa parte di Puglia. Ed in questo comprensorio provinciale, che nell’entroterra si spinge fino al confine con la Basilicata, c’è quella che si può considerare una delle maggiori produzioni, a livello qualitativo, di olio extravergine d’oliva dell’intero Paese.

Pensiamo al paese di Corato, da cui prende il nome una delle cultivar più importanti e prestigiose, la Coratina. E poi perché non considerare la cittadina di Mola di Bari, luogo in cui prospera un’altra famosa cultivar che è la Cima di Mola. Nella provincia poi trovano molto spazio l’Ogliarola barese, la Peranzana ed una cultivar che, pur avendo origini francesi, si è molto bene adattata regalando oli di notevole prestanza e di eccellente qualità: la Picholine. Siamo in presenza di oli extravergini d’oliva il cui fruttato va dal medio-intenso della Peranzana all’intenso marcato di Coratina, Cima di Mola e Picholine.

In diverse zone della provincia esistono vere e proprie miniere di olio extravergine d’oliva. A Monopoli ci sono almeno 3 produttori di eccezionale qualità, altrettanti nella vicina Alberobello, anche se poco fuori dalla provincia di Bari.

Tra i tanti motivi per cui, quando si fa un viaggio in questa zona, si sente una sorta di mal di Puglia al rientro, ci sono anche i sapori che il territorio offre. I piatti semplici che vengono tramandati da una tradizione antica ma solida, come ad esempio Patate, riso e cozze - in quest’ordine, perché l’ingrediente principale sono le patate -, oppure le famose Brasciole che profumano le vie dei borghi la domenica mattina, già dalle prime ore. E come dimenticare le Orecchiette con le cime di rapa, e - perché no? - qualche formaggio fresco come la burrata o la ricotta, così famose ovunque. Sono tutti cibi, questi, che, oltre a creare dipendenza, richiedono un olio extravergine muscoloso. Desiderano oli che amino prendersi il centro della scena. Adorano oli che vogliono recitare un ruolo da protagonisti sulla tavola. E qui in Puglia una sana Coratina, una poderosa Cima di Mola o una prestante Picholine sono in grado di soddisfare questi bisogni.

Insomma, in questa regione che sembra quasi invertire la tendenza migratoria dei decenni passati - numerose sono le famiglie che qui si trasferiscono per una migliore qualità della vita - l’olio extravergine di oliva rappresenta una delle attrazioni principali. Se ne deve parlare. Lo si deve diffondere. Lo si deve assaggiare. Lo si deve comprare e poi raccontare, senza fine.�� cod 75487

Pensiamo alla Coratina, alla Mola di Bari, alla Peranzana: sapori forti, poderosi, capaci di giocare ruoli centrali nei piatti e lasciare al turista quel mal di Puglia nel cuore e nello stomaco