Cucina narcisista e la rivolta dei buongustai

Con un Manifesto, VI Cornice, confraternita di golosi nata per divulgare i valori del vino naturale, scende in campo per contrastare il divismo di alcuni cuochi e la schiavitù dei menu degustazione L'obiettivo? Ritrovare la convivialità e il benessere che si trasmette attraverso il cibo

di Gabriele Ancona

C’è chi dice no. E viaggia come un salmone, contro corrente nei confronti di quella ristorazione che ha un po’ perso il senso della misura. Una ristorazione aulica e autoreferenziale, dove gli chef si sono dimenticati di chiamarsi cuochi. L’abuso dei social da parte dei clienti, le presenze in tv, l’ossessione delle guide e una sterminata pletora di cortigiani osannanti, che spesso non sa nemmeno come si tiene una forchetta, hanno creato una bolla che sta allontanando la ristorazione da quella che è la sua natura: la convivialità e il benessere che si trasmette attraverso il cibo.

Detto a muso duro, la ricetta impiattata non è un sacramento e il cuoco non è un vescovo a cui si bacia l’anello. Rispetto a questa dimensione idolatra della ristorazione si è messa di traverso la "VI Cornice-Confraternita di golosi", fondata e guidata da Paolo Mandelli, che è un architetto, ma anche un appassionato gastronomo. Una persona che ama la convivialità, soprattutto quando combinata con la tavola. Da oltre un decennio è appassionato di vini naturali, quando nessuno, o quasi, sapeva dell’esistenza di questo mondo. Nel suo percorso di conoscenza e approfondimento ha incontrato Fabio Riccio, critico gastronomico ed esperto di vini naturali, che ha dato vita a “www.gastrodelirio.it”, sito che racconta di cibo e vino, punto di riferimento dell’enologia naturale in Italia.

Assecondando le pulsioni per questa passione in bottiglia, Mandelli ha iniziato a divulgare il vino naturale ad amici e appassionati conosciuti di vol- ta in volta. All’inizio un gruppo ristretto (dieci anni fa di vino naturale non ne parlava nessuno), una pattuglia di otto persone che invitava un produttore e organizzava un menu dedicato in un ristorante. Queste riunioni nel tempo hanno accolto sempre più buongustai. A tal punto che si è deciso di dar vita alla “VI Cornice” di cui Paolo Mandelli è Grande Maestro. «Oggi siamo un’ottantina - racconta - e ci ritroviamo una volta al mese a Monza ai tavoli del Ristorante del Centro di Eugenio Galbiati, il nostro campo base. In alternativa, la Confraternita si ritrova, sempre con un vigneron, in un locale di Milano».

La dittatura del menu degustazione

Questo percorso enogastronomico ha portato Mandelli e i suoi confratelli a conoscere a fondo i cuochi e le loro proposte, il variegato universo della cucina, nel bene e nel male. Alcune tendenze, a dire il vero sempre più in atto, vengono vissute con disagio, se non con fastidio. «In molti casi - sottoliena Paolo Mandelli - l’alta cucina celebra una Messa invece di un momento conviviale. Una funzione di livello, intendiamoci, dove però è impossibile uscire dalla dittatura del menu degustazione. Il cuoco si fa sacerdote e gli ospiti sono i fedeli, ubbidienti e seduti in silenzio a tavola. Tra il divismo di alcuni top chef e i rigidissimi giovani colleghi in carriera si subisce una rappresentazione esagerata. Noi siamo gaudenti e vogliamo scegliere e godere dell’enogastronomia in libertà, magari, anche, sbagliando».

Mangiare bene, ma senz'anima non basta

Il concetto di fondo è che in molti ristoranti blasonati e stellati, pur mangiando bene, alla fine non ci si diverte più.