Ristorante Pizzeria Caruso Il pomodoro

La cucina è bolognesedi Salvatore Acanfora, imprenditore campano da 35 anni nel capoluogo vincente è Cuor di Pelato

di Gabriele Ancona

Salvatore Acanfora è un figlio d’arte. Arte e mestiere che ha appreso dall’età di 13 anni nel Ristorante Pizzeria Caruso, aperto dai suoi genitori a Bologna nel 1988. «Vent’anni prima - racconta - erano entrati nel mondo dell’accoglienza aprendo una trattoria, poi un bar e infine un ristorante pizzeria a Sorrento. Poi il trasferimento in Emilia, dove questo patrimonio gastronomicoimprenditoriale prende la forma del Caruso. Un passione sempre viva da 35 anni».

Parole d’ordine, freschezza, stagionalità, materie prime di selezione e territorio. O, meglio, territori, perché da Caruso albergano le due anime che ne hanno tracciato la storia e il successo. «Ci impegniamo per servire cucina bolognese, mediterranea, e pizza con diversi tipi di farina - spiega Acanfora - kamut, farro, integrale, multicereali con impasto lievitato 48 ore. Lo proponiamo dal 2011. Siamo stati antesignani». Pizze classiche e di ricerca. Ogni mese se ne introducono 5 o 6 di nuove. Quelle più apprezzate dalla clientela entrano di diritto nella lista “Le più famose di Caruso”.

La polpa è consistente e naturale

«Tra Bologna e la Campania, tra la cucina e il forno a legna - sottolinea Salvatore Acanfora - il pomodoro è una pietra miliare. Ci siamo rivolti a Cirio Alta Cucina, di cui utilizziamo Cuor di Pelato per le ricette di entrambi i fronti. Il pomodoro si sente che c’è, la polpa è consistente e naturale». A detta non solo di Acanfora, ma di numerosi professionisti che abbiamo incontrato nel corso del tempo, questa polpa ottenuta da pomodoro lungo, con quel sapore fresco e dolce, garantisce una resa ideale per pizze e sughi. «In pizzeria, per esempio, Cuor di Pelato è protagonista della pizza Regina: impasto lievitato 48 ore, fior di latte e basilico. Oppure, tra le tante, della Caruso 2.0, sempre con il nostro impasto a lunga lievitazione, fior di capperi, alici di Cetara, olive taggiasche, basilico e, in uscita, ciliegine di bufala - prosegue - Per quanto riguarda la cucina, una ricetta per tutte, il classico dei classici, gli spaghetti alla chitarra Scarpariello».

Non manca l'offerta senza glutine

Un ulteriore valore del Caruso è rappresentato dal fatto di potersi fregiare del marchio Aic-Associazione italiana celiachia. «Rappresentiamo un vero punto di approdo per chi è affetto da celiachia - puntualizza Acanfora - La nostra offerta senza glutine è assoluta e totale, pizze e cucina, dall’antipasto al dolce. Senza alcun sovrapprezzo: la Margherita rimane a 5,50 euro». Già solo questa voce vale una menzione. E una visita. �� cod 94131