Carenza di personale È possibile rendere l'accoglienza appetibile?

Quando si genera un’offerta di lavoro bisogna imparare a proporla al mercato nel modo giusto.

Quali competenze e quale livello di esperienza ci si aspetta?

Quali orari di lavoro proporre? Quali incentivi elargire? Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione, propone una serie di soluzioni pratiche per arginare un problema ormai diventato cronico per il comparto della ristorazione

di Martino Lorenzini

Dalla fine dell'emergenza pandemica si sta assistendo a una vera e propria rivoluzione nel mondo del lavoro dal punto di vista occupazionale.

Da ormai un paio di anni a questa parte sono state sempre di più le testimonianze da parte di dipendenti sfiduciati e decisi a lasciare la propria occupazione, ritenendo inaccettabile l'attuale sistema lavorativo.

“Great Resignation”, in italiano “Grandi dimissioni”, è il fenomeno che negli ultimi anni ha coinvolto i Paesi occidentali, partendo dagli Stati Uniti per arrivare in Europa. Un fenomeno che ha inevitabilmente travolto anche i settori dell'accoglienza e della ristorazione, col personale che spesso ha denunciato turni snervanti e paghe minime o perfino misere. La mancanza di politiche per la valoriz- zazione delle competenze e la scarsa prospettiva di crescita percepita dai lavoratori portano a un sentimento di insoddisfazione generale che si traduce in delusione e frustrazione. In un panorama del genere i ristoratori e gli imprenditori del mondo Horeca faranno quindi sempre più fatica a trovare nuovi collaboratori da inserire all’interno del proprio staff. Soprattutto se non cambiano le regole del gioco: quando si genera un’offerta di lavoro bisogna imparare a proporla al mercato nel modo giusto. Quali competenze e quale livello di esperienza ti aspetti? Quali gli orari di lavoro? Quali gli incentivi perché le persone scelgano il tuo locale o il tuo albergo? Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" che insieme al suo staff si occupa anche di formazione e consulenza legata al personale.

È più difficile trattenere o assumere?

Per Giacomo Pini trattenere, ma anche assumere dipendenti è un'operazione alquanto complicata. «Da un lato è difficile trovare le persone, dall’altro spesso si sottovaluta l’importanza della gestione delle risorse umane e quindi diventa ancora più difficile trattenerle - ha spiegato Pini - Strutturare bene l’organizzazione del lavoro ed elaborare un piano di sviluppo e di carriera nel locale rende stimolante la sfida per il collaboratore di fare bene il proprio lavoro per ottenere il riconoscimento e passare al livello successivo».

Lavoro stagionale, attenzione a due fattori

Si è parlato e si continua a parlare molto della mancanza di lavoratori e lavoratrici stagionali, persone impiegate in lavori legati alla bella stagione, dalla ristorazione ai servizi alberghieri e turistici, fino all'agricoltura. Per Giacomo Pini chi gestisce un locale stagionale deve stare attento principalmente a due fattori. «In primo luogo, bisogna capire quante persone inserire in organico e specificare le mansioni - ha spiegato il fondatore di GpStudios - In questo modo sarà più semplice andare a capire quante persone scegliere e a quale livello di esperienza. Poi bisognerà rendere il lavoro il più flessibile, ma organizzato possibile. Un paradosso? Può sembrare. In realtà l’obiettivo è quello di facilitare l’inserimento dei lavoratori, soprattutto quelli stagionali, attraverso la redazione e la condivisione di un manuale operativo che la nuova recluta può leggere e consultare ogni qualvolta ne senta la necessità.

In questo modo si aumenta la proattività e la produttività del team, anche se composto da persone con poca esperienza sul campo, mentre diminuiscono drasticamente errori e sprechi, il che significa meno stress e meno denaro buttato via. Il consiglio che mi sento di dare per i locali stagionali (ma che in realtà vale un po’ per tutti) è di arrivare pronti alla nuova stagione: formulazione del manuale operativo, definizione dell’organigramma e del mansionario, piano incentivi e welfare, formazione del personale addetto in sala su tecniche di accoglienza e di vendita. Sono tutti elementi fondamentali, tra linee guida e strategia, che permetteranno di lavorare meno e meglio. E anche di generare risparmi e aumentare il margine. Chi ha seguito i nostri corsi di formazione sulla vendita in sala ha registra- to crescite dello scontrino medio di oltre un 15% semplicemente sulla base dei costi già sostenuti, mentre chi standardizza, ad esempio, magazzino e procedure operative può registrare fino a un 10% in meno di costi legati a una sbagliata gestione del magazzino».

Costo del personale e conto economico

L’incidenza del costo del personale sul fatturato di un locale di ristorazione dipende da tanti fattori. «È intuibile come in un format di ristorazione veloce, il costo del personale incida molto meno rispetto a un ristorante fine dining - ha spiegato Pini - Consiglio però un cambio di prospettiva: certamente il lavoro costa. Ma quando pensiamo a fare i budget, facciamo un ragionamento più ampio: meglio investire nell’inserimento di una nuova figura e in una strutturazione più efficiente del lavoro oppure avere poco personale e a basso costo, ma perdere fatturato e clienti paganti soddisfatti?». �� cod 94238