Pesce fresco Fondamentale il fornitore

di Serena Pironi e Francesca Agostini Piga Service

Gli alimenti di origine animale presentano caratteristiche tali da possedere una normativa dedicata, facente parte del cosiddetto “pacchetto igiene” che è stato emanato nel 2004 al fine di armonizzare le norme comunitarie con lo scopo di garantire l’immissione sul mercato di prodotti alimentari sicuri, tutelando la salute dei consumatori.

Il Regolamento CE n. 852 del 2004, ben noto a tutti gli operatori del settore alimentare in quanto definisce le “norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari”, stabili- sce i requisiti di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare; in allegato II, di recente modificato dal Reg. Reg. UE 2021/382 che ha introdotto alcuni concetti chiave tra cui la cultura della sicurezza alimentare, sono delineati i requisiti da rispettare in ogni settore, compreso l’Horeca. Nello stesso anno è stato introdotto il Regolamento CE n.853 recante “Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”.

Stare al passo con le modifiche

La gestione dei prodotti animali, come carni e ittici, ha richiesto, pertanto, la determinazione di misure specifiche a livello comunitario, che vanno dall’obbligo di riconoscimento degli stabilimenti che manipolano tali prodotti, alla presenza del bollo comunitario in etichetta (il così detto “bollo CE”), fino alla delineazione di requisiti specifici raggruppati per settore merceologico negli allegati dedicati. Nel corso degli anni dalla sua emanazione ed entrata in vigore il regolamento ha subito numerose modifiche, di cui ultima è quella apportata dal Regolamento Delegato (UE) 2022/2258 pubblicato il 18.11.2022 “che modifica e rettifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale per quanto riguarda i prodotti della pesca, le uova e determinati prodotti altamente raffinati, e che modifica il regolamento delegato (UE) 2019/624 della Commissione per quanto riguarda determinati molluschi bivalvi”. Tale aggiornamento interviene sul regolamento delegato (UE) 2019/624 modificando le deroghe sulle norme per i controlli ufficiali “in modo che la classificazione delle zone di produzione e di stabulazione non sia necessaria in relazione alla raccolta degli echinodermi che non sono filtratori”; ma, interviene anche sul Regolamento 853, modificando su più punti l’allegato III.

Cosa c'è di nuovo?

Nei considerando vengono prese in considerazione le valutazioni dell’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) per l’introduzione dei principali aggiornamenti e dalla lettura di questi è più facile comprendere cosa ci sia di nuovo:

• “I prodotti della pesca freschi”cita il regolamento - “devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate e deve essere reimmesso ghiaccio ogni qualvolta sia necessario. Inoltre i prodotti della pesca freschi interi ed eviscerati possono essere trasportati e conservati in acqua refrigerata fino all’arrivo al primo stabilimento a terra che effettua una qualsiasi attività diversa dal trasporto e dalla selezionatura”.

• “Consentire il trasporto dei prodotti della pesca freschi interi ed eviscerati in acqua refrigerata dopo il loro arrivo al primo stabilimento a terra. Tale trasporto dovrebbe essere effettuato in «vaschette», ossia scatole di polietilene a tre strati, riempite di acqua e ghiaccio”.

• “Consentire l’uso di vaschette per il trasporto di prodotti della pesca freschi interi ed eviscerati in acqua e ghiaccio dopo il loro arrivo al primo stabilimento a terra che effettua una qualsiasi attività diversa dal trasporto e dalla selezionatura”.

• “I prodotti della pesca freschi devono essere mantenuti, durante il trasporto, a una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione e i prodotti della pesca congelati devono essere mantenuti, durante il trasporto, a una temperatura non superiore a - 18°C in ogni parte della massa, con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto, di 3°C al massimo”.

• “Consentire l’uso della tecnica di superchilling a determinate condizioni per il trasporto dei prodotti della pesca freschi. Il superchilling è un processo con cui la temperatura dei prodotti della pesca freschi è abbassata tra il punto di congelamento iniziale del pesce e circa 1-2°C al di sotto di detto punto di congelamento”.

• A umentare il termine minimo di conservazione per le uova di galline della specie Gallus gallus da 21 giorni a 28 giorni.

• Considerare “derivati lipidici, come il colesterolo e la vitamina D3 ottenuti dalla lanolina e aromi derivati da prodotti di origine animale prodotti altamente raffinati. In sezione XVI, sono stabiliti requisiti specifici per la produzione di determinati prodotti altamente raffinati”.

In sostanza fate attenzione a come arriva il prodotto ittico presso il vostro sito: solo a bordo delle navi possono essere conservati in acqua sino al primo stabilimento che lo lavora, altrimenti sempre ghiaccio. Quando si utilizzano contenitori di polietilene devono essere riempiti a tre strati di acqua e ghiaccio e devono essere puliti e integri. L’acqua deve avere una temperatura il più possibile vicina a 0°C e coprire tutti i pesci. Il ghiaccio deve coprire l’intera superficie dell’acqua all’interno dei contenitori, in modo che tutti i pesci si trovino al di sotto dello strato di ghiaccio. Il pesce fresco imballato deve essere refrigerato vicino lo 0°C. Il mantenimento della temperatura nella fase di trasporto è fondamentale per assicurare la stabilità del prodotto: temperatura a 0°C per il pesce fresco.

State già controllando come arrivi il prodotto nella vostra attività o come si presenti quando lo andate ad acquistare dal grossista? Conoscere queste caratteristiche vi permette di scegliere il fornitore più affidabile in termini di sicurezza alimentare e di qualità. Tutte le modifiche messe in atto dal legislatore evidenziano la necessità di mantenere elevato lo standard di sicurezza dei prodotti immessi sul mercato comunitario, avvalendosi del supporto scientifico dell’Efsa. �� cod 94200

Per informazioni: www.pigaservice.it