SOIF
Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen – www.journalsoif.ch N° 4 | Avril 2016
Plus de clients, plus de chiffre
Bière: la diversité paie Page 10
HIT Franziskaner naturtrüb
2.12
Prix net au lieu de 2.42 VC caisse | 20 × 0,50 | Art. 10800
Eve Mango Margarita
La nouvelle interprétation d’un cocktail classique pour soirées entre filles Page 7
Bières spéciales
Grimbergen et Brooklyn sont parfaites pour compléter votre assortiment Pages 25+29
Découvre une autre saveur rafraîchissante
Disponible en bouteille à fermeture mécanique de 33 cl
Feldschlösschen Braufrisch Feldschlösschen rassemble les aventuriers
Brassée en Suisse
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S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Éditorial
La diversité des bières, ça paie! Chères lectrices, chers lecteurs, «Dans le secteur de la gastronomie, chacun peut se distinguer de la concurrence par une grande offre de bières et gagner de nouveaux clients grâce à ses compétences en bière», affirme Marcel Kreber à la page 19 du présent numéro de SOIF. Le directeur de l’Association suisse des brasseries sait de quoi il parle: «Les spécialités de bières apportent une valeur ajoutée, le restaurateur peut donc gagner plus grâce à elles.» C’est pourquoi votre partenaire de boissons Feldschlösschen se fait le promoteur de la diversité des bières. Nous ne cessons de surprendre nos clients et les consommateurs par nos innovations et couvrons actuellement pas moins de 14 types de bières. Voyez à partir de la page 10 comment nous contribuons à la culture de la bière et comment les restaurateurs peuvent tirer profit de la mode des bières spéciales. Eve, la bière spéciale conçue par des filles pour les filles, présente elle aussi régulièrement de nouveaux produits. Elle a maintenant réinterprété le grand classique des cocktails mexicains. À la page 7, vous découvrirez pourquoi Eve Mango Margarita va cartonner auprès de votre clientèle féminine. Afin de promouvoir encore davantage la culture et la diversité de la bière, Feldschlösschen ouvre ses portes à l’occasion de la «Journée de la bière suisse». Voyez en page 15 tout ce que nous proposons aux intéressés ce jour-là. Frédéric Bertholier Area Sales Director Suisse romande IMPRESSUM SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA Theophil-Roniger-Strasse 4310 Rheinfelden Téléphone 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch Daniela Fernández Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Entreprise générale Vogt-Schild Druck AG Gutenbergstrasse 1 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/ Textension Sàrl, www.textension.ch Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Année Dixième année Tirage Français 10 000, allemand 24 000, italien 2000 Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés. Droits sur les images Freshfocus, Textension, Markus Raub, Feldschlösschen
Grimbergen 29
Nouveau 7
PERFOR MANCE
neutral Imprimé
01-16-258974 myclimate.org
Encart: «Le monde de la bière»
4 NOUVEAUTÉS& PRODUITS S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Grimbergen Blanche
La bière idéale pour le printemps Les bières d’abbaye de Grimbergen en Belgique ravissent les amateurs de bières exceptionnelles depuis 1128. Grimbergen Blanche conjugue de manière subtile le caractère fort d’une bière d’abbaye et la fraîcheur d’une bière blanche délicatement épicée. Tout juste tirée du fût, sa note fraîche et fruitée la rend idéale pour le printemps. Elle séduit les connaisseurs par son goût doux-amer et intense.
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5.09 CHF par litre
Grimbergen Blanche Art. 11508 fût de 20 litres Art. 11461 fût de 30 litres PET pour Draught Master Regular www.myfeldschloesschen.ch
VIN DU MOIS
Chantemerle DOMAINE DE CHANTEMERLE
Le Chantemerle Grand Cru Réserve est un vin blanc au profil et au caractère qui s’affirment dans une finale persistante. Le bouquet développe des arômes intenses de fruits (poire, coing, pêche, melon) accentués par une délicate note de miel. S’y ajoutent des arômes floraux qui séduisent d’emblée. Se marie idéalement avec... Le Chantemerle se marie parfaitement avec des amuse-bouches légers à l’apéro ou dans un bar. «THE BOTTLE» – Food & Wine: www.bottle.ch
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8.90 CHF
Avec la Grimbergen Blanche, vous pouvez générer des volumes de vente supplémentaires. Cette bière d’abbaye convient parfaitement pour étoffer votre offre de bières pression, et ainsi non seulement cultiver une diversité de bières dans votre établissement, mais aussi montrer votre attachement à la culture de la bière.
la bouteille
Chantemerle Art.13578 6×70cl VP carton www.myfeldschloesschen.ch
De plus, c’est une offre en exclusivité pour vos clients, car cette bière blanche n’est pas disponible dans le commerce de détail.
VENTE ACTIVE Apéro bière Saviez-vous que Feldschlösschen dispose d’une offre de plus de 45 bières pression et que plus de 60 bières en bouteille viendront s’ajouter à son assortiment?
Conseil du mois Allez sur myfeldschloesschen.ch. À la rubrique Trainings / Centre de connaissances / Connaissance de la bière vous en apprendrez encore beaucoup plus sur la vaste gamme de bières Feldschlösschen.
Arômes d’Italie en dés Ail, courgette, parmesan, thym: ces dés regorgent d’arômes venus d’Italie. Notre voisin du Sud incarne pour nous le soleil et la chaleur. Faites trinquer vos clients à un printemps chaud avec de la bière et des amuse-bouches!
Dés de polenta aux légumes INGRÉDIENTS POUR 16 PIÈCES: 120g de carottes, 120g de courgettes, 500ml de bouillon, 100g de polenta, 6 branches de thym, 50g de parmesan, du beurre. PRÉPARATION: Porter le bouillon à ébullition, y mettre les carottes et les courgettes coupées en dés très fins. Ajouter la polenta, laisser gonfler cinq minutes à feu doux en remuant. Assaisonner avec du sel, du poivre et le thym finement haché. Laisser refroidir la pâte, saupoudrer de parmesan et badigeonner de beurre fondu. Faire cuire au four 10 à 15 min à 200 °C.
NOUVEAUTÉS& PRODUITS 5 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Nouveau gin premium
Nouveau pour la restauration
Bulldog anglais
Queen’s Ice Tea en bouteille en verre
Le Bulldog est produit dans la plus ancienne distillerie d’Angleterre, fabriquant du gin depuis 250 ans. À partir de son lancement en 2007, la renommée de ce gin premium, dans sa bouteille à collier à clous, n’a cessé de croître partout dans le monde. Les douze plantes entrant dans sa composition sont récoltées chaque année à la main et dans les mêmes régions. Ces plantes en partie exotiques, comme le «dragon eye» chinois, confèrent à ce gin un caractère frais et équilibré. Disponible également en bouteilles isolées.
Dans l’édition de mars de SOIF, nous avons présenté les nouveaux produits Queen’s ainsi que la boisson énergisante Battery. Leur haute qualité et leur excellent rapport qualité-prix en font des boissons idéales pour la gastronomie.
Commander maintenant!
27.50 CHF la bouteille
Bulldog Dry Gin 40% Art. 15473 6 ×70cl VP verre www.myfeldschloesschen.ch
Bouteille pratique Autre nouveauté: le Queen’s Ice Tea Lemon existe à présent pour les clients de la restauration non seulement en bouteilles PET (150 et 50 cl) et en conteneurs Commander maintenant! de 20 litres, mais aussi en bouteilles en verre consignées de 35 cl, très pratiques pour la gastronomie. Prix net Le prix indiqué est un prix net (sans ristourne).
Art on Ice
N E
Des clients gâtés dans une loge
W S
La participation au concours SOIF du mois de décembre a porté ses fruits. Trois clients Feldschlösschen ont gagné chacun deux places dans les loges pour une présentation de Art on Ice au Hallenstadion de Zurich. Ils ont profité du repas délicieux, des bois-
sons correspondantes et de la vue excellente sur le spectacle sur glace. Les gagnants: Rolf Probst (restaurant Gambrinus-Träff à Roggwil) Ruedi Gautschi (Winterthour) et Markus Plüss (Eschlikon)
0.89 CHF la bouteille
Queen’s Ice Tea Lemon Art.14905 24×35 cl VC verre www.myfeldschloesschen.ch
NEWSLETTER
Deux nuitées dans un igloo
Dans notre newsletter du mois de janvier, le concours était doté de deux prix plutôt insolites: 2 × 1 nuitée dans un igloo pour deux personnes. Le prix comprenait entre autres une soirée fondue, une randonnée en raquettes et le petit déjeuner. Les heureux gagnants sont Christine Koch-Küpfer (restaurant Sonne, Moosleerau) et Frédéric Guinnard (restaurant de la Croix Fédérale, Gletterens). www.iglu-dorf.com Souhaitez-vous profiter chaque mois d’actions exclusives et participer à des concours attractifs? Alors allez sur myfeldschloesschen.ch et abonnez-vous à la newsletter.
Les gagnants du concours SOIF au Hallenstadion de Zurich.
NOS BOUTEILLES SONT GRANDES MAIS NOS PRIX SONT PETITS BOUTEILLE
17.90
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70 CL = 13 .23
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18.90
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NOUVEAUTÉS& PRODUITS 7 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Nouvelle édition limitée
Eve Mango Margarita vous emmène au Mexique Eve réinterprète le grand fa vori des cocktails mexicains classiques. Quelle que soit la saison, Eve Mango Margarita séduit par son goût exotique de mangue sucrée et une note subtile de tequila. Il s’agit d’une variante de la bière Eve à la fois rafraîchissante, fruitée, pétillante et légère, à qualité constante. C’est une boisson idéale pour une soirée entre filles: vous ne perdez plus de temps à pré parer des cocktails et vos invités se délecteront quand même grâce à cette expé rience gustative palpitante.
ANNIVERSAIRE FELDSCHLÖSSCHEN
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1.97CHF la bouteille
Nouv
eau
Eve Mango Margarita Art. 14655 6×4 ×27,5 cl VP pack www.myfeldschloesschen.ch
LA BOISSON DU MOIS
Une boisson désaltérante pour des moments d’insouciance Son âpreté et sa fraîcheur font du cocktail Vodka Lemon une boisson appréciée en toutes circonstances. Aicy Vodka Lemon le rend particu
lièrement citronné; ainsi, votre soirée ne peut pas tourner à l’aigre. Il est vrai qu’une lichette d’humour ne peut pas faire de mal.
Eve: esprit pionnier féminin En 2006, la brasserie Feldschlösschen afficha une nouvelle preuve de son esprit pionnier en lançant Eve sur le marché, première bière suisse conçue spécialement pour les femmes. Les statistiques confirment en effet que 78 % des femmes ne boivent pas de bière, ou ra rement, parce qu’elles la trouvent trop amère. Feldschlösschen fut le premier brasseur à re connaître cette lacune du marché. Une équipe fut mise sur pied, composée exclusivement de femmes, pour suivre tout le projet, du mar keting jusqu’au développement des produits. L’objectif consistait à créer une boisson lé gèrement alcoolisée dédiée à la femme adulte et sûre de soi. Eve est brassée à base de malt, de riz et de houblon à l’arôme particu lier. Sa faible teneur de 3,1 % vol. d’alcool la rend extrêmement légère. Succès dès le début Eve Litchi a immédiatement conquis le public féminin par son incroyable légèreté et sa dou ceur unique. Eve se déclina par la suite en d’autres variantes et aujourd’hui encore la marque lance régulièrement de nouveaux par fums en édition limitée, telle Eve Mango Mar garita en ce moment. En cinq ans, Eve a réus si à occuper une position de leader sur le marché suisse des cocktails à base de bière.
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17.90 CHF la bouteille Aicy Vodka Lemon Art. 12028 6×1l ou à l’unité www.myfeldschloesschen.ch
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Vodka Lemon
50 ml Aicy Vodka Lemon, Schweppes Bitter Lemon, des glaçons, un zeste de citron vert
Préparation: Verser la vodka dans un verre avec des glaçons. Remplir de Schweppes Bitter Lemon.
L’équipe de projet et les ambassadrices publicitaires Eve lors de la manifestation de lancement en 2006.
1.19 CHF la bouteille Schweppes Bitter Lemon Art. 10004 30×20cl VC verre www.myfeldschloesschen.ch
Campagne actuelle Eve.
Nouveau pour la gastroNo gastroNomie et l’hôtellerie l’hôtelle haut de gamme. gamm
SY M PAT H IQU E . ECONOM IQU E . AU T H E N T IQU E . w w w. Sw I SS - Pr EM I U M - SEl EC T ION.CH
NOUVEAUTÉS& PRODUITS 9 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Cidrerie Möhl
Jus de pomme d’une entreprise familiale
En mai, vous recevez un linge de cuisine de qualité à l’achat de chaque caisse.
Il est plutôt rare en Europe qu’un important vigneron-encaveur entrepose du cidre fermenté dans d’énormes fûts de chêne. Pour la cidrerie Möhl, c’est tout naturel et cela fait partie de son image de marque. Pour des produits d’une qualité incomparable.
Au mois de mai, nous vous offrons un linge de cuisine de première qualité à l’achat de chaque caisse de «jus de pomme en fût» trouble et de «jus de pomme Möhl» clair dans la traditionnelle bouteille à fermeture mécanique. Saisissez cette occasion. Disponible en mai auprès de Feldschlösschen Boissons SA (jusqu’à
Inserat MaiAktion
épuisement du stock).
Markus Möhl et Axel Oberstrass, spécialiste des boissons, testent la haute qualité du jus de pomme obtenue grâce à l’entreposage dans les imposants fûts de chêne.
Tradition et produits régionaux occupent une place de choix à la cidrerie Möhl à Arbon. Toutes les pommes destinées à la fabrication des jus de fruits proviennent d’un périmètre de 40 km au plus. Les produits proposés à la vente portent donc tous le label «Suisse Garantie» et «Culinarium Ostschweiz». Un vaste assortiment À leur arrivée, on contrôle la maturité et la santé des fruits, puis on les lave avant de les traiter. Pour les restaurateurs, un assortiment de jus de fruits et cidres de toute première qualité est proposé (voir rangée de bouteilles ci-contre). Le cidre Möhl «directement du tonneau», dans la bouteille traditionnelle à fermeture mécanique, est déjà quant à lui devenu une figure de légende.
Entreposage en fûts de chêne La cidrerie obtient une qualité incomparable grâce à l’entreposage en fûts de chêne. Les 28 grands tonneaux de bois proviennent eux aussi de la région: ils ont tous été fabriqués par le tonnelier Thurnheer de Berneck. Le jus est entreposé pendant deux à trois mois dans les grands tonneaux pouvant aller jusqu’à
20 000 litres, avant d’être mélangé à 30 % de jus de pomme doux et mis en bouteille. Il en résulte un cidre doux et harmonieux. Tradition et avenir La cidrerie Möhl a été dirigée durant les 40 dernières années par les frères Ernst et Markus Möhl; elle compte aujourd’hui 70 employé(e)s. Le passage de témoin à la 5e génération Möhl est déjà
TR A DI T I ON D E P U I S 1895 Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon
J u s
d e
p o m m e
amorcé avec Christoph, Georges et Lukas. La cidrerie Möhl poursuit dans la voie traditionnelle, mais elle investit aussi dans l’avenir: après les vacances d’été débutera la construction d’un nouveau bâtiment comprenant une cave de 20 nouveaux fûts de bois avec musée du cidre et centre d’accueil des visiteurs. Un projet unique pour l’avenir de la cidrerie Möhl.
L’assortiment Möhl destiné à la gastro nomie est adapté aux désirs de chaque client.
10 CULTURE & DIVERSITÉ DE LA BIÈRE S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Un large choix de bières comme atout pour la restauration
Ce qu’il faut savoir pour transformer Les consommateurs aiment de plus en plus tester de nouvelles bières et sont prêts à débourser un peu plus d’argent pour une spécialité. Pour transformer cette tendance en atout pour votre établissement, il est important que vos connaissances sur la bière soient à jour. Avec cet article, vous pourrez acquérir le savoir nécessaire à un accroissement de votre chiffre d’affaires. Commander une simple «chope» est de moins en moins d’actualité. Les bières spéciales sont clairement en vogue. On trouve plus de 100 types de bières différents que l’on peut classer en trois catégories principales (encadrés bleus), à savoir les bières: • de fermentation basse • de fermentation haute • de fermentation spontanée Rôle décisif des ingrédients Le choix du houblon, du malt, de la levure et de l’eau peut influencer le type et le goût de la bière. La variété de bières qu’il est possible d’obtenir à partir de différents ingrédients est quasiment infinie. Bénéficiez-en vous aussi Ce numéro de SOIF vous fournira une bonne partie du savoir nécessaire pour la vente active de bière. Vous en apprendrez plus sur myfeldschloesschen.ch. Vous aussi, tirez profit de la tendance que représentent les spécialités et transformez cette diversité en espèces sonnantes et trébuchantes!
Vous trouverez la carte détaillée du monde de la bière en encart.
«Witbiere» Lambic
Ale belge ou française
Bières de fermentation spontanée
Bières de fermentation spontanée Les lambics comme les gueuzes et les krieks en font partie. Elles sont obtenues à partir de levure sauvage qui n’est pas ajoutée au moût mais qui se trouve dans l’air ambiant. La fermentation se déclenche naturellement. Les lambics sont des bières acides, brassées principalement en Belgique.
«Witbier» (bière de froment belge)
Bière d’abbaye
Ale allemande
Bières d’abbaye Bières de fermentation haute
Pale Ales et India Pale Ales «Ale» est un terme ancien désignant une boisson alcoolique fermentée obtenue à partir d’orge malté. Les ales sont des bières de fermentation haute. Les Pale Ales comme celle de Valaisanne sont produites à partir de malt clair. Les Pale Ales anglaises coexistent depuis la naissance du mouvement des bières artisanales aux États-Unis avec des Pale Ales américaines spéciales au houblonnage plus intensif. Les India Pale Ales (I.P.A.) comme la Brooklyn sont des Pale Ales de couleur claire et fortement houblonnées. Brassées au XIXe siècle en Angleterre et en Écosse, elles étaient destinées aux colonies britanniques en Inde. Leur forte teneur en alcool et en houblon était nécessaire pour leur faire surmonter le long voyage maritime.
Les bières de froment ou bières blanches «Witbiere» comme la Hoegaarden viennent de Belgique et sont un type particulier de bière de froment non filtrée. Elles sont souvent produites avec des épices comme de la coriandre et de l’écorce d’orange, elles sont douces, fruitées, épicées et rafraîchissantes. Ces bières sont de fermentation haute et faiblement alcoolisées.
Pale Ale
Les bières d’abbaye comme celles de Grimbergen sont brassées dans des monastères ou d’après des recettes traditionnelles de monastères. De fermentation haute, leur teneur en alcool se situe entre 6,5 et 10 % vol.
Bières de fermentation haute Les bières de froment comme la Valaisanne Ämrich Weizen et les ales comme la Valaisanne Pale Ale ou l’India Pale Ale de Brooklyn sont des bières de fermentation haute. Elles sont produites à des températures élevées avec de la levure dite «haute» qui remonte à la surface lors de la fermentation principale et qu’on enlève par écumage.
Stout et Porter India Pale Ale (IPA)
Les stouts à la couronne de mousse beige très marquée comme la très célèbre Guinness sont des bières noir foncé de fermentation haute titrant entre 3 et 10 % vol. Elles sont parfois aussi brassées avec de l’orge non malté hautement torréfié et du malt d’orge. Les porters ont une teinte qui va du rouge au noir clair. On perçoit à peine le houblon; le goût de malt et sa douceur sucrée est en revanche frappant. Autrefois, les porters ont dominé le marché en Angleterre.
Stout et Porter
CULTURE & DIVERSITÉ DE LA BIÈRE 11 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
la diversité de la bière en cash «Kellerbiere»
«Weizenbiere»
«Weizenbier» (bière de froment allemande)
Ces bières blanches comme les Schneider Weisse sont brassées avec une grande propor tion de malt de froment au lieu de malt d’orge. Elles titrent entre 4,8 et 5,8 % vol. Les «Weizen biere» originaires de Ba vière existent en version filtrée («Kristallweizen») et non filtrée («Hefeweizen»).
Bock
Kellerbier
Un autre nom des «Keller biere» est «Zwickelbiere». Non filtrées et troubles, elles sont épicées et gouleyantes. Elles contiennent encore toutes leurs particules naturelles en suspension. Les «Zwickelbiere» comme la Valaisanne Zwickel ont une durée de conservation courte et il faut les boire fraîches.
Lager allemande
Bières de basse fermentation Les bières lager comme la Feldschlösschen Original et les bières spéciales comme la Cardinal Spéciale sont des bières de basse fermentation. Elles sont produites avec de la levure dite «basse» qui se dé pose au fond de la cuve au cours du brassage. Ce n’est qu’en 1876 que l’invention du premier réfrigérateur a rendu possible le brassage de bières de basse fermentation toute l’année.
Les 14 types de bières de Feldschlösschen Avec ses propres bières, Feldschlösschen couvre en tout 14 types de bières, plus que n’importe quelle autre brasserie suisse. Il y a dix ans, il n’y en avait que neuf: • Lagers • Bières légères • Bières spéciales • Bière sans alcool • Bières foncées
• Lagers douces • Bières fortes «Starkbiere» • «Märzen» • «Kellerbiere» («Zwickel»)
Feldschlösschen innove régulièrement. Les années passées ont vu le lancement de pas moins de cinq nouveautés: • Bières mûries en fût de chêne (Amber) • Brown Ales (Cardinal Brunette) • Red Ales (Cardinal Rousse) • Pale Ales (Valaisanne Pale Ale) • Bières blanches (Valaisanne Ämrich Weizen)
Les «Bockbiere» font partie des bières fortes («Starkbiere») et sont la plupart du temps de basse fermenta tion. Elles titrent au moins 6,6 % vol. d’alcool et ont une densité primitive de moût d’au moins 16 %. Les bocks existent en version claire ou foncée et aussi à partir de froment.
Lager Lager européenne
Bières de basse fermentation
Les «Bocks»
Les lagers sont des bières de basse fermentation harmonieuses et légè rement houblonnées. Elles titrent 4,2 à 5,3 % vol. d’alcool avec une densité primitive de moût entre 10 et 12 % et sont filtrées. Les lagers sont très populaires, leur part dans le volume total de bière consommé en Suisse est d’environ 80 %.
Pilsner/ Bières spéciales
Spécialités et pils Avec leur densité primitive de moût plus élevée (11,5 à 14 %), les bières spéciales comme la Feldschlösschen Hopfenperle sont plus houblonnées que les lagers. Ces bières de fermentation basse sont épicées et offrent une amer tume noble. Leur teneur en alcool se situe entre 4,8 et 5,7 % vol. Les pilsner, aussi nommées pils, doivent leur nom à la ville de Pilsen en Bohême. Également de basse fermentation, leur teneur en houblon est plus élevée. Les bières brassées selon cette tech nique de brassage représentent la majeure partie des bières pro duites en Allemagne.
12 CULTURE & DIVERSITÉ DE LA BIÈRE S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Matthias Grossniklaus, sommelier de la bière diplômé
Bière: les tendances à venir en passant par le café: selon le malt choisi, les brasseurs peuvent créer des arômes très variés. À la mode en ce moment: les nourrissantes porters à la robe foncée, originaires comme les populaires stouts d’Angleterre où on les brassait autrefois pour les dockers. Une autre tendance viendra de Belgique: les lambics et krieks, bières acides de fermentation spontanée progresseront dans un avenir proche aussi sur notre marché.
Matthias Grossniklaus explique à SOIF quelles bières sont actuellement en vogue et lesquelles vont prendre de l’importance. Ce chef cuisinier avec brevet fédéral de formation est Sales Manager chez Feldschlösschen et sommelier de la bière diplômé. Quel intérêt pour les restaurateurs à se tenir au courant en matière de bières? La bière est un bien culturel dont la diversité est de plus en plus reconnue et appréciée. Par conséquent, en proposer une grande variété s’avère payant pour les restaurateurs. Mais à une condition: pouvoir faire de la vente active sur ces bières. Par exemple, il faudrait que les serveurs sachent quelle bière accorder à quel plat. Il y a énormément de spécialités différentes. À titre d’exemple, notre Red Ale Cardinal Rousse est une tout autre bière que la Brooklyn Blast et ses onze houblons différents, ou la rafraîchissante bière de Printemps Feldschlösschen. Chaque bière a ses amateurs. Quelqu’un qui
Feldschlösschen promeut la diversité des bières et couvre avec ses propres bières pas moins de 14 types différents. Bien évidemment, son offre de bières pression est également importante.
n’aime pas la bière, cela n’existe pas; c’est juste qu’il n’a pas encore trouvé sa bière à lui. Les grandes tendances de ces dernières années? Avec la vague des bières artisanales, les Indian Pale Ales comme celle de Brooklyn ont gagné en importance. Elles sont gorgées de houblon et ce houblon aromatique donne des goûts fruités. Les pale ales classiques comme celle de Valaisanne ont aussi le vent en poupe. Elles sont plus maltées et moins amères que les Indian Pale Ales. Et dans un avenir proche? Les bières foncées et maltées gagnent du terrain. Le malt offre en effet tout comme le
«Porters foncées et maltées et bières belges acides sont en vogue.» Matthias Grossniklaus, sommelier de la bière diplômé houblon un grand potentiel par les différents arômes qu’il peut conférer à la bière. De l’arôme fumé au chocolat et caramel,
La diversité des bières va donc continuer à s’étendre. Quelle conclusion en tirer pour les lagers? Cette diversité croissante des bières me réjouit beaucoup, mais j’aimerais plaider aussi la cause des lagers. Ce sont les bières les plus bues depuis toujours. En Suisse, elles représentent environ 80 % du volume consommé. Lorsque je meurs de soif, moi aussi je préfère boire une lager.
CULTURE & DIVERSITÉ DE LA BIÈRE 13 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
«Kaiser Franz», 4e arrondissement de Zurich
L’empire des bières spéciales Le bar zurichois «Kaiser Franz» est à la fois bar sportif et paradis des amateurs de bière. SOIF a rendu visite à son gérant et oracle de la bière Rudy Carpineti dans son empire. Dans ses jeunes années, notre Tessinois a voyagé aux quatre coins du monde. Il a alors appris à connaître et à apprécier de nombreuses bières qui sortaient de l’ordinaire. De retour en Suisse, Rudy Carpineti savait ce qu’il voulait faire: «Quelque chose qui avait à voir avec le public … et la bière!» Un choix qui se renouvelle Il gère à présent depuis presque quatre ans le «Kaiser Franz». Son bar sportif est voué non seulement au ballon rond, mais aussi à la culture et à la diversité de la bière. Les clients ont le choix entre huit bières pression et près de 40 bières en bouteille, tout en profitant d’un renouvellement régulier de la carte. De bières Pale Ale, en passant par les lambics aux fruits et jusqu’à la spécialité de bière blanche à l’acidité harmonieuse Schneider Weisse Cuvée Barrique: les amateurs y trouveront tout ce qu’ils cherchent. Un investissement certain Rudy Carpineti et son équipe se rendent régulièrement à des foires et ne ménagent par ailleurs pas non plus leur peine pour rafraîchir sans cesse leur carte et pouvoir surprendre leurs hôtes avec de nouvelles spécialités. Ils se sont ainsi par exemple fixé comme objectif de proposer les bières des 18 stades des clubs allemands de la Bundesliga. «À la fin, nous sommes allés à Dortmund pour essayer de dénicher la bière qu’aiment leurs fans par-dessus tout, la Brinkhoff’s», raconte Rudy Carpineti. Un partenaire essentiel Malgré son esprit d’initiative, Rudy Carpineti apprécie le partenariat avec Feldschlösschen: «Le service
est excellent, et l’assortiment de Feldschlösschen comprend de nombreuses spécialités.» Ce fin connaisseur ne jure que par la Valaisanne Pale Ale («particulière, mais quand même facile à boire») et propose aussi la Valaisanne Zwickel («très populaire») de même que des spécialités de saison comme la Grimbergen Rouge («une bière estivale dans le même style que la Kriek»). Des spécialités tendance «Les spécialités ont la cote. Les gens veulent découvrir de nouvelles bières, et les femmes aussi s’intéressent de plus en plus à la bière», dit Rudy Carpineti qui coorganise le festival de bière zurichois «ProBier». Le Tessinois en est convaincu: «La diversité, ça paie. Plus de la moitié des clients viennent chez nous exprès pour le large choix de bières.» Une offre saisonnière Rudy Carpineti recommande d’adapter la carte des bières aux saisons et aux événements: «Par exemple, il ne faut pas proposer de bières trop fortes en été.» Pendant l’Euro de foot en France, il veut intégrer la bière blanche française 1664 Blanc à son assortiment: «Elle est gouleyante et s’accorde aussi bien à l’été qu’au foot et à la France.» De belles histoires «Je veux pouvoir raconter aux gens une belle histoire sur chaque bière», dit Rudy Carpineti. C’est ce qu’il fait dans son «Kaiser Franz» en tant qu’oracle de la bière lors de dégustations toujours bien fréquentées.
www.kaiserfranz.li
En haut: Rudy Carpineti dans son empire: des milliers de sous-bocks et d’autocollants tapissent le «Kaiser Franz».
À droite: Rudy Carpineti et la nouvelle Valaisanne Zwickel.
SUNSHINE’S HERE.
drink responsibly
CULTURE & DIVERSITÉ DE LA BIÈRE 15 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Journée de la bière suisse
Attractions et tradition: Feldschlösschen ouvre ses portes Cette année encore, Feldschlösschen vous invite à l’occasion de la «Journée de la bière suisse» sur le site de sa brasserie à Rheinfelden. La journée portes ouvertes a lieu le samedi 30 avril; l’un des thèmes sera le 140e anniversaire de la première brasserie de Suisse. La bière, c’est bien plus qu’une simple «chope». Émotion et culture, diversité et capacité à surprendre, créativité et esprit d’avantgarde: c’est cela, la bière. Ainsi s’offrira à nos hôtes un programme familial varié et haut en couleur lors de la journée portes ouvertes sur notre site de Rheinfelden. Une longue histoire Pour les 140 ans de Feldschlösschen, l’histoire de la brasserie sera également au centre de l’attention. Elle deviendra palpable pour les visiteuses et visiteurs grâce à de nombreuses attractions qui les feront plonger dans des temps anciens. Une ambiance rétro Ceux qui arriveront en train pourront profiter d’un
voyage en locomotive à vapeur historique pour monter de la gare de Rheinfelden au plus beau château de Suisse. En outre, les voitures anciennes de Feldschlösschen seront à disposition pour des promenades et des visites. Ravitaillement assuré Pour cette journée portes ouvertes, les derniers produits du large assortiment de Feldschlösschen seront naturellement au cœur de l’événement, par exemple la boisson aux pommes S o m e r s b y, l’apéritif Eve Mango Margarita et la Feldschlösschen Braufrisch. Une restauration légère sera proposée aux visiteurs. La journée portes ouvertes
L’édition 2015 a attiré de nombreuses personnes intéressées.
dure de 10 h à 17 h, et de la musique live accompagnera nos hôtes en continu, avec en prime Baschi sur scène. On peut y ajouter des visites thématiques du château, un «parcours du brasseur» et des attractions spéciales pour les enfants. L’objectif de la première brasserie du pays est de mieux faire connaître aux Suissesses et aux Suisses la grande diversité et tous les aspects culturels de la bière.
La locomotive à vapeur circule de la gare de Rheinfelden jusqu’au site de la brasserie.
Baschi fera une apparition sur scène.
L’association des brasseries décerne l’ordre de la bière Le vendredi 29 avril, la Suisse fêtera solennellement sa bière. En même temps, cette journée marquera l‘ouverture de la saison. Le soir aura lieu la fête de l’ordre de la bière organisée par l’Association suisse des brasseries, pendant laquelle l’ordre «ad gloriam cerevisiae» sera remis à une personnalité. Qui succédera à Kiki Maeder? Ont été décorés les années passées le présentateur météo de la SRF Thomas Bucheli, l’acteur Mike Müller et le conseiller fédéral Ueli Maurer. En 2015, c’est Kiki Maeder qui a été distinguée. D’où cette grande question à l’approche de l’édition 2016: mais qui va lui succéder? Les récipiendaires: le conseiller fédéral Ueli Maurer (2013) et l’actrice Kiki Maeder (2015).
www.bier.ch
16 PEOPLE& ENTERTAINMENT S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Swiss Nightlife Award
Carlsberg parraine la crème des oiseaux d La bière premium des noc tambules Carlsberg a en février mis de nouveau à l’honneur les vainqueurs des Swiss Nightlife Awards. La remise des très convoitées chouettes aux protagonis tes les plus entreprenants et les plus populaires de la vie festive nocturne suisse au club zurichois «Komplex 457» a eu lieu pour la pre mière fois un dimanche. Beaucoup d’ambiance Ce sont Serap Yavuz et Mar co Fritsche qui ont assuré l’animation de la soirée – avec succès. Ils ont été épaulés par Midi Gottet et Guy Landolt, qui avec leurs intermèdes comiques ont habilement passé à la mou linette de leurs traits d’hu mour certains des orateurs comme Miss Suisse Lauriane Sallin, Miriam Rickli, Martin Stricker, Alex Flach ou Dani König. Des noms connus Parmi les vainqueurs, on trouve certains noms connus comme le Montreux Jazz Festival et DJ Antoine. Pour la première fois a été décer né le White Owl Award. Ce prix du meilleur jeune talent désigné par le comité d’or ganisation des Awards com plète les douze trophées existants. Le premier lauréat est le jeune producteur Nicolas Haelg.
Un passage sur scène tout à fait sympathique: le discours de Miss Suisse Lauriane Sallin.
Une cérémonie menée de main de maître par Serap Yavuz et Marco Fritsche, avec le soutien des comiques Midi Gottet et Guy Landolt (image de gauche). À gauche: les très convoités trophées en forme de chouette.
À droite: amusement maximum pour les invités.
Voici les gagnants 2016 Deux des très prisés trophées sont allés à Bâle, ceux de DJ Antoine (Best EDM DJ) et du Nordstern (Best Club), dont c’était la qua trième récompense. Quatre lauréats sont ori ginaires de Suisse romande, tandis que Zu rich a raflé cinq prix, dont le Best Electronica DJ qui revient à Adriatique, ou le Lifetime Award du pape de la techno âgé aujourd’hui de 50 ans Arnold «Nöldi» Meyer. Trois clients de Feldschlösschen Pas moins de trois chouettes ont été décer nées à des clients de Feldschlösschen: le Best Big Event qui revient au festival Elec trosanne, le Best Club qui va au Nordstern et le Best Big Club pour le Plaza.
LES 13 GAGNANTS Lifetime Award: «Nöldi» Meyer (ZH) Best Event Serie: Terrazza (ZH) Best Event: People In The City (VD) Best Big Event: festival Electrosanne (VD) Best Open Format DJ: Green Giant (VD) Best EDM DJ: DJ Antoine (BS) Best Electronica DJ: Adriatique (ZH) Best Nightlife Bar: Kapitel Bollwerk (BE) Best Club: Nordstern (BS) Best Festival: Montreux Jazz Festival (VD) Best Big Club: Plaza (ZH) Best New Location: Härterei (ZH) White Owl Award: Nicolas Haelg (ZH)
PEOPLE& ENTERTAINMENT 17 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
de nuit
À gauche: The BossHoss au Kursaal d’Engelberg. Ci-dessus: les deux leaders Sascha «Hoss Power» Vollmer et Alec «Boss Burns» Völkel.
ProSieben Mountain Jam à Engelberg
Montagnes, neige, BossHoss et Carlsberg En février, ProSieben a organisé pour la quatrième fois le festival alpin «ProSieben Mountain Jam» avec Engelberg-Titlis Tourisme. Les stars de l’évènement étaient les sept gars du groupe de country rock «The BossHoss». Ces Berlinois menés par les anciens membres du jury de «The Voice of Germany» Boss Burns et Hoss Power ont fait vibrer le Kursaal dans une ambiance du tonnerre. Organisateurs contents «Un festival avec ces cow-boys urbains au milieu de montagnes magni-
fiques, c’est unique», dit Karin Bardohl, la directrice du marketing de ProSieben Suisse. Frédéric Füssenich, le directeur de l’office du tourisme d’Engelberg, est enthousiasmé: «Les stars du country rock‘n‘roll à Engelberg – fantastique!» Carlsberg est partenaire En tant que partenaire et boisson désaltérante, Carlsberg, la bière premium des noctambules, faisait également partie des stars de l’évènement. www.prosiebenmountainjam.ch
Les fans l’adorent: Carlsberg.
Exposition «agrischa – Erlebnis Landwirtschaft»
Nostalgie et animaux à Ilanz Cette année, «agrischa – Erlebnis Landwirtschaft» (agrischa – vivre l’agriculture) est consacrée au 100e anniversaire de l’Union des paysans de la Surselva. La 7e exposition agricole des Grisons aura lieu les 23 et 24 avril à Ilanz. Des attractions variées, dont plusieurs présentations d’animaux, un enclos avec animaux à caresser, les jeux Olympiques familiaux et la conduite d’une mini-pelleteuse attendent petits et grands visiteurs. Une fromagerie de démonstration sera installée sur le site et présentera son activité aux spectateurs. Le moment fort du dimanche sera le défilé
nostalgique qui fête le sujet principal, le 100e anniversaire de l’Union des paysans de la Surselva. Le défilé représente l’histoire de l’association avec les divers changements survenus dans les métiers de l’agriculture. Feldschlösschen est partenaire Tout comme l’Union des paysans de la Surselva, Feldschlösschen fête également un jubilé. La brasserie de 140 ans est une fois de plus le partenaire de l’agrischa qui fournit les visiteurs de l’exposition en boissons de tous genres. www.agrischa-erlebnis.ch
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PEOPLE& ENTERTAINMENT 19 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
UNE BIÈRE AVEC MARCEL KREBER
«Apprécier la valeur culturelle de la bière et faire des découvertes» SOIF: En 1991 disparaissait le cartel de la bière. Comment a évolué la diversité des bières en Suisse depuis? Marcel Kreber: Elle a énormément évolué. Rien que le fait que n’importe qui puisse brasser de la bière a entraîné la création de nouvelles brasseries et donc de nouvelles bières. S’y sont ajoutées des influences étrangères comme le mouvement des bières artisanales venu des ÉtatsUnis. Mais c’est aussi la demande des amateurs eux-mêmes en matière de bières spéciales qui promeut la diversité des bières. Cela fait longtemps que la bière est bien plus qu’«une chope». Aujourd’hui, on veut apprécier sa valeur culturelle dans toute sa pluralité et faire chaque jour de nouvelles découvertes. De ce sentiment est née ces dernières années en Suisse une véritable euphorie créatrice.
Selon vous, quelles nouvelles tendances vont émerger dans un avenir proche? De nombreux esprits et idées créatifs rendent ce mouvement incroyablement intense; ça peut être très bénéfique pour le marché suisse de la bière. Parce que les consommateurs développent un certain goût pour des bières qui sortent de l’ordinaire, des bières traditionnellement acides comme les lambics pourraient par exemple tout à fait avoir leur chance. Quelle est la contribution de Feldschlösschen en tant que première brasserie de Suisse à cette euphorie? Ces dernières années, Feldschlösschen a lancé de très nombreuses bières nouvelles et couvre aujourd’hui bien plus de types de bières qu’au siècle précédent. En tant que première brasserie du pays, nous apportons une contribution essentielle à la valeur de la bière. En effet, la bière est aussi fascinante que le vin, son éventail s’étend de la simple boisson désaltérante aux bières destinées aux gastronomes. Cela vaut-il également la peine pour les restaurateurs de miser sur cette culture de la bière et sa diversité? Absolument! Un large choix de bières aide les restaurateurs à se démarquer de la concurrence et, grâce à une compétence renforcée en matière de bière, à gagner Marcel Kreber (à g.) et Kiki Maeder, décorée de l’Ordre, lors de la mise en perce du tonneau en 2015 à Zurich.
MARCEL KREBER, DIRECTEUR DE L’ASSOCIATION SUISSE DES BRASSERIES Ce juriste de 47 ans dirige l’Association suisse des brasseries (ASB) depuis 2008. Il est marié et père de deux enfants. La famille est domiciliée à Niederwil près de Bremgarten.
de nouveaux clients. De plus, les spécialités ont une certaine valeur ajoutée, et le restaurateur fera plus de marge avec elles. Y a-t-il des règles à respecter lorsqu’on propose de telles spécialités? La vente active est très importante; dites par exemple à votre hôte: «là, nous aurions aussi telle bière spéciale». Il faudrait que le personnel connaisse ces bières et puisse les décrire au client. Il y a en Suisse plus de 200 sommeliers de la bière qui transmettent cette compétence et se déplacent en tant qu’ambassadeurs de la bière. En 2012, l’Association suisse des brasseries a mis sur pied la «Journée de la bière suisse» pour accentuer l’intérêt culturel pour la bière. Un petit bilan? La «Journée de la bière suisse» le dernier vendredi d’avril marque l’ouverture de la saison de la bière. Lors d’une cérémonie sera remis l’Ordre de la bière, en plus des nombreuses manifestations proposées par les brasseries ce jour-là. Par exemple, Feldschlösschen convie toutes les personnes intéressées à sa journée portes ouvertes sur son site de Rheinfelden. On ne peut mesurer que difficilement les conséquences d’un tel événement, mais une chose est sûre: toutes ces activités permettront au visiteur de vivre l’art brassicole suisse en direct.
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PEOPLE& ENTERTAINMENT 21 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Concours
À gagner: deux vélos Hoegaarden pour un printemps sous le signe du divertissement Êtes-vous un expert de la culture brassicole et avez-vous lu attentivement ce numéro de SOIF? Alors ce quiz ne devrait pas vous poser de problème. Les lettres des six bonnes réponses forment le mot de la solution.
1. A R S
Combien de styles de bières y a-t-il? de 6 à 10 de 40 à 50 plus de 100
2. S A P
Les bières lager sont... ... des bières de fermentation haute ... des bières de fermentation basse ... des bières de fermentation spontanée
3. Qui a découvert la forme originale de bière lors de la panification? R les Romains il y a environ 2000 ans D les Égyptiens il y a environ 4000 ans V les Sumériens il y a environ 6000 ans 4. Lesquels sont les ingrédients de base de la bière? T arômes, malt et houblon E eau, malt et houblon S gaz carbonique, malt et houblon 5. Quelle bière belge est produite par fermentation spontanée? U lambic R bière de riz Z Zwickelbier 6. C B R
Cardinal Brunette est une ... Red Ale Pale Ale Brown Ale
La solution est:
Participez ! Veuillez envoyer le mot de la solution et vos coordonnées par fax au 058 123 42 80 ou par e-mail à durst@fgg.ch. Avec un peu de chance, vous gagnerez l’un des deux vélos Hoegaarden. Dernier délai d’envoi: 10 avril 2016.
Vélo Hoegaarden.
Ce vélo de style classique est ultramoderne Hoegaarden Wit est une bière classique rafraîchissante et fruitée. Les amateurs de bière savourent cette bière flamande de froment de préférence au soleil à l’air libre. C’est une des raisons de sa relation avec le cyclisme. Hoegaarden propose même un vélo tout aussi classique que sa bière, et
en même temps ultramoderne. Participez au concours et avec un peu de chance, vous gagnerez l’un des deux vélos Hoegaarden mis au concours. Au fait: Hoegaarden Wit est en vente à la House of Beer de Feldschlösschen. www.houseofbeer.ch
Gagnants du concours SOIF, février 2016 140e anniversaire de Feldschlösschen, et pour chaque année il y avait un litre de Feldschlösschen pression à gagner dans le numéro de février de SOIF. Hans-Ueli Leisi (hôtel-restaurant de la Gare, Sugiez) et Orlando Grandi (restaurant Hirschen, Fiesch) ont gagné chacun 140 litres de bière Feldschlösschen pression. Félicitations à tous les deux!
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Les saveurs irrésistiblement rafraîchissantes d’Eve
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MARCHÉ& TENDANCES 23 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
AU- DELÀ DE NOS FRONTIÈRES
Avec des manèges, un marché artisanal et une vaste offre gastronomique, la fête du printemps de Stuttgart attire environ 1,5 million de visiteurs chaque année.
Célébration des fêtes de printemps chez nos voisins du Nord Tandis que beaucoup de restaurateurs célèbrent la fête de la bière en automne, les fêtes de printemps sont plutôt inconnues. Un regard sur la plus grande fête de printemps d’Europe à Stuttgart montre que ce concept a le potentiel de fonctionner même à petite échelle et peut vous apporter une ambiance festive. Quand les jours deviennent plus longs et plus chauds, la saison de fête commence dans la capitale du BadeWurtemberg. Environ 240 forains, gérants et marchands assurent une bonne ambiance et des plaisirs gourmands dès le 16 avril lors de la 78e Fête du printemps à Stuttgart. De plus en plus de visiteurs La plus grande fête du printemps d’Europe attire 1,5 million de visiteurs chaque année. Souvent considérée comme la «petite sœur» du «Cannstatter Wasen», la fête de la bière de Stuttgart, elle a gagné en popularité les années passées. Outre les manèges et le marché artisanal, trois grands chapiteaux, un village de chalets d’alpage et 40 petits restaurants attendent les visiteurs avec une offre culinaire variée.
Et la bière coule À ne pas oublier: la bière! «La bière est le produit le plus important avec la part du chiffre d’affaires la plus grande», déclare le restaurateur Karl Maier du chapiteau Göckelesmaier. Lager, pils, bière de froment, des boissons dérivées de la bière comme la «Radler»: la variété des bières est importante. Sous la tente Göckelesmaier, on boit 2500 hectolitres de bière durant la fête du printemps. Karl Maier estime les ventes de bière de l’ensemble de la fête à 10 000 hectolitres. Offre de repas variée Outre le divertissement musical et un équipement et une décoration authentiques et de haute qualité, une offre de repas variée ne doit pas manquer, dit Karl Maier. Avec ses spécialités régionales, grillades,
Cela rappelle la fête de la bière de Munich, mais ces clients trinquent au début du printemps.
cuisine tex-mex, repas végétariens et végans, l’assortiment des mets n’a rien à envier à l’assortiment des boissons.
Fêtes de printemps en Allemagne En Allemagne, on organise des fêtes de printemps au début de la saison de plein air. Pour qui veut vérifier sur place, voici une liste des fêtes les plus connues:
Plus de bière encore Pourquoi ne pas exploiter le Hamburger Frühlingsdom (à Hambourg) thème du printemps pour du 18 mars au 17 avril 2016 Berliner Frühlingsfest (à Berlin) trinquer au début de la saidu 23 mars au 17 avril 2016 son de plein air avec vos Hannover Frühlingsfest (à Hanovre) clients? Vos ventes de bière du 26 mars au 17 avril 2016 n’atteindront peut-être pas Münchner Frühlingsfest (à Munich) celles du «Stuttgarter Frühdu 15 avril au 1er mai 2016 lingsfest», mais elles auront Stuttgarter Frühlingsfest (à Stuttgart) du 16 avril au 8 mai 2016 à coup sûr le don de vous redonner le sourire. www.stuttgarter-fruehlingsfest.de
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MARCHÉ& TENDANCES 25 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Brooklyn
La bière artisanale de New York a beaucoup d’adeptes en Suisse La Brooklyn Brewery mise sur un vaste assortiment de saison. La bière de New York City a vu le jour dans les années 1980. Elle est le fruit de l’amitié de brasseurs amateurs passionnés. Brooklyn s’est établie depuis longtemps également dans la gastronomie suisse et y a trouvé de nombreux adeptes. Tout a commencé en 1984, alors que Steve Hindy, correspondant de guerre au Moyen-Orient, quitte Beyrouth pour revenir à New York, à Brooklyn plus précisément. Durant son séjour dans des pays où la loi islamique interdit toute boisson alcoolisée, Steve Hindy se découvre une passion pour la bière artisanale grâce à des amis diplomates et brasseurs amateurs. Il revient à New York City en emmenant avec lui la passion du «homebrewing» et convainc son voisin Tom Potter de monter une brasserie, la Brooklyn Brewery. Brooklyn, une grande diversité L’objectif consistait à fournir à nouveau une excellente bière aux habitants de Brooklyn – fabriquée par des artisans pour des artisans. En même temps, on voulait faire front contre
Les bières Brooklyn sont brassées à New York avec beaucoup de passion et de savoir-faire artisanal.
l’uniformisation des bières et le monopole des brasseries industrielles qui régnaient à l’époque pratiquement partout au pays des opportunités sans limites. Aujourd’hui, Brooklyn est plus que jamais synonyme de diversité des bières. Avec comme slogan «Defend Beer», les bras-
seurs new-yorkais se battent avec succès pour une grande diversité et le maintien de bars à bière américains typiques. Près de 50 sortes de bières On fabrique au total près de 50 sortes de bières différentes, la plupart sous forme de pro-
duits de saison ou «special editions». Parmi les douze variétés livrables toute l’année, les quatre plus connues sont disponibles pour les restaurateurs suisses à la House of Beer Feldschlösschen (voir cidessous). www.houseofbeer.ch
Bières Brooklyn en vente à la House of Beer Brooklyn Lager Une jolie robe ambre doré et des arômes de fleurs de houblon. Une bière lager équilibrée présentant beaucoup de goût et de caractère. Convient idéalement à la cuisine américaine classique.
Brooklyn East India Pale Ale Une belle couleur brun doré avec des arômes de citronnelle et d’agrumes. Cette India Pale Ale de classe mondiale accompagne à merveille les plats très épicés, crab cakes et poissons gras (saumon, thon).
Brooklyn Brown Ale Brassée à partir de six sortes de malts dont certains sont torréfiés de surcroît. Ce procédé donne à cette bière sa belle couleur brune intense et ses arômes subtils de caramel, chocolat et toffee. Parfaite pour steaks, burgers, American BBQ et ragoûts.
Brooklyn Blast! Jolie robe ambrée aux reflets dorés et aux parfums de fruits. Au nez, arômes de citronnelle et notes florales. Blast! s’accorde parfaitement aux plats épicés tels que currys thaïs et accompagne aussi à merveille un bon cheddar bien fait.
Art. 11982 24 × 35,5 cl VP verre 2.37 CHF la bouteille
Art. 11981 24 × 35,5 cl VP verre 2.37 CHF la bouteille
Art. 12522 24 × 35,5 cl VP verre 2.45 CHF la bouteille
Art. 11980 24 × 35,5 cl VP verre 2.33 CHF la bouteille Art. 12169 Fût de 30 litres 5.43 CHF le litre
26 MARCHÉ& TENDANCES S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Basel Tattoo
Le réjouissant retour de Feldschlösschen
Un instantané du Basel Tattoo 2015.
Feldschlösschen fait son retour en tant que partenaire du Basel Tattoo. Les organisateurs expliquent dans SOIF pourquoi ce come-back augmente le rayonnement de leur événement à plusieurs égards. Feldschlösschen a été partenaire des quatre premiers Tattoos à Bâle de 2006 à 2009, et a également sponsorisé le popu laire Christmas Tattoo. Après sept années d’absence, la première brasserie de Suisse fait à présent son retour comme partenaire de la grande manifestation bâloise. L’événement s’en voit valorisé à plusieurs titres, dit Tom Ackermann, responsable des ventes et du marketing chez Basel Tattoo Productions: • «Feldschlösschen est une bière régionale connue dans toute la Suisse. Ceci nous aide à faire connaître et ancrer notre événement dans tout le pays.» • «Le fait de livrer pour un événement de prestige les boissons, frigos et autre ma
tériel dix jours durant représente un gros défi, et Feldschlösschen est le plus à même de pouvoir le relever grâce à son expérience en logistique événementielle dans notre pays. Car pendant le Basel Tattoo, la Basel Tattoo Street offre diverses possibilités de se restaurer à plusieurs milliers de visi teuses et visiteurs. Feldschlösschen four nit là aussi les boissons et un matériel évé nementiel important.» • «Last but not least, les superbes che vaux de la brasserie Feldschlösschen ca drent parfaitement avec notre événement. L’entrée en scène de l’imposant attelage à six chevaux dans l’Arena va à coup sûr enthousiasmer les spectateurs.» www.baseltattoo.ch
Les Highland Dancers au Basel Tattoo: pour le plaisir des yeux, une fois de plus.
L’attelage à six de Feldschlösschen au Christmas Tattoo.
Feel the Beat Le 11e Basel Tattoo qui a lieu du 21 au 30 juillet 2016 a pour thème «Feel the Beat!». Environ 100 000 personnes sont attendues, qui viendront admirer les majestueux ensembles grand for mat, les représentations de danse pleines de grâce et les fantastiques groupes du monde entier. Parmi de nombreuses autres attractions seront présents les Canadiana Celtic Highland Dancers. Une élégance royale Depuis 2006, la musique militaire connaît grâce au Basel Tattoo un vé ritable renouveau. Sur les dix années passées, près de 900 000 spectateurs ont vécu la fascination exercée par les fanfares. Les sons des Highlands écossais font se languir les specta teurs de pays lointains, et des forma tions de maisons royales confèrent au Basel Tattoo pour le compte de Sa Ma jesté une élégance royale. Des notes plus classiques font tout autant par tie intégrante du spectacle que la mu sique pop et rock.
MARCHÉ& TENDANCES 27 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Restaurant Al Dente à Lausanne
Nouveau lieu de rencontre Le restaurant «Al Dente», incluant une pizzeria et une rôtisserie, se trouve au milieu du quartier lausannois Maillefer, construit récemment. À l’occasion de l’ouverture de cet établissement en août passé, David et Silvia Marques savaient déjà que son emplacement était parfait. «En distribuant des dépliants, nous avons communiqué à nos clients potentiels que ‹Al Dente› était un restaurant convivial aux prix avantageux, s’adressant avant tout à la population du quartier», explique David Marques en relatant l’histoire de la phase initiale. Soirées à thème populaires L’établissement est vite devenu un lieu de rencontre pour beaucoup des 1500 habitants du nouveau quartier Maillefer. Parmi les habitués, il y a maintenant de nombreux clients de passage.
Les soirées à thème telles que grillades à discrétion ou hamburgers avec pommes frites sont devenues incontournables. Partenaire serviable «En ce qui concerne le choix professionnel des bières, Feldschlösschen nous a beaucoup aidés», dit David Marques, et il mentionne «les conditions avantageuses chez Feldschlösschen» qui lui avaient facilité le choix du partenaire de boissons. Grand défi Avec son intérieur agréable et sa terrasse accueillante, le restaurant «Al Dente» a un avenir prometteur, car le nouveau quartier Maillefer va encore se développer ces prochaines années. «C’est un défi passionnant que nous acceptons volontiers», déclarent les gérants David et Silvia Marques. www.restaurantaldente.ch
Ci-dessus: Silvia et David Marques dans leur «Al Dente».
À gauche: David Marques dans la salle à manger conviviale.
La gérante du pub Manuela Maurer derrière sa tireuse.
Angel Pub à Lachen
Bières à gogo et bonnes discussions Manuela Maurer travaille dans la restauration depuis plus de 20 ans; elle a notamment fait des extras pour l’Angel Pub à Lachen. Elle s’est mise à son compte début janvier, et gère depuis ellemême le pub situé dans la petite ville de Lachen dans le canton de Schwyz. «L’Angel Pub est bien implanté ici. Il est fréquenté par de nombreux habitués, et tout le monde se connaît», nous explique cette maman de trois enfants. «Pas l’école enfantine» Quand Manuela Maurer ouvre son pub à 16 h 30, ce sont surtout des clients un peu plus âgés qu’elle salue: ils viennent savourer une bière après le travail. Plus tard arrivent aussi les plus jeunes, dont la plupart sont au moins déjà trentenaires. «Ce n’est pas l’école enfantine, ici!», s’écrie Manuela Maurer en riant, et ajoute que c’est très bien ainsi. Pour elle, dans son pub, l’ambiance est décontractée: «On se lie vite d’amitié, personne ne reste seul, on peut bien discuter ensemble.» La bière, moteur de bénéfices On ne trouve rien d’autre à manger à l’Angel Pub que des chips. «C’est avec la bière que je fais plus de 70 % de mon chiffre d’affaires», précise la gérante. Elle a
choisi Feldschlösschen comme partenaire «parce que cette brasserie a l’assortiment le plus intéressant et que le suivi clientèle fonctionne aussi parfaitement». Une offre de bières variée En collaboration avec sa conseillère des ventes Stefanie Gruber, qu’elle connaît déjà depuis longtemps, Manuela Maurer a composé pour ses clients une offre de bières pression variée, qui comprend outre Feldschlösschen Original et Dunkle Perle aussi Kilkenny et Grimbergen Blanche. Feldschlösschen Braufrisch et Schneider Weisse en bouteille viennent entre autres s’y ajouter. «Toutes les bières marchent» «Toutes nos bières marchent bien», conclut Manuela Maurer en riant. Et tire une autre Grimbergen Blanche pour un habitué.
Manuela Maurer (à dr.) et sa responsable des ventes Stefanie Gruber.
NEWSLETTER En tant que client restaurateur, vous bénéficiez en exclusivité des avantages suivants: • Offres attractives • Nouveautés produits • Conseils utiles
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MARCHÉ& TENDANCES 29 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
De populaires bières d’abbaye venues de Belgique
Une rasade de Grimbergen, c’est tout bénéfice pour vous Grimbergen? Un secret bien gardé. Mais de plus en plus d’établissements suisses tirent profit de la bière d’abbaye belge et du désir croissant des clients de tester de nouvelles saveurs. Vous aussi, créez la surprise et la fascination avec ce régal que constituent les Grimbergen. Elles accompagnent à merveille certains plats. Il existe trois variétés phares produites par les moines de l’Abbaye de Grimbergen: • Le chef-d’œuvre Grimbergen Blonde – douce, de haute fermentation, et tout sauf trouble. • La pétillante et fruitée Grimbergen Blanche, légèrement trouble, est aussi convoitée. • Les papilles des amateurs de bière frémiront également de plaisir avec la douce-amère et fruitée Grimbergen Rouge.
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Aperçu des bières d’abbaye Grimbergen Grimbergen Blonde (6,7 % vol.) Art. 11363 24 × 33 cl VP verre 2 .77 CHF la bouteille Art. 14703 4 ×6 × 25 cl VP verre 1.94 CHF la bouteille Art. 11646 fût de 20 litres 5.09 CHF le litre Art. 13145 PET fût de 20 litres 5.09 CHF le litre
Grimbergen Blanche
Histoire et incendies Les origines du succès de la bière belge en vogue remontent à 1128, année de la création de l’Abbaye de Grimbergen. Au fil des siècles, des incendies réguliers la ravagèrent, mais elle sut à chaque fois renaître de ses cendres, tel le Phénix.
(6 % vol.) Art. 22866 24 × 33 cl VP verre 2.77 CHF la bouteille Art. 15182 4 ×6 × 25 cl VP verre 1 .94 CHF la bouteille Art. 11508 fût de 20 litres 5.09 CHF le litre Art. 11461 PET fût de 20 litres 5.09 CHF le litre
Méditation et fabrication Grimbergen est encore et toujours très populaire auprès des moines comme lieu de méditation. La fabrication de la bière a aussi résisté aux épreuves du temps; le brassage de la bière est aujourd’hui encore soumis à la surveillance stricte des religieux.
palais à n’importe quelle saison, et équilibrent harmonieusement de nombreuses créations culinaires.
Force et passion Une force unique et une passion inégalable habitent chaque gorgée de Grimbergen et fascinent les connaisseurs de bière du monde entier. Ses parfums enthousiasmants sont sujets à des associations intéressantes, voire fascinantes avec des plats savoureux, mais aussi avec les mets légers. Les notes sophistiquées, fraîches et fruitées des bières de l’Abbaye de Grimbergen titillent le
Et avec votre carte des plats? Voici quelques exemples pour marier à la perfection les bières Grimbergen à votre carte: • Fromage ou viandes mettent idéalement en valeur les saveurs de la Grimbergen Blonde. • La Grimbergen Blanche accompagne élégamment les plats légers et le poisson. • La red ale Grimbergen Rouge convient à merveille aux desserts fruités.
Grimbergen Rouge (6 % vol.) Art. 12616 fût de 20 litres 5.09 CHF le litre
LOFT5 ZÜRICH
Grimbergen Blanche, Grimbergen Blonde et Grimbergen Rouge (de g. à dr.).
Les bières Grimbergen accompagnent à merveille de nombreux plats.
Vous aussi, en tant que restaurateur, vous pouvez tirer avantage du succès des spécialités de bière de Grimbergen. N’hésitez pas à partir à la décou-
verte d’autres produits de cette marque appréciée, comme la Grimbergen Ambrée ou des bières de saison. www.grimbergen.ch
30 MARCHÉ& TENDANCES S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Une recette de printemps du restaurant «Schänzli» de l’hôtel Ramada
Une brise printanière souffle sur le Ramada à Soleure Nouveau directeur, nouveau chef de cuisine, nouveau F & B Manager: une nouvelle équipe de direction insuffle un renouveau à l’hôtel Ramada de Soleure et à son restaurant Schänzli, renouveau qui s’empare aussi de la carte. Le chef de cuisine Steffen Runge nous dévoile une recette de sa toute nouvelle carte de printemps.
Asperges en vinaigrette aux fruits de la passion et jambon de Parme Ingrédients pour 4 personnes 4 4 4 240 g 1 2 15 g 10 g 20 g 1 dl 2 cl 1
asperges vertes asperges blanches fruits de la passion de lanières de jambon de Parme petit oignon radis de sucre glace de sel de sucre en poudre d’huile d’olive de vinaigre de vin blanc citron
Préparation Laver et peler toutes les asperges. Blanchir les asperges vertes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Faire cuire les asperges blanches dans de l’eau additionnée de jus de citron, de sel et de sucre en poudre. Passer sous l’eau glacée. Égoutter, éponger et laisser sécher sur du papier ménage. Laver les radis, les couper en tranches fines. Couper les asperges en morceaux de lon gueur égale (4 à 5 cm). Couper les fruits de la passion en deux et retirer la pulpe. La mélanger avec le sucre glace, du sel, l’huile d’olive, l’oignon et le vinaigre. Tremper les asperges dans la vinaigrette et déposer les morceaux à la verticale sur l’assiette en alternant le vert et le blanc. Placer le jambon cru à côté des asperges. Placer les tranches de radis sur les mor ceaux d’asperges Garnir de salade.
L’hiver a permis d’asseoir un certain nombre d’innova tions à l’hôtel Ramada de Soleure. C’est donc poussé par un vent favorable qu’il aborde maintenant le prin temps, et plus tard la saison estivale. Depuis quelques mois, la nouvelle équipe de direction composée du di recteur Thorsten Brandt, du chef de cuisine Steffen Runge et du directeur de la restauration Kim Mylin donne un nouvel élan à l’hôtel, au restaurant et à la cuisine. Une bière avec vue Pour ce faire, ils ont le pri vilège de pouvoir compter sur un site unique: l’hôtel Ramada se trouve directe ment au bord de l’Aar à Soleure. Lorsqu’il fait beau, les clients sirotent une bière bien fraîche sur la terrasse du «Schänzli», avec vue sur le fleuve et sur la cathédrale StOurs; le soir, le bar sur le toit au septième étage offre la même vue, mais d’en haut, avec un large panora ma sur la ville baroque, la chaîne du Jura et le bon vieux Weissenstein.
Le chef de cuisine Steffen Runge (à g.) et le directeur de la restaura tion Kim Mylin trinquent dans le bar du dernier étage à leur toute récente collaboration et à leurs nombreuses idées toutes neuves.
Idées neuves sur la carte La nouvelle carte de prin temps du chef de cuisine Steffen Runge sortira ces joursci. «L’offre est plus jeune, plus moderne, plus originale», expliquetil. Le trio a aussi quelques idées en réserve pour l’intérieur du restaurant et pour son
Un mariage d’Hoegaarden fruitée et d’asperges Kim Mylin recommande d’accompagner la re cette de Steffen Runge par une Hoegaarden. La bière blanche belge à la robe jaune pâle, presque blanchâtre exhale un enivrant parfum d’agrumes, de coriandre et d’écorce d’orange. Attention à bien prononcer le nom de ce grand classique belge: Hou – rhar – deun.
établissement partenaire «Palais Besenval» sur l’autre rive de l’Aar. Un coup d’œil sur la recette à gauche nous fait saliver d’avance sur les nouveautés à venir. www.h-hotels.com/ solothurn
DIGESTIF 31 S O I F N° 4 | Av r i l 2016
Au resto avec Beat Schlatter
Hürlimann pour toujours Lieu: Restaurant Commihalle, 8001 Zurich Interlocuteur: Cosimo Moliterno, restaurateur et membre de la direction du restaurant du groupe CommercioPiccadilly SA Beat: Depuis quand es-tu fan de Hürlimann? Cosimo: Je bois de la Hürlimann depuis septembre 1960 et la vends depuis 43 ans. Nous offrons cette bière zurichoise dans tous nos quatre restaurants. Pendant ces 43 ans, divers
représentants sont passés pour nous proposer d’autres marques de bières. J’ai toujours refusé, car la Hürlimann est la bière en laquelle j’ai confiance. Beat: Combien de litres as-tu vendu à peu près jusqu’à maintenant? Cosimo: Je ne sais pas. Mais je me souviens avoir vendu un camion-citerne par jour lors du carnaval de 1989, quand la «Cantina» du Niederdorf nous appartenait. La devise du carnaval zurichois est aujourd’hui encore «se réunir et boire un pot».
Beat: J’habite au Niederdorf et je crois savoir enfin pourquoi les quelques groupes de «Guggemusik» passant par ici jouent si faux. Est-ce la raison pour laquelle beaucoup de Zurichois ne reçoivent pas les carnavaliers à bras ouverts? Cosimo: À propos de tolérance à Zurich: je me pro-
Beat Schlatter (à g.) et Cosimo Moliterno devant la «Commihalle».
Agenda présenté par
REGARD EN COULISSES
100e muba, Verbier High Five et «Böögg» à Zurich • Anniversaire de la muba: la plus grande foire grand public de Suisse fête son anniversaire: du 15 au 24 avril a lieu à Bâle la 100e «Foire des échantillons». Pour cette année anniversaire, Feldschlösschen rassemble les visiteurs autour de nombreuses attractions, avec les boissons appropriées. www.muba.ch • Verbier High Five: le 16 avril, Verbier fê-
tera une fois de plus la fin de la saison de ski. Pour les stars du ski et leurs fans, l’événement sponsorisé par Carlsberg est synonyme de divertissement et de musique. De nombreuses pointures de ce sport sont de nouveau attendues en Valais. www.verbierhighfivebycarlsberg.com
• «Sächsilüüte»: soleil et chaleur, ou pluie et froid? Le lundi 18 avril, le «Böögg» indiquera si l’été 2016 sera chaud. Que boire à la fête traditionnelle «Sächsilüüte» de Zurich? La bière traditionnelle zurichoise Hürlimann, évidemment! www.sechselaeuten.ch
menais au Uetliberg il y a deux jours. De loin, des sons d’un cor des Alpes me parvenaient. Peu après j’ai rencontré deux agents de police. Il m’ont raconté qu’ils étaient là parce que quelqu’un s’était plaint du bruit du cor des Alpes. Voilà où l’on en est actuellement.
JEAN-PIERRE DELVA Sales Manager et sommelier de la bière
«Le client apprécie les conseils compétents.»
«
Durant ma formation de sommelier de la bière, j’ai découvert le monde de la bière dans les moindres détails. Nous autres pros de la bière, nous sommes en mesure d’expliquer clairement les caractéristiques des différentes bières afin que les clients puissent choisir exactement ce qui leur convient. Par le passé, la bière était simplement un moyen d’étancher la soif; aujourd’hui, on la boit de plus en plus à l’apéro et pour accompagner le repas. Au restaurant, le client apprécie d’être bien conseillé. C’est pourquoi les sommeliers Feldschlösschen s’engagent à fond dans la formation du personnel des clients.»
Comment rafraîchis-tu tes amitiés?
Avec
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Somersby, à servir sur un lit de glaçons.