1.ŞALGAM Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Adana, Mersin, Osmaniye başta olmak üzere birçok güney ilinde yaygın olarak tüketilir. Üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turbu, su, ekşi hamur, kara havuç ve tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun, acılı ve acısız çeşitleri mevcuttur. Acılı şalgam suyunda, acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır ve damak tadına göre 1/3 ile 1/6 oranında şalgam suyuna ilave edilebilir. Şalgam suyu, genellikle evlerde üretilir ve bu sebeple kesin bir üretim akış şeması yoktur. Üretim aşamaları duyusal tercihler doğrultusunda çeşitlilik gösterebilir. Endüstriyel üretimde de standart bir üretim tekniği olmamasına rağmen, şalgam suyu üretim yöntemi, geleneksel (2 aşamadan oluşan fermantasyon) ve doğrudan (tek aşamalı fermantasyon) şalgam suyu üretimi olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Şalgam suyunun fermantasyon süresi yaklaşık olarak, 2 ile 4 hafta arasındadır.
2.ŞALGAM ÜRETİMİ 2.1. Geleneksel Yöntem ile Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem, ekşi maya fermantasyonu ve havuç fermantasyonu olmak üzere iki fermantasyon aşamasından oluşmaktadır. Ev tipi üretimler ve ticari işletmelerde yapılan üretim genellikle geleneksel yöntemle gerçekleştirilmektedir. Doğrudan üretim metodunda ise şalgam suyu fermantasyonunun ilk aşaması olan ekşi maya fermantasyonu yapılmamakta, yalnızca havuç fermantasyonu uygulanmaktadır. Öncelikle ekmek mayası oda sıcaklığında 1 1
gün fermantasyona bırakılır. Ticari işletmelerde yapılan geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretiminde ise ekmek mayası genellikle 25°C’de 24 saat inkübatörde fermantasyona bırakılmaktadır. Daha sonra %3 bulgur unu, %0.2 tuz ve %0.2 ekşi maya karışımı, üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilir ve yoğrularak hamur kıvamına getirilir. Daha sonra 25°C’de plastik
tanklarda
hamur
fermantasyonuna
bırakılır.
Hamur
fermantasyonunun
(I.
Fermantasyon) süresi 3 gündür. Fermantasyon süresince hamurda pH ve toplam asit gelişimi izlenir. Bu süre sonunda hamur, su ile dört kez ekstrakte edilir. Hamur fermantasyonundan elde edilen sıvı, havuç fermantasyonunu (II. Fermantasyon) gerçekleştirmek için fermantasyon tankına aktarılır. Ekstrakte edilen sıvıya %1 tuz ile %10 oranında, temizlenmiş ve doğranmış kara havuç ilave edilir. Kara havucun yanında isteğe bağlı olarak doğranmış şalgam ilave edilerek tank dolum seviyesine gelinceye kadar su eklenir ve oda koşullarında fermantasyona bırakılır. Gerektiğinde tanklara dolum seviyesine gelinceye kadar içilebilir nitelikte su ilave edilerek ve üzerleri kapatılarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun gerçekleştiği ortamın sıcaklığı 25°C’dir. Fermantasyon takibi toplam asit tayini ile kontrol edilerek yapılır, asit miktarındaki artış sona erdiğinde, şalgam suları ekstraksiyon işlemi ile tortusundan uzaklaştırılıp, şişelenerek +4°C’deki soğuk depoya alınarak muhafaza edilir.
Ayrıca; geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi starter kültür kullanımı ile de gerçekleştirilebilmektedir. Bu yöntemde kara havuç ve şalgamların üzerine hazırlanan starter kültür ilave edilir ve 24 saat kapalı bidonda bekletilir. Bu aşamadan sonraki işlemler klasik yöntem ile şalgam suyu üretiminde olduğu gibi devam eder.
2
2.2.Doğrudan Şalgam Suyu Üretimi Doğrudan şalgam suyu üretiminde 1. fermantasyon (hamur fermantasyonu) yapılmamaktadır. Bu üretimde sadece 2. fermantasyon (havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) söz konusudur. Fermantasyon tankına doğranmış kara havuç, bulgur unu, tuz, doğranmış şalgam, su ve ekmek mayası veya ekşi hamur ilave edilerek oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. 3.MATERYAL ve METOD 3.1.Materyal Bulgur unu Siyah havuç ( 1 kg ) Şalgam turpu (1-2 adet ) Ekmeklik hamur Tuz Su Bidon (5 L & ağzı geniş ) Leğen Tüketime hazır şalgam NOT: Un , su , bulgur unu ve ekmek mayası karıştırılarak hamur elde edilir.Elde edilen hamur 2 gün oda koşullarında ve kapalı ortamda fermantasyona bırakılır.
3
3.2.Metod Şalgam Suyu Üretim Akım Şeması
Bulgur Ekşi Hamur (%0,2)
Tuz (%0,2) Su
1.Fermantasyon (Hamur Fermantasyonu)
Ekstraksiyon
Su
Ekstrakt
Tuz(%1)
Kırmızı Havuç (%10)
2.Fermantasyon
Şalgam Suyu
4
4.KAYNAK 1
Anonim
http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Genel/Salgam-Suyu-Uretim-Teknolojisi_276.html E:Tarih:05/11/2013
2
Anonim http://library.cu.edu.tr/tezler/8082.pdf E:Tarih:05/11/2013
5