ŞARAP ÜRETİMİ 1.GİRİŞ Şarap, insanlık tarihinin en eski içkilerinden biri olarak bilinir. taze üzüm veya şırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Şeker içeren tüm taze meyvelerden şarap üretimi mümkün olmakla beraber bileşim maddeleri bakımından şarap üretimine en uygun meyve üzümdür. Ayrıca ilgili yasalara göre de şarap dendiğinde sadece üzümden elde edilen anlaşılmakta, diğer meyvelerden elde edilmesi durumunda hammadde olarak kullanılan meyvenin adıyla anılması gerekmektedir.
Üzümün Bileşimi Sıvı fazda veya şırada; • Şekerler • Organik asitler Katı fazda; • Renksiz fenol bileşikleri (çöp, kabuk ve çekirdeklerde) • Pektik maddeler • Renkli fenol bileşikleri (genel olarak kabuklarda) • Aroma maddeleri • Hem sıvı hem katı fazda; • Azotlu maddeler • Enzimler • Vitaminler ve mineraller
Şarap
Yapımında
Kullanılan
Üzüm
Çeşitleri
ve
Üretim
Bölgeleri
Bütün şaraplık üzümler, botanik adı asmagiller "vitaceae" olan familyanın vitis vinifera adlı türünden gelir ve binlerce çeşiti vardır. Cabarnet Sauvignon :Yeryüzünde bilinen en meşur siyah üzüm türüdür. Olgunlaşması geç olur ama şarabı yıllanmaya dayanıklıdır. Özellikle meşe kavlarda bekletilir ve Merlot ile karıştırılabilir.
Zengin
renk
ve
siyah
aromalı,
böğürtlen
kokuludur.
Chardonnay :Tartışmasız en iyi bilinen beyaz üzüm türüdür. Şarabı kuru (sek) ve açık renk olup
ekşi
elma
kokusunu
andırır,
tadı
dolgun
ve
yağlı
olabilir.
Chenin Blanc :Çok asitli bir üzüm türü olduğundan, olgunlaşmak için bol güneş ister. Zarı ince, eti şekerlidir. Hem sek, hem tatlı beyaz türleri olup en çok Loire, Yeni Zelanda ve Güney
Afrika'da
yetişir.
Gamay :Burgundy'de üretilen ve ucuz bir tür olan Beaujolais şaraplarının yarıdan fazlası bu üzümden yapılır. Tarzına göre armut veya ahududu aromalıdır. Genelde genç kırmızı şaraplardır.
Papazkarası :Kırklareli’nde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı
%
11–13
ve
asit
miktarı
litrede
5–7
gramdır.
Öküzgözü :Elazığ'da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel'in Elazığ'daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12,5 – 13,5 asit miktarı ise litrede 5 gramdır. Boğazkere :Elazığ'da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü
ile
birlikte
işlenir.
Kalecik Karası :Ankara'nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
ŞARAP YAPIMI Şarap, üzümün türü, seçilen bölge, toprağın yapısı, iklim ve hava şartları kaliteli şarap yapımında ilk şartlardır. Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bu yöntemlerin uygulanması sırasında gösterilecek özen, şarabın kaliteli olmasını sağlayan can alıcı noktalardır. Şarap yapılacak üzümlerin olgunluğa erişmiş, diri ve canlı olması gerekiyor. Şarap yapılırken “Saccharomyces cerevisiae” (tomurcuklanan maya türü) adlı maya, fermantasyon işlemi sırasında üzüm suyundaki şekeri parçalayarak etil alkole dönüştürüyor, böylece şarap meydana geliyor. Beyaz ve kırmızı şarabın yapımında bazı farklılıklar ön plana çıksa da, hammadde yani üzüm kalitesi ve özellikleri kaliteyi belirleyen rolü oynuyor. HASAT DÖNEMİ Şarabın kalitesini belirleyen bir diğer faktör de uygun zamanda yapılan hasattır. Üzümün hasat zamanını tespit için şeker ve asit miktarı ölçülüyor. Şeker miktarı refraktometre veya hidrometre ile, asit oranı ise ph metre ve asit kitleri ile belirleniyor. Üzümün hasat zamanı, şarabın geleceğini etkiliyor. Üzümler çok erken toplanırsa şarap, çok fazla asitli ve renksiz oluyor, aromasında ve tadında eksiklik meydana geliyor. Çok geç toplandığında da, yüksek alkollü, düşük asitli oluyor ve aromalarını kaybetmeye başlıyorlar. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri asit oranı artarken asit miktarı azalıyor. ŞARAP YAPIM AŞAMALARI Parçalama (suyunu sıkma) Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır.uzumler hafifçe ezilerek suyu çıkartılır. Bunu
yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir
yapan kanatlar bulunan delikli bir silindir kullanılır. Üzüm taneleri parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin sonundan dışarı atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık
kullanılmamaktadır
Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır.
Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edilir. Beyaz veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtım materyali olarak kullanılabilir. Beyaz ve Kırmızı Farkı Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır. Şıra prosesi Henüz mayalanmamış üzüm suyuna şıra denir.Mayalanma için sadece üzümün şırası kavlara konur.(kav:
şarapların
yıllanması
için
saklandığı
küçük
mahsenler)
Fermantasyon Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon kullanılır. Bu fermantasyonda ısı kontrolleri önemlidir. Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;
maya gelişimine yardım etmek,
kabuktan renk ve tat elde etmek,
istenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C'dir Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra ısının 30°C'yi aşmasını engellemek çok güç olabilir. Fermantasyon
sırasında
oksidasyonu
engellemek
için
hava
ile
temas
kesinlikle
engellenmelidir. Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki
kez, suya batırarak engellenir.Fermantasyon işlemi, şeker konsantrasyonu %0.1’in altına düştüğünde durur. Alkol Fermentasyonu glükozun glikolize olması, yani pirüvik aside oksidasyonuyla başlar ve sonuçta 2 mol pirüvik asit, 2 mol ATP, 2 mol NADH2 meydana gelir. Daha sonraki tepkime 2 mol pirüvik asidin 2 mol asetaldehit ve 2 mol karbon diokside dönüşümü şeklindedir. Bundan sonra 2 mol asetaldehit, 2 mol NADH2 ile 2 mol etanole (etil alkol) indirgenir (Şekil 1). Alkol fermentasyonunda çok az enerji üretilmektedir. Çünkü enerjinin çoğu son ürün olan etanolde kalmaktadır
Şekil1:Alkol Fermantasyonu NOT: Şarap üretiminde istenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir.
ŞARAP MAYALARI Şarap yapımında kullanılan maya, üzümdeki ya da şıradaki şekeri alkole dönüştürür.
Şarap mayasını normalde, üzümler kendileri içerirler bazı türlerine bağlı olarak beklenmedik sonuçlar gözlemlenebilir. Bu nedenle, şarap şırasına fermantasyonu hızlıca gerçekleştiren saf bir maya kültürü eklenir. Bu saf maya kültürü güvenilir bir fermantasyon işlemi gerçekleştirir. Genellikle Saccharomyces cerevisiae türleri kullanılır.
Saccharomyces’ların hacimsel olarak alkol üretim miktarları % 15-16'dır ve yeterli miktarda alkol üretmek için kullanılırlar.
BEYAZ ŞARAPLAR
Beyaz şarap yapımında üzüm taneleri salkımları ayrıldıktan sonra sıkma işlemi için preslere gönderiliyor. Preslerde temel amaç, üzümün çekirdeğine zarar vermeden, maksimum miktarda şırayı oksijen ile temas etmeden kısa sürede elde edebilmek. Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde edilen şarap çeşidi.
KIRMIZI ŞARAPLAR
Kırmızı şarapta, beyaz şarapta olduğu gibi sap ayırma işlemi yapılmaz. Çünkü kırmızı şarapta buruk bir tat olması istenir, bu burukluğu da saplardaki tanen maddeleri sağlar. Siyah üzüm kabuğunda bulunan renk pigmentlerinin kırmızı şaraba renk vermesi için yine beyaz şaraba uygulanmayan cibre fermantasyonunun uygulanması ile elde edilir.
ROZE ŞARAPLAR
Roze şaraplarda ise kırmızı şarapların tabi tutulduğu cibreli fermantasyon süresi çok daha kısa oluyor. Genelde birkaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra taneler
ayrılıyor, şıra ise aynen beyaz şarap yapımındaki gibi fermantasyona devam etmesi sonucunda roze şaraplar elde edilmiş oluyor.
KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR
İçinde en az üç atmosfer basıncında karbondioksit gazı bulunması nedeniyle, bardağa döküldüğünde köpüren şaraplardır. Beyaz şarap ile aynı işlemlerden geçerek ilk mayalanmayı tamamlamış, asiditesi yüksek ve hafif olan şarap birkaç ay bekletilmek üzere yalıtılmış tanklara alınır. İkinci mayalanma, ayrıca eklenen şeker ve maya ile başlar. Açığa çıkan karbondioksit gazı dışarı çıkamadığından şarabın içinde erir. En ünlü köpüklü şaraplar Fransa’ nın Champagne bölgesinde yapılır.
TATLI ŞARAPLAR Beyaz tatlı şaraplar, “artık tatlı” diye de ifade edilen mayalanmamış şeker içeriyorlar. Yarı sek şarapların litresinde birkaç gram olan artık şeker içeriği bazı çok tatlı şaraplarda yüksem miktarda bulunuyor. Beyaz tatlı şarabın üretimi, tatlılığı veren birkaç işlem dışında, beyaz sek şarapların üretimi ile aynıdır.
2.MATERYAL VE METOT 2.1.Materyal Üzüm(siyah): 1 lt şarap için 3kg meyve 1 lt şarap için 3kg meyve Toz şeker(yaklaşık 250 gram) Serum seti(şişe sayısı kadar) Şırınga(iğnesiyle) Bıçak(3 adet) En az 2,5 ltlik pet şişeler(4 adet 1,5 veya 2,5 litlik) Leğen Rende Tülbent(beyaz renk) Huni Not:Tüm malzemeleri her grup kendi temin etmek zorundadır.
2.2.Metot Şarap mayasının hazırlanması Üzümlerin ezilerek suyu çıkarılır ve süzülür.elde edilen şıranın briksi %14e ayarlanır ve 105 dereceye de 15 dk strelize edilir. Maya eklenir ve 30 derecede inkübasyona bırakılır. Şarap yapımı
Şarap yapımında kullanılacak meyvenin suyu sıklır.(cibre elde edilir.) ↓ Şeker ilavesi yapılarak brix %14e ayarlanır. ↓ SO2 ilave edilir.(1 lt şarap için 2 ml) ↓ Şeker miktarına göre 6-7 ml maya ilave edilir.
↓ Kırmızı Şarap Üretimi
Beyaz Şarap Üretimi
Siyah üzümler kabuklu olarak
Beyaz üzümlerin posası alınarak
fermantasyona bırakılır.
Fermantasyona bırakılır.
↓
↓
Pet şişelere konularak, kapakları
Pet şişelere konularak,kapakları
Sıkıca kapatılır.(anaerobik ortam
sıkıca kapatılır(Anaerobik ortam
Sağlanır.)
sağlanır.)
↓
↓
25-30 C de 3-5 gün fermantasyona bırakılır.
10-21 Cde 7-14 gün fermantasyona Bırakılır. ↓
Fermantasyon sonrası şarap süzülür. ↓
Süzüntü başka bir pet şişeye aktarılır. ↓ 21-29C de 7-11 gün tutulur ↓ Şarap tekrar süzülür. ↓ 2-3 gün bekletilir ve süzülerek olgunlaştırma için plastik kaplara alınır. ↓ Kaplar tamamen doldurulur, hava girişi engellenir ve olgunlaştırmaya bırakılır.
3.KAYNAKÇA http://www.hammaddeler.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2868&Item id=284 http://www.inisiyatif.net/bilgiweb/Document/wine/makewine.htm http://www.solverkimya.com/site/makaleler/endustriyel-urunler-makaleleri/sarap-uretimiimalati.html http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/0ec53c4682d36f5_ek.pdf?dergi=15 http://sarapajani.com/sarap-dersi.asp?TID=51