Şekerlerin İndirgenme Reaksiyonları
Aldozlar ve ketozlar karbonil grubunun indirgenmesi sonucu Poliollere indirgenirler ve karbonil grubu yerini alkol grubuna bırakır. Polioller ticari olarak katalitik hidrojenasyon veya elektrolitik indirgenme ile üretilirler. Hidrojenasyon basınç ve sıcaklık altında k li ö kkullanımı katalizör ll ilile gerçekleştirilir. kl i ili
Şeker alkolleri doğada sadece bitkilerin birleşiminde serbest ya da bileşik olarak bulunurlar. Ş k alkolleri Şeker lk ll i çeşitli i li gıdalarda d l d nem tutucu olarak, tıpta diüretik olarak kullanırlar.
Tatlılık
dereceleri genellikle sakkarozdan daha düşük ş olup p ççok az tatlıdan başlayarak yüksek tatlılığa kadar değişir değişir. Tatlılık derecesi en düşük olan L ktit l en yüksek Laktitol, ük k olan l iise Ksilitol’dür.
. Şeker
alkolleri gastrointestinal kanaldan yavaş emilimleri nedeniyle d i l kkan glukoz l k ve insülin i üli düzeylerine daha az etki eder.
. Enerji
değerlerinin normalden az olma sebebi yavaş emilmelerindendir. Genel şeker alkollerinin 1 gramının ğ yyaklaşık ş 2 iken diğer ğ kalori değeri karbonhidratların 1 gramının kalori ğ 4’dür. değeri Şeker alkollerinin aşırı kullanımının (25-50 (25 50 gram/gün) laksatif etkisi vardır.
. Gıdalarda
en çok kullanılan şeker alkolleri; Mannitol Sorbitol Ksilitol Eritritol Laktitol M ltit l Maltitol
MANNİTOL Kozalak ağacı,su yosunu ve mantar gibi bitkilerde doğal ğ olarak bulunur. Ticari olarak glikoz ve mannozdan üretilir. Topaklanma T kl ö l i i h i artırıcı önleyici,hacim t ve tatlandırıcı olarak kullanılır. Şekerleme,sakız,fırın Şekerleme sakız fırın ürünleri ürünleri….
SORBİTOL
Elma,kuru El k erik ik ve üzüm ü ü gibi ibi ttanelili ya d da tanesiz meyvelerde doğal olarak bulunur. Glikozdan üretilir üretilir. Stabilizör,tatlandırıcı ve hacim artırıcı olarak kullanılırlar kullanılırlar. Şekerleme,sakız ve unlu mamullerde….
KSİLİTOL
Bitkilerde doğal olarak bulunur. Polisakkarit olan ksilandan üretilir. Düşük kalorili,nem kalorili nem tutucu yapay tatlandırıcıdır. Ahududu kıvırcık marul, Ahududu,kıvırcık marul dondurma,tatlı ve reçellerde….
LAKTİTOL Peynir
altı suyundan elde edilen sentetik şeker alkolüdür. Düşük kalorili tatlandırıcıdır. Şekerleme ve fırın ürünlerinde…
ERİTRİTOL Çok küçük moleküllüdür moleküllüdür. Sindirilmez ve kalın bağırsağa gitmeden kana karışır ve idrarla atılır atılır. Peynir altı suyu içeren gıdaları berraklaştırır. berraklaştırır Sakızlarda,ferrahlık verici gıdalarda bulunur. bulunur
MALTİTOL Nişastadan
elde edilen maltozdan üretilen sentetik şeker alkolüdür. Düşük kalorili tatlandırıcıdır ve nem tutucudur. Şekerleme,düşük enerjili gıdalar kurutulmuş meyve…. gıdalar,kurutulmuş meyve