SİRKE ÜRETİMİ 1.GİRİŞ
Üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermentasyonuna uğratılması sonucu veya şarapların asetik asit fermentasyonu ile elde edilen ürün şeklinde tanımlanır. Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar (Saccharomyces), anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır. Sirke Fermantsyonun Mekanizması
C6H12O6 ==========> 2C2H5OH + 2CO2 (Şeker) (Maya) (Etil alkol)
C2H5OH =============================> CH3 COOH + H2O (Etil Alkol) (Acetobacter ve Gluconobacter ) ( Asetik asit)
2.Sirke üretimi ve aşamaları Sirke üretimi için 3 temel şart ; •
Sirkeleştirilecek sıvı ile havanın teması
•
20-30 derece arası sıcaklık
•
Ortamda sirke bakterilerinin bulunması