SİRKE ÜRETİMİ 1.GİRİŞ
Üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermentasyonuna uğratılması sonucu veya şarapların asetik asit fermentasyonu ile elde edilen ürün şeklinde tanımlanır. Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar (Saccharomyces), anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır. Sirke Fermantsyonun Mekanizması
C6H12O6 ==========> 2C2H5OH + 2CO2 (Şeker) (Maya) (Etil alkol)
C2H5OH =============================> CH3 COOH + H2O (Etil Alkol) (Acetobacter ve Gluconobacter ) ( Asetik asit)
2.Sirke üretimi ve aşamaları Sirke üretimi için 3 temel şart ; •
Sirkeleştirilecek sıvı ile havanın teması
•
20-30 derece arası sıcaklık
•
Ortamda sirke bakterilerinin bulunması
2.1.Sirke üretim yöntemleri 1. Yavaş yöntem Basit yavaş yöntem Oreans yöntemi Pastör yöntemi 2.
Çabuk yöntem Schützenbach yöntemi jenaratör yöntemi diğer jenaratör ile sirke yapma yöntemleri 3 Submers yöntemi
Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında, asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta fıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir. 200-300lt hacimlerinde fıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya fıçının 2/3 oranında üst kısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine uzanan huni konur. Fıçıya tahta musluk takılır. Fıçının yarısına kadar şarap konur.
Bu şaraba 1/3- 1⁄4 oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de, sirkeleşmeye bırakılır. Bir süre sonra sıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan fıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır. Sirkeleşmenin bittği sirke anasının kendiliğinden dibe batması ile anlaşılır. En doğrusu alkol ve asitin saptanmasıdır. Sirkeleşme sonunda üst oksidasyonu engellemek ve aroma maddeleri olan esterlerin meydana gelmesi için %0.5 – 1 alkolün sirkede kalması gerekir . 3. Materyal ve Metot 3.1.Materyal Üzüm(2,5 kg siyah veya beyaz üzüm) •
Meyve (elma vb.)
•
Toz şeker
•
Serum seti
•
Şırınga(iğnesi ile)
•
Pet şişe (1.5 lt veya 2 lt) Leğen, tülbent, rende
3.2.Metot 3.2.1Mayanın Hazırlanması Üzümlerin ezilerek suyu çıkarılır ve süzülür. Elde edilen şıranın brixi %14'e ayarlanır. 105 °C'de 15 dk sterilize edilir. Maya (Saccharomyces cerevisiae) eklenir ve 30 °C'de inkübasyona bırakılır.
3.2.2 Sirke Yapımı Sirke yapılacak meyvenin suyu çıkarılır ve süzülür. Brix %14’e ayarlanır. Şıra kabarma payı olarak üstte boşluk kalacak şekilde bir kaba doldurulur. Kabın ağzı içerden
dışarıya gaz çıkışını engellemeyecek biçimde, sıkıştırılmadan kapatılır. 20-30°C sıcaklıkta 10-12 gün bekletilir. Bu sürenin sonunda üzüm şekeri tamamen alkole dönüşmüş olmalıdır. Alkole dönüşmesi aşaması tamamlanmadan, sirkeleşmeye fırsat verilmemelidir. Aksi takdirde oluşacak az miktarda asit, şekerin tamamının alkole dönüşmesini engeller. Böylece hem elde edilecek sirkenin ekşiliği az olur hem de sirkede istenmeyen kötü kokular oluşabilir. Üstelik alkollü şarap, dibe çöken tortulu kısımdan ayrılır. Gerekirse kabaca süzülür. Tortudan ayrılan şarap, cam damacana veya içi sırlı bir küp içerisine, en fazla yarısına kadar doldurulur. Hava ile temas eden sıvı yüzeyi ne kadar fazla ise, sirkeleşme hızlı olur. Bu nedenle fazla derin olmayan kaplar kullanılmalıdır. Bu şarap üzerine, keskin, güzel kokulu, süzülmemiş bir ısıtma işlemi ile içindeki mikroorganizmalar öldürülmemmiş sirke ilave edilir. Böylece şarap sirke bakterileri ile aşılanmış olur. Bu bakteriler hızla çoğalarak diğer istenmeyen mikroorganizmaların üremesi önlenir. Sirke sinekleri veya herhangi bir yabancı maddenin girmemesi için, kabın ağzı temiz bir tülbent veya sıkı olmayan bir pamuk ile kapatılır, 25-30°C de sirkeleşmeye bırakılır. Bir zaman sonra sıvının yüzeyinde adacıklar halinde ince, şeffaf bir zar meydana gelir. Bu zar yavaş yavaş genişleyerek bütün yüzeyi kaplar. Yüzeydeki sirke zarı oluştuktan sonra, bu zarın bozulmamasına dikkat edilmelidir. Sirkeleşme 6-8 hafta sonunda tamamlanır. Yüzeydeki zar parçalanıp dağılır. Koklandığı zaman keskin sirke kokusu hissedilir. Dipteki tortuyu kaldırmadan üstten alınan sirke, nisbeten berrak olur. Gerekli ise, çok sık dokunmuş bir bez yardımıyla süzülebilir. Olgun üzümlerden yapılmış sirke, yaklaşık % 8-10 asitlidir. İstenirse kullanılacağı zaman, aynı miktarda yumuşak, kireçsiz su ile sulandırılabilir.
Sirke Üretimi Akım Şeması Hammadde ====>Seçme ve Ayıklama ===>Yıkama ===>Parçalama ===>Presleme== ===>Şıra Eldesi ===>Brix ayarlama ( %14 ) ===>Maya Ekleme=======> ===>Fermantasyon (20-30°C 10 - 12 gün) ===>Süzme =====> ======>Sirke Bakterisi Ekleme 2. Fermantasyon (25-30°C 6 - 8 hafta) =====> =========>Süzme ve Şişeleme
4.Sirkede Meydana Gelen Bozulmalar Sirke Anası Kesikli fermantasyonda asetik asit bakterileri sıvının yüzeyinde gelişerek bir zar oluşturur. Bu tabakaya sirke anası adı verilir. Asetik asit üretimi aerobik koşullarda gerçekleştiğinden etil alkolün asetik aside oksitlenmesi yüzeydeki sirke anası tarafından gerçekleştirilir . Çiçeklenme Sirkenin üzerinde sarı-beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları” tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok sirke olduktan sonra görülen bu hastalık, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş sirkelerde görülür. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir. Küflenme Sirke yapımında kullanılan kaplar iyi temizlenmezse veya küflü meyvelerle sirke yapılırsa küflenme görülebilir
5.
KAYNAKÇA http://www.gidateknolojisi.com.tr http://www2.bayar.edu.tr http://www.bagcilik.gov.tr/urun/files/SIRKE(2).pdf