TURŞU TEKNOLOJİSİ Tanım; İnsanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biri turşu yapımıdır. Turşunun en yaygın tanımı, “sebze ve meyvelerin belli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle oluşan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu dayanıklılık kazanan bir ürün” şeklindedir. Turşunun, “Gıda Tüzüğü” ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili standartlarındaki tanımlarında ise, turşu: “Sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki, laktik asit fermantasyonu ile ya da sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünledir” denilmektedir. Her iki tanımda da sebze ve meyvelerin salamura içinde, sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura içinde laktik asit fermantasyonu söz konusudur. Kornişon tipi hıyar turşusu üretiminde bu yöntem çok yaygınlaşmıştır. Taze hıyarlardan yapılan üretim şekli ülkemizde de yaygınlaşmaktadır. Ülkemizde önceleri turşu üretimimizin önemli bölümü türlü turşusu iken, son yıllarda hıyar turşusu üretimi önemli oranda artışı göstermeye başlamıştır. 2 Çeşit turşu üretimi vardır: Ev Turşusu Körpe sebze ve meyveler sıkı dokularından dolayı turşulanmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, havuç, kabak, fasulye, pancar, ayva ve elma bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba defne yaprağı, çekilmemiş karabiber, limon, sarımsak, dere otu, maydanoz, zencefil gibi malzemeler aroma vermek amacıyla konur. Turşusu kurulacak olan malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılır ve laktik fermentasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 20-25 C sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermentasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermentasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller. İşletme Turşusu İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermentasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi, sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması, kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermentasyon turşuları ise, önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların,
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.