TURŞU TEKNOLOJİSİ Tanım; İnsanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biri turşu yapımıdır. Turşunun en yaygın tanımı, “sebze ve meyvelerin belli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle oluşan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu dayanıklılık kazanan bir ürün” şeklindedir. Turşunun, “Gıda Tüzüğü” ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili standartlarındaki tanımlarında ise, turşu: “Sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki, laktik asit fermantasyonu ile ya da sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünledir” denilmektedir. Her iki tanımda da sebze ve meyvelerin salamura içinde, sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura içinde laktik asit fermantasyonu söz konusudur. Kornişon tipi hıyar turşusu üretiminde bu yöntem çok yaygınlaşmıştır. Taze hıyarlardan yapılan üretim şekli ülkemizde de yaygınlaşmaktadır. Ülkemizde önceleri turşu üretimimizin önemli bölümü türlü turşusu iken, son yıllarda hıyar turşusu üretimi önemli oranda artışı göstermeye başlamıştır. 2 Çeşit turşu üretimi vardır: Ev Turşusu Körpe sebze ve meyveler sıkı dokularından dolayı turşulanmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, havuç, kabak, fasulye, pancar, ayva ve elma bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba defne yaprağı, çekilmemiş karabiber, limon, sarımsak, dere otu, maydanoz, zencefil gibi malzemeler aroma vermek amacıyla konur. Turşusu kurulacak olan malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılır ve laktik fermentasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 20-25 C sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermentasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermentasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller. İşletme Turşusu İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermentasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi, sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması, kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermentasyon turşuları ise, önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların,
üründe tat dengesi kurulduktan sonra, açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ışıl işlem uygulanması ile edilir. TURŞU YAPIMINDA KULLANILAN SEBZELER; Hıyar Biber Lahana Diğer cesitler ( domates, havuç vb.) TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Turşular çeşitli sebzelerin çiğ veya haşlanmış olarak tuzlu yahut sirkeli suda bekletilip, özel kıvama gelmesiyle elde edilir İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve yumuşamaya neden olur. Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir. Salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldüğü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez. Hammadde ve Yardımcı Maddelerin Hazırlanması Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler çeşitli sebze ve meyvelerdir. Aroma verici çeşitli bitki tohum ve drogları ile koruyucu kimyasallar ise turşu üretiminde yardımcı maddelerdir. Turşu Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler Tuz: mutfaklarda yemeklere çeşni vermek amacıyla kullanılır. Ancak tuz diğer çeşni maddelerinden farklı olarak bir besin maddesidir. Tuzun koruyucu özelliğinden dolayı gıda sanayinde çok geniş kullanım alanı vardır. En çok turşu sanayinde ve zeytin salamuracılığında kullanılır. Yaygın olarak deniz tuzu kullanılmaktadır. Ancak bunun yerine kaya tuzu veya göl tuzu da kullanılır. Su: Su, tüm besin maddelerinin bileşimine girmesine rağmen, besinin kimyasal ve mikrobiyal bozulmasında oldukça etkin rol oynar.
Turşu üretiminde su hem temizlik amacıyla hem de salamura hazırlanmasında kullanılır. Salamura hazırlanmasında kullanılan su, asıl ürünle birlikte tüketime kadar ulaştığına göre turşu üretiminde bir tür hammadde olarak kabul edilebilir. Her şeyden önce su, sağlık koşullarına uygun olmalıdır. Antioksidan, Antimikrobiyal ve Renk Stabilizatörleri: -Asetik Asit ve Tuzları (Koruyucu, E260) -Asetik asit, sirkelerde temel asit bileşenidir. Sirkedeki konsantrasyonu %4-6 arasındadır. Asetik asit sirke formunda bir koruyucu olarak kullanılır. Pastörize edilmemiş ve hiçbir koruyucu katılmamış turşular asetik asit ile korunurlar. Pastörize edilmiş turşuların korunması ise, asetik asit ve ısı işleminin kombine etkisine bağlıdır. Ambalajın açılmasından sonra ise turşuda yine asetik asidin koruyuculuğu söz konusudur. -Sitrik Asit (Antioksidan E 330): Halkımız arasında limon tuzu olarak bilinir. Turşuculukta (%0,1-0,5), tatların iyileştirilmesinde ve rengin stabilize edilmesinde kullanılır. -Aromatik Bitki Drogları ve Tohumları Turşu üretiminde aroma veren bitki, yaprak ve tohumları yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bitki tohumları; dere otu tohumu, kişniş tohumu, hardal tohumu, haşhaş tohumu, karabiber tohumudur. Ayrıca yaprak ve kökler de kullanılır. Defne yaprağı, dereotu, maydanoz, kereviz yaprağı kullanılır. Dolgu ve aroma maddesi olarak ayrıca soğan ve sarımsak ta kullanılır. Bunları kullanmadaki amaç; aromatik, hoş koku sağlamak ve turşudaki asit ve ham meyve tatlarını dengelemektir. TURŞULARDA GÖRÜLEBİLECEK BOZULMALAR 1. Yumuşama : Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir. 2. Şişme: Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür. 3. Çiçeklenme: Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları” tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir.
4. Küflenme: Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir. 5. Çürüme: Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur. 6. Sünme: Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır. 7. Esmerleşme: Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekletme ve turşu suyunda demir, bakır v.b. metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengi bozulup, esmerleşebilir. MATERYAL 1. Turşu yapımında kullanılmak üzere isteğe göre sebze ve ya meyve (birkaç çeşit getirilebilinir) 2. ½ kg kayatuzu 3. Baş sarımsak, defne yaprağı vb. 4. Limon 5. Üzüm sirkesi 6. Plastik ağzı geniş, turşu kurulumu için uygun kavanozlar( 1 kg, 2,5 ve ya 5 kg lık, malzemeye göre getirilecektir) 7. Kesme tahtası 8.bıçak 9.isteğe bağlı olarak 10-15 tane nohut TURŞU YAPIM AŞAMASI Hammadde Seçme ve ayıklama Yıkama Fermantasyon tanklarına aktarma (nohutlar eklenir.) Sarımsaklar ürün aralarına yerleştirilir. İsteğe bağlı olarak aroma maddeleri eklenir. %6 lık tuzlu su çözeltisi eklenir. (60 g/L) İsteğe bağlı olarak ( 1 kg kavanoz için 200 ml sirke eklenir.) Kabın ağzı sıkıca kapatılır. İki gün bekletilir.
2 gün sonunda su azalan turşu kaplarına biraz daha su ilave edilir. Serin bir yerde 4- 5 hafta bekletilir. 17.grup turşuluk lahana getirecektir. 19.grup turşuluk biber getirecektir. Diğer gruplar turşuluk salatalık getirecektir. 3’er kg sebze getirilecektir. KAYNAKLAR Ø ŞAHİN, İ. Turşu, Tarımsal Araştırmaları Destekleme ve Geliştirme Vakfı-Yayın No:29, Yalova,1997. AKTAN, N. , E. KALKAN, U. YÜCEL, Turşu Teknolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 1999. CEMEROĞLU, B. , J. ACAR, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 1986. http://kutuphane.uludag.edu.tr/Univder/PDF/ziraat/2004-18(1)/MK-8.pdf www.leziz.blogcu.com