Asia Art of Cuisine Society (852) 2301 3188 sec@lastminuteglobal.com www.artofcuisine.org.hk
2019.10.27 ASIAN CULINARY EXCHANGE JAPAN NAGASAKI
version 3.0
002
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Welcome to ACE Asian Culinary Exchange
Introduction WELCOME TO ACE
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HEME
Nourish Chinese Cuisine
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ATE
2019. 10. 27 09ďźš00 - 21ďźš00
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ENUE
Koyo School 16 Nishisanjomachi, Omura, Nagasaki 856-0825, Japan
ACE 2019
Asian Culinary Exchange is a prestigious cooking competition striving for culinary excellence, it aims to promote the Chinese culture and the to the public, showcased the historical Chinese Culinary pursuits and demonstrated the relation of aesthetics and cooking in the era. It served as an interactive yearly platform for the relevant association to exchange and meet with gastronomy professionals. Top chefs from the leading hotels & restaurants in Asia enter in this competition while the judging panel comprises of the key executives of the hotel & catering sectors.
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003
Interview Committees Organising The Organising Committee consist of the Executive Chair of the related associations and one representative of each participating country.
Quatem iur? Velenes de plab il imenim fugitatent voloreh? Datoâ&#x20AC;&#x2122; chev Herman Lam, KSJ Hons. FAMT Asia Art of Cuisine Society Quatem iur? Velenes de plab il
sediorio inctia voluptat odicim sitionectent asincit, core escim Mr. Lu Ching Laivoluptat odicim sediorio inctia Korea Chinese Culinary sitionectent asincit, coreAssociation esciminit.
omnist ommodi dolupta desciatur, sediorio inctia voluptat odicim sitionectent Chev. Michaelasincit, Li, SBS,core BBS, JP, escim. KSJ Asia Art of Cuisine Society
Quatem Mr. Wangiur? Jian Velenes Hua de plab il imenim World Federation fugitatent of voloreh? Chinese Catering Industry
Results rest on the final decision of the Organising
Quatem iur? Velenes de plab il imenim fugitatent Mr. Johnny Lai voloreh? Asia Art of Cuisine Society Quatem iur? Velenes de plab il imenim fugitatent voloreh enisquis sitionectent asincit, core esciminit Mr. Perry quia Yuenquatet essimus eum asimolut Macau Culinary Association eatempedi dus dendige niminul luptae vendae sandem que que vollesenime oditat. Mr. Wu Rong Kai Nanhai Restaurants Association Quatem iur? Velenes de plab il imenim fugitatent voloreh? Mr. Lin Win Yu Quatem iur? Velenes de plab il Chinese Culinary Exchange Association imenim fugitatent voloreh enisquis omnist ommodi dolupta desciatur,
Quatem iur? Velenes de plab il imenim Mr. Wangfugitatent Guo Hua voloreh enisquis omnist ommodiAssociation dolupta desciatur, Sanya Culinary sediorio inctia voluptat odicim sitionectent asincit, core esciminit asimolut quia quatet essimus eum. Mr. Howard Lam Langham Hospitality Group
Committee. Entrants shall raise no objection. The objective of the event is strengthening exchanges and communication. Participant are expected to enhance mutual understanding and improve during the process.
Quatem iur? Velenes de plab il imenim fugitatent voloreh? Quatem iur? Velenes de plab il imenim fugitatent voloreh enisquis sitionectent asincit, core esciminit asimolut quia quatet essimus eum eatempedi dus dendige niminul luptae vendae sandem que que vollesenime oditat.
ACE 2019
004
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2006-2019
Supporters
REVIEW
01. Participants . Hong Kong . Macau . Foshan . Shunde . Shanghai . Sanya . Taiwan Region . Korea . Japan . Kuala Lumpur . Penang . Singapore . Rusia . Thailand
ACE 2019
Hong Kong Tourism Board
Taiwan Chinese Culinary Exchange Association
Shanghai Tourism Board
Japan-Guangdong Chef Association
Macao Government Tourism Office
Korea Chinese Chefs Association
Korea Tourism Organization
Foshan Shunde Chefs Association
Tourism Malaysia
Selangor dan Wilayah Persekutuan Ku Su Shin Chong Hung
Taiwan Tourism Bureau Hong Kong Office
Malaysia Chinese Chef Association
Nagasaki Peopleâ&#x20AC;&#x2DC;s Government
Sanya Culinary Association
Foshan Tourism Board
Shenzhen Cuisine Association
Foshan Nanhai Tourism Board
Nanhai Restaurants Association
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
GHM(Guangdong, Hong Kong, Macao) Hotel General Managers Society
Hong Kong Chinese Chefs Association
Kwan Sang Catering Professional Employees Association
Hong Kong International Culinary Art Association
World Federation of Chinese Catering Industry
Chinese Culinary Institute
Lee Kum Kee
Guangdong Catering Service Association
Luen Pun Enterprise Group Limited
Shanghai Cuisine Association
Nagasaki International Television Broadcasting, INC
Macao Culinary Association
ARCION
R
15 Regions 15
C
100 Top Chef 100
L
S
60 Supporters 60
M
50 Medias 50
J
500 VIP Guest 500 10 Professional Judges
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005
Media Partners 02. Media Partners NIB ASIAN HOTEL & CATERING TIMES
FoodFousThailand HRC CHINA
Annual Report ACE 2019 2018
006
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ACE 2019 THEME
SERVING SIZE
Nourishing Chinese Cuisine
Each course either one plated or individual serving: 1 platter or 5 individual servings for 5-person tasting and 1 serving for display.
TEAM Each Team consist of 4 chefs (incl. one team leader).
SERVING PLATES
Serving plates shall be provided accordingly to the style and quantity marked in the application form. participants can serve dishes with their own serving plates.
DISH
Each team must prepare and present a full menu: (1) Appetizer - Veg. + Shrimp (2) Hot - Cuttlefish (3) Hot - Beef (4) Dessert - Fruit
+
REQUIREMENT
INGREDIENTS Main ingredients will be provided by the organizer, each team would be given the same ingredients. All decorations on plate should be edible and should not be overdone;
Using the specified ingredients, the participant shall prepare a dish which should be showing Chinese Culinary Culture and corresponding to modern culinary art.
STOVE Induction stove tops by drawing lots. No objection shall be raised on the result.
DISPLAY AREA Each team will be provided the same area for dish decoration with the characteristic culture. The score will be included in the total score of the team.
ACE 2019
CERTIFICATES AND AWARDS The respective medals and completion certificate will be presented to participants; Individual: distinction gold, gold, silver, bronze; Team: Team Score will be the sum of individuals
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007
GENERAL RULES (A) Event Details 1.
First round selection will be nominated by related associations of Asia.
2.
All production must be completed within the designated time.
3.
All ingredients must be completed during the event for judges tasting and scoring.
4.
Induction stove tops will be provided by Organizer, participant will be arranged in group matches.
5.
No supplementary equipment will be available, all participant have to prepare their own special cooking utensils and ingredients for the competition.
6.
Main Ingredient will be provided by organizer, Brought-in ingredients, participant’s choice of accompaniments , garnishes and appropriate sauce to compliment the main ingredient are allowed, it must be stated in Ingredients & Recipes Form and approved by organizer. No ingredients whatsoever can be bought along from outside w/o permission.
(B) Rules for Participant 1.
Judgments are primarily based on taste, but also on the degree creativity and efforts expended.
2.
Each team will be given time to prepare the full menu.
3.
Participant must prepare and present one course. The required serving size is 1set for 5-person serving for tasting and 1 set for Display. Each set can be on one plated or individually plated
4.
Vegetables, fruits, and ingredient (including lamb/ chicken/ beef/ pork/ fish/seafood/ shellfish) can be cleaned, washed, portioned, pre-cut, filled, peeled, pre-marinating, but not cooked.
5.
Pasta & Dough can be prepared but not cooked.
6.
Brought-in marinate, coulis puree, sauces, stocks are allowed, but should be unseasoned and must be finished at the competition.
7.
Inedible ingredients should not be used.
8.
Organizer will not be responsible for any loss or damage of any utensils, or personal belonging.
9.
Participants should be careful of public properties and facilities.
10.
Participants should be careful of personal hygiene & cleanliness.
11.
Uniforms: All participants must wear chef’s uniforms comprising of a chef’s coat, pants, shoes and chef/ box hat.
12.
Submission of completed entry form shall constitute acceptance of and arrangement to abide by the Rules & Regulations. For any information changes, or in the event of withdrawn entries, any replacement of participants (same recipe), must be accompanied by a signed letter and no longer than two weeks before the competition.
13.
Participant are required to arrive at the workstation at least one hour prior to event start to check-in, set-up, check equipment and supplies
14.
Ingredient & dish recipe should be submitted for judges reference.
15.
Labelling - Each plate have to be uniformly labelled in order to designate properly(names of the dishes).
16.
Full chefs uniform, hat, shoes and apron are required for all participate chef during the award ceremony.
(C ) Judging 1.
Representative of associations, respected international chefs and culinary experts within Asia will judge the participants.
2.
Participants or representatives are not allowed to canvass judges or other officials of the event.
3.
Judges will take into account the participant pertaining Nation’s culinary customs and practices.
4.
Participants must complete within designated time and dished should have an appetizing appearance.
5.
Points will be deducted for excessive wastage.
6.
All participants must leave the workstation in a neat and tidy condition, this is part of the judging criteria.
7.
Organizer has the right to refuse any entry for whom do not comply with Rules & Regulations, or standard required, or specific requirement or limitation which stated in respective categories.
8.
Organizer and the judging panel reserve the right to modify any of the Rules & Regulations, Categories of contest. The head of the Judging Panel’s interpretation of the Rules and Regulations shall be final.
Remarks: 1.
Event Logo, winning dishes, photo cannot be used for any kind of promotion without Organizer’s consent.
2.
Organizer reserves the rights to reproduce, use, print, publicise or picture the name, logo, trademark, people, submitted entries, products, shops, building or any works of art (or related photos) of participant for the purpose of the promotion of event in such media, manner and time as organizer may think fit and appropriate
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008
ACE 2019
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009
09:00 Visit Kinokawa Sake Brewery
11:30 Lunch - Mushigamaya Steaming Kettle
13:30 Visit Unzen Hell
14:30 Visit Tanaka Farm
17:00 Visit Tanaka Sickle Industry
EVENT RUNDOWN
Free transportation pick up for competitors, leader at the Hong Kong International airport-Hotel-event location. If an additional pick up to the hotel is required, please provide the number of accompany.
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WORKING SCHEDULE
Team 1- Team 3
Team 4- Team 7
Team 8- Team 10
Team 11-Team 14
Team 15- Team 17
Team 18-Team 21
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0011
Venue www.koyogakuened.jp KOYO School
JUDGE ROOM
COOK ROOM 2
COOK ROOM 1
SHOW ROOM
COOK ROOM 3
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0012
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SUPPLY LIST
Each Team
SEASONING
s-1) salt s-2) sugar s-4) starch s-8) sesame oil s-9) pepper s-10) white vinegar s-11) shao liquor
Each Team
SERVING CUTLERY & EQUIPMENT
FACILITIES oven steaming oven refrigerator
ACE 2019
e-1) e-2) e-3) e-4) e-5) e-6) e-7) e-8) e-9) e-10) e-11) e-12) e-13) e-14) e-15) e-16) e-17) e-18)
SPONSOR
200g 200g 200g 100g 50g 50g 150g
10 12 10 x 4 16
6 6 6 6 3
4 4
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0013 アジアシェフ大会in Japanメイン食材候補（長崎県） ■
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①ぶり
INGREDIENT
アジアシェフ大会in Japanメイン食材候補（長崎県）
(1) Appetizer - Veg. + Shrimp
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(2) Hot - Cuttlefish (4) Dessert - Fruit
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③うちわ え ②バラ
50m~300mの に している ビ。旨み、 みとも濃 く、しっかり身が まっており、 身はもち ん、みそ に れる あばら骨の周辺の部位。前足に近い「かたばら」と後足に近い「ともば と 味。うちわえ の味は にも ないと われる ら」があります。味は濃厚で、薄切りにして牛丼や焼き肉用になります。 品。 カルビ肉としても食べられています。
③肩ロース
ロース全体の先端にあたる部位。やわらかく適度に脂肪がのっているので、 厚切りから薄切りまで、幅広い料理に利用できます。薄切り肉は、すき焼 きやしゃぶしゃぶにおすすめです。
④ウデ
運動量が多く、筋肉が発達する部位。肉質はややかためで、シチューやカ レーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出ます。ゼラチン質が多いの で、スープの旨味が楽しめます。
※長崎県は全 でも の 参 までに「 産品の
MAIN INGREDIENT Mantis Shrimp
6
Cuttlefish
2
Japanese Wagyu beef
1500g
② われ
身はもち ん しはかるく って食べると 味しい。 筋肉が集まっている赤身の部位。「うちモモ」と「そとモモ」があります。 うちモモは最も脂肪が少なく、味は淡白。ローストビーフや煮込みなどに 適しています。赤身が中心の「ラウンドステーキ」は、うちモモを使った ものです。そとモモは、挽肉にしたり煮込み料理に使用します。コンビー フに使われるのもこの部位です。
①モモ
(3) Hot - Beef
長崎では
産県です。 」を添付しますので、ご覧ください。
アジアシェフ大会in
※長崎県は食の宝庫です。メイン食材候補以外にも、世界に誇れる県産品を揃えています。 是非、添付の「長崎よかもんガイド」もご覧ください。
Others:
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ginger, garlic, onion, pepper
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①モモ
ACCOMPANIMENTS & GARNISHES
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※併せて、添付の「長崎和牛パンフレット」もご参照ください。
アジアシェフ大会in ■
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■長崎和牛の各部位 ※併せて、添付の「長崎和牛パンフレット」もご参照ください。 や の 、 りで される は脂がのって非 に 味しい。長崎県の の は、 ①モモ でもトップ ラス。ま た、 や の多い 県は かな が多く に適しており、 した の は、 だ でなく 外でも が く、世界の 食 られる。
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②あおり いか
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②
■長崎和牛の各部位 や の 、 りで される は脂がのって非 に 味しい。長崎県の の は、①モモ でもトップ ラス。ま た、 や の多い 県は かな が多く に適しており、 アジアシェフ大会in Japanメイン食材候補（長崎県） ② ②バラ した の■長崎和牛の各部位 は、 だ でなく 外でも が く、世界の Japanメイン食材候補（長崎県） 食 られる。 ①モモ アジアシェフ大会in Japanメイン食材候補（長崎県） ②
※併せて、添付の「長崎和牛パンフレット」もご参照ください。
①ぶり
②バラ
長崎では イカとも ばれ、イカの中でも最もおいしいと われ 食 がとてもよい。 量が少なく として われており、 身はもち ん しはかるく って食べると 味しい。
③肩ロース
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※長崎県は食の宝庫です。メイン食材候補以外にも、世界に誇れる県産品を揃えています。 是非、添付の「長崎よかもんガイド」もご覧ください。
※長崎県は食の宝庫です。メイン食材候補以外にも、世界に誇れる県産品を揃えています。 是非、添付の「長崎よかもんガイド」もご覧ください。
産県です。 」を添付しますので、ご覧ください。
③うちわ え
運動量が多く、筋肉が発達する部位。肉質はややかためで、シチューやカ レーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出ます。ゼラチン質が多いの で、スープの旨味が楽しめます。
※長崎県は食の宝庫です。メイン食材候補以外にも、世界に誇れる県産品を揃えています。 是非、添付の「長崎よかもんガイド」もご覧ください。
長崎では イカとも ばれ、イカの中でも最もおいしいと われ ④ウデ 食 がとてもよい。 量が少なく として われており、 身はもち ん しはかるく って食べると 味しい。
50m~300mの に している ④ウデ ビ。旨み、 みとも濃 運動量が多く、筋肉が発達する部位。肉質はややかためで、シチューやカ く、しっかり身が まっており、 身はもち ん、みそ に れる レーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出ます。ゼラチン質が多いの で、スープの旨味が楽しめます。 と 味。うちわえ の味は にも ないと われる 品。
※長崎県は全 でも の 参 までに「 産品の
あばら骨の周辺の部位。前足に近い「かたばら」と後足に近い「ともば ら」があります。味は濃厚で、薄切りにして牛丼や焼き肉用になります。 カルビ肉としても食べられています。
筋肉が集まっている赤身の部位。「うちモモ」と「そとモモ」があります。 うちモモは最も脂肪が少なく、味は淡白。ローストビーフや煮込みなどに ロース全体の先端にあたる部位。やわらかく適度に脂肪がのっているので、 適しています。赤身が中心の「ラウンドステーキ」は、うちモモを使った ③肩ロース 厚切りから薄切りまで、幅広い料理に利用できます。薄切り肉は、すき焼 ものです。そとモモは、挽肉にしたり煮込み料理に使用します。コンビー きやしゃぶしゃぶにおすすめです。 フに使われるのもこの部位です。
50m~300mの に している ビ。旨み、 みとも濃 く、しっかり身が まっており、 身はもち ん、みそ に れる と 味。うちわえ の味は にも ないと われる 品。
運動量が多く、筋肉が発 ロース全体の先端にあたる部位。やわ レーなどの煮込み料理に 厚切りから薄切りまで、幅広い料理に ※長崎県は全 でも の 産県です。 で、スープの旨味が楽し 参 までに「 産品の 」を添付しますので、ご覧ください。 きやしゃぶしゃぶにおすすめです。
③肩ロース ④ウデ
※長崎県は食の宝庫です。メ 是非、添付
④ウデ
ACE 2019
運動量が多く、筋肉が発達する部位。 レーなどの煮込み料理にすると濃厚な
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JUDGING CRITERIA Total points: 100 (no half points will be given)
Taste Preserve the taste of food with appropriate seasoning, conform to standards of nutritional values such as low in fat, salt and sugar, high dietary fibre; Harmonious flavors, properly seasoned, flavor, colour and ingredients are in complement. 0-50.
Skill Correct cooking and cutting skill, presentation, color and flavor combination; Variety of techniques and display multiple skills. 0-30.
Appearance
0-10.
Appetizing appearance and clean arrangement with appropriate artificial garnish. Platters must also be innovative, although table decorations and lighting are not part of the actual judging, a well presentation will add the high-quality image.
Cleanliness and Preparation Organizing and preparation, food wastage, food safety and hygiene. Participants have to complete the designated dish within the specified time. 0-10.
ACE 2019
REMARK â&#x20AC;˘ Recommended that the nutrition be well matched and that no contraband or protected animals or plants are used; â&#x20AC;˘ The dishes should focus on the edible, highlighting the focus of the tasting, and the decoration on all dishes must be edible materials; â&#x20AC;˘ Each team will be produced on-site at the designated time. The jury will conduct a trial and review of the Chinese banquet dishes produced by the team.
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Asia Art of Cuisine Society
0015
亞洲餐飲廚藝協會
MEMBERSHIP FORM 會員申請表格
Room 221, 2/F, Mirror Tower, 61 Mody Road, Tsim Sha Tsui East, Kowloon, Hong Kong Tel: 852 - 2301 3188 Fax: 852 - 2301 3622 E-Mail: sec@lastminuteglobal.com Website: www.artofcuisine.org.hk
Please complete in BLOCK LETTERS, put a “√” where applicable and cross out any unused spaces. Please return the form to the associate 請以正楷填寫，並於適用方格加上 “ √ ” 號及劃去未被使用之空位。 填妥後請將表格交回協會。 PART 1
PERSONAL INFORMATION 個人資料*
Last Name ___________________ (姓) ___________________
First Name ___________________ (名) ___________________
Nationality 國籍 ______________________________________
Birthday 出生日期 _________ (DD) _________ (MM) _______(YY)
Gender 性別:
Contact No. 聯繫電話 _________________________________
Male 男
Female 女
Mobile No. 流動電話號碼 _______________________________
PART 2
E-Mail Address 電郵地址 ______________________________
COMPANY INFORMATION 公司資料*
Company Name 公司名稱 __________________________________________
Position 職位 _____________________________
Company Address 公司地址 ___________________________________________________________________________________ Postal Code 郵政編碼 _____________________
PART 3
City 城市 _____________________
Country 國家 ______________________
MEMBERSHIP 會員*
Membership Type 會員類別 Association 協會
Language 語言
Contact Information 聯繫方式 Corporate 企業
Individual 個人
Annual Fee 年費 HKD 2,000
Annual Fee 年費 HKD 1,000 English 英文
Business Address 公司地址
E-Mail Address 電郵地址
Chinese 中文
I confirm that the information provided is correct and complete in all aspects and agree to fully adhere to the International Bylaws and the rules, without reservation. 本人作出聲名, 確定所提供之上述資料均屬真確及並無遺漏。
Signature by Applicant 申請人簽署: ______________________________________
Date 日期 : ____________________________
Please mail us the membership form along with the membership fee to our secretariat office. 請把填妥之表格連同會費寄回協會秘書署。 Address: Room 221, 2/F, Mirror Tower, 61 Mody Road,Tsim Sha Tsui East, Kowloon, Hong Kong. 地址: 香港九龍尖沙咀束麼地道 61 號 冠華中心 2 樓 221 室 Payment Method 付款方式: 1). Cheque 支票: Cheque Payable should be made to 支票抬頭: “Lastminute Services Ltd.”. 2). CASH 現金 or 或; 3). Remittance (T/T) 匯款: Account Holder 戶口名稱: Lastminute Services Ltd. Account Number 戶口號碼: 035-802-163354-001 Bank Name 銀行名雅: OCBC Wing Hang Bank Ltd. Bank Address 銀行地址: 161 Queen’s Road Central, Hong Kong Swift Code 銀行代碥: WIHBHKHH
or 或;
ACE 2019
0016
Asia Art of Cuisine Society
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