Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Bedeutung der Fleischkontrolle und Wildbrethygiene bei der Jagd
Roger Stephan Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich www.ils.uzh.ch
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Wildbret-Produktion (2010) EU: 135‘745 t
248‘800 t
D 68‘500 t S, PL >10‘000 t
Asien: 28‘920 t
v.a. USA
458‘270 t 273‘900 t
56‘980 t 355‘000 t 222‘125 t
58‘120 t
v.a. Arg.
78‘200 t
≈ 1‘936‘921 t
Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, http://faostat.fao.org
21‘261 t
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Situation Schweiz (CH)
Wildbret-Produktion (FAO, 2010): 2‘175 t1
Wildbret-Konsum: ≈ 0.7 kg pro Kopf und Jahr 20-25% aus heimischer Produktion (v.a. Jagd)
Auf der Jagd erlegtes Wild, 2011:2 Rehwild: 41‘068 Gamswild: 13‘276 Rotwild: 9‘462 Schwarzwild: 4‘263 Steinwild: 1‘005 © Tobias Obwegeser
1) FAO, http://faostat.fao.org
2) BAFU, Eidgenössische Jagdstatistik, http://www.wild.uzh.ch/jagdst
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Zielsetzung / Agenda
Fleischkontrolle
Wildbrethygiene
Grundsätzliche Regelungen und Vorgehen Beispiele
Das gesunde Tier als Reservoir: Wildwiederkäuer (Rot-, Reh-, Gams-, Steinwild) Wildschweine (Schwarzwild) Mikrobiologischer Status von Schlachttierkörpern: Rot-, Reh- und Gamswild
Aktuelle „Problemkreise“
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Grundsätzliche Punkte
Gibt der Jäger Wildbret an Dritte (=in Verkehr bringen) ab, so hat er die gesetzlichen Grundlagen einzuhalten
Der Erleger beurteilt die Genusstauglichkeit des Wildkörpers (Begleitetikette, Bescheinigung bei Grossbetrieb: anerkannter Kurs)
Eine amtliche Fleischuntersuchung ist obligatorisch bei auffälligen Veränderungen am Wildkörper und bei Unfallwild
Wildschweine auf Trichinen
Bevollmächtige der Jagdgesellschaften für die Umsetzung verantwortlich
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Grundsätzliche Punkte
Vorgehen beim erlegten Tier:
Tier wird umgehend aufgebrochen
Sämtliche Organe kontrollieren
Sichtbare Veränderungen am Wildtierkörper (innen und aussen): nicht weiter bearbeiten oder Fleischkontrolle (dann ganzer Aufbruch)
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Fleischkontrolle Gams, 4 J, Lunge
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Fleischkontrolle
Steinbock, 8J, Lunge
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Fleischkontrolle Reh, Lunge
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Fleischkontrolle Gams, Leber Hirschkuh, Leber
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Fleischkontrolle
Hirsch, 6J, Leber
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Fleischkontrolle
Hirsch, Unterhaut
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Zielsetzung / Agenda
Fleischkontrolle
Wildbrethygiene
Grundsätzliche Regelungen und Vorgehen Beispiele
Das gesunde Tier als Reservoir: Wildwiederkäuer (Rot-, Reh-, Gams-, Steinwild) Wildschweine (Schwarzwild) Mikrobiologischer Status von Schlachttierkörpern: Rot-, Reh- und Gamswild
Aktuelle „Problemkreise“
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Foodborne Pathogens bei Wildwiederk채uern, CH Salmonellen1 0% (0/239)
Kotproben von gesunden, erlegten Tieren (2011)
spp.1
Listeria L. monocytogenes: 0% (0/239)
Yersinien1 (n=219)
9.1%, v.a. Yersinia enterocolitica STEC 1 (n=239)
stx+: MAP2 0% (0/198)
32.6%
(Rot-/Reh-/Gams-/Steinwild)
1) Obwegeser et al. 2012, Vet Microbiol 159:149-54
2) Sarno et al. 2013, Schweiz Arch Tierheilkd in press
Institut f端r Lebensmittelsicherheit und -hygiene (2012, 18:279-82)
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Foodborne Pathogens bei Schwarzwild, CH1 Salmonellen 12.4% (19)
Y. enterocolitica 34.6% (53)
Listeria monocytogenes (17.0% (26)
Y. pseudotuberculosis 19.6% (30)
Campylobacter 0% (0)
Tonsillenproben (n=153) von gesunden, erlegten Tieren (2007/8)
Wacheck et al. 2010, Foodborne Pathog Dis 7:307-12
STEC 9.2% (14)
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Zielsetzung / Agenda
Fleischkontrolle
Wildbrethygiene
Grundsätzliche Regelungen und Vorgehen Beispiele
Das gesunde Tier als Reservoir: Wildwiederkäuer (Rot-, Reh-, Gams-, Steinwild) Wildschweine (Schwarzwild) Mikrobiologischer Status von Schlachttierkörpern: Rot-, Reh- und Gamswild
Aktuelle „Problemkreise“
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Wild / Wildbret - mikrobieller Status
Von vielen Faktoren beeinflusst:1 Jagdmethode, Schusslage Dauer bis Aufbrechen Technik Aufbrechen (im Felde) Transport, Zeit bis Kühlung Enthäuten (aus der Decke schlagen) Weiterverarbeitung
!
Ausgenommene, in der Decke belassene Schlachttierkörper
VO (EG) Nr. 852/2004; VO (EG) Nr. 853/2004
Wird Wildbret in Verkehr gebracht (Verarbeitungsbetriebe): Jäger = Lebensmittel-Unternehmer Verantwortlichkeiten bzgl. Lebensmittelsicherheit, Qualitätssicherung und Rückverfolgbarkeit ➯ "kundige Person"
1) Paulsen 2011, In: Game Meat Hygiene in Focus, pp 19-37
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Auf der Jagd erlegte Wildwiederkäuer, CH Gesamtkeimzahl auf Schlachttierkörpern (STK), aufgeschlüsselt nach Tierart:
log10 KbE cm-2
• 6 Kleinschlachtbetriebe, STK in Decke angeliefert • Oberflächenproben (Nass-Trockentupfer) von enthäuteten STK, 4 Stellen gepoolt
Enterobacteriaceae auf STK: Positiv MW* (Betriebe)
Rotwild (n=136)
Rehwild (n=122)
Gamswild (n=70)
Obwegeser et al. 2012, Vet Microbiol 159:149-54
Rotwild
88%
2.3
(0.7 – 3.8)
Rehwild
89%
2.6
(1.1 – 3.6)
Gamswild
90%
2.6
(0.7 – 3.4)
*MW: Mittelwert, log KBE cm-2
Zweifel et al. 2012, Fleischwirtsch 92(8):99-102
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log10 KbE cm-2
Enterobacteriaceae auf STK: Positiv MW* (Betriebe) Rotwild
88%
2.3
(0.7 – 3.8)
Rehwild
89%
2.6
(1.1 – 3.6)
Gamswild
90%
2.6
(0.7 – 3.4)
*MW: Mittelwert, log KBE cm-2
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Auf der Jagd erlegte Wildwiederkäuer, CH Gesamtkeimzahl auf Schlachttierkörpern (STK), aufgeschlüsselt nach Tierart und Betrieb (A–F):
• 6 Kleinschlachtbetriebe, STK in Decke angeliefert • Oberflächenproben (Nass-Trockentupfer) von enthäuteten STK, 4 Stellen gepoolt
7 6
log10 KbE cm-2
A
5
B 4
C D
3
Enterobacteriaceae auf STK:
E
2
F
1 0 Rotwild Rotwild (n=136)
Rehwild Rehwild (n=122)
Gamswild Gamswild (n=70)
Obwegeser et al. 2012, Vet Microbiol 159:149-54
Positiv MW* (Betriebe) Rotwild
88%
2.3
(0.7 – 3.8)
Rehwild
89%
2.6
(1.1 – 3.6)
Gamswild
90%
2.6
(0.7 – 3.4)
*MW: Mittelwert, log10 KBE cm-2
Zweifel et al. 2012, Fleischwirtsch 92(8):99-102
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Zielsetzung / Agenda
Fleischkontrolle
Wildbrethygiene
Grundsätzliche Regelungen und Vorgehen Beispiele
Das gesunde Tier als Reservoir: Wildwiederkäuer (Rot-, Reh-, Gams-, Steinwild) Wildschweine (Schwarzwild) Mikrobiologischer Status von Schlachttierkörpern: Rot-, Reh- und Gamswild
Aktuelle „Problemkreise“
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Grünlich verfärbte Faszien beim Rotwild
Grossflächige, grünliche Verfärbungen, sulzig-gallertige Veränderungen ➱ eosinophile Fasziitis
Sarcocystis hjorti (PCR): Hirsche und Elche in Norwegen (Endwirt: Rotfuchs, arktischer Fuchs)
Sarkosporidienbefall: (HE-Färbung) Häufig bei Rot-/Rehwild, oft inapparent Faktoren für Myositis/Fasziitis? Generalisiert ➱ genussuntauglich (VO (EG) Nr. 854/2004)
Stephan et al. 2012, Schweiz. Arch Tierheilkd 154:539-42
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Tuberkulose
Mycobacterium tuberculosis complex (MTBC), Bovine Tbc: M. bovis, M. caprae; Wildtier-Reservoire
Europa: (Re-)Emerging in Wildtieren S-Dtl Österreich N-Italien Spanien
Tierart
Prävalenz
Rotwild Rotwild Schwarzwild Schwarzwild
1% (M. caprae) Lokal >40% 3% (M. bovis) >45%
Situation CH:1 Spoligotyping: M. microti (2)
1) Schöning et al. 2013, PLOS ONE
MTBC Nachweis Rotwild (n=269) Schwarzwild (n=165)
Lymphknoten Wildschwein1
PCR+
Kultur+
0 6 (3.6%)
0 3
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Take Home Message
Fleischkontrolle ist Aufgabe des Erlegers: ist aber eine nicht zu unterschätzende Herausforderung; es braucht Veränderungen, die ich sehen kann (!)
Wildwiederkäuer und Wildschweine können Träger von klassischen und latenten Zoonoseerregern sein; ich habe keine sichtbaren Veränderungen (!)
Wildbrethygiene (=Schlachthygiene) (vom Erlegen über Aufbrechen, Enthäutung) zur Reduktion von Kontaminationen und Verhinderung des Eintrags von Pathogenen in die Lebensmittelkette sind wichtig
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Herzlichen Dank f端r Ihre Aufmerksamkeit!