Cartilla gastronómica- Proyecto FODESEP

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Sabores y saberes de nuestra gastronomía tradicional | El Llanito – Barrancabermeja.

CARTILLA GASTRONÓMICA SABORES Y SABERES DE NUESTRA GASTRONOMÍA TRADICIONAL CORREGIMIENTO EL LLANITO

Convenio Fonde de Desarrollo de la Educación Superio – FODESEP y el Instituto Universitario de la Paz - UNIPAZ

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CONSEJO DIRECTIVO Dr. DIDIER TAVERA AMADO Gobernador de Santander

MBA. CARLOS AUGUSTO VÁSQUEZ ROJAS Representante Ex Rectores

Presidente Dra. ALIX ROCIO DÍAZ VEGA Delegada del Gobernador de Santander

Biol. KELLY CRISTINA TORRES ANGULO

Dra. RAQUEL DIAZ ORTÍZ Delegada Ministra de Educación Nacional M.Sc. OSCAR ORLANDO PORRAS ATENCIA Rector UNIPAZ

Representante Directivas Académicas M.Sc. NORBERTO VILLA DUQUE Representante de los Docentes Ing. RAFAEL CALDERÓN SILVA Representante de los Graduados Abg. JEMNYS BELTRÁN BACCA Secretaria General

Ing. ADEMAR MIRANDA ORTÍZ Representante Sector Productivo

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CONSEJO ACADÉMICO M.Sc. OSCAR ORLANDO PORRAS ATENCIA Rector UNIPAZ

Ing. MÓNICA MARÍA PACHECO VALDERRAMA Directora Escuela Ingeniería Agroindustrial

Presidente Biol. KELLY CRISTINA TORRES ANGULO

Mvz. JORGE ELIECER FRANCO RODRÍGUEZ Director Escuela Medicina Veterinaria y Zootecnia

Vicerrectora Abg. JEMNYS BELTRÁN BACCA Secretaria General Ing. JANICE BALLESTEROS BANDERA Directora Escuela de Ciencias

Ing. ANGELICA MARÍA CERVANTES ORDOÑEZ Directora Escuela Ingeniería de Producción

Ing. EVER JAMES ORTIZ OROZCO Director Escuela Ingeniería Ambiental y de Saneamiento

Ing. OSWALDO RIOS CARRASCAL Director Escuela Ingeniería Agronómica

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Lic. SILVIO DAZA ROSALES Representante de los Docentes

AUTORES:

Mg. JAIRO PEDRAZA ÁLVAREZ Representante de los Docentes

Dirección de Investigaciones y Proyección Social Director Fabián Aristóbulo Rico Suárez

Est. ORIANA DE JESÚS CEBALLOS RIVERA Representante de los Estudiantes

Docente de apoyo Dirección de Investigaciones y Proyección Social Jaime Alonso Bautista Uribe

Est. LAURA MARTÍNEZ LIZARAZO Representante de los Estudiantes

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DOCUEMENTO DE DIVULGACIÓN EN EL MARCO DEL CONVENIO PARA LA RECUPERACIÓN DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL COMO UN PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL Y TURÍSTICO DEL CORREGIMIENTO EL LLANITO, BARRANCABERMEJA, SANTANDER, 2019.

Instituto Universitario de la Paz UNIPAZ Decreto Ordenanzal 0331 de 1987 Gobernación de Santander Sujeta a Inspección y Vigilancia por parte del Ministerio de Educación Barrancabermeja (Santander) - Colombia - Copyright 2019 © Centro de Investigaciones Santa Lucía Km 14 vía Bucarama

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PRESENTACIÓN

La cartilla para la recuperación de la gastronomía tradicional como un patrimonio cultural inmaterial y turístico del corregimiento El Llanito, de Barrancabermeja, Santander, en el marco del convenio con el Fondo de Desarrollo de la Educación Superior – FODESEP y el Instituto Universitario de la Paz – UNIPAZ, es una guía anecdótica que registra historia, preparación, de cuatro de los platos más tipicos del sector: bochachico frio sudado, coroncoro, doncella frita y cachama frita; preparados a base de peces que se dan en las ciéngas y rios que limitan con el lugar y preparados por las manos de pescadores, amas de casa, querendonas matronas, quienes heredaron el sabor ancestral de la buena mesa, en aras de promover el reconocimiento, valoración, conservación y visibilización de la gastronomí

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CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………..

BOCACHICO – FRITO SUDADO…………………………………………………………………………..

DONCELLA………………………………………………………………………………………………………….

COROCORO……………………………………………………………………………………………………….

CACHAMA FRITA………………………………………………………………………………………………..

AGRADECIMIENTOS………………….………………………………………………………………………..

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INTRODUCCIÓN

Cuando se escucha hablar por ahí en cualquier lado, sobre todo a oirllas de un rio o ciénga, a una persona nacida y críada en el corregimiento de El Llanito, de Barrancabermeja, Distrito Especial Portuario, Petroquímico y Turístico de Colombia, del departamento de Santander, se siente en cada palabra el arraigo, la identidad, el derroche de amor puro por una tierra que casi derrite todas las cosas, por su alta temperatura, que suele estar entre los 28°a 35° Celsius, pero que es capaz de enamorar al más incrédulo por la calidez, simpatía y desbordada alegría de su gente.

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Así es El Llanito. Situado a orillas de la ciénaga del mismo nombre, muy cerca del rio Magdalena, donde es más común ver a su gente desayunar con un buen pescado frito, acompañado de yuca cocida, patacones y suero costeño, que verla tomar el tradicional café con leche, acompañado de pan y huevos, que muchos conocemos y que estamos acostumbrados en otras regiones del país.

Una sana

costumbre culinaria como esta, hace parte del paisaje gastronómico que identifica a esta tierra que conserva uno de los patrimonios inmateriales, en tema de comidas a base de pescado, más deliciosas de la región del Madalena Medio.

Se trata de una tradición culinaria y gastronómica que ha sido pasada de generación en generación por sus pobladores, cas como si fuera información genética, y que hoy por hoy se resiste a perder el exquisito sabor con el que se

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preparan todos los alimentos típicos de esta zona, sobre todo el pescado, en sus distintas variedades.

Justamente es esa costumbre, casi milenaria, con la que se prepara el fruto del rio, el alimento que brota de las aguas para enredarse en las pitas de una atarraya, la que motiva esta cartilla. Porque aquí el bocachico lo es todo, o casi todo, cuentan siempre sus pobladores entre risas de rostros quemados por tanto sol.

Así que sean todos bienvenidos a esta sencilla cartilla gastronómica, escrita con el paladar enamorado y el estómago acostumbrado a tanto sabor rico.

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BOCACHICO – FRITO SUDADO Aldemar Madera es un poblador del corregimiento de El Llanito. Pescador desde que tiene memoria de su infancia. De semblante curtido por el sol y con las manos gruesas y pesadas de todos los años que ha tirado atarraya en el rio. Ya perdió la cuenta de todos los peces que pudo haber pescado en toda su vida, así como los que ha podido comer.

receta del famoso bocachico fritosudado que ha hecho tan famoso al

Sin embargo, tiene la memoria muy intacta cuando se trata de hablar de la

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Corregimiento.

La historia cuenta que corrían todos los años todos, hace mucho tiempo atrás, quizá más de 30 años, cuando unos turistas, de esos de lentes oscuros, gorra contra el sol, cámara fotográfica, llegaron a El Llanito, con todo el ánimo y el apetito dispuestos para comer el bocachico frito por el que ya se conocía a los restaurantes de la zona.

Cuando uno de estos turistas, en medio de un capricho de esos que solo da una vez en la vida, se le ocurrió pedirle a

doña Elsa Ceveriche, dueña de un restaurante Llanitero, que le pusiera a fritar un poco ese bocachico sudado en tomate, cebolla, y condimentos, porque le parecía que estaba demasiado pálido.

Como el cliente siempre tiene la razón, doña Elsa obeeció la peteción del turista comensal y le puso a fritar en buen aceite el bocachico y la historia recuerda que quedó tan de buen sabor que antojó a otro turista comensal, quien también pedió lo mismo para su bocachico.

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DONCELLA A los más curtidos por los años en el tema de la pesca en El Llanito, estándo abajo en el muelle, a ritmo de un juego de dominó, una cerveza bien helada para la alta temperatura, no les tiembla la voz para decir que el segundo plato típico de la gastronomía del corregimiento es la famosa doncella frita.

pescarla con sus anchas redes, es más, dicen que tenía menos valor que el feo del cuento: el coroncoro.

Pero que este plato típico es la cenicienta del cuento, porque anteriormente a los pobladores no les gustaba comerla y mucho menos

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Que siempre la sacaban de sus redes y las regresaban al rio, cuando éstas se enredaban en ella. No era un pez bien visto por la comunidad.

estómago pegado al espinazo, de hambre, decidió no lanzar fuera de su red a la doncella y por el contrario, llevarla a casa para comerla.

Pero cuenta la historia que un día cualquiera llegó la escacéz de peces.

Que los pescadores de El Llanito regresaban con sus canoas vacias, después de todo un día de jornada de pesca, y que los días así se empezaron a repetir una y otra vez, por aquella época.

La historia rememora que esa tarde se fritaron en aceite caliente más de 50 doncellas en todo El Llanito. Que se acompañaron de suero costeño, de yuca cocida y del entrañable arroz seco con sabor a coco.

Fue entonces, cuando un pescador, con su atarraya llena de doncellas y con el

La comunidad había descubierto entonces por necesidad uno de los plátos típicos de la región, hoy por hoy.

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CORONCORO Si la historia fue dura con la doncella, por considerarla la cenicienta del cuento, con el coroncoro ha sido mucho peor. Es un pez muy conocido porque facilmente podría ganar el concurso del pez más feo y horripilante de las aguas de rio.

Pero el coroncoro se tenía guardado algo muy importante para la historia gastronómica de la región: nada más y nada menos que sus propiedades nutricionales y hasta afrodisíacas.

Su color café verdoso oscuro, la textura dura de su piel, lo saltones de sus ojos y un poco agraciado bigote que no hace para nada juego con lo largo de su boca, lo hacen uno de los peces menos bellos de las aguas.

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Y es que toda la estructura del coroncoro está hecha de nutrientes, proteinas, vitaminas y un sabor de los dioses. Por eso desde hace décadas se convirtió en el plato preferido de aquellas personas que se sienten débiles, que están saliendo de una convalecencia y hasta de aquellas que desean ganar energía extra para su cuerpo.

No importa el tiempo ni la distancia que implique desplazarse hasta El Llanito, cuando de tomar caldo de coroncoro se trata, porque es un plato apetecido.

Las viejas matronas del sector son sabias con sus manos y con el gusto en los ingredientes que le agregan al famoso caldo de coroncoro, que van desde: cilantro, papa, cebolla y hasta leche fresca.

La receta es y seguirá siendo un completo enigma. Siempre se guarda con recelo el toque mágico que hace que el caldo de coroncoro se considere el último multivitamínico natural que ha dado la región del Magdalena Medio.

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CACHAMA FRITA

Llanito y los pobladores lo saben.

Es uno de los peces que se ha hecho más apetecible para el paladar exigente de los pobladores de El Llanito y de todos sus alrededores.

Su color rojizo, casi brillante, la hace lucir como uno de los peces más estilizados de las aguas de la región. Es tal vez, sin ánimo de equivocarnos, uno de los peces más bellos que hacen las delicias de los platos nativos de El

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Justamente por eso es todo un derroche de colores y de sabores consumir un plato de cachama frita y las manos artesanas que hacen las delicias de los restaurantes también lo saben.

Su color dorado, su textura tostada al ser frita en aceite a temperatura apropiada le permiten presentarla en el plato de una manera magistral.

Suele venir acompañada de patacones al gusto, untados de suero costeño.

Servida en una cama de lechuga fresca.

Siempre acompañada de una rodaja de

limón que le de ese sabor cítrico que corta el sabor de la grasa.

Para los pobladores de la zona es uno de los más deliciosos y vistosos platos de su gastronomía local, porque siempre luce muy bien junto al arroz blanco y de coco.

Cuentan las leyendas que existen formas insospechadas de prepararla, hasta se han atrevido a rellenarla de verduras al wok y presentarla enplatada en uno de esos platos grandes que recueran la mitología china.

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AGRADECIMIENTOS

El trabajo de campo realizado para crear esta cartilla fue muy valioso, pero lo fue mucho más esas incontables conversaciones desprevenidas con pobladores, visitantes recurrentes del sector del muelle, quienes de manera espontánea, sencilla y muy humilde, despropiada de prevenciones y prejuicios, narraron entre anécdotas esas formas tan peculiares de preparar el mejor pescado del mundo: el bocachico frito.

Por eso agradacemos a todas y cada una de esas personas: líderes sociales, liderezas, representantes del núcleo de pobladores, pescadores, madres cabeza de familia, vendedores informales, representantes de asociaciones, presidentes de juntas de acción comunal, tenderos, artesanos, cocineros, padres de familia,

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profesionales, a los restauranteros, a las autoridades locales y de seguro a muchos más que se nos escapan por cuenta de la mala memoria, por la hospitalidad y la amabilidad que siempre dispusieron para ayudarnos a hacer nuestro noble trabajo. ¡A todos ellos, muchas gracias!

De igual manera, fue muy importante para nosotros el apoyo constante que recibimos por parte de la Asociación de Pescadores y Acuicultores del Corregimiento El Llanito – Apall, así como de la organización Prollanito. ¡Siempre gracias!

Por supuesto, no podía faltar el agradecimiento al Fondo del Desarrollo de la Educación Superior – FODESEP, por confiar en este proyecto de impacto social de la región, al Instituto Universitari de la Paz-UNIPAZ por ser la gestora de iniciativas y espacios en pro de la paz.

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