Publikace Zpracování mléka

Domácí zpracování mléka 2. vydání

Rady a návody jak se stát opravdovým králem sýrů

Obsah Získávání mléka - dojení

Chlazení, uchovávání a zpracování mléka

Zařízení a pomůcky pro domácí zpracování Faremní mini mlékárna Dodavatelé zařízení pro mini mlékárnu Pasterace Mlékařské kultury, syřidla, přídavné látky Specifikace jednotlivých kultur Výroba jogurtu Výroba čerstvého sýra Výroba domácího tvarohu Ochucování, nakládání a obalování čerstvých sýrů Kysané nápoje Domácí hnětený sýr Sýr typu oštěpok Pařené sýry - parenica, korbáček Brynza Sýry typu gouda, čedar, camembert Zrání sýrů Finální úprava sýra Základní hygiena v mini mlékárně Využití mléčných výrobků v kuchyni Recepty ze syrovátky Další zdroje informací

Vydala Rosa o.p.s. v roce 2015 Autor: Petra Rubášová Autor fotografií: Petra Rubášová Grafická úprava: Pavel Jaloševský Náklad: 500 ks, Tisk: Tiskárna Protisk, s.r.o.

6 9 11 13 15 16 18 19 20 22 24 25 27 28 29 30 32 33 36 37 40 42 51 52

Tato příručka je určena drobným zpracovatelům mléka. Měla by být pomůckou v prvních krocích při domácím zpracování mléka. Technologie a postupy jsou přizpůsobeny právě zpracování v domácích podmínkách. Najdete zde základní informace a postupy, které vám umožní získat první zkušenosti s osvědčenými recepty a později na základě získaných poznatků tyto zdokonalovat a vytvářet své vlastní originální domácí výrobky. Radost z podařeného, chuťové výborného a jedinečného výrobku vám vynahradí čas a možná i některé nepodařené ‚pokusy na začátcích vaší mlékařské kariéry. Na prvním vydání příručky v roce 2007 se podíleli Hana Maturová a Jiří Lánský z Kozí farmy Kamínka.

Toto je druhé, přepracované, aktualizované a doplněné vydání.

Petra Rubášová

Předmluva

D

ostává se vám do ruky praktická příručka o kozím, ovčím a kravském mléce a jeho následném zpracování.

Sýrařství má u nás již dlouholetou tradici a sahá až do dávné minulosti. Zpracováním mléka na sýr se prodloužila trvanlivost mléka a cenných bílkovin na několik měsíců až let. V dnešní době je faremní zpracování mléka zatíženo velkými vstupními investicemi na odpovídající výrobní prostory a jejich vnitřní vybavení. Důvodem jsou velmi přísná veterinární a hygienická nařízení téměř nerozlišující malý a velký provoz. Nyní díky „pionýrským“ zpracovatelům, kteří v počátcích velmi obtížný postup a veškeré administrativní úkony zvládli a svou výrobou v malém dokázali překonat prvotní nedůvěru a přesvědčit úředníky o nezávadnosti svého podnikání, mají všichni další potenciální zájemci usnadněné první kroky.

Mnoho farmářů nemá v obavách z obtížného schvalovacího procesu a další nutné administrativní zátěže chuť a ani snahu mléko na- své farmě zpracovávat. Z venkova mizí tradiční výroba, zvyšuje se nezaměstnanost a závislost venkova na městě.

Přitom stačí málo. Farmáři by měli dbát na zkvalitnění své práce v chovu zvířat, zkvalitnění základních hygienických podmínek výroby a vytvoření rodinných mini mlékáren. Ze strany veterinárních a hygienických subjektů by bylo třeba více shovívavosti, ochoty poradit a podpory vzniku podmínek pro výrobu místních mléčných a sýrových specialit.

Naše příručka by chtěla napomoci domácím zpracovatelům na malých rodinných farmách překonávat počáteční překážky a tak počet mléčných farem s místními výrobky podpořit a zvýšit. Vždyť místní krajové výrobky a prosperující zemědělství spojené s udržováním krajiny jsou kořením našeho venkova.

Naše farma Mlsná ovečka chová dojné ovce východofríské, v mini-mlékárně zpracováváme mléko pocházející od ovcí z našeho stáda.

Mgr. Petra Rubášová, Petr Rubáš – farma Mlsná ovečka Borovany, 2015

4

domácí zpracování mléka

zpracování vlny

5

Získávání mléka - dojení Dojení je proces získávání mléka ať již ručně či strojově. Při dojení je velmi důležité zachovávat mechanismus, jaký používá kůzle, jehně či tele. Obecně je vemeno kozy a ovce jemnější a náchylnější než vemeno krávy. Anatomie vemene se také významně u přežvýkavců liší a od této skutečnosti se odvíjí i způsob dojení.

P

ři malém počtu zvířat se nejčastěji dojí ručně v dlani, dojení- se tedy účastní celá ruka. Dojení by mělo probíhat rytmicky, přirozeně, jemně a s citem bez rušivých elementů. Při vyšším počtu zvířat je, vhodné použití dojícího stroje. Rozlišujeme strojové dojení do konví (malá stáda ovcí koz, krav, uskutečňuje se ve stáji přímo na stání nebo v malé dojírně) a do potrubí (střední a velká stáda), kde je zapotřebí zřízení samostatné dojírny. Dojírna by měla být od stáje oddělena alespoň dveřmi, s přímou návazností na stáj. Měla by být obložena keramickým obkladem nebo mít jiný omyvatelný povrch, dojící stůl i místnost dojírny by měly být snadno omyvatelné a udržované v naprosté čistotě. Taktéž je důležité zajištění optimálního pracovního osvětlení.

Pro kozy a ovce bychom měli volit stroje pouze určené pro tato zvířata, používat jemnější silikonové strukové návlečky a lehčí strukové násadce.

Rovněž i hodnoty podtlaku a pulzů za minutu se výrazně liší.

Kráva 45-50 KPa, 50-60 pulzů, koza 38-40 KPa, 90 pulzů, ovce 34- 40 KPa, 120 pulzů.

Strojové dojení funguje na principu střídání atmosférického tlaku s podtlakem (takt stisku masáže, takt sání mléka).

Dojení bychom měli uskutečňovat dvakrát za den vždy ve stejnou dobu spolu s krmením. U vysoko produkčních ovcí a koz se doporučuje dojit i krmit třikrát za den. Na podzim, kdy je produkce mléka nižší se přechází z dvojího dojení na jedno dojení za den a alespoň 6 týdnů před předpokládaným porodem dojnici zasušíme (přestaneme dojit a dojnice přestane produkovat mléko), vše pozvolna. Dojnice i mléčná žláza si odpočine a zregeneruje.

6

domácí zpracování mléka

Velký pozor dáváme na ochranné lhůty podávaných léčiv a odčervovacích prostředků. Vždy je lepší prodloužit ochrannou lhůtu o 2 až 3 dojení.

Závisí na kondici a metabolismu každého zvířete!

Obecné podmínky dojení: »» Čisté ruce a oděv dojiče; perfektně omytá a vyvětraná dojička, dojící vědro. »» Očištění vemene nejlépe jednorázovou navlhčenou utěrkou. »» Oddojení prvních střiků mléka na oddojovací hrnek s černou detekční destičkou (toto mléko obsahuje velké množství choroboplodných zárodků. Na destičce pozorujeme sebemenší změnu mléka vločkovité, slizovité, nažloutlé, bílé sraženiny či krvavé mléko. Při podezřelém nálezu kontaktujeme veterinárního lékaře a bezodkladně zahájíme léčbu mastitidy, zánětu vemene či jiného závažného onemocnění, při kterém je rozhodující včasná léčba! »» Nemocná zvířata viditelně označíme (barevným sprejem nebo páskou na nohu), dojíme jako poslední a do zvláštní nádoby. »» Po dojení desinfikujeme struky vhodnými prostředky (větší farmy a farmy s prodejem mléka povinně, prevence před mastitidou). Přípravky Jodonal, Apol (od stejného výrobce také Apol First- k dezinfekci před dojením), Dip Es Organic Bio . »» Hmatová a vizuální kontrola vemene, kontrola zdravotního stavu zvířete. »» Vhodná je i aplikace mastí na vemeno, čímž se eliminuje popraskání a odlupování kůže v důsledku nadměrného naplnění žlázy mlékem.

Eutra gel, Eutra tuk na vemena, Euvital balzám na vemena. Podporují hojení drobných ranek, zvyšují elasticitu kůže a zmírňují svědění či podráždění způsobené dojením. »» Mléko ke zpracování lze použít od 6. až 8. dne po porodu. (Dříve má charakter mleziva.) Je možné vyrábět sýr i z mleziva, v praxi se však výroba provádí jen ojediněle ( v ČR zřejmě není žádný výrobce), už kvůli tomu, že mlezivo je nenahraditelné pro mláďata.

zpracování vlny

7

Chlazení, uchovávání a zpracování mléka

P

okud nadojené mléko nebudeme ihned zpracovávat, musíme ho vychladit na cca 4-6 °C (doba od nadojení po zchlazení by neměla přesáhnout 120 minut). Mléko po nadojení je třeba ihned přefiltrovat od případných hrubých nečistot. K filtraci používáme zásadně jednorázový mléčný filtr z netkané textilie (schválený a určený pouze k filtraci mléka!), vloženým do cedníku nejlépe z nerez oceli či plastu. Filtry jsou k dostání kruhového tvaru, čtvercové a rukávcové (Perlan, Neotex).

Při chlazení je nezbytné mléko neustále promíchávat a odvětrávat.

V malém postačí kyblík se studenou vodou. Nádobu s mlékem do něho vložíme, občas promícháme. Do chladničky mléko ukládáme výhradně v uzavřené nádobě, soudku, jelikož mléko velmi rychle přejímá cizí pachy, které jej chuťově znehodnotí. Na farmách je chlazení mléka řešeno pomocí přímého chlazení v konvích nebo pomocí chladících zařízeni od kapacity 50 litrů (nádrží, tanků), kde je chlazení automatizováno. Toto zařízení je umístěno v mléčnici, která je obdobně konstruována jako sýrárna, se stejnými hygienickými požadavky.

Mléko při teplotě do 5 °C skladujeme nejdéle 3 dny (ideálně 5 dojení), teplé mléko nikdy nepřiléváme ke zchlazenému ve větším množství, než je zařízení schopno bezpečně vychladit a nedojde ke zvýšení teploty již zchlazeného mléka nad přípustnou mez! Množství nevychlazeného mléka, které lze bezpečně přidat by mělo být stanoveno výrobcem chladicího zařízení , závisí na výkonu chlazení.

Kozí mléko můžeme pro výrobu výrobků i zamrazit. Rozmrazujeme pozvolna při pokojové teplotě nebo v chladničce (přes noc), Pro výrobu jej smísíme v poměru 1:1 s čerstvým mlékem. (Samotné mražené kozí mléko má sníženou syřitelnost.) Kravské ani ovčí mléko není vhodné zamražovat, jelikož má velké tukové kapénky, které jsou v mléce nestejně rozptýlené.

V současné době lze z druhé ruky sehnat funkční chlazení na mléko o objemu 80-200 1 (např. výrobce Alfa Laval, Alba Hořovice) již v cenách od 10 000 Kč.( inzertní servery www.ifauna.cz, www.bazos.cz).

8

domácí zpracování mléka

zpracování vlny

9

Nové chlazení na mléko je dostupné v cenách od 70000 Kč. V tomto chladicím zařízení můžeme uchovávat zchlazené mléko až do doby dalšího -zpracování, max. 3 dny.

Prodej syrového mléka přímo ze dvora je možný, ale farmář musí mít pro prodej udělenu licenci a povolení veterinární správy. Kromě mléčnice je povinen vystavět místnost pro samotný prodej mléka oddělenou od mléčnice. Surové mléko musí splňovat určité normy.

U zvířat je třeba provádět alespoň jedenkrát ročně zdravotní zkoušky a vzorky syrového mléka odevzdat minimálně 2x měsíčně na rozbor na celkový počet mikroorganismů, somatické buňky a inhibiční látky v mléce. (V kozím a ovčím mléce se somatické buňky nevyhodnocují.

10

domácí zpracování mléka

Zařízení a pomůcky pro domácí zpracování

P

ro výrobu sýrů, tvarohů a jogurtů se používá různé speciální sýrařské nářadí a zařízení. V domácích podmínkách lze improvizovat nákupem gastronomického zařízení, neboť profesionální stroje a náčiní jsou pro malovýrobce příliš nákladné a velkokapacitní.

Pro výrobu sýrů se používá především nářadí z nerez oceli, potravinářského plastu, méně pak skla a smaltu. Nerezavějící ocel je sice nákladná, ale vzhledem ke svým vlastnostem perfektně udržitelná v čistotě, nesnadno se poškozuje a je odolná desinfekčním prostředkům.

K výrobě sýra je zapotřebí nejlépe nerezového hrnce se silným dnem s poklicí, při větším množství zpracovávaného mléka je vhodný nádržkový paster o minimálním objemu 50 litrů. Při použití pasteru se práce zkvalitní a částečně i zautomatizuje. Dále použijeme zařízení a pomůcky jako jsou naběračky, cukrářské metly, sýrařské harfy, míchadla, lžičky, sýrařské teploměry, pipety nebo injekční stříkačky, cedníky, dlouhé nože na krájení sýřeniny, různé nádoby a odměrky, formy a formičky na sýry, odkapávací tácy, plátýnka a další. Sýrařskou harfu vám zhotoví nerez zámečník nebo ji lze nahradit vybíráčkem na houskové knedlíky z domácích potřeb. Teploměry používejte nejlépe sýrařské nebo mlékařské, nikdy nepoužíváme rtuťové. Formy na sýry jsou v širokém sortimentu a za nevysokou cenu dostupné v mnoha e-shopech. Chladnička pro skladování a uchovávání ‚sýrů se smí používat pouze k těmto účelům, a musí být oddělená od běžných potravin. Vhodné je Neskladujeme společně nezpracované mléko a hotové výrobky, předejdeme tím možné kontaminaci.

Pro odkapávání sýrů používáme odkapnou plotnu se zvýšeným okrajem a středovou výpustí pro odtok syrovátky. Formy pokládáme bud‘ přímo na plotnu nebo na děrované nerezové tácy (běžně používané v gastronomii jako nízký pekáč do konvektomatů). Malovýrobcům postačí nízká obdélníková vanička z plastu a na ni položená mřížka (třeba z chladničky) nebo již zmíněný děrovaný tác.

Pro větší zpracovny je výhodné si nechat nerezové zařízení zhotovit na míru jedná se o police, sýrařské harfy, paster, odkapnou plotnu s děro-

zpracování vlny

11

vaným tácem, nalévací tác, pracovní stůl či velký nerezový dřez. Část lze sehnat z druhé ruky či specializovaného obchodu.

Pro výrobu jogurtů používáme menší nerezový hrnec, uzavíratelné skleničky nebo nádobky, termostat na zrání jogurtů (lze nahradit vodní lázní, polystyrenovou transportní bednou, vytemperovanou troubou, zakoupeným jogurtovačem z obchodu), jako termostat může sloužit i paster na mléko.

K výrobě tvarohu se používají tvarožníky - plátěné, pytlíky, které se po naplnění sváží tkanicí a složí na odkapávací plotnu, kde tvaroh odkapává.

12

domácí zpracování mléka

Faremní mini mlékárna

J

edná se o místnost nebo malý prostor, kde se zpracovává mléko. Nemusí být příliš velká, vše závisí na velikosti farmy a na obsáhlosti samotné výroby.

V podstatě je to místnost, která je určena pouze k těmto účelům, má samostatný vchod, je dobře větratelná a je oddělena od‘ stáje a soukromých částí stavby.

zpracování vlny

13

Místnost musí být dobře čistitelná a omyvatelná. Z tohoto důvodu se obkládá keramickou dlažbou a obkladem nebo je na podlahu či stěny použit speciální odolný nátěr určený do potravinářských provozů. Neobložené části a strop je vhodné natřít vodě odolným nátěrem, případně otěruvzdorným nátěrem obsahujícím proti plísňové prostředky (Primalex Mykostopdoporučen do koupelen a vlhkých prostorů), který není toxický. V místnosti je zapotřebí zajistit přítok pitné vody a odtok použité vody ze sýrárny odvodovým kanálkem s proti pachovou příklopkou. Okna a dveře natřeme světlou barvou do potravinářského provozu a okna opatříme síťkou proti nežádoucímu hmyzu. Celý provoz by měl být osazen dostatečným počtem svítidel (ideální jsou průmyslová prachotěsná svítidla).

Provoz větších farem by měl být v zásadě rozdělen na místnost špinavé a čisté šatny se sociálním zařízením, místnost mléčnice (kde se mléko uchovává a chladí v ‚chladících nádržích), místnost vlastní výrobny a sýrárny, místnost nebo prostor pro mytí nářadí a používaného nádobí, místnost nebo prostor balírny. Poté je potřeba výrobky někde skladovat (chladničky, chladící samostatné boxy) a někde sýry, prodávat (místnost prodejny). Pro uskladnění obalového a čistícího materiálu postačí uzamykatelné omyvatelné skříňky.

Mezi základní vybavení sýrárny patří nádržkový nebo průtokový paster na mléko, výrobník -(nádržkový paster slouží i jako výrobník), odkapná plotna nebo stůl, pracovní stoly, police, velký dřez na mytí nádobí a nářadí. Pro výrobu jogurtů termostatický box nebo skříň pro zrání jogurtu.

Větší provozy se neobejdou bez plničky a zavařovačky kelímků a vakuovacího stroje.

Ať už jde o malý či větší provoz, je vždy důležité vše uchovávat v naprostém pořádku a čistotě na svém místě.

Při rozhodnutí výstavby sýrárny, kde předpokládáte prodej výrobků spotřebitelům, je nutné se spojit s veterinární a hygienickou správou.

S nimi je třeba se dohodnout na možném řešení vaší zpracovny. Ušetříte si tím čas i peníze.

Minisýrárna na obrázku z naší malé farmy je schválená pro výrobu a prodej ze dvora.

14

domácí zpracování mléka

Dodavatelé zařízení pro mini mlékárnu Rozhodneme-li se pro koupi nového zařízení, je několik možností, kde si ho objednat, případně konzultovat dodávku přizpůsobenou na míru našim požadavkům:

ČR Pastery: Atran Chotěboř, Zámečnictví Zvoníček Chladící zařízení: Alfa Laval, Frigomilk (distribuuje Forstagro) Mobilní dojení: Forstagro

Zahraničí: Slovinsko: Plevnik (www.plevnik.si)

zpracování vlny

15

Pasterace

R

ozhodnutí, zda budeme pasterizovat, nebo ne, je na nás. (Samozřejmě, jen pokud vyrábíme pouze pro svoji potřebu). Pro všechny ostatní případy je vhodné pasterizovat, přestože to přináší další náklady na čas, a zvláště energie.

Odměnou nám bude jistota, že jsme udělali vše pro to, aby náš výrobek byl bezpečný.

Nemáme-li paster se zápisovým teploměrem, pasteraci můžeme provést i ve zcela obyčejných podmínkách. Nádobu (nerezový hrnec) s mlékem zahřejeme na pasterizační teplotu (je vhodné promíchávat).

Při pasteraci používáme laboratorní teploměr, ideálně s dlouhým vpichovacím hrotem, digitálním displejem s rychlou odezvou a vodovzdorný.

Tyto teploměry jsou běžně k dostání v laboratorních potřebách nebo potřebách pro gastronomická a potravinářská zařízení. Cena se pohybuje od 400 Kč.

Pasterací rozumíme krátkodobé zahřátí mléka na teplotu minimálně 71,7 °C po dobu minimálně 15 vteřin. V praxi je využívána teplota 72-74 °C po dobu 30 vteřin., nebo teplota 63°C po dobu 30 minut.

V domácích podmínkách lze tohoto dosáhnout zahříváním mléka na plotně; nejlépe ve vodní lázni. Mléko neustále promícháváme a teplotu zjišťujeme za pomoci vhodného teploměru. V sýrárně používáme k těmto účelům pastér na mléko, vybavený míchadlem, teploměrem a řídící jednotkou. Mléko v pastéru se zahřívá pomocí vodní lázně v plášti. Nové pastery jsou většinou vybaveny programovatelnou řídící jednotkou, kde lze navolit teplotu a požadovaný čas setrvání na dosažené teplotě pasterizace, případně zahájení automatického zchlazení na teplotu pro další zpracování.

Proč se pasterace mléka provádí?

Zahřátím mléka se zničí veškeré nám škodlivé mikroorganismy a původci chorob.. U nemocné dojnice ( krávy, ovce, kozy) se mohou dostat krví do mléčné žlázy některé patogenní mikroorganismy, vyvolávající onemocně-

16

domácí zpracování mléka

ní při konzumaci syrového mléka a výrobků z něj. Jedná se například o tuberkulózu, brucelózu a listeriózu, na kterou trpí hlavně kozy. U nás jsou opakovaně zaznamenávány případy onemocnění klíšťovou encefalitidou a boreliózou po konzumaci syrového mléka. U zdravé dojnice je mléko ve vemeni prakticky sterilní (za předpokladu zdravého zvířete), znečištění dochází až v průběhu dojení, ošetřování, chlazení a uchovávání mléka.

Záporem pasterace je vysoká pracnost a energetická, náročnost, dalším negativem je zničení veškeré přirozené mikroflóry, která se po pasteraci zpět do mléka očkuje za pomocí čistých mlékařských kultur, které byly dříve z mléka izolovány.

Vitamíny a cenné látky v šetrně pasterovaném mléce zůstávají, ‚jejich pokles je malý.

Pasterace rozdělujeme podle teploty a doby působení na: »» Termizace (dlouhodobá pasterace) - hojně využívaná pasterace mléka při teplotě na min 63-65 °C po dobu min. 30 minut »» Šetrná pasterace - nejčastěji používaná teplota na min 71,7 °C po dobu 30 vteřin »» Vysoká pasterace - při teplotě na 85 °C po dobu 58 vteřin »» Sterilizace - UHT - teplota nad 100 °C trvanlivá mléka »» Pasterace smetany - na teplotu 90-95 °C po dobu 2-10 vteřin

Na farmách doporučujeme po pasteraci mléko přezkoušet fosfátázovými, testy, které ukážou, zda je mléko dostatečně zpasterizované. (Laboratorní prodejny, Milcom, OK Servis.) Testy provede na zakázku také veterinární laboratoř.

Po dosažení pasterační teploty a času, se mléko musí okamžitě, zchladit za pomoci studené vodní lázně v hrnci nebo plášti pasteru na teplotu potřebnou k dalšímu následnému technologickému procesu tj. na zhruba 30 °C. Při pasteraci a chlazení je zapotřebí neustálého promíchávání mléka tak, aby v celém jeho objemu byla stejná teplota. Pozor také při záhřevu na možné připalování mléka!

Další možná úprava mléka je homogenizace, která má význam pouze v mlékárenském průmyslu. Mléka a veškeré výrobky v obchodě jsou takto ošetřeny. Tukové kapénky jsou mechanicky roztříštěny a dokonale zamíchány tak, že je zabráněno přirozenému vyvstávání tuku v mléce.

Další možnou úpravou mléka je úprava tučnosti.

zpracování vlny

17

Mlékařské kultury, syřidla, přídavné látky

P

ro výrobu sýrů, jogurtů, atd. budeme potřebovat mlékařské kultury.

Pro domácí zpracování prodává tyto kultury (balené v sáčcích, nebo tekuté v lahvičkách 200 ml): Milcom Tábor (www.milcom-as.cz) Christian Hansen, Praha (www.chr-hansen.com), eshop.ekokoza.cz »» Do čerstvých sýrů používáme smetanovou kulturu nebo kulturu CH19 či Danica. Pro výrobu jogurtů jogurtovou kulturu, dále lze zakoupit kefírovou kulturu a pro výrobu „hermelínu“ camembertskou kulturu. Vždy se řídíme návodem výrobce na uskladnění a přidávané množství. »» Syřidla jsou k dostání o různé síle - 1:10000, 1:20000, atd. Vždy je třeba se řídit doporučením výrobce (Milcom: syřidlo Laktochym, Laktosin).

Syřidlo přidáváme pouze zředěné převařenou vodou (cca 1 ml syřidla do nejméně desetinásobku vody). »» Po pasterizaci mléka je nutné při další výrobě sýrů přidat chlorid vápenatý v 1-2 ml /1 mléka. Tuto látku je možno objednat v lékárně nebo laboratorních potřebách.

18

domácí zpracování mléka

Specifikace jednotlivých kultur Smetanová kultura (Milcom) Do 1 1 pasterovaného mléka vytemperovaného na 21-23 °C, nasypeme obsah sáčku, rozmícháme a kultivujeme při teplotě 21-23 °C po dobu 16-20 h. Hotový zákys skladujeme v chladničce. Při spotřebě si ponecháme cca 2 lžíce pro další zaočkování. Výrobce uvádí, že kulturu lze při dodržení hygienických podmínek až 10x přeočkovat.

Kultura Danica je výborná pro čerstvé sýry

Camembertská kultura - tekutá nebo prášková kultura pro výrobu sýrů typu camembert

Jogurtová kultura - pro výrobu jogurtu, lze přidávat též do nápojů typu žinčica.

zpracování vlny

19

Výroba jogurtu

J

ogurty jsou velice zdravé a pro tělo daleko stravitelnější než sladké mléko a to zejména díky fermentačním pochodům, které náš organismus nedokáže sám takto usměrnit. Díky tomu je v jogurtu pro nás dostupnější cenný vápník a jiné prvky, které bychom z mléka přírodní cestou nevyužili naplno.

Jogurt z kozího mléka nebude nikdy dostatečně tuhý, což je dáno složením mléka a hlavně nízkým podílem sušiny, který se pohybuje okolo 12,5 %. Chceme-li tedy získat jemně krémový jogurt je zapotřebí zvýšit sušinu mléka nejméně na 20 % objemu. Skoro ‚žádný jogurt se v dnešní době neobejde bez předem zahuštěného ‚mléka. Samostatnou kapitolou jsou jogurty smetanové, které jsou vyrobeny ze smetany, a mají tak přirozeně vysokou sušinu.

Pokud chceme vyrobit hustší kozí jogurt, musíme do něho přimíchat zhruba 2-2,5 % objemu sušeného kravského mléka. Kdo je alergický na kravské mléko, bude se muset spokojit s řídkým jogurtem. Tedy spíše skoro jogurtovým mlékem. Jogurty se vyrábí naočkováním mlékařské jogurtové kultury do mléka. V domácí výrobě postačí k očkování kvalitní bílý jogurt (doporučujeme Hollandia bílý jogurt, Jihočeský bílý jogurt ve skleničce).

Podobný postup můžeme aplikovat i u jogurtu z ovčího nebo kravského mléka. Ovčí mléko má však přirozeně vyšší sušinu (okolo 17,5 %), protože je velmi tučné a má vysoký obsah bílkovin a proto není třeba přidávat mléko sušené. U kravského mléka navýšíme sušinu tím, že jednoduše sebereme smetanu a přidáme ji k mléku určenému pro výrobu jogurtu.

Pří výrobě jogurtu je výhodou, že výsledné množství jogurtu se rovná množství použitého mléka.

Jogurt vzniká působením dvou bakterií - Streptococcus thermopilus a Lactobacillus bulgaricus. Pasterované mléko na 91-95 °C s přidaným sušeným mlékem (v dávce okolo 2 %), zchladíme na 42-44,5 °C, naočkujeme jogurtovou kulturou a za této teploty se nechá -zrát v uzavřených nádobách po dobu asi 4-5 ho-din (u domácích podmínek vyzkoušejte kyselost jogurtu, někdy je už po 3 hodinách hodně kyselý, záleží na mléce,

20

domácí zpracování mléka

na samotné kultuře a hlavně na inkubační době a teplotě - nesmí klesnout pod 40 °C, a naopak překročit 45 °C!). (Příslušný jogurtovač se dá sehnat v obchodě.) Poté jogurt okamžitě zchladíme (asi na 6 °C) a v chladničce necháme 12 hodin dozrát. Hotový jogurt je dostatečně tuhý a má jemně nakyslou chuť. Jogurty můžeme vyrábět ve sladké i slané variantě.

Při výrobě jogurtu dbáme úzkostlivě na čistotu, používáme čerstvé mléko a čerstvé kultury. Jogurt je hodně citlivý, a velice snadno se již při inkubaci kontaminuje cizorodými mikroorganismy a plísněmi.

Časté chyby: »» nahnědlá barva - mléko bylo ohřáté na příliš vysokou teplotu »» jogurt je příliš řídký - nebylo přidáno sušené mléko, nebyla po celou dobu fermentace správná teplota »» jogurt je příliš kyselý - fermentace při vysoké teplotě

Jogurt na sladko: Nejlépe s použitím čerstvého ovoce (jahody, borůvky, maliny, meruňky,…), nebo ovoce zmrazeného.

Hezky vypadá i jogurtový pohár, kdy na dno sklenice dáme celé ovoce, pak bílý jogurt, další vrstva jogurt s rozmixovaným ovocem (barevný) a nahoru opět pár kousků celého ovoce.

Pikantní jogurt: Bílý jogurt smícháme s rozmačkaným česnekem, můžeme přidat strouhané okurky. Jíme s chlebem nebo bílým pečivem.

Bílý chléb s jogurtem: 3/4 šálku celozrnné mouky, 1 šálek hrubé mouky, prášek do pečiva, trochu soli. Vše smícháme, přidáme hrneček jogurtu ušlehaný se 2 vejci a lžíci rozpuštěného másla. Těsto nalijeme do vymaštěné formy a upečeme.

zpracování vlny

21

Výroba čerstvého sýra

Z

pasterované mléko (10 1) vychladíme na teplotu 30-33 °C. Do mléka přidáme 1% (smetanové- Milcom,,nebo Christian Hansen Danica) kultury a necháme zakryté stát cca 30 minut. Přidáme 1-2 ml chloridu vápenatého a zamícháme. Rozředíme 2-4 ml syřidla v cca 0,05 l vlažné převařené vody a za stálého míchání přidáme do mléka. Necháme stát 30-45 minut.

Rozřežeme nožem na kostičky cca 2x2 cm, necháme vystoupit syrovátku, počkáme 5-10 minut. Pak rozkrájíme kostky nadrobno nožem, harfou nebo např. cukrářskou metlou.

Necháme pár minut odstát a pak směs přelijeme do formy nebo do plachetky.

Do formiček dáváme vždy trochu víc (naplníme formičku po okraj a ještě uděláme kopeček).

zpracování sýřeniny

Do plachetky dáme tolik, aby se nám dobře dala zavázat a zavěsit.

Formičky (plachetky) otáčíme po 15 minutách, pak po 1 hodině a znova po dalších 2 hodinách. Necháme stát při teplotě 12-15 °C do druhého dne.

Hotové sýry vyklopíme a připravíme si solný nálev. Na sýry z 10 l mléka budeme potřebovat asi 2.1 solného roztoku.

V převařené vodě rozpustíme cca 400 g soli. Nálev necháme vychladit na pokojovou teplotu. Sýry vložíme do nádoby se solným roztokem a necháme cca 20 minut „solit“.

Nasolené sýry vyjmeme, nejlépe na perforovanou podložku, necháme okapat a uskladníme v chladničce.

Čerstvé sýry je vhodné spotřebovat do 7 dnů ode dne výroby.

sýrová zrna 22

domácí zpracování mléka

zpracování vlny

23

Výroba domácího tvarohu

Ochucování, nakládání a obalování čerstvých sýrů

K

ozí tvaroh je tradiční, nejčastěji vyráběný výrobek z kozího mléka.

Na výrobu není prakticky tak náročný a lze ho využít‘ v mnoha způsobech pokrmů. U tvarohu se dosahuje vyšší výtěžnosti, což ocení právě malozpracovatelé.

Kozí tvaroh, je na rozdíl od tvarohu kravského jemnější, také se déle sýří a déle odkapává. Proto je potřeba větší ‚šetrnosti a zručnosti při výrobě. Konzistence kozího tvarohu je velmi jemná, bez hrudek a bílé barvy.

Chuť je mléčná a příjemně nakyslá bez typického „kozího“ zápachu. Chuť by neměla být hořká ani jinak zatuchlá. Kozí tvaroh je velice hodnotnou a zdravou surovinou. Různými úpravami můžeme připravit nesčetné slaných pomazánek nebo také sladké krémy pro naše malé strávníky.

Tvaroh lze vyrobit i z kravského či ovčího mléka obdobným způsobem.

Mléko zpasterované při 72 °C zchladíme na 28-32 °C, přidáme chlorid vápenatý (CaC12) - nasycený roztok v dávce 0,02 m1/1 a necháme 3-4 hodiny prokysat čistou mlékařskou kulturou smetanová kultura (lze použít i zakysanou smetanu z obchodu).

Po 3-4 hodinách zakysání, mléko zchladíme na 18-25 °C a naočkujeme pepsinovým syřidlem (LAKTOSIN) v dávce max. do 1 ml/10 litrů mléka.

Dobře promícháme a necháme ho v klidu 12-18 hodin přikryté plenou při pokojové teplotě (18-25 °C).

Po této době se tvarohovina vysráží v poměrně tuhou ostře oddělenou hmotu a kolem ní vrstva doslova zelenožluté syrovátky. Tvarohovinu pokrájíme nožem na velké kostky a opatrně promícháme rukou.

Tradičně se tvarohovina přemisťuje do plátěných pytlíků opatřených tkanicí. Takto se zavěsí nebo pokládají na odkapnou plotnu, kde se několikrát překládají. (Tvarožník, který byl ve spodu se přeloží navrch a naopak.) Takto se dosáhne požadované sušiny tvarohu.

Tvaroh se z pytlíků vyjme a uloží do chladu, kde se jeho přirozená kysací schopnost zastaví. V dobrých skladovacích podmínkách a uzavřené nádobě vydrží i 14 dní.

Č

erstvý sýr můžeme konzumovat přírodní, nebo pro zpestření jej různě ochutit.

Bylinky, drcený česnek nebo zelený pepř přidáváme do sýřeniny již před naléváním do formiček nebo plachetek.

Další možností je obalování hotových sýrů ve směsi koření. Můžeme použít i hotové směsi (např. mexickou, italskou apod.) nejlépe neobsahující sůl a trochu oleje. Pokud koření smícháme s olejem (nejlépe olivovým nebo slunečnicovým) bude nám lépe „držet“ na sýru.

Sýry obalíme a uskladníme v chladničce.

Osvědčené obalovací a ochucovací směsi a koření: provensálská směs, mexická směs, italská směs, grilovací-pálivá směs, paprika, bazalka, sušené a drcené houby, česnek.

Tvaroh šlehaný, sladký, ochucený Pro zpestření jídelníčku můžeme tvaroh našlehat se smetanou nebo mlékem, přidat cukr, džem, vanilkový lusk atd. Tyto sladké tvarohy chutnají zvláště dětem.

24

domácí zpracování mléka

zpracování vlny

25

Chceme-li si uchovat čerstvý sýr delší dobu, je, výborným způsob naložení do oleje. Pro potěchu oka můžete přidat různobarevnou nakládanou zeleninu (kapie), cibuli zelené a černé olivy, kapary, apod.

Další možností je, že nakrájíme sýr na malé kousky, asi 2,5 x 2,5 cm, dáme do čisté sklenice, přidáme ostatní ingredience, zalijeme olejem až po okraj a sklenici uzavřeme. Uchováváme v chladu a temnu (chladnička).

Takto naložený sýr vydrží až do další sezóny, je vhodné si jej udělat, když končíme s dojením.

Sýr Panír 1 1 mléka, půl lžičky kyseliny citronové nebo 4 lžičky citronové šťávy (octu), 2 lžíce vody Kyselinu citronovou nebo citronovou šťávu rozpustíme ve vodě. Mléko za stálého míchání přivedeme k varu a roztok do něho postupně vmícháme. Jakmile se začne oddělovat bílý tvaroh od žluté syrovátky, nádobu odstavíme a 3 až 4 minuty ji necháme zakrytou. Poté přecedíme přes plátno a vak s panírem umístíme na 3 hodiny pod těžký předmět. Pokud sýr necháme pod zátěží pouze 20 minut, bude jemnější a nadýchanější.

Po vylisování sýr můžeme vložit zpět do syrovátky, kterou osolíme. Sýr sůl postupně do sebe vtáhne. Sýr v této slané syrovátce vydrží cca 14 dní. Zbylá syrovátka je výborný zdravý nápoj.

Pokud do mléka přidáme různé bylinky, koření, ořechy, vznikne sýr ochucený.

Kysané nápoje Jogurtové mléko Jogurtové mléko si připravíme stejným způsobem jako jogurt (zpasterované mléko vychladíme na 32-34 °C, zaočkujeme, necháme zrát při cca 45 °C). Je vhodné zakoupit takovou jogurtovou kulturu, která je speciálně připravená pro výrobu jogurtových mlék Christian Hansen ABT, můžeme přidat i jiné probiotické kultury dle vlastního uvážení.

Kefír Do zpasterovaného mléka vychlazeného na 32-34 °C, přidáme kefírovou kulturu, připravenou dle návodu výrobce. Můžeme též použít koupený kefír v množství cca 100 ml na 10 1 mléka.

Mléko s kefírovou kulturou zamícháme, zakryjeme a necháme 12-24 h při pokojové teplotě fermentovat. Při vyšší teplotě bude doba fermentace kratší, při nižší delší. V průběhu zrání je vhodné občas promíchat.

Hotový kefír procedíme přes cedník do jiné nádoby a uskladníme v chladničce. Zbylé „kefírky“ v cedníku můžeme opět použít k naočkování.

Pokud chceme hustší kefír, necháme naočkované mléko fermentovat v chladničce. V tomto případě bude trvat až týden, než kefír ,,dozraje“.

Žinčice Syrovátku, která nám zůstává jako „odpadní“ materiál při výrobě sýra nebudeme vylévat, ale také ji zužitkujeme při výrobě žinčice.

Syrovátku zahřejeme za občasného míchání na 8,5-88 °C. přestaneme míchat, čekáme, až jakoby praskne povrch sraženiny, to je správný okamžik, kdy začínáme sbírat sraženinu s povrchu. Z 10 1 syrovátky získáme až 3 1 žinčice.

Chceme-h kyselou žinčici, přidáme smetanovou kulturu v množství 1-2%. Teplota žinčice při přidávání zákvasu musí být nižší než 40 °C. Fermentujeme při pokojové teplotě 1-2 dny a pak uchováváme v chladničce.

Je možné přidat také jogurtovou kulturu - při teplotě 40-45°C. Pak fermentujeme při teplotě 40 °C 6-8 hodin.

26

domácí zpracování mléka

zpracování vlny

27

Domácí hnětený sýr 10. litrů zpasterovaného mléka vychladíme na 32-34 °C, přidáme smetanovou kulturu, necháme 30 minut stát. Dodáme chlorid vápenatý 2 ml, syřidlo 1 2 ml rozmíchané v převařené vlažné vodě cca 1 dl. Necháme 30 - 45 minut sýřit.

Rozkrájíme na kostičky o hraně cca 2,5 x 2,5 cm. Necháme 5 minut odstát, pak rozkrájíme na menší kousky asi o hraně 1 cm. Opatrně promícháváme asi 10 minut. Rozkrájenou sýřeninu i se syrovátkou zahřejeme na cca 40 °C a přímo z hrnce vybíráme vzniklou hmotu, v dlani z ní tvoříme malé hrudky, které vymačkáváme a opět tvarujeme do zvoleného tvaru (koule, oválný tvar, tvar válec). Takto vytvarované sýrečky necháme zrát při teplotě 15-18 °C do druhého dne.

Připravíme si solnou lázeň (2 litry převařené vody a 400 g soli) a sýrečky necháme cca 20 minut v solné lázni. Vyjmeme, dáme nejlépe na perforovanou podložku oschnout a uskladníme při teplotě 5-8 °C.

Je třeba kontrolovat, zdá se neobjevují plísně.

Takto vyrobený polotvrdý sýr vydrží až několik měsíců.

Sýr typu oštěpok

Z

pasterované mléko (10 1) vychladíme na 32-34 °C, přidáme smetanovou kulturu a necháme 30 minut stát. Přidáme 1 ml chloridu vápenatého a syřidlo. (Např. 1:18000-3,5 m1/10 1 mléka). Necháme 30-45 minut sýřit, pak hmotu rozkrájíme na velikost hrachu až drobné fazole, mícháme a dohříváme na 38-40 °C. Sýřeninu necháme usadit a pod teplou syrovátkou vytvarujeme do hrudky. Kus by měl mít hmotnost cca 0,7-1 kg a přibližně tvar používané formičky (nejčastěji oválný-šiška, soudeček).

Sýřeninu hněteme v syrovátce ohřáté na 65-70 °C, stlačujeme tak, aby co nejvíce syrovátky vyteklo. Můžeme ještě propíchat na několika místech vidličkou, a opět hníst.

Formičku na oštěpek namočíme ho horké vody, vložíme do ní připravenou hrudku, obě části formičky smáčkneme k sobě. Ořízneme přebývající kousky sýra a formičku i se sýrem vložíme na několik minut do studené vody. Vyndáme sýr z formičky a ještě necháme chladit ve studené vodě.

Po vychladnutí solíme v převařeném solném roztoku (20-25% soli) 12 hodin. Po nasolení osušíme a zavěsíme (např. do závěsu ze 4 lýkových provázků) a sušíme 1-2 dny. Vyudíme studeným kouřem do zlatožluté barvy. Můžeme nalakovat nebo zavoskovat.

Uskladněný vydrží několik měsíců.

28

domácí zpracování mléka

zpracování vlny

29

Pařené sýry - parenica, korbáček

Paření a natahování sýřeniny

S

nížíme tučnost nadojeného mléka (20 1) na přibližně 1,8%. Kravské mléko ponecháme v nádobě přibližně 8-10 hodin. Po přirozené sedimentaci sebereme smetanu, která samovolně vystoupá nahoru. Zpasterované mléko vychladíme na 34 °C. Za stálého míchání přidáme chlorid vápenatý 2-4 ml. Přidáme smetanovou kulturu v množství 1,5-2%. Necháme 45 minut při teplotě 30-38 °C. Ve vychlazené převařené vodě si zředíme syřidlo (např. Opti-ren 220 XL, 1:18000, 4-12 ml do 200 ml vody). Syřidlo pomalu vléváme za stálého míchání do mléka. Necháme stát zakryté asi 30 minut. Vyzkoušíme kvalitu sýřeniny - měla by mít ostrou hranu a okolo ní vystupovat čirá syrovátka.

Sýřeninu rozřežeme na kostičky o hraně cca 3-4 cm. Necháme v klidu asi 10 minut.

Rozkrájíme na kousky o velikosti asi 1 cm a ponecháme dalších 10 minut v klidu.

Odlijeme část syrovátky, sýřeninu se zbylou syrovátkou dohříváme na teplotu 37-39 °C. Toto pomalé dohřívání by mělo trvat asi 30-45 minut.

Po dosažení teploty sýřeninu mícháme, aby se neusazovala.

Vypustíme sýřeninu na -sýrařský stůl nebo do ploché vany a necháme sýřeninu usazovat a slepovat se po dobu 10 minut.

Sýřeninu rozřežeme na kusy asi 10 x 30 cm a položíme ji ve dvou vrstvách na sebe a syrovátku vypustíme. Stůl (vanu) překryjeme fólií a pokrývkou a udržujeme v teple.

Po 30-45 minutách rozkrájíme sýřeninu na pruhy a rozložíme do jedné vrstvy. Zalijeme převařenou, teplou vodu. V sýřenině by se měla udržovat teplota 38-45 °C. Zakysání trvá asi 3 hodiny. Optimální pH sýřeniny na tažení je 5,1-5,0.

Zkouška tažnosti sýra: Kousek rozehřátého sýra rozřežeme na malé kousky a ponoříme ho horké vody (75-90 °C). Hněteme špičkou nože nebo lopatkou až vznikne těstu

30

podobná hmota. Hmotu uchopíme mezi prsty a táhneme, aby vlákno bylo nejméně metr dlouhé. Drží-li tvar, je vhodné k dalšímu zpracování. Pokud hmota pruží a zkracuje se, není dostatečně kyselá, klade-li odpor a trhá se, je příliš kyselá. Čím je sýrová hmota kyselejší, tím nižší je tepelný bod tažnosti sýra.

domácí zpracování mléka

Potřebujeme: dřevěnou lopatku nebo měchačku či špachtlí, ochranné rukavice, 10 1 hrnec, sůl V hrnci zahřejeme vodu na více než 85 °C. Spotřebujeme cca 3x více vody, než je množství pařené- sýřeniny. Protože většinou paříme sýřeninu na vícekrát, je vhodné zbylou sýřeninu zchladit, aby neklesalo její pH. Sýřeninu chladíme studenou nebo ledovou vodou.

V nádobě ke dvěma litrům horké vody přidáme 2 kg sýřeniny.

Hněteme a mícháme lopatkou do té doby, než se teplota vody a sýřeniny vyrovnají. Doplníme horkou vodu, tak, aby teplota vody byla 50 °C. Po dosažení teploty 50 °C přidáme sůl (11,5% váhy sýřeniny) a to ihned po doplnění horké vody. Odebereme nejméně polovinu vody a přidáme znova horkou vodu. Opakujeme tento krok, až dokud teplota sýra nedosáhne 66-68 °C.

Formování a chlazení: Malé kousky rozpařeného sýra dáváme do forem, nebo zpracováváme na tažené výrobky (parenica, korbáček).

Parenica Rozpařený kousek rozválcujeme na cca 1 m dlouhý pruh 4-5 cm široký, svineme do „šneka“ a můžeme ještě tenkým kouskem uprostřed převázat a udělat ozdobnou mašličku.

Korbáček Sýřeninu vytáhneme na nudličku silnou asi jako malíček, přehneme a stočíme do vrtulky. Korbáčky by měly mít délku asi 15 cm.

Zpracované výrobky, vhazujeme do studené vody. Chladíme 40-60 minut. Je vhodné vodu stále pomalu vyměňovat. Poté sýry rozložíme na chladném místě a občas otočíme. Po dosušení můžeme zabalit. Sýr zraje 10-15 dní při teplotě 10 °C.

zpracování vlny

31

Brynza

Sýry typu gouda, čedar, camembert

T

ato slovenská specialita se vyrábí buď pouze z ovčího mléka, nebo ze směsi ovčího a kravského mléka. Čerstvý hrudkový sýr umeleme 1-2x na mlýnku (postačí obyčejný mlýnek na maso), přidáme trochu soli, upravíme konzistenci přilitím malého množství syrovátky tak, aby brynza byla pastovitá (ne však příliš ‚řídká).

Napěchujeme do krabiček či jiných vhodných obalů a uskladníme. Je možné konzumovat ihned nebo nechat zrát v chladu.

Gouda Je to tvrdý sýr s nízko dohřívanou sýřeninou.

Zpasterované mléko (10 1) vychladíme na 34-36 °C, přidáme 1-2 ml chloridu vápenatého, 1-2% kultury Christian Hansen CHN 22 nebo R703 nebo smetanové kultury, zamícháme a necháme 30 minut stát. Přidáme syřidlo rozmíchané v 1 dl převařené vlažné vody (např. 1:18000 3 ml na 10 litrů, 1:5 000-12 ml na 10 litrů, mléka), necháme 30-45 minut sýřit.

Sýřeninu rozkrájíme na velké kostky, necháme chvíli stát, rozkrájíme na malé kostičky (asi velikosti fazole) a dohříváme postupně na 41 °C po dobu 30 minut.

Přecedíme a zrno necháme vysoušet - musí mít kulaté hrany. (Když vezmeme sýřeninu do ruky, ‚stiskneme a pak do ní klepneme, sýřenina se rozpadá.)

lisování sýrů a odkapávání syrovátky 32

domácí zpracování mléka

vyndavání lisovaných sýrů z forem zpracování vlny

33

Sýřeninu vložíme do forem, necháme ve formách přiměřený nadbytek (kopeček), zalisujeme a formy necháme v syrovátce o teplotě 35 °C. Lisování by mělo být pod tlakem asi 1 kg na 1 kg sýra, později více.

Můžeme si formy rozložit do vany a na ně dát desku, kterou teprve zatížíme přiměřeným tlakem (nemusíme lisovat každý sýr zvlášť). Sýry obracíme po půl hodině.

Hotové sýry solíme buď ve slaném roztoku, nebo na sucho po povrchu.

Sýr je možno konzumovat ihned (týž den), nebo až po vyzrání za cca 30 a více dní.

Osušený sýr můžeme také nalakovat nebo zavoskovat.

Čedar Zpasterované mléko (10 litrů) vychladíme na 30-32 °C, Přidáme smetanovou (nebo MOT) kulturu 150 ml, zamícháme, necháme stát 40-45 minut. Udržujeme stálou teplotu 30-32 °C. Pro zvýraznění žluté barvy sýra můžeme přidat sýrařské- barvivo (Annato). Přidáme chlorid vápenatý 1-2 ml, syřidlo (např. 1,5 ml 1:18000 rozmíchané v 1 dl převařené vlažné vody), zamícháme, ustálíme a necháme sýřit 30-45 minut.

Sýřeninu rozřežeme na kousky o hraně 1-1,5 cm. Necháme 5 minut odpočinout a pak pomalu sýřeninu zahříváme na 39 °C. Přitom opatrně promícháváme, aby se zrno neslepilo.

Zrno se v průběhu dohřívání zmenší asi na polovinu. Po dosažení 39 °C udržujeme teplotu 30 minut. Přecedíme zrno přes cedník Sýřeninu v cedníku rozřežeme na několik kusů a umístíme nad hladinu teplé syrovátky. Hrnec se sýrem a syrovátkou přikryjeme a udržujeme teplotu 39 °C. Necháme zrát asi 1 hodinu, Během tohoto procesu stoupá kyselost sýra a sýr vylučuje syrovátku. Tento proces se nazývá čedarování.

Po ukončení čedarování rozkrájíme sýřeninu na velké kostky a pak rozřežeme na kostky nebo hranolky velké cca 1- 2 cm.

Sýr osolíme a zamícháme. Po nasolení sýr vytlačí další syrovátku, kterou necháme odtéct.

Sýřeninu necháme odkapat ve formě a 24 hodin zalisujeme. Hotový sýr můžeme zavoskovat nebo nalakovat. Necháme zrát v chladu minimálně 4 týdny. Může zrát až 6 měsíců.

34

domácí zpracování mléka

Camembert Zpasterované mléko (10 1) vychladíme na 33-36 °C. Přidáme smetanovou kulturu nebo kulturu Danica a CHN11 a necháme stát 45-60 minut. Přidáme 3 ml chloridu vápenatého a 1 ml syřidla (1:18000) zředěného v l dl převařené vlažné vody.

Mícháme asi 5 minut, ustálíme a necháme sýřit asi 1 3/4 až 2 hodiny.

Sýření je u konce, když má sýřenina na lomu-ostrou hranu a odděluje se od stěn.

Svrchní část sýřeniny seřízneme a plníme formičky.

Do spodu forem dáváme méně tučnou sýřeninu zespodu, pak přidáme tučnější sýřeninu, kterou jsme odebrali z vrchu a nakonec na povrch dáme zase sýřeninu méně tučnou. Po naplnění forem se sýry obrací po 1/2 hodině, pak za 1 hodinu, 2 a 15-18 hodin.

Necháme fermentovat do druhého dne při teplotě 20-25 °C. Sýry po vyklepnutí z formy musí držet tvar.

Očkování: kulturu bílé plísně P. camemberti – Camembertská kulturaočkujeme před solením nebo po solení, po mírném oschnutí. Spory plísní rozmícháme ve vlažné převařené vodě a potíráme sýr, nebo pokud máme tekutou kulturu, přidáváme ji současně se smetanovou kulturou do mléka v množství 2-3 lžičky na 10 1 mléka-vždy se řídíme návodem výrobce.

Solení: Sýr solíme nasucho tak, že nejprve nasolíme horní stranu a boky a asi za hodinu druhou stranu a boky. Po 4 hodinách sýry opláchneme ve slané vodě, aby se odstranila přebytečná pevná sůl. Můžeme též solit ve slaném nálevu.

Zrání: Nejlépe zraje při teplotě 12-15 °C a vlhkosti 85%. Při překročení horní hranice teploty pro zrání hrozí zhořknutí sýra. .Necháváme zrát na mřížce, aby sýr mohl obrůstat z obou stran. Je vhodné sýr po dobu zrání několikrát otočit. Přibližně za 5-7 dní začne sýr obrůstat bílou plísní a za 10 dní je zcela obrostlý. Plně vyzrálý je za 12-14 dní.

Sýr můžeme uchovávat při 5 °C více než 20 dní. Za 60 dní je jádro sýra tekuté.

Pozor!

Pokud chceme dělat „plísňové“ sýry, připravíme se na to, že nám bude plíseň „přeskakovat“ i na ostatní sýry, pokud je budeme nechávat zrát na stejném místě. Doporučujeme proto zcela oddělit výrobu „plísňových“ sýrů od výroby ostatních.

zpracování vlny

35

Zrání sýrů

B

udeme-li vyrábět zrající sýry, brzy nám domácí chladnička stačit nebude. Zde je výhodou dobrý sklep. Chybí-li sklep, můžeme si pořídit speciální zrací box buď v podobě skříně s regulací teploty a vlhkosti nebo vestavěného zracího boxu.

Finální úprava sýra Voskování Na sýry je třeba používat pouze sýrařský vosk. Jiné vosky (třeba ze svíček) se nehodí, popraskají.

Sýrařské vosky se dodávají v různých barvách, od čiré, přes červenou až po černou (např. O.K. servis Bio Pro Praha - zn. Delvowax).

Ceny se pohybují okolo 250 Kč/kg. Kombinací vosků můžeme vytvářet atraktivně barevné sýry. Vosk se prodává v různě velkých blocích. Je vhodné si koupit alespoň 2 kg, protože v menším množství se budou sýry špatně namáčet. Je vhodné vyhradit jeden hrnec pouze na voskování.

Vosk zahřejeme na teplotu rozpouštění; osušený sýr vezmeme za jeden „konec“ a cca do poloviny namočíme do vosku. Chviličku počkáme, až vosk. zaschne, sýr uchopíme za zavoskovanou část a ponoří do vosku druhou polovinu. Opět chvilku počkáme, než vosk ztuhne.

Zkontrolujeme, že celý sýr je dokonale zavoskován - případné „dírky“ by nám mohly způsobit plesnivění sýra. Před konzumací vosk sloupneme.

voskování 36

domácí zpracování mléka

zpracování vlny

37

Lakování Laky vodní disperze pro povrchové ošetření polotvrdých a tvrdých sýrů značky Plasticoat dodává např. O.K. servis Bio Pro s.r.o. Praha .Sýry pod lakem mohou zrát bez folií, tzv. klasickým zráním. Lak chrání sýr před růstem plísní a zároveň před vysoušením. Lakovat můžeme jednoduše štětečkem. Stejně jako při voskování je třeba dbát na to, aby povrch byl celistvý, bez neošetřených míst. Lakování je vhodné dělat ve dvou slabších vrstvách, snáze se pak bude lak před konzumací sloupávat. Pod druhou vrstvu laku můžeme umístit etiketu.

Uzení Udit můžeme v domácí udírně, stolní udírně na dřevěné štěpky nebo pomocí „tekutého dýmu“.

Na 1 kg sýra potřebujeme asi 1-2 ml „tekutého“ dýmu, například Hickory, tekutý kouř od výrobce Bosfood je k dostání i ve spreji (www.zdravi-vitaminy-doplnky.cz).

Manipulace je jednoduchá. Sýr vložíme do mikrotenového sáčku, připravíme si stříkačku s odměřeným množstvím dýmu a sýr pokud možno rovnoměrně postříkáme. Pomocí mikrotenového sáčku dým „rozmažeme“ po celém povrchu sýra, necháme chvilku v, sáčku a vyndáme. Sýr necháme chvilku oschnout a můžeme uskladnit, či lakovat nebo voskovat.

Tradičním způsobem je uzení studeným kouřem. Můžeme využít jakoukoli domácí udírnu, jen je třeba dbát na to, aby teplota kouře nepřekročila 40 °C. Pří vyšší teplotě se sýr začíná tavit.

Sýry zavěsíme (např. v provázcích z přírodního materiálu spletených do čtyřramenného „košíčku“) a necháme udit po dobu 6-12 hodin.

Nevlastníme-li udírnu, je možno i improvizovat např. nad obyčejným malým ohništěm udělat plachtu a postavit jakési týpí.

Obaly výrobků Obaly jsou důležitou součástí celé výroby produktu. Výrobek je obalem chráněn proti znehodnocení. Výrobci usnadňuje skladování a distribuci, spotřebiteli poskytuje veškeré základní informace o výrobku. Nápaditý obal často „sám“ prodává.

Obalových materiálů je v dnešní době velký výběr, avšak musíme dávat pozor, aby byl obal vhodný pro potraviny.

Mléko můžeme plnit do plastových skleněných lahví s víčky.

38

domácí zpracování mléka

Pro balení sýrů se nejčastěji používá vakuových sáčků. Vakuová balička je však pro malozpracovatele poměrně nákladným přístrojem.

Jeho cena se pohybuje od 10 tis. Kč výše. Pro sýry můžeme použít také plastové krabičky či vaničky svíčky, potravinářské fólie, pergamenový papír, sýrařský vosk či alobalovou folii (ta je méně vhodná).

Tvarohy a pomazánky se nejčastěji balí do uzavíratelných kelímků nebo vaniček z plastu, méně pak do papírových a plastových kelímků či vakuovacích sáčků.

Jogurt v domácích podmínkách plníme do předem vyvařených skleniček s víčky nebo do plastových kelímků s víčky. Ve větších provozech se jogurty plní do plastových nebo papírových kelímků s přivařovanými víčky.

Zde je nevýhodou velká pořizovací cena zavařovačky kelímků (cena od 90 tis. Kč) a také nezbytný velký odběr kelímků po kartonech cca od 1000 ks..

Papírové kelímky a přivařovací víčka vyrábí firma Ekobal Rožnov.

Zvláštní pozornost bychom měli věnovat etiketám, kde musí být uvedeno složení výrobku, datum spotřeby, výrobce a podmínky skladování výrobku. Toto a mnohem více spravuje vyhláška o obalech.

Důležité!

I zde platí stejné pravidlo jako u prodeje mléka. Mléčné produkty není možné uvádět do oběhu a prodávat bez schválení.

Je tedy nutností předpisově vystavět mini sýrárnu či mini mlékárnu se všemi náležitostmi, které stanovuje zákon.

Pokud budujete zpracovnu mléka ve vlastním domě, kde prostory byly původně určeny k užívání jako obytné či skladovací, musíte požádat stavební úřad o změnu užívání a doložit potřebné dokumenty- nákres, případně výkres od projektanta, vyjádření Státní veterinární správy, vyjádření hygienika, vyjádření hasičů a může vám být předepsáno měření hluku z provozovny. Provozovnu je nutné zkolaudovat.

zpracování vlny

39

Základní hygiena v mini mlékárně

M

léko je ideální živná půda pro růst a rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. To je v praktické výrobě kozích, ovčích i kravských produktů při nedodržení technologických postupů příčinou mnoha nezdarů.

Pokud zpracováváme mléko, je důležité vědět, co vše může ovlivnit kvalitu výrobku. Pokud nezajistíme základní hygienu a sanitaci výroby, vystavujeme se ohrožení zdraví svého i ostatních spotřebitelů. Čistota při výrobě je zárukou kvality finálního výrobku.

Sýr umí vyrobit kdekdo, ale kvalitní sýr konstantní kvality jen málokdo.

Důležité je dodržovat nejen příslušné technologické postupy, ale také hygienu provozu.

Používané desinfekční a mycí prostředky by měly byt určeny pouze do mlékárenského provozu.

Velice široký sortiment nabízí firma ECOLAB (www.ecolabcz.cz), která zajišťuje poradenskou činnost a zabývá se také vypracováním kontrolních kritických bodů ve výrobě (HACCP).

Další vhodné přípravky jsou z řady EUTRA. Přípravek EUTRA Allseife je vhodný pro mytí konví, chladících zařízení, mléčného potrubí i použitého nářadí při výrobě výrobků.

Celou výrobnu a zařízení bychom měli před vlastní výrobou dokonale omýt, desinfikovat a opláchnout studenou pitnou vodou. Desinfekční prostředky vyrábí BOCHEMIE, která má dosti široký sortiment přípravků, nejen do výrobních prostor, ale i pro hygienu ustájení.

Je vhodné střídat kyselé a zásadité desinfekční a čistící prostředky. Dnes se také hojně využívá prostředků na bázi peroxidu vodíku. Hlavní zásadou je dodržovat návod výrobce a používat osobní ochranné pomůcky!

Velice nesnadné je ničení plísní a hub (přípravky INCIDUR, Savo proti plísním.).

Nedoporučujeme používat klasický JAR na nádobí, zanechává v mléce inhibiční látky, znesnadňující další technologické využití mléka.

Významnou roli hraje také osobní hygiena toho, kdo mléko zpracovává.

40

domácí zpracování mléka

Před vlastní výrobou je nutné si důkladně omýt ruce, dále používat čistý pracovní oděv, pokrývku hlavy, vhodnou obuv bílé pantofle, bílé gumovky.

Při omývání nádobí je vhodná gumová nebo jednorázová zástěra.

Na ruce je vhodný desinfekční přípravek, který se neomývá, pouze nechá na rukou zaschnout a nahrazuje rukavice. (Přípravek Septoderm gel, dostupný na www.lekarna.cz) Nedodržování uvedených zásad, vede často k vadným výrobkům. Nadměrně kyselý, příliš porézní nafouklý Sýr. je příčinou nedostatečné čistoty mléka nebo nedodržování čistoty výroby.

Po ukončení celé výroby je třeba vše opět důkladně omýt a uklidit zpět na své místo. Čistota sýrárny by měla být udržována nejen při výrobě.

Chyby při výrobě »» Nadměrné děrování - špatná čistota, použití starých kultur, znečistění kvasinkami »» Nahořklý sýr - příliš velké zrno v sýřenině, nízká teplota při výrobě (pod 15 °C) »» Tvrdý sýr - nakyslé mléko, velké zrno, vysoká teplota při výrobě nebo zrání »» Žluklá příchuť - znečistění bakteriemi »» Mazlavý sýr, nadměrné děrování - staré nefunkční kultury, příliš vlhké a chladné prostory.

zpracování vlny

41

Využití mléčných výrobků v kuchyni

M

léko je ideální živná půda pro růst a rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. To je v praktické výrobě kozích, ovčích i kravských produktů při nedodržení technologických postupů příčinou mnoha nezdarů.

Pokud zpracováváme mléko, je důležité vědět, co vše může ovlivnit kvalitu výrobku. Pokud nezajistíme základní hygienu a sanitaci výroby, vystavujeme se ohrožení zdraví svého i ostatních spotřebitelů. Čistota při výrobě je zárukou kvality finálního výrobku.

Sýr umí vyrobit kdekdo, ale kvalitní sýr konstantní kvality jen málokdo.

Důležité je dodržovat nejen příslušné technologické postupy, ale také hygienu provozu.

Používané desinfekční a mycí prostředky by měly byt určeny pouze do mlékárenského provozu.

Velice široký sortiment nabízí firma ECOLAB (www.ecolabcz.cz), která zajišťuje poradenskou činnost a zabývá se také vypracováním kontrolních kritických bodů ve výrobě (HACCP).

Další vhodné přípravky jsou z řady EUTRA. Přípravek EUTRA Allseife je vhodný pro mytí konví, chladících zařízení, mléčného potrubí i použitého nářadí při výrobě výrobků.

Celou výrobnu a zařízení bychom měli před vlastní výrobou dokonale omýt, desinfikovat a opláchnout studenou pitnou vodou. Desinfekční prostředky vyrábí BOCHEMIE, která má dosti široký sortiment přípravků, nejen do výrobních prostor, ale i pro hygienu ustájení.

Je vhodné střídat kyselé a zásadité desinfekční a čistící prostředky. Dnes se také hojně využívá prostředků na bázi peroxidu vodíku. Hlavní zásadou je dodržovat návod výrobce a používat osobní ochranné pomůcky!

Velice nesnadné je ničení plísní a hub. (Přípravky INCIDUR, Savo proti plísním.)

Nedoporučujeme používat klasický JAR na nádobí, zanechává v mléce inhibiční látky, znesnadňující další technologické využití mléka.

Významnou roli hraje také osobní hygiena toho, kdo mléko zpracovává.

Před vlastní výrobou je nutné si důkladně omýt ruce, dále používat čistý .

42

domácí zpracování mléka

Recepty s jogurtem a tvarohem Lívanečky z jogurtu 400 g kelímek bílého jogurtu, 3/4 kelímku od jogurtu hrubé mouky, 2 menší vejce, trochu mléka, lžička prášku do pečiva, špetka soli, olej, džem, popř. šlehačka nebo strouhaný tvaroh Smícháme jogurt, mouku, prášek, vejce a sůl a zředíme mlékem na hustotu lívancového těsta. Necháme chvíli odstát a na oleji smažíme lívanečky. Mažeme džemem a ozdobíme šlehačkou, příp. posypeme strouhaným tvarohem.

Kuře na jogurtu 1 kuře, I bílý jogurt, 1 lžíce grilovacího koření - Vitana, sůl, sádlo, máslo Kuře naporcujeme a osolíme. Koření smícháme s jogurtem a potřeme jím kuře. Pečeme na troše sádla a dle potřeby podléváme vodou. Asi 10 minut před koncem pečení dáme na každou porci kousek másla. Příloha: brambory, rýže.

Brambory v alobalu s bylinkovým tvarohem 8 středně velkých brambor 250 g netučného tvarohu, 4 lžíce netučného mléka, 1 lžička sekané petrželky, lžička sekané pažitky, trochu černého pepře a soli Brambory důkladně omyjeme. Každý brambor zvlášť zabalíme do kousku alobalu a pečeme v troubě asi hodinu. Tvaroh rozmícháme s mlékem na hustý krém. Přidáme petrželku, pažitku, pepř a sůl. Brambory vyndáme z trouby, brambory svrchu nakrojíme. Otvor naplníme bylinkovým tvarohem a brambory podáváme.

Tvarohová prasátka 200 g tvarohu, 6 lžic mléka, 1 vejce do těsta a 1 vejce na potření, 8 lžic oleje, 100 g cukru, 400 g hl. mouky, ½ prášku do pečiva, nastrouhaná kůra z jednoho citronu Na očička: lentilky, rozinky, sušené brusinky Tvaroh, mléko, vejce, olej, kůru a cukr smícháme. Prášek do pečiva smícháme s moukou a přidáme ke směsi. Umícháme těsto. Z těsta vytvarujeme 3 válečkyjeden o průměru cca 6 cm (na hlavičku), jeden o průměru 3 cm (na rypáček), jeden o průměru 2 cm (na ouška).

zpracování vlny

43

Válečky pokrájíme nožem na cca 0,5 cm silná kolečka. Na plech položíme pečící papír, na něj rozložíme hlavičky, do spodní části hlavičky položíme rypáček, na horní část hlavičky dvě ouška. Špejlí uděláme v rypáčku dvě dírky. Prasátka potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme v předehřáté troubě asi 20 min. Vychladlá prasátka ozdobíme lentilkami, rozinkami nebo brusinkami – uděláme očka.

Můžeme přilepšit troškou marmelády, nutelly nebo cukrem smíchaným s citronovou šťávou.

Tvarohová pomazánka s pečenými paprikami 250 g tvarohu,, 0,5 dl smetany, 2 papriky (1 červená a 1 zelená),4 sušená rajčata, 4 černé olivy, 2 natvrdo vařená vejce ,2 stroužky česneku, sůl Papriky upečeme pod grilem, vložíme na chvíli do hrnce s pokličkou, aby se zapařily a šly snáz oloupat. Oloupeme, nakrájíme nadrobno. Pokrájíme sušená rajčata , česnek, natvrdo vařená vejce a olivy.

Tvaroh rozšleháme se smetanou, přidáme papriky, sušená rajčata, vejce a olivy, vše promícháme a osolíme.

Tvarohové myšky 250 g tvarohu, 3 vejce, 4 lžíce cukru, 250 g hladké mouky, 1 bal. prášku do pečiva, 1 bal. vanilkového cukru, rozinky, olej na smažení Mouku smícháme s práškem do pečiva, přidáme tvaroh, vejce, cukr, rozinky. Umícháme těsto. Nabíráme lžící „myšky“ (za těstem se táhne malý ocásek) a smažíme v rozpáleném oleji. Ještě teplé sypeme vanilkovým cukrem.

Banánový chlebíček s jogurtem 2 hrnky polohrubé mouky, 1 hrnek cukru, 1 prášek do pečiva, ¼ šálku oleje, 2 vejce, 3 velké rozmačkané banány, 1 balení (125 ml) jogurtu, ½ hrnku sekaných vlašských ořechů, ½ hrnku sušených brusinek Mouku smícháme s práškem do pečiva, přidáme všechny ostatní suroviny, promícháme. Těsto nalijeme do silikonové formy na biskupský chlebíček nebo srnčí hřbet a pečeme v předehřáté troubě 50-55 minut.

Tvarohový závin s koprem a dýňovými semínky 300 g hladké mouky, 75 g másla, 1 hrnek mléka, ½ bal. droždí, 1 žloutek, 1 celé vejce na potření, sůl, 1 lžička cukru. Náplň. 250 g tvarohu, 0,5 dl smetany, 1 vejce, 3 lžíce nakrájeného kopru, 2 lžíce dýňových semínek, sůl Kvasnice rozdrobíme do teplého mléka, přidáme cukr, necháme vzejít kvásek.

Máslo rozehřejeme a přidáme s kváskem do mouky a zpracujeme těsto. Necháme vykynout. Těsto na pomoučeném vále rozválíme na placku a připravíme si náplň.

Náplň: smícháme tvaroh se smetanou, vejcem, dýňovými semínky a pokrájeným koprem. Osolíme.

Náplň položíme na jednu stranu těsta, volný konec těsta přehneme přes náplň a konce spojíme. Potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme ve vyhřáté troubě 45-55 minut.

44

domácí zpracování mléka

Recepty s čerstvými sýry Smažené houbové taštičky 40 g másla, 200 g hladké mouky, 16 větších hub, 1 lžíce másla, 2 vejce, 1 špetka soli, 1 špetka šalvěje a rozmarýnu, 75 g čerstvého sýra, 1 špetka citrónové šťávy, 1 špetka čerstvě umletého pepře, 1 balení tuku na smažení Rozehřejeme máslo. Oddělíme žloutky od bílků a do mísy dáme mouku, žloutky, tekuté máslo, sůl a 5 lžic vlažné vody. Z másla, vajec, soli a hladké mouky vypracujeme těsto, zabalíme je do fólie a při pokojové teplotě necháme asi 30 minut odpočívat. Houby očistíme, otřeme a třeně vykrojíme. Rozehřejeme máslo a klobouky hub na něm 5 minut zvolna opékáme. Poté je vyjmeme a přebytečný tuk necháme vsáknout do papírové utěrky. Rozmarýn a šalvěj opereme, vodu setřepeme, lístky otrháme a nasekáme. Čerstvý sýr rozmícháme s bylinkami, citrónovou šťávou, solí a pepřem. Klobouky hub naplníme sýrovou směsí.

Z těsta vyválíme na pomoučeném válu tenký plát a vypíchneme do něj kolečka (průměr asi 14 cm). Doprostřed každého dáme jeden naplněny klobouk. Okraje těsta potřeme bílkem, přeložíme přes klobouk a pevně stiskneme. Tuk rozpálíme na 180 °C a taštičky v něm smažíme.

Po vyjmutí vždy necháme přebytečný tuk vsáknout do papírové utěrky. Podáváme ozdobené bylinkami.

Pikantní pomazánka z čerstvého sýra Do mixéru dáme sýr, dle chuti přidáme česnek, bylinky, olivový olej a vše rozmixujeme. Podáváme s bílým. pečivem. Česnek lze nahradit i jinými pochutinami a těchto pikantních pomazánek si můžete vytvořit bezpočet druhů.

zpracování vlny

45

Nakládaný čerstvý sýr

Balkánská sopka

Sýr nakrájíme na kostičky a vkládáme ve vrstvách do skleničky. Mezi vrstvy sýra vkládáme česnek, cibuli (nebo olivy, kapary, zelený nakládaný pepř, kozí rohy (paprika), feferony, ...). Poslední vrstvu tvoří sýr. Na vrch dáme bylinky (bazalku, tymián, ...), hořčičné semínko a vše zalít nejlépe olivovým olejem (sýr musí být zcela ponořený, tak aby se k němu nedostal vzduch. Necháme proležet alespoň jeden měsíc. Po spotřebování sýra lze zbylý olej použít ke kuchyňským účelům.

3 různě zbarvené papriky, 2 malé cukety, 200 g koktejlových rajčat, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 5 lžic olivového leje, svazek čerstvých bylinek, pepř, sůl Papriky pokrájíme na proužky, cukety na kolečka, cibuli na kolečka, česnek na plátky, rajčata necháme v celku. Sýr pokrájíme na kostičky, smícháme olivový olej s pokrájenými bylinkami.

Z alobalu vytvoříme misky, necháme dostatek přesahu na zabalení „sopky“. Na alobal nasypeme zeleninu, nahoru sýr a přelijeme olejem. Zabalíme (vytvoříme kužel- sopku) a pečeme pod grilem 30-35 minut.

Čerstvý sýr v rajčatové omáčce čerstvý Sýr, 1 lžíce rostlinného oleje, 2 lžičky jemně nasekaného čerstvého zázvoru, 1 najemno nakrájená čerstvá chilli paprička, červená nebo zelená, 1 lžička římského kmínu, 2 veliká rajčata, oloupaná a nakrájená, čtvrt lžičky mletého římského kmínu, čtvrt lžičky mletého koriandru, špetka mleté kurkumy, špetka mango prášku, 23 lžíce nasekaného čerstvého koriandru.

Na teflonové pánvi rozehřejeme olej, přidáme zázvor, chilli, římský kmín a rajčata a za stálého míchání povaříme 2 minuty. Přidáme sýr, mletý římský kmín; mlety koriandr, kurkumu á mango prášek a dobře promícháme. Těsně před podáváním posypeme čerstvým koriandrem. Podáváme s bílým pečivem.

Chlebová placka plněná salátem 2 chlebové placky 2 rajčata, 160 g salátové okurky 2 řapíky celeru, 2 šalotky, 300 g ovčího (kozího) sýra, 2 lžíce bílého vinného octa, sůl, pepř, špetka jemně drhnutého oregana, 4 lžíce olivového oleje, 1 hlávkový salát na ozdobu, 4 lžíce zakysané smetany.

Chlebové placky přepůlíme a do každé poloviny vyřízneme kapsu. Zeleninu očistíme a omyjeme. Rajčata i okurky nakrájíme na kostky. Šalotku oloupeme a nakrájíme na plátky, rovněž tak řapíkatý celer.

Ovčí sýr pokrájíme na drobné kostičky. Na marinádu smícháme ocet se solí a. pepřem. Jakmile se sůl rozpustí, vmícháme oregano a zašleháme olivový olej.

Připravenou zeleninu a ovčí sýr dáme do mísy a pokapeme marinádou. Opatrně promícháme a necháme v chladničce asi 30 min. rozležet. Mezitím opatrně přebereme salát na česání nebo hlávkový salát a odstraníme silnější stonky. Listy důkladně omyjeme, necháme dobře okapat a osušíme. Kapsy na půlkách chlebových placek opatrné rozevřeme a dovnitř dáme po jedné lžíci zakysané smetany.

Pak lžící naplníme kapsy zeleninovým sýrovým salátem a ozdobíme listy salátu.

Před podáváním můžeme dát ještě nakrátko do chladničky.

46

domácí zpracování mléka

Recepty se zrajícími sýry Salát ze sýru Gouda 500 g hroznového vína, 250 g tvrdého sýra Gouda, 100 g ořechových jader, 200 ml majonézy, 50 ml citrónové šťávy, 1 pol. lžíce práškového cukru, na hrot nože kajenského koření, zelená petrželová nať, sůl Sýr nakrájíme na malé kostky a promícháme s umytými bobulemi hroznového vína. Přidáme ořechová jádra, majonézu, citrónovou šťávu, cukr, kajenské koření, sůl a všechno spolu zlehka promícháme. Směs necháme odležet v chladničce asi 2-3 hod. Před podáváním salát urovnáme na misku, posypeme nasekanou zelenou petrželovou natí a ozdobíme bobulemi hroznového vína a ořechovými jádry. Podáváme s chlebem a máslem.

Cibulová polévka 3 lž. hl. mouky, 100,g másla , 400 g cibule, 2 1 zeleninového vývaru , 2 dcl bílého vína, sůl, bílý pepř, kmín, 100 g sýru čedar, 1 ks vejce Na kolečka pokrájenou cibuli‘ orestujeme na másle do růžova a pak zaprášíme hl. moukou a okmínujeme. Připravíme tím máslovou jíšku, tu zalijeme vývarem a za stálého míchání provaříme. Přilijeme bílé víno a zjemníme smetanou.

Pokud chceme polévku hustší, přidáme mouku dobře rozmíchanou se smetanou. Ochutíme solí pepřem a kmínem. Na talíř nastrouháme nahrubo sýr čedar a přelijeme hotovou polévkou a posypeme osmaženou houskou.

zpracování vlny

47

Televizní snopy

Palačinky z bryndzy

Mrkev, okurka, polotvrdý sýr (gouda), pažitka Mrkev , okurku a sýr pokrájíme na tenké hranolky. Ze tří kusů pažitky upleteme copánek, kterým svážeme mrkev, okurku a sýr do snopu, zavážeme na uzel.

Upečeme 12 kusů palačinek (běžným způsobem) a naplníme je brynzovou náplní. Na tu potřebujeme 300 g brynzy, kterou přelisujeme do misky, přidáme 10 dl zakysané smetany a několik kousků nakrájené jarní cibulky. Dobře zamícháme a osolíme. Palačinky naplníme, složíme je jako šátečky a dáme do vymazané zapékací misky. Celým vajíčkem a a jedním žloutkem zjemníme 1,5 dl smetany, dobře rozmícháme a nalijeme na palačinky. Pokropíme rozehřátým máslem a dáme zapéct do trouby. Místo cibulky můžeme do náplně přidat nasekaný kopr nebo pažitku.

Slovenské speciality Bryndzové halušky z Liptova 750 g brambor, sůl, 250 g hladké mouky, 250 g brynzy, 100 g uzené slaniny.

Brambory oloupeme, nastrouháme a osolíme, přidáme mouku a všechno dobře promícháme. Do vařící vody házíme z prkénka pomocí nože halušky. Když vyplavou na povrch, vyndáme je dírkovanou vařečkou. Neproplachujeme vodou, ale hned dáme na připravenou teplou mísu a každou‘ vrstvu halušek promícháme s brynzou. Nakonec všechno polijeme horkou rozškvařenou slaninou, ale už nemícháme, jen trošku přehrneme lžící (aby z nich neunikla pára) a hned podáváme.

Pomazánka z bryndzy (pro 5 osob) 2 ks sardinek, 120 g čerstvého másla, 250 g brynzy, na špičku lžičky kapary, 1 kávovou lžičku hořčice, lžíci oleje, 50 g ementálu, kmín, paprika, pažitka, petrželová nať na ozdobu, 60 g čerstvého másla na růžičky Sardinky bez kostí smícháme s máslem a brynzou a protlačíme přes síto do mísy. Přidáme sekané kapary, francouzskou hořčici, lžíci oleje, strouhaný ementál, podle chuti papriku, kmín, sekanou petrželovou nať. Brynzu dobře promícháme a dáme uležet na studené místo. Po chvíli dáme brynzu na mísu, ozdobíme petrželovou natí s růžičkami másla posypanými paprikou.

Šunkové rolky plněné bryndzou brynza, máslo, 33% smetana, červená paprika, šunka, okurka Brynzu smícháme s máslem a rozválíme na tenký plátek. Na dopředu připravené šunkové plátky položíme část brynzového plátku, svineme a necháme vychladit. Podáváme tak, že celou rolku ozdobíme, okurkou, kapu a navrch kápneme trochu smetany.

48

domácí zpracování mléka

Bryndzovníčky z křehkého těsta 250 g hladké mouky 130 g másla, 3 dcl kysané smetany, 1 kávové lžičky soli Náplň: 150 g brynzy sůl, pažitka, 1 vejce, 80 g brambor, 3 lžíce kysané smetany 1 lžička krupice Na vál dáme hladkou mouku, nasekáme máslo, přidáme sůl a podle potřeby kysanou smetanu. Vypracované těsto na tenko rozválíme a kulatou formičkou (průměr asi 6-8 cm) vykrájíme kolečka a natřeme náplní tak, aby zůstal 1 cm okraj, který je potřeba zvednout do výšky. Bryndzovníčky potřeme rozšlehaným vejcem, propícháme a do růžova upečeme. Náplň připravíme z brynzy, přidáme uvařené a přelisované brambory, nadrobno nakrájenou pažitku, vejce, sůl, trochu mouky a smetany.

Opékance z bryndzou 400 g hladké mouky, 20 g moučkového cukru a podle potřeby mléko.

Kvásek: 2 dc1 mléka, 20 g droždí a 100 g másla.

Na posypání: 200 g brynzy a 100 g másla Rozmícháme 2 dl mléka, droždí, cukr a dáme vykynout. Z prohřáté mouky, soli, cukru, vykynutého droždí a podle potřeby vlažného mléka dobře vypracujeme těsto. Vál posypeme moukou a z těsta děláme dlouhé asi 1 cm vysoké válečky, Na vymaštěném plechu válečky nařežeme asi ve vzdálenosti 2 cm, necháme ještě vykynout. Uložíme do vyhřáté trouby a upečeme. Necháme do druhého dne a potom je přelámeme tam, kde jsme, je nařezali. Dáme vařit vodu, opékance tam hodíme a když vyplavou na povrch, hned vyndáme, aby se vodou nenasákly.

Omastíme rozpuštěným máslem a posypeme brynzou.

zpracování vlny

49

Pirohy z bryndzy 800 g brambor, 200 g krupice, 100 g uzené slaniny, sůl Náplň: 200 g brynzy, 200 g brambor, kopr, sůl Z první dávky oloupaných, uvařených a rozmačkaných brambor, soli a mouky připravíme těsto, které rozválíme. Na jednu polovinu těsta dáme malé kopečky náplně, přikryjeme druhou polovinou těsta, které kolem kopečků stlačíme a vykrajujeme pirohy. Uvařené polijeme nakrájenou rozškvařenou slaninou. Náplň: Brynzu smícháme s uvařenými rozmačkanými bramborami solí a nasekaným koprem.

Polévka z bryndzy vývar z brambor, 100 g brynzy, 20 g másla, 60 g nudlí, 2 dl mléka, sůl, červená paprika, kopr Brynzu smícháme s máslem, paprikou, mlékem, přilijeme vývar z brambor, osolíme a necháme přejít varem. Do polévky dáme zvlášť uvařené a scezené nudle a nasekaný kopr.

Kynutý koláč z bryndzy 350 g polohrubé mouky, sůl, 50 g tuku, 1 žloutek, 10 g droždí, 2 dl mléka, 30 g másla na omaštění Náplň: 200 g brynzy, 120 g vařených brambor, 1 vejce, pažitka, sůl, 3-5 lžic kysané smetany, 1 polévkovou lžíci krupice Do teplé mouky přidáme sůl, vykynutý kvásek, žloutek a teplé mléko. Těsto dobře vypracujeme a necháme na teplém místě vykynout. Potom rozdělíme na půlky, vytvoříme koule, které rozválíme na tenko a dáme na dobře vymaštěný plech. Na těsto rozetřeme náplň, kraje potřeme rozpuštěným máslem a nakynuté koláče upečeme do růžova.

50

domácí zpracování mléka

Recepty ze syrovátky Syrovátková bramboračka 400 g brambor, ½ l vody, 40 g másla, 40 g mouky, 2 lžíce předem namočených sušených hub, kopr, petrželka, 4 vejce, sůl, kmín Do osolené vody přisypeme kmín, přidáme namočené sušené houby a pokrájené brambory. Vaříme do změknutí brambor. Z mouky a másla připravíme jíšku, hotovou jíšku pomalu zředíme syrovátkou. Natvrdo uvařená oloupaná vejce rozkrojíme na 2 poloviny, do každého talíře dáme vejce, zalijeme polévkou a ozdobíme petrželkou a koprem.

Dýňová polévka 1 dýně Hokkaido, 1 cibule, 1 l syrovátky, 1 kostka zeleninového bujonu, 60 g másla, 1 lžička kari koření, pepř, sůl Do syrovátky přidáme kostku zeleninového bujonu a dáme vařit. Dýni rozkrájíme na kostičky, cibuli nadrobno. Na másle osmažíme cibuli, přidáme dýni, smažíme 5 minut. Dýni přidáme do vroucí syrovátky a vaříme ještě do změknutí dýně. Dochutíme kari kořením, solí a pepřem, můžeme rozmixovat do hladka.

zpracování vlny

51

Další zdroje informací Svaz chovatelů ovcí a koz ČR Zvaz chovatelov oviec a koz SK Ministerstvo zemědělství Milcom (mlékařské kultury) Chovatelská inzerce, rady

www.schok.cz www.zchok.sk www.mze.cz. www.eagri.cz www.milcom.cz www.ifauna.cz

Rosa společnost pro ekologické informace a aktivity, o.p.s.

pomáhat lidem pomáhat přírodě

Kontakty na domácí zpracovatele Ovčí mléko: Petr Rubáš, chov východofríských ovcí, Borovany 636, 373 12, e-mail: info@farmaweb.cz, www.farmaweb.cz Farma Liliová hora, Luleč-Drnovice, e-mail: liliovahora@seznam.cz Kozí mléko: Marta Čapková, Kozí farma ekokoza, Lesní Jakubov 21, e-mail: capkovi@ekokoza.cz. www.ekokoza.cz Biofarma DoRa s.r.o., Ratibořice1, 67551 Jaroměřice nad Rokytnou, e-mail: ratiborice1@gmail.com, www.kozimleko.cz

ROSA – společnost pro ekologické informace a aktivity byla založena v roce 1991 organizacemi ČSOP, aby informovala o problematice ochrany přírody a životního prostředí. Původně byla založena jako nadace, která se v roce 1998 transformovala na obecně prospěšnou společnost.

Poslání: Šířit myšlenky souladu člověka s přírodou a principu trvalé udržitelnosti a pomáhat jejich uvádění do života výchovou, osvětou a vlastním příkladem. S vědomím naléhavosti globálních problémů nabízet řešení na osobní, místní, regionální i vyšší úrovni.

Těžiště činnosti Rosy je preventivní péče o životní prostředí a podpora mezisektorové spolupráce a komunikace. Hlavními tématy jsou odpovědná spotřeba, místní produkty a přírodní zahrady.

Rosa je zakládajícím členem Sítě ekologických poraden STEP a jihočeské sítě environmentálních center Krasec. Je také členem Zeleného kruhu, asociace ekologických nevládních organizací.

Proč toto téma?

Rozvoj trhu s místními produkty a to nejen těmi potravinovými je pro regiony zajímavý z více hledisek. Vlastní zemědělství ovlivňuje tvář naší krajiny, zpracování produktů pak do jisté míry zaměstnává obyvatele venkova. Zpracováním produkce dochází k růstu přidané hodnoty výrobků, který regionu přináší užitek ekonomický. Výroba v malém a spotřeba v místě pak vede také ke snižování přepravních vzdáleností. Pestrá krajina a zajímavá nabídka místních produktů je pak v neposlední řadě lákadlem pro návštěvníky regionu. Pozitivní vliv na sociální a ekonomickou sféru i oblast životního prostředí je významným předpokladem pro stabilizovaný a udržitelný rozvoj regionu.

52

domácí zpracování mléka

Poznámky, nápady a vlastní recepty

Vydala společnost Rosa o.p.s. v roce 2015 v rámci projektu EKOtržiště – místo pro zdraví s vůní regionu.

Projekt byl podpořen Ministerstvem životního prostředí, projekt nemusí vyjadřovat stanoviska MŽP.

Rosa, o.p.s. – společnost pro ekologické informace a aktivity Senovážné náměstí 9, 370 01 České Budějovice, tel.: 778 164 661, e-mail: rosa@rosacb.cz

www.rosacb.cz