Revista b&r 89 web by Jamerson Costa

comemora 16 anos Revista ano 16 | R$ 12,00

nº 89

CMY

cartas e-mails do leitor Caros, meu filho tem um bar, petiscaria, pizzaria e vai colocar a parte de restaurante. ele era sócio do cunhado, mas por falta de experiência foram à falência. agora, ele reabriu assumindo os débitos, está tentando se organizar, é um ambiente bem moderno com salão climatizado. Para ajudá-lo, estou querendo orientações sobre planilhas de controle de como lidar com os funcionários. Caso vocês possam nos ajudar, eu agradeço. Prezada senhora, seu pedido é muito amplo e não pode ser respondido detalhadamente. Em resumo, posso explicar se ocorreu falência, seu filho não deve abrir estabelecimento no nome dele antes de resolver o problema criado. Por sua vez, planilhas ou sistemas de controle podem ser sobre funcionários, gestão,

pagamentos, custos, operações etc. Sugiro ler meu livro, como montar e administrar bares e restaurantes (9ª edição, editora senac sp) e/ou contratar um consultor, por pele menos um dia inteiro (na área trabalhista estou lançando livro como evitar reclamações). Saudações, Percival Maricato

Gostaria de realizar a automação do controle de estoque e dos pedidos do salão com impressão na cozinha e no bar do meu estabelecimento. Meu restaurante possui amplo salão, área externa descoberta e um bar na área interna, integrado com o salão. Possuo faturamento anual de R$300 mil. Gostaria de saber se o investimento realmente vale a pena, em que deveria focar e se teriam alguma sugestão

de empresas que vocês conheçam e atestem procedência e bom custo-benefício. Atenciosamente, Antônio farah, de Santa Catarina Prezado Farah, Você já tem dimensões para informatizar todo o estabelecimento. Há empresas especializadas, uma das mais antigas é a Colibri. Exija um equipamento que atenda não só as suas necessidades, mas também as do fisco federal e estadual, caso contrário irá ter que trocá-la em curto prazo. Você deve usar seu tempo para atender o cliente, vencer o concorrente, treinar e motivar seus funcionários, controlar qualidade. A informatização economiza esse tempo. Percival Maricato

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GESTÃO EDITORIAL Margem3 Comunicação - Belo Horizonte Editora Juliana Garcia Editora - adjunta Lilian Lobato Participaram desta edição Angelina Fontes, Frederico Machado, Frederico Tonucci, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Raquel Gondim, Valério Fabris

PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br Assinatura e Serviços ao Assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br Pedido de informação sobre as reportagens Margem3 Comunicação –. (31) 3261 7517 Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 16 | Número 89 | Dez/Jan 2013 Impressão: Gráfica Santa Bárbara Tiragem: 12 mil exemplares

editorial

Que venha

2013 O ano de 2012 foi marcado por grandes realizações, mas também por desafios constantes. A Abrasel teve vitórias significativas, sobretudo no que diz respeito à desoneração do setor. Para melhorar, bares e restaurantes registraram aumento do faturamento na ordem de 3% na comparação com 2011. Por outro lado, a luta contra as abusivas taxas cobradas pelas operadoras de cartões continuou ao longo do ano. E no final de 2012, tivemos um retorno favorável do governo federal que intervirá para ampliar a concorrência entre as empresas. Alguns problemas ainda persistem, como a alta presença da informalidade e os constantes repasses promovidos pelas indústrias de bebidas frias aos estabelecimentos. Foi um ano duro. Tivemos muitos ajustes e muita pressão de custos, vindos da falta de mão de obra e do alto preço do aluguel. Muitas empresas não contavam com esse cenário adverso. Mas vencemos e, para 2013, já é possível vislumbrar um cenário mais positivo, apesar das previsões do PIB serem mais pessimistas do que inicialmente se imaginava. O motivo foi o crescimento de apenas 0,6% do PIB no terceiro trimestre, abaixo do que previam analistas e técnicos do governo, que esperavam um índice de até 4,5% para 2013. Para o setor de alimentação fora do lar,

entretanto, será um ano especial, principalmente pela redução das tarifas de energia elétrica. A expectativa é de um crescimento real de 5% na comparação com 2012. O crescimento do emprego formal nos últimos anos, bem como o surgimento de uma nova classe média, resultou em um significativo aumento na demanda por alimentação fora de casa. As famílias já têm acesso a itens que antes não imaginavam ter, frequentam locais que sempre desejaram e consomem mais em bares e restaurantes, o que deve permanecer ao longo de 2013. É preciso ressaltar a iniciativa de alguns governadores estaduais que, em 2012, contribuíram para desonerar o setor de alimentação fora do lar. Governadores do Distrito Federal, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Pernambuco, Paraíba e, agora, do Amapá, cumpriram seu papel no sentido de reduzir a carga tributária. Foram medidas salutares para garantir o crescimento do mercado e a manutenção do nível de ocupação, hoje em torno de 6 milhões de empregos no país. Para 2013, esperamos reduzir a informalidade, ampliar a discussão sobre o trabalho intermitente, sobretudo entre os jovens, contar com uma maior concorrência no mercado de adquirência e comemorar o sucesso do setor de bares e restaurantes. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Cartas

Editorial

Legislação e Tributos Lei antifumo ainda gera dúvidas Quanto é pago em impostos em cada refeição? Projeto nacionaliza regra do couvert

Pulo do Gato Para o bem de todos

vitrine Express Gourmet Cooking Chef Primadonna

Curtas Carne sustentável do Pantanal chega ao mercado em 2013 Lei Antiálcool para menores em SP completa um ano Boas notícias para Paraíba e Amapá Vinho de boa qualidade não precisa ser caro

5 Que venha 2013

Capa Retrospectiva 2012

Notas A ilegalidade das bebidas alcoólicas Nova classe média turbina setor de bebidas Sabores 2012 Ambev planeja expandir marca Nosso Bar

sumário 40

Mercado Reis ou escravos do negócio? Atestado falsificado dá justa causa Uso do cheque está em declínio Muito além do tradicional pãozinho

Gestão Empresários no comando Cheio sim, barulhento não Na ponta do lápis

Institucional Vem ai: Encontro Abrasel Pipa 2013

Olha só Como fica o rateio das gorjetas? Quem fez redução de estômago paga menos

Entrevista “Os bares dão segurança e conforto aos vizinhos”

Arquitetura Escolha a dedo o seu mobiliário

curiosidade Tóquio: pela sexta vez, a capital gastronômica mundial Hora de se refrescar com sorvete de cerveja

Um café e a conta Diante da xícara fumegante, a unidade europeia

Legislação e tributos

Lei antifumo ainda gera dúvidas Considerada inconstitucional por representantes do setor, a lei antifumo nacional restringe direitos da população Por Angelina Fontes

Prestes a completar um ano em vigor e ainda aguardando regulamentação em muitos estados, a lei antifumo nacional – sancionada em 15 de dezembro de 2011, que altera a redação do artigo 2º da lei 9294/1996, proibindo a existência de fumódromos em locais públicos – vem gerando dúvidas entre representantes do setor de bares e restaurantes. A lei é resultante da aprovação, pelo Congresso Nacional, da Medida Provisória (MP) n.º 540/2011, que institui, entre outras providências, a absoluta proibição de fumo em locais fechados de uso coletivo, sejam eles públicos ou privados. Aí estão compreendidos espaços destinados à utilização simultânea por várias pessoas, como shopping centers, bares, restaurantes, casas noturnas e até charutarias. 8

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“As pessoas têm liberdade de escolha, se irão ou não fumar, e deve haver o respeito entre as partes. Por isso, os fumódromos, em áreas separadas e com ventilação, são importantes, pois permitem tal convivência”, Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP

Legislação e tributos

Antes, os chamados fumódromos eram permitidos em ambientes de trabalho e restaurantes, por exemplo, desde que estivessem localizados em áreas reservadas para esse fim, devidamente sinalizadas. Agora, a nova legislação estabelece ambientes 100% livres do tabaco. Ou seja, somente é permitido fumar em áreas que sejam abertas e com algum tipo de barreira, como janelas fechadas ou paredes, que impeçam a fumaça de entrar no estabelecimento. Em mesas nas calçadas cobertas por toldos, por exemplo, só é permitido o cigarro da mesma maneira: quando o local contem barreiras entre o espaço e o salão principal. Para completar, as laterais dos toldos devem, obrigatoriamente, estar livres para que haja circulação do ar. Já dentro dos estabelecimentos é proibido fumar. Não são mais permitidas áreas para fumantes ou fumódromos. Independentemente de ter sido criada com o objetivo de proteger a saúde dos não fumantes, ou fumantes passivos, o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, ressalta que a nova lei invade a liberdade individual do cidadão. Apesar de não proibir o fumo, coíbe que os fumantes façam uso dos produtos derivados do tabaco, os quais são legalizados, em momentos de descontração, ou seja, em bares, restaurantes e casas noturnas. Segundo Almeida, infelizmente os frequentadores desses estabelecimentos não têm outra opção, se não irem para as ruas fumar. “A lei deve levar em consideração os princípios de convivência em harmonia. As pessoas têm liberdade de escolha, se irão ou não fumar, e deve haver o respeito entre as partes. Por isso, os fumódromos, em áreas separadas e com ventilação, são importantes, pois permitem tal convivência”, defende.

Ele explica que, hoje, os bares e restaurantes se adaptaram à lei, pois não tiveram outra opção. No entanto, as reclamações ainda existem. Caso a fiscalização encontre algum cidadão fumando em ambiente fechado, são aplicadas multas. Portanto, os custos são altos e destinados aos estabelecimentos. “Os fumantes não são alvo de fiscalização. Se tornou papel dos responsáveis pelos bares e restaurantes alertarem as pessoas contra o fumo e solicitarem que apaguem o cigarro, o que já não é uma situação agradável. Caso neguem a apagar, é recomendável que chamem a polícia, o que gera um conflito com o cliente, algo que os donos de bares não gostariam de fazer”, explica ao apresentar o quanto a questão é delicada. Divulgação

“A lei proíbe o fumódromo nos recintos públicos, mas não traz qualquer tipo de punição para o administrador público”, Adalmir Carvalho Monteiro, advogado

Para Adalmir Carvalho, existe um conflito de leis

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Legislação e tributos Para o advogado Adalmir Carvalho Monteiro, a parte complicada da questão é que existem leis estaduais e a lei federal – ainda não regulamentada em todos os estados. Com isso, há um conflito de leis. Em São Paulo, por exemplo, querem aplicar lei municipal, estadual e federal sobre o mesmo assunto. Segundo ele, a lei federal é considerada inconstitucional uma vez que o estado está transferindo a responsabilidade de coibir o fumo para os donos de estabelecimentos. “O proprietário não poderia ser multado pela infração alheia. A lei proíbe o fumódromo nos recintos públicos, mas não traz qualquer tipo de punição para o administrador público. Existe punição somente para o particular. Além disso, o tabaco é permitido no Brasil, logo, há indevida restrição de direitos. Se os não fumantes têm direitos, os fumantes também têm.”

Fique atento às multas Para evitar punições, é aconselhável que os proprietários de estabelecimentos adotem algumas medidas. Entre elas, a fixação de cartazes alertando sobre a proibição e a retirada de cinzeiros das mesas, a fim de desestimular o consumo de cigarros. Além disso, se possível, devem criar um ambiente completamente isolado do salão e totalmente arejado para que os fumantes possam utilizá-lo. Por fim, é preciso que orientem os clientes sobre a lei e, caso estejam fumando, solicitem que o cigarro seja apagado. Se a regra for desrespeitada, o estabelecimento receberá multa. Em São Paulo, por exemplo, pela lei

estadual, a multa é a partir de R$ 872,50 e, em caso de reincidência, é cobrado o valor dobrado e o estabelecimento pode ser fechado. Pela lei federal, haverá advertência e multa que pode variar de R$ 5.000 a R$ 10.000. “A lei prevê a aplicação de multa logo na primeira visita, acabando com seu caráter educativo”, explica Monteiro. Ao proibir que se fume em ambientes fechados de uso coletivo, a lei antifumo visa estabelecer uma mudança de comportamento com reflexos na saúde pública. Porém, o advogado explica que a proibição não resolve a questão. Para Monteiro, a lei invade, principalmente, a liberdade do empresário, impondo que ele terá mais responsabilidades, as quais não são de seu encargo. No entanto, ele sugere que os bares e restaurantes se adequem o quanto antes e cumpram a lei, para evitar as punições.

Outras regras O texto aprovado veda ainda, em todo o território nacional, a propaganda comercial do cigarro, com exceção apenas da exposição dos produtos nos locais de vendas, desde que acompanhada das cláusulas de advertência e tabela de preços, que deve incluir o valor mínimo de venda no varejo de cigarros, fixado pelo Poder Executivo. Por fim, torna obrigatório o aumento de avisos sobre os malefícios do fumo, que deverão aparecer em 30% da área frontal do maço de cigarros, a partir de 1º de janeiro de 2016.

Como evitar as multas por desrespeito a Lei Antifumo É aconselhável que os proprietários de estabelecimentos adotem as seguintes medidas: • fixação de cartazes alertando sobre a proibição e a retirada de cinzeiros das mesas • se possível, devem criar um ambiente completamente isolado do salão e totalmente arejado para que os

fumantes possam utilizá-lo • é preciso orientar os clientes sobre a lei e, caso estejam fumando, solicitem que o cigarro seja apagado

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Ministério da Educação Ministério do Turismo

Legislação e tributos

Quanto é pago em impostos em cada refeição? Lei sancionada pela presidente Dilma Rousseff exige que o valor dos tributos conste em notas fiscais e equivalentes

20% Por Lilian Lobato com AE

Por Lilian Lobato com AE

A partir de 10 de junho de 2013, o consumidor saberá o valor dos impostos embutidos em um produto ou serviço. Isso será possível graças à Lei 12.741/12, sancionada pela presidente Dilma Rousseff, em dezembro do ano passado, que estabelece que a informação conste em “documentos fiscais ou equivalentes”. Por motivos operacionais, entretanto, ela vetou artigos 12

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impedindo que o brasileiro compare, por exemplo, a margem de lucro de cada estabelecimento. De acordo com a norma, deverão ser identificados sete tributos: Imposto sobre Operações Financeiras (IOF), Impostos sobre Produtos Industrializados (IPI), PIS/Pasep, Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins), Contribuições de Inter-

Fabio Rodrigues Pozzebom-ABr

Legislação e tributos

A presidente Dilma afirmou que foi do Ministério da Fazenda a sugestão de não divulgar o IR e a CSLL

venção no Domínio Econômico (Cidel), Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e Imposto Sobre Serviços (ISS). A lei também permite que o dado esteja em painéis visíveis na loja ou na internet. Em sua mensagem de veto, a presidente afirmou que foi do Ministério da Fazenda a sugestão de não divulgar o Imposto de Renda e a Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL), porque “a apuração dos tributos que incidem indiretamente na formação do preço é de difícil implementação”. Assim, seria melhor evitar a divulgação de valores “discrepantes”. Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, embora a aplicação da lei exija um esforço do setor para se adaptar, vai na direção certa na medida em que mantém o consumidor informado da carga tributária elevada que incide sobre bares e restaurantes. “Os cerca de 1 milhão de estabelecimentos do ramo apoiam a medida”, afirma. “Ao comprar cigarro e ver que paga 90% de imposto, ou ver o aumento de imposto sobre bebidas autorizado em 2012, o cidadão saberá quanto vai para o governo”. Ainda segundo ele, a lei já existe em outros países e, com ela, o consumidor saberá ao certo quanto é pago em tributos e qual o verdadeiro preço da refeição. Solmucci Júnior ainda ressalta que a norma aumenta a transparência e que os benefícios superam as dificuldades em implantar o novo sistema.

Como proceder No caso dos serviços financeiros, as informações sobre os tributos deverão ser colocadas em tabelas fixadas nos pontos de atendimento, como agências bancárias. O IOF deverá ser discriminado somente para os produtos financeiros, assim como o PIS e a Cofins, somente para a venda direta ao consumidor. A lei também estabelece que a nota fiscal deverá trazer o valor da contribuição previdenciária dos empregados e dos empregadores sempre que o pagamento do pessoal constituir item de custo direto do serviço ou produto fornecido ao consumidor. Quando os produtos forem fabricados com matéria-prima importada, que represente mais de 20% do preço de venda, os valores referentes ao Imposto de Importação, ao PIS/Pasep e Cofins incidentes sobre essa matéria-prima também deverão ser detalhados. Para que os estabelecimentos comerciais tenham tempo para se adaptar às novas regras, a lei só entra em vigor em junho de 2013. A partir daí, quem descumprir a lei pode ser enquadrado no Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/90), que prevê sanções como multa, suspensão da atividade e cassação da licença de funcionamento. A lei é fruto de uma iniciativa popular que reuniu aproximadamente 1,56 milhão de assinaturas coletadas pela campanha nacional De Olho no Imposto, da Associação Comercial de São Paulo. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Legislação e tributos

Projeto nacionaliza regra do couvert Proposta da Câmara proíbe cobrança do prato de entrada, caso não existam informações a respeito no cardápio Por Jamerson Costa

O Projeto de Lei 4.417/2012 apresentado pelo deputado federal Major Fábio (DEM/PB) aguarda parecer da Comissão de Defesa do Consumidor da Câmara dos Deputados. Próximo de ser aprovado, o projeto obriga bares e restaurantes do país a informarem, no cardápio, o valor preciso e a composição detalhada do prato de entrada, servido antes da refeição principal. A entrada, ou couvert, precisa ser pedida. Caso o garçom ofereça, ele deve informar ao cliente quanto será cobrado. Colocar o prato na mesa, enquanto o consumidor aguarda, indica que o produto fornecido é cortesia do estabelecimento – no entendimento do Projeto de Lei.

A prática correta dos bares e restaurantes é a de informar sobre a cobrança. Caso o consumidor não concorde ele pode deixar de frequentar o estabelecimento. Assim, a questão já se resolvia pelas leis de mercado”, Diogo Telles, assessor jurídico da Abrasel-SP

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A ideia é proibir o fornecimento de produtos servidos em bares, restaurantes e similares sem uma prévia solicitação do consumidor. Na justificativa, o deputado aponta que a legislação atual desobriga um consumidor a pagar pelo que é fornecido ou servido sem sua solicitação. “No entanto, todos sabem do constrangimento do consumidor, obrigado a defender seus direitos, se negar ao pagamento de um couvert que lhe foi servido sem sua solicitação”, considera Major Fábio. O deputado lembra que o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor determina que qualquer oferta deva ser exposta de modo claro e preciso, com especificação da quantidade, qualidade e preço, entre outros aspectos, para bem informar o consumidor. Atualmente, a proposta é analisada de forma conclusiva pelas comissões de Defesa do Consumidor, com relatoria da deputada federal Iracema Portella (PP-PI), e de Constituição, Justiça e Cidadania. O assessor jurídico da Abrasel-SP, Diogo Telles, lembra que, antes mesmo da proposta da Câmara, a violação do direito do consumidor era incomum. “A prática correta dos bares e restaurantes é a de informar sobre a cobrança. Caso o consumidor não concorde, entre outras medidas, ele pode deixar de frequentar o estabelecimento – que tem aí um grande prejuízo. Assim, a questão já se resolvia pelas leis de mercado”, ressalta. Sobre o aspecto legal, Telles explica que todas as normas que tratam do couvert são relacionadas ao direito do consumidor. Pela Constituição Federal,

Acervo Pessoal

Legislação e tributos

Segundo Diogo Telles, antes mesmo da proposta da Câmara, a violação do direito do consumidor era incomum em São Paulo

pertence ao âmbito de competência tanto da União, quanto dos estados e municípios. É por isso que todos podem legislar sobre o tema e oficializar suas próprias legislações. “Sendo uma competência constitucional concorrente desses três entes federativos, as normas federais prevalecem sobre as regionais e locais. Quando há conflito, a lei estadual ou municipal que aborda o couvert é parcialmente revogada, naquilo em que conflita com a lei federal.”

São Paulo e Paraná já têm legislação O aspecto constitucional permitiu a Paraná e São Paulo adotarem suas propostas, antecipadamente, em nível estadual. Os estados utilizaram praticamente o mesmo texto para seus Projetos de Lei, sancionados pelos governadores. Em São Paulo, a Lei 14.536/2011 (originada do Projeto de Lei 266/2011) foi sancionada Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Leila Soares

Legislação e tributos

Para Joaquim Saraiva, o couvert faz parte de um mix de produtos do cardápio, assim como a sobremesa e o café

pelo governador Geraldo Alckmin (PSDB) e vale desde outubro de 2011. Já no Paraná, a Lei 17.301/2012 (originada do PL 745/2011) foi sancionada recentemente pelo governador Beto Richa (PSDB) e vale desde outubro deste ano. A legislação de ambos os estados é parecida com a proposta nacional: bares, restaurantes, lanchonetes e similares não devem oferecer bebidas e comidas sem a solicitação do consumidor, salvo sejam oferecidos gratuitamente. O consumidor não será obrigado ao pagamento, se o couvert for servido sem sua autorização e, quando cobrado, o preço e a composição detalhada do produto devem ser informados ao cliente, claramente, no cardápio. 16

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“Existem tantos assuntos importantes a serem debatidos, como o alvará e regulação da higiene e limpeza, e existem políticos preocupados com o couvert, que tem uma importância menor no contexto geral”, Marcelo Pereira, presidente da Abrasel-PR

Legislação e tributos De maneira prática, a Lei do Couvert de São Paulo e Paraná separa o serviço em duas categorias: ela é uma cortesia ou uma entrada, cobrada e discriminada no cardápio. Para efeitos legais, são considerados couvert a comida ou bebida oferecida como aperitivo e servida antes das refeições principais. O presidente da Abrasel-PR, Marcelo Pereira, desconhece qualquer estabelecimento multado por cobrar o couvert. “Inclusive, achei absurdo o assunto parar nas mãos do governador. Existem tantos assuntos importantes a serem debatidos, como o alvará e regulação da higiene e limpeza, e existem políticos preocupados com o couvert, que tem uma importância menor no contexto geral”, analisa. A multa determinada pelo Código de Defesa do Consumidor varia entre R$ 422 e R$ 6,3 milhões e está prevista no artigo 56 (com aplicação indicada pelos artigos 57 a 60). A cassação da licença de funcionamento também pode ser aplicada. Apesar dessa discrepância entre a defesa de questões que realmente importam e a Lei do Couvert, Marcelo Pereira considera que tudo que beneficie o consumidor precisa ser, e é, apoiado.

“É estranho começar pelo Paraná. Para Curitiba, por exemplo, o custo em relação a capitais mais caras é menor e o preço da entrada faz menos diferença.” O presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, resume: “O couvert faz parte do negócio do restaurante e é uma entrada, que o cliente vai comer enquanto espera a refeição principal. Dessa forma, tem todo o direito de aceitar ou não o que lhe é oferecido, da mesma forma que é oferecido o prato principal, a bebida e a sobremesa. Ele pode recusar o couvert, porque não está com vontade ou não lhe despertou interesse, assim como também pode não aceitar a sobremesa”. Para ele, o governo não pode impor o que o comércio vai vender. Segundo Almeida, o restaurante pode oferecer, assim como pode cobrar. O couvert faz parte de um mix de produtos do cardápio do restaurante, assim como a sobremesa e o café. “Uma lei não pode proibir o estabelecimento de oferecer isso, que está na sua base de produtos principais, nem de cobrar pelo que é oferecido”, conclui. Ele aponta que a grande maioria (“99%”) dos clientes aceitam o couvert pago, mesmo depois da lei em operação em São Paulo.

Trechos da Lei O texto das leis de São Paulo e Paraná e do Projeto de Lei da Câmara dos Deputados são semelhantes. Veja partes que resumem o teor: Paraná Lei 17.301/2012 (vigor desde 18 de outubro de 2012) Art. 1º Os restaurantes, lanchonetes, bares e demais estabelecimentos de gênero similar que adotam o sistema de “couvert” disponibilizarão ao consumidor a descrição clara do preço e da composição do serviço. São Paulo Lei 14.536/2011 (vigor desde 7 de outubro de 2011) Art. 1° - Parágrafo único. Para os fins desta lei, entende-se como “couvert” o serviço caracterizado pelo fornecimento de aperitivos assim definidos pelo estabelecimento, servidos antes do início da refeição propriamente dita. Câmara dos Deputados Projeto de Lei 4.417/2012 (aguardando parecer interno) Art. 1º Esta lei proíbe restaurantes, bares e estabelecimentos congêneres a servir qualquer produto não solicitado expressamente pelo consumidor. Art. 2º - Parágrafo único. Qualquer produto ofertado e entregue ao consumidor sem sua solicitação será considerado como cortesia e não poderá ser cobrado.

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pulo do gato

Para o bem de todos Sucesso do Boteco Spettos vem da identificação de uma oportunidade e capacidade de empreender socialmente Por Jamerson Costa

Crises também são momentos de oportunidades. Foi do medo que a esposa sentia de andar sozinha pelas ruas do centro de Manaus (AM), que Cláudio Rocha planejou abrir um estabelecimento perto do trabalho dela. Para o casal, um bar ou comércio movimentaria a Rua Japurá, que ficava abandonada assim que a noite caía. Por três meses, o empreendedor Cláudio Rocha pensou em uma solução para o problema da criminalidade que assustava a região. “O local tem três árvores grandes, que fazem muita sombra e eram usadas como abrigo por moradores de rua. Os vizinhos ficavam com medo e atravessavam a rua pelo outro lado quando passavam por aqui”, explica. Na ocasião, eram feitas muitas chamadas à polícia e a violência tinha altos índices no local. Para piorar, o lugar era sujo, tinha mau cheiro e causava medo nas pessoas. Entre as soluções apresentadas, estava cortar três árvores, para que os moradores de rua saíssem e vizinhos tivessem um pouco mais de tranquilidade. Entretanto, para Rocha, a solução era outra. O empresário fotografou a área, mapeou as empresas locais e montou um projeto. Foi então que convenceu o amigo Eduardo Carrilho a se tornar seu sócio. Um ano depois de iniciar os trâmites legais e buscar aval em todos os órgãos públicos relacionados (Receita Federal, prefeitura e a Secretaria Municipal de Meio Ambiente), eles abriram o estabelecimento. 18

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Inaugurado em 10 de fevereiro de 2012, o Spettos tem feito bem à comunidade do centro de Manaus, que ganhou em segurança, sobretudo à noite, e em diversão, já que é possível aproveitar o espaço para saborear uma boa comida que, aliás, não existia no lugar. Uma ideia inovadora que fez a diferença na vida das pessoas. Entre os planos para o futuro, os sócios querem abrir uma franquia e espalhar a ideia pela cidade. A realidade se transformou na Rua Japurá. “Antes da criação do bar, meu carro foi assaltado três vezes. Hoje, a própria polícia afirma que as chamados caíram bastante. Para melhorar, o local está mais bonito, com uma praça tranquila para as pessoas se divertirem em um bom happy hour”, enfatiza Eduardo Carrilho, um dos donos do estabelecimento. Hoje, o espetinho é o principal produto do boteco. Entretanto, há opções de guarnições, como diferentes tipos de arroz – branco, com brócolis, caboclinho e outros – e porções de batata-frita, macaxeira e bolinho de bacalhau, além do variado cardápio de bebidas. Segundo os proprietários, a Secretaria Municipal de Meio Ambiente de Manaus foi uma grande incentivadora do projeto, sobretudo por apostar na manutenção das três árvores no local. Os policiais também agradeceram à contribuição para a diminuição da criminalidade. Os vizinhos, agora, têm um lugar tranquilo e com muitas opções de lazer.

pulo do gato

Reflexo positivo nos negócios O sucesso do Boteco Spettos refletiu em números. Em menos de um ano, o estabelecimento aumentou seu tíquete-médio de R$ 35 para R$ 55. O número de frequentadores/noite subiu de 300 para 550 clientes. Para dar mais qualidade ao atendimento, a capacidade da casa foi ampliada de 35 para 60 mesas. A iniciativa tem caráter empresarial e social, beneficiou a comunidade e ganhou o acolhimento dos vizinhos. “O boteco se transformou em uma grande família. Pela localização, na área central da cidade, é um

local com certa periculosidade. Como fica aberto até mais tarde, a iluminação é eficiente e há uma grande circulação de pessoas, o que contribui para a segurança da comunidade”, avalia o empresário Samuel Melo, cliente fiel do Spettos. “O Boteco realmente contribuiu para solucionar a questão da criminalidade, porque essa é uma área mais comercial, que se torna vazia à noite. As pessoas, andando a pé ou de carro, estavam sujeitas a assaltos. Além disso, ele tornou o local bonito”, elogia o empresário Arilson Freitas, frequentador assíduo que mora em outra região de Manaus.

Divulgação

Antes

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pulo do gato

DivulgaĂ§ĂŁo

Depois

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VITRINE

Express Gourmet Um dos destaques da Prática no mercado de food service é o forno elétrico Express Gourmet. Da categoria Speed Oven, o Express Gourmet é indicado para cozinhas de finalização, opera com rapidez, elevada eficiência e flexibilidade para o atendimento ágil ao cliente. Com aquecimento elétrico ou a gás, o Express Gourmet atende capacidades de oito assadeiras 580 x 700 mm; ou sete, 12 ou 16 assadeiras de 600 x 800 mm. Conhecido e apreciado pelo mercado que exige alta performance operacional aliada à qualidade do produto final, o Express Gourmet é um modelo exclusivo da Prática, fabricado nas suas instalações industriais de Pouso Alegre (MG). Informações no site http://www.praticabr.com

Cooking Chef Em 1947, Kenneth Wood abriu a fábrica de inovações Kenwood. Logo a empresa transformou-se em líder europeia em Kitchen appliance. Uma das estrelas da marca, a Cooking Chef, é uma máquina completa para qualquer cozinha. Com design inglês e feita em aço, possui 68 funções como batedeira, multiprocessador, liquidificador, cesto para cozimento a vapor e placa de indução de calor de 1100 watts que atinge temperaturas de 20ºC até 140ºC, garantindo o cozimento de diversos tipos de alimentos, desde bolos até risotos e molhos. O aparelho tem timer de três horas, além de cinco tipos de batedores e 30 acessórios opcionais. A Cooking Chef é referência mundial e promete revolucionar a prática culinária no Brasil.

Primadonna A De’Longhi nasceu na Itália, em 1902. A marca passou de uma pequena empresa familiar a líder em vendas de máquinas de café automáticas e manuais, utensílios para cozinha e produtos para o lar de alto nível. Entre um de seus grandes lançamentos, em Brasília, estão as máquinas de café profissionais que aliam praticidade, tecnologia e design sofisticado. A máquina Primadonna, uma das mais modernas da marca, chega a 15 bar (unidade de pressão) – importante fator para a boa extração do café – e é feito de aço inoxidável, o que eleva a sua durabilidade. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Lorena Corrêa

Carne sustentável do Pantanal chega ao mercado em 2013

O Grupo Korin (BeefPoint) e a Associação Brasileira de Pecuária Orgânica (ABPO) anunciou o primeiro produto que será lançado como fruto da parceria iniciada no final de 2012: a Carne Sustentável do Pantanal. O apelo da marca é o de uma carne bovina com o uso mínimo de produtos químicos, com maciez, sabor e preservação do Pantanal. A parceria envolve a formulação de um protocolo para o processo produtivo e industrial, que prevê a garantia da segurança alimentar e da padronização do produto final. Entre os quesitos de aplicação do protocolo estão a asusência de ureia no sistema produtivo, o uso de qualquer vermífugo sistêmico limitado para somente uma vez na vida do animal (apenas no primeiro ano de vida). Também faz parte do processo produtivo a rastreabilidade, sendo todas as etapas documentadas. 22

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De acordo com nota divulgada do diretor-executivo da Korin, Reginaldo Morikawa, como a ABPO já é fornecedora da carne orgânica, a experiência e o processo produtivo podem ser adaptados e aproveitados conforme as diretrizes da Korin, com posicionamento de produtos saudáveis e orgânicos desde 1995. A carne orgânica certificada é produzida a partir de um sistema produtivo ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável. Atualmente, apenas pecuaristas dos Estados do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul produzem carne orgânica certificada no País. São 26 fazendas, aproximadamente 131 mil hectares em pastagens e cerca de 99 mil cabeças de gado. Desde julho de 2003 o programa Pantanal para Sempre trabalha com o fomento da pecuária orgânica certificada como alternativa de produção sustentável para a região.

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Lei Antiálcool para menores em SP completa um ano Há pouco mais de um ano, o Governo do Estado de São Paulo intensificou o combate à venda de bebidas alcoólicas a menores, crime previsto na Lei 14.592, e de lá para cá vem fazendo um intenso trabalho nesse sentido. Os agentes da Vigilância Sanitária Estadual, vigilâncias municipais e Procon-SP já realizaram mais de 260 mil inspeções e aplicaram 1.166 multas. Os bares, restaurantes, lanchonetes e padarias formam o grupo que mais recebeu multas, com 57% das autuações. Mercados, supermercados e hipermercados estão no segundo grupo, com 18% das multas. Em terceiro, ficaram os postos de combustíveis e lojas de conveniência, com 3%. No entanto, mesmo com esse empenho, o engajamento dos estabelecimentos comerciais à causa ainda é baixo. Segundo pesquisas, poucos pontos de venda solicitam o documento de identidade a jovens aparentemente menores antes de vender qualquer tipo de bebida alcoólica. A realidade é que, infelizmente, o hábito de vender bebidas alcoólicas para jovens sem a solicitação do RG está enraizado na cultura de donos de bares e restaurantes. Os dados mostram que grande parte dos adolescentes que tentam comprar bebida conseguem com êxito. Mas uma pequena mudança de atitude dos estabelecimentos comerciais pode converter esse cenário. O

trabalho precisa ser constante e contar com o apoio dos comerciantes, que têm papel fundamental nessa batalha. Em parceria com a Ambev, a Abrasel SP está distribuindo cerca de 20 mil cartas aos pontos de venda para alertá-los sobre a importância de solicitar o RG a jovens clientes e não vender bebida alcoólica para menores. Recentemente, também foi veiculado nas principais rádios de todo o Brasil spots que ressaltavam essa mensagem. Além disso, o projeto Supermercado de Responsa, da Ambev em conjunto com o Grupo Pão de Açúcar, tem sido reforçado. Ele é uma iniciativa para evitar que jovens menores de idade consigam comprar álcool em supermercados do país. O investimento em treinamento de garçons também tem sido importante para contribuir com esse objetivo. Mais de 23 mil profissionais da área no estado de São Paulo já participaram de curso de formação sobre o consumo responsável. Ações como essas são fundamentais para alcançar o objetivo do governo ao implementar a lei: conscientizar a população e os comerciantes de que o consumo de bebidas alcoólicas entre menores de 18 anos é maléfico aos jovens e não traz benefícios a comunidade. Auxiliar nessa conquista é muito mais que estar dentro da lei, é ajudar na melhoria da saúde dos jovens brasileiros. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Boas notícias para Paraíba e Amapá Ao longo de 2012, o setor de bares e restaurantes obteve importantes conquistas em ações para desonerar o setor. Após Distrito Federal, Espírito Santo, Rio de Janeiro e Pernambuco darem um passo importante, foi a vez dos governadores da Paraíba e do Amapá tomarem iniciativas com relação ao Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). No Amapá, Camilo Capiberibe, assinou o decreto referente à redução do ICMS de bares, restaurantes e similares. O percentual cobrado sobre o imposto no estado era de 17%. Com a medida, o valor passou a ser de apenas 2,85%. A solicitação foi feita pela Secretaria de Estado do Turismo (Setur) e pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que encaminharam o pedido ao governador, justificando que o alto valor do ICMS impedia um maior investimento em tecnologia e capacitação de suas empresas. Já na Paraíba, desde dezembro, bares, restaurantes e hotéis estão isentos de pagar o ICMS sobre os 10% da gorjeta. A norma explica que “o valor correspondente à gorjeta fica excluído da base de cálculo do ICMS incidente no fornecimento de alimentação e bebidas promovido por bares, restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares”. A legislação acrescenta que o valor da gorjeta não pode ultrapassar 10% do preço da conta, que deve ser discriminado no documento fiscal, e que, para Ter reconhecida a exclusão da base de cálculo do ICMS, o administrador ou empresário precisa manter, organizada e à disposição da fiscalização estadual, a documentação necessária.

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Entre os documentos que precisam ser guardados pelo gerenciados estão os arquivos comprobatórios de que os empregados trabalham nos termos de legislação, acordo ou convenção coletiva e sob a modalidade de gorjeta espontânea; e o demonstrativo mensal do valor da gorjeta espontânea que circulou pelos meios de recebimento do estabelecimento. Além disso, é necessário estar expresso nas contas, cardápios ou avisos afixados no estabelecimento que a gorjeta não é obrigatória. “O benefício e condições aplicam-se também ao contribuinte sujeito às normas do Simples Nacional”, aponta o Decreto.

Reivindicação da Abrasel-PB Excluir a gorjeta da base de cálculo do tributo foi uma das lutas da Abrasel-PB. “Isso facilita e muito a vida de empresários e trabalhadores. Foi uma reinvindicação da entidade, juntamente com o Sebrae, que o governador – de forma sensível ao setor – achou interessante avaliar, considerou viável e acatou de maneira positiva”, afirma o presidente da Abrasel-PB, Marcos Mozzini. Segundo ele, esse é mais um bom exemplo do relacionamento que tem sido construído pela Associação com setores público e privado em prol do setor de alimentação fora do lar. “Conseguimos ser ouvidos e recebemos o apoio dessas lideranças. Nesse caso da isenção do ICMS sobre a gorjeta, por exemplo, o grande mérito é do governador, que sensível à causa”, pondera.

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Vinho de boa qualidade não precisa ser caro Para ter qualidade, o vinho não precisa ter alto preço. Essa ideia foi comprovada pela Proteste – Associação de Consumidores, que avaliou 55 vinhos brancos, nacionais e importados e constatou que um dos mais bem avaliados custa cinco vezes menos, do que o mais caro encontrado no estudo. O levantamento considerou vinhos nacionais, argentinos, chilenos, portugueses, franceses e italianos, das safras de 2009 a 2011 e que custam de R$ 10,50 a 69,90. As análises foram realizadas por consumidores comuns e sommeliers. O rótulo brasileiro Clos des Nobles Riesling foi o vinho mais barato analisado e o mais bem avaliado, sendo encontrado pelo preço mínimo de R$ 10,50 e máximo de R$ 16,40. Enquanto o mais caro, Casa Valduga Gran Reserva, foi encontrado pelos preços mínimo e máximo de R$ 54 e R$ 69,90, respectivamente. O que representa uma economia de, pelo menos, R$ 43,50. Os sommeliers encontraram problemas como oxidação, que ocorre por causa do excesso do ar e altera a cor do vinho, comprometendo sua qualidade, e utilização de ácido sórbico, usado como conservante para evitar a refermentação da bebida.

A oxidação pode ocorrer por falhas na vedação ou conservação inadequada da garrafa, e não ser uma característica de fábrica dos produtos. Já o ácido pode alterar a característica sensorial do vinho essas marcas perderam pontos na avaliação.

Acordo melhora o status da bebida nacional A polêmica medida que propunha impor salvaguardas contra os vinhos importados nem chegou a sair do papel. Depois de motivar protestos, inclusive, dos donos de alguns dos restaurantes mais renomados do país, a ideia caiu por terra e deu lugar a um acordo envolvendo o setor produtivo, o canal varejista e as importadoras. O pacto que permitiu o fim das salvaguardas contra a bebida estrangeira é suficiente para elevar o status do produto nacional e ampliar o acesso dos consumidores aos vinhos finos brasileiros que, segundo especialistas, estão cada vez melhor. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Retrospectiva 2012 Fatos marcantes, as conquistas e os principais desafios para que bares e restaurantes vejam seu negĂłcio prosperar em 2013

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Leila Soares

Por Guilherme Meirelles

Em um ano de ajustes na economia, a Abrasel obteve importantes conquistas em sua permanente luta na defesa dos direitos de seus associados. As principais vitórias ocorreram em Estados como Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo, Paraíba, Amapá e no Distrito Federal, que anunciaram medidas fundamentais para a desoneração do setor. Porém, alguns problemas persistem, como a alta presença da informalidade, os constantes repasses promovidos pelas indústrias de bebidas frias aos estabelecimentos e as abusivas taxas cobradas pelas operadoras de cartões de crédito e vale refeição. “Foi um ano duro, mas não foi igual para todo mundo. No Nordeste foi bom, tivemos crescimento real expressivo de 6%, enquanto no Sul e Sudeste o crescimento ficou em torno de 2%. No geral, a média deve ficar entre 2,5% e 3%”, afirma Paulo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel. Segundo ele, 2012 foi um ano atípico. “Tivemos muitos ajustes e muita pressão de custos, vindos da falta de mão de obra e do alto preço do aluguel, fora o aumento de impostos sobre bebidas – a cerveja subiu três vezes mais que a inflação no ano – e cigarro. Muitas empresas não esperavam contar com esse cenário adverso e estão sofrendo”, ressalta. Para 2013, Solmucci vislumbra um cenário mais positivo, apesar das previsões do PIB serem mais pessimistas do que inicialmente se imaginava. O motivo foi o crescimento de apenas 0,6% do PIB no terceiro trimestre de 2012, abaixo do que previam analistas e técnicos do governo, que contavam com um índice de até 4,5% para 2013. “Para o setor de alimentação fora do lar, entretanto, será um ano especial, principalmente pela redução das tarifas de energia elétrica. Nos últimos anos, absorvemos os custos de aluguel e mão de obra, que subiram acima da inflação. Para 2013, esperamos um crescimento real de 5%”, destaca.

Paulo Solmucci Júnior prevê um cenário positivo para o setor em 2013

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Contribui para o otimismo do presidente da Abrasel o crescimento do emprego formal nos últimos anos e o surgimento de uma nova classe média, o que resultou em significativo aumento na demanda por alimentação fora de casa. Segundo pesquisa da Central Mailing List, apenas em 2011 foram abertos 18.399 novos restaurantes da linha “fast food” no Brasil. No entanto, para o economista Claudio Felisoni de Angelo, presidente do Ibevar (Instituto Brasileiro de Executivos de Varejo e Mercado de Consumo), os proprietários não devem ficar eufóricos com os números. Divulgação

Uma das principais vitórias de 2012 ocorreram nos Estados do Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo, Paraíba, Amapá e Distrito Federal, que anunciaram medidas fundamentais para a desoneração do setor

Pedro de Lamare ressalta a importância da redução do ICMS, no Rio de Janeiro, para desonerar o setor de bares e restaurantes

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“O aumento no consumo no ano passado foi estimulado pelo governo com a redução da taxa de juros, o que forçou as administradoras de cartões a diminuir as tarifas de seu crédito rotativo. Porém, o índice de 7,9% na inadimplência é preocupante e deve forçar as famílias a cortarem seus gastos, apesar do crescimento da economia previsto para 2013”, explica o economista. Para Solmucci Júnior, ações que vieram em 2012 dos governos estaduais – no sentido de desonerar o setor – foram medidas salutares para garantir o crescimento do mercado e a manutenção do nível de ocupação, hoje em torno de 6 milhões de empregos no país. “Foram ações pontuais, mas importantes, que melhorarão a, atualmente, muito baixa rentabilidade do setor”, frisa. No Rio de Janeiro, o setor obteve uma expressiva conquista com a prorrogação, por dez anos, da alíquota reduzida de 4% para 2% do ICMS. A medida havia sido adotada provisoriamente pelo governador Sergio Cabral. “Na ocasião, disse ao governador que a redução do ICMS provocaria um aumento na arrecadação. Ele ressaltou que, caso isso acontecesse, a medida seria prorrogada. E cumpriu a promessa”, afirma Pedro de Lamare, presidente do Sindicato dos Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio). O presidente da Abrasel-RJ, Roberto Maciel, ressalta a importância dessa medida. “Nos últimos anos, o setor sofreu muito, sobretudo no diz respeito aos tributos. A redução de impostos é sempre muito bem-vinda. Entretanto, a luta continua e estamos em busca da desoneração da folha de pagamento”, revela. Dados da Secretaria da Fazenda do Rio apontam que o segmento de alimentação fora do lar recolheu R$ 261,3 milhões entre janeiro de 2011 e junho de 2012. Maciel destaca que o setor é o maior empregador do estado na faixa entre 18 a 24 anos. “No entanto, estamos encontrando dificuldades para encontrar mão de obra qualificada, em função da grande concorrência no setor”. Em razão dessa carência, segundo o presidente do SindRio, a cidade tem recebido número expressivo

de profissionais (principalmente na área de cozinha) vindos de países da América Latina e da Europa, que estão conquistando vagas no mercado nacional. “Para estimular os moradores do Rio, estamos promovendo cursos de 20 horas com conhecimentos básicos para jovens interessados”, diz. Além do Rio, os governos de Pernambuco, Paraíba, Distrito Federal e Espírito Santo adotaram medidas positivas que desoneraram o setor. Em Pernambuco, o governador Eduardo Campos reduziu de 4,5% para 2% o ICMS cobrado nas refeições.

“O principal objetivo será combater a informalidade, que atinge hoje 65% do segmento”, Paulo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel

Durante meses, um problema que atormentou o setor foi a polêmica inclusão da gorjeta na cobrança do cálculo do ICMS. “Trata-se de uma cobrança descabida. É claro que o ato gerador não configura para efeito de cobrança”, afirma o advogado tributarista Thiago Carvalho, do escritório Khaddour&Carvalho Advocacia e Consultoria Jurídica. Os governadores Sergio Cabral (RJ), Agnelo Queiroz (DF) e Renato Casagrande (ES) desvincularam oficialmente a cobrança. Mas, em São Paulo, a luta foi mais árdua. Por meio de ato administrativo o governador Geraldo Alckmin autorizou a isenção do ICMS sobre a gorjeta, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. Na Justiça, a Abrasel ganhou, em segunda instância, uma ação nos mesmos termos no Tribunal de Justiça. Segundo Percival Maricato, diretor jurídico da Abrasel-SP, a decisão

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O setor espera para 2013 uma solução por parte do governo para reduzir as altas taxas cobradas pelas operadoras de cartões de crédito e vale refeição da Justiça é auspiciosa e a entidade vai acompanhar o desenrolar da ação até estar transitada e julgada. “A decisão do governador foi administrativa e teoricamente pode ser revogada”, afirma. Com o fim da cobrança, o governo paulista deixa de arrecadar R$ 14,3 milhões ao ano. Em 2012, no entanto, o apetite arrecadatório não ficou restrito aos governos estaduais. O governo federal anunciou um novo modelo de cobrança de IPI, PIS/Pasep e Cofins para o setor de bebidas frias (cerveja, refrigerante, água e isotônicos) que elevou a carga tributária para a indústria de bebidas em 6,25% ao ano, além da inflação, com inevitável repasse dos estabelecimentos aos consumidores. Prevista para entrar em vigor em outubro de 2012, a medida foi postergada para abril de 2013. Até lá, Solmucci Júnior espera que as quatro principais companhias do setor – Ambev, Coca-Cola (Heineken), Petrópolis e Brasil Kirin (antiga Schincariol) – reflitam a respeito dos efeitos negativos e não repassem integralmente a alta para os estabelecimentos. Com base no bom senso, o setor espera para 2013 uma solução por parte do governo para reduzir as altas taxas cobradas – de até 6% no uso de vouchers restaurantes – pelas operadoras de cartões. No primeiro semestre, Solmucci Júnior esteve em Brasília e levou ao governo federal pleito da Abrasel para que fosse feito estudos no sentido de redução das taxas atuais, o que estaria em acordo com a atual política econômica.

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Segundo disse a ministra-chefe da Casa Civil, Gleise Hoffmann, a presidente Dilma Rousseff mostrou-se sensível ao tema e já encaminhou a questão para o Banco Central. Conforme Solmucci Júnior, a Abrasel “não está pregando por uma regulação de taxas” do mercado, hoje controlado majoritariamente pelas empresas Cielo e Redecard. “O que defendemos é que haja ampliação da concorrência”, afirma. Em linhas gerais, a principal bandeira da Abrasel será pela ampliação da competitividade e da rentabilidade para o setor. O principal objetivo, diz o presidente da Abrasel, será combater a informalidade, que atinge hoje 65% do segmento. “É preciso que haja um grande pacto envolvendo as esferas municipal, estadual e federal, as grandes empresas e a sociedade civil, que devem estar organizados em torno do assunto”. Outra meta é estimular a geração de novos empregos, sobretudo entre jovens. Para tal, ele defende a implantação de um sistema de horas em escala móvel, também chamado horista-eventual. “Vamos trabalhar em 2013 para que as amarras que prendem o setor sejam desatadas e permitam mais desenvolvimento e competitividade”, estima.

Bairro boêmio conquista horário flexível O tradicional bairro boêmio de Cidade Baixa, em Porto Alegre, ao lado do Parque Farroupilha, tornou-se, em 2012, símbolo de uma conquista que envolveu tanto os proprietários de estabelecimento como a comunidade local. Até o ano passado, as dezenas de bares e restaurantes só podiam ficar abertos até meia-noite, já que a legislação municipal só autorizava o funcionamento, além desse horário, para os que tivessem alvará de casa noturna. No entanto, ao deixar os bares, parte dos frequentadores continuava nas ruas, consumindo bebidas em veículos clandestinos e, muitas vezes, promovendo arruaças que perturbavam os moradores. “Foi quan-

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Leonardo Contursi

na região que não dispunham de alvará de funcionamento. “Identificamos quem eram os verdadeiros empresários e os aventureiros”, diz Santos. O próximo passo é ampliar a medida para outros bairros da capital gaúcha, como Independência e Moinhos de Vento, na região da rua Padre Chagas. Segundo o presidente do SindPoa, o objetivo é encontrar um local em que os estabelecimentos possam funcionar 24 horas por dia, iniciativa considerada viável economicamente em razão dos investimentos e do incremento turístico que a cidade deve receber em razão da Copa do Mundo de 2014. O ponto mais apropriado, diz, seria na região do Cais do Porto, ao lado do Rio Guaíba. No local, já há infraestrutura montada de dezenas de galpões. O local abriga, ainda, importantes eventos, como a Bienal do Mercosul e a Feira do Livro.

Potencial do mercado anima grandes redes José de Jesus mobilizou as autoridades para ampliar o horário de funcionamento no bairro de Cidade Baixa, em Porto Alegre

do propusemos uma assembleia que contasse com a participação do prefeito, dos moradores, proprietários, músicos, Brigada Municipal e a Smic (Secretaria Municipal da Produção, Indústria e Comércio). Reunimos mais de 500 pessoas”, afirma José de Jesus Santos, presidente do Sindicato da Hotelaria e Gastronomia de Porto Alegre e Região Metropolitana (SindPoa). Em um primeiro momento, ficou acordado que haveria um período de 90 dias para testes. Com isso, de segunda à quinta-feira, o horário seria estendido até à 1h da madrugada e, nos finais de semana e feriados, até às 2h30. A medida foi um sucesso e posteriormente foi regulamentada pelo prefeito José Fortunati. Foi lançada a campanha “Cidade Baixa em Alta”, que promoveu a regularização de alguns estabelecimentos

Algumas das principais redes de alimentação apresentaram números bem positivos em 2012. Foi o caso da Subway, que abriu 250 novas lojas ao longo do exercício anterior. “Fechamos o ano com 1.020 lojas em todos os estados e em mais de 300 cidades. O faturamento chegou a ser 20% superior ao de 2011”, afirma Roberta Damasceno, gerente nacional da Subway. Ela avalia que o mercado está em alta motivado por novos consumidores, o que pode ser observado pelo recorde do tíquete médio e contagem de clientes nos últimos dois meses do ano. Para 2013, a Subway pretende crescer 30% no Brasil. No entanto, apesar dos dados positivos, Roberta Damasceno reclama dos aluguéis, sobretudo em São Paulo. “Os preços são os mais caros do Brasil, principalmente nos shoppings, incluindo as taxas comuns e o aluguel mensal por metro quadrado.” A gerente, ainda, destaca o papel da Subway na geração de empregos, inclusive, para os jovens. “Mas o índice de rotatividade é alto, devido à grande oferta de emprego e ao momento econômico que estamos vivendo”, afirma.

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Problemas sanados e boas perspectivas para 2013

Roberta Damasceno, gerente nacional da Subway

Já a rede de churrascarias Porcão – hoje com unidades rodízio no Rio de Janeiro, Belo Horizonte e em Brasília, e pontos batizados como Porcão Gourmet (serviço de buffet) no Rio – deve investir entre R$ 150 milhões e R$ 200 milhões até 2014 na abertura de 50 a 60 lojas em todas as regiões do país. As churrascarias rodízio costumam ocupar espaços de rua, enquanto o segmento Gourmet é mais voltado para os shoppings. Segundo a assessoria de imprensa do grupo, o ano de 2012 foi bastante positivo, marcando o início da expansão de oito unidades a serem inauguradas nos próximos meses. O grupo identifica “ótima receptividade” por parte do público e demanda reprimida nas áreas onde já está presente. A rede admite que fez “pequenos ajustes” nos preços em 2012, mas preocupou-se em não transferir para o cliente todos os impactos.

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Algumas dificuldades foram vencidas em São Paulo ao longo de 2012 e a expectativa do presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, para 2013, é sanar pendências importantes que foram apontadas em um estudo de pontos negativos do setor. “Tivemos aumentos significativos nas locações dos imóveis comerciais, aumentos no abastecimento das frutas, verduras, produtos básicos como batata, cebola e limão, devido a uma forte seca”, ressalta. A logística de entrega das mercadorias, de acordo com ele, também se tornou mais cara, em função do trânsito intenso e de os fornecedores precisarem ter entrepostos no entorno da capital. Com isso, eles arcam com custos de locação, segurança, manutenção e armazenamento, para depois fazerem a distribuição dos insumos em carros de menor porte, o que exige mais profissionais. Falando nisso, a carência de mão de obra ainda é um problema. “Essa falta de profissionais reduz a produtividade e aumenta as folhas de pagamento e recolhimento de impostos agregados. Esses e outros fatores burocráticos acabam prejudicando o resultado final das empresas”, destaca Almeida. Os bares e restaurantes de São Paulo ainda sofreram com os arrastões ao longo de 2012. Foi registrada uma média mensal de 10 “arrastões” realizados em estabelecimentos, principalmente nos bairros de Vila Madalena, Pinheiros, Jardins e Itaim-Bibi. Os assaltos aconteciam sempre durante a noite. Os assaltantes entravam como se fossem clientes e, em questão de minutos, levavam o dinheiro do caixa e pertences pessoais dos consumidores, como celulares, aparelhos eletrônicos e joias. Para o presidente da Abrasel-SP, a ação inibiu, em um primeiro momento, a saída dos clientes à noite até perceberem que a situação havia se normalizado. Já no final do ano passado, as pessoas deixaram o medo de lado, foram às compras e passaram a marcar encontros

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de confraternização em bares e restaurantes. Com isso, o setor está novamente otimista. Neste ano, ele estima conseguir taxas coerentes dos cartões de crédito e vales refeição, desoneração da folha de pagamento, regulamentação do trabalho intermitente e a situação da gorjeta. “Estatísticas apontam crescimento do Brasil em 2013, ao contrário do que aconteceu no exercício passado. Esperamos também, com a troca de comando no nosso munícipio, um alinhamento maior entre os dois governos: municipal e estadual, favorecendo o avanço do segmento com menos burocratização, com regras capazes de serem cumpridas e liberdade do livre comércio com concorrências sadias”, afirma.

Rede de botecos esbarra na falta de mão de obra

Bruno de Lima

Em 2002, quando adquiriu o antigo boteco Belmonte, instalado desde a década de 50 no bairro do Flamengo, o comerciante Francisco Antonio Rodrigues

Pinto não poderia imaginar que, em apenas 10 anos, o seu empreendimento se tornaria uma das redes de maior sucesso da Zona Sul carioca. Diariamente, as 12 casas da rede são procuradas por centenas de cariocas e turistas ávidos por um chope bem gelado e pratos e petiscos que provocam água na boca. Em 2012, foram inauguradas duas casas, uma no Leblon e outra em Copacabana. No entanto, para o próximo ano, não há nada previsto. Não por falta de empreendedorismo. Rodrigues até vislumbra grande potencial em bairros da Zona Norte, como Tijuca e Méier, e até mesmo na vizinha Niterói. “Gostaria muito de planejar unidades nessas áreas, mas não encontro mão de obra competente e segura para a cozinha. Preciso contar com pessoas que tenham talento, comando e liderança. Nesses bairros, eles querem trabalhar no salão, por causa das gorjetas”, lamenta. O empresário ressalta que o movimento continua em alta, mas a possibilidade de abrir novos pontos também se esbarra no preço exorbitante dos aluguéis. Ele afirma que tomou conhecimento de um ponto de 200 metros quadrados, em uma área nobre

O boteco Belmonte, localizado no bairro do Flamengo (RJ), sofre com a carência de profissionais qualificados

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Com “jeitinho”, argentino dribla problemas e expande negócios Há 12 anos no Brasil e desde 2004 em Belo Horizonte, o patagônio Gustavo Roman aprendeu a usar a criatividade para driblar os obstáculos normalmente encontrados pelos proprietários de restaurantes. Em 2012, ele inaugurou o 96 Restô, especializado em parrilas e comidas argentinas, na região da Savassi. É a sua quinta casa em Belo Horizonte. Quando chegou à capital mineira, o empresário abriu a primeira Pizza Sur, que oferece pizzas, comida argentina, empanadas e sanduíches. Atualmente, a rede Bruno de Lima

de Ipanema, em que o valor mensal chegava a R$ 45 mil. “Assim, não dá.” No dia a dia, a principal queixa de Rodrigues é quanto às abusivas taxas cobradas pelos vouchers-restaurantes, já que as suas casas trabalham com almoços executivos. Porém, devido ao prestígio do bar, conseguiu vitórias que deixam os concorrentes mortos de inveja. “Há algum tempo, a VR aumentou a taxa para 7%. Eu simplesmente coloquei, na unidade do Jardim Botânico, um cartaz dizendo que não aceitaria mais os seus tíquetes”. Na hora do almoço, a medida causou uma revolta entre os funcionários da Rede Globo, que fica próxima ao bar. “No mesmo dia, vieram três funcionários da VR para negociar o valor e, ainda, pagaram os uniformes dos funcionários”, relata.

Com o preço do aluguel nas alturas, o empresário Gustavo Roman buscou áreas pouco exploradas para expandir

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conta com lojas na Savassi, Praça da Liberdade e Cruzeiro. Em 2011, ainda abriu a Parrila Los Hermanitos, focada em carnes com cortes tipicamente argentinos. O estabelecimento está localizado no bairro São Pedro, uma área residencial e carente de bons restaurantes. “Os preços dos aluguéis na Savassi triplicaram e precisei partir para uma região ainda pouco explorada. Deu certo e estou satisfeito com o resultado”, afirma Roman. A maior dificuldade, no entanto, foi encontrar profissionais que soubessem manejar a “parrillera” com o clássico toque argentino. As primeiras experiências foram no sentido de encontrar um profissional já tarimbado no mercado. “A procura não deu certo. São poucos aptos e eles especulam muito. Não valia a pena.” A solução encontrada foi treinar pessoas que já tinham alguma experiência em cozinha.

Com isso, quem se deu melhor no trato das carnes foi a belorizontina Luciana, que hoje pilota com maestria suculentos bifes anchos, costillas e paletas na grelha do restaurante. “Não conheço nenhuma mulher nessa atividade no Brasil”, destaca o empresário Roman. A satisfação com o trabalho da empregada é tão grande, que ele decidiu pagar o seu curso no Senac. Embora afirme não ter problemas com a legislação ou com a fiscalização da prefeitura, Roman notou que é preciso ter ginga para enfrentar a burocracia no Brasil. Para contornar eventuais problemas, ele contratou um engenheiro especializado em desenroscar trâmites burocráticos na administração municipal, como queixa contra fumaça de chaminé ou cadeiras no passeio público.

Fatos que marcaram 2012 Positivos • crescimento da classe média -> aumento do número de consumidores • desoneração do setor: redução da taxa de ICMS • crescimento do emprego formal, mas a luta contra a informalidade dos 65% dos negócios continua

Negativos • falta de mão de obra qualificada • aumento do valor de locação dos imóveis • expressivo aumento da carga tributária para cigarros e bebidas frias – previsto para entrar em vigor em abril de 2013

Expectativas do setor para 2013 • Reduzir as altas taxas cobradas pelas operadoras de cartão crédito e vale refeição, com o aumento da concorrência • Reduzir a informalidade do setor e ampliar o debate sobre o trabalho intermitente • Gerar novos empregos, sobretudo entre os jovens

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NOTAS

A ilegalidade das bebidas alcoólicas Pesquisa realizada pela Fundação Getulio Vargas constatou que, em média, 20% das bebidas alcoólicas consumidas no país são vendidas de forma ilegal. O dado é ainda mais assustador entre as bebidas destiladas, mais de 60% vem da informalidade. A pesquisa entrevistou vendedores de bebidas não registradas, maiores de 18 anos, que trabalham em diferentes ambientes das cidades de São Paulo e Diadema. Dos entrevistados, 81,4% declararam vender bebidas alcoólicas não registradas, de alambiques (cachaça

– 14,3%); batidas/cachaça/ pinga (45,7%) e/ou bebidas contendo plantas (11,4%). Os consumidores das bebidas comercializadas ilegalmente atribuem essa preferência à comodidade em adquirir o produto, sem precisar se deslocar até um supermercado. Para os comerciantes, a relação preço/lucro é o principal motivo que os levam ao comércio irregular.

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Nova classe média turbina setor de bebidas

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O aumento da renda dos brasileiros elevou o consumo no país e vem mudando hábitos das camadas emergentes da população. Os integrantes da chamada nova classe média passaram a ter acesso a produtos alimentícios que antes não consumiam, ou consumiam apenas em ocasiões especiais. É o caso dos sucos de caixinha e, principalmente, dos refrigerantes. De acordo com dados da britânica Mintel, uma das gigantes globais em pesquisas de mercado, hoje, 83% dos consumidores brasileiros costumam tomar refrigerantes, o que dá ao Brasil uma taxa de penetração desse produto maior que a do Reino Unido (79%) e abaixo apenas à dos Estados Unidos (84%). Esses números eram muito diferentes há 10 anos atrás: apenas cerca de 45% dos consumidores brasileiros tinham costume de tomar refrigerante.

Clóvis Louvada

NOTAS

Sabores

2012

Durante os dias 27 e 28 de novembro, Vitória (ES) foi palco do 12º Salão Técnico e de Negócios em Gastronomia do Espírito Santo – Sabores 2012. Após uma temporada de sucesso no município de Serra, o evento voltou à capital e reuniu as principais tendências e produtos, os equipamentos mais modernos e os serviços mais sofisticados em um só lugar. O Salão também disponibilizou uma área específica para os gourmands, o espaço Gourmet Show, com palestras e aulas show de experts da gastronomia.

O presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, foi um dos palestrantes do Sabores e apontou as oportunidades e desafios do setor. Um milhão de empresas em todo o país, cerca de 6 milhões de empregos gerados e participação de 2,4% no PIB brasileiro. A alimentação fora do lar se destaca na economia, é mola propulsora do turismo e, segundo Solmucci Júnior, responderá por 40% dos gastos do brasileiro com alimentação em 2020.

Divulgação Ambev

Ambev planeja expandir marca Nosso Bar A Ambev planeja abrir bares em todo o Brasil para reforçar as vendas de suas marcas de cerveja. O modelo de negócio é parecido com o de franquia, no qual os bares devem ser dirigidos por terceiros, com a Ambev oferecendo treinamento básico e marketing. O projeto Nosso Bar começou na cidade de São Paulo, em 2011, e, se o negócio continuar sendo bem sucedido, deverá se expandir para todo o país, disse o diretor financeiro, Nelson Jamel, em entrevista ao Financial Times. Os empresários interessados em uma franquia do Nosso Bar deverão investir entre R$ 30 mil e R$ 50 mil. A Ambev dará consultoria sobre localização, além e fornecer treinamento e manuais. A AmBev não está sozinha no uso de bares como estratégia da marca para atingir mais consumidores. A Diageo, que em maio anunciou que pagaria US$ 450 milhões pela Ypióca, fabricante brasileira de cachaça, herdou uma cadeia de mais de 100 bares. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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MERCADO

Reis ou escravos do negócio? Rafael Danielewicz

Como delegar funções em bares e restaurantes para tornar a rotina mais prazerosa e menos estressante para o empresário Por Jamerson Costa

Uma dúvida paira no ar quando falamos em rotina empresarial. Afinal, os empresários são reis ou escravos de seus negócios? Por maior que seja a paixão pela área profissional, é preciso que ela não seja estressante, chegando a afetar a vida pessoal, os relacionamentos e a própria liberdade. O tema foi discutido pelo presidente da Abrasel-PR, Marcelo Pereira, no Encontro Abrasel Porto Velho (RO), realizado de 20 a 22 de novembro. Qual é o limite do envolvimento saudável? Do que precisa o empresário para ter liberdade? Essas foram perguntas abordadas na palestra “Como não ser escravo do seu negócio?”. Escravo é a pessoa dependente, que não consegue se libertar. “No nosso caso, é um empresário que não consegue tirar férias ou se distanciar, senão o negócio morre”, diz Pereira. Ele ressalta que o tema surgiu no Encontro Gramado (RS), quando Daniel Resende, presidente da Abrasel RO, abordou o assunto e o convidou para falar sobre a sua experiência. “Exatamente porque não me considero escravo do negócio”, frisa. A saída, segundo Pereira, está em três pilares: no domínio das ferramentas de gestão, no planejamento estratégico e na montagem de uma equipe comprometida. Ele explica que o empresário precisa se tornar um exemplo de liderança, para formar pessoas que possam substituí-lo. 40

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Para Marcelo Pereira, é escravo do negócio o empresário que não consegue se distanciar do estabelecimento

MERCADO

“Vale ressaltar que muitos empresários são escravos do próprio negócio porque misturam as finanças da empresa com as finanças pessoais. Ele deve separar isso ou o resultado será a falência da empresa”, Marcelo Pereira, presidente da Abrasel-PR

Sabendo disso, é hora de começar. O primeiro passo é identificar qual é a situação da empresa. “É preciso descobrir quais são as questões primordiais. Se forem com relação à área financeira, vale ressaltar que muitos empresários são escravos do próprio negócio, porque misturam as finanças da empresa com as finanças pessoais. Ele deve separar isso ou o resultado será a falência da empresa ou do empresário”, argumenta. Após fazer o diagnóstico, é hora de estruturar a empresa. Independentemente da avaliação, a formação de uma equipe empenhada é essencial para a liberdade do empreendedor. Contar com pessoas que mantenham a continuidade do negócio, mesmo sem a presença do líder, é a próxima etapa. Para a empresária Yone Teixeira, sócia-administradora do Grupo Restaurante Central, com três unidades em Florianópolis (SC), a solução envolve investimentos constantes na capacitação da equipe. “Somos escravos quando tentamos manter tudo sob o nosso controle,

“Somos escravos quando tentamos manter tudo sob o nosso controle”, Yone Teixeira, sócia-administradora do Grupo Restaurante Central

como a segurança alimentar, produção, qualidade, fornecedores, recursos humanos, financeiro, manutenção, atendimento ao cliente, marketing, capacitações e sistemas operacionais”, destaca. Ela relata que, no princípio e durante muitos anos, esteve totalmente envolvida no controle integral do negócio, não conseguindo delegar funções aos demais empregados. Não havia férias e os finais de semana ficavam comprometidos com o desenvolvimento de mais controles e com a organização geral. Com o tempo, a empresária acumulou sinais de estresse, hipertensão e esgotamento. “Quando a situação ficou caótica, percebi minha falta de profissionalismo e busquei orientação junto à Abrasel, Sebrae e Senac, que me proporcionaram a oportunidade de promover mudanças, adquirindo o conhecimento necessário para realizar uma administração descentralizada, eficiente e socialmente mais justa”, afirma.

Descentralizar é a palavra de ordem Uma administração assim corresponde ao esforço do empresário para que gerentes e funcionários desenvolvam sua liderança, empreendedorismo (chamado em gestão de “co-empreendedorismo” – quando o empregado age e pensa como empreendedor e possível empresário no futuro) e conhecimento sobre a empresa. “É preciso que cada um perceba o negócio como se fosse seu. O empresário pode e deve difundir a cultura do empreendimento, seus sonhos e suas aspirações”, explica Marcelo Pereira. O empresário Rodrigo Seninha tem três unidades do restaurante Sashiburi e duas do SushiSeninha, em Porto Alegre (RS). “São cinco estabelecimentos abertos em oito anos de trabalho. No começo, trabalhava muito, diariamente, até porque sou empresário e também o sushiman. Na primeira loja, eu fazia toda a produção e, com o passar do tempo, fui delegando melhor as funções”, relata. Ele calcula que o envolvimento total do proprietário é necessário nos seis primeiros meses do negócio, para formar melhor as pessoas. Seninha vê a delegação de funções como o ponto principal para ganhar liberdade e, inclusive, ter tempo para invesBares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Rafael Danielewicz

MERCADO

Ao abrir seu negócio, Rodrigo Seninha trabalhava exaustivamente, mas, hoje, aprendeu a delegar funções a seus empregados

tir na expansão dos negócios – que é o seu caso. “Nosso foco não é somente em formar profissionais, mas formar pessoas capazes de gerenciar as equipes de forma eficiente”. Os estabelecimentos de Rodrigo Seninha são divididos em quatro áreas: cozinha, atendimento, financeiro e sushi. Todas têm gerentes independentes, que se reúnem mensalmente. “Quando não estamos presentes, talvez não sejam feitos os 110% 42

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“Nosso foco não é somente em formar profissionais, mas formar pessoas capazes de gerenciar as equipes de forma eficiente”, Rodrigo Seninha, empresário do setor

que a unidade poderia dar, mas pelo menos serão feitos os 100% necessários”, garante. Ele, ainda, ressalta que os colaboradores pensam e agem como proprietários, o que faz toda a diferença. “Todos podem ser empresários. Eu comecei assim, como aprendiz, e hoje sou dono e procuro fazer as pessoas pensarem da mesma forma”, completa. A divisão de responsabilidades é fundamental também para o empresário Marcello Piucco, proprietário do L’Affaire Bar & Restaurante, de Brasília (DF). Segundo ele, sua equipe tem autonomia, o que faz com que as pessoas tenham responsabilidade. Além disso, o empresário valoriza a organização e separa os setores em cozinha, compras, nutrição, administrativo, financeiro e gestão de pessoas. Atualmente, no L’Affaire, é possível aos três sócios tirarem suas férias, mesmo com a abertura constante do estabelecimento, que atende ao hotel em que está instalado e ainda ao público externo. “Conseguimos ficar, em média, 15 dias fora, o que já é ótimo”, afirma. Uma dica do empresário é focar em organização de horários dentro da empresa – o período de atendimento ao público e a chegada e saída dos funcionários. Outra é tocar o negócio como grande empresa. Ou seja, ter conhecimento em gestão administrativa e de pessoas, e dividir os setores.

Márcia Foizer

MERCADO

Marcello Piucco valoriza a organização e a responsabilidade

Como ter liberdade nos negócios É preciso investir em: • Conhecimento em gestão • Formalização de um planejamento • Execução do planejamento definido • Formação de uma equipe comprometida • Desenvolvimento da liderança do empresário Coloque em prática: • Diagnóstico da situação da empresa e seus problemas • Estruturação da empresa, sobretudo da equipe de profissionais

• Difusão da cultura da empresa entre os empregados • Descentralização da gestão com

delegação de responsabilidades

• Divisão da empresa em áreas/setores • Mesclar profissionais com níveis diferentes de experiência • Organização dos horários internos e

externos (de atendimento)

• Valorização salarial dos empregados e

programa de participação nos lucros

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MERCADO

Atestado falsificado dá justa causa Lorena Corrêa

Caso desconfie do documento, empresário pode conferir validade com médico contratado pelo próprio estabelecimento

Por Jamerson Costa

Os empresários de bares e restaurantes precisam ficar atentos aos atestados médicos apresentados pelos empregados. Por mais idôneo que o trabalhador seja, é preciso que o administrador do negócio confira sempre o documento. Caso esteja fraudado, pode levar à demissão por justa causa. 44

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Como abordado anteriormente pela revista Bares & Restaurantes, as fraudes relacionadas ao contrato de trabalho têm gerado grandes gastos para o empresariado. O precedente que leva ao entendimento de que atestado médico falsificado é motivo para demissão vem de uma decisão recente da 7ª Turma do Tribunal Superior do Trabalho (TST). O funcionário de uma fa-

MERCADO bricante de peças automotivas, com sede em Curitiba (PR), foi demitido pela falsificação de um atestado e entrou com recurso. O processo (TST AIRR - 665-37.2010.5.09.0245) teve a análise do recurso negado por unanimidade. A sentença, aceita pelo TST, entendeu que a atitude do funcionário se configurou como falta grave, suficiente para suspender o contrato de trabalho por justa causa. O atestado do funcionário foi feito com uma rasura, “uma modificação grosseira à grafia original”, conforme descreveu a juíza Odeta Grasselli. O médico que emitiu o atestado confirmou que o documento se restringia à data da consulta – um sábado – e não do sábado até a segunda-feira seguinte. O trabalhador tinha horário a cumprir no final de semana e alegou que não foi o responsável pela falsificação. A conclusão da juíza foi que “o obreiro reconhece que o atestado apresentado referia-se apenas ao dia [sábado], mas faltou ao labor na segunda-feira subsequente. Ou seja, sem justificativa. Também assinou o cartão de ponto no qual consta que sua ausência relativa ao dia foi justificada por atestado médico”. O trabalhador pediu a nulidade da sentença, alegando cerceio de defesa, mas teve seu pedido negado.

E em bares e restaurantes? Assim como em qualquer empreendimento, o setor de alimentação fora do lar está sujeito à legislação trabalhista. A falta do trabalhador é regulamentada no artigo 473 da CLT, que estabelece situações em que o empregado pode faltar ao serviço, sem prejuízo da remuneração. Além de doença, outros motivos são justificados, como falecimento de cônjuge, pais, filhos, irmãos e dependentes (até dois dias consecutivos); próprio casamento (até três dias consecutivos); nascimento de filho (um dia durante a primeira semana); doação de sague comprovada (um dia por ano); determinadas obrigações eleitorais, militares, sindicais, de Justiça e realização de prova de vestibular. No caso da doença, o empregado poderá se afastar do emprego, sem prejuízo dos salários, por até 15 dias consecutivos. Nesse período, o empregador remunera o funcionário como se estivesse trabalhando. Ao vencerem os 15 dias (ou a partir do 16° dia), o empre-

“A empresa que dispuser de serviço médico, próprio ou em convênio, terá a seu cargo o exame médico e o abono das faltas correspondentes ao período”, artigo 60 da Lei de Planos de Benefícios da Previdência Social gado considerado impossibilitado de voltar ao trabalho deve ser encaminhado ao INSS para solicitar o auxílio doença – que será concedido mediante exame pericial. As normas referentes ao atestado e afastamento por doença são direito trabalhista e previdenciário. Além da CLT, a Lei de Planos de Benefícios da Previdência Social (Lei 8.213/91) é fonte de regras que regulamentam ausência, atestado e direcionamento ao INSS. “A empresa que dispuser de serviço médico, próprio ou em convênio, terá a seu cargo o exame médico e o abono das faltas correspondentes ao período”, diz o artigo 60 da Lei. O artigo 63 determina que, ao garantir a licença remunerada ao segurado, a empresa ficará obrigada a pagá-lo durante o período de auxílio-doença a eventual diferença entre o valor desse e a importância garantida pela licença. No entanto, há fraudes. “São várias as formas de fraude praticadas. Destaco duas: a compra do atestado médico falso e o ‘atestado gracioso’, que aumenta o prazo de afastamento. Na primeira, o empregado se vale de clínicas inescrupulosas. Com o objetivo mercantil, elas fornecem atestado médico para afastamento do trabalho, mediante pagamento”, explica o advogado José Alvaro de Moraes Júnior, de São Paulo. A outra hipótese, segundo ele, é a concessão do ‘atestado gracioso’, em que o médico fornece prazo maior que o necessário para recuperação do paciente, com o único e claro objetivo de favorecer o empregado. O advogado lembra que o atestado médico, inicialmente, não deve ter sua validade recusada: em princípio, presume-se “a lisura e perícia técnica” do profissional. “No entanto, essa prática hostil ao em-

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MERCADO pregador acaba gerando uma eterna desconfiança com relação à veracidade dos atestados e também quanto aos dias propostos de afastamento nesses atestados”, observa. O professor Sérgio Ferreira Pantaleão, em artigo publicado no Portal Guia Trabalhista (‘Atestado médico e a limitação como suposto meio para pagamento dos 15 primeiros dias’) lembra que existem “inúmeros atestados ‘frios’ detectados, fruto da prática de falsidade ideológica”. “Em várias oportunidades, o empregado se utiliza do atestado médico em situação que não configura exatamente a inaptidão para o trabalho, mas uma provocação, seja por insatisfação na função, intriga ou mesmo para provocar a demissão”, avalia o advogado, no artigo.

Como a empresa pode se proteger? O estabelecimento pode encaminhar o empregado para a perícia do INSS, ao serem completados 15 dias de afastamento no mesmo mês, mesmo que de forma interrompida. Outra situação ocorre quando o empregado apresenta atestados em datas próximas, com tipos de doenças diferentes. Em ambos os casos, o empresário pode pedir a realização de exames em médicos de confiança e, se ficar comprovado que o trabalhador é capacitado para o trabalho, os dias poderão ser descontados. A descoberta de fraude, por outro lado, torna o atestado recusável e permite a instauração de inquérito policial e representação ao Conselho Regional de Medicina.

Motivos que justificam a ausência no trabalho • Falecimento de cônjuge, pais, filhos, irmãos e dependentes (até dois dias consecutivos) • Próprio casamento (até três dias consecutivos) • Nascimento de filho (um dia durante a primeira semana) • Doação de sague comprovada (um dia por ano) • Determinadas obrigações eleitorais, militares, sindicais, de Justiça e realização de prova de vestibular

A legislação estabelece a hierarquia de reconhecimento de atestados médicos • 1o - Atestado da instituição da previdência social a qual o empregado é filiado • 2o - Atestado de médico do Serviço Social do Comércio ou da Indústria (Sesc e Sesi) • 3o - Atestado de médico da empresa ou por ela designado • 4o - Atestado de médico a serviço de representação federal, estadual ou municipal incumbido de assuntos de higiene ou de saúde pública • 5o - Qualquer outro médico que o trabalhador escolher Fonte: advogado José Alvaro de Moraes Júnior

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MERCADO

Uso do cheque está em declínio Divulgação

Em 2012, o talão completou 100 anos como mecanismo de pagamento, mas está cada vez mais em desuso no país

Apesar da queda significativa na utilização, o presidente da FCDL-SP, Mauricio Stainoff ressalta que o cheque não irá acabar

Por Jamerson Costa

Uma série de fatores leva ao desuso dos cheques – algo notório e confirmado diariamente no mercado. Entre os motivos, está a praticidade de utilizar os cartões e o aumento do risco de inadimplência. Ao comerciante, o cheque está desprestigiado e diferentes es-

tabelecimentos se recusam a aceitar o papel que, em meados de 2012, completou 100 anos de formalização, como mecanismo de pagamento no Brasil. A vantagem do cheque está no limite diário, superior ao crédito e débito, e na isenção de taxas para quem recebe. Enquanto isso, cartões obrigam empresas a alugarem maquinetas e pagarem taxas sobre

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cada venda. O empresário, com uma gestão de risco eficiente, pode evitar armadilhas do cheque e desonerar o caixa da empresa. Ainda assim, esses fatores não sustentam a forma de pagamento nos dias atuais. Pelo menos, não na mesma proporção de antes. Uma série histórica do Banco Central, de 1991 até hoje, aponta que o cheque está em queda vertiginosa, lenta e gradual. Mais que isso, o papel vive seu pior momento desde 2010. “Há mais de quatro anos, as grandes redes de alimentação não aceitam os cheques. Existe um aumento no volume de cartões, que são mais confiáveis e seguros. É bom deixar uma alternativa ao cliente e o cartão faz bem esse papel. Geralmente, quem tem cheque também tem cartão. No entanto, muitos que têm cartão, não têm cheque”, compara Célio Salles, conselheiro da Abrasel. Embora tenha altas taxas para clientes e empresários – muitas vezes consideradas abusivas – o cartão tem a garantia do pagamento oferecida pela instituição bancária ou operadora. O cheque, ao contrário, concretiza a venda apenas quando o papel é compensado. Até lá, o comerciante fica à mercê da inadimplência. Para Mauricio Stainoff, presidente da Federação das Câmaras de Dirigentes Lojistas do Estado de São Paulo (FCDL-SP), o ‘dinheiro de plástico’ oferecido pelos bancos é mais valorizado, sobretudo pela nova classe média. Esse consumidor utiliza o cartão inclusive como símbolo de sua inserção no mercado de consumo. Vale ressaltar que os próprios lojistas evitam o cheque. “O crédito e o débito são mais seguros para receber. Mesmo que o empresário tenha entidades oferecendo bons serviços de consulta, o cartão é mais rápido e a compra é feita em segundos”, lembra Stainoff. Ele ainda destaca que, ao longo dos anos, o número de cheques usados vem diminuindo, mas que não acabará, somente tende a ficar restrito a determinados tipos de pagamentos.

Queda em números O cheque viveu um ápice entre 1993 e 1994. O período com maior índice de uso foi dezembro de 1993, quando foram compensados 445,5 milhões de cheques no país. Em contrapartida, o momento de menor movimento de cheques transformados em moeda foi em fevereiro de 2010 – 86,6 milhões. 48

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Élcio Paraíso

MERCADO

Para Milcíades Morais, a demora na consulta do CPF é negativo

Tradicionalmente, os melhores meses para compensação são janeiro e dezembro. Basicamente, do início da série histórica do Banco Central, o número subiu de 265,2 milhões (janeiro de 1991) aos 445,5 milhões do ápice. De lá para cá, a queda é constante. Considerando apenas os meses de janeiro, foram 157,3 milhões de unidades validadas em 2006, 128,3 milhões em 2008, 90,5 milhões em 2010 e 79,2 milhões em 2012. Um ponto mostra que, embora em queda, milhões de pessoas ainda optam pela tradicional forma de pagamento. Essa queda está diretamente relacionada à insegurança dos empresários, que não sabem se irão receber o valor. A inadimplência cresce no Brasil, resultado do crescimento da concessão de crédito no país, aliado à falta de planejamento do consumidor brasileiro.

MERCADO Segundo Milcíades Morais, professor de Finanças da Faculdade IBS/FGV, a redução no uso do cheque ocorre tanto pela parte do consumidor, quanto do empresário. Um dos aspectos negativos é a demora na consulta. Ele ressalta que há estabelecimento em que o cliente fica 20 minutos esperando até reunir todos os dados que comprovam a validade do cheque. “Imagine em um bar, um cliente tendo que esperar após ter comido e bebido, querendo ir para casa, enquanto ocupa o lugar que poderia ser oferecido a outro consumidor.” Ainda de acordo com o professor, o cheque torna o fluxo de caixa do estabelecimento imprevisível. “O empresário não sabe se vai receber aquele cheque, mas sabe que tem que pagar o fornecedor, o funcionário e as contas”, avalia.

Relação empresa e consumidor O empresário não é obrigado a receber o cheque. Conforme Andréa Benedetto, assessora técnica da Fundação Procon de São Paulo, o proprietário de bares e restaurantes tem a obrigação apenas de receber o dinheiro. Tudo o que vier além é opcional. No entanto, é dever comunicar as formas de pagamento ao consumidor, de forma clara e extensiva, com placas na entrada ou no cardápio. Caso não esteja claro ao cliente, o empresário passa a ficar obrigado a aceitar as opções de pagamento do sistema financeiro brasileiro – o que inclui o cheque. “O consumidor que for constrangido ou impedido de escolher a forma de pagamento pode denunciar o estabelecimento. No caso de bares e restaurantes, é importante que a informação esteja na entrada. Com

isso, o cliente tem a opção de entrar ou não”, explica Andréa Benedetto. Além de evitar o constrangimento, o empresário precisa evitar a discriminação. Ela ressalta que o empresário pode estabelecer critérios e condições para a aceitação do cheque, todas informadas previamente. Entre elas, a inclusão em cadastro próprio do estabelecimento, no qual o cliente registra dados como RG, CPF e endereço.

Tempo de conta não conta A assessora técnica do Procon orienta que a exigência de um tempo mínimo de abertura da conta no banco não pode servir de critério para que o empresário aceite o papel. É considerado discriminação por não comprovar a condição econômica do cliente e ferir o princípio constitucional da igualdade. “Quando o empresário age dessa forma, trata desigualmente um consumidor que tem menos tempo de conta, mas que poderia ter crédito. Os estabelecimentos que ainda praticam esse ato podem ser autuados na fiscalização”, avisa Andréa Benedetto. O cadastro prévio precisa ser feito de maneira objetiva, com dados como nome, contato, idade, número de filhos e endereço – sem informações que revelem a intimidade do cliente, como modelo do carro ou time que torce. Mais comum em supermercados do que em bares e restaurantes, o cadastramento deve ser acessível a qualquer consumidor que queira pagar com cheques, dando igualdade de condições (como documentos necessários e prazo de aprovação) a todos.

Recusa aceitável Os estabelecimentos podem recusar cheques em três situações, sem ferir quaisquer princípios: • Folhas de outra cidade ou estado (‘outras praças’) • De pessoa jurídica • De terceiros

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MERCADO

Muito além do tradicional pãozinho Divulgação Trigopane

Padarias investem no serviço de restaurante, conquistam os clientes e prometem aquecer o mercado em todo o Brasil

O café da manhã completo também está entre as modalidades servidas pelas padarias para atrair o cliente

Por Frederico Tonucci

O setor de panificação e confeitaria é um dos que mais cresce no país e, atualmente, representa um dos seis maiores segmentos industriais do Brasil. Isso se deve, entre outros fatores, a uma mudança de postura empresarial. Foi-se o tempo em que um cliente entrava em uma padaria, esperando encontrar somente o

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trivial pãozinho francês, quitutes de confeitaria e uma pequena mercearia. O que o mercado mostra hoje como tendência é bem diferente. Um novo conceito de padaria vem ganhando força e, não demora, vai conquistar as cidades de todo país. Trata-se da introdução de serviços de restaurantes, um negócio lucrativo que requer investimento e perspicácia. O conceito tem origem na cidade de São Paulo, onde no dia a dia se pode verificar o nascimento ou

Para José Batista (ABIP), essa tendência de mercado não tem volta

adequação de padarias que aderiram ao restaurante, servindo cafés da manhã, almoço, lanche e jantar. As possibilidades são inúmeras. Existem estabelecimentos que vão desde os glamorosos e sofisticados espaços gourmet até o confortável self-service. Tudo vai depender da localização do estabelecimento e do público que se pretende atingir. Para se ter uma ideia, o estado de São Paulo conta com aproximadamente 13 mil padarias, e a estimativa é que um terço delas já tenham aderido ao novo conceito, segundo a Associação Estadual das Padarias (Aipesp). O fenômeno, no entanto, vem se espalhando pouco a pouco para outras regiões do país. Para o vice-presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), José Batista, essa tendência de mercado é um caminho sem volta. Segundo ele, a evolução se dá no âmbito mundial e tem relação direta com a mudança de comportamento da população. “Os consumidores estão, cada vez mais, buscando suprir suas necessidades de alimentação fora do lar. As cidades estão maiores, mais pessoas ocupam lugar no mercado de trabalho e precisam de uma alimentação rápida. Isso faz com que o setor de panificação evolua para atender às necessidades dos clientes”, explica. No cotidiano de uma padaria nos moldes tradicionais, os horários de maior movimento coincidem com o momento em que saem as fornadas dos pães, principalmente durante a manhã e no final da tarde. Já as

padarias que migraram para o conceito de restaurante – oferecendo os serviços como lanches, almoços e happy hour – conseguem manter um fluxo de clientes em todo o expediente. “Isso diminui a ociosidade dos estabelecimentos e dos funcionários, e aumenta substancialmente o faturamento”, avalia Batista. Há quem defenda que a diversificação da gama de produtos e serviços oferecidos por padarias teve início na década de 1980, em resposta a introdução de confeitarias em supermercados. Testemunha direta dessa transformação ao logo do tempo, o empresário paulista Reinaldo Bertagnon ressalta que a evolução é positiva. Proprietário da Cepam, panificadora fundada em 1968, ele defende que “o melhor remédio para o negócio é o investimento”. Atualmente, é difícil chamar sua empresa de “padaria”. É um verdadeiro pólo gastronômico, onde é oferecido almoço, jantar, doces, salgados, pizza e os mais variados produtos. Para o empresário, é preciso se manter atualizado e atender a necessidade dos clientes. Hoje, a Cepam dispõe de 500 lugares em seu restaurante. Não basta, no entanto, ampliar o espaço e oferecer os serviços. É preciso pensar que todo crescimento deve ser acompanhado de qualidade. “Nós sempre tivemos a preocupação de manter o nível de qualidade da empresa. Para acompanhar essa evolução, existem funcionários especializados: gastrônomo, engenheiro de alimentos e sommelier. O intuito é investir em qualidade e criar novos produtos”, revela Bertagnon. Divulgação Cepam

Divulgação Abip

MERCADO

Reinaldo Bertagnon defende que essa evolução é muito positiva

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MERCADO

Quem acha que o bom e velho pãozinho foi deixado de lado, se engana. Ele ainda é uma potente ferramenta de marketing e faz a diferença quando o negócio é fidelizar e conquistar clientes. Quem defende essa tese é o empresário Ricardo Guedes Oliveira, da Galeria dos Pães, na capital paulista. Antes de se transformar em uma das mais conceituadas padarias, a família de Oliveira já tinha, e ainda tem, uma padaria nos moldes clássicos. A ideia de montar um negócio mais amplo e diversificado veio para atender a crescente demanda encontrada na cidade. No estabelecimento é servido café da manha, almoço e jantar, 24 horas por dia – outra tendência na cidade de São Paulo. Para o empresário, o pão sempre foi e sempre será o artista principal. “Quando o cliente vai comprar qualquer produto na padaria, ele vai privilegiar o estabelecimento que tem o pão que ele gosta. Não adianta oferecer serviços e produtos diversos se não ficar atento à qualidade e diversidade dos pães”, conclui.

manhã, floricultura, gelateria, massas, mercearia, pastelaria, rotisseria, saladas, sanduíches e produtos para dietas especiais. Silva explica que o restaurante surgiu para aproveitar um intervalo no movimento da padaria, justamente no horário do almoço. “O público fica satisfeito, em função da praticidade. Alguns clientes aproveitam a visita na loja para o almoço e já compram o lanche da tarde ou algum produto que necessitam em casa”, ressalta.

O chef que virou padeiro Se os proprietários de padarias estão investindo em restaurantes, o contrário também acontece. Ivo Faria é um dos mais renomados chefs de cozinha de Minas Gerais. Dono do restaurante Vecchio Sogno, premiado o melhor da cidade de Belo Horizonte por Divulgação Trigopane

O pão virou coadjuvante?

Fora do eixo Outro estado onde podemos encontrar um crescente mercado de padarias que se adaptam aos serviços de restaurante é Minas Gerais. Utilizando o modelo importado de São Paulo, proliferam-se as panificadoras que incrementam seus negócios e que ganham muito com isso. Fundada em 1995, em Belo Horizonte, a Panificadora e oferecia os tradicionais produtos e serviços de uma confeitaria. Com o crescimento da clientela, surgiu a necessidade de ampliar a oferta de produtos e o espaço. De 200 metros quadrados, a Trigopane passou a contar com 4.600 metros quadrados e, em 2005, incluiu o serviço de restaurante. “A ampliação da oferta de produtos foi em decorrência da necessidade e solicitação dos clientes. O estabelecimento sempre procurou oferecer uma grande variedade de produtos”, destaca o gerente de marketing, Igor Silva. Com uma visão contemporânea sobre o conceito de padarias, a Trigopane oferece produtos e serviços como adega, padaria, pizzaria, comida japonesa, restaurante, delivery, açougue, revista, bazar, café da 52

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A Trigopane ampliou a oferta e incluiu o serviço de restaurante

MERCADO Divulgação Galeria dos Pães

ria é muito complexa. A padaria é um negócio mais democrático, envolve um volume maior de clientes. Uma pessoa com R$ 5 no bolso consegue fazer compras”, diz. Faria considera o negócio promissor e avalia que sua experiência como chef e dono de restaurante só agrega valor a casa. Tamanha é a expectativa, que ele já pensa em experimentar algo diferente: um restaurante com uma pequena padaria dentro.

Caldos estão entre as modalidades servidas pela Galeria dos Pães

diversas vezes, ele montou, em 2011, uma padaria gourmet com outros dois sócios. De olho nesse nicho de mercado, a Casa Infinita é um sofisticado e luxuoso estabelecimento onde se encontra serviços de padaria, empório, café e, claro, restaurante. O Chef de cozinha explica que é tudo muito diferente entre administrar um restaurante e uma padaria. “Foi um grande desafio, pois a operação de uma pada-

Serviços de restaurantes em padarias é uma nova tendência

Padarias em número Existem aproximadamente 63,2 mil panificadoras no Brasil, sendo 60 mil delas micro e pequenas empresas. Estima-se que o setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 35% concentram-se na produção. Cento e vinte e sete mil empresários comandam esse mercado no país. Dados do “Estudo de Tendências – perspectivas para a Panificação e Confeitaria”, desenvolvido pelo SEBRAE, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (APIB), apontam para uma série de medidas que o empreendedor deve ter em mente ao montar ou ampliar o seu negócio. É importante conhecer o perfil e desejo dos consumidores, escolher bem a localização, capacitar funcionários, equipar-se, investir em marketing e qualidade dos produtos. É preciso estar preparado para um mercado bastante concorrente e para atender uma clientela exigente.

Segundo estudo divulgado em julho e desenvolvido pelo Sebrae, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e com o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), a participação do setor no segmento de produtos alimentícios é de 36,2%. Na indústria de transformação, esse percentual é de 7%.

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Empresários no comando Divulgação

Controle de automação em bares e restaurantes gera conforto e economia, e pode ser feito pelo celular ou computador

No restaurante Baskaria, o controle de automação fez a diferença e tornou independente a luminosidade de cada uma das mesas

Por Frederico Tonucci Cresce a cada ano o número de donos de bares e restaurante que buscam soluções de controle de automação para seus estabelecimentos, no intuito de oferecer conforto aos clientes, bem como gerar economia de energia elétrica. O sistema utiliza a tecnologia para que as tarefas sejam executadas

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automaticamente ou manualmente, utilizando o computador ou um smartphone. São inúmeras as atividades que podem ser controladas com a tecnologia, como a climatização por ar condicionado, a abertura das cortinas motorizadas, a alteração do som ambiente e até a iluminação. Com um aplicativo específico é possível fazer a supervisão e enviar comandos para todos os pontos do estabeleci-

GESTÃO mento, independentemente de onde esteja o proprietário, já que o sistema pode ser operado online. Há dois anos, Fernanda Etchepare, presidente da Abrasel-RS e dona do restaurante Baskaria, em Porto Alegre, automatizou o seu estabelecimento, o que foi um excelente negócio. Para ela, o que torna o controle de automação em bares e restaurantes eficiente é a possibilidade de monitorar variadas tarefas do dia a dia. “Controlo tudo pelo computador e celular, consigo até monitorar as câmeras de segurança e o consumo de energia. Agora, os equipamentos não ficam ligados de forma desnecessária como acontecia, por exemplo, com o ar condicionado e a televisão”, avalia. O controle de automação também pode propiciar para o cliente um conforto extra. A luminosidade de cada mesa é independente. Com isso, se um cliente preferir uma iluminação mais ou menos intensa é possível controlar sem alterar os demais ambientes. A temperatura do ar condicionado também pode ser alterada conforme a necessidade de cada cliente. Segundo Fernanda Etchepare, também é válido designar um empregado para exercer essa função, além do próprio dono do estabelecimento. A ideia é evitar que todos na casa fiquem mexendo em cortinas, som ou ar. Ela ainda ressalta que não é preciso treinamento para aprender a manusear o sistema. “É tudo muito simples e autoexplicativo. A possibilidade de automatizar as atividades é uma nova maneira de pensar a organização dos estabelecimentos. Antigamente, contávamos apenas com um interruptor ao lado da porta, que acendia a luz e só. A mesma coisa com o ar condicionado e os demais aparelhos, o que mudou completamente”, afirma.

Reduzindo o consumo de energia elétrica O controle de automação é um investimento relativamente alto, mas com garantia de retorno em longo prazo. Isso, em função de ser possível reduzir o consumo de energia elétrica. “A economia gerada fica entre 20% e 25%. Sabemos o que

Com o aumento do custo da energia elétrica, será obrigatório o uso de alternativas para operar os estabelecimentos com a máxima eficiência

“A tecnologia, auxiliada por sensores, permite detectar fugas de gás, inundações e incêndios em fase inicial. A segurança ao nível de detecção de intrusos também é levada em consideração pelo sistema”, Roberto Adams, proprietário da Homesystems está ligado, por ser feita uma programação de horário para que, automaticamente, os aparelhos liguem e desliguem”, destaca Fernanda Etchepare. No entanto, é bom ficar atento. Segundo ela, quanto mais cedo o sistema for instalado – de preferência ao abrir a casa – menor é o investimento, já que evita reformas. A tecnologia é inovadora e ganha adeptos a cada ano. De acordo com Roberto Adams, proprietário da Homesystems – empresa que instalou o sistema de automação no restaurante Baskaria – pela segurança, conforto e economia proporcionados, o sistema promete movimentar o mercado. Com o custo da energia elétrica em elevação, será obrigatório o uso de alternativas para operar os estabelecimentos com a máxima eficiência. O valor do investimento varia de acordo com a quantidade de serviços e pontos de iluminação existentes no restaurante. Segundo ele, para que um estabelecimento de cerca de 200 metros quadrados possa desfrutar de um sistema completo, o custo fica entre R$ 8 mil e R$ 9 mil. “Esse investimento, porém, pode se pagar em até 18 meses, pois a economia gerada chega a R$ 500 por mês”, contabiliza. Adams, ainda, explica que seria um bom negócio para o empresário implantar o sistema juntamente com o projeto elétrico do restaurante. Após a instalação, é feita uma programação das rotinas de automação conforme as necessidades do estabelecimento. “Com interfaces adequadas, praticamente todos os sistemas elétricos e eletrônicos podem ser integrados aos sistemas de automação, que ainda atua em diversos níveis de segurança. A tecnologia, auxiliada por sensores, permite detectar fugas de gás, inundações, incêndios em fase inicial, cortando imediatamente as entradas. A segurança ao nível de detecção de intrusos também é relevante e levada em consideração pelo sistema”, explica.

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Segundo Roberto Adams, a tecnologia é inovadora e proporciona segurança, conforto e economia para o empresário do setor

Esse tipo de tecnologia não se aplica somente a restaurantes como também a residências. Em uma viagem à Paris (França), Fernanda Etchepare encontrou estabelecimentos que utilizam a automação para diversos fins. “Estive em um restaurante em que utilizavam um tipo de iluminação para cada situação. Em determinada hora do dia, o restaurante mudou aquele clima de jantar para uma atmosfera de balada. A música acompanhava a luz e tudo feito por meio do computador”, lembra. Também em Porto Alegre, Pedro Hoffmann, proprietário do restaurante Peppo Cocina, destaca os benefícios que o sistema propicia: “é preciso investir e fazer a instalação elétrica. Em contra partida, o empresário tem todo tipo de controle. Acesso a internet e sei tudo o que está ligado, como as luzes e o ar condicionado. Posso ligar ou desligar aonde quer que eu esteja – em uma viajem, por exemplo”. O Peppo Cocina dispõe, além da iluminação, do sistema de controle de medição de água, ar condicionado e energia elétrica, que ajuda Hoffmann a evitar desperdícios. Outra vantagem do sistema é a de possibilitar o controle das lâmpadas de cada ambiente de forma individual, tornando a casa versátil e sofisticada. “Comando a intensidade de cada lâmpada. Com isso, posso programar vários cenários dentro do restaurante, dependo do clima que quero criar, da hora do dia e do tipo de público. É só apertar um botão que as luzes se acendem da maneira que programei”, ressalta.

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No entanto, ter o controle do seu negócio de maneira tão acessível pode gerar um excesso de preocupação por parte do dono. Hoffmann adverte que uma pessoa altamente estressada pode ficar vidrada no computador e ligar para o restaurante de cinco em cinco minutos, o que depende do perfil de cada empresário. Ele alerta para que as pessoas tenham atenção e não se tornem escravos do negócio (Leia mais sobre o assunto na página XX). No Brasil, também cresce o número de estabelecimentos que se adaptam à tecnologia, tal como o das empresas que disponibilizam esse serviço. Há também empresas internacionais que operam no mercado brasileiro. Segundo ela, é preciso estar atento, pois os preços variam, assim como as características de cada serviço. O fato é que o conceito de restaurante automatizado é um caminho sem volta, e é preciso ficar de olho, visto que a concorrência no setor é forte e cada detalhe faz uma grande diferença para cativar e conquistar os clientes.

Além do conforto e da comodidade, o sistema de automação pode gerar uma economia de até R$ 500 por mês

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Cheio sim, barulhento não Lorena Corrêa

Os tratamentos acústicos são a solução ideal para tornar seu estabelecimento mais agradável e livre de ruídos

Por Raquel Gondim Ter a casa cheia é a meta de todo proprietário de bar ou restaurante. Entretanto, encher todas as mesas significa, além de lucro, a chegada de um novo desafio: como controlar os ruídos a ponto de manter o ambiente agradável para a clientela?

As soluções existentes hoje são muitas e variam de acordo com cada ambiente e com o tipo de sons emitidos no estabelecimento. Segundo Luiza Silva, representante do departamento comercial da paulista Trata Acústica, antes de optar por uma tecnologia específica, deve-se fazer uma vi-

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GESTÃO sita técnica ao local para determinar quais são os sons que precisam ser eliminados. O tratamento acústico visa acabar com aquele típico “ZumZumZum” que toma conta de bares e restaurantes e torna o ambiente, muitas vezes, inóspito para o bate-papo de seus frequentadores. Tecnicamente, esse ruído é chamado de “reverberação”, ou seja, é o som que é refletido nas paredes e no teto sem ser absorvido. O objetivo das empresas especializadas é exatamente eliminar esses barulhos e proporcionar uma sensação agradável aos seus visitantes. A procura pela tecnologia tem crescido consideravelmente, sobretudo pelo rigor da Lei do Silêncio – que define parâmetros para os ruídos emitidos por estabelecimentos comerciais. Atualmente, 50% dos clientes da Trata Acústica são empresas do setor de alimentação fora do lar e Luiza Silva confirma que a legislação foi determinante para intensificar a demanda pelo serviço. A lei tem contribuído também para eliminar ou, pelo menos, reduzir soluções caseiras que costumavam ser a saída encontrada por proprietários de companhias comerciais para minimizar os ruídos. “Nossa demanda sempre foi grande, mas as pessoas só nos procuravam após testar tratamentos alternativos que não davam certo. Hoje, a Lei do Silêncio transformou esse cenário”, explica. Segundo Luiza Silva, a solução mais comum para quem não quer colocar a mão no bolso é improvisar paredes de cortiça. No entanto, esse é mais um daqueles casos em que o barato sai caro. Ela frisa que, na maioria das vezes, a solução não só atenua o problema, como acaba estragando o ambiente e gerando outros gastos. Entre as diversas soluções existentes no mercado, a mais negociada na Trata Acústica é a chamada “chateamento de fibra”, em que uma máquina faz o chateamento do teto e das paredes, o que resulta na redução dos ruídos. Luiza Silva

“As espumas possuem um corpo poroso, onde são absorvidas as frequências sonoras. A superfície do material pode, inclusive, ser revestida com uma camada especial de tinta ou de tecido”, Renato Torre, diretor de marketing da Vibrasom 58

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O isolamento acústico pode ocorrer de forma integral ou parcial

ressalta que a tecnologia é a preferida dos bares e restaurantes, devido ao seu satisfatório custo-benefício. Em média, o metro quadrado do chateamento de fibra custa R$ 40 e é possível minimizar o barulho entre oito e 12 decibéis, o suficiente para tornar o ambiente agradável.

Uso de espuma também é alternativa O gerente da Mercearia do Francês em São Paulo, Didimo Carraro, experimentou e aprovou o uso do mecanismo contra ruídos. Logo que o restaurante abriu, em 2006, a equipe percebeu a necessidade de investir em melhorias acústicas e instalou uma espuma impermeabilizante no teto do estabelecimento. “O barulho era muito intenso, o que gerava um enorme desconforto, além de problemas com a Lei do Silêncio”, lembra. A solução encontrada e o fato de a casa ser aberta foram suficientes para tornar o ambiente agradável. Carrara estima que, com a tecnologia, a Mercearia do Francês conseguiu minimizar os ruídos em cerca de 70%. O restaurante, que tem 140 lugares, recebe aproximadamente 200 pessoas por dia. O diretor de marketing da Vibrasom, outra empresa paulista especializada em tratamento acústico, Renato Torre, explica que existem muitos modelos de espumas e que o grau de atenuação dos ruídos varia de acordo com a espessura e composto químico com que cada material é produzido. “As espumas possuem um corpo poroso, onde são absorvidas as frequências sonoras. A superfície do material pode, inclusive, ser revestida com uma camada especial de tinta ou de tecido.” Ele afirma, ainda, que o isolamento acústico pode ocorrer de forma integral ou parcial. Exatamente pela diversidade de soluções, Torre enfatiza a importância de analisar as particularidades de cada local antes de determinar o modelo mais adequado. Ele ressalta

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GESTÃO que a espessura e a metragem da espuma determinarão, por exemplo, se a absorção dos ruídos ocorrerá em baixa, média ou alta frequência. No caso dos bares e restaurantes, o executivo recomenda para o teto, a instalação de espumas com perfis metálicos. Já para as paredes, o ideal, segundo ele, são as espumas cujo acabamento é em tecido, o que torna o ambiente mais agradável e bonito ao mesmo tempo. Porém, em alguns casos, ainda é indicado o rebaixamento de teto. De acordo com Torre, os restaurantes paulistas Barbacoa e Badaró, ambos do mesmo proprietário, aprovaram a tecnologia. A indicação foi pelo modelo de espuma Sonique Clean 30L que resolve tanto o problema da acústica como facilita a hora da limpeza. Ele acrescenta que a Vibrasom desenvolveu uma tinta especial para combinar com a espuma, o que permite que o material não perca a cara de “novo”. Por meio de nota, os restaurantes informaram que o problema com a acústica do local era visível. “Só não havíamos feito um tratamento acústico nos ambientes, anteriormente, por não termos encontrado um produto que agregasse beleza, limpeza e eficiência. Hoje, o ambiente ficou muito mais tranquilo, agradável e bonito”. Para atingir um resultado satisfatório como no caso do Barbacoa e do Badaró, a empresa especializada precisa diagnosticar qual é a fonte do ruído. Torre destaca que é comum os proprietários de bares e restaurantes interpretarem a origem do barulho de forma errônea. Vale ressaltar que todo o trabalho dependerá dos problemas que o local realmente tem e não dos que o proprietário imagina ter. Exatamente pelas especificidades de cada ambiente, o executivo diz ser difícil generalizar. Diagnosticado o desafio, a Vibrasom oferece três opções de tecnologia que abrangem desde o mínimo de ruídos a ser reduzido, até o máximo. “Como a medição é feita em decibéis, primeiramente, temos que avaliar quanto está sendo emitido para depois avaliar o quanto poderá ser reduzido”, observa.

A norte-americana Meyer Sound Laboratories criou um sistema para um restaurante localizado na Califórnia em que o estabelecimento foi transformado em duas zonas com acústicas ajustáveis

O tratamento acústico varia de acordo com cada ambiente

“Consideramos desde pequenas absorções até ‘ambiente morto’ acusticamente falando’”, continua. Já o preço varia de acordo com a espessura e o tipo das placas que serão instaladas. Em média, o metro quadrado do modelo padrão com 35 milímetros de espessura custa entre R$ 40 e R$ 60 na Vibrasom. Os valores também oscilam dependendo de diferenciais das espumas que podem ser coloridas ou grafitadas. Atualmente, 10% do total de clientes da empresa é do setor de alimentação fora do lar, número crescente, segundo Torre, pela necessidade de adequação à Lei do Silêncio e concorrência acirrada entre os estabelecimentos.

Outras possibilidades Para quem colocar a mão no bolso não é exatamente um problema, novos métodos utilizados mundo afora apresentam o que há de mais novo quando o assunto é redução de ruídos. A norte-americana Meyer Sound Laboratories, por exemplo, criou um sistema para um restaurante localizado na Califórnia em que o estabelecimento foi transformado em duas zonas com acústicas ajustáveis. Com a tecnologia, o proprietário do restaurante pode modificar separadamente a quantidade de barulho do bar e do espaço de jantar de acordo com o número de pessoas presentes em cada ambiente. Além disso, existe a opção de deixar os espaços sonoramente mais “relaxantes” ou “estimulantes”. Para completar, foi instalado um processador digital capaz de manipular os sons. Com isso, é possível minimizar ruídos, como o dos talheres batendo nos pratos. Entretanto, para quem procura soluções tão avançadas, o preço é salgado: entre US$ 10 mil e US$ 100 mil dólares. Na contramão, há soluções que pesam pouco no orçamento, como a introdução de papel picado no teto, material que serve como isolante acústico. Embora esse método seja usado, inclusive, por bares e restaurantes, não foi indicado pelas empresas especializadas consultadas pela reportagem.

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Na ponta do lápis Planejamento financeiro contribui para que bares e restaurantes tenham lucro ou minimizem os prejuízos do início de ano

Por Frederico Machado As férias escolares são aguardadas com ansiedade pelos donos de bares e restaurantes de cidades turísticas. Por outro lado, há estabelecimentos que perdem a clientela nesse período, com o esvaziamento de algumas cidades. Fato é que os próximos meses trazem desafios para os empresários do

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setor, que precisam lidar com movimentos atípicos e também com os gastos que não podem ser esquecidos, como o pagamento de tributos. Para que não haja surpresas desagradáveis, os especialistas são unânimes quanto à necessidade de planejamento financeiro.

GESTÃO O analista de finanças da entidade ressalta que os lucros obtidos durante o início de ano devem ser poupados para os momentos de menor movimento. “Não adianta lucrar muito nessa fase e gastar de maneira incorreta. O planejamento financeiro deve existir tanto para gerir os bons momentos quanto os de caixa no vermelho.”

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Durante o final de ano, o dinheiro circula mais no mercado em função do 13º salário pago aos funcionários. “Trata-se de uma quantia considerável para a economia nacional. Mais dinheiro circulando significa lucros para os empresários que estiverem bem-preparados. Entretanto, esses próximos meses são anormais e demandam cuidado e planejamento dos donos de bares e restaurantes”, alerta o economista do Conselho Federal de Economia, Carlos Eduardo Santos. A situação também pode ser inversa dependendo da localidade do estabelecimento. Há casas que observam aquecimento nas vendas, com a chegada dos turistas, e outros que sofrem com a falta de clientes. “O verão contribui para o aumento da demanda em cidades turísticas e litorâneas, que lucram muito nessa fase do ano. No entanto, capitais, como Belo Horizonte, Porto Alegre e até São Paulo, tendem a se esvaziar. Cada cidade possui sua dinâmica, que deve ser observada”, avalia o economista, que lembra o caso do litoral paulista, que recebe cerca de três vezes mais pessoas entre dezembro e janeiro. Nas duas realidades, um planejamento financeiro pode ajudar a aumentar os lucros ou minimizar os prejuízos. A recomendação do analista de finanças do Sebrae-MG, Arnou dos Santos, é que o empresário calcule os meses de dezembro, janeiro, fevereiro e março como sendo um só. Isso, porque nesse período há semanas positivas e outras negativas nas vendas. Com isso, é possível ter uma visão geral, sem que o balanço financeiro fique sujeito às oscilações do período. A falta de planejamento em longo prazo é apontada pelo Sebrae-MG como a principal causa para o encerramento dos negócios nos dois primeiros anos: de cada cem empresas abertas, 42 fecham as portas nos primeiros 24 meses de existência. “O que acontece muito pela falta de planejamento e desconhecimento de técnicas gerenciais. Muitas vezes, o empresário abre o negócio no entusiasmo e corre riscos desnecessários”, explica Santos.

“O verão contribui para o aumento da demanda em cidades turísticas e litorâneas, que lucram muito nessa fase do ano”, Carlos Eduardo Santos, economista Leonardo Braga aposta em um crescimento de 50% do movimento

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Hora de lucrar No Rio de Janeiro, o verão é a melhor época do ano e, por isso, é tão aguardado pelos bares e restaurantes. O sócio-proprietário de três estabelecimentos cariocas (Casa da Feijoada, Brasileirinho e Azul Marinho), Leonardo Braga, revela que, de novembro ao carnaval, o movimento chega a aumentar 50% em suas casas. “Essa é, sem dúvida alguma, uma grande época do ano para o setor. O dia 1º de janeiro é sempre o melhor dia do ano

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“Não adianta lucrar muito nessa fase e gastar de maneira incorreta. O planejamento financeiro deve existir tanto para gerir os bons momentos quanto os de caixa no vermelho”, Arnou dos Santos, analista de finanças do Sebrae-MG

O restaurante Casa da Feijoada é um dos três estabelecimentos de Leonardo Braga que recebe temporários no início de ano

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Edésio Komka ampliou o mix de cervejas para atrair os clientes à sua churrascaria, em Porto Alegre, durante o início de ano

para os estabelecimentos. Para melhorar, o Réveillon 2013 aconteceu de segunda-feira para terça-feira, o que significou um final de semana prolongado”, ressalta Braga. Para atender a alta demanda, pode ser necessário contratar funcionários temporários. Segundo ele, nessa época, existe um aumento de 20 a 30% no quadro de funcionários para os fins de semana nas três casas. Braga procura contratar temporários com experiência no ramo e também promove treinamentos. Conforme o economista Carlos Eduardo Soares, a contratação de temporários é uma tendência nessa época do ano. No entanto, os profissionais devem ser bem treinados e preparados, lembrando que o emprego pode se tornar definitivo

dependendo da disponibilidade de vagas ao final do contrato. No momento de aquecimento nas vendas, vale também seguir uma dica importante. “É natural que o preço aumente um pouco nessa fase, mas é melhor não exagerar para não assustar quem já frequenta a casa durante o restante do ano. Um bom parâmetro pode ser a concorrência”, lembra Arnou dos Santos. Outros atrativos para lucrar mais nas férias escolares são promoções, ações de marketing, decoração incrementada no ponto e facilidade no pagamento para os clientes. Nas casas administradas por Braga, as bebidas merecem atenção especial quando as temperaturas aumentam. “Sempre fazemos algumas mudanças no verão. Procuramos incluir pratos mais

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Gláucia Rodrigues

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De acordo com o analista do Sebrae-MG, Arnou dos Santos, empréstimos somente devem ser feitos em caráter emergencial

leves, como as saladas, e também temos novidades nas bebidas para aproveitar o calor. No ano passado, espumante, vinho rose e caipirinha de lixia fizeram sucesso. Este ano, vinho branco e os espumantes são a bola da vez”, avalia. O empresário, no entanto, está em alerta e explica que o movimento atual está fora do padrão. Para Braga, é preciso ter consciência de que o normal é o restante do ano. Ele ressalta que aproveita o período para aumentar a parceria com agências de viagem, para que os turistas continuem visitando os estabelecimentos no restante da temporada. Na capital gaúcha, apesar da baixa temporada, o verão pode ser um bom momento, caso o empresário crie ações para atrair os clientes. A churrascaria Komka aumentou a sua carta de cervejas. “Estamos apostando na ampliação do mix. Passamos a trabalhar com 61 rótulos enquanto, antigamente, tínhamos 35. Essa era uma exigência dos nossos consumidores que, agora, conseguiremos atender”, destaca o proprietário da churrascaria, Edésio Komka.

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Na churrascaria, após bons rendimentos nos meses de dezembro e janeiro, o estabelecimento costuma fechar em fevereiro para férias coletivas. “A casa tem mais de 45 anos e há 30 dou férias aos funcionários nesse período. O mês é fraco em Porto Alegre e é um momento para fazer as reformas que preciso no local”, explica o proprietário.

Gastos à vista Se o 13º salário é responsável por injetar mais dinheiro na economia, quem é empresário sabe que esse direito trabalhista pode pesar no orçamento e até impactar as finanças do início de ano. Para não prejudicar os negócios, uma fração do salário é poupada a cada mês no Armazém Ferreira, que não deixa esse encargo acumular. “Pagar o 13º para todos os funcionários pesa muito no final do ano. Minha folha salarial dobra e a receita não acompanha. Mas aprendemos, ao longo do tempo, a capitalizar um

GESTÃO precisou recorrer a um empréstimo para bancar esse tipo de dívida corriqueira e que existe em todo ano, é necessário revisar o plano de negócios e o planejamento financeiro”, conclui Santos.

Movimento atípico A capital federal possui uma característica peculiar quando o assunto é o movimento nas férias escolares. Segundo os empresários locais, Brasília observa aumento nas vendas a cada ano de eleição presidencial, com a chegada de novos políticos ao Congresso Nacional no início de janeiro. “Essa é uma característica que já confirmamos ao longo do tempo. Geralmente, ano de posse de presidente é muito bom em janeiro e fevereiro. Chegam novos políticos à cidade com seus novos assessores e eles querem aproveitar os bares e restaurantes. Já estamos de olho em 2014, ano que também terá a Copa do Mundo”, explica Mauro Calichman. Divulgação

doze avos do salário a cada mês do ano para ter uma reserva disponível e não prejudicar o faturamento do início de ano”, explica o diretor executivo do Grupo Ferreira, Mauro Calichman. O mês de janeiro é conhecido pela alta incidência de impostos e taxas que oneram o setor de serviços. O Imposto sobre a propriedade predial e territorial urbana (IPTU) e o Imposto sobre propriedade de veículos automotores (IPVA) aparecem como vilões nessa época. “Parcelar pode ser interessante para que as contas de janeiro não fiquem tão pesadas. Dessa forma, o empresário pode distribuir esse gasto para outros meses sem ficar no vermelho. Quem possui frotas de veículos não pode se esquecer do IPVA”, afirma o analista de finanças do Sebrae-MG. Outras taxas também podem pesar no orçamento, como alvará de licenciamento, taxa de incêndio e regularização junto à vigilância sanitária. Aos que recorrem aos empréstimos bancários para sanar essas dívidas, fica a dica dos especialistas. “Empréstimo somente em caráter emergencial ou em último caso. Pagar juros é jogar dinheiro fora. Se você

No Armazém Pereira, para não prejudicar os negócios, recursos são poupados ao longo do ano para quitar o 13º salário

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INSTITUCIONAL

Vem ai: Encontro Abrasel Pipa 2013 Canindé Soares

Primeiro encontro do ano é momento de ter acesso às últimas tendências em alimentação fora do lar e à culinária local

As belezas de Pipa e a culinária Potiguar poderão ser apreciadas pelos participantes do Encontro Abrasel

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INSTITUCIONAL A mistura entre folclore regional, recentes tendências em gestão e novidades do setor de alimentação fora do lar é a receita preparada para o Encontro Abrasel Pipa, de 12 a 14 de março, no hotel Pipa Atlântico, em Tibau do Sul (RN). Com o tema “Comedoria Potiguar”, o encontro será o primeiro da Abrasel em 2013 e o maior evento do ramo no Rio Grande do Norte. O encontro contará com palestras, workshops, minicursos, feira de negócios e arena gastronômica, com apresentações de renomados chefs. Uma série de restaurantes e bares de Tibau do Sul e de todo o Brasil devem participar do evento, que oferece a possibilidade de acesso às novidades do setor e de contatos entre empresários e fornecedores. Uma das atrações do evento são os cursos de capacitação, oferecidos pela Abrasel e seus parceiros, como Sebrae, Senac e Sesi. Há duas semanas do evento, unidades móveis e instrutores cumprirão a programação (divulgação em breve) de treinamentos. Eles são abertos ao público, terão certificado de participação e contemplarão áreas de gestão, qualidade no atendimento e boas práticas. A programação inclui, ainda, passeios turísticos à praia de Pipa, à Barra do Cunhaú e à Mata Atlântica, a bordo do catamarã – uma embarcação de dois cascos – e o tradicional passeio de buggy. Entre os empresários que se preparam para o encontro está o proprietário do Bar & Restaurante Ponta das Caranhas, de Florianópolis (SC), Manuel Vieira Júnior, que aproveitará para conhecer as belezas do local. “Os encontros da Abrasel são de suma importância, sobretudo pela integração com outros empresários do setor e pelo contato com os produtos da gastronomia local e com o próprio destino turístico. Já estive em Pipa, durante uma visita a Natal”, lembra Vieira Júnior. Perto de casa, a proprietária da Casa da Taipa Tapiocaria, de Natal (RN), Dúnia Milagres, aponta que o encontro é importante para o fortalecimento da gastronomia da região e do empresariado do Nordeste. “A Abrasel sempre realiza cursos de gestão e apoia os empreendedores inclusive na parte burocrática. A realização do encontro é de grande valia para os empresários do Rio Grande do Norte e de toda a região Nordeste”, diz.

Durante três dias, palestras, workshops, feira de negócios e uma arena gastronômica, com apresentações de chefs de cozinha, serão pratos principais servidos a empreendedores e trabalhadores do segmento

Momento de conhecer a culinária Potiguar Com uma programação variada, o evento também será uma oportunidade de conhecer diversos pratos típicos da região. O encontro apresentará receitas que pretendem surpreender até chefs mais renomados, com a presença de ingredientes locais como forma de agregar valor à cadeia produtiva da alimentação fora do lar. A escolha do tema “Comedoria Potiguar” é baseada nos estudos e publicações do folclorista potiguar Luís da Câmara Cascudo, referência internacional em cultura brasileira. A gastronomia apresentada na feira Cozinha Show, realizada em paralelo às outras atividades do encontro, será dividida em dois grandes estilos: comida do litoral (peixes e frutos do mar) e comida do sertão (carne de sol, macaxeira, feijão verde e manteiga da terra). “Procuramos o que há de melhor na região. Conversamos com os presidentes da Abrasel de todo o Brasil, para saber o que atende a todos. Queremos fazer um evento que não se extinga por si só e preparamos uma série de ações que deixem um legado”, ressalta o presidente da Abrasel-RN, Max Fonseca. Ainda segundo ele, foi feita uma parceria com a Universidade Potiguar (UNP), para que os alunos se desloquem para Tibau do Sul nos três dias para participarem do encontro, o que o torna extremamente abrangente e amplo, não se restringindo à reunião do Conselho da Abrasel. “Para isso, contamos com apoio da Prefeitura e da Secretaria Municipal de Turismo de Tibau do Sul, do governo e da Secretaria de Estado de Turismo do Rio Grande do Norte, em especial do secretário Renato Fernandes, e do deputado federal João Maia”, destaca. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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OLHA SÓ

Como fica o rateio das gorjetas?

Lorena Corrêa

É preciso ampliar o debate sobre o assunto para que regras sejam criadas e os empresários saibam a melhor forma de proceder

Após o Tribunal Superior do Trabalho (TST) ter promulgado decisão favorável ao garçom baiano, no final do ano passado, que pediu judicialmente o pagamento de diferenças salariais não recebidas em função da prática de rateio da gorjeta, o tema ganhou repercussão nacional e a Abrasel se mostrou atenta e favorável a ampliação do debate, já que o assunto interfere diretamente nas relações entre empresários, empregados e clientes. O fato é que a prática de rateio foi sedimentada ao longo dos anos, com valorização do trabalho realizado em equipe. Segundo o presidente executivo da Abrasel-BA, Luiz Henrique do Amaral, é fundamental ampliar o debate sobre o assunto, sobretudo porque não há uma regra clara quanto ao rateio das gorjetas. Ele ressalta que o posicionamento do TST evidencia a distância do Tribunal diante da realidade do setor, já que não é sensato desconsiderar os acordos coletivos. “Os estabelecimentos ficam vulneráveis em função da ausência de normas. Precisamos saber como proceder com o repasse desses valores aos colaboradores, pois não sendo receita do estabelecimento, os proprietários são apenas fiéis depositários e precisam apenas ser re68

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embolsados quando for pertinente, pelo ‘custo do dinheiro’, que são taxas de cartão de crédito, impostos e taxas administrativas”, explica. Ainda de acordo com ele, a repercussão de um caso isolado teve seu lado positivo: a abertura da discussão sobre os avanços necessários nessa área. Com isso, será possível melhorar as relações de trabalho para que os funcionários possam se beneficiar mais, clientes possam retribuir o bom atendimento com gorjeta, e os empresários possam monitorar a qualidade de seu serviço e terem segurança jurídica sem geração de possíveis passivos trabalhistas. Já para o diretor jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato, não ratear a gorjeta “é uma intervenção na economia interna dos estabelecimentos, só possível com muito consenso e resolução democrática. Quem deve propor como dividir a caixinha deveria ser os sindicatos laborais, mas eles evitam, pois não querem provocar divergências com suas próprias bases. O que a Abrasel tem feito é tentar regulamentar a gorjeta”, afirma. Segundo Maricato, a gorjeta deveria ser distribuída como uma espécie de participação em lucros e resulta-

OLHA SÓ dos, sem incidência de impostos e sem incidir na remuneração. “Os sindicatos laborais são contra a ideia e acham que isso reduziria a remuneração na aposentadoria. No entanto, o garçom ganharia bem mais ao longo dos anos e poderia pagar uma aposentadoria privada. Seria bom para todos. É fundamental que o garçom tenha uma remuneração acima do piso. Caso contrário, acaba mudando de profissão, o que é ruim para o setor”, avalia. Atualmente, existem diversas formas de dividir a gorjeta. Há estabelecimentos que não as recebem e proíbem os funcionários de aceitar. Ainda tem os que não colocam na conta informal enviada e os que a colocam. Existem locais que ficam com as gorjetas e as dividem. Há os que se recusam a tocar nelas e os funcionários fazem o acúmulo e a divisão. Por outro lado, existem estabelecimentos que colocam as gorjetas na nota fiscal e, portanto, pagam encargos tributários, remuneratórios e previdenciários sobre o valor. Por fim, tem os que assim o fazem, retirando 35% do valor arrecadado, para pagar esses itens, permitindo a divisão do restante. Esses, porém, assumem de fato a gorjeta como remuneração e tem que pagar 13º, FGTS, INSS e férias sobre essa remuneração somada. Os demais, que não cobram, não mexem na gorjeta, podem se defender e tentar evitar essa incidência. A divisão de gorjetas entre os garçons é, hoje, um fato consumado. “Antigamente, eles brigavam por praças e clientes e a solução foi convencê-los a fazer um trabalho de equipe e partilhar, segundo uma pontuação, onde o maitre recebe mais e o auxiliar menos. Tem também o chamado repique, que é o valor pago além da gorjeta. Alguns estabelecimentos permitem que esses valores fiquem com os garçons”, explica Maricato. Os demais funcionários também passaram a receber parte da gorjeta. Segundo ele, agora existe um reconhecimento de que os empregados da cozinha e limpeza, por exemplo, também são fundamentais para o sucesso da casa e satisfação do cliente. Com isso, muitos estabelecimentos repassam 20% ou 30% para o restante do pessoal, às vezes até ao caixa e ao gerente. Para evitar problemas futuros, o advogado sugere que o empresário crie uma tabela de divisão da gorjeta e depois faça os funcionários elegerem uma comissão ou um coordenador, a quem caberá receber a gorjeta e distribuí-la, de acordo com a tabela. “Ou seja, ele não deve se envolver e nem mexer na gorjeta. Deve apenas fazer a divisão inicial, caso contrário os mais fortes vão estabelecer pontuação privilegiada para eles e causar

“Os estabelecimentos ficam vulneráveis em função da ausência de normas”, Luiz Henrique do Amaral, presidente executivo da Abrasel-BA revolta dos demais. E deve estabelecer também a periodicidade da distribuição, para que os trabalhadores não se ocupem mais que uma vez por semana com a distribuição e eventuais discussões”, explica. Maricato ressalta que cada estabelecimento tem uma atitude com relação ao rateio da gorjeta. Ele alerta, porém, que o proprietário deve pensar bem ao criar os procedimentos da casa, pois depois de estabelecida uma cultura, é muito difícil mudá-la.

Caso polêmico na Bahia Em Salvador, o empregado de um hotel da capital baiana alegou que foi contratado para receber o piso salarial, acrescido de 10% a título de taxa de serviço cobrada dos clientes. A empresa, entretanto, não cumpria o combinado e rateava o valor em: 10% com o sindicato profissional, além de reter 37% para si, restando apenas 40% da gorjeta para o garçom. Na ação trabalhista, o garçom pediu as diferenças salariais, o que foi deferido pelo TST. Na ação trabalhista movida contra o requintado hotel baiano, o empregado alegou que foi contratado para receber o piso salarial, acrescido de 10% a título de taxa de serviço cobrada dos clientes. No entanto, conforme citado acima, a empresa não cumpria o contrato. O trabalhador pretendia receber as diferenças salariais, mas a empresa se defendeu e afirmou que agiu amparada por acordo coletivo de trabalho. O relator do recurso na Sexta Turma, ministro Aloysio Corrêa da Veiga, deu razão ao empregado e aceitou o pedido de pagamento das diferenças pleiteadas. Ele explicou que os 10% pagos a título de taxa de serviço pertencem aos empregados. Segundo Percival Maricato, a Abrasel está orientando os advogados a contestarem as reclamações individuais. “A decisão do TST atropela a realidade, além da cultura estabelecida há quase meio século nos restaurantes”, conclui. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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Luiza Matheus

OLHA SÓ

Quem fez redução de estômago paga menos Entrou em vigor a lei que obriga os bares e restaurantes de Campinas, no interior de São Paulo, a oferecer desconto ou cobrar metade do preço em rodízios, porções e pratos para clientes que fizeram a cirurgia de redução de estômago. O desconto foi garantido, em dezembro, pela Lei Municipal 14.524/2012 – sancionada pela Câmara Municipal e pelo prefeito Pedro Serafim. A norma, já publicada no Diário Oficial, determina que os estabelecimentos fixem uma placa ou um cartaz para divulgar o novo direito do consumidor, contendo os seguintes dizeres: “Este estabelecimento concede descontos e/ou meia porção para pessoas que realizaram cirurgia bariátrica ou qualquer outra gastroplatia”. A lei, de autoria do vereador Francisco Sellin (PMDB), atinge apenas bares e restaurantes que servem refeições “à la carte” ou adotam sistema de rodízio. Os estabelecimentos que oferecem comida por quilo não estão obrigados a seguir a regulamentação. O consumo de bebidas e sucos não está sujeito ao desconto. O cliente, para ter direito ao desconto, deverá apresentar um laudo médico ou uma declaração do médico responsável devidamente inscrito no Conselho Regional de Medicina (CRM). A norma determina que, em

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caso de descumprimento, os estabelecimentos poderão ser multados, conforme dispõem o Código de Defesa do Consumidor. O projeto de lei surgiu a partir da vivência do parlamentar com pessoas que passaram por operações bariátricas, de redução do estômago. Segundo ele, a pessoa não chega a comer metade da refeição, não sendo justo que pague o preço total. Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, a lei é absurda e vai contra as necessidades do país. “As pessoas precisam entender o custo dos restaurantes e bares. Ao pedir uma refeição, 30% do seu valor paga a comida e 70% paga o serviço. Não faz sentido um desconto de 50% a quem come menos, já que todos os clientes usufruem dos serviços oferecidos nos estabelecimentos”, ressalta. A mesma opinião tem o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida. Ele ainda explica que atualmente os cardápios de bares e restaurantes são extremamente variados e atendem todo tipo de gosto e vontade. “A pessoa que não consegue comer uma refeição inteira, pode pedir meia porção ou até uma salada. O que não falta é opção para clientes que comem menos”, avalia.

LF/Mercado

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entrevista

Du Leal

Eduardo Lozzi - Jornal da Savassi

“Bares são a segurança e o conforto dos vizinhos”

A arquiteta Du Leal restaurou a Praça da Savassi e os quarteirões contíguos, em Belo Horizonte, concluindo a revitalização em maio de 2012. O ambiente da Praça da Savassi corresponderia ao da Praça Nossa Senhora da Paz, em Ipanema, no Rio. Ela revitalizou também outra área da cidade, a Praça da Estação. A foto é de Eduardo Lozzi, para o Jornal da Savassi, editado por João Euclides Prata Salgado, desde 1985

entrevista Por Valério Fabris

O país dispõe de muitos arquitetos e, certamente, de nem tantos urbanistas. A mineira Du Leal vem se destacando nas duas áreas, com projetos arquitetônicos de largo reconhecimento em Belo Horizonte e, também, com bem-sucedidas intervenções urbanísticas que poderiam ser a prova de fogo para testar qualquer profissional que ousasse realizá-las. Ela fez, por exemplo, o projeto de requalificação dos quarteirões ao redor da Praça Diogo de Vasconcelos, mais conhecida como a Praça da Savassi, um ponto tão emblemático para Belo Horizonte quanto a Praça Nossa Senhora da Paz, em Ipanema, no Rio, ou o Largo do Arouche, na capital paulista. As obras foram concluídas em maio deste ano. Antes disso, Du Leal desenhou e detalhou o projeto que desfez um histórico acúmulo de entulhos urbanísticos, dando rumo mais refrescante e iluminado à centenária Praça da Estação, de Belo Horizonte. Durante metade da existência da capital mineira, a Praça da Estação funcionou como o único local da cidade em que se expediam ou se recebiam pessoas e mercadorias. Belo Horizonte foi inaugurada em 1897 para abrigar a capital mineira, transferida de Ouro Preto. Até o fim dos anos 1950, a Praça da Estação era, além de porta de entrada e saída, um grande entreposto e um movimentado espaço das manifestações cívicas, como as recepções aos políticos que solenemente desciam as escadas do trem. As obras de revitalização e requalificação da Praça da Estação transcorreram-se em 2003/7. A arquiteta e urbanista defende a cidade acolhedora e democrática, em que as funções de moradia, trabalho e entretenimento se misturem. Tanto é assim que ela mora em um prédio cercado por bares e restaurantes, aos quais comparece sempre que pode, em companhia de amigos e vizinhos. “Os bares e restaurantes trazem segurança, conforto, praticidade. Os moradores não querem que saiam de lá. Todo mundo gosta da alegria na rua. É o princípio da boa vizinhança, que só funciona com o entendimento, a negociação, o acordo”, diz ela. Formada pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), em 1984, Du Leal está, há 22 anos, à frente do escritório B&L Arquitetura, com o sócio Eduardo Beggiato, trabalhando em projetos urbanos, comerciais e residenciais. Foi na B&L que ela concedeu esta entrevista à Bares & Restaurantes.

B&R - Qual é a receita para uma cidade com ruas vivas, movimentadas e propícias ao encontro entre as pessoas? Du Leal - É preciso que se tenha a diversidade de uso. Não pode ser um uso só, não se deve setorizar. É a mesma comparação que se faz entre a mata nativa e a floresta plantada, a da monocultura. Quando se setoriza, a vida definha. A questão, além da diversidade, é a gentileza no uso do espaço público. Não somos gentis, em tudo: nas regras do estacionamento, da ocupação das calçadas, da manutenção das calçadas, do papel jogado na lixeira. Tudo esbarra na educação. E para que haja mais vida na rua, deve-se abrir o comércio até mais tarde, isso é saudável. É importante misturar a moradia com o comércio, porque há o porteiro, há gente chegando em casa no final do dia, enquanto outros saem para a festa. B&R - O seu escritório concluiu, recentemente, a primeira etapa da restauração do miolo de uma das áreas tradicionalmente mais sociáveis de Belo Horizonte, a região conhecida como a Savassi (que pegou o nome emprestado da antiga Padaria Savassi), no bairro dos Funcionários. Permite-se, na área, diversidade de uso, entre moradia, trabalho e entretenimento? Du Leal - A Savassi é um excelente exemplo. Em alguns trechos, dentro da mesma região, são permitidas moradias, noutros não. Em alguns pedaços é permitido o comércio, noutros não. Qual iluminado que decidiu isso, não se sabe. Se a Savassi inteira, no nosso diagnóstico, fosse toda mesclada, como é Nova York, com comércio e moradia misturados, o bairro seria muito mais saudável. Teria a loja, o porteiro vigiando, a pracinha do

”Se a Savassi inteira, no nosso diagnóstico, fosse toda mesclada, como é Nova York, com comércio e moradia misturados, o bairro seria muito mais saudável. Teria a loja, o porteiro vigiando, a pracinha do encontro entre as pessoas, uma circulação geral” Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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entrevista

”Em países da Europa, como a Suíça e a Inglaterra (e em todo o Reino Unido), a graduação do arquiteto requer que o estudante, obrigatoriamente, tenha, no final do curso, uma experiência profissional em um reconhecido escritório. No Reino Unido, por exemplo, essa experiência profissional, de ordem prática e fora do ambiente acadêmico, é de dois anos”

encontro entre as pessoas, uma circulação geral. Mas não se tem uma sequência. Posso lhe mostrar um mapa da Savassi. Determina-se onde pode ser residencial. Circunscrevem mesmo. Você tem, na Savassi, quarteirões inteiros de lojas fechadas, a partir das 19h. Não passa vivalma. Dá medo. Porque não se tem câmeras, guardas. Se você quiser aprovar um projeto residencial ali, não se aprova. E assim é: no miolo, onde restauramos, não se permite a edificação de edifícios para moradia. Por que não se pode morar ali? Qual é o problema? E logo mais adiante, há um polígono que a lei determina que tem de ser só residencial. B&R - De onde surge essa colcha de retalhos? Du Leal - Eu não sou da área política. Mas temos de enxergar que o nosso sistema político é perverso. O legislativo acaba atropelando o gestor urbano. Quando o poder executivo cria uma lei bem feita, e é enviada para a Câmara Municipal para ser aprovada, entram em ação os agentes que querem construir os prédios. E derrubam toda a beleza e o idealismo urbanístico do projeto. Por quê? Porque aí é a dinâmica econômica mandando no poder legislativo. E o que acontece? Antes, por exemplo, de a prefeitura conseguir planejar o Belvedere (uma nova região de prédios de Belo Horizonte, na saída para Ouro Preto e o Rio de Janeiro) e a expansão da cidade, as grandes empresas já tinham colocado o olho lá. Porque Lourdes já estava esgotada, já não tinha mais local para colocar prédios, os moradores de Lourdes já estavam insatisfeitos com o excessivo adensamento do bair74

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ro. Queriam uma bolha para eles irem. Aí enxergaram o Belvedere e o Vale do Sereno (também na saída para Ouro Preto e o Rio de Janeiro). Mudaram a lei, criaram legislação forçada. Não houve jeito de se barrar isso. Foi um negócio louco. A infraestrutura não acompanhou, o esgoto não acompanhou, a água não acompanhou, o sistema viário não acompanhou, e está esse desastre do trânsito, em que ninguém entra, ninguém sai; está virando um buraco negro. O empreendedor é geralmente imediatista. Quer vender unidades, não quer saber se está complicando, se está injetando gente demais. B&R - A questão é que esses assuntos tramitam pelas instâncias legislativas sem que o público se interesse pelos temas do urbanismo. Falta, digamos assim, opinião pública? Estaria ocorrendo, também, um distanciamento dos próprios arquitetos, sobretudo dos jovens? Du Leal - Existe um apartheid, que vem um pouco do sistema educacional, também. Por exemplo, na época em que eu ainda estava na escola, até a década de 80, parte dos professores era do mercado, parte era de mestres e doutores. Agora, só pode ser mestre ou doutor. Então, as pessoas, que têm experiência para transmitir aos alunos, estão fora. A maioria que dá aula, nunca fez um projeto na prática. E quem faz um projeto, na prática, que poderia transmitir essa experiência, não pode dar aula. Existe uma barreira, aí. Eu gostaria muito de levar os estudos de caso que tenho. A Marieta Maciel - que é professora da escola de arquitetura da UFMG, uma pessoa ótima e uma paisagista muito competente - me disse: “quero que você vá à escola para falar aos meus alunos”. Eu posso ir, falando um dia sobre a Savassi, outro dia sobre a Praça da Estação, e pronto. Como fazer, para valer, essa transposição? Só se for sistematicamente. Mas, para isso, vou ter que fazer um mestrado? De jeito nenhum, eu não quero. Não tenho tempo de fazer mestrado, nem quero. É preciso que haja, no Brasil, um diálogo entre o profissional de mercado e a universidade, que são, aliás, necessariamente complementares. Em países da Europa, como a Suíça e a Inglaterra (e em todo o Reino Unido), a graduação do arquiteto requer que o estudante tenha, obrigatoriamente, no final do curso, uma experiência profissional em um reconhecido escritório. No Reino Unido, por exemplo, essa experiência profissional, de ordem prática e fora do ambiente acadêmico, é de dois anos.

entrevista B&R - Você mora em meio a uma concentração de bares. Isso a incomoda? Du Leal - Eu gosto. Sou defensora dos bares. Já dei entrevistas manifestando essa opinião, inclusive, para o jornal Estado de Minas. Moro na Rua Passatempo, entre as ruas Boa Esperança e Piumhi (na confluência dos bairros do Carmo e do Anchieta, ao lado Savassi e a vinte minutos do centro de Belo Horizonte), onde há uma grande concentração de bares e restaurantes. Eles não me incomodam. Quando chego em casa, tem gente na rua. Seu eu estiver triste, sento lá, choro minhas mágoas, encontro um amigo. É um bairro muito bacana. Há a Igreja de Nossa Senhora do Carmo, a rua Grão Mogol com todos os seus serviços.

”É preciso entender que a música é positiva, acalma. No sistema anterior, a da grande caixa junto aos músicos, com a música alta, todo mundo começava a gritar, formando-se uma ensurdecedora nuvem de abelhas. Se o som concorrer com você, você grita também. Mas, quando se tem o som modular, distribuído em pequenas caixas, a música chega a todos, em um nível audível e educado”.

B&R - Como é a convivência dos moradores com os bares? Du Leal - É a da boa vizinhança. A base de tudo na vida é a negociação, o acordo. Ninguém quer que os bares e restaurantes saiam de lá. Ninguém. O negócio é achar a linha do consenso, do equilíbrio. É claro que havia queixas, mas as manifestações de descontentamento foram positivas, porque se chegou a um denominador comum, envolvendo as associações de moradores do Carmo e do Anchieta, o Ministério Público, a associação dos bares e restaurantes (a Abrasel Minas Gerais). O resultado é que é bacana as pessoas se encontrarem. Todo mundo gosta da alegria na rua. Os bares e restaurantes trazem segurança, conforto, a praticidade da comida. O idoso, o aposentado

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entrevista

”O melhor proprietário de um bar é o que assume a missão pedagógica de educar a clientela para as atitudes cidadãs. E assim, pouco a pouco, a proliferação dos bares acaba contribuindo para disseminar a cultura do bem comum, da convivência coletiva”. é a favor dos bares. Pega a quentinha na Companhia do Boi, na Risoteria Sorriso, no Bar da Neca. Senta, toma sua cerveja, vê a vida, a juventude desfilando na frente dele. São as pessoas se encontrando, se confraternizando. Porque hoje a vida é muito sozinha, e esse encontro cotidiano, a qualquer hora, é muito saudável para todo mundo. B&R - Qual foi o acordo entre os moradores e os bares? Du Leal - O Ministério Público intermedia as conversas. Há vários pontos de entendimento. Para que ocorra música ao vivo nos bares, é preciso que se faça o tratamento acústico. Há casos, como o do Salomé Bar, que era aberto, quase ao ar livre, que foram necessárias a cobertura e a vedação da parte da frente. O Almanaque, o Café do Carmo, o Companhia do Boi, a Choperia Albanos, o bar do Dirceu, a Risoteria Sorriso, todo mundo está com frente vedada e com tetos acústicos, que se tornaram obrigatórios. Outra regra geral foi a distribuição do som em pequenas caixas de alto-falantes. Uma coisa é se colocar aquela caixa imensa, junto aos músicos, para que o sujeito, daquele canto, espalhe o som pelo ambiente todo. Coloca-se o volume no talo. Quem está do lado, fica surdo. É muito desagradável. Você já foi a um bar em que decide: vou me mudar para a última mesa, porque estou na cara do gol. Então, distribuindo-se as caixinhas, por sobre as mesas, em vez do volume dez, põe-se no volume dois ou três, em um sistema de sonorização quase que individual. É preciso entender que a música é positiva, acalma. No sistema anterior, a da grande caixa junto aos músicos, com a música alta, todo mundo começava a gritar, formando-se uma ensurdecedora nuvem de abelhas. Se o som concorrer com você, você grita também. Mas, quando se tem o som modular, distribuído, a música chega a todos, em um nível audível e educado. 76

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B&R - E o que mais foi acertado? Du Leal - Tiraram o som das televisões. Foi ótimo. E o pessoal continua se juntando para assistir aos jogos, com as efusões naturais. Não tem jeito: quarta-feira é dia de Campeonato Brasileiro. De longe, você já sabe quem fez o gol: o Salomé é Cruzeiro, o Almanaque é Atlético. De onde vem o som, você identifica de quem é o gol. Em hora de jogo, ou você se diverte com esse espetáculo, ou arruma outro programa, ou blinda o vidro. Eu blindei o vidro, e coloquei ar condicionado. Se eu não quero participar, fecho e ligo o ar condicionado. Ocorreu uma melhora muito expressiva. Quando me mudei para o Carmo, há cerca de dois anos, sempre bloqueavam a garagem do prédio. A gente começou a chamar a BHTrans (a empresa municipal de Transportes e Trânsito) para rebocar. Já tem mais de um ano que não há qualquer ocorrência na nossa porta. Acabou. Fomos ao Salomé Bar, e conversamos com o Salomé. Fomos ao bar da Neca, e conversamos com a Neca. O melhor proprietário de um bar é exatamente aquele que assume essa missão pedagógica de educar a clientela para as atitudes cidadãs. E assim, pouco a pouco, a proliferação dos bares, cujos proprietários têm essa atitude, acaba contribuindo para disseminar a cultura do bem comum, da convivência coletiva. B&R – O que nos falta é a capacidade de vivermos bem no espaço comum, no ambiente coletivo. Du Leal - Você falou tudo. O brasileiro tem que aprender o que é público. Existe a falta de educação, e existe esse ponto médio de as pessoas conviverem com fraternidade e alegria. É o trato do bem público, a festa acontecendo, sem que se joguem o papel no chão, o chiclete, a guimba do cigarro (ou a bituca, como se diz em São Paulo), o plástico, que vai para o bueiro. É a soma das pequenas atitudes, que se tornam um hábito natural, hábito dos menores gestos, hábito esse que se transforma em um cuidado de um para com o outro, de um cuidado mútuo. É isso que precisamos construir: a ética da cooperação. É o compartilhamento de direitos e responsabilidades. Quando a gente abre o bar para a rua, mas deixa o espaço seguro para o pedestre passar, que é a calçada, ou quando o volume da nossa voz não impede o outro de falar, estamos transmitindo os sinais de que somos interdependentes, de que dependemos uns dos outros, e, por isso, precisamos viver em comunidade. É a soma desses pequenos gestos cotidianos, praticados coletivamente, que nos dá maior sensação de segurança, da segurança existencial.

entrevista B&R - O urbanismo motiva as pessoas a se encontrarem, quando, por exemplo, desenha uma cidade em que as funções de moradia, de entretenimento e trabalho se misturam. Du Leal - A arquitetura não é capaz de construir a festa, não faz nada acontecer. Mas, impede a festa de acontecer, se for inóspita, mal colocada, se não se identificar com os anseios da população. É esta a minha convicção, e é como trabalho a arquitetura, o urbanismo. É a abordagem de Christopher Alexander, no livro O Modo Intemporal de Construir (o autor de El modo intemporal de construir - ou The Timeless Way of Building - é austríaco, professor da Universidade da Califórnia, em Berkeley). A vida exige coisas, e a arquitetura deve ir atrás. Mas a arquitetura impede as coisas de acontecerem, se for equivocada. Uma praça, uma rua, se não estiver calcada dentro do anseio, cria um lugar vazio, um lugar em que as pessoas não passam. Você certamente conhece praças que são desertas. Há outras praças, aonde as pessoas vão. Têm de ser amigáveis, acessíveis. Sempre que inicio um projeto, parto do conceito. Tem gente que vai logo para o traço. Não se inicia uma arquitetura sem conceito. A questão é que esses arquitetos que vão logo para o traço se classificam como artistas. Não somos só artistas. É preciso ir além da arte; é preciso diagnosticar, saber qual é o anseio, qual é o público alvo. Uma casa, uma loja está dentro de uma rua, a rua está dentro de um bairro. Há um contexto. Para que não se erre no resultado, tem que se diagnosticar bem. Existe muita lenda. Na Savassi, por exemplo, existia a lenda do glamour, que era o que largamente predominava nos anos 70, assim entendido como um local dos modismos, do entretenimento e do consumo das classes de renda mais alta. Entrevistamos 300 pessoas e constatamos que a grande maioria do público era formada por trabalhadores, gente vinda de toda a região metropolitana. Não é que a Savassi tenha perdido o glamour. Não, o glamour está lá. Mas há novas demandas.

Se você trata as pessoas como se elas fossem de quinta categoria, elas vão se comportar como pessoas de quinta categoria”.

B&R - No miolo dos quatro grandes quarteirões da Savassi, que foi a área restaurada, o que se privilegiou para tornar o ambiente mais gentil? Du Leal - Sou partidária da arquitetura silenciosa. E, assim, nos empenhamos em realizar a despoluição visual, que, entre outras providências, consistiu na retirada da fiação área, que passou a ser subterrânea, na retirada do excesso de postes e de placas de trânsito, que eram, às vezes, até redundantes. Já havia informações demais, como apontava o diagnóstico que fizemos: o visual das lojas e dos bares, as placas da Oi, da Tim, da Claro, do Café 3 Corações, do Restaurante La Traviatta, dos bancos, do McDonald’s, e assim por diante. Partimos, no nosso trabalho, para uma arquitetura de limpeza e de organização do espaço, procurando deixar um vazio para a população, dando lugar ao cenário do bulevar, à mesinha, ao namoro, às árvores. Utilizamos bancos e floreiras para demarcar o espaço de acesso localizado dos automóveis às suas respectivas garagens, um acesso civilizado, como se pratica nos quarteirões fechados do mundo inteiro. Em Copenhague, bastou uma pintura de chão. Aqui, porém, todos nós sabemos que não há outro jeito: precisamos colocar barreiras físicas. Mas fizemos isso de uma forma que fosse amena, com bancos e floreiras. B&R - E as fontes luminosas no entorno da Praça Diogo de Vasconcelos (conhecida como Praça da Savassi)? Du Leal - Já havíamos feito uma plantação de fontes no projeto da Praça da Estação (junto à antiga estação ferroviária, que hoje serve ao metrô de superfície, cujo prédio abriga, atualmente o Museu de Artes e Ofícios). O projeto de reurbanização da Praça da Estação foi realizado entre 2003/07. Lá são 72 fontes, 36 fontes de cada lado. A decisão de instalá-las veio do diagnóstico. Belo Horizonte tem um clima seco demais, há problemas de ressecamento. Diziam que as fontes seriam depredadas. Nunca foram minimamente danificadas. E por quê? Porque pertencem ao público. Os meninos tomam banho lá. Quando a arquitetura é um bem público, o guardião é o cidadão. Se você trata as pessoas como se elas fossem de quinta categoria, elas vão se comportar como pessoas de quinta categoria. Agora, a Praça Diogo de Vasconcelos, na Savassi, também está cercada por fontes. Gentileza gera gentileza.

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Escolha a dedo o seu mobiliário Divulgação Arte e Arquitetura Ambientação

Funcionalidade, conforto e beleza precisam ser levados em conta ao selecionar os móveis que irão compor o ambiente

No Tanabata, que oferece comida japonesa e internacional, com foco na culinária asiática, o mobiliário também está aliado à temática

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Unidade brasileira do Thai Gardens, restaurante global que funcionou cerca de cinco anos em SP, que aliou conforto e estética

Por Jamerson Costa

A escolha da mobília ganha o centro das atenções antes da abertura de um empreendimento, o que se repete na ampliação, reforma e inauguração de unidades. Nessas situações, na maioria das vezes, impera a estética – sobretudo se o local tem temática própria – o conforto e a logística. “Quando a questão é o mobiliário do estabelecimento, embora existam pontos básicos, como a escolha de mesas e cadeiras, é preciso criar um ambiente adequado para que um bom serviço seja prestado no salão”, diz Márcia Lima, sócia da Lima Pinheiro Arquitetos Associados. Segundo ela, isso se reflete em formas de melhorar a mobilidade do garçom. O mobiliário, quando bem integrado ao propósito do bar ou restaurante, tem função importante no fluxo de trabalho do es-

tabelecimento. “O fator principal não é somente o atendimento, mas a cozinha e o operacional”, explica Márcia Lima, que é responsável pelo projeto da unidade brasileira do Thai Gardens – restaurante global que funcionou cerca de cinco anos em São Paulo e, mesmo deixando de operar no Brasil, ainda é referência no país como local que aliou conforto e estética. O alemão Ernst Neufert, referência histórica para arquitetos, decoradores e demais profissionais da área, sugere que “entre cada par de filas de mesas para quatro pessoas, deixa-se um bom espaço para o serviço”. O autor orienta, com base em uma série de cálculos de distância e movimento de pessoas, a colocação das mesas com passagens amplas entre elas. As medidas ideais se diferenciam de acordo com a disposição das mesas e cadeiras (paralelas, em diagonal) do estabelecimento (seja restaurantes, bares ou cafés) e do tipo de mobiliário. Bares & Restaurantes Dezembro/janeiro | 2013 •

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O Mangai, restaurante voltado para a culinária brasileira, utilizou decoração temática, relacionada à região nordeste

Em geral, o espaço livre suficiente entre as mesas é de 80 centímetros a 100 centímetros. O empresário, arquiteto ou decorador pode colocar fileiras com espaços menores, mínimo de 30 centímetros entre as cadeiras, desde que crie corredores com espaço mais amplo (acima de 80 centímetros) que deem passagem para garçons e clientes que desejem se movimentar pelo ambiente. A preocupação em ter um espaço mínimo (30 centímetros) entre as cadeiras é manter o conforto do cliente e evitar transtornos. Para se ter uma ideia de como ficará o ambiente, um bom artifício técnico é esboçar um desenho de como ficaria o local visto de cima, de acordo com a disposição de mesas e cadeiras. 80

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Ao empresário, cabe pensar o funcionamento em conjunto do espaço. O empreendedor – que pode contratar um arquiteto ou decorador para realizar o trabalho – deve considerar o ambiente em sua totalidade, desde a cozinha até o salão, verificando a maneira de integrar tudo de uma forma que fique fácil para o funcionário e confortável para o cliente. Para isso, o empresário pode contar com o apoio de sua equipe de funcionários. Uma conversa com gerentes e garçons é a forma apontada pelos arquitetos ouvidos pela Bares & Restaurantes para encontrar formas de integrar a mobília à logística de trabalho do local. A arquiteta Sara Lima, sócia da Flox Decor, em São Paulo, empresa especializada em

móveis para bares e restaurantes, reforça que “é importante estudar a circulação, dando ênfase na logística do trabalho, para que seja oferecido um atendimento de qualidade”. Uma boa distribuição do mobiliário contribui para a eficiência dos garçons e demais empregados. Uma vez vencida a etapa da logística, chega-se à questão do estilo. A dica aqui, segundo Sara Lima, é pesquisar produtos de qualidade e que ofereçam conforto.

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O cliente está confortável? A logística é importante, mas existem outros fatores que influenciam na escolha do mobiliário. É o caso da ergonomia, qualidade visual e referência temática. Trocando em miúdos: o móvel deve ser confortável, bonito e combinar com o local e o público frequentador. A ergonomia está relacionada a todos esses fatores, já que é a interação da peça com a pessoa que a utiliza. Na criação do móvel, o objetivo é que ele seja, ao mesmo tempo, funcional e bonito. Leva-se em consideração, ainda, se proporciona aconchego e segurança ao cliente. Para Sandra Moura, arquiteta e proprietária da Arte Arquitetura e Ambientação, de João Pessoa (PB), o conforto e a estética estão diretamente relacionados. “Hoje, as pessoas prezam muito por um ambiente que ofereça bem-estar. Os consumidores não dispõem de tempo para saírem de suas casas para se sentirem desconfortáveis”, argumenta. A chef e gerente do Café Daslu, em São Paulo, Cinthia Morales, trabalhou em conjunto com uma arquiteta para montar seu café bistrô de ambiente despojado. Para o conceito da casa, priorizou comodidade, beleza dos móveis e espaço de circulação. “São apenas sete mesas. Daria para colocar mais, mas preferimos móveis maiores e mais espaço entre eles”, justifica. Hoje, o Café Daslu tem um sofá e uma mesa para seis pessoas. Todas as cadeiras têm braço e nenhuma delas, como destaca a proprietária, é estreita. Em relação ao estilo, optou-se pelo contraste, com parte das mesas redondas e de madeira, e outra parte quadradas e de couro. “Escolha por estética”, afirma a empresária.

Para a arquiteta Sandra Moura, conforto e estética estão diretamente relacionados

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A ambientação do Ippon Restaurante foi toda planejada pela arquiteta Sandra Moura

Leque de possibilidades Muitos empresários passaram a optar também por móveis em estilo retrô e produtos certificados e ecológicos, segundo Sara Lima, da Flox Decor. “Tudo depende do segmento, se o estabelecimento é churrascaria, hamburgueria, pizzaria ou cozinha contemporânea.” Atualmente, existe uma grande variedade de estilos de mobiliário, do retrô ao moderno, contemporâneo e rústico. Com relação aos materiais, é possível contar com a madeira, ferro ou aço. “Tem ainda 82

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a variação de cores: amarelo, branco, vermelho, preto, azul, fendi – bege escuro, relacionado a conceitos como classe e elegância”, ressalta a arquiteta Sandra Moura. Os móveis fazem parte da composição do estabelecimento e contribuem para a formação da referência dos clientes em relação ao local. Elementos como espaço físico, decoração, identidade visual, marca e peças gráficas de divulgação, dividem a responsabilidade pelo sucesso do empreendimento com o profissionalismo da equipe e a qualidade dos pratos.

arquitetura Os diretores do Mangai, com unidades em João Pessoa, Natal (RN) e Brasília, buscaram resgatar a cultura do nordeste para que o cliente, assim que entre no estabelecimento, faça referência imediata a essa região do país. “O Mangai é um restaurante voltado para a cozinha brasileira e tivemos a ideia de fazer uma referência a essa temática. Ou seja, móveis que trazem as características nordestina e brasileira”, explica Lorena Tavares, diretora comercial do grupo. O Tanabata, em João Pessoa, também utilizou a temática para escolher o mobiliário do estabelecimento – que oferece comida japonesa e internacional, com

foco na culinária asiática. O local tem um design moderno que faz referência à própria expertise (gastronomia japonesa e conceito de lounge), mas com um marcante aspecto regionalista. “É um restaurante de comida oriental, mas com decoração regional”, esclarece Ana Luisa Vieira Lopes, administradora do restaurante. Ao selecionar os móveis, optou-se por tirar o peso da decoração oriental que, em geral, é sempre muito parecida. A forma encontrada para conseguir isso foi usar motivos regionais, como artesanato e as típicas bonecas de pano da Paraíba, combinados com um visual moderno de um lounge.

Fatores que influenciam na escolha do móvel • Logística: melhorar a forma de distribuição de mesas e cadeiras, que contribuam com a logística de atendimento • Ergonomia: cadeiras confortáveis, que façam o cliente se sentir em casa, com espaço suficiente para que cada um possa se movimentar com liberdade em sua própria cadeira e no restaurante • Estética: cada casa tem sua temática e sua vocação (almoço diário, jantar intimista, café descontraído) e o mobi-

liário precisa ser coerente, de forma que reforce esse aspecto específico do estabelecimento

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Tóquio: pela sexta vez, a capital gastronômica mundial mundial”, afirmou em comunicado Michelin Ellis, diretor internacional dos guias Michelin. Tóquio também foi elogiada por ter o maior número de restaurantes com três estrelas - a maior classificação do guia Michelin - apesar de o número ter caído de 16, em 2011, para 14. Um total de 242 restaurantes da capital japonesa receberam, no ano passado, estrelas, variando desde alta gastronomia europeia e estabelecimentos japoneses até lanchonetes que servem pratos mais humildes, como noodles e vegetais em espetos. Stock.Xchng

Mais uma vez Tóquio manteve o título de capital gourmet mundial do guia Michelin, 2012. Foi o sexto ano consecutivo que a capital japonesa recebeu as maiores honras dos editores do guia, considerado por muitos a melhor fonte de lugares excelentes para se comer. “A cozinha gourmet japonesa está ainda mais criativa, inspirada e inovadora do que no ano passado. A qualidade e habilidade demonstrada pelos chefes da região de Kanto (nos arredores de Tóquio) são maiores a cada ano e confirmam a classificação de Tóquio dentre os países líderes em termos de alta gastronomia

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curiosidades

Hora de se refrescar com sorvete de cerveja A comercialização do produto não está prevista para supermercados, mas a empresa estuda a possibilidade da venda pela fan page no Facebook (http:// www.facebook.com/cervejaskol). Na Páscoa de 2012, a Skol lançou ovos de chocolate da marca com cerveja em seu recheio. O Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária (Conar) chegou a advertir a marca pela propaganda. O órgão recebeu denúncias de consumidores considerando que, ao associar cerveja a ovos de páscoa, a Skol estaria gerando interesse de menores de idade na bebida, já que crianças e adolescentes têm mais interesse por ovos de chocolate. Segundo o Conar, a cervejaria alegou que, pelo fato de a campanha ter sido realizada no Facebook e em outros espaços virtuais, não tinha elementos atrativos às crianças.

Divulgação

Estabelecimentos terão um produto inovador para oferecer aos clientes neste verão. Os adeptos à cerveja, agora, poderão se refrescar com o sorvete de cerveja da Skol. O lançamento está previsto para janeiro e, segundo a empresa, a venda será por tempo limitado em bares selecionados de São Paulo e Rio de Janeiro. “A Skol é hoje mais do que uma marca de cerveja. Buscamos, cada vez mais, estarmos próximos dos nossos consumidores, por meio de ações e produtos que buscam sempre surpreender o consumidor, além de antecipar tendências do mercado. Queremos que esta seja a sobremesa do verão!”, explica Maria Fernanda Albuquerque, gerente de comunicação da marca. O sorvete Skol – versão em massa no pote de 150 ml – segundo a empresa, une a cremosidade com o sabor da cerveja e não contém álcool na sua fórmula. A venda será feita somente para maiores de 18 anos.

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Café e a Conta

Diante da xícara fumegante, a unidade europeia Por Valério Fabris O Brasil está cada vez tomando mais gosto pelos autênticos cafés, assim entendidos como os que se veem na Europa Continental. Quando se diz Europa Continental, excluem-se as ilhas e penínsulas situadas mais ao norte. Entre elas, a Islândia, as Ilhas Britânicas e a Península Escandinávia. Os cafés são do coração da Europa: Portugal, Espanha, França, Itália, Bélgica, Holanda, Suíça, Áustria. Em Londres, Copenhague, Dublin ou Estocolmo prevalecem os bares (pubs). Ambos – os cafés e os bares – são, igualmente, instituições que promovem o intercâmbio entre as pessoas. Contribuem para abrandar as diferenças, estimulando a tolerância e a coexistência entre os seres humanos. As novas fronteiras do humanismo avançam nos territórios dos bares e cafés, enraizando na sociedade contemporânea, de forma descontraída, o respeito às minorias religiosas, étnicas e sexuais. Eis uma benfazeja novidade do século XXI. Mas os cafés são, ainda mais dos que os bares, o espaço repleto de gentes e de palavras, como escreveu o escritor peruano Mario Vargas Llosa, prêmio Nobel de Literatura, no prefácio do pequeno ensaio intitulado A Ideia de Europa, de autoria de George Steiner, um intelectual que nasceu na França, em 1929, e vive nos Estados Unidos. Segundo Steiner - diz Vargas Llosa - a “Europa é, antes de tudo, um café repleto de gentes e palavras, onde se escreve poesia, se conspira, se filosofa e se pratica a civilizada tertúlia, esse café que, de Madri a Viena, de São Petersburgo a Paris, de Berlim a Roma e de Praga a Lisboa, é inseparável das grandes empresas culturais e artísticas do Ocidente, em cujas mesas e paredes tisnadas de húmus nasceram os grandes sistemas filosóficos, os experimentos formais, as revoluções ideológicas e estéticas”. O livreto de George Steiner não foi publicado no Brasil. A pertinácia e a sorte, aliada ao engenhoso sebo cibernético, que se acessa por meio do www. estantevirtual.com.br, me contemplaram com um bem-conservado exemplar de segunda mão, em espanhol. O exemplar é o de uma edição mexicana, de 2006, que se abre com o prólogo de Vargas Llosa. O português João Pereira Coutinho, cujos textos são publicados pela Folha de S. Paulo todas as terças-feiras, escreveu para o jornal uma crônica intitulada A Europa de Steiner, na edição do último 27 de novembro. “Steiner é magistral, na forma e no conteúdo: não, aquilo que une europeus não é a União Europeia, o euro e outras construções burocráticas presentemente em crise”, diz o articulista da Folha. O que une os europeus, resume João Pereira Coutinho, são um forma de estar e de viver que pode ser exportada para outros países. “Os cafés são um bom exemplo”. Que o Brasil, portanto, continue a fomentar o espaço intelectual dos cafés, à moda europeia, mas sem abrir mão dos bares, que também podem ser, cada vez mais, as ágoras, os locais da alegria de viver e das conversas em torno da música, da filosofia, das ciências ou do cinema. O próprio George Steiner cita, em seu ensaio, a contribuição dos bares para a cultura dos Estados Unidos: “O bar americano desempenha um papel vital na literatura e no eros norte-americanos, no carisma icônico de Scott Fitzgerald e Humphrey Bogard. A história do jazz americano é inseparável dele”.

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CMY

comemora 16 anos Revista ano 16 | R$ 12,00

nº 89