Over smaak valt niet te twisten Proeven is geen subjectieve aangelegenheid
Inleiding • • • • •
Smaak? Hoe proef je wijn? Bekende druiven? Wijn proeven Vragen?
Smaak Smaak neem je waar Dit waarnemen doe je met je tong Er zijn 5 smaken Zoet, zuur, zoet, bitter en unami In je mond kun je ook voelen (tast) Smaak is objectief te bepalen Wat je lekker vind is subjectief!
Het merendeel van wat we denken met onze tong waar te nemen‌
Even twee testjes Wie dronk rood en vond de combinatie met ham Welk glas water is het zoetst? Wie dronk wit en vond de combinatie met ham
Hoe proef je wijn? Met alle zintuigen: Uiterlijk (zien) Geur ( ruiken) Smaak (proeven) Voelen (tast) Mening anderen (horen)
• Uiterlijk: helderheid, intensiteit, kleur • Geur: conditie, intensiteit, aromakenmerken • Smaak: zoetheid, zuurgraad, tannine, body (mondgevoel),
Uiterlijk • • •
Helderheid Intensiteit Kleur wit: rosé: rood:
helder – troebel bleek – gemiddeld – diep citroen – goud – amber roze – oranje paars – robijnrood – granaatrood - taankleurig
Geur • Conditie
• Intensiteit uitgesproken
zuiver – onzuiver licht – gemiddeld -
• Aromakenmerken fruit – bloemig – specerijen – eikenhout - anders
Smaak • Zoetheid zoet • Zuurgraad • Tanninegehalte • Body (mondgevoel) • Smaakkenmerken • Afdronk • Conclusie
droog – iets zoet – halfzoet laag – gemiddeld - hoog laag – gemiddeld - hoog licht – gemiddeld - vol fruit – bloemig – specerijen – eikenhout - anders kort – gemiddeld – lang goed/slecht, maar ook, vind IK deze wijn lekker!
Bekende druivensoorten Witte Druiven: • Chardonnay • Sauvignon Blanc • Riesling • Pinot Gris/Grigio • Viognier • Muscat
Blauwe Druiven: • Cabernet Sauvignon • Merlot • Syrah/Shiraz • Grenache/Garnacha • Pinot Noir • Sangiovese • Tempranillo
Chardonnay • • • • • •
Verwant aan Pinot Noir Eenvoudig aan te planten Geschikt voor verschillende klimaten Hoge opbrengst In de hele wereld aangeplant Populaire bij consumenten
Opties voor de wijnmaker • Tank of houten vat • Malo or not • Stil of mousserend • Rijpen op de gist of niet
Eigenschappen: • Groene appels, citrus, tropisch fruit, • zachte zuren, frisse zuren • Weinig aromatisch • Vettig, strak
Sauvignon Blanc Behoefte aan een koel klimaat • In warm klimaat geen typische expressie • Uitbundige groei, snoeien noodzakelijk • Optimaal aroma voor optimale rijpheid • ZW Frankrijk, Loire, Noord Italië, Rueda, Oostenrijk
Opties voor de wijnmaker • Geen hout, behalve UsA • Geen Malo
Eigenschappen: • Kruisbessen, gras, buxus, groene paprika, ingeblikte asperges • Hoge zuurgraad • Expressief in koel klimaat, weinig aromatisch in warm klimaat
Riesling Beperkt gecultiveerd • Heeft behoefte aan een marginaal klimaat, maar met voldoende zonuren • Harde stokken, vorstresistent • Gevoelig voor rot – maar edelrot is prachtig • Hoge opbrengst 65 hl/ha • Misschien wel de wereld’s mooiste witte druiven varieteit • Zeer duidelijk drager van terroir • Duitsland, Elzas, Wachau, NZ, Clare Valley, Oregon
Opties voor de wijnmaker • Geen hout • Geen Malo • Mousserend, droog, zoet
Eigenschappen: • Bloemig, Citrus, druiven, appels, limoen, grapefruit, perzik • Bij oudere wijnen ontwikkelt er een geur van petroleum, honing en rook • Zeer hoge zuurgraad, warmer=milder • Soms zoet
• • • •
• • •
Pinot Gris/ Grigio Mutatie van Pinot Noir Kleur varieert van bleek, via rose naar bijna blauw. Heeft behoefte aan lange, droge herfst Synoniemen: Rulander, Grauer Burgunder, Pinot Grigio (vaak ook andere stijlen wijn) Opbrengst moet zeer beperkt worden 60hl/ha, of zelfs 40 Volle body/mondgevoel Elzas, Duitsland, pacific NW UsA, NZ, Roemenië
Eigenschappen: •
Rijk aromatisch, exotisch fruit (Alsace)
Viognier • • • •
Moeilijke druivensoort om te verbouwen Zeer lage opbrengst Jong drinken, al zijn er uitzonderingen Op haar best in N Rhône: Condrieu, Château-Grillet Eigenschappen •
Zeer floraal, abrikozen, rozen, peren en viooltjes
•
Zeer aromatisch
Muskaat Heel oude druivensoort (familie) • Mogelijk de oorsprong van alle vitis vinifera • Ook gebruikt voor rozijnen en tafeldruiven Muskaat familie • Muscat Blanc a Petits Grains • Muscat d’Alexandria • Muscat a Petits Grains Rouge • Ottonel (x Chasselas)
Opties voor de wijnmaker • Mousserend, licht mousserend, stil • Droog, zeer zoet en alles daartussen Zeer verspreidt aangeplant: • Heeft een voorkeur voor warm en
Eigenschappen: •
Druivig, bloemig, citrus
Cabernet Sauvignon • Gematigde tot warme klimaatzones • • • •
Rijpt langzaam, de oogst valt laat Zeer wijd verspreidt Kleine druiven met een dikke schil (veel tannine) Vergelijkbare smaak uit alle gebieden
Eigenschappen: • Zwarte bessen,Cassis, soms zwarte olijf eucalypthus • Cederhout • Hoge tannine • Frisse zuren
Merlot Eenvoudig te verbouwen • Ontspruit vroeg, vroege bloei, vroege rijping • Rijpt gemakkelijk en heeft hogere opbrengsten dan Cabernet Sauvignon • Kan goed tegen koele, vochtige bodems, maar niet tegen droogte • Overal in de wereld aangeplant Eigenschappen: • Zwarte bessen, pruimen • 3e in Frankrijk, na Carignan & Grenache • Zachte tannines • Vol mondgevoel • Hoog alcohol
Syrah, Shiraz Heeft behoefte aan warme condities • Ontspruit laat, maar rijpt halverwege seizoen • Veel grotere opbrengsten dan Cab.Sauv. Belangrijkste gebieden • Zuid-Frankrijk (Rhône, in toenemende mate in de Languedoc • Australia • Spain, Italië, Californië, ZA
Moeilijk grote wijn van te maken • Heeft tijd nodig
Eigenschappen: • Blauwe bessen pastilles • Leer, viooltjes, soms drop, munt en anijs • Hoge, maar zachte tannine • Verfijnde structuur
Grenache/ Garnacha Meest aangeplante blauwe druif • • • •
Rijpt laat Houdt van warmte Oxideert snel Calatayud, Campo de Borja, Navarra, Rioja, Priorat, Z Rhone, Midi, Australië, Californië Eigenschappen: • Veel alcohol, veel body • Vaak bruine zweem • Rood fruit, aardbei, framboos. Witte peper • Leer, teer, toffee bij een oudere wijn
Pinot Noir Koel klimaat en goed gedraineerde bodem • Ontspruit en rijpt vroeg • Lastig te verbouwen • Muteert gemakkelijk • De beste wijngaarden gebruiken klonen • Dunne schil, gevoelig voor rot • Bourgogne, Duitsland, Oostenrijk, Eigenschappen: Pacific NW UsA, NZ • Fruitige geur frambozen, aardbei, rode kersen • Weinig tannine,weinig kleur • Frisse zuren, tabak, aards. animaal
Sangiovese Verschillende klonen met verschillend karakter • Vroege ontspruiting, late rijping • Heeft behoefte aan warmte om te rijpen • Veel werk in wijngaard: uitdunnen, selectie, groene oogst • Gaat goed op tank, maar ook op eiken Eigenschappen: • Hoge zuurgraad, veel tannine • Gemiddeld aromatisch • Bittere tannines • Zure rode kersen, aardse aroma’s zoals in theeblaadjes, venkel
Tempranillo Synoniemen: Tinto de Toro, Tinto Fino, Cencibel, Ull de Llebre • Koel klimaat voor zuurgraad, warmte voor kleur • Ontspruit laat, rijpt vroeg • Produceert makkelijk te veel druiven • Oxideert weinig • Wordt vaak gemengd, gaat zeer goed op hout • Rioja, Ribera del Duero, Port, AustraliëEigenschappen: • Weinig tannine, zachte zuren • Smaakt naar verse rode bessen • Rijpe aardbei, leer, vaak versterkt door houtgebruik, dan ook vanille
Vragen?
Aanmelden nieuwsbrief www.debergsecave.nl
Wijnen 1) Villa Huesgen Mosel Riesling ‘By the Glass’ 2010, € 9,50 2) Langa Chardonnay 2011, organic, € 6,50 3) Dufouleur Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2007 € 13,50 4) Baron de Ley Rioja Club Privado 2008, € 8,50 a) La Mothe Barry Blanc, Entre-Deux-Mers, € 8,50 b) La Mothe Barry Rouge, Bordeaux Superieur, € 8,50