Manejo y control de los vertimientos generados por el sector cárnico de la ciudad de bogotá by Jason

Manejo y control de los vertimientos

Generados por el sector cárnico de la ciudad de Bogotá Guía para la prevención

movilidad aplicada Ecomovilidad aplicada

ASLAS ORGANIZACIONES EN ORGANIZACIONES

ctica y experiencial uía práctica y experiencial

ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ Gustavo Petro Urrego Gustavo Petro Urrego Alcalde Mayor de Bogotá Alcalde Mayor de Bogotá ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ D.C. SECRETARÍA DISTRITAL AMBIENTE Gustavo PetroDEUrrego SECRETARÍA DISTRITAL DE AMBIENTE Alcalde Mayor de Bogotá Secretaria Distrital de Ambiente Secretaria Distrital de Ambiente María Susana MuhamadDISTRITAL González DE AMBIENTE SECRETARÍA María Susana Muhamad González María Susana Muhamad González Subdirector de Ecourbanismo y Gestión Ambiental Empresarial Secretaria Distritaldede Ambiente Subdirector Ecourbanismo y Gestión Ambiental Empresarial Alberto Acero Aguirre Alberto Acero Aguirre Alberto Acero Aguirre Equipo Técnico: Subdirector de Ecourbanismo y Gestión Ambiental Empresarial Equipo Técnico: Luz Mireya Alarcón Guevara Equipo Programa Gestión Ambiental Empresarial LuzTécnico Mireya Alarcón Guevara Coordinadora proyectos Programa de Gestión Ambiental Empresarial Coordinadora proyectos Luz Mireya Alarcón Guevara Programa de Gestión Ambiental Empresarial Juliana Saavedra Vásquez Juliana Saavedra Vásquez Betancur ProfesionalLuis de Alejandro apoyo Programa de Osorio Gestión Ambiental Empresarial Profesional de apoyo Programa de Gestión Ambiental Empresarial IvonneVelandia Astrid Castellanos Cuellar Edder Alexander Durán Edder Alexander Velandia Durán Germán Daniel García Rodríguez Docente Programa de Ingeniería Civil Universidad de la Salle. Docente Programa Natalia Morales Noreña de Ingeniería Civil Universidad de la Salle. Adriana Isabel Pinzón Muñoz Diagramación Diagramación Diego Fernando Rodríguez Girón María Barajas Salamanca María Barajas Salamanca Juliana Saavedra Vásquez

Revisión Académica Revisión Académica Revisión Académica Ing.Urazán Rosalina González Forero, Ph.D. Carlos Felipe Carlos Felipe Urazán Líder Semillero deyinvestigación en movilidad sostenible. Diseño Diagramación Líder Semillero de investigación en movilidad sostenible. Programa de Ingeniería Civil Universidad de la Salle. Luz Dary Castañeda Monsalve Programa de Ingeniería Civil Universidad de la Salle. Revisión y Corrección corrección Editorial de estilo y de estilo Revisión y corrección de estilo Viviana Vanegas VivianaVásquez Vanegas Vásquez Viviana Vanegas Vásquez

ISBN 978-958-9387-96-2 Colaboradores: Colaboradores: Diego Fernando Rodríguez Girón, Natalia Morales, Adriana Pinzón, Ivonne Castellanos, Germán Daniel Diego Fernando Rodríguez Girón, Natalia Morales, Adriana Pinzón, Ivonne Castellanos, Germá Fotografías García, Alejandro Betancur, Alejandra Manjarrez, David Rojas, Mónica Cortés. García, Alejandro Betancur, Alejandra Manjarrez, David Rojas, Mónica Cortés. www.gfxtra.com, www.pixabay.com, vectores www.freepik.com Profesionales Programa de Gestión Ambiental Empresarial, Secretaría Distrital de Ambiente Profesionales Programa de Gestión Ambiental Empresarial, Secretaría Distrital de Ambiente Agradecimientos a Foto Portada: Foto Portada: Universidad Juan Camilo Rincón de La Salle: Semillero de Investigación en Zona Crítica (Katherine Trochez, Camilo Rincón DanielJuan Cepeda, Daniel Lizcano y Camilo López). Grupo CBC: Ing. Juan Sebastián Tabares – Coordinador de Calidad. ISBN: ISBN: Ronda – Noviembre Incolcar: Diana Orosco – Asistente Ambiental. Bogotá, Colombia. de 2015 Bogotá, Colombia. Noviembre de 2015

Muevo Muevo Bogota Bogota e

por una

Sostenib le

Secretaría Distrital de Ambiente

por una

Sostenib le

Secretaría Distrital de Ambiente

Tabla de contenido

Lista de figuras

Capítulo 1. Contexto sectorial y ambiental....................................................... 8

Figura 1. Proceso productivo simplificado. .............................................................. 11

1.1 Descripción del proceso de sacrificio de ganado.......................... 11 1.2 Descripción del proceso de procesamiento de productos cárnicos enlatados ............................................................ 14 1.3 Descripción del proceso de transformación de pollo en alimentos.............................................................................................. 15 1.4 Características de los vertimientos generados en los diferentes procesos................................................................................. 17

Figura 2. Proceso tipo fabricación productos cárnicos enlatados.................. 14

Capítulo 2. Estrategias ambientales para el control de vertimientos en el sector cárnico.................................................................................. 20

Figura 7. Clasificación Instrumentos Económicos y de gestión...................... 35

2.1 Estrategias de prevención.................................................................... 24 2.2 Estrategias de control............................................................................. 31

Figura 9. Tasa por utilización de aguas...................................................................... 36

Capítulo 3. Instrumentos económicos y de gestión que promueven el uso adecuado de los recursos naturales......................................34

Figura 11. Régimen Sancionatorio Ambienta......................................................... 38

3.1 Tasas contributivas.................................................................................. 35

3.2 Incentivos tributarios............................................................................. 36 3.3 Sanciones.................................................................................................... 38 3.4 Gestión Ambiental Empresarial...........................................................39 Capítulo 4. Legislación ambiental en materia de vertimientos..................40 4.1 Parámetros máximos permisibles para el sector..........................44 4.2 Registro de vertimientos...................................................................... 47 4.3 Permiso de Vertimientos.......................................................................49 REFERENCIAS..................................................................................................................... 55 ANEXOS ...............................................................................................................................58

Figura 3. Proceso tipo de transformación de pollo en alimentos................... 16 Figura 4. Relación de operaciones unitarias y vertimientos............................. 18 Figura 5. Motivaciones para la implementación de la producción más limpia........................................................................................................ 22 Figura 6. Principios de Producción Más Limpia. ................................................... 23

Figura 8. Tasa retributiva y compensatoria............................................................. 35 Figura 10. Tasa retributiva por vertimientos........................................................... 36 Figura 12. Estructura programa GAE......................................................................... 39 Figura 13. Avance de la normatividad en vertimientos en Colombia........... 41 Figura 14. Sectores productivos establecidos en la Resolución 631 de 2015..................................................................................................... 42 Figura 15. Régimen transicional Resolución 631 de 2015................................... 43 Figura 16. Sustancias de interés ambiental y sanitario....................................... 47 Figura 17. Documentos Registro de Vertimientos................................................ 48 Figura 18. Documentos permiso de vertimientos................................................ 50

PRESENTACIÓN La Secretaría Distrital de Ambiente tiene, entre otras, la función de promover, orientar y regular la sustentabilidad ambiental de Bogotá para lo cual desarrolla diversas estrategias de prevención, gestión y control de componentes ambientales, enmarcados en escenarios de participación ciudadana. El Programa de Gestión Ambiental Empresarial es una de estas estrategias que se sustenta en la prevención y la gestión, mediante diferentes herramientas de apoyo y acompañamiento al sector empresarial, manufacturero, comercial y de servicios, buscando que su desempeño ambiental se fortalezca e incida en el mejoramiento de las condiciones ambientales de la ciudad. Teniendo en cuenta que en nuestro país la producción de carne tiene un alto potencial de exportación hacia América Latina, ya que según datos de Fedegán, Colombia es el cuarto productor más grande de la región, después de Brasil, Argentina y México, y que este sector genera diversos impactos ambientales, entre los que se encuentran la contaminación de cuerpos de agua por la generación de vertimientos, la Secretaría Distrital de Ambiente desarrolló la presente guía técnica como un instrumento para la prevención, manejo y control de los vertimientos generados por el sector cárnico de la ciudad de Bogotá. Es importante que, para que dicho crecimiento se haga de manera eficiente, se necesita la modernización y tecnificación de las plantas industriales y del uso adecuado del agua y la energía, mejorando las condiciones de los vertimientos industriales, los cuales debido a su alto contenido de materia orgánica contaminan los cuerpos de agua receptores. En tal sentido, el manejo del recurso hídrico es un componente ambiental de gran interés y de responsabilidad compartida entre el gobierno, los habitantes y quienes lo usan para un propósito económico. Por ello, considerando su importancia, la entidad genera esta publicación, buscando fomentar la producción más limpia, entendida como una estrategia preventiva y continúa aplicada en este caso a los procesos del sector cárnico. La guía muestra de manera general el contexto sectorial y ambiental en el sector cárnico, presenta estrategias ambientales de prevención y control y expone diferentes instrumentos para llevar a cabo la implementación de acciones. Asimismo contiene una recopilación de la legislación ambiental en materia de recurso hídrico. Esperamos que la presente publicación sea de interés y utilidad para los lectores, y a su vez motive a las empresas para que tomen la decisión de desarrollar acciones preventivas para realizar un uso eficiente del recurso hídrico y prevenir su contaminación.

Se denominan productos cárnicos a todos aquellos que hacen parte de la cadena productiva de origen animal para el consumo humano. Este sector se encuentra constituido por las industrias que enfocan sus actividades a mataderos, salas de despiece, frigorifìcos e industrias de elaborados cárnicos, siendo estas últimas aquellas que se dedican a la fabricación de embutidos como salchichas, jamones, entre otros, donde la materia prima es la carne en canal de plantas de beneficio. Los países con mayor producción de productos cárnicos son Estados Unidos y Brasil. En Suramérica, de acuerdo con ci-

fras de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) del año 2013, Colombia ocupó el tercer lugar en la lista de países productores de carne con un total de 2.384.055 toneladas, lo que equivale al 6% de lo producido en el continente, y destinó cerca de 38 millones de hectáreas para esta actividad. En cuanto al consumo per cápita de carne de bovino Colombia generó 17,0 kg-persona/año (René Acero, 2013).

A continuación, se presentan las cifras de fabricación de productos cárnicos en el mundo, su distribución en Suramérica para el año 2013 y el registro de ventas en el país en el año 2010.

Producción mundial de productos cárnicos

Pro Colombia 2.384.055

Ecuador 838.704

Capítulo Contexto sectorial y ambiental

Perú

1.603.122

Bolivia 715.824

229

Millones toneladas/año Datos del año 2013. Fuente: (FAO, 2015)

1.454

Participación de ventas de productos cárnicos por ciudades para el año 2010 Bogotá Medellín Otras

$2.435.787

17%

millones de pesos

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE GANADO

Cali Barranquilla

La estructura productiva de la cadena de cárnicos incia con la cría y engorde de ganado vacuno, porcino, aves de corral y especies menores como ganado ovino, caprino y conejos. Posteriormente se lleva a cabo el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de estos para la producción de carnes, también se

28%

ventas de productos cárnicos para el año 2010 en Colombia

23%

25%

generan subproductos como grasas, sebos y sangre; este proceso finaliza con la elaboración de carnes embutidas, arregladas y frías. En la figura 1, se describe la estructura simplificada de la cadena productiva del sector cárnico, desde el inicio hasta la obtención de los productos finales.

Fuente: (Económica, 2010)

Figura 1. Proceso productivo simplificado.

Producción en la región año 2013 (ton) Venezuela 2.321.881

Colombia

Ganado vacuno

Carne ganado vacuno

Ganado porcino

Carne ganado porcino

Pollo y gallinas

2.384.055

Ecuador

Brasil

838.704

26.010.553

Perú

SACRIFICIO, CORTE Y CONGELACIÓN

Carne pollo y gallinas

Otras aves de corral

Carne otras aves de corral

Ganado de especies menores

Carne ganado de especies menores

Huevos

1.603.122

Grasas y aceites

Bolivia

Visceras de bovinos y porcinos

Subproductos cárnicos

715.824

Paraguay 600.370

Uruguay

Chile

612.493

1.454.136

Argentina 5.209.860

Fuente: Departamento Nacional de Planeación.

La producción agropecuaria da inicio a la cadena productiva del sector cárnico, en ella se realizan las actividades de cría y levante, tanto para el ganado como para

las aves de corral; es necesario tener en cuenta que esta actividad varía según las especificaciones de cada especie, por ejemplo, la actividad de engorde se realiza

13 para el sacrificio y obtención de carne, mientras que unos animales son dedicados a la producción de leche o en el caso de las gallinas a la producción de huevos. Actualmente se estima, según información de la Encuesta Anual Manufacturera, que el sector con mayor importancia en la producción de carnes es el avícola. En seguida se realiza el sacrificio, corte y congelación para efectuar la producción de carnes en plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras que son los lugares donde se efectúa la transformación de la materia prima; en algunos de estos centros también ofrecen servicios de refrigeración y de comercialización. Durante este proceso también se pueden generar productos como grasas, huesos,

Consumo de agua

Consumo de energía Generación de residuos

En las siguientes imágenes se aprecia cada una de las fases que se desarrollan en la cadena productiva para el sacrificio de ganado vacuno, así como los aspectos ambientales asociados. En el anexo 1 se presenta de manera detallada la descripción de las operaciones del proceso; sin embargo, en lo concerniente al sacrificio de cada especie puede cambiar, atendiendo a las características propias de cada una.

Generación de residuos

Consumo de energía

Consumo de combustible Consumo de agua

13 Desuello

de esternón 14 Corte

Consumo de energía

Generación de residuos

Consumo de energía

Consumo de agua

Generación de residuos

15 Evisceración Consumo de energía

Consumo de agua

Consumo de energía Generación de residuos

Ante Mortem 6 Inspección

de la canal inspección pos mortem 16 Corte Consumo de energía

Generación de residuos

Consumo de agua

Generación de residuos

y decomiso 17 Retención Consumo de energía

Generación de residuos

de la canal 18 Lavado Consumo de energía

de cuernos 9 Corte Consumo de energía

Consumo de agua

Generación de residuos

de extremidades 10 Corte

Consumo de energía

Generación de residuos

Fase 3: Faenado

Generación de residuos

Externo 5 Baño

Consumo de energía

Generación de residuos

de recto y del esófago 11 Ligado

Consumo de agua

o sangría 8 Deguello

Consumo de energía

Generación de residuos

1Transporte

7Aturdimiento

Consumo de energía

Conducción a Corrales Generación de residuos

Fase 2: Sacrificio

12 Corte de la cabeza

Fase 1: Ingreso del animal a la planta

Desembarque

de Animales 2Admisión

sangre, cuernos y sebos, además de los principales como, carnes y vísceras. El proceso de carnes elaboradas se encuentra constituido por los enlaces de carnes arregladas, frías y embutidas, la fabricación de estos puede variar de acuerdo con el producto que se desee obtener y a partir de esto, el porcentaje de utilización de sus ingredientes (Planeación, 2004).

Generación de residuos

de la canal 19 Almacenamiento Consumo de energía

Generación de residuos

Consumo de agua

6 Horneado

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS Una vez la carne se encuentra almacenada, existe una gran variedad de productos que pueden ser elaborados, algunos de estos subprocesos comparten actividades como transporte, recepción, lavado y almacenamiento, entre otros. En la figura

2 se encuentra el diagrama de flujo simplificado de uno de los productos más representativos, la fabricación de productos cárnicos enlatados y en el anexo 2 se describe cada una de las operaciones que se llevan a cabo en este subproceso.

Figura 2. Proceso tipo fabricación productos cárnicos enlatados.

5 Embutido Consumo de energía

Consumo de energía

Consumo de agua

Generación de residuos

Consumo de agua

Generación de residuos

3 Molido Consumo de energía

Consumo de agua

Generación de residuos

Recepción de materia prima

2 Trocelado

Trocelado

Consumo de energía

Consumo de agua

Generación de residuos

Molido

de materias primas 1 Recepció

Mezclado

Consumo de energía

Consumo de agua

Generación de residuos

8 Cortado Consumo de energía

4 Mezclado Consumo de energía

7 Pelado Generación de residuos

9 Ensamble Consumo de energía

Generación de residuos

10 Tapado Consumo de energía

Generación de residuos

11 Esterilización Consumo de energía

Consumo de agua

Comercialización 12 Finalizado Consumo de energía

Generación de residuos

Consumo de agua

Embutido

Ahumado

Horneado / Cocinado

Madurado

Escalado

1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE POLLO EN ALIMENTOS Pelado

Si bien, la transformación de pollo en alimentos pertenece a la industria avícola, en Bogotá hay varias empresas que se dedican a esta actividad, considerando su impacto en cuanto al consumo de agua y la generación de vertimientos, por lo que es importante incluir una breve descripción de este proceso, así como las actividades que se podrían realizar, en concordancia con las estrategias de producción más limpia.

Cortado Ensamble Tapado Esterilización Finalizado /

Comercialización

Fuente: INCOLCAR S.A.

El proceso de transformación de pollo en alimentos inicia desde la obtención de huevos en las granjas reproductoras, pasando por las granjas de engorde, donde, una vez los pollos alcanzan el peso deseado se realiza el transporte a las plantas de beneficio y transformación. A continuación, se describen las etapas del proceso productivo, las cuales se encuentran detalladas en el anexo 3 de este documento.

17 Figura 3. Proceso tipo de transformación de pollo en alimentos.

1.4 CARACTERÍSTICAS DE LOS VERTIMIENTOS GENERADOS EN LOS DIFERENTES PROCESOS

Recepción de pollo en la canal

Para realizar los procesos de sacrificio y elaboración de productos cárnicos, así como para mantener las condiciones higiénico sanitarias, es necesario un consumo elevado de agua, que de acuerdo a estimaciones realizadas, podrían establecerse en aproximadamente unos cinco (5) litros de agua por cada kilo de peso vivo del animal. Para las aves, se estima entre 5 y 10 litros de agua por animal (Industrial, 2008).

Desgorde Corte Salado Adobado Coloreado Limpieza y desinfección

Empaque

5 Adobado Consumo de energía

Consumo de energía

Consumo de agua

6 Coloreado Consumo de energía

7 Empaque Consumo de energía

Generación de residuos

Consumo de agua

Generación de residuos

3 Corte Consumo de energía

Despacho

y desinfección 8 Limpieza Consumo de energía

Consumo de agua

Generación de residuos

9 Almacenamiento

2 Desgorde Consumo de energía

Consumo de energía

Generación de residuos

Estos vertimientos suelen contener grasas, sangre, proteínas, especias, almidones, aditivos, detergentes, entre otros, además de fragmentos de carne y piel. En la siguiente tabla se describen los principales parámetros que definen las características de las aguas residuales de los procesos de sacrificio de ganado, procesamiento de productos cárnicos y transformación de pollo en alimentos (Peñaloza, s.f).

Tabla 1. Parámetros de vertimientos de acuerdo a las principales fuentes de generación

Generación de residuos

4 Salado

Almacenamiento

Entre las principales actividades que generan vertimientos se encuentran la limpieza de instalaciones, equipos, ve-

hículos, establos, materias primas y maquinaria, la esterilización de utensilios, la cocción y el enfriamiento (Peñaloza, s.f).

Recepción de pollo en canal Consumo de energía

Consumo de agua

10 Despacho Consumo de energía Generación de residuos

Consumo de agua

Generación de residuos

Parámetros

Principales fuentes

DBO – DQO

Sangre, aguas de esterilizado, estiércol/eses, contenidos estomacales.

Sólidos en suspensión

Estiércol/eses, contenidos estomacales, pelos, plumas, restos de carne.

Grasas y Aceites

Aguas de esterilización, lavado de canales.

Fosfatos, nitrógenos y sales

Estiércol/heces, contenidos estomacales, sangre, productos detergentes y desinfectantes.

SAAM - Tensoactivos

Productos detergentes y desinfectantes. Adaptado de (Industrial, 2008).

19 A continuación se relacionan las principales operaciones unitarias y los contaminantes encontrados en los vertimientos generados por las diferentes actividades que se llevan a cabo para la elaboración de productos cárnicos: Figura 4. Relación de operaciones unitarias y características de los vertimientos. Desembarque - recepción de materia prima conducción a corrales - baño externo DBO5 y DQO Molido - corte - mezclado - adobado trocelado embutido - empacado Sólidos suspendidos DBO5, DQO, grasas y aceites.

Desuello DQO, Nitrógeno y DBO5

Esterilización Sólidos suspendidos, DBO5 y DQO.

Lavado de canales DBO5 y NTK

Limpieza y saneamiento Detergentes, desinfectantes, pH, grasas y materia orgánica suspendida

Lavado de equipos y áreas Aguas de lavado con temperaturas superiores a 40ºC Adaptado de (ACERCAR, 2002) (Industrial, 2008)

La producción más limpia - PML está definida, de acuerdo al Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente – UNEP como “la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada, en los procesos productivos, los productos y los servicios, para reducir los riesgos relevantes a los humanos y al medio ambiente” (UNEP, 2006).

Capítulo

Estrategias ambientales

para el control de vertimientos en el sector cárnico

En la presente guía, la aplicación de PML, se dirige al sector cárnico, buscando conservar los recursos, eliminar las sustancias tóxicas que se encuentran dentro de los vertimientos industriales y minimizar la cantidad que es vertida en la red de alcantarillado o cuerpos de agua de la ciudad. Para su implementación se tienen en cuenta prácticas de limpieza, optimización de procesos, cambio en materias primas y tecnologías y el diseño de nuevos productos, entre otros. Desde el ámbito económico, todos los cambios, sustituciones y optimizaciones que se realicen enfocados al mejoramiento continuo de la gestión ambiental, deben ser reflejados como inversiones, ya que con el paso del tiempo permiten minimizar los costos de producción y de control de los impactos ambientales, los cuales a partir de un análisis minucioso

de costo – beneficio permitirán tomar decisiones sobre cuándo invertir en producción más limpia y cuándo no. Como se puede observar en la figura 5, al iniciar la implementación de PML en la organización, las primeras inversiones son significativas, ya que son producto de las nuevas adaptaciones tecnológicas o de materias primas, y su retorno dependerá de la rapidez con que estos cambios hagan más eficiente el proceso. Una vez esta inversión logre que los costos totales disminuyan, se comenzarán a percibir los beneficios económicos. De acuerdo con lo anterior, existen dos corrientes principales para la adopción de la PML en las organizaciones: por un lado, se encuentra el cumplimiento de los objetivos ambientales para garantizar el desarrollo sostenible, enfrentando los nuevos retos de competitividad empresarial, y por el otro los beneficios económicos que se pueden obtener al implementar proyectos o estrategias de PML. Adicionalmente, la Política Nacional de Producción Más Limpia desarrollada en el año 1997 por el entonces Ministerio de Medio Ambiente, hoy Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, destaca las siguientes motivaciones:

23 Figura 5. Motivaciones para la implementación de la producción más limpia. Es una estrategia encaminada al desarrollo sostenible Mejora la competitivdad

Garantiza la continuidad de la actividad productiva Mejora la eficiencia en los procesos productivos, en los productos y en los servicios Ayuda a cumplir la normatividad ambiental Disminuye las inversiones en sistemas de control al final del proceso Garantiza el mejoramiento continuo de la gestión ambiental Fuente: (Ambiente, 1997)

En su objetivo de prevenir la contaminación y mejorar el desempeño ambiental de la organización durante la elaboración de productos, procesos y servicios, la PML se enfoca en las siguientes estrategias generales: Figura 6. Estrategias de Producción Más Limpia. Mejoramiento de prácticas utilizadas y realización del mantenimiento apropiado. Estas opciones son de bajo costo y producen beneficios significativos. Buenas prácticas de manejo Modificación y optimización de los procedimientos de trabajo, la maquinaria y los parámetros de operación de procesos para lograr mayor eficiencia y minimizar las razones de generación Mejor control de desechos y emisiones. de procesos Cambio de materias primas por otras menos tóxicas, materiales renovables o con mayor vida de servicio. Sustitución de materias primas Modificación del equipo de producción existente y su utilización, por ejemplo, añadiendo dispositivos de medición y control, de modo que el proceso opere a mayor eficiencia. Modificación de equipos Reutilización de materiales de desecho en el mismo proceso u otras aplicaciones dentro de la empresa. Recuperación in situ y reutilización Modificación de las características del producto de forma que se minimicen los impactos ambientales causados durante la producción, uso o disposición del mismo. Modificación de productos Fuente: (Naturales, 2010)

25 Existen medidas de prevención de la contaminación ambiental que se enmarcan en las estrategias generales de la producción más limpia, con las cuales se busca cumplir con la normatividad legal ambiental y mejorar la eficiencia de los procesos y la competitividad de las empresas del sector cárnico. Así mismo, es importante tener en cuenta que los procesos para disminuir la concentración de los contaminantes del recurso hídrico que resultan de la obtención de productos cárnicos, mediante la instalación de sistemas de tratamiento de final de tubo, implican grandes inversiones en la construcción, mantenimiento y operación de estos sistemas; por esta razón se proponen estrategias que faciliten la producción más limpia y mejoren la competitividad, productividad y desempeño ambiental en el sector cárnico.

las descargas, en las diferentes etapas de producción, permitiendo identificar la contribución al total de estas. Realizar un seguimiento periódico del comportamiento de los principales parámetros como DBO5, DQO, grasas y aceites y pH, permitirá identificar la actividad específica del proceso en la cual se están generando desperdicios de materias primas y subproductos como sangre, rumen, grasa, entre otros, que afectan directamente las concentraciones de dichos parámetros. Adicionalmente se podrían reducir los costos de producción, mediante la optimización del recurso hídrico, la prevención de vertimientos y la minimización de los residuos sólidos.

Antes de realizar cualquier plan de reducción de consumo de agua o tratamiento de aguas residuales, es necesario llevar a cabo un monitoreo del consumo de agua y de las características fisico químicas de los vertimientos con el fin de generar soluciones. Para esto se deben realizar monitoreos en los orígenes de

Manejo de la temperatura del agua durante la limpieza

Generar un programa de formación que brinde los conocimientos necesarios a los empleados y que les permita mejorar sus habilidades y actitudes en temas ambientales.

Manejar la temperatura del agua utilizada durante las tareas de limpieza, en un rango de 5 a 40°C, logra disolver las grasas evitando que se cuagulen las proteinas y permitiendo utilizar menor cantidad de jabón y previniendo obstrucciones en las tuberías.

2.1.1 BUENAS PRÁCTICAS:

A continuación, se establecen métodos de prevención y control para los vertimientos obtenidos en la elaboración de embutidos y preparación de carnes. 2.1 ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN

Capacitación y sensibilización del personal

Recolección en seco del rumen

Ahorro y uso eficiente de agua Establecer un plan de monitoreo de consumo de agua por cada etapa del proceso. Implementar un programa de ahorro y uso eficiente de agua.

Recolectar el rumen en seco, reduce notablemente el arrastre de materia orgánica a los vertimientos, con la consecuente disminución de la DBO5 en los mismos. Adicionalmente, es aconsejable instalar mallas en los desagües para retener sólidos que fueron removidos por el agua de lavado..

Mantenimiento de equipos e instalaciones Realizar el mantenimiento a los equipos o instalciones utilizadas en el proceso, a través de tareas de inspección, control y conservación, con la finalidad de prevenir, detectar o corregir defectos.

Recuperación de sólidos

Ajustes de presión de agua

Inspecciones periódicas

Recuperar los sólidos, mediante la instalación de rejillas sobre las canaletas de recolección, reduciendo así su concentración en los vertimientos.

Minimizar el consumo de agua en los procesos de producción, utilizando agua a presión para el lavado de equipos y mejorando el recorrido del agua en el proceso productivo.

Determinar a través de seguimientos y mediciones, los requerimientos óptimos de agua por cada una de las etapas del proceso en donde se utilice el recurso.

Instalación de válvulas de control Instalar válvulas de control como resortes, sensores o temporizadores que permitan minimizar el consumo de agua.

2.1.2 MEJORAS EN EL CONTROL DEL PROCESO:

Instalación de mecanismos ahorradores

Diseño de manuales de procedimientos Normalizar las actividades a realizar, mediante el uso de procedimientos estandarizados y documentados.

Optimización de tiempos Disminuir los tiempos de ejecución de los procesos en donde se consuma agua y que no afecten la calidad del producto.

Defininición de consumos de agua por etapas del proceso Determinar a través de seguimientos y mediciones, los requerimientos óptimos de agua por cada una de las etapas del proceso en donde se utilice el recurso.

Instalar aparatos delimitadores de flujo que ayuden a ahorrar agua.

Sellamiento de pasos de agua Sellar o desmontar todos los pasos de agua, como llaves y registros que no sean imprescindibles y no afecten el proceso.

29 2.1.3 SUSTITUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

Evaluación de proveedores Realizar una evaluación periódica a los proveedores, que incluya criterios ambientales sobre las materias primas e insumos, para garantizar que estas generen los menores impactos sobre el recurso hídrico

Sustitución de productos químicos Sustituir jabones y desinfectantes, usados convencionalmente en el proceso de limpieza y desinfección de superficies, por otros biodegradables y de alta eficiencia.

Adquisición de nuevos equipos y automatización de procesos

Verificación de equipos y utensilios de corte

Adquirir nuevos equipos, por ejemplo un kutter para hacer mezclas de embutidos con autolavado, para aumentar la eificiencia, calidad y el rendimiento en la producción de la empresa.

Verificar el filo y buen estado de los instrumentos, ayuda a disminuir la posibilidad de tener producto no conforme y aumenta el rendimiento en la etapa de producción.

www.cnpml.org.pa/images/nosotros/centro-de-informacion/manualtt.pdf

2.1.5 RECUPERACIÓN IN SITU Y RE UTILIZACIÓN:

2.1.4 MODIFICACIÓN DE EQUIPOS:

Instalación de pistolas a presión

Instalación sistemas dosificadores

Instalar a las mangueras convencionales, pistolas a presión para reducir el consumo de agua y optimizar los tiempos de lavado y limpieza.

Instalar dosificadores contribuye a la optimización de los distintos productos usados en las etapas de limpieza y desinfección de equipos.

Reutilización de agua residual y lluvia

Separación de redes

Utilizar el agua residual y lluvia, siempre que sea posible y después de ser tratada, en el riego de áreas verdes y limpieza exterior de los vehículos de transporte.

Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculandolas en el proceso, permitiendo disminuir el volumen de agua a vertir.

Uso producto no conforme

Reproceso de productos

Usar el producto no conforme en la fabricación de productos con criterios de calidad diferentes a los concebidos inicialmente, o ser vendido para la producción de compostaje y bases para la alimentos de animales, de acuerdo a los requisitos sanitarios vigentes.

Evaluar la posibilidad de devolver al proceso productivo el producto que no esté contaminado para su reproceso.

2.2 ESTRATEGIAS DE CONTROL Si bien, las siguientes estrategias no están enmarcadas en el concepto de Producción Más Limpia, son necesarias establecerlas para complementarse en una gestión adecuada para la organización, que garantice el cumplimiento de los requisitos legales ambientales 2.2.1 PRETRATAMIENTO El pretratamiento está destinado a la eliminación de residuos fácilmente separables, la mayor cantidad de materias que por su naturaleza o por su tamaño crearían problemas y exigirían un mayor rendimiento en los tratamientos posteriores.

2.1.6 MODIFICACIÓN DE PRODUCTOS:

1 Evaluar el proceso productivo para identificar acciones que aumenten la eficiencia de los insumos utilizados, previo al momento en que la empresa incursione en la producción de nuevos productos., permitiendo ahorrar el consumo de agua de proceso y disminuir la generación de vertimientos industriales.

Modificación del producto Evaluar las distintas alternativas presentes en el área comercial de la empresa, antes de implementar modificaciones al producto.

Esta etapa es de vital importancia para evitar obstrucción de tuberías, bombas, depósitos de arenas, rotura de equipos, etc. Por tal motivo no se deben limitar los esfuerzos ni los recursos para garantizar que sea lo más eficiente posible (Universidad Nacional Abierta y a Distancia).

PRETRATAMIENTO Remoción de materiales que pueden generar problema de funcionamiento en la planta de tratamiento. Desbaste (remueve sólidos), Flotación (remueve aceites y grasas), desarenador. Fuente: Adaptado de Metcalf y Eddy (1995) (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, s.f.).

2.2.2 TRATAMIENTO PRIMARIO Elaboración de nuevos productos

El pretratamiento se fundamenta en la modificación de la distribución del tamaño de los materiales presentes y sus objetivos son: acondicionar el agua para ser tratada en las siguientes etapas de tratamiento, remover materiales que puedan interferir con los equipos y reducir la acumulación de materiales en los procesos siguientes (González, 2015).

Son todas aquellas actividades que necesitan la adición de sustancias químicas, con el fin de acondicionar el agua para procesos posteriores o remover materiales, mediante la ayuda de agentes químicos como los sólidos suspendidos que no sedimentan, ya que su peso es menor al del agua. También se conoce como clarificación, porque se busca inducir la formación de sólidos más grandes por asociación de pequeñas partícu-

las para que alcancen un peso adicional y puedan ser sedimentadas fácilmente (González, 2015). La eficiencia del tratamiento primario está ligado a las características del agua residual que se está tratando, al igual que el control de los equipos que son utilizados. Es importante realizar una proyección a largo plazo de las características y la cantidad de agua que va a ser tratada, con el fin de garantizar una eficiencia óptima en el sistema de tratamiento (Burelo, 2004).

33 Tabla 2: Características de los principales niveles de tratamiento

TRATAMIENTO PRIMARIO Coagulación, Floculación y Sedimientación Fuente: Adaptado de Metcalf y Eddy (1995) (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, s.f.).

2.2.3 TRATAMIENTO SECUNDARIO Son todas aquellas actividades que involucran la acción de microorganismos, con el fin de estabilizar y remover la materia orgánica del agua (González, 2015). Estos sistemas al manejar aspectos biológicos son afectados por factores externos, por lo que se tienen que estudiar las características del agua a tratar y de la zona, para realizar una adaptación a las condiciones presentes y futuras de la misma (Burelo, 2004).

Nivel de Tratamiento

TRATAMIENTO SECUNDARIO Eliminación de sólidos en suspensión y compuestos orgánicos biodegradables. Procesos biológicos (lodos actividos, lagunas aireadas) y químicos Fuente: Adaptado de Metcalf y Eddy (1995) ( (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, s.f.).

Pretratamiento

Tratamiento Primario

Tratamiento Secundario

ÍTEM Mecanismos Predominantes

Contaminantes Removidos

Eficiencia de Reducción

Físico

Sólidos gruesos (residuos, arena), grasas, acondicionamiento químico (pH)

SS:<10% DBO5: <10% Nutrientes: ≈ 0%

Físico y químico

Sólidos suspendidos y sedimentables y nutrientes.

SS: 40–80 % DBO5: 30–80 % Coliformes:40–90% Nutrientes: 20%N / 50 – 95%P

Biológico o químico

Sólidos no sedimentables, materia orgáSS: 60–99% nica suspendida fina/ DBO5: 60-99% soluble (parcialmenColiformes: 60-99% te), nutrientes (ParNutrientes: 10–50% cialmente), patógenos (parcialmente)

Biológico o químico

Contaminantes específicos, materia orgánica fina y soluble, nutrientes, patógenos (principalmente)

2.2.4 TRATAMIENTO TERCIARIO O AVANZADO El tratamiento terciario o avanzado es el tratamiento adicional que se requiere para remover contaminantes remanentes, ya sea que estén suspendidos en estado coloidal o disueltos. El cómo se trata el agua en esta etapa depende completamente de la eficacia de los procesos de tratamiento anteriores (Subdirección General de Administración del Agua CONAGUA, 2010)

TRATAMIENTO TERCIARIO O AVANZADO Eliminación de otros componentes como nutrientes, compuestos tóxicos y exceso de materia orgánica. Intercambio iónico, ósmosis inversa, coagulación química Fuente: Adaptado de Metcalf y Eddy (1995) (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, s.f.).

A continuación se relacionan los tipos de tratamiento existentes, así como los principales contaminantes removidos, junto con los porcentajes de remoción estimados que se pueden obtener en cada nivel de tratamiento.

Tratamiento Terciario o Avanzado

SS: >99% DBO5: >99% Coliformes: >99,9% Nutrientes: >99%

Fuente: Adaptado de von Sperling. 1996; Torres, 2000; Metcalf y Eddy. 2003; Jordão y Pessôa. 2005; Bratby. 2006 y Van Haandel. 2008 (Torres, 2012).

Por lo anteriosr, las organizaciones deben realizar mediciones y caracterizaciones para identificar la mejor opción en los tratamientos. En el siguiente capítulo se describen los instrumentos económicos creados en el país para promover el uso adecuado de los recursos naturales, así como las acciones de prevención de la contaminación por vertimientos industriales, promoviendo la gestión ambiental como una herramienta para el desarrollo de la producción sostenible.

El manejo inadecuado de los recursos ambientales ha generado una problemática creciente, haciendo necesaria la incorporación de herramientas que permitan promover estrategias y políticas que contribuyan a la minimización del impacto ambiental y a la generación de ganancias financieras, por lo que en Colombia se han creado diferentes incentivos tributarios para ser otorgados a la industria, promoviendo la implementación de tecnologías limpias y productivas, que busquen el mejoramiento del medio ambiente. Las herramientas se encuentran clasificadas de la siguiente manera:

Capítulo

Instrumentos económicos de gestión que promueven el uso adecuado de los recursos naturales

Figura 7. Clasificación Instrumentos Económicos y de gestión. Tasas Incentivos tributarios

3.1 TASAS CONTRIBUTIVAS Las tasas están definidas como contribuciones económicas que realiza una persona natural o jurídica por el uso de recursos naturales. En el ámbito ambiental existen las siguientes tasas: Figura 8. Tasa retributiva y compensatoria. a. Tasa retributiva y compensatoria ¿Qué es? Corresponde al pago que deben hacer los usuarios por introducir contaminantes en el recurso hídrico, con el objetivo de desarrollar un proceso de gestión ambiental integral para fomentar la descontaminación de los recursos hídricos, buscando la conservación de los recursos naturales. ¿A quién le aplica? Están obligados a la presente tasa todos los usuarios que realicen vertimientos. El cobro de esta tasa no implica, bajo ninguna circunstancia, la legalización del respectivo vertimiento. ¿Cuál es la normatividad sobre el tema?

Sanciones Gestión ambiental Fuente: Autores

• • • •

Ley 99 de 1993 Decreto 3930 de 2010 Ley 1450 de 2011 Decreto 2667 de 2012 Fuente: Autores

Inversiones en control y mejoramiento ambiental Resolución 136 de 2004 / Resolución 0779 de 2012

36 Figura 9. Tasa por utilización de aguas.

Figura 10. Tasa retributiva por vertimientos. c. Tasa retributiva por vertimientos puntuales

b.Tasa por utilización de aguas ¿Qué es? Es el cobro que se realiza a un usuario por la utilización del agua de una fuente natural, en virtud de una concesión de aguas. Se basa en los siguientes fundamentos: • Intrumento de gestión para la conservación y uso eficiente del agua. • Fuente de recursos financieros para inversiones ambientales que garanticen la renovabilidad del recurso. ¿Quién establece el valor? La fase es fijada por el gobierno nacional. ¿Qué normatividad existe? • Decreto 99 de 1993 • Decreto 155 de 2004 Fuente: Autores

¿Qué es? Es un instrumento económico que cobra la autoridad ambiental competente a los usuarios, por la utilización del recurso hídrico como receptor de vertimientos puntuales directos o indirectos y se cobrará por la totalidad de la carga contaminante descargada al cuerpo de agua. ¿A quién le aplica? A todas las personas naturales o jurídicas, públicas, o privadas que realicen vertimientos puntuales al recurso hídrico de manera directa o indirecta. ¿Cuál es la normatividad sobre el tema? • • • •

Ley 99 de 1993 Resolución 081 de 2001 Ley 1450 de 2011 Decreto 2667 de 2012

3.2 INCENTIVOS TRIBUTARIOS El Gobierno Nacional ha creado incentivos económicos para las industrias que realicen inversiones ambientales, como medida de productividad para acceder a mercados internacionales. Los incentivos tributarios permiten reducir el costo de las inversiones iniciales en producción más limpia. A continuación se presentan los diferentes incentivos existentes:

Las personas jurídicas que realicen inversiones en control y mejoramiento del medio ambiente, tendrán derecho a deducir anualmente de su renta, el valor de dichas inversiones realizadas en el respectivo año gravable, previa acreditación que efectúe la autoridad ambiental respectiva, en la cual se establecerán los beneficios ambientales asociados a estas inversiones. El valor a deducir por este concepto en ningún caso podrá ser superior al veinte por ciento (20%) de la renta líquida del contribuyente, determinada antes de restar el valor de la inversión. No aplica para aquellos proyectos objeto de una licecia ambiental que han sido requeridos por la autoridad ambiental.

Adquisición de equipos Resolución 978 de 2007 / Resolución 0778 de 2012 Los equipos y elementos nacionales o importados que se destinen a la construcción, instalación, montaje y operación de sistemas de control y monitoreo, necesarios para el cumplimiento de las disposiciones, regulaciones y estándares ambientales vigentes, podrán obtener la exclusión de impuesto sobre las ventas correspondiente, para ello, deberá acreditarse tal condición ante el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible.

Aplica en la siguientes condiciones: a). Maquinaria y equipo que no se produzca en el país, destinados a reciclar y procesar basuras; depuración o tratamiento de aguas residuales; control de emisiones atmosféricas o residuos sólidos. b). Importación de bienes y equipos que se efectúen en desarrollo de convenios, tratados, o acuerdos internacionales. c). Importación de maquinaria y equipos destinados al desarrollo de proyectos o exportadores de certificados de reducción de emisiones de carbono y gases de efecto invernadero.

Modernización Empresarial BANCOLDEX

Las empresas que estén inmersas en el Plan de Reconversión Tecnológica, pueden aplicar a incentivos tributarios para los equipos que presenten dentro del plan, dichos incentivos serían la deducción en la renta y exclusión de IVA.

Plan de Reconversión a Tecnologías Limpias Decreto 3930 de 2010 Mecanismo que promueve la reconversión tecnológica de los procesos productivos de los generadores de vertimientos que desarrollan actividades industriales, comerciales o de servicios, y que además de dar cumplimiento a la norma de vertimientos, debe dar cumplimiento a los siguientes objetivos: 1. Reducir y minimizar la carga contaminante por unidad de producción, antes del sistema de tratamiento o antes de ser mezclada con aguas residuales domésticas. 2. Reutilizar o reciclar subproductos o materias primas, por unidad de producción o incorporar a los procesos de producción materiales reciclados, relacionados con la generación de vertimientos.

39 3.3 SANCIONES

3.4 PROGRAMA GESTIÓN AMBIENTAL EMPRESARIAL

En el año 2009 se estableció bajo la Ley 1333 el Régimen Sancionatorio Ambiental, en donde se dictan las condiciones para las sanciones administrativas en materia ambiental, bajo el enfoque de la prevención, corrección y compensación, con el fin de garantizar el cumplimiento de la Constitución y los Tratados Internacionales. En la figura 11 se presentan los tipos de sanciones establecidos en la reglamentación nacional.

La Secretaría Distrital de Ambiente desarrolló e implementó el Programa de Gestión Ambiental Empresarial - GAE, como apoyo permanente a los empresarios de la ciudad de Bogotá, cuyo objetivo es fortalecer la gestión ambiental como principio del desarrollo sostenible, dentro de sus organizaciones. Participar en el programa GAE es voluntario y no tiene ningún costo, por lo que los empresarios de manera libre adquieren la responsabilidad para mejorar su desempeño ambiental. Este programa se fundamenta en la innovación permanente, con el fin de brindar un acompañamiento actualizado a las necesidades del mercado.

Figura 11. Régimen Sancionatorio Ambiental. MULTAS Multas diarias hasta por cinco mil (5.000) salarios mínimos mensuales legales vigentes. Las multas se impondrán por parte de las autoridades ambientales cuando se cometan infracciones en materia ambiental, en los términos del artículo 50 de la Ley 1333 de 2009, y con base en los siguientes criterios:

a) Beneficio ilícito, b) Factor de temporalidad, c) Grado de afectación ambiental, d) Evaluación del riesgo, e) Circunstancias atenuantes y agravantes, f) Costos asociados y g) Capacidad socioeconómica del infractor.

El objetivo y funcionalidad de cada nivel se describen en el la figura 12.

TRABAJO COMUNITARIO Según condiciones establecidas por la autoridad ambiental, el trabajo comunitario solo podrá reemplazar la multa cuando, a juicio de la autoridad ambiental, la capacidad socioeconómica del infractor así lo amerite, pero podrá ser complementaria en todos los demás casos.

CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DEL ESTABLECIMIENTO • El cierre temporal del establecimiento, edificación o servicio se impondrá como sanción por parte de las autoridades ambientales por la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones ambientales, de acuerdo con los siguientes criterios: • Incumplimiento de los plazos y condiciones impuestas por la autoridad ambiental en las medidas preventivas.

• Incumplimiento reiterado de alguna o algunas medidas correctivas o compensatorias impuestas por la autoridad ambiental competente para hacer cesar una afectación al medio ambiente.No contar en el establecimiento, edificación o servicio con los permisos requeridos por la ley o los reglamentos para su construcción o funcionamiento.

Nivel 5

RED: Promueve la asociación de las empresas, gremios, academia y entidades, en torno al desarrollo de proyectos ambientales de impacto para la ciudad.

Nivel 4

PREAD: Reconoce anualmente a organizaciones líderes en su desempeño ambiental. Se encuentra regulado por la Res. 5999 de 2010.

En el siguiente capítulo se indica el marco general en materia de vertimientos, actualizado a la Resolución 631 Nivel 3 de 2015, la cual es de obligatorio Sistemas de Gestión Ambiental: Potencia conocimientos, habilidades y cumplimiento para todas aquellas fortalezas, a través de su plan de actividades teórico-prácticas, como una herramienta que le permita al sector empresarial de la ciudad, la personas que realicen actividades implementación de sistemas de gestión. industriales, comerciales o de servicios y que en el desarrollo de las mismas geneNivel 2 Producción Sostenible: Promueve y apoya el desarrollo de programas ren aguas residuales, las ambientales con empresas de sectores productivos y de servicios para cuales serán dispuestas en orientar el cambio de patrones hacia la producción sostenible. un cuerpo de agua superficial o al alcantaNivel 1 rillado público. Acercar: Brinda a los empresarios apoyo en el conocimiento e interpretación de la normatividad ambiental, conceptos básicos de producción y trámites ambientales.

Revocatoria o caducidad de concesión, permiso o registro de licencia ambiental, autorización: La revocatoria o caducidad de una licencia ambiental, autorización, concesión, permiso o registro, se impondrá como sanción por parte de las autoridades ambientales, cuando la infracción incumpla las condiciones y exigencias establecidas en dichos instrumentos y la autoridad determine que la revocatoria es necesaria para hacer cesar un daño o un riesgo sobre el medio ambiente o los recursos naturales renovables.

Cada nivel del programa se desarrolla en ciclos semestrales o anuales, de acuerdo a los lineamientos de operación y al plan de capacitaciones establecido y se designa a un profesional de la Secretaría para que acompañe, en calidad de tutor, a cada empresa.

Figura 12. Estructura programa GAE

Las autoridades ambientales, a nivel nacional y distrital, han expedido varias normas para garantizar el control y la reducción de la contaminación en los vertimientos de aguas residuales domésticas (ARD) y aguas residuales no domésticas (ARnD) o aguas de carácter industrial, que son dispuestas en el alcantarillado público o en diferentes cuerpos de agua, las cuales se encuentran resumidas en la figura 13.

Capítulo

Legislación ambiental en materia de vertimientos

Desde el año 1984 cuando se definieron los aspectos referentes a la gestión del recurso hídrico en el país, se establecieron por primera vez, y de manera conjunta entre los Ministerios de Agricultura y Salud, los límites máximos permisibles de vertimientos al sistema de alcantarillado de 155 sustancias de interés sanitario. Para el año 1997, el Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente – DAMA, hoy Secretaría Distrital de Ambiente - SDA, tomando en consideración los límites establecidos en el Decreto 1594 de 1984, estableció bajo la Resolución 1074 de 1997, que quién vierta a la red de alcantarillado y/o cuerpo de agua localizado en su área de jurisdicción, deberá registrar sus

Figura 13. Avance de la normatividad en vertimientos en Colombia. Decreto 2811: Código Recursos Naturales.023. Ley 9: Código Sanitario Nacional. Decreto 1594: Gestión del Recurso Hídrico.

1974 1979 1984

Resolución 1074: Determina estándares ambientales en materia de vertimientos a nivel Distrital.

1997

Resoluciones 3956 y 3957: Establecen la norma técnica para el control y el manejo de los vertimientos en el Distrito Capital.

2009

Decreto 3930: Gestión Integral de recurso hídrico. Política Nacional para la Gestión Integral del Recurso Hídrico.

2010

Resolución 631: Por el cual se fijan los niveles máximos permisibles para el vertimiento de sustancias a cuerpos de agua.

2015

43 vertimientos y a su vez estableció unas concentraciones máximas permisibles de 33 diferentes parámetros. Con el objetivo de controlar y manejar los vertimientos realizados al recurso hídrico en el perímetro urbano de Bogotá, así como establecer las generalidades del permiso y registro de los mismos, la SDA expidió en el año 2009 las Resoluciones 3956 y 3957, en las que reitera que solo se permite realizar vertimientos al alcantarillado público a las empresas que cumplan con las siguientes condiciones: a) Viertan aguas residuales domésticas. b) Viertan aguas residuales no domésticas y la SDA haya determinado que no requieren permiso de vertimientos. c) Viertan aguas residuales y cuenten con permiso de vertimientos vigente. En el año 2010 el entonces Ministerio de

Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, estableció mediante el Decreto 3930, las disposiciones relacionadas con el uso del recurso hídrico, el ordenamiento del mismo, y restringió los valores máximos permisibles de los vertimientos al recurso hídrico, al suelo y a las redes de alcantarillado público. Actualmente, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible y la Autoridad Nacional de Licencias Ambientales – ANLA, reglamentando el artículo 28 del Decreto 3930, generaron una nueva norma de vertimientos, la Resolución 631 de 2015, con la cual se busca garantizar la implementación del control efectivo de las sustancias contaminantes que llegan a los cuerpos de agua, permitiendo la descontaminación de ríos y quebradas y aumentando la oferta de agua limpia. En esta norma se contemplaron 56 parámetros y 73 actividades para 8 sectores productivos.

Figura 14. Sectores productivos establecidos en la Resolución 631 de 2015. Generadores de ARD (Empresas prestadoras del servicio público de alcantarillado, actividades industriales, comerciales o de servicios.

Elaboración de productos alimenticios y bebidas

Esta Resolución es de obligatorio cumplimiento para todas aquellas personas que realicen actividades industriales, comerciales o de servicios y que en desarrollo de las mismas generen aguas residuales, las cuales serán vertidas en cuerpos de agua superficiales o a alguna red de alcantarillado público, su régimen

transicional se encuentra especificado en la figura 15. En caso que las empresas no cumplan con lo establecido en la normatividad legal vigente, la aplicación de sanciones, infracciones y penalidades se encuentran definidas en el régimen sancionatorio ambiental, Ley 1333 de 2009.

Figura 15. Régimen transicional Resolución 631 de 2015. Empresas que cuenten con permiso de vertimientos y que cumplen los parámetros de la norma La Resolución entró en vigencia a partir de enero de 2016, pero si se implementa un plan de reconversión a tecnologías limpias se amplía el plazo por 3 años. Empresas que cuenten con permiso de vertimientos y que NO cumplen los parámetros de la norma La Resolución entró en vigencia a partir de enero de 2016, pero si se implementa un plan de reconversión a tecnologías limpias se amplía el plazo por 2 años más. Empresas que no cuenten con permiso de vertimientos La Resolución entró en vigencia a partir de enero del año 2016.

Agroindustria

Ganadería

Minería

Hidrocarburos

Fabricación y manufactura de bienes

Actividades asociadas con servicios y otras actividades

45 4.1 Parámetros máximos permisibles para el sector de productos alimenticios De acuerdo con la normatividad ambiental aplicable para el sector productivo de alimentos, a continuación, se presenta un cuadro comparativo con los límites máximos permisibles por las normas vigentes para garantizar el control de los vertimientos. Tabla 3.Parámetros máximos permisibles para la elaboración de productos alimenticios. Parámetro

Unidades

Unidades de pH

Resolución Resolución Resolución 0631 De 2015 3956 De 2009 3957 De 2009 6,00 – 9,00 / 5,00 – 9,00*

mg/L O2

Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5)

mg/L O2

400,00*

800,00

Sólidos Suspendidos Totales (SST)

mg/L

200,00*

600,00

Sólidos Sedimentables (SSED)

mg/L

2,00*

2,00

Grasas y Aceites

mg/L

20,00*

100,00

Compuestos Semivolátiles Fenólicos

mg/L

Análisis y reporte

Sustancias Activas al Azul de Metileno (SAAM)

mg/L

1500,00

Unidades

Resolución Resolución Resolución 0631 De 2015 3956 De 2009 3957 De 2009

Compuestos de Fósforo Ortofosfatos (P-PO43-)

mg/L

Análisis y reporte

Fósforo Total (P)

mg/L

Análisis y reporte

5,00 – 9,00

Demanda Química de Oxígeno (DQO)

600,00*

Parámetro

Compuestos de Nitrógeno Nitratos (N-NO3-)

mg/L

Análisis y reporte

Nitritos (N-NO2-)

mg/L

Análisis y reporte

Nitrógeno Amoniacal (N-NH3)

mg/L

Análisis y reporte

Nitrógeno Total (TN)

mg/L

Análisis y reporte

IONES

Análisis y reporte

10,00

Cianuro Total (CN-)

mg/L

0,5

Cloruros (Cl-)

mg/L

250

Sulfatos (SO42-)

mg/L

250

METALES Y METALOIDES Cadmio (Cd)

mg/L

0,05

0,02

Cinc (Zn)

mg/L

3,00

0,10

2,00

47 Resolución Resolución Resolución 0631 De 2015 3956 De 2009 3957 De 2009

Parámetro

Unidades

Cobre (Cu)

mg/L

1,00

0,015

0,25

Cromo (Cr)

mg/L

0,50

0,015

1,00

Mercurio (Hg)

mg/L

0,01

0,00025

0,02

Níquel (Ni)

mg/L

0,50

0,01

Plomo (Pb)

mg/L

0,20

0,02

0,50

Otros Paràmetros para Anàlisis y Reporte Acidez Total

mg/L CaCO3

Análisis y reporte

Alcalinidad Total

mg/L CaCO3

Análisis y reporte

Dureza Cálcica

mg/L CaCO3

Análisis y reporte

Dureza Total

mg/L CaCO3

Análisis y reporte

Color Real (Medidas de absorbancia a las siguientes ondas: 436 nm, 525nm y 620nm)

M-1

Análisis y reporte

*Se aplican las mismas exigencias establecidas para los vertimientos puntuales a cuerpos de aguas superficiales multiplicados por un factor de 1,5. Lo anterior con base en el capítulo VIII, artículo 16 de la Resolución 631 de 2015. Cuando en un parámetro indica análisis y reporte, este no tendrá un máximo permisible, pero se deberá analizar y reportar ante la autoridad ambiental competente.

4.2 REGISTRO DE VERTIMIENTOS De acuerdo con la Resolución 3957 de 2009 emitida por la Secretaría Distrital de Ambiente – SDA, los usuarios que generen aguas residuales no domésticas con sustancias de interés ambiental y sanitario como las que se muestran en la figura 16, están obligados a solicitar el registro de sus vertimientos ante dicha autoridad. Figura 16. Sustancias de interés ambiental y sanitario.

Interés Ambiental

Interés Sanitario

Color DBO5 DQO Grasas y Aceites pH Sólidos Sedimentables Sólidos Suspendidos Totales Temperatura Tensoactivos (SAAM)

Arsénico Bario Cadmio Cianuro Cobre Cromo Mercurio Niquel Plata

Plomo Selenio Acenafteno Acroleína Acrilonitrilo Benceno Bencidina Tetracloruro de Carbono Otros - Revisar Artículo 2.2.3.3.4.1

Fuente: (Resolución 3957 de 2009. Tabla B - Decreto 1076 de 2015 Sección 4. Vertimientos)

49 4.2.1 SOLICITUD DEL REGISTRO DE VERTIMIENTOS Una vez la empresa inicia la solicitud del registro de vertimientos, es importante tener en cuenta lo siguiente: El trámite se debe solicitar por parte del usuario una sola vez y no tiene costo; cuando se tienen varias sedes que generan aguas residuales no domésticas deberá registrar la totalidad de las aguas

4.3 PERMISO DE VERTIMIENTOS

vertidas por separado, y cuando en un mismo predio se genera más de un vertimiento se realizará un solo registro en el cual se enuncien todos los vertimientos. La documentación exigida por la autoridad ambiental para iniciar con la solicitud de inscripción del registro de vertimientos se encuentra en la figura 17.

Figura 17. Documentos solicitados para el Registro de Vertimientos. Formulario de solicitud de registro de vertimientos. Lista de chequeo. Certificado de existencia y representación legal (persona jurídica). Fotocopia del documento de identificación del solicitante cuando se trate de una persona natural. Poder o cualquier mecanismo de representación otorgado formalmente (en caso de no ser el representante legal quien realice el trámite). Copia del último comprobante de pago del servicio de acueducto y alcantarillado o demás fuentes de abastecimiento de agua. Esquema de las diferentes áreas ubicadas dentro del predio (procesos, área de generación de vertimientos, áreas sanitarias, áreas administrativas, tratamiento del efluente, cajas de inspección y punto de descarga. Diagrama de flujo del proceso productivo indicando los impactos ambientales

Fuente: SDA, 2015

Después de que la empresa ha realizado la solicitud de inscripción del registro de vertimientos, la autoridad ambiental se pronunciará sobre la aceptación del trámite y se comunicará con el solicitante, con el fin de entregar del número de registro correspondiente y establecer si se requiere obtener permiso de vertimientos para lo cual deberá realizar la auto declaración y el trámite respectivo. Cabe mencionar, que todos los usuarios que sean objeto de registro de vertimientos deben garantizar el cumplimiento de los valores máximos permisibles de las descargas realizadas a la red de alcantarillado. De igual forma deben informar a la Secretaría Distrital de Ambiente sobre cualquier cambio en las actividades desarrolladas en la empresa y que generen aguas residuales no domésticas.

De acuerdo con los lineamientos establecidos en el artículo 41 del Decreto 3930 de 2010 y el artículo 2.2.3.3.5.1 del Decreto 1076 de 2015, toda persona natural o jurídica cuya actividad o servicio genere vertimientos a las aguas superficiales, marinas, o al suelo, deberá solicitar y tramitar ante la autoridad ambiental competente el respectivo permiso de vertimientos. 4.3.1 SOLICITUD PERMISO DE VERTIMIENTOS Para realizar la solicitud del permiso de vertimientos, de acuerdo al punto de descarga, las organizaciones deben hacer entrega de la siguiente documentación en la Secretaría Distrital de Ambiente o en los CADE y Súper CADE, donde haya una oficina de la entidad.

51 Figura 18. Documentos permiso de vertimientos.

Puntos de Descarga Información a presentar por el solicitante

Alcantarillado

Cuerpos de Agua / Suelo

Formulario único nacional de solicitud de permiso de vertimientos. Se encuentra en la página web de la SDA.

Nombre, dirección e identificación del solicitante y razón social si se trata de una persona jurídica, de acuerdo al RUT.

Poder debidamente otorgado y autenticado ante notaría, cuando se actúe mediante apoderado.

Certificado de existencia y representación legal para el caso de persona jurídica, con fecha de expedición no mayor a un mes, que se obtiene del certificado de Cámara y Comercio.

Autorización del propietario o poseedor cuando el solicitante sea mero tenedor, mediante oficio remitido por el propietario del predio donde se solicita el permiso de vertimientos.

Certificado actualizado del Registrador de Instrumentos Públicos y Privados sobre la propiedad del inmueble, o la prueba idónea de la posesión o tenencia. Se debe solicitar ante la Superintendencia de Notariado y Registro.

Nombre y localización del predio, proyecto, obra o actividad que se obtiene del concepto de uso del suelo.

Costo del proyecto, obra o actividad.

Puntos de Descarga Información a presentar por el solicitante

Alcantarillado

Cuerpos de Agua / Suelo

Fuente de abastecimiento de agua indicando la cuenca hidrográfica a la cual pertenece, Tunjuelo, Fucha, Salitre o Alcantarillado público, según corresponda.

Plano donde se identifique origen, cantidad y localización georeferenciada de las descargas al cuerpo de agua o al suelo. El plano se debe presentar en forma análoga con un tamaño de 100cm X 70cm y con copia digital del mismo.

Nombre de la fuente receptora del vertimiento indicando la cuenca hidrográfica a la que pertenece, alcantarillado público o fuente de agua superficial.

Caudal de la descarga expresada en litros por segundo. Se obtiene de la caracterización de vertimientos, realizada por un laboratorio acreditado.

Frecuencia de la descarga expresada en días por mes. Se obtiene de la caracterización de vertimientos, realizada por un laboratorio acreditado.

Tiempo de la descarga expresada en horas por día. Se obtiene de la caracterización de vertimientos, realizada por un laboratorio acreditado.

Tipo de flujo de la descarga indicando si es continuo o intermitente. Se obtiene de la caracterización de vertimientos, realizada por un laboratorio acreditado.

53 Puntos de Descarga Información a presentar por el solicitante

Alcantarillado

Cuerpos de Agua / Suelo

Ubicación, descripción de la operación del sistema, memorias técnicas y diseños de ingeniería conceptual y básica, planos de detalle del sistema de tratamiento y condiciones de eficiencia del sistema de tratamiento que se adoptará. Esta información corresponde al proyecto u obra.

Concepto sobre el uso del suelo expedido por la autoridad municipal competente. Se debe solicitar ante la Secretaría Distrital de Planeación o ante una Curaduría Urbana.

Constancia de pago por concepto de evaluación de solicitud del permiso de vertimientos. Los pagos se deben efectuar de acuerdo al instructivo de autoliquidación de trámites.

Evaluación Ambiental del vertimiento. Se debe realizar de acuerdo a lo establecido por el artículo 43 del Decreto 3930 del 2010.

Plan de contingencia para la prevención y control de derrames, cuando a ello hubiera lugar. Este plan aplica a los usuarios que exploren, manufacturen, refinen, transformen, procesen, transporten, o almacenen hidrocarburos o sustancias nocivas para la salud y para los recursos hidrobiológicos.

Fuente: Autores

Nota: Los anteriores requisitos corresponden a los establecidos en el artículo 42 del Decreto 3930 de 2010.

REFERENCIAS DE TEXTOS ACERCAR. (2002). Oportunidades de producción más limpia en el sector de cárnicos. Bogotá. Ambiente, M. d. (1997). Política Nacional de Producción Más Limpia. Bogotá. CTS-UTN, C. t. (2007). Industria de cachinados. Buenos Aires. González, R. (2015). OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS. EDICIONES UNISALLE. Industrial, E. O. (2008). Los vertidos de mataderos e industrias cárnicas. Sevilla. UNEP, P. d. (2006). Acuerdos ambientales y Producción más limpia. REFERENCIAS DIGITALES FAO. (2015). FAOSTAT. Obtenido de http://faostat3.fao.org/ browse/Q/*/S Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. (2015). Obtenido de https://www.minambiente.gov.co/index.php/ component/content/article?id=1434:plantilla-negocios-verdes-y-sostenibles-51 ACERCAR. (2002). Oportunidades de producción más limpia en el sector de cárnicos. Bogotá.

Referencias y Anexos

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ANEXOS Anexo 1. Descripción de la cadena productiva en el sector cárnico Descripción

Transporte

El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento más común, se lleva a cabo desde las unidades de explotación hasta los centros de consumo. De acuerdo con las condiciones del mismo, se pueden presentar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte, por esto se debe garantizar que no se genere estrés al animal, permitiendo mejorar el rendimiento de la canal.

Admisión de animales

Se verifica la guía de transporte y la documentación respectiva, donde se establece que los animales no padecen enfermedades infectocontagiosas que expide la autoridad competente.

Fase

SACRIFICIO

Sub fase

Fase de extremo cuidado donde los animales son Desembarque bajados del vehículo y en donde se pueden presentar fracturas. Conducción a corrales de cuarentena o báscula

El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio para proporcionarle descanso digestivo y corporal. A su vez debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Esta hidratación facilita posteriormente el aturdimiento y degüello y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.

Antes del sacrificio, el animal debe ser limpiado con chorros de agua fría a presión, esta práctica permite quitar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos Baño externo externos y posibilitar la concentración de sangre en los vasos sanguíneos, lo cual permite dar un color atractivo a la carne y una mayor posibilidad de conservación.

FAENADO

INGRESO DEL ANIMAL A PLANTA

Fase

Anexo 1. Descripción de la cadena productiva en el sector cárnico Sub fase

Descripción

Se localiza el animal en una caja de insebilización, con el fin de generarle la pérdida del conocimiento antes de ser desangrados. El animal es atado de la cabeza junto Aturdimiento a sus dos patas delanteras dentro de una trampa, y se produce el aturdimiento mediante descarga eléctrica, uso de pistolas, uso de puntillas o uso de mazos y clavas. Degüello o sangría

En esta parte del sacrificio se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello, permitiendo que la sangre drene del cuerpo y ocasionando la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo de sebe afilar continuamente y las incisiones deben ser rápidas y precisas.

Corte de cuernos

El corte de cuernos se puede realizar antes o después de cortar la cabeza y se puede realizar con sierra, hacha o guillotina.

Se deben emplear cuchillos que estén adecuadamente Corte de limpios y sin focos de contaminación. En esta etapa se extremidades retiran las patas delanteras y luego las extremidades inferiores. Ligado del recto y del esófago

Se extrae el recto y se liga con una banda o piola para evitar la contaminación de la carne con materiales fecales.

Corte de la cabeza

Se retiran manualmente las orejas, con la ayuda de un cuchillo, sierras, hachas o guillotinas y se corta la cabeza del animal deparándola totalmente del cuerpo.

Sub fase

Descripción

Corte de esternón

Con un cuchillo se hace una incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica para cortar los huesos del esternón.

Evisceración

Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas. Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos, después se realiza la separación de las vísceras rojas, se separa primero el bazo, posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago, los pulmones y finalmente los riñones.

Corte de la canal – Inspección pos mortem

Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la médula espinal manualmente y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba, con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los vasos sanguíneos.

Retención y decomiso

Se destruye aquel animal que sea inadecuado para el consumo humano.

Lavado de la canal

Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.

Almacenamiento de la canal

Se debe realizar bajo ciertas normas de temperaturas y exigencias técnicas, controlando las condiciones de almacenamiento en los centros de acopio regionales que se tienen dispuestos.

Fase INGRESO DE MATERIA PRIMA A LA PLANTA

FAENADO

Fase

Anexo 2. Descripción de la fabricación de productos cárnicos enlatados Sub fase

Descripción

Transporte

Se basa en recibir las materias primas necesarias para la elaboración del producto, dentro de ellas se enRecepción de cuentran: carne de res, cerdo, pasta de pollo, aditivos y materia prima material de empaque (envase de hojalata, cartón, cinta y etiqueta).

Trocelado

PROCESAMIENTO

Anexo 1. Descripción de la cadena productiva en el sector cárnico

En esta etapa se corta y se deja en trozos pequeños la materia prima cárnica congelada, con el fin de lograr una mejor manipulación en etapas posteriores.

Molido

Se toma la materia prima cárnica, ya cubicada, y se lleva a un molino industrial dejándola en tiras delgadas de aproximadamente 0.5 cm de diámetro.

Mezclado

Esta etapa del proceso se basa en mezclar agua potable, la materia prima cárnica con la dosificación de aditivos, ya determinada por el departamento de producción, hasta lograr una emulsión cárnica uniforme.

Embutido

Una vez se obtiene la emulsión cárnica, por medio de un equipo llamado Super Matic y a través de la uso de tripa sintética, se da forma a la salchicha que resulta como producto final.

Anexo 2. Descripción de la fabricación de productos cárnicos enlatados

ACABADO

PROCESAMIENTO

Fase

Sub fase

Descripción

Pelado

En esta etapa se extrae la tripa sintética de la salchicha ya cocinada, con el fin de lograr las características de calidad e inocuidad

Cortado

Se toman tiras largas de salchicha ya pelada y se divide en tiras de 5 centímetros de largo, el tamaño se establece inicialmente para cada marca empresarial.

Ensamble

La salchicha cortada, es envasada en un recipiente de hojalata previamente lavado y desinfectado. Durante este proceso se verifica y se hace control de calidad del producto

Tapado

Se sella automáticamente el envase de hojalata, con el producto y agua potable dentro de este. Se debe controlar y verificar que el cierre quedó hermético para garantizar la permanencia del producto en el tiempo y las condiciones óptimas para su consumo.

Esterilización

Finalizado

Por medio de la utilización de unos equipos llamados autoclaves y bajo un tiempo, temperatura y presión determinado, se realiza un choque de temperatura en el producto, con el fin de eliminar la presencia de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento producido. En esta etapa se realiza la verificación del estado externo del producto, identificando principalmente el estado de la lata, adicionalmente se realiza el etiquetado, encajado y finalmente encintado.

Una vez se da el aval por parte del departamento de Comercializacalidad, se realiza el despacho del producto final a nivel ción nacional.

Anexo 3. Descripción producción de pollo para consumo Fase

Descripción

La actividad de recepción de materia prima está compuesta por tres etapas: 1) Descargue materia prima, en la cual se traslada el producto desde el vehículo transportador, hasta banda transportadora, su embalaje son canastillas por 20 unidades. 2) Inspección de materia prima, se evalúan variables atributos organolépticos, RECEPCIÓN DE pH, temperatura, y finalmente el consecutivo del lote (criterios de POLLO EN LA aceptación o rechazo) y se permite el ingreso o no de la materia CANAL prima. 3) Inspección individual de las unidades entregadas donde se controla peso (1.390g a 1.490g) y se verifica las condiciones del producto, se rechaza por mala esterilización, corte en moñón, presencia de pluma, hematomas, fracturas o dermatitis en cloaca. Se realiza en un área de temperatura controlada a máximo 12 ºC. DESGORDE

CORTE

En este proceso se realiza la remoción de la grasa presente bajo la cloaca de la canal, se almacena en canastas bajo la tolva de desgorde para su posterior retiro y almacenamiento. El objetivo de esta etapa es hacer un corte para retirar la piel presente a la altura del “pescuezo” y remover igualmente una fracción de grasa en él.

SALADO

Se realiza una aplicación de sal en el interior y exterior de la canal, aproximadamente 11g por unidad.

ADOBADO

Aplicación de salsa adobo en el interior y exterior de la canal de pollo, en este se deja un espacio de fijación de aproximadamente 20 minutos.

COLOREADO

Se realiza una fijación de salsa color por fricción en tolva, este proceso se realiza mediante movimientos manuales de las unidades, mezclándose entre sí por un espacio aproximado de 3 minutos.

Anexo 3. Descripción producción de pollo para consumo Fase

Descripción

Consiste en remover la suciedad que dejan las actividades de producción, se aplican detergentes y se hace abrasión con esLIMPIEZA Y ponjas de fibra y un posterior enjuague, removiendo los residuos DESINFECCIÓN de detergente. Se realiza desinfección por aspersión al finalizar el proceso. ALMACENAMIENTO

Se almacena el producto en cuarto de refrigeración (0°C a 4°C), su rotación es de máximo 7 días.

DESPACHO

La distribución del producto se realiza en vehículos frigoríficos con temperatura controlada hacia los diferentes puntos de distribución.

Contacto: Secretar铆a Distrital de Ambiente Subdirecci贸n de Ecourbanismo y Gesti贸n Ambiental Empresarial proyectosgae@ambientebogota.gov.co