Monitoria: Javier PĂŠrez- NĂŠstor Porras-Juan Bahamon
Ficha.583801
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14 de agosto de 2014
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS PRACTICA RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS INTRODUCCIÓN Los mohos y las levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo tanto se pueden encontrar como carga normal de los alimentos con bajo pH y Aw, alto contenido de sólidos como sal o azúcar, temperaturas bajas de almacenamiento o presencia de antibióticos, pues son capaces de desarrollarse en las condiciones más adversas (Escobar, 1994, p 198).
Monitoria: Javier Pérez- Néstor Porras-Juan Bahamon Estos microorganismos pueden utilizar sustratos complejos como: pectinas, hidratos de carbono, ácidos orgánicos, proteínas, lípidos, etc. Frecuentemente los mohos y levaduras son responsables del mal olor, sabor, decoloración o pigmentación de la superficie de los alimentos, son los grandes alteradores de frutas, hortalizas, leguminosas, tubérculos y granos (Escobar, 1994, p 198). OBJETIVOS •
Realizar recuento de mohos y levaduras en productos de origen animal y vegetal.
MATERIALES Medios de cultivo •
Agua peptona 0.1%
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Agar Ogy
Materiales •
Homogeneizador
•
Balanza
•
Cuchillos-cucharas
•
Incubadora
•
Pipetas 1 y 10mL
•
Asa bacteriológica
•
Bolsas de polipropileno
•
Gradilla
•
Tubos de ensayo
•
Cajas de petri
•
Algodón y
•
Alcohol al 70%
PROCEDIMIENTO DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS 1. Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en placa. 2. Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilución y No. del grupo. 3. Marcar una caja como control del medio y otra como control del diluyente.
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4. Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las diluciones y 1 ml del diluyente. 5. Verter 15ml de Agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY) fundido a 45oC en cada una de las cajas. 6. Mezclar de igual forma que para el recuento en placa. 7. Dejar solidificar. 8. Invertir las cajas e incubar a 22oC por 5 a 7 días (envolver las cajas con papel Kraft). 9. Sacar las cajas, evaluar el control del medio y del diluyente. 10. Seleccionar las cajas entre 20 y 100 colonias y multiplicar por el inverso de la dilución. INVESTIGACIÓN •
Fundamento del agar OGY
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Importancia de la determinación de mohos y levaduras y en qué tipo de alimentos se determinan.
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BIBLIOGRAFÍA •
ACOSTA de GUEVARA Emma y GONZALEZ ORTIZ Lucy. Fundamentos para el análisis microbiológico de los alimentos. Barranquilla, 1995.
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ESCOBAR DUQUE, María Beatriz. Manual de técnicas y procedimientos. Programa Latinoamericano de microbiología e higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia, Facultad de Salud Pública Héctor Abad Gómez. Medellín, 1994.
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ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis Microbiológico. Vol. 1, 2da edición, Editorial Acribia. Zaragoza, España, 1984.
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MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075. Norma sobre manipuladores, 1997. 40