Hummm 06 web by PDOIS EDITORA DE IDEIAS

Hummm!

A revista da Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento da CDL Joinville ♦ edição 6 ♦ ano 2 ♦ 2014

www.gastronomiajoinville.com.br

Festival Gastronômico Entretenimento e opções inéditas na gastronomia da cidade.

Joinvilense de coração

Carlos Grendene revela seus dotes culinários.

De volta às raízes

Redescobertos pelos especialistas em gastronomia, tubérculos já estão presentes nos cardápios dos melhores restaurantes de Joinville.

PAPO DE CHEF

Toda versatilidade da chef Carla Pernambuco

RECEITANDO

Sandra Furlan e sua receita de Camarão na Moranga

ACONTECEU COMIGO As várias fases de Ludmila Marques

CHEERS

Mantenha-se bem com deliciosos drinques sem álcool

editorial

Começando bem 2014 Esta edição da revista Hummm! está simplesmente imperdível! Para começar, destaque para o 6º Festival Gastronômico de Joinville, que acontece entre os dias 15 de janeiro e 02 de fevereiro. Com o tema “Já virou moda”, o evento conta com a participação de 25 restaurantes que servirão pratos elaborados por seus chefs exclusivamente para o festival. A revista também traz uma entrevista exclusiva com a chef Carla Pernambuco, que se divide entre seus dois restaurantes (Carlota e Las Chicas) e a apresentação do programa “Brasil no Prato”, que vai ao ar pelo canal Bem Simples. Além disso, ela também escreve – já são dez livros – e cuida de seu espaço destinado a eventos. Outro chef aparece nas nossas páginas: Marcelo Facini, especialista em Gastronomia Funcional, que se baseia no uso de alimentos orgânicos e funcionais no dia a dia, visando uma melhor qualidade de vida. Isso, sem deixar de lado o prazer de saborear uma gostosa refeição. A seção “Viajando na Gastronomia” desta edição é especial. Levi Garcia cozinhou para a equipe de Hummm! dois dos muitos pratos que aprendeu durante suas constantes viagens pelo mundo. Além disso, não deixe de anotar as receitas de saborosas sobremesas, compartilhadas pelos chefs de restaurantes de Joinville, e aprenda a fazer drinks deliciosos sem álcool. Tudo isso e muito mais você encontra nas próximas páginas. Boa leitura e bom apetite! Ludmila Marques

Coordenadora da Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento da CDL Joinville

Sumário ou menu se preferir!

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Eles usam na cozinha Petiscos Atrações em Joinville Festival Gastronômico de Joinville Joinvilense de coração Papo de Chef Receitando Cozinha saudável Cheers Delicious É daqui Aconteceu comigo Viajando na Gastronomia Notícias da Câmara Guia Gastronomia Joinville Crônicas de Joinville

Expediente: Revista Hummm! é uma publicação da Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento da CDL Joinville produzida sob licença por P2 Editora de Ideias Editor Jean Bernardes Jornalista Responsável Fabiana Carrara MTB/SP 26.602. Projeto Gráfico e Diagramação Equipe P2 Editora – mais em www.pdois.com.br Para anunciar Tratar com Sandra Regina Loos – Consultora Comercial (47) 9190-5690 ou gastronomia@cdljoinville.com.br Assuntos da Câmara tratar com Marcos Jaroczinski – Coordenador das Câmaras Setoriais da CDL Joinville Telefones (47) 3461-2515 / 9657-8314 ou marcos@cdljoinville.com.br Tiragem 5000 exemplares – Gráfica Impressul – Fotografia da capa Max Schowelk

eles usam na cozinha

Ela adora Massas A cozinha é a sala de estar na minha casa. A comida tem o poder de aproximar as pessoas e cozinhar para quem se gosta é uma demonstração de carinho. Como descendente de italianos, o que mais gosto de cozinhar para a família e os amigos são as massas, de todas as variedades e com vários tipos de molhos. O macarrão é item indispensável. Para os molhos, ter ingredientes

Penne ao Provolone

frescos é sempre importante. Os utensílios: uma boa espagueteira, panela de ferro, colheres de pau, moedores de temperos e pilão. Por fim, boa música, uma taça de vinho e alegria! Rita Vieira Arquiteta e responsável pelo blog www.casatreschic.blogspot.com

Ela adora Sobremesas Sempre estou ligada em receitas de sobremesas na televisão, internet, banca de revistas. Quando passo na banca minha família já sabe: aí vem mais uma revista de receitas. Amo fazer receitas que levam chocolate, principalmente. A preferida da família é o pavê de bolacha com chocolate. Quando viajo para a casa dos meus pais, meus sobrinhos já sabem que tem o pavê de chocolate. Esta é a sobremesa que ficou na lembrança da

Pavê de chocolate

infância dos meus filhos. Também gosto de misturar frutas com chocolate e de sobremesas que levem frutas variadas em sua composição. Tigelas de tamanhos diversos e espátulas de silicone são essenciais para o preparo das delícias, que agradam a todos, independente da idade! Cida Petry Comerciante, proprietária da loja Cida Modas

petiscos

Zahar de o d a r t s u l i a i Gu eses Vinhos Franc Robert Joseph – R$ 69,90 O leitor vai aprender tudo sobre o vinho na França e suas peculiaridades. Saberá como ler um rótulo e escolher a garrafa adequada para cada situação. Mapas e fotografias levarão você aos melhores vinhedos em cada região do país. E, além de descobrir a história e as características de cada produtor, contará com dicas da culinária regional, passeios, hotéis e restaurantes. Tudo isso num único livro: o Guia ilustrado Zahar de vinhos franceses. O mundo do melhor vinho em suas mãos - e mais barato do que uma garrafa de um bom francês.Inclui: Mapas e roteiros para viajar de carro por cada região, Glossário de termos do vinho francês e tabela de classificação de safras.

har B n i z o C a r a p Dicas

Um guia para aproveitar melhor alimentos e receitas Harold McGee – R$ 69,90 Harold McGee é consultor de chefs pelo mundo todo. Há mais de trinta anos, se dedica aos mistérios e delícias da cozinha. Cozinhar para ele é “uma das atividades mais prazerosas da nossa vida”. Com todo esse conhecimento e dedicação, preparou um guia culinário útil e abrangente, que vai da feira à mesa, e virou uma bíblia para todos aqueles que querem se aventurar entre fogões, pratos e alimentos mil. Um livro que explica o que são os alimentos, como o ato de cozinhar os transforma e quais métodos funcionam melhor e por quê. No vídeo abaixo é possível assistir a algumas dicas presentes no livro.

n: Minha a k u D as t i e c Re Receitas Dieta em 300 Pierre Dukan – R$ 16,00 A dieta criada pelo Dr. Pierre Dukan já conquistou mais de 25 milhões de adeptos, que, seguindo as quatro fases propostas pelo médico, conseguiram perder peso de forma saudável e duradoura. Receitas Dukan traz trezentos pratos que tornarão todas as fases do Método Dukan muito mais fáceis e saborosas.

30 Minutos e

Pronto

Jaime Oliver – R$ 62,90 Sucesso absoluto, com mais de 2 milhões de exemplares vendidos no mundo, a Globo Livros lança no Brasil Trinta Minutos e Pronto: Um Jeito Revolucionário de Preparar Refeições Rápidas e Gostosas, do chef britânico Jamie Oliver. Conhecido por seus mais de 10 livros escritos e programas de TV que ensinam as pessoas a sentir prazer pela cozinha e pelo ato de cozinhar, Jamie desafia os leitores a criar refeições completas em 30 minutos. Além dos 50 diferentes cardápios, o chef dá dicas de como ter e manter uma cozinha organizada, e incentiva o consumo de alimentos naturais e orgânicos: cada uma das refeições foi preparada com alimentos que combinam uns com os outros e testadas por ele e por sua equipe.

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Atrações de Joinville O turismo em Joinville se difere de outros lugares da região porque oferece atrações em suas áreas urbana, rural e náutica. Segundo a Fundação Turística de Joinville, para 2014 a ideia é continuar investindo no fortalecimento de Joinville como destino turístico nos cenários nacional e internacional. Texto Fabiana Carrara – Fotos Divulgação

a área urbana, a história e a cultura de Joinville estão registradas em museus e locais emblemáticos, como a Rua das Palmeiras e a Escola do Ballet Bolshoi – única extensão estrangeira, no mundo, do Teatro Bolshoi na Rússia. No cenário artístico, Joinville é conhecida internacionalmente por seu Festival de Dança, maior evento mundial do segmento, que acontece todos os anos, durante o mês de julho. As festas, aliás, são marcas registradas da cidade e celebram suas tradições culturais. Entre os principais eventos, destaque para a Festa das Flores – festa oficial da cidade –, Festa da Banana, Festa da Colheita, Festa do Aipim, Festa do Tiro Rei, Festa do Bandoneon, König Fest, entre outras. Já para quem aprecia a natureza, a área rural de Joinville reserva lindas paisagens com muito verde, rios e cachoeiras, além de opções de roteiros de cicloturismo. Na área rural o turista pode visitar diversas propriedades participantes do Viva Ciranda – projeto de turismo rural pedagógico de Joinville – e

conhecer o modo de vida do homem do campo. Nestes locais é possível, também, saborear e comprar iguarias típicas produzidas nas próprias propriedades, tais como melado, geleias, pães, bolachas, cucas, pastéis, cachaça, além do tradicional marreco recheado. Na Estrada Bonita, por exemplo, a D. Olinda Kersten oferece, diariamente, cucas de diferentes sabores, sempre deliciosas e fresquinhas. Logo à frente, a família do produtor Ango Kersten levar os turistas para um passeio de trator, pela propriedade. Na lojinha da família, o turista faz a festa comprando melado, muss de diversos sabores, queijinhos, bolachas artesanais, geleias e artesanatos. O passeio pela Estrada Bonita pode ser encerrado com um almoço no Restaurante Tia Marta, que serve buffet de comida caseira e delicioso marreco recheado, acompanhado de repolho roxo, pirê de maçã e batatas-doce polvilhadas no açúcar e canela. Uma delícia! Já na Estrada Dona Francisca, um dos locais mais badalados pelo turista é o Maxxi Moppi, que serve

Estrada Bonita

Casa Kruger

Catedral São Francisco Xavier

Centreventos Cau Hansen

Área Rural

Via Gastronômica

pastéis bem recheados, inclusive com carne de marreco. A família também produz cachaça em seu alambique e, no local, é possível comprar cachaças e licores. Também na Dona Francisca, pastéis diversificados na lanchonete Rio da Prata; comida caseira no Restaurante Hübener; deliciosas tortas na cafeteria da loja de plantas e flores, Garten Hauss. Do lado oposto à serra, a cidade é abraçada pela Baía da Babitonga, onde é possível desfrutar o turismo náutico e saborear a gastronomia à base de frutos do mar.

Projetos

Em 2014, a Fundação Turística de Joinville vai continuar investindo no fortalecimento de Joinville

como destino turístico nos cenários nacional e internacional, aproveitando o calendário de grandes eventos, para atrair diversos públicos. Segundo o presidente da Fundação, Sérgio Ferreira, uma das grandes novidades é a criação de um aplicativo que vai oferecer ao turista informaçõe sobre localização e atrações da cidade. Para melhor atender os turistas,, os profissionais da área estão recebendo capacitação gratuita, por meio do projeto Viva Turismo, que ao longo de 2014, vai oferecer minicursos, palestras e seminários gratuitos, com temas diversificados sobre turismo. Também há previsão para fortalecer o cicloturismo e o turismo de aventura, com o desenvolvimento de novos projetos. ♦

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O evento que já está na boca do joinvilense

De 15 de janeiro a 2 de fevereiro de 2014, os melhores restaurantes de Joinville abrem suas portas para a 6ª edição do já consagrado Festival Gastronômico. Com o tema “Já virou moda”, uma referência ao fato de o evento já estar na boca e no coração de joinvilenses e turistas, esta edição volta com opções para todos os gostos, em 25 restaurantes. Tem desde o clima de botequim à alta gastronomia, da culinária típica alemã à cozinha internacional ou exótica. O melhor de tudo é que a refeição completa – entrada, prato principal e sobremesa – sai por um preço único por pessoa, de R$ 39,00, mas com uma novidade neste ano: às segundas, terças e quartas, todas as delícias saem ainda mais em conta, por R$ 34,90 por pessoa. As receitas foram todas criadas pelos chefs dos restaurantes participantes exclusivamente para o Festival. O 6º Festival Gastronômico de Joinville é uma promoção da Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento e da Câmara de Dirigentes Logistas (CDL) de Joinville. O evento tem o objetivo de difundir a cultura e a gastronomia joinvilenses.

Escolha o seu restaurante e bom apetite!

ENTRADA – Marinado de Verão: cubos de peixe e pepino japonês ao toque de gergelim negro e especiarias. PRINCIPAL – Atum e Sweet Purê: atum em crosta de nori na redução cítrica, acompanhado de purê de batata doce com raspa de gengibre e gotas de melaço. SOBREMESA – Blocos de Cream Cheese: blocos de Cream Cheese sobre cama de pralinè, regado de frutas silvestres.

ENTRADA – Roulé de beringela e peito de peru defumado com folhas verdes, tomate seco e queijo minas, sobre cama de Rotkohl. PRINCIPAL – Picanha recheada com mozarela de búfala, rúcula e tomate seco. Spätzle ao molho demi-glace, tostex e aspargos salteados na manteiga. SOBREMESA – Folhas recheado com maçãs carameladas, com especiarias e servido com sorvete e calda de morangos silvestres.

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ENTRADA – Yan Kani Kama: forração verde, manga, kani kama, mamão verde ralado com molho agridoce de manga e mostarda. PRINCIPAL – Phad Thay: frango, massa udon, legumes, salsa de ostra, suco de tamarindo e especiarias, polvilhado e castanhas picadas. SOBREMESA – Coconut Banana: banana salteada na frigideira, calda de maracujá fresco e creme de coco.

ENTRADA – Mix de folhas verdes coberto com cubos de manga e molho de três queijos. PRINCIPAL – Bife ancho assado na brasa e coberto com molho vermelho, acompanhado de gratin de couve-flor com coalho e legumes frescos puxados na manteiga de garrafa. SOBREMESA – Strogonoff de Nozes.

ENTRADA – Salada Siciliana. PRINCIPAL – Linguado grelhado acompanhado de risoto de aspargos frescos. SOBREMESA – Profiteroles: carolinas recheadas com sorvete de creme com cobertura de chocolate e amêndoas laminadas.

ENTRADA – Insalata Romana: palmito e tomate seco sobre cama de rúcula regados ao pesto genovês e queijo grana padanno. PRINCIPAL – Riso e Pesce al Limone: risoto milanês e peixe na chapa regados ao azeite de oliva e raspas de limão. SOBREMESA – Canolli Siciliano: canudos de chocolate recheados ao creme de confeiteiro e frutas cristalizadas com calda de uva.

ENTRADA – Trio de Bruschettas: linguiça Blumenau, pomodoro e carne seca. PRINCIPAL – Medalhões de mignon ao molho de Dijon e arroz Biro-Biro. SOBREMESA – Brigadeiro de Milho.

ENTRADA – Melbourn Salad: alface americana, rúcula, tomate cereja, manga, lascas de parmesão, croutons e molho de iogurte com hortelã. PRINCIPAL – Dark Beer Steak: Corte australiano do traseiro bovino, molho de cerveja escura e country potato com ervas. SOBREMESA – Banana Fritters: banana frita com sorvete de creme e calda de caramelo. Sobremesas preferidas dos Aussies.

ENTRADA – Tomates verdes fritos ao molho frio de gorgonzolla. PRINCIPAL – Filé de congrio em crosta de parmesão acompanhado de arroz branco e batatas noisettes. SOBREMESA – Cheescake Matador.

ENTRADA – Tabule: salada típica árabe com salsa, hortelã, tomate e trigo de kibe. PRINCIPAL – Pernil de cordeiro com pimenta síria, arroz árabe e batatas à moda Kib’s, com coentro e alho. SOBREMESA – Panqueca de Halawi: doce de gergelim com chocolate e coalhada doce.

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ENTRADA – Salada Napolitana: abobrinha, tomate e mussarela de búfala grelhadas com orégano em berço de folhas verdes. PRINCIPAL – Tortelone de brie e damasco com peras e molho de mel. SOBREMESA – Tartelete de Verão: massa chifon com frutas e nata com calda de café.

ENTRADA – Carpaccio de Salmão: finas fatias de salmão servidas sobre leito especial de gelo. PRINCIPAL – Combinado no Prato: 25 peças de variados sushis e sashimis. SOBREMESA – Sorvete de Creme: sorvete de creme com calda de morango.

ENTRADA – Ostra na crosta de biju. PRINCIPAL – Filé de congrio em crosta de farinha panco acompanhado de creme de batata com raspas de limão siciliano e pupunha ao molho bechamel. SOBREMESA – Banana flambada ao creme de laranja com chantily.

ENTRADA – Espetos de camarão grelhado ao molho pesto. PRINCIPAL – Filé de robalo grelhado ao molho de muqueca, acompanha palmito grelhado, arroz e rúcula. SOBREMESA – Trouxinha de massa folheada recheada com maçã, acompanha sorvete napolitano e de creme.

ENTRADA – Mousse molecular de camarão com polenta de leite de coco adocicado sobre limão em pó. PRINCIPAL – Meca grelhada sobre purê de aipim amanteigado e coberta com molho mediterrâneo e tomate italiano em pó. SOBREMESA – Tiramissu de frutas silvestres com queijo mascarpone caseiro e bolacha champagne.

ENTRADA – Salada Verão Max: alface americana, crespa, repolho roxo, melão, morango e calda de glicose de milho. PRINCIPAL – Galeto ao Primo Canto: temperado em ervas e vinho branco seco, risoto de frango e queijo. Risoto: miúdos de frango, tomate, cebola, sálvia, salsinha, parmesão, creme de leite e vinho branco. SOBREMESA – Sorvete de creme em calda de menta salpicada com pistache.

ENTRADA – Cuscuz marroquino de vegetais com molho de hortelã. PRINCIPAL Risoto de camarão com pesto de manjericão. SOBREMESA – Taça Duo: sorvete de baunilha com bananas carameladas e flambadas no rum com cobertura de doce de leite e praliné de castanha do Pará.

ENTRADA – Summer Salad: alface verde e roxa, rúcula, tomate caqui, manga, figo e parmesão. PRINCIPAL – Pizza Broto Light: massa integral, molho de tomate, mussarela de búfala, peito de peru light, brócolis e azeitonas pretas. SOBREMESA – Milk Shake de Ovomaltine.

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ENTRADA – Canapés de Gamberi: torradas com camarões branco, catupiry e um toque de gergelim preto. PRINCIPAL – Calamari Ripieno: lula recheada com queijo, camarão ao molho mediterrâneo com tomate, alcaparras, cebola roxa, alho e vinho branco. Acompanha risoto de parmesão. SOBREMESA – Compota de pera ao vinho branco com sorvete de abacaxi.

ENTRADA – Terrine de Camarão: terrine de camarão e legumes sobre leito de mix de folhas verdes e torradas amanteigadas. PRINCIPAL – Salmão grelhado ao molho de camarão, acompanha risoto de alho poró. SOBREMESA – Mousse de manga com molho de laranja.

ENTRADA – El Mar: cubos de peixe branco com toque cítrico crocante, servido com creme de alcaparras e brócolis. PRINCIPAL – Spaguet Marinero: deliciosa combinação de frutos do mar e molho especial espanhol servido com spaguet. SOBREMESA – Banana Flambada: bananas flambadas com suco de laranja e servidas com sorvete de creme.

ENTRADA – ”Bien Venido Verano”: cestinha de massa frita recheada com ceviche de camarão, kani, palmito, cebolinha, tomatinho e Cream Cheese. PRINCIPAL – Verão Texano: bife de Chourizo sobre Medley de vegetais Primaveris Sauté ao molho Barbecue. SOBREMESA – Doce de Leite e Amendoim com Sorvete de Chocolate: massa recheada com doce de leite e paçoquinha com sorvete.

ENTRADA – Ceviche de linguado marinado em suco de limão, azeite de oliva e tabasco verde. PRINCIPAL – Combo Summer 15 Peças: 2 unidades de jyo salmão e chiffonade de couve, 4 uramaki califórnia, 2 sashimi salmão, 2 sashimi polvo, 2 sashimi atum, 2 niguiris peixe branco, 1 lagostin. SOBREMESA – Frutas espelhadas com sorvete wasabi.

ENTRADA – Mix de salsichas alemãs (Bockwurst e Weisswurst) com pães e molhos especiais. PRINCIPAL – Risoto de linguiça Blumenau com cerveja preta. SOBREMESA – Panqueca de maçã e uva passa com sorvete de creme.

ENTRADA – ”The Waves”: salada fria de polvo, kani kama, alho poró, rúcula, azeite, limão siciliano, cebola roxa e tomate cereja. PRINCIPAL – Rolade de salmão grelhado recheado com tapenade de azeitonas pretas e ervas com purê de banana da terra. SOBREMESA – Verrine de Verão: doce feito em camadas de creme, fruta, calda, suspiro, nata, com finalização de ganache.

Consulte os restaurantes da Câmara de Gastronomia e Entrenimento da CDL Joinville e surpreenda-se com as novidades de cada cardápio

Mais em www.gastronomiajoinville.com.br

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Joinvilense de coração Gaúcho de nascimento e morador de Joinville desde 1994, Carlos Grendene começou sua carreira na Eletrosul antes de tornar-se um empresário lojista. “Ao perceber as oportunidades que Joinville oferecia, fixei residência e também construí minha família”, explica. Outro relacionamento dedicado e duradouro de Grendene é com a Câmara de Dirigentes Lojistas de Joinville, que não demorou a se filiar após sua chegada à cidade. Desde 1996, atuou em várias pastas – como Conselheiro Fiscal e Vice-Presidente de Marketing e Eventos –, até chegar à presidência da CDL em 2011. Atualmente, divide sua movimentada agenda entre as lojas Rochelli e Grendelli e a gestão da tradicional entidade, que tem quase 50 anos de existência e é a segunda mais antiga do Estado. “Com o gerenciamento do tempo aliado a uma boa organização dá para fazer tudo”, conta. Texto Fabiana Carrara – Foto Nilson Bastian

s amigos e colegas de profissão consideram Carlos Grendene como um dos presidentes mais atuantes da história da CDL. Ele participa ativamente de causas diversas como o estacionamento rotativo; os bombeiros voluntários; o rebaixamento das calçadas; o enterramento dos fios; horários diferenciados nos sábados e Natal; a redução dos impostos federais, como o Simples Nacional, e estadual, a exemplo da revogação do decreto 1357, que aumentava a alíquota de ICMS aos empresários optantes do Simples quando adquiriam mercadorias em estados com alíquotas inferiores a Santa Catarina; entre outras tantas ações. Nas horas livres não abre mão de acompanhar as partidas de futebol do filho de nove anos, de jogar tênis, de ler bons livros e de assistir a filmes. Grendene valoriza muito as refeições em família, nas quais saboreia pratos como o Salmão com Legumes no Forno. Esta é uma das receitas favoritas do presidente da CDL, que compartilha aqui, com os leitores da Hummm!, seu modo de preparo. A dica de Grendene para quem, assim como ele, vê na culinária um dos grandes prazeres da vida, é aproveitar o Festival Gastronômico de Verão, marcado para ocorrer de 15 de janeiro a 2 de fevereiro.

“Hoje Joinville conta com diversas opções para quem quiser aproveitar com qualidade a estação mais quente do ano. Tire um tempo de suas férias para redescobrir os encantos da nossa região, você irá se surpreender” Outra sugestão para o verão do presidente da CDL é aproveitar as promoções do Liquida Joinville, programado para ocorrer nas últimas semanas de fevereiro, antes do Carnaval. A campanha movimenta o comércio da cidade, oferecendo aos consumidores grandes descontos e a chance de ganhar vale compras. Para Grendene, foise o tempo em que a cidade mais populosa do Estado ficava deserta no verão. ♦

Salmão com Legumes no Forno INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

• Salmão com pele

Tempere o salmão com limão, sal e pimenta-

• Sal, limão, pimenta-do-reino (a gosto)

do-reino, tudo a gosto. Deixe descansar por

• Minibatatas

uma hora, sempre virando os lados para pegar o

• Pimentão em rodelas

tempero. Cozinhe os legumes ao dente. Coloque

• Cenoura em palito

papel alumínio na forma inteira, deixando sobras

• Batata-salsa

nas quatro pontas. Coloque o salmão, a cebola

• Tomates

e o pimentão, regue com o azeite. Cubra com

• Cebola média cortada

papel alumínio e leve para assar. Depois de 30

em rodelas finas

minutos retire a parte de cima do alumínio e

• Azeite a gosto

coloque as batatas e os legumes, reservando

• Brócolis e couve-flor a gosto

os brócolis. Coloque o brócolis e a couve-flor

• Salsa e cebolinha a gosto

nas laterais, deixe mais 20 minutos, acrescente a salsa e a cebolinha, e pronto, é só degustar!

papo de chef

Chef Carla Pernambuco Gaúcha radicada em São Paulo, a Chef Carla Pernambuco se divide entre seus dois restaurantes – o Carlota e o Las Chicas –, a apresentação do programa “Brasil no Prato”, que vai ao ar pelo canal Bem Simples, da Fox, e os livros que escreve (já são mais de dez). Empreendedora e exigente, Carla também administra o Studio Carla Pernambuco, espaço para eventos localizado em frente ao Carlota, em Higienópolis, bairro nobre de São Paulo. Antes de se descobrir na gastronomia, trabalhou com publicidade, jornalismo e relações públicas. Depois de uma temporada em Nova York, onde fez cursos de culinária, voltou ao Brasil e abriu o Carlota. Dona de um casamento sólido, bem sucedida na carreira e mãe de três filhos, Carla Beatriz Danesi Pernambuco se considera, sim, uma pessoa realizada. Acompanhe, a seguir, entrevista exclusiva com a chef. Por Fabiana Carrara – Fotos divulgação

papo de chef

Acompanhe, a seguir, entrevista exclusiva com a chef:

Antes de ser chef transitou por várias áreas (publicidade, jornalismo, relações públicas). Quando surgiu o gosto pela Gastronomia e quando resolver fazer disso uma profissão? De menina – provavelmente por influência doméstica – o gosto pela gastronomia fazia parte de nosso script cotidiano. Embora eu houvesse me aventurado, algumas vezes (fazendo granola, pão integral etc...) nessa atividade, foi em Nova York que eu decidi fazer disso uma profissão.

Quais as principais diferenças entre o Carlota e o Las Chicas?

E os livros: como surgiu a ideia de escrevê-los? Qual foi seu objetivo ao seguir o caminho da literatura? São – entre os impressos e os que estão sendo finalizados – mais de dez. Cada um é uma viagem.

O Carlota é um clássico chic, um restaurante com

São relatos de ideias, vivências, experiências,

quase vinte anos de tradição e reconhecimento,

pesquisas, viagens e devaneios dos mais variados.

onde ofereço comida autoral na linha “A Cozinha

Cada livro é fruto de um momento e parte

Afetiva de Carla Pernambuco”. É uma culinária

de um estimulo diferente. Não tem regra.

baseada no simples feito, com extremo cuidado.

ambiente simples, elegante, descolado e sem luxo

Você tem uma série de atividades hoje: dá palestras, escreve livros, apresenta programa... Ainda tem tempo de ficar nos restaurantes?

– ofereço comida sofisticada a preços de dia a dia,

Os restaurantes são as locomotivas que dão sentido

no formato de buffet no almoço e bistrô no jantar.

e viabilizam esse conjunto de atividades periféricas.

Já o Las Chicas (ainda dentro da linha da Cozinha Afetiva) é uma Gourmet Garage, onde – num

Como são criados os menus dos restaurantes? É uma prática regular nos meus restaurantes a renovação dos cardápios. Bons pratos devem dar espaço a outros bons pratos, de tanto em tanto.

Como foi o convite para fazer TV? Como é essa experiência? Na realidade não foi – diretamente – um convite. Eu, assim como umas outras duzentas pessoas, fomos

Eles exigem presença e atenção constantes. Faz parte da minha rotina a “ronda” que é feita em vários horários do dia, todos os dias da semana.

De todas essas atividades qual a que mais te realiza? Gosto do conjunto da obra, do todo. O que realmente me fascina é a culinária, a alquimia que acrescenta prazer a nutrição.

convidadas para fazer um teste. Achei interessante,

Como vê a gastronomia brasileira atualmente?

me inscrevi e fui selecionada. É uma atividade que me

Começando a exercitar sua própria identidade.

permite unir todas as minhas experiências de palco

Ainda tem muito do Sabor Brasil a ser descoberto,

e comunicação. A televisão é um mundo a parte.

temos um logo caminho pela frente. ♦

receitando

A química da cozinha A engenheira química Sandra Furlan aprendeu a cozinhar com uma tia, ainda na adolescência. Mas, naquela época só gostava de fazer doces e bolos de aniversário. A cozinha do dia a dia só aprendeu quando foi morar sozinha, na França, durante seu mestrado e doutorado. Texto Fabiana Carrara – Foto Nilson Bastian

tualmente, Sandra é reitora da Universidade da Região de Joinville (Univille) e professora dos cursos de graduação em Engenharia Química e em Engenharia Ambiental e Sanitária, e dos cursos de Mestrado em Saúde e Meio Ambiente e em Engenharia de Processos. Graduada em Engenharia Química, com especialização em Gerência de Usinas de Álcool pela Faculdade de Engenharia Química de Lorena. Mestre em Engenharia Química e Doutora em Engenharia de Processos pela Ecole Nationale Supérieure Dingénieur du Génie Chimique / Institut National Polytechnique de Toulouse-França, também coordena desde 2009 o planejamento estratégico da Universidade e o projeto de implantação do Parque de Inovação Tecnológica de Joinville e Região (Inovaparq). Tantas atividades não lhe dão tempo de ir com frequência para a cozinha. “Cozinho só de vez quando. Às vezes nos finais de semana ou quando recebo a família ou amigos em casa. Assim mesmo, se for inverno, dou preferência à raclette ou à fondue, que são difíceis de errar!”, diz. Hoje, diferente dos tempos de adolescente, dá preferência aos pratos salgados, especialmente massas e frutos do mar. ♦

“Compartilho com os leitores da Hummm! uma receita que aprendi com uma amiga brasileira na época em que morei na França, um de meus pratos preferidos.”

Camarão na moranga (com cogumelos) INGREDIENTES

MODO DE FAZER

• Uma moranga média

Molho: Fatiar os

de fundo chato

champignons, separar

(de preferência

os brotinhos de shimeji

Moranga: Cortar em círculo a tampa

com cabinho)

e refogá-los na manteiga

da moranga (cuidar para fazer o

com um pouquinho de

corte em diagonal de fora para dentro para

sal, deixando-os ao dente.

garantir que a tampa não cairá dentro da

Escorrer a água e reservar.

moranga quando estiver cozida). Retirar

Picar a cebola, refogar

as sementes e secar bem a parte interna

• 200 g de shimeji fresco

na manteiga, juntar os

com papel toalha. Forrar toda a superfície

• 200 g queijo ou

tomates picados sem

interna da moranga com o queijo ou

requeijão cremoso

pele e deixar cozinhar

requeijão cremoso e encher com o molho

• 1 lata de creme de

até formar um pouco

até cerca de 2-3 cm da borda para evitar

• Um quilo de camarão branco • 200 g de champignon fresco

de molho. Em seguida,

transbordamento. Colocar a tampa,

• 4 a 5 tomates

juntar os camarões e

envolver a moranga em papel alumínio

• 2 cebolas

o tempero e deixar

e levar ao forno quente em uma forma

• cheiro verde, sal e

cozinhar. Juntar os

por mais ou menos uma hora. Picar com

cogumelos refogados e o

garfo na parte superior para verificar o

creme de leite e reservar.

cozimento. Servir com arroz branco.

leite sem soro

pimenta a gosto • manteiga para refogar

cozinha saudável

Gastronomia Funcional:

sabor e saúde

Aliar o prazer de comer à saúde. Esse é o princípio básico da Gastronomia Funcional, conceito que se baseia no uso de alimentos funcionais e orgânicos no cardápio diário das pessoas, visando sempre uma melhor qualidade de vida. O chef Marcelo Facini, proprietário da consultoria Annibale & Facini, ministra cursos sobre o assunto, além de criar e adaptar menus funcionais para restaurantes, hotéis e SPAs. Ele diz que os brasileiros estão cada vez mais interessados em comer de forma correta, visando obter mais saúde e bem estar. Na entrevista a seguir, Facini fala sobre o assunto e declara: “Não adianta só comer, temos que nos nutrir”. Texto Fabiana Carrara / Fotos divulgação

O que é gastronomia funcional? É o casamento entre a nutrição funcional e a gastronomia. É se nutrir com sabor e acima de tudo, com muita saúde. O princípio básico da gastronomia funcional é respeitar a individualidade bioquímica de cada ser humano atentando para as intolerâncias, alergias ou melhora de qualidade de vida de um modo geral. Entende-se que “o que é bom para um, pode não ser bom para o outro”. Respeitando esta particularidade, a gastronomia funcional recomenda a exclusão de alguns alimentos que não são nada benéficos ao nosso organismo (como refrigerantes, embutidos, glutamato monossódico (realçadores de sabor), junk food, alimentos industrializados etc) e introduz alimentos funcionais e orgânicos

Chef Marcelo Facini

no cardápio diário das pessoas - alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas.

à saúde, seja como prevenção ou tratamento de doenças. De maneira geral, os alimentos funcionais

O que são alimentos funcionais e como eles agem no organismo?

são considerados promotores de saúde e podem estar associados com a diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas degenerativas,

Os alimentos funcionais são aqueles que contêm

como câncer, diabetes, doenças cardiovasculares,

substâncias ou nutrientes que fornecem benefícios

artrite, constipação, artrose, doenças autoimune,

“Não adianta só comer, temos que nos nutrir” dentre outras. É necessário que o consumo

alimentação. Vejo cada vez mais pessoas buscarem

destes alimentos seja regular a fim de que seus

a gastronomia funcional e exigindo isto dos

benefícios sejam alcançados. A indicação fica

restaurantes e estabelecimentos. Por isso, criamos

no maior uso de alimentos orgânicos como

um guia de restaurantes em nosso site (http://

vegetais, frutas, cereais na alimentação regular,

www.annibalefacini.com) que nós chefs funcionais

já que grande parte dos componentes ativos

aprovamos e indicamos bem como também outras

estudados se encontra nesses alimentos.

pessoas neste movimento indicam. Cada dia mais e

Unir a gastronomia aos benefícios dos alimentos é uma tendência?

mais estabelecimentos nos procuram para se filiarem.

te oferecer nutrientes que te darão mais energia e

A alimentação está atrelada ao prazer. A gastronomia funcional se preocupa com isso: oferecer alimentos benéficos de uma forma que se mantenha o prazer por comer?

saúde, ou seja, te fazer viver mais e melhor. Quando

Este é o nosso grande desafio. Estou tranquilo

isto não ocorre, é algo antinatural. O alimento tem

em até dizer que vários pratos da gastronomia

que te dar vida, e não tirá-la de você. E infelizmente

funcional são até mais saborosos que os

é isto que vemos hoje em dia com o aumento

tradicionais. A conclusão dos meus clientes é

da diabetes, hipertensão, obesidade, doenças

unânime: é possível sim comer muito bem, com

autoimune, entre outros problemas relacionados à

sabor e prazer na gastronomia funcional. ♦

Com certeza, e isto deveria sempre ter ocorrido, pois é a base para qual nos alimentamos. Não adianta só comer, temos que nos nutrir. O alimento tem que

cheers

Delícias sem álcool Drinks sem álcool são uma excelente pedida para pessoas de todas as idades. O uso de frutas variadas realçam o sabor e deixam as bebidas bem refrescantes, perfeitas para serem apreciadas no verão! Fotos Daniel Alexandre Gaertner - Estúdio Panka

Coquetel de frutas quetel, pecial a este co dá um sabor es m co se co do de cia ite re le ap O ool e pode ser idades. as que não leva álc s da to de s r pessoa suco moderação po co de abacaxi + co de uva + su su de : ½ es + nt ie do ed sa Ingr nden 01 dose leite co + gelo co co de maracujá + de ite le + ½ dose de va. creme de leite gredientes e sir ure todos os in ist M r: . ze ño fa ile de Mad Modo de apreciar no ♦ Este você po

Summer Fresh Esta bebida m istura o sabo r tropical do abacaxi com a refrescância do hortelã. Ó pedida para os tima dias quentes Ingredientes de verão! : 150 ml de re frigerante de ml de suco na laranja + 100 tural + 2 colheres de de abacaxi + 5 folhas de ho rtelã sopa de leite condensado Modo de faze + gelo r: Bater no liq refrigerante, ui dificador o o suco de abac axi, o leite co e o gelo com ndensado duas folhas de hortelã. Sirva usando três fo lh as de hortelã ♦ Este você po para decorar. de apreciar no Restaurante Go urmet.

Coquetel de Frutas ango + 200 ml de suco de Ingredientes: sorvete de mor manga + 100 ml de suco de suco de ml 100 + abacaxi uva + 100 ml de suco de suco de de goiaba + 100 ml maracujá + ½ xícara de de caju + 100 ml de suco de centrado de groselha con de ml 100 + creme de leite que sete ou cinco colo jarra Modo de fazer: Em uma seguida, despeje Em o. ang mor de ete sorv bolas de ga, goiaba, uva, man , caxi aba m: os sucos nesta orde até dissolver ntes edie caju e maracujá. Mexa os ingr adamente xim apro que colo ida segu o sorvete. Em ml de 100 e leite de e crem meia xícara de chá de se de mexer o breLem . elha gros de o trad concen os ingredientes. A coquetel enquanto adiciona mente dois litros. ada preparação renderá aproxim e cobertura pass tubo o cop um Em Montagem: tro pedras qua que colo de morango na lateral, l um pouco uete coq o com e plet com e de gelo um triângulo de abaixo da borda. Decore com s em um palito. tada abacaxi e duas cerejas espe Biergarten. no ciar apre e pod ê voc ♦ Este

Fada Madrinha Um drink refrescan te, que combina po lpas de várias frutas leite condensado e , creme de leite. Pura delícia, apreciada tanto pelos adultos como pelo público mais jovem. Ingredientes: 50 ml de polpa de marac ujá + 50 ml de polpa de pêssego + 50 ml de polpa de caju + 50 ml de polpa de abacaxi + 50 ml de leite de co co + 50 ml de leite condensado + 50 ml de creme de leite + 4 pedras de gelo Modo de fazer: Ba ta todos os ingredien tes na coqueteleira e sirva numa taça grande decorada com sua fruta e calda de preferência. Sirva im ediatamente. ♦ Este você pode apreciar na Pizza na Pedra.

delicious

Doces delícias Quem é capaz de resistir a essas sobremesas especiais? Fotos Daniel Alexandre Gaertner - Estúdio Panka

Sorvete Belga INGREDIENTES 1 lata de leite condensado + 1 lata de creme de leite + 200 ml de leite + 3 ovos + 200g de açúcar + 200g de morango + 200g de amora fresca + 150g de suspiro + 200g de chocolate meio amargo + 2 colheres de amido de milho MODO DE FAZER

Mousse de limão INGREDIENTES 200ml de suco natural de limão + 300gr de leite condensado + 150gr de creme de leite + 5gr de gelatina sem sabor. MODO DE FAZER Junte tudo em liquidificador, bata por 2 minutos e depois reserve em um pote por 30 minuto na geladeira.

Em uma panela misture o leite, as gemas e o amido, mexendo até engrossar o creme. Reserve para esfriar. Bata as claras em neve, desligue a batedeira e misture o creme de leite delicadamente. Pique os morangos e a amora fresca em pedaços pequenos. Rale o chocolate. Para finalizar, misture os dois cremes suavemente com as frutas picadas, o suspiro e o chocolate. Forrar uma forma.

Banana Brownie INGREDIENTES

Chocoloco INGREDIENTES 1 ½ de trigo + 1 ½ de fubá + ½ colher (chá) de sal + 3 colheres de manteiga + 150 ml de água morna. MODO DE FAZER (TORTILLAS) Misturar os três primeiros ingredientes, juntar a manteiga e misturar com as pontas dos dedos. Acrescentar a água aos poucos, misturando até formar uma bola. Sovar a massa por cinco minutos, até desgrudar das mãos (se necessário, acrescentar mais fubá). Deixar descansar por 45 minutos enrolada em filme plástico. Abrir e cortar com um cortador ou copo redondo. Fritar em frigideira untada com manteiga para não grudar. FINALIZAÇÃO Rechear as tortillas com brigadeiro de panela e mussarela. Acrescentar calda de chocolate meio amargo, farofa, doce de amendoim e servir com sorvete de creme.

3 bananas + 100 gr de farinha de rosca + 1/2 xícara de óleo de soja + 1 xícara de açúcar + 3 ovos + castanha do pará + 15 gr de fermento em pó + açúcar e canela a gosto. INGREDIENTES FINALIZAÇÃO 1 bola grande de sorvete de creme + 1 banana + 2 colheres (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de manteiga + chantilly + 1 colher (sopa) de hortelã. MODO DE FAZER Bater no liquidificador os ovos e o óleo por dois minutos. Acrescentar o açúcar e bater mais três minutos. Esmagar as bananas em refratário. Picar grosseiramente as castanhas. No mesmo refratário, misturar todos os ingredientes (exceto o fermento) com a ajuda de uma espátula. Quando todos os ingredientes estiverem misturados, acrescentar o fermento e misturar bem. Untar uma assadeira retangular pequena com óleo e farinha de rosca. Levar ao forno médio/alto (200º) por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até ficar no ponto (plaito). Ainda quente cortar com um aro quadrado de metal de aproximadamente 7 cm. Passar em açúcar e canela. FINALIZAÇÃO – MODO DE FAZER Saltear a banana cortada em rodelas, com a manteiga e o açúcar, até caramelizar. Montar na sequência, de baixo para cima, o brownie, a bola de sorvete, as bananas salteadas, o chantilly e um galhinho de hortelã.

é daqui

De volta às raízes Nos tempos da Colônia Dona Francisca (que se transformaria, mais tarde, no município de Joinville) tubérculos como mangarito, taiá e cará faziam parte da base da alimentação da população. E assim o foi por muito tempo. Com a modernização da agricultura e a mudança dos hábitos alimentares essas raízes começaram a desaparecer da mesa dos joinvilenses. Atualmente, essas plantas estão sendo redescobertas pelos especialistas em gastronomia, já estão presentes nos cardápios dos melhores restaurantes de Joinville e começam a se espalhar pelo Brasil. Texto Fabiana Carrara / Fotos Divulgação

Bolinho de Carรก

Carรก crocan

é daqui

tradição de manejo desses tubérculos em Joinville e Ilhota é muito antiga, sendo cultivada por várias gerações, segundo dados fornecidos por Antonio Henrique dos Santos, da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri),

do município de Ilhota. Segundo o pesquisador, “a importância dessas raízes como cultivo de subsistência, alternativa de cultivo agroecológico, potencial para produção de farinhas para a panificação e para serem cultivadas como alternativa de segurança alimentar, preservando um patrimônio genético, representa um fator relevante para Santa Catarina”.

Tubérculo

Em botânica, tubérculo se refere ao caule arredondado que algumas plantas verdes desenvolvem abaixo da superfície do solo. Conheça um pouco de cada uma dessas raízes: Taiá: Os produtores identificaram quatro tipos de taiá: vermelho, branco, poleiro ou cachorro e louco. Para o consumo, o melhor é o taiá branco, que possui maior teor de umidade.

Receita

Pastelão de cará INGREDIENTES • 2 quilos de cará • 2 ovos

Mangarito Branco: Os agricultores cultivam este mangarito há mais de 20 anos. O mangarito branco é encontrado predominantemente em Joinville, onde é tradicionalmente cultivado. Mais recentemente foi introduzido no município de Ilhota, por um produtor que obteve as mudas em Joinville. Rica em amidos e com bom teor de proteína, possui sabor delicado. O mangarito já conquistou a chef Roberta Sudbrack que, em seu restaurante em São Paulo, serve um ravióli feito com o tubérculo.

• 1,5 xícara de trigo • sal a gosto • 2 xícaras de chá de fermento químico • 1 frango • 1 tomate • ½ pimentão • 1 cebola MODO DE FAZER Cozinhar bem o cará, deixar esfriar e amassá-lo. Misturar com os ovos, o sal e o trigo. Amassar bem até não grudar mais nas mãos. Untar uma forma com margarina e abrir a metade da massa, colocando-a na forma. Colocar o recheio. Após colocar o recheio, cobrir com a outra metade da massa. RECHEIO Ensopar um frango caipira com todos os temperos, cozinhando por três horas. Depois de cozido, desfiar o frango e acrescentar tomate, pimentão, cebola. Refogar os temperos e misturar com o frango desfiado. Colocar o recheio

Cará Mimoso: O cará mimoso é manejado há muitos anos por produtores de Joinville, e são conhecidas duas variedades: cará roxo e branco. As formas mais comuns de preparo são em forma de pão, cozido, bolinhos, frito e como salada. É rico em carboidratos e pertence à família do inhame e da mandioca. ♦

na forma e cobrir com a outra metade da massa. Antes de colocar a massa para assar, pincelar a massa com uma gema de ovo. Deixar assar por 30 minutos em forno médio (180º C).

aconteceu comigo!

Mudando de fases! Sou uma pessoa generalista. Me interesso por muitas coisas diferentes. Deve ser por isso que minha trajetória profissional é tão diversa e inclui engenharia química, publicidade e gestão de restaurante. Por Ludmila Marques - proprietária do restaurante L’antipasti

azia faculdade de Engenharia Química

Biotecnológico), em Pirabeiraba. Quando o Centro

na Universidade Federal de Minas Gerais

fechou, as pessoas que trabalhavam comigo, em

(UFMG) quando comecei a namorar

sua grande maioria, foram para a Univille. Eu tinha,

um catarinense, que estudava em

nessa época, uma menina de um ano e meio e

Florianópolis. Então, transferi o curso para

estava grávida. Resolvi que não queria ir para chão

a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

de fábrica, que era o que me estava destinado, como

Depois de um tempo, viemos para Joinville.

engenheira. Também não queria virar dona de casa.

Fazia estágio no CDB (Centro de Desenvolvimento

Um dia, dirigindo pelo centro da cidade, vi um

outdoor do Ieslusc a respeito da primeira turma

da engenharia, tudo o que é feito aqui segue o

de Publicidade e Propaganda. Pensei: “Vou fazer”.

mesmo padrão, independente de quem o faça.

Era o último dia de matrícula. Fiz a matrícula e

Adoro lidar com pessoas, embora ache que não

comecei a estudar. Me formei em Publicidade e

tenho muito tato, e as surpresas que o dia reserva. Um

Propaganda, fiz MBA em Marketing e abri uma

cotidiano de rotina não iria dar certo para mim. Gosto

agência de Publicidade, que ainda atua.

de planejar o dia e quando chega no final ver que

A L’antipasti, na época das sócias Paula Barbano e

muitas surpresas (não planejadas) foram vencidas.

Ludmila Vodianitskaia, era minha cliente na agência.

A gastronomia é muito desafiadora e nesse momento

Eu conhecia bem a empresa, acreditava em seu

o maior desafio para mim é estar à frente da Câmara

potencial e, quando surgiu a oportunidade, há

Setorial de Gastronomia e Entretenimento, sentindo

dez anos, comprei a parte da Ludmila. Aliás, isso

que o setor está amadurecendo muito depressa.

dá confusão até hoje: Afinal, é muita coincidência

O setor está profissional, não há mais espaço para

uma Ludmila comprar a parte da outra Ludmila!

aventureiros. Na Câmara temos gente realmente

Durante dois anos conciliei a agência e a L’antipasti, mas a

interessada em fazer o segmento crescer. Promovemos

gastronomia exige muito e eu tive que escolher. Embora

vários cursos de profissionalização e aperfeiçoamento.

não tivesse tido nenhum contato profissional com a

Estamos dando os primeiros passos para daqui a

gastronomia anteriormente, optei por ficar apenas com

cinco anos estarmos plenamente amadurecidos.

a L’antipasti e não me arrependo. O mais interessante é

Particularmente, nunca poderia imaginar, nos tempos

que tudo o que estudei, em Engenharia, em Publicidade

de engenharia, que viria a ser dona de restaurante

e em Marketing, tenho a chance de usar aqui.

e, muito menos, que ficaria tão encantada pelo

Moro em Joinville há 19 anos e, nesses últimos dez

mundo da gastronomia. Ainda bem que sou uma

anos é que a gastronomia começou a se projetar na

pessoa generalista, que gosta de tudo um pouco.

cidade. Eu enxerguei o potencial lá atrás e investi. Há

Essa característica me permite viver experiências

cinco anos sou a única sócia do L’antipasti. Como eu

variadas e enriquecedoras. E me permitiu passar da

trouxe para cá a metodologia da produção, herança

engenharia para a gastronomia, sem crises! ♦

viajando na gastronomia

Sabores do mundo Esta edição do “Viajando na Gastronomia” teve um sabor diferente. Nosso entrevistado resolveu nos agraciar com um jantar especial onde, além de nos contar um pouco da sua relação com a gastronomia, colocou em prática os muitos conhecimentos adquiridos em quase 30 anos de cozinha. Levi Garcia recebeu a equipe de Hummm! em sua casa, em uma agradável noite de segunda-feira, para uma grata experiência gastronômica. Texto Fabiana Carrara / Fotos Daniel Alexandre Gaertner - Estúdio Panka

contato de Levi com a gastronomia

vezes por ano, as esposas se juntam aos rapazes.

começou quando ainda era garoto:

Levi viaja muito. A passeio e a trabalho. Nessas

sempre que os pais viajavam e ele

ocasiões, não perde a chance de conhecer novos

ficava sozinho em casa, se aventurava a

restaurantes, experimentar coisas diferentes.

fazer experimentos na cozinha. Porém,

“É sempre bom ir a restaurantes indicados por

segundo ele conta, nesta época aprendeu pouca coisa.

alguém. Recentemente fomos em um ótimo

Seu interesse efetivo pela cozinha começou há pouco

restaurante, em Londres, mas jamais iríamos

menos de 30 anos. “Tinha um amigo que fazia massas

achá-lo sozinhos, pois ficava em um beco! Mas a

e pensei: também sou capaz de fazer isso”. E fez.

profusão de sabores que oferecia era incrível!”.

O interesse pela gastronomia foi aumentando até

Nessas viagens, Levi aproveita para reabastecer sua

culminar, em 1995, com a criação da Confraria do

cozinha com as mais variadas ervas e temperos,

Príncipe, formada por oito pessoas de profissões

que irão incrementar suas receitas, posteriormente.

distintas, que se unem em prol de um interesse

Sempre que vai à Alemanha, coisa que faz com

comum: a gastronomia. Os membros se reúnem

frequência, Levi vai até uma casa chamada

uma vez por mês e cada um tem a chance de

Teehaus-Schnorr, que vende ervas secas de

cozinhar e mostrar seus melhores pratos. Duas

muita qualidade, comparadas às ervas frescas.

“A cozinha aproxima muito as pessoas”

Levi Garcia é joinvilense, Diretor de Tecnologia e Produção na empresa Docol

viajando na gastronomia

Cardápio Levi cozinha de tudo, mas gosta mesmo é de preparar frutos do mar, que ele considera “desafiadores” para o cozinheiro. A comida que gosta de preparar recebe forte influência da cozinha mediterrânea, considerada por ele “a melhor comida”. Na noite em que recebeu a equipe de Hummm! Levi preparou, como entrada, polvo à galega, prato típico espanhol, composto de batata e polvo temperados com uma combinação de páprica doce e picante. “Essa páprica eu trouxe da Hungria, que tem uma excelência nesse condimento, é típico de lá”, fala. O prato principal foi peixe na crosta de sal, um prato mediterrâneo que, curiosamente, Levi comeu em Frankfurt, na Alemanha. “Lá eles usam um peixe chamado branzino. Vamos comer robalo, que é similar”, explicou. O prato é servido com minibatatas e pesto de alecrim. O único cuidado, segundo explicações de Levi, é na hora de servir: é preciso destreza para retirar a crosta sem deixar que o sal penetre no peixe.

Interação “A cozinha aproxima muito as pessoas. Cada vez que os amigos se reúnem, acabamos comendo alguma coisa. Às vezes, esse trabalho de cozinhar começa dois dias antes, com a compra dos ingredientes, o pré-preparo. Cozinhar promove o convívio dos amigos, melhora o relacionamento com a família”, fala Levi. E arremata: “Nada é fácil na cozinha, cozinhar é trabalhoso”. Mas, a julgar pela empolgação e contentamento com que Levi nos recebeu, muito prazeroso também. ♦

notícias da câmara

Mais sabor na 75ª Festa das Flores A tradicional Festa das Flores contou com uma apetitosa novidade na 75ª edição: as flores embelezaram também as mesas joinvilenses. A Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento da CDL Joinville realizou uma Semana Gastronômica. Os restaurantes filiados serviram pratos com decoração e sabores especiais. Além disso, havia um estande da Câmara na Festa das Flores, no Complexo Expoville, servindo buffet de massas.

Adega Dom Maximiliano

Gourmet

Niu Sushi Restaurante

Rosti Haus Batataria

Pesquisa realizada retratou que 52,5% dos visitantes que vieram à Expoville, entre os dias 12 e 17 de novembro, são de outras cidades

Asia Sushi Bar

Cantina Borgonovo

Didge Steakhouse Pub

D.O.C.

Kibs Cozinha Árabe

Lantipasti

Mango Tex Mex

Nhac! Temaki

Pedrinni Frutos do Mar

Péia Restaurante

Pizza na Pedra

Poial Tropeiro

Slice Pizza

Veneza Cucina Italiana

Villa Pescara

Zum Schlauch

notícias da câmara Capacitação em um segundo idioma

O Projeto “A Boa Mesa” formou em dezembro a sua primeira turma do módulo de inglês instrumental. Durante dois meses, os alunos foram capacitados para receber bem o público internacional em eventos como a Copa do Mundo 2014. O Projeto A Boa Mesa é uma iniciativa da Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento da CDL Joinville em parceria com a Univille e com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Joinville/SC e Região – Viva Bem.

Missão empresarial para Miami

A Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento está programando uma missão empresarial internacional entre os dias 24 e 26 de março de 2014. A intenção é visitar uma das maiores feiras do mundo no segmento, a Night Club e Bar Convention & Trade Show, em Las Vegas. Na volta, certamente trarão muitos conhecimentos na bagagem para melhorar ainda mais os estabelecimentos gastronômicos de Joinville.

Eleição da coordenação

Ludmila Marques, do L' Antipasti Massas, continuará à frente da Câmara Setorial de Gastronomia e Entretenimento em 2014. Em assembleia realizada em novembro ela foi reeleita como coordenadora. Também foram eleitos Daniel Borgonovo Thives, da Cantina Borgonovo, como Vice-coordenador; Eneas Borba Junior, da Rosti Haus Batataria, como Secretário; e Guilherme Kulkamp, da Pizza na Pedra, como Tesoureiro.

Parceria

Uma iniciativa da Epagri estreitou os laços entre os agricultores e restaurantes de Joinville e região. Em dezembro, o Projeto Raízes de Nossas Raízes reuniu profissionais para debater as demandas da gastronomia e sistema de produção. O evento ocorreu na Cetreville, no distrito de Pirabeiraba.

Gastronomia Joinville Os melhores restaurantes da cidade reunidos em um s贸 lugar! Escolha o seu motivo e bom apetite!

www.gastronomiajoinville.com.br

crônicas de joinville

Evolução da gastronomia joinvilense

as décadas de 1960 e 1970 a alta gastronomia teve seus dias de glória em Joinville. Alguns restaurantes finíssimos, como o Trocadero e o La Belle Fourchette, faziam sucesso e ofereciam o que havia de mais requintado no serviço e na gastronomia até então. A introdução do buffet americano, com sua informalidade, na década de 1970, colaborou para a extinção dos restaurantes mais finos em Joinville. Daí em diante, o número de restaurantes diminuiu e a alta gastronomia só começou a aparecer novamente no município há cerca de uma década. Em 1996, quando Olga Borgonovo Thives chegou à cidade e abriu seu primeiro restaurante o cenário ainda era bem diferente. As opções de restaurantes eram poucas e, os que existiam, fechavam suas portas para o almoço às 13h30. Nada mais do que reflexo dos costumes da população: na Joinville de então, ninguém saía para almoçar após às 13h30 e muito menos para jantar depois das 23h. Com o passar dos anos, a vinda de imigrantes e a mudança no estilo de vida fez com que os hábitos dos moradores de Joinville também mudassem. Hoje, a maior parte dos restaurantes funciona até mais tarde e as pessoas saem de casa para fazer as refeições em horários antes considerados impensáveis. Atualmente, além do município oferecer opções de cozinhas de diversas partes do mundo, a preocupação com a qualidade do

que é servido também é grande. A qualidade da comida, que era impecável lá nos idos de 1960, voltou a estar no centro das atenções e melhorou muito em relação há dez anos. Aliás, exatamente há uma década iniciava o renascimento da gastronomia em Joinville. A reitora da Univille, Sandra Furlan, destaca que a revolução gastronômica em curso nos últimos dez anos, com a criação da Via Gastronômica, vem provocando uma transformação na característica cozinha joinvilense, de influência germânica. O curso de Gastronomia da Univille foi um divisor de águas na profissionalização do setor na cidade. A formação e a entrada destes profissionais no mercado se refletiram não só na qualidade dos serviços, mas também na ampliação de empreendimentos no setor. Um dos maiores conhecedores da gastronomia joinvilense, Marcos Fritzke, acredita que o “boom” ocorrido na gastronomia da cidade é um fenômeno mundial, que veio para ficar. Do alto de sua experiência, acredita que teremos uma evolução ainda maior no que diz respeito a combinação de sabores, texturas e apresentação dos pratos. A globalização e a facilidade de acesso às informações têm tornado as pessoas mais exigentes em todos os setores e, na gastronomia, não poderia ser diferente. As perspectivas para a alta gastronomia em Joinville são as melhores possíveis. Nos próximos anos, novos restaurantes devem chegar, estimulando os que já estão estabelecidos a, cada vez mais, aprimorar suas técnicas e serviços. Bom para o turista e para o jonvilense! ♦