Gebäck et pasticceria Pastelería vienesa e italiana.
Conexiones gastronómicas: Austria.
Italia un país rico y variado. Pasteles clásicos. La sachertorte.
Índice. De los editores. Introducción. Conexiones gastronómicas: Austria. Pastas y pasteles: densos y delicados. La sachertorte. Alimentos farinecéos. Café vienés:. Un momento de placer. Italia. Un país rico y variado. Il dolci. Pasteles clásicos. Tartufo di pizzo. Tiramisú: un clásico poco tradicional.
Bibliografía La pasteleria vienesa. (n.d.). From http://www.degustar.com.mx/destacadas/lapasteleria-vienesa/ La pasteleria vienesa. (n.d.). Retrieved 2013 йил 23-septiembre from D´Gustar: http://www.degustar.com.mx/destacadas/la-pasteleria-vienesa/ Austria llegar y vivir. (n.d.). Retrieved 2013 йил 23-septiembre from gastronomía: pasteles: http://www.austria.info/es/gastronomia-en-austria/gastronomia1133775.html wikipedia. (2013 йил 20-agosto). Retrieved 2013 йил 23-septiembre from tiramisu: http://es.wikipedia.org/wiki/Tiramis%C3%BA
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De los editores
Introducción.
H
ablar de la gastronomía de un país no representa una labor sencilla, menos cuando se trata de dos naciones que han marcado y revolucionado las técnicas, el uso de ingredientes y platillos exquisitos de la gastronomía y la pastelería mundial. Pero, para ello no solo se debe abocar en lo que refiere a la comida, sino también al contexto histórico, la ubicación geográfica, las costumbres y tradiciones en las que esta se desarrolla. En esta ocasión toca hablar de Italia y Austria, dos países del viejo continente cuya gastronomía ha trascencido hasta nuestros días, en especial, en el arte de elaborar pasteles, dulces y panes. Italia es mundialmente famosa por sus pastas, pizzas, vinos y licores; pero también por su pastelería. Pasando por un viejo clásico (insertar pastel) y terminando con el contemporáneo tiramisú. La gastronomía austriaca o también conocida como vienesa, es sinónimo de perfección y delicia. Pasando por platillos típicos como Escalope a la vienesa“ (Wiener Schnitzel), el „Tafelspitz“ (carne de buey hervida; hasta sus exquisitos dulces y pasteles que le han dado fama internacional. el „Apfelstrudel“ (Pastel de manzana) y la tarta de chocolate „Sacher“ son la mejor propaganda de la pastelería vienesa. Como resultado de la elaboración de esta publicación es dar a conocer lo clásico e indispensable de la gastronomía de ambos países.
EQUIPO: Cupul de la Cruz Dagoberto.. Penney Lopez Alexis. Sánchez Tun Jimy.
Conexiones gastronómicas
Austria. Situada en el centro de Europa, Austria también estuvo en el núcleo de un basto imperio gobernado por una poderosa familia real. En su cocina se mantiene las huellas del imperio con sus sopas, espesos guisos y sus pasteles. La Austria actual es solo una pequeña parte del imperio que se extendía, por el sur, hasta Turquía e Italia; hacia el oeste hasta Alemania, Francia y Suiza, y, hacia el este con Hungría hasta llegar a la frontera rusa. Viena una de las ciudad europeas mas grandes, fue su magnifica capital. La influencia de los Habsburgo llego hasta España, México y el resto de América; los cocineros austriacos empleaban ingredientes como pimientos rojos y chocolate (procedentes del Nuevo Mundo), todavía importantes en la gastronomía austriaca. Hace siglos finalizó la guerra contra los turcos quienes, gracias al Príncipe Eugenio nunca pudieron conquistar la capital, Viena; sin embargo, dejaron su imborrable huella en el amor que sienten los austriacos por sus espe-
cialidades en café. El mundo entero fue invitado en la corte austriaca. Allí suecos y prusianos, ingleses y rusos, francés y griegos degustaron las mas exquisitas comidas. Y como los Autrias, una rama de la familia de los Habsburgo, reinaron durante siglos en España, persiste hasta nuestros días una fuerte influencia de la Península Ibérica en la cocina austriaca. A partir de la ultima victoria sobre los turcos en 1697, el estilo barroco se desarrollo en Austria con todo su esplendor. Para los austriacos cocinar, comer, degustar tiene mucha tradición y son una parte importante de la calidad de vida.
Conexiones gastronómicas
Sabores regionales. La población austriaca, constituida por diferentes etnias mezcladas, refleja el alcance de su antiguo poder. Sus platos típicos, como el Wiener schinitzel (escalopa de ternera empanada y frito), el estrudel, los gulash de paprika y la linzertorte tienen sus variantes en Italia, Hungría y Alemania. El estrudel preparado con un pasta fina como el papel¡, es un descendiente directo de la pasta filo turca. En la Austria oriental aparecen platos como la sopa de los Balcanes, el gulash húngaro y la sopa de judías de Westfalia . En el sur de Austria, en particular el Tirol, la influencia mediterránea es evidente: se utiliza generosamente el queso parmesano, así como tomate y hierbas mediterráneas. La gastronomía vienesa procede de la cocina de la antigua corte, de influencia francesa y alemana, con muchas salsas basadas en roux, magníficos platos formales y una repostería maravillosa. Los pasteles han hecho famosas a las Konditoreien (cafeterías). El café fue introducido en la corte francesa de Luis XIV por un embajador de los turcos otomanos en 1669, y pronto su popularidad se extendió por toda Europa. Las granjas de productos lácteos proporcionan muchos puesto de trabajo en las regiones de Austria occidental, el queso es un producto muy importante. Todos los granjeros de la región preparan el gervais (queso crema) y el topfen (requesón), muy usados en la cocción y horneado. Algunos tipos de strudel, que también llegaron a Austria via Hungría, se rellenan con requesón batido con yemas, azúcar y pasas.
Delicias típicas del dia a dia. Los fideos, las albondiguillas y las patatas son los elementos esenciales de la dieta austriaca. Tradicionalmente los fideos de huevo eran lo primero que las madres enseñaban a cocinar a su hijas. Los Knodel (albóndigas) se preparan tanto con harina como patata. La carne ocupa un lugar central en la dieta. El buey es popular, y la ternera es la mas consumida. La caza como la liebre, el faisán, el venado y la perdiz , también es importante, a menudo se adoba con vino tinto y se acompaña con albóndigas. Austria no ha vuelto a tener acceso al mar desde que perdió su dominio en la costa adriática a finales de la guerra mundial. Sin embargo,, en sus restaurantes se sirve pescado marino y de agua dulce, como la trucha y la carpa, de sus numeroso ríos y lagos. La preparación mas conocida es la trucha azul. Aunque la carne ocupa un lugar de honor en la cocina austriaca, las hortalizas también son importantes y se sirven a menudo como un plato. Cuando son frescas con frecuencia son guarnición para las carnes. Así mismo se transforman en budines, tartas, purés y guisos.
PLATOS TIPICOS. Dobosch torte Liptauer. Pasta de queso para extender, aromatizada con paprika y otros condimentos. Wienersaft gulyas. Guiso de buey especiado originario de Hungría. Wiener schnitzel. La quintaesencia de las chuletas autríacas empanadas. Kalbsrucken metternich. Cuarto (trasero) de ternera con salsa de praprika. Knodel. Albóndigas de harina o patatas. Sachertorte. Este clásico pastel de chocolate fue creado en 1832 por el hostelero vienés Franz Sacher. Linzertorte. Almendras, corteza de limón y especias dan sabor a esta deliciosa tarta de mermelada. Dobosch torte. Un pastel consistente de finas capas de biscocho intercaladas con crema de chocolate y mantequilla.
Repostería y pastelería.
Pastas y pasteles: densos y delicados Austria y Viena en particular, es justamente famosa por su repostería, en especial por sus pastas y pasteles. Duante el siglo XIX los chef competían para idear pasteles cargados de azúcar, crema, huevo y mantequilla. Estos todavía se ofrecen en la actualidad en las Konditoreien vienesas junto con pastas de levadura pesada acompañados de té, chocolate y café fuerte vienés. Estas pastas pronto se extendieron por toda Europa. Lo que para muchos son las pastas danesas, son el pan vienés para los daneses, denominado por los francés como brioches, panes de huevo y pasta hojaldrada bajo el termino viennoiseries. El nombre “mehlspeise” sigue resultando una incógnita para los no austriacos. La explicación no es tan plausible como se cree, porque aunque antes también se llamaba así a comidas saladas, como el típico plato campesino “sterz”, hecho a base de sémola de maíz o alforfón, hoy en día “mehlspeise”es sinónimo de la cultura de los dulces de todo un país, que hace que incluso a los sibaritas más exigentes se les haga la boca agua. Pero lo que está claro es que los austriacos adoran sus mehlspeisen o dulces tanto como el resto del mundo. Ya sean palatschinken o knödel de albaricoque, ruedas de manzana rebozadas o un strudel de requesón recién salido del horno: lo que en épocas de escasez sustituía muchas veces a los caros platos de carne es hoy en día componente fijo de toda carta de restaurante que se precie.
Repostería y pastelería.
La Sachertorte Adquiere un nombre austríaco, y es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la actual Viena. Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo de 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia) de Austria, que en un momento de compulsivo deseo pidió al chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina ya que la realización debería estar a la altura del alto personaje. Un ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación del Canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendor. Y en otros cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente se instaló para el éxito, y así continuó traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que se dsconocen, Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del "Kholmarkt", mientras que el hijo, para su hotel Sacher en la Phillharmonikestrabe, recreaba otra torta llamándola "Original Sachertorte", y los Demel la actualizaban con el nombre de "Demel Sachertorte"
Alimento para el alma y tentación Salzburger nockerln: para seducir El príncipe arzobispo de Raitenau ya se dejaba mimar por su querida con la ligera especialidad de nockerl. Y hoy en día este plato de origen francés sigue siendo considerado como algo seductor y pecaminoso. Kaiserschmarren: cuando se tiene un ataque de hambre El espumoso kaiserschmarren es tan abundante que también se pide como plato principal. Al parecer no fue inventado para el emperador, sino para su esposa, Sisi. O más bien para la dentadura de la señora, que no era muy buena. Strudel de requesón: como recompensa El strudel de requesón es ideal como recompensa tras un largo paseo por la montaña, con una mínima ventaja por delante del strudel de manzana y el strudel de albaricoque: está presente en casi todas las cartas de las cabañas de montaña austriacas. Tarta Sacher: como consuelo No es ninguna novedad que el chocolate eleva el nivel de serotoninas y da sensación de felicidad. Y es un hecho que la tarta más famosa del mundo es ideal para consolar el corazón en cuestiones de amor u otras preocupaciones. Desde luego, también sabe deliciosa cuando no hay problemas. Palatschinken: en cualquier momento finos y tiernos como la espuma, los palatschinken, o crepes austriacos, apetecen siempre, no importa lo copiosa que haya sido la comida.
Repostería y pastelería.
Alimentos farináceos. Todo lo bueno engorda.
El Apfelstrudel es un postre típico austríaco, una tarta de manzana que se sirve caliente, con azúcar glasé por encima, con salsa de vainilla o nata al lado. Pero a pesar de ser típico austríaco, su origen es turco. Se dice que los soldados del Imperio Otomano, los cuales atacaron la ciudad de Viena, cuando se rindieron y se fueron dejaron atrás la receta del Apfelstrudel. Al principio era una “comida de pobres”, ya que es muy fácil de realizar, con unos ingredientes muy básicos y lo puede hacer todo el mundo, pero ahora se sirve en todos los restaurantes, incluso en los más exclusivos, y se vende en todas las pastelerías.
Hacerlo es muy fácil: Ingredientes: Un rollo de hojaldre 2 ó 3 manzanas 1 huevo Azúcar Canela en polvo Preparación: Sobre el rollo de hojaldre estirado, colocar las manzanas cortadas en lonchitas. Espolvorear azúcar y canela en polvo sobre las manzanas y cerrar el hojaldre. Sobre este, esparcir huevo batido para que quede crujiente y metedlo en el horno, previamente calentado a 180º. Hornear el Apfelstrudel durante unos 20 minutos o hasta que se vea que está marroncito y crujiente. Y ya está. Muy fácil. junto con las manzana se pueden poner pasas y luego servirlo todo con helado o salsa de vainilla y con azúcar glasé por encima.
Apfelstrudel
Para los austriacos, los alimentos farináceos no son sólo aquellos que se elaboran con harina, sino que con este termino se denomina a los postres en general. De hecho, en el curso del refinamiento de las recetas, la harina va perdiendo importancia, mientras que los demás ingredientes empiezan a destacar más y más. Uno de los ejemplos mas claros es el legendario Strudel de manzana.
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PATZERLGUGELHUPF
Tres diferentes rellenos: con nueces, confitura de ciruelas y requesón, en ello radica el interés de este Gugelhupe. Los pasteleros vieneses muestran una debilidad por las combinaciones de sabor, suelen mezclar requesón con confitura de ciruelas. En este caso se añade además un relleno de nueces.
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TARTA LINZ
Con la fina masa quebrada con almendras o avellanas no solo se elaboran tartas. Decir masa-linz equivale en Austria a decir masa quebrada con almendras, con la que será posible elaborar tartas, tartaletas, cuernecillos, pastelillos, etc. Común a todos es la confitura, ligeramente acida, como sucede, con la famosa tarta Linz. Pero en lo que los pasteleros no se han puesto de acuerdo es en la composición de la masa, es decir, si la original se preparaba con almendras o avellanas. En realidad la tarta Linz tiene un sabor excelente con ambos ingredientes; su sabor es quizás más fino, ligeramente rustico e intenso con las avellanas y más delicado y noble con almendras.
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TARTA DE SEMILLAS DE ADORMIDERA
Sin relleno y, sin embargo, muy jugosa. La repostería del este de Europa utiliza semillas de adormidera para sus creaciones y en los países del antiguo imperio AustroHúngaro hay recetas muy interesantes con estas semillas de adormidera que se elaboran como una masa de bizcocho. La adormidera se combina con otros ingredientes más aromáticos, como pueden ser las naranjas o los limones confitados o se pasan marinadas en ron y el chocolate finalmente rallado.
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TARTA MALAKOV
Una creación vienesa fantástica y tierna, es exquisita si se elabora correctamente. Por ellos es conveniente que uno mismo elabore los bizcochos de soletillas, porque los ingredientes pueden ser demasiado duros en relación con los elaborados por uno mismo, que serán crujientes, tiernos y ligeros si antes de hornearlos han sido espolvoreados con azúcar en polvo por encima. La superficie queda entonces bien cocida y así permanecen siempre tiernas.
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TARTA DE OBLEAS
Las obleas de Carlsbad son por si mismas un fino pastel, pero los pasteleros no se dieron con ello por satisfechos Debido a su forma redonda, las obleas ya invitaban a incluir un relleno, elaborándose luego
Milchrahmstrudel. El Milchrahmstrudel o Millirahmstrudel en vienés, es un clásico de la pastelería vienesa inventado en la época de la monarquía austro-húngara. Se dice que el cocinero que lo creó fue Franz Stelzer (1842-1913), un vienés dueño de una pastelería. El Milchrahmstrudel es un pastel muy suave hecho de rollos humedecidos con leche, yemas de huevo, azúcar, mantequilla, vainilla, limón, crema agria, queso cottage y pasas. Y el relleno está hecho de leche, azúcar y huevo.
Buchteln Los Buchteln son un dulce típico austríaco, pero sobretodo muy famoso en la ciudad de Viena. Provienen originalmente de la región de Bohemia, en la República Checa, y son una especie de brioche relleno de mermelada de Powidl (mermelada de ciruelas) y con azúcar glas espolvoreado por encima.
Torta Dobos. Es una torta de origen Húngaro y fue inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el año 1884. Jozsef C. Dobos fue uno de los más grandes cocineros y pasteleros de fines del siglo XIX. Esta formada por 6 discos finos de pionono de 24cms de diámetro, cada uno de ellos relleno con crema de manteca al chocolate y terminando con una cubierta de caramelo. Éste baño de caramelo es lo que más se destacó de esta torta haciéndose popular y pasando con los años a ser un clásico de las pastelerías de Hungría y Austria.
Otros pasteles
bebidas
Café vienés. Un momento de placer. Cuenta la leyenda que las tropas cristianas apoyadas por soldados del sur de Alemania y de Polonia, en total un ejército de 85.000 soldados a las órdenes de Juan III Sobieski, rey de Polonia, lucharon contra el ejército turco dirigido por el gran visir Kara Mustafá que contaba con 125.000 soldados con los que había conseguido sitiar la ciudad de Viena durante casi dos meses. El día 12 de septiembre del año 1683, en la llamada batalla de Kahlenberg, las tropas imperiales lograron vencer al ejército otomano liberando la ciudad de Viena del asedio de las tropas turcas. La desordenada retirada de las tropas turcas dejó a las milicias victoriosas con valiosos tesoros que los turcos tuvieron que ir dejando atrás. Entre estos tesoros los turcos dejaron 25.000 tiendas de campaña, 10.000 bueyes, 5.000 camellos, una gran cantidad de oro y muchos sacos de café, algo que hasta entonces era totalmente desconocido para los vieneses y por supuesto para toda Europa.
Bebidas.
Según cuenta la leyenda, el rey polaco Jan III Sobieski concedió los sacos auno de sus oficiales de origen polaco llamado Jerzy Franciszek Kulczycky(traductor, mensajero imperial y hombre de negocios) quien gracias al café otorgado por el Rey fundó la primera cafetería vienesa llamada “Zur Blauen Flasche“ (“La botella azul”). Después de hacer varios experimentos con el café, pensando en algunos de sus clientes a los que el sabor del café por sí solo no les terminaba de gustar, añadió un poco de azúcar y leche, y de esta manera surgió la tradición del café vienés. No cabe duda de que esta leyenda es la historia del nacimiento de una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, el siempre deseado café con leche, y también el principio de todos aquellos otros cafés que en su elaboración incorporan leche, espuma de leche, nata montada, nata semimontada, nata liquida, leche condensada, etc. En los cafés de Viena podemos encontrar una extensa variedad de Café Vienés y por supuesto, como es costumbre en casi todos los cafés de Viena, con cada café nos servirán un vaso de agua para refrescar el paladar y así poder saborear mejor cada trago; Asi como servir un pastelito adecuado al tipo de café. Entre las variedades más famosas se encuentran: Melange Mitad de café y mitad de leche caliente, se termina con espuma de leche. En realidad, este sería como elCapuchino italiano mundialmente conocido. Franziskaner Básicamente es un Melange que, sin embargo, es coronado con nata montada en lugar de leche espumosa. Fiaker Es un delicioso expreso doble con un chorro de kirsch. Tradicionalmente se sirve en un vaso de cristal con asa y es coronado con nata montada
ITALIA La Italia actual es un país unificado tan solo desde 1870. Cuenta con muchas regiones, cada una con su propia historia, cultura y sabor. Sin embargo, todas sus preparaciones tienen un sello indiscutible italiano.
Sabores de la gastronomía italiana.
Un país rico y variado. La perfecta combinación de historia, arte, tradiciones, arraigo y un suelo generoso y diverso, hacen de la cocina italiana, la más universal de todas las muestras culinarias del mundo... Ya desde épocas tan lejanas como la del Imperio Romano, los italianos se caracterizaban por preparar grandes festines, con la comida como atractivo principal. Ejemplo de ello, eran los exquisitos manjares a base de aves traídas de Francia, las ostras españolas y los suculentos postres árabes acompañados de los mejores vinos europeos; todo aderezado con especias y condimentos locales. Este culto a la buena mesa fue decayendo en la Edad Media, para retornar con fuerza durante el Renacimiento. Desde entonces, esta expresión culinaria no ha cesado de evolucionar hasta consolidarse como una de las mejores, más conocidas y disfrutadas del planeta. Bajo la influencia de regiones como África, algunos pueblos asiáticos y Grecia, la cocina italiana fue tomando forma y esencia propias, hasta adquirir un perfil único, rico y variado, que remite al comensal a la vida en familia, así como a las tradiciones, la tierra y sus frutos. Los diferentes tipos de suelos y climas, dan origen a diversos productos como cereales, legumbres, carnes, frutas y productos lácteos, que conforman un amplio abanico de opciones a la hora de cocinar. Se ofrece a continuación, una mirada a esta excelente gastronomía típica, plena de historia, tradiciones y universalidad. acia el norte del país predomina el arroz, el maíz y el trigo, con los cuales se preparan platos tradicionales como el risotto y la polenta. * En el sur, por lo seco y árido del clima, se cultivan aceitunas para el consumo directo o a través del aceite. También se dan con facilidad las verduras y especias aromáticas como pimientos, calabacines, berenjenas y coles, que se cocinan y aderezan con hierbas aromáticas, sobre todo orégano, algunos tipos de setas y condimentos. Otros alimentos propios de esta zona son los quesos, siendo el más famoso el llamado queso provolone. * En el centro del país, la carne acompañada de verduras, es el alimento por excelencia. Hacia las altas montañas, los aderezos picantes ayudan a soportar las bajas temperaturas, y en las islas, la cocina mediterránea se hace sentir, sobre todo en Sicilia.
Sabores de la gastronomía italiana.
Ingredientes característicos Pastas Los platos italianos más conocidos del mundo, son elaborados a base de pastas, y deben su popularidad, a la facilidad y versatilidad con que se pueden preparar. La famosa lasaña, los macarrones, tortellinis, raviolis y cappellettis, unidos a gran cantidad de combinaciones de salsas como la ragú (con carne), napolitana (a base de tomates), la carbonara, Alfredo, al pesto, pansotti (con espinacas y ricotta) o sencillamente acompañadas de mantequilla, quesos, y aceite de oliva; cautivan por sus sabores y aromas, así como por las presentaciones al gratén. Arroz Bien como plato principal, como base para otros platillos o como relleno, el arroz está presente en muchas regiones de Italia, por su versatilidad. Platos famosos como los risottos, el arroz cocido en caldo y aderezado con azafrán, a la piamontesa, con tomates o acompañando carnes y pescados, son frecuentes en la mesa familiar y las tratorías. Carnes y pescados Estos productos son sumamente apreciados, y dependiendo de la región, se preparan con diferentes procedimientos y especies. También son muy apreciados los embutidos; el saltimbocca es un enrollado de ternera y jamón; la bresaola, que son lonjas de carne de buey cruda, acompañadas de un aperitivo; y entre los populares están la mortadela y el salami que se consumen con pan y vino. La pesca es abundante en las islas y se prepara con muchos aderezos y especies. Las más famosas son las truchas y la lamprea. También se consumen las sopas a base de pescado. Verduras, hortalizas y frutas Son comunes los platillos que combinan pastas o arroz con espinacas, calabacines, pimientos, alcachofas, tomates, alubias, cardos y setas. Pero también los platos como el minestrone o el calzone de verduras, son populares y nutritivos. Las frutas cítricas predominan en comidas y postres. Quesos Considerados patrimonio nacional, los quesos italianos son tan variados como exquisitos y por lo general combinan lácteos con especies. Son tradicionales el aciago y el provolone, el queso mozzarella y el gorgonzola, muy utilizado en la preparación de entremeses. También están el grana pagano, el bitto, castelmagno, parmigiano, el pecorino (romano, siciliano, sardo, reggiano y toscazo), el queso ragusano, fontina, taleggio, toma piamontese y muchos otros.
Dulces italianos.
Il dolci. Los italianos terminan una comida con queso y fruta y, como remate, un dolce o postre dulce. Entre los quesos adecuados se encuentra el pecorino, el parmesano, el gorgonzola o la escarmorza ahumada en forma de pera, hecha de leche de bufalo. La fruta fresca de estación es delciosa por si sola, pero también se puede mjar ligeramente con jugo de limón o algún licor. La fruta también forma parte del gran surtido de tentadores postres italianos. Algunos postres como la cassata alla, siciliana, una rica tarta de requesón y frutas escarchadas con chocolate y licor, o la clásica zuppa inglese, especie de bizcocho borracho, pertenecen a lo más destacado del arte culinario italiano, generalmente solo aparecen en las mesas de los domingos. Como postre más de diario hay tartas de frutos cocidos, crema y budines, y un gran surtido de pasteles y bizcochos. Y en el verano hay helados y sorbetes.
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FOCCACIA DI MANDORLA
Este pastel de almendras cubierto se compone de una delicada masa quebrada con un vaporoso relleno. Que en el sur de Italia se cocine y se elabore tanta repostería con almendras se puede decir seguramente, al legado heredado por ellos de los árabes. Este pastel es realmente delicioso si se consume recién salido del horno, porque es cuando la crema del relleno posee aun toda su vaporosidad.
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TARTA DE PAN
A si es como se recuperan los restos de pan en Italia, con un resultado especialmente exquisito Siempre quedan restos de pan de días anteriores. Pero esta tarta no debería utilizarse el pan oscuro, casi negro, si no el blanco o casi blanco, tal y como se adquiere en Italia. Lo mejor es rallarlo con su propia corteza. Porque es esta la que proporcionara todo su sabor a las migas de pan. En Italia no se conocen muchas clases de pan. Mas o menos, casi todas ellas son blancas, pero las riquezas de formas es limitada.
Genovesa
Una genovesa es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de Génova y estrechamente relacionado con las cocinas italiana y francesa. No usa levadura química alguna, sino que emplea aire suspendido en la masa durante su elaboración para darle volumen. Es un dulce que emplea huevos enteros, a diferencia de otros que baten las yemas y claras por separado. Los huevos, y a veces yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo al baño María o al fuego, hasta un estado conocido por los pasteleros como «punto cinta». La genovesa suele ser un pastel relativamente magro, procediendo la mayoría de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas recetas añaden también mantequilla derretida antes del horneado. El dulce es notable por su textura elástica y algo seca, por lo que es frecuente mojarlo con jarabes aromatizados o licores, y a menudo se sirve recubierto de crema de mantequilla. Es un ingrediente del popular tiramisú Puede hacerse una genovesa de chocolate sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo, que a veces se emplea elaborar la tarta Sacher. Pastiera Es un pastel típico de la Semana Santa que se toma en Italia (en concreto en la ciudad de Nápoles), elaborado principalmente con Ricota (producto lácteo similara al queso) y trigo cocido. Se emplea en su elaboración una masa Pâte brisée en la que se emplea Ricota, azúcar, harina y leche. La masa se aromatiza con diferentes especias como puede ser la vainilla, naranja e incluso el agua de las flores de naranjo.
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BISCOTTI DI PRATO
O CANTUCCINI, como esta pasta almendrada se llama en la toscana, para ser ahogada en vino. Vino santo, un vino que allende las fronteras de la toscana es poco conocido y cuya producción es muy reducida. Un vino de uvas blancas, el resultado final de este vino es generoso de extraordinaria calidad, dulce y de acidez. Asi es como lo prefieren en toscana par bañar en el CANTUCCINI. Los aromas del vino y del almendrado se compenetran de tal forma que el sabor final consigue una armonía realmente única. Cassata Es una tarta tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta, azúcar, bizcocho, mazapán, fruta confitada y azúcar glas. A pesar de ser una receta simple, existen numerosas variantes locales, especialmente en su aspecto exterior debido a variantes de estilo en la decoración de este dulce. Algunos de los ingredientes pueden ser pistachos, piñones, chocolate, canela, marrasquino o aroma de azahar. El término cassata en la lengua italiana también se refiere a un tipo de postre helado proveniente de Nápoles conocido en español como "helado napolitano"
Tartufo di Pizzo. Tartufo di Pizzo, el Tartufo di Pizzo, hay quien afirma que en los años 50-60, peroaquí nos explican que fue en 1943, y que fue creado para el príncipe Humberto de Saboya (Príncipe de Piamonte), que visitando Pizzo para una inspección militar, fue agasajado con una fiesta gastronómica con los mejores alimentos de Calabria y en la heladería quisieron hacer honor a las excelentes trufas blancas de Piamonte, y a la pasión por el chocolate de los piamonteses, creando un postre helado con apariencia de trufa, combinando el helado de color claro de avellana, el helado de chocolate, el chocolate (o licor de chocolate) fundido del interior y la cobertura de cacao y azúcar, formado a mano se presenta el postre helado como una trufa recién recuperada del interior de la tierra. Actualmente son muchos los turistas que se acercan a Pizzo Calabro para probar este y otros helados tradicionales y artesanales como el Tartufo Bianco o la Nocciola imbottita, entre otros. Este helado se ha hecho muy popular en Europa, en la carta de muchos restaurantes italianos lo tienen como postre, también lo podemos encontrar en heladerías italianas de nuestro país, y con menos gracia, se encuentran algunos helados con el mismo nombre que son de producción industrial. Tenemos la costumbre de preguntar en los restaurantes si los postres que ofrecen son caseros, y generalmente prescindimos de él cuando la respuesta es negativa, así que estos helados preparados no los hemos probado.
Una perfecta esfera (generalmente con la base plana) puede delatar que el Tartufo di Pizzo no está hecho a mano, pues en su elaboración no se utilizan moldes. Hemos encontrado algunos vídeos en los que se puede ver cómo se elabora el Tartufo di Pizzo, lo veréis a continuación. En la palma de la mano se pone el helado de avellana, ahuecado para poner en su interior helado de trufa, haciendo un pequeño orificio en el que incorporar el chocolate negro fundido. El helado se cierra para que el chocolate líquido no se salga, formando una esfera irregular y colocándola sobre papel encerado. Todo esto se hace con la materia prima en el congelador, posando las esferas de helado sobre una superficie dentro del congelador para que pierda el mínimo frío posible. Ya sólo queda un paso para terminar el Tartufo di Pizzo, rebozarlo en cacao en polvo y dejarlo en el congelador hasta el momento de consumo.
Tiramisú: un clásico poco tradicional El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.1 Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” La expresión "te tira su", en lengua véneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia. Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.