Magasinet Fishamok - h16 by JMG, Goteborg university

(

)

KAMPEN FÖR DEN SVENSKA STRUTSEN

DEN HELIGA SNABBMATEN

EN SVENSK

TACOSENS SVENSKA SEGERTÅG UTSEENDEFIXERING

POMMES FRITESENS HUVUDSTAD

NR 1 JAN/FEB 2017 FISH AMOK ÄR ETT MATMAGASIN PÅ VILLOVÄGAR, SKAPAT AV STUDENTER PÅ JOURNALISTPROGRAMMET I GÖTEBORG

FISH AMOK

Innehåll "Jag tror att människor mer och mer vill röra sig bort från det snabba." Ur "Drycken som får Sverige att jäsa" sida 81

"En kund köpte miso av mig flera gånger och så berättade jag att det är mögel. Då slutade hon handla."

14 Tacosens Svenska segertåg Från meikanskt långkok till svenskt fredagsmys och tillbaka.

Ur "Mögeltillväxt" sida 55

"Den kan växa så snabbt att den spricker och är kanske den mest anonyma av alla våra kålsorter."

Ur "En spetsig underdog" sida 6

8 Fish Amok möter: Titti Qvarnström

55 Mö-

Korvkiosken, 21 snabbmat och

Matlagning med mikroorganismer.

PORTRÄTT

samkväm på svenska RADIOREPORTAGE

23 Den

motvillige matlagaren

Vad är felet med de som inte njuter av att laga mat? REPORTAGE

30 Pommes fritesens huvudstad REPORTAGE

Fish Amok har besökt Bryssel för att reda ut varför Belgarna dyrkar de gyllgengula potatisstavarna.

37 Den heliga snabbmaten i Amritsar Fler än100

000 måltider serveras varje dag i det gyllene templet i Amritsar.

gelinvasion REPORTAGE

69 Kampen för den

48 Den amerikanska omvägen Vägen till den svenska tallriken kräver nästan alltid en omväg via New York.

svenska strutsen WEBBREPORTAGE

70 Kraven på krav REPORTAGE

Hur går det till när en restaurang kravcertifieras?

88 Fixerad vid utseende REPORTAGE

62 Slutet på ren(t) kött I framtiden är renkött på bordet kanske ett minne blott. Fish Amok åkte till Jiingevarerie för att ta reda på varför.

75 Att föda ett försvar Hur lagar man mat i en armé som inte varit i krig på över 200 år?

FISH AMOK

Välkommen till Fish Amok!

å många sätt tror vi att vi att vi har mycket gemensamt med den kambodjanska nationalrätt som gett oss vårt namn. Lite söt, lite stark, och – för de flesta i alla fall – en ny bekantskap. Och så är vi inrullade i bananblad såklart. Men nog med krystade metaforer, egentligen handlar det om ett coolt namn på en kul tidning om mat. Vi vill ta oss bortom receptsidor och middagstips och se vad det egentligen är för mat som lagas i det här landet. Vi vill träffa de som producerar råvarorna, de som lagar maten, och de som äter den. För att göra detta har vi ett tema på varje nummer, och eftersom detta är det första numret, tyckte vi att det kunde vara på sin plats med två. Det går nämligen att se två parallella, men motsägelsefulla trender är det kommer till mat idag: det snabba, och det långsamma. Men var kommer de här trenderna ifrån? Vilka är det som driver dem, och vad händer med de som ställer sig utanför dem? Vi kanske inte kommer att kunna besvara alla dessa frågor, men hoppas kunna peka i rätt riktning i alla fall. Dessutom ska vi luska i några av de eviga frågorna: Vad händer med all ful potatis? Var maten ombord på Titanic god? Och inte minst: Går det att fritera rotmosbollar? En salig blandning helt enkelt, precis som en Fish Amok. Tror jag. Eller så är det bara ett coolt namn på en kul tidning om mat.

Redaktionen –Snabbt eller långsamt? Alfred Dikalow Layoutredaktör

Nanna Nilsson Layoutredaktör

Elias Wahlberg Planeringsredaktör

Shadi Rostamzadeh Fotoredaktör

Fredrik Petersson Reporter, Illustratör

Snabbt. Framtiden är för oviss för att vänta länge på saker. Jag har ingen nytta av ett långkok när jorden går under.

Jamie Olivers 30 minute meal blir 1288 minute meal för mig. Och inte heller blir det gott. Dålig kombo.

Jag älskar långsam mat! Nu har jag bara 120 tecken men jag bara måste få berätta om den gången lagade en så jävla god gr...

Orkar inte vänta på att smöret ska smälta i pannan. Det finns dock inget bättre än en gryta som puttrat i timmar.

Tar mittenvägen – snabb mat som äts långsamt. Eller, framförallt snabb mat egentligen. Jag gillar snabbmat, helt enkelt.

Britta Kramsjö Reporter

Elsa Kinnerfors Reporter

Johanna Sundquist Reporter

Maria Snellman Reporter

Robin Salomonsson Reporter

Gillar idén med långsam mat, men praktiserar det sällan. Pulled pork i all ära, men havregrynsgröt tar bara tre minuter.

Jag vill säga snabbt men tror inte att jag gjort någonting bra och gott på kort tid. Bra saker går långsamt, tror jag.

Önskar jag kunde säga långsamt. Men ofta blir det så att jag betäller take awaysushi fem dagar i veckan.

Långsamt vid spisen och matbordet. Som barn åt jag så snabbt att mamma trodde jag skulle få magsår.

I tanken har jag långkok som puttrar i veckor i le creuset-grytor. I verkligheten gör jag tacos fem dagar i veckan.

Amanda Lindgren Reporter

Hanna Dahlström Reporter

Niklas Jonsson Webbredaktör

Johannes Malmgren Webbredaktör

100 procent snabbt. Helst ska det gå under 15 minuter. Efficiency is key.

Snabbt. Vem har ens tid med annat? Älskar bra vegetariskt halvfabrikat.

Vad har årgångsvin, lagrad ost och lufttorkad skinka gemensamt? Det tar slut snabbt.

Gör den snabba maten för långsamt, och hastar fram den långsamma.

God läsning!

Gunnar Harrius Chefredaktör

Fish Amok är ett övningsmagasin från JMG, journalistutbildningen vid göteborgs univeristetoch en bilaga till göteborg Nu. ansvarig utgivare är ulla sätereie

FISH AMOK MATNYTTIGT

Kål fö rk

tpizza? e t y d v r a r ra en $k Få

2 300 kronor. För en pizza. Du får ta fram den stora plånboken om du ska käka en tryffelpizza på Londonhotellet Wellesley. Det är The Independent som skriver om denna dyrgrip, gjord på Gick du surdegsbotten och med krämig burrataost som toppas med vit italiensk tryffel. Men den här lös på julens tryffelpizzan är rena budgetmaten jämfört med Industry Kitchens tryffelpizza i New York. läckerheter så till den Den senare har dessutom stiltonost, anklever från Frankrike, rysk kaviar och 24 karats guldgrad att du misstänker blad som strös sist av allt på pizzan. Priset? 18 700 nätta kronor får du hiva fram för vad att ditt kolesterolvärde rusar kökschefen kallar ”En symbol för dekadensen”. mot farliga nivåer? Om du hade rödkål på julbordet torde du FOTO: AGNIESZKA kunna lugna dig. Forskare har nämKWIECIEN ligen märkt att möss som äter fet mat PIZZAN PÅ BILDEN HAR TROLIGToch rödkål samtidigt lagrar väldigt VIS ETT LÄGRE PRIS OCH HAR lite av fettet de äter i sina organ. Det p! INGET MED TEXTEN ATT GÖRA. p u här har sidan Lantbruk & Skogsland snappat upp. Om detsamma gäller för människor har forskarna inte slagit fast ännu, men om så skulle vara fallet tror de att rödkål kan hjälpa mot sjukdomar i hjärtat, blodkärlen och levern. Om du testar och märker någon skillnad kan du väl höra av dig till oss på magasinetfishamok @gmail.com.

o ter es

let

är komme H snabb-ölen

O: T

FOT

rdains k u o B oc

FOTO: PEABODY AWAR DS

ling am ks

Anthony Bourdain är kanske lite väl nöjd med sin no-nonsenseaura, men han gör faktiskt spännande saker med mat. Hans senaste självpåtagna uppdrag är att samla världens 100 bästa streetfoodkockar på Pier 57 i New york. Varför? För att han är Anthony Bourdain, han gör vad han vill, och han gillar inte tjafs. Om och när det blir av är dock en annan femma. Följ resan på hans Instagram: @bourdainmarket.

Välj öl, betala med kort och tappa ölen själv. På puben. Detta är nu möjligt på i alla fall en Londonpub, som i december installerade självserveringsöltappar. Enligt The Guardian är de först ut i världen med systemet. Målet är minska köerna till baren - på en minut från att du klickar in din beställning i apparaten ska du ha ett fyllt glas i handen. Förhoppningen är att fler Londonpubar ska börja med systemet under nästa år. Kanske hakar svenska hak på? FOTO: TREXER

PLÖTSLIGT HÄNDER DET:

Bartender går

totalt över

gränsen Att bartenders tar sig själva på för stort allvar är en gammal sanning. Men frågan är om inte drinkblandarstjärnan och ”cocktailkonsulten” Tony Conigliaro tog priset när han i High Lifes decembernummer hävdade att han ALLTID reser med rosépepparkorn, f ikonbladsex trak t och Frank Meiers bok ”The Artistry of Mixing Drinks”. Hallå! Bartending ÄR en konst! FOTO: MIANSARI66

FISH AMOK MATNYTTIGT

Är det verkligen sant?

I varje nummer slår vi hål på några vanliga matmyter. Den här gången tar vi hjälp av Charlotta Nygren, mythbuster och lektor i kostvetenskap.

”DET ÄR VIKTIGT ATT TUGGA ALL MAT MINST 30 GÅNGER” Något man hört sedan man var liten är att det är viktigt att tugga maten ordentligt. Gärna tjugo till trettio gånger. Men det stämmer inte riktigt. Huvudsaken är att maten tuggas, helt enkelt. Att tugga maten är viktigt för att inte få problem med matsmältningen och näringsupptaget, men om du tuggat klart din matbit redan efter tio tuggor, räcker det. Då behöver du alltså inte tugga dig trött för tuggandes skull. – Hur mycket maten behöver tuggas beror på själva livsmedlet. Det kan till exempel vara olika beroende på om maten är processad eller mixad. Man tuggar för att det ökar energiupptaget i maten. Men tugga så mycket som det är nödvändigt, säger Charlotta Nygren som är universitetslektor vid institutionen för kostvetenskap vid Umeå universitet.

”MAT FÖRLORAR TYP ALL NÄRING AV ATT LAGAS I MIKROVÅGSUGN” Det här är en myt som enligt Charlotta cirkulerade redan före mikrovågsugnens införande. Folk var, och är i viss mån fortfarande, rädda för att använda mikro. Dels tror man att det förstör vissa vitaminer och mineraler. Vissa tror till och med att mikrovågorna som utsöndras vid användning kan sätta sig i maten och vara skadligt för kroppen. Men det stämmer alltså inte alls. Vitaminer, exempelvis, är känsliga för luft och värme. Vilket innebär att de lättare kan förstöras om du skulle råka överkoka maten. Men mikron är inte boven i dramat. – Om du kokar något i en mikro är det samma sak som att koka något på spisen. Näringen förstörs inte om man väljer att värma maten i mikron i stället för på spisen, säger Charlotta. Det handlar alltså snarare om att det kan vara skonsammare mot vissa vitaminer och mineraler att de inte kokas på en hög temperatur.

TIMER

9 START START POWER POWER

CLEAR CLEAR OFF OFF

POWER

DEF.

”MAT TAPPAR NÄSTAN ALL SIN NÄRING I FRYSEN” Det här är ett påstående som Charlotte Nygren tror kommer från idén om att mat som förvaras i frysen inte kan bli dålig. Sanningen är att inget av påståendena stämmer. Varken att mat förlorar sin näring i frysen eller att mat som förvaras i frysen kan ligga där i flera månader utan att bli dålig. Charlotte menar att många har en övertro på att vi kan förvara saker i frysen utan att det händer någonting med maten. Det finns till och med forskning som visar att frysta grönsaker bevarar fler av sina vitaminer som frysta än färska. – Vitaminer är något som hela tiden minskar i ett livsmedel, de är dessutom väldigt känsliga. Och därför kan man faktiskt bevara vitaminer genom att frysa ner sina grönsaker. Man stannar av minskningsprocessen. Men sådan som fetter kan du inte bromsa. Det kommer att härskna och bli dåligt tillslut, oavsett om det ligger i frysen eller inte, säger Charlotta.

FISH AMOK PRESENTERAR

En spetsig underdog Den kan växa så snabbt att den spricker och är kanske den mest anonyma av alla våra kålsorter. Vi snackar om spetskål. Spetskålen är vitkålens nära, men inte lika kända släkting. Spetskålen är grönare i färgen och inte lika kompakt som vitkålen. Den är kraftigare i smaken och har omnämnts som kålens sallad tack vare de fina, mjälla bladen. Den passar alltså ypperligt både i en sallad, men funkar också utmärkt i en soppa eller marinerad på grillen. Spetskålen växer snabbast av huvudkålen, där även rödkål, vitkål och brysselkål ingår. Sår man i mars kan den skördas redan i maj. Den växer bokstavligt talat så det knakar och spetskålshuvudet kan spricka om man inte hinner skörda i tid. Spetskålen är inte direkt svårodlad, men inte heller helt enkel. Skadedjuren gillar den, så odlaren bör lägga på en täckduk direkt vid sådd. Den fruktade klumprotsjukan är också ett hot mot spetskålsodlingen. Den ger sig på rötterna och får den fäste i en odlingsbädd kan det ta upp till 17 år innan den är borta ur jorden.

Kanske låter inte kål så hett, men faktum är att det blir allt coolare, berättar Johannes Wätterbäck, odlingsinspiratör. Han kopplar kålen till en rad andra trender. Dels själva odlingstrenden, men också fermenteringstrenden där olika kålsorter kan göras till surkål och kimchi tack vare mjölksyrebakterier. Kanske är kålen poppis också för att det är en rejäl gröda, som dessutom är billig i affären. – Kål ger mycket mat om man lyckas med den och det ger en bild av att du är en ganska duktig och lyckad odlare om man står där med ett kålhuvud på tre kilo. Och spetskålen är en liten bubblare, säger Johannes Wätterbäck och fortsätter: – Spetskålen är up and coming. Det kan vara för att folk upptäcker att den är så god att marinera och grilla.

mycket mineraler, vitamin c och b och är på sommaren och hösten en klimatsmart c-vitaminskälla.

Hanna Dahlström

Under sommaren och hösten är spetskålen i grönsaksdisken i regel Sverigeodlad. Under vinter och vår importeras de från sydligare breddgrader. Den innehåller

Kändisdieten: Vad äter världens snabbaste man? Fish Amok reder ut hur Usain Bolts diet ser ut Världens snabbaste man Usain Bolt är, inte helt oväntat, disciplinerad då det kommer till vad han äter. En snabb titt på hans dagliga intag ger en bild av en idrottare som äter ordentligt och precis nog

varierat för att undvika skörbjugg. Tre ordentliga mål med ris, kyckling, sötpotatis och jamaicanska dumplings kompletteras med frukt som intas under hela dagen. Bolt äter också en hel del broccoli. Motvilligt, visserligen, men han medger att det är bra mat för kroppen. Sunt, är ledordet då man pratar om Usain Bolts diet. Men så har vi det där hjärnsläppet från OS i Peking 2008.

foto: steven zwerink

Då sprintern insett att den kinesiska maten inte var för honom bestämde han sig för att han skulle äta kycklingnuggets. Och det gjorde han. Nära 1000 stycken hann han sätta i sig innan mästerskapet tog slut. Vansinnet fick ett stopp då häcklöperskan Brigitte Foster-Hylton tog Bolt i handen och ledde honom in i Thousand Island-dressingens förlovade land. En sås han sedan

dränkte sallader i. Det bör nämnas att han fortsatte äta nuggets, nu kombinerat med sallad och Thousand Island-dressing. Det bör också nämnas att Bolt under mästerskapet tog tre OS-guld och slog lika många världsrekord.

Elias Wahlberg

Fakta Usain bolts diet under en dag i peking Frukost: 40 kycklingnuggets Lunch: 20 kycklingnuggets Middag: 40 kycklingnuggets, pommes frites & äpplepaj Vickning: 20 kycklingnuggets

FISH AMOK PRESENTERAR FISH AMOK RÅVARUPORTRÄTT

En långsam delikatess Fem till tjugo år. Så lång tid tar tryﬀeln på sig att mogna. Den svarta lilla klumpens anhängare blir allt ﬂer, och de väntar gärna. För den som väntar på något gott får inte bara smakliga måltider – utan kan också tjäna storkovan. En svart potatisliknande klump. Tryffeln ser inte mycket ut för världen, men exklusiv och åtråvärd är den ändå. Ett kilo av Bourgognetryffeln, som är den vanligaste arten i Sverige, kostar omkring 5000 kronor – eller mer. – I saluhallen på Östermalm får du ge minst det dubbla, säger Lina Pettersson, agronom och en av grundarna till företaget Tryffikultur AB. Tryffeltraditionen är ung i Sverige. Den första tryffeln hittades för 20 år sedan på Gotland. Upptäckten av att svampen kan trivas och växa på våra breddgrader ledde till att tryffelodlingar upprättades, främst på Öland och Gotland. Sedan dess har intresset för och användningen av tryffel i Sverige bara ökat. Idag finns mellan 20 och 30 tryffelodlingar, men fortfarande

står den vildplockade tryffeln för 99 procent av all tryffel som säljs och används i Sverige. Den vilda tryffeln växer på lövängen, ett slags hassel- och eklundar som främst finns på Öland och Gotland. Lövängena är mycket speciella naturmiljöer som numera är sällsynta och i viss mening hotade. Tryffeln växer under jorden i symbios med ett träd, ofta hassel, ek eller bok . När svampen är mogen att plockas utsöndrar den en mycket utmärkande lukt som gör det möjligt för tryffelhundar och tryffelsvin att lukta reda på den. – När man tar upp den ur jorden har den en väldigt speciell doft. Det liknar inget annat, säger Lina Pettersson. Det kan ta mellan fem och tjugo år för den

Foto: Gunnar Lundmark/TT

odlade tryffeln att mogna färdigt från det att den sätts i jorden tillsammans med en trädplanta. Hur lång tid det tar beror mycket på hur väl odlingen sköts. – Om man är noga med skötseln tar det fem till tio år för tryffeln att mogna. Om man inte är det kan det ta tio till tjugo år. Det kan ta längre tid också, säger Lina Pettersson. Varför den svarta lilla klumpen har blivit så åtråvärd har flera anledningar, tror Lina Pettersson. Förutom dess alldeles speciella smak och doft är den både tid- och kunskapskrävande. – Den kräver mycket arbete, och den går inte att hitta utan en tryffelhund som är tränad, säger Lina Pettersson.

Britta Kramsjö

RÖR SIG I SLOW MOTION – DET HÄR ÄTER SENGÅNGAREN Den älskar att chilla och sover större delen av dygnet. Men ändå håller sengångaren vikten. På Universeum i Göteborg bor sengångaren Annika*. Eftersom han äter främst blad innehåller födan väldigt lite näring. Därför

handlar nästan allt i Annikas liv om att spara energi. En typisk måltid består av blad, knoppar, frukter och insekter. Morötter, äpple och päron är några favoriter. Det tar upp till en timme för Annika att förflytta sig en meter. Trots att han inte rör sig speciellt mycket blir han inte rund om magen, eftersom allt fett lagras på fötterna. Dessutom går matsmältningen rekordsakta, så Annika behöver bara göra sina behov med

mer än åtta dagars mellanrum. Favoritsysselsättningen är att sova, vilket han gör nästan 16 timmar per dygn. Det lata livet är väl anpassat för sengångaren. För att kunna nå blad åt alla möjliga håll utan att behöva röra på kroppen kan Annika vrida sitt huvud 270 grader, mer än två tredjedelarsvarv. Utan mat och vatten skulle Annika kunna överleva upp till tio dagar. Hans rörelser är så långsamma och tar så lite energi att alger hinner gro i pälsen vilket ger en grönaktig nyans.

Nanna Nilsson *Annika är trots sitt namn en hane men könsbestämdes fel vid födseln.

FISH AMOK MÖTER

Porträtt: Titti Qvarnström Första nordiska kvinnan med en stjärna i Guide Michelin, domare i årets kock, författare till en bok om Malmös gastronomi. Fish Amok har pratat med Titti Qvarnström om världens bästa snabbmat.

Foto: Andreas Hillergren / TT

Vilket är ditt bästa köksredskap hemma? – Kniv och en rejäl skärbräda, utan tvekan. Det är ett tråkigt svar egentligen och jag försöker jobba fram något koncept där man kan dra ner lite på skärandet och få bort kniven ur ekvationen. Men det är svårt, det är ett himla bra redskap alltså. Har du något redskap på jobbet som du tycker är extra bra, förutom kniven? – Vi har en komposteringsmaskin för organiskt matavfall. När vi komposterar själva får vi en överblick över hela kedjan och en större förståelse för råvaran, vilket är jätteviktigt. Så jag skulle nog säga att den är mitt bästa redskap på jobbet. Vad lagar du för mat när du inte är på jobbet? – Åh, jag försöker undvika att laga mat hemma in i det längsta. Man har ju helt andra förutsättningar när man är hemma jämfört vad man har i restaurangen, det är ett annat kök, andra redskap och man har ofta mindre tid på sig. På jobbet kan jag låta en gryta marinera i bakgrunden en hel dag, men det gör jag sällan hemma. Det går inte att forcera mat, det måste få ta sin tid och hemma har jag inte alltid den tiden. Ibland kan jag faktiskt nöja mig med att bara bre en macka. Tröttnar du någonsin på att laga mat? – Nej, det gör jag inte. Det är klart att man inte alltid tycker att det är precis lika kul, men jag tröttnar aldrig på hantverket. Jag tycker att det är underbart att verkligen få jobba med händerna.

Vilken är den bästa snabba maten? – Det är helt klart en omelett eller en äggröra. Det är proteinrikt, mättande och håller länge. Enkelt att använda och enkelt att förvara. Ägg är den absolut bästa snabba maten. Och den långsamma maten? – Det får nog bli något slags långkok. Någon god köttbit som fått stå över natten och blivit alldeles mör. Ja, antingen lägg eller hals. Vilken är din absoluta favoriträtt? – Oj, det är en jättesvår fråga. Jag får nog säga att min favoriträtt skiftar väldigt mycket beroende på dagsform. Men jag kan ofta förälska mig i något gammalt som kommer tillbaka under en viss säsong. Just nu är det säsong för kål här i Skåne, så för tillfället är det kål jag älskar. Men snart blir det säsong för svartrötter och det är jag väldigt sugen på. Havregrynsgröt eller chiapudding? – Havregrynsgröt, definitivt! Äta hemma eller äta ute? – Äta hemma, förutsatt att det är någon annan som lagar maten! Snabbmakaroner eller egengjord pasta Jättesvårt val, snabbmakaroner är ju så himla smidigt och faktiskt gott. Men jag får nog säga egengjord pasta, trots att det låter väldigt pretentiöst. Stekt ägg eller kokt ägg? – Kokt!

AMANDA LINDGREN

FISH AMOK REPORTAGE

Vi vill ha dig. Och din syrra. Din mamma. Din granne. Och kanske din kompis. För tillsammans kan vi göra världen bättre. Vi kan se till så att det fortfarande går att bada i en fin insjö. Att du kan ta en promenad i skogen. Eller kanske bara plocka lite friska blåbär. Vi kan se till att bin inte dör ut på grund av farliga bekämpningsmedel. Vi kan se till att det finns fisk kvar i haven. Vi kan minska koldioxidutsläppen. Och vi kan se till att flera hundra år gamla

naturskogar inte huggs ned på bara några dagar. Och ju fler vi blir desto större skillnad kan vi göra. Då kan vi få politiker att förstå att det är dags för en förändring. Vi kan säga ifrån och visa på konkreta lösningar. Vi kan sätta press på företag. Och vi kan göra det lättare för dig att välja rätt i butiken. Vill du vara med? Sms:a medlem till   eller gå in på www.naturskyddsföreningen.se. Ett medlemskap kostar  kr/mån.

FISH AMOK TIPSAR

Materialsport Från japanska kolstålsknivar till diamantbelagda citruspressar – allt man behöver för att laga en god middag är sedan länge uppfunnet, ändå envisas företagen med att uppfinna nya saker. Fish Amok guidar dig till sakerna du absolut inte behöver.

Den här lådan Minns du din kompis som skulle ha rökextrakt i exakt allt senhösten 2012? Nu har han dött och återuppstått som en låda. Ta en drink – ställ den i lådan – och använd en pistol för att skjuta rökpuffar över den. Tillverkaren lovar att drycken begåvas med en subtil syra, men skriver ingenting om hur dum du kommer att se ut när du skjuter rök på en dry martini. 2000 kr. williams-somona.com

Den här jackan

Inte ens kockar behöver kockjackor, de har dem bara för att det ser coolt ut. Alltså behöver du inte en kockjacka. Okej? Okej. 1500 kr. jonesofboerumhill.com

FISH AMOK TIPSAR

DEN HÄR UGNEN Få saker är så frustrerande som när män i kockjackor beklagar sig över att "en vanlig ugn aldrig kan bli varm nog för att göra riktig pizza." Det är nästan värt att köpa en 70 centimeter hög vedeldad pizzaugn (500 grader på tio minuter!) bara för att få tyst på dem. Men man kan också köpa en pizzasten eller gå till en av landets drygt 4000 pizzerior. 3000 kr. uuni.net.

DEN HÄR KYLBOXEN

En bekant scen: Du ligger på en strand. Bredvid dig står en kyllåda full med öl. Plötsligt: En björn dyker upp, du springer för livet, björnen bryter sig in i kyllådan och dricker upp ölen. Dagen är förstörd. Aldrig igen. Tundra 35 från yeti rymmer 35 öl och är björnsäker. På riktigt alltså. 3000 kr. Yeti.com.

Foto: B

roken

spher

FISH AMOK VETENSKAP

227

Så många ställen med Michelinstjärnor kan du käka på i Tokyo nästa år. Staden ligger således i toppen, för tionde året i rad. Huffington Post beskriver Tokyo som matvärldens Simone Biles, som utklassar konkurrensen. Den stad som ligger tvåa är granne Osaka med 96 restauranger med Michelinstjärnor. Paris är på bronsplats med 92.

LOCKET AVGÖR SURHETEN Ett smart lock som berättar om mjölken är sur eller inte kanske inte är så långt bort. Forskare i USA och Taiwan utvecklar ett lock med inbygd elektronik som ska kunna känna av bakterienivån i mjölkförpackningen. Du skakar förpackningen så att locket kommer i kontakt med mjölken därinne och vips ska du få besked om mjölken börjat bli dålig eller inte. Inga fler lukttester eller sura provsmakningar alltså. Supersmart eller superonödigt?

" The majority foto: VTT

SNABBODLA PÅ KÖKSBORDET Närproducerat kan få en helt ny innebörd. Snart kan du kanske ha en liten apparat hemma på köksbordet där grönsaker och bär snabbodlas under en lampa. Och efter bara en vecka kan du skörda. Det kanske låter som något i Star Trek, men i själva verket är det finska forskare som utvecklat, och redan kunnat skörda från, manicken som går under namnet CellPod. Hemligheten är att bara utvalda celler, alltså de bästa delarna, av grödan ska odlas. Det går då snabbare, men ska ge samma vitaminer och antioxidanter som originalet. Välkommen till framtiden!

of the wine that most people drink is made in a fucking lab "

Robert Bohr, vinguru i magasinet lucky peach om massproducerat vin.

BRUNA BÖNORNA MER MÄTTANDE ÄN FLÄSKET

BLÄCKFISK OCH POMMES? Kommer britterna vara tvungna att byta ut sin nationalrätt i takt med klimatförändringarna? Det är den populärvetenskapliga sajten I fucking love science som spekulerat i frågan. Nordsjön blir allt varmare runt ö-gruppen, vilket gjort att bland annat torsk och kolja, the fish, flyttar norrut mot kallare vatten visar mätningar. Trivs som fisken i det varmare vattnet gör däremot medelhavsfiskar som bläckfisk, ansjovis och sardiner. Kanske har the chips fått sällskap av bläckfisk när du turistar i Storbritannien om några år – squid and chips?

Byt ut fläsket och kalvköttet mot bönor och ärter så blir du mättare per måltid. Det visar en studie som danska forskare gjort. De kopplar resultatet till att det är bönornas fiber som ger mättnadskänslan, vilket går på tvärs med diverse dieter som bygger på att du ska äta så mycket kött och protein som möjligt. Vegetarisk kost är alltså både bra för klimatet och kan funka för den som vill gå ned i vikt, menar forskarna.

fot

o: K

inga

NBM

FISH AMOK VETENSKAP

Saker man äter levande TRE SKRIK I KINA

Pipande delikatess. Levande musungar och nästan färdigutvecklade råttfoster. Tre skrik kallas delikatessen som är populär i södra och sydvästra Kina där nyfödda musungar eller välutvecklade råttfoster doppas i soja innan de äts levande. Det första skriket ljuder när musungen plockas upp med pinnarna, det andra när det börjar tuggas. Det sista skriket kommer när det lilla rosa livet åker ner i halsen.

BLÄCKFISK I KOREA

Svälj sprattlande tentakler i Seoul. Att äta rätten Sannakji kräver viss kunskap, i alla fall om man vill vara vid liv även efteråt. Den som ska åtnjuta maträtten, som består av levande bläckfisk, rekommenderas att tugga tentaklerna väl – annars kan sugpropparna fastna i halsen och leda till kvävning. Sannakji är en koreansk uppfinning och bläckfisken ska gärna vara av babyformat. Den serveras antingen nyligen uppskuren, eller hel som den är tillsammans med sesamolja och sesamfrön.

OSTRON I SVERIGE

Levande havssmaker i skal. Ostron äts ofta färska vilket betyder att de fortfarande lever när man öppnar skalet. Ostron kan också tillagas på flera olika sätt – de kan grillas, kokas och stekas. Men många ostronkännare anser att de smakar allra bäst råa, utan tillsatta kryddor eller andra smaker. Britta kramsjö

Tips: Så får du din mat att hålla längre M TO E AT R

AVOKADO Instagrams älskling 2016. På surdegsbröd, i poké bowls och sist men inte minst i fredagstacosen. Den värsta besvikelsen i köket? En fläckig, brun, trådig avokado. Lösningen? Låt avokadon mogna i rumstemperatur. Förvarar du den i kylskåpet hindras frukten från att mogna och det gröna köttet får bruna fläckar. När avokadon mognat ska du däremot lägga in den i kylskåpet. Då stoppas mognadsprocessen och du kan äta din avokado när du vill. Har du redan halverat din avokado? Förvara den i en plastburk i kylskåpet tillsammans med hackad rödlök eller testa att pressa över lite citronsaft.

BANANER Det röda guldet från Peru. Tomaten är en av de populäraste grönsakerna på våra middagsbord. Upptäcker du för sent att tomaterna i fruktkorgen är mosiga kan det bli jobbigt att laga dagens middag. Lösningen? Förvara tomaterna i frihet. Låt dem aldrig ligga kvar i instängd i plastpåsen från mataffären. Har tomaterna ändå hunnit att ledsna och skrumpnat? Släng ihop en hemmagjord tomatsås till pastan, pizzan eller koka en mustig tomatsoppa. Din smaklökar kommer att jubla.

Som mellanmål, på gröt, yoghurt eller i nice cream. Vi förstår att du älskar bananen. När den är gul och ätbar, det vill säga. Ofta känns det som att den mjuknar och blir brun alldeles för snabbt. Lösningen? Förvara alltid bananer i rumstemperatur. Har du dem i kylskåpet blir skalet brunt och missfärgat och fruktköttet hårt. Blir bananerna bruna trots att du inte lagt dem i kylskåp? Sätt lite plast runt toppen på bananklasen så håller bananerna i upp till fem dagar länge. Sägs det.

Shadi rostamzadeh

FISH AMOK REPORTAGE

Tacons svenska segertåg

FISH AMOK REPORTAGE

Tacos har länge varit en av svenskarnas absoluta favoriträtter. Lätt att laga och härligt opretentiös att äta. För några år sedan populariserades en ny form av tacos, med mindre färdiga kryddblandningar och mer 15-timmars marinerat kött. Fish Amok har tagit tempen på fredagsfavoriten i vårt tacotokiga land. TEXT & FOTO: ROBIN SALOMONSSON

artina Jinesjö sitter tillsammans med sina kompisar i soffan och fyller ett tacobröd med alldeles för mycket quornfärs och grönsaker. – Hallå, jag har ju gjort det här förr, säger hon och viker omsorgsfullt brödet när någon kommenterar den obscena mängden innehåll i tacosen. – På min senaste taco jag lagade hade jag vitlöksmarinerad portabellosvamp, getost och avokado med limeoch honungsdressing, säger Siri Sjölin och tar för sig av den hackade gurkan. Martina och Siri befinner sig med sin kompis Josefine Järlbrink på en helt vanlig tacomiddag i Göteborg. Siris avancerade tacos möts av misstro och skeptiska blickar. I skålar på bordet finns vetetortillas, quornfärs, salsa, crème fraiche, ost, tomat och gurka. I dag skulle många säga att det är grunden för en hederlig svensk taco – men så har det inte alltid varit.

RedAN I slutet av 80-talet fanns tacos i svenska butiker – men den hade ännu inte fått samma genomslagskraft som den har i dag. Företaget Santa Marias förre vd Lars-Olof Mattson kallas ibland för tacokungen, på grund av sin roll i tacosens popularisering i Sverige. Han blev bjuden på tacos av vänner som tagit med sig kryddblandningar från Schweiz - liknande de som finns i butiker i dag. Lars-Olof Mattson blev direkt övertygad om tacosens

potential och 1988 började företaget i Mölndal fokusera på så kallad texmex-mat. Trots en relativt trög start fick tacosen sitt genombrott på 90-talet och fredagsmyset blev något av det vanligaste man kunde laga.

Håkan Jönsson är etnolog på Lunds universitet

och har en bakgrund som kock på Grand Hotel i Lund. Enligt honom finns det en rad skäl till att tacos slog igenom så stort. – En av de viktigaste anledningarna är att det hade varit en allmän längtan efter något nytt och exotiskt då. Minst lika viktigt var att den fungerade som ett socialt ätande. Den inbjöd till att förbereda maten tillsammans. Sverige och Norge är i dag de länder i Europa som äter mest tacos. – Tacos löser upp problematiska spänningar vid en måltid genom att man inte behöver äta exakt samma mat. Den ger utrymme för vissa individuella anpassningar när man äter. Det är också enkelt att laga och alla kan göra det tillsammans – någon skalar gurka och någon steker färs. Mycket av den traditionella matlagningen har varit uppbyggt kring en ensam person vid spisen, förklarar Håkan Jönsson. I dag kan man inte gå in i en matbutik utan att passera en tacohylla med tortillas, salsa, kryddor, färdig guacamole och så vidare. Få andra maträtter har en så stor plats i

FISH AMOK REPORTAGE

Martina Jinesjö, Siri Sjölin och Josefine Järlbrink älskar tacos.

butiken och i svenska hjärtan som den omhuldade tacon. Enligt Ica fortsätter texmex-segmenten i matbutikerna öka stadigt försäljningsmässigt och marknaden verkar fortfarande inte vara mättad på tacos.

– Ibland har jag mango chutney. Banan är gott också. Det som de flesta är överens om är att basen i en svensk tacos består av vetetortillas, någon form av färs, salsa, crème fraiche, ost, lök, tomat och gurka. Sedan kan listan utökas med guacamole, majs, champinjoner och massa annat. Vissa har faktiskt ketchup istället för salsa.

"Tacos löser upp pro-

– En gång när mormor åt

blematiska spänningar vid en måltid genom att man inte behöver äta exakt samma mat"

tacos glömde hon att vika botten så allt ramlade ur. Det var jätteroligt, säger Josefine Järlbrink. Tacokvällen i Göteborg går in i andra omgången. Salsan, quornfärsen och bröden har tagit slut och behöver fyllas på. Martina, Siri och Josefine har vuxit upp med tacos, men tycker olika vad gäller favoritingredienserna. – Jag har färs, majs, gurka, champinjoner, ost och paprika på min taco. Men aldrig tomater, säger Josefine. – Det är för att du inte är vuxen nog för att äta tomater, säger Martina och fortsätter:

Men det som vi i Sverige kallar för tacos härstammar ursprungligen inte från Mexiko som man kanske kan tro. Istället äter vi en variant som kommer från södra USA där texmex är väldigt poppis. Vår taco är en försvenskad version av den amerikanska varianten. Fisktacos, till exempel, är väldigt populärt i USA, men har aldrig riktigt slagit igenom på samma sätt i Sverige. Burritos är oerhört populärt i bland annat San Francisco, men har inte heller blivit lika inne här. För även om den är lik den svenska tacon med en mjuk tortilla skil-

FISH AMOK REPORTAGE

jer sig smakerna och ingredienserna åt. I San Francisco får du till exempel nästan alltid bönor och ris i burriton.

Trots svenskarnas vurmande för tacon har

den aldrig slagit igenom med samma kraft på restaurangerna – undantaget är en del slafsiga after work-tacobufféer. Vissa menar att det är svårt för restauranger att servera maträtter man kan laga hemma. Håkan Jönsson tror att en del av förklaringen finns i maträttens status. – Den har ju haft en status som är snäppet högre än den allra enklaste snabbmat men aldrig varit tillräckligt fin för att serveras på restauranger som vill ha en gastronomisk profil. Men det beror också på att under 80- och 90-talet skulle all mat på restauranger bäras ut på tallrik. Dessutom är det lite krångligt med tacos för exempelvis två personer, det kräver att man har en restaurang som är specialiserad på det. Men för något år sedan öppnade tre olika tacorestauranger i Göteborg på kort tid. Tacos & Tequila var först ut hösten 2014, sedan kom Little Meats i januari 2015 och Mexikanska Monarkin en månad senare. Gemensamt för de tre var att de tog ett steg från den tacos vi är vana vid. Bort med köttfärs, kryddblandning och crème fraiche – in kom tacos med 15-timmars achiotemarinerad gris, grillad black angus steak eller ölfriterad torsk. I maj 2015 skrev Göteborgs-Posten att ”tacosen går från fredagsmys till lyxkäk”. Tacos hade blivit hippt igen.

På Little Meats taqueria är klockan två på

eftermiddagen. Lunchen är snart över och restaurangen är tom sånär som på några få gäster. San Francisco-bördige Wyatt Cuisick dricker en kaffe i det lilla köket och

pratar i telefon. Det återstår bara en beställning att laga den här lunchen. Han och frun Josephine Olausson driver tillsammans Little Meats som har plats för ett tjugotal gäster. Inredningen är avskalad, men med färgglada stolar. Att Little Meats öppnade samtidigt som två andra tacorestauranger beskriver Wyatt som en slump snarare än att han försökte tajma in en tacotrend. – Den här maten fanns överallt i San Francisco, där jag kommer från, men i Sverige fanns det inga tacoställen alls. Vi hade funderat på att öppna en tacorestaurang i flera år och när vi väl öppnade så öppnade flera andra ställen samtidigt. Jag vet inte varför det blev så. I Sverige är vetetortillan oerhört populär, men för Wyatt är det självklart att tacos serveras med tortillas gjord på majs. – Tortillan är det viktigaste i hela tacon. Jag tycker att majs

FISH AMOK REPORTAGE

Ordet tacos betyder kloss på spanska. Det är ett samlingsnamn för det mexikanska sättet att äta maträtter med hjälp av ett pannkaksliknande bröd av majs- eller vetemjöl. Här är dagens fiskfångst med rödkål, rödlök, avokado- och limekräm och koriander från Little Meats.

smakar mycket godare, i Kalifornien är det underförstått att du får en taco med majstortilla. Det är viktigt att den är färsk också, vi gör ny majstortilla varje morgon. Hade jag behövt köpa färdiga tortillabröd hade jag aldrig gjort det här, det skulle inte vara samma sak. En annan stor skillnad är användandet av spiskummin. I kryddblandningarna man köper i affären är spiskummin en framträdande smak, men inte på Little Meats. Även om Wyatt är extremt noga med kvalitén på tacon

och hellre stänger ner restaurangen om det egengjorda majsbrödet tar slut än köper färdiga bröd, är han inte heller helt immun mot den traditionella svenska tacon. – Jo, jag älskar svensk tacos faktiskt. Jag har väldigt sällan tid att laga den numera, men jag gillar det verkligen. För mig är det en helt annan typ av mat, säger Wyatt Cuisick.

Etnologen Håkan Jönsson tror att många i dag söker sig till det mer genuina och autentiska.

FISH AMOK REPORTAGE

Många lunchhungriga på Little Meats.

Wyatt Cuisick älskar svensk tacos, men det är sällan han har tid att laga den.

– De första tacoätarna var pionjärer, men i dag är det inte så lätt att sticka ut och uppfattas som att man ligger i framkant för att man äter tacos på en fredag. Det var samma sak med hamburgare, man uppfinner nya amerikanska hamburgare med fokus på bättre råvaror så att man kan äta samma, men verka speciell och inte vulgär och trivial. – Om man i grunden gillar mat uppstår en längtan efter det genuina. Även på Ica har man märkt av att många är intres-

serade av den nya, mer autentiska typen av tacos. Det är inte bara barnfamiljer som vill laga fredagstacos i dag, utan även personer med ett större intresse för mat där matlagningen gärna får ta tid och inte innehålla färdiga lösningar. – Vi ser att det finns en stor efterfrågan och nyfikenhet på fler alternativ än de klassiska artiklarna vi har varit vana vid. Fredagstacon är fortfarande stor och vi ska inte tappa våra barnfamiljer, istället vill vi utöka utbudet för

FISH AMOK REPORTAGE

att kunna erbjuda något för alla och här spelar det autentiska en stor roll, säger Tilda Jönsson som är kategoriansvarig för det mexikanska köket på Ica.

Faten är tomma och brödet är slut. Martina, Siri och

Josefine har ätit två tacos var. Även om det bara är onsdag och inte fredag har kvällen i mångt och mycket varit en klassisk tacomiddag. Lätt och smidigt att laga, en avslappnad stämning och alla har något på bordet de tycker om. – Hela finessen med tacos är att det är ett opretentiöst fredagsmys som man kan äta i samband med att man slappnar av. Det är en avslappnad trygghet där man kan sätta på sig mysbyxor utan att tänka på hur man ser ut, säger Håkan Jönsson.

Och i resten av Sverige fortsätter fredagsfavoriten med sitt segertåg. Nya restauranger öppnar, efterfrågan på texmex-produkter i butikerna ökar. Svenskarna verkar helt enkelt inte kunna få nog av tacos – vare sig det är den snabbare fredagstacon eller den mer genomarbetade, autentiska tacon som har slagit igenom på senare år.

FISH AMOK BILDREPORTAGE

Mer än bara snabbmat Matplats och mötesplats. Fish Amok har besökt Oves gatukök i Partille för att ta reda på varför korvkiosken gör mer än att mätta tomma magar. Text och foto: Britta Kramsjö

En kokt med bröd från kiosken på torget, eller en grillad med mos från gatuköket vid busshållsplatsen. Det råder ingen brist på korvutbudet i Sverige. Snarare har korven och korvkioskerna blivit en självklar del av vår snabbmatskultur.

Häng i luckan och småprata med korvgubben samtidigt som måltiden tillagas.

"En hel special tack!"

FISH AMOK BILDREPORTAGE

"Korv är ju väldigt gott och så är det gemytligt" säger Marianne som ofta besöker Oves gatukök.

De allra ﬂesta av oss vet nog hur det låter när skinnet knäpper av. Men det handlar också om något mer än snabbmat, för korvkioskerna och gatuköken har varit viktiga mötesplatser för människor. Som sociala vattenhål där man kan småprata med korvgubben samtidigt som man får något gott att äta. Och kanske är det deras sociala funktion som gör att korvkioskerna lever vidare?

Peder Wester, ägare av Oves gatukök, här med en halv special.

Korvparlör Parisare En variant på hamburgare där nötköttet byts ut till en centimetertjock skiva av ett slags tjock korv. Korven liknar falukorv och serveras stekt eller grillad i hamburgerbröd.

Hel Special

Halv special

Består av två korvar, kokta eller grillade, i ett korvbröd toppade med potatismos. Rätten serveras med de klassiska tillbehören ketchup, senap, bostongurka och rostad lök.

Samma upplägg som en Hel special men med en korv. Det var vid korvgubben Albert Johanssons kiosk på Hisingen i Göteborg som hel och halv special kom till 1942.

Vill du höra ett radioreportage om varmkorvens 120åriga historia? Klicka dig in på vår webb fishamok.jmg.gu.se

FISH AMOK REPORTAGE

Den motvillige

Matlagaren Alla älskar mat. Mat är vardag, fest, medicin, nostalgi och status. Mat är lycka och vi älskar att hänge oss åt den. Så, vad är egentligen felet med de som inte njuter av att ha ett långkok på spisen? Text & foto: Elias Wahlberg

FISH AMOK REPORTAGE

16:19

Nils Boman rycker två burkar bönor från hyllan och slänger dem vårdslöst ner i varukorgen där de landar en centimeter från påsen med tomater. Kanske försöker han undermedvetet kapa tiden för matlagningen med ett par minuter genom att passera de färska tomaterna redan innan han kommit hem. Kanske är han bara trött. Det är fredag eftermiddag och vad som för Nils Boman hade kunnat bli en stillsam kväll i soffan håller på att utvecklas till en närmast mardrömslik afton.

År 2016 uppger 80 procent av svenskarna att de är mycket eller ganska intresserade av mat och matlagning. Det räcker med en snabb titt i tv-tablån eller på Instagram för att förstå att det är trendigt att vara matintresserad. Endast två procent av vår befolkning säger sig vara helt ointresserade av mat. Nils Boman är en av dem. – Jag har ju förstått att folk tycker om att hålla på med mat men har aldrig kunnat relatera till det. Blir den här bra? Nils håller frågande upp ett paket vetemjöl som han sedan dammar av och lägger i korgen, något försiktigare denna gång. – Jag är ju inte dum, jag förstår att det är ett intresse som vilket som helst. Men hade jag inte hela tiden blivit utsatt för alla andras stora matintresse hade jag säkert glömt att äta. Nils har precis avslutat skolveckan och vanligtvis hade fredagsmiddagen avklarats på så kort tid som möjligt. Den kombinerade pizzerian och thairestaurang på andra sidan gatan från lägenheten hade varit aktuell en kväll som denna, även om Nils mumlar något om bojkott på grund av restaurangens minst sagt skrikiga julbelysning som säkert kommer att hålla honom vaken om nätterna. I kväll får han inte ta beslutet själv. Han ska istället utsättas för ett experiment där han ska göra det som många matälskare ser som den ultimata avslappningen. Han ska spendera en helkväll i köket och bara ägna sig åt at hacka, steka, koka och baka. Kommer den notoriske matmotståndaren Nils Boman kunna njuta av att stå och röra i en chili hela kvällen eller är det för sent för 24-åringen att lära sig att tycka om att laga mat?

Kocken Joakim Andersson doppar huvudet i en

skål med buk choy och tar ett djupt andetag med näsan. Kålen åker direkt ner i soporna och Joakim skyndar sig ut ur köket efter en ny låda. Den lilla ramenrestaurangen Fee Fi Fo Fum Ramen har inte haft öppet på några dagar och det innebär att det finns mycket som behöver förberedas. Shiitakesvamp ska kokas i buljong och picklas och Goma

Dofu, en sesamtofu som serveras med soja och wasabi, ska göras från grunden. Här inne är matglädjen stor och arbetspassen långa, ofta elva timmar. – Just matlagningen är inget jobb. Då man väl står här i köket och får jobba med händerna och vara kreativ är det bara så jäkla roligt, säger Joakim Andersson. I stort sett varje dag utsätter sig Joakim för det som Nils, något motvilligt, gått med på att göra en kväll. Är han inte

FISH AMOK REPORTAGE

"Hade jag inte hela tiden blivit utsatt

för alla andras stora matintresse hade jag säkert glömt att äta."

Nils Boman lagar mat med största möjliga motvillighet. Men går det att omvända honom till att istället njuta av matlagandet? på jobbet har han gärna ett långkok stående på spisen vars doft han påstår tränger sig in hos grannarna och gör dem avundsjuka. – Jag har svårt att förstå de som inte tycker om mat. Belöningen man får då man gjort något riktigt bra är svår att slå. Joakims kockkollega Kaspar Von Werther ramlar in på restaurangen 45 minuter efter utsatt tid och verkar inte

vara orolig för att spräcka det pressade tidsschemat. Även Kaspar lagar mat en stor del av sin vakna tid. Han sätter sig i baren och formulerar en tanke om varför han gillar det så mycket. – Man kan hålla på att analysera varför matlagning är roligt hur länge som helst, men jag tror att det viktiga är det basala. Att man får äta något gott. Allt slit är värt det om man får god mat som belöning.

FISH AMOK REPORTAGE

17.14 Mjölet bolmar över diskbänken och

stänker över bunkens kanter ner på golvet då Nils Boman försöker sätta sin första bröddeg någonsin. Han tar sig åt axeln och den mjöliga handen sätter ett vitt avtryck på den svarta t-shirten. – Det tar ont i armen, säger Nils. Men det är faktiskt rätt härligt då degen börjar släppa från kanterna. Ett snett leende drar över Nils mun och om man inte visste bättre skulle man nästan kunna tro att han hade roligt. Förutom leendet rimmar också bohaget Nils visat upp illa med hans påstådda ointresse för mat. Lägenheten är misstänkt välstädad och köket fint och rymligt. På diskbänken och i skåpen står olivoljor, himalayasalt, en pepparkvarn med tre sorters svåruttalad peppar och en flaska med hemgjord örtvinägrett. Saker som skvallrar om ett matintresse som ligger ljusår från det Nils berättat om. – Det är min sambo som är intresserad. Ett par gånger har jag faktiskt gjort ärliga försök att uppbåda något slags intresse, det hade ju varit kul att ha det gemensamt, men det har snabbt gått över, säger han. Dessa försök att utföra hjärt-lungräddning på sitt matintresse har bestått i ett par helkvällar i köket lik denna. Då har han känt ett sug under dagen och exalterat gått och plockat i mataffären. – Sedan tar det bara en halvtimme i köket innan jag känner att jag hellre vill göra något annat.

– För att odla ett matintresse krävs kontinuerlig exponering snarare än nötande under kort tid, säger Michael Catenacci. Han är psykolog och äger dessutom den polska restaurangen Tiast i Stockholm. Michael ger inte mycket för Nils försök att bli matintresserad. – Det tar helt enkelt för mycket tid och kraft att tvinga sig till ett intresse då man är vuxen, säger Michael Catenacci. I så fall måste det handla om ren lust. Chansen att bli intresserad är betydligt större och man exponeras successivt från tidig ålder. Föräldrarna har stor del i huruvida man får ett matintresse eller inte, menar Michael. – Ska man bli intresserad måste man få äta riktig mat. Har man föräldrar som är torftiga i sitt smakregister förs det över till barnet som riskerar att få en inskränkt bild av vad mat kan vara. Michaels tips till Nils är enkelt. – Lär dig tycka om mat. Utmana dig själv och ditt smaksinne. Vissa ser mat som något man måste pilla i sig för

att bilen inte ska stanna och då har man långt till att lära sig att uppskatta matlagning.

18.33 – Jag kan knappast skylla på mina föräldrar,

säger Nils Boman. Han påstår att de är som folk är mest vad gäller matintresse. Att han aldrig lärt sig tycka om bra mat vill han inte riktigt hålla med om. – Jag vill tro att jag kan uppskatta riktigt bra mat men uppenbarligen gör jag det inte nog mycket för att jag tycker att det är värt att lära mig laga det. Chilin puttrar äntligen i den tunga gjutjärnsgrytan. Nils har skurit sig i fingret och gråtit. Inte av smärtan från skärsåret, utan av ångorna som halvslö kniv mot rumstempererad lök utsöndrar. Han ger en uppdatering av känsloläget. – Hittills har den här kvällen varit allt annat än rofylld och avslappnande. Visst kan det bero på att jag inte är ensam eller upplever att jag inte kan göra allt i min egen takt. Samtdigt känner jag att även då jag står och hackar löken och går in i mig själv så ser jag bara svårigheter. Inget inre lugn. Det här är hans sista aktiva försök att bli matintresserad, säger han. – Det känns rätt lönlöst. Jag tror det krävs något mer omvälvande än en kväll i köket för att något ska hända med mitt matintresse.

– Jag tror att det är lite som att lära sig spela gitarr,

säger kocken Kaspar Von Werther. Det är inte särskilt roligt i början då man sitter och försöker nöta in ackord. Det är då man börjar behärska det som det blir kul och så tycker jag att det är med matlagning också. Man behöver ta sig över den där första nivån, sen kan man uppskatta det. Kaspar berättar om att hans matintresse kom tidigt och att han alltid räknat med att det kommer finnas där hela livet. Men så tänker han på sin pappa som kommer från en tysk familj där måltiden alltid varit viktig och heldagar i köket har varit en självklarhet. – Han har tappat sitt intresse för mat. Rent intellektuellt vill han gärna vara intresserad av mat men han känner sig inte hungrig och sugen på samma sätt längre.

Psykologen Michael Catenacci känner igen

situationen där någon gärna vill vara matintresserad men inte riktigt lyckas fullt ut. Det kan handla just om att man inte känner sig hungrig längre eller att man aldrig

FISH AMOK REPORTAGE

"Jag tror det är lite som

att lära sig spela gitarr. Det är inte särskilt roligt i början då man sitter och försöker nöta ackord."

FISH AMOK REPORTAGE

Joakim Andersson och Kaspar Von Werther är kockar båda två och föredrar att långkoka sin mat.

lärt sig uppskatta mat, som i fallet Nils Boman. Men det kan också handla om att smaksinnet sviker en. – Jag har en bekant som gillar att prova viner och äta gott men som samtidigt erkänner att han inte känner nyanser. Om vi provar ett vin och jag gör en smakbeskrivning har han ofta svårt att förnimma den. Därför litar han inte riktigt på sig själv i köket, säger Michael Catenacci. Varför vissa människor tycker om att laga mat och andra inte har Michael svårt att ge ett direkt svar på. Han kan däremot utröna två grupper där många matintresserade befinner sig. Den ena är de som lagar mat som avkoppling eller för att rensa huvudet. Den andra gruppen är de som har matlagningen som ett kreativt uttryck. – Mat är ju konst och de allra största matlagarna är stora konstnärer som när sin kreativa ådra genom matlagning. Hittar man inte sig själv i någon av dessa grupper kan det vara svårt att hitta en plats i sitt liv för matlagning. – Om du sticker ut och springer för att rensa huvudet och inte har någon konstnärlig ådra som behöver näras har du kanske inte ett naturligt behov av att laga mat, säger Michael Catenacci.

"Jag känner att jag vill

be om ursäkt. Det vill jag varje gång jag lagar mat åt någon." Tre timmar och fyrtio minuter. Så lång tid har det tagit för chiligrytan med det tillhörande brödet, guacamolen och vitlökssåsen att bli färdig att ätas.

Experimentet med Nils Boman verkar ha misslyckats. Kvällens långkok har inte väckt något matintresse hos honom.

20.01 Brödet plockas ut ur ugnen och är förstås

alldeles för varmt för att börja skära i. Nils gör ändå ett försök och biter sig i läppen då fingrarna legat några sekunder mot brödets stekheta yta. Han sköljer handen under kallvatten i några sekunder för att minimera risken för brännblåsor och blickar sedan ut över sin middag. Chilin som blivit djupröd efter några timmar på spisen, guacamolen, vitlökssåsen och det nybakta brödet. – Det blir säkert gott, men knappast så gott att det är värt det, säger Nils Boman. Han tar en tugga och upprepar en onaturlig käkrörelse som måste vara ett försök att kyla ner maten i munnen. Han sammanfattar sin upplevelse av experimentet. – Om det här är det bästa sättet att väcka ett matintresse så är det kört för mig. Jag har känt mig stressad under själva matlagningen, och nu ska jag dessutom stå till svars för vad som ställs på bordet. Någon stolthet över sitt åstadkommande syns inte hos Nils. – Jag känner att jag vill be om ursäkt. Det vill jag varje gång jag lagar mat åt någon.

FISH AMOK PRESENTERAR

Världens långsammaste macka Om du känner dig sugen på att vänta riktigt länge på något gott ska du ta dig an att göra en klassisk Reuben Sandwich. Från grunden. Gissningarna är många om varifrån Reubenmackan egentligen kommer och vem som uppfann den. Den kanske mest utbredda berättelsen om mackans ursprung rör en pokermatch som ska ha utspelat sig på 1920-talet i Omaha, Nebraska. Männen vid spelbordet ska ha blivit hungriga och på något sätt fått i sig en helt ny typ av macka. Huruvida det var kortspelaren vid namn Reuben Kulakofsky som gjorde mackan eller inte är oklart. Vissa menar att det var någon ur kökspersonalen på hotellet där pokermatchen utspelade sig som slängde ihop den numera klassiska smörgåsen. Reubenmackan finns i många olika lokala varianter men grundreceptet innehåller corned beef, emmentalerost, surkål och rysk dressing, allt placerat på en rejäl bit rågbröd. Även om Reubenmackan ofta serveras som snabbmat på amerikanska diners tar den en hel del tid att göra om du skulle få för dig att göra den från grunden. Se till att börja med mackan några månader innan du räknar med att bli sugen på den. Här är ingredienserna du behöver förbereda:

foto:

BEN F

RANT

Z DAL

Corned beef - Nötkött som marineras i en saltlag i fem till tio dagar och sedan kokas. Det kryddas med alla möjliga sorters kryddor varav enbär, lagerblad, senapsfrön och ingefära är några av klassikerna.

Surkål - Vitkål som fermenteras i burk tills den blir sur. Åsikterna går isär om hur lång tid det tar för vitkålen att bli surkål men enligt den klassiska skolan ska kålen ha full arom efter fyra veckors mognad.

Emmentalerost - Emmentaler är visserligen ingen långlagrad ost men du får ändå räkna med minst fyra månaders lagring. Du bör dessutom ha tillgång till en jäskällare och en kallare källare.

Rysk dressing - En rätt enkel dressing som går fort att göra. Du behöver egentligen bara slå en majonnäs, göra en ketchup och sedan blanda med rättika, chili, gräslök eller andra kryddor. Tidstjuven i den här dressingen är möjligtvis ketchupen då tomatsås alltid vinner på att få stå och koka i ett par timmar.

Rågbröd - Brödet behöver inte ta särskilt lång tid i jämförelse med de andra ingredienserna. Du skulle visserligen kunna göra ett bröd på surdeg och därmed lägga till ytterligare ett par dagar till den totala tillagningstiden, men låt oss komma överens om att ett enkelt bröd med vanlig jäst räcker. Det är gjort på ett par, tre timmar.

Total tillagningstid: Fem månader, tio dagar och fem timmar. Förutsatt att du ägnar dig helt åt en ingrediens i taget. Gör du allt parallellt kan du korta tillagningstiden med ett par månader.

Elias wahlberG

FISH AMOK REPORTAGE

Pommes fritesens

huvudstad

Gyllengula, dubbelfriterade och perfekt frasiga. Bryssel är pommes fritesens Mekka. Ingenstans i hela världen dyrkar man de friterade potatisstavarna på samma sätt som här. Text & foto: Shadi Rostamzadeh

FISH AMOK REPORTAGE

elena Ström ser förvånat på pommes frites-struten i sin hand. I över en halvtimme har hon stått i kö framför den högra kioskluckan på Maison Antoine för att köpa vad som sägs vara världens bästa pommes frites. Bredvid henne står kollegorna Ranghild Holst och Sisill Röyne. Det är fredag, lunchtimmen är inne på sina sista minuter och det börjar bli bråttom. Ranghild Holst balanserar sin handväska i armvecket för att kunna öppna en Coca-Cola Zero samtidigt som hon stoppar en majonnäsindränkt pommes frites i munnen. – Om vi inte äter upp fort nu får vi ta med oss pommes fritesen genom säkerhetskontrollen, säger Sisill Röyne. Om bara några minuter förväntas de vara tillbaka på jobbet på Europeiska kommissionen 900 meter från kiosken.

På Place Jourdan har det doftat friterad potatis i 68 år. 1948 öppnade Antoine Desmet och hans fru sin första pommes-kiosk på torget. Då kom potatisen från parets egna gårdsodlingar och skalades för hand. Idag levereras bintjepotatisen färdigskuren till kiosken i plastpåsar om 10 kg från det belgiska grossistförtaget RemoFrit. Sedan 1990 drivs friteriet av barnbarnen Pascal och Theirry. Vad som började som en småskalig kioskförsäljning av pommes med majonnäs och senap har idag utvecklats till ett världskänt gatukök med 100 rätter och 25 olika dippsåser på menyn. Men bäst går ändå försäljningen av de klassiska pommes frites-strutarna som sedan kioskens början blivit Maison Antoines signum. – En bra dag säljer vi ca 450 kg pommes frites. Idag säljer vi kanske max 150–200 kg eftersom det är lågsäsong, säger Antonio Del Vecchio som arbetar i gatuköket.

pappersark från pappersbehållaren på väggen bakom sig. Han snurrar pappret runt, runt, formar det till en spetsig strut och väntar. Åtta minuter. Det är vad som krävs för att potatisen ska friteras till perfektion. – För att få insidan av pommes fritesen perfekta friterar vi dem i fem minuter i 130 grader. Sedan friterar vi dem ytterligare tre minuter i 170 grader. ”Et Voilá! säger Antonio Del Vecchio och öser ner en flod av gyllenbruna pommes frites i struten.

Hade det inte varit för den ringlande kön utanför gatuköket hade kiosken inte signalerat varken berömmelse eller prakt. Maison Antoine ser ut som vilken kiosk som helst. En brun åttahörning i sten med en gigantisk snabbmatsmeny och varsin glaslucka till höger och vänster. ”Världens bästa pommes frites!” deklarerar ett av de gulnande tidningsurklippen i tidningsmontaget intill den vänstra pommesluckan. I de flesta länder äts pommes frites som ett tillbehör till annan mat. I Belgien är det annorlunda. Här finns cirka 5 000 pommes friteskiosker vilket gör dem, per capita, tio gånger vanligare än McDonalds-restauranger i USA. Genom kioskerna och de mobila gatuköken som i huvudsak eller enbart säljer pommes frites beställer belgarna pommes frites som en egen rätt. De friterade potatispinnarna återfinns även i Belgiens nationalrätt moules et frites och är fullt accepterade som tillbehör på gourmetrestauranger.

"Till kunder som vill

beställa 'french fries' säger jag att vi är i Belgien. Det heter belgiska fries."

Antonio har arbetat i gatuköksluckan på Maison Antoine i 22 år. Egentligen skulle han bara tjäna lite snabba pengar och sticka, men så blev det inte. – Det var min före detta frus farbror som hjälpte mig att få jobbet. Sedan dess har jag fastnat här, det går inte att lämna detta stället. Vi är som en familj, säger Antonio. Arbetsytan inuti kiosken är minimal. En radio spelar pophits från en hylla i taket och på golvet ligger stora plastpåsar med pommes frites på hög. Den mörkbruna frityroljan fräser till när Antonio öppnar en av plastpåsarna och sänker ner tre fyllda frityrkorgar i fritösen. Någon harklar sig. En ny kund står vid kioskluckan. Samtidigt som Antonio hälsar rycker han av ett stort

Att pommes frites dyrkas i

Belgien är ingen slump. Frågar du en belgare varför kommer svaret snabbt Belgien var först i världen med att uppfinna pommes frites. Enligt den belgiske historiken Jo Gerard ska detta ha skett 1680 i Meuse-dalen mellan Dinant och Liége i dåvarande Spanska Nederländerna. Här ska friterad fisk lokalt ha varit en vanlig maträtt. En mycket sträng vinter sägs ha gjort att invånarna i dalen inte fick upp någon fisk ur floden och att man då istället friterade skurna potatisbitar som substitut. Pommes fritesen var född.

Fransmännen hävdar däremot att pommes frites

dök upp 1789 då de såldes av gatuförsäljare på Paris gator. Ett svar på vem som faktiskt var först i världen med att laga pommes frites kommer förmodligen aldrig ges. Ändå lever striden om pommes fritesen vidare på gatorna i länderna som gör anspråk på att vara först i världen med att laga frityrpinnar. I Belgien kan det vara en direkt förolämpning om du använder den amerikanska benämningen ”french fries” när du beställer pommes frites.

FISH AMOK REPORTAGE

Sissil Röyne och Helena Ström har köat i över en halvtimme för att få sina efterlängtade strutar.

På Maison Antoine tar det exakt åtta minuter för potatisen att friteras till perfektion. "Et voilá!"

Enligt Petra Meringer och Björn Lomma går det inte att tröttna på Maison Antoines pommes frites.

FISH AMOK REPORTAGE

Antonio menar att fransmännen inte har någon rätt att hävda att pommes frites är deras produkt. – Till kunder som vill beställa ”french fries” säger jag alltid ”Nej, vi är i Belgien. Det heter belgiska fries”. Då blir det alltid extremt ångerfulla, men jag skämtar ju mest, säger Antonio Del Vecchio.

Trots att Antonio avfärdar striden som ett retsamt kundskämt märks det att det pyr en riktig irritation under ytan. – Hur ska kunderna kunna säga rätt när ”french fries” blivit det etablerade namnet på pommes frites runt om i världen? Hela systemet är fel. Fransmännen har ingen rätt att hävda att pommes fritesen är deras produkt, säger Antonio Del Vecchio. Det är inte bara på Place Jourdan som den belgiska passionen till pommes frites tydligt märks. Redan på planet till Bryssel rekommenderar Brussel Airlines de belgiska pommes fritesen i sin matbroschyr och på flygplatsen gör man reklam för att tågen in till centrum tar kortare tid än du lär dig säga ”moules frites s’il vous plait." Känner du ett plötsligt sug efter pommes frites

när du är i Bryssel och inte vet hur du hittar dem finns det en lösning även på det. Appen ”Des frites A Bruxelles” guidar dig genom Bryssels gator och ger dig den närmaste vägen till ett närliggande gatukök som säljer pommes frites via GPS. Vill du hellre laga pommes frites i hemmet? Inga problem. Via hemsidan till den belgiska motsvarigheten

till Jordbruksverket kan du som ovan potatisfriterare få tips och råd om hemma-fritering.

Även på regeringsnivå kärleksbombas den gyllengula friterade potatisen. 2014 erkände regeringen i Flandern de belgiska pommes fritesen som en integrerad del av den nationella kulturen och föreslog att favoritmaten skulle stämplas som kulturarv. De fransk- och tyskspråkiga regionerna förväntades diskutera frågan, men ännu har de belgiska pommes fritesen inte kulturarvmärkts. Några år tidigare, 2008, skapade Belgien pommes friteshistoria när världens första pommes frites-museum inrättades i staden Brygge en timme ifrån centrala Bryssel. På en brun träbänk bredvid den ringlande pommes frites-kön sitter Björn Lomma och Petra Meringer. – En gång väntade vi i över två timmar på att få våra pommes frites, säger Björn Lomma. Björn och Petra har rest från Stuttgart i Tyskland för att spendera några dagar i Bryssel. Bredvid dem på bänken ligger fyra olika dippsåser som de turas om att dippa sina pommes frites i. Från ventilen på taket bredvid den nedsläckta neonskylten ”Maison Antoine” bolmar ett vitt moln av frityros ut. ”Accepterat att äta medtagna pommes frites” står det på de närliggande restaurangernas tygmarkiser. – Vi har aldrig varit i Bryssel utan att gå till Maison Antoine. De har helt enkelt världens bästa pommes frites,

FISH AMOK REPORTAGE

"Vi har aldrig varit i Bryssel utan att gå till Maison Antoine. De har helt enkelt världens bästa pommes frites."

säger Petra Meringer och öppnar locket på en ny dippsås. För att komma fram till kiosken har paret promenerat den 3 km långa vägen från sitt hotell längs med Parc Léopold, svängt höger vid pralinaffären vid backen upp mot Europeiska kommissionen och rundat parkeringen vid gatukökets personalingång för att ställa sig sist i pommeskön. Sedan 2014 åker de årligen på en weekendresa till Bryssel. Sammanlagt har de besökt Maison Antoine fyra gånger. Tröttnar ni inte? – Nej. Vi beställer alltid varsin stor portion pommes med majonnäs och curryketchup. Det går inte att tröttna, säger Björn Lomma. Potatisen är inte bara den gyllene ingrediensen till Belgiens nationella pommes frites-försäljning utan även en mycket lyckad exporthistoria då allt fler människor i Europa väljer att konsumera förädlade potatisprodukter. En utveckling som också tydligt syns i Sverige.

1995 utgjorde ungefär 25 procent av den svenska potatiskonsumtionen potatis som processats. Motsvarande siffra är idag enligt Jordbruksverkets ungefär 50 procent. Och det är just de importerade belgiska pommes fritesen som hamnar på de svenska middagsborden. 2015 importerade Sverige sammanlagt 95 ton belgisk pommes frites till en kostnad av 940 000 svenska kronor. – Vi kan se en tydlig konsumtionstrend när det gäller potatis i Sverige. De yngre generationerna föredrar förädlade potatisprodukter medan de äldre äter obehandlad matpotatis. Ska vi behålla stora skördar av potatis i Sverige i framtiden gäller det i allra högsta grad att förädlingsindustrin i Sverige blir konkurrenskraftig för att kunna mäta sig med övriga Europa, säger Marie Törnquist, jordbrukspolitisk utredare på Jordbruksverket. Att ringa in hur Maison Antoines typiska kund ser ut är svårt. Under veckorna domineras kön av stressad

personal med namnbrickor från Europeiska kommissionen runt halsen. På helgerna tar turisterna och ett samtalsbrus på engelska, italienska, svenska, spanska, tyska och holländska över. Och mittemellan alltihop finns belgarna, som dyker upp när suget sätter in. – Ibland är det någon belgare som köper fredags-fries för att fira att helgen kommit, ibland är det någon som bara vill äta mellanmål. Varje vecka har jag omkring 50 stamkunder. ”La même chose?” är det enda jag behöver säga och de vill nästan alltid ha samma som vanligt, säger Antonio Del Vecchio.

Dippsåsen behöver fyllas på. För att nå de stora

såsburkarna på hyllan i taket behövs en stege. Fyra trappsteg. Fem. Antonio suckar. Det är tungt. Trots att han vigt sitt arbetsliv åt att fritera pommes frites i det världskända gatuköket är han inte nöjd över snabbmatens utveckling i Belgien. 3-4 dagar i veckan. Det menar han är standardmåtten för hur mycket pommes frites en belgare äter. En siffra som enligt Antonio är alldeles för hög. – Pommes frites är för oss som pizza är för italienare och paella är för spanjorer. Det är en del av vår identitet, vår kultur. Men det har gått för långt, säger Antonio Del Vecchio. Men du arbetar ju med pommes frites? – Arbetar med, ja men jag äter dem inte så ofta. Bara på söndagar, det är min pommes frites-dag.

Kassalådan rasslar till. 2, 50 euro ska tillbaka till kunden. Antonio räknar snabbt, räcker över växeln och trycker in kassalådan med ett knyck. Nästa kund. Och så nästa. 11 timmar kvar till stängning. Radion på hyllan i taket fyller kiosken med popsång och torget utanför kiosken är fullt av väntande gäster. Hur många minuter de får vänta verkar inte spela någon roll. Den perfekta friterade ytan, sältan och den krämiga majonäsen. Alla väntar de på samma sak.

FISH AMOK RECEPT

Recept: dippsåser Majonnäsen toppar Maison Antoines dippförsäljning, tätt följd av gatukökets favoriter Andalouse, Tartar och den världsdyrkade potatisdränkaren ketchup. Är du sugen på att testa de belgiska läckerheterna? Vi har recepten.

Andalousesås Portioner: 4-6

Tartarsås Portioner: 4

1 dl majonnäs 2 tsk tomatpuré 1 röd paprika 2 tsk finhackad rödlök 1 tsk finhackad grön peppar 1 tsk finhackad röd peppar 1 tsk färskpressad citronsaft 1/4 tsk salt Gör såhär: 1. Dela och kärna ur paprikan. Sätt ugnen på 250 grader och sätt på grillfunktionen. Grilla paprikan i mitten av ugnen i ca 15-20 minuter. När paprikan är mjuk och lite bränd på ytan, ta ut den och låt den svalna. 2. Blanda ihop majonnäs och tomatpuré i en bunke. Tillsätt sedan de andra ingredienserna. Dela paprikan i mindre bitar och mixa ner den i majonnäsen. 3. Täck bunken med plastfolie och ställ den på kylning i kylskåpet i minst en timme innan servering. Ta fram såsen och låt den rumstempereras innan servering.

2 krm stark söt senap ½ tsk salt lite nymald svartpeppar ½ tsk pressad citron ½ tsk vitvinsvinäger 1 äggula 1 dl rapsolja eller solrosolja 2 tsk vatten 1 msk finhackad saltgurka 1 msk finhackad kapris 1 tsk finhackad persilja 1 finhackad schalottenlök

Ketchup 1 dl äppelcidervinäger 1/2 dl farinsocker 2 nejlikor 1/4 tsk kanel 1 burk hela tomater 1/2 dl tomatpuré 1 stänk tabasco

Gör såhär: 1. Vispa ihop senap, salt, peppar, citron, vinäger och äggulor i en bunke. 2. Häll oljan lite i taget under ständig vispning. Om såsen spricker kan man sätta till lite vatten för att få ihop den igen. Häll i resten av vattnet. Nu ska såsen vara ljus och tjock. 3. Tillsätt gurka, kapris, persilja och schalottenlök. Smaka av.

Gör såhär: 1. Koka upp äppelcidervinäger, farinsocker, nejlikor och kanel i en kastrull. 2. Häll bort vätskan från tomaterna och tillsätt dem tillsammans med tomatpuré och tabasco. Låt sjuda i 45 minuter, rör om då och då så att det inte bränns. Mixa, låt svalna och fyll på flaska. Sugen på curryketchup? Tillsätt 1 dl majonäs, 1/2 tsk curry och 1 msk finhackad gul lök.

FISH AMOK REPORTAGE

Den heliga snabbmaten i Harmandir Sahib I langarsalen är allt hektiskt. Att ge hundratusentals människor mat här är en hastig process. Och så måste det bli för att hinna med. Skrikande röster möter ljudet av metalltallrikar som slås mot varandra, skålar som diskas och skedar som ständigt byter ägare. Bitvis är trängseln så påtaglig att det nästan känns som även den låter. Golvet är kallt och blött under bara fötter. Matrester från diskinrättningen ﬂyter i kakelgolvets springor och fastnar mellan tår och under fotsulorna. Text & Foto: Fredrik Petersson

FISH AMOK REPORTAGE

Några kvinnor sitter samlade på innergården till templet.

nder morgonen har Amritsar vuxit ur en tät dimma. Hus för hus, tempel för tempel. Miljonstadens tempel sträcker sig högt, och de är många. Stadens befolkning har nästan 50 procent sikher, till skillnad från knappa 2 procent i hela landet. Anledningen är Harmandir Sahib. Det gyllene templet. Den allra heligaste platser för troende sikher. Trots sitt nordliga läge i Indien är det höga novembertemperaturer. Som svensk sommar. Antagligen varmare. Vid lunch rycker hundratals drakar över en blå himmel, och som en scen ur Flyga drake singlar de ner, en efter en. Langar, eller Guru Ka Langar, är en gammal tradition inom sikhismen, och liksom mycket inom religionen är det inkludering och jämlikhet som står i fokus. Langar är en hel måltid som delas ut gratis till den som är hungrig och serveras i, eller i anslutning till sikhernas heliga tempel – Gurdwaran. Vad måltiden består av varierar men det är alltid vegetariskt och äts traditionellt i långa rader på

golvet som kallas pangat. Den som sägs vara upphovsmannen är Guru Nanak, den allra första gurun på 1400-talet. – Namnet betyder ’Mat från guru’, säger Manjit Jaswal som är en av omkring 4000 troende sikher i Sverige och aktiv vid Gurdwaran i Hammarkullen i Göteborg. Han berättar att enligt sägen ska Guru Nanak ha fått pengar av sin far för att göra affärer, varpå han istället gick ut och köpte mat till fattiga personer. – När han kom tillbaka så frågade pappan om affären, och han förklarade att han hade gjort en bra affär. Pappan frågade vad han hade gjort och så förklarade att han gett mat till människor som var hungriga. Pappan blev arg, men från den dagen började langar, förklarar Manjit Jaswal. En viktig funktion med langar är tanken om varenda människas jämlikhet, vilket också är en av förklaringarna till att man sitter i pangat på golvet. Oavsett vad man har för religion, inkomst, kön eller kast är man jämlik på langargolvet. Det finns också en tanke om att man lär sig etikett genom att äta med andra människor. Mannen i hotellreceptionen heter Rashpal Singh.

FISH AMOK REPORTAGE

Vid vårt första möte skyndar han att borsta kavajslaget innan han snabbt knäpper händerna framför magen och möter min blick. »Namaste!«. Han rör sig mekaniskt när han tar mitt pass från disken och uttrycker sig korrekt och väl genomtänkt när han frågar hur resan gått. Men hela hans figur ändras när jag frågar honom om langar och det gyllene templet. Det ska visa sig att hotellet bara är ett stenkast från det gyllene templet och ännu närmre Rashpals hjärta. Han rör sig över hela decibelskalan när han berättar om templet och redan under vårt samtal kompletterar Rashpal Singh det han säger med sju långa mail, varav ett med 22 bilder på honom och hans familj. Han berättar att templet stod färdigt i början på 1600-talet och att det idag är den allra heligaste platsen för troende sikher världen över. – Det är det största sikhstället som finns. Det gyllene templet byggdes av Guru Ram Das Ji. Anledningen till att det är så heligt är för att i det gyllene templet är alla religioner välkomna för att be. Sikhreligionen lär ut jäm-

likhet och medmänsklighet över hela världen, förklarar Rashpal entusiastiskt, och tillägger: – Du måste äta langar. Maten är väldigt god där!

Första stoppet i langarserveringen är tre

personer som delar ut tallrikar. Trots att det står berg av metallplattor bakom dem gäller det att vara kvick för att nypa en. Jag sträcker ut min hand och söker ögonkontakt med en av männen. Tallriksutdelarna skriker mot folkmassan. Någon bakom mig skriker tillbaka. Blickarna skiftas, och sen börjar det om. En evighetsprocess som i stort sett pågår dygnet runt hela året. Innan jag hunnit uppfatta att jag har en tallrik i min hand placeras en skål ovanpå och ofrivilligt trycks jag vidare i strömmen. Några fuktiga steg senare står jag ovanför en liten trappa och en sista person skyndar att ta metallskedar från en stor hink bakom sig för att förse flödet. Det pressar på. Som ett makrillstim följer vi alla varandras rörelser genom templets korridorer. Vänster. Vänster. Höger. Rakt fram. Sen tar det helt plötsligt stopp.

Här lastas påsar med mjöl som senare ska användas till serveringen.

FISH AMOK REPORTAGE

Tempelområdet är stort, inramat med långa staket och överdådiga öppningar. Innanför grindarna är det helt förbjudet att röka och dricka alkohol, vilket också sträcker sig 150 meter i alla riktningar. Området innehåller flera olika tempel, men det allra största är det gyllene templet, Harmandir Sahib. För att gå in i templet måste man ta av sig skorna och täcka håret, därefter tvätta fötterna. Man ska även täcka huden så gott det går med långa ärmar och byxor. Det gäller vid alla sikhtempel runt om i världen. På området finns det även flera gratisboende för folk som är på besök, eller andra som inte har någonstans att bo. Sri Guru Ramdas Ji Niwas är ett av de största, och står sedan 1931 öppet för vem som helst att bo. – Det är som ett hotell som är gratis, berättar Rashpal Singh, inte bara för lokalbefolkning eller sikher, utan även turister som är på besök. Precis som på langar nekas ingen. – Alla kan bo där. Sova. Vila. Och sen gå och be. Alla är lika och det är vad vår religion lär oss, förklarar Rashpal Singh. Jag står stilla i vad som mest kan liknas vid ett trafikkaos. Folk trycker från alla håll. Vid ett försök att hålla tallriken över huvudet uppmärksammar någon mina tatuerade armar och flera personer skrattar och kikar nyfiket. Vatten från disken regnar på blanka glasytor och luften i rummet är varm och fuktig. På min högra sida sitter ett femtiotal personer som skalar potatis och hackar lök på golvet, för att frivilligt hjälpa langarserveringen att gå runt. Sewadar, som det heter på punjab, kallas den person som helt altruistiskt erbjuder sin hjälp utan att kräva någonting i gengäld.

Manjit Jaswal från församlingen i Hammar-

kullen berättar att langar i det gyllene templet går runt tack vare människor som gör sewa. Han har själv varit i templet och berättar att man i stort sett arbetar dygnet runt. – De börjar fyra på morgonen och slutar ett på natten, berättar han. Som med mycket inom sikhismen lägger han stor vikt vid alla människors lika värde och understryker att riten är central i religionen. – Grundtanken är att ingen ska vara hungrig. Ingen ska dö av hunger i denna värld. Det spelar ingen vilken religion du tillhör, kast eller kön. Alla kan äta langar, säger han. Manjit berättar att det inte är ovanligt att det blir lång kö, men att det i övrigt är ett väldigt enkelt upplägg. Hämta skål och bestick, sen sköter det mesta sig själv när man väl satt sig i langarsalen. – Då kommer dom med mat och allting, så får man allt serverat. Efteråt ska man tvätta händerna och sen ta med tallriken och lämna den till dom som diskar, säger Manjit Jaswal. Langar serveras vid de allra flesta gurdwaras världen över, i alla former och storlekar. Manjit Jaswal säger att även om församlingen i Hammarkullen är liten har man langar på söndagar. – Vi börjar på morgonen med att göra langar. Först går vi och dricker te, vi brukar ha det på morgonen, sen går vi upp och då har vi lite bön och sång, sen när allt är klart kommer vi tillbaka och äter langar tillsammans, förklarar han och tillägger: – Alla är välkomna.

ordlista • Guru Nanak (1469 – 1539) – Den första gurun inom sikhismen • Guru Ram Das Ji (1534- 1581) – Den fjärde gurun inom sikhismen • Gurdwara – Det heliga huset inom sikhismen • Pangat – De långa rader man sitter och äter i • Harmandir Sahib – Det gyllene templet • Sri Guru Ramdas Ji Niwas – Gratisboende för behövande på tempelområdet • Sewadar – Namnet på en person som arbetar frivilligt för att hjälpa sikhistiska inrättningar utan att få någon ersättning. Kan också användas i verbet att göra sewa • Chapati – Klassiskt indiskt bröd som påminner om tortillabrödet till utseendet. Gör på tre ingredienser; vatten, mjöl och salt.

FISH AMOK REPORTAGE

Adissen är en av många besökare inne på tempelområdet.

FISH AMOK REPORTAGE

Kön i väntan på att få komma in i langarsalen.

Dörrarna till langarsalen öppnas plötsligt. Redan innan det sker har det gått att känna att någonting är på gång, och nu pressas massan in i en flaskhals. Tröjärmar skrapar mot trädörrens insidor och bara fötter smattrar mot kakelgolvet. De långa mattorna veckar sig i den plötsliga paniken. Samtliga personer sätter sig i skräddare längs mattorna och ställer ned tallriken framför sig. Jag gör likadant. Trots att det är högljutt i salen ser jag inte många som samtalar med varandra. Några äter och några väntar, men de allra flesta i tystnad. Det dröjer inte alls lång tid innan en man kommer och fyller skålen framför mig med en vitgrumlig vätska. Vid första anblick liknar det kokosmjölk men det smakar ingenting. Med en van rörelse för han sin skopa ned i hinken och ger till personen bredvid mig, för att sedan gå vidare och göra samma sak. Han rör sig fort och med enorm precision. Innan kokosmjölkens skvalp lagt sig till rätta står nästa person med nästa hink och måttar även han väldigt precist mot min tallrik. Det är en slags risgrynsgröt, söt och tunn. Mannen bredvid mig kupar händerna framför sig och en annan man släpper två runda chapatibröd i dem. Jag gör likadant. Två bröd landar omgående i mina händer. Jag tar några bilder och medan mitt öga är tryckt mot kameran får jag en grön, soppaktig linsröra serverad på min tallrik samt en pota-

tisblandning som verkar vara huvudrätten. De flesta äter hastigt. Jag kikar ned mot mina stela byxor och märker att sömmen spruckit i grenen när jag skyndat mig ned på golvet. Min rygg känns stel från flyg- och bussresor när jag böjer mig fram för att skopa i mig maten från tallriken som står på golvet. När jag doppar brödet i tallrikens olika röror minns jag Rashpal Singhs ord. Maten är väldigt god och samtidigt skäms jag lite för att jag känner mig positivt överraskad. Jag rör mig ut från langarsalen efter att tallriken börjat bli tom. Ett tiotal män fångar upp smutsdisken i farten medan jag rör mig ut mot det gyllene templets enorma innergård. En armbåge träffar mig i sidan. – Det här är den allra bästa platsen att ta bilder, precis här, nickar en man åt mig. Jag tackar honom med ett leende och tar inställsamt några bilder. Och kanske har han rätt. Sikher från hela världen är här och för många verkar jag exotisk, eller kanske bara malplacerad, när jag efter ett varv varit med på ett hundratals selfies. – Where you from mister? Photo, please? Många vill bara prata. Fråga vart jag kommer ifrån. Varför jag är här. Men oavsett vad det gäller möts jag av en enorm generositet och vänlighet, och det är någonting som har genomsyrat hela mitt besök på Guru ku Langar i det gyllene templet.

"Jag möts

av en enorm generositet och vänlighet"

FISH AMOK REPORTAGE

Vad är langar? Langar är en grundrit inom sikhismen som innebär att man ska erbjuda mat till den som behöver det, oavsett vem det är. Maten som serveras ska vara vegetarisk för att alla ska vara inkluderade. Langar äts tillsammans i långa rader på golvet för att alla individer som deltar ska vara jämlika, oavsett vad man har för kön, inkomst, kast eller religion. Alla är välkomna och ingen blir nekad att delta. Den allra första langarserveringen i världen sägs finnas i Amritsar och i Harmandir Sahib. Dagligen går det åt 5000 kg vetemjöl , 500 kg ris, 5000 l mjölk, 500 kg socker, 250 kg ghee (klart smör) och nästan 100 stora gastuber för att få serveringen att gå runt.

Det här är maten som serveras inne i langarsalen och består bland annat av chapatibröd.

FISH AMOK MATMYTER

FISH AMOK PROVAR: Med omkring 250st restauranger är inte McDonalds särskilt utbrett i Indien, med bara fåtalet fler restauranger än i Sverige. En stor skillnad är att man inte serverar nöt- eller fläskkött utan bara kyckling och vegetariska alternativ. Veg. Maharaja Mac & Co är precis som en vanlig Big Mac, men mellan bröden ligger en bönburgare med jalapenos och rödlök istället för två skivor nötkött. Resten är detsamma, och smakar precis detsamma också. Bönburgaren rör sig i mellanmjölken, den smakar gott men vid ett andra besök i Indien kommer jag inte att äta den igen. För den som vill finns Maharaja Mac även med kyckling. Plus för enkelheten och en hyfsat snabb servering.

SMAK: 5/5 SNABBHET SNABBHET: 4/5 SMAK IMODIUM: IMODIUM 3/5 TOTALT: TOTALT:7/10

SNABBHET: SMAK: 2/5 SMAK: SNABBHET: 3/5 IMODIUM: IMODIUM: 1/5 TOTALT: TOTALT: 4/10

Det häriär snabbmatsguide där viSnackbar kommer Bortgömd enen lucka på New Delhi stations finns en av våra mest att testa flera olika sorters måltider för att klassika indiska rätter - Masalan. Serveras på en plasttallrik med kyckling och masalasås, tillsammans sedan avgöra vilken vi tycker är godast, men med lök. snabbast Bröd går attoch köpa till för och magen. även ris för också bäst Detden är som ett önskar. Medan mina äter med rinner i pannan och heltmedresenärer subjektivt test och lättnad i den här lillasvettpärlorna rutan näsan blir snorig, då den här rätten är den tveklöst starkaste i vår guide. kommer det att finnas information om just den Samtidigt går det inte att sluta äta eftersom det är så fruktansvärt gott. maträtten som i rutan. Vi ber om ursäkt i Rekommenderas inteärinnan en lång tågresa. förväg och Plus för för den eventuella oerhört godageneraliseringar smaken, trevliga upplägget och relativt snabba serveringen. Minusatt kanniges för kryddningen, för antaganden. Hoppas kommer tycka attmed detreservation är attnågorlunda stark mat är roligt någonting ochoerhört sedan subjektivt. åka till Indien för prova

POTATO CUTLETT 5kr

SMAK: 1 SNABBHET: 5 Matmöjligheterna i den indiska tågvärlden är i IMODIUM: 2

stort sett gränslösa. Genom

TOTALT: 4/10 gångarna rusar det ständigt

försäljare med allt från chips & snacks till färdiga rätter och chai. Bread potato cutlett är ett mellanting. Två stycken friterade falafelaktiga biffar på potatis och gröna bönor, serverade tillsammans med två smörade skivor vitt bröd och en liten ketchuppåse. En helt klart godkänd storlek för en tågmåltid, men i övrigt lämnar den mig oberörd. Jag kommer antagligen aldrig att tänka på den här måltiden igen. Plus för den snabba serveringen, rakt ned i tågsätet. Ett litet plus för själva biffarna. Men tråkigt nog, det mesta är ett minus här.

För den som vill bort från gatans eviga surr har Starbucks ett gäng snabba matalternativ. Bland starka wifi-signaler och arabicabönor kan man hitta Chapata Parantha Wrap. Chapata Parantha Wrap från Starbucks är ett klassiskt, indiskt chapatabröd fyllt med paneer, paprika, vårlök, tomat, vitlök och ingefära. Liksom det mesta i Indien är den ganska stark, men aldrig på ett sätt som tar över. SMAK: 5 Plus för smak. Minus för portionsstorleken, och ett SNABBHET: 3 relativt högt pris i jämförelIMODIUM: 1 se med mycket annat. En kaffe på maten blir TOTALT: 6/10 minst 20kr till.

PARANTHA WRAP 25kr

FISH AMOK MATMYTER

INDISK STREETFOOD CHILI CHICKEN 19kr Trots att Indien kanske inte är känt för sina nudlar, är det inte helt ovanligt att det vid nattens intåg dyker upp en och annan wok-vagn. Portionsstorlekarna varierar men är oftast medelstora/stora. Special Noodles är en fullmatad tallrik med nudlar och rivna grönsaker. Röd lök, böngroddar, vitkål och morot. Min servering innehöll även flertalet långa, svarta hårstrån. Men smaken är god, om än SMAK: 3 kanske aningen platt. Plus för snabbheten, trots SNABBHET: 4 att det tillagas på beställIMODIUM: 2 ning. Ett annat stort plus är TOTALT: 5/10 storleken på portione.

SPECIAL NOODLES 8kr

SMAK: 4

Det blir inte mer street än så SNABBHET: 4 här. Flottig blandning av IMODIUM: 4 friterad kyckling, lök och grön paprika. Serverad tillsammans TOTALT: 4/10 med en plastpåse skivad rödlök. Portionsstorleken är en handfull. Försäljaren tog sista blosset på sin cigarett, hostade snabbt i näven och skopade med en kupad hand ur bläcket i samma rörelse. Maten hamnade därefter i olja och stektes snabbt, innan en annan man försökte pilla ner det i en påse. Det som hamnade bredvid kom givetvis också med. Ingenting för bakteriefoben, men maten är vällagad och smakar väldigt gott. Plus för snabbheten och smaken. Dessutom ganska prisvärt. Minus för bristande hygien, vilket tyvärr drar ner helhetsbetyget.

Grönsaksfyllda momos är i stort sett inget annat än en dumpling men med sina rötter i Nepal. Portionsstorlekarna på gatan varierar men brukar ligga omkring 6-8st. Serveras tillsammans med en vit, yoghurtaktig sås och en kryddigare, röd chilisås. Innehållet är olika beroende på recept men detta innehåller bland annat riven kål, lök, morötter, bönor och vårlök. Det finns även med så väl paneer som med kyckling. Vill man ha det friterat istället för ångkokt är även det vanligt förekommande. Plus för snabbhet (direkt) och den goda smaken. Den ångkokta varianten smälter nästan i munnen och portionsstorleken känns lagom. Det enda minuset är kanske att det kan bli lite enformigt.

SNABBHET SMAK: 5/5 SMAK SNABBHET: 5/5 IMODIUM IMODIUM: 2/5 TOTALT: TOTALT: 8/10

8/ 10

Det här är en snabbmatsguide där vi kommer

SNABBHET SMAK: 4/5 SMAK SNABBHET: 3/5 IMODIUM IMODIUM: 4/5 TOTALT: TOTALT: 4/10

Paneer Wala flera Kulchaolika är ettsorters bröd med inbakad för paneer, att testa måltider att röd chili och små bitar koriander, serverat på klassisk plåttallrik med hög fängelseprägel. sedan avgöra vilken vi tycker är godast, men Vid sidan tillkommer en superstark kikärtsröra och en grön dressing med snabbast och bäst för magen. Det är ett lökockså och vitlök.

helt subjektivt test och i den här lilla rutan

Plus för en överlag med god om smak. Paneerbrödet är kommer det atttrevlig finnasmåltid information just den fantastiskt gott. Minus bristande hygien och flugor, maträtten som är iför rutan. Vi ber om ursäkt i samt den överväldigande kikärtsröran. Rekommenderas inte förvägstarka för eventuella generaliseringar ochinnan en lång bilresa.

antaganden. Hoppas att ni kommer tycka att det är någorlunda roligt och sedan åka till Indien för prova

FISH AMOK REPORTAGE

Illustration: Sara Granér

En Café au läckande kemikalier, tack. Bara i Sverige dricker vi 1000 koppar per person och år. Det gör oss till ett av världens mest kaffedrickande folk. Men för att odla våra kaffebönor sprutas ofta stora mängder kemiska bekämpningsmedel på odlingarna. Även runt omkring kaffe plantagerna kan natur, djur och människor drabbas hårt. Lägg dessutom till usla arbetsförhållanden så får ditt kaffe en riktigt dålig eftersmak. Det här är allvarligt. Så ska du göra en sak kom ihåg ordet ekologisk nästa gång du köper kaffe! Byt till eko i kaffehyllan och istället för att beställa en café latte säger du en ekologisk café latte, tack.

Caféer och restauranger säljer kaffe i många olika varianter men missar ofta eko och tyvärr väljer bara 7 av 100 ekokaffe i mataffären, det vill vi ändra på! Gillar du också ekologiskt? Bli medlem i Naturskyddsföreningen. Vi pushar politiker och fixar ekoboom i butikerna tillsammans har vi kraft att förändra! SMS:a medlem till 72900 eller gå in på naturskyddsföreningen.se/medlem. Ett medlemskap kostar 24 kr/mån.

FISH AMOK MÖTER

"Jag pensionerar mig nästa år" Vår Krog & Bar blev centrum för dödsjutningarna på Vårväderstorget 2015. Möt Osman Can som tillsammans med sin son driver restaurangen genom turbulensen. Snön har ännu inte kommit till Vårväderstorget.

Men det hindrar inte att temperaturen stiger ner till isande kalla nivåer en dag i december strax före jul. Inne på Vår Krog & Bar är det annorlunda. Varmt istället för kallt, dunkelt istället för ljust. Osman Can står lutad över ett bord och pratar med en gäst. Sedan 2013 är det Osman som äger Vår Krog & Bar, som blev rikskänt efter vansinnesskjutningarna i mars 2015 där två personer miste livet och flera andra skadades. I november inträffade ännu en incident när tre personer, beväpnade med pistoler, rånade restaurangen. Trots det beskriver Osman sitt jobb som det roligaste han har haft. – Ärligt talat är det här jobbet det bästa jag har haft. Jag gillar mitt jobb och jag jobbar från hjärtat, säger han. 74-årige Osman kom till Sverige från Turkiet på 60-talet och jobbade först som svetsare på Götaverken och på varvet i Oskarshamn men efter att ha blivit uppsagd därifrån köpte han en pizzeria på Väderlekstorget i Biskopsgården 1983. – Jag var arbetslös så jag funderade på att flytta till Norge men en kompis hade en pizzeria så jag hälsade på honom och han sade att det finns en bra lön där så han lärde upp mig och sedan köpte jag pizzerian av honom.

Men pizzerian på Väderlekstorget är långt

ifrån den enda pizzerian Osman har haft genom åren. Han berättar om pizzerior han har drivit i Älmhult, Halmstad och Mariaplan i Göteborg. – Jag var ju ensam på den tiden och jag som är första generationens invandrare hade ingen bra utbildning så jag tänkte att jag måste ta vilket jobb som helst när jag kom hit. Varvet var inget lätt jobb och restaurang är också hårt men jag hade ingen annat val, säger Osman Can. 1986 bestämde sig Osman för att flytta familjen från

Osman Can har drivit restaurangen Vår Krog & Bar i tre år. Turkiet till Göteborg och Biskopsgården. Och sedan dess har hans fru och fyra barn varit i allra högsta grad involverade i hans restauranger. Ayse, Osmans fru, har alltid hjälpt till på restaurangerna och hans två söner var med och drev Vår Krog & Bar fram till nyligen, när Osmans äldste son valde att sluta på grund av skjutningarna i mars 2015. – Min äldsta son slutade för två månader sedan. Han var här när eländet hände och han orkade inte mer. Det var jobbigt för honom. Han tänker på det hela tiden. Osman Can var egentligen på väg att pensionera sig men när han fick höra att Vår Krog & Bar skulle säljas 2013 kunde han inte stå emot. Men nu ser han däremot slutet på arbetslivet och blickar mot ett liv som pensionär. – Min son bad mig att stanna kvar på restaurangen ett år till så det ska jag göra. Men efter nästa år ska jag leva livet. Vad ska du göra då? – Jag brukar simma och promenera så det ska jag göra. Jag vill läsa också. Jag har aldrig haft tid till det men jag har säkert tio böcker som jag skulle vilja läsa. Både turkiska och svenska. Om jag har tid skulle jag vilja resa också. Jag är från Turkiets inland så jag skulle vilja spendera tid vid Turkiets kust. Kanske skulle jag vilja resa till Thailand också. Kommer du komma till Vår Krog & Bar ofta när du är pensionär? – Nej, då vill jag gärna äta hemma. Jag vill laga mat och dricka vin. Leva livet, säger Osman Can.

Robin Salomonsson

FISH AMOK REPORTAGE

Den amerikanska omvägen

FISH AMOK REPORTAGE

Sushi till lunch, indiskt till middag och en vietnamesisk vårrulle som kvällsmat. Svensken har inte varit sen på att anamma nya mattrender, under det senaste århundradet har vi flitigt tagit till oss främmande mat. Men hur blir okänd mat till stående inslag på den svenska matsedeln? Vägen till tallriken kräver nästan alltid en omväg via New York, helt enkelt för att vi väljer mat från dem vi litar på. Text & foto: Elsa kinnerfors

FISH AMOK REPORTAGE

aid Mosa rör sig snabbt över golvet, allt måste vara klart innan elva. Med vana händer tänder han ljus, höjer musiken som närmast låter som hissmusik men som han insisterar är etiopisk. Stämningshöjare, oavsett, på restaurangen han startade våren 2015. Hans fru Aziza Kedir har svettas i köket hela morgonen. Hon är stjärnan på restaurangen, lagar all mat och vet exakt vilka smaker de vill förmedla. Tidigt på morgonen blandade hon till den viktigaste smeten, beståendes av fyra sädeslag och vatten. Smeten har sedan fått bubbla till sig för att bli grunden till deras hemlands bröd. Injeera, obligatoriskt till alla rätter. Said kan inte leva utan det. Han ville presentera det för göteborgarna, gärna i kombination med hans frus mat. De gjorde om en festklädesaffär till en restauranglokal och startade Al Habesha. – Vi var aldrig oroliga, säger Said.

90-talet. Dessa fyra är numera en del av vårt svenska vardagskök och en del av vår matkultur, trots att de inte var en given succé från början. Det nya är inte alltid spännande, ibland är det bara obehagligt, precis som Aziza Kedirs sushiupplevelse. Många rätter behöver dessutom lanseras flera gånger tills de passar in på oss och i vår tid. Varför vissa rätter får fäste och vissa inte har intresserat Richard Tellström som jobbar som måltidsforskare. Han menar att det viktigaste är att komma rätt i tiden. – En rätt som kommer till oss utifrån måste matcha våra samtidsideal i Sverige för att lyckas. Man ska komma ihåg att det mesta kräver flera lanseringar och att de flesta misslyckas med att göra en maträtt inne. Även livsmedel har svårt att få fäste om de inte stämmer med våra samtidsideal, säger Richard.

Aziza håller med. Båda två är klädda i kockrock

och kockmössa, hans är röd och hennes vit. På hennes står kommunens logga, en rock från tiden hon jobbade i ett skolkök. – Jag tror på vår mat, fast jag vet att folk inte vågar prova i början. Vi har till exempel lammage på menyn, många rynkar på näsan när de läser skylten, säger Said. De har fingrarna omslutna runt den lilla koppen med traditionellt kaffe, med smaker långt ifrån det svenska brygget. Bönorna rostas varje morgon i panna så de nästan brinner, efteråt mals de och kryddas med ingefära och nejlika. Till kaffet äts popcorn. – Vi tog till och med bort lammagen efter ett tag, vi märkte att folk blev skrämda. Nu är den tillbaka, gäster har frågat efter den. Allt tar tid att lära sig att äta, fortsätter Said. Leende drar han paralleller till hur han och Aziza skulle testa sushi för första gången. Han spydde direkt, hon rynkade på näsan, sushin åkte rätt i soporna. – Nu älskar jag sushi. Vi vågade prova igen. Man är rädd för all främmande mat i början, säger Aziza.

Tacos är den vanligaste rätten på fredagar, thaimat är utsedd till den populäraste lunchmaten och svenska köttbullar är den rätt som förekommer oftast i det svenska skolköket. Sverige har rent historiskt varit bra på att ta emot ny mat, och förvaltat den egna samtidigt. Den genomsnittlige svensken har i många år ätit sig igenom andra länders matkultur. Från pizzan på 60-talet till sushin på 70-talet. Från kebaben på 80-talet till tacos på

Ett sådant livsmedel är fullkornspastan, som

krävde tre lanseringar innan folk köpte det. Även take away-kaffe krävde flera försök, menar Richard Tellström. Han tror också att vi generellt är mottagliga för ny mat, något som kan bero på att vi inte är särskilt tradtionsorienterade. – Vi är mottagliga, men litar samtidigt inte på alla. Vi väljer mat från dem vi litar på, säger Richard. Och vilka är det vi litar på? De som är närmast oss kulturellt, menar Richard. – Kulturupptagning bygger på att man hämtar upp kulturuttryck från de som liknar oss. Vi är närmast fransmän, engelsmän och amerikaner när det gäller mat och därför är det attraktivt att plocka upp nyheter från dem. Det är både nytt och ofarligt, samtidigt som de kulturella vinsterna i Sverige blir stora med att säga att något kommer från New York, säger han.

FISH AMOK REPORTAGE

Said Mosa byggde om en klädesaffär till restauranglokal. Att etiopiska delikatesser har en framtid i Sverige tvivlar han inte på."Jag tror på vår mat", säger han.

FISH AMOK REPORTAGE

Fullt tempo i Jinx food truck under lunchen. Jonatan Björnlund öser koriander på en bun.

Medan asiatiska restauranger finns repre-

sentrade på varenda gata i Sverige saknas den afrikanska maten nästan helt. Det beror inte på antalet invandrare från afrikanska länder, utan om något som kan likna en ängslighet. – Generellt sett så ska rätterna ha fi ltrerats via västvärldens storstäder för att vi ska vilja ha det, menar Richard Tellström. Trenderna i storstäderna har i många år satts i staden som aldrig sägs sova – New York. Dessa trender är markörer för tiden vi lever i, vår samtid speglas i våra tallrikar. Att just New York sätter trender har bland annat att göra med att många av världens kulturer finns representerade i New York. Därför sägs det att om någonting fungerar där, kommer det med största sannolikhet fungera i resten av världen.

En halvmil från Al Habesha i Gamlestan ligger Magasinsgatan. Där står huttrande kontorsarbetare, påpälsade föräldralediga och nyfikna turister i kön till en blå food truck. – Och många veganer är här också. Vi vinner extremt mycket på veganer, de är lojala.

FISH AMOK REPORTAGE

Bun appétit!

John Wästfelt, en av tre som äger Jinx food

truck. Han har underställ under byxorna, raggsockor som sticker upp från kängorna och dunväst. Luttrad och förberedd för en vinter i en truck mitt på Magasinsgatan. I förarsätet på bilen står ett litet element, gamla kartonger och lådor med tortillabröd. 11.30 kommer den blåa luckan på sidan att fällas ut och vietnamesiska buns och tacos med asiatiska smaker (”thaicos”) kommer att välla ut på löpande band. Men inte än. Kön stampar, John och kollegan Jonatan Björnlund är vana. Dessutom hinner de inte tänka på kön för de har 45 buns som ska iväg för en beställning. – Typ halva preppen gick åt nu, säger Jonatan till John. De skrattar, mest av glädje över att de är populära men det ryms en liten ton av nervositet. Kommer det räcka? Det knackar på dörren, de kan inte öppna, de har plasthandskar på händerna och buns som måste in i kartonger för att inte svalna. – Ni borde öppna på fler ställen, säger stammisen Andreas som står på andra sidan dörren. Han informerar även om att kön är lång nu, tempot stiger i trucken och varje gång deras tyngd förflyttas så gungar bilen eftersom de ”är så lata” att de inte orkat fylla på luft i däcken. Samspelta lägger de fläsksida på

stekbordet, lägger i tofu i fritösen, slänger på koriander, majonnäs och jordnötter. Brödet som är basen i en vietnamesisk eller taiwanesisk bun ångkokas för att svälla. – Vi importerar dem frysta från Taiwan. Det var en jävla historia att få hit dem. När vi öppnade förra våren så fanns det fortfarande ingen som kunde leverera bröden till oss. Till slut lyckades vi genom typ mina föräldrar och någon som kände någon som kunde taiwanesiska och som gick med på att leverera till några svenska killar. Det var så pass okänt då. John visar brödet mellan två fingrar. Platt, kallt och vitt. Att göra dem själva var inget alternativ, det tog för lång tid och blev för fult. Men ändå var det buns de skulle sälja. – Vi jobbade som kockar på en annan restaurang på Magasinsgatan. Vi ville bryta oss loss och starta något eget. Att det blev buns var för att jag hade ätit det för flera år sedan i New York och saknade det här, säger John.

Han hade praktik där år 2006. Samma år lanserade restaurangen Momofuku det nya, asiatiska i samma stad. Idag är restaurangen ikonisk och en symbol för asiatiska trender inom matvärlden. – Just buns var jättepoppis där, säger han och fortsätter:

FISH AMOK REPORTAGE

Paradrätten hos Al Habesha. Injeera med röror på spenat, linser, rödbetor och lamm.

– Alla pratade om det. Här hemma fanns det typ inte. Han trycker med full kraft ut luckan. Klockan är 11.35, de hann inte öppna i tid men vet exakt hur man charmar bort det. – Mitt jobb är 90 procent att snacka skit. Jag tror att vi tjänar mycket på det, sen hade säkert vissa velat att det skulle vara en vietnames som stod här bakom maten. Men vi gör vår grej, bastardiserad asiatisk mat med influenser från hela världen. Vi gör inte hundra procent asiatiskt, det kan vi inte, säger John. Han langar ut en pork bun till en hungrig, önskar en trevlig dag, diskuterar vad läskens underdog Trocadero egentligen smakar och så fortsätter han att beta av kön. Konstant tempo i två timmar.

Precis intill SKF i centrala Göteborg. Samtidigt som food trucken gungar av tempo på Magasinsgatan. En kontorsgrupp på fem har gått på den röda mattan (bokstavligen, en röd galamatta pryder entrén) in för att äta etiopisk lunch. Said flyger upp så fort de trillar in. Han tar dem vänligt i hand och guidar till rätterna vid bufféen. Häller upp till de osäkra nybörjarna, frågar om de gillar starkt, de säger ”nja” och han säger ”du överlever, jag lovar” och lägger upp en liten sked. Samtliga mumlar ”spännande” och de diskuterar brödet injeeras konsistens. Som en disktrasa. Något man måste lära sig att äta. Mat man inte är van vid. Den enda som är van är

Ingemar Jensen, intiativtagaren till dagens lunchställe. – Det är min favoritmat. Jag har övertygat mina kollegor idag, vi åkte från Högsbo för att äta här. Han nyper av en bit injeera, gräver upp linsröra och stoppar in i munnen. – Jag åt etiopiskt för flera år sedan med min fru och blev frälst. Det var 2006 i New York. Samma år som Momofuku tog New York med storm och presenterade det nya asiatiska åt Ingemar Jensen, kontorsarbetare i Högsbo, etiopiskt i samma stad. Idag har rätter som Momofuku presenterade för väst blivit sedda som innemat, exempelvis ramen, buns och dumplings. På Jinx food truck vet man att Momofuku varit en avgörande faktor för deras popularitet. – Vi har verkligen tjänat på det. Vi hade inte blivit lika populära om inte New York banat väg för oss, säger John. Han och kollegan Jonatan Björnlund är säkra på att kvalitet och rykte också har varit avgörande. Said Mosa på Al Habesha menar samma sak. – Maten ska vara kärlek. Då blir den god och det är det viktigaste. Medan John på Jinx tycker att de nästintill peakat, tror Said att det snart kommer bli inne med etiopisk mat. – Det är jättepopulärt i New York nu. Jag ska inte ljuga och säga att vi inte har varit nöjda med antalet besökare, restaurangen har gått bättre än förväntat. Snart slår etiopisk mat igenom, tror Said.

FISH AMOK REPORTAGE

Mögelinvasion Mögel är inte bara den gröna pälsen på tomaten i kylen. Det är också vägen till umami och klimatsmart protein, och kanske på väg in i ett kök nära dig. Text & Foto: Hanna Dahlström

FISH AMOK REPORTAGE

tt gröngrått moln och en doft som är söt och lite unken på samma gång sprider sig i köket på Upplandsslätten. – Det är en helt egen doft, som en blandning mellan grapefrukt och kattpiss, säger Tim Öhlund och skrattar lite när han öppnar plastpåsen med små grönbruna luddiga korn i. Det är långt i från första gången det doftar så i huset. På sommaren odlar Tim grönsaker i söderläge på gården. På vintern odlar han mögel i källaren. Resultatet av den sistnämnda odlingen är det som ligger i påsen och luktar lite speciellt. Det är koji, svenskt korn som Tim blandar med mögelsporer, som får växa in i och runt om kornen. Ett annat resultat av odlandet är miso - en pasta av mögelfermenterade sojabönor som görs av kojin.

Den låga solen lyser in som en

arbetslampa över köksbänken där ingredienser och tillbehör för att göra dagens misoomgång står redo. Tim häller upp ett kilo kokade sojabönor i en rostfri bunke. Han kopplar i stavmixern och efter några minuters oljud har bönorna blivit ett ljusbrunt mos. I med nästan ett halvt kilo salt och ett kilo koji och mixa ihop allting. Just idag använder han koji på vitt ris, vars vita lager mögel står för magin. – Det är själva grejen, det viktigaste. Sojabönorna är också viktiga och saltet som konserveringsmedel och för sältan. Men utan mögel blir det bara ruttna sojabönor. Med kojin får vi en fin nedbrytning och en hel bukett av nya smaker som inte finns i sojabönorna. Många förknippar miso med den grumliga soppan med några purjolöksstrimlor som man slevar i sig på sushirestaurangen mellan en nigiri och en maki. Men misopastan är också en smaksättare av rang som kan an-

FOTO: Amada44

vändas i allt från såser och marinader till glass och inläggningar. Det är närmast definitionen av umami, den femte lite buljongaktiga grundsmaken. I en tesked av bönpastan ryms sälta, syrlighet och sötma på samma gång. Man har ätit miso i delar av Asien i över 2000 år. Idag är det en självklar ingrediens i det japanska köket och misosoppa är ett givet tillbehör till vardagsmiddagen hos många familjer. Tim har gjort sin egen miso i 40 år och säljer den på Bondens marknad i Uppsala i princip varje lördag. Miso bör stå och gotta till sig minst ett halvår innan man börjar äta av den.

Tim brukar låta den dra i två år, då

hinner alla smaker utvecklas. Mögel har fått oförtjänt dåligt rykte i köket, tycker han. – En köpte miso av mig flera gånger och så berättade jag att det är mögel. Då slutade hon handla. Många reagerar negativt och tror att all mögel är jättefarligt. Men kanske håller det på att ändras. De senaste tre åren har han fått ta mison tidigare för att inte stå utan på Bondens marknad. Allt fler vill köpa och han hinner inte riktigt med. Ätit fermenterad eller jäst mat har vi gjort i Sverige sedan urminnes tider. Surdegen, ölet och surströmmingen som tillhör den svenska mattraditionen är alla fermenterade livsmedel. Men inte med mögel, utan med jäst och bakterier. Mögelost har vi förvisso ätit länge och som namnet skvallrar om är den fermenterad med mögel. Men mögelfermenterade baljväxter är relativt nytt och har kommit hit i samband med att vi börjat titta på livsmedel från andra delar av världen. Till exempel sojasåsen, som blev poppis på 70-talet. Om du har funderat på varför det står ”mushroom soy” på vissa flaskor är det för att sojan fermenteras med mögelsvamp.

FISH AMOK REPORTAGE

Tim Öhlund märker upp sina glasburkar med miso. November 2018 är mison redo att ätas.

FISH AMOK REPORTAGE

Ute i god tid. Tim Öhlund undersöker gårdens mark inför vårens grönsaksodling.

Den enkla förklaringen till att vi inte har mögelfermenterat är att det kräver en jämn temperatur runt 30 grader för att lyckas. I Norden behöver man i regel ett värmeskåp för att upprätthålla sådana gradtal under flera dygn. Svenskan har heller inget ord för det ätbara möglet, till skillnad från grannarna på andra sidan sundet, berättar Anna Blücher, lektor i livsmedelsmikrobiologi vid Linnéuniversitetet i Kalmar. – Danskarna skiljer mellan ”mug", vilket är det äckliga möglet, och ”skimmel”, som är det trevliga, goda möglet som finns i camembert och roquefortost. Det är väldigt intressant, vi har inget riktigt bra uttryck för det.

Att prata om mögel och mat får det att låta så negativt. Även på krogen växer det ätbara mögel. Nordic Food Lab, Nomas experimentverkstad och provkök i Köpenhamn, odlar egen koji och laborerar med miso på uråldriga ärtsorter sedan tidigt 10-tal. Ett annat exempel är Oaxen krog på Djurgården i Stockholm, som lika länge gjort egen koji och miso, som smaksätter deras såser och puréer.

"Mögel" står det med röda bokstäver på sidan på en

grön food truck som rullat på Stockholms gator de senaste två somrarna. Genom luckan har Pia Qvarnström serverat ”äkta gourmetmögel”.

FISH AMOK REPORTAGE

"Tempeh är en nyttig, hälsosam och framförallt god produkt. Det är svenskodlat och ekologiskt som gynnar svenska jordbruket, det är den billigaste baljväxten som bara går till ärtsoppa annars." Pia Qvarnström

glasrutan och såg hur paketet där inne blev allt vitare och luddigare. Det var jättespännande. Otaliga lyckade och misslyckade försök senare plockar hon ut en plåt från värmeskåpet i lägenheten, med fyra tempehblock gjorda på svenska gula ärtor. Som guldtackor i formen. Minus guldet, plus vit päls. – Det är roligt varje gång man tar ut dem. Det är så levande, det är inte som att följa ett recept, du kan inte bara röra ihop ett antal ingredienser och så blir det rätt. Man måste skapa en miljö där sporerna trivs, säger hon. – Men jag är inte riktigt nöjd med de här. Det är inget fel på dem, de är fortfarande fina, men jag känner på doften att de fått en smak som jag inte ville att de skulle ha.

Mögel gjorde sin första lunch i slutet av april

2015 och mögelburgarna, eller burgarna med tempeh mellan bröden, sålde helt slut. Tempeh är liksom miso mögelfermenterade baljväxter. Men den görs med en annan mögelsort och är snabbmat i jämförelse. Det tar runt två dygn att gå från bara bönor till ett sammanhängande block som man skär i bitar, kan marinera och steka på. Det är ett traditionellt livsmedel som indonesier ätit som vardagsmat i flera hundra år. För Pia har tempeh varit stapelföda sedan hon gjorde egen för första gången. För drygt två sedan låg sojabönorna i ugnen på lägsta temperatur hemma i lägenheten i Stockholm. Med jämna mellanrum kikade hon in genom

Att en food truck som heter Mögel skulle väcka

känslor förstod Pia redan när hon valde namnet. Hipsters tycker det är jättekul, medan det stora flertalet tycker att det är ett konstigt namn. Flera har velat förklara att mögel inte är ett bra namn när man serverar mat och många har inte ens vågat prova. Men de som vågat har ofta sagt att det är ”förvånansvärt gott.” Frågan om huruvida det är farligt att äta har kommit upp ett antal gånger. – Då brukar jag fråga vad man tänker på om jag säger svamp. Då kanske man tänker på kantareller och champinjoner, men vi har också vit flugsvamp som är jättegiftigt. Det är precis med mögelsvamp som med annan svamp att vissa sorter är bra, vissa är giftiga.

FISH AMOK REPORTAGE

Men Mögel har gjort sin vardagslunch. Istället kommer Pia fortsätta med projektet hon jobbat med senaste halvåret med stöd från statliga Vinnova för att ta fram klimatsmart protein. Hon håller på att utveckla nya produkter och målet är att tempehnuggets med till exempel chipotlesmak och tacofärs av tempeh snart ska ligga mellan quornet och sojakorven i frysdisken i en affär nära dig. En längre produktionsprocess, nio dagar istället för två, ger den ”nya” tempehn mer smak och en fastare konsistens. – Tempeh är en nyttig, hälsosam och framförallt god produkt. Det är svenskodlat och ekologiskt som gynnar svenska jordbruket, det är den billigaste baljväxten som bara går till ärtsoppa annars. – Jag upplever att det är hett i branschen. När amerikanska matmagasinet Bon Appétit

skulle spå 2016 års mattrender hamnade koji på tredje plats på den elva punkter långa listan. Inte för sin medverkan i mison, utan för att de mögeltäckta kornen i sig har umamipotential och används av en del kockar i marinader och vinägretter. Huruvida kojin slagit är för tidigt att säga än, menar Johan Åkesson, trendanalytiker på innovationsbyrån Sprillo. Men han tror att vi kommer få se allt mer mögelfermenterad mat närmaste åren, i såväl hemmaköken, bland street food och på krogen. Den möglade maten följer andra strömningar i vårt sätt att äta. Dels har vi en allmän fermenteringstrend och livsmedel som är bra för magen blir mer populärt. De asiatiska influenserna hos krogarna är fortfarande starka och jakten på umami har bara börjat. – Det är en utmaning för kockarna att lyfta fram umamin och de gillar det. Att man då plockar från till exempel Japan och Koreas umamivärld är helt naturligt och det kommer vi nog se mer av, säger Johan Åkesson. Efterfrågan på grönt protein ökar i och med att man ser allt fler flexitarianer och flexiganer, personer som har

vegetarisk kost som bas och kryddar till det med bacon emellanåt. Nu vill man ha en hel meny av växtbaserade alternativ, som dessutom ska vara varierade i smaken. – Det växtbaserade proteinet har varit ganska basic i smaken, man har inte lyft fram smakmervärden som med animalier, till exempel hängmörat kött. Där är det öppet mål för uttryck som tempeh och miso som kan smakdifferentiera det växtbaserade, tempehn kan bli en basprodukt i Sverige. Nästa steg blir att lyfta andra värden kring det växtbaserade. Hur har det tillverkats och vilka hälsoegenskaper har det? Det är frågor man måste lyfta för att fånga en allt kräsnare matkonsument, säger Johan Åkesson.

På Upplandsslätten har Tim Öhlund precis

slevat ner mison i glasburkar. På maskeringstejpen skriver han ned dagens datum och när de är redo att äta. November 2018. Tims kärlek till miso började på 70-talet när han i tidiga 20-åren reste till Japan. Där smakade han pumpasoppa med miso. Det var en ”gudomlig upplevelse”. – Det är något mystiskt smakämne man blir beroende av, direkt. Nu måste jag ha pumpa och miso. Han började experimentera med koji och miso i Sverige, reste tillbaka till Japan och studerade produktionsprocessen, gick kurser i mikrobiologi och odlade mögel i laboratorium. Sedan 70-talet är miso stapelvara i familjen Öhlunds kök, men andras intresse för bönpastan var svagt. Men nu tror han att intresset kommer fortsätta öka. – Jag väntar bara på att Paul Svenssson och andra kockar på tv ska dyka upp och prata om miso snart, de har ju börjat prata om mjölksyrat och surdeg. De kan lyfta att det är mer än bara misosoppan du får på sushirestaurangen. Folk kommer upptäcka att mögliga sojabönor kan smaka gott och de kan få en mer positiv attityd till mögel, säger Tim Öhlund.

FISH AMOK REPORTAGE

I Indonesien är tempeh inte ett rent köttsubstitut, utan en egen rätt. PIa Qvarnström visar hur tempehn ser ut inuti.

Fakta

Varför kan vi äta visst mögel och inte annat? En del mögelsorter bildar mykotoxiner, giftiga ämnen som kan göra oss sjuka. Mat som möglar i skafferiet bör man slänga direkt. Det går inte att se på det om det är farligt mögel eller inte. Vid mögelfermentering måste man använda rätt sorts mögel. Ska du göra egen koji eller tempeh ska du köpa så kallad koji starter eller en tempeh starter. Då vet du att du får rätt mögel som sätter igång de rätta nedbrytningsprocesserna och som går att äta. FOTO: Dezidor

FISH AMOK REPORTAGE

Slutet pรฅ ren(t)kรถtt

FISH AMOK REPORTAGE

De senaste åren har priset på renkött fördubblats. Renköttet är nu rekorddyrt. Vad ligger bakom det? Text & foto: nannA Nilsson

å en sekund höjs Marianne Perssons puls. I skoterspåret syns ett stort tassavtryck. Stora framtassar och små baktassar. Järv, tänker hon. I timmar har hon kört skotern i stora cirklar runt familjens enorma flock av renar. — När man kommer dit dagen efter om allt är lugnt, så ska jag bara se mitt eget skoterspår, säger Marianne Persson. Marianne har aldrig själv sett järven attackera men hon vet hur den brukar agera. Den en meter långa järven springer i cirklar. Renarna är obevakade. De känner järvens närvaro och blir stressade. Deras andning slår som stora rökmoln i den kalla luften och snön kittlar deras magar. Plötsligt bryter sig en honren, en vaja, ut ur flocken. Järven flyter blixtsnabbt längs snöns översta lager och hoppar upp på vajans rygg. Ett bett i nacken och vajan blir sakta förlamad. Sen börjar järven äta. Järvspåren ser Marianne först dagen efter, men då är det för sent.

Under hösten har renköttspriset nått nya höjder. Det är bland annat den begränsade tillgången som drivit upp priset. Enligt Sametingets statistik låg genomsnittspriset 2005/2006 på 28 kronor under föregående år låg priset på 59 kronor. Jag är på väg till Jiingevarerie sameby för att ta reda på vad det är som gjort renköttet så mycket dyrare. Men först ett stopp i Göteborgs saluhall där gula och gröna post-it lappar pryder handlaren Viltsmaks vitkaklade väggar. Små klottrade beställningar i svart. Här erbjuds ren, älg, hjort, björn och vildsvin. Både på och bakom disken, ja till och med bredvid den röda nummerautomaten sitter bilder på de vilda djuren med pilar som anger vad varje kroppsdel heter. — Renkorven kostar 600 kronor kilot, säger Hadi Zeinalzadegan, ägare av Viltsmak. Han berättar att renköttet kommer från Sveriges sydligaste sameby, Idre. — Leverantören har höjt priset i år, men vi har inte ändrat priset än.

FISH AMOK REPORTAGE

18 mil norr om Åre ligger Jiingevarerie sameby. I vinden vajar svarta påsar fästa på plogkäppar längs vägen. En påminnelse om att här korsar renar vägen. Det ligger frost, stillhet och strävsamhet i luften och morgondimman har sänkt sig över en snötyngd natur. En räv kilar över vägen och lämnar tydliga små avtryck på den annars otrafikerade vägen.

I ett grönt hus på höjden

slalombackar, byar och vägar gjort markerna mindre. — Alternativet är ju att minska renhjorden, då är det antingen du eller jag som ska ut ur det här systemet. Så vi har sagt att den diskussionen den tar inte vi. Vi fodrar och så förkortar vi tiden renarna är på den marken vi har kvar, säger Marianne Persson. För några år sedan byggde bolaget Statkraft Norge Skandinaviens största vindkraftpark i byns betesområde ett par mil väster om Ramsele. Den dagen bar Marianne Persson ett svart sorgeband runt vänster arm. De stred mot bolaget hela vägen till Högsta domstolen men förlorade. Vindbolaget blev ålagda att ge renarna mat motsvarande den tid de skulle varit på området.

"Tur att jag inte har så

i Valsjöbyn bor Marianne Persson och hennes man Antaris Persson. I byn bor 100 personer och av dessa är 50 renskötare. Marianne Persson bjuder på kokkaffe, prästost och hembakat bröd. Ett par ståtliga renhorn är fästa på hallväggen, de används som klädhängare. På den vita toalettdörren är sex papper med glosor fästa. Ord på sydsamiska översatta till svenska. ”Pradtjedh - göra kraftansträngning”. Marianne Persson och hennes förfäder har varit renskötare sedan mannaminne. På de orörda vidderna har renarna fått beta i fred. 1960 genomförde staten en betesinventering för att se hur många renar som tilläts beta på en och samma mark. Jiingevaerie tilläts ha 4800 renar. Sedan dess har

lång tid kvar. Om trettio år är det bara god natt."

En smutsvit silo fylld med linfrökaka, rapsolja,

palmolja, solrosolja och spannmål står på gården. På håll ser det ut som en tre meter hög zeppelinare som störtat mitt ute i ödemarken. Fodret smakar havregrynsgröt. — De ville att det skulle vara fem procent palmolja, säger Marianne Persson och suckar.

Marianne håller ett nät med vitmossa under armen. Det är som godis för renarna. Inne i boden på gården hänger flera säckar med vitmossa.

FISH AMOK REPORTAGE

Sveriges näst sydligaste sameby ligger i Krokoms kommun.

Trots att markerna blivit betydligt mindre är det

långt ifrån det största problemet. 2013 antog riksdagen en ny rovdjurspolitik. Tanken var att skapa en god balans mellan de stora rovdjuren samtidigt som hänsyn skulle tas till de människor som levde och verkade i de rovdjurstäta områdena. Därför beslutades det om en toleransnivå för rennäringen. Inte mer än tio procent av renarna skulle årligen få tas av rovdjuren. Marianne Persson säger att innan den nya rovdjurspolitiken antogs producerade rennäringen mellan 96-99 tusen ren per år till slakteriet. — Nu är rovdjursstammarna större än de någonsin varit. Nu är det 50 tusen ren per år som går till slakt, en halvering. Det handlar om politik, de suger dit en siffra sen är det lag på det nästan. I deras by går cirka 23 procent av alla renar till rovdjur som björn, järv, lo och varg och enligt Marianne Persson ser det likadant ut i andra samebyar. Dessutom dör ytterligare renar i samband med andra orsaker såsom trafikolyckor. — Samebyarna vill naturligtvis inte att skadorna ska underskattas och rovdjursföreningarna vill vara 100 procent säkra på att det är en sådan skada. Det är inte

lätt att få till en dokumentation som alla tror på, säger Birgitta Åhman, forskare på renfrågor vid Sveriges Lantbruksuniversitet. Hon säger att eftersom uppskattningarna inte är baserade på några direkta observationer är det omöjligt att veta exakt hur många renar som dödats av rovdjur, och att man kanske bara hittar tio procent av alla döda renar eftersom man inte letar systematiskt. Forskning har visat att slaktuttaget påverkas negativt om det finns rovdjur i samma område som renarna, därför krävs ett system för att beräkna de faktiska skadorna. — En järvföryngring på ungefär sex järvar gör att det blir ungefär 100 färre renar till slakt.

Innan de nya rovdjursreglerna ansökte samebyarna om

skyddsjakt. Hittills har de nya politiska besluten inte skapat någon större förändring enligt Birgitta Åhman. — Man har inte anpassat rovdjursantalet direkt till rennäringen. Från Naturvårdsverkets sida har man inte uttalat sagt att rovdjuren ska minska. Man vill ju helst behålla eller öka rovdjursantalet och sen omfördela dem. Det är ju lättare sagt än gjort.

FISH AMOK REPORTAGE

Att fråga hur många renar en renskötare har anses oförskämt. Det går att jämföras med att fråga hur mycket

För fem år sedan tvingades Jiingevarerie sameby sälja det slakteri som de ägde ihop med två andra byar. Slakteriet köptes upp av Malmöbaserade företaget Åke P. — Vi skulle vilja skicka hela vår årsproduktion till slakteriet och inte till rovdjuren. Når vi ner till tio procent kommer många fler kunna vara renskötare. Det skulle inte vara några problem att dubblera produktionen. Ett år slaktade vi under 100 renar i den här samebyn. Då gav vi upp, säger Marianne Persson. Stefan Persson jobbar med försäljning på Åke P, han säger att det främst är kunder som efterfrågar naturligt och ekologiskt kött som är intresserade av ren. Men att renen

även har en marknad ute i Europa eftersom att den ses som exotisk. — Renen har alltid varit lite dyrare jämfört med de andra vilda djuren som vildsvin, älg och hjort. Antalet renar som gått till slakt har dock varit relativt konstant de senaste tjugo åren. Dock har antalet kalvar som gått till slakt ökat, vilket ger mindre kött. Marianne Persson säger att priset mellan primärproduktion och konsumenten ökat radikalt men att det är mellanhänderna och inte primärproduktionen som får pengarna. Hon tycker att priset borde vara högre men att det finns en känslighet mot marknaden eftersom man inte vill att konsumenten ska rikta sig bort från renköttet. — Mot bakgrund av att bara halva befolkningen behöver äta ren en gång per år för att ha avkastning i Sverige behöver man inte

FISH AMOK REPORTAGE

rennäringen så viktig att man kan tänka sig välja att ha färre rovdjur eller är rovdjuren viktigare? — Det är faktiskt beundransvärt att de orkar hålla på trots att det ofta är så pass motigt som det är. Om det bara var för pengarna man gjorde det, då skulle nog många ha slutat med rennäring för längesen. Det är ju mycket med det sociala och kulturen som ger andra värden. Då kämpar man ju på så länge man kan.

Marianne Persson tyckte att hennes make var

världens pessimist när han sa att de kanske var sista generationen. — Men jag håller ju nästan på att känna så jag med, vi som driver traditionellt. Rovdjurspolitiken går trots allt att påverka, hur klimatförändringarna kommer att förändra rennäringen är ännu ett orosmoln. — Då vill man dra ner rullgardinen. Tur att jag inte har så lång tid kvar. Om trettio år är det bara god natt, säger hon skämtsamt. Hon sveper armen omkring sig i köket och säger att förr satt hon alltid här och sydde skor som barnen kunde använda hela vintern. Nu är det bara Nokia-stövlar som gäller på grund av fukten. — Det må ju va en puckel nu när det är som jävligast. Birgitta Åhman menar att klimatförändringarna mest troligt kommer resultera i längre sommarperioder som ger mer mat i form av gräs. Nackdelen är att med värmen kommer fler insekter som stör renarna. Fluktuerande temperaturer skapar också problem, eftersom att laven renarna äter blir låst under ett istäcke.

pengar en har på banken.

sikta in sig på vardagskonsumenten. Man kan strunta i småbarnsföräldrarna som har det svårt att få det att gå ihop, säger Marianne Persson.

Birgitta Åhman säger att det är svårt att försörja sig på

rennäringen idag och att det blir svårare eftersom att kostnaderna för att bedriva rennäring ökar. Idag är det ett flertal moment som man måste gå igenom som inte fanns förr. — Man hittar ju olika sätt att hantera det, men det kostar ofta i andra änden. Då försämras ju lönsamheten. Vilket får till följd att man inte kan försörja sig på rennäringen och så ska man jobba med något annat och då får man ännu mindre tid till renarna. Hon menar att rennäringens framtid ligger i hur man prioriterar de konkurrerande intressena, som gruv, vind- och kraftutbyggnad. Är

I slutändan betyder rennäringens utveckling dyrare renskav eller i värsta fall ingen alls. Renen överlever men frågan är om rennäringen gör det? Samer i Sverige Är en ursprungsbefolkning i Sápmi, ett område i norra Norge, Sverige och Finland samt Kolahalvön i Ryssland. Antalet samer uppskattas till 80 000 i Sápmi varav i Sverige ungefär 20 000. Samebyn Jiingevaerie är en av Sveriges 51 samebyar och ligger i norra Jämtland, Krokoms kommun. I Sverige, Norge och Finland har samerna erkänts som ursprungsfolk. Samerna kallar sig själva för sámi, sápmi eller sápmelaš.

FISH AMOK RECEPT

recept RÖKT RENHJÄRTA MED VÄSTERBOTTENOST, HALLONVINÄGER OCH SPARRIS PORTIONER: 10 5-6 hg rökt renhjärta 100 g västerbottenost 20 st färska gröna sparrisar 1 dl hallonvinäger

Gör så här: 1. Koka upp vatten med en nypa salt. 2. Lägg i sparrisen och koka tills den har lite tuggmotstånd, kallspola sedan. 3. Skiva renhjärtat i millimetertunna skivor, lägg sedan ut skivorna över tallrikarna. 4. Hyvla små skivor av osten över varje tallrik. 5. Lägg sedan en liten hög av sallad på varje tallrik ihop med några sparrisar. Avsluta med att droppa lite hallonvinäger över maten.

FISH AMOK PRESENTERAR

Kampen för den svenska strutsen Har du ätit strutskött någon gång? Om inte, är det inte så konstigt. På sjutton år har de svenska strutsuppfödarna minskat med 90 procent. Andedningen: det saknas fullständiga regler för hur man föder upp struts. På fishamok.jmg.gu.se kan du se ett tv-reportage om uppfödarnas kamp mot den tröga byråkratin och lära dig laga strutsburgare. Text & Foto: Maria Snellman

Strutsen växer i rasande takt. Under sitt första levnadsår kan de växa en centimeter om dagen. Tittar du riktigt noga kan du nästan se dem bli större. Den här rackaren är långtifrån färdigväxt ännu – en fullvuxen hane kan mäta nästan tre meter över marken.

Bild: TT

Skarpögda är de också, strutsarna. Passa dig om du är en gottegris, för de kan se en sockerbit på en och en halv kilometers avstånd.

Martin Johansson vill bli störst i Sverige på strutsiuppfödning. Med tanke på den inte särskilt mördande konkurrensen kan han snart vara i hamn.

FISH AMOK REPORTAGE

kraven på krav Att göra medvetna val för miljön är något som de flesta av oss tänker på. De olika märkningarna som visar att en produkt är miljövänligt framställd kan man hitta överallt och senaste åren har dessa tagit klivet från mataffärerna till restaurangerna. Auktionsverket Kulturarena är en av Göteborgs restauranger som dagligen arbetar för en lite bättre värld. TEXT & FOTO: AMANDA LINDGREN

FISH AMOK REPORTAGE

et har precis börjat skymma över Tredje Långgatan. Decemberluften är krispig och vinden hugger tag i varenda kappa och halsduk som gör sitt bästa för att stänga ute kylan. Uteserveringarna är stängda sedan en månad tillbaka och trots att hösten var kvar länge i Göteborg, går det inte längre att förneka att vintern nu är här.

Men vinden når inte in till innergården

vid gamla Auktionsverket. Kafé Magasinet och Tacos & Tequila delar gården och under de stora parasollen slår ljuset från lyktor mot besökarnas ansikten. Göteborgs Auktionsverk huserade i byggnaden fram till 2014 och hade då över 300 år på nacken, vilket gjorde det till ett av världens äldsta. Nu är det Avenyfamiljen som har tagit över byggnaden och driver här flera restauranger, samtliga med ett stort fokus på hållbarhet och samtliga med en Krav-märkning. Genom det vitmålade valvet som är vindens enda möjlighet att ta sig in på gården, kommer Frank Gustavsson med snabba steg. Han har varit och uträttat några ärenden och har nu bråttom till restaurangen två trappor upp där han är köksmästare. Han låser upp en tung dörr och skyndar genom trapphuset. Väggarna är täckta med färgglad graffiti och han hälsar på några kollegor som korsar hans väg. Om drygt en timme öppnar Auktionsverket Kulturarena och det är hans ansvar att se till att julbordet är uppdukat och redo. Auktionsverket Kulturarena är en del av Avenyfamiljen och är liksom alla koncernens restauranger Krav-märkt. Av stadens 22 märkta restauranger och caféer, står Avenyfamiljen bakom tio stycken. År 2014 fick koncernen sin första märkta restaurang, Yaki Da på Avenyn, och ett år senare hade samtliga restauranger följt exemplet. Många tror att processen för att bli märkt är lång och tung, men enligt Avenyfamiljens vice VD och marknadschef Tobias Hamberg, var det endast det inledande arbetet som upplevdes tungt. – Det är mycket att sätta sig in i början. Man ska se över alla sina varor och produkter och välja alternativ som är godkända av Krav, säger han.

När man väl fått sin Krav-certifiering gäller det bara att se till att de satta reglerna följs, men processen att komma dit består av flera steg. Först och främst ska restaurangen kontakta ett certifieringsorgan, eftersom det inte är organisationen själva som utför certifieringen. Restaurangen väljer själv vilket certifieringsorgan de vill ska se över verksamheten och därefter bokas ett besök av en revisor in. Vid detta besök går man igenom vilka inköpsmöjligheter restaurangen i fråga har och bestämmer vilken nivå man vill satsa på. Det finns tre olika nivåer och det är vanligast att man inledningsvis satsar på den första nivån. För att uppfylla den första nivån ska 25 procent av restaurangens totala inköpsvärde bestå av godkända produkter. För nivå två krävs 50 procent och för nivå tre 90 procent. Samtliga av Avenyfamiljens restauranger har i dagsläget en märkning på den första nivån, men Tobias Hamberg vill att arbetet stadigt ska utvecklas framåt. – Vi vill ligga i framkant och ständigt bli bättre, för hållbarhet är viktigt. Man ser hur världen går under, då är det klart att man vill ta sitt ansvar, säger han. Och Tobias Hamberg är inte ensam om att vilja arbeta för ett mer hållbart samhälle. Enligt Josefine Larsson, kundansvarig för restaurang och butik på Krav, har man kunnat se en uppgång av märkta restauranger de senaste åren. – Vi har satsat väldigt mycket på just restaurangerna. Ökningen har skett även om man ser till märkningen i det stora hela, bara under 2015 lanserades 1600 märkta produkter. Människor är mer intresserade nu och hela 70 procent av svenskarna är positivt inställda till märkningen, säger hon.

FISH AMOK REPORTAGE

NÖJD. Frank Gustavsson tycker att såväl gäster som personal varit positivt inställda till konceptet.

Frank Gustavsson går genom köket och ut i den enorma sekelskiftesvåning som är Auktionshuset Kulturarena. Det är flera meter till taket och allt är vitt så långt ögat kan nå. Serveringspersonalen har ställt fram kylplattor på de långbord där julmaten snart ska dukas upp och från salen bredvid kan man höra bandet repetera. Det är ett traditionellt julbord som ska serveras ikväll, med märkta produkter. Sillen, äggen och grädden är några av dessa. Dessutom serveras ett vegetariskt julbord, där majoriteten av grönsakerna är märkta. Frank Gustavsson förklarar att mottagandet från gästerna har varit väldigt positivt. – Miljöfrågan undgår ju ingen, alla är väldigt medvetna idag. Både gästerna och personalen har varit positivt inställda till konceptet, säger han.

alla olika typer av menyer. Han anser inte att storleken på restaurangen ska kunna definiera om man kan märkas eller ej och hjälper i dagsläget dessutom en mindre restaurang att få märkningen. – Det är inte speciellt svårt egentligen, problemet är bara att många inte orkar sätta sig in i det. Visst är några produkter fortfarande dyra att köpa, men inte alls som tidigare. Men jag tror att myndigheterna måste arbeta mer för att uppmuntra restaurangerna och visa att det inte är så svårt som man kan tro, säger han.

"Det är inte speciellt svårt

egentligen, problemet är bara att många inte orkar."

Frank har varit verksam i restaurangbranschen sedan 1987 och arbetat i Göteborg sedan 2003. På Auktionsverket Kulturarena arbetar han fram menyn tillsammans med kunden, vilket ger honom stor frihet. De godkända produkterna finns ständigt i sortimentet och används till

Josefine Larsson håller med om att restaurangerna måste få större förståelse för vad som krävs för att få märkningen och vill se en fortsatt ökning i framtiden. Försäljningen av märkta produkter ökar hela tiden och förra året var ökningen på 39 procent. – Även om restaurangerna också har ökat tror jag att en tydligare ökning kommer ske lite senare. Köper gästen själv märkta varor vill de även ha det när de äter ute på restaurang. Har vi folk som vill göra världen bättre ska det uppmuntras och i framtiden vill jag självklart se märket på varenda restaurangs dörr, säger hon.

FISH AMOK REPORTAGE

Men på Auktionsverket Kulturarenas genomskinliga glasdörrar lyser märket med sin frånvaro. Frank menar att det givetvis kan vara bra att marknadsföra, men har blandade tankar om märkets betydelse. – Vi har några diskret uppsatta klisterlappar här och var, men jag känner att det blir något konstigt självändamål med att trycka upp märket i ansiktet på folk. Det är klart att det kan vara bra att skylta med det för att öka medvetenheten, men de flesta är redan väldigt medvetna idag, säger han. Även Tobias Hamberg har liknande tankar om marknadsföringen. KRYDDOR. Auktionsverket Kulturarenas odling.

– Märkningen finns med på våra hemsidor, men jag tycker att det ska marknadsföras lagom. Vi vill inte skryta med att vi är märkta, för oss är det självklart att arbeta med hållbarhet. En del vet om att vi har märkningen, men jag skulle säga att det är väldigt få som besöker våra restauranger av enbart den anledningen, säger han.

Det går en dörr från restaurangköket till taket ovanför Tacos & Tequila. Därifrån kan man skymta innergården. Höra folk som skrattar och glas som klirrar. Otaliga planteringslådor med förfrusna växter täcker hela taket. Under årets varmare månader odlas här kryddor som används av restaurangerna på Tredje Långgatan.

FISH AMOK REPORTAGE

just nu Är det för

kallt för att odla något. Restaurangerna är inte självförsörjande i detta avseende, men det är ytterligare ett steg i rätt riktning för att arbeta för ett mer hållbart samhälle. Frank petar på en av de frostiga stjälkarna och verkar inte riktigt kunna identifiera vilken krydda det faktiskt är. Även om det är han som ansvarar för odlingen, hjälps alla i personalen åt för att hålla igång den. – Det är något som ger större förståelse av hela syftet med vårt arbetssätt. Ser man hur lång tid det faktiskt tar att odla förstår man hela kedjan och vikten av bra varor, säger han. För att kunna bedriva ett bra arbete för hållbarhet krävs dessutom att man inte har alltför stor omsättning på sin personal och utöver takodlingen involveras personalen i arbetet även på andra vis. Alla medarbetare har bland annat fått genomgå en Krav-utbildning och göra tester via nätet för att få bli godkända. – Testerna var hur lätta som helst, det går inte ens att göra fel. Väljer man fel svar får man se det rätta direkt, vilket jag tror är bättre än att få se alla rätta svar samtidigt. Då vet man det rätta svaret efteråt ändå och kan arbeta utefter det, säger Frank.

Trots att antalet märkta

restauranger har ökat de senaste åren, finns fortfarande mycket kvar att göra. Att gå från den första nivån till den andra behöver inte vara speciellt svårt och borde, enligt Josefine Larsson, vara målsättningen för samtliga restauranger som i dag har den första märkningen. Den tredje nivån, där 90 procent av inköpsvärdet

ska bestå av godkända produkter, kan dock vara lite svårare att uppnå. Oavsett vilken nivå man ligger på, är märket en viktig symbol för att kämpa för ett mer hållbart samhälle. – I framtiden hoppas jag att det blir en självklarhet att arbeta på det här sättet och det kommer att bli lättare. Utbudet av märkta produkter har exploderat de senaste åren och jag tror att det kommer att fortsätta. Jag tror märkningen kommer att finnas kvar även i framtiden, vi behöver den hjälpen för att få en bättre värld, säger Tobias Hamberg.

Fakta

Idag finns cirka 1170 Krav-certifierade restauranger och kaféer i Sverige. Som restaurang betalar man en årlig licensavgift till Krav för att få använda Krav-märket samt avgifter till certifieringsorganet som utför certifieringen. Man får kontrollbesök minst en gång per år, där man tittar efter avvikelser. Källa: www.krav.se/restaurang

Det börjar närma sig öppning på Auktionsverket

Kulturarena. Frank samtalar med en av servitriserna och pekar in mot salen där kvällens gäster snart ska äta julbord. Där inne pryder vita dukar och till synes dyra vinglas de meterlånga borden. I taket hänger röda julkulor, större än de vanliga man hänger i julgranen. Bandet som tidigare repade inför kvällen har dragit sig tillbaka bakom scenen. I stället hörs stämningsfulla toner från en ensam pianist som tagit plats ute vid baren, där glöggen snart ska hällas upp för julbordsgästerna. Stressen är påtaglig, bordsplaceringen verkar inte stämma och behöver planeras om i sista stund. Personalen springer fram och tillbaka från köket med ytterligare uppsättningar glas och bestick som ska placeras ut på borden. Klockan är bara några få minuter före sex och någon ropar att det är dags nu. Tonerna från pianot blandas snart med ljudet av skratt och steg från förväntansfulla gäster i trappan från entrén. Frågan är hur många av kvällens gäster som vet om att just den här restaurangen arbetar för en lite bättre värld? Frågan är hur många av dem som vet att stora delar av maten de snart ska äta är Krav-märkt? Och den huvudsakliga och kanske viktigaste frågan; hur många av dem bryr sig egentligen?

FISH AMOK REPORTAGE

Att föda ett

Försvar

Från plundringar i fälttåg till teriyakikyckling och avvecklad värnplikt – maten har alltid varit en central del i krigsföring. Men hur lagas maten på ett jobb där man alltid ska vara beredd på det värsta? Text & Foto: Gunnar Harrius – Kalle, trea–nia, passerar Olof, tvåa–sexa, kom, säger den menige och lägger ner komradion mellan sätena. Vad som egentligen händer är att en blå skåpbil svänger vänster in på en grusväg några mil nordost om Skövde. Vägen delar den täta granskogen, och var tjugonde meter sitter skyltar som informerar eventuella förbipasserande att det är förknippat med livsfara att passera en stängd bom. Det kan

också vara förknippat med livsfara att passera en öppen bom. Det säkraste, verkar skyltarna säga, vore om du bara vände på fläcken och åkte hem. Om du inte vill riskera en kula i huvudet alltså. Här lagas mat för en hel armé. När ryssen kommer är det upp till trängregementet att förse de stridande trupperna med drivmedel,

FISH AMOK REPORTAGE

Menige Karlsson tillagar nudlarna som ska ackompanjera kycklingen. ammunition och mat. Regementet är det enda av sitt slag i Sverige och den här novemberveckan har de övning utanför Karlsborg, vid Vätterns strand. Det ska övas på förflyttningar, skjutas med skarp ammunition, tankas bilar, renas vatten, och inte minst: lagas mat. Då och då ljuder dova smällar över skogsdungen. – Granat, eller granatkastare, säger Alexander Lundgren, korpral och chef för en grupp kockar som lagar mat till de som skjuter med granat eller granatkastare.

Ungefär 100 personer är med på övningen, men

kvar i lägret är bara ett tiotal. Lundgren, eller då och då ”korpral”, som protokollet stipulerar att han kallas av sina kollegor, verkar ha som huvudsaklig uppgift att guida mig runt på området. Skogen är glesare här, och ett tiotal tält är glest utsatta bland lastbilar containrar och vagnar, allt i den mossgröna färg som kommit att kallas militärgrön. Ett stort tält fungerar som kontor för officerarna, i ett gäng mindre sover militärerna om nätterna, om de inte har vakttjänstgöring. Och så en container med ett stort förtält: köket. I förtältet är det dunkelt, en bygglampa fäst på containern är ensam ljuskälla. Längst tältväggarna står vapen,

ryggsäckar, och stora diskkärl där en menig, Johansson, diskar de plåtar som användes för frukostens varma mackor. I köket är det trångt. Bara en enda kock, Karlsson, lagar lunch till de stridande, och det är knappt att någon mer får plats i containern. Det är ett komprimerat restaurangkök, sex meter långt och ett par meter brett. Längs väggarna står skåp i rostfritt stål, och i hörnet en kubikmeter stor vit plastkub, en så kallad sockerbit, där rent vatten finns att tillgå. Var sak har sin plats, annars blir arbetet omöjligt. Idag står teriyakikyckling med nudlar på menyn. Karlsson står i kockskjorta och överser vattenuppkokningen på spisen, eller 102an som den heter här. – Det är såklart väldigt likt vanlig matlagning, fast under lite speciella omständigheter, säger korpral Lundgren.

På många sätt kan Alexander Lundgren symbolisera det svenska försvarets utveckling de senaste åren. Han har alltid velat göra lumpen, men när hans tid var kommen fanns lumpen inte kvar. Istället gjorde han grundläggande militärutbildning, vidareutbildade sig till kock och hamnade i en försvarsmakt mitt i en professionaliseringsprocess.

FISH AMOK REPORTAGE Där målet tidigare hade varit att få ut så många tonåringar som möjligt i fält satsade Sverige nu på ett snabbt, effektivt och spetsigt försvar.

Professionaliseringen går igen även i

matlagningen. Tidigare var det befälen som bestämde matsedeln, och om en kock hade i ett extra kryddmått salt så hade han gjort fel. Nu ska det finnas en större frihet, mer som i ett vanligt kök. Till teriyakikycklingen finns inget recept, utan Karlsson tillåts improvisera fram det han tycker passar till lunch. Han häller ner den färdigtärnade kycklingen i en jättekastrull och inspekterar resultatet tillsammans med Lundgren, som verkar nöjd med sin adept. När Lundgren beskriver sina mål är det slående likt hur vilken ambitiös statlig tjänsteman som helst skulle beskriva sina ambitioner. – Jag vill att vi ska bli bättre helt enkelt. Jag vill att vi ska förbättra rutinerna. Det är inte så att vi tror att Sverige kommer att hamna i krig i morgon. Men det finns annat som kan hända, och då måste vi vara beredda. Särskilt actionfyllt är det alltså inte. Lundgren berättar att många som söker sig till det militära tror att det kommer att vara som i TV-spelen Battlefield eller Call of Duty. De med den inställningen faller bort under grundutbildningen. Korpralen hade däremot inga tvivel kring vad det är han skulle göra i det militära. Rutinerna kring

potatiskokningen var tvungna att förbättras. Under hans tre år i försvaret så har kvalitén på potatisen varit en källa till irritation för trupperna. Ofta sönderkokt, ofta hård. – Nu är den mycket bättre, och det är för att vi har jobbat fram det. Där finns yrkesstoltheten. Kockarna har bra rykte nu. Det har blivit ett yrke, säger Lundgren. Ärtsoppan är också en rutin som setts över. Den mest klassiska armématen lagas inte längre av Lundgren. Den var inte uppskattad, hade inga näringsmässiga fördelar, och pannkakor är ett helvete att steka i fält. Den fick helt enkelt stryka på foten, hur traditionstyngt arméns rykte än är.

"Kockarna har bra rykte nu. Det har blivit ett yrke."

Alexander Lundgren instruerar sin kollega.

Så länge det har funnits krig har det funnits problem med att utfodra trupper. Många fälttåg har gått i stöpet för att maten tagit slut, ruttnat eller plundrats. I det antika Grekland invaderade man sällan stater längre bort än ett par dagsmarscher och då var det upp till varje soldat att ta med sin egen mat. Självförsörjningsprincipen levde kvar under Alexander den stores längre fälttåg, vilket ledde till att plundring blev det vanligaste sättet att förse sig med mat. Krig kunde under den här tiden bara föras på platser där tillgången på mat var god, något som Alexander själv oavsiktligen bevisade när han marscherade in i den gadrosiska öknen, i dagens Pakistan. Där förlorade han tre fjärdedelar av sin armé till hettan, törsten och svälten. En

FISH AMOK REPORTAGE teori till varför han valde rutten genom öknen är att han ville underlätta transporterna av livsmedel inför framtida fälttåg. Även om målet nu är att det ska bli ett mer vanligt kockyrke så är det trots allt lite speciellt att laga mat i försvaret. När som helst kan ordern komma. ”Besätt eldställning” lyder den, och betyder att det är läge att plocka AK 5:an och springa ut till den skyttegrav som finns utanför förtältet. Den som har kockskjortan på sig får hoppas att det är snö ute för att inte synas.

lig logistiker. Under honom började den svenska armén professionaliseras. Trossen – den samling människor som följde en armé på ett fälttåg, skulle bort. Under 1600-talets andra hälft försvann idén om att ett krig ska föda sig självt, alltså att man ska kunna plundra alla förnödenheter längst vägens gång. Det är i den här vevan som soldater börjar bära uniformer i större utsträckning. Här läggs grunden för armén som den ser ut idag – den där Lundgren inte får fotograferas med vapen och myströja.

Incidenten med tröjan är i ärlighetens namn det mest spännande som händer Lundgren ska visa under förmiddagen. hur det går till, tar Lägret är i det närdet vapen som ligAlexander Lundgren i full stridsmundering. maste tomt, och Lundgren har snart slut ger i förtältet utanför på saker att visa. Karlsson kokar nudlar, Lundgren tittar kökscontainern och stövlar ut till det drygt meterdjupa på orderlistor och planerar en kommande övning, sedan hål som grävts strax utanför kokförläggningen. Lundgren en liten kafferast i officerstältet där ett gäng soldater läser gör sig redo att fotograferas, men blir avbruten av löjtnant Aftonbladet. Överlag är det slående Jesper Öman. hur mycket som en vanlig arbets– Du kan ju inte stå här med plats det är. Förutom att alla går runt vapen i en myströja. Det blir inget med AK 5:or på ryggen hela tiden. med det på bild. Lite skamsen försvinner Lundgren in i förtältet och Teriyakikycklingen är nu återkommer ett par minuter senare klar. Karlsson öser ner nudlarna i ett i full stridsutrustning: kamouflageISO-kärl, ett slags jättetermos som jacka, en 13 kilo tung väst och en ska hålla värmen på maten i en dag. hjälm där det går att fästa night Lundgren påpekar att Karlsson har vision–glasögon. Nu är det okej ett armbandsur på sig, något som att fotografera Lundgren. Ska det riskerar livsmedelssäkerheten. göras, ska det göras ordentligt. – Ja, jag vet. Men den på väggen funkar inte. Lundgren accepterar Det är först på senare år omständigheterna, men tycker att som historiker fått upp ögonen för Karlsson kan lägga klockan på en matens vikt för krigsföring. Gustaf hylla istället. Livsmedelssäkerhet är II Adolfs maskliknande rörelser en av de saker som försvaret har genom Tyskland under trettioåriga satsat mest på de senaste åren. kriget har tidigare försökt förklaras med militärstrategiska svepskäl, men Kapten Per Gedeck njuter av maten. En stor del av kockutbildningen går åt till att lära om försvarets anses nu kunna spåras till egenprotokoll, med regler kring uppsökandet av platser där det fanns handtvagning, diskning och renhållning. Karlsson bär ut mest mat. På samma sätt har man länge sett Karl XII ISO-kärlen från containern, till ett bord som står vid den som en stor taktiker – idag beskrivs han som en skick-

FISH AMOK REPORTAGE väg som delar området i två. Snart dyker ett par soldater upp för att hämta mat. De fyller sina medhavda kokkärl med nudlar och kyckling, och sina kåsor med blandsaft från Önos. – Akta fingrarna, säger Karlsson avmätt, ett par sekunder efter att spännet på ett av ISO-kärlen smällt mig över handen. Det känns som jag har brutit minst ett par fingrar, och det börjar blöda

"I början ﬁck man mycket grytor. Eländiga grytor."

Teryakikyckling med nudlar signerad menige Karlsson. ymnigt från ett tredje. Jag håller masken. Recept –Det här har man ju gjort några gånger, säger Lundgren, och börjar demonstrera den sjustegsprocess Karlssons lite för salta Teriyakikyckling med som krävs för att öppna jättetermosen utan att spännet nudlar. ska giljotinera fingrarna.

Teriyakikycklingen är god, välstekt och med en

tydlig sojasmak. Möjligtvis är den i saltaste laget. Kockarna uppmuntras salta maten extra, så att soldaterna inte ska glömma bort att dricka. Just där får tyvärr smaken stå i andra rummet. Det är ändå en klar uppryckning från hur det kunde vara förr. Kapten Per Gedeck kan intyga. Han har arbetat i det militära i 22 år, och fyller sitt kokkärl med en andra portion nudlar och kyckling. – I början fick man mycket grytor. Eländiga grytor. Underkokt risgrynsgröt var en klassiker också. Och maten är bland det viktigaste i militären. Man tappar motivationen om det är dålig mat. Karlsson och Lundgren bär in ISO-kärlen igen. Bara 15 personer åt idag, de andra är kvar på skjutövningen fortfarande. Lundgren ser inte att han är kvar i försvaret om tio år. Då vill han jobba som kock i det civila. ”Det civila”. Det är det där andra, det som inte är armén. Där lagar man mat utan att ha en AK 5 tre meter från spisen, och där man inte behöver vara beredd på att hela ens kök ska flyttas med en rullfartsterrängbil på två minuters varsel. När dagen för att återvända till det civila väl kommer, kommer han vara väl förberedd. Det är slående likt det militära, förutom det här med vapnen då. Det är också det civila han kör mig tillbaka till, i den blåa skåpbilen. Kalle trea-nia passerar Olof, tvåa-sexa, kom.

50 portioner:

10 kg kyckling, färdigtärnad. 5 purlolökar. 1,4 l soja. Var inte rädd för att ta lite extra. 0,5 l socker. 1 dl svartpeppar Salt efter tycke och smak. 7 kg nudlar. Gör så här: 1. Hacka purjolöken. 2. Stek purjolöken långsamt i en stor kastrull. 3. Lägg i kycklingen och stek tills den får färg. 4. Häll i sojan och sockret. Koka ihop i 15–20 minuter. Peppra. 5. Koka nudlarna i den största kastrullen du hittar. Servera i 18–liters ISO–kärl. Rekommenderad dryck: Önos röda blandsaft eller vatten.

FISH AMOK TESTAR

Test: Duger det i krig? Tyvärr ﬁnns det dagar då soldaterna inte har tillgång till Karlssons Teriyakikyckling. Fish Amok testar försvarets 24-timmarskit: allt man behöver för ett dygn i fält. Text och foto: Gunnar Harrius Sötsur kyckling med pasta: Väldigt stark tomatsmak. Smakar tonfisk i tomatsås. Trådig kyckling. 3/10

Våtservett: Stark alkohollukt, saknar den vanliga citronparfymeringen. Sjukhuskänsla över renheten. 6/10

Apelsinkaka: Ganska god till en början! Tre tuggor in är den torr, och fastnar som gegga bakom hörntänderna. Men en tydlig apelsinsmak, och en trevlig sötma. Ät inte hela. 5/10

Gröt: Vet inte riktigt vilka nivåer en gröt kan nå? Smakar gröt. Bra äppelsmak. 5/10

Kaffe: Ungefär vad man förväntar sig. Ingen höjdare alltså. Men varmt, vilket måste precis vad man behöver när man patrullerat den svensk–finska gränsen 19 dagar utan att ha sett en annan människa. Unna dig två påsar. 2/10 Nöt-crème: Smakar nötkräm. 7/10 Cranberry-bar: Kanske i sötaste laget, men bra tranbärssmak. Töntig förpackning drar ner betyget. 6/10 Choklad-bar: Blockchoklad. 2/10

Så mår man efter dygnet Vad ska jag säga, den svenska försvarsmakten verkar ha koll på sina grejer. Jag mår toppen, kanske bättre än vanligt. Efter frukosten är jag möjligen aningen mätt, och mitt kök luktar tonfisk i en vecka efter att jag värmde kycklingen – annars är jag kanonnöjd. Om jag måste komma med någon invändning så är det att det kanske är för många olika saker att äta. Att sätta i sig 24-timmarskitet är en halvtidssysselsättning och att äta det torkade köttet halv åtta på morgonen för att få i mig allt på ett dygn var inte särskilt lustfyllt. Men det är såklart ett I-landsproblem, och att man kan så såna i krig är ett bra betyg.

Gröt och varm choklad.

Apelsinkaka och kaffe.

Varm choklad: Oj, vilken grej! Smakar dyr belgisk choklad på sättet som jag tänker att Johnny Depps choklad i Chocolat gör. 9/10 Cookies and cream-bar. Är den här nyttig? Smakar verkligen kaka. En timme efter att du satt tänderna i den ser det fortfarande ut som att man just kört in näve lössnus i munnen. 8/10 Torkat kött: Otroligt salt. Nej, alltså verkligen otroligt salt. 4/10 Chili con carne: Riset har ett trevligt tuggmotstånd, men själva chilin är inget att skriva hem om. Klar skolmatsalskänsla. 5/10

FISH AMOK REPORTAGE

Drycken som får sverige att jäsa Från Asien till Europa och USA. Den fermenterade tedrycken kombucha har vandrat långt. Och numera jäser den också för fullt i flera svenska mikrobryggerier. Text & foto: Johanna Sundquist

FISH AMOK REPORTAGE

et skvätter om de skalade äpplena när de åker ner i den gigantiska metalltunnan som rymmer 530 liter. Bredvid står två till. Och framför dessa ytterligare tre. Kanelen som några sekunder innan malts i en mixer, rinner ner likt sammet. Det är en trestegsprocess att brygga kombucha. Smaktillsättningen gör man i det sista steget, när hela bryggningsprocessen är klar. Det är inte speciellt svårt. Men att få till rätt smak, syra och sötma samtidigt som att inte tumma på kvaliteten, är däremot svårt. Något som Nick Rosenstock och hans fem medarbetare jobbar med när de brygger kombucha i mikrobryggeriet i Malmö. Längs väggarna i halvstora rummet står backar fyllda med kombucha och jäser Kombucha är kort och gott fermenterat te med tillsatt socker. Smaken påminner om torr cider eller ättika, men är samtidigt något söt. Den söta smaken kommer ifrån att man på slutet tillsätter socker. Det är också själva sockret som gör att teet kan jäsa. – När man fermenterar till exempel grönsaker är det ofta bara en bakterie som gör allt. Men i kombucha är det flera bakterier som lever i symbios med varandra. Det är en ganska komplex process där bakterier bryter ner socker och jäst producerar alkohol. Det kan liknas vid processen som sker när man gör vinäger, säger Nick.

Alla smaksättningar är naturliga. Salvia hälls upp och blötläggs innan den åker ner i tunnan. Bakom den vita duken, som täcker en metalltunna med en diameter på säkert 80 centimeter, gömmer sig en konstig massa. Ett tjocklager av brunt och vitt klägg uppenbarar sig när Nick drar i det blå repet som håller duken på plats. En kraftig doft av ättika tar strax över rummet. – Det här är det andra steget i bryggningsprocessen, själva fermenteringen. Det kanske inte ser så värst roligt ut men det är under fermenteringen teet får sina viktiga vitaminer, enzymer och antioxidanter, säger Nick.

Fermentering av livsmedel har människan pysslat med under en lång tid. Det har dels använts som en effektiv konserveringsmetod och använts framför andra metoder som exempelvis torkning. Dels är den ganska simpel att gemnföra, beroende på vilket livsmedel man använder. Men framförallt kan man genom fermentering bevara viktiga vitaminer, mineraler och spårämnen i maten som kan förstöras när den exempelvis hettas upp. Men det finns även andra anledningar till att fermentera mat. Jenny Neikell är folkhälsovetare och författare. Hon har skrivit en bok om fermentering och driver idag företaget Surtantens syrade som säljer egentillverkade mölksyrade ekologiska grönsaker. – I många vanliga livsmedel så som mjölkprodukter,

FISH AMOK REPORTAGE spannmål, nötter och baljväxter finns så kallade antinutrienter. Och dessa antinutrienter har vi människor har svårt att bryta ner, dessutom hämmar de näringsupptaget. Men vid fermentering bryts de ner vilket innebär att vi kan ta upp mer näring, säger Jenny Neikell. Det är under själva fermenteringsprocessen som mikroorganismerna i kombuchasvampen bryter ner sockret och teet. På så sätt är kombucha rik på B-vitaminer, antioxidanter och enzymer.

– Jag drack kombucha för första gången i USA när jag var 14 år och har druckit det sedan dess, säger Nick. I USA är kombucha redan en miljardindustri och efterfrågan förväntas att växa. Det första märket på den amerikanska marknaden hette Synergy och är fortfarande det dominerande märket. I Sverige, närmare bestämt Malmö, är Roots Kombucha ett av de första. Det har inte funnits särskilt länge, snart tre år, men har sedan starten expanderat. Idag kan man köpa kombucha på restauranger, barer och affärer i Malmö, Stockholm och Göteborg. Vissa dricker det som alternativ till alkohol, andra för att det är gott och nyttigt. Sedan de började brygga kombucha i Malmö har efterfrågan vuxit. Och även om bryggeriet fortfarande är ganska litet, har de behövt öka sin produktion under årens gång. Ett intresse och en marknad för kombucha börjar växa fram. – Jag tror att människor mer och mer vill röra sig bort från det snabba och industrialiserade. Man vill gå mer mot det kvalitativa och långsamma. Därför tror jag

"Jag tror att

Nick Rosenstock är född i

människor mer och mer vill röra sig bort från det snabba"

USA och doktor i mikrobiologi. För sex år sedan flyttade han till Sverige för att studera på Sveriges Lantbruksuniversitet. Där träffade han Matthias Lehner. Med ett intresse för fermentering, syrade grönsaker och odling, kom de tillsammans på idén att göra sin egen kombucha.

Johannes och Osmar skalar äpplen i bryggeriets lokaler.

FISH AMOK REPORTAGE

också att intresset för kombucha är något som vuxit i Sverige. Folk har fått upp ögonen för det. Det går inte att framställa en bra kombucha på kort tid utan det tar den tid det tar, säger Nick. Och på Roots Kombucha satsar man just på kvalitet. De använder inga syntetiska smaksatser utan satsar istället på att använda naturliga ingredienser. Deras mest populära smak är ingefära. Idag gör de totalt fem andra smakvarianter av kombucha.

I väntan på fermentering. Nick kokar upp honung från den egna trädgården.

Nick tar fram en färdigbyggd brun glasflaska med

kombucha och öppnar kapsyllocket försiktigt. Då drycken är kolsyrad ska man tänka på att öppna den långsamt. Flaskorna får jäsa i papperskartonger i ungefär tre veckor innan de är klara. Hur lång tid jäsningen tar kan variera något från gång till gång. Det bubblar när den ljusbruna drycken åker ner i glaset. Det doftar ingefära vilket är deras mest populära smak i dag. – Kombucha är till skillnad från till exempel bröd och andra liknande fermenterade produkter en aerobisk fermentering. Fermentering betyder egentligen en process utan syra, och bröd är något som saknar det. Men det viktiga med fermentingen av kombucha är att det är med syra, säger Nick.

Det är svårt att säga när kombucha kom till Europa. Men förmodligen var det någon gång under tidigt 1900-tal. I Finland har man använt begreppet volgasvamp för att brygga det vi idag kallar kombucha. I Sverige är det ett relativt nytt fenomen. – Jag är inte helt säker på när man började dricka

"Som forskare är jag skeptisk till de påstådda hälsoeﬀekterna"

kombucha för första gången i Sverige. Men jag tror att det var i samband med hippierörelsen på 70-talet som det började uppmärksammas. Idag kan vi se en växande marknad, säger Nick. Men kombucha började bryggas i Kina för tusentals

Recept Brygg din egen kombucha En liter: 1 msk svart te 1 l vatten 0,5 dl vitt socker 0,1 dl färdig kombucha Smaksättare (bär, kryddor) 1: Börja med att koka te. Alltså koka vatten och tillsätt ditt te. Låt det koka i fem till sju minuter. Sila sedan bort teblad och tillsätt sockret. Låt svalna till rumstemperatur 2: Häll nu teet i en behållare och lägg sedan i kombuchakulturen (alltså svampen). Använd gärna en sked eller tång i stället för att ta i den med händerna. Täck behållaren med en kökshandduk och fäst ett gummiband. 3: Nu ska behållaren ställas på ett varmt skyddat läge. Några få grader över rumstemperatur är idealiskt. Låt sedan stå i en till två veckor. Kombucha är klar när den smakar syrligt. Hur syrligt bestämmer du själv. 4: Häll kombuchan i trycksäkra flaskor och häll i extra socker om du vill, det gör att kombuchan kolsyras mer och får en söt smak. Lägg ner den smaksättaren du valt och låt stå i tre till fem dagar på mörk plats. Ställ sedan i kylskåp.

FISH AMOK REPORTAGE år sedan, redan under det förta kejsardömet för ungefär 3000 år sedan. Exakt var eller när är oklart. Kombuchan ska senare ha vandrat västerut och druckits i vissa delar av Ryssland under många år. Drycken har haft många namn under årens gång. Den har bland annat kallts ”livets elixir”, ”svampte” och ”volgate”. De senare beror på att den kolsyrade tedrycken bryggs på en svamp eller ”scoby”, som det också kallas. Svampen kan man göra själv eller så kan man använda en som blivit kvar från en tidigare bryggning. Drycken har haft en kulturell betydelse i många av de länder där den druckits, även om det varit under olika former och namn.

Nick tar fram en stor plastpåse fylld med rosa små rosenknoppar som snart ska åka ner i den gråa metalltunnan. Nästa sekund blötlägger han salvia i en kastrull. Både rosenknopparna och salvian ska fungera som smaksättare. – Jag brukar sticka in nästan i påsen och dofta på rosorna. Smaksättningen är rolig att experimentera med, the sky is the limit, och kombuchan tar upp smaker på ett jättebra sätt så det är roligt, säger han. Det är fermenteringen som ger kombuchan sin

speciella smak. Och fermentering är något som blivit populärt i Sverige dels på grund av de annorlunda smakerna och textuerna. En annan anledning till att fermentering på senare tid blivit mer uppmärksammat i Sverige är på grund av hälsofördelarna.

– Som forskare är jag skeptisk till de påstådda hälsoeffekterna men samtidigt har jag ett öppet sinne. Jag tror att man ska lyssna på sin kropp och känna efter vad man mår bra av, säger Nick. Kombucha sägs främja hälsan och har betraktats som ett hälsoelixir både i Ryssland och Kina. Även idag sägs det kunna lindra tarmsjukdomar så som Crohns sjukdom och Ulcerös kolit. Vilket båda är sjukdomar som uppkommer på grund av en inflammation i tarmen. Det sägs också rensa kroppen från gifter, verka antiinflammatoriskt och vara immunförsvarshöjande. Däremot kan man inte dra några generella slutsatser då det inte finns vetenskapliga studier som bevisar detta. Det man

Nick Rosenstock maler kanel för att para ihop med äpplena i en av säsongens smaker.

FISH AMOK REPORTAGE

vet är att fermenterad mat innehåller nyttiga bakterier, så kallad probiotika som sägs vara bra för tarmarna och immunförsvaret. – Enligt viss forskning har man kunnat se att vi i västvärlden tappat många av de bakteriekulturer vi tidigare haft i tarmen. Förmodligen för att vi äter mycket industrialiserad mat, säger Jenny Neikell.

När vi äter fermenterad mat får vi i oss levande mikroorganismer. Det är för att maten är opastöriserad, den har alltså inte hettats upp. På så sätt kan organismerna

överleva. Och det är dessa organismer som sägs vara bra för vår tarmhälsa. – Jag skulle säga att jag mår bra av att dricka kombucha. Men samtidigt är jag medveten om vilken stark effekt placebo kan ha. Jag kanske mår bra av det för att jag tror att det ska vara bra för mig. Men om inte för hälsofördelarna kan man dricka det bara för att det är så otroligt gott, säger Nick.

Kambucho Amok

FISH AMOK PRESENTERAR

Otippat kolsyrat Läsk och öl har länge haft monopol på den kolsyrade dryckesmarknaden, men det finns massvis att utforska bortom Zingons förlovade land. Fish Amok guidar till några ovanliga kolsyrade drycker som de flesta kanske inte har koll på, men som kan vara värda att testa.

NITROKAFFE Krispigt, sött och något starkare än vanligt kaffe. En amerikansk produkt, såklart, och en utveckling av en annan trend, kallbryggt kaffe. Nitro syftar till det kväve som tillsätts för att kolsyra kaffet. Den krämiga kronan kommer av att kaffet hälls upp i öltapp. Finns att hitta i Stockholm, Göteborg och Malmö, men går att också att brygga hemma.

K OL

Alla med en sodastreamer på diskbänken har någon gång blivit sugna på att byta ut vattnet mot mjölk. Så även produktutvecklarna på arla, tydligen. De hoppas kunna övervinna aggressiva havremjölkskampanjer och tvätta bort mjölkens lite skamfilade rykte genom att 2017 lansera en kolsyrad mjölkdryck med fruktsmak. Sedan tidigare saluför man redan kefir, fermenterad filmjölk.

KVASS Det här är en fermenterad dryck som druckits i östeuropeiska länder under många år. Idag är den bland annat mycket populär i Ryssland och Polen där den säljs som alternativ till läsk. Drycken görs för det mesta på mörkt bröd och socker. Den ska sedan kokas och därefter jäsa, ofta i en glasbruk innan den är redo att drickas. Smaken ska påminna om svagdricka och är svagt kolsyrad. På grund av jäsningen bildas en mindre mängd alkohol. Kvass brukar smaksättas med olika frukter som jordgubbar och russin. Vissa använder också örter som smaksättning, exempelvis mint.

S Y R A D M JÖ L K

FISH AMOK REPORTAGE

Utseendefixering De odlas och tas fram för ett enda syfte. Men många får aldrig chansen. Bara på ett ögonblick har valet gjorts. Nästan en tredjedel av allt som odlas för att ätas slängs. Vem är det egentligen som ställer kraven?

Text och foto: Niklas Jonsson

– Här ligger vårt hjärta, säger Mathias Fermby, inköpare och kvalitetsansvarig på L.E. Vegetables (Lev) Han tar två trappsteg i taget när vi klättrar upp och han ska visa hur maskinen fungerar.

Ett monotont brummande hjärta med gröna

rullande band som står på stålben två meter ovanför betonggolvet. Med en kapacitet på att hantera 30–40 ton i timmen är tvätt och sorteringsmaskinen den enda i sitt slag i Europa. Trälådor med osorterad smutsig potatis höjs upp och lassas in i maskinen. I ett första steg går den jordiga potatisen genom en grovsortering. Här skiljs stenar och annat skräp ut och hamnar på ett rullband som försvinner ut genom ett hål i väggen. Potatisarna åker på rullband in i en stor cylinder. Simpel tvättmaskinsmekanik används för att rengöra dem. Cylindern snurrar i vatten och de jordbruna knölarna som matas in kommer ut nytvättade och rena, så som vi känner igen dem i butiken. Beroende på sort och kvalité finns nu möjligheten att låta potatisarna gå genom en poleringsmaskin. Små små vattenstrålar putsar potatisarna och ger dem en ytterligare polerad yta. Anledningen till varför potatisen rengörs är framför allt för att den ska bli fin inför den stundande fotograferingen. Ingen vill fotograferas skitig, speciellt inte när ens framtid står på spel.

– Du får avbryta mig, jag har lätt för att sväva iväg. När jag väl är igång kan jag prata potatis hur många timmar som helst, säger Matthias Fermby. Vid Ytterby gård mitt på Närkeslätten, en halvtimmes bilfärd sydost från Örebro, beläget mellan Stora Mellösa och Odensbacken ligger ett av Sveriges största potatispackeri. Här packas det årligen 20 000 ton potatis och nästan allt på uppdrag av Ica. Hög kvalité är något som Mathias Fermby hela tiden återkommer till och är grunden för Lev:s framgång. Allt började ta fart för fem år sedan då man tillsammans med Ica tog fram nya sorter med en mer exklusiv paketering och som helt enkelt skulle innehålla en bättre och finare potatis. Resultatet blev genomskinliga stående plastförpackningar märkta med delikatesspotatis och potatisen skulle smaka lika gott som den såg ut. Idag står Lev för hanteringen och paketeringen av alla dessa påsar. Samtidigt som man fortfarande packar matpotatis i två och trekilospåsar, samt de 200kg tunga bruna kartongoktabinerna som innehåller potatisen som senare säljs som lösvikt i butikerna. Då, för fem år sedan, stod lösviktspaketeringen ungefär för 70 procent av den totala paketeringen och påspaketeringen för 30 procent. Idag är sifforna omvända tack vare lanserandet av de mindre delikatesspåsarna.

FISH AMOK REPORTAGE

FISH AMOK REPORTAGE – Vi märkte att det fanns en nyfikenhet hos kunderna, ett behov av att testa något nytt och under tiden har intresset för den här typen av produkter bara ökat, säger Mathias Fermby och fortsätter. – I dag finns det en större valbarhet ute i butikerna och det är vi väldigt stolta över att ha lyckats med tillsammans med Ica. Men med alla framgångar så finns det en baksida. För att leverera en potatis som inte bara ska smaka bra utan också ha ett perfekt utseende så är det en hel del som sorteras bort. – Vi räknar med ett svinn på runt tio procent per år så ungefär 2000–3000 ton, säger Mathias Fermby Det är inte bara för Lev som utseendekraven leder till stora att mängder med livsmedel som går till spillo. Hårda utseendenormer finns i hela livsmedelskedjan och resulterar i att hundratusentals ton livsmedel slängs årligen i Sverige som hade kunnat ätas. Är det verkligen kunden i butiken som är bortskämd och ställer den här typen av utseendekrav? I tolv rader rullar de in, i den väl upplysta sorteraren. Här inne tas det 40 bilder på varje potatis, en vanlig skönhetstävling står sig relativt blek jämfört med det som pågår här. Det söks efter skador och defekter och maskinen registrerar potatisarnas storlek, på ett ögonblick domen har fallit. Ett datorprogram analyserar bilderna och potatisarna hamnar nu på ett svart rullband med falluckor som släpper ner potatisen till rätt sorteringsband som slutligen leder till nya trälådor. De som lyckades leva upp till den hårda sorteringsmaskinens krav har nu sorterats upp i lika storlekar och klass och väntar nu på att bli packade i påsar eller 200 kilos kartongoktabiner som vi känner igen i potatisbingarna i affären.

På Lev så har de inte riktigt funderat ut vad de ska göra med den bortsorterade potatisen. En del av potatisen skickas iväg till en fabrik och blir till potatismos. Men den övriga är det svårt att hitta användning för. Försök har gjorts att skicka iväg det till en biogasanläggning men problemet är att biogas är svår att utvinna ur en potatis. Den måste krossas först och det är inte lätt. Detta resulterade i att en biogasanläggning gick sönder när potatis skickades dit på prov. Ett annat problem är att transporter är kostsamma. – Mycket av vårt svinn går till foder. Jägare som utfodrar djur får komma och hämta potatis här av oss, säger Mathias Fermby. Trots att det mesta av det som blir till svinn är en fullt ätbar produkt så är den inte välkommen till livsmedels-

butikerna. Priset på dem är för lågt för att det ska vara lönsamt och om en butik säljer ”ful” potatis till ett lågt pris så påverkar det försäljningen av den finare potatisen negativt. Det kanske är den främsta anledningen till varför de bortvalda frukt- och grönsakerna lyser med sin frånvaro i butiken. ”Tvättad” står det med röd text på den stora trälådan som lastas in för packning. Högt upp, en och en halv meter ungefär, hissas de upp och ut på rullande band på nytt. Det är kallt och lite fuktigt inne på packeriet. Det ska vara så, det är i den här miljön potatisen mår som bäst. En temperatur mellan 8–12 grader måste hållas från att potatisen anländer till packeriet fram till att den hamnar i butik. Kedjan får inte brytas för då försämras kvalitén på potatisen direkt. De nytvättade knölarna ställs inför är ännu en sortering. Denna gång en manuell. Ut på ett starkt upplyst bord rullar de på rader. Lutad över detta bord står en person som gör den slutgiltiga bedömningen. Det händer faktiskt att sorteringsmaskinen missar defekta potatisar och om de lyckas smyga med efter första gallringen så är det här som de upptäcks. De som nu har klarat sig kan pusta ut och rulla vidare in i en ny maskin där de slutligen hamnar i påsar. På bara någon sekund

Mathias Fermby.

FISH AMOK REPORTAGE

Vackra nog? Potatis på löpande band i Lev. har en påse fyllts med rätt mängd potatis och påsen har förslutits. Nu känns det och kläms det på påsarna och görs en sista kontroll att allt är som det ska, innan de läggs över i plastlådor som staplas på varandra på för att nu vänta på att få transporteras till något av Icas centrallager i Helsingborg, Borlänge eller Kallhäll. Matthias Fermby står och tittar ner i en av trälådorna där den bortsorterade potatisen hamnar. Några är gröna och en del är halva. Vissa är ruttna. Men största delen av den refuserade potatisen har någon typ av yttre skada. Det kan vara repor eller jack som har uppkommit av någon av de maskiner som har hanterat potatisen, lackskorv som är en slags skaldefekt eller bara att potatisen är missformad. För ett otränat potatisöga är det svårt att se varför många av potatisarna har valts bort. Jag tar upp en potatis som jag inte kan hitta något fel på och frågar Mathias vad som gjorde att den här inte höll måttet. Han vrider och granskar dem i någon sekund och säger sen, – Ser du här, det här jacket? Ett jack i skalet, inte längre än två centimeter var tillräckligt nog för att den skulle väljas bort. – Det är lätt att stå här och säga, det där spelar ingen roll för mig. Det är bara ytan, det går att skala bort. Men faktum är att väl i butiken så väljer du nog nio gånger av tio potatisen utan skönhetsfläckar, säger Mathias Fermby.

– Vi kan inte leverera något som kunden inte vill ha, vi kan inte riskera at tumma på kvalitén utseendemässigt, om en kund i affären kommer tillbaka och klagar på att potatisen inte är tillräckligt bra, då har vi inte gjort vårt jobb. Att leverera potatis som inte håller måttet det är ingen av oss här på Lev som står för.

Det är lätt att säga som Sverker Olofsson, ”Ska det

behöva vara såhär?” Mattias Eriksson är postdoktor på Lantbruksuniversitetet i Uppsala och forskar om matsvinn. I slutet av 2015 publicerades hans avhandling ”Supermarket food waste”. Han menar att anledningen till varför livsmedelsbutikerna bara väljer ut de finaste produkterna är kort sagt, för att de kan. Det råder en överproduktion på livsmedel och anledningen till det är att det är för att det är det mest lönsamma ekonomiska alternativet både för producenterna och för livsmedelsföretagen. De har märkt att det går att sälja större mängder av något bara man gör ett urval och hela tiden väljer ut det som ser finast ut. – Andra typer av företag sysslar med produktutveckling. Det här är vad man kan kalla för livsmedelsföretagens produktutveckling, säger Mattias Eriksson Det går egentligen inte att skylla på någon part för att det är så här. Utseendefixeringen kring livsmedlen, menar Mattias Eriksson, är något som har uppkommit i en

FISH AMOK REPORTAGE

Potatispackning på gång. symbios mellan producenterna, livsmedelsföretagen och konsumenterna. Producenterna och livsmedelsföretagen säljer mer när livsmedlen ser ut så bra som möjligt samtidigt har det lett till att konsumenternas förväntar sig perfektion. Det går inte att sälja något som konsumenterna inte vill ha. Enligt Mattias Eriksson så handlar det i grund och botten om hur världens resurser är fördelade och det är ett stort problem som det bekant än så länge inte finns någon lösning på. – För oss är mat relativt billigt, vi har råd att inte bry oss om att ta tillvara på allt som odlas. Sedan så finns det åtgärder som kan göras för att minska svinnet men det är egentligen bara att skrapa på ytan. Vi kommer inte att få någon ordning på de grundläggande problemen.

av tomater, gurkor, äpplen, bananer. Potatispåsarna ifrån Lev står fullproppade i raka rader i hyllan, nästan som att de sträcker sig mot varje förbipasserande i hopp om att bli utvald. – Nu när vi fyller på allt så går vi också igenom allt kollar alla ”bäst före”-datum och ser om något har blivit dåligt. Det är ett evighetsarbete, säger Annika Blyh som är frukt- och gröntansvarig i butiken och hon håller med om att kunderna verkligen är kan vara kräsna i sitt val av frukt och grönsaker – Ibland blir man lite frustrerad när man ser hur petiga vissa är. De går runt och klämmer och känner på allt för att hitta det bästa. Men, jag antar väl att man inte är så mycket bättre själv.

På Ica Kvantum Sannegården i Göteborg är

Vid en av potatisbingarna i butiken står en kvinna, hon böjer sig in och skrapar fram potatisar av sorten King Edward. Hon är inte nöjd utan skrapar fram några fler med hjälp av potatisskopan. Det vankas klyftpotatis och morötter till middag. Vilka krav ställer hon och hur tänker hon när hon väljer potatis? – Först så letar jag efter dem som är lika stora. Sedan så väljer jag ut dem som har minst fläckar, så jag slipper skala bort så mycket. Man tar ju dem som ser finast ut.

frukt och grönsaksdiskarna lika färgglada som man som konsument är van vid och nästan på gränsen att välla över

Vad är matsvinn? Definitionen på matsvinn är mat som framställs i syfte för att ätas men som inte gör det. Matavfall är produkter som blir över och inte kan användas, såsom potatisskal och bananskal. I Sverige slängs 1,3 miljoner ton matavfall per år. Vad som är matsvinn av det totala avfallet är svårt att säga exakt. Det kan röra sig om siffror mellan 30–50 procent. Enligt jordbruksverket så blir ungefär en tredjedel av all mat som odlas för att ätas matsvinn.

Det är nog så, vi är alla lika stora syndare och mer eller mindre bidragande till det här. För om vi står i en butik, valet står mellan två potatisar. Den ena med en skönhetsfläck, den andra med ett perfekt utseende. Båda har samma pris och smakar troligtvis likadant. De flesta kommer med största sannolikhet göra sitt val efter utseendet. För så länge vi har möjligheten att välja och så länge vi har råd att vara kräsna så kommer nytvättade potatisar ligga på rad och vänta på att få bli fotograferade för att få sitt öde bestämt.

FISH AMOK TIPSAR

Tre tips på vad man kan göra med

ful potatis 2

Gå i Eva Ekeblads fotspår.

GÅ I BARNDOM

1748 blev grevinnan och vetenskapskvinnan Eva Ekeblad som första kvinna invald i den Svenska Vetenskapsakademien. En av anledningarna, hon hade kommit fram till hur brännvin kan framställas av potatis. Det är de höga halterna av stärkelse som gör potatisen lämplig att bränna sprit på. Genom att koka potatisen i tryckkokare frigörs stärkelsen i potatisen. När den senare mosas och blandas med krossad malt omvandlas stärkelsen till socker som tillsatt jäst kan omvandla till alkohol. Slutligen destilleras vätskan några gånger och renas genom ett kolfilter innan det slutligen går att dricka.

Till den som gillar att pyssla. Många är vi som någon gång under vår uppväxt har gjort det här och tillvägagångssättet är enkelt. Dela en potatis på mitten. Skär ut ett mönster eller en fin symbol. Doppa i färg och tryck på valfri yta. Svårare än så är det inte.

foto: Frank C. Müller

RÄTTA TILL JOHAN RABAEUS MISSTAG – Pommes Duchesse, härligt! säger Johan Rabaeus karaktär, den elaka styvfadern i filmen Ondskan (2003), när han i själva verket äter vanlig kokt potatis. Pinsamt såklart, och Fish Amok vill därför visa hur man gör riktig Pommes Duchesse, alltså gratinerat potatismos.

Potatis som huvudingrediens i brännvin fick sitt stora genombrott under 1800-talet. I dag är den ovanlig då spannmål är mer effektivt. Men det är värt att testa med potatis, om inte annat så för kvinnokampens skull.

Recept: Pommes duchesse Du behöver till ett sällskap om fyra: 8–10 mjöliga potatisar. 3 äggulor 3 msk smör, minst 1 dl grädde Salt Svartpeppar Gör så här: 1. Skala, dela och koka potatisen mjuk i 2025 minuter. Prova med potatissticka, låt inte knölarna överkokas. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av. 2. Pressa potatisen i en potatispress eller med potatisstöt. Använd samma kastrull och låt den pressade potatisen torka ett par minuter på låg värme.

3. Ta av kastrullen från värmen. Rör ner smör och grädde. Tillsätt äggulorna en i taget. Rör om tills allt har blandats och du har fått ett fint potatismos. Smaka av med salt och peppar. Nu kan du gott vänta i 10–20 minuter och låta moset svalna något så att det blir hanterbart. Sätt på ugnen medan du väntar, 225 C°. 4. Potatissmeten får inte hinna bli för kall. Då blir den svår att spritsa. Fyll en spritspåse med moset och spritsa ut små toppar på ett bakplåtspapper. Pensla dem lätt med smör och grädda kreationerna i ugnen i 15–20 minuter, tills de har blivit gyllenbruna. Nu kan du servera dina Pommes Duchesses och med rättvisa säga: – Pommes Duchesse, härligt!

FISH AMOK HISTORISK MIDDAG

Den sista måltiden Mer än 2 000 personer sjönk tillsammans med Titanic när fartyget gick under en iskall aprilnatt för över hundra år sen. Fish Amok har gått till botten med det allra sista som åts ombord på båten och testat en dessert från första klassens efterrättsmeny.

Superbåten Titanic förliste natten till den 15 april 1912 efter att den nästan korsat hela Atlanten. Många har följt Rose & Jack i världens dyraste filmproduktion och de allra flesta känner till historien, men det talas inte lika ofta om vad som åts på skeppet. Vad fanns egentligen på menyn, som till skillnad från båten var allt annat än osänkbar? Hur menyn såg ut berodde mycket på vilken klass man reste i. Medan tredje klassen åt havregrynsgröt och hus-

manskost fick resenärerna i första klass kalv, lammkotlett och ostron. Andra och tredje klass serverades också ett mål mindre varje dag. Första klass, å andra sidan, erbjöds både lunch och en särskild ostmeny. Fish Amok har provat den allra sista måltiden som första klass åt kvällen innan tragedin - persika i Chartreuse-gelé. En illgrön gelatinbaserad gelé kryddad med bland annat kryddnejlika, vaniljstång och Chartreuse-likör, serverad med persikoskivor.

Fish Amok-redaktionens utlåtande: Det tog otroligt lång tid för gelén att stelna så att den kunde serveras. Att den här rätten var så exklusiv att den bara serverades på första klass-menyn måste ju ha berott på den komplicerade tillagningsprocessen och att likören var dyr, för särskilt god kan vi inte påstå att den är. Väldigt söt, väldigt grön och väldigt, väldigt klibbig.

FISH AMOK HISTORISK MIDDAG

INGREDIENSER Persikor Socker Vatten Gelatin Chartreuse Citron Kryddnejlika VaniljstÃ¥ng

FISH AMOK PRESENTERAR



MAT SOM INTE FINNS LÄNGRE



Who cut the cheese?

Upp som en raket, ner som en... ost. Fish Amok presenterar raketosten – storsäljaren som plötsligt försvann. Det ljuva året 1947. Kriget var över, nya tider väntade. Som en skänk från ovan lanserade Kavli raketosten, som snabbt blev en populär produkt på frukostbordet. Raketosten var en smältost som var förpackad i ett cylinderformat papprör. Man tryckte upp osten med tummen och skar av en skiva med ett bomullssnöre som satt på förpackningen. Väldigt roligt, tyckte allihop fram till 1979 då Kavli inte levererade fler raketostar till butikerna. Under flera år hade osten stigit i popularitet, speciellt eftersom månlandningen ägt rum under ostens levnadstid. Raketer was the shit. Många var upprörda över att osten slutade att säljas. De krävde en förklaring från tillverkaren Kavli som meddelade att osten inte sålde lika bra längre. Det sägs också att maskinen som gjorde raketosten började bli riktigt utsliten efter över 30 års hårt arbete, och att bomullssnöret kändes ohygieniskt. De senaste åren har ett flertal Facebook-grupper startats med syfte att försöka få tillbaka osten. I gruppen ”Raketost - Upprop för nystarten av detta saknade livsmedel” skriver till exempel en 70-talist att ögonen tåras av bara tanken på den saknade osten. Att bomullssnöret skulle vara ohygieniskt stämmer inte heller, enligt fanet. ”Kanske var den inte Sveriges godaste, men den var i alla fall Sveriges roligaste ost alla kategorier. Ohygieniskt med snöret - skitsnack!!! Att skära en vanlig ost innebär ju att man måste ta tag i ostbiten, med kanske inte helt rena händer - men det har ingen dött av!!!” Om någon dog av raketosten är okänt till denna dag, men att många saknar den är tydligt. En annan nostalgiker undrar om det ska vara ”så jävla svårt att börja med den igen”. Raketosten har blivit en nostalgisymbol och man kan köpa både ryggsäckar, nyckelringar och tröjor med raketosten som motiv. Den verkar dessutom vara en av de produkter som Kavli stoltserar allra mest med, inte minst eftersom det är den enda produkt som de nämner i presentationstexten på sin hemsida. Trots detta har Kavli tyvärr meddelat att de inte har några planer på att lansera raketosten igen. Snyft.

Text: Elsa Kinnerfors & Amanda Lindgren

FISH AMOK PRESENTERAR

Kulinariskt i kulturen

Från Strindbergs kaﬀesumpsbryderier till Eric Claptons chokladmissbruk till Annie Halls sprattlande humrar. Mat har alltid haft en framträdande roll i kulturvärlden. I varje nummer lyfter Fish Amok tre gånger då mat har stått i centrum i musik, ﬁlm och litteratur. EN KRÄSEN MATFÖRFATTARE Fröken: Jo, vi få många rätter, men all kraft är borta… Hon kokar ur köttet, ger oss trådarne och vatten, medan hon själv dricker ur buljongen; och när det är stek, kokar hon först ur musten, äter såsen, dricker spadet; allt vad hon vidrör förlorar sin saft, det är som om hon sög med ögonen; vi få sumpen, när hon druckit kaffet, hon dricker ur vinbuteljerna och fyller med vatten… August Strindberg bodde under slutet av sitt liv i det famösa blå tornet på Drottninggatan i Stockholm. Där fanns det inget kök utan maten lagades av familjen Falkners pensionat som låg i samma byggnad. Men helt lätt verkade det inte vara att laga mat åt den kräsne Strindberg som flera gånger uttryckte sitt missnöje med maten. ”Tänker ni förgifta mig?”, stod det på en av hans lappar till Falkners. På en annan stod: ”Eskimåmat”. Scenen ovan med fröken kommer från Strindbergs Spöksonaten som är en av hans senare pjäser och det är ingen slump att scenen utspelar sig i just köket – mat är ett återkommande tema i hans samlade verk. Han var mycket förtjust i mat och dryck men hade ett komplicerat förhållande till köket. Han anses av många ha närt ett starkt kvinnohat och scenen från Spöksonaten är inte första gången författaren skriver negativt om kokerskor.

HUMRAR PÅ FILM Svarta humrar kryper runt på köksgolvet. Annie Hall tar upp en av dem medan den sprattlar i luften och ger till Alvy Singer. - Här, håll i den så tar jag ett kort, säger hon. Alvy Singer tar med nervösa händer tag i hummern. Han håller den i ett löst grepp samtidigt som han för upp den mot ansiktet och ler. Klick säger det då Annie Hall tar en bild. Scenen är från Woody Allens oscarsbelönade film Annie Hall. Woody Allen spelar själv den neurotiske komikern Alvy Singer som blir kär i den något flamsiga Annie Hall, spelad av Diane Keaton. Det finns många berömda matscener från filmer som gjort intryck på publiken. Till exempel när Mia Wallace beställer in den berömde ”5 dollar shake” tillsammans med Vincent Vega i Quentin Tarantinos Pulp Fiction från 1994. Eller när den franska drottningen bjuder in till brakmiddag i filmen Marie Antoinette. I filmen Julie och Julia där Meryl Streep spelar den berömde kocken Julia Child får man se många, både misslyckade och lyckade, franska recept. Mat på film är något som gestaltats under alla år och tider. När någon säger ”ratatouille” vet man inte om de menar den franska grönsaksgrytan eller den oscarsbelönade animerade filmen Ratatouille från 2007, där en råtta blir kock på en stjärnkrog i Paris.

SÖTA TONER FRÅN BEATLES ”Creme tangerine and montelimar A ginger sling with a pineapple heart A coffee dessert, yes, you know it´s good news But you´ll have to have them all pulled out After the Savoy truffle.”

Så skaldade George Harrison på The Beatles LP The Beatles 1968 varnande till vännen Eric Clapton. Clapton avråddes vid denna tid av sin tandläkare från att fortsätta sin kopiösa sockerkonsumtion. Men trots tandvärken var han enligt Harrison inkapabel att hålla sig borta från pralinerna. Savoy truffle, ginger sling och de flesta andra pralinerna i låten är hämtade från en chokladask, Mackintosh´s Good News, som stod på ett bord hemma hos Harrison när han skrev låten. Andra praliner, Cherry Cream och Coconut Fudge, hittade han själv på. Flera andra musiker har gjort covers av sången om tryffeln och sötsugets faror. Den mest kända av Ella Fitzgerald.

FISH AMOK PRESENTERAR

Går det att fritera? På såväl finkrogar som snabbmatssyltor runtom i Sverige friteras allt från hela ostar till glass. Men blir verkligen allt godare av att friteras? Fish Amoks testpanel, bestående av Alfred Dikalow, Niklas Jonsson och Maria Snellman, har gjort ett djupdyk i fritösen tillsammans med ett gäng otippade frityrobjekt. FRITYROBJEKT 1: MOROTSSTAVAR Kommentarer: En mjukstart, i dubbel bemärkelse. Det här smakar som mjuka, söta pommes frites. Inte äckligt, men ganska tråkigt. Och sladdrigt.

BETYG: ALFRED: 6 POÄNG MARIA: 5 POÄNG NIKLAS: 6 POÄNG NG Ä TOTALT: O P 0

17/3

Se hela testet på fishamok.jmg.gu.se

Panerade rotmosbollar - testpanelens favorit. "krispig på utsidan och mjuk på insidan."

FRITYROBJEKT 2: PANERADE ROTMOSBOLLAR Kommentarer: En svennevariant av falafel, som faller i god jord hos testpanelen. Spännande, säger någon. Samtidigt en mjuk och nästan lite mysig smak. Till skillnad från den panerade falukorven gör sig rotmosen mycket bättre som

BETYG ALFRED: 8 POÄNG MARIA: 9 POÄNG NIKLAS: 6 POÄNG TOTALT: 30

23/

Vinnare!

G POÄ N

FISH AMOK PRESENTERAR

FRITYROBJEKT 3: MOROTSCHIPS Kommentarer: Krispigare än morotsstavarna, men de låg nog i lite för länge. Bränd underton, som nog var vårt eget fel. Fredagsmys för den som tror sig vara hälsosam, kanske.

BETYG: ALFRED: 7 POÄNG MARIA: 7 POÄNG NIKLAS: 8 POÄNG TOTALT:

Ä NG O P 0 22/3

Morotschipsen kom på andra plats i Fish Amoks test.

FRITYROBJEKT 4: PANERAD PAPRIKA Kommentarer: Pankopanering är ju alltid gott, och här tar den som tur är över ganska mycket. Själva paprikan inuti har det dock inte hänt så mycket roligt med. Lite för syrlig för att friteras också.

BETYG: ALFRED: 6 POÄNG MARIA: 7,5 POÄNG NIKLAS: 6 POÄNG TOTALT:

19,5 /30 P

OÄ NG

FRITYROBJEKT 5: FALUKORV (UTAN PANERING) Kommentarer: Maria tvingas spotta i Alfreds händer. Den här till synes harmlösa anrättningen smakar fortfarande falukorv, men med en vidrig bismak som enligt vissa kommer från oljan och enligt andra påminner mer om lever.

BETYG: ALFRED: 5 POÄNG MARIA: DÖDSKALLE NIKLAS: 4 POÄNG TOTALT:

9/30 POÄ NG

FRITYROBJEKT 6: FALUKORV (UTAN PANERING) Kommentarer: Vi är redan äcklade av den opanerade falukorven när vi testar dess panerade kusin. Här möts vi av en falukorv utan vare sig konsistens eller smak innanför paneringen. Ingen tvingas

BETYG: ALFRED: 3 POÄNG MARIA: 3 POÄNG NIKLAS: 2 POÄNG TOTALT: G

N OÄ P 0 8/3

Falukorvnuggetsen fick uteslutande dåliga betyg av panelen.

FISH AMOK PRESENTERAR

100

MATTRENDER 7 1 0 2 R E D UN Hipstermaten är död. I alla fall om du håller med om VICE Magazines dödsförklaring av hipstern och dess vanor inom mat och dryck. Sugen på att äta din maträtt ur en blomkruka, hundmatsskål eller en sko? Ledsen, det nya året är inte för dig. 2017 års mattrender kommer att präglas av hälsa, utmanande smaker och hållbar utveckling, menar reklambyrån Food&Friends. Under det nya året kommer vi att äta med rejäla tallrikar och bestick. Det är dags att växa upp, inget mer trams. Här är tre trender att hålla koll på i framtiden. TEXT: Shadi Rostamzadeh

Robotleverans

Om du trodde att matleveranserna inte kunde gå länge än Linas matkasse, Foodora och Ubereats trodde du fel. Nu satsar Silicon Valley på mat. Skillnaden? De nya rörelserna är stora nog att inte behöva förlita sig på kända restaurangkedjor. Här räcker inte enbart hemleverans för att få en guldstjärna. Maten måste garanterat levereras inom 15 minuter om det ska duga. Cykel, båt eller tuck-tuck är för mesar. De nya hemleveransjättarna levererar sin mat via autonoma transportrobotar.

Bränd mat

Ja, du läste rätt. 2017 är året då vi kommer äta bränd mat. Burnt is the new black. Många kockar har redan startat och tar sina menyer till nya höjder genom att ge råvarorna en svart knaprig yta. Varför? Den brända maten ska innehålla nya toner och smaker som världen aldrig tidigare smakat. Drinkmakarna och detoxmarknaden i USA är inte sena med att testa samma trend. Kol är årets nya dryck. Sugen? Det bör du vara om du ska hänga med.

Klimaterian

Efter vegetarianerna och flexitarianerna kommer nu syskonet ”klimaterian”. Vad är då en klimaterian? Det är egentligen inte särskilt komplicerat. Det är en person som väljer närproducerad- och klimatvänligmat, och som gör sitt bästa för att minska matsvinnet. Trenden har redan kommit till Norge där myndigheterna tagit initiativet till konceptet rest-torsdag. En gång i veckan lagar man helt enkelt middag på rester istället för att köpa ny mat. Steget längre har världens första ”zerowaste”- restaurang Silo i Brighton tagit matsvinnstänket. Här är inredningen gjord av överblivet skräp. Menyn är projicerad på en vägg för att spara papper och tallrikarna är gjorda av återvunna plastpåsar. Vad som händer med den överblivna maten? Du kan vara lugn. Maten samlas upp av en gigantisk kompost.

FISH AMOK PRESENTERAR

KRÖNIKA

En bränd trend för mig Bränd mat spås bli en av 2017 års mattrender. Vad hände med att bränd mat är livsfarlig och cancerframkallande då? Om det visade sig vara skitsnack blir ingen gladare än jag. Jag har alltid gillat att låta grejer gå lite extra länge i pannan för att få den där förkolnade och härliga ytan. Falukorv - check, bacon - check. Förutom att det är gott så lirar det dessutom perfekt med min hypokondri, jag behöver alltså rimligtvis inte längre skämmas eller oroa mig för att käka bränd mat. Vad blir nästa steg? Slipper jag skämmas för att jag äter chips till middag ibland också? Tänk att vakna upp en morgon och bombarderas med nyheter om att all annan skit jag misshandlar min kropp med inte anses vara farligt längre. ”Dricker du 40 enheter alkohol per helg? Grattis, du har gjort rätt från början! Banbrytande ny forskning visar att du blir både smartare, snyggare och smalare av att ha en riktigt hög alkoholkonsumtion.” ”Att bakfyllan sträcker sig till onsdag varje vecka stärker ditt immunförsvar! Och du, glöm inte att röka ett paket cigg per dag också, tobaksplantan har väldigt många positiva hälsoeffekter.” Eller så framkallar bränd mat fortfarande cancer och är fullständigt livsfarlig. Folk kommer att börja dö som flugor om några år för att någon konceptkock i New York tyckte att den köttbit hen brände i pannan på sin Michelinkrog smakade ”lite fräckt”. Mänskligheten tuffar alltså på som vanligt med sina tramsiga företeelser och trender. Allt för konsten, eller vad det heter.

Alfred Dikalow

101

FISH AMOK

102

Fyra höjdare

PÅ NÄTET UTSEENDEFIXERING

KAMPEN OM DEN SVENSKA STRUTSEN

De odlas och tas fram för ett enda syfte. Men många får aldrig chansen. Bara på ett ögonblick har valet gjorts. Nästan en tredjedel av all potatis som odlas för att ätas slängs. Vem är det egentligen som ställer kraven på maten vi äter?

Svenska strutsuppfödare har minskat med 90 procent på 17 år. När gamla uppfödare lägger ner vågar få yngre ta över, av rädsla för att göra fel. Jordbruksverkets regler är ofullständiga. Och myndigheten gör inget åt saken.

– TANKEN ÄR ATT VI SKA FÖDA UPP 300 DJUR PER ÅR.

EN SVENSK SPECIAL

Att göra medvetna val för miljön är något som de flesta av oss tänker på. Olika märkningar visar om en produkt är miljövänligt framställd. De senaste åren har dessa tagit klivet från mataffärerna till restaurangerna. Auktionsverket Kulturarena är en av dem.

– TESTERNA VAR HUR LÄTTA SOM HELST, DET GÅR INTE ENS ATT GÖRA FEL. )

För 120 år sedan serverades den första varmkorven i Sverige. Av korvmadamer på stockholmsutställningen 1897. Mycket har hänt inom snabbmatsbranschen sedan dess, men korven och korvkioskerna finns kvar. Och de verkar ha en självklar plats i den svenska snabbmatskulturen.

KRAVEN PÅ KRAV

fishamok.jmg.gu.se

FISH AMOK REPORTAGE

NÄSTA NUMMER MÄKTIG MAT NR 2 MAR-APR 2017

BACONMACKAN SOM FÄLLDE ED MILLIBAND När den brittiske politikern Ed Milliband kampanjade för de lokala valen i England åt han en baconmacka på ett café, som vilken annan person som helst. Men det gick inte som han tänkt sig. Den oskyldiga måltiden resulterade i en egen sida på Wikipedia. Vad hände?

RIKSDAGENS FIKABORD

IT'S 5 O'CLOCK SOMEWHERE IN THE EMPIRE - GIN OCH TONIC SOM IMPERIALISMENS MAKTSYMBOL REPORTAGE

REPORTAGE

MAKE STEAK GREAT AGAIN

- Donald Trumps extremt väntade matvanor

Interpellationer och pläderingar. Hur fikar våra makthavare mellan deras viktiga bestyr? Fish Amok dyker ner mellan hallongrottor och myndighetskaffe.

HISTORISK MIDDAG Belägringen av den iranska ambassaden 1980. Sex beväpnade män stormar byggnaden och 26 personer tas som gisslan. Det tog sex dagar innan brittiska specialstyrskor lyckades ta sig in och befria gisslan. Vad fick gisslan äta under deras fängenskap?

POPULISTISK MAT:

RECEPT

SUMOBURGAREN

LINN SÖDERSTRÖM OCH INSTAGRAMKOCKARNA SOM TAR ÖVER KROGSVERIGE

PORTRÄTT

FISH AMOK TESTAR

GÅR DET ATT FRITERA? - stor friteringsguide i varje nummer

Fish Amok..

är Kambodjas nationalrätt. En härlig gryta innehållandes antingen fisk, kött eller skaldjur. Ris odlas i landet och utgör basen i de flesta av Kambodjas maträtter. Kryddad med curry serveras maten med fördel i bananblad – amok.

BLANDA ALLA KRYDDOR OCH FRÄS I LITE OLJA I EN PANNA HÄLL PÅ VATTNET OCH LÅT KOKA EN LITEN STUND

INGREDIENSER (4 PERSONER) 500 G FISK, KÖTT ELLER SKALDJUR CITRONGRÄS VITLÖK

TILLSÄTT KÖTT, FISK ELLER SKALDJUR. ANPASSA KOKTIDEN BEROENDE PÅ FISK-,

CITRONSALLAD

TILLSÄTT BULJONGEN OCH KOKOSMJÖLKEN. SALTA TILL SIST.

BULJONG

PROVSMAKA EFTER HAND.

CURRY SALT

1 DL VATTEN 1 DL KOKOSMJÖLK

KLIPP !

PARA

CH S

O LOSS