España gana por I a e o>t�fDlf! d u� b1 onde , -
�-z I a '.f a� i S"s emtllt!
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iiESPAGNE!! ..
JORDI BORDAS, JULIEN ALVAREZ Y JOSEP MARIA RODRÍGUEiGANAN CON AM PLIA DIFERENCIA LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERÍA ·
Asi que con !undadas esperanzas nos dtspusirnos a presenciar la lar
ga. qu¡za demastado larga. ceremoma o!ictaJ de entrega de prem1os.
La sensación por prtmera vez era di!erente. Espana es t aba entre las
favontas. Todos los que allí nos encontrabamos nos sentiam o s orgu
llosos del traba¡o realtzado y de la excelente irn agen que habían pro yectado nuestros tres representantes en tan 1mponente escenario. La pnrnera notlcta lue mme¡orable, y nos dto una pista casí defírull va. Gabriel Pa11lasson anun�¡ó el nombre de Espai'la como ganadora
del Prem¡o a la Mejor. Degustac1ón. Sabiamos que el peso de este
apartada en la puntuactón global es muy alto. Por tanto. y teníendo en cuenta que los nuestros no habian cometido rungún error en el
area artíst¡ca. parecia clara que teniamos q ue estar muy cerca de lo
mas alto.
Acto segu1do. el prestdente de la Copa del Mundo anunció el nombre del tercer clasi!icado. Bélg1ca. sm duda uno de los favorites. Un obs
Habta mottvos para sentuse opl!mtstas El traba¡o de Jordi Bordas, Jo
taculo menos. pensamos. se acercaba el mornento de la verdad. Se
ta en escena pertecta. Todo se habia tdo sucediendo segtin lo prevts
poslblhdad. El gran Paíllasson abnó el correspondiente sabre con et
sé Marla Rodríguez y Jullen Àlvarez había stdo Impecable y la pues
�o. La rurnorología
sttuaba al equtpo español entre los tres pnmeros.
Los més vahentes se atrev!an a pronosttcar inclusa la victona, aun que la expenencta tras tantas y tantas decepctones aconsejaba ma
Xl'Rla prudencia. Pero lo cierto es que las sensactOnes, los comentauos, los gestos . . todo era posJttvo. Recordamos. por e¡emplo. cómo el elecrismo del postre español escondtdo tras una V IStosa campana de cnstal y un
denso humo aromattco provocó entustastas aplausos por parte de va rios rntembros del JUrada, alga poco habitual. O cómo el speaker del concurso, el mcombusttble Vmcent Ferruot. elogió ptiblicarnente la tana helada de los nuestros de una manera tambtén musual. E inclu·
so cómo algunos de los ¡ueces ensalzaron la coordmactón. tranqmll
dad, pulcntud y seguridad de los españoles dentro del box durante el desarrollo del campeonato.
riamos segundos o primeres. Ya habiamos descartada
Cttatql:l'iei oua
nombre del país merecedor de la Medalla de Plata y en el
nuevo Y
llamante audttorio sonó alto y fuerte el nombre de Iralia.
La tensión era maxima. Los itallanos se encaramar�n a su �·as en el podmm donde ya esperaban los belgas. En medio. en el peldaño mas
a!ro debía subtrse el eqmpo campeón. Fue entonces Clta!ldl.l de tor à ma incomprensible. la Organización reclamó ta presencia de &IQl!OS personalidades. Se imciaron algunes discursos intezminabtes de &S
caso .nterés. no por su contenido. síno por la tnupom:trudad de1 mc mento. Las gradas abarrotadas esperaban coMcer el noR�:m:t del campeón. Y clara. esos mmutos de espera no bicteron stna aumentar
la incertidumbre. las dudas y los nezvios. ¿y si desptiéS de todo re
sulta que estamos en la cuarta pasictón? Pero no podia ser. No :.ur. dria ningún sentida ser los mejores en degustacion Y no �01'1.1; quiera en el podium. Aunque clmc:l. por atto
tado.
no.s estabamos
l�
JUgando el se¡ o no ser
con Japón. nada mas y nad a menos A todo
El estalhdo de alegria. emoc1ón y sal!s!acctón !ue mdesCllpttble. Es·
esto. se acumwaban las llamadas y los mensajes en el teléfono mó
pa�a conseguia su màximo logro a mvel mternacional. Nuestra pas
exclitac¡ón el resultada Pol bn. el maestro de ceremonzas abuó el sobre con c¡erta parslmo
Aunque sm lugar a dudas los auténticos artihces del éxito se llaman
vit D&Sde Espaàa e incluso desde Italia. muchos esperaban con gran
telelia demostraba de una vez por todas su verdadera potencial. Jordt Bordas. Julien Alvarez y Josep Mana Rodríguez. con su tnun!o
ma. le-yó pafa si el nombre inscnto en la tarjeta que había en el m
nos han s1tuado a todos en el mapa de la pasteleria mundial. Hay que
ter,ar e htzo como que se sorprendia Se sonnó. miró a las gradas y
recordar que en las once ed1ciones precedentes de la Coupe du Mon
gntó:
lltEspagnem
de de la Pàtissene. sólo cinco paises habían mscnto su nombre en lo mas alto. lo que da Jdea de la enorme d¡hcultad q ue entraña este campeonato. Pero ahora ya son se1s. Espai'la se suma a Francía. Japón. !talla. Bélg1ca y Estados Umdos. Y Bordas. Alvarez y Rodriguez entran en el cuadro de honor ]Unto a nombres como Azouz, Marcolmr. Molinés. Musa. B1asetto. Ri gollot, Michalak.. Cas¡ nada. Quedan atras ¡ornadas mterm¡nables de entrenamtentos. mementos dulces y amargos. y todo un ingen te estuerzo sm el que es ímpos1ble no sólo ganar esta competic1ón. sino mcluso reahzar un buen pape!. El traba¡o en equ¡po. el compromlso. el convenctmtento personal de cada uno de los mtegrantes. la experienc1a. el em puJe y la té del capttan Jordi Bordas. la capacidad de aprend!ZaJe. Ja dJScreción y el buen hacer de Josep Maua Rodríguez. )' el ngor. la proles¡onalidad y la ex¡ gencia de Jullen i,•v·¡¡c7.. lueron dec¡s¡vas en este tnun!o colect!VO. Una menc16n muy espec1al merece la labor antes, durante y después de concurso del jurado y pres1dente del eqUipo español Vann
Duytsche, así como otros pro!es10nales caso de
Angelo Musa o Paco Torreblanca que tambtén prestaran su asesora mtento en mementos puntuales. Y por supuesto el apoyo y patroct
nio de Va!rhona. y la aportacrón de otras firmas caso de Ravrfutt. Bri dar. Bravo. la Escuela de Pastelerfa de Barcelona. Solé Graells. Bragard. Les Garrigues. Debtc. Robot Coupe. Ops Neo . Eurovamlle y Robot Coupe.
Utilizando tóptcos futboleros. podemos dectr q ue el equ tpo español n o sól o ga nó. sino que arrasó, venctó y convenció, obtemendo una puntuación total de 5.678 puntes. 228 puntos mas que los italianes y 321 mas que los belgas. segundos y terceros respectivamente Las dos grandes perdedoras de esta edtción lueron Japón. cuarta. y Estades Unidos. sexta. mrentras que otros equipes como el coreana. qumto. Smgapur sépttmo o Tatwan octa va. mostraran Ja gran evolu ctón que han expenmem ado en los últtmos ai\os
Ademas del menctonado premto a la Mejot Degustación se entrega ran algunes otros ga lardones de menor relevancia. caso del premto a
la MeJOI Pieza de Chocolate. Corea del S u r . Azúcar. Estades Umdos y H1elo. Japón . El equtpo de Tatwan se llevó los premies al Mejor Pòs ter y al MeJOI Espi!itu de Equt po. el remo Umdo rec tb tó el prem io a Ja MeJor Promoctón y Japón el Premio Especial del Jura da de la Prensa. en el que partJctpó nuestro redactor jele Jaume Cot. a Ja Me¡or Tana de Chocolate. Como las tmagenes ayudan a entender me¡or las palabras. mclutmos en esta s pagmas una ampl.a seleccwn de fotogra!ias que ¡Justran lo que ha stdo esta htstónca y memora ble edtctón de la Coupe du Mon
de dt: la Pàtrssene..a�emas de las recetas completas del equipo ga
nador. el mejor de to dos. el JUSto vencedor. el que subtó a lo mas al to del podium: iJEspagneP
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RAVJFRUIT
EMPRESAS COLABORADORAS:
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España MEDALLA DE ORO
TARTA DE CIIOCOlAff. LI' ROSA
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•
Base praliné de pecana para fondo crujiente de nuez pecana INGQ[81ENTES 600 � nuez pecana 400 r azúcai I •• vaina de vainilla Taltiri
[lABORAtlúH 'tbstar las ooe<:es 25 miOOtos a l40'C en nomo ventüado A la vez. ca!� en
seco el arucat y Ja vainda. Verter las htlecea e-xtentler sobie tape� de stltcona Oe¡ar enfnar y moler. Removei un& pane y pmtn al resto rea!Zaf l el pralmé
y
J8
H'
Oi:l MI•HD 1
DE PAStELUIA
50 Çf 25 -er· 25 {j 60 g
Streussel de cacao
Cremosa de chocolate
y nuez pecana
Manjari y Jivara
JM,REOIENTES
1Nfii1EOIENTES
mantequilla azúcar m oreno panela nuez pecana
5 r: cacao en polvo 60 g harina HRBO�R(IQN
g g g 9 g 60 g·
175 175 40 75 110 2
u
nata
horas. Al dia stgUJente. retirar Jas vamas y
ELRBO�R(IUN
L1gar deltcadamente los praltns y el streus sel con la ayuda del praliné de nuez peca na. Recti!Jcar con llor de sal Reservar para el monta1e
Ganache fondant Guanaja IN[iR(DIENTES
Glaseado Araguani INfiREDlENTE5
125 g· aguc, 300 g azúcat 300 g ;Jiucosa
lnfus¡onar en lrío las vainas de vam!lla 24 reahzar una mglesa con la mlusión, las ye mas y el Trimoline Verter sobre las cober
170 g lecht' condensada 300 g cobe;wr.c. !:egrc .uaguani 12�J 140 g J<lr:.lsa fTelllicada 3 g .::olorante en polvo '1m arillo
turas y rnezclar hasta emulsionar Reservar para el montaje.
ING�[OI[NTES
65 g pralin Manjari 65 g pralin de nuez pecana 114 g praliné de nuez pecana 1,4 g flor de sal
Mezclar. de¡ar h•drata r y uUllzar.
vainas de vaimlla Tahiti
resto de mgred1entes y pasar por un tam1z grueso. Estuar sobre tapete de Silicona. Ca cer 25 mmutos, 140"C en horno vennladc
130 g streussel dc cacao :· nuez pecana
ELR9011RCIDH
azúcar invertida (Trimoline) yemas cobertura negra Manjari 64% cobertura de leche Jivara 40%.;
ELRBOIIRCIUN
pecana
:Dl 'TES 22 g gelatina en polvo (200 bloom} 132 g agua
leche
Trocear Jas nueces pecanas. Mezclar por el
Fondo crujiente de nuez
Masa gelificada
1
Compota exótica
ter Ja mezcla sobre Ja c ober tura. la leche condensada. los colorant es liposolubles y la rnasa gehhcada. Oe)ar lundn unos instan tes Mezclar toda sin mc orpor ar a1re. Tem· peratura de aphcación 35"C.
127 ?f puré de mango 37 ;; zumo de limón verde 6 ff azúcar 2 6 !i p ectin a NH
MONTRJE
ELRBOIIR[IÚN
! ?5 g fondo crujiente
Preparar un caramelo con el pnmer azúcat
125 g ganache i30 g bizcocho
y la glucosa Decocer con el puré de pasión y el de mango y el zumo de hmón . Vener en
200 g cremo;w
JluviO s obr e la pectma y el segundo azúcar
iOO g t:ompota 300 g mousse
previamente mezclados Dat un l1gero her
ELR9011RCiuN Hervu Ja nata, Ja Jeche y Ja glucosa. Verter Ja mezcla sobre la cober tura y mezclar b¡en hasta emulsionar. Reservar para el monta¡e.
Bizcacha de nuez pecana·
y Coeur de Guanaja INGREOIENTES
135 g nueces pecanas torrefactas 115 g azúcar lustre 95 g yemas 67 g huevos 45 g harina 20 g cacao en polvo 8 g aceite 38 g mantequilla clarificada 45 g Coueur de Guanaja 80% 110 g claras 60 g azúcar
Colocar los fondos cru¡Ientes en a ros de
ganache y el bizcocho a 12 mm. Bloquear en trio negat1vo. Verter el cremoso y blo quear en Iria negativo. Realizar la compota
JNGREOIENTES
87 [! leche
96 :; r; 92 9 222 g 50 !/ ,, 1:1 "'
nata
exóttca y colar en aros de 3 mm de g¡osor y 18 mm de dnimetro. Bloquear en fno ne-·
glucosa cobertura negra Guanaja 70%
ganvo Una vez los m teriores esran conge· lados. reallzar Ja mousse . Verter 150 9 del mousse en cada malde e insertar el intenor
Coeur de Guana¡a· 80% masa gelificada
550 g base anterior
.?.SU g nata ¡ � .::;;; g meren,C'iJ
. •
de !ruta. Agregar !50 gramos de ·c01,;::ar el segundo mtenor para monta]e. Abanr.
mousse. sellar e-t
ELR9D�R[IQN
Hervir la nata, la leche y Ja glucosa Verter la mezclar sobre Jas coberturas y Ja masa gelificada y mezclar b1en hasta emulsionar. A 45°C mcorporar dehcadamente el meren gue y Ja nata sernrmontada Reservar para
el montaJe.
ELRBOIIRCION
Trocear lmamente las nueces prev1amente
tonelactas con azúcar lustre. Montar Ja mezcla de los huevos y yemas batJdos. A su vez montar Jas claras con su azúcar Una vez los dos conjuntes a puntes. mezclar. Agre gar poco a peco harina y cacao tamizados Termmar añadiendo el acelte. la manteqUJ
IS
cm de dtametro. Sobre el fondo colocar la
Mousse Guanaja
113 g cobertura negra Guanaja 70%
:p;;lvo naranjn
Hervn la Jeche, el azúcar y la glucosa. Ver
16 9· glucosa 32 ¡; azúcar 1 90 g puré de pasión
12 g glucosa
�!l
.
ELRBORRCION
INGREDIENT ES
vor y m1xar. Reservar para el monta]e
6 g leche 71 g nata
g coloranr.D
.
.
lla y el Coeur de Guanaja a 50"C Verter en arcs de 18 cm de dtarnet ro. Cocer 20 mmu tos a 170"C en horno ventilada. .-
-
-
TJ\RTA HSLADA
cfR;:U1,(} I,F FUEGO
EL
141,2
70,6 28,2
Almendra marcona
Crema helada de mango
Cremosa helado de pasión
garrapiñada
pasión
INGREOIENTES
ING!lfOIE NTf5
INii�EDIENTfS
.. . . A' • ;¡.,. g'"
l e,.,., .. 4,e �1t11J g nata 35%MG
'l
almendra ?1 azúcar :-:;;'r"'
. •. .
(i!i} g leche en polvo desnatada
: :: f{'li, ;r...t .. r -• •
...
.
;,mJ g ;:�s g
,
ELRBD�R[JÓN
1bstar las almendras. Hervrr el agua con el aZÚcar a ll5°c y añadn almendras tostadas Remover hasta empamzar go. Entriar y reservar.
y renrar del fue
mantequma azúcar arJcar de calfa harina 46 polvo de almendra �'71arcona nor de sal HR9D�R[I0N
Mezclar todos los ingredientes añadrendo la sal al tínal y reservar. Cocer a 1500C duran te 8 mmutos.
g estabilizante i. S9 rJ puré de mango
;::;·a g
.W5 84
puré de !ruta de la pasi6n
y pasar por el turmí.x. Turbmar y moldear.
g ptJ.Bta ® aimmu:tla g a.zUc�r fnstr�
Coulis de flor de cactus, fresa
Fondo
100,5 75 18 22 93,5 3
g g g g
pcré de fresa azücar azúcar invertida masa gelüi�ada g puré de llor ds cactus Rar.lrJit g jengfbre licu:Jd:> HABO'ilR(IÚN
ING�EOIE NTES
y reservar.
crujiente de almendra INiiREOIENTtS
g a fi g
:almem!tn gmtt;Iptttfldfl .�tr.fJusaai tmta'Jt5ltltia ptt.lfina l)Jaru:cr diJ almmldrg !lar dtJ mi ElRBD�RDIÍN
Mezclar todos los ingredientes, colar en molde y congelar.
1.286 �
puré de fresa del Perig:>rr! Bavi
fruit
280 289 80 40 6
g az:lc!ll' g glucosa atom!zada g dextrosa g estabiiizcmte SL
28
HRBD�RCION
Calentar el agua a 4CfC, añadu los azúcares y el estabíllzante, hervir. Enfriar la mezcla a 40C. Dejar madurar al menos 4 horas. Ma
la pulpa de fresa. Pasar por el turm1x, poner en la turbrna y moldear. dir
rm
COPA OEl ,_.UNOn
ne
Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la glucosa a 400C y erúnar. Mezclar el puré de pasión. pasar el turmix y colar en malde.
Mousse helada de pldtano INGR[OIENTES
240 �i 270 q 90 rr 40 � 25 g 360 f!
PASTEURÍA
nata 35% MG azúcar glucosa masa gelificada zumo de limón Ravifruit puré de plél.tano Ravifruít
ELABDii!R[IQN
Calentar la nata, el azúcar. la gelatma y la glucosa a 400C y entriar. Mezclar el puré de platano, pasar el turmix y colar en el s1fón y colocar dos cargas d e gas, reservar en frio. Colar en molde
y congelar
Glaseado de pasión INGREDitNTES
160 700
g glucosa
g Absolut Cristal Valrh::ma
100 fi puré de fruta de la pasión
g ag¡;a
•
20
..
Sorbete de fresa del Perigord
marcona
240 afa 28!1 1.3
y jengibre
IN&Rf.OIENTES
ELRBD�R(IÓN
Mezclar la pasta con el azúcar
-
_,
Calentar todos los mgredientes a 500C. Pa sar el turmiX. colar en malde y congelar.
INGREDIENT[S
. .
ELRBO�RDON
.•
Praliné blanca de almendra marco na
11 ,;;;
azúcar glucosa � nata 35%MG !)' puré de pas!én f! masa gelificada
i.�
Calentar la nata y l a leche a 400C, añadn to dos los sólidos con el estabilizante y her v1r. reservar en frio. Mezclar los purés al miX
ING�EDIENTES
g u �fl g g g
glucosa atomizada azúcar
HRSD�RCIÓN
Streussel 59,7 29,9 29,9 59,7 69,7 1,2
BO ff 40 g
83 r¡¡
masa gsl�cac!a ELRBOiiiR( IÓN
Calentar todos los ingred1entes JUntos a 800C. Dejar enfriar a
200C y utilizar
-41
POSTRE EN PLATO MANDARINE EXPRESS
Suprema de avellanas
Compota de mandarina
Sorbete de mandarina
del Maresme
del Maresme
INGREOIENTES
INGREOIENTES
INGREDIENTES 15 g masa gelificada 180 g
leche
38
60 g pasta de avellanas 90 g 110 g
praliné SO%
nata 350Jo MG ELRBDii'R[ION
Caremaor la leche a 400C y añadu la masa gettheada. la pasta de avellana y el praliné emui!Sionar. A continuación mezclar con la nata semimontada.
Bizcocho tierno de avellana DO Reus INGii'EOIENTfS 90 g
18 48
82 228
SO g claras 60 g yemas 200 g claras montadas 30 g azúcar 7 g impulsor 85 g harina 45 180 g polvo de avellana azúcar lustre mantequilla de avellana
0.6 g sal
ttHBDil.AttON '1a!mizat la hattOO con el impulsor. Mezclar polvo avelana.. el azútm moscovado. las cla�as. las yemas de huevo y el azúcar lus tre. Maclf ra malN.equt»a. sal y montar has ta blanqu0.01 Una V$Z esté bien blanquea da la masa montat tas claras. añadirlas y acto seguida ra nanna. Cocerse a I600C 10 •umutos hasta 960C en el tmerior
zumo de mandarina del Maresme piel de mandarina del Maresme
lf masa gelificada
rf
azúcar invertida
{Trimolme)
g mandarina zumo del Maresme
g
gajos de mandarina del Maresme ElRBOii'RDÓN
Calentar a 450C el primer zumo de manda rzna, junta al azúcar mvertido. la p1el de mandarina y la masa gehhcada. Mezclar con el resto de zurno de mandarma y los gajos. Reservar en nevera.
Nougatine avellana DO Reus
azúcar
60 g azúcar moscovado light
65 g 170 g
3
!f g
INGii'EDIENTES i21 g mantequilla
Hf/ g glucosa UJO R azúcar lustTe �J 175
fi �r
pectina NH
UHJ
envasada � r, v •..,' u dextrosa 40 DE glucosa atomizada 61 ff 4 , , ,.. azucar -.1�-� ·-s 5 Ç' estabilizante SL 29 :1
•
.,.•
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fJ
900 .t;' ')
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·(i "' zumo de li.món
flRBORR(IÓN Mezclar los sólldos: el 50*l de azúcar. la glucosa. y la dextrosa Calentar el agua a 400C. Mezclar el azúcar con estabillzante y aumentar a 500C Cocer a 7CJ'C. Enlriar a 300C y añadir la prel de mandanna. Reser var en frío durante 4 horas. Mezclar con el zumo. batir y reservar en el congelador Turbmar en la heladera 30 minutes antes del pase y rellenar los rnoldes de silicona con una manga pastelera.
Espuma mandarina
ELRBOii'R(IóN
hr del horno troquelar con un cortapastas.
mandarina piel zumo de mandarina
(!
�
a vellanas DO Reus
Fundu mantequllla y glucosa en un cazo. afiad1r el azúcar mezclado con la pectma. Calentar hasta que la mezcla empiece a li gar sín que torne color. Añadu las avellanas remover bien y extender entre dos bajas de horno. Cocer a 1500C durante 20 mm. Al sa
ag-ua
rt
del JVfaresme IN&J\IE:DifNTfS 8(.r
r· .t
123 •,, • u.J �: •e � n
HO g 28 g
agua azúcar masa gelificada zumo de mandarina zumo de limón
7 g mandarina
piel
HRBDimCillN
Calentar el agua con el azúcar. la masa ge hflcada a 600C. Añadir la ptel de mandanna. el zumo de mandanna y el zumo hmón. pa sar el túrmix. Poner en !rio durante 4 horas y apircar con s1fón.
Encamisada Jivara Lactée INfiii[IJ!ENTES 1.000 g col:len�vc. ;Je le:;ile Jivara Lactée 200 g mnmeca de cacac;
[l R801ilR[IUN Atemperar el chocolate y moldear los mol des de ch1menea. De¡ar cnstahzar en neve ra y desmoldear 30 mmutos antes del pase.
PIEZA DE CH OCOLATE
PIEZA DE AZÚCAR