LA
CONFITERIA ESPAﾃ前LA
Revista Profesional de Pastelerﾃｭa y Gastronomﾃｭa Aﾃｱo LXXXII Marzo-Abril 2011 N" 873-874
Un h i to h i stór i co p a r a l a paste l e r í a españo l a que , e sp e r a m o s, sea debidamente reconocido y recompensado por las asociaciones de pastelería, desde la nacional a las de las d istintas federaciones o gremios provinciales. El equipo se lo merece y, también, el patrocinador, Chocolates Valrhona. Por nuestra parte éste es nuestro homen aje par ticular que, prometemos, seguiremos en las próximas ediciones de la Revista, ofreciendo más fotos y recetas de las elaboraciones presentadas.
Los tres vencedores: Jordi Bordas, Josep M. Guero/a y Julien Álvarez, junto a Yann Duytsche, posando para la prensa interna cional tras la proclamación del veredicto de/ jurado. Sobre estas líneas, Julien Álvarez traba jando en el box de España y Paul Bocuse, el gran chef francés, visitando al equipo español
Javier Peláez Enviado especial de La Confitería Española Lyon (Francia) Fotos: Javier Peláez/Sirha
ay momentos y sensaci�nes en la vida que solo se v1ven una vez, aunque se pueden repetir y espero que así sea, pero la primera vez es algo que te corta la respiración, te pone el vello de punta, sudas e incluso piensa s estar en un sueño. Y es que era algo t a n desead o por todos y desde h ace tanto tiempo, que cuando llega el momento se está como en un sueño o como metido en una histori a t a n fantástica como es La vuelta al mundo en 80 días de Julio Verne. Y es que eso ha sido para los equipos espa ñoles que han par ticipado en la Copa del Mundo de la Pastelería, desde que comenzó en el año 1989, toda una vuelta al mundo pero no en 80 días si no en 22 años que es lo que hemos tardado en alcanzar la meta, desde que co menzó este prestigioso campeo nato y aunque la original partió y
H
regresó a Londres, en este caso ha sido la ciudad de Lyon. En esta ocasión par ticipaban 19 países y todos mirando al lugar más alto del pódium ya que este año no par ticipaba Francia, por haber ganado en el año anterior, y esto ha hecho que se respirara la sensación de que todo es posible y cualquiera podría ser el máximo galardonado. Así fue que el primer día reali zaron su trabajo Italia, China, Es tados Unidos, Malasia, Brasil, Sin gapur, Uruguay, México y Túnez. La jornada comenzó a la hora prevista y ya veíamos por allí al recién estre nado presidente del equipo español para esta edición, Yann Duytsche, disfrutando de los secretos que el poseía y que al día siguiente se desvelarían al gran público. Al final de la jornada se nos quedó muy buen sabor de boca con el equipo italiano y su tarta de chocolate inclinada, y con el del estadounidense con sus formas limpias, aunque la pieza helada no estaba a la altura del resto; y nos sorprendió el trabajo del equipo de Singapur con la dificultad de la si metría en el corte de su pieza de chocolate.
De arriba a abajo: Jordi Bordas atacando con la sierra eléctrica el bloque de hielo para esculpir la pieza artística en hielo "El cazador de sueños" que representa el ataque de un sioux a la loco motora en la que viajan los protagonistas de "La vuelta al mundo en 80 días"; presentación ante el jurado de la tarta helada del equipo español y, detalle de la atención de los miembros del jurado durante la degustación de la tarta helada.
Ya el lunes 24 de enero se es peraba con emoción, y es que par ticipaba el equipo español junto a los equipos de Taiwán, Colombia, Corea del Sur, Japón, Rusia, Reino Unido, Argentina, Bélgica y Ma rruecos. En cuanto entramos al recién estrenado pabellón Paul Bocuse, nos encontramos a Jordi Bordas empleado en su bloque de hielo moto sierra en mano y convenien temente ataviado con ropa imper meable para no verse empapado por el hielo que despedía su voraz herramienta; el resto del equipo trabajando en el box-obrador insta lado para la ocasión. Conforme pasaba la jornada se empezaban a hacer cábalas sobre los posi bles resultados finales, al mismo tiempo que aparecía cierta preo cupación ya que los equipos de Bélgica y Japón también estaban realizando unos buenos trabajos. Cada vez que nos cruzábamos con Yann nos daba un toque de relax solo verle, ya que despedía tran quilidad y diversión al igual que su espectacular libro Diversiones Dulces. La zona del concurso se empezó a llenar de los Mejores Obreros de Francia dispuestos a realizar su trabajo de raciona miento y servicio de las distintas elaboraciones, así como de los miembros del jurado disfrutando de las ar tísticas piezas de hielo que se realizaban en ese mo mento. Presentaciones
Llegó el momento de las presenta ciones y algunos equipos conti nuaban con sus tallas, comenzó Taiwán con su tarta de chocolate y la verdad que empezó a ale grarnos la vista a que tenía un buen nivel de realización, después pasó la tar ta de chocolate del equipo colombiano y después de este por fin la pieza del equipo es pañol que nada tenía que ver con lo visto hasta el momento en este campeonato y es que sus líneas per fectas y u n a categórica ar monía, despedían elegancia; mientras que uno de los Mejores Obreros de Francia, Edouard Hir singer, la paseaba frente a los miembros del jurado, al mismo tiempo que la obser vaba y disfru
y
taba de su perfecta ejecución.
Mientras continuaba el desfile de tartas de chocolate, Jordi finali zaba su trabajo en hielo, un bonito indio lanza en mano y recién esca pado de la fantástica novela de Julio Verne. Fresa de Huelva
Llegó el turno de M a r r uecos y nuestros ánimos y ner viosismo comenzaron a s u b i r, ya que l a tarta más bonita d e los dos días había sido la del equipo español, pero aún quedaban la tarta helada y el postre de plato, además de la presentación de las figuras de azúcar y la de chocolate. Llegó el turno a las piezas heladas y el equipo español v o l v i ó a sor prender con la elegancia y ar monía de sus colores y formas, pero más ¡:¡ún sorprendió cuando comenzó el racionamiento para servir a los miembros del jurado e hizo su presencia la simetría de su relleno, aunque aquí sí que hubo un comentario del presentador del evento, que al leer la receta des cubrió que habían utilizado fresa del Périgord en lugar de fresa de Huelva, solo se quedó en un co mentario y desde aquí lo vamos a justificar por la cercanía de la re gión francesa en contra de la dis tancia que separa Huelva de Lyon. Ya solo quedaba ver el plato de postre y las figuras restantes, y así llegamos a este punto en el que los alumnos del Instituto Paul Bocuse comenzaron a montar los tableros para la presentación y de n u e v o u n desfile de platos de postre elegantemente paseados por la alfombra color chocolate. Hasta que llegó de nuevo el turno al equipo español formado por Jordi Bordas, Josep Maria Guerola
y Julián Álvarez, y el auditórium se quedó enmudecido aunque con un cierto murmullo, ya que estaban s a cando un plato tapado con
L a humeante chimenea d e chocolate que presentaba el equipo español como postre y que contenía distintas texturas de mandarina "Mandarina Ex press". Sobre estas líneas, gran nivel de dificultad el alcanzado por Jordi Bordas en la pieza de hielo artística
campana de cristal en el que tan s o lo se veía h u m o; y que nos volvió a recordar a los trenes de carbón de ese fantástico viaje de Phileas Fogg alrededor del mundo. En un armónico movimiento, todos los que participaban del servicio de este plato, levantaron la cam pana ante el jurado y dejaron es capar el humo que protegía a la chimenea de tren fabricada en chocolate y que tanto misterio había encerrado hasta ese mo mento. El público y algunos miem bros de este jurado rompieron en aplausos y es que no era para menos la espectacularidad del plato presentado por n ue s t r o equipo. Así seguimos hasta e l final y el único que nos atrajo algo, pero bastante menos que el nuestro, fue el del equipo Belga. Ahora sí que los ner vios flore cían entre todos los asistentes, in cluida la hermana de Jordi, Mont serrat Bordas, mientras Julián Ál-. varez daba sus toques finales a la figura de caramelo. "L'Espagne!l!!"
Los equipos comenzaban a montar sus presentaciones y Jordi era ayudado por Yann a montar los soportes para las distintas figuras y unos minutos después aparecía con la figura de chocolate junto a Josep Maria y la atenta mirada de Yann y un poquito después apa recía la figura de azúcar. No solo el público se quedó sin palabras, los miembros del jurado hicieron un corro alrededor de la presenta ción de nuestros pasteleros y no daban crédito a la realización de Jordi, Josep Maria y Julián, y es que ya había llegado el tren de la vuelta al mundo en 80 días junto al reloj propio de la novela, justo en su tiempo. Ya tan solo quedaba la valora ción y el veredicto del jurado que se hizo con la perfección y como únicamente lo saben hacer G L Events, organizadores de la feria Sirha y de estos campeonatos. Y así, tras la presentación de autori dades, patrocinadores, colabora dores y demás fueron saliendo los equipos abanderados junto a sus presidentes. Y así se dio lugar a nombrar a los premiados, en primer lugar el premio a la degustación que re-
El jurado valorando la pieza artística en caramelo "Carrera a contrareloj". Abajo, otro momento de la celebración con la Copa en manos españolas.
cayó en el equipo español, y aquí fue donde empezó a tomar forma el fantasma del detective Fix y a llenarnos de dudas sobre si sería un premio de consolación o la an tesala de lo que nos esperaría mo mentos después. Le siguió el premio a la talla de hielo conseguido por Japón, el premio a la figura de chocolate para Corea del Sur y el de azúcar para Estados Unidos. El premio para el espíritu de equipo fue a parar al equipo de Taiwán junto al de mejor car tel; el de la mejor pro moción para el Reino Unido y el premio especial de la prensa a la degustación de tarta de chocolate fue para Japón. En este punto solo faltaba saber los ganadores to tales en los tres primeros puestos, así el tercer puesto fue para Bélgica, el segundo p a r a Italia y e n estos momentos tení amos una sensación en el cuerpo de algo nunca jamás vivido y de di fícil explicación, hasta que del sobre de Gabriel Paillasson salió el nombre del equipo español " L'Espagne!!!! ". Una vez en el pódium y reco gido el trofeo y diploma comenzó la gran fiesta de la pastelería mun dial, con confetis y fuegos ar tifi ciales que animaban aún más al público asistente a este final de la Vuelta al Mundo en 80 días, y no han sido 80 sino 228 los puntos que han distanciado al equipo es pañol del segundo clasificado. Phi leas Fogg llegó a su meta a tiempo sin saberlo, acompañado de su ayudante Jean Passpar tout, nues tros amigos y compañeros de pro fesión han llegado a lo más alto con mucho esfuerzo y sacrificio y no han saboreado el pódium hasta el ú ltimo momento ii E N H O RA BUENA !! y ahora la pastelería es pañola no se debe dormir y debe seguir por el buen camino como haría el propio Julio Verne, prepa rarse para el Viaje al Centro de la Tierra.
LAS RECETAS VENCEDORAS
En nuestra próxima edición ofre ceremos, perfectamente tradu cidas y revisadas, las recetas de las elaboraciones vencedoras del equipo español.
L chocolate "Rosa de los Vlentos" que obtuvo la mayor puntuación en la degustación del jurado.
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La tart "Círcu
elada
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fuego", a base de sabores ¡
frutales, con 1
los colores españoles, pero
sioux.