CHOCOLATIER e G
UR eTRAITEUR
Une jour ée avec... Ga
Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 Les recette·s
èl Paillasson
Dossiers Glaces et Spiritueux
Le vent souffle de l'océan, le continent, au nord, sud, est et ouest. Une course contre-courant, une carrière de compte à rebours. La rose des vents guidera la voie du succès dans cette aventure à travers le monde. Chocolat et ses dimensions, un voyage de textures: base de craquement, fondant ganache, biscuit, crémeux, compote, glaçage. De fruits et de sa couleur, un voyage d'émotions: la passion de mangue. De fruits et de chocolat, de la tradition, le contraste et le plaisir. Une combinaison aussi séduisante que de 80 jours autour de la poursuite de tour du monde.
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YANN DUYTSCHE :PRÉSIDENT DE LA SÉLECTION 2011. JORDI BORDAS SANTACREU : DIRECTEUR TECHNIQUE EN PÂTISSERIE, SANTACREU 2000, VILADECANS. JOSEP MARIA GUEROLA : DOLÇ PAR YANN DUYSCHTE, BARCELONA. JULIEN ALVAREZ : FORMATEUR, ÉCOLE BELLOUET CONSEIL, PARIS.
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Rose des ventsl entremets chocolat Rose des vents, chocolate entremets-cake monter les blancs avec le sucre semoule. Une fois les deux masses foisonnées, procéder au mélange de celles-ci,ajouter graduellement la farine et le cacao poudre (tamisés}. Enfin ajouter le mélange huile,
COMPOSITION :
Fond croustillant noix de pécan 1 Manjari 64 %. • Ganache fondante Guanaja 70%. • Biscuit noix de pécan/ cœur de Guanaja 80%. • Crémeux chocolat Manjari 64%/ Jivara 40%. • Crème mousseuse Guanaja 70%/ 80%. • Compotée exotique. • Glaçage Araguani 72%. •
beurre,cœur de Guanaja chauffé à 50°C. Dresser en cercles de 18cm de diamètre. Cuisson : 20min à l70°C, four ventilé. CRÉMEUX CHOCOLAT MANJARI JIVARA40%
FOND CROUSTILLANT NOIX DE PÉCAN 1 MANJARI 64 %.
130g Streuzel cacao/noix de pécan 65 g Pralin Manjari 65 g Pralin noix de pécan 174g Praliné noix de pécan 1,4g Fleur de sel Lier délicatement les pralins et le streuzel à l'aide du praliné noix de pécan assaisonné avec la fleur de sel. Réserver pour le montage. GANACHE FONDANTE GUANAJA 70%
Lait Crème
64%1
68g 77g 72g
Glucose 173g Couverture Guanaja 70% Bouillir la crème, le lait et le glucose ensemble. Verser le mélange sur la couverture,et mixer le tout afin de bien émulsionner. Réserver pour le montage. BISCUIT NOIX DE PÉCAN 1 CŒUR DE GUANAJA 80 O/o
135g Noix de pécan torréfiées 115g Sucre glace 95g Jaunes 67g Œufs 45g Farine 20g Cacao poudre 8g Huile 38g Beurre clarifié 45g Cœur de Guanaja 80 % 110g Blancs Sucre semoule 60g Broyer finement les noix de pécan préalablement torréfiées avec le sucre glace. Monter le mélange au batteur avec les jaunes et les oeufs. Parallèlement
Lait Crème Trimoliné Jaunes Couverture Manjari 64% Couverture Jivara 40%
175g 175g 40g 75g llO g 60g 2 pièces
Vanille Tahiti gousses Infuser à froid les gousses de vanille 24h. Le lendemain,retirer les gousses. Réaliser une anglaise avec l'infusion,
les jaunes et la trimoline. Verser sur les couvertures et mixer afin d'émulsionner. Réserver pour le montage. COMPOTÉE EXOTIQUE
16 g 32 g Sucre semoule 1 90g Purée de passion 127g Purée de mangue Jus de citron vert 37g Sucré' semoule 2 6g Pectine NH 6g Réaliser•iln caramel avec le sucre 1 et le glucose. Décuire avec la purée de passion,fa purée de mangue,le jus de citron vert. Verser en pluie la pectine N H et le sucre 2 (préalablement mélangés). Redonner un léger bouillon,mixer. Réserver pour le montage. . Glucose
GANACHE DE BASE GUANAJA 70/80%
Lait Crème Glucose Couverture Guanaja 70% Cœur de Guanaja 80% Gélatine masse
87g 96 g 92g 222 g 50g 13g
ASSEMBLAGE CRÈME MOUSSEUSE
Ganache Crème
555g 250g
Meringue
95g
ANNEXES
Faire bouillir la crème,le lait et le
BASE FOND
glucose ensemble. Verser le mélange
600g Noix de pécan Sucre semoule 400g Vanille Tahiti gousse 1pièce Torréfier les noix de pécan 25min à 140°C dans un four ventilé. Parallèlement, caraméliser à sec le sucre semoule et la gousse de vanille. Verser les noix de pécan torréfiées et débarrasser sur silpat,après refroidissement total broye� partiellement la masse et prélever le pralin noix de pécan. Avec le reste de la masse, réaliser le praliné.
sur les couvertures et la gélatine masse,
puis mixer afin d'émulsionner. À 45°C,
incorporer délicatement la meringue puis la crème montée. Procéder au montage. GLAÇAGE ARAGUANI 72%
E�
l�g 300g
Sucre semoule
300g
Glucose Lait concentré sucré
170g
Couverture Araguani 72%
300g
Gélatine masse
140g 3g
Colorant poudre jaune Colorant poudre orange
STREUSEL CACAO/NOIX DE PÉCAN
RECETTE POUR
50g Beurre 25g Cassonade 25g Vergeoise Noix de pécan 60g 5g Cacao poudre Farine 60g Broyer grossièrement les noix de pécan. Sabler avec le reste des ingrédients,puis passer au gros tamis. Déposer sur silpain. Cuisson : 25 min/140•c, four ventilé.
DE DIAMÈTRE
MERINGUE
1g
Faire bouillir l'eau,le sucre et le glucose. Verser le mélange sur la couverture,le lait concentré,les colorants liposolubles et la gélatine masse. Laisser fondre quelques instants. Mixer le tout sans incorporer d'air. Température d'utilisation: 35°C.
3 ENTREMETS DE 20 CM ET DE 4 CM DE HAUT
Fond
145g
Ganache Biscuit
125g
Crémeux
200g 100g
Compotée Mousse
lOO g 65g Blancs Monter au batteur les blancs d'œufs et le glucose en chauffant légèrement la cuve au départ. Glucose
MONTAGE PAR ENTREMETS
130g
300g
Dresser les fonds crousti liants en cercles de 18cm de diamètre. Sur les fonds croustillants dresser la ganache,déposer
GÉLATINE MASSE
22g Poudre gelatine (200 bloml Eau 132g Mélanger,laisser hydrater et utiliser.
les biscuits détaillés à 12 mm,bloquer au froid négatif. Pocher le crémeux et bloquer au froid négatif. Réaliser la compotée exotique et couler dans les chablons de 3 mm d'épaisseur et de 18 cm de diamètre. Bloquer au froid négatif. Une fois les intérieurs surgelés, mousse dans chaque moule,et y déposer l'insert fruit. Ajouter 150g de mousse,
RECETTE PROPOSÉE PAR JORDI BORDAS, JOSEP Ma RODR[GUEZ, JULIEN ALVAREZ
déposer le second intérieur afin d'obturer le montage. Bloquer au grand froid.
Équipe d'Espagne, Champions du Monde de Pâtisserie
réaliser la mousse. Dresser 150g de
Mars 2011 Numéro 361
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YANN DUYTSCHE : PRÉSIDENT DE LA SÉLECTION 2011. JORDI BORDAS SANTACREU : DIRECTEUR TECHNIQUE EN PÂTISSERIE, SANTACREU 2000, VILADECANS. JOSEP MARIA GUEROLA : DOLÇ PAR YANN DUYSCHTE, BARCELONA. JULIEN ALVAREZ : FORMATEUR, ÉCOLE BELLOUET CONSEIL, PARIS.
Mandarine Express, dessert à l'assiette Mandarin Express, plated dessert La machine à vapeur. symbole de l'ère industrielle du XIXe siècle , se convertit en alliée de Phileas Fogg pour traverser le continent américain de l'Ouest à l Est de San Francisco à New York en poursuivant un défi dans 80 jours. La force de la vapeur et une cheminée de train illustrée en exhalant de la fumée. Et un unique objectif: porter son passager à la destination finale de la route du Pacifique. Un intérieur de Mandarine du Maresme et de noisette de Reus dans ses différentes textures. À la recherche du contraste entre la fraîcheur et la délicatesse des goûts, et la combustion d'une cheminée fumante. '
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COMPOSITION •
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Crèmeux noisette DO Reus. Biscuit tendre aux noisettes DO Reus. Compotée de mandarine del Maresme. Nougatine de noisette DO Reus. Sorbet mandarine del Maresme. Mousse mandarine del Maresme. Moulage Jivara Lactée.
CR�MEUX NOISEITE DO REUS
Masse gélifiée Lait Pâte de noisettes Pralinée 50% de fruits
15 g 180 g 60 g 90 g
Chauffer la lait à 40°C et ajouter la masse gélifiée, la pâte noisette et le praliné. BISCUIT TENDRE DE NOISETTE DO REUS
Sucre Sucre moscovade light Blancs J�n� Blancs montés Sucre Poudre à lever Farine 45 Poudre de noisette
341 Num6ro 361
Mars 2011
90 g 60 g 50 g 60 g 200 g 30 g 7g 85 g 180 g
Sucre glace Beurre clarifié Sel
65 g 1 70 g 0,6g
Monter les blancs avec le sucre. Ta miser la farine avec la poudre levée. Mélanger la poudre noisette, le sucre moscovade, les blancs, les jaunes, le sucre glace. Ajouter le beurre, le sel et les blancs montés et la farine. Cuire à 1 60°C. COMPOTÉE DE MANDARINE DEL MARESME
Jus de mandarine du Maresme Zestes de mandarine du Maresme Masse gélifiée Sucre inverti (trimoline) Jus de mandarine du Maresme Branches de mandarine du Maresme
38 g 3g 18 g 48 g 82 g 228 g
Chauffer à 4 5°C le 38 g de jus de mandarine du Maresme, avec le sucre inverti, les zestes de mandarine du Maresme, et la masse gélifiée. Mé langer le reste de jus de mandarine du Maresme. Ajouter les branches de mandarine. Réserver au froid.
NOUGATINE NOISEITE DO REUS
Beurre Glucose Sucre glace Pectine N H Noisettes
125 g 50 g 150 g 3g 17 5g
Mélanger le beurre avec le glucose au feu. Mettre le sucre avec la pec tine. Ajouter les noisettes et cuire à 150°C pendant 2 0 min. SORBET DE MANDARINE DU MARESME
Eau Dextrose DE 40 Glucose atomisé Sucre Stabilisateur SL 2 9 Zestes de mandarine du Maresme Jus de mandarine du Maresme Jus de citron
Chauffer l'eau avec le sucre la masse gélifiée à 60°C. Ajouter les zestes de mandarine du Maresme, le jus mandarine du Maresme et le jus de citron, mixer. Mettre au froid pendant 4 heures et siphonner. MOULAGE JIVARA LACTÉE
Jivara lactée Beurre de cacao
675g 1 50 g
Tempérer le chocolat et mettre dans les moules.
150 g 30 g 61 g 313g Sg 8g 900 g 50 g
Mélanger les solides : 50 % de sucre, glucose, dextrose. Chauffer l'eau à 40°C. Mélanger le sucre avec le stabilisateur et ajouter à 50°C. Cuire à 70 °C. Refroidir à 30°C et ajouter les zestes de mandarine du Maresme. Réserver au froid pen dant 4 heures. Mélanger avec le jus, mixer et réserver au surgélateur. MOUSSE DU MANDARINE DEL MARESME
Eau Sucre Masse gélifiée Jus mandarine du Maresme Jus du citron Zestes de mandarine du Maresme
80 g 123 g 30 g 140 g 25 g
RECETTE PROPOSÉE PAR JORDI BORDAS, JOSEP Ma RODR(GUEZ, JULIEN ALVAREZ
7g
Équipe d'Espagne, Champions du Monde de Pâtisserie
Le cercle comme équilibre. L'indien américain imaginaire comme référant de la lutte pour l'idéal. la force du feu. La chasse d'un rêve: le tour du monde dans 80 jours. Une géométrie de goûts de chacun des continents où cette grande aventure se passe: mangue, banane, passion et fraise. De chaudes couleurs, de textures fraîches, le contraste entre la dureté du chemin et le retour au foyer. Une architecture de sensations en forme de tipi.
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YANN DUYTSCHE :PRÉSIDENT DE LA SÉLECTION 2011. JORDI BORDAS SANTACREU :DIRECTEUR TECHNIQUE EN PÂTISSERIE, SANTACREU 2000, VILADECANS. JOSEP MARIA GUEROLA : DOLÇ PAR YANN DUYSCHTE, BARCELONA. JULIEN ALVAREZ : FORMATEUR, ÉCOLE BELLOUET CONSEIL, PARIS.
Le Cercle de FeuJ entremets glacé aux fruits Le Cercle de Feu COMPOSITION •
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Fond croustillant amande Marcona Crème glacée mangue et passion Coulis de fraise, fleur de cactus et gingembre Sorbet de fraise de Périgord Crèmeux passion Mousse banane Glaçage passion
FOND CROUSTILLANT AMANDE MARCONA AMANDE SABLÉE
Amande Marcona Sucre Eau
141,2 g 7 0,6 g 28,2 g
Torréfier les amandes. Faire bouillir l'eau avec le sucre à ll5oc et ajouter les amandes torréfiées. Sabler et retirer du feu. STREUSEL
Beurre Sucre Sucre cassonade Farine 45 Poudre d'amande Marcona Fleur du sel
59,7 g 29,9 g 29,9 g 59,7 g 59,7 g 1,2 g
Sabler tous les ingrédients. Ajouter le sel à la fin étaler et cuire à 150°C durant 8 minutes. DUJA AMANDE
Amande Sucre glace
196 g 84 g
Broyer les amandes avec le sucre et réserver. PALET CROUSTILLANT
Amande sablée Streusel Duja amande Fleur du sel
240 g 240 g 280 g 2,3 g
Mélanger les ingrédients, passer dans les moules et réserver. CRÈME GLACÉE MANGUE ET PASSION
Lait Crème 35 % MG Poudre de lait Glucose atomisé Sucre Stabilisateur Purée de Mangue Purée de Passion
324 g 400 g 180 g 200 g 258 g 12 g 1259 g 360 g
Chauffer la crème et le lait à 40°C, ajouter tous les solides avec le stabilisant et bouillir, refroidir. Mélanger les purées, mixer et turbiner. COULIS DE FRAISE, FLEUR DE CACTUS ET GINGEMBRE
Purée de fraise Sucre . Sucre inverti Masse gélifiée Purée de fleur de Cactus Gingembre liquéfié
100, 5 g 75 g 18 g 22 g 93,5 g 3g
Chauffer tous les ingrédients à 50°C. Mix�r. SORBET DE FRAISE DU PERIGORD
Purée de fraise Eau Sucre Glucose atomisé Dextrose Stabilisateur SL
286 g 280 g 289 g 80 g 40 g 286 g
Chauffer l'eau à 40°C, ajouter les sucres et le stabilisateur et bouillir. Refroidir le mélange à 4 °C. Laisser mâturer pendant 4 heures. Ajouter la purée de fraise, mixer et turbiner.
CRÈMEUX PASSION
Sucre Glucose Crème 35% MG Purée de passion Masse gélifiée
90g 40g 105 g 200 g 17,5 g
Chauffer la crème, le sucre, la gélatine et le glucose à 40°C, et refroidir. Mélanger la purée de passion et mixer. MOUSSE GLACÉ DE BANANE
Crème 35% MG Sucre Glucose Masse gélifiée Jus de citron Purée de banane
240 g 270 g 90g 40 g 25 g 360 g
Chauffer la crème, le sucre, la gélatine et le glucose à 40°C et refroidir. Mélanger la purée de banane, mixer, mettre dans le siphon et refroidir. Siphonner dans le moule. GLAÇAGE PASSION
Glucose Absolu cristal Purée de passion Masse gélifiée
160 g 700 g lOO g 83 g
Chauffer tous les ingrédients
à 80°C, mixer et refroidir à 20°C.
RECETTE PROPOSÉE PAR JORDI BORDAS, JOSEP Ma RODR(GUEZ, JULIEN ALVAREZ Équipe d'Espagne, Champions du Monde de Pâtisserie
Mars 2011 Numéro 361
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