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l�anla .
RESTAURA,CIÓN PASTELERIA HELADERÍA
Febrero 2011
Nacho Manzano
Sergio Helguera
Uno de los grandes de la gastronomía
Implicado pastelero familiar
Restaurante Adolfo
El Casco Art Hotel
Negocio familiar saludable
Oasis argentino protegido
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Fotografías © Francis Mainard
Copa del Mundo de Pastelería España consigue su primer galardón
El equipo español1 presidido por Yann Duytsche y formado por Jor di Bordas, Julien Alvarez, y Josep Ma Rodríguez consiguió la primera Copa del Mundo de Pastelería para España dispútada en Lyon el 24 de enero de 201 i. El premio lleva consigo el de la mejor degustación, siendo a la vez primero en la mayoría de puntuaciones. El tema a desa rrollar fue la 'Vuelta el Mundo en 80 días'. España entra de esta manera en el club selecto de ganadores después de doce ediciones, con una única ausencia en año i 997. El equipo estatal superó a los i 8 equipos restantes, quedando por delante de Italia, medalla de plata, y de Bélgi ca, medalla de bronce. Cada equipo está compuesto por tres pasteleros que desarrollan cho colate, azúcar y hielo. Tienen i O horas para llevar a cabo sus creacio nes: tres tartas de chocolate y la pieza artística de azúcar, tres tartas heladas elaboradas a base de frutas y la escultura en hielo y finalmente doce postres en plato con la pieza de chocolate.
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Rodríguez
Bordas
Álvarez
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La figura de hielo fue bautizada
como El cazador de sueños, ela
La figura d e chocolate, Costa a
El paso del tiempo, protagonis
Costa, elaborada por Josep Ma
ta indiscutible de la novela, fue la inspiración de Julien Álvarez para
borada por Jordi Bordas, único
ría Rodríguez,
superviviente d el equipo español
en la locomotora del relato d e
realizar la pieza artística de azúcar.
de hace dos años. Un trabajo d e
Julio Verne que llevó a Phileas
En la pieza, a la que llamaron Ca
precisión fue e l que d i o como re
Fogg
rrera contrare/oj, la representación
sultado el indio de hielo.
Nueva York. El postre que acom
de las agujas y números del reloj
pañó esta pieza constaba de un
fueron acompañadas por la rueda
La escultura fue acompañada d e una tarta helada a base d e frutas. Inspirada en un tipi, era un con traste de colores y sabores.
d esde
estaba inspirada
San
Francisco
a
encamisado de chocolate en for
del barco con el que los protago
ma de chimenea con un interior
nistas llegaron a Londres. El agua,
elaborado a base de texturas y
tan presente en el último tramo de
sabores
viaje también estuvo representada
muy mediterráneo.
Se
presentó d entro de una campa
con las láminas de azúcar de color
na de cristal, escondido d ebajo
blanco.
de una nube de humo aromatiza
do a la mandarina. A la hora d e presentar e l postre,
se levantó
la campana,y el humo se disipó dejando ver la chimenea oculta, aportand o una espectacularidad
La pieza iba acompañada de una tarta elaborada con diferentes cho colates, mango y pasion. Decora da con los puntos cardinales y una rosa de los vientos de azúcar.
extra a la presentación.
© Francis Mainard
© Francis Mainard
© Francis Mainard
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Segunda posición italiana
ra posición llevándose la medalla d e
sentantes de la pastelería japonesa.
bronce y 4.000€
Otorgaron varios premios especiales. España, con el 'Vaso de Sevres', se
Davide Comaschi , Domenico Longo y Emmanuele Forcono fueron los repre
Jurado de 19 países
sentantes italianos que consiguieron
Gabriel Paillasson, presidente funda
la medalla de plata y 7.000€
dor, presidió el jurado junto a Pascal Molines, presidente del Comité Inter nacional Organizador, y a Jéróme De
Bélgica fue tercera
Oliveira, líder del equipo francés gana dor de la edición del2009. El certamen
Dieter Charels, Marijns Coertens
llevó el premio de la Cata del Jurado;
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Japón recibió el premio de la escultura de hielo y el premio especial de pren sa; el de chocolate fue para Corea del Sur; el d e azúcar para Estados Unid os. Taiwán consiguió dos premios, al Me jor cartel y al Mejor espíritu de equipo.
y
contó con los chefs de pastelería Mit
El Reino Unido ganó el premio a la Me
Pascal De Deyne ocuparon la terce-
suo Hara y Kazuaki Takai como repre-
jor campaña de promoción.
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Su receta: "Rose des vents" Ingredientes: Crujiente Pecan 1 Manjari 64% 130g de Streuzel de cacao/ Pecan 65g de pralin Manjari 65g de pralin Pecan 174g de pecan praliné 1 ,4g de flor de sal Ganache Guanaja 70% 68g de leche 77g de nata 72 g de glucosa 173g de cobertura guanaja 70% Bizcocho de nuez pecana 1 coeur de Guanaja
80%
135g de pecan 115g de azúcar glass 95g de yemas de huevo 67g de huevo 45g de harina 20g de cacao en polvo
Preparación:
8g de aceite 38g de mantequilla clarificada 45g de coeur de Guanaja 80% 11Og de claras de huevo 60g de azúcar grano Cremoso Manjari 64% 1 40% Jivara 175g de leche 175g de crema
Crujiente Pecan 1 Manjari 64°/o Mezclar delicadamente todos los ingre dientes. Reservar para el montaje.
40g de azúcar invertido 75g de Yemas de huevo 11Og de cobertura de Manjari 64% 60g de cobertura de Jivara 40% 2 vainas de vainilla de Tahití Compota exótica 16g de glucosa
Hacer un caramelo con el azúcar y la glu cosa. Decocer con el puré de pasión, el puré de mango y el jugo de limón. Mezclar el azúcar 2 y la pectina NH hervir todo el conjunto. Reservar para el montaje.
Ganache Guanaja 70°/o Hervir la nata, la leche y el azúcar. Verter la
Mousse de chocolate
mezcla en la cobertura y emulsionar. Re
Guanaja 70% y Coeur
serva para el montaje.
132g de azúcar grano 90g de puré pasión Ravifruit
Compota exótica
de Guanaja 80%
Bizcocho de nuez
Hervir la nata, la leche y la glucosa. Verter
37g de jugo de limón verde Ravifruit
pecana 1 coeur de
la mezcla sobre las coberturas y la masa
26g de azúcar grano
Guanaja 80%
127g de puré de mango Ravifruit
6g de pectina NH Mousse de chocolate Guanaja 70% y Coeur de
Tostar las nueces con el azúcar y pasarlas
87g de leche
lisa.Añadir las yemas y los huevos y mon
96g de nata
tar. Batir las claras de huevo con azúcar.
92g de glucosa
Mezclar las dos masas e ir agregando la
Guanaja 80%
de gelatina, emulsionar. A 45°C, acabar mezclando el merengue y la nata semi montada.
por el robod coupe para obtener una pasta
Glaseado Araguani 72°/o Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Ver
222g de cobertura de Guanaja 70%
harina y el cacao en polvo (tamizado). Por
50g de cobertura coeur de Guanaja 80%
último añadir la mezcla de aceite, man
ter la mezcla sobre la leche condensada las coberturas y la masa de gelatina. Mez
13g de masa de gelatina
tequilla, coeur de Guanaja. Calentados a
250g de nata semimontada
50°C. cocer en aros de 18cm de diámetro
clarlo sin la incorporación de aire. Utilizar
95g de merengue
durante 20 minutos en el horno ventilado
a 35°C.
Glaseado Araguani 72%
a 170°C.
125g de agua 300g de azúcar grano 300g de glucosa 170g de leche condensada azucarada 300g de cobertura Araguani 72% 140g de massa de gelatina Masa de gelatina 180g de agua 30g de gelatina en polvo ( 200 bloom)
Cremoso Manjari 64% 1
40% Jivara
Masa de gelatina Mezclar la gelatina al agua, dejar hidratar 1O minutos y utilizar.
lnfusionar las vainas de vainilla en frío du rante 24 horas. Al día siguiente, cocer la leche la nata las yemas y el azúcar inver
tido a: 84 °C. Verter sobre las cuberturas y
Merengue
Merengue
mezclar hasta emulsionar. Reservar para el
Calentar las claras con la glucosa a 50 °C y
1OOg de glucosa
montaje.
montar en la batidora.
65g de claras
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Su receta: "Mandarine Express"
Ingredientes: Crema de avellana DO Reus 15g de masa de gelificada 180g de leche 60g de pasta de avellana 90g de praliné con el 50% de frutos 11 Og de nata 35% MG UHT Galletas de avellana DO Reus 90g de azúcar 60g de azúcar de Moscovado light 50g de claras de huevo 60g de yemas de huevo 200g de claras de huevo montadas 30g de azúcar
Preparación:
7g de levadura en polvo 85g de harina 45 180g de polvo de avellana 65g de azúcar de lustre
Crema de avellana DO Reus
'dos hojas de horno. Cocer a 150°C duran
170g de mantequilla de avellana
te 20 minutos. Al salir del horno troquelar
0,6g de sal
con un cortapastas.
Calentar la leche a 40°C. Añadir la masa gelificada y la pasta de avellanas con el praliné. Emulsionar. A continuación mez clar con crema semi montada.
Sorbete de mandarina
3g de piel de mandarina
Maresme
48g de azúcar invertido (trimoline)
Mezclar los sólidos: el 50 % de azúcar, la
Galletas de avellana DO Reus Tamizar la harina con el impulsor. Mezclar el polvo de avellana, el azúcar moscovado, las claras, las yemas de huevo y el azúcar lustre. Añadir la mantequilla, sal y montar hasta blanquear. Una vez la masa esté bien blanqueada montar las claras, aña
Compota de mandarina del Maresme 38g de zumo de mandarina
glucosa y la dextrosa. Calentar el agua a 40°. Mezclar el azúcar con estabilizante y aumentar a 50°. Cocer a 70°. Enfriar a 30° y añadir la piel de mandarina. Reservar en el frío durante las 4 horas. Mezclar con el zumo, batir y reservar en el congelador. Turbinar en la heladera 30 minutos antes del pase y rellenar los moldes de silicona con una manga pastelera.
18g de masa gelificada 82g de zumo de mandarina 228g de gajos de mandarina Nougatine de avellana DO Reus 125g de mantequilla 50g de glucosa 150g de azúcar lustre 3g de pectina NH 175g de avellanas Sorbete de mandarina del Maresme
dirlas y acto seguido la harina. Cocerse a
150g de agua
160° durante 1O minutos hasta 96° en el
30g de Dextrosa 40
interior.
Mousse de mandarina
61g de glucosa atomizada
Compota de mandarina del Maresme Ca
del Maresme
313g de azúcar
lentarse a 45°C el primer zumo de man darina, junto al azúcar invertido, la piel de mandarina y la masa gelificada. Mezclar con el resto de zumo de mandarina y los gajos. Reservar en nevera.
Calentar el agua con el azúcar y la masa gelificada a 60°. Añadir la piel de mandari na, el zumo de mandarina y el zumo limón, pasarlo por el túrmix. Poner en frío durante las 4 horas y aplicar con sifón.
Nougatine de avellana
DO Reus
5g de estabilizador SL 29 8g de piel de mandarina 900g de zumo de mandarina 50g de jugo de limón Mousse de mandarina del Maresme 80g de agua 123g de azúcar
Encamisado Jivara
30g de masa gelificada
Lactée
25g de zumo de limón
140g de zumo de mandarina 7g de piel de mandarina
Fundir la mantequilla y la glucosa en un cazo. Añadir el azúcar mezclado con la
Atemperar
el chocolate y moldear los
pectina. Calentar hasta que la mezcla em
moldes de chimenea. Dejar cristalizar en
piece a ligar sin que tome color. Añadir las
nevera y desmoldear 30 minutos antes del
675g Jivara Láctea
avellanas, remover bien y extender entre
pase.
150g de manteca de cacao
Encamisado Jivara Lactée
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Su receta: "Le cercle de feu" Ingredientes: Fondo crujiente almendra Marcona Almendra garrapiñada 141.2g de almendra 70.6g de azúcar 28.2g de agua Streusel 59 .7g de mantequilla 29.9g de azúcar 29.9g de azúcar de caña 59.7g de harina 45 59.7g de polvo de almendra 1.2g de flor de sal Praliné blanco almendra 194g de pasta de almendra 84g de azúcar glas Palet crujiente 240g de almendra garrapiñada 240g de streusel tarta helada 280g de praliné blanco almendra
Preparación:
1 .3g de flor de sal Crema helada de mango pasión 324g de leche 400g de nata 35% M.G. 180g de leche en polvo desnatada 200g de glucosa atomizada 258g de azúcar 12g de estabilizante 1259g de puré de mango Ravifruit 360g de puré de pasión Ravifruit Coulis de flor de cactus, fresa y jengibre 1 00.5g de puré de fresa Ravifruit
Fondo crujiente
Coulis de flor de
almendra Marcona
cactus, fresa y jengibre
Almendra garrapiñada Tostar las almendras. Hervir el agua con el
Calentar todos los ingredientes a 50°C. Pasar el turmix, colar en molde y congelar.
azúcar a 115°C y añadir almendras tosta das. Remover hasta empanizar y retirar del fuego. Enfriar y reservar.
Sorbete de fresa de Perigod
75g de azúcar 18g de azúcar invertido 22g de masa gelificada 93.5g de puré de Flor captus Ravifruit 3g de gengibre licuado
Streusel Mezclar todos los ingredientes añadiendo la sal al final y reservar.
Sorbete de fresa de Perigod 1286g de puré de fresa Perigod Ravifruit
Praliné blanco
40g de dextrosa
almendra
Cremoso helado de pasión 90g de azúcar
el turmix, poner en la turbina y moldear.
Cremoso helado de
80g de glucosa atomizada 6g de estabilizante SL 28
mezcla a 4°C. Dejar madurar al menos 4 horas. Añadir la pulpa de fresa. Pasar por
Cocer a 150°C durante 8 minutos.
280g de agua 289g de azúcar
Calentar el agua a 40°C. Añadir los azú cares y el estabilizante, hervir. Enfriar la
Mezclar la pasta con el azúcar y reservar.
pasión Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la glucosa a 40°C y enfriar. Mezclar el puré de pasión, pasar el turmix y colar en molde.
40g de glucosa 105g de nata 35% M.G. 200g de puré de pasión Ravifruit 17 .5g de masa gelificada Mousse helada de plátano 240g de nata 35% M.G.
Palet crujiente Mezclar todos los ingredientes, colar en molde y congelar.
270g de azúcar 90g de glucosa 40g de masa gelificada 25g de zumo de limón Ravifruit
160g de glucosa
Crema helada de mango pasión
Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la de plátano, pasar el turmix y colar en el sifón y colocar dos cargas de gas, reservar en frío. Colar en molde y congelar.
Calentar la nata y la leche a 40°C, aña dir todos los sólidos con el estabilizante
Glaseado pasión
rés al mix y pasar por el turmix. Turbinar
Calentar todos los ingredientes juntos a
y moldear.
80°C. Dejar enfriar a 20°C y utilizar.
700g de absolut cristal Valrhona
y hervir, reservar en frio. Mezclar los pu
83g de masa gelificada
1 OOg de puré de passion Ravifruit
plátano glucosa a 40°C y enfriar. Mezclar el puré
360g de puré de plátano Ravifruit Glaseado pasión
Mousse helada de