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TALLER DE CORTE DE JAMÓN - 2011 MINI CURSO elaborado de diversas fuentes por: José Calzada Contenido: Tema 1. Historia del Jamón. Denominaciones de calidad.

Tema 2. Elaboración y maduración del jamón ibérico. Principales partes del jamón Tema 3. Técnicas de corte del jamón, limpieza, deshuesado, descortezado.

Tema 4. Consumo y cata del jamón ibérico.

TEMA 1 1.1 Historia del Jamón.

El Cerdo dentro de la gastronomía y cultura de España ha sido el gran protagonista, sobre todo en la España rural, donde ha formado parte fundamental de la dieta cárnica. El cerdo es el único animal del que se aprovecha absolutamente todo, incluso las partes que en otros animales siempre se han desechado, pies, morro, orejas, intestinos...

En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.

Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero de todo el animal entero).

Se pueden encontrar zonas geográficas donde la tradición del jamón serrano está más arraigada, se puede destacar la zona de la provincia de Teruel, una de las más significativas, y pionera en la obtención de una Denominación de Origen, la de su jamón serrano: Denominación de Origen "Jamón de Teruel".

Antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos (y de jamones). Los íberos, ya por entonces, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos.

Estas actividades les daban bastantes beneficios. El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón.

También han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legión. Esto también se ha podido ver en los Celtas y en los Galos prerrománicos.

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En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o piezas en salazón, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.

La producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.

Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que guardaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo.

Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio.

En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos conseguían cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada.

Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas eran más comunes.

Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a crear libros de cocina, donde nos cuentan como se comía en determinadas sociedades, sus hábitos y sus costumbres alimenticias

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1.2 Denominaciones de calidad.

A la hora de designarlos se emplea tanto el nombre de la raza como el de la localidad de origen. Actualmente hay seis clases de jamón ibérico en España y Portugal con denominación de origen, entre ellos puede decirse que están los mejores jamones de España: • Jamón de Huelva. Cerdos criados en libertad y jamones elaborados la Sierra de Huelva.

• Jamón de Bellota de Los Pedroches (Córdoba). Cerdos alimentados en el Valle de los Pedroches durante la montanera con bellota.

• Jamón de Guijuelo. De las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.

• Jamón Dehesa de Extremadura. Dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

• Jamón de Jabugo. Cerdo ibérico de bellota. Curados de forma artesanal en el entorno del clima de la Sierra de Aracena con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de 2 años y llegar a los 3.

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Jamón ibérico de Alentejo (Portugal)

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2.1 Elaboración del Jamón Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y preparación era signo de distinción La elaboración del jamón consta de dos fases, por un lado la curación cuya finalidad es eliminar humedades y conseguir la fusión natural de las grasas. La segunda fase es la maduración, en ella se produce la trasformación que da lugar a la aparición de los aromas y sabores característicos del producto.

Todas las consideraciones mencionadas anteriormente han dado lugar a que los jamones elaborados en el territorio nacional tengan que ser protegidos para preservar su calidad. Por ello los jamones, al igual que hizo el vino en su día, han sido incluidos en las denominaciones de origen y específicas nacionales.

La materia prima elegida para la elaboración de los productos chacineros varía dependiendo del producto que se desee obtener. Puede emplearse el cerdo llamado "blanco", el cerdo ibérico o mezclas para obtener diferentes resultados en el producto chacinero final.

Las razas de cerdo "blanco" actualmente admitidas para la elaboración de Jamones con Denominación de origen son Landrace, Large White y Duroc.

El Jamón Ibérico es la pieza más importante de todos los productos chacineros que se extraen del cerdo. La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes en la calidad final de los productos cárnicos y, en especial, del jamón.

El número de vetas que se aprecian en su corte las proporciona esta grasa, que es fundamental para mantener la jugosidad, y aportar al mismo tiempo la textura y aromas que solamente se aprecian en los mejores Jamones Ibéricos.

Al respecto hay que recordar que hay tres tipos de jamones de acuerdo con la alimentación del cerdo: jamón de bellota, alimentado predominantemente con bellotas; jamón de recebo, los primeros meses con bellota y después con pienso; jamón de cebo, cerdo alimentado con piensos.

La Montanera son los meses que transcurren desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos engordan con los pastos, las bellotas de las encinas, alcornoques y otros productos naturales de las dehesas.

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2.2 Consejos para comprar un buen jamón ibérico de bellota El jamón ibérico de bellota posee una etiqueta de identificación (como su DNI) con mucha información útil que hay que saber interpretar. Se trata de un sello o etiqueta estampada a fuego o tinta con las siglas del Ministerio de Agricultura. Esta etiqueta lleva cuatro dígitos que deberemos interpretar de la siguiente forma: • La edad del jamón: Los dos últimos dígitos nos indican la edad del jamón –2, 3, 4 años – • La alimentación del cerdo: Los dos primeros indican si el cerdo fue alimentado en su crianza con bellotas o con pienso. Si la semana es de las últimas del año, por ejemplo la 52 (diciembre), o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas. Si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses fue criado con pienso.

2.3 Diferencia entre jamón de pata negra y jamón ibérico No hay que confundir el jamón ibérico con el jamón de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad puesto que hay razas de otros países con pata negra pero sin la calidad de los jamones ibéricos.

Las características de un jamón ibérico son las siguientes: - Son jamones estilizados - Son jamones de caña fina

Las características de un jamón ibérico de bellota: - La grasa del jamón ibérico de bellota es muy suave - La prueba del dedo: Apretando el dedo en la grasa del jamón, si el cerdo se ha alimentado con bellota, el dedo debe introducirse hacia adentro sin dificultad y al sacarlo, la grasa debe volver a su sitio.

2.4 Principales partes del jamón Antes de empezar, vamos a conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo.

La "maza" es la parte más ancha e infiltrada de grasa. El rojo de su magro presenta más brillo que el resto de la pieza debido a la fluidez del tocino. Su grado de salazón es distinto por la abundancia de grasa entreverada por lo sus lonchas ofrecen exquisitos matices dulces.

La “babilla” es la parte más estrecha y con menos grasa infiltrada. Su carne tiene un punto más de sal y su textura es más fibrosa. El color de sus lonchas es entre rojo y púrpura, su sabor y aroma es “a curado”. La “contra” presenta su abundante infiltración de grasa en forma de puntitos moteados no en vetas como la “maza”.

Tiene un punto intermedio de sal y es muy sabrosa.

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TEMA 3 3.1. Antes de empezar (identificar un buen jamón) - La pata debe ser fina y sin pelos.

- La pezuña debe ser oscura.

- Para conocer su estado de curación, es necesario presionar con los dedos la babilla o parte estrecha del jamón. El estado de la grasa del jamón debe ser blando, llegando incluso a deshacerse al presionar con los dedos, especialmente en la punta, para garantizar su calidad.

- Corte propio de la sierra.

- El peso debe oscilar entre los 6 y 7,5 Kgs. - Con el sello grabado a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debiendo existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses que dependerán del tamaño y calidad de la pieza.

Cuando corte el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

3.2. Herramientas para el corte.

Un cuchillo jamonero largo, estrecho, flexible y correctamente afilado. Los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso con la hoja del cuchillo y a medida que se va desprendiendo la loncha, que por otra parte ha de procurarse sea lo más fina posible para mejor desarrollo de los aromas en el paladar.

Un cuchillo carnicero o puntilla de hoja mucho más corta y ligeramente mas ancha para la limpieza exterior del jamón (piel y grasa) y el bordeo del hueso.

Un cuchillo tipo puntilla, corto y fuerte para cuando se llega al corte de la cadera Un jamonero donde poder colocar la pieza para su corte con la máxima seguridad y comodidad.

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3.3. Colocación de la pieza Lo primero que debemos hacer es la limpieza exterior del jamón, retirando toda la grasa externa y toda la corteza, acabando con un corte perpendicular a la pata y por debajo del corvejón de manera circular con la puntilla y con el cuidado necesario para no recibir ningún corte (para esta etapa se puede hacer uso de un guante de malla metálica). Una vez realizada, hay que limpiar la zona, colocar el jamón en el jamonero, de manera adecuada para el cómodo acceso a la maza triangular, y prepararse para el corte.

A unos cuatro dedos del hueso, con el cuchillo ancho se hace un corte profundo con forma de cuña en la caña, quitando la corteza y el tocino del sector que se vaya a consumir, con el fin de quitar malos sabores. Procurar sacar una pieza de tocino lo suficientemente larga pues, nos servirá de tapadera para mantener el jamón fresco

Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando entero el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.

Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la maza principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la maza triangular o babilla, que es la más pequeña y la que menos carne tiene, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

3.4. Afilado de cuchillos Si mantenemos los cuchillos afilados, obtendremos las lonchas con mayor facilidad, la hoja del cuchillo resbalará prácticamente sola por la superficie de corte extrayendo lonchas casi traslúcidas. Es recomendable afilar el cuchillo con la chaira antes de empezar a cortar. Para evitar sabores extraños en las lonchas debemos pasar un trapo al cuchillo justo después de ser afilado por la chaira para quitar el posible polvo metálico que haya surgido.

3.5. Colocación de las manos Es muy importante mantener la mano con la que no cortamos fuera de la zona de corte para evitar movimientos no deseados que acaben con cortes accidentales.

Colocar la mano detrás del sentido del corte del cuchillo, nos ahorrará más de un disgusto.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar accidentes innecesarios.

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3.6. Zona de corte recta A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo Se corta con pasadas largas de cuchillo con el filo en paralelo hacia el delantal, de atrás hacia delante, procurando evitar formas abarquilladas y cortes escalonados. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas, de dos dedos y, tan finas como sea posible.

Conforme se van extrayendo las lonchas cuando empezamos un jamón, la superficie de corte se va haciendo más ancha y con mayor cantidad de magro, en ese momento debemos ir cortando lonchas de una manera uniforme por toda la zona de corte, ya que así evitaremos esa forma curvada característica del jamón. Es muy importante que la superficie de corte no sea curvada sino plana, ya que de esa forma aprovecharemos mejor el jamón alcanzando además la deseada finura de las lonchas.

Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. La dirección del corte debe ser uniforme bien hacia la pezuña o hacia abajo.

Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, con lo bordes bien limpios para evitar sabores rancios de la piel, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm.

Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D) – ver gráfico del punto 3.4-.

El corte debe hacerse con suaves movimientos de avance y retroceso dejando fuera del alcance del cuchillo nuestra mano .Este movimiento es importante que no sea rígido para evitar que queden estrías en el corte y las tapas deben ser lo mas finas posibles para que todo el aroma del jamón pueda ser apreciado. Es igualmente necesario evitar tocar el hueso con la hoja del cuchillo para que el borde de este se mantenga intacto y nos facilite el corte.

Es clave en nuestra actuación el intentar mantener el corte del jamón lo mas recto posible, lo que hará mas apetecible y vistosa nuestra presentación.

3.7. Evitar la curvatura Si vemos que la zona de corte empieza a tomar la forma curva, es mejor parar de cortar e igualar la zona. A veces cortar una loncha más gruesa de lo habitual de la zona curvada es la solución más adecuada para volver a tener una superficie de corte recta.

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3.8. Corte de la zona del hueso de la cadera Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".

Cuando nos topamos con el hueso de la cadera tendemos a cortar por el centro para evitarlo, de esta forma la superficie de corte se curva. Lo que debemos hacer en ese momento, es intentar separar el magro del hueso de una forma sencilla. Con un cuchillo de deshuesar o un cuchillo pequeño hacemos dos cortes a modo de cuña pegados al hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón más de lo necesario para evitar su oxidación. Al principio con estos cortes quedará pegado algo de jamón al hueso, pero con la práctica conseguiremos que el hueso de la cadera quede más limpio.

3.9. Para abordar la punta del jamón Se quita la corteza y el tocino del hueso redondo y, descubierto el jamón se sigue con el corte en dirección al hueso con un cuchillo un poco más corto, obteniendo lonchas.

Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte, hasta que llegamos a un punto que ya no se puede avanzar más.

Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la parte estrecha más curada.

Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso.

Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.

Por esta parte no podemos hacer la cuña, porque nos lo impide el hueso del codillo.

Seguir el corte como quedó descrito, evitando el efecto “barquilla”.

Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños. La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en "taquitos".

Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 o 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos

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TEMA 4 4.1La presentación La presentación de las lonchas debe hacerse en una sola capa, juntándolas y si acaso con un leve solapamiento entre ellas. Debemos cortar las lonchas justo antes de servirlas. Pueden ser presentadas igualmente con picos u otros embutidos o quesos pero evitando el contacto entre ellos para no mezclar aromas.

Es importante que el plato en el que se sirve no este frío y por supuesto fundamental, que el corte sea lo mas reciente posible. Un factor importante es conseguir que las lonchas sean finas, semi transparentes para que así, al introducirlas en la boca se deshagan.

En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

4.2 Temperatura de consumo El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.

Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno El jamón debe consumirse a temperatura ambiente para disfrutar todos sus matices sensoriales. Si el jamón ha sido cortado y guardado en la nevera o es un pack loncheado, es recomendable sacarlo de la nevera una hora antes para que coja la temperatura correcta para su degustación 4.3 Conservación El jamón debe mantenerse en un lugar fresco y seco, de esa forma mantendremos intactas sus cualidades. Hay que evitar colgarlo al aire libre.

Es importante conservar bien un buen jamón para que mantenga todas sus propiedades, sabor y exquisitez. Es aconsejable guardar el jamón en un lugar oscuro y fresco, mejor colgado si es posible o en un jamonero. La temperatura idónea rondará los 20º C. Se puede colocar encima de las zonas cortadas la corteza del jamón previamente cortada o un trapo de la cocina.

Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias Consúmelo siempre a temperatura ambiente. Un dato importante, esas motas blancas que a veces vemos en el jamón, son cristales de tiroxina, un aminoácido liberado por acción de las encimas que actúan en la curación del jamón. Estas motas, garantizan una gran calidad.

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4.4 Guía Rápida Para Cortar un Jamón El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla).

Estos son los pasos para hacer un buen corte de jamón: 1. A unos cuatro dedos del hueso, se hace un corte profundo con forma de cuña en la caña, quitando la corteza y el tocino del sector que se vaya a consumir, con el fin de quitar malos sabores. Procurar sacar una pieza de tocino lo suficientemente larga pues, nos servirá de tapadera para mantener el jamón fresco.

2. Se corta con pasadas largas de cuchillo con el filo en paralelo hacia el delantal, de atrás hacia delante, procurando evitar formas abarquilladas y cortes escalonados. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas, de dos dedos y, tan finas como sea posible, todo con un buen cuchillo jamonero, apropiado para ello.

3. Al llegar al hueso de la cadera, se debe utilizar la punta de un cuchillo más corto y fuerte para marcar el hueso con un corte alrededor del mismo y salvarlo. Seguir con el corte en horizontal, cuando se llega al hueso marcado, los cortes salen perfectamente.

4. Para abordar la punta del jamón, se quita la corteza y el tocino del hueso redondo y, descubierto el jamón se sigue con el corte en dirección al hueso con un cuchillo un poco más corto, obteniendo lonchas. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte, hasta que llegamos a un punto que ya no se puede avanzar más.

5. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la parte estrecha más curada.

6. Por esta parte no podemos hacer la cuña, porque nos lo impide el hueso del codillo. Seguir el corte como quedó descrito, evitando el efecto “barquilla”. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

Y por suerte... se corte bien... o se corte mal.... el resultado será exquisito

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