Gourmet
TOKIO en tres platillos
La vida en una isla puede ser difícil, y esto abarca todos los aspectos del día a día. Uno de ellos es la comida. Los recursos naturales ocupados para la cocina, aún abundantes, pueden presentar en su misma variedad una repetición que, de no ser por la creatividad de los chefs, agotaría al comensal más entusiasta. Es por ello que Japón es un País de las Maravillas culinario, gracias a la singularidad cultural incomparable, a la obsesión nacional con la comida y un deber casi religioso a la frescura y la perfección del producto. Estos tres platillos son una pequeña prueba del resultado de lo anterior. Buen provecho, o, cómo se dice aquí, douzo meshiagare. Por Jonás Alpízar
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Udon
El rey de los tallarines Pocas cosas cuando uno visita Japón resultan más complicadas, una de ellas es poder familiarizarse con el infinito abanico de pictogramas que conforman su escritura; la otra, comer tallarines usando los hashi, o palillos, en especial si los hilillos de pasta se encuentran sumergidos en un caldo caliente. La leyenda detrás de este robusto tipo de tallarín se remonta a 1241, cuando un monje zen introdujo a Japón la tecnología del molino de harina. Los primeros platillos que salieron del trigo molido fueron soba (tallarín delgado), udon (tallarín grueso), y una serie de variaciones de tortitas fritas. Pronto, las técnicas de molido se extendieron por todo el país. Ya en el período Edo (entre los 1600 y 1800), los udon constituían una presencia habitual en toda mesa nipona, ya sea servidos en un caldo caliente (kake udon), o fríos (zaru udon). El sabor del caldo y la elección de ingredientes que le acompañan varían de una región a otra. Por lo general, el caldo de color marrón oscuro, preparado con un tipo de soya oscura (koikuchi shoyu) es originario del Este de la isla; mientras que el caldo de color marrón claro, a partir de una soya ligera (usukuchi shoyu) se utiliza en el Oeste de Japón. En el barrio Shinjuku-ku, en un pequeño local llamado Tokio Mentsudan (Daikan Kiyota Bldg. 1F, Nishi-Shinjuku), se puede observar a los productores de fideos –a medida que éstos ruedan–, cortar y cocinar el udon en grandes cubos de agua hirviendo. Un tazón de udon kamatama salpicado de dashi, tiene un costo de ¥ 700 ($6 usd).
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Okonomiyaki El platillo comodín
El blanco del muro contrasta con los rasgos pintados en tinta negra. Un gran rostro del que parece ser un presentador de televisión local, y una serie interminable de pequeños letreros verticales –que posiblemente sean los platillos que la cocina ofrece–, decoran los pocos espacios vacíos del local. Tratemos de poner nuestra mente en blanco y pensemos en las siguientes dos palabras: “Tokio” y “trendy”, el resultado será algo muy parecido al restaurante Okonomi Tama-cham Aoyama (Katsura Kita-Aoyama Bldg. 1F, 3-5-9 Kita-Aoyama, Minato-ku), conocido como el proveedor del mejor okonomiyaki, un platillo que puede ser cualquier cosa. Okonomiyaki es un platillo frito que consiste, principalmente, en masa y col: los ingredientes que se añadan pueden variar mucho. Esta variabilidad se refleja en el nombre del plato; "okonomi" que significa, literalmente, "al gusto". Por lo general, esta masa se llena con pulpo, camarones, carne de cerdo, o kimchi (fermentado de vegetales). Se puede poner lo que uno quiera, pero se recomienda no incluir ningún producto dulce. Para darnos una mejor idea de lo que estamos hablando, se suele comparar al okonomiyaki con la pizza.
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El plato está disponible en todo Japón, pero es el más popular en el Oeste, particularmente en las ciudades de Hiroshima y Osaka. En Tokio, las personas suelen comer okonomiyaki en los restaurantes que se especializan en él. En algunos de estos restaurantes las mesas de comedor están equipadas con una plancha de hierro (teppan), y los clientes incluyen los ingredientes libremente y cocinan la comida por sí solos.
Anguilas Un platillo legendario
En varios pueblos japoneses hay leyendas donde el protagonista principal es la anguila, en algunas de ellas se les tiene como mensajeras de los dioses. En Hino, distrito central de Tokio, se cuenta que estos seres acuáticos fantásticos salvaron a la ciudad de una inundación, al hacer un agujero a un dique del río Tama. Yotsuya, en el barrio de Shinjuku, tiene la misma leyenda. Debido a esto, algunas de las familias más tradicionales no comen anguila. En la prefectura de Gifu, incluso hay pueblos donde ningún restaurante prepara anguila. Ninguno. Pero, por fortuna para nosotros, viajeros hambrientos, hay muchos locales en Tokio donde se le hace honor a este mítico ser sirviéndolo a la mesa de una manera legendaria.
Japón en general, y Tokio en particular, tiene varias formas de preparar anguila. Una de ellas, la que nos ocupó en esta ocasión, es la de la especie dojo, un tipo especial de anguila muy pequeño, no mayor al tamaño de un dedo meñique. Para esto debemos visitar el antiguo centro de la ciudad abandonada de Asakusa, donde el restaurante Komagata Dojo (Komagata 1-7-12, Taito-ku), uno de los locales más antiguos, ofrece la anguila como su especialidad. Bastará con ser testigo de la preparación, donde la nabe dojo, un estofado de finos filetes cubiertos de puerro hervido a fuego lento, llena el espacio con un aroma que nos hace reconocer el carácter divino de las anguilas.
Tras haber conseguido adquirir más destreza en el manejo de los palillos, hemos hecho desaparecer hasta el último grano de arroz. Nos quedará de tarea para la próxima visita mejorar la comprensión de los pictogramas japoneses. Al menos podemos hacer alarde de dos frases indispensables en estos menesteres: douzo meshiagare (buen provecho) y arigatou gozaimasu (muchas gracias).
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