Learn to cook authentic Mexican Cuisine with a touch of culture!
María Clara De Greiff ©
¿Qué es la Cocina mexicana? La cocina mexicana es una danza de sabores, de colores y de
aromas, pero además es una forma de entender e integrarse en la cultura. La cultura mexicana gira en torno a su cocina, que es un sincretismo de la historia de la conquista, el encuentro de España con la cultura prehispánica y la fusión de los tiempos, de dos momentos dramáticos y emocionantes. La cocina mexicana es abrir las páginas de la historia del México de hoy y divagar en el pasado, en sus secretos y misterios. En las cocinas mexicanas es donde acontecen las grandes historias, los grandes secretos de familia, los aprendizajes femeninos, la sabiduría que se transmite de generación en generación. Las cocinas son los espacios sagrados de historias de mujeres, de lágrimas, de risas, de complicidades. Las cocinas mexicanas son la inspiración de grandes obras literarias, son, por así decirlo, un espacio de terapia porque la cocina mexicana es una aventura y un viaje de sinestesias para estimular cada uno de nuestros sentidos. Es una rica experiencia de olores, visiones, gustos y texturas para viajar con la imaginación a través del tiempo. La cocina mexicana es rozar la antropología de México y aproximarse a la etnografía, a la cultura y a su herencia. La tradicional cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en el año 2011.
Mexican Cuisine Mexican
cuisine is primarily a fusion of indigenous Mesoamerican cooking with European, especially Spanish, elements added after the Spanish conquest of the Aztec Empire in the 16th century. The basic staples remain native foods such as corn, beans and chilli peppers, but the Europeans introduced a large number of other foods, the most important of which were meat from domesticated animals (beef, pork, chicken, goat and sheep), dairy products (especially cheese) and various herbs and lots of spices. While the Spanish initially tried to impose their own diet on the country, this was not possible and eventually the foods and cooking techniques began to be mixed, especially in colonial era convents. Over the centuries, this resulted in various regional cuisines, based on local conditions such as those in Oaxaca, Veracruz and the Yucatán Peninsula. Mexican cuisine is closely tied to the culture, social structure and popular traditions of the country. The most important example of this connection is the use of mole for special occasions and holidays, particularly in the South and Center regions of the country. For this reason and others, Mexican cuisine was added by UNESCO to its list of the world’s “intangible cultural heritage”. (Wikipedia)
Some facts White
corn, beans, squash, tomatoes and chilles are the staples that have formed the foundation of Mexican cooking. The Mexican Indians relied on the combination of corn and beans for their protein, and they included small game, birds and fish whenever available. They either simmered or smoked the food. They did not have bread, but invented tortillas made of corn. When the Spaniards arrived in Mexico, they brought influences from the Romans: wheat, bread, olives and olive oil, the Germanic tribes: pork and lard, and the North African Moors: sheep, chickens and spices, such as cinnamon and cumin, fruit, rices and nuts. The Mexican Indians incorporated these ingredients into tacos, stews and tamales which we now consider typical Mexican cuisine. Tomatoes arrived to Europe in 1523, they were introduced in the European lands by the conquers and Spanish explorers of the New World. Italians were actually the first to use tomatoes, later on tomatoes became the main ingredient of the Mediterranean Cuisine. In Mexico they still name it “Jitomate� from the native nahual language of the Aztecs. Mexico also introduced corn, pumpkin, peppers, avocadoes, peanuts, papayas, pineapple and cocoa to the old continent.
Spices Many
believe that chilles, one of the most recognizable flavors in Mexican cooking, were originally cultivated in South America. Birds dispersed the seeds, and may have carried them throughout the Americas. Mexicans continue to use dozens of varieties of chiles in cooking. Achiote seeds and paste often season chicken and fish; dried and smoke jalapeĂąos give Mexican soups, salsas and sauces a smoky flavor. Mexicans cooking also uses canella (white cinnamon), which has a more delicate flavor than its American counterpart.
What is Mexican Cuisine about? Mexican cooking is an adventure and a synesthetic journey
which stimulates each one of our senses. It is a rich experience of seeing, smelling, flavoring, touching and traveling with our imagination to remote places through time. Mexican cooking is about touching and understanding the ethnography, the culture and its heritage. Mexican cuisine is about celebrating; it is a fiesta of condiments, spices and seasonings dancing in a colorful carnival of textures and flavors. The traditional slow Mexican Cuisine is a ritual, an occasion for family and friends to gather in the kitchen during long hours talking and transforming ingredients into an art of richness that awakens our palates and our hearts.
Las Variedades de Chiles en México Entre las plantas que México aportó al mundo están el maíz,
frijol, cacahuate, jitomate, aguacate, calabaza, cacao, amaranto, la chía y el chile. El más usado y distintivo en la gastronomía mexicana es el chile. México cuenta con una variedad de más de 60 tipos de chile. Los chiles se consumen tanto frescos como secos. Los chiles, ajíes o pimientos, se dividen en 2 grupos básicos: Picante y Dulce. Los dulces, son menos populares en México y menos utilizados para la comida auténtica mexicana que los chiles picantes.
Los Chiles Dulces Pimiento morrón-
El pimento es conocido como Paprika o pimentón, que es el pimiento rojo, deshidratado y convertido en polvo. Los pimientos morrones verdes, pasados unos días cambian de color, al amarillo, naranja y finalmente en la mayoría de los casos al rojo. Esto se debe al proceso de maduración en el que van adquiriendo dulzor, siendo rojo, cuando más dulce es, y enriqueciéndose en vitamina C y en betacarótenos. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. Son generalmente de gran tamaño y tienen una forma entre cuadrada y rectangular. Son de paredes gruesas, lisos y de color brillante.
Los chiles picantes Chile Güero-
Chile de Árbol-
Es una variedad de chile de unos 10-12 cm de color amarillo o verde amarillento. Su nombre maya es Chile X cat ik que significa justamente güero o rubio, muy parecido al chile de agua Oaxaqueño en textura y color, pero es un poco más delgado, alargado y termina en punta, puede ser algo picoso o muy picoso, se utiliza asado, en escabeches o fresco y entero sin pelar. En Yucatán se encuentra en platillos como escabeches de pescados o mariscos, también se ofrecen rellenos de cochinita pibil, y pueden presentarse fríos o calientes.
Capsicum annuum, este chile crece en arbustos y es de color verde, cuando madura se torna rojo y rojo brillante cuando se seca. El chile de árbol es uno de los favoritos, debido a su audaz y sutil sabor ahumado natural. Un ingrediente indispensable para salsas, sopas como complemento y sabor. El chile de árbol tiene un intenso picor ligeramente menor que el de los pimientos de cayena cayenne pepper.
Chile Habanero-
Chile Serrano-
Capsicum Chinense es originario de la península de Yucatán, al sureste de México, no de La Habana Cuba. México es el mayor productor y consumidor de este chile sobre todo en salsas picantes y alimentos. El chile habanero tiene un intenso aroma a frutas maduras como el mango y es uno de los más picantes.
El chile fresco que más se consume en México es el serrano, un chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.
Chile Jalapeño-
Chile Manzano-
Este chile recibe su nombre de la ciudad mexicana de Xalapa, Veracruz, donde se produce. Se utiliza tanto en salsas cocidas como crudos al vinagre.
También conocido como “ciruelo”, es originario de Zitácuaro, Michoacán, y de las zonas al norte del Estado de México. Se cultiva principalmente en zonas elevadas altas y frías. Este chile es muy picoso y se le usa sobre todo en salsas.
Chile CascabelTiene forma de una pequeĂąa sonaja, el chile cascabel tiene una cascara tersa, dura y un color cafĂŠ rojizo. Este chile se usa en salsas crudas o asadas de mesa, aunque se puede mezclar con jitomate o tomate verde en salsa de platillos principales.
Algunos chiles secos Chile Pasilla-
Chile Chipotle-
Chile color negro y arrugas en la piel. Normalmente la gente usa este chile para hacer salsas o en guisos, ya que no es picoso y le da un sabor muy especial a los caldos. El Chile fresco Chilaca cuando madura se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparación de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre “Salsa de chile Pasilla”.
Pertenece a los chiles Jalapeños maduros de la región de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor característica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzón. Se utiliza como condimento en la preparación de salsas y caldos.
Chile Ancho-
Chile Mulato-
El Chile poblano verde cuando madura se transforma en Chile Ancho. Es uno de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo obscuro en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando está fresco, pero su uso es más frecuente como condimento.
Se utiliza solo seco y es el más adecuado para la preparación de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor característico. También está presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace único; y su color es vino casi negro.
Chile GuajilloTambién conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compañía de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente. Es el nombre que recibe cuando está seco, fresco se llama Chile Mirasol. Tiene forma triangular, su color es café rojizo, en su tamaño reside el grado de picor, cuanto más pequeño más ardiente. Estos chiles son de piel gruesa, dura, de color rojizo oscuro, y pueden ser de leves a moderados en picor. Se utilizan en las diferentes comidas, no importa en qué tipo de cocina.
Primer ejercicio, jugando a las sinestesias Con los ojos cerrados Huele el chile, tĂłcalo. Ahora descrĂbe su forma, su color, su aroma y su textura con tus palabras. Tipo de Chile:
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First session (2-3) hours.
Las Salsas Básicas en la Cocina Mexicana Sesión 1 • Salsa Roja (las variedades salsa macha con chiltepín y pepita de calabaza) • Salsa Verde de tomatillos hervidos y asados en comal con chile serrano • Jalapeños en escabeche con coliflor • Pico de Gallo • Habaneros en vinagre y naranja con cebolla morada
La Salsa Roja Mexicana Clásica 3 Jitomates (Roma) 3 Chiles Serranos 4 Chiles de árbol (secos) 1 diente de ajo 1 trocito de cebolla Proceso:
El tip de hoy y siempre: nunca tocar la salsa con cucharas de metal ¿Por qué, porque el jitomate es un conductor de electricidad, (para los que no lo sabían), y al entrar en contacto con el aluminio que es un metal activo, y si el tomate simultáneamente está en contacto con el acero o con el aluminio… BOOM!! Hacen una reacción eléctrica! Como una pila!, pero además, el tomate es muy ácido y sus cítricos orgánicos atacan el aluminio o a cualquier otro metal activo y el sabor de la salsa se altera, adquiere un sabor metálico. Cucharas de palo siempre para revolver y servir las salsas que tengan jitomate.
La Tradicional Salsa Macha (Salsa de chile chiltepín y chile de árbol)
20 gr. Chile de árbol seco 60 gr. Chile chiltepín seco 1/3 tza. Cacahuate sin sal 150 gr. Aceite de oliva 2 dientes Ajo 1 cdta. Sal de grano 2 cdas. Semillas de ajonjolí 1 cda. Azúcar morena 1 1/2 cdas. Vinagre blanco
1. Preparar esta salsa es un proceso muy simple porque solamente necesitamos freír y licuar los ingredientes básicamente. 2. Limpiar los chiles, retirar los tallos y si no queremos que sea muy picante podemos quitar las semillas de los chiles de árbol ya que estos tienden a ser muy picante. 3. En una olla de barro calentar un poco del aceite de oliva y una vez que esté bien caliente colocar los dientes de ajos pelados y sofreir hasta que estén dorados. Reservar los ajos. 4. Agregar al aceite los chiles hasta que tomen un color más oscuro y comiencen a inflarse un poco; esto ayudará a dar ese sabor ahumado delicioso y tan característico de la salsa macha. Retirar los chiles del aceite y reservar. 5. Freír el cacahuate en el aceite hasta dorar ligeramente, reservar el cacahuate.
Proceso:
6. Freír ahora el ajonjolí no olvides de remover todos los ingredientes mientras los freímos para evitar que se quemen. 7. Colocar en la licuadora todos los ingredientes que freímos (los chiles chiltepín, el chile de árbol, el cacahuate, el ajo, el ajonjolí o sésamo). 8. Agregar la sal, azúcar morena y el vinagre blanco para darle sabor a la salsa. 9. Por último incorporar el aceite de oliva si te ha quedado algo de aceite en la sartén también incorpora a la mezcla. 10. Licua con pulsaciones cortas hasta formar una pasta espesa, rectificar el sazón y añadir más sal o azúcar si es necesario.
El tip de hoy y siempre: freir los chiles separados, es decir, en diferentes tandas.
La Tradicional Salsa Verde Esta salsa es la salsa base para tacos, arroz, flautas, botanas e incluso guacamole. Hay dos variantes de esta salsa; la que está cocida y la que se hace asando los tomatillos en el comal.
10 tomatillos verdes 4 ó más chiles serranos o jalapeños (dependiendo de qué tan picante te guste) 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla blanca 1 ramita de cilantro
Proceso con la salsa hervida:
Proceso con la salsa asada:
El tip de hoy y siempre: si haces la salsa hervida no pongas a cocer los tomatillos por más de 3 ó 4 minutos y el cilantro agrégalo fresco a la licuadora.
Jalapeños en escabeche con coliflor 1 kilo de chiles jalapeños partidos en rodajas 2 tazas de zanahorias peladas y partidas en rodajas 2 tazas de coliflor cruda 1 cebolla blanca grande partida en cubos grandes 12 dientes de ajo 2 tazas de vinagre blanco 2 tazas de agua 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 4 hojas de laurel
4 ramas de tomillo fresco o 1 1/2 cucharada tetera de tomillo seco 2 ramas de mejorana fresca o 1 1/2 cucharada tetera de mejorana seca 2 cucharada tetera de orégano mexicano seco 1 cucharada tetera de pimienta negra entera 1 cucharada tetera de pimienta gorda 1 cucharada sopera de azúcar Sal al gusto
1. Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una olla que no sea de aluminio. 2. Agrega las zanahorias y cocínalas — revolviendo constantemente — durante aproximadamente 3 minutos. Agrega la coliflor. No cocines demasiado las verduras para que estén crujientes. 3. Después de ese tiempo, agrega los chiles jalapeños, el ajo y la cebolla. Cocina revolviendo frecuentemente durante 7 minutos más. 4. Agrega el resto de los ingredientes; lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 5 minutos. El tip de hoy y siempre: Agrega azúcar de moscabado o piloncillo, dan mejor sabor y son menos nocivas para la salud. Meter al refrigerador, puede durar hasta 2 meses.
Pico de Gallo 4 Jitomates 2 ó 3 Chiles Serrano 1 ó 2 Limones 1/2 Cebolla 2 ramas de Cilantro 1/2 cucharada de Sal Proceso:
El tip de hoy y siempre: no agregar el cilantro sino hasta que se vaya a servir la salsa. Esta salsa es excelente con tostadas, tacos, arroz, sopas y molletes.
La Bebida de Hoy
Margarita, algo de Historia. Existen varias leyendas al respecto una de ellas, cuenta la leyenda corroborada históricamente y actualmente la más aceptada, es que en el Hussong’s cantina de Ensenada, fue donde se inventó la Margarita en octubre de 1941 por el barman Don Carlos Orozco, logrando la mezcla de partes iguales de tequila, Damiana (en la actualidad se usa Cointreau) y lima o limón, servida sobre hielo en un vaso de sal con montura. La bebida fue creada en honor de Margarita Henkel, hija del embajador alemán en México.
Una versión de Margarita con Flores de Jamaica: 1/2 taza de concentrado de jamaica 1/2 taza de jarabe natural 1/4 taza jugo de limón 1/4 licor de naranja 5oz de tequila Hielo polvo de jamaica limón flores fritas de jamaica Preparación: Colocar en la licuadora, el concentrado de jamaica, jarabe, licor de naranja, jugo de limón, tequila y el hielo licuar todo muy bien hasta que quede integrado. Aparte en una copa escarchar con el limón, sal y polvo de jamaica (esta se obtiene de licuar flores secas), vaciar la mezcla y decorar con las flores fritas de jamaica.
Cóctel de Flor de Jamaica y Chiplote. (1 porción de 150 ml. aproximadamente).
50 mililitros de Charanda (pueden usar, brandy añejo, tequila o mezcla). 100 mililitros de sirope de jamaica y chipotle. 20 mililitros de jugo de limón. Hielo en exceso. Preparación: 1. En un mezclador (yo he usado el mismo jarrito en el que iba a servir), llenar de hielos, agregar la charanda, el sirope de jamaica y chipotle y el jugo de limón. 2. Agitar hasta mezclar bien un par de minutos. 3. Servir de inmediato.
Sirope de de Jamaica y Chipotle. (200 gramos de sirope). 250 mililitros de agua. 200 gramos de miel de agave. 50 gramos de flor de jamaica. 1 cucharada de pasta de chile chipotle ahumado (machacar uno o dos chiles hasta formar una pasta, con un poco de jugo de limón). Preparación: 1. Llevar el agua a ebullición a fuego alto, retirar del fuego e incorporar las flores de jamaica. 2. Tapar y dejar infusionar por 20 minutos. 3. Una vez que tengamos la infusión, pasar por un colador y llevar a fuego medio bajo, incorporar la miel y dejar cocinar por 15 minutos, hasta tener una consistencia de sirope ligero. 4. Retirar del fuego y agregar la pasta de chipotle al gusto. 5. Reservar hasta el momento de usar.
Otras opciones para tomar Jamaica en bebidas calientes: Té de Jamaica con jengibre Té de Jamaica con canela
Sobre la Jamaica y sus propiedades y beneficios Hibiscus Sabdariffa, es el nombre científico de la popular rosa de jamaica, también conocida como rosa de abisinia o flor de jamaica. Es propia de climas secos, y es originaria del África. Tiene grandes propiedades medicinales, a continuación, 10 beneficios del consumo de flor de jamaica, recopilados por RM: 1. La flor o rosa de jamaica tiene importantes cantidades de vitaminas (A, C, B1 y E), y minerales como el hierro, fósforo y calcio. La vitamina C contenida en la rosa de jamaica nos protege del envejecimiento prematuro. 2. Es excelente para combatir la resaca alcohólica. 3. El agua de flor de jamaica es un buen antiséptico intestinal y mejora la digestión. 4. Cuando se toma en forma de té, alivia el insomnio, los procesos gripales y las enfermedades eruptivas de la piel. 5. El agua de flor de Jamaica previene la ceguera nocturna, fortalece huesos y dientes. 6. Es útil para combatir la debilidad muscular. 7. Previene y combate infecciones respiratorias, anemia y fatiga. 8. También limpia el hígado y los riñones. 9. Al aumentar la cantidad de orina excretada por el organismo, la flor de Jamaica ayuda a la limpieza interna, ya que elimina toxinas del cuerpo, y el exceso de agua con la consecuente disminución de peso. 10. En estudios médicos realizados se ha demostrado plenamente el 100% de efectividad del agua de flor de jamaica en el tratamiento preventivo de la hipertensión. Disminuye el colesterol “malo” hasta un 35%, y los triglicéridos hasta en un 19% en el 99% de las personas que tenían niveles muy altos de tales lípidos y que durante un año consumieron a discreción agua de flor de jamaica.
Glosario de Términos Culinarios Mexicanos, Ingredientes y Especias A
B
Acitrón:
Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.
en México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana descortezado y confitado. También se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.
Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón pequeño, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la dieta de las culturas prehispánicas. Acocote: acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque. Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente. Ate:
dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno, guayaba, membrillo, mango, piña…
Atole: del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina de maíz.
Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.
Birote o bolillo: términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo. Biznaga:
género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para hacer el acitrón.
C Cajeta:
nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta pasó a denominar también a este manjar.
Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de Oceanía, fue domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México, donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en regiones como Puebla y el centro de México.
Carnitas:
plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.
Chapulín: así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad forman parte de la dieta básica de algunas comunidades indígenas por su alto valor proteico. Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera.
Los aztecas lo conocían como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.
Chicharrón:
se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.
Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel. Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.
E Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna. Del náhuatl, exotl.
Elote:
tierno.
en México se denomina así a la mazorca de maíz
Escabeche:
técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.
Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en la dieta de algunas regiones del sur de México. Enchilada:
antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras (típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potosí). En las cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en grandes comales con una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se pasan las tortillas bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con verdura en vinagre.
Epazote:
del náhuatl épatli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y olorosas y flores pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en múltiples recetas.
F Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas. Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.
G Gordita:
especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.
Guajolote: del náhuatl huaxolotl , (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre con el que se designa al pavo; probablemente el término obedece a que cuando esta ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es. Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.
H Hoja santa: planta aromática y aterciopelada en forma de
corazón, que pueden llegar a medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre científico es piper auritum y es empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes.También se le conoce con el nombre de acuyo.
Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se
hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.
Huazontle:
planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los huazontles rebozados.
Huitlacoche: cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme
en el maíz. Se consume antes de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas quesadillas de cuitlacoche.
I Iguana:
especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es codiciada por su carne y huevos.
J Jitomate: del náhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado desde la capital del imperio azteca, al Viejo Mundo por los conquistadores, donde se extendió su consumo como un manjar hasta convertirse en el ingrediente fundamental de la cocina en Italia, donde fue rebautizado por los italianos como la pomo d’ oro, es decir, manzana de oro. Se han encontrado restos del origen de esta hortaliza en Perú y en el resto de la zona alta de Sudamérica. Jocoque: nombre con el que se conoce también a la crema
agria, base de la cocina mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.
Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones del país.
Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano. Otros tipos de mole son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole de olla, el pipián verde, el pipián rojo, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el mole de caderas. Mole poblano: salsa especial que baña algún tipo de carne,
especialmente de guajolote o pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle, además de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de olor, ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.
N Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano. Nogada: salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.
M
O
Maíz cacahuazintle: del náhuatl cacahuatl-coco ycentli-
Olote: parte interior de la mazorca del maíz. Cuando la mazorca está seca, el olote se emplea para desgranar el maíz que se muele para la masa.
maíz. Variedad de maíz más utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y harinoso.
Mamey:
fruto originario de Mexico. Su pulpa es de color naranja y es cremosa y blanda; se conocen sus propiedades antibióticas.
P Piloncillo:
Manteca:
grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.
llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.
Menudo:
Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz
Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.
Pipián: el pipián mexicano
nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos.
Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.
tostada y azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.
es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.
Q Quelite:
hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la verdolaga y los romeritos.
Quesadilla:
plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y queso, pudiendose añadir otros ingredientes como: carne vegetales y salsas.
Queso añejo: queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos mexicanos. Queso Oaxaca: también llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado para fundir en platillos típicos como las quesadillas.
S Sope:
otra modalidad de alimento derivada del maíz. Se trata de gorditas de maíz en forma de pequeñas cazuelitas o recipientes de manera que puedan contener los guisados. Los sopes se adornan con lechuga, crema, queso y salsa.
T Tacos:
Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos. Actualmente los totopos se conocen como nachos. Se dice que el nombre de nachos surgió en Piedras Negras en el estado norteño de Coahuila, a mediados del siglo pasado, y fueron creados por un mesero de nombre Ignacio, para las esposas de algunos militares estadounidenses, a quienes sirvió un plato con trozos de tortilla tostada bañados en queso.
U Uchepo:
nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán, elaborado con maíz tierno.
V Vainilla: del náhuatl tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con climas tropicales, entre ellos México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en repostería. Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales. Verdolaga:
quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer harina ideal para la elaboración de pan y repostería.
tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.
X
Tamales: del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un
Xoconostle:
tipo de pan de maíz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe en toda la zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas, momonchas, y tolludos.
Tatemado:
asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.
Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de la flor, y es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina mexicana tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin madurar, ya que éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde es conocido también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o miltomate.
nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se preparan guisos y bebidas.
Alguna Propiedades y Beneficios del chile y la capsaicina. Is the chilli pepper friend or foe? By William Kremer / BBC World Service
http://www.bbc.com/news/magazine-34411492
For thousands of years, humans have taken a masochistic pleasure from adding chilli to their food. Now research indicates that the spice that has undoubtedly made our lives more interesting may also make them longer. There is only one mammal that enthusiastically eats chillies. “Humans come into the Western hemisphere about 20,000 years ago,” says Paul Bosland from New Mexico State University. “And they come into contact with a plant that gives them pain - it hurts them. Yet five separate times, chilli peppers were domesticated in the Western hemisphere because humans found some usefulness - and I think it was their medicinal use.” The potential for both health and harm has always been a defining characteristic of chilli peppers, and among scientists, doctors and nutritionists it remains a matter of some dispute which prevails. A huge study, published this summer in the British Medical Journal, seemed to indicate that a diet filled with spices including chillies - was beneficial for health. A team at the Chinese Academy of Medical Sciences tracked the health of nearly half a million participants in China for several years. They found that participants who said they ate spicy food once or twice a week had a mortality rate 10% lower than those who ate spicy food less than once a week. Risk of death reduced still further for hot-heads who ate spicy food six or seven days a week. Chilli peppers were the most commonly used spice among the sample, and those who ate fresh chilli had a lower risk of death from cancer, coronary heart disease and diabetes. One of the authors of the study, Lu Qi - who confesses that he is very keen on spicy food - says there are likely to be many reasons for this effect.
“The data encourages people to eat more spicy food to improve health and reduce mortality risk at an early age,” says Qi, a nutritionist at the Harvard TH Chan School of Public Health, though he adds that spicy food may not be beneficial for those with digestive problems or stomach ulcers. While the health-promoting properties of chillies may not be fully understood, at least we have a good idea where to look to find the source of them. Cut a chilli open and you will see yellow placenta-like fronds that attach the seeds to the inside of the fruit. In most types of chilli, this is the location of the spice’s secret weapon - capsaicin. It is capsaicin that makes chillies hot. The heat is measured in Scoville heat units, which is the number of times a sample of dissolved dried chilli must be diluted by its own weight in sugar water before it loses its heat. For a green bell pepper this is zero. But habanero peppers have a Scoville value of between 100,000 and 350,000. For pure capsaicin the figure is 16 million. While the Satanic-red horns of chillies seem to hint at their throat-scorching potential, extracted capsaicin is an odourless and colourless substance. Chilli-maniacs can buy phials of the stuff on the internet, though its use as a food additive is banned in the EU. It is used in pepper spray, however. The use of chilli peppers as weapons dates back to pre-Columbian times, when, it’s said, Mayans burned rows of them to create a stinging smokescreen. And in what may have been a pre-Columbian version of the naughty step, an ancient Aztec codex shows a parent propelling a teary-eyed infant near a pit of burning chillies. Image caption The Codex Mendoza was created about 20 years after the Spanish conquest of Mexico, and described aspects of Aztec daily life However, the Aztec codices also tell us that they put chilli on their teeth to kill toothache pain, and the use of capsaicin as an analgesic also continues to this day.
Joshua Tewksbury, a natural historian at the University of Washington, thinks the burning sensation we experience when we come into contact with chillies is an evolutionary trick. “We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,” he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. “They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.” In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them. More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. This was of great value in the days before medicine and refrigeration, when, particularly in the tropics, people were vulnerable to bacteria that could harm them directly or cause their food to spoil. Chillies kill or inhibit 75% of such pathogens. That may just explain the spice’s world-conquering success. Just two or three years after Columbus brought capsicum seeds back from the New World in 1493, Portuguese merchants took the plants to Asia, where they would transform the cuisine. It is sometimes said that people in hot countries use more chilli because it makes them sweat, which cools them down. But in 1998, researchers at Cornell University pointed out that the greater use of spices in countries such as India, Thailand and China was likely to be linked to their anti-microbial function. By studying recipe books from all over the world, the researchers found that spices including chilli were more likely to be used close to the equator, and were also used more in humid valleys than on high plateaux. This correlation with climate, and the attendant risk of infectious disease, was greater than the link with the right growing conditions for the spices. In other words, humans in dangerous climates developed a taste for chilli which, as Joshua Tewksbury puts it, “probably saved them a lot of death”. We now know that chillies are also a good source of antioxidants. Forty-two grams of the spice would account for your recommended daily allowance of vitamin C, although admittedly that would make for a pretty strong curry. They are also rich in vitamin A, as well as minerals such as iron and potassium. Capsaicin has even been touted as a potential weight-loss tool. Research conducted this year by the University of Wyoming on mice that had been fed a high-fat diet found that the molecule increased metabolic activity in the animals, causing them to burn more energy and preventing weight gain. In another study, published last month in Plos One, researchers at the
University of Adelaide found that the receptors in the stomach that interact with capsaicin play a role in sensing when we are full. Previous studies on humans seem to back the idea that eating spicy food seems to curb our appetite. But what about heart disease and cancer? The recent study in China found a correlation between the consumption of spicy food and lower rates of death from those diseases and laboratory research from the last 10 years suggests some possible reasons for that too. In 2012, a team of nutritionists at the Chinese University of Hong Kong, working with hamsters, found that capsaicin helped break down so-called “bad” cholesterol which might have clogged up the animals’ arteries, but it left alone the “good” cholesterol which helps remove it. There was a second benefit for cardiac health too - the capsaicin appeared to block the action of a gene that makes arteries contract, restricting blood flow. Several studies have also indicated that capsaicin has powerful anti-cancer properties. It has been found to be helpful in fighting human prostate and lung cancer cells in mice, and there are also indications that it could be used as a treatment for colon cancer. It may also improve drug resistance for bileduct cancer sufferers. But before people make any radical changes to their diet, they are advised to wait for a clinical trial to be conducted using humans, not rodents. “There are a lot of reports that say that capsaicin may be good for human health, especially with cancer,” says Zigang Dong at the Hormel Institute of the University of Minnesota. “However, there are other reports that show totally the opposite result.” Dong is the co-author of a 2011 review, published in the journal Cancer Research, titled The Two Faces of Capsaicin, in which claims about the spice’s benefits for health are laid alongside a long list of counter-claims, pointing to negative effects. The report details six studies on rats and mice in which the animals developed signs of cancer in the stomach or liver after their diet was changed to include more capsaicin. Meanwhile, studies examining the effects of capsaicin on the human stomach have delivered wildly divergent results. While one showed visible gastric bleeding after consumption of red pepper, another showed no abnormalities, even when ground jalapeno peppers were placed directly in the stomach. “Probably it is harmful in the stomach or esophagus because capsaicin itself can cause inflammation,” says Dong. “And if anything can cause inflammation or so-called burning effect, it must cause some cell deaths and therefore the long-term chronic inflammation is maybe harmful.”
Far from seeing the chilli’s piquancy as an evolutionary “trick” that we are clever enough to see through, as Joshua Tewksbury does, he sees it as a hint to eat the food in moderation - a hint that many of us are ignoring. Capsaicin - and the chilli pepper - remains enigmatic. But whether it is a friend or foe, we’re exposing ourselves to it more and more. Between 1991 and 2011, global consumption of dry chillies increased by 2.5% per year, while our per capita intake increased by 130% in that time. “There’s a worldwide huge consumption of this spice, or vegetable, or whatever you want to call it,” says Dong. “It’s consumed everywhere in the world. Therefore its impact is huge for human health.”
Capsaicin - a natural painkiller Capsaicin creams and patches are available in chemists to ease pain. But it’s only in the past 20 years that we have come to understand the contradiction of how something that causes pain can ease it too. Capsaicin binds to the pain receptor TRPV1, which our brains also use to detect changes in temperature - that’s why we think chillies are hot. But after being over-stimulated the neurons stop responding, killing the pain. This process involves the release of endorphins, which can give us a “rush” not dissimilar from the feeling of having exercised well. This may explain why some people believe that hot food is addictive.
Primera Edición © 2017 Autoría y derechos reservados: María
Clara De Greiff mcdegreiff@yahoo.com.mx
Diseño editorial: Jorge Carlos Álvarez
Immerse yourself in the authentic traditional flavors of Mexican Cuisine. Learn to cook regional dishes characteristic of Oaxaca, Puebla and Veracruz, such as mole, chilaquiles, enchiladas, enfrijoladas, gorditas, sopa Azteca, sopa de tortilla, etc. You will be introduced to the varieties of chiles and spices that bring out the unique character of each dish. Learn the secrets of Mexican slow cooking, immersed in an atmosphere of aromas, flavors, cultures and traditions, taught entirely in Spanish, a truly synesthetic cultural experience.