Plan de Negocio Peque単o Mercado y Terraza de Comidas de Chigualoco 1
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en su desarrollo participaron: Ana Ardiles Francisca Elizalde Daniela Prado Jorge Rosenthal Fotografías IDEE Consultores Diseño Gráfico Rocío Venegas
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Indice Planes de Negocio Caleta Chigualoco 1 Presentación ..................................................................................................................... 6 2 Diagnóstico que sustenta el proyecto ..........................................................................10 3 Desarrollo y diversificación productiva .........................................................................16 4 Gastronomía y turismo. Ejes para la diversificación productiva de la caleta.......... 22 5 Descripción de la oferta .................................................................................................26 6 El mercado .........................................................................................................................32 7 La estructura .....................................................................................................................38 7.1 Infraestructura 7.2 Equipos 7.3 Personas 7.4 Servicios 7.5 Permisos y certificaciones
8 Presupuesto.......................................................................................................................44 9 Evaluación económica......................................................................................................56 10 Modelo de gestión .........................................................................................................60 11 Plan de implementación................................................................................................64 12 Factores críticos.............................................................................................................. 70 Anexos............................................................................................................................. 74 4
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Este Plan de Negocios de la terraza de comidas de Chigualoco presenta de forma esquemática una propuesta para el desarrollo de pequeños negocios gastronómicos operados por los pescadores de la caleta y sus familias. Un tipo particular de oferta en que conviven paisaje, aire libre, productos frescos, preparaciones sencillas y la cultura de la pesca artesanal, que representa en si misma una oportunidad real de fortalecimiento y complemento de un nuevo polo turístico que ya da evidentes signos de desarrollo. El emplazamiento privilegiado de la caleta, junto a un humedal y a una concurrida playa representan una oportunidad para la diversificación productiva de la caleta y el desarrollo de negocios turísticos y gastronómicos conexos que además de generar nuevos ingresos y empleos, permitirán acercarse al cliente final y por ende acceder a mejores precios.
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En concreto, se trata de una guía para habilitar un pequeño mercado de productos frescos del mar, cocinerías y una terraza protegida del viento, cuya oferta sea atractiva a los visitantes de la playa, del camping y a la larga se transforme en un panorama destacado para los turistas que llegan a la zona. La propuesta ha sido elaborada en el contexto de la ejecución del Programa de Emprendimiento Local Caleta de Pescadores de Chigualoco de Corfo Región de Coquimbo, por un equipo interdisciplinario de profesionales y busca recoger la visión de desarrollo de la caleta y sus dirigentes.
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En la cuarta región, a 24 Km al norte de la ciudad de Los Vilos y a sólo 2 km de la carretera 5 norte, se emplaza la caleta de Chigualoco, junto a la playa más cercana a dicha ciudad. En un lugar privilegiado por su belleza natural, desde la década de los 80’ alberga una pequeña comunidad de pescadores artesanales, quienes la han utilizado de refugio, puerto y centro de operaciones. Allí se desarrollan diversas actividades vinculadas a la pesca, manejo y recolección de productos del mar utilizando métodos artesanales. Chigualoco comparte las problemáticas del sector, afectado por la escasez de recursos del mar y su débil posición en el mercado. Este panorama invita a implementar proyectos de desarrollo y diversificación productiva que permitan mejorar la situación económica y social de la comunidad, permitiendo su sostenibilidad en el tiempo y el aprovechamiento de su potencial de sinergia con otras actividades claves para el desarrollo del territorio, como la gastronomía y el turismo. El entorno inmediato de la caleta incluye la amplia playa de Chigualoco, que con 1,2 Km de longitud y baja profundidad, es un imperdible de los habitantes y visitantes de la zona, muchos de ellos atraídos por la pesca en roqueríos. Además, junto a la ruta de acceso, se encuentra un bello humedal que ofrece la oportunidad de observar la rica flora y fauna de la zona. Paisaje, productos y la cultura propia se entrelazan generando el potencial de brindar una experiencia nueva y enriquecedora para quienes visitan este maravilloso lugar. Durante la temporada de verano el área se llena de visitantes, algunos provenientes de los chalet aledaños y muchos otros forasteros que alojan en el camping de la playa. Durante esta época se organizan actividades deportivas en el sector como campeonatos de surf, bodyboard y fútbol playa. La caleta, al costado norte de la playa, avanza a su propio ritmo, con su rústica infraestructura y su arraigada costumbre de reunirse a comer al lado de un fogón antes y después de un largo día de labores. En ella se reciben a los visitantes interesados en sus productos del mar y su cultura, quienes además disfrutan de una vista privilegiada a la bahía.
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La caleta de Chigualoco aparece como un escape natural para los que valoran la belleza y la riqueza cultural que posee la pesca artesanal rural. Junto con la playa y el humedad representa una gran oportunidad, dada las condiciones de contaminación en el mar frente a la ciudad de Los Vilos, la desaparición de la playa del borde costero y la saturación en la ciudad que provoca el alto flujo de turistas en época estival. La caleta de pescadores de Chigualoco cuenta con una infraestructura básica que incluye boxes para guardar las herramientas e implementos, además de baños, un molo de abrigo, explanada, huinche hidráulico y una pequeña sede. Sin embargo, no tiene conexión a alcantarillado ni agua potable.
En ella trabajan 25 buzos mariscadores, 24 pescadores artesanales y 4 armadores que conforman el Sindicato de Pescadores Artesanales y Buzos Mariscadores Extractores de Productos del Mar, Chigualoco, en funcionamiento desde 1990 y con dominio en 3 áreas de manejo: Chepiquilla por el norte, Chigualoco en el centro y Boca de Barco por el sur. La actividad extractiva de la caleta se centra en la captura de recursos bentónicos como locos, lapas, erizos y huiro, mediante el buceo semi-autónomo o hooka. Asimismo, se destaca la extracción de peces como la sierra, congrio colorado, cabinza y lenguado por red de enmalle y línea de mano. El grupo de pescadores se destaca por tener gran interés en ampliar sus actividades y una interesante experiencia en el desarrollo de proyectos de diversa índole, productivos e incluso de investigación. El repoblamiento de recursos bentónicos en sus áreas de manejo, la caracterización y recuperación del humedal aledaño a la caleta y el propio Programa de Emprendimiento Local son ejemplos de ello. Es importante considerar que el proceso de emprender en tierra exige un cambio cultural del sector, lo que frecuentemente colisiona con ciertos aspectos de esta comunidad tradicional expresados en la cultura extractiva de los pecadores artesanales, sus creencias, valores, relaciones sociales y modos de producción. El paso de ser pescador artesanal o buzo a gestor de un emprendimiento (con una lógica de sustentabilidad de largo plazo asumida colectivamente), implica un cambio cultural tan profundo como fue el paso para el ser humano de ser un cazador a la actividad agrícola. Este tránsito implica poner mucha atención a los aspectos humanos del proceso, además de los aspectos técnicos y financieros. La propuesta se basa en la idea de que la participación de los pescadores y sus familias en un proceso acompañado de diseño y puesta en marcha de sus propios emprendimientos, que revalore su experiencia y cultura del mar y permita el aprendizaje desde la práctica, ambos elementos claves para facilitar la apropiabilidad de los conocimientos y la sustentabilidad de los emprendimientos.
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La situación actual de la caleta, su historia y la experiencia de sus miembros permiten identificar diversas oportunidades para el desarrollo de proyectos y pequeños negocios que mejoren la situación económica, social y cultural de la caleta a través del aumento de los ingresos de los pescadores y sus familias, aumentando el empleo de la zona y revalorizando una actividad tan característica de la comuna de Los Vilos. Para aprovechar estas oportunidades se requiere que el desarrollo de los proyectos sea armónico y sinérgico, y que tenga como norte el desarrollo sustentable. Se requiere trabajar con una visión de largo plazo y generar un plan estratégico de desarrollo y diversificación productiva para la caleta que priorice y ordene las iniciativas, y que considere un plan maestro de infraestructura que defina el uso de los espacios y perfile las obras que se requerirá realizar para concretar las iniciativas que componen la estrategia. De forma preliminar se ha trabajado en la construcción de una imagen objetivo para la caleta en el largo plazo, una especie de primer borrador de una estrategia, trazado a partir de la visión del sindicato, representado por su presidente. Las iniciativas de desarrollo identificadas se han agrupado en cuatro líneas de negocio: turismo, gastronomía, pesca artesanal y extracción de algas. En la línea del turismo se han identifican tres iniciativas de proyecto. +Un centro de buceo que canalice la demanda por turismo azul en la zona +Servicios de playa para la temporada estival +Visitas guiadas al humedal de Chigualoco En el ámbito de la gastronomía, se propone la habilitación de un pequeño mercado con puestos de venta de productos frescos y cocinerías con productos elaborados y una terraza habilitada para disfrutar de la comida, el aire libre y las vistas de la bahía.
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Por otro lado, en el ámbito de la pesca se identifican: +Mejoras en la infraestructura como: construcción de una explanada para fines logísticos, mejoras en acceso al mar y la ampliación y remodelación de los boxes.
+Proyectos que mejoren las condiciones de comercialización de la caleta, considerando conservación, procesamiento y venta directa de productos.
+Generación de un espacio para el desarrollo de las actividades vinculadas a las iniciativas de investigación, desarrollo e innovación que se gestan en la caleta. Finalmente, la última línea de negocio agrupa proyectos en el ámbito de la explotación de algas, en este caso se trata de habilitar y poner en marcha una planta para el secado, procesado y almacenamiento del alga. La figura a continuación representa una imagen objetivo de la caleta, simulando una propuesta de ubicación potencial de las iniciativas que podrían dar forma al plan de desarrollo de la caleta de Chigualoco.
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Zonificación
1.3 1.2
2.1
3.2
2.2
3.1
3.4
3.3 3.6
1.1
T P
P
Lineas de Negocio
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1. Turismo
2. Gastronomía
3. Pesca Artesanal
1.1 Centro Buceo 1.2 Servicios Playa 1.3 Información Guiada al Humedal
2.1 Puestos Venta 2.2 Cocinerías
3.1 Explanada (Maniobras - Logística) 3.2 Acceso al Mar 3.3 Boxes 3.4 Pre-Proceso de Comercializacion 3.5 Información + Desarrollo + Innovación 3.6 Zona Techada Arreglo de Botes
4. Huiros 4.1 Galpón Huiros (Secado - Procesamiento - Almacenamiento)
Caleta Chigualoco
3.5
4.1
V
A
Zonas T Proyectos Tur铆sticos y Gastron贸micos
P Pesca Artesanal
V
Vivenda
A
Acopio
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El turismo y la gastronomía representan para la caleta de Chigualoco una real oportunidad de diversificación, a través del desarrollo por parte de los pescadores y sus familias de nuevas actividades productivas, comerciales y de servicios que aprovechen los recursos de la propia caleta. Junto al humedal, la playa y el camping configuran un interesante polo de desarrollo turístico con potencial de combinar diversas actividades y atractivos que van de lo natural a lo cultural y de la contemplación a la acción. Se observan básicamente 4 líneas de negocios complementarias y la sustentabilidad como una línea de trabajo transversal. La caleta de Chigualoco en si misma es un foco de atracción, en ella transcurre cotidianamente la vida y el trabajo de los pescadores y en ella también se celebran fiestas populares que congregan a cientos de visitantes. La pesca y la gastronomía están íntimamente ligadas y en esa línea se esta se propone desarrollar un pequeño mercado de cocinerías y puestos de venta más una terraza de comidas que aprovechen todo el potencial gastronómico de Chigualoco con productos recién salidos del mar y una vista privilegiada a la bahía y a las actividades cotidianas de los pescadores artesanales. El turismo azul ya se practica en Chigualoco. En sus playas se desarrollan torneos de deportes náuticos e incluso hay quienes llegan a su costa para disfrutar de su belleza. La experiencia de los armadores, buzos y pescadores de la caleta, su conocimiento del mar, su equipamiento y acceso al mar son fortalezas desde las cuales sustentar un proceso que permita prestar servicios turísticos especializados de forma profesional. Se trataría de dotarse de las capacidades necesarias para generar en la caleta una nueva unidad de negocios que preste servicios turísticos como paseos, buceo, fotografía, avistamiento de aves, directamente o a través de operadores turísticos Paralelamente, el humedal de Chigualoco, que se forma en la descarga del estero del mismo nombre en el mar, es un espacio natural privilegiado para acercarse a observar diversas especies de la flora y fauna propia de la zona, incluidos múltiples ejemplares de diversas especies de aves migratorias. Actualmente, se desarrolla un proyecto de caracterización que se espera sirva de base para su recuperación, protección y aprovechamiento sustentable como recurso turístico.
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Al sur del humedal se sitúa la playa de Chigualoco, cuya concesión estival es normalmente otorgada al sindicato de pescadores de la caleta, quienes pretenden aprovechar el gran flujo turístico a través de actividades comerciales propias de un balneario como el arriendo de sillas, quitasoles, juegos de playa, venta de productos, entre otras.
El manejo de residuos y la gesti贸n de la energ铆a son asuntos clave, dada su condici贸n de caleta rural, el creciente flujo de visitantes y el buscado aumento de las actividades productivas, es fundamental contar con un plan que permita manejarlos adecuadamente, preservar la belleza y autenticidad del sitio y de esta forma dar el valor de lo sustentable a la marca Turismo en Chigualoco.
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En la lógica de desarrollar nuevas actividades económicas que permitan diversificar la matriz productiva de la caleta, se plantea habilitar un pequeño mercado que albergue cocinerías, puestos de venta de pescados y mariscos y una terraza de comidas. Este conjunto pretende satisfacer tanto la demanda por productos locales, frescos y mínimamente procesados, como por alimentos preparados, de quienes visitan el lugar. La idea central es aprovechar las características de la caleta para ofrecer un espacio de intercambio en que se combinan maravillosamente paisaje natural, tradiciones y cultura de la pesca artesanal. Cada puesto será administrado por los pescadores y sus familias en un esquema de concesión que de la libertad necesaria para definir su oferta y gestionar su negocio. En principio se considera un total de 6 puestos, los que se espera se especialicen ya sea en la venta de productos del mar frescos y mínimamente procesados o en la venta de productos elaborados, principalmente para consumir al paso. Tal como ya ha sido planteado, es fundamental desarrollar un plan maestro que defina la zonificación de las actividades de forma de asegurar su compatibilidad y adecuado desarrollo, sin embargo, preliminarmente parece recomendable localizar la infraestructura requerida en el costado sur de la caleta, cerca de su acceso, junto a la playa. Este espacio ofrece vistas espectaculares de la caleta, la playa y la bahía, facilita la llegada de clientes y actúa como límite entre el espacio abierto al público y los dedicados al desarrollo de labores propias de la caleta. En conjunto este nuevo espacio de comercialización ofrece una atractiva experiencia gastronómica a sólo 15 minutos de la ciudad de Los Vilos. Acceso a productos frescos, ofrecidos directamente por quienes los extraen y elaboran, sin intermediarios, la oportunidad de conocer e interactuar con la cultura de la pesca artesanal, disfrutar de su gastronomía en un espacio natural, cómodo, limpio y de calidad superior. Esta oferta se transformará con el tiempo en un nuevo polo de desarrollo turístico para la comuna y un panorama imperdible para turistas y visitantes, detención obligada quienes viajan regularmente entre Santiago y La Serena. En definitiva se trata de alcanzar una visión, entendida como la imagen turística objetivo para Chigualoco, expresado en las palabras que se espera dirán de la caleta, luego de haberla visitado:
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Se plantea habilitar un pequeño mercado que albergue cocinerías, puestos de venta de pescados y mariscos y una terraza de comidas. Este conjunto pretende satisfacer la demanda de productos locales, frescos y mínimamente procesados, tanto como de alimentos preparados, de quienes visitan el lugar. La idea central es aprovechar las características de la caleta para ofrecer un espacio de intercambio en que se combinan maravillosamente paisaje natural, tradiciones y cultura de la pesca artesanal.
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A pesar de que en estos últimos años el concepto de Los Vilos como ciudad de paso ha ido cambiando, principalmente gracias por las diversas iniciativas públicas y privadas que buscan aprovechar las potencialidades turísticas de la comuna, el visitante que llega a la zona, en términos generales aún busca un lugar de paso para alojar y satisfacer necesidades de alimentación. El turista que llega a Los Vilos es predominantemente capitalino, lo que posiblemente se explica debido a la cercanía de la ciudad con la vía troncal que une Santiago con el norte del país, de hecho, de acuerdo a datos de SERNATUR, dos de cada tres turistas en temporada alta provienen de Santiago. Al considerar específicamente los servicios de alimentación, en temporada alta, poco más del 50% de los clientes proviene de la región metropolitana. El número de turistas extranjeros que llegan a la zona es bastante bajo ya que en su mayoría prefiere el Valle del Elqui, sin embargo, de los que visitan Los Vilos la mayor parte proviene de Sudamérica (70%). De ellos, un 43% corresponden a argentinos de zonas interiores que se ven atraídos por las bondades culinarias de la costa.
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La mayor parte de quienes se detienen en algún atractivo turístico o servicio son aquellos que provienen de regiones cercanas. Es así que un 45,8% proviene de la región metropolitana, un 26,5% de la cuarta región y un 13,3% de la quinta. El visitante promedio de Los Vilos es un adulto joven que viaja fundamentalmente con su familia. Para el caso específico de servicios de alimentación, el 61,7% de los que ocupan este servicio en la zona está en el rango de los 31-55 años. De ellos, el 42,9% está entre los 31-45 años. Este adulto que viaja en familia y que ocupa servicios de alimentación se desempeña principalmente en labores técnicas, docentes, independientes o de servicios. Y en su mayoría percibe ingresos que lo sitúan en los grupos C2 y C3. Dos de cada tres de los visitantes llega en vehículo propio, lo que le entrega gran movilidad y libertad para acceder a servicios de alimentación cercanos a la carretera. Una proporción importante de ellos, el 22%, elige la zona por sus atractivos gastronómicos. Son relativamente sensibles a la publicidad, de hecho uno de cada siete elige basado en la publicidad ubicada en la carretera, y sólo uno de cada diez basa su elección en referencias de amigos o familiares. Si bien, según el informe de Sernatur del 2009, la provincia de Choapa recibió 25.095 personas, en Los Vilos la tasa de pernoctación es de 1,5 días, muy por debajo de la media nacional de 2.39 días. A pesar de que la estructura de gastos del turista depende en general de la temporada, preferencias y actividades disponibles, la alimentación en relación a gasto diario promedio no muestra grandes variaciones, representando el 23% en temporada alta y 21% en temporada baja. Los datos de SERNATUR indican que los grupos que visitan restaurantes están compuestos por 3,6 personas en promedio, con un gasto diario que alcanza los $144.000 en temporada alta y $116.000 en temporada baja, considerando alojamiento, alimentación, transporte, artesanías, souvenir, visitas a lugares de interés, etc. Al analizar sólo el gasto en restaurantes, las estimaciones muestran que en Los Vilos un grupo gasta en promedio $27.502. Siendo el de extranjeros, Argentinos en específico, casi un 35% mayor que el de los nacionales. 35
No obstante, en contraste con el alto flujo de turistas que transita por la ruta 5 norte en temporada alta, sólo alrededor del 30% de estos conoce Chigualoco y la cifra disminuye aún más en temporada baja, ya que estos últimos visitan lugares que han conocido previamente. Respecto de la disponibilidad de información para el visitante, el mismo estudio muestra que del total de personas que buscaron información, el 9% lo hizo sin obtener resultados y del 58% que la consiguió un 46% lo hizo a través de internet, un 18% de oficinas de informaciones y el resto de guías informativas o estaciones de servicio en la carretera.
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Aún cuando sus atractivos son ampliamente conocidos por las personas entrevistadas en Los Vilos, actualmente Chigualoco está prácticamente ausente en los canales de información turística que promueven atractivos de la zona. Del mismo modo su acceso desde la carretera, especialmente en dirección sur a norte, no se encuentra bien señalizada.
Por el lado de la competencia, si bien en la zona existen múltiples panoramas para realizar durante las vacaciones y alternativas para detenerse en la ruta y disfrutar de la gastronomía local, las características del polo que se pretende desarrollar permiten decir que no tendría competencia directa, porque en efecto en la zona existen humedales, centros culturales, playas, camping, una nutrida oferta gastronómica y caletas de pesadores, sin embargo no hay un destino donde estos elementos se combinen armónicamente.
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Para generar la oferta gastronómica que se propone desarrollar en la caleta será necesario trabajar en varios frentes. Diseñar y habilitar la infraestructura, diseñar participativamente los emprendimientos, definir específicamente su oferta, fortatalecer las capacidades de los equipos de trabajo, adquirir equipamiento, difundir la oferta y poner en marcha los negocios.
7.1 Infraestructura Por un lado, será necesario diseñar y habilitar un espacio que se propone albergue seis módulos comerciales independientes y autónomos, de ellos algunos serán destinados a cocinerías y otros a pescaderías con productos frescos y mínimamente procesados. Los potenciales clientes serán recibidos en una terraza común emplazada casi encima del mar, protegida del viento y la radiación del sol directo. El diseño y la materialidad de ambas estructuras debe aprovechar las características del lugar, privilegiar la comodidad, pulcritud y belleza, con el mínimo impacto posible. Asimismo, el acceso a la caleta necesita mejoras, sobre todo en lo referido a señalización e información. Se requerirán además definir espacios destinados a estacionamientos de los visitantes y clientes. Otro punto importante de la infraestructura es el sistema de manejo de residuos sólidos y líquidos. Así como también la generación de energía para ocuparse de dos aspectos críticos de la operación y generar una valor de marca vinculado al desarrollo sustentable y al turismo ecológico.
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escala 4:100
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Descriptor Proyecto n潞 1 2 3 4
recinto
materialidad
terraza de comidas
madera sobre pilares
modulos cocina y/o venta de productos
estructura s贸lida
ingreso playa
madera sobre pilares
ingreso caleta
estructura s贸lida total construido
sup/mt
2
216 72
41 288
7.2 Equipos Para el funcionamiento de los locales se requiere equipar tres cocinas básicas además de sistemas de refrigeración, vitrinas y mesones para las pescaderías, una máquina de hielo para la conservación de los productos y el equipamiento de la terraza con sillas, mesas y los equipos y accesorios que el servicio para los clientes requiera.
7.3 Personas Se trata de un componente clave para el desarrollo de los proyectos, del cual dependerá intensamente la sustentabilidad de las iniciativas. Se contempla un trabajo básicamente en tres áreas: el fortalecimiento de capacidades, el acompañamiento en el diseño, puesta en marcha de los negocios y el trabajo con la organización. El fortalecimiento de capacidades se orientará a aspectos específicos para la gestión y administración de negocios gastronómicos, la manipulación de alimentos y la creación e innovación gastronómica. El acompañamiento experto durante el proceso de diseño, ejecución y puesta en marcha de los proyectos implica el apoyo de un equipo multidisciplinario, enfocado en las personas y disponible para apoyar estas etapas, vinculando a los equipos con expertos, entregando herramientas de trabajo de equipo y orientándolos en el desafío de emprender. Así mismo, el trabajo con el sindicato y la asamblea garantizará que el proyecto tenga un sustento social, territorial y legal a largo plazo. Estas componentes de carácter social y humano deberán tener en consideración las características de las personas interesadas, sus horarios de trabajo y ser realizadas en el lugar mismo utilizando una metodología práctica y participativa para garantizar la sustentabilidad de los resultados del proceso.
7.4 Servicios 42
Será necesario contratar el diseño arquitectónico participativo del proyecto, considerando la disposición y delimitación de los espacio para la correcta disposición de los locales, estacionamientos, sala de venta, manejo de residuos, entre otros, con la finalidad de asegurar la compatibilidad, armonía y sinergia de las líneas de negocio que se pretende implementar en el mediano plazo.
Asimismo, es necesario contratar los servicios para el diseño de marca, diseño y ejecución de un plan de difusión y comercialización que permita posicionar a la caleta como un nuevo destino turístico de la comuna, considerando los canales de información y comercialización existentes..
7.5 Permisos y Certificaciones Para materializar el proyecto se requerirán permisos de la Dirección de Obras Portuarias y de la Dirección de Obras Municipales. También será necesario gestionar permisos sanitarios en el Servicio de Salud y Sernapesca, dar existencia legal de los emprendimientos ante el Servicio de Impuestos Internos y por supuesto obtener las patentes municipales respectivas.
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Seg煤n los componentes que se detallados anteriormente, el valor total del proyecto considerando la infraestructura, la compra de equipamientos, la capacitaci贸n de las personas, los servicios a contratar y la gesti贸n de los permisos es de 150 millones de pesos, en total. A continuaci贸n se detallan las principales cuentas que lo componen.
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Infraestructura Cocinerías, pescaderías y terraza
Para la construcción de las cocinerías o pescaderías y la terraza, se estimó área total de 288 mt2, considerando para cada local una superficie promedio de 12 m2 y para la terraza de 216 m2. La construcción de la terraza incluye la protección del viento y el techo. En valor total de las obras se estima en 3.600 UF, es decir $82,5 millones, al valor actual de la UF.
Presupuesto Infraestructura Nombre
m2
Cocinerías Pescaderías
12 216
2 Valor m UF 20 10
nº Infra
Total UF
6 1
1440 2160
Total
3600
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Sistema de manejo de residuos sólidos y líquidos El funcionamiento diario de las cocinerías y las pescaderías generará una importante cantidad de desechos, tanto sólidos como líquidos. Actualmente, la Caleta no cuenta con un sistemas de alcantarillado, por tanto es importante considerar la implementación de un sistema de manejo de residuos sólidos y líquidos que solucione esta problemática, que sea sustentable y además que no afecte la naturalidad del lugar. Se estima que la construcción de estos sistemas de residuos se requerirá un presupuesto de $10 millones.
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Equipamientos Cocinería
A continuación se detalla los equipamientos y el presupuesto necesario para instalar cada cocinería. Si se habilitan 4 cocinerías, el total de los equipamientos suman $19.880.000. Para mayor detalle de los equipamientos, ver el anexo del informe.
Presupuesto Cocinería Nombre
Cantidad
Equipos de cocina Muebles y enseres Artículos de Cocina
12 8 286
Valor Total $2.670.000 $1.360.000 $940.490
Total Total equipamiento 4 cocinerías
$4.970.000
$19.880.000
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Terraza A continuaci贸n se detalla los equipamientos y el presupuesto necesario para instalar la terraza en la caleta de Chigualoco que alcanza la suma de $5.579.800.
Presupuesto Terraza Nombre Juego de Terraza met谩lico mesa+ 4 sillas+ sombrilla
50
Cantidad
20
Valor Total
$5.580.000
Pescadería
A continuación se detalla los equipamientos y el presupuesto necesario para instalar cada pescadería dando un total $4.892.740. Si se habilitan 2 puestos de pescadería en la caleta, los equipamientos necesarios suman $10.460.000. Para mayor detalle de los equipamientos, ver el anexo del informe.
Presupuesto Pescadería Nombre
Cantidad
Equipos de cocina Muebles y enseres Artículos de Cocina
5 7 4
Valor Total $3.930.000 $1.120.000 $180.00
Total Total equipamiento 2 pescaderías
$5.230.000
$10.460.000
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Personas Capacitaciones
Las capacitaciones necesarias para la puesta en marchar del proyecto, incluye un curso de manipulación de alimentos y de gestión gastronómica. Estimando que requerirá 16 personas trabajando en las cocinerías y 4 personas en las pescaderías, a continuación se detalla los cursos y presupuestos requeridos, los que suman $2.550.000 en total.
Presupuesto Capacitaciones Nombre Curso Manipulación de Alimentos Curso Gestión Gastronómica
Nº Personas
Valor/Persona
Valor Total
20 10
$85.000 $85.000
$1.700.000 $850.000
Total
52
$2.550.000
Servicios
Dentro de los servicios necesarios para la puesta en marcha del proyecto, se encuentra: imagen y creación de la marca; marketing que incluye la fabricación de un cartel y propaganda de difusión; diseño arquitectónico; servicios de acompañamiento y gestión para la creación de equipos de trabajo. La siguiente tabla detalla los servicio junto con su presupuesto.
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Permisos
Los permisos necesarios para la puesta en marcha del proyecto se encuentra las patentes municipales y la patentes de alcoholes y la elaboraci贸n de un manual de procesos para la obtenci贸n del permiso sanitario. En total se estima que estas gestiones requierir谩n de $1.400.000.
Presupuesto Permisos Nombre Patente Municipal Servicio de Salud (manual de procesos)
Cantidad
6 2
Total
54
Valor Total
$900.000 $500.000
$1.400.000
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Para calcular el impacto que tendrá la construcción de las cocinerías y pescaderías en la caleta de Chigualoco, se utilizó la estimación de clientes que se espera atender en época estival: 150 clientes diarios en las cocinerías y 50 clientes diarios en las pescaderías. El cliente de la cocinería, se estima que consumirá un menú de un valor de $3.000. De los cuales el 40% representa la utilidad neta, dado los estándares de food cost que se manejan en el rubro gastronómico. Obteniendo como resultado un margen de $1.200 por plato. Llevado al ingreso mensual, se obtiene un valor de $5,4 millones por mes y para la totalidad de los meses de verano (diciembre a marzo) se obtiene una ganancia de $22 millones. En el caso de las pescaderías, se espera que cada cliente que visite la caleta compre en promedio $5.000 en pescados y mariscos. Para el cálculo de la utilidad, utilizamos los valores que tiene los pescadores actualmente de compra y venta. Tomando el congrio como ejemplo, se estima su venta a $3.500 el kilo, luego cada cliente compraría 1,3 kg. de congrio. El costo del kilo de congrio es de $2.500, a esto se le suma un costo vinculado a los servicios y uso de espacios pertenecientes al Sindicato de $500. Quedando en definitiva una utilidad proyectada del 24%, lo que implica que se obtendrá $1.200 de utilidad promedio por cliente, lo que a nivel mensual representarían $2 millones, y en época estival serían $7 millones.
Utilidad Negocio Cocinerías Pescaderías
nº clientes diarios 150 50
compra por cliente $3.000 $5.000
utilidad rubro utilidad por cliente 40% 24%
$1.200 $1.200
Total 58
utilidad mensual $5.400.000 $1.800.000
$7.200.000
utilidad (dic-mar) $21.600.000 $7.200.000
$28.800.000
En suma, el funcionamiento de las cocinerías y pescaderías en la Caleta de Chigualoco, tendrían una utilidad de $29 millones para los cuatro meses de operación en temporada estival. Otro impacto interesante a considerar es la mano de obra que se requerirá para el funcionamiento del proyecto. En el caso de las cocinerías, por concepto de personal requerido, se emplearán a 4 personas por cada cocinería: 2 personas para atención al cliente (mesero y cajera) y 2 personas en cocina. Lo que requeriría emplear a 16 personas. Para el caso de la pescadería se requerirá a 2 personas por local, uno para atención al cliente y uno para el procesamiento del producto. Por tanto, las 2 pescadería se requerirán a 4 personas.
En suma, se emplearán a 20 personas vinculadas a la caleta, por concepto de las cocinerías y pescaderías.
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El sindicato a través de su directiva ha sido el impulsor del proyecto gastronómico para la caleta, y dado que es el encargado legal de su administración, es quien entregará las directrices para el uso de infraestructura, espacio y equipamiento en los locales comerciales. La directiva, como representante del sindicato, gestionará con los organismos públicos encargados los permisos que el proyecto requiera, y estos organismos entregarán dichas autorizaciones a los locales del proyecto terraza de comidas. Por su parte los módulos serán gestionados de forma independiente por los socios a cargo de los módulos en un esquema de concesión por definir. A su vez estos se relacionarán con los clientes, entregándoles productos y servicios gastronómicos, que serán cancelados por ellos. Los locales interactuarán preferentemente con proveedores internos, no obstante, es probable que tambien establezcan relaciones comerciales con proveedores externos a la caleta. La forma en que cada módulo del proyecto terraza de comida se relaciona entre sí aún es materia a definir durante el diseño detallado del proyecto . Sindicato Caleta Gestiona Permisos
Servicios Públicos
Directiva $ Permisos
Proyecto Terraza comidas C2
C1 Productos y servicios gastronómicos
C3
Directrices para el uso de infraestructura y equipamiento
P1 P2
P3
$ Proveedores
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Clientes
$
Productos
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Desde un punto de vista metodológico se propone sustentar el trabajo en los siguientes pilares: +Metodología participativa para el diseño y ejecución de los proyectos. +Escalamiento progresivo de los proyectos, a la escala de necesidades y capacidades de los participantes. +Aprendizaje práctico como elemento de sustentabilidad. +Sinergia de las iniciativas desarrolladas. +Acompañamiento en la puesta en el diseño, ejecución y puesta en marcha. Este esquema de trabajo facilitará la apropiabilidad del proyecto por parte de sus gestores y de esta forma mejorará sus opciones de éxito y sustentabilidad. Preliminarmente se considera un plazo total de 10 meses para materializar el proyecto considerando básicamente las siguientes etapas: +Diseño participativo. Se trata de la etapa inicial del proyecto. Se trabajará en conjunto con el sindicato de pescadores, quién establecerá las definiciones estratégicas del proyecto a realizar (por ejemplo definición de espacios disponibles, perfil de los negocios, convocatoria de participantes, etc.) Se convocará e identificará a los participantes que se ocuparán de gestar la iniciativa (es relevante la integración de pescadores y familiares). Con ambos grupos será necesario diseñar participativamente el proyecto considerando: la oferta a generar, la infraestructura (diseño arquitectónico), el equipamiento necesario y el modelo de gestión apropiado para el sindicato y los equipos de trabajo. Se espera que esta etapa dure 2 meses.
+Ejecución El sindicato y los equipos de trabajo gestionan los permisos requeridos, se desarrollan las
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obras contempladas en el diseño arquitectónico y se realiza la adquisición de los equipos definidos. En esta etapa se materializarán las inversiones, considerando el plan maestro de arquitectura, los requerimientos específicos del proyecto y recursos disponibles. Considera la realización de obras en la caleta y la adquisición de equipamiento. En paralelo, los equipos de trabajo que gestionarán cada uno de los emprendimientos participan de un proceso de fortalecimiento de capacidades. Con el objetivo de ampliar su visión y adquirir herramientas técnicas y de gestión pertinentes para el negocio que desean emprender. La estrategia de difusión y comercialización será diseñada y puesta en marcha, considerando la inserción de la caleta en el sistema turístico de la comuna y la región.
Durante esta etapa será necesario realizar la tramitación de diversos permisos, tanto para realizar las obras, como para luego abrir el negocio formalmente. La duración de este etapa es de aproximadamente 4 meses. +Puesta en marcha. Etapa final del proyecto que corresponde en la práctica a la marcha blanca del emprendimiento y cuyos objetivos son tener la oferta disponible en el mercado llevando a la práctica lo pensado y aprendido, evaluando el proceso y realizando los ajustes necesarios. Es en este momento en que el proyecto se abre al público y los equipos se enfrentan al negocio en la práctica. Todo lo pensado y diseñado se implementa: plan de marketing y difusión, modelos de atención y de gestión del negocio, la infraestructura y los equipamientos. La oferta se pone a prueba. Un elemento crítico para el desarrollo de esta etapa final es la gestión de convenios y redes, tanto de clientes, como de proveedores y socios estratégicos para la implementación del proyecto. La relevancia de este punto se funda en la inestabilidad, tanto de los productos a ofertar como de los canales de comercialización existentes. Finalmente, la puesta en marcha implicará un sistema de evaluación participativa de proceso y de resultados que permita a todos los actores del proyecto (equipos de trabajo, sindicato, expertos, financistas etc) incorporar a tiempo los cambios que permitirán el éxito de la iniciativa. Ambos elementos, gestión comercial y evaluación, se trabajarán paralelamente a la implementación del negocio, fortaleciendo las capacidades del equipo de trabajar con roles especializados y con acción a corto plazo y visión de futuro al mismo tiempo.
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Plan de Implementación
Diseño Participativo Identificación y construcción de equipos de trabajo. Definiciones estratégicas sindicato Diseño detallado del proyecto, oferta, infraestructura, equipamientos
Ejecución Gestión Permisos
Marcha Blanca
Construcción y habilitación infraestructura
Gestión de convenios y redes
Adquisición equipamiento
difusión / comercialización
Fortalecimiento de capacidades, equipos de trabajo
Evaluación
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Puesta en Marcha
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Para desarrollar el proyecto y ofrecer al mercado su propuesta de valor será necesario poner atención en los siguientes factores críticos: +Registro y control. La formalización de la actividad y sobre todo el interés de ir mejorando paulatinamente la gestión comercial de las nuevas unidades de negocio que se creen requerirá cada vez de más información para la toma de decisiones, por lo que será fundamental mejorar significativamente en este descuidado ámbito.
+Diseño estratégico y plan maestro para delimitación y uso de espacios . Tal como se ha explicado es fundamental contar con un plan de desarrollo para la caleta que permita priorizar los esfuerzos y sobre todo avanzar paulatinamente en el la materialización de los proyectos, sin perjudicar el desarrollo futuro de las otras iniciativas perfiladas. Una componente clave de esta visión de largo plazo es precisamente el diseño de un plan maestro de infraestructura que defina a priori las zona destinadas al desarrollo de las diversas actividades económicas de la caleta, para asegurar su complementaridad.
+Formalización de actividad y negocios
+ Permisos sanitarios + Infraestructura y equipamiento apropiado + Desarrollo de equipos de trabajo y organización + Redes y alianzas de proveedores + Gestión comerciales
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Presupuesto CocinerĂa Nombre
Valor
Microondas Thomas
1
$39.990
Batidora Oster 2.5 L
1
$19.990
Freidora doble a gas
1
$583.100
Anafe industrial 1 plato alto
2
$83.980
Licuadora Kenwood 1.6 L
1
$59.990
Congelador deslizable
1
$179.990
Refrigerador 2 puertas
1
$420.000
Hervidor 20 L
1
$69.990
Vitrina refrigerada 3 niveles
1
$479.990
Cocina 6 platos con horno + 1 churrasquera
1
$583.100
11
$2.520.120
EQUIPOS DE COCINA
Nombre
76
Cantidad
Cantidad
Valor
Estante metĂĄlico 45x90
2
$199.980
Campana 2x1 m
1
$236.810
Lavamanos con llave pedal
2
$330.820
Lavafondos doble
1
$250.000
6
$1.017.610
MUEBLES Y ENSERES
Nombre
Cantidad
Valor
Chaqueta corded T/M black tie
3
$32.370
Mandil blanco
2
$9.980
Bandeja 40 cm antid. Johnson
2
$9.980
Asadera 60x40
2
$47.980
Espumador m/ gruesa 30x90
1
$3.990
Espumador m/ gruesa 22.5x57.5
1
$2.990
Cucharon inox 720 cc
1
$4.590
Paila cobre 40 cm
1
$55.990
Fuente Inox 1/3 325x176x150
1
$7.990
Tapa 325x176x150
1
$3.490
Fuente Inox 1/3 530x325x100
1
$10.990
Tapa inox 530x325x100
1
$6.990
Balde con escurridor Johnson
1
$39.990
Basurero 190 L Johnson
1
$35.990
Tapa basurero 190 L
1
$7.990
Mopa 90 cm Virutex
1
$10.990
Paila pastel grande 16 cm
20
$11.000
Paila caldillera 18 cm
20
$13.000
Pocillo 7.5 cm
15
$4.425
Panera redonda 6�
15
$11.925
Cacerola aluminio 34 L
1
$41.990
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Nombre
78
Cantidad
Valor
Fondo aluminio 24 LCacerola 34x13
2
$53.980
Cacerola 34x13
2
$45.980
Arrocera aluminio 24 L
2
$99.980
Sartén 30 cm
2
$9.580
Sacacorcho garzón
2
$3.980
Juego 6 piezas cuchillos
2
$21.980
juego servicio 101 piezas
2
$159.980
Plato hondo
20
$23.000
Plato principal Castello
20
$22.000
Plato pan 15 cm
20
$10.600
Taza de té
20
$9.000
Taza de café
20
$7.200
Platillo café
20
$7.200
Platillo té
20
$6.400
Azafate ovalada 35 cm
20
$43.000
Plato llano 29.5 cm cuadrado
20
$42.000
286
$940.490
ARTÍCULOS DE COCINA
Total Total Equipamiento 4 CocinerĂas
$4.968.190 $19.872.760
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Presupuesto Pescadería Nombre
Valor
Congelador deslizable
1
$179.990
Refrigerador 2 puertas
1
$420.000
Máquina de hielo 400 kg/día
1
$2.600.000
Vitrina refrigerada 3 niveles
1
$479.990
Piscina estanque 2000 L
1
$250.000
EQUIPOS DE COCINA
Nombre
5
Cantidad
$3.929.980
Valor
Estante metálico 45x90
2
$199.980
Lavamanos con llave pedal
2
$330.820
Lavafondos doble
1
$250.000
Mesón 60x180 inox
2
$339.980
MUEBLES Y ENSERES 80
Cantidad
7
$1.120.780
Nombre
Cantidad
Valor
Juego 6 piezas cuchillos
2
$21.980
Juego servivio 101 piezas
2
$159.980
4
$181.960
ArtĂculos de Cocina
Total
$5.232.720
Total Equipamiento 2 CocinerĂas
$10.465.440
81
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