Revista Bon Vivant by Josefina Machetanz

BORN TO BE WINE

Todo lo que tenés que saber para convertirte en experto.

bon vivant del mes

ADIÓS MIGUEL BRASCÓ sabores del mundo

AROMA A ROMA de paseo

DE TAL PALO, TAL ASTILLA

AÑO 2 / N°19 JULIO 2014 Capital Federal, GBA e interior del país: $19,90.

STAFF

EDITORIAL

DIRECCIÓN ARTÍSTICA Y DISEÑO GRÁFICO Josefina Machetanz

► Bon vivant es la voz francesa para decir buena vida, buen vivir y en el sentido moderno del término define a una persona que disfruta de las mejores cosas de la vida, generalmente relacionadas con comer y beber, buen vestir, buen hablar y “buen estar”.

ILUSTRACIÓN Josefina Machetanz EDICIÓN GENERAL Josefina Machetanz COLABORADORES Sabrina Cuculiansky Juan Carlos Fola Martín Macek Marina Neira Ignacio Adano FOTOGRAFÍA Luz Discépolo Olivia García

La gastronomía ha sido uno de los intereses culturales que más rápido se ha extendido, ya sea debido a la emigración popular, como también a la posibilidad de comercialización de productos para la elaboración de comidas típicas. Esta oportunidad de disposición hace que nuestros gustos y placeres sean un poco más asequibles, siempre con la misma consigna: darnos placer. Esta consigna ha sido bandera para muchos hombres aventureros, que no se conforman con menos de lo mejor, y he aquí donde nace el bon vivant. Creemos que sabemos sobre placeres, pero nada sabemos si no los sentimos. Y es que no se trata sólo de conocimiento, sino más bien de experiencia, como todo en la vida. Nosotros te brindamos, número a número, un pedacito de conocimiento, pero está en vos animarte a la experiencia del buen vivir. Te invitamos a ser un bon vivant. ◄

SUMARIO 06 BON VIVANT DEL MES

Adi贸s Miguel Brasc贸 10 LABORATORIO GOURMET

L谩grimas de cebolla 12 NOTA DE TAPA

Born to be wine 12 18 SABORES DEL MUNDO

Aroma a Roma 20 ENTRE NOS

Fernando Trocca

24 DE PASEO

De tal palo, tal astilla 27 SALUD & BIENESTAR

Golosinas saludables 28 LA ALACENA

Poniendo estaba la gallina 29 RECETARIO BON VIVANT 24

Bruselitas asadas 5

BON VIVANT DEL MES HOMENAJE

ADIÓS MIGUEL BRASCÓ Por Sabrina Cuculiansky

► Pidió una empanada y una ración de jamón de crudo que finalmente no comió porque estaba cortado “muy grueso”. Fue su último almuerzo, hace una semana, junto a su amigo el bodeguero Manuel Mas. Tenía, como siempre, el mentón sobre el pecho, las cejas bien arriba, el dedo índice inquisidor, la nariz grande y una irónica sonrisa. Así era Miguel Brascó, el crítico argentino por antonomasia, que falleció ayer, a los 87 años. De inagotable sed intelectual, elevado ingenio y una curiosidad infinita Brascó fue abogado, dibujante, escritor, crítico, periodista, traductor y columnista de la Revista de La Nación desde 2007. Libre y al mismo tiempo dogmático, no dejó que la vida lo llevara a tomar las decisiones: saboreó cada cosa que quiso que la vida le diera. Nació en Santa Fe, en 1926, y pasó su infancia en la Patagonia junto a su padre, el médico Jaime Brascó. Tuvo seis matrimonios y tres hijos. Lucas Brascó (hoy 62 años), se reencontró con su padre en la mitad de la vida, luego de 30 años de ausencia. Época crítica para el crítico cuando luchaba por estudiar letras y deshacerse del

Polifacético, fue el mejor referente de la crítica gastronómica. No sólo fue escritor, dibujante, periodista, sino también pionero en los clubes de hombres, impulsor de Mafalda y defensor de la industria del vino de nuestro país.

mandato familiar de terminar abogacía. Irene, la segunda, protagonista de unos de sus libros de poemas, es hija de su matrimonio con la poeta peruana Lola Thorne, a los 31 falleció en Buenos Aires en un accidente de tránsito. Durante su infancia en Buenos Aires en 1960, Irene y Miguel compartían morada junto al músico Ariel Ramirez mientras componía su Misa Criolla y la casa se llenaba de escritores. Milagros, la más pequeña, hija de la chef Luisa González, hoy tiene 16 y compartió con él hasta el último momento.

época en se codeaba con sus colegas los humoristas políticos Landrú, con quien compartió aventuras en Sudáfrica, y Quino a quien incentivó para la aparición de Mafalda. En 1973 convirtió en adictos de sus crónicas a los lectores de Dinners Magazine y tres años más tarde dirigía Status y Status Gourmet. En 1985 fundó junto a su esposa Lucila Goto la revista Cuisine & Vins que se convirtió en el ícono de la gastronomía

“De inagotable sed intelectual, elevado ingenio y una curiosidad infinita.”

Se ganó la vida como abogado cuando llegó a Buenos Aires. Vendió dibujos en Lima, fue t r a duc t o r en Holanda, obrero en una fábrica de cigarros y pionero en la creación de clubes de hombres (The Twelve Fishermen, The Fork Club, Epicure), fundó tres y “de dos me echaron” y fueron creados para poder “invitar a comer a mis amigos y no tener que lavar”. Dirigió la sección La vida es bella de la emblemática revista Claudia

vernácula. En los noventa aparece con la publicación Pautas y Contraseñas y en el 2000 crea Ego junto a Jorge Lanata. En su prolífica labor de escritor se cuenta la Antología Universal de la Poesía (1958), el libro de cuentos Criaturas triviales (1968) y los libros de poesía Otros poemas e

Irene (1959), Tribulaciones del amor (1961), La máquina del mundo (1964); El buey solo (1985); la novela Quejido huacho (1999) Pasarla bien (2006) y su obra póstuma El Prisionero (2012). Fue autor de una decena de guías de vinos como El Manual del Degustador inteligente (1998) o los dos anuarios que publicó junto a Fabricio Portelli.

viernes pasado tenía pautada dirigir una cata vertical de vinos en Bodegas López a la que no pudo llegar. Hilarante orador y con dos vinos que llevan su firma (de Bodegas López y Finca La Anita), una de sus facetas más desconocidas fue la de compositor de canciones. Escribió, entre otras, La Vuelta de Obligado junto a Alberto Merlo (que interpretó el uruguayo Alfredo Zitarrosa) y Santafecino de veras se cuenta entre las once que compuso junto con Ariel Ramírez.

“No hay mejor descripción que decir “piripipí”, se jactaba.”

Participó en el documental La Tournée del Vino, junto con Francis Mallmann y Michel Rolland. La palabra vacación no estaba en su léxico, enojo entendible de sus mujeres, y hasta el

Se destacó por ser un agudo crítico de arte y, desde mediados de los setenta, de la gastronomía. Pero sobre todo un amante de los placeres de la vida. Un bon vivant, un dandi salido de un relato de

Dickens, con el traje y el moñito como su segunda piel y el estilo discursivo llevado a la máxima religión. Un poeta maldito que tuvo la intuición de que la vida espiritual no nos viene dada, sino que se construye y por eso también un poco caprichoso. Agudo observador de la realidad argentina y mundial, fue el crítico de la vida cotidiana; del quehacer cultural porteño, de las artes y de las letras; de la música y durante las últimas décadas se erigió como el gourmand nacional. En 1984 ganó el Premio Konex de las letras por Literatura de Humor, el mismo año en que Jorge Luis Borges recibió el de Brillante; Julio Cortázar el de Honor y Adolfo Bioy Casares el de Platino. Gran inventor de palabras y fábulas, que a veces en su verborragia intelectual se mezclaban con fantasías que llevaban al lector por una alfombra mágica del placer, podía hablar del

mejor foie gras o de la cocción perfecta de las papas fritas. Podía defender desde la más clásica de las preparaciones y el mejor servicio hasta la más novedosa guía de restaurantes. Controversial, académico y visceral aprendió a escribir cuentos con el uruguayo Juan Carlos Onetti en un bar y su versatilidad le permitió mezclar en sus textos el lunfardo con el latín. En sus críticas utilizaba la perspicacia del que vivió la vida con la palabra del poeta “uso un vocablo preciso para cosas imprecisas. Uso arcaísmos, invento palabras. Para el 60% de los vinos no hay mejor descripción que decir “piripipí”, se jactaba. Como a todos los grandes legitimadores de las artes, no le importó lo que cada artista quiso decir (léase cocinero, bodeguero, enólogo, dibujante o músico) sino — y en palabras de Eliseo Verón —, “las condiciones de reconocimiento” de esas creaciones, o cómo los lectores podían interpretar esas producciones. Con sus descrip-

ciones narrativas y sus fundamentos valorativos siempre eligió ponerse del lado del “cliente”. Mal acusado de terquedad en la defensa de lo tradicional, sus elecciones tenían que ver tanto con los clásicos de la vida (los vinos “bebibles” durante toda una comida, los puntos de cocción estrictos) como también con las tendencias que tenían algo válido y nuevo para decir. En general la mayoría de sus detractores — con los que Brascó no se amilanaba — eran aquellos que llamaba los piripipí del marketing que buscan poner algunos productos poco interesantes en las góndolas para inventar necesidades en el consumidor. Su escenario cotidiano era su departamento en Recoleta, plagado de bibliotecas con ejemplares en todos los idiomas, películas, pinturas y dibujos; un gran escritorio con notas y lápices, una bodega con todo lo que debía probar y lo que guardaba para

momentos especiales. Una cocina no muy grande, con los condimentos de sus viajes por el mundo. Le cabía al dedillo la descripción que una vez hizo el crítico de arte Fermín Fevre sobre Denis Diderot: “La descripción que abunda en sus críticas, la delectación en el detalle y la inflamada imaginación que las acompañan tiende a que el lector privilegiado de su publicación pueda no sólo registrar las obras sino participar, también, de su exaltación y su goce”. Miguel Brascó fue un ecléctico que supo entender y valorar a unos y otros, aunque representasen posiciones opuestas. A los más jóvenes, nos aconsejaba con afecto: “Nunca me hables de maridajes, Cucu. El vino es el que más te gusta”. Su impronta renacentista y su profunda sinceridad le hicieron ganar afecto y, muchas veces, el enojo de algunos “pseudo sommeliers” (así los llamaba) que dejaban de atenderlo. Aún así, todos en el mundo de la gastronomía, le decimos adiós.◄

LABORATORIO GOURMET

LÁGRIMAS DE CEBOLLA Hay personas que odian cortar cebolla por dos sencillas razones: por el aroma fuerte que deja y porque hace llorar. La primera es por los compuestos intensos que se impregnan en la piel, y la segunda, ahora lo veremos.

Por Juan Carlos Fola

► En primer lugar, al cortar una cebolla se dispersa un gas el cual nos irrita los glóbulos oculares lo que se traduce en lágrimas. En un principio y popularmente se decía que era una sustancia acida, lo cierto es que la hay y se llama “acido piruvico” pero es causante de su sabor pungente, no de la irritación. El verdadero causante es una sustancia que tiene azufre llamado Oxido de Tiopropionaldehido (también se le conoce como Sulfoxido de tiopropanal), simplemente cuando este gas se topa con nuestros ojos nos irrita y las lagrimas salen en defensa, también es capaz de irritar las fosas nasales estimulando la secreción de mucosidades. Así de sencillo. Lo curioso de todo esto es que este gas no está presente de manera natural en la cebolla, es una simple reacción al cortarla, ya que dentro de sus células está la enzima Alinasa y compuestos conocidos como Sulfoxidos. Entonces, al momento de cortar la cebolla, se unen estas dos sustancias y reaccionan con el aire presente para formar el compuesto irritante. Lo importante es que hay métodos para disminuir la emanación del gas lacrimógeno; científicamente comprobados: - Refrigerar por varias horas las cebollas: el frio hace que las reacciones entre los componentes irritantes sea casi nulo o más lento - Utilizar un cuchillo afilado: mientras más filo tenga, menos romperá las capas celulares de la cebolla evitando mas gases - Cortar lo menos posible la cebolla: mientras menos repasada sea, menos gas será emanado. ◄

BORN TO BE WINE El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. Pero es mucho más que eso...

NOTA DE TAPA Por Martin Macek

► El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, entre otros.

UN POCO DE HISTORIA El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación. Vino y humanidad son palabras de una misma historia. Las crónicas suelen coincidir en que el origen de las vides se remonta al período terciario del tiempo geológico: mucho antes de la aparición del hombre. Se estima que fue en Asia Menor desde donde se extendió la vid por toda la cuenca mediterránea; luego llegó a Europa, Australia, África y América. Escritos chinos, libros indios, dioses griegos, inscripciones egipcias y crónicas americanas garantizan que hombres y vino tienen un pasado común, un presente perfecto y un futuro prometedor.

Las vides de la Misión En América Latina la vitivinicultura tiene más de cinco siglos, y aunque se sospecha que existían vides antes de la conquista española, las cepas más difundidas llegaron desde Europa. Además de las necesidades religiosas, el vino era considerado un alimento primordial como el trigo y el aceite de oliva. Las dificultades para trasladarlo obligaron a los colonizadores a afincar viñas en cada nuevo a s en t amien t o americano.

Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible

“El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya.”

Así fue que los frailes comprobaron que suelo y clima eran óptimos para la vid. Alrededor del siglo X V I fueron plantadas las primeras cepas en Argentina, en la región de Cuyo. El cultivo se irradió hacia el norte, siempre bordeando la Cordillera de los Andes, hasta constituir la zona vitivinícola más importante del Cono Sur. De esos tiempos data el vino “patero”, ya que el proceso de elaboración se reducía a pisar las uvas en cueros de vaca, recolectar el mosto en recipientes de cuero y trasvasarlo a tinajas de barro donde comenzaba la fermentación que transformaría el natural jugo en vino sagrado. En bodegas improvisadas, debajo de la tierra se conservaban las tinajas repletas de vino, a la espera del mejor momento para ser bebido. El tiempo y el hombre mejoraron las técnicas de elaboración y conservación hasta llegar al desarrollo de la vitivinicultura moderna.

BOTELLAS Y CORCHOS La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre

algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raíces de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir. Ahora sí, volvamos a la actualidad. Ya conocés un poco más del tema y estás listo para experimentar en la cocina. A continuación, los secretos para combinar vino y alimentos y todos los conocimientos básicos que tenés que saber y tener a mano siempre. ◄

“EL TINTO CON CARNE Y EL BLANCO CON PESCADO” YA NO ES UN DOGMA

¿MARIDAJE PERFECTO? Por Sabrina Cuculiansky

► Para lograr el maridaje perfecto se necesita de un buen paladar y años de experiencia, pero por algún lado se empieza y vos podés hacerlo hoy mismo con ésta guía:

EL ORDEN DE LOS VINOS El famoso autor del primer tratado de gastronomía Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) decía que el buen orden de la degustación de vinos va “de los más alegres a los más perfumados”, en general el servicio de vinos obedece las siguientes reglas: los más jóvenes antes que los añejos, los ligeros antes que los más potentes o alcoholizados, los frescos antes que los templados (a temperatura ambiente) y los secos antes que los dulces. De todos modos esta regla se puede romper de forma juiciosa, en especial al comienzo o final de cada comida. Por ejemplo, un vino de Madeira se suele servir para postres, pero si está frío puede ser ideal como aperitivo (para los aperitivos suele valer casi cualquier bebida, cerveza, vinos, finos, cava, champagne, ginebra... la regla es que se sirva fría). Es importante saber que cada país y región tiene sus propias costumbres

Desde siempre, los vinos se han servido para acompañar las comidas, ya que por sus características propias, enriquecen la “paleta” de sabores. Te ayudamos a crear el maridaje perfecto entre vino y comida.

y normas, lo que para un lugar puede ser ley incuestionable en otro sitio puede ser inapropiado. Sin embargo, los usos evolucionan con el tiempo y lo que hoy parece natural puede dejar de serlo mañana. La única regla común en el orden de servicio de los vinos es que no hay regla, sino una lógica física que atiende a las reacciones de nuestro paladar y nuestro olfato ante los estímulos de los vinos.

secas, lo mejor es uno no muy dulce y de carácter neutro. La ocasión puede influir mucho en el vino, en verano nos dejamos tentar por vinos blancos frescos y afrutados, mientras que en invierno se prefiere el calor de un tinto robusto o un blanco con carácter. Para comidas al aire libre, terrazas y en especial para ensaladas se suele usar vinos rosados como el Cigales o rosado de Navarra.

LOS VINOS Y LOS ALIMENTOS

CARNES ROJAS

El maridaje quiere decir unión, la alianza que se establece entre un vino y un determinado alimento en el que ambas partes salen ganando produciendo una gama de sensaciones que van de la más simple a las verdaderamente inolvidables.

Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger? Un entrecot, un chuletón, un solomillo (de buey) sin más adorno, que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedés. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

No es materia fácil maridar dos elementos con tantos matices y tan variantes como los vinos y los alimentos, para ello debemos seguir algunos principios que nos podrán ayudar. Antes de comer (aperitivos) se suelen tomar vinos fríos o vinos con carácter y en pequeñas cantidades para que el paladar se concentre en los platos que llegarán a continuación, un cava, un champagne o un blanco ligero son ideales. Por el contrario si vamos a tomar un vino sin más, a

Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser

un Syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.

POLLO El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable. Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet Sauvignon o con un merlot. Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limón y hierbas aromáticas, como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un Chardonnay joven y no uno fermenta-

do en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

opción, pero la elección dependerá de su preparación.

PESCADO

PASTA

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.

Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucía como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo y godello. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xarel-lo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un Sauvignon blanc o un Chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y carácter, los blancos con crianza son una buena

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal: un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo. Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava. Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, (mantequilla, nata, y parmesano) que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, seguiríamos con un blanco. Tal vez muchos, se decantarían por un blanco con crianza, nosotros preferimos, un blanco de las variedades Chardonnay, xarel-lo (pansa blanca) y garnacha blanca. ◄

AROMA A ROMA ¿Qué significa bruschette al pomodoro? ¿Si pido fiori di zucca me traerán carne o pescado? ¿Cuáles son los platos típicos que no debería perderme en Roma? Esta mini-guía gastronómica te ayudará a orientarte ante la carta de cualquier restaurante.

Por Sabrina Cuculiansky

► La cocina romana ha sido tradicionalmente una cocina popular, confeccionada con ingredientes pobres pero cocinados con mucha imaginación y fantasía. Sus recetas surgieron en el ambiente rural, campesino, paupérrimo, de la campiña romana. Pero hoy esta “cocina pobre y campesina” está de moda, y se sirve en los mejores restaurantes por el atractivo turístico que tiene.

En Italia, algunas tradiciones gastronómicas tienen antigüedad de siglos, o se remontan incluso varios milenios, hasta la época del Imperio Romano o de la alta Edad Media. Cada región de Italia cuenta con sus propias tradiciones, aunque en los restaurantes de Roma podremos en-

SABORES DEL MUNDO contrar también platos típicamente toscanos, ligures o lombardos.

habas, los melocotones, las olivas y los higos.

Roma tiene, por supuesto, su propia tradición, quizás una de las más ricas de Italia. En ella ha tenido mucha influencia la cocina hebrea (la comunidad hebrea de Roma es la más antigua del mundo: se ha mantenido ininterrumpidamente desde la época del emperador Claudio hasta nuestros días). La comunidad hebrea se ha encargado de mantener vivas tradiciones milenarias, empezando por el cordero (agnello), que en Roma se llama abbacchio [ab-báq-quio] y es uno de sus platos emblemáticos. Pero es responsable también de muchos otros sabores auténticamente romanos.

Los platos típicos de la tradición lacial son aquellos bien conocidos en todo el mundo y que pertenecen a la cocina romana. Los bucatini all’amatriciana condimentados con panceta cortada en cubitos, los rigatoni alla carbonara, con huevo y tocino, spaghetti cacio e pepe, con queso rallado y pimienta, pennette all’arrabbiata, con salsa picante. Entre las carnes, el cordero lechal es el verdadero príncipe de la mesa aun-

“Una de las señas de identidad de la gastronomía romana es su gusto por los sabores y los aromas fuertes y decididos.”

Una de las señas de identidad de la gastronomía romana es su gusto por los sabores y los aromas fuertes y decididos, y las audaces combinaciones de sabores contrarios.

Vino, aceite, embutidos y quesos son los tesoros de esta tierra y los componentes de una tradición culinaria de genuino origen campesino. En la zona de Cerveteri se cultivan las sabrosas alcachofas romanas, mientras que en los alrededores de Nemi son renombradas las selectas fresitas. El pan es la especialidad de Lariano y Genzano, la porchetta (cerdo asado) tiene su cuna en Ariccia y en Palombara Sabina se saborean cerezas servidas en pequeños frascos de vidrio. Otros productos son las castañas, las

que no hay que olvidar la coda alla vaccinara (un cocido a base de rabo de buey ), los callos y la pajata (tripas de ternero de leche). El queso típico del Lacio es el pecorino (queso de oveja), con un sabor fuerte, y que a menudo se añade al plato de entrada o se come solo, en escamas. Los vinos típicos que se producen en el territorio son once: Zagarolo, Montecompatri-Colonna, Frascati, Marino, Colli Albani, Colli Lanuvini, Velletri, Cesanese di Olevano Romano, Genazzano, Castelli Romani y Cori. Podés encontrar todas las recetas en: www.bonvivant.com.ar ◄

Comidas suculentas con ingredientes frescos, la clave para el éxito en la cocina.

FERNANDO TROCCA Conduce programas de TV desde hace más de 10 años y tiene mucha presencia en los medios. A pesar de ser uno de los cocineros más reconocidos del país mantiene un perfil serio y habla poco. Pero no en esta entrevista.

ENTRE NOS Por Marina Neira

► Su amor por la cocina nació cuando tenía 9 años y veía cocinar a diario a su abuela Serafina. Discípulo de Paul Azema, el “Gato” Dumas y Francis Mallman, en los comienzos de su carrera hizo pasantías en distintas ciudades de Europa. También trabajo en Nueva York. Dueño del restaurante “Sucre”, actualmente asesora a una cadena de restaurantes argentino latinos que tiene 16 sucursales en el Reino Unido, Beirut y Dubai. Además, co conduce “Trocca alla Fontán” junto a su amiga, la actriz Claudia Fontán. Papá de Joaquina y Pedro, a los 46 años Fernando Trocca, quien prefiere le digan cocinero y no chef, se destaca por su cocina simple y bien preparada. Entrevistado por Bon Vivant, habló sobre sus maestros, su amor por la cocina, sus virtudes y defectos como cocinero. También adelantó que está escribiendo dos libros. — De chico te gustaba ver cocinar a tu abuela Serafina, ¿ahí nace tu amor por la cocina? — Sí, ahí nació. Definitivamente. Mi abuela tenía una casa muy grande en San Telmo y alquilaba los cuartos. Al principio le daba de comer a los inquilinos, después nos dio de comer a mí y a mis dos hermanos. Por muchos años almorzamos en su casa. Nos preparaba el menú un día antes con lo que le pedíamos. — ¿Qué olores o sabores recordás de esos años? — Mi abuela tenía descendencia italiana. Muchos de sus platos tenían que ver con la comida italiana. Los domingos amasaba pasta casera. Pero también hacía comida brasileña, porque mi abuelo tenía un amigo que era portugués y vivía en Río de Janeiro. — Hoy cuando cocinás, ¿aplicás lo que aprendiste con tu abuela en ese entonces? — Quizá no recetas específicas. En ese momento era más verla cocinar. Estilos, seguramente sí. Por ejemplo, mi risotto con osobuco está inspirado en lo que me hacía mi abuela. — ¿Recordás qué fue lo primero que cocinaste? — No. Recuerdo que cuando empecé a cocinar por diversión, para amigos, me gustaba mucho hacer tortilla de papa. No sé si fue lo primero. Pero durante muchos años me fui especializando en ese plato. — ¿Cuándo decidiste que ibas a vivir de la cocina? — A los 18 decidí que me iba a ir a estudiar y que quería aprender a cocinar profesionalmente. Me fui a una escuela en Bariloche, que no funcionó porque no había suficientes alumnos ni profesores. No tenía claro si de eso

iba a vivir toda la vida, si sabía que quería estudiar y que lo había elegido como posible carrera. Después volví a Buenos Aires y empecé a trabajar en un restaurant, donde un amigo era bar tender. Sin experiencia, me tomaron y ese fue mi primer trabajo. Desde ese momento no hice otra cosa más que cocinar. — Y a principios de los ‘90 hiciste pasantías en Europa y terminaste en Nueva York… — Sí, en 1991. Fue mi primer viaje a Europa y a Estados Unidos. Me fui a hacer pasantías a Madrid, Florencia y Módena. También hice una pasada por Francia. Y ese viaje lo terminé en Nueva York, que tampoco conocía. Ahí fui de turista. — ¿Ese primer viaje fue el que te hizo volver en 1997 para radicarte? — Ese fue el comienzo. Ese año que conocí Nueva York me gustó y me impactó tanto la ciudad que empecé a viajar una o dos veces por año. Fui sumando ganas hasta que decidí que me quería mudar ahí y me fui. No lo pensé mucho, creo que por eso me fui. De haberlo meditado, hubiera sabido las trabas que tenía y quizá no me hubiera animado. Fue puramente instintivo. — ¿Quiénes son tus maestros en la cocina? — Mi primer maestro en la cocina fue Paul Azema. También lo fueron el “Gato” Dumas y Francis Mallman. — ¿Qué fue lo más importante que te enseñó cada uno? — Al haber sido el primer chef con quien trabajé, Paul fue muy importante, sabe mucho, lo considero un intelectual dentro de la cocina. Con él aprendí las primeras cosas. En esa cocina trabajaba en pastelería ayudando a una cocinera muy buena, que se llamaba María Teresa. Ella

“Mi primer maestro en la cocina fue Paul Azema. También lo fueron el “Gato” Dumas y Francis Mallman.” hacía las entradas y los postres y yo era su ayudante. Después me fui a trabajar con el Gato, una experiencia totalmente diferente. El fue quien de algún modo reva-

lorizó la profesión e hizo que los cocineros salieran de la cocina para que la gente los conociera. Fue muy lindo trabajar con el. Era un personaje muy especial y un tipo alegre Y nos hicimos amigos. Me enseñó que en la cocina se puede trabajar, siendo una profesión dura, y al mismo tiempo se la puede pasar muy bien. Y Francis fue un maestro de la cocina francesa. Aprendí con él mucho a nivel organización, prolijidad, limpieza y métodos. — A la hora de cocinar, ¿buscás algo que te inspire o preferís guiarte por sabores, olores, texturas? — No tengo una regla básica. Normalmente me inspiran los mercados o los productos cuando voy a hacer compras. Lo que veo quizá me dispara una idea para hacer algo. Siempre digo que el mejor ejercicio para cocinar en una casa es hacerlo con lo que hay. Está bueno porque la cabeza siempre se mantiene activa.

“Nunca pueden faltar en la cocina aceite de oliva, mostaza y un buen vinagre.” — ¿Te pone de malhumor comer algo mal hecho o crudo? — Sí. No me gusta. Me pone de malhumor ir a un restaurante y comer mal. No soy exigente a nivel sofisticación. Simplemente me gusta comer bien. Milanesa, guiso o lo que sea que esté bien hecho. — ¿Cuáles son tus virtudes como cocinero? — La prolijidad, el orden y la limpieza dentro de la cocina. — ¿Y tus defectos? — Improviso mucho sobre la hora. Es mi manera de trabajar. No planifico mucho los menúes. Depende como se mire puede ser un defecto o una virtud. — De las cocinas que conociste, ¿cuál fue la que más te impactó? — La japonesa y la libanesa. El año pasado estuve en Beirut dos veces y me gustó mucho y me sorprendió la comida. Es una cultura gastronómica muy fuerte. Se come muy bien, tienen un amor por la cocina muy grande y los productos son espectaculares. Me gustaron los métodos, las técnicas de cocción, y principalmente, los ingredientes y las especias.

— ¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en tu cocina? — Aceite de oliva, mostaza y un buen vinagre. — ¿Qué es lo que más te gusta cocinar y lo que más te gusta comer? — Me gusta cocinar muchas cosas, no hay un plato en particular más que otro. Me gusta cocinar y la paso bien. Y me gusta comer simple. Las comidas caseras, simples y bien hechas. — ¿Qué elegís no comer? — Lo que no me gusta. La mayoría de los hongos no me gustan. Tampoco soy un fanático de las otras crudas ni del sushi. — Asesoras a una cadena que tiene 16 restaurantes repartidos en el Reino Unido, Dubai y Beirut, puntualmente ¿cuál es tu trabajo como asesor gastronómico? — Dos veces por año hago las cartas, los menúes y entreno a los chefs. Está buenísimo ser asesor. Son menúes argentino latinoamericanos. Tienen carne argentina y platos latinos, como el ceviche. El asesoramiento no implica el trabajo diario y permanente. Es como entrar y salir y eso siempre está bueno. — ¿Tenes algún libro de consulta? — Muchos. Últimamente consulto poco. Son épocas. Tengo muchos libros y de todo tipo. No suelo repetir recetas al pie de la letra. Los libros son disparadores de ideas y una base para armar algo, salvo que sea la pastelería que es muy exacta. — ¿Te gustaría escribir un libro? — Estoy con dos proyectos. Uno que recién empieza acá en Argentina y otro en Inglaterra que está más verde pero en camino. El de acá es un libro que estoy empezando con Planeta. La idea sale de un programa que hice para El Gourmet, que tenía que ver con el gusto masculino. Está más orientado hacia los hombres sin excluir a nadie. Así como hay ropa para hombres y para mujeres, sostengo que también hay comida masculina y femenina. La idea es que los hombres empiecen a cocinar más. — ¿Cómo te gustaría ser recordado en 100 años cuando se escriba un libro de cocina? — Simplemente como un buen cocinero. — ¿Qué te queda pendiente en tu carrera? — Seguir viajando y conociendo cocineros de otros países. Pero no tengo grandes ambiciones. A veces siento que mi carrera me lleva a mí más de lo que yo la llevo a ella y eso me parece lo interesante de mi profesión. Cuido mi trabajo, lo que hago, cuido mi imagen. ◄

DE PASEO NININA BAKERY

DE TAL PALO TAL ASTILLA Por Juan Carlos Fola

Barrio: Palermo Soho Dirección: Gorriti 4738 Teléfono: 48 32 00 70 Cocina: Deli Precio: $$$ No cobran cubiertos. No toman reservas. Servicio para llevar. Abierto de lunes a viernes de 8 a 21. Sábados, domingos y feriados de 9 a 21. Efectivo y principales tarjetas.

► ¿Quién no recuerda a Selvi? La casa de té que dio que hablar en las décadas del ’80 y el ’90. Pues bien, si alguien siente nostalgia, lo mejor es darse una vuelta por Ninina Bakery, el novedoso emprendimiento comandado por Emmanuel Paglayan, el hijo de Marta Gueikian, precisamente la fundadora de Selvi.

Pero atención, porque no se trata sólo de cosas dulces. Ninina ofrece también desayunos, almuerzos y meriendas. Y un plus son los productos artesanales, algunos orgánicos, que hacen la diferencia, como es el caso de los huevos de campo, los verdaderos pollos de granja, el pastrón case-

El histórico barrio porteño de Palermo eleva su propuesta gastronómica con la llegada de Ninina Bakery. Ninina presenta su primer local con el orgullo intacto de sus raíces y la excelencia de sus recetas como bandera.

ro, que sale con pepinillos, mostaza a la antigua y bagel también hecho en casa. No solemos detenernos demasiado en la ambientación, por cuanto en cualquier negocio gastronómico la prioridad la tienen la cocina y el servicio, sin desmerecer el lugar, que tiene que ser cálido, novedoso, original. Todo eso se observa en Ninina. Una planta baja de 240 metros cuadrados, está ocupada en partes iguales por el salón propiamente dicho y el mostrador, y la “fábrica”, donde se elabora todo a la vista. En el pr imer piso funciona un salón privado para eventos. Ninina Bakery ba sa su pro puesta en la excelencia de su pastelería, a lo que suma una cocina simple pero rica y con muchos productos artesanales y orgánicos.

rol Spritz, otros tanto cafés y/o tés, canasta de panes artesanales (otro punto fuerte de Ninina) o tres croissants, huevos de campo revueltos o salmón ahumado, y granola casera o waffle. Como “extras”, salen croissants, scones, omelettes y “el plato armenio de Selvi” (con hummus, babaganush y tabouleh). La carta ofrece además ensaladas y sándwiches que son mucho más que “ensaladas y sándwiches”. Por ejemplo, burrata con jamón crudo, tomates secos, pimienta negra y aceite de

“Una cocina simple pero rica y con muchos productos artesanales y orgánicos. ”

Otra característica que diferencia a la casa, es que todos los días (hasta las 3 de la tarde) se sirve un brunch muy completo, para compartir y de precio muy amable. Incluye dos Ape-

oliva extravirgen; langostinos con palta, berro, rúcula, pomelo, aderezo de mango y jalapeño; pollo de granja grillado con radicchio, rúcula, espinaca, palta, portobellos y tomates cherry; quinoa orgánica con garbanzos con palta, cherries, cilantro

y lima. Entre los sándwiches, de jamón cocido y gruyère; de pavita o el de pastrón casero ya mencionado; de salmón ahumado con palta, rúcula, mascarpone, eneldo y brioche casero. Y un capítulo aparte para la ham-

“Ninina Bakery es una familia que se enorgullece de ofrecer una experiencia auténtica, basada en la excelencia de lo simple y lo artesanal.” burguesa de carne (vale la aclaración porque hay otra vegetariana), con queso cheddar, feta de cabra, gruyère, mascarpone, mozzarella fior di latte o provolone, con cuatro toppings y aderezos varios. Está claro que si de “dulces” se trata, imposible no rumbear por el lado de las tortas en sus 14 versiones, pero también hay budines, scones, alfajor de maicena, cookies y “lindzer” (base de almendras, avellanas, nueces, cáscaras de naranja, chocolate y pasas de uvas negras, con dulce de frambuesas). También hay productos para celíacos, como la torta “Lola Mora” (con finas capas de base de avellanas, mousse de chocolate semiamargo, ganache de chocolate, moras y frambuesas). Y como si fuera poco, además sirven dos cervezas artesanales (Philippe y Lothar, de Grunge Brewing Company) y vinos exclusivos de Ernesto Catena Vineyards. Interesante también que pese a su excelente panera, no se cobra servicio de mesa. ◄

SALUD & BIENESTAR

GOLOSINAS SALUDABLES ¿Te imaginás que las golosinas fueran más saludables y no volvieran a provocar caries? Esto que parece misión imposible, puede estar más cerca de lo que nos pueda parecer.

Por Juan Carlos Fola

► ¡Extra, extra! ¡Buenas noticias para los golosos! Un grupo de investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han desarrollado una nueva formulación para la obtención de golosinas saludables que no provocan caries y son más sanas. Lo que a simple vista puede parecer algo insólito, este descubrimiento puede ser mucho más importante de lo que es ahora. Según el propio equipo de investigación esto puede ser la base a la cual se le pueden añadir ingredientes funcionales que incremente el valor nutricional de la golosina en cuestión, como por ejemplo para incorporar propiedades antioxidantes. Para la realización de este estudio las investigadoras de la UPV se ha centrado en la fabricación de espumas dulces, del tipo “Nubes de azúcar”, partiendo de una formulación básica a la hora de elaboración de este tipo de golosinas compuesta por un 36 por ciento de agua, un 60 por ciento de azúcares (de los que un 60 por ciento era jarabe de glucosa y un 40 por ciento sacarosa) y un 4 por ciento de gelatina. El equipo de investigación sustituyó el total de los azúcares por otros “más saludables” como son la isomaltulosa (azúcar) y la oligofructosa (un tipo de fibra soluble), obteniendo como resultado un producto mucho más saludable, menos calórico, que además de estimular y favorecer el crecimiento de la flora intestinal, no provoca caries. Según las investigadoras aparte de las anteriores ventajas, las nuevas espumas obtenidas destacan por su bajo índice glicémico e insulinémico, es decir que no provocan picos de glucosa en sangre. Esto es debido a que la isomaltulosa se libera lentamente en la sangre. Todo un descubrimiento tal y como comentan las investigadoras: “Nuestro objetivo era ofrecer a los más pequeños un producto con los mismos atributos sensoriales que las golosinas convencionales pero sin los inconvenientes típicos de estos productos, es decir, que no provocara caries y que al mismo tiempo aportaran algún beneficio adicional como el que da la fibra”. Sin duda todo un descubrimiento que puede ser una gran oportunidad para que las empresas del sector, y de otro tipo como las dedicadas al a elaboración de dulces, bollos y pastelería, puedan ofrecer nuevos productos, mucho más saludables, y que además no provocan caries. ◄

LA ALACENA

LAS PARTES DEL HUEVO

COMO SABER SI EL HUEVO ESTA FRESCO

NO TAN DISTINTOS

BRUSELITAS ASADAS

RECETARIO BON VIVANT

BRUSELITAS ASADAS Entrada para dos comensales. 45 minutos de preparación.

PASO A PASO Repollitos de bruselas asados

INGREDIENTES 500 g de repollitos de bruselas 100 g de panceta 1 cebolla grande 1 huevo 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre ½ cucharadita de comino Sal y pimienta negra Para el aioli de ajo: 1 huevo 3 dientes de ajo 1 cucharada de jugo de limón ½ taza de aceite de oliva Sal y pimienta negra

1. Precalentar el horno a 200 °C. 2. Recortar las partes inferiores de los repollitos de bruselas, cortarlos al medio y colocarlos en un bowl. 3. Agregar el comino, la panceta (corte macedonia), la cebolla (corte pluma), sal, pimienta y aceite de oliva. Revolver para embeber bien los repollitos. 4. Colocar la mezcla en una placa apta para el horno. Hornear por aproximadamente 35-40 minutos. Revolver a mitad de cocción. Una vez que la preparación esté lista, colocarla en la fuente para servir.

Aioli (salsa mediterránea) 1. Colocar el huevo, el jugo de limón, la sal, la pimienta y el ajo (finamente picado) y procesar con un mixer hasta que quede una pasta suave. 2. Agregar lentamente el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar hasta que la preparación espese un poco. Dejar descansar en la heladera.

Huevo poche 1. Hervir agua en una cacerola pequeña y agregar el vinagre. 2. Romper el huevo dentro de la cacerola (cuidando de no romper la yema) y suavemente mover el agua en forma circular alrededor del mismo con una cuchara. Cocinar durante 2-3 minutos. De esta forma se obtiene un huevo suave con la yema líquida.

Emplatado 1. Sacar del agua el huevo poche con un cucharón colador y colocarlo cuidadosamente sobre los repollitos de bruselas asados. 2. Aderezar con el aioli. Romper el huevo con un tenedor y servir a los comensales en el mismísimo momento.