INFORME ANALISIS DE MOHOS Y LEVADURAS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INFORMES DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
PRESENTADO POR: JUDITH CATALINA LEON NIﾃ前 HOLMAN EDUARDO GONZALEZ BALLESTEROS JOSE LUIS MEDINA
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INFORME ANALISIS DE MOHOS Y LEVADURAS
MARCO TEORICO Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (mico toxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos. El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer Fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas. El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por fisión. La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayoría de las levaduras la Aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los ácidos orgánicos y el alcohol. TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS -583802 Página 2
INFORME ANALISIS DE MOHOS Y LEVADURAS
OBJETIVOS 1. Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y Cuantificación de mohos y levaduras en alimentos. 2. Conocer el procedimiento para la siembra según el método designado. 3. Realizar la preparación y alistamiento des material de laboratorio requerido para la practica 4. Analizar y determinar si hay ausencia o presencia de Mohos y Levaduras en la muestra. 5. Evaluar las probalidades de contaminación del alimento. 6. Realizar la lectura y expresar los resultados de acuerdo a la presencia o ausencias de los coliformes en la muestra. 7. Determinar si el alimento es apto para consumo humano según los resultados encontrados. 8. Determinar del número de colonias típicas de levaduras y mohos que se desarrollan a partir de un gramo o centímetro cúbico de muestra, en un medio adecuado e incubado entre 22°C y 25°C.
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INFORME ANALISIS DE MOHOS Y LEVADURAS MATERIALES UTILIZADOS •
Medio de Cultivo PDA “selectivo”
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Solución de Agua Peptonada 0.1%
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Espátula
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Erlenmeyer
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Frascos Shott
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Gradillas
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Micropipeta
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Pipetas
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Pipeteador
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Probetas EQUIPOS Y UTENCILIOS UTILIZADOS
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Incubadora
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Balanza Analítica
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Mechero de Bunsen
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Trípode
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Malla
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INFORME ANALISIS DE MOHOS Y LEVADURAS METODO Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de Mohos y Levaduras por el método de siembra por dilución. Objetivo: Determinar Mohos y Levaduras en una muestra de un yogurt. Procedimiento Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma práctica. Se preparan 120 ml de medio de cultivo PDA, pesando 4.68 g y se diluyen en 120 ml de agua en un Frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un trípode con placa. Se prepara 108 ml de agua Peptonada, pesando 0.918 g de Nacl y 0.108 g de peptona, se disuelven en un frasco shott. Con ayuda de una pipeta graduada se transfieren 9 ml de agua Peptonada a 2 tubos de ensayo los cuales se deben marcar como 10-2 y 10-3, la solución restante de peptona se debe identificar como 10-1. Después de preparar el medio requerido y el juego de diluciones, se esteriliza el material junto con los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micro pipeta. Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio PDA y las cajas de Petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1 ,- 10-2 o 10-3, teniendo en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado. Se pesan 10 g de yogurt y se disuelve muy bien y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que contenía. Luego se toma con la micro pipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo Identificado como 10-2, se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se toma con la micro pipeta 1 ml de la segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra. Seguidamente, se toman las cajas Petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las micro pipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la dilución con la identificación de cada caja de Petri, esta operación se realiza junto al mechero para evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Después se procede a servir el medio agar PDA más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan. Para finalizar se llevan a Incubar a 22 25ºC durante 3 a 5 días.
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INFORME ANALISIS DE MOHOS Y LEVADURAS CUADRO DE RESULTADOS ANÁLISIS
MICROORGANISM O
mohos y lavaduras
MÉTOD O
Siembra por dilución
CARACT. MICROSCÓPICA
DILUCIÓ N
N° DE COLONIAS
IMAGEN
Morf. 1:
Forma: puntiforme e irregular. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa , mate y brillante
Puntiforme: 192 UFC/g Irregular: 76 UFC/g 1= Moho
Forma: puntiforme e irregular. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa , mate y brillante
10-1
Morf. 2: Puntiforme: 136 UFC/g Irregular: 26 UFC/g 0= Moho
RECUENTO EN PLACA N DE MOHOS Y LAVADURAS
Siembra por dilución
Morf. 1:
Forma: puntiforme e irregular. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa , mate y brillante
Puntiforme: 72 UFC/g Irregular: 20 UFC/g
10-2 Forma: puntiforme e irregular. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa , mate y brillante
mohos y lavaduras
0= Moho Morf. 2: Puntiforme: 50 UFC/g Irregular: 20 UFC/g 0= Moho Morf. 1:
mohos y lavaduras
Siembra por dilución
Forma: puntiforme e irregular. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa , mate y brillante
Puntiforme: 4 UFC/g Irregular: 1 UFC/g
10-3 Forma: puntiforme. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa, mate y brillante.
0= Moho
Morf. 2: Puntiforme: 4 UFC/g Irregular: 1 UFC/g 0= Moho
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DISCUSIÓN DE RESULTADOS Este método se basa en el cultivo entre 22°C y 25°C de las unidades propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales. Por razones estadísticas, el intervalo de confianza para este método varía, en el 95% de los casos, desde ± 16% a ± 52%. En la práctica, es posible observar variaciones mayores, especialmente entre resultados obtenidos por diferentes analistas. El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos compuestos se efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. Así mismo, la acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubación a una temperatura de 25 ± 1 ºC da como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos RECOMENDACIONES Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes, que pueden ser globosas, ovoides, piriformes, alargados casi cilíndricas. En algunos casos, forman cadenas de células alargadas, adheridas de modo suelto, semejantes a un micelio, por lo que se denominan seudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de verdadero micelio, con frecuencia ramificado. De acuerdo con lo expuesto, y según se ha comentado ya, no existe un límite de separación definido entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico. Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos forman colonias de aspectos característicos que recuerdan a las colonias bacterianas en casi todas las especies de interés industrial, el modo habitual de reproducción vegetativa es por gemación. Muchas de ellas presentan reproducción sexual por medio de ascosporas y, a diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la identificación específica Según la NTC 805 de productos lácteos las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud, generadas por el crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la presencia de estas toxinas implica la posible existencia de otras debido a que un solo hongo produce diferentes micotoxinas. Entre los hongos toxigénicos destaca el género Aspergillus con dos variedades, el A. flavus y el A. parasíticos, por generar las aflatoxinas que son potentes hepatocarcinógenos. El A. flavus produce aflatoxinas B1 y B2, mientras que el A. parasiticus produce aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, las cuales son tóxicas y cancerígenas.Las micotoxinas del género Fusarium están relacionadas con el cáncer del esófago en los humanos. La ocratoxina C producida por el A. ochracens y por el Penicillium Verrucosum, está implicada con la tumorogénesis.
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INFORME ANALISIS DE MOHOS Y LEVADURAS
CIBERGRAFIA
http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-mohos-y-levadurasen.html http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohoslevaduras_6530.pdf http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmLç https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.10.1998.pdf
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