DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INFORMES DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
PRESENTADO POR: JUDITH CATALINA LEON NIÑO HOLMAN EDUARDO GONZALEZ BALLESTEROS JOSE LUIS MEDINA
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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS MARCO TEORICO Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene durante el procesado de los alimentos. La técnica de muestro depende de la naturaleza del sitio, grado de contaminación y de la información microbiológica que se pretende obtener. Hay dos categorías de muestras que Habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente. Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. La utilidad de los métodos de control debe considerarse como un eslabón crucial para la identificación de microorganismos banales como patógenos, el desarrollo de nuevos métodos cuya ventaja principal respecto a los métodos convencionales es la rapidez de la obtención de los datos; se ajusta necesariamente a las necesidades de la industria de hoy en día. Sabemos que una gran variedad de hongos (mohos y levaduras) y bacterias viven con nosotros, en nuestras casas, en nuestros lugares de trabajo, en nuestros sitios de esparcimiento Pero lo que desconocemos es en qué cantidad se encuentran y si es debido a falta de higiene o a una mala calidad ambiental. No existe una norma oficial concreta que diga qué cantidad exacta debe tener un ambiente para ser considerado óptimo o para ser un ambiente deplorable. Esto es debido a que hay tantos ambientes como exigencias de esterilidad. No se podrá exigir un mismo recuento de microorganismos en un quirófano que en un matadero o en una sala limpia de una empresa farmacéutica. En ambientes con gran ventilación y una presión grande de individuos es normal encontrar un recuento mayor de mohos, levaduras y bacterias que en uno donde apenas haya tránsito de personas.
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OBJETIVOS 1. 2. 3. 4.
Determinar la contaminación o causas de contaminación dadas por el ambiente Determinar Coliformes presentes en los manipuladores Evaluar las causas de posible contaminación en los alimentos Expresar los resultados basándonos en la lectura y de acuerdo con la presencia o ausencia de Coliformes 5. Expresar los resultados basándonos en la lectura y de acuerdo con la presencia o ausencia de mohos y levaduras 6. Realizar e interpretar de manera correcta los resultados para verificar o no la presencia de Mesofilos 7. Demostrar que una gran variedad de microorganismos conviven en nuestros ambientes y en la mayoría de los casos lo hacen de manera inocua.
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MATERIALES UTILIZADOS Cajas Petri Erlenmeyer Tubos de ensayo Agua Peptonada al 0,1 % Hisopos Plantilla de cartón paja de 20*20 cm Pipeta Trípode Mechero bunsen Pipeteador Probetas Tubos de ensayo Probetas EQUIPOS Autoclave Incubadora Balanza analítica Malla
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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS METODO Siembra en profundidad. Marque la caja de Petri estéril con el número de grupo, la fecha y siembra en profundidad. Abra ligeramente la caja de Petri cerca del mechero. Abra un tubo con cultivo de bacterias y con ayuda de una pipeta de Pasteur plástica, transfiera 1 ml de éste cultivo a la base de la caja de Petri estéril. Descarte la pipeta en el frasco de boca ancha con hipoclorito. Vierta un poco de agar nutritivo en la caja de Petri, tape la caja y luego realice movimientos suaves sobre el mesón, en el sentido de las agujas del reloj, luego al contrario, en forma de L y L invertida, y por último en forma de 8. Esto garantiza una distribución homogénea de las bacterias en todo el agar para facilitar su posterior recuento. Envuelva las cajas de Petri y los tubos con cinta de enmascarar, márquelos con el número de grupo, la fecha. Luego incube 37º c por 48 horas. Para la prueba de ambientes se desarrolló tomando cajas de Petri con agar PC y YGC y dejándolas abiertas y expuestas al ambiente por 15 min, previo a esto se procedió a cerrar y encubar. Cuando de realizo el análisis para superficies se utilizó la técnica del hisopo, tomando muestra de 90mm, seguido a esto se sembró en agar EMB y PC y se llevó a incubar a las respectivas temperaturas. Una parte muy importante de mantener su control en la industria es la manipulación por parte de los operarios, para ello pruebas específicas en las manos, garganta y fosas nasales son hechas con el fin de descartar algún tipo de contaminación por parte del manipulador, para ello se sembró la muestra tomada en agares BP y EMB.
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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS CUADRO DE RESULTADOS ANÁLISIS AMBIENTES
MICROOR GANISMO Mohos y levaduras
MÉTODO
CARACT. MICROSCÓPICA
MEDIO
Sedimenta ción
GEOTRICHUM CANDIDUM HONGO género Geotrichum so n hongos levaduriformes inocuos que se han aislado de tierra, material vegetal, frutas, entre otros, además hace parte de la microbiota normal de mucosas oral e intestinal en el hombre. Al igual que Cándida spp., las infecciones pueden ser de tipo endógeno o exógeno por aspiración de estructuras del hongo. Se encuentra causando infección principalmente en adultos. La geotricosis oral y cutánea es causada principalmente por G. candidum, asociado a pacientes diabéticos o con antibioticoterapia prolongada. Adicional mente puede producir infección pulmonar, bronquial, intestinal, otomicosis, en pacientes con tuberculosis, leucemias, VIH-SIDA y diabetes, siendo este último el principal factor predisponente para las formas oral y cutánea. La especie G. capitatum ha sido encontrado en mayor frecuencia causando fungemias.
YEAST GLUCOS E CLORAN PH ENICOL (YGC) 38.1 GRAMOS PARA 1000ml
N° DE COLONIAS 1° caja mohos y levaduras 27 ufc 2° caja mohos y levaduras 32 ufc 3° caja 35 ufc
IMAGEN
Geotrichum candidum, en contadas ocasiones puede causar lesiones en boca y piel similares a las producidas por Candida spp.
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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS SUPERFICIE Mesofilos S
frotis
MANIPULAD Coliformes ORES
frotis
KLEBSIELLA Los microorganismos del género Klebsiella son bacilos gramnegativos inmóviles que pertenecen a la Familia Enterobacteriaceae. El género Klebsiella está formado por varias especies, entre las que se encuentran K. pneumoniae, K. oxytoca, K. planticola y K. terrigena. La capa más externa de Klebsiella spp. está formada por una gran cápsula de polisacáridos que diferencia a estos microorganismos de otros géneros de esta Familia. Aproximadamente del 60 al 80% de los microorganismos del género Klebsiella aislados de muestras de heces y clínicas son K. pneumoniae y dan positivo en la prueba de coliformes termotolerantes. Klebsiella Oxytoca también se ha identificado como microorganismo patógeno.
Enterococcus faecalis es una bacteria gram positiva comensal que habita el tracto gastrintestinal de humanos y otros mamíferos. Como otras spp. del genero enterococus , E. faecalis puede causar infecciones comprometidas en humanos, especialmente en ambiente de hospital. La existencia de enterococos se potencia porque ha tenido la habilidad de adquirir resistencia a
STANDA RT PLATE COUNT (SPC) 23.5 GRAMOS PARA 1000ml
1° caja (spc) mesofilos 28 colonias Forma: circular Borde: redondead o Elevación: convexa superficie lisa
EOSIN METHYL BLUE (EMB) 35.5 GRAMOS PARA 1000ml
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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS prácticamente todos los antibióticos en uso. El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos. Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y desecados.
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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS CONCLUSIONES Con estos análisis nos podemos concluir que siempre habrán riesgos presentes en los procesos productivos que traten alimentos por eso es difícil ejercer un control para reducir a cero los riesgos presentes en los alimentos sin embargo con la ayuda de estos análisis podemos conocer los factores que están presentes y que inciden en las intoxicaciones por alimentos para así minimizar al máximo los posibles riesgos que se puedan presentar, también nos permite saber si los procesos de limpieza y desinfección tanto para los manipuladores como para superficies y ambientes realizados en una empresa han sido efectivos o no y en que se pueden cambiar o corregir.
RECOMENDACIONES Se recomienda realizar los procesos de higienización como son una correcta limpieza de todas la superficies donde se llevaran a cabo procesos de producción de alimentos asi también la correcta desinfección de ambientes en el cual se podrían utilizar aspersores con algún tipo de desinfectante para este fin sin afectar directamente a los alimentos o a la materia prima que allí se encuentre. Se recomienda especial cuidado con la higienización personal de los manipuladores por ello hay que tener especial cuidado ya que son ellos los que participan en la mayoría de procesos de producción de los alimentos por lo tanto se debería fomentar de manera responsable la aplicación de las BPM con campañas como la correcta forma de lavarse las manos y su importancia en todos y cada uno de los procesos de producción de alimentos.
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DETERMINACIร N DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS CIBERGRAFIA http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/contLinea/leccin_28_siembra_de_microorgani smos.html http://www1.uprh.edu/esther/lab-microaplicada/conferencias/Microbiolog%C3%ADa%20de%20Agua-II%5B1%5D.pdf file:///C:/Users/jose%20luis/Desktop/estudio_de_la_calidad_microbiolgica_de_ambientes_y_s uperficies.pdf
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