BAR AND DRINKS 61 by Juanjo Buccafusca

Año XX - Nº61 - $ 200

INSTAG R A M : BA R A NDD R INKS w w w.BA R - DR INKS.c om. ar

UN COMPLETO TOUR POR LEGENDARIOS BARES, POR LOS ACTUALES QUE GENERAN TENDENCIAS Y POR LA PRIMERA DESTILERÍA URBANA DE LA CAPITAL ESPAÑOLA, QUE ELABORA LOS GINS SANTAMANÍA. UNA EDICIÓN ESPECIAL CON CONTENIDOS SIEMPRE ÚNICOS.

Fuente de Las Cibeles. Aeropuerto de Barajas.

Puerta de Alcalá.

Plaza Mayor. Puerta del Sol, Km.0.

BAR AND DRINKS19AÑOS EDITOR FUNDADOR GASTÓN REGNIER COLABORAN Mauro Fusella Pablo Orellano ARTE Y DISEÑO Pablo Loureiro Webmaster Juanjo Buccafusca Impresión GALT S.A.

DISTRIBUCIÓN KIOSCOS Vaccaro Hnos.Repres.Editor. S.A. Av.Entre Ríos 919- 1ºp. - CABA Tel. 4305.3908/3854

AGRADECIMIENTOS:

Andrea Ezquerra, Hernán Tantardini, Ale Chaín, Valen Fernández Marina, Javier Sáez, Matías Pascotto, Gustavo Domínguez, Gastón Basso Dastugue, Mariano Maldonado y Joaquín García. La Revista BAR AND DRINKS es propiedad exclusiva del editor GASTÓN REGNIER, quien posee todos los derechos de la marca registrada desde el año 2001. El Editor NO se responsabiliza por las opiniones, dichos, acusaciones y/o expresiones de los entrevistados. Nos amparamos en las leyes constitucionales que protegen la Libertad de Prensa, repudiando todo intento de censura. Prohibida la reproduccion parcial o total del contenido de esta revista sin autorizacion. Aparecida la 1ra edición el día 1 de febrero de 2000. A la venta en kioscos de revistas de Bs. As. y por suscripción a toda la región.

info@bar-drinks.com.ar www.bar-drinks.com.ar Instagram: BARANDDRINKS Facebook/Revista BAR AND DRINKS Twitter: @BARandDRINKSarg

BAR AND DRINKS Nº61 REDACCIÓN: Av. Cramer 1926 - 4ºA (1428) Ciudad de Buenos Aires-Argentina

05. MADRID: Nota de Tapa. 08. MADRID: Bar SALMON GURU. 12. MADRID: DIEGO CABRERA. 16. MADRID: Bar ANGELITA Madrid. 19. MADRID: Bar MUSEO CHICOTE. 22. MADRID: PERICO CHICOTE. 26. MADRID: Bar DEL DIEGO. 30. MADRID: PABLO ORELLANO. 34. MADRID: CASA SUECIA. 37. MADRID: Bar HIELO Y CARBÓN. 40. MADRID: Bar PLATEA MADRID. 42. MADRID: DESTILERÍA SANTAMANÍA. 48. WHISKY: DESTILERÍA ABERFELDY. 58. WHISKY: EMBAJADOR DEWAR'S. 60. BAR AND DRINKS AWARDS. 62. ANÁLISIS: LO MEJOR Y LO PEOR. 64. PALADAR CRÍTICO.

UNA ENCANTADORA CIUDAD QUE DEJA IMBORRABLES RECUERDOS Palacio Real de Madrid.

Plaza Mayor.

Puerta del Sol.

Mercado de San Miguel.

FUIMOS A LA CAPITAL ESPAÑOLA PARA RECORRER LOS SITIOS MÁS SUBLIMES DEL BUEN BEBER Y ENTREVISTAR A SUS MÁS DESTACADOS REFERENTES. CONOCIMOS LA 1RA DESTILERÍA URBANA DE GIN SANTAMANÍA EN LA ZONA DE LAS ROZAS, A LAS AFUERAS DE LA CIUDAD, PARA SORPRENDERNOS CON LA CALIDAD Y ESPÍRITU CRAFT QUE GENERAN. DISFRUTAMOS LOS HISTÓRICOS COCKTAIL-BARS Y PROFUNDIZAMOS EN LA HISTORIA DEL PIONERO DE LOS BARES ESPAÑOLES, DON PERICO CHICOTE, PERO OBVIAMENTE FUIMOS A BUSCAR EL PULSO DE LA ACTUAL ESCENA COCTELERA. Y POR SUPUESTO, NO DEJAMOS DE RECORRER LOS LUGARES TURÍSTICOS ICÓNICOS, INCLUYENDO LA MÍTICA CASA BLANCA: EL ESTADIO SANTIAGO BERNABÉU. BIENVENIDOS A OTRA GRAN EDICIÓN DE BAR AND DRINKS, SIEMPRE DE COLECCIÓN, SIEMPRE ÚNICO MEDIO.

más dedicado al Gin pero destinado a productos más especiales, cuando llegó se tuvieron que mudar al espacio que hoy ocupan. Luego necesitaban a ALBA, que es el más pequeño y exhiben detrás de una ventana a la izquierda, con el que pueden hacer pruebas más fácil. Incluso esas pruebas son para consumo en el bar: por ej. un gin con menta o con cerezas. PEPA es el 4to alambique que llegaba luego de nuestra visita, más grande, para poder abastecer la demanda. Las exportaciones a más de 20 países, son un 70% de las ventas, sobre todo a Europa: Italia, Francia, Alemania, UK, Portugal, Bélgica, Ucrania, etc. También a Sudamérica: Ecuador y Chile, país donde vienen haciendo un buen trabajo. En Asia a partir de una colaboración conjunta con una destilería artesanal de Australia llamada “Forpillas”, lograron entrar a ese país y luego a Singapur, China, Japón y hasta Camboya.

DESTILANDO

En el proceso utilizan alcohol de uva de muy buena calidad. La 1ra base que usaron fue con mayoría de variedad Tempranillo, una peculiaridad que vieron en las pruebas que era el más untuoso, y es

agua y producen vodka al 96% alc. El 15% de ese vodka se embotella y el resto sirve para hacer los gins. La verdadera magia ocurre en la sala de botánicos donde escogen los ingredientes para crear sus Gins. El vodka se deja 1 día macerando en botánicos y vuelve al alambique, donde además introducen botánicos frescos en otra de las columnas del alambique, como cítricos o romero para infusionarlos al vapor. Es decir, maceran cada botánico por separado y ponen el líquido con la maceración (no los botánicos) en el alcohol ya destilado dentro del alambique, y ahí empiezan a destilar de forma conjunta. Algunos botánicos se añaden en medio de la destilación, por infusión como las bolsitas de té (por ej. cáscaras de limón) en las ventanitas de la columna del alambique. El destilado sale a 76% alc. y quitan cola y cabeza. Al final eso se reposa 1 o 2 días, depende cuál Gin, y finalmente se hidrata hasta bajar a 40% alc. Excepto 2: Gin Leyenda, que es la tope de gama lanzado en 2017, tiene 43% alc. Otros Gins llamados “Tinta Negra” y “Tinta Negra y Rosa” a 38,5% alc., aclarando que para ser “ginebra” (Gin) en España debe tener al menos 37% alc.

Madrid tiene el restaurante más antiguo del mundo. El diploma Guinness de los Records 16/4/19 2:49 p.m. para el Sobrino de Botin en Madrid.

Coctelera con corona en la barra de Museo Chicote.

CROWDFUNDING

A mitad de 2017 abrieron una ronda de financiación internacional, a través un equity crowdfunding con el que poder que potenciar el mercado, sobre todo español. Con esta modalidad, pretendían recaudar de pequeños inversores 400.000 libras en 1 mes. A los 2 días habían logrado la mitad, y a los 6 habían llegado a la meta. Cerraron el ‘crowdfunding’ tras cubrir el 250% del objetivo, sumando más de 800 inversores que ingresaron 1,4 millones de euros. A esta buena noticia le agregaron que pasaron a ser miembros de honor de la American Distilling Institute, de USA.

ESPÍRITU CRAFT

Nuestra interlocutora se encargó de poner énfasis en el concepto de “Craft”. “Usamos solo ingredientes 100% naturales. Aquí no entra un laboratorio, no se usa nada químico, ni conservantes, edulcorantes, colorantes, ni tampoco azúcares añadidos. Es que en la producción de ginebras y sobre todo de rones, se hecha muchísima azúcar. Incluso en las tónicas es increíble la cantidad de azúcar que tienen!”, nos comentó. “Sólo alcohol y agua que traemos de las Islas Canarias en el caso del vodka, y alcohol, agua y aceites esenciales obtenidos de 14 botánicos en el caso de la ginebra. Lo otro importante para ser Craft: los alambiques de cobre. El cobre es fundamental para depurar bien los alcoholes y para ensamblar bien los aromas y los botánicos. No vale con poner una parte de cobre dentro de todo el alambique, tiene que ser 100% porque el cobre reacciona y produce miles de transformaciones químicas, eliminando muchas impurezas”, explicó Sonia. “Por último: elaborar en pequeñas partidas. No hacemos más de 1000 botellas por lote. Incluso Leyenda Urbana, que es uno de nuestros topes de gama, hacemos de 280 en 280 botellas, con destilaciones discontinuas que duran hasta 10 horas”.

LOS BOTÁNICOS

La 1ra receta del Gin salió con 12 botánicos, usados y ensamblados de distinta manera: ENEBRO, CARDAMOMO, FRAMBUESA, CILANTRO, JENGIBRE, PISTACHO, RAIZ DE LIRIO, DE ANGÉLICA, PIEL DE LIMA, DE LIMÓN, ROMERO y REGALIZ. Pero luego, tuvieron variaciones y llegaron hasta 20 en los distintos productos. “Tenemos desde los cítricos puros: lima, limón y naranja del país. Tenemos especias de distintos tipos, frutos rojos, etc. Además hemos creado un gin rosa, muy dulce como pide el mercado, y usando la misma fruta para darle color”, comentó Sonia Borrega. “Utilizamos el enebro de Macedonia, recogido a mano. Sin enebro no hay ginebra. Cardamomo de Guatemala, canela de Ceilán, frambuesa de Extremadura, regaliz de Guadalajara, etc. Sabíamos que las mayorías se hacían por encargo en laboratorios, y luego mezclan con alcohol y ya está. Entonces, queríamos un producto hecho tradicionalmente, que no era común en España, con la última tecnología. Que depures en cobre, que lo hagas en pequeñas partidas, y que utilices ingredientes de buena calidad, para beber varias copas sin tener al día siguiente lagunas mentales. El cuerpo no tiene metanol que eliminar, por lo cual no te va a doler la cabeza ni el estómago, ni querer vomitar”.

Angelita Madrid. HIelo y Carbón, bar del Hyatt Hotel Centric en la Gran Vía de Madrid.

16/4/19 2:49 p.m.

En el proceso utilizan alcohol de uva de muy buena calidad. La 1ra base que usaron fue con mayoría de variedad Tempranillo, una peculiaridad que vieron en las pruebas que era el más untuoso, y es

DESTILANDO

comprado dentro del país con tantos viñedos. De todos modos, luego incorporaron alcohol de grano por la demanda pero cada gin usa su tipo de alcohol y no se cambia. Todas las botellas altas de Santamanía, recuerdan además a las de vino. En cambio, los gins “Lola y Vera” son en botellas más chicas, más redondeadas y usan alcohol de grano como base. Con la columna de rectificación del alambique separan el alcohol del agua y producen vodka al 96% alc. El 15% de ese vodka se embotella y el resto sirve para hacer los gins. La verdadera magia ocurre en la sala de botánicos donde escogen los ingredientes para crear sus Gins. El vodka se deja 1 día macerando en botánicos y vuelve al alambique, donde además introducen botánicos frescos en otra de las columnas del alambique, como cítricos o romero para infusionarlos al vapor. Es decir, maceran cada botánico por separado y ponen el líquido con la maceración (no los botánicos) en el alcohol ya destilado dentro del alambique, y ahí empiezan a destilar de forma conjunta. Algunos botánicos se añaden en medio de la destilación, por infusión como las bolsitas de té (por ej. cáscaras de limón) en las ventanitas de la columna del alambique. El destilado sale a 76% alc. y quitan cola y cabeza. Al final eso se reposa 1 o 2 días, depende cuál Gin, y finalmente se hidrata hasta bajar a 40% alc. Excepto 2: Gin Leyenda, que es la tope de gama lanzado en 2017, tiene 43% alc. Otros Gins llamados “Tinta Negra” y “Tinta Negra y Rosa” a 38,5% alc., aclarando que para ser “ginebra” (Gin) en España debe tener al menos 37% alc.

Destilería de Gin Bombay Sapphire.

Al momento de visitarlos, estaban destilando pero no pudimos pasar al sector por temas sanitarios y de control, aludieron. Detrás del ventanal admiramos estas joyas de diseño propio, encargados a uno de los 3 mejores fabricantes del mundo en Alemania. En el medio VERA fue el 1er alambique en funciones, produciendo 700-800 botellas de 700ml máximo por lote. Produce de todo, incluyendo el Gin Leyenda y el ron Mentidero. A la derecha LOLA, más dedicado al Gin pero destinado a productos más especiales, cuando llegó se tuvieron que mudar al espacio que hoy ocupan. Luego necesitaban a ALBA, que es el más pequeño y exhiben detrás de una ventana a la izquierda, con el que pueden hacer pruebas más fácil. Incluso esas pruebas son para consumo en el bar: por ej. un gin con menta o con cerezas. PEPA es el 4to alambique que llegaba luego de nuestra visita, más grande, para poder abastecer la demanda. Las exportaciones a más de 20 países, son un 70% de las ventas, sobre todo a Europa: Italia, Francia, Alemania, UK, Portugal, Bélgica, Ucrania, etc. También a Sudamérica: Ecuador y Chile, país donde vienen haciendo un buen trabajo. En Asia a partir de una colaboración conjunta con una destilería artesanal de Australia llamada “Forpillas”, lograron entrar a ese país y luego a Singapur, China, Japón y hasta Camboya.

DESTILANDO

En el proceso utilizan alcohol de uva de muy buena calidad. La 1ra base que usaron fue con mayoría de variedad Tempranillo, una peculiaridad que vieron en las pruebas que era el más untuoso, y es

4 ALAMBIQUES CON NOMBRE

Hemingway bar speakeasy de Casa Suecia.

ESPECIAL MADRID

SALMÓN GURÚ

EL BAR DE DIEGO CABRERA A LA CIMA DE LA VANGUARDIA

S 08

iempre seguí la misma dirección, la difícil la que usa el salmón…”, dice la letra de la canción “El Salmón”, obra de Andrés Calamaro, otro argentino que reside en Madrid. Bien podría cantarla el bartender también argentino DIEGO CABRERA, luego de un largo peregrinar en la capital española, siempre nadando a contra corriente como el salmón, proponiendo una coctelería renovadora para la escena de bares ibérica. Desde hace un par de años convertido en la mayor referencia, SALMON GURU (así, sin acentos) lo tiene al frente en su 2do negocio, sumamente exitoso desde la apertura en julio de 2016 hasta hoy. Se ubica en el centro de Madrid, en una zona que se ha transformado en un caleidoscopio de tendencias y de actividad gastronómica, con una fachada limpia, de mármol, sin

decir que es un bar. Allí funcionaba el local indio “Gurú”, nombre al que Diego quería sumar “SALMON” ya que en la mitología nórdica lo consideraban sabio, adaptándose a las condiciones de agua dulce o salada, remontando la corriente para desovar. En poco tiempo SALMON GURU empezó a cosechar reconocimientos: una de las mejores Aperturas del año a nivel mundial según Tales of the Cocktails (USA); N°47 entre los Mejores Bares del Mundo, siendo la 1ra vez en 10 años que un bar madrileño entra en la lista 50 WBB; reconocimiento por promocionar Madrid y su coctelería, otorgado por la Academia Madrileña de Gastronomía; y el Coster Awards a la mejor carta de cocteles de España 2018. Todo coronado con los premios FIBAR (Feria Internacional de Coctelería de España, en Valladolid)

a Mejor Cocktail-Bar de España 2018 y Mejor Menú de coctelería. De esta manera terminaron claramente instalados como el bar más destacado de la capital española y entre los 3 más relevantes del país. DIEGO CABRERA se asoció a Gustavo Dipasquale y al bartender Ricardo García, sumando a Adrián Sehob y Alejandro Cabrera para formar un equipo de experiencia que proponga una coctelería que apueste por lo rupturista. Diego despegó a partir del 2008 en el bar del 2 Estrellas Michelin Sergi Arola Gastro, donde se hizo conocido y luego tuvo una vertiginosa carrera hasta hoy (ver entrevista aparte); en tanto Ricardo García pasó por el American Bar del Hotel Savoy de Londres, por el Westin Excelsior y por el Stravinsky Bar Hotel Russie, entre otros, más las cadenas hoteleras Meliá y NH Collection. SALMON GURU llegó para romper moldes desde la entrada, inspirada en las licorerías antiguas con botellas originales increíbles; desde la barra, algo corta para 4, evoca los clubes neoyorkinos de los 60´s, mirando hacia una sala underground, más íntima con mesas en boxes, estampados de flores, terciopelos, bancos corridos, butacas de caña y abundante verde inglés. Desde la ambientación pop de los 80´s del 2do salón, sumamente ecléctica, divertida y desenfadada donde brillan los neones de colores en forma de rayos, sobre todo uno de Schweppes hasta el techo. Una decoración inspirada en el “cómic puro” con dibujos, cuadros orientales y cuadros.

Ni hablar de la cueva bicentenaria con paredes abovedadas de ladrillo a la vista, rememorando el estilo speakeasy, espacio exclusivo para 12 personas donde se sirve una “carta negra” de bebidas en vías de extinción o destilerías desaparecidas, con referencias que ya no se elaboran, rarezas o ediciones limitadas. Nos sentamos a disfrutar los cocteles de Diego y entrevistarlo en su punto álgido: la “mesa del barman”, una gran mesada alta comunitaria, con canilla y lavabo en el medio, donde suele interactuar hasta con 12 clientes, enseñando nuevos y sorprendentes tragos, ya que se trata de un espacio abierto a la improvisación y a la imaginación. Al momento de visitarlos, la carta era en formato cuadrado despegable, con 6 secciones donde se destacaban los “Clásicos”, las “Glorias”, “Nuestros clásicos de siempre” y los de “Creación” (a 11 euros). En un marco de lleno total, con gente mayor de 30 un sábado al atardecer, probamos 3 cocteles de esa última sección: “TÓNICO SPRENGER” con gin, zumo de limón, tónica de cardamomo, canela, pepino y Schweppes ginger beer. Servido en vaso highball, rico, por entonces el trago más vendido. Luego el “GUARACHA #2”, con vodka con frutos rojos, zumo de limón, hierbabuena, azúcar y tónica Schweppes de lavanda. En copa sin tallo, con mucho hielo picado por lo cual era refrescante y sabroso también. Ambos se mantienen en la última carta, pero con el Guaracha usando Schweppes de hibiscus.

Chiplote Chillón, trago emblemático de Salmon Guru.

Tónico Sprenger y Guaracha #2.

El 3ro preparado por el bartender cubano Alejandro Cabrera, fue el “CHIPLOTE CHILLÓN”, servido en un vaso con forma de calavera (traído de Singapur) y con 2 tubitos de ensayo anexos conteniendo 2 limonadas, una de hierbabuena y otra de jengibre. Llevaba mezcal, perfume de absenta, zumo de limón y sirope de chiplote. En carta tenía marcado 3 chiles, indicando el alto grado de picor en la boca, aportado por la limonada de jengibre, en tanto la de hierbabuena lo atenúa. Un cóctel picante, con carácter pero balanceado, sobre todo lúdico jugando 1ro a beber el cóctel principal y después una limonada anexa, entre más picante o menos. De garnish tenía como una estrella de remolacha deshidratada, con la idea que vaya dándole ese sabor a la bebida. Va a empezar dulce y al hundirse va a terminar con un sabor terroso del tubérculo.

La carta de SALMON GURU es creativa con foco en los recipientes donde sirven, en línea con las tendencias del 1er Mundo. Tenía gran presencia del sponsor Schweppes, marca de la cual Diego Cabrera es embajador desde 2014, con uso continuo de tónicas y mixers. Pasada nuestra visita, el bar cambió el menú pero Diego siguió experimentando y sorprendiendo. Sus nuevos cócteles nacieron de

Old School Funny, en petaca una reversión de Negroni.

la captación de detalles y de viajes por el mundo, empleando ahora ingredientes poco frecuentes como los fermentados, el aceite de oliva o las plantas medicinales de Sudamérica. Las 5 secciones nuevas están divididas según la característica principal del trago: “Refrescante”, “Afrutado”, “Sour”, “Con Carácter” y “Locura” (que no se puede encasillar en ninguna) a 10 euros promedio. La carta está forrada en tela, como se hacía antaño, cocida a mano y está llena de mensajes y dibujos. Cuenta con un desplegable -como los cuentos de niños- que representa un mapa de Madrid con sitios a destacar: Sol, El Retiro, Museo del Prado, etc. entre los cuales está Salmon Guru. Además, han incluido más cócteles sin alcohol, y un total de 25 formatos diferentes de cristalería y recipientes. Entre los de “Carácter”, nos hizo probar un delicioso “OLD SCHOOL FUNNY”: su particular versión del Negroni con gin, Campari, jerez amontillado y oporto, reposado 45 días en barrilitos de roble francés, que añejaron jerez y después whisky. Venía en una petaquita redonda bien fría, para ir sirviéndose sin ninguna dilución del hielo, en una elegante copa de cristal enfriada, con un slice de naranja debajo abrochado, como para ir aplicando un twist y aromatizando. En marzo de 2019 Diego Cabrera volvió a renovar el menú al presentar

“Amazonia”: 5 cocteles que son un viaje sensorial por la selva del Perú, usando destilados premium de Pernod Ricard e ingredientes exóticos (frutas como lúcuma, mamey, granadilla o tumbo) inspirados en su último viaje a mediados de 2018. Se aprecia a simple vista la enorme aceptación del público por lo que propone Diego en SALMON GURU. Cosas diferentes a lo que venía acostumbrado el mercado madrileño, pero que a la vez ya se venía apreciando en bares de otras ciudades europeas como Londres, Barcelona, etc. El servicio al cliente es excelente, muy rápido y predispuesto a la atención aunque el bar explote, teniendo en cuenta que despachan 400 cócteles por día en promedio, llegando hasta 600 alguna vez. Además la propuesta de platos de piqueo regional para compartir, está a la altura de la coctelería que es el fuerte del lugar y la facturación –en un 80%-, mientras que la comida es un 10% y el otro 10% bebidas simples. Atípico, inusual, diferente en Madrid, de personalidad potente, súper ecléctico, SALMON GURU llegó a convertirse en poco tiempo en máxima referencia de la escena coctelera española, con sabores novedosos y presentaciones que atraen al consumidor.

PREMIOS “FIBAR” (Valladolid-España): Mejor Cocktail-Bar de España 2018 y Mejor Menú de Cocteles 2018. PREMIOS “50 Mejores Bares del Mundo” (UK): 2017: N°82 2018: N°47 COASTER AWARDS: Mejor Menú de Coctelería de España 2018 Mejor Apertura del Año 2017 Concepto……….......: Ambientación..….....: Energía del local…..: Coctelería………......: Servicio al Cliente…: Comida de Bar……..: Diseño de Carta……: Atención a la Prensa: PROMEDIO General:

9 pts. 10 pts. 10 pts. 10 pts. 10 pts. 8 pts. 9 pts. 9 pts. 9,37 pts.

SALMÓN GURÚ Calle Echegaray, 21. Madrid, España. Horario: mar.- dom. 17 a 2am; Vie.-sáb. h/2:30am.

ESPECIAL MADRID

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DIEGO CABRERA

EL BARTENDER ARGENTINO Nº1 DE ESPANA EXITOSO SOCIO DUEÑO DE LOS MADRILEÑOS “SALMON GURU” Y “VIVA MADRID”, VIVE UN PRESENTE SOÑADO: SUS BARES SON PREMIADOS Y RECONOCIDOS; VIENE TRABAJANDO COMO EMBAJADOR PARA MARCAS PRESTIGIOSAS COMO SCHWEPPES Y CADENAS HOTELERAS COMO NH COLLECTION; BRINDA CONFERENCIAS POR EL MUNDO; APARECE EN REVISTAS Y MEDIOS; Y SU COCTELERÍA SORPRENDE A LOS ESPAÑOLES, GENERALMENTE MÁS CERRADOS A LOS MIXES COMO EL GIN TONIC Y EL CUBA LIBRE. ENTREVISTAMOS A NUESTRO COMPATRIOTA EN EL PREMIADO SALMON GURU, PARA CONOCER BIEN SU VISIÓN Y SECRETOS PARA ESTAR EN L A CIMA . Por GASTON REGNIER

rgentino de Quilmes, al terminar la carrera de Comercio Exterior viajó en 2001 a Europa de mochilero, sin expectativas laborales. Cuando se quedó sin plata, empezó en el Hotel Arts (Ritz Carlton) de Barcelona. Había trabajado de barman los fines de semana mientras estudiaba, pero fue en España cuando comenzó en 2008 en el 2 estrellas Michelin “Sergi Arola Gastro”, donde cultivó su gran pasión por la barra. Dos años después, también de la mano del chef Arola abriría el resto-bar “Le Cabrera”, que revolucionó la escena madrileña gastronómica. Al quedarse fuera del bar con su propio apellido (que cerrara 1 año después en 2015), Diego formó “Twist de Naranja” para brindar servicios de catering y asesoramiento a las barras de los hoteles NH Collection. Sin nunca ejercer de lo que se graduó, fue forjando un camino que hoy disfruta las mieles del éxito y el reconocimiento. Luego de ser premiado como Mejor Barman de España en 2011, Diego comenzó a ser embajador de grandes marcas internacionales, a protagonizar conferencias, congresos y concursos internacionales como ponente y jurado, entre los que destacan “Tales of the Cocktail” de New OrleansUSA, el “Lisbon Bar Show” de Lisboa, Madrid Fusión, Clase Maestra en Lima y World Class, entre otros. Hasta llegó a organizar su propio congreso de mixología en 2015 en Madrid. La obra maestra de Diego tomó forma a mitad de 2016, cuando abrió SALMON GURU (ver nota aparte) y luego logró que entrara en la última lista de los 50 Mejores Bares del Mundo. Además reinauguró en 2018 el histórico bar “VIVA MADRID”, abierto en 1856, lo que lo sigue consolidando en la cima absoluta de la escena española de bares.

¿DIEGO, CUÁL ES TU PERFIL DE COCTELERÍA?

Hay una cierta evolución a partir de la información y conocimientos generados al viajar, estudiar y compartir más. Antes entendía la coctelería como lo importante en lo de adentro y no lo de afuera. Y ahora puse atención a todo el conjunto. La decoración y los colores ayudan a potenciar los sabores del coctel. Se viene hablando del marketing emocional, que el día que alguien lo controle será increíble. No hacer las cosas porque sí. Vivimos en una época que todo se comunica, todo es “instagrameable”. Entonces, los cocteles con una buena puesta generan un flujo de comunicación interesante.

¿SALIR DE “LE CABRERA” FUE TU PUNTO DE INFLEXIÓN?

Fue muy duro. Ese bar estaba muy bien ubicado y tenía un público alto, creo que marcó un antes y un después en la coctelería de España. Hasta entonces la gente iba a lugares como Chicote y Del Diego, más clásicos. Y lo que he hecho desde 2010 es rejuvenecer la coctelería. De repente era cool beber cocteles y ni hablar del boom del Gin Tonic. Un 40% de lo que vendíamos eran cocteles, llegamos al 60% y luego en Salmon Guru al 80%. Pasados 4 años salí de Le Cabrera, en noviembre de 2013 y en enero de 2014 monté “Twist de Naranja”. Tuve la suerte que me llamaron de la cadena NH y firmé un acuerdo a nivel nacional en abril de 2014. A la vez me convocó Schweppes para ser embajador de marca, que lo soy desde ese año para España. Como había sido mi bar y me terminé quedando sin nada, tuve que empezar de nuevo. Fui dando charlas y master class, pero sobre todo con Schweppes y NH recorrí muchos lugares.

¿Y CÓMO SURGIÓ SALMON GURU?

El proyecto nació porque en los congresos cuando daba charlas, me decían: “¿Adónde te podemos ir a visitar?”. Soy asesor de los NH pero espacio propio no tenía. Surgió SALMON GURU pero no fue fácil comenzar a llevar 15 empleados, más cuando son la mitad del costo total. NH me daba tanto trabajo, que yo iba a terminar siendo su empleado, pero no quería. Me llamaron otros grupos hoteleros también, pero como empleado. Con mi bar sabía lo que quería: algo que debía ser loco. En Le Cabrera no pude intervenir tanto en la decoración, pero en Salmon pedí a los decoradores un espacio donde hayan cómics (que los hicieron a mano), neones, una barra hermosa, etc. Les di ideas. Cuando abrimos el 1 de julio de 2016, ya vio un espacio loco. Aparte la coctelería hasta hace 3 años no era para esta zona de Madrid, que era como el Lejano Oeste. Ahora pusieron otros bares y hay muchos hoteles. Vine a esta zona y a este edificio de más de 200 años –todo protegido por el Ayuntamiento- porque era la única que nos permitía pagar el alquiler. Fuimos invirtiendo hasta 300.000 euros, un 20-25% más de lo habitual, por lo cual nos jugamos todo los socios ya que ninguno es uno capitalista.

Diego y su socio recibiendo el último premio a Mejor Cocktail-Bar de España y Mejor Carta de Coctelería 2018 en FIBAR.

¿LE DAS IMPORTANCIA MÁXIMA AL SERVICIO?

Vamos con el mejor posible. Edificamos no a partir del coctel, sino del servicio. Es lo que nos diferencia. Que la gente al entrar sea recibida con una sonrisa. Hacer sentir al cliente como en casa. Ser anfitriones, discretos y recomendarles qué beber, que haya “buen rollo”. Soy el 1ro en trabajar y dar servicio, algo fundamental para el respeto del personal. Queremos competir con la gastronomía, no con otro bar. Queremos cambiar el concepto de lo que se entiende por bar. Por eso cuando llegás no dice ni “coctel bar”, ni “gastro bar”, ni pub, ni bar…, dice SALMON GURU. Somos un lugar destino.

¿POR QUÉ ESTE NOMBRE RARO?

SALMÓN GURÚ (pronunciado así, pero escrito sin acento para que sea internacional), tiene por un lado “Gurú” que significa “en búsqueda de la luz”, pero era el nombre del local anterior que quisimos sostener. Y “Salmón” porque refiere a la superación, a la adaptación, a ir contra la corriente. Luego de quedarme fuera de Le Cabrera me sentía incomprendido, no entendía. Perdí mucho dinero, pero no dejaban de ser 4 paredes. El know how lo tengo acá. Mi equipo en el bar anterior lo fui colocando en diversos lugares y lo pude ir recuperando al abrir Salmon. Al final fue un aprendizaje. Quizás me hubiera relajado. Cuando nadas contra la corriente o intentas salir a flote, te hacés fuerte. Así, ahora estoy mejor preparado. Soy un superador de la vida. Por eso, todo lo que venimos haciendo. Además, en la mitología nórdica el salmón es considerado sabio por la adaptación al medio. Abren muchos bares con nombres de herramientas o de cocteles, pero siempre es lo mismo. Preferimos buscar la creatividad.

SALMON GURU ES UNA PROPUESTA CLARAMENTE CREATIVA.

Sí, hay varias connotaciones en la ambientación, decoración, los colores elegidos... En la entrada usamos luces verdes, significa que estamos abiertos. Allí hay un 1er rinconcito que simula una tienda antigua de destilados, que transmite el cuidado por nuestra profesión. El sector de la barra es más clásico, es lo que todos esperan ver al entrar a un bar. En el siguiente sector la “mesa del barman”, inspirada en una mesa alta de póker, con todo el equipamiento de una barra. La idea era poner un bartender con otro uniforme, otra carta, que se note la energía de otro espacio especial. Pero hay 20 todos los días y colas de 40 esperando, lo que sería un espacio para 8 o10 clientes. Allí sorprenden los neones, que son el símbolo de la Gran Vía en la época de la movida madrileña de los 80´s-90s. El neón que lleva 60 años, está protegido como patrimonio de la ciudad. En la parte pop están los comics que comenté recién, representando a las personas más creativas del mundo: los niños. Esto me lo hizo ver mi abuela. Veníamos caminando y me dijo: “Tengo unas ganas de subirme a ese árbol, pero mi cuerpo no me responde…”. Me emociono mucho cuando hablo de ella... (se quiebra). Todos somos niños, pero la mayoría llevamos más tiempo en este mundo. Por eso lo quise representar con los comics. Al fondo tenemos un sector que remite a Asia, todo en rojo furioso, con dibujos, figuras y objetos que van descubriendo. Por último, tenemos en el subsuelo unas cuevas abovedadas con ladrillo a la vista, concebidas para carboneras ya que antiguamente traían el carbón para dar calor a la casa con la caldera. Allí disponemos una linda variedad de spirits de ediciones limitadas, detallada en la que llamamos “carta negra”, que disfrutan ciertos clientes.

Diego Cabrera en el stand argentino de Fitur 2018 en Madrid, presentando su trago con yerba mate, como homenaje a nuestro país, y que tanta repercusión generó.

¿HICISTE UN TRAGO ARGENTINO CON YERBA?

El cóctel es un viaje por la Argentina que resalta los sabores más típicos de cada provincia. Servido sobre una copa hecha con hielo, que es una gota hueca que remite al Glaciar Perito Moreno y es como el mate en el cual se toma la bebida. Lleva ginebra (bebida típica del campo), manzana (valle del Río Negro), jugo de limón (Tucumán), yerba (Litoral), chocolate (Patagonia), azúcar y gelatina de vino malbec (Mendoza), con una pizca de ají putaparió. Creo que combina el picante y el ácido del humor argentino. Lo presenté en la Feria Internacional de Turismo en la capital española (Fitur 2018), como homenaje a mi país y ganó el certamen organizado por Fehgra (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Rep. Argentina), siendo uno de los atractivos del stand argentino y de la Noche Argentina organizada por el Ministerio de Turismo de la Nación. Además tuvo muy buena repercusión en los Medios españoles y llegó también a los argentinos.

Diego Cabrera junto a su socio Ricardo García en la puerta de la histórica taberna VIVA MADRID, original de 1856 que han relanzado juntos.

TU ÚLTIMA GRAN NOVEDAD ES VIVA MADRID.

Sí, con mis 2 socios reabrimos en septiembre de 2018 esta taberna histórica y original de 1856, que fue “Casa Guadalajara” en la calle Manuel Fernández y González 7, en el barrio literario. La llamamos “taberna inusual” porque a diferencia de Salmon Guru, ofrecemos cocteles clásicos en su mayoría olvidados, como el “Brooklyn” (whisky, vermut blanco, Amer Picon y marrasquino); “Pisco Punch” con pisco peruano, “Brown Derby”, “Brandy Crusta”, etc. Es un lugar mítico considerado “Espacio Protegido”, en el que el interiorista Lázaro Rosa Violán ha conservado toda su esencia. Toda la fachada está forrada de azulejos de 1924, así como su interior. Los techos son originales de 1856 y la barra original de zinc es de 1920, restaurada por artesanos y con todos muebles a medida. El local está justo frente a la salida de actores del teatro Español, por

La barra de esta locación mítica de la capital española es original de zinc del año 1920, restaurada por maestros ebanistas como todo el mobiliario de época.

lo que siempre estuvo vinculado al arte. Por acá pasaron grandes artistas como Dalí, Ava Gardner, Rainiero, Grace Kelly, Dominguín, etc. que hacían la previa antes de ir al mítico Le Cock y Chicote. VIVA MADRID aúna la elegancia de los años 20´s, con la energía e irreverencia de los intensos 80´s, recreando una atmósfera de coctelería clásica con jazz, boleros y el carácter de una taberna avanzada a su tiempo. La cocina es muy castiza -como se dice a lo tradicional- y el fetiche es el “Media Combinación”: coctel de 1930 a base de gin, vermú y bitter Angostura, maridado con una Gilda, que es un tipo de tapa o pincho. Tenemos las versiones “clásica”, “cubana” y “blanca”, cada una con una gilda diferente. También damos mucha importancia el vermú y el ritual del aperitivo, que se puede disfrutar en la terracita, otra maravilla que ofrece Madrid.

ESPECIAL MADRID

ANGELITA MADRID

ALAS QUE LE PERMITE VOLAR A LO MÁS ALTO DE LA ACTUAL ESCENA COCTELERA ESPANOLA

E 16

n la misma cuadra de los consagrados bares históricos Del Diego y Cock, en una zona muy concurrida, con grandes ventanales a la calle Angelita Madrid es uno de los restaurantes y bares de moda, con gran éxito desde su apertura en mayo de 2016. Así lo demuestra que haya obtenido el premio al mejor cocktail bar de España en la última edición de FIBAR, la feria internacional destinada a la difusión y promoción del sector de la coctelería, mixología y bebidas premium que se celebra anualmente en Valladolid, que define cuál es el Bar del Año como hace Bar and Drinks en Argentina desde el año 2001.

Es el 2do año consecutivo que el local recibe este premio por la buena calidad de su barra y de sus barman. Guinda al bar restaurante madrileño Angelita, mejor coctelería de restaurante nacional. Sin previa reserva, nos recibió de forma inmejorable MARIO VILLALÓN (34), junto a su hermano David (32) jóvenes dueños de este negocio. Ambos comenzaron de chicos con un restaurante tradicional de sus padres, a pocas cuadras. A los pocos años, David, con formación en sala, enología y luego sommelierie, y Mario, autodidacta en coctelería, empezaron a ver que el rubro se gourmetizaba. Así que

Mario Villalón, bartender y dueño de Angelita junto a Gastón Regnier.

lo cerraron para invertir más de 500.000 euros en crear “ANGELITA”, bautizado así en honor a María Ángeles, su madre. Se trata de un concepto de 2 bares en 1: en planta baja un BISTRÓ WINE BAR para unos 40 sentados en el salón y 20 en la barra; con un importante carta de vinos muy personal (con más de 80 vinos con copas, más de 500 por botellas), atendido por un equipo de sommeliers, y con una carta de platos de perfil mediterráneos, inspirados en cocina sobre todo española pero toques de la internacional, usando productos de la huerta ecológica propia, a cargo de los padres, sobre todo tomates. La apuesta grande en Angelita es en el equipo conformado por 22 personas, que sustenta la idea y el formato. Personal mayormente sommeliers, que ya conocían, se han unido al proyecto muy motivados y les insume casi un 40% de los gastos totales. Bajando las escaleras EL BAR como una “especie de speakeasy” como lo define su dueño, con una carta de 36 cócteles de autor y donde se pueden pedir 15 dishes: mismos platos que arriba pero en porciones más chicas, con una selección acotada de unos 30 vinos. Entre ambos espacios interactúan: el cliente hace la sobremesa en el bar, o el aperitivo antes de cenar. Abajo se escucha blues, swing y donde el ritmo de entrada y salida de copas no cesa. Aquí, uno puede saborear desde unos tacos mejicanos,

un bao chino o un plato de jamón. Todo para compartir, nada de tapitas. Según explica Mario, “no se trata de cocina de elaboraciones sencillas y pequeñas. Son platos con cierta elaboración y algunos con una buena cantidad. Es un concepto que casi se acerca a una cena pero sin llegar a serlo”. El salón no es muy amplio pero tiene buena energía, con cómodos sofás y butacas para unas 60 personas sentadas, bien decorado con carteles y murales retro. La barra es una L sobre uno de los vértices del salón y casi pegada a la escalera. Poseen un cliente de perfil muy gastronómico, que arriba van a vivir una experiencia que rodea al vino, y abajo a los cocteles de autor, que permanece más tiempo que el promedio, le gusta un perfil de bar cómodo y probando cosas diferentes. Por ello elaboran 18 syrups naturales, 4 bitters, 12 licores caseros y 4 tipos de humo, invirtiendo entre 8 y 10 horas a la semana en pre-producción con equipamiento de 1er nivel. Entonces la carta de tragos está dividida en 3: “Clásicos Revisados” (12 reinterpretaciones como por ej. el “Pisco Sour Nikkei”), “Creaciones – Signature Cocktails” (13 de autor), y “Highballs” (13 tragos largos, dado que “España es país del combinado”, nos dijo Mario), y el servicio en el momento de nuestra visita a cargo de bartender Borja Goikoetxea (luego emigrado

Follow the white rabbit.

Sol de México.

Tartar de salmón que acompañó los tragos.

al bar Paradiso, Barcelona). “Aunque no trabajamos como el resto de bares con un cambio estacional de carta, generalmente, siempre hay 2 o 3 cócteles que se mantienen. Tenemos más de 40 combinaciones que nos permiten mantener unos clásicos pero también ir rotando”, comentó Mario. Los que elegimos de autor probar fueron el “FOLLOW THE WHITE RABBIT” (ron oscuro, zumo de zanahoria, syrup de especias indias, canela y amargo de cilantro, y el “SOL DE MÉXICO” (tequila silver, hoja de ostra, licor de flor de sauco, destilado de jalapeño, agua de coco, maracuyá, y amargo de cítricos), rico y picantón, servido en un chopp verde que emulaba un cactus. A esto lo acompañó un exquisito tartar de salmón. No tienen acuerdos con marcas ni exclusividades, tanto así figuran muy pocas marcas en la descripción de los tragos, aunque se aprecia la visibilidad de Campari en varios carteles. Arriba cambian la carta de vinos todas las semanas, y en el bar rotamos la carta de cocteles por temporada, con un parte que salen y entran nuevos cada 2 o 3 meses pero en bloque cada 6. De todos modos algunos permanecen como el “Amores Perros” (mezcal infusionado en gambas, reducción de Armagnac a la mandarina, lima, tamarindo, chile habanero y canela) y “Don Draper” (al estilo Old Fashioned con scotch, licor de tabaco, de absenta al chocolate y bitter old fashioned) entre los Signature. “Mi hermano trabaja con muchos vinos que forman formatos de cupo, pequeños productores, no son grandes bodegas. Da chance de probar ese perfil de vinos diferentes, proponiendo de a media copa para que el cliente pueda probar más. Y con los cocteles pasa un poco lo mismo. Nuestra carta sale un poquito de la dinámica de lo que ofrece Madrid. Incluso el coctel más sencillo que puedas encontrar, tiene algunos ingredientes que el público muchas veces no alcanza a entender qué sabores tiene. Así que el 90% se deja sugerir

y proponemos más en base a sabores que a partir de destilados”, nos comentó Mario. En cuanto a las tendencias, señaló al tequila y el mezcal, así como los tragos intensos y con un toque especiado. Suelen utilizar el vino de Jerez en varios cócteles, e infusionar Spirits con botánicos, chiles, hasta bacon o gambas. En conclusión, Angelita no es una propuesta demasiado transgresora, pero sí cumple con todos los mandamientos del buen bar: una extensa carta con cocteles que buscan innovar, con presentaciones interesantes y algunas sorprendentes (como un trago en bolsita, dentro de un mini carrito de supermercado); clásicos respetados; calidad de los insumos; excelente servicio con personal que sabe recomendar; muy buena energía del local; inmejorable ubicación; ambientación descontracturada; y precios accesibles (entre 9 y 11 euros). Destino obligado para todo aquel que ponga un pie en España.

Concepto……….......: 9 pts. Ambientación……....: 9 pts. Energía del local…..: 10 pts. Coctelería……….....: 9,50 pts. Servicio al Cliente…: 10 pts. Comida de Bar……..: 9,50 pts. Diseño de Carta……: 6 pts. Atención a la Prensa: 10 pts. PROMEDIO General: 9,12 pts.

ANGELITA BAR Calle Reina, 4 28004 Madrid-España Horario Bistró: lunes de 20:30 a 02am, martes a jueves 13:30h a 02am, Viernes y sábados h/02:30am.

Entrada desde adentro.

Fachada actual en la Gran Vía madrileña, ubicación central y estratégica en la capital española, casi idéntica a la original fachada de la apertura en 1931.

MUSEO CHICOTE

EL MITICO BAR DEL LEGENDARIO PERICO CHICOTE MECA DE LAS CELEBRITIES EN LA EPOCA DE ORO

n 1931 Perico Chicote fundó en este local su histórico bar para mezclar bebidas, vidas y opiniones, para que opiniones, vidas y bebidas convivan”. Así comienza la carta de tragos de MUSEO CHICOTE pero sobre todo, es una frase que ostentan orgullosos sobre el ala de la barra. Un buen resumen del bar que visitamos y clara muestra de su identidad histórica. Un bar que ha sido el símbolo de toda una época dorada, referente de la cultura nocturna española durante medio siglo. Cruzar su antigua puerta giratoria es entrar en el túnel del tiempo hacia un verdadero templo donde pasaron las grandes celebridades de la realeza europea, de Hollywood, premios Nobeles y de la época gloriosa del Real Madrid y Alfredo Di Stéfano, entre otros. Creado en 1931 por Pedro “Perico” Chicote en plena Gran Vía, abrió como BAR CHICOTE (ver foto original), con una marquesina y tipografía que hoy replican a la perfección, aunque con el término “Museo” en lugar de “Bar”. Un barman de 31 años con experiencia en el bar del Hotel Ritz y el Savoy de Madrid, bien relacionado en el mundo de la hostelería, y con grandes dotes de RR.PP., se lanzó a la aventura de abrir uno de los primeros cocktail-bar en Madrid (“coctelerías” le llaman en España), como bar americano en realidad. Lo hizo poniéndole su apellido, como se estilaba en la época, tal como hizo “Pichín” en Buenos Aires, podría considerarse el “Chicote argentino”. El español eligió una ubicación privilegiada en un edificio de 1914. Un local angosto y alargado hacia el fondo, lo decoró un famoso arquitecto de entonces, con un estilo Art Decó que increíblemente aún conserva intacto luego de 88 años. Desde que se inauguró siempre permaneció abierto, sobreviviendo a las guerras. Ahí siguen la puerta giratoria; la antesala; la gran barra a lo largo del local con ese mismo frente de bar;

los espejos; y más, con toda la base prácticamente original. Incluso conservan la cabina telefónica, al fondo del local junto a los baños, detrás de un pesado telón y con el aparato de teléfono a disco intacto. Respetaron el mismo estilo de sofás y de sillas de metal cromado de los 50´s, gloriosos años de glamour y encanto, reflejados en decenas de fotografías en blanco y negro con el dueño como protagonista y diferentes invitados célebres. Fotos que fueron poniendo como recuerdo de Chicote luego de su muerte, copias de originales como parte de una colección valiosa en manos de la familia, nos comentó el bartender. Pudimos conocer y entrevistar al último personal sobreviviente mientras vivía el gran PERICO CHICOTE. Se trata de AGUSTÍN VIVAS, con 42 años de trayectoria en este bar, quien compartiera barra con Don Fernando Del Diego (ver nota aparte al bar Del Diego). “Un año estuve aquí mientras él vivía. Entré en 1976 y murió en la navidad de 1977, a los 75 años. Igual ya no venía al bar porque estaba enfermo en su casa y no podía salir solo, lo cuidaba la sobrina. Aunque no llegué a tratarlo, todos mis compañeros de entonces sí. Siempre dijeron que era un buen jefe, muy recto, duro también porque había una disciplina, aunque una gran persona y sobre todo un muy buen relaciones públicas”, nos relató. Esto último es una importante aclaración porque Chicote abrió el bar como barman, pero luego se fue desarrollando rápidamente como manager, anfitrión y en definitiva un RR.PP. No es que toda su vida estuvo detrás de la barra creando cócteles, ni mucho menos. Por ende es mucha más fructífera su historia social que como coctelero, y tan interesante es toda su historia, que publicamos un artículo especial aparte. Como el bar CHICOTE siguió siempre abierto, aunque con varios cambios

de dueños, consultamos sobre aquella famosa colección “Universal” de bebidas que exhibía en el subsuelo del bar. “Abajo era lo que llamábamos antiguamente ´la gran bodega´. Tenía unas 23.000 botellas, compradas en los viajes que Chicote hacía por todo el mundo, pero la mayoría fueron regalos: de Ava Gardner, de Tayron Power, Frank Sinatra, Sofía Loren, Cantinflas, y mucha gente del deporte”, nos contó don Agustín. Fue juntando botellas y en 1947 decidió mostrar al público su colección de casi 10.000 de diferentes bebidas, que luego fue ampliando hasta las 23.000. Era la mejor colección mundial de botellas, hasta el punto de que el recordado multimillonario griego Aristóteles Onassis ofreció comprarla. Aquel espacio en el subsuelo fue denominado “Museo Chicote”, y como para agrandar el mito, cuentan que de allí un pasadizo conectaba a la cocina del bar Cock, que da hacia la calle de atrás. El otro bar protagonista de la época dorada, mucho más elegante en la ambientación, recibía por el pasadizo a los famosos que no se querían dejar ver. Nos llamó la atención que no hubiera en carta más que solo un coctel refiriéndolo, justamente llamado “Chicote”. Allí aclara ser el más popular del autor: gin, vermut dulce rojo tipo torino y licor Grand Marnier, en copa martini, con twist de naranja (10 euros). Luego nos enteramos que realmente fue el 1er coctel de su autoría. Todo el resto de la carta bien diseñada, tipo librito y con fotos de los tragos, son todos internacionales clásicos. De hecho, comentan que cuando iba Ernest Hemingway tomaba Dry Martini, por lo cual podemos inferir que no se distinguían por las recetas de autor. Las épocas de creatividad parecen

haber terminado con los bartenders que hasta una década después de la partida de Chicote, aun sobrevivían en la barra como Don Fernando Del Diego. No obstante, aun algunos mayores de 70, clientes de Perico Chicote, siguen asistiendo. Pero sobre todos van los hijos de aquellos, nos comentó Agustín, aunque lógicamente perdió mucho teniendo en cuenta que pasaron 41 años desde la muerte de Perico. “El Chicote lo que era, ya no”, nos aseguró triste. Sin dudas, este local ha sido sinónimo de cócteles, diversión y punto de encuentro del glamour más internacional y de las fiestas más exclusivas de la capital española. Pero hoy lo visitan mayoría de extranjeros, 5 a 6 veces más que público local, lo que explica la reputación alicaída que posee hoy entre los residentes locales que consultamos. Le dijimos a Agustín lo meritorio que el bar haya conservado el nombre, respondiéndonos: “A mí no me gusta el nombre. De hecho llevo tantos años ya, que nunca digo ´Museo Chicote´, yo digo ´Chicote´!”. Y hablando más bajo, nos confesó: “Se respeta el nombre porque al Ayuntamiento le interesa. Pero no se puede poner el nombre de Chicote, solo no. Puedes poner lo que sea delante, pero no Chicote solo. El registro lo tienen los sobrinos, que no lo han vendido. Entonces, el Ayuntamiento para conservar el bar, que tanta fama tiene, permite el nombre de ´Chicote´ pero con otro delante que no sea ´Bar´”. Continuó contándonos que con la familia no hubo acuerdo, y quienes regentan hoy el Museo Chicote son varios socios que además llevan “El Mercado de La Reina”, con el “Gin Club” detrás, y el restaurante & bar

“Diurno”. Alquilan el local a unos dueños que tienen una farmacia cerca. A criterio de Pablo Orellano, barman argentino histórico (ver entrevista aparte) residente en Madrid: “Es un lugar mítico que perdió mucho…. Hubiese sido ideal conocerlo en su época de glamour, pero quedan vestigios de lo que fue. Tratan de mantener un poco la esencia del lugar y lo bueno es que todavía queda gente que te da testimonios de lo que vivió en ese lugar, como Agustín”. Sin dudas, lo mejor es el intento por tener algunos recuerdos bien exhibidos, tales como algunas botellas antiguas, alguno de los tantos libros de Chicote, etc. La atención en barra está muy lejos de los mejores bares de Europa, de los que protagonizan la escena coctelera. De hecho los bartenders no parecían profesionales, lo que puede llegar a explicar que no haya un solo trago de autor disponible y que no sea tenido tan en cuenta como barra. En cuanto a la ambientación, más que haber quedado en la época de oro de los ´40´s-50s, parece estar anclado en los 80´s por el predominio del rojo y los materiales usados, cuanto la música ochentosa que pueden recordar a las viejas boites. No hay tanta madera como se puede ver en miles de bares, ni materiales que denoten alta sofisticación. De todos modos las ganas por mantener el legado de Chicote están, legado que puede resumirse en su original DECÁLOGO DEL BARMAN (distinto y previo al de Pichín Policastro de 1955), que figura en la carta de cocteles actual:

1ra: Respetar y querer al cliente sobre todas las cosas. 2da: No utilizar jamás su nombre sin previa y expresa autorización. 3ra: Venerar sus gustos. 4ta: Honrarle en presencia y ausencia. 5ta: No darle de beber con exceso. 6ta: No serle molesto por acción ni por omisión. 7ma: No cobrarle sino exactamente lo que bebiere. 8va: No hablar de él sino lo preciso y cierto. 9na: No desear los caprichos amorosos que tenga. 10ma: No envidiar su posición ni bienestar.

Concepto……….......: Ambientación……....: Energía del local…...: Servicio al Cliente….: Coctelería….............: Diseño de Carta……: Comida de Bar……..: Atención a la Prensa: PROMEDIO General:

10 pts. 8 pts. 7 pts. 5 pts. 6 pts. 8 pts. 6 pts. 6 pts. 7 pts.

MUSEO CHICOTE Calle Gran Vía, 12 28013 Madrid, España. Horarios: Dom.- jue. 19-03am. Vie.-sáb. h/03:30am. Web: www.museochicote.com info@museochicote.com

Foto histórica de Chicote recibiendo a Salvador Dalí.

PEDRO “PERICO” CHICOTE

LaImpresionante historia de la leyenda máxima del bar en espana

ASÍ COMO AMÉRICA LATINA TIENE EN EL ARGENTINO PICHÍN POLICASTRO AL PRÓCER MÁXIMO DE LAS BARRAS, ESPAÑA CUENTA CON PEDRO CHICOTE (1899-1977) EN UN PEDESTAL DEL QUE NUNCA BAJARÁ. “PERICO” ABRIÓ EL BAR CON SU NOMBRE EN 1931 Y PRONTO LO PUDO CONVERTIR EN UN SITIO DE PEREGRINACIÓN PARA EL JET SET INTERNACIONAL, GRACIAS A SU DON NATURAL PARA LAS RELACIONES PÚBLICAS COMBINADO A SU CONOCIMIENTO DE LA COCTELERÍA CLÁSICA Y EL SERVICIO. DURANTE DÉCADAS FUE COMO EL BAR OFICIAL DE LAS ESTRELLAS DEL FLORECIENTE HOLLYWOOD Y DE LAS CELEBRIDADES ILUSTRES DEL TEATRO, LA MÚSICA, LA LITERATURA, LA POLÍTICA Y HASTA DEL FÚTBOL, CONVIRTIÉNDOSE EN UNA MECA EN LA ÉPOCA DE ORO DE LA COCTELERÍA. SOLO DECIR QUE LO VISITÓ DESDE CARLOS GARDEL HASTA EL PRESIDENTE DE EE.UU. MARCA LA PAUTA. LA HISTORIA DE ESTA MEGA LEYENDA MERECE SER APRECIADA EN DETALLE, SOBRE TODO AQUELLOS QUE SON PROFESIONALES DEL BAR. Por GASTON REGNIER

A 22

VA GARDNER, GRACE KELLY, BETTE DAVIS, LIZ TAYLOR, LANA TURNER, RITA HAYWORTH, AUDREY HEPBURN, MARÍA FÉLIX, GINA LOLLOBRÍGIDA y SOFÍA LOREN son algunas de las sensuales estrellas que iban a visitar el BAR CHICOTE. Entre los actores célebres del cine en blanco y negro, pasaron por su bar: WALT DISNEY, FRANK SINATRA, JAMES STEWART, GREGORY PECK, GARY COOPER, LAURENCE OLIVIER, ERROL FLYNN y CANTINFLAS, entre tantos otros. Del mundo de las artes, figuras internacionales de la talla de ERNEST HEMINGWAY, ORSON WELLES, SALVADOR DALÍ, JOSÉ ORTEGA Y GASSET, etc. eran la “crema de la intelectualidad” que se reunía en este punto de encuentro habitual. No faltaron monarcas como la PRINCESA SORAYA ESFANDIARY DE

IRÁN (1932-2001), RAINIERO DE MÓNACO, el SHA DE PERSIA, ni los futuros reyes de España. Mucho menos políticos de todo nivel como el presidente de EE.UU. Dwight EISENHOWER y los locales José Antonio Primo de Rivera, Dolores Ibárruri Gómez “La Pasionaria”; además de altos eruditos de la ciencia como ALEXANDER FLEMING y otros 15 Premios Nobel; y algunos mitos del Real Madrid como el argentino Alfredo Di Stéfano y el húngaro Puskás, entre muchos otros. Este abanico impresionante de figuras se completa nada menos que con el mítico CARLOS GARDEL. Ningún otro bar en España ni América Latina, resume lo mejor de la época dorada de la coctelería de los 30´s a los 50´s. ¿Pero quién logró atraer tantas celebrities y cómo?

SUS INICIOS

El madrileño PEDRO CHICOTE SERRANO era el hijo mayor de una familia de humildes trabajadores. Al morir su padre a los 8 años, alternó escuela y empleo para ayudar a su madre, vendiendo aguardiente de moras en el mercado de los Mostenses. Se levantaba a las 5am, iba a despachar tazas de té, copas de anís y otros licores, hasta las 9am que entraba a la escuela. A los 11 años ya mantenía a su madre y hermano, repartiendo telegramas en bicicleta por la tarde. En 1916 a los 17 años entró como botones al Hotel Ritz de Madrid, pudiendo pasar al bar como ayudante. En 1921 fue 2 años a la guerra de Marruecos, en los que terminó siendo camarero de la Cantina Militar, sirviendo a militares de alto rango que protagonizaron luego la dictadura franquista. Pedro pasó de cavar trincheras bajo fuego enemigo a servir Dry Martinis, todo gracias a un corresponsal de guerra del diario ABC que había sido cliente suyo en el Hotel Ritz, que al reconocerlo se lo dijo a los jefes del batallón. Llegó como soldado raso y volvió a España en 1923 con el grado de sargento. Entonces se hizo cargo de la barra del inaugurado Hotel Savoy; luego del “Gran Kursaal” de San Sebastián, y vuelta a Madrid, al bar “Cock” (aun abierto). En 1925 Chicote compró un bar en San Sebastián donde pasaba los veranos, mientras que los inviernos trabajaba en el “Pidoux”, en plena Gran Vía madrileña. También tuvo un bar en el Teatro Alcázar y otro en La Gran Peña. El 18 de septiembre de 1931 termina logrando el sueño dorado: abrir su propio bar en el N°12 de la Av. Conde de Peñalver –hoy Gran Vía–, a los 32 años de edad. Diseñado por el arquitecto Luis Gutiérrez Soto, el BAR CHICOTE era moderno para su época. El estilo art déco impregnaba todo con un concepto muy americano, muy “cinematográfico”.

LA FAMOSA COLECCIÓN

Era el Madrid de la belle epoque, remanso de paz entre las capitales europeas, azotadas por la gran guerra, crisol de todos los servicios secretos beligerantes y escenario de fiestas fabulosas en el lujoso Hotel Ritz. Allí PEDRO CHICOTE recibió de regalo una botella de cachaça “Paraty”, de parte del embajador de Brasil en España, luego de una recepción. Se trató de la 1ra de una enorme y famosa colección que fue forjando hasta llegar a unas 23.000 botellas. Mayoría de espirituosas, incluía hasta joyas de 2 siglos atrás, como una que habría sido de Napoleón y otra del zar Nicolás II de todas las Rusias. En general compraba botellas exóticas en sus tantos viajes siguiendo al Real Madrid por Europa, pero también como barman honorario de la Compañía Trasatlántica de barcos, promocionando los vinos de Jerez en 17 países de América. Así pues, fue natural que terminara exponiendo las botellas. En 1947 abrió el “MUSEO CHICOTE”, espacio exclusivo en el subsuelo del bar al que se entraba por una puerta anexa, bajando por una estrecha escalera, poco iluminada. Abajo, en unas reducidas salitas repleta de estantes se exhibía la deslumbrante colección, la más importante del mundo en su tipo. Decenas de famosos del espectáculo, sobre todo extranjeros fueron llegando, además de celebrarse infinidad de encuentros con la prensa. Allí se firmaban contratos de cine y se hacían fantásticas degustaciones. CHICOTE se había convertido en una marca

de prestigio, recibiendo la visita de monarcas, políticos, escritores, músicos, científicos, estrellas de cine y del fútbol. Entre los primeros ilustres visitantes que tuvo se cuenta al mítico CARLOS GARDEL, quien contaba a sus amigos la anécdota de su 1ra visita a este bar. En esos tiempos había una imagen del tango en España, como de lamento del hombre engañado. Chicote le preguntó de dónde venía y a qué se dedicaba. Carlitos Gardel le respondió que venía de Argentina y que cantaba tangos. Chicote risueño le dijo: “¿Y a usted cuando le abandonó su mujer?”.

ÉPOCAS DE GUERRA

Todo un firmamento de la literatura, el arte, y el jet-set de los años 40´s a 60´s se relación con CHICOTE, quien hizo la coctelería también para fiestas de duques, marqueses y hasta la Casa Real, sirviendo al propio Rey ALFONSO XIII de España en 1934 y su esposa la Reina Victoria Eugenia. Además gestionó el bar del Congreso de los Diputados, desde 1932 hasta los años 70´s, atendiendo a toda la clase política española. Cordial y servicial con todos, CHICOTE no tuvo problemas con la brutal situación de la Guerra Civil. Bajo la II República, por su bar pasaban a beber toda la casta política y abundaban los uniformes. A fines de marzo de 1939 cambió la decoración y puso en la fachada el escudo nacional como se obligaba. Al final le cambió la clientela: nuevos uniformes, nuevos ricos y como fondo, 2 secuelas de una dura posguerra: el contrabando y la prostitución VIP. Por los sótanos del bar Chicote pasaron los primeros frascos de PENICILINA y las primeras medias de nylon que se vendieron en España. Aquel bar se convirtió en los 40´s y los primeros 50´s, en epicentro de reuniones de negocios ilícitos. A la hora del aperitivo y del café llegaban escritores, dramaturgos, actores, etc. A la hora del cocktail, entrada la noche ocupaban las mesas bellas muchachas listas para fugaces amores mercenarios. Como Perico Chicote se llevaba bien con el Régimen franquista, le permitían ciertas licencias. Había hambre en España, pero en Chicote siempre había dinero.

LA PENICILINA DE FLEMING

La visita del descubridor de la Penicilina, sustancia que salvaría tantas vidas, revolucionó el CHICOTE. Perico obsequió a ALEXANDER FLEMING un whisky escocés que el investigador inglés bebía desde que era estudiante de Oxford. Fue la única vez que Chicote regaló alguna botella de su colección, dicen que en agradecimiento por el dinero que el científico le hizo ganar, ya que en la trastienda de su bar se vendía ese medicamento –bastante caro- cuando aún no llegaba a las farmacias de España. Paradójicamente, el “Penicillin” se convirtió en un clásico de la coctelería internacional -creado en New York en 2005teniendo whisky scotch como base. El BAR CHICOTE se había convertido en un extraño “cóctel” de comercio ilegal de productos escasos en la posguerra; un impresionante museo de bebidas; y una barra donde los hombres de negocios (y espías) conseguían fácil servicios sexuales. Sería lo único negativo del bar de Chicote, quien no ignoraba esas operaciones a espaldas de su personal, pero ayudando finalmente a decenas de enfermos en riesgo de morir.

Con su amigo Ernest Hemingway.

Foto con la diva Ava Gardner y el cocktail en su honor.

LA AMISTAD CON HEMINGWAY

PEDRO CHICOTE recordaba con facilidad las caras y nombres de los clientes, y era notorio cómo siempre conocía sus gustos. Entonces se volvían sus amigos y el genial ERNEST HEMINGWAY (1899-1961) fue uno de ellos. Esquivando balas franquistas, el escritor estadounidense recorría la Gran Vía de Madrid cuando se alojaba en el Hotel Florida junto a Martha Gellhorn, y pasaba horas disfrutando de la charla con Perico Chicote y bebiendo “Papa Doble”. Un coctel que crearon para él en el bar “Floridita” de La Habana - Cuba, donde disfrutara de los Daiquiris como es bien conocida esa historia. Lo increíble es que el Nobel de Literatura se llevaba sus cócteles favoritos en un termo de litro a su cuarto de hotel. Pasaba horas bebiendo en el Chicote, único local abierto en pleno asedio de la ciudad, en el que se podía olvidar un rato la crudeza del contexto. Una vez tras tomar 10 tragos entre las 10am y las 7pm, le preguntaron extrañados cómo se mantenía, respondiendo: “El secreto es beber de pie”. Las historias de Hemingway –incluso volcadas en su libro “Cuentos de Guerra”- fomentaron un aura de leyenda en el bar Chicote de los 40´s y 50´s, cuando desembarcaron en masa las principales celebridades del mundo.

LA DIVA AVA GARDNER

Comenzaron a sucederse las noches por las que el bar se convirtió en inmortal. A la lujosa clientela habitual se fueron sumando premios Nobel, literatos, músicos, artistas y estrellas del cine, codeándose con las caras más conocidas del mundo. Uno de los símbolos del bar era la diva norteamericana AVA GARDNER (1922-1990), “el animal más bello del mundo” –como la definían por entonces- y “el más salvaje”. Entre 1954 y 1968 residió en Madrid como otras figuras rodando grandes films, y sus noches de fiesta pertenecían a los apuestos amantes y al bar Chicote, adonde arribaba con su señora de compañía y por supuesto jamás le cobraban. Entre sus amantes estaba el torero Luis Miguel Dominguín -padre del cantante Miguel Bosé- al que le dedicó largas noches de pasión, dicen. En un lugar tan frecuentado por estrellas, no fue extraño que llegara a oídos del marido de la diva: nada menos que Frank Sinatra! El mítico cantante se subió a un avión rumbo al Chicote. De armas tomar, entró al bar buscando desesperado a su mujer, a quien encontró en buena compañía. Se dice que la discusión se convirtió en leyenda en Madrid y terminó con una habitación destrozada del Hotel Intercontinental, donde se alojaba Ava y que aún conservan intacta. No habría sido casual que la diva le haya dicho a su amigo Pedro Chicote, luego de varias copas: “Este es un bar de putas y yo soy una puta”. Otras noches más inspiradas dejaba cosas escritas del tipo: “Encadenadme aquí y convertiré en sueños cada una de esas botellas”.

Tan emblemática fue la figura de AVA GARDNER para el bar, que en enero de 2017 Museo Chicote y Hotel Intercontinental de Madrid, rememorando a la diva promocionaron un cóctel durante los brunchs. “Gardner Schweppes” llevó whisky escocés, brandy, licor cherry brandy, y top de ginger ale Schweppes, con twist de naranja y stick con guinda, servido en copa martini. En los años 50´s Ava Gardner, Frank Sinatra, Sofía Loren, Tony Curtis, Gary Cooper y Liz Taylor entre muchas otras figuras, pasaron largas temporadas filmando en Madrid o actuando, y la mayoría paraba en dicho hotel e iba al Museo Chicote. El dueño hotelero norteamericano Conrad J. Hilton, había fletado un chárter lleno de estrellas de Hollywood para su inauguración en 1953.

Barra especial en el Hotel Intercontinental de Madrid, donde se alojaba siempre Ava Gardner.

DECIRLE NO A SOFÍA LOREN

La gran colección de botellas de Perico Chicote era deseada por algunas fortunas mundiales. El 2do marido de Jackie Kennedy, el multimillonario griego Aristóteles Onassis llegó a ofrecer una sideral cifra que fue rechazada. “Hay 2 cosas que siempre he querido en este mundo: a mi madre, que ya no la tengo, y a mi museo, que no puedo dejar de tener”. Una noche la bella joven SOFÍA LOREN nacida en 1934, bebía las delicias de la casa junto a CARY GRANT. Ambos miraron una botella de porcelana, cuya forma suponía una réplica exacta del cuerpo de la célebre actriz italiana. La Loren insistió a Chicote que le vendiera la botella, pero se la negó debido a una vieja norma de la casa: “Las botellas ni se regalan ni se venden”. Salió tan molesta que aquel enfado quedó plasmado en el diario italiano “Il Matino” con el título: “Chicote le dijo no a la Loren”. El actor CARY GRANT que la acompañaba, pareció luego cobrársela cuando en otra velada entre amigos regada por burbujas, tiró sin querer una pieza exótica de la colección. Chicote ni se inmutó, aceptó las disculpas y no le pidió nada. Sorprendido por el gesto, Grant buscó aquel licor indígena de las Islas Afortunadas (cerca de las Canarias), que le costó encontrar pero finalmente entregó a un emocionado coleccionista.

ATENDIENDO LEYENDAS

Qué decir de una muy grande: SALVADOR DALÍ (1904-1989), que se pasaba horas recorriendo las estanterías con las botellas de la colección. Perico Chicote lo habría conocido en el Ritz y creó el “Dalitini”. Cuentan que el artista bebiendo con Federico García Lorca un Dry Martini, se hizo un pequeño corte en el dedo. Unas gotas de sangre tiñeron la bebida, pidió otro y le agregó una cereza, exclamando “Aquí tienes un nuevo cóctel”. La personalidad del pintor surrealista encajaba en esas noches tal vez delirantes del bar, pero incluso él era eclipsado por un ciclón llamado LOLA FLORES (1923-1995). Las visitas de “La Faraona” eran habituales y lograba transformar una tranquila velada en gran juerga: le enseñaba español a Gary Cooper con una copa en mano, o a bailar flamenco a Orson Welles en medio del local. A su vez, solía compartir mesa y confidencias con Ava Gardner. La belga AUDREY HEPBURN (1929-1993), ícono del glamour disfrutaba de la coctelería junto al director norteamericano MEL FERRER (1917-2008). Otra pareja ilustre que pisaba el bar era la actriz GRACE KELLY (1929-1982) y Rainiero de Mónaco. Otra asidua del museo era RITA HAYWORTH (1918-1987) mientras rodaban “El fabuloso mundo de circo” junto a John Wayne y Claudia Cardinale. Pero la que inspiró al seductor nato que era CHICOTE -aunque siempre se mantuvo soltero- fue la también actriz BETTE DAVIS (1908-1989), a quien dedicó un cóctel en la carta que ella solía disfrutar.

EL PRESIDENTE DE EE.UU.

No solo grandes artistas poblaron el bar, sino que grandes líderes mundiales se tomaron una copa en el Chicote. En 1959 los visitó el presidente EISENHOWER (1890-1969) en pleno acercamiento de EE.UU. a Franco durante la guerra fría. Pedro Chicote maridó la velada con inigualables vinos españoles y así su bar se consagró a nivel político: acaparó el catering de todos los actos oficiales de Franco, donde servían la copa de vino tinto. Y Perico comenzó a viajar a toda América, cargado de productos y bebidas españolas como una especie de embajador pionero de marca país, fomentando el turismo a Madrid también. En esos viajes hizo más amigos y renovó lazos con personalidades como

Placa puesta por el Ayuntamiento de Madrid en la casa donde murió el inolvidable Perico Chicote.

Foto dedicada y autografiada por Chicote para Manuel Otero Rey "Manolete", histórico barman español famoso en Argentina.

Uno de los tantos libros que publicó Chicote, que son legado para todos los bartenders de habla hispana.

Cantinflas, Elizabeth Taylor, Gary Cooper y Walt Disney, entre otros. Pero a decir verdad, cuando empezaron a llegar los norteamericanos de las bases militares el ambiente cambió. A partir de 1955, el Chicote empezó a vivir de su fama bien ganada pero un poco lánguidamente. Las chicas y los clientes ya tenían más años. Y su dueño se puso a seguir por toda Europa al Real Madrid de Di Stéfano, aquel equipo que ganaba las Copas de Europa sin oponentes.

EL MEJOR ANFITRIÓN DE LA HISTORIA

La discreción y el carisma del personaje madrileño fueron claves para atraer a las celebridades de entonces, siempre esquivas con la prensa y celosas de su intimidad. Sabía imponerse con mucho tacto a la hora del cierre, justo cuando más complicado era romper el hechizo nocturno. Era ingenioso, agudo y con gran experiencia en el trato, dotado de una gran memoria visual. Chicote recordaba con facilidad las caras y nombres de las personas que le presentaban, y era notorio que siempre conocía las bebidas preferidas de sus clientes. Chicote creó muchos cócteles pero nunca los bebía: sólo vino tinto con soda de sifón. Aunque alguno lo definió como “El Velázquez de los cocteles” por el pintor célebre, y aunque fuera miembro fundador de la Asociación de Barmen Españoles, Pedro Chicote se destacó mil veces más como RR.PP. que como coctelero. De hecho, su bartender estrella por medio siglo fue Antonio Romero. No obstante, opinaba que: “Lo más importante para ser un buen barman es la simpatía y la generosidad; pero la simpatía auténtica, no la fingida. Después, el dominio en sí de las combinaciones de bebidas ya es más secundario. Más vale ser así, aunque sólo se conozcan 10 fórmulas, que ser antipático y no tener don de gentes, aunque se conozcan 10.000”. A esta definición le agregaba: “Luego, estar siempre al día de los acontecimientos del país, poder seguir una conversación de actualidad con el cliente, saber siempre quién torea mañana, dónde es el partido próximo y qué atracción destacada hay en un tablao”. En una entrevista que le hizo la revista “Esfera” en 1930, ya opinaba: “El buen barman tiene que conocer no sólo los vinos y licores de la Tierra, sino sus mezclas y transformaciones. Ha de dominar varios idiomas; será un buen psicólogo y tendrá una esmeradísima educación. Poseerá una conversación fácil y amena, habrá viajado mucho, conocerá grandes capitales, hoteles y casinos; y será discreto y reservado.”

LIBROS Y PREMIOS

Pedro Chicote escribió 8 libros con el mismo hilo conductor: el papel esencial del bar en la hostelería y ésta en el turismo. Se editaron entre 1927 y 1968, en un estilo limpio, algo “castizo”, con prologuistas siempre maestros de la literatura. Todos aun hoy son apreciados por los bartenders latinos. En 1927 fue sobre cócteles, el 1ro en España. En 1942 publicó “Vinos españoles y sus mezclas”, pero incluyendo consideraciones sobre el oficio de barman, listas de bebidas de todo el mundo y recetas. La otras obras suyas fueron: “El Bar Americano en España”, “Cocktails”, “La Ley Mojada”, “Mis 500 Cocktails”, “Cocktails Mundiales”, “El Bar en el mundo” y “El Mundo bebe”. En total dejó escritos más de 800 cócteles distintos y una frase genial en La Ley Mojada: “Para hacer un buen cóctel hacen falta unas gotas de simpatía”.

Además de los libros, PEDRO CHICOTE fue promotor de la 1ra Escuela de Hostelería de Madrid; fundador y presidente de honor de la Asociación de Barmen de España; barman de honor de las asociaciones de Francia, Inglaterra, Italia, Alemania, Suiza, EE.UU., Argentina, Cuba y China. A esto se suma: Socio de honor de la Asociación Española de Escritores de Turismo, de la Asociación de la Prensa, y de la Sociedad General de Autores de España; Encomienda del Mérito Civil; Medalla de Oro al Mérito Turístico (1963) y al Mérito en el Trabajo. Tuvo varias otras condecoraciones sociales y laborales, españolas y extranjeras, hasta llegar al título para él más sobresaliente de “Hijo Predilecto de Madrid”, en 1968.

SE FUE CON CHAPLIN

Las vueltas del destino hicieron que CHARLES CHAPLIN y PERICO CHICOTE partieran en la Nochebuena de 1977, el español 8 horas después de –justamente- la única gran figura del cine que no pudo llevar a su bar. La noticia de Chaplin por supuesto eclipsó la partida de Chicote en los medios locales. Aquella tremenda colección de botellas fue vendida por los sobrinos al actor mexicano Jorge Negrete, luego por otras hasta las del empresario José María Ruiz Mateos, que la comenzó a desmembrar e instaló en el edificio del Banco de Jerez, en la Plaza de Colón, en Madrid. A principios de los 80´s el gobierno le expropió el holding de empresas, entonces la colección salió a subasta, siendo adquirida por un particular en 1983. Por años nada se sabía de aquel tesoro, hasta que apareció en unos contenedores a las afueras de Madrid, en Las Rozas. Al respecto Agustín Vidal –ex bartender y quien aún trabaja en Museo Chicote luego de 42 años- nos comentó: “Queda una sobrina de Chicote que heredó las fotografías originales y lo que quedó del museo de bebidas, tal vez unas mil referencias. En cuanto al bar, lo sostuvieron los sobrinos por unos 10 años hasta venderlo en 1987 o 1988”.

LA LEYENDA SIGUIÓ BRILLANDO

El bar Chicote sin su alma mater, igual siguió acogiendo a nuevas grandes figuras desde los 80´s, tales como ANTONIO BANDERAS, MADONNA, PENÉLOPE CRUZ, PEDRO ALMODÓVAR, NATALIE PORTMAN o ROBERT DE NIRO. Seguro que atraídos por el magnetismo de sus épocas de oro. En 2004 el bar recibió el premio “MTV-Campari Recommends” al mejor de Europa; pero lo más notable fue el film documental estrenado en noviembre de 2018 “EL BARMAN DE LAS ESTRELLAS”, contando la vida del legendario Perico y su bar. Allí el escritor y periodista Javier Rioyo, buen conocedor del local, señala: “Fue un hombre con carisma, capaz de unir la intelectualidad con el poder con una simpatía natural”, logrando que el franquismo le permitiera funcionar libremente y se convirtiera en el lugar “más fascinante e intrigante de la España de la posguerra”, como lo definen en el film. “Era como el Bogart de Casablanca”, afirmó el exitoso director Álex de la Iglesia. “Madrileño, madridista, trabajador y soltero empedernido, Chicote ha dado de beber a los elegantes de medio siglo de Madrid y a miles de sus visitantes distinguidos”, lo definió el diario El País al morir. Una buena síntesis de un hombre de bar eternamente legendario!

ESPECIAL MADRID

DEL DIEGO

´`´´ UNO DE LOS HISToRICOS TEMPLOS COCTELEROS DE MADRID

E 26

n la edición #49 en 2014 publicamos un artículo a este clásico bar, un templo del buen beber abierto en 1990 por Don FERNANDO DEL DIEGO, formado en el histórico bar de Perico Chicote. Esta vez fuimos junto a Pablo Orellano (ver entrevista aparte), pero sin poder disfrutar de la atención de Don Fernando, fallecido en abril de 2016 a los 69 años. Nos atendieron sus hijos Fernando (46) y David (41), ambos al frente de la barra también, a quienes de movida pedimos el cóctel insignia “DEL DIEGO”, que publicáramos en 2014.

Elaborado con vodka, licor apricot brandy, advokaat y jugo de lima, en copa martini, fue creado en 2012 por Don Fernando. “Es de los últimos de los muchos que inventó. Tenía una agenda secreta con todas sus recetas…”, comenzó relatando Fernando Del Diego (hijo). “Este sitio es de los poquitos en Madrid que tiene una trayectoria familiar, que somos antiguos y dedicados a la coctelería”, fue el inicio de una noche de recuerdos.

FORMADO EN EL BAR DE CHICOTE

Don FERNANDO DEL DIEGO trabajó 32 años allí. Entró de “recogecolillas” con 14-15 años, pasó a botones y luego cumpliendo todas las etapas del bar: camarero, ayudante de barra, barman, hasta jefe de bar. En aquellos tiempos, se entraba a un trabajo para siempre, por lo cual encontrar puesto de barman era tan complicado y había que esperar que el principal se jubilara. Tiempos –explicaba Don Fernando-, que el hielo llegaba en carros y cada barman tenía que tallarlo. En la entrevista anterior mostró un carnet de A.B.E. –Asociación Barmen Españoles- de marzo de 1966, que lo identificaba como barman del bar Chicote. “Perico Chicote en verdad no era barman, eso es un mito. Era un gerente muy bueno en las relaciones públicas, a la vez muy amigo de Franco (ex general dictador) y de muchos militares de alto rango. Pero no fue su discípulo porque Chicote no era barman, sino de Antonio Romero, barman de la época”, explicó su hijo. Entre las mil anécdotas que tenía Don Fernando de aquella golden age, nos relató en 2014 cuando le servía tequila a AVA GARDNER y a FRANK SINATRA. O la sorpresa que el imponente JOHN WAYNE no le pida whisky sino un simple zumo de tomate. Cómo ORSON WELLES lo llamaba por su nombre; o cuando el mexicano CANTINFLAS le dejó como propina unas entradas para su película que se estrenaba en un cine cercano.

LA “REVOLUCIÓN” DE 1990

Don Fernando Del Diego terminó su larga etapa de Chicote en 1988, independizándose a los 40 años y volcando todo lo mucho aprendido, en su propio negocio. Así abrió DEL DIEGO COCKTAIL BAR en pleno centro de Madrid, detrás de la Gran Vía, a solo un par de cuadras de

Chicote bar. “Para llevarse a todos los clientes”, nos confesó su hijo. Eso incluye celebridades de todo tipo, actores y políticos locales como el actual Rey Felipe, hasta Hugh Grant, Viggo Mortensen, Sandra Bullock, Penélope Cruz, Sharon Stone o George Clooney, que fueron pasando por la barra de Del Diego. A la vez, el local ha servido de locación para la filmación de series y películas. “Mi padre tuvo la suerte de tener a 2 arquitectos, Álvaro Sotto y Javier Marotto, que eran clientes de Chicote bar y amigos. Tenían unos 30 años, estaban emergiendo y mi padre les dijo si querían hacerle su nuevo local. Que sería un trampolín para los nuevos proyectos de ellos, que la gente viera este local y pudieran hacer otros. Quería uno que no fuera el típico bar inglés con maderas oscuras, sino uno rompedor (rupturista), moderno, que no hubiese hecho nadie. Hacia 1990 en Madrid solo había tabernas, muy pocos bares elegantes de cocteles y muy oscuros”, nos relató Fernando hijo. Logró que con ese entusiasmo, no le cobraron el diseño ni los planos, solo la obra y los materiales. Encontraron un local en una calle muy transitada del centro, donde había un depósito de materiales de dentistas. Con un salón cuadrado, varias columnas de hierro del siglo XIX con remaches, y una escalera ancha de mármol y 1,50 mts de altura. Debieron cortar la escalera por la mitad para instalar los baños en el subsuelo y los hicieron todos de acero. A la vez el diseño –que aún se conserva intacto- trató de contener toda la luz natural posible, evitando una escalera oscura de entrada. Por eso el uso de 2 amplios ventanales a la calle pero también hacia el sector de baños, a un costado de la escalera principal de acceso, donde se pueden apreciar vitrinas con una colección de botellas de spirits y cocteleras antiguas.

El maestro Don Fernando Del Diego, con su partida dejó a sus 2 hijos como herederos en la barra de su bar.

Valiosa exhibición de botellas antiguas en la vitrina de entrada al maravilloso bar Del Diego.

Hermanos Del Diego, herederos de un legado coctelero de gran valor en Madrid.

Entrevista que publicamos en 2014.

La barra de frente a la entrada, ocupa casi todo el ancho salvo para dejar espacio a una pequeña cocina, donde preparaban tapeos y comida de bar. Las bebidas en 3 estantes a lo largo del frente de bar, se combinan con cocteleras de alpaca, vasos mezcladores labrados, copas de Martini clásicas, y hasta lujosas bandejas de plata. El salón no es muy grande, volcado hacia el lado izquierdo. Allí la iluminación es un punto fuerte: tiene lámparas cilíndricas suspendidas, movibles en eventos privados. Por la noche, la luz baja bastante y la música tenue de fondo cambia de lo ecléctico hacia algo más ochentoso. Aquellos jóvenes arquitectos, luego de 28 años en los que fueron cosechando varios premios internacionales y nacionales -incluyendo uno del Ayuntamiento de Madrid por el diseño interior de este barsiguen siendo clientes habitués, viendo que no ha cambiado un ápice desde la apertura. “Nació así y morirá así”, aseguran sus dueños. “Ahora ya es un local clásico, un sitio de mucho recorrido, con la gente acostumbrada a que la atendamos nosotros”. Un ambiente predominante de ejecutivos y adultos mayores, que pudimos ver. Pero quizás el símbolo del diseño de Del Diego sea la puerta, que más allá de ser esmerilada y tener un gran logo, es fotoeléctrica. “Imagínenla en 1990, solamente las tenían los aeropuertos! Había gente que no sabía entrar…”, exclamó Fernando hijo, heredero de un bar que revolucionó la coctelería hace casi 30 años, en épocas que los tragos ya no estaban de moda en Madrid ni el público sabía beber cuando los tiempos de gloria del Chicote y del Cock habían terminado.

EL LEGADO EN SUS HIJOS

Cuando abrió en 1990, Don Fernando DEL DIEGO lo hizo con sus 2 hijos como ayudantes, los mismos que casi 29 años después continúan el legado. Al principio lo combinaban con sus estudios, luego al ver que ganaban dinero le dieron dedicación completa. “Al año me pude comprar una moto Harley Davidson y un auto Renault”, dando dimensión del éxito inmediato. “El bar sigue funcionando como antes. Tenemos su impronta y genética, habiendo aprendido todo de él. Por eso los clientes siguen viniendo como si papá estuviera, porque la coctelería es la misma”. Algo que cercioramos -discutible por cierto- que la carta no ha modificado una coma desde nuestra visita en 2014. Una carta basada en los clásicos internacionales, separados por el tipo de spirit base, donde no faltan creaciones del maestro Del Diego. Atraídos por el nombre, probamos el “Soltero tranquilo” (vodka, calvados, lima y curaçao azul), con mucho gusto a manzana. Luego ofrecen una variada gama de 400 spirits, sobre todo Gins para hacer Gin Tonics a medida. Se pueden acompañar con tapeo como consomés, tostas de anchoas, paté o butifarra, jamón ibérico, tortilla o croquetas.

LA IMPRONTA ETERNA DEL MAESTRO

Don Fernando Del Diego estuvo activo detrás de su barra hasta el último día que pudo, antes de enfermar gravemente a los 69 años. Casi de forma premonitoria, en la entrevista que publicamos 2 años antes de morir, aseguraba no arrepentirse de nada y que seguiría

Coctel insignia Del Diego.

Soltero Tranquilo.

“hasta que el cuerpo aguante”. Así fue. Consultados sus hijos -actuales dueños y bartenders de Del Diego- acerca de lo principal que su padre les dejó como legado, nos expresaron: “Además de ser un barman sensacional, nos dejó muchos valores: ser honesto con el cliente, tratar bien el producto, nunca bajar la guardia y trabajar siempre como el 1er día. Ser humilde, tratar a todo el mundo por igual. Nunca creerse más que nadie por ser barman. Nos ha inculcado tener integridad, ser pacientes, a no correr….”. El maestro que recibió muchos premios y reconocimientos, nos había respondido en 2014: “Un barman debe ser elegante y transmitirlo con respeto. Saber tener contacto con dosis de psicología. Adaptarse a las modas sin perder su identidad y dominar su profesión: no sirve saberse las recetas sino dominar todos los ingredientes y prever los resultados de sus combinaciones”. Sin dudas ha sido un articulador entre la generación nueva exitosa de bartenders, con la golden age española del bar. No por casualidad, el destacado DIEGO CABRERA (ver entrevista aparte) el 7 de abril de 2016 con motivo del fallecimiento publicó en su blog: “Pocas personas revolucionaron e hicieron historia en la coctelería española como el barman Fernando del Diego. Sabio y talentoso, logró abrir camino para nuevas generaciones. Súper educado, siempre presente, desde la apertura al cierre. Escucharlo siempre fue un placer, solía visitarlo cada vez que podía. Él me preguntaba cómo estaba y generaba esa cercanía que solo un barman grande de verdad puede lograr. Admirado, sabíamos que si queríamos verlo debíamos acercarnos a su lugar. Era un libro abierto, daba gusto

escucharlo. Además ejecutaba con precisión sus tragos, se sabía cientos de recetas de memoria, y tenía esa mirada de complicidad que te hacía sentir arropado, con esa sapiencia que leía lo que necesitabas en cada momento. Fernando del Diego era (y será siempre) un señor barman”. Es innegable que todas las pérdidas son irreparables, pero en Del Diego sus hijos son genuinos continuadores de un legado único en Madrid. Como publicamos en 2014, más allá de modas y tendencias, haciendo gala del estilo, la elegancia y el servicio al cliente, su vigencia se mantiene inalterable. Uno de los grandes templos mundiales del buen beber, que no deben omitir si recalan en la madre patria.

Concepto……….......: 8 pts. Ambientación……….: 9 pts. Energía del local…...: 9 pts. Servicio al Cliente….: 10 pts. Coctelería….............: 7 pts. Diseño de Carta……: 5 pts. Comida de Bar……..: 7 pts. Atención a la Prensa: 10 pts. PROMEDIO General: 8 ,12 pts.

DEL DIEGO COCKTAIL BAR Calle de la Reina, 12, Madrid, España. Horarios: lun-juev. 19-03am; vie-sáb.19-04am. Domingos cerrado, excepto vísperas de feriados.

ESPECIAL MADRID

PABLO ORELLANO

´`´´ EL HISToRICO BARTENDER ARGENTINO

DE LAS GRANDES CELEBRITIES

EN ÉPOCAS EN QUE VARIOS BARTENDERS HOY SE CREEN ROCKSTARS (POR GANAR UN CONCURSO O POR PURO NARCISISMO), EXISTE UN PRÓCER DE LAS BARRAS QUE SUPO CONOCER Y ATENDER A TODAS LAS MEGA ESTRELLAS MUNDIALES HISTÓRICAS DEL ROCK. UN BARTENDER ARGENTINO DE EXTENSÍSIMA TRAYECTORIA, QUE EN BAR LE DÓME DEL EX HYATT HOTEL (HOY FOUR SEASONS) DE BUENOS AIRES, DIO DE BEBER Y ACOMPAÑÓ A ENORMES ESTRELLAS DE LA MÚSICA CUANTO ASÍ DE LA POLÍTICA, EL MUNDO EMPRESARIAL Y LA FARÁNDULA. RADICADO EN MADRID DESDE 2002, ALLÍ CONTINUÓ RECIBIENDO A CELEBRIDADES DEL FÚTBOL DE LA TALLA DE CRISTIANO RONALDO, MIENTRAS DELEITA CON SUS CREATIVOS COCTELES. VALE LA PENA CONOCER Y LEER LAS ANÉCDOTAS IMPERDIBLES DE UN GRANDE DE VERDAD, AL QUE SOLO LE FALTÓ ATENDER A LOS BEATLES. Por GASTON REGNIER

l año de comenzar BAR AND DRINKS, le realizamos una entrevista publicada en la edición N°5 (marzo/2001) cuando sin duda alguna ya venía siendo el N°1 de las barras argentinas, en actividad. Con 33 años, desde 1992 tenía a su cargo el bar Le Dome del ex Hyatt Hotel, donde se alojaban todas las grandes estrellas del rock mundial que llegaban en los 90´s (con el dólar 1 a 1) a brindar enormes recitales en River. En aquel distinguido lobby bar (que en 2011 desapareció con las reformas del Four Seasons), Pablo Orellano no solo ejecutaba la más elegante coctelería clásica internacional, sino que podía dar vuelo a su creatividad con presentaciones inusuales para la época e insumos (como helado de jazmines por ej.) siempre con el más alto estándar de servicio, propio de una cadena global 5*. Tanto se destacaba este enorme bartender, que era contratado por las más importantes y recordadas discotecas en sus mejores épocas. Pachá, Buenos Aires News y Ribera Este lo contrataron para las aperturas, en la puesta de las barras y capacitación del personal. Además asesoraba los restaurantes más top que abrían y estuvo dictando clases en el I.A.G., cuando la escuela estaba asociada a Ecole Lenótre (competencia francesa de la famosa Cordon Bleu). Aquella maravillosa época en Buenos Aires, iniciada cuando su abuelo lo llevaba a tomar el aperitivo al Plaza Hotel y al Alvear, terminó cuando emigró a España, decisión que Pablo tomó luego que sufriera 3 robos en 10 días. Recaló primero en las playas de Marbella y pronto en la capital española, donde recomenzó su carrera que a hoy lleva 17 años allí. Trabajó unos 10 años en el bar “Tanino” y luego se convirtió en bartender embajador de la famosa marca inglesa “Belstaff” de cazadoras caras, chaquetas que provee a Hollywood para sus films por ej. Trabajó 3 años y medio en la barra de esa tienda enorme de 1600 mts2 en 3 plantas, en la zona más cara de Madrid, además de viajar con los ejecutivos a los desfiles de Milano y atender en eventos de moda. Cuando vendieron la marca pasó a “El Jardín de la Máquina”, uno de los grandes restaurantes de un grupo gastronómico con 15 locales, a las afueras de Madrid que nos invitó a conocer. Ya en 2018 eligió desembarcar en “CASA SUECIA”, para hacerse cargo de la barra del precioso Roof Top (ver nota aparte), donde le brindó su 2da entrevista a Bar and Drinks, 17 años después…

YA TENÍAS AMPLIA EXPERIENCIA EN ATENDER CELEBRIDADES.

TAL COMO EN BS. AIRES, EN MADRID NO DEJASTE DE ATENDER FAMOSOS…

Iban bastante al hotel, tenían enorme éxito. La 1ra vez apenas llegados, vienen con toda la banda al bar y me dicen: “¿Nos hacés un cocktail?”. -¿Qué desean tomar? “Lo más fuerte que tengas”. -¿Quieren un Long Island Iced Tea?”. “Sí, sí”. Tomo el vaso mezclador de litro y me dicen: “Sí, aquí mismo, para todos”. Querían tomar de ahí directo, eran un poco salvajes... Se hacían apuestas entre ellos. En una debían salir a la puerta del hotel y bajarse los pantalones delante de la policía… Una vez no se daba abasto porque todo el staff con los técnicos, etc. eran como 40 o 50, nos pidieron que le llevemos a la habitación de AXL ROSE la comida. Al entrar nos dice (en inglés): “¿Qué están diciendo ahí afuera?”. Estaba repleto de fans abajo en la calle. -“Que están muy contentos, que si usted sale se mueren de emoción…”, le decíamos pero en verdad le cantaban: “Salí al balcón hdp, lpqtp!!!” (ríe). Entonces Axl Rose reaccionó mal: “¡Mentira!!!”. Agarró el carro y lo tiró contra la pared. Todo saltaba: las copas de vinos, los cubiertos, el agua, los espaguetis con la salsa de tomate chorreando por la pared de empapelado blanco impoluto… Parecía surrealista. Nos fuimos y pedí que le manden comida nueva y le limpien.

Al Jardín de la Máquina iban muchos del ambiente artístico español, actores, empresarios, chef mediáticos como Alberto Chicote, y estrellas del nivel de CRISTIANO RONALDO, el CHOLO SIMEONE, parte del plantel del Real Madrid y varios ex futbolistas. Llegaban sin reservas, pedían un salón privado cuando a lo mejor un mes antes ya estaba todo reservado. En cuanto al Cholo, podía comer al lado de la mesa de cualquiera. La gente es muy respetuosa aunque le pedían fotos casi todos. En cambio Ronaldo tenía 2 de seguridad que no dejaban que se acerque nadie al comedor reservado.

¿Y QUE BEBÍAN LOS DEPORTISTAS?

Sí, el Cholo Simeone le gusta tomar amaretto o amaro Averna, servidos solos. Toman en general Gin Tonic con alguna marca conocida como es la moda en toda España. Por eso teníamos una carta de 15 G&T además de la principal con otros 15 cocteles míos. Pero Cristiano no, tomaba vinos muy buenos, caros, botellas de 300 euros para arriba.

Cuando en 1992 abrió el Hyatt Hotel, me tomaron para el bar de la famosa Mansión que tenía los 2 salones grandes como restaurante. Enseguida empecé a ver y atender a grandes estrellas. MICKEY ROURKE fue el 1ro, con unos 40 años y mucha pinta, quien replicó a puertas cerradas la de “9 Semanas y Media” con una modelo argentina ya conocida por entonces. Luego a MICHAEL JACKSON vi mucho, que había ido con unos 6 o 7 chicos de EE.UU. Se hablaban muchas cosas… Imaginate que en la habitación con paredes de roble, tenía colgados posters de Disney, de Bambi…, etc.

¿MADONNA FUE OTRA MEGA ROCKSTAR QUE ATENDISTE?

Sí, yo ya trabaja en el lobby bar Le Dome y ella fue 2 veces al hotel cuando llegó a filmar “Evita”. Aunque Madonna se alojaba en La Mansión, venía todo el staff al bar, tocaban el piano, incluso Alan Parker lo hacía. Madonna tomaba vodka con zumo de pomelo, le gustaba el vino tinto, y yo le preparaba Amaretto Sour y el coctel Mimosa. No salía a la calle porque tenía miedo, dada la enorme polémica de la película que filmaban. Como solo salía para grabar, la teníamos siempre en el bar. Recuerdo que pedía agua Evian y era muy sociable. Una noche bailó tango con un bailarín nuestro del show de tango del hotel.

CONTANOS CÓMO FUE ATENDER A BONO DE U2.

Una noche de lluvia, como a las 2:30AM desde la calle entra al lobby bar y nos pregunta si estaba abierto. Estábamos cerrando pero accedimos. Nos pregunta: “¿Se puede tomar café con leche?”. -Sí, se puede. “Ok. ¿Pueden hacer para toda la gente que está afuera?”. -¿Cuántos son? “No sé, vayan a ver. Son muchos…”. Eran como unos 70, 80 fans afuera mojándose… Entraron al hotel y les servimos con termos, café con leche a todos. Los cocineros que ya se iban (los de pastelería llegaban 3hs después) se quedaron cocinando medialunas para todos. Bono hizo cargar todo a su cuenta. Una muestra de su humildad. Después le gustaba beber en la barra Dry Martini y también champagne.

TUS ANÉCDOTAS CON LOS GUNS N´ ROSES SON INCREÍBLES…

Eran muy buena onda. Otro era ARMANDO MANZANERO, súper abierto a la gente. Tomaba mucho Baileys y como ya había un poco de confianza, le digo en broma: “Bueno, cántense algo mientras le cobro, maestro”. Sentado en la otra punta de la barra, que le quedaba bien porque era bajita y en desnivel, se empieza a escuchar un bolero y lo cantó entero para los que estábamos en el bar!

¿EL HYATT ERA MÁS DE MÚSICOS Y EL ALVEAR DE REYES Y PRESIDENTES? Sí, era más reservado el Alvear. Al presidente que atendí fue al ruso MIJAÍL GORBACHOV, pero luego de terminar su mandato (19851991). Un domingo vino a sentarse a la barra con 2 grandotes y pidieron “Ballantine´s”. Cuando voy a servirles, me paran: “No! Botella cerrada”. No tenía otra y el depósito lo teníamos cerrado, por lo cual salí a la calle, paré un taxi a ver dónde conseguía ese whisky. En un drugstore encontré y pude servirle según sus medidas de seguridad. Me quisieron dar una explicación: “A mayor capacidad, mayor necesidad”. Otra personalidad que atendí fue IVANA TRUMP, que vino al hotel cuando se separó del ahora presidente de EE.UU. Vino al bar a pedir un Dom Perignon y que se lo suban al cuarto. Se lo llevé, abrí la botella y serví mientras ella se motivaba.

CUÁNTAS ANÉCDOTAS ÚNICAS!, ¿PERO EN MADRID CÓMO VES LA ESCENA COCTELERA?

ERAN JÓVENES Y MUY EXITOSOS.

AXL ROSE tendría 30 años… venía al bar y pedía solo sopa de tomate caliente y agua Evian. Muy tranquilo el tipo en su onda y toda la banda divirtiéndose, tocando el piano, cantando, tomando muchas cervezas y Mint Juleps. Slash con los pies arriba de la barra tomando siempre bastante Jack Daniel´s… Recuerdo que me regaló y autografió el último cd que habían sacado “Use Your Illussion II”. En otro viaje, ya un poco nos conocía y nos pidió a mi compañero Fernando Richard y a mí que le llevemos una caja de cervezas a la habitación y una botella de Jack Daniel’s Old Nro.7. Uno siempre piensa mal..., pero al subir Slash me dice: “Quédate que te invitamos para que tomes algo con nosotros”. Le tenía que avisar a mi jefe pero él lo llamó. Fue increíble estar 1/2 hora charlando de todo un poco y bebiendo junto a la banda.

¿Y TE REGALABAN ENTRADAS PARA LOS RECITALES?

Sí, nos daban los pases directamente. Preguntaban cuántos éramos y te daban 20 pases. Veíamos los recitales desde las mejores ubicaciones, incluso desde adentro del escenario y luego nos quedábamos en el backstage. Esto tanto con los GUNS N´ ROSES como los ROLLING STONES. Fueron lindas experiencias. También estaban los creídos, tenían con qué lógicamente. Por ej. MICK JAGGER, que no compartía mucho con el resto de la banda, con RON WOOD, con KEITH RICHARDS… que siempre estaban divirtiéndose en el bar de La Mansión donde yo les hacía Gin Tonics. Eran muy abiertos, tanto así que a mi compañero Fernando Richard lo invitaron a tocar la guitarra.

¿LA LISTA DE GRANDES ESTRELLAS DEL ROCK SIGUE NO?

Sí, STING también era del estilo seco de Jagger. Un amor era ANDREA BOCELLI, que yo lo llevaba hasta el piano, se sentaba y tocaba de maravilla. Como no podían exponerse mucho al público de la calle, porque los volverían locos, quedaban algo recluidos en el bar, donde se sentían cómodos o seguros. Era fascinante escucharlos y atenderlos. Después venía mucho LUIS MIGUEL pero no salía del cuarto, estaba siempre como ido y con demasiada seguridad alrededor. Venía BON JOVI, que era bajito y tomaba Heineken; los AC/DC; BRYAN ADAMS; BRIAN MAY (Queen) que le gustaba el buen vino, la comida italiana y los Dry Martini. Los RAMONES se ponían a pedir delivery de pizza a Ugi´s!! y bebían mucha cerveza y vino. Las fans después se mataban por llevarse las cajas de pizza vacías.

Veo que sí hay un auge… Hay un movimiento de restoranes de categoría con coctelería, que va acompañando al buen nivel de cocina. Bartenders y chef a la misma altura como propuesta. Por ej. está David Muñoz, que tiene restorán en Londres y 4 estrellas Michelin pero empezó en un local chiquito a las afueras de Madrid en un barrio humilde. No tenía dinero y dormía en la cocina del local, y terminó pegando la fama total. Ahora tiene un restó excelente llamado “Diversos”, y va buscando bartenders de renombre. Coctelería y cocina iban por separado y hoy van de la mano. Buscan espacios muy grandes, donde puedan captar mucho público, que beban bien y escuchen DJs. El tema es que para poner un bar no dan ya licencias en Madrid. Y cualquier localcito traspasa su licencia desde los 100.000 euros. Requiere mucho dinero ahora poder montar algo. Lo positivo es que hay una extensa costumbre de salir a beber, a reunirse al bar a toda hora, sumado a los turistas que vienen unos 80 millones por año. Buena parte pondera la propuesta gastronómica porque es un país con muchas estrellas Michelin además.

¿Y EL NIVEL DE COCTELEROS?

A muchos chicos que tienen ilusión les dan premios y se les va un poco la cabeza, porque ya creen que son lo más. Hay mucho -como se dice acá- “fantasmeo”: sos porque te dieron algo, pero después no lo podés demostrar o no te alcanza. Hoy todo en la industria es “tengo al barman que ganó tal concurso…”, etc. y es el 1ro al que le dan lugar en tal barra. Esto plantea en muchos casos una injusticia, por lo cual debería ser más exigente la industria. La parte buena es que hay mucho producto, variedad de sabores, con consumidores que se abren a probar lo nuevo.

¿CÓMO ES LA COCTELERÍA QUE VENÍS PROPONIENDO?

Me gusta siempre usar ingredientes fuera de lo común: hierbas, raíces, macerados, etc. Por ej. suelo macerar 2 días ananá con miel de agave, pimienta negra y canela, y lo uso al servir un Ron, que lo macero también con naranja. El tipo de cocteles que hago es de complejidad, no por el proceso sino porque llevan hasta 6 ingredientes, por lo cual la mise an place lleva tiempo. El último invierno en el Suecia Roof Top donde estoy, estuve preparando un Winter Wine con un antiguo samovar traído de Rumania. Preparaba el vino que es muy tradicional de Europa -sobre todo en los países nórdicos- con una receta pensada para la terraza con 17 hierbas y botánicos: clavo, baobab, abatonka, miel, kumquat, canela, romero, vainilla, etc. Lo mantenía caliente a leña en el samovar, de ahí lo iba sirviendo dulce y especiado en tazas de loza antigua.

¿TU ESTILO ES MÁS BIEN DULZÓN Y CÍTRICO?

Sí, seco no suelo hacer, salvo para algo clásico. Pero me gusta más lo cítrico que dulce. Un coctel que salía mucho era el “Miyagi” –por el personaje de Karate Kid- con sake, jugo de yuzu, toque de Cointreau, bitter de hierbas y kumquats (quinoto).

¿TUS GIN TONICS TAMBIÉN SON DISTINTOS?

Acá hay un boom del Gin Tonic que ya lleva unos 13, 14 años... El barman está obligado a servir Gin Tonics. Yo usaba por ej. lemon grass que es

una hierba muy usada en Francia, pero también los tailandeses para saltear en woks porque desprende un perfume a limón muy suave y aporta una parte cítrica. Uso huacatay que es una hierba peruana; guayaba que viene de Centroamérica; salak o fruta de la serpiente, porque así parece su cáscara muy marrón como si fuera escamada, con un delicioso sabor súper concentrado y cítrico. Como si fuera un mango pero más ácido y dulce a la vez. Viene de África y solo a veces se consigue. Para aromatizar uso Mano de Buda que también es una fruta cítrica, ácida de muy poquita pulpa y que se consigue muy poco. Continuamente me estoy moviendo y viendo insumos. Voy a mercados asiáticos, turcos, árabes, donde ves un montón de cosas diferentes: raíces que maceradas dan un sabor diferente, a los Gin Tonics sobre todo. Por ej. uso hojas de bambú; ocra que es como un pimiento... Trato de salir de lo común, porque si no también me aburriría. Me gusta por otro lado, combinar con helados, pero sobre todo busco recipientes inusuales o distintos, a la vez que divertidos. Me gusta mucho trabajar con bowls, decorados, modernos, lindos, de cerámica, que tampoco son baratos. Es como si te estuvieras tomando un té o una infusión asiática, con un ritual. Me gusta romper formas. Soy clásico si lo tengo que ser, pero me gusta hacer cosas innovadoras, mezclar ingredientes de otras culturas, y terminar sorprendiendo a la gente. De eso se trata la barra también, según pasan los años…

BARTENDER TIMELINE 1987: Hace sus primeros cursos como hobby a los 19 años, a la par estudiaba publicidad. 1992: Entra al ex Hyatt Hotel (hoy Four Seasons Bs.As.). Trabaja 1 década en el lobby bar. 1993: Club privado de Pachá. 1994: Buenos Aires News. Apertura de las barras y 2 años.

1998: Ribera Este disco. Apertura de 2 barras y 2 años. 2002: Se muda a ESPAÑA, 1ro a Marbella, enseguida a Madrid. 2003: Tanino bar. 10 años a cargo de la barra. 2013: Belstaff, mega tienda de chaquetas, a cargo del servicio de bar. 2016: El Jardín de la Máquina. 2018: Hotel Casa Suecia. Residente hasta hoy en el Roof Top.

CELEBRITIES

QUE PABLO ORELLANO ATENDIÓ

MICHAEL JACKSON MADONNA THE ROLLING STONES BONO-U2 GUNS AND ROSES STING AC/DC

THE RAMONES BON JOVI BRIAN MAY (QUEEN) AEROSMITH METALLICA BRYAN ADAMS MIJAÍL GORBACHOV

MICHAEL ROURKE LUIS MIGUEL ANDREA BOCELLI ARMANDO MANZANERO IVANA TRUMP CRISTIANO RONALDO CHOLO SIMEONE

ESPECIAL MADRID

CASA SUECIA

HEMINGWAY SPEAKEASY Y UN ROOFTOP DE LUJO EN EL HOTEL NH COLLECTION MADRID SUECIA

E 34

n pleno centro de Madrid, barrio de Las Letras, la antigua Casa Suecia recuperó hace muy pocos años, su esplendor dorado pero a diferencia de los que se modernizan poniendo su foco en la vanguardia, esta casa volvió a su mejor época, la de los 50´s, cuando ERNEST HEMINGWAY hacía volar su pluma allí alojado y demostraba su pasión por los Daiquiris originales en las barras. Es que este edificio que data de 1956, fue la última residencia del escritor norteamericano en la capital española en 1959 y 1960, de la que se declaró enamorado en su libro “Muerte en la tarde”. Pero entre su clientela de huéspedes famosos no fue el único: la Familia Real sueca (de allí el nombre original) y también los argentinos Ernesto “Che” Guevara, Julio Cortázar y Ernesto Sábato. En 2006 fue cerrado hasta que en 2014 fue reabierto por la cadena Meliá. A mediados de 2016 lo compró la NH Collection, que además

de renovar las 123 habitaciones, puso en valor como hotel 5* lo especial de la historia que ha vivido. Como Hotel NH Collection Suecia terminó siendo la gastronomía y la coctelería lo que más brilla en 4 interesantes espacios: LOBBY BAR, RESTAURANTE, BAR SPEAKEASY “Hemingway” y la TERRAZA “SUECIA ROOF TOP”, donde se pueden contemplar unas increíbles vistas de la ciudad. El por entonces manager John Bravo, nos recibió amablemente y explicó: “La ventaja del local en general es que tiene 4 espacios muy diferentes, para todo tipo de personas y de momentos. La cafetería, que además ofrece pinchos, cerveza, algún aperitivo, normal de tomarte una ´cañita´ (vaso de cerveza) rápida, picar algo y seguir. Algo muy distendido. Un restaurante no muy grande, que al ser tan acogedor es como comer en tu casa, con platos de muy buena calidad

pero normal. Luego la Terraza, que abre todo el año y es una de las más altas de Madrid, ya que está en el piso 11 cuando todos tienen 6 pisos, dado que no se permite edificar muy alto. Para comer con una vista increíble, tomar té a la tarde y disfrutar de los cocteles creativos del gran Pablo Orellano. Y luego el Hemingway, un sitio canalla pero a la vez muy resguardado, para gente de edad media (30/40) que guste de buenos cócteles y estar tranquilos, ya que no es una discoteca”.

UN LOBBY BAR DE LOS ´50S

Al entrar, un hermoso lobby presidido por una enorme barra a lo largo en paralelo a la calle, lámparas, moquetas y plantas en sus enormes ventanales ofrece una atmósfera de estilo británico contemporáneo, el preferido de Hemingway. Te transporta enseguida a los años 50´s. Como en una cafetería se puede desayunar, merendar pero también tomar algún coctel acompañado de tapas o cazuelitas, en una larga barra que parece nunca cerrar. La carta ofrece 2 tipos de Negronis (8 euros), 2 Bloody Mary, 3 Spritz (10 €) y 3 de Autor (12 €), donde se destaca una reversión de Pisco Sour con toques de caramelo.

EL RESTO, LOS ´60S.

Un espacio acogedor a lo largo en el entrepiso, justo arriba de la barra del lobby bar, frente a los amplios ventanales que dan a la calle. Tiene un aire a los años 60´s en el mobiliario, las mesas de madera y las sillas tapizadas, con las lámparas redondas en dorado y los marrones y pasteles predominantes. Se aprecia allí más referencias al escritor célebre, con una zona separada por una estantería llena de obras literarias. La propuesta suma la buena cocina mediterránea, con

producto de mercado e insumos de 1ra calidad. El plato estrella y más caro es el “Chuletón al Josper con mantequilla de Bourbon” (48 €). Con bodega a la vista, ofrecen un centenar de etiquetas de vinos. Los domingos de 13 a 16 hs se puede disfrutar de un brunch con copa de cava incluida, eligiendo entre ensaladas, barbacoa, bollería, gazpacho, salmorejo, paella, quesos, embutidos, huevos benedictinos, etc. (40 €).

SUECIA ROOF TOP

Con ascensor de acceso directo, en el piso 11 y 12 a doble altura se abre uno de los Roof Top más especiales de Madrid, por su decoración y vistas panorámicas. Una preciosa terraza con amplios sofás en rosado, mesitas ratones y sillas de hierro, pisos en madera tipo deck, y una barra protagonista, ideal para disfrutar al aire libre -sobre todos los atardeceres- con una vista 360º skyline a todo el centro histórico, una de las más impactantes de la capital. Una terraza encantadora, cómoda, glamorosa y con un ambiente refinado, dividida en 2 plantas, lo que la hace más espectacular aún. En su barra imponente se sirve coctelería de autor (13 €) del gran bartender argentino PABLO ORELLANO (ver entrevista aparte), quien crea uno cada semana. Cuando el NH compró el hotel, la terraza fue reformada bajo diseño del chef Luís Canadell, creador de restaurantes emblemáticos de Barcelona -Boca Grande y Lomo Alto- y decorada por el reconocido Lázaro Rosa Violán. Este magnífico espacio es ideal para para comer algo, bailar la música de los DJ’s residentes, reunirse, encontrarse y beber mientras se disfruta de una postal tremenda como clientes, huéspedes o invitados a los eventos privados.

Arriba: El elegante Lobby bar del hotel NH Casa Suecia en la planta baja, con una gran cava. Arriba dcha.: Restaurante en el 1er piso, arriba de la barra. Izq.: El bar speakeasy Hemingway. Abajo: Cocktail El Viejo y el Mar (con whisky japonés, en vaso old fashioned).

“HEMINGWAY” SPEAKEASY

La otra gran sorpresa de CASA SUECIA está al bajar unas discretas escaleras que conducen desde lobby bar al baño unisex. De aspecto retro, hay varias puertas blancas iguales hacia la izquierda que son parte del baño en sí, pero al fondo a la derecha una parece diferente. Se corre y se abre un club privado clandestino: el bar Hemingway. Una alfombra de leopardo cubre todo el piso, paneles de espejo, detalles dorados, lámparas de diseño y el terciopelo rojo de los sillones predomina en el espacio para unas 150 personas. Sumado a unos rincones tapizados del piso al techo, se termina respirando más un ambiente tipo boite de los años 60´s, que a un típico speakeasy norteamericano de los ´20s. Hay alguna referencia al escritor y al Che Guevara en libros dispuestos símil biblioteca sobre una chimenea, pero no termina de encajar. La barra es protagonista, hecha de una madera rica en adornos e historia, proveniente de los restos de una iglesia parisina del siglo XVIII, y escoltada por una profusa variedad de unos 300 Spirits. Los visitamos cuando fuimos ofrecían una carta de 16 clásicos internacionales conocidos, más 6 cócteles de autor (15 euros), a cargo del bartender Chema Insausti (ex Chicote bar) quien atiende junto a las diosas Macarena y Caridad. Pedimos y disfrutamos “El Viejo y el Mar” (whisky japonés Hibiki, whisky malt Laphroaig, Averna y Calvados, en vaso de whisky con rodaja de naranja deshidratada); y el “Spicy Amber” (Macallan single malt, jengibre, lima y clara de huevo, en copa martini), ambos deliciosos. Casa Suecia deja 2 cosas claras: que los hoteles ya no son sólo para hospedarse, sino para disfrutar de una experiencia gastronómica a la altura (o por encima) de cualquier bar y restaurante. Y que la vuelta al pasado plasmada con gusto y talento suele ser más sorprendente que cualquier vanguardia. Sus espacios parecen remitir a diferentes épocas: el lobby bar a los 50´s, el restaurante a los ´60s, el speakeasy a los 80´s y la terraza a los 90´s. “Aquí encontró Hemingway su casa y aquí fue donde se alojó por última vez antes de volverse a EE.UU. (donde se suicidaría) y hemos querido homenajearle, reconvirtiendo el antiguo bar en un clandestino con toques de los años de antes. Un guiño a nuestro huésped del pasado como nexo de unión con los futuros”, lo definió muy acertado el director de este hotel. Para ir a recorrerlo con ganas y disfrutar la experiencia completa.

El gran bartender Pablo Orellano, en la barra del Hemingway bar de Casa Suecia.

HEMINGWAY BAR Concepto……….........: 8 pts. Ambientación………..: 8 pts. Energía del local…....: 7 pts. Servicio al Cliente..…: 8 pts. Coctelería…..............: 8 pts. Diseño de Carta….…: 5 pts. Comida de Bar……...: 7 pts. Atención a la Prensa: 10 pts. PROMEDIO General: 7,62 pts.

Coctel Spicy Amber, con single malt, que nos preparó Chema Insausti en el Hemingway.

CASA SUECIA Calle del Marqués de Casa Riera, 4 28014 Madrid, España. Horarios: Hemingway 18-02am. Vie-sáb. h/3am. Terraza: 12-18hs (invierno), 12-01am (verano). Lobby bar 8am-1am (o al cierre). Restaurante: 12-24hs. Web: www.casasuecia.es/es/hemingway/

HIELO Y CARBÓN EL BAR / RESTAURANTE DEL NUEVO HOTEL HYATT CENTRIC-GRAN´`´´ ViA MADRID

n una ubicación perfecta, en el mismo corazón de la ciudad, se erige un hotel de reconocida cadena hotelera estadounidense, que el 20 de diciembre de 2017 volvió a Madrid luego de 9 años de ausencia. El HYATT CENTRIC GRAN VÍA MADRID es un 5* con 159 habitaciones dentro de un histórico edificio, que la empresa mexicana propietaria ha remodelado invirtiendo unos 30 millones de euros. Este Centric Gran Vía es el 1ro de la marca que la cadena llevó a España y a Europa, tras la apertura de uno en franquicia en Turquía a principios de 2017. Según ellos, desde su lanzamiento en 2015, Hyatt Centric es la marca que más creció en su portfolio de 13 distintas, que abarcan más de 730 hoteles en todo el mundo. Cuando abre el de Gran Vía Madrid, los Hyatt Centric eran 18, apuntando todos al concepto de hotel boutique para el segmento lifestyle. No sorprende que entonces hayan apostado fuerte por la

gastronomía. En planta baja instalaron una vermutería + lounge llamada “Ondas”, que es una cafetería gourmet moderna con algo de coctelería de autor, vermut, vino y cerveza. En la terraza abrieron un bar -“secreto”, dicen- llamado “El Jardín de Diana”, que en el piso 10 posee un mirador privilegiado. Pero es el restaurante y bar “HIELO Y CARBÓN” el buque insignia del Hyatt Centric Gran Vía Madrid. En el 1er piso y abierto a toda hora, el espacio para 120 personas sentadas se diferencia en 2: “HIELO”, el crudo bar especializado en pescados y ceviches; y “CARBÓN”, un patio madrileño inundado de luz natural que mira a la cocina abierta, de carbón caliente que prepara carnes locales. Todo acompañado de la “Gintonería” como le llaman a la barra, decorada en tonos grises y neutros que recuerdan al hielo, invitando a descubrir la maravillosa Gran Vía a través de amplios ventanales.

La ambientación impacta ya desde la entrada al hotel. Encantan los atrevidos gestos de diseño, como la impresionante iluminación arquitectónica en el atrio central, adornado con abanicos españoles gigantes. Arriba grandes ventanales del piso al techo, en un 1er piso sobre la Gran Vía le dan un aspecto realmente espectacular, sin ruidos como en un atractivo oasis, permitiendo degustar desde todas las barras panorámicas que miran a esta famosa avenida. “La Gran Vía es la más famosa de España, como la Oxford Street de Londres, por los cines, teatros y espectáculos. Elegida por turistas de todo el mundo, la oferta gastronómica de hoteles siempre fue muy buena, además de conectar con todo el centro de Madrid. Antaño parecía la Av. Corrientes de Buenos Aires, dada la cantidad de cines que se fueron perdiendo y muchos se convirtieron en grandes tiendas, dentro de edificios históricos remodelados”, nos explicó Pablo Orellano, bartender argentino que nos acompañó al Tour de bares. En Hielo y Carbón, sin reserva previa nos recibió de forma inmejorable Sandra Jiménez -Restaurante General Manager-, quien comenzó explicándonos la propuesta: “La carta de comida es una fusión de gastronomía peruana con local. Son platos muy representativos de la española, sobre todo madrileña como los callos, pero con un twist diferente y siempre alta calidad de producto. Pero se respeta mucho la esencia de ambas gastronomías. Por ej. nuestro Ceviche es el clásico pero el “Tartar de Atún Nikkei” tiene una fusión japo-peruana, bañado en

leche de tigre y con maíz muy crujiente que contrasta con la suavidad del atún. Lo definiría como 2 gastronomías unidas en una misma carta”. La ex directora del restaurante “Habanera” prosiguió: “El mismo nombre del restaurante, Hielo y Carbón, quiere dar a entender conceptos opuestos. Como movernos en esa escala de grises, romper con el concepto de 5 estrellas, quizás un poco más impersonal, más frío… Y mantener ese trato cercano, familiar, con el cliente que se sienta en casa. Porque más allá del huésped, apuntamos en realidad al público local con el bar y el restaurante”. La 1ra carta del bar –siempre bajo aprobación de al menos 4 directores del hotel- seguía esa misma línea explicada por la manager, con buena presencia peruana y del Pisco, y nombres que evocan a la “movida madrileña”: una de las épocas más representativas de la ciudad en los años 80´s. Por ej. de esa 1ra carta probamos el “Sakaru Maru”: Pisco peruano, puré de lychee y jugo de lima, buscando combinar insumos de origen peruano y japonés. Servido en copa Presidente, bien decorado con una flor, nos resultó bastante dulce. “Cada coctel intenta contar una historia. Sakaru Maru fue el 1er barco de inmigrantes japoneses que llegó a Perú para trabajar en las plantaciones agrícolas. Entonces, este cóctel quiso ser una celebración de esa fusión nikkei”, nos contó la manager, aunque en la carta actual ya no figura. La misma hoy se compone de 6 secciones: “LOS DE TODA TU VIDA”, 6 reversiones de clásicos

Sandra Jiménez, manager de HIelo y Carbón, recibió gentilmante a Gastón Regnier y al bartender Pablo Orellano, argentino residente en Madrid desde 2002. Izq.: El bartender residente Jorge Palacios nos preparó el exquisito coctel "Gentleman Botin" que disfrutamos con una hermosa vista a la Gran Vía.

(a 12 euros); “A TU SALUD”, 7 de autor (13 euros); “PISCO SOURS”, excelente propuesta única en bares del mundo, con 12 versiones de este clásico histórico internacional (14 euros); “Mocktails” sin alcohol (8 euros); “Limonadas caseras” (8); y “Arriba, abajo, al centro y adentro” con 4 cocteles variados (12 euros). En cuanto al Pisco que usan, la marca exclusiva es “Demonio de los Andes”, de la bodega peruana Tacama. Es súper interesante que en Hielo y Carbón propongan una forma diferente de empezar la comida: con un cóctel mini como el Pisco Sour, ideal para los mediodías y seguir la jornada laboral. Otro coctel que probamos fue el “ELECTRODUENDE”, que sí aún permanece en carta, en su 2da sección. Elaborado a base de Gin, lima, bitter de cardamomo, jengibre, jugo de piña y almíbar herbal, servido en copa Presidente con un kinoto como garnish. Nos resultó más equilibrado y rico, además acompañado de unas pequeñas tapas deliciosas. En esa 1ra carta vimos mucha fruta, purés, almíbares y alcoholes variados. “Lo que buscamos son tragos más bien ácidos, frescos, que tengan un leve dulzor sin ser empalagosos. Son cócteles para todos los gustos, sin tener gran carga alcohólica, pero sí con muchos matices y personalidades diferentes”, nos explicó el head bartender JORGE PALACIOS CASTELLO. “Para gente que quiere tomar algo más clásico, que toma un buen Old fashioned o un Manhattan, tenemos el ´GENTLEMAN BOTIN´, con 1 onza de Ron Diplomático 12 años (Venezuela), jerez oloroso dulce, bitter de cacao, y para darle ese toquecito de madera, lo ahumamos con madera de haya”, fue detallando mientras nos preparaba en vaso mezclador el coctel más rico que probamos en este bar. Lleva un gran cubo de hielo, tallado a mano previamente y mantenido en el freezer. Preparan bloques de hielo el día anterior, al que le ponen bicarbonato para que se vea lo más transparente posible. Finalmente una fina rodaja de naranja deshidratada y una guinda al marrasquino como garnish y un coctel para sacar fotos.

En cuanto a Gins, tal el concepto de “Gintonería” dado el boom de esta espirituosa en España (concepto replicado mal en Argentina), el Hyatt cuenta con 56 etiquetas entre francesas, inglesas, escocesas, alemanas… y 19 de ellas españolas. Cada Gin Tonic pedido con una marca en particular, lo sirven distintos, dependiendo de los botánicos de dicho Gin. Por supuesto en el marco de un consumidor mucho más exigente, que demanda y se interesa tanto, es que el bar ofrece “master clases” de hora y media para grupos de 6 amigos, de coctelería clásica (35 € c/u) o molecular (45 €). Nuestra visita se dio en un momento no muy lejano a la apertura del hotel, de lógica transición. En el cual la carta no tenía diseño e iban con una 1ra tanda de cocteles buscando un público femenino local, con sabores frutales y frescos. Pasado un tiempo, ya la carta tiene un diseño creativo y la propuesta de tragos ha evolucionado. La cristalería refinada que usan, las presentaciones de los tragos, garnish y el servicio lo vimos perfectos. Pero sin duda alguna, es la maravillosa ambientación y ubicación, destilando elegancia y sofisticación en cada metro, lo que hace de este sitio totalmente ineludible a tu próxima visita a Madrid, si es que buscas experimentar grandes momentos.

Ambientación………..: 10 pts. Energía del local…….: 9 pts. Servicio al Cliente..…: 10 pts. Coctelería…..............: 8 pts. Diseño de Carta….…: 8 pts. Comida de Bar……...: 10 pts. Atención a la Prensa: 10 pts. PROMEDIO General: 9,12 pts.

HIELO Y CARBÓN Calle Gran Vía 31, 28013 Madrid – España. Horario: todos los días 7am a 1am, almuerzos 12:30 a 16 hs, cenas 19hs a 1am. web: www.granviamadrid.centric.hyatt.com

ESPECIAL MADRID

El Palco, la zona coctelera de Platea Madrid.

Concepto………........: 9 pts. Ambientación………..: 9,50 pts. Energía del local…....: 8 pts. Servicio al Cliente..…: 8 pts. Coctelería…..............: 7 pts. Diseño de Carta….…: 6 pts. Comida de Bar……...: 10 pts. Atención a la Prensa: -- pts. PROMEDIO General: 8,21 pts.

PLATEA MADRID C/Goya, 5-7 28001 Madrid, España. Horarios: Dom-Mié. 12 a 00.30am; Jue.-sábado y vísperas de festivo h/02:30am; Canalla Bistró: Mié.-dom. 13-15:30, 20-24hs. Web: www.plateamadrid.com

ESPECIAL MADRID

SANTAMANÍA

FUIMOS A LA DESTILERÍA URBANA DEL GIN CRAFT QUE VIENE SORPRENDIENDO EN ESPAÑA

LA TENDENCIA DE LAS MICRO-DESTILERÍAS URBANAS DE GIN ESTÁ MUY ARRAIGADA EN PAÍSES COMO EL REINO UNIDO. ESTO SE VA EXPANDIENDO A OTROS SITIOS COMO ESPAÑA, DONDE LA MODA DEL GIN TONIC LLEVA MÁS DE UNA DÉCADA. EN 2014 NACIÓ SANTAMANÍA, LA PRIMERA DESTILERÍA ARTESANAL O DE AUTOR DE LA CAPITAL ESPAÑOLA, QUE VISITAMOS A LAS AFUERAS DE MADRID, DONDE PRODUCE 4000 CAJAS AL AÑO DE UNOS GINS DELICIOSOS Y OTROS MUY INTERESANTES SPIRITS. ALLÍ EN EL ENCANTADOR BAR CON VISTA A LOS BRILLANTES ALAMBIQUES, NOS RECIBIÓ SONIA BORREGA, GERENTA DE COMUNICACIONES, QUIEN NOS CONTÓ TODO LO MÁS IMPORTANTE DE LA EMPRESA Y OFRECIÓ UNA CATA EXCLUSIVA.

Por GASTON REGNIER

n un mercado como el español, súper maduro para los Gins (allí les dicen “Ginebras” pero no son las de tipo holandés), e inundado de marcas de todo el mundo, hace varios años empezaron a sonar marcas artesanales de exportación como Nordés (Galicia) y Gin Mare (Cataluña). Uno de los Gins que vienen sonando fuerte los últimos años desde su aparición es SANTAMANÍA, que fue expandiéndose a distintos mercados e incluso llegó hasta el vecino Chile. En nuestra visita a Madrid no podíamos dejar de conocer su lugar de elaboración. Junto al destacado bartender argentino Pablo Orellano, residente en Madrid hace 18 años (ver entrevista aparte), fuimos hacia la zona de LAS ROZAS, a 1 hora del centro de la ciudad para sorprendernos con esta destilería y bar.

LOS COMIENZOS

Cuando los 3 amigos JAVIER DOMÍNGUEZ, RAMÓN MORILLO y VÍCTOR FRAILE se juntaban los fines de semana, tomaban un buen Gin Tonic. Así comenzaron a pensar un negocio como hobby basado en destilar. Los 2 primeros eran ingenieros de telecomunicaciones y el 3ro ingeniero agrónomo, quien luego oficiaría de maestro destilador por su conocimiento de botánicos. Luego ejerciendo como CEO, Javier fue el ingeniero que diseñó los alambiques de la

destilería. Los 3 socios full time dejaron sus carreras, trabajaron 2 años en el proyecto, se autofinanciaron y en junio de 2014 lanzaron al mercado su 1er lote de Gin. La empresa que incluyó desde el principio a nuestra anfitriona SONIA BORREGA, como socia fundadora, buscaba un nombre. “Ya había muchas ginebras en España, pero nuestro proyecto nació con la idea de hacer algo auténtico, muy genuino y verdadero. Luego de tantas pruebas por 2 años, los 3 ingenieros no encontraban el nombre pese a tener “la manía de hacerlo todo perfecto, ¡La santa manía de hacerlo todo tan bien!”. Así terminaron bautizando su empresa “SANTAMANÍA”. La premisa inicial era elaborar un Gin suave, que gustara en general a todos. Que no fuera tan seco, sino más bien afrutado (de hecho usaron frambuesa), más amable y refrescante. No menos importante fue el packaging. La pusieron en una botella alta pero de etiqueta llamativa. “Nuestros diseños son muy maniáticos, pero también respiran nuestra esencia”. De entrada la posicionaron como Premium, con un alto precio de 35 euros al público, aunque ahora está en 28. “Empezamos poniendo London Dry Gin, pero a nivel internacional nos decían no, pon ´Madrid Dry Gin´ sino parece que lo haces en Londres”, comentó.

Sonia Borrega, Gerente de Comunicaciones de Santamanía, nos recibió amablemente para brindarnos la entrevista y toda la experiencia en esta hermosa "primera destilería urbana"de Madrid. El bar es único con un grifo de varios Gins y un enorme ventanal con vista a los brillantes alambiques.

CROWDFUNDING

ESPÍRITU CRAFT

LOS BOTÁNICOS

4 ALAMBIQUES CON NOMBRE

DESTILANDO

En el proceso utilizan alcohol de uva de muy buena calidad. La 1ra base que usaron fue con mayoría de variedad Tempranillo, una peculiaridad que vieron en las pruebas que era el más untuoso, y es

AMPLIO PORTFOLIO PORTFOLIO AMPLIO

Extenso para para una una destilería destilería que que nació nació pequeña, pequeña, SANTAMANÍA SANTAMANÍA tiene tiene Extenso hoy más más de de 20 20 referencias referencias entre entre gins, gins, vodka, vodka, licores, licores, rones rones yy whiskies. whiskies. hoy También ostentan ostentan la la cerveza cerveza artesanal artesanal “Bendita” “Bendita” yy una una tónica, tónica, bajo bajo También fórmulas propias propias pero pero elaboradas elaboradas por por terceros, terceros, por por lógicos lógicos motivos motivos de de fórmulas producción en en la la planta. planta. Buscaban Buscaban tener tener una una tónica tónica que que acompañase acompañase producción al Gin, Gin, sin sin azúcares azúcares añadidos añadidos yy de de buena buena calidad, calidad, con con solo solo 0,4 0,4 calorías. calorías. al Luego de de sacar sacar el el gin gin presentaron presentaron con con la la misma misma botella botella el el VODKA VODKA Luego SANTAMANÍA, de de uva uva que que logró logró 55 medallas medallas internacionales internacionales en en los los SANTAMANÍA, primeros 33 años. años. Al Al momento momento de de visitarlos visitarlos llevaban llevaban 22 22 medallas medallas en en primeros total. De De 40% 40% alc. alc. yy sin sin filtrar, filtrar, su su precio precio es es de de 40-41 40-41 euros, euros, aunque aunque total. allí en en la la tienda tienda está está todo todo un un 15% 15% abajo, abajo, aa 27 27 euros. euros. allí Otro Gin Gin interesante interesante es es el el SANTAMANÍA SANTAMANÍA RESERVA, RESERVA, que que está está Otro reposada entre entre 22 yy 66 meses meses -no -no añejadaañejada- en en barricas barricas de de roble roble francés francés reposada reacondicionadas, que que le le da da un un color color dorado. dorado. Es Es la la misma misma fórmula fórmula del del reacondicionadas, Santamanía original, original, pero pero con con alguna alguna variación variación cítrica, cítrica, para para darle darle más más Santamanía sabor aa naranja naranja yy el el reposo reposo en en una una de de las las 55 barricas, barricas, saliendo saliendo en en lotes lotes sabor de 260 260 botellas. botellas. De De 41% 41% alc., alc., la la venden venden aa 35 35 euros. euros. de El Gin Gin edición edición limitada limitada LEYENDA LEYENDA URBANA, URBANA, en en botella botella igual igual pero pero El negra, es es aa partir partir de de una una receta receta “de “de lujo” lujo” la la definen definen allí. allí. Lleva Lleva el el doble doble negra, de enebro, enebro, también también azafrán azafrán español español con con DOC DOC La La Mancha, Mancha, que que es es un un de botánico caro caro yy otros otros más. más. Se Se destila destila por por 10 10 horas horas yy los los lotes lotes salen salen de de botánico 260 botellas botellas también, también, aa 43% 43% alc. alc. 260 El Gin Gin LOLA LOLA Y Y VERA, VERA, con con los los nombres nombres de de los los alambiques, alambiques, viene viene en en El botella más más achaparrada, achaparrada, con con un un diseño diseño más más atrevido atrevido oo rupturista rupturista de de botella la marca, marca, políticamente políticamente incorrecta. incorrecta. Ahí Ahí fue fue cuando cuando probaron probaron con con el el la alcohol de de grano, grano, pero pero le le pusieron pusieron una una mezcla mezcla de de botánicos botánicos un un poco poco alcohol atrevida, usando usando compota compota de de manzana. manzana. atrevida,

El 1er 1er ron ron bien bien joven joven bajo bajo marca marca MENTIDERO, MENTIDERO, lo lo sacaron sacaron en en 2016, 2016, El cada año año van van presentando presentando uno uno distinto distinto en en la la medida medida que que gana gana yy cada envejecimiento. “Los “Los Mentideros Mentideros de de la la villa villa eran eran uno uno de de esos esos parques parques envejecimiento. que había había en en Madrid Madrid en en los los siglos siglos XVI XVI yy XVII, XVII, donde donde corrían corrían todas todas que las noticias noticias que que venían venían de de América América yy del del resto resto del del país. país. Nuestro Nuestro ron ron las es muy muy atípico atípico porque porque se se hace hace como como antaño”, antaño”, afirmó afirmó la la encargada encargada es de comunicaciones. comunicaciones. Compran Compran el el alcohol alcohol de de caña, caña, lo lo re-destilan re-destilan yy lo lo de ponen en en barricas. barricas. De De 40% 40% alc., alc., lo lo venden venden aa 25 25 euros. euros. ponen

“CABEZA DE DE VACA” VACA” en en tanto, tanto, es es un un ron ron importado importado de de Panamá Panamá con con “CABEZA toque madrileño. madrileño. Fueron Fueron aa la la destilería destilería Las Las Cabras, Cabras, donde donde trabaja trabaja el el toque famoso maestro maestro ronero ronero Don Don Pancho Pancho Fernández, Fernández, yy eligieron eligieron uno uno de de famoso años de de añejamiento añejamiento en en barricas barricas de de roble roble americano americano que que trajeron. trajeron. 55 años Luego en en la la destilería destilería le le dan dan 11 año año más más de de terminado terminado en en barricas barricas de de Luego jerez Pedro Pedro Ximénez. Ximénez. Álvar Álvar Núñez Núñez Cabeza Cabeza de de Vaca Vaca era era un un explorador explorador jerez español, que que le le da da nombre nombre aa un un ron ron de de packaging packaging distintivo. distintivo. De De 40% 40% español, alc., lo lo venden venden aa 26 26 euros. euros. alc.,

NUEVO WHISKIES WHISKIES MADRILEÑOS MADRILEÑOS NUEVO

Con el el mismo mismo nombre nombre de de MENTIDERO, MENTIDERO, estaban estaban preparando preparando desde desde Con hacía 4años 4años un un whisky whisky artesanal artesanal de de perfil perfil seco seco al al momento momento de de nuestra nuestra hacía visita, pero pero que que lanzaron lanzaron el el último último marzo marzo como como “de “de autor”. autor”. Son Son single single visita, malts españoles, españoles, lanzados lanzados en en pequeños pequeños lotes. lotes. Santamanía Santamanía escoge escoge malta malta malts de Castilla Castilla ee importa importa levaduras levaduras escocesas. escocesas. Luego Luego destila destila 33 veces veces en en sus sus de alambiques de de cobre cobre para para envejecer envejecer en en barricas barricas españolas, españolas, yy embotellar embotellar alambiques 40% alc., alc., sin sin colorante colorante añadido añadido ni ni filtrar filtrar en en frío. frío. aa 40% Las 22 expresiones expresiones son son “ARCHETYPE” “ARCHETYPE” yy “G “G EDITION”, EDITION”, ambas ambas en en venta venta Las allí aa 37 37 euros euros yy en en su su tienda tienda online. online. El El 1ro 1ro es es el el 1er 1er WHISKY WHISKY DE DE MADRID MADRID allí DE LA LA HISTORIA, HISTORIA, un un single single malt malt sin sin declarar declarar edad, edad, añejado añejado en en barricas barricas DE de roble roble que que tuvieron tuvieron vino vino Rioja Rioja Tempranillo Tempranillo yy jerez jerez Pedro Pedro Ximénez. Ximénez. de Según la la destilería: destilería: “es “es un un whisky whisky de de carácter carácter rojizo, rojizo, muy muy untuoso untuoso yy Según de intenso intenso sabor”. sabor”. de El 2do 2do es es un un single single cask cask de de edición edición limitada, limitada, pero pero añejado añejado solo solo en en El barricas de de vino vino Rioja. Rioja. Según Según Santamanía, Santamanía, “es “es un un producto producto suave suave ee barricas intenso, repleto repleto de de sabores sabores yy aromas, aromas, con con una una tonalidad tonalidad rojiza”, rojiza”, que que intenso, venden aa 50 50 euros. euros. venden Lo último último fueron fueron los los LICORES LICORES DESTILADOS, DESTILADOS, presentados presentados luego luego de de Lo nuestra visita. visita. A A base base del del destilado destilado propio, propio, llevan llevan un un mínimo mínimo de de azúcar azúcar nuestra presentaron 44 sabores: sabores: Cacao Cacao Puro, Puro, Cacao Cacao yy Menta Menta Silvestre, Silvestre, Fórmula Fórmula yy presentaron C (cítricos) (cítricos) yy Mano Mano de de Santo Santo (con (con coco, coco, curaçao curaçao yy regaliz). regaliz). C Todos aa 16 16 euros euros en en su su tienda, tienda, bajo bajo marca marca “Santamanía” “Santamanía” yy con con Todos la palabra palabra CRAFT CRAFT bien bien grande grande en en el el medio. medio. Aunque Aunque tienen tienen otros otros la productos con con distintas distintas marcas, marcas, nos nos adelantaron adelantaron que que van van hacia hacia productos una concentración concentración de de marca marca Santamanía. Santamanía. una

Barricas donde hacen los terminados de los rones, donde añejan sus nuevos whiskies y donde reposan los Gins Reserva. Abajo dcha.: parte de todos los premios conseguidos. Medio: Botellas de Gin y de Ron distintas a la línea Santamanía.

BAR CON GRIFOS

La nueva destilería la abrieron exclusivamente para producir, pero la visita de distribuidores y bartenders los llevó a preparar un show room. Luego se decidieron a realizar catas para empresas, cursos y charlas de gins, etc. Entonces les pedían que abrieran al público, por lo cual en septiembre de 2017 así lo hicieron, al menos los fines de semana, duplicando el personal hasta un total de 20 empleados. El bar es precioso y novedoso: es que ostentan allí el “1ER GRIFO DE GINEBRAS DEL MUNDO”. La gerenta desafió: “No creo que en las destilerías de Nueva York y demás lo hayan visto”. En las canillas tienen Gins propios y otros que son “colaboraciones”, los llaman. Por gravedad desde unas damajuanas selladas bajan y dosifican la medida en 50 ml para que el Gin Tonic sea perfecto. Una herramienta de marketing válida, más allá que no queda cerca del centro de Madrid. La entrada es a una tienda normal con una barra a lo largo, pero luego de una S al fondo se accede directo al bar, con un recuerdo a los speakeasies, apareciendo una imagen muy impactante: los alambiques de cobre brillando como telón, detrás de un ventanal que los separa de la barra iluminada y el logo siempre custodiando. Además los alambiques son bañados por luz natural de día y de noche brillan mucho, creando un ambiente especial. Un plus del que carece cualquier bar normal del mundo. Lo acompañan con una carta de comidas, con platos elaborados con sus spirits, pensada para maridar con sus productos.

CATA EXCLUSIVA

En una serie de copas con hielo, una con twist de limón, otra con cáscara de naranja, otra con un par de frutos rojos, etc. nos hicieron probar distintas expresiones. Además con la tónica de la compañía, como para degustar en Gin Tonics también. La gerenta estaba muy interesada en que diferenciemos en la cata, un Gin artesanal como Santamanía de los industriales. La 1ra que catamos fue la original SANTAMANÍA. Nos resultó refrescante, frutada con una nota a frambuesa y fresa. El paso del alcohol era ligero. El enebro estaba bien claro, como una columna vertebral.

La TÓNICA tiene cítricos, quinina natural y stevia. Va secando al paladar, pero tiene una entrada cítrica con burbuja fina pero persistente, que entra sin desaparecer. Su idea es que no sea tan dulce como la Schweppes, que dicen que tapa todos los sabores del Gin en un Gin Tonic. El Gin SANTAMANÍA RESERVA, en misma botella pero color ámbar, de 40%alc. tiene un cuerpo más untuoso, bastante más redondeado. Percibimos una nota a piel de naranja amarga y a madera. Es más intensa, potente y alcohólica que la clásica, es para beber sola después de la comida, en una tendencia que ya se impone en Europa. El Gin SANTAMANÍA - LEYENDA URBANA, es un clásico gin con sabor cítrico a cáscara de limón. De final bien seco a especias, es suave a la vez. De cuerpo untuoso, el alcohol no se siente pese a tener 43% alc. Se saborea y disfruta ya que es muy diferente a otros gins. La LOLA Y VERA nos resultó muy fresca, frutada, con notas marcadas a manzana verde ácida y pera. Además especias y una nota a almendras al final. El Ron MENTIDERO nos pareció súper untuoso, como una caricia. En boca tiene todas las características propias de un ron, pero un paladar mantecoso, cremoso, creando una capa en el paladar que hace que el alcohol no raspe. Algo de lograr muy difícil. Muy bueno, para tomar solo sin dudas. El ron CABEZA DE VACA tiene las notas de madera mucho más presentes. Al final es seco, especiado y vuelve amaderado de forma abrupta. Es muy rico, deja una sensación agradable que invita a seguir bebiendo. Todos los productos catados en esta encantadora destilería presentaron matices distintos, con el denominador común en la calidad del alcohol y la intensidad de sabores. Para descubrirlos todos! DESTILERÍA SANTAMANÍA Calle Dublín, 9 28232 Las Rozas, Madrid, España. Web: www.destileriaurbana.com

WHISKY

ABERFELDY

RECORRIMOS EN ESCOCIA LA HISTÓRICA DESTILERÍA, CASA DE DEWAR´S, EL BLEND SCOTCH MÁS PREMIADO.

LUEGO DE UN VIAJE INCREÍBLE DESDE SPEYSIDE, MANEJANDO A TRAVÉS DE CAMINOS RURALES REPLETOS DE NIEVE, LLEGAMOS AL CORAZÓN DE LAS HIGHLANDS ESCOCESAS PARA RECORRER LA FAMOSA DESTILERÍA DE ABERFELDY. SE TRATA DE LA CASA CENTRAL DE LA MARCA DEWAR´S, EL BLEND SCOTCH MÁS PREMIADO DE LA HISTORIA, QUE DESDE 1998 ES PARTE DEL GRUPO BACARDÍ, IMPORTADO A LA ARGENTINA POR GRUPO CEPAS, QUIENES NOS INVITARON A ESTA INOLVIDABLE EXPERIENCIA. UNOS PRECIOSOS EDIFICIOS VICTORIANOS CON LA TRADICIONAL PAGODA, FUERON ERIGIDOS POR LOS HIJOS DE JOHN DEWAR EN 1898. AQUÍ EN EL AÑO 2000 INAUGURARON UN VISITOR CENTER DE PERFIL TURÍSTICO Y EDUCATIVO, CON UN MUSEO INCREÍBLE Y LA CHANCE DE RECORRER LAS INSTALACIONES DE UNA DESTILERÍA SIN IGUAL Y VERDADERO MONUMENTO AL WHISKY, PREMIADO COMO “DISTILLERY VISITOR EXPERIENCE OF THE YEAR 2016”.

Por GASTON REGNIER

nclavada en un valle a los pies de las Highlands centrales de Escocia, la destilería de ABERFELDY se sitúa en la orilla sur del río Tay, a cuyo caudal va a descansar el The Pitilie Burn (el pequeño río): un arroyo que corre al costado de la destilería. Todo se da en el marco de un paisaje de ensueño, que pudimos disfrutar cubierto de nieve. El guía Gary Ross, de 26 años y 4 en la empresa, nos llevó junto a DIEGO PRISCO (destacado bartender argentino residiendo

en Londres hace una década), a recorrer la destilería donde solo se produce ABERFELDY, el single malt base de todos los whiskies de la marca Dewar’s. La mezcla y embotellado de los whiskies blends DEWAR´S en realidad lo hacen en Glasgow, junto a whiskies de maltas proveniente de las otras 4 destilerías del grupo propietario Bacardí: ROYAL BRACKLA, MCDUFF, AULTMORE y CRAIGELLACHIE.

COMIENZA EL TOUR

Dicha recorrida estuvo bajo el formato de “CASK TASTING TOUR” (£18) de casi 2 horas por el cual pudimos además probar un raro y exclusivo ABERFELDY destilado en 1985, servido directo de la barrica. También recibimos la copa de cristal de cortesía en la que lo probamos, terminando con una cata de otros 2 Aberfeldy exclusivos de edición limitada en el bar del visitor center. Al salir del salón principal, el guía nos llevó subiendo una pronunciada colina repleta de nieve, hasta una pintoresca casona en la cima. Allí residen los maestros destiladores, pero junto a la misma está la oficina de los “tax managers”: los encargados de fiscalizar los impuestos, de presencia obligada por ley en las destilerías. O sea, no pueden abrir el still house ni los almacenes si no están ambas partes a la vez. Uno es el que produce y el otro es el que controla legalmente. Cuentan también con 2 casas aledañas para los que trabajan en la destilación, que en total emplea a 25 personas.

Nos explicó que la destilería se levantó aquí en 1896 por 2 razones: porque venía el agua del río directamente, y porque llegaba el ferrocarril sobre todo, por la importancia del traslado. Esto se veía en algunas vías férreas, donde muestran sobre ellas cual museo una antigua locomotora con el logo de Dewar´s y un vagón con barriles. Pasamos por el frente de los edificios principales de la destilería, a través del jardín cubierto de nieve llegando hacia el sector de entrada de vehículos, donde se erige la 1ra estatua con la figura del logo de la marca, bajo una placa que dice “THE DEWAR HIGHLANDER”, dispuesta en abril de 1987 por el centenario de la 1ra medalla obtenida. Allí en 1986 en honor al centenario del White Label, dispusieron una “Cápsula del Tiempo” por 100 años para ser abierta en 2086. Detrás y como extensión de los edificios originales, en 1972 levantaron otro pegado. Luce orgulloso un cartel en rojo con el logo “JOHN DEWAR & SONS LTD” sobre un mural de piedras, dando la bienvenida a la histórica destilería.

UNA FAMILIA EMBLEMÁTICA

JOHN DEWAR comenzó como casi todos los fundadores de las marcas conocidas de blend escocés: siendo dueño en 1846 de una tienda de alimentos y bebidas. El guía comenzó: “John Dewar se mudó a París a los 20 años y volvió en 1828 para trabajar en la tienda de su tío que vendía vino y spirits. A sus 41 años abrió la propia en Perth, a unas 32 millas de Aberfeldy, donde vendía whiskies blends, siendo muy exigente con la calidad. Tanto que a partir de 1860 puso su nombre a las botellas, como se estilaba por entonces. La mezcla se volvió muy popular en el país en solo un par de años”. Sus hijos JOHN ALEXANDER y THOMAS “TOMMY” ROBERT DEWAR trabajaron juntos fuertemente a partir de la muerte de su padre en 1880, para convertir su marca en un fenómeno global. Alexander se centraba en la producción y Tommy era el comercial, el RR.PP. El 1ro, de perfil analítico y responsable, junto al master blender Alexander J. Cameron comenzaron en 1890 a realizar el “marriage” (matrimonio): un doble envejecimiento que caracteriza a todos los blends de la compañía -excepto White Label-. La mezcla la ponían 6 meses en barricas de roble, para lograr mayor suavidad y armonizar mejor los diferentes whiskies que lo componen. Así, en 1893 lograron obtener el “Royal Warrant” por parte de la Reina Victoria, siendo aún poseedores del permiso real como proveedores.

TOMMY por su parte, fue un aventurero e ingenioso joven que supo llevar la marca a lo más alto. En 1892 viajó 2 años por 26 países dando a conocer su marca, como un brand ambassador actual. En 1891 renombraron la compañía como “JOHN DEWAR & SONS”, cuando el éxito en EE.UU. era una realidad. La anécdota con el presidente de EE.UU. la relata Fraser Campbell, actual embajador global, en la nota siguiente. En 1899 Tommy se embarcaría en una 2da gira internacional, abriendo oficinas en Australia, India y Sudáfrica. Aplicaba las estrategias de desembarco que aun hoy se usan en la industria para los spirits premium: iba a los bares y pubs, pedía su marca y si no la vendían enviaba a un vendedor, siempre provisto de material POP como ceniceros, espejos, palillos de plata, abrecartas, calendarios, tazones y campanillas. Creó el 1er anuncio para cine en el que se le veía bailando vestido de escocés; y en 1911 puso un cartel luminoso en Londres usando 1400 lamparitas. Fue uno de los pioneros del marketing del whisky. Cuando ya era todo un personaje, fue de los primeros en tener un auto en Escocia, participar en carreras, y a la vez coleccionista de gallinas ponedoras de huevos. De allí la campaña que se ve en la contratapa de esta edición de Bar and Drinks.

LA HISTORIA DE ABERFELDY

Planeada en 1896 y construida en 1898 por los 2 hijos del fundador, ABERFELDY es la única destilería construida por la familia, conformada por edificios victorianos con un tradicional techo de pagoda que aún domina el horizonte y con una inusitada belleza general. Contrataron a Michael Charles Doig, un arquitecto de destilerías muy famoso en la época, que diseñó la mayoría a fines del siglo XIX. Por entonces, Dewar’s ya era una marca de whisky blend de gran éxito, necesitaban más whisky de malta para la mezcla, y no querían alquilar otra destilería ni comprar a terceros. Además del necesario caudal de agua, la elección del lugar para esta destilería fue quizás sentimental, ya que el padre nació en una pequeña aldea a 3 millas, muy pobre, de techo de chapa, piedra y barro. Otra razón más racional fue la excelente conexión del ferrocarril, que permitía abastecer y aprovisionarse desde Inverness al norte, como desde la cercana Perth al sur, combustible y cebada, para luego enviar whisky ya terminado en las barricas. Pocos saben que existió otra destilería Aberfeldy, pero que solo funcionó entre 1830 y 1849. Sin embargo, la actual ha sobrevivido a la Primera Guerra Mundial, aunque tuvo que cerrar de 1917 a 1919, ya que el gobierno británico prefirió guardar las reservas de granos en general y de cebada para alimentar la población. Tras volver a parar durante la Segunda Guerra Mundial, Aberfeldy fue reconstruida, ampliada y remodelada, sin tocar la icónica pagoda de su horno que le hace tan inconfundible. Allí se malteó la cebada hasta 1972, en el mismo sitio donde ahora está el museo y el visitor center con el bar. En el 1972 duplicaron los alambiques de 2 a 4, aumentando la capacidad de producción y reduciendo costos en la compra de cebada malteada a grandes proveedores. Tras aquella reapertura y para cubrir la demanda de whisky blend, que había dejado el cognac que se enfrentaba a la plaga de la filoxera, el envejecimiento mínimo se tuvo que reducir de 7 a 3 años. Las 2 guerras mundiales, la gran depresión de 1929 de EE.UU. y la ley seca fueron golpes mortales y pocos sobrevivieron, a la par que abundaba el whisky ilegal y se carecía de marco regulatorio. Los hermanos Dewar ya habían decidido unir fuerzas en 1915 con James Buchanan & Co., formando en 1925 a “Distillers Company Ltd”. Ambos hermanos murieron en 1929 y 1930, entonces el sobrino John Arthur Dewar continuó unos años muy prósperos al terminar la ley seca, cuando se transformó en la marca de blend más vendida de EE.UU. hasta hoy, de la mano del importador Joseph P. Kennedy, padre de JFK, luego presidente del país. El sobrino Dewar vendió su parte a la empresa que se uniría a su vez a John Walker and Sons; grupo adquirido en 1985 por Guinness creando “United Distillers-UDV”, núcleo inicial del gigante multinacional Diageo a partir de 1997. Como tenía tantas destilerías en Escocia, en 1998 tuvo que vender por ley antimonopolio algunas de ellas, incluyendo marcas. Así pues, DEWAR´S y las destilerías de ABERFELDY, ROYAL BRACKLA, AULTMORE y CRAIGELLACHIE las vendieron a Bacardí (además de Gin Bombay) por 1150 millones de libras. En 1997 DEWAR´S era el whisky blend líder en EE.UU., que representaba el 55% de share de las 2,7 millones de cajas total de la marca; en tanto Bacardí ya era dueño de Mc Duff, de otras destilerías

y del popular blend “William Lawson”, N°6 de la categoría, muy fuerte en Rusia y el este europeo. Actualmente DEWAR´S ocupa el N°8 entre los Whiskies Scotch, con 2,6 millones de cajas vendidas en 2017.

CONOCIENDO LA ELABORACIÓN

Básicamente para el whisky, el agua se mezcla con el grano una vez molido para generar un líquido que fermenta dentro de enormes tanques. El producto obtenido parecido a la cerveza (no igual), es destilado en alambiques de cobre, y va a añejarse en barricas de roble. En detalle, recorrimos linealmente el proceso productivo en esta destilería. Nos arrimamos al pequeño arroyo que parece correr al costado del predio, cuya agua nos indicó el guía, usan para enfriar los 2 tanques condensadores al aire libre, pintados de negro pegados al edificio principal. La que realmente usan para hacer whisky es más limpia y llega desde otro río a casi 3 millas. El guía comentó que no usan más el boiler (la caldera) que aún permanece dentro del edificio junto a la antigua chimenea de ladrillos, ya que cuesta más dinero sacarla que dejarla allí. A un costado por fuera de los edificios, tienen 4 silos enormes para unas 30 toneladas de grano cada uno.

PROCESANDO LA CEBADA

Al ingresar a los sectores donde se producen las maltas, no nos permitieron tomar fotos. Desde hace 46 años no maltean la cebada en Aberfeldy, sino que la compran a una compañía llamada “Simpsons”, basada en Sterling, proveedora de muchas destilerías. El guía nos aseguró que lo importante es el tiempo y la temperatura de la fermentación, porque la cebada es más o menos la misma para todas las destilerías del grupo, amén de las 2 levaduras que usan, llamadas “MS1” y “MS2”. Por ej. comparó 2 whiskies del grupo Bacardí que llevan esta misma levadura, pero con diferentes tiempos de fermentación: Aberfeldy con 72 horas y Craigellachie 56. La razón que adujo es el agua, por lo cual el wash ya tiene un gusto distinto. Nos enseñó la cebada malteada usada por Aberfeldy, que probamos y nos sorprendió la nota a chocolate. Acto seguido nos enseñó la moledora, que data de 1963 -pero que iban a cambiar este añocon la cual dejan el grano de cebada como una harina. Ese “grist” o malta molida está compuesta por 70% grano, 20% de cáscara y 10% harina. De paso el guía nos mostró un pedazo de turba, como es habitual en las destilerías, que usaban antaño para maltear la cebada. La malta del grupo Bacardí que más usa turba y así lograr whiskies ahumados, es Craigellachie. Vimos uno de los 7 tanques y medio llamados Mash Tun, de acero inoxidable, parecidos a todos los usados en Escocia. Dentro mezclan el grist con unos 54.000 litros de agua a 75°C. Llenan el mash tun al ¾, pero podrían llenarlo al tope si tienen la necesidad. A esa temperatura sacan el azúcar del grano y a 85°C recolecta lo último, reciclando con la primera agua en el próximo batch. Va y viene. Este mashing genera un Wort de 33.500 litros luego de 6, 6 horas y media, que va a fermentar. En tanto los residuos de las cáscaras y las harinas del grano, se reciclan al venderse a granjeros y hasta terminan generando energía.

LA FERMENTACIÓN LARGA

Pasamos al siguiente sector donde disponían de tanques de fermentación, por un total de 11 WashBacks: 8 de madera en 2 salas contiguas, más 3 de acero afuera al aire libre, bastante altos. Pasaron de 4 a 8 washbacks en 1972, 2 más en la última década y en 2014 otros 3. El guía aseguró que son básicamente tanques, que no hace la diferencia en el sabor si son de madera o de acero. La principal es que el tanque de acero es más fácil de limpiar y dura más. “Tomamos el Mashing de unos 33.500 litros y lo pasamos a los tanques de fermentación, enfriándolo a 65-70°C ese wort. Es importante enfriarlo, porque si no las temperaturas altas matarían la levadura”, comenzó explicando esta parte del proceso. “Llenamos el washback y le agregamos 173 litros de líquido con levaduras, así está listo para empezar a fermentar naturalmente por 72 horas”, según nos explicó el guía. Para el especialista Hernán Padial, tal vez no fermenten más de 60 horas en realidad, y las destilerías suelen guardar en secreto el real tiempo de fermentación. De todos modos, una fermentación larga para Aberfeldy logra obtener más esteres y sabores más frutados y florales, comparado a la mayoría que sí duran 60 horas o menos. “Después de 40-45 horas no obtenemos más alcohol sino más sabores, y Aberfeldy es conocida por los de miel y brezo, la flor nacional de Escocia. Cuando termina el proceso resulta como una cerveza de trigo, a la vista y al olfato, de 8% alc.”, completó nuestro anfitrión.

ALAMBIQUES ALTOS

No pudimos acceder al Still House en ese momento, pero sí a un mirador y por debajo, debido a que estaban en mantenimiento. Producen más durante el verano, porque en invierno hay menos agua en los ríos. Entonces reciben decenas de tours, por un total de 40.000 visitantes al año. “En el Still House vertemos el contenido de uno de los washbacks de 33.500 litros al alambique Wash Still. Aberfeldy tiene 2 pares de alambiques de 16.500 litros. Cuanto más altos y delgados son, más livianos los whiskies. Si es más chato y ancho, serán más pesados”, continuó. Justamente aquí destilan en alambiques con cuello muy largo, lo que produce whiskies más ligeros y delicados. “Se genera un gran reflujo dado que el vapor no llega todo a subir, debido a lo alto del alambique. Este formato permite que esté más en contacto con el cobre, por eso se suaviza y refina el destilado. Además hay transformaciones químicas que mejora la extracción de algunas propiedades de la madera en el añejamiento”, nos aclaró luego el experto Hernán Padial. De la 1ra destilación va saliendo a 22, 23% alc. Pasa a la 2da destilación, tomando el corazón entre 78 y 60% alc. durante 3, 3 horas y media, obteniendo unos 3000 litros de “new make”, según afirmó el guía, a 70% alc. final. Queda entendido que cabezas y colas de la destilación son reutilizadas en la próxima destilación o desechadas. “Muchos aceites vienen de las proteínas y de las cáscaras del grano. No los queremos en el whisky pero no lo tiramos. La 1ra y última parte, la cabeza y la cola de la 2da destilación se reutilizan en la próxima 1ra destilación, y así todo el circuito”, detalló.

Diego Prisco, colaborador de Bar and Drinks y bartender argentino residente en Londres hace 1 década, ingresando al Warehouse de Aberfeldy junto al guía Gary Ross. En la puerta una frase del fundador de la destilería: "La única cosa que trae el apuro son problemas".

WAREHOUSE TIPO MUSEO

Al ver 2 tanques nos respondió que guardan el destilado madre para enviar a Glasgow, unos 4 por semana adonde irán a envejecer. “No se añejan en Aberfeldy desde 1972. John y sus 2 hijos tenían 2 warehouse en Glasgow, donde estaban las oficinas centrales. Allí desde entonces llenan los barriles y maduran en un solo lugar en 12 warehouse”, nos aclaró. Es decir, tienen aquí un par de warehouses originales que accedimos, pero solo como museo. Frente a la entrada, al aire libre tenían 3 tanques enormes de distintos tamaños, para llenar los camiones cisternas rumbo al añejamiento en el centro de la capital de Escocia en total. Mandan unos 3,4 millones de litros al año. Ingresamos al original almacén pero ahora preparado para los visitantes, donde disponían de una veintena de muestras de maltas para blendear (para otro formato de tour). Como si fuera un museo, en el centro del salón se erige un antiguo y enorme tonel de madera sobre pilotes de cemento, no muy alto, con una serie de mangueras, caños y varios barriles con las tapas pintadas en blanco con el nombre de un origen y un número. Esto refería al exigente control del gobierno a cada barrica para asegurarse siempre los impuestos. “Esto

es lo que solía ser el lugar de llenado de barricas a mano. Requería de la fuerza de 4 hombres, era un trabajo muy duro. En Glasgow hay máquinas, camiones, es mucho más fácil hoy”, nos explicó. Como las que maduraban en Perth donde tenían oficinas, también mudaron todas las barricas de Aberfeldy en 1972 a Glasgow, cuando ya no tenían lugar para estacionarlas. Allí la maduración del whisky es muy diferente, con almacenes altos para 8 hileras arriba de barriles. En Aberfeldy tuvieron siempre solo 3 warehouse para 5000 barricas, que quedaron como espacio para museo o añejar barricas de muestra. Como cada barril estaba documentado por un tema de impuestos, simulan una escena antigua con un escritorio, una máquina tipo Olivetti para registrar el llenado y peso de cada uno. En este pintoresco escenario nos ofreció probar el famoso ABELFELDY 12 AÑOS. De un color ámbar dorado, nariz melosa y aterciopelada, gran cuerpo y gusto redondo. Nos resultó riquísimo, muy bueno en nariz, fresco con notas a miel y florales. El final es seco y elegante, con notas especiadas y un toque de naranja. “Si querés más chocolate, hay que ir a los Aberfeldy 16 y 18 años, donde lo encontrás porque hay más sherry cask”, alertó.

Muestra de barricas y el paso de los años que provoca evaporación. El guía Gary Ross nos mostró el grosor de una duela con la marca del whisky que penetra en la madera.

La barrica especial de Aberfeldy de la cual el guía Gary Ross nos sirvió sendas medidas de una malta destilada en 1985, que nos llevamos en las copitas que nos obsequiaron, a catar en el bar del visitor center.

APRENDIENDO DE BARRICAS

Dentro del warehouse original, pasamos a un sector donde disponen 3 hileras a lo alto de barricas, todas con las tapas pintadas en blanco con el logo de Dewar´s en rojo. Allí el guía habló de las barricas: “Diferentes tipos generan diferentes sabores. Las de Bourbon dan un buen sabor a madera, notas dulces a vainilla, toffee y cítricos. Se complementan y acomplejan con las de Sherry (jerez) de España que usa Abelfeldy, que dan sabores más frutados y especiados. Pero son barricas 10 veces más caras: una de bourbon que llega de EE.UU. toda desarmada, vale 80-100 U$S y la de sherry 800 hasta 1000”. Lo interesante también era que tenían muestras de 40 diferentes maltas y whiskies de grano, utilizados para hacer blends. De hecho el histórico “White Label” de Dewar´s es una combinación de 40 whiskies, 30% de malta y 70% de grano, de diferentes lugares del país. “White Label es nuestro producto más vendido, que nació en 1899. Hoy el 70% de las destilerías que producían whisky para su mezcla están cerradas. El trabajo de los master blenders era lograr siempre el mismo sabor, algo muy difícil, aunque contenga maltas que ya no existan”. Hoy la responsabilidad recae en la 1ra master blender mujer de la empresa: Stephanie Macleod. El guía nos mostró 2 barricas con tapas transparentes, dispuestas para ver la cantidad de cada uno con el paso de los años y el efecto de la evaporación. “El de la izquierda llevaba 12 años y perdió un 4045%; el de la derecha el Aberfeldy Signature 25 años había perdido la mitad del contenido. Pero no se llenan hasta el tope. Como el spirit del alambique llega con 70% alc., es muy alto para poner en la barrica, muy agresivo para la madera. Por eso agregamos agua destilada para llevarlo a 63% alc. Lo vertemos muy suavemente antes

de estacionarlo por años”, fue la explicación. Un 2% cada año se evapora, algo casi igual en toda Escocia. Las barricas terminan con 58% alc. pero lo hidratan hasta bajar a 40% alc. para que sea más fácil de beber por el público general. Luego nos enseñó el corte de una barrica de bourbon, con una duela que quedó mitad del grosor blanca y mitad con el color del whisky. Como la madera es porosa, el líquido la penetra y extrae todas sus propiedades.

UN ABERFELDY DE 1985

Nos hizo probar el new make base de Aberfeldy, a 65,2% alc. listo para llevar al barril. Olía a cebada líquida pura. Al lado una muestra pero de 69% alc. con restos turquesa del cobre del alambique. Algo tóxico que ni siquiera olía bien tampoco. Olía a alcohol puro, amargo pero floral y más dulzón que el anterior. El momento culminante de nuestra visita llegó con la extracción directa de una barrica, conteniendo ABERFELDY DESTILADO EN 1985!! Como un cask streght de 55,6% alc, nos recomendó disfrutarlo en el bar del visitor center ya que allí hacía demasiado frío. En nariz era un poco cerrado, como si descansara aun en la barrica de bourbon. De presencia alcohólica, la 1ra impresión era picante y cálida. Con un toque de agua no se terminó de abrir, pero asomó una paleta floral y a miel. También frutas en una 2da nariz, muy compleja. En boca se mostró súper profundo, llenando el paladar con un cuerpo enorme. En la entrada se aprecia una nota ahumada exquisita. Un poco cálido, se perciben las notas propias de la barrica del bourbon pero de forma delicada. El final termina con chocolate amargo, a granos de café, tostado, especias, caramelo y a la vaina de vainilla. Delicioso y muy elegante.

UN MUSEO DE LUJO

Todo el sector del shop, el bar y detrás el museo, es uno de los más bellos y completos que hemos visto en las más de 75 destilerías que visitamos por el mundo. En 2014 remodelaron las instalaciones que sorprenden a los visitantes y les generaron premios rápidamente. Un “túnel de madera” hechos con duelas de barriles de roble, lleva desde la recepción al centro del patrimonio con un camino de luces, para desembarcar en el impactante espacio del museo, tal vez el mejor y más completo que una destilería de whisky ostente. No solo está todo muy bien presentado, sino que es ordenado, claro y atractivo. Por supuesto hay recuerdos antiguos, botellas especiales de Dewar´s en cerámica, vitrinas con premios y diplomas centenarios, más carteles y campañas publicitarias de toda la historia de DEWAR´S. Una historia detallada en murales, una mesa redonda con la rueda de sabores, e incluso debajo del piso, 4 “cápsulas del tiempo” de diferentes épocas, con objetos y documentos históricos, lo que explica la placa en el monumento del Highlander que está en la entrada a la destilería. Lo que realmente más impacta es la fiel reproducción de un salón original de época con su escritorio, su chimenea, sillones de estilo, biblioteca, cuadros, vitrinas y todo el mobiliario que te trasportan a los orígenes de la marca, 120 años atrás. Detalles divinos como un plano de la destilería original, colocado sobre el escritorio en el cual se puede sentar.

SHOP & BAR

Los carteles publicitarios antiguos y los anuncios se continúan a un costado de la barra, donde tienen un lounge tipo retiro hogareño pero elegante, con muebles hechos a mano, sofás grandes y una chimenea acogedora. Todo está concebido como para pasar un día entero en la destilería, recorriendo y disfrutando todo relajamente. El bar cafetería cuenta con un menú de platos fríos y calientes bastante ricos. Almorzamos sopa, un panini de brie, tarta de zanahoria, más un brownie de chocolate de postre. También ofrecen todos los whiskies del grupo por medidas; 3 propuestas de Flights (3 medidas de whiskies distintos de la casa) y 3 cocktails con Dewar´s. Al terminar nos hicieron probar 2 ABERFELDY Single Cask Hand Filled, pero sin edad. Uno más claro a simple vista, añejado todo en barricas de roble americano, y el más oscuro todo añejado en roble europeo conteniendo jerez oloroso. Dos ediciones limitadas, cask streght de 57%alc., el 1ro destilado en noviembre de 2001, y el 2do en 1999. El guía nos comentó que reflejan el perfil de sabores de Aberfeldy, la dulzura de la miel y lo floral de de brezo, con notas cítricas en nariz y boca, siendo whiskies fáciles de beber. Ambos nos resultaron muy delicados y exquisitos, el 1ro más maderoso y el 2do más cremoso, complejo y muy profundo. Los vendían a 100 libras el añejado en bourbon y 150 el de sherry.

Placa de madera como tapa de barril, conmemorativa de la reapertura de la destilería con la presencia del presidente del Grupo Bacardí.

El último paso obligado es una recorrida por el SHOP, donde lo principal es la venta del portafolio completo de la compañía: todos los DEWAR’S con la imagen renovada en 2014, incluyendo el icónico DEWAR’S White Label, 12 años (a 41,50 libras con el gift pack), 18 años (a 72,50) y el Signature 25 años (195 libras); todos los single malt de ABERFELDY que incluyen el 12 (a 35 libras), 16 (a 60), 18 (solo para travel retail, a 85) y 21 años (a 119); y las maltas de las otras destilerías del grupo, con ediciones referencias tremendas como el Craigellachie 31 años (1200 libras) y 21 años (350 libras), el Aultmore 25 años (325 libras). No faltaban maltas exclusivas de edición limitada de barricas individuales para llenar allí la propia botella, como se estila en muchas

Arriba: el precioso bar de la destilería donde catamos las maltas de Aberfeldy. Abajo: entrada al visitor center, donde está la recepción, la tienda, el bar y el museo.

destilerías de whisky. Cuando visitamos ésta, ofrecían un Aberfeldy 2001 de 55,5% alc. Merchandising profuso e interesante tampoco falta: te venden hasta miniaturas con agua del arroyo que cruza la destilería (2,50 libras) como para cortar tu malta con un touch de agua original. Libros variados de whisky, cristalería, petacas, etc. aunque el único detalle ausente es la ropa. Pero lo más sorprendente es una vitrina con el Royal Brackla single malt de 35 años, con un packaging de lujo extremo en botella tipo globo sostenida por una corona de plata, ofrecido a 15.000 libras. Un whisky sofisticado muy a tono con el nivel del visitor center y de esta mítica destilería de Escocia, que no deben omitir si visitan este encantador país. +info: www.dewarsaberfeldydistillery.com

WHISKY

FRASER CAMPBELL GLOBAL BRAND AMBASSADOR DEWAR’S SCOTCH WHISKY

EN EL MARCO DE UN DESEMBARCO OFICIAL DE DEWAR´S A LA ARGENTINA A TRAVÉS DEL GRUPO CEPAS, VINO POR 1RA VEZ EL EMBAJADOR GLOBAL DE LA MARCA A REALIZAR LAS PRESENTACIONES DEL RECONOCIDO BLENDED SCOTCH WHISKY. LUEGO DE HABER VISITADO LA HISTÓRICA DESTILERÍA DE ABERFELDY, QUE OPERA COMO LA CASA CENTRAL DE DEWAR´S, PUDIMOS ENTREVISTAMOS A ESTE DESTACADO BARTENDER NACIDO TAMBIÉN EN ESCOCIA, PARA HABLAR SOBRE LA HISTORIA, LOS SABORES Y LA FORMA DE DISFRUTAR CADA WHISKY DE LA LÍNEA DE BLENDS: EL FAMOSO WHITE LABEL, EL 12 Y EL 15 AÑOS, MÁS EL 18, EL 25 SIGNATURE Y EL 30 AÑOS. Por GASTON REGNIER

EWAR’S lleva 150 años de historia y herencia, habiendo cosechado más de 500 premios por el sabor y calidad de sus blended scotch, caracterizados por su doble añejamiento y el corazón de la malta Aberfeldy. Traído por Grupo Cepas -representantes del Grupo Bacardí hace casi 25 años en Argentina- nos visitó Fraser Campbell, Embajador Global de Dewar´s. Al comenzar la entrevista en el bar BBB de Palermo -donde se presentó junto al destacado Embajador de Grupo Cepas, Gustavo Vocke-, hablamos de sus inicios en un pub pequeño en un pueblo escocés de Speyside. Mientras estudiaba en la Universidad de Aberdeen le gustaba más trabajar en las barras, lo mismo cuando fue a vivir a Edimburgo por 2 años y medio. En 2008 se mudó a Melbourne - Australia, donde terminó creando la plataforma digital THE GLOBAL BARTENDER EXCHANGE, que tiene más de 100.000 seguidores de todo el mundo. En 2013 se fue a Barcelona, donde aprendió español mientras trabajaba en el pequeño bar “Betty Ford´s”. A los 2 años y medio, Fraser recibió el mensaje de Jacob Briars, Global Advocacy de Bacardí (jefe mundial de los embajadores del grupo), quien le ofreció este cargo para Dewar´s en 2016. Hoy gira por el mundo trasmitiendo la pasión por el whisky y la coctelería. ¿CUÁL FUE TU 1RA SENSACIÓN SOBRE DEWAR´S? Al principio no conocía mucho sobre la marca, pero al leer me di cuenta todo lo interesante porque hay mucha historia detrás. Era una oportunidad para mí, de viajar a muchos países para explicarla y para proponer cocteles con whisky escocés. Aún hay gente que cree que no es para mezclar en tragos, pero las reglas van cambiando sobre el whisky. Mi trabajo y el de los bartenders es recomendarlos para los que los que prueban whisky por 1ra vez.

¿EL ESPÍRITU DE LA MARCA CUÁL ES? Las 3 cosas más importantes: proceso de doble añejamiento; más premios que ningún otro blend scotch; y 120 años como proveedores de la Casa Real británica. Transmitir esto más la historia y los sabores, es mi trabajo y el de la docena de embajadores de esta marca en

el mundo, comenzando por la relación con los bartenders de todo el planeta. Como creé la network THE GLOBAL EXCHANGE en facebook, que más popular en Oceanía, UK, Dublín y Paris, conozco colegas de todas partes. El objetivo es llegar a una nueva generación de consumidores que no saben la historia de la marca, más allá que White Label es conocido por los más grandes. De todos modos, la marca figura 6ta en el último ranking 2019 de los Scotch más vendidos en los 120 mejores bares del mundo (según la revista Drinks International, Londres). Es que en 2014 relanzamos todas las etiquetas y tenemos más campañas con el 12 y el 15 años, con eventos como “SCOTCH EGG CLUB” en más de 30 países. ¿QUÉ ES EL “SCOTCH EGG CLUB”? Es una celebración de las 2 pasiones del fundador TOMMY DEWAR: el whisky y las gallinas. Ofrecemos Scotch Eggs de arvejas y de carne, que es un plato típico europeo, junto a cocteles con Dewar´s y distintos juegos siempre con imagen de gallinas. Hasta hace unos 4 años la marca era un poco aburrida, pero ahora el perfil es de diversión. ¿CUÁL ES LA FORMA DE DISFRUTAR CADA DEWAR´S? Tenemos un coctel para cada uno: un highball y un coctel para Dewar´s White Label, uno y uno para el 12 años, y un coctel diferente para el 15, el 18 y el 25 años también. Me encanta en highball (trago largo) el White Label en 50ml con soda, hielo y piel de limón; y para el 12 años igual pero con un poco de licor St. Germain, ya que sus sabores florales de saúco son perfectos con los de miel y de limón en el 12. También tenemos cocteles que presentamos en Argentina, como el PENICILLIN y el BRUMBLE. El 1ro lleva 60ml de Dewar’s 12 años, 22,5ml de sirope de miel y jengibre, y 7,5 de jugo de limón, batido y servido en un vaso old fashioned. El 2do lleva Dewar´s 12 años, jugo de limón, azúcar, licor de mora y hielo picado, en vaso de whisky. Luego hay un coctel mío llamado “Martini Scorsese”, que es como un Negroni blanco: tiene Dewar´s 25, Martini bianco, licor de durazno y de cacao blanco, más bitter de durazno. En tanto para el 18 tenemos un Old Fashioned con syrup de almendras y bitter de chocolate.

El embajador de Dewar's en la barra del nuevo bar BBB.

¿EL MAYOR DIFERENCIAL DE DEWAR´S? Tenemos un proceso con el 12, 15, 18 y 25 años llamado DOBLE AÑEJAMIENTO (Double Aged): cuando tenemos la mezcla de single malt y los whiskies de grano, van a reposar en barricas de bourbon usadas que no aportan sabores, no más de 6 meses para lograr mayor suavidad. Es un proceso típico de Dewar´s, paso adicional conocido como “casamiento”. ¿CUÁLES SON LOS SABORES PRINCIPALES? Hay mucha miel de brezo aportado por la malta madre ABERFELDY y tiene más cantidad de este single malt que otras marcas de blends, aportando sabores frutales, florales y un poco de chocolate. Los sabores son más suaves y dulces: miel, vainilla, un poco de cítrico como piel de lima y de naranja, las pasas… Con White Label tienes más pera; el 12 años es más floral con notas de miel, frutos secos y cítricos; el 18 años es más almendras con un sabor cremoso de miel y mazapán; el 25 tiene más durazno… Nuestra master blender STEPHANIE MACLEOD todos los años necesita crear las mismas mezclas para los Dewar´s, con Aberfeldy y el resto de maltas añejadas en barriles de bourbon y mucho de jerez también. En la mezcla de más de 40 diferentes tipos de whiskies de grano y malta, hay muy poco ahumado de Islay. Aberfeldy termina siendo muy fácil de tomar, suave…, es una malta para decir No! (ríe). ¿QUÉ DESTACAS DE LA HISTORIA? John Dewar, que nació en 1805 en una pequeña granja en el centro de Escocia, en 1846 empezó a vender espirituosas y fue el

1ro en poner su nombre en una botella de Blended Scotch Whisky. Pero TOMMY DEWAR es nuestro campeón, es la razón por la que Dewar´s sea más global. En 1892 viajó a 26 países colectando embajadores y haciendo una campaña inédita: soltaba botellas de whisky en el mar, que a los 2-3 meses eran recogidas en playas de países diferentes. Dentro contenían mensajes diciendo: “Dewar’s reward - Felicidades, tú tienes una caja de Dewar´s gratis”. En EE.UU. en 1891, de parte del presidente Benjamin Harrison el industrial Andrew Carnegie le escribió solicitando un pequeño barril de su mejor whisky. Entonces Tommy le avisó a los Medios que enviaría su whisky escocés a la Casa Blanca, y al llegar todos los diarios publicaron: “El presidente bebe el whisky escocés Dewar´s”. A los 4 años abrió una oficina de ventas en Nueva York y se volvió una marca muy popular en EE.UU. con el White Label. ¿CUÁLES SON LOS MERCADOS MÁS IMPORTANTES? El más importante es EE.UU., luego Latinoamérica con Puerto Rico y Rep. Dominicana, Asia con India, Australia, China y Japón. EE.UU. es un mercado donde el whisky es muy competitivo, de todos los orígenes y la gente quiere marcas con historias más auténticas. De momento, yo no hablo mucho sobre los orígenes en Speyside, sino de los sabores. En cuanto a la región, estoy visitando México, Trinidad y Tobago, Uruguay, Chile, Brasil y Argentina donde el mercado de whisky está en pleno desarrollo y esperamos que Dewar´s crezca muchos en las barras.

AWARDS 2018

MEJOR BAR DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA:

MEJOR BARTENDER DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA:

BELA LUGOSI FRANCIS LA COVA DEL DRAC

MATÍAS LEÁNEZ (LA COVA DEL DRAC) MAURICIO PADILLA (JOURNEY BAR) PAULO SIVILOTTI (BELA LUGOSI)

MEJOR BAR DE LA PROVINCIA DE SANTA FE:

MEJOR BARTENDER DE LA PROVINCIA DE SANTA FE:

BARRIO LATINO (SANTA FE) ONE SIX ROOF (SANTA FE) RACÓ LOUNGE (SANTA FE)

CARISA ATAMAÑUK (BARRIO LATINO/ SF)

PABLO ROJAS LUCCA (CASA MOLINA Y ONE SIX ROOF/ SF)

EDUARDO GARCÍA GERLACH (BOWIE Y ONE SIX ROOF/ SF)

MEJOR BAR DE LA REGIÓN CUYO:

MEJOR BARTENDER DE LA REGIÓN DE CUYO:

CACHITA´S (MENDOZA) GINGGER (MENDOZA) GRAN CIERVO (MENDOZA)

MARTÍN GARCÍA “TINKY” (CACHITA´S/ MENDOZA) EZEQUIEL MILESSI (CHACHINGO/ MENDOZA) FACUNDO MACÍAS (GRAN CIERVO/ MENDOZA)

MEJOR BAR DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES:

MEJOR BARTENDER DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES:

BARBAS (PILAR) CRUEL (LA PLATA) TIKI BAR (MAR DEL PLATA)

JUAN PABLO MAUTI (CRUEL/ LA PLATA) VIOLETA PISSANI (BARBAS/ PILAR) JUAN RODA (TIKI BAR/ MDP)

Estas categorías arriba indicadas, fueron puestas nuevamente bajo evaluación exclusiva y calificada del staff de BAR AND DRINKS. La novedad es la inclusión de 2 nuevos rubros, en línea con premiaciones de revistas colegas en el 1er Mundo: MEJOR SPIRIT BRAND DEL AÑO y Mejor Labor Educativa en bebidas. Los ganadores en todas las ternas se irán a conocer a partir de junio de 2019 por todas nuestras plataformas digitales de Bar and Drinks. Seguinos! Estos ternados para el Interior son el resultado de la votación del Academy

de referentes. Recibieron votos 23 bares de la provincia de Córdoba; 15 de la de Santa Fe; 16 de Cuyo; y 17 de la provincia de Buenos Aires. Asimismo 33 bartenders de la provincia de Córdoba; 23 de la de Santa Fe; 12 de Cuyo y 14 de la provincia de Bs.As. Los 3 más votados en cada categoría son aquí publicados como nominados, y serán sometidos a un Ballotage para definir los ganadores. Todos los ganadores de las ternas de los BAR AND DRINKS AWARDS 18° Academy Edition, se darán a conocer a partir de junio de 2019 y en detalle en nuestra próxima edición #62.

MEJOR BAR DE ARGENTINA:

MEJOR BARTENDER:

LA CALLE THE HOLE UPTOWN

SANTIAGO ELKIN (DOCKS) MARTÍN SUAYA (THE HOLE) MARTÍN TUMMINO (NICKY HARRISON)

MEJOR APERTURA DE BAR:

BARTENDER REVELACIÓN:

BBB-BOURBON BRUNCH & BEER LIGNÉE MAMBA

ADRIÁN GONZÁLEZ (LA CALLE) FRANK SOSA (THE HOLE) SABRINA TRAVERSO (LIGNÉE)

MEJOR BARRA:

MEJOR TEAM DE BARTENDERS :

CHABRÉS BAR NICKY HARRISON PRESIDENTE

DOCKS THE HOLE UPTOWN

MEJOR CARTA DE COCTELERÍA:

MEJOR GERENTE DE BAR/RESTO:

DOCKS LIGNÉE NICKY HARRISON

PABLO FERNANDEZ

ANDRÉS ROLANDO

(NICKY HARRISON/UPTOWN/BBB)

FEDERICO SADOVSKY

(J.W.BRADLEY/DOCKS/THE HOLE)

DESTACADO DEL AÑO EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ARGENTINA:

MEJOR BRAND AMBASSADOR DE ARGENTINA:

ALEJANDRO CHAÍN (PERNOD RICARD) DUNCAN KEEN (GRUPO PEÑAFLOR) HERNÁN TANTARDINI (GRUPO CEPAS)

MARTÍN BRUNO (PERNOD RICARD) GUSTAVO VOCKE (GRUPO CEPAS) NATHAN WOOD (CHIVAS REGAL)

MEJOR LABOR EDUCATIVA EN ARGENTINA: NUEVO!

SPIRIT BRAND DEL AÑO EN ARGENTINA: NUEVO!

FEDERICO CUCO (BS.AS.) DANIEL ESTREMADOYRO (CÓRDOBA) HERNÁN PADIAL (WHISKY EN BUENOS AIRES)

ABSOLUT BOMBAY SAPPHIRE CHIVAS REGAL

ANALISIS

LO MEJOR Y LO PEOR DEL 2018

E INICIO DEL 2019 EN BARES Y BEBIDAS EN ARGENTINA TOMANDO UN ARTÍCULO QUE REALIZAMOS PARA L A COLUMNA DIGITAL DE BAR AND DRINKS –DE GRAN REPERCUSIÓN POSITIVA-, REPRODUCIMOS LOS PUNTOS PRINCIPALES DE UN AÑO DURÍSIMO PARA LA CASI TOTALIDAD DEL PAÍS, QUE EN LA INDUSTRIA DE BARES Y BEBIDAS PEGÓ DE DIFERENTES MANERAS. EL FIN ES DESTACAR LO MEJOR Y VISIBILIZAR LO MÁS NEGATIVO DEL AÑO, CON UN NECESARIO ANÁLISIS CRÍTICO (TAL COMO INDICA CUALQUIER MANUAL BÁSICO DE PERIODISMO) COMO NADIE PUBLICA Y COMO NOS DISTINGUE. Por GASTON REGNIER

LO MÁS NEGATIVO LAS CORRIDAS DEL DÓLAR.

Cada vez que las sufrimos parece un terremoto. Vienen de golpe y generan una impotencia tremenda. Se torna imposible para cualquier empresa y habitante de este país, salir indemne ante las furiosas subas del dólar y consecuente devaluación del peso. Obviamente producto de un modelo que alienta la fuga de capitales especulativos, que en criollo significa: robarse todo y vaciar un país, sus mismos dueños de siempre. Para las empresas importadoras fue y es un gran dolor de cabeza: algunas trasladaron los aumentos directo al precio en $ (bebidas 100% dolarizadas), pero otras mucho más sensatas (caso Pernod Ricard y Grupo Cepas, por ej.) trataron de absorber costos para que no se desplomen las ventas, evitando un quiebre en la confianza de sus consumidores.

EL ESPANTOSO GOBIERNO QUE PADECE EL PAÍS.

Un neoliberalismo que apunta directo a bajarle el poder adquisitivo al pueblo entero, no podía sino mostrar índices de caída en todos los rubros. Bebidas por supuesto no fue la excepción, y las empresas consultadas nos hablan de una caída del 15 al 30% en las ventas de los spirits de mayor volumen. Nos reunimos con el más destacado CEO de la industria, Gustavo Domínguez, quien se mostró preocupado por el tremendo retroceso general que también afectó a Campari (todos los números de 2018 serán publicados en junio por el IWSR), cuando venía de 7 años de enorme crecimiento. La presión tributaria asfixiante, los tarifazos irracionales, la suba de la nafta (por ende de fletes y de todos los costos), vuelven cada vez menos rentable la Industria. Incluso empresas como Diageo que tienen a un distribuidor demasiado fuerte como Grupo Peñaflor, se quejan de que “no están ganando plata”.

GERENTES QUE NO ESTÁN A LA ALTURA.

El lapso de trabas a las importaciones (2012-2015) melló demasiado la Industria de bebidas, por lo cual los mejores se fueron del país y/o del rubro, como en una diáspora parecida a la de 2001. Así se visibilizó la falta de conocimientos de varios ejecutivos en cargos importantes, con una (errada) creencia instalada de que con algunas fórmulas financieras les alcanza y sobra. Ni de macroeconomía, ni de política, ni de comunicación (ni menos de cómo funciona el periodismo). Lo más grave: no saben en profundidad de sus propias marcas ni de las categorías. Varios importan cualquier cosa sin hacer averiguaciones ni análisis mínimos básicos. A la vez asesorarse lo ven como un signo de

debilidad, en lugar de buscar armar equipos con los más duchos, los de probada experiencia y con mejor visión. No sorprendió el chato nivel de marketing en el último año como en los últimos 6, más allá de la caída de la economía. Algunos casos hicimos hincapié como el de Diageo Argentina, que no puede creerse que no cambien la cúpula de su departamento de marketing. Se ven cosas inauditas como en las cuentas de Instagram de sus marcas, “Kepp Walking” (mal escrito el slogan de Johnnie Walker) y la promoción de VAT69 en vasitos de plástico y mostrando un pene también de plástico. No pueden controlar eso, imaginen si van a controlar una mega estrategia de comunicación y construcción de todas las marcas. Prácticamente todo lo que hacen a nivel comunicación está mal. No saben, se cierran y disimulan porque Peñaflor les aporta sentido común. En un año de muy pocos eventos de lujo, de pocas ideas y presupuesto, la CHIVAS HOUSE fue una grata excepción, como ejemplo de acción integral perfecta.

EL PERIODISMO.

Tal vez el peor año del periodismo en todos los variantes, ya sea el Tal vez el peor año del periodismo en todos los variantes, ya sea el Político puramente mercenario y operador, militando el ajuste y lavando la conciencia de la opinión pública en favor de un gobierno, instalando posverdades al estilo goebbeliano; ya sea el Deportivo, también atravesado por intereses económicos y partidistas, armando operaciones cada día; pasando por el Gastronómico, inmerso en una crisis terminal, con los viejos referentes que desaparecen con las revistas de vinos y cocina donde escribían. Eso se ve claramente en la importante crisis de comunicación del Vino, a la par que se desplomó el consumo por varios factores. Tampoco suman los nuevos jóvenes que sin formación alguna ni en comunicación ni en bebidas, juegan a ser “cazadores de bares” pero que bastardean el mercado, al regalar difusión gratuita a cambio de nada o de tomar un par de tragos gratis. Pero quizás lo peor sean los diarios, que publican como notas de color contenidos sobre bares y bebidas sin ningún tipo de rigurosidad, plagado de errores groseros, incluso dando espacio a quienes no vale la pena. Mucho freelance en diarios que reproducen falacias o que engrandecen personajes de menor valía, que no chequean nada ni les interesa.

LOS EGOS DESMEDIDOS.

El mal que aqueja en las barras desde hace rato es el EGO infladísimo. A una parte de los que ejercen el oficio, se les olvida o ignoran que para ser y sentirse un barman no alcanza con agitar la coctelera. Es fundamental y necesario saber atender al cliente, ser humilde, educado, cordial y despierto. Hoy llegar a algunas barras (y eventos de marcas) es como sumergirse en “La Hoguera de las Vanidades”. No se entiende quién les enseñó o les dijo que está bien creerse celebrities, poniéndose por encima de clientes, empleadores, empresas y periodistas. No saludan, no atienden bien, ni hacen contacto visual con los clientes que llegan a ese bar que resuena en los Medios.

LO MÁS POSITIVO

Nunca son los bartenders que recién se inician los creídos, sino los que creen que ya “llegaron”, que “pertenecen” a una supuesta elite. Entre ellos los que funcionan en bloque (lo detallamos en la nota “La Grieta que abrieron en la coctelería”), que siguen copando la parada. Cansan, aburren e impiden a otros ocupar esos lugares por mérito, aunque lejos están de sus mejores épocas. A varios se les asoma el retiro. Algunos hacen lobby para figurar en los premiados “50 WORLD BEST BARS”, que a nivel local perdieron credibilidad. Otros siguen vendiendo recetas a dueños de bares desprevenidos, que pagan fortunas por cocteles imposibles de replicar. Nuevo bar The Hole en Palermo.

EMPRESAS QUE TRATARON DE ABSORBER LA DEVALUACIÓN.

Las que pese a los enormes impactos por las corridas del dólar, trataron de no trasladar el aumento de costos de las bebidas importadas. Por ej. Pernod Ricard, Grupo Cepas, Campari y alguna otra, con la correcta visión del negocio. Ante las crisis devaluatorias, la mayoría trasladó directo el precio del dólar a los de sus bebidas importadas. Otros con ideas muy limitadas, echaron mano a los presupuestos de marketing, los podan y los usan para bajar sus precios, buscando evitar el desplome de ventas. Ambas reacciones a la devaluación significan la entrada a un círculo vicioso que provoca siempre resultados negativos. Los que saben, tratan de surfear sin dejar de invertir en la construcción de sus marcas y categorías. Y en esta coyuntura logran sacan ventaja a sus competidores, posicionando más y mejor a todas sus marcas.

NUEVOS Y MEJORES BARES.

En un año 2018 donde se abusó de la moda de poner bares cerveceros en todas las cuadras, con canillas de artesanales de diversas calidades más hamburguesas, Buenos Aires mostró su mejor cara de ciudad cosmopolita y de atractivo mundial con la apertura de bares de impactante puesta. Tal los casos de The Hole, Uptown, Dock´s, Crystal sky bar en el nuevo Alvear Icon Hotel, Lignée, BBB, Mamba, J.B.Good - Vicente López, Bronce e incluso

hasta el nuevo Chabrés, entre otros. Otro gran mérito de los Bares fue que usando casi todas espirituosas importadas, trataron de mantener los precios, que con las devaluaciones quedaron bien bajos a nivel internacional: 4-5 dólares. Los mejores atraen más turistas extranjeros y todos los bares así permiten sostener una óptima concurrencia. Algunos bares incluso se dieron el gran lujo de editar LIBROS, tal el caso de Nicky Harrison, mostrando con seriedad el arduo trabajo de todos estos años. También ha sido muy positivo el formato de GUEST BARTENDING, que ya se terminó de imponer. En Argentina tuvo el punto más alto lejos, con la llegada desde Londres del gran maestro ERIK LORINCZ, traído sin auspicios por los dueños de Uptown y Nicky Harrison.

LOS “NI” BEBIDAS QUE DESEMBARCARON.

Esto debería estar entre lo Mejor del Año, lástima que muchas marcas importantes, otras interesantes, otras con potencial, las traen como si fueran cajas de chocolates o latas de atún. Importadores que no cumplen un protocolo básico de lanzamiento de marca, ni menos de comunicación, indispensable al menos para dar a conocer sus nuevos productos a la cadena comercial y a los formadores de opinión. La mayoría en estos tiempos creen en LA FALACIA de una demanda de alcohol ya existente, que les va a bajar rápido sus stocks de importaciones sin mayor esfuerzo. Enseguida se chocan de frente a la realidad: NO existe demanda natural en el alcohol, que no es producto de 1ra necesidad. Hay que generar valor, hay que generar riqueza para sus compañías. Esto incluye saber qué traen, respetar la comunicación necesaria, construir las marcas y ser algo estrategas. Sobran importadoras que les da lo mismo vender kétchup importado o espirituosas, a riesgo serio de perder las representaciones que les dan en exclusividad las centrales, justamente a condición que sepan desarrollar las marcas y potenciar las ventas.

MICROPRODUCTORES EN ARGENTINA.

Florecieron pequeños (y pocos medianos) productores de cervezas en cada barrio, y ahora también algunos de destilados (sobre todo de Gin, algunos de whisky) por todo el país, con las mejores intenciones pero desconociendo la importancia vital de la COMUNICACIÓN en el negocio de las bebidas. Se regodean en el concepto de “artesanales” como si automáticamente significara “Calidad”, pero esconden la idea retrógrada del marketing como gasto, cuando es clave en todo emprendimiento. O que es cosa de empresas grandes. Los más osados creen que poniendo 2 pesos (tomados como “gasto” y no

como inversión), aisladamente sin ninguna continuidad ni reiteración, van a tener resultados inmediatos. Lo que esconden detrás es la enorme falacia instalada de “si el producto es bueno, se vende solo”. Como creer en que “si sale en la tapa de los diarios, es cierto”. Falacia sostenida por años por la mayoría de los bodegueros, que terminó llevándose puestas a decenas de bodegas. En lugar de buscar sostener el concepto de “artesanal” como paraguas que les garantice prestigio, se debería mejorar en general los alcoholes base que fabrican (salvo excepciones como La Alazana whisky), invertir en know how, en conocimientos de destilación y sobre todo en comunicación. La diferencia con los casos de marca artesanales exitosas en el 1er Mundo, es que allá son emprendimientos de ex ejecutivos de multinacionales que saben cómo construir marca, cómo generar valor. De otro modo, la brecha entre las multinacionales híper profesionalizadas VS. los micro-destiladores y micro-cerveceros artesanales locales, seguirá siendo cada vez más gigantesca. Todo esto ha sido lo mejor, lo peor y lo que quedó en el medio, de un 2018 muy difícil para Argentina y un 2019 que arrancó peor. Se espera un 2019 hasta las elecciones con más recesión, caída del consumo de las bebidas de volumen, no así para las premium y ultra premium que parten de volúmenes más chiquitos. Las encuestas dan ganadora a la ex presidenta Cristina, con un modelo conocido basado en la recuperación del consumo y el desendeudamiento del país. Analistas aseguran que se volverán a restringir las importaciones, pero es difícil que sea un bloqueo indiscriminado sino más bien por rubros, empezando por los más afectados. En todas las empresas de bebidas, por lo bajo ruegan que vuelva CFK.

ALBERTO´S

Lobby Bar del Hilton Bs.As. Ícono de Puerto Madero, de Buenos Aires y también del país, el luminoso HILTON BUENOS AIRES se caracteriza por su diseño contemporáneo y su lobby abierto adonde balconean las 417 habitaciones. Los últimos meses vienen difundiendo su bar, emplazado en la isla central donde resalta la barra en exótico mármol Rosso Luana y un gran pórtico iluminado, foco visual ineludible desde el ingreso al hotel. La decoración se renovó, ahora con unos antiguos sacos que emulan los que cargaban los cereales en el puerto, aludiendo a la historia de Puerto Madero. Completan el espacio, 6 gazebos de madera teñida y cuero que aportan intimidad. Todos los platos del chef Juan Pablo González, apuntan a lo tradicional argentino con insumos nacionales. De las 3 “VEGGIE SNACKS” probamos los Buñuelos de verdura y queso de oveja. De las 5 propuestas de la sección “PICOTEO” de la carta, probamos casi todas: el Atún rojo curado, nabo-wasabi y maracujá; el Yakitori de pollo, salsa teriyaki y semillas; los Langostinos crocantes, aderezo de coco y lima + siracha; y las Empanadas caseras: de ternera y de cerdo con chimichurri. El resto de la carta se divide en 6 Ensaladas, 3 Pizzas individuales y 8 Sándwiches (incluyendo hamburguesas) que salen con papas fritas o ensalada Coleslaw; y los Dulces (4 postres). Cuentan con una cava con más de 100 etiquetas de vinos argentinos, pero solo una decena es ofrecida por copa en la carta del bar. No obstante, es la carta de cocteles la que protagoniza. Elaborados por el bartender ALEX HASAN (que luego se fue, con destino al exterior), probamos unos 5 tragos: un Gin Tonic perfumado con tisana de manzanilla y touch de Grand Marnier; el Little Rob (whisky Black Grouse, Cynar, Campari, Martini Bianco, perfumado con Angostura); el Barbieri di Padova (Aperol, vermouth rosso, whisky escocés, Cointreau y perfume de cítricos; un after dinner seco y perfumado), ambos los más ricos. Luego el From my flesh (Vodka Stolichnaya, Campari, pulpa de frambuesa, jugo de limón y almíbar de jengibre; fresco y dulce); y el Never tell me the odds (Gin Beefeater, Strega, jugo de arándanos, de limón, maracuyá y almíbar de lemon grass; es cítrico, herbáceo e intenso). El servicio impecable, propio de un hotel 5*.

Comida de bar: 9 pts. Coctelería: 8,50 pts. SERVICIO: 10pts. Ambientación: 9,50pts. PROMEDIO: 9,50pts. RECOMENDACIÓN: El fuerte del lugar es el after office y lo impactante es la ubicación del bar, su nueva decoración y ambientación. La comida no sorprende por su sofisticación, pero se entiende que apunte al turista que busca los sabores típicos de Argentina. La carta de tragos era demasiado extensa y requiere una síntesis urgente, en tanto falta variedad de spirits y de referencias, sobre todo en whiskies de malta. Un bar impecable desde la puesta, que con una apuesta por su mayor desarrollo podría capitalizar tanto potencial. DIRECCIÓN: Macacha Güemes 351. ZONA: Puerto Madero, Buenos Aires. RESERVAS: 11-4891-0040 HORARIOS: Dom.-Miérc. 9 a 00.30 hs. Jue.-Sáb. h/2hs. PRECIOS: $ $ $ $ $ Web: www.hiltonbuenosaireshotel.com

LEONFORTE

Restó del nuevo Hilton Pilar El imponente hotel de la cadena, inaugurado en Pilar el 1 de noviembre de 2018 dentro del Pilar Golf Club, abrió también su restaurante y bar con una vista sorprendente y en un ambiente relajado, a través de un único salón con vista panorámica a las cancha de golf de 27 hoyos. Liderado por EMILIANO SABINO -chef ejecutivo y hace más de 14 años en Hilton-, el restaurante de cocina a la vista ofrece una gastronomía “cálida, amena y detallista” como la definen. LEONFORTE sirve una carta con influencias de la cocina del sur de Italia, con platos que evocan el mediterráneo: vegetales frescos, olivo e ingredientes del campo con aroma a Sicilia. La estrella es el “Pulpo asado con endivias, corazones de lechuga a las brasas y emulsión de brócoli”, que probamos y fue lo mejor de la noche por lejos. La carta se divide en: una Tabla de Antipastos y 3 ENTRADAS, de las cuales probamos el mencionado Pulpo y la Burrata fresca, tapenade de olivas verdes, aceite de pistachios y pangrattato de brioche. Luego las “CARNES” son 3 y probamos el Ojo de Bife asado al romero, calabazas quemadas y cebollas confitadas. Muy buena presentación en una sartén caliente las verduras, una plancha enrejada la carne, y de correcto sabor. Tentaba también la Porchetta de cochinillo con papas gratinadas, y el Salmón asado en cedro con ajíes. Entre las 4 “PASTAS” probamos el Risotto de arroz arbóreo, frutos de mar y limón fresco. Los Postres no desentonaban, al contrario, aunque también tenían muy poca variedad. Sorprende bastante la Carta de Vinos, con unos 30 tintos entre los cuales 7 eran italianos, algo inusual entre los restaurantes del país; más una docena de blancos y otra de espumantes. El restaurante ofrece una carta de Drinks, con 7 propuestas entre las cuales optamos por el “KM 60” (un aperitivo con Gin, Campari, Cynar, jugo de pomelo y tónica); y el “Hoyo 18”, tipo Gin Tonic con Grand Marnier y romero. En tanto el servicio a cargo de Agustín Brindisi no tiene fisuras.

7264

Cocina: 8 pts. Bebidas: 6 pts. Servicio: 9pts. AMBIENTACIÓN: 10pts.

PROMEDIO: 8,25pts.

RECOMENDACIÓN: El hotel es imponente, ideal para pasar un fin de semana en pareja, unos días de descanso y seguramente para organizar un evento o convención de negocios. Es bastante lejos de la ciudad como para solo ir a cenar. Como restaurante es precioso desde la ambientación y el entorno, su cocina rica aunque acotada en la variedad. Dentro del mismo salón rectangular enorme, la barra del lobby bar es súper moderna pero le falta urgente desarrollo. Es puro potencial pero necesita un consultor que la ponga en carrera. Aun así el marco es maravilloso. DIRECCIÓN: Ruta 8 Panamericana, km. 60,5 ZONA: Pilar, Prov. Buenos Aires. RESERVAS: reservations.pilar@hilton.com HORARIOS: Almuerzo y cena PRECIOS: $ $ $ $ Web: www.hiltonpilar.com.ar

MAMBA

Gran apertura en Palermo Asís Lamba y Santiago Malbrán, 2 emprendedores gastronómicos con experiencia en Europa y Estados Unidos, y amigos de toda la vida, son quienes están detrás de Mamba Food & Drinks, un restaurante y bar que propone una experiencia gastronómica con tintes aspiracionales y ambiente cool. La barra de 12 metros y la cocina a lo largo del salón son a la vista, mientras que el conjunto de mesas asimétricas crean una gran serpiente (por la Mamba negra) desde la cola hasta su cabeza en el frondoso patio al aire libre. Detalles de diseño se ven también en la obra de la entrada, hecha por un artista brasilera con vajilla rota. La cocina es liderada por el joven y ambicioso chef Julián Mannarino, quien comenzó su carrera de la mano de Dante Liporace, talentoso chef de Uptown. La cocina de Mamba apunta a ser de fusión y de vanguardia. Entre las “Raciones” como 8 entradas elegimos las “Mollejas Crispy” con emulsión de maracuyá, remolacha ácida, cremoso de palta y pan mantou; y las “Croquetas Mamba” con kimchi, sashimi de bife de chorizo y ponzu. Entre los “Especiales” como 7 principales nos inclinamos por el “Magret de Pato” con quinoa caramelizada, yogurt y chips de masa filo; y el “Asado (450 grs de cocción 8hs.)” con emulsión de papa, maíz frito, y reducción de malbec. Entre los 3 Postres probamos el “Suspiro Mamba” y el “Taco Tres Leches”, insuperables! Todos los platos con una presentación divina, denotando el alto nivel de la cocina. En la barra está FEDERICO AGOSTINELLI, reconocido bartender con paso por Alvear Palace Hotel y el Faena. Ofrece una carta de 10 Gin & Tonics, de los cuales nos preparó el “Tropical Twist” con gin Monkey 47, cordial de piña y pimienta, más lima; y el “Pomelo & Cardamomo” (con Gin Beefeater 24 y bitter oriental). Luego la carta de cocteles tiene 14 propuestas de autor y bebimos: el “Mamba Sour” (Jack Daniel´s, lavanda, lima, manzana, en vaso old fashioned); el “Tempestad” (scotch, Aperol, pomelo y bitter, en vaso de whisky con rodaja de naranja disecada); el “Sage Julep” (ron dorado, miel de caña, salvia, lima y pomelo); y para acompañar el postre el

LOI SUITES

“Our Expresso” (vodka, café, cardamomo y crema) en copa martini. Cocina: 9,50 pts. Bebidas: 8 pts. Servicio:9,50pts. AMBIENTACIÓN: 10pts. PROMEDIO: 9,25pts. RECOMENDACIÓN: Mamba nació con buena energía, tanto así que los nominamos como Mejor Apertura del Año 2018 en los 18° Bar and Drinks Awards. Gastronomía con toques de vanguardia; coctelería a cargo de un renombrado bartender como Agostinelli; buena variedad de Gins y una carta especial de Gin & Tonics; eventos y Live DJ Sets, pero sobre todo la ambientación y la gente que lo frecuenta, dan como resultado un experiencia reconfortante. Vayan si no fueron. O vuelvan. DIRECCIÓN: Soler 5130. ZONA: Palermo Soho, Buenos Aires. RESERVAS: 11-4773-6631. HORARIOS: Mar-Dom. 20 a 02 am. PRECIOS: $ $ $ $ Web: www.mambabuenosaires.com

HOTEL

Jardín retro en Recoleta

El hotel que la reconocida cadena posee en Recoleta, cuenta con 112 habitaciones y se distingue por su maravilloso jardín de invierno de 400m2 con piscina climatizada. En una ubicación privilegiada, LOI SUITES Recoleta comparte la zona con restaurantes, bares, galerías de arte y bellas plazas. En planta baja se dispone el restaurante La Fuente, formal, elegante e intimista, pero al fondo tiene un muy interesante oasis a descubrir. El Jardín de Invierno durante el día te hace disfrutar de un ambiente rodeado de plantas y abundante luz natural, ideal para un almuerzo o bien para compartir la ceremonia del té. Con un aspecto que parece retratar los años 50´s, por la noche propone un ambiente con iluminación tenue para cenas en pareja o familia. Blanco y con vidrio hasta en el techo, las plantas y detalles verdes no faltan, lo que transporta a un clima tropical, tal vez al Miami art decó, a la Cuba previa a la revolución o algún sitio similar décadas atrás. Las sillas de mimbre y la pileta con agua en la pared terminan de conformar esta cápsula del tiempo, donde es primavera todo el año. A la hora de evaluar la gastronomía, la carta comienza con Empanadas (de lomo, de salmón y de Cordero) y con 7 ENTRADAS, de las cuales probamos las “Mollejas” con alioli, limón, papines, hongos y hierbas; y la “Sopa de Calabaza” con tomillo, queso de cabra, almendras y croutones. Ambos exquisitos, pero la sopa es genial. De los 8 PRINCIPALES elegimos el “Salmón grillé” con manteca, hierbas, limón y vegetales; y el “Bife de Chorizo” con tortilla de papa, peperonata y chimichurri. Los 2 muy bien. También en carta ofrecen 2 Arroces (risottos), 7 “Pastas Frescas”, y 5 “Menú Infantil”. De los 6 POSTRES disponibles, preferimos probar la “Mousse de tres Chocolates” con salsa de frutos rojos; y la “Tarta de chocolate y avellanas”. Correctos ambos. La carta de vinos es básica, más bien el personal recomienda las etiquetas. No así la coctelería, pese a contar con una pequeña barra. El único punto a considerar es justamente la recomendación de cocktails aperitivos (un Gin Tonic es perfecto aquí) y espirituosas añejadas para la sobremesa.

Cocina: 8,50 pts. Bebidas: 6 pts. SERVICIO: 10 pts. Ambientación: 9 pts. PROMEDIO: 8,37 pts. RECOMENDACIÓN: Sin dudas es un espacio divino en Recoleta, que vale la pena conocer de día con luz natural y de noche más tenue pero en un marco distintivo. La comida no defrauda, aunque tampoco hay que llegar buscando sofisticación ni vanguardia. Tampoco destila lujo, más bien comodidad, calidez y relax. El fuerte del lugar más allá de la ambientación que evoca algún sitio de nivel en los 50´s o 60´s en Cuba o país caribeño, es el servicio perfecto del personal. La diferencia que marcan los hoteles 5* de cadenas reconocidas a la hora de recibir y atender a la clientela, es innegable y se disfruta. DIRECCIÓN: Vicente López 1955 ZONA: Recoleta, Buenos Aires. RESERVAS: 11-5777-8950 HORARIOS: todos los días 7 a 23:30hs. PRECIOS: $ $ $ $ $ Web: www.loisuites.com.ar

JOHNNY B. GOOD El nuevo en Vicente López

La ya reconocida cadena de bares nacida en Córdoba, con presencia en las ciudades más importantes del país, más Paraguay y Chile, inauguró su más grande local, el N°20 en el moderno complejo AL RÍO de Vicente López. Se trata del mismo grupo empresario franquiciante de los locales de Puerto Madero, de Rosario y de Santa Fe, con Juan Solignac como barmanager. Como todos los locales de Johnny B. Good, el amplio nuevo espacio de 713m2 más 230 de semicubierto para 380 cubiertos, ofrece un momento divertido a través de su ambientación con impronta musical y una gastronomía muy versátil. En el medio del local la barra se erige como punto escenográfico, dinámico por el juego de reflejos que crean los espejos con un enorme neón ¨The Spirit of Music¨. Videowalls, pantallas, escenario para bandas en vivo, y una alta calidad de sistema de sonido completan la escena. La propuesta es muy amplia, con una carta tipo revista muy ilustrativa con fotos. El nuevo chef ejecutivo de la cadena, Julio Figueroa, apunta a sofisticar la cocina, mientras que todas las bebidas siguen a cargo del cordobés GUSTAVO BRIZUELA, a quien premiamos Mejor Barmanager de Argentina 2016. Como ENTRADAS o “Starters” probamos el “Avocado Shrimps” (Langostinos a la plancha y emulsión de palta, sobre crocantes de plátano con salsa criolla de mango); y las “Arepas” (dúo, de pollo con emulsión de palta, y de Ternera confitada y vegetales salteados). Un poco mejor la última. Como PRINCIPALES elegimos “The Salmon Dance” (a la plancha con salsa teriyaki y ensalada de quinoa); y las “BBQ Ribs” con puré de batata, ambos riquisímos. Entre tanta variedad de Postres, pedimos el “Baileys Silk” y el “James Brownie”, ambos deliciosos. La carta de coctelería de Gustavo Brizuela usa insumos naturales y autóctonos, en forma de sodas como la de flor de hibiscus, los frutos disecados y en almíbares. Incluso cuentan con vasos de madera y cerámica fabricados para la cadena. Cuentan con una sección “Old School” de recetas originales; “Brisk Feeling” con cocktails refrescantes; y “Legend Cocktails” con reversiones de Gustavo. La “Barrel Aged” sorprende con Negronis curados; y la “Our Legacy” son los

tragos más exitosos de JBG. El bartender venezolano Freddy Avendaño nos preparó varios y todos muy bien. Cocina: 9 pts. Servicio: 9 pts.

Bebidas: 9 pts. AMBIENTACIÓN: 9 pts.

PROMEDIO: 9 pts.

RECOMENDACIÓN: JBG ya es una cadena muy consolidada y exitosa. Gran acierto de la nueva locación, justo encima de Kansas, en una zona donde no había bares de calidad. Es imponente la ambientación y tiene gran energía, por eso no sorprende el éxito inmediato. El amplio y variado menú de comidas y tragos, la forma de presentarlo; los ciclos musicales con bandas en vivo los domingos y DJ en vivo; los precios iguales en toda la cadena; la atención sin fisuras, más la amplitud horaria son demasiados puntos fuertes. DIRECCIÓN: Av. Del Libertador 101, Complejo Al Río ZONA: Vicente López, Prov. Buenos Aires. RESERVAS: 11-4500-7839 HORARIOS: Todos los días 8:30 a 01 hs., mar-mié. h/1:30 hs, jue. h/2 hs., vie-sáb. h/3 hs. PRECIOS: $ $ $

BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.