Manual elbullifoundation by Juli2511

Juliana Fagua Ma. Fernanda Pecillo Ma. Alejandra Corrales Estudio 6 2014-2

INTRODUCCIÓN El presente manual acerca de la industria creativa El Bulli Foundation, realiza un recorrido histórico destacando los actores más significativos, y las estrategias de mayor relevancia que permitieron posicionar a la marca en el lugar que se encuentra hoy en día. Pasando por una línea del tiempo de referentes estéticos, influencias, contexto social, cultural y político, para entender cómo se expande, circula y apropia la marca en la sociedad, lo que facilita comprender finalmente por qué se podría considerar a El Bulli como una industria creativa exitosa.

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(Edsel, Spherical olives)

CONTENIDO 7 17 37

El Bulli Foundation Centro Expositivo Proyecto equipo creativo Bullipedia Ubicación Socios Los inicios de El Bulli Los orígenes Los años de aprendizaje La apuesta por la creatividad El periodo que marca el futuro La confirmación de un estilo La apuesta por la investigación La historia continúa Circulación Cartografía

La industria creativa de El Bulli Motivaciones Entorno de Competencia

Apropiación

Conclusiones

El Bulli Foundation El Bulli Foundation es el mayor exponente de la industria creativa gastronómica a nivel mundial de nuestro tiempo. La fundación catalana nace como iniciativa del famoso chef Ferrán Adriá y su socio Juli Soler. El Bulli, responsable de la revolución del concepto de comida y del gusto de comer, cuenta con un equipo creativo interdisciplinario que trasciende las fronteras de la innovación culinaria. En el presente capítulo se expone dicha industria creativa, en qué consiste, qué actividades realiza, dónde está ubicada a quiénes está dirigida y cómo es su estructura organizacional. El Bulli Foundation es una fundación privada heredera de la tradición del restaurante ElBulli cuyas puertas cerraron en Julio del 2011 y que fue creado a mediados del siglo XX. El diseño del proyecto, ubicado en el mismo sitio en el que ha estado el restaurante, Cala Montjoi, ocupará un total de 5.411 m2s y entrará en funcionamiento a partir de Marzo del 2015. La construcción de la planta física ha estado liderada por el estudio de arquitectura Cloud 9 de Enric Ruiz-Geli, el taller de diseño de Ruiz Narvaiza Asociados y el Estudio Marti Franch.

(Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli)

(Foto del archivo de El Bulli)

Por medio de una serie de herramientas, espacios y metodologías diseñados exclusivamente para el ejercicio creativo grupal, la fundación aspira a cumplir un doble objetivo: en primer lugar salvaguardar y divulgar el legado del Bulli (documentación, conocimientos, espacio físico entre otros). En segundo lugar busca crear un archivo creativo que recopile el conocimiento construido sobre la historia de la cocina y que servirá como herramienta de educación para los cocineros del mundo. El Proyecto equipo creativo, el Centro expositivo, las Experiencies y la Bullipedia son los pilares principales sobre los cuales se construye esta fundación.

ElBulliFoundation

Centro expositivo 2200 m2 de exposición abierta al público que busca presentar en orden cronológico la historia de El Bulli desde sus comienzos. Contará con diversos espacios interactivos como una sala audiovisual, el Pop-up restaurant para que los usuarios experimenten el ejercicio creativo de la gastronomía molecular y el Bullistore para que lleven suvenires.

ElBulli

ElBulliFoundation

Centro expositivo

Actividades

Proyecto equipo creativo

Experiences

Cenas anuales Crear ideas online para crear Otros

(Foto del archivo de ElBulli)

ation

(Foto del archivo de ElBulli) Maqueta de El Bulli Foundation

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Bullipedia

(Foto del archivo de ElBulli) Maqueta de El Bulli Foundation

(Foto del archivo de ElBulli) Mapa de El Bulli Foundation

Proyecto equipo creativo a través de internet para el conocimiento del público. El proceso de selección iniciará con una pre selección por internet teniendo en cuenta los curriculums de cada uno. Se eligirán con un año de anticipación para y podrán entrar en contacto entre sí gracias a una página web que se facilitará para este propósito. Está contemplado pagar honorarios a los integrantes de este equipo para que puedan cubrir por ejemplo sus gastos de vivienda.

El equipo contará con espacios diseñados específicamente para promover la interacción, la innovación y el ejercicio interdisciplinario tales como el Idearium, un espacio tranquilo para buscar y encontrar ideas, una sala de reuniones para que el equipo reflexione diariamente sobre las actividades y descubrimientos diarios y un espacio multidisciplinar flexible para encontrar información sobre los campos que se requieran.

ElBulliFoundation

Un equipo conformado por 30 profesionales de la gastronomía escogidos para formar parte de El Bulli Foundation durante ocho meses del año. El equipo base de El Bulli se encargará de entrenar al equipo de acuerdo a las metodologías creativas que lo distinguen. Podrán así dialogar con diversas disciplinas entre las cuales se cuentan el diseño, la arquitectura y la ciencia, con el propósito de integrar una experiencia de innovación. La totalidad de la experiencia será publicada diariamente

(Foto del archivo de El Bulli) Idearium

(Foto del archivo de El Bulli) Sala Audiovisual

(Foto del archivo de ElBulli) ElBulliKitchen

ElBulliFoundation

Experiences

Se desarrollarán durante un mes al año y estarán lideradas por el Equipo Creativo. El objetivo de estas Experiences es mostrar en la práctica al público todo el conocimiento teórico que el equipo ha adquirido y desarrollado durante su estancia en El Bulli. Éstas se dividen en dos partes, por un lado se realizan proyectos con fines sociales: proyectos solidarios, proyectos en escuelas y actos y subastas benéficas. Por otro lado se realizarán cenas a empresas o a particulares con el fin de recoger fondos para la fundación.

(Foto del archivo de El Bulli)

título de la sección

Bullipedia Una herramienta dirigida a los profesionales del mundo de la cocina que presenta un conocimiento gastronómico ordenado a partir de una taxonomía global y tecnológica. Diseñada para ser la “mano derecha” de todos los creativos culinarios del mundo, la bullipedia busca inspirar la

imaginación y fomentar la concepción de nuevas ideas. El conocimiento plasmado en la bullipedia cuenta con un respaldo investigativo y tecnológico de proporciones inmensas empezando por el BulliPedia Lab, lugar desde el cual trabaja el equipo investigativo ubicado en Barcelona. Por otra parte la Universidad de Barcelona gestiona también la parte científica e histórica del proyecto, encargándose sobre todo de las relaciones con el resto de universidades del mundo, proyectan-

do la BulliPedia por fuera de Cataluña y convirtiéndola en un proyecto mundial. Finalmente encontramos a la empresa Telefónica acompañando al proyecto en el soporte tecnológico que requiere.

(Foto del archivo de El Bulli)

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(Foto del archivo de El Bulli)

Ubicación el impacto mencionado de El Bulli en la región y la nueva responsabilidad que el gobierno le exige de salvaguardar el legado del restaurante y asimismo de cuidar el medio ambiente. Por otro lado, la Generalitat piensa también que El Bulli “contribuirá todavía más a la internacionalización de la cultura catalana y a la proyección y promoción de Cataluña”. Lo anterior es de especial importancia en el contexto político en el que se encuentra España en este momento por la búsqueda de independencia de

Cataluña. Ésta es una de las denominadas nacionalidades históricas del país mencionado, una expresión utilizada para designar a comunidades autónomas con una identidad colectiva, lingüística o cultural diferenciada del resto del Estado. De acuerdo a lo anterior, se puede decir que existe la posibilidad de que la influencia de esta industria creativa en Cataluña, la impacte tanto cultural como económicamente, fortaleciendo la identidad catalana y apoyando de manera indirecta a la posibilidad de dicha independización. (Pantaleoni, 2013)

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Ubicado Roses, Gerona, municipio reconocido por su turismo en el cual se pueden encontrar numerosas urbanizaciones, hoteles y playas al norte de Cataluña. Más específicamente en el parque Natural del Cap de Creus en la decala de Montjoi. Debido a esto El Bulli, que ha llegado a ser uno de los principales activadores de la economía del sector durante las últimas décadas, fue declarado por la Generalitat cataluña como actuación de interés público de primer orden, esto con el fin de poder construir la nueva sede para El Bulli Foundation. Este apoyo tiene relación con

(Autor o fotógrafo, titulo foto) Descripción

Patronos El Bulli Foundation se constituye como una fundación privada como iniciativa de Adriá y Soler el 7 de febrero del 2013. La misma está conformada por los antes mencionados y cuatro patronos más de la fundación: Isabel Pérez esposa de Ferrán Adriá, Marta Sala esposa de Juli Soler, Albert Adriá hermano de Ferrán y artífice de las innovaciones en postres de El Bulli y Ernest Laporte, uno de los pupilos de Adriá y encargado de la gestión financiera de la fundación y el resto de los negocios. En cuanto a la financiación de la misma, la fundación se mantendrá con capital privado. Para este fin se hicieron subastas en marzo del mismo año de sus bodegas en Hong Kong y New York, las cuales son los únicos activos que estiman vender para este fin.

(SBA73, The best restaurant in the world)

PERFILES PRINCIPALES FERRAN ADRIÁ Ferran se caracteriza por poseer una amplia capacidad autodidacta, ser un obseso por el trabajo, y ser una persona curiosa, habilidades de gran importancia para El Bulli, pues fueron ellas las que lo llevaron a la conclusión de que no se cocina a partir de las necesidades del comensal, sino a partir de un proceso creativo en donde el objetivo es traducir ideas en platos, alterar procesos culinarios para generar nuevos sabores y texturas, introducir la ciencia en la gastronomía, jugando con la experiencia del comensal ya que nada es lo que se espera. JULI SOLER Juli Soler fue el director de El Bulli desde 1981 y durante mucho tiempo el artífice financiero de el mismo. Juli fue el estra-

tega que permitió que este proyecto de diseño realmente revolucionara y generara un impacto en los comensales. Para él el cliente y la experiencia que tuviera al ser atendido siempre fueron tan importantes como la preparación del plato que iban a consumir. Además lo caracterizaba su capacidad organizacional y su habilidad financiera permitiéndole tener una gran visión en los negocios que combinada con una basta experiencia en restaurantes y de la compañía de Ferrán Adriá, como el autor de la innovación desde la cocina, lograran generar el principal insumo para el despliegue y desarrollo de El Bulli Restaurante hacia una industria creativa como El Bulli Foundation. Sin embargo, a pesar de sus capacidades, al comienzo de la fundación debió retirarse del proyecto por problemas de salud pasando a ser presidente de honor de la futura fundación. (Guadaño, 2012)

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(“Fundación de El,” Fundación de El Bulli)

LOS INICIOS DE EL BULLI El recorrido histórico de El Bulli enmarca una serie de pensamientos, métodos, técnicas y estrategias que se fueron sofisticando y creciendo con el tiempo. El paso de grandes mentes y chefs es lo que ha permitido la construcción de esta nueva propuesta de El Bulli Foundation, ya que proporcionó un espacio propicio para la integración de distintas disciplinas, que en conjunto proyectaron la marca hacia nuevos espacios aún no recorridos por la gastronomía y cuestionando constantemente cuál era el papel de la misma dentro de la sociedad y de qué manera impactaban en ella. Todo este proceso es lo que abarcará este capítulo, destacando el protagonismo de personajes como Juli Soler hasta la llegada de la fundación.

(Jaume Andreu, La última comida de familia)

(Gordito 1869, Vista de Cala Montjoi) El Bulli en el 2006

(El Bulli, La etapa de Neichel) Jean-Louis Neiche con el equipo

Los orígenes Influencia de Alemania en los inicios de El Bulli

Inicios de la influencia de la cocina Francesa

La Boquería: Mercado insignia de Barcelona, caracterizado por ofrecer productos frescos y de gran variedad, mercado para los grandes de la cocina catalana, pues es universo de inspiración entre aromas, sabores, colores y texturas.

En 1975 llega Jean- Louis Neichel aportando nuevas formas de trabajar y con nuevas perspectivas de la cocina, se obtiene la primera estrella Michelin.

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A finales de los años 50, al finalizar la contienda de la II Guerra mundial Hans y Marketta Schilling llegan a Rosas. Lehwald amigo de la familia presta el dinero necesario para que la pareja comprara la parcela en donde se construyó en sus inicios un mini golf, después el bar alemán y finalmente el

restaurante El Bulli. En un principio el terreno donde se localiza El Bulli era una playa virgen, por lo que no poseía servicios, ni vías de movilización, ni otros lugares cercanos.

(BarcelonaPoint , La Boquería de Barcelona)

(Anónimo, Juli Soler 1981) Juli soler entra a desempeña el papel de director

(Anónimo, Retrato Jean-Louis Neichel)

Juli Soler (1981) Estratega Llega Soler para hacerse cargo de la dirección de El Bulli y aporta el concepto del arte de servir al cliente, revolucionando la experiencia del comensal con la alta cocina, además de acompañar a la marca durante su arduo proceso y lograr salir adelante siempre buscando mejorar el servicio y la cocina de El Bulli. Además tenía la capacidad de reconocer potenciales talentos de la cocina y traerlos al restaurante, entre ellos Ferran Adrià y Christian Lutaud.

Jean - Luis Neichel (1975) Autor Fue uno de los primeros españoles en proponer que todos los productos debían brillar por sí solos, sin perder la complementariedad entre los mismos dentro del plato. Es además, un amante de las artes, por lo que sus platos reflejan conceptos cromáticos. Neichel practica la cocina mediterránea por excelencia, razón por la cual la ubicación de El Bulli fue un factor a favor para que el pudiera desarrollar durante los 8 años que trabaja en El Bulli platos de comida de mar sofisticados y novedosos

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Hans Schilling: Desarrollador Médico homeópata, con un gran interés en la gastronomía y las inversiones. Residía la mayor parte del tiempo en Alemania y en general en distintas partes del mundo donde la gastronomía diera de que hablar, en donde se dedicaba a ver que platos se preparaban en los mejores restaurantes del mundo y los llevaba a El Bulli. Con su labor de médico sostenía El Bulli en parte, cómo una forma de poder llevar su doble vida amorosa tanto en España como Alemania. Por este motivo era Marketta quien se hacía cargo del restaurante, durante las largas ausencias de Hans. Sin embargo ,la labor de Hans era la que llevaba a reconstruir platos más novedosos y sofisticados, pues él los impulsaba y motivaba a buscar referentes de la alta cocina como forma de retroalimentar sus conocimientos.

(Anónimo, Hans Schilling) Marketta y Hans Schilling, fundadores de El Bulli. 1985

Los años de aprendizaje Los meses de invierno épocas de crisis:

Influencia de la classique cuisine y Nouvelle cuisine:

Condiciones geográficas de El Bulli:

Para generar nuevas propuestas para El Bulli, Ferran y Christian deciden revisar exhaustivamente los platos que se servían y los conceptos que destacaban en los estilos franceses más importantes del momento; la classique cuisine y la nouvelle cuisine, se puede decir que el aporte más significativo a la marca es la sofisticación de las recetas, técnicas y procesos de elaboración, la importancia del atractivo visual del plato, la estimulación de los 5 sentidos a partir del deleite de la comida, el uso de sabores livianos pero distintivos, platos simples pero elegantes, fueron algunos de los conceptos más relevantes que marcan la cocina de El Bulli.

Las sensaciones que se experimentaron durante la trayectoria para llegar a El Bulli, nunca han sido las más óptimas, sin embargo todo el recorrido brinda magníficos paisajes que incrementan la expectativa del cliente antes de llegar al restaurante. Debido a que la persona realiza todo un viaje hacia un lugar recóndito, única y exclusivamente para deleitarse con la exquisita comida, servicio y experiencia que brinda el restaurante.

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Desde que ha existido el restaurante los meses de invierno han sido épocas de crisis, durante este periodo Ferran aporta la idea que comenzará a transformar El Bulli, y es aprovechar este tiempo para realizar proyecciones de la marca, ver referentes en el mundo de la alta cocina, buscar nuevos sabores, olores y texturas para

generar nuevas propuestas en el restaurante.

(Anónimo, Nouvelle Cuisine first experience)

Ferran Adrià

ocio, la gastronomía y el descanso, también de la fast-Good comida rápida, de calidad y saludable, para esas personas que no poseen un alto poder adquisitivo, El BulliOlor también invención suya, como ambientadores para ciertas comidas, y finalmente la Fundación Alicia como una forma de contribuir a la sociedad a partir de su conocimiento, la investigación y la gastronomía, por mencionar algunos de sus aportes, todos importantes para el reconocimiento, posicionamiento, sostenibilidad y constante innovación de la marca El Bulli.

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Tras haber experimentado diversas labores en restaurantes, durante su servicio militar fue encargado de la cocina por primera vez. Posteriormente llega a El Bulli durante su mes de permiso para realizar un stage y Soler le ofrece la oportunidad de trabajar en el restaurante cuando termine su servicio. En 1984 entra de forma oficial como jefe de partida. Al poco tiempo Ferran y Christian se convierten en jefes de cocina.

Ferran se caracteriza por poseer una amplia capacidad autodidacta, ser un obseso por el trabajo, y ser una persona curiosa, habilidades de gran importancia para El Bulli, pues fueron ellas las que lo llevaron a la conclusión de que no se cocina a partir de las necesidades del comensal, sino a partir de un proceso creativo en donde el objetivo es traducir ideas en platos, alterar procesos culinarios para generar nuevos sabores y texturas, introducir la ciencia en la gastronomía, jugando con la experiencia del comensal ya que nada es lo que se espera. Creador de El Bulli Catering, asesor de importantes restaurantes como la Alquería, creador de conceptos como nhube espacios donde se mezcla el

(Martin Crook , Retrato Ferran Adrià)

La apuesta por la creatividad

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“Creatividad no es copiar, ni siquiera de uno mismo” fueron las palabras del chef Jacques Maximin, que permitieron la idea de recrear la labor de El Bulli, para emprender un arduo camino hacia la creatividad. De esta forma inicia la búsqueda de la propia identidad de El Bulli. Aprovechando los meses que el restaurante estaba cerrado se dedicaron a buscar referentes de chefs a la vanguardia destacando dos; Michel Bras con su concepto

de que la comida tiene que demostrar una conexión con la naturaleza, tiene que ser un reflejo de lo puro y¬¬ natural de los alimentos, tiene que tener un nivel sensible que sienta el comensal a la hora de degustar sus platos y Pierre Gagnaire con su idea de “todo es posible” y su labor de yuxtaponer sabores y texturas poco comunes. De todo esto surge el nuevo concepto de plantear la marca como algo autóctono pero sin raíces.

Remodelando El Bulli Dentro de las ideas de proyectar El Bulli, se expande hasta la misma infraestructura del lugar, comenzando por construir una mega cocina basada en

la que encontraron en el restaurante de los hermanos Troisgros, con materiales novedosos y una nueva disposición de los chefs dentro del espacio, para que el comensal pudiera ingresar a la cocina y observar la preparación de sus platos.

(Anónimo, “clásico”; Gargouillou) Plato del chef Michael Brass

(Francesc Guillamet, El Bulli en el sabor del Mediterráneo)

(Manel Armengol C, Palo Alto 2001) Primer momento creativo de Ferran con el escultor Xavier

Este libro es el pionero de muchos que vendrán posteriormente, en ser una nueva herramienta utilizada por El Bulli en la cual analizan el trabajo que han construido durante los nacimientos de la marca, los conceptos y métodos que han utilizado, para poder generar perspectiva y nuevas proyecciones de El Bulli.

El primer taller Xavier Medina es un escultor que le ofrece a Ferran que lo acompañe durante dos meses en su taller. El aporte de Xavier yace en el proceso de pensamiento de un creativo, pues hasta el momento Ferran nunca había estado en un taller de creatividad, además de la oportunidad de cocinar y experimentar sin la necesidad de satisfacer los deseos de ningún comensal, sólo con el fin de crear.

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Ferran Adrià escribe el Sabor del Mediterráneo

El periodo que marca el futuro Nace la cocina técnico- conceptual

Nacen como una oportunidad de negocio en los momentos de crisis que experimentaron durante el tiempo que mantenían cerrado el restaurante, fueron importantes ya que fueron una herramienta de retroalimentación improvisada, que abrió las puertas a personas interesadas en la gastronomía o chefs profesionales, público en general que permitió cuestionar y reflexionar de la trayectoria de la marca, pues tenían que ordenar y formalizar los métodos y estilos en clases prácticas y teóricas

Nace El Bulli Catering El Bulli Catering nace como una opor-

tunidad de expandirse a públicos más amplios, que conservaran los estándares que maneja la marca, pero que también poseían altas exigencias, lo que llevó a El Bulli a generar nuevos aperitivos, snacks y platos que fueran aptos para éste tipo de eventos. Y pequeños platos que se podían degustar en el restaurante, se masificaron para poder cumplir con los requerimientos de este tipo de eventos.

Reconocimientos Nacionales e Internacionales (1995) Lo mejor de la gastronomía revista más prestigiosa en España otorga la puntuación más alta a El Bulli. (1995) La guía de cocina de Gault&Millau otorga un puntaje alto a El Bulli, por lo

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Tiempo después de esta experiencia de Ferran, se acopla el concepto de equipo creativo en la cocina de El Bulli con el fin de profesionalizar el proceso creativo que estaban experimentando, con el fin de dar nacimiento a nuevos conceptos y técnicas tales como; las espumas, las nuevas pastas, mezclas entre el mundo salado y dulce, nuevas intervenciones en las texturas de la comida.

Los bulli cursos

(El Bulli, El Bulli Catering) Cena-presentación celebrada en el MACBA para 100 personas.

(El Bulli, titulo El BulliCatering) Cena-presentación celebrada en el MACBA para 100 personas.

(El Bulli , El Bulli Taller) El Bulli Taller en el acuario

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(El Bulli, El Bulli Taller) El Bulli taller en el acuario

que se encuentra al mismo nivel de los mejores restaurantes de Francia. (1997) Tres estrellas Michelin transforma la visión y el reconocimiento del mundo de la gastronomía hacia El Bulli.

Taller de El Bulli en el acuario Robuchon es uno de los grandes iconos de la cocina, que llega a El Bulli e implementa la idea de “Separar la creatividad del servicio del restaurante”. Por este motivo deciden utilizar la sede del acuario en la cual realizaban el servicio de catering, como sede oficial de taller creativo de la marca.

La confirmación de un estilo Hacienda Benazuza

Aceites Borges El Bulli comienza a realizar asesoramiento a grandes empresas. En este caso la idea era aportar ideas interesantes y diferentes según el recorrido y los conocimientos de El Bulli a esta marca. Como resultado nuevos productos con ingredientes como vinagreta, aromáticos, entre otros. La intención era la de generar productos altamente diferenciados, no existentes en el mercado.

Se sirven sólo cenas Dado el nivel de complejidad que había adquirido el menú de El Bulli resultaba imposible por indumentaria, tiempo, y capacidades, servir dos veces al día el mismo plato, razón por la cual se estipula servir sólo cenas en el restaurante. Ese espacio que tenían disponible durante el día permitió aumentar su tiempo de creatividad, lo cual se puede observar en el catálogo la cantidad de nuevos platos que surgen durante esta época.

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El proyecto en hacienda Benazuza permite extrapolar la filosofía de El Bulli hacia otros ámbitos en este caso el hotel. La labor de asesoramiento prestada por la marca permitió trasladar la experiencia de Catálogo de El Bulli cuatro horas en una cena a la estadía de un día en el hotel. Para ofrecer una carta con los grandes éxitos de El Bulli en el hotel Benazuza, comienza el proceso de revisar las producciones anuales que habían tenido en

la historia del restaurante, enumerarlos y analizar el proceso evolutivo que han tenido, los cambios y generar finalmente el catálogo que reunía todo este proceso.

(El Bulli, Hacienda Benazuza)

(El Bulli, Fotografía de un snack para el catálogo de El Bulli2005)

El Bulli Multidisciplinario

El año de la retrospectiva

El Bulli siempre ha sido un espacio propicio para el aporte, la colaboración y retroalimentación de distintos chefs del mundo. Sin embargo, en esta nueva etapa de El Bulli la intervención de diseñadores en utensilios, llevar nuevas propuestas a la mesa, resolver problemas que habían tenido en la consecución de distintas propuestas tanto en los platos como en los servicios.

En el año 2002 es el primer año en el que no realizan innovaciones en el menú, pues se dedican a replantear las dinámicas que han desarrollado durante años, concluir las publicaciones que se encontraban en camino, también se dedicaron a proyectar el nuevo camino que empezaría a tener El Bulli.

El Bulli-Carmen Nace El Bulli- Carmen como un espacio dedicado para las actividades que no tenían nada que ver con creatividad en la cocina. De esta forma se desarrollan aquí los proyectos de consulting, catering y El Bulli Hotel, para que de este modo no se viera afectada la labor de creatividad en el taller y en el restaurante, dado el constante crecimiento y expansión de la marca.

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(El Bulli, El Bulli- Carmen)

La apuesta por la investigación

su equipo evalúen cuáles son los procesos físicos y químicos que intervienen en los métodos de preparación como cocción, ebullición, entre otros que les permitieron crear espumas, nubes, aires y esferificación.

Departamento científico en El Bulli taller

Avances científicos 2003: Importancia del genoma humano se entiende el mapa genético que hace posible la vida de los seres humanos. Creación de la máquina cuántica que permite evaluar a cabalidad la actividad de diminutas partículas, átomos y moléculas. Importantes descubrimientos en el campo molecular del arroz super híbrido ya que

Fundación Alicia En 2004 se crea la fundación Alicia que se dedica a la ciencia de la alimentación, es decir a los procesos relacionados con la alimentación, la salud y la gastronomía desde un punto de vista social con la colaboración científica con la intervención de Pere Castells dentro de la misma. Con esta se pretende generar programas para una mejor alimentación, para cooperar con las personas de bajos recursos, además de ser un laboratorio en donde distintos chefs e investigadores pueden aportar su conocimiento en este proyecto.

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En 1804 surge la primera propuesta de intervención de la ciencia en la gastronomía con Benjamin Thomson y su tortilla noruega, que dada las condiciones climáticas crea un plato gratinado y caliente por fuera pero helado por dentro. Pere Castells científico aficionado por la gastronomía llega a El Bulli, brinda las herramientas y el conocimiento que permite que Ferran y

logran clonar los genes de este de forma exitosa.

(El Bulli, Maqueta del edificio de Alicia)

Nace el Fast-Good

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Es un proyecto que nace de los nuevos cambios que se empiezan a experimentar dentro de la industria de la gastronomía, Ferran propone a partir de la alta cocina generar una experiencia agradable, saludable y a buen precio con la comida rápida a partir de sus conocimientos y experiencia gastronómica.

La historia continúa Participación en Documenta

En 2006 Adrià es nombrado como uno de los chefs más influyentes en el mundo. En el 2006, 2007 y 2008 El Bulli es reconocido como el mejor restaurante del mundo, según la revista The Restaurant Magazine, lo cual era todo un privilegio, pues eran entre 500 jurados y críticos de todo el mundo, esto incrementó la presión y la tensión entre los mejores restaurantes del mundo, quienes buscaban superar a El Bulli. pero que sin embargo el desarrollo que había generado la marca era superior en todos los sentidos.

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Documenta Kassel es una de las ferias más prestigiosas del arte contemporáneo. Para el año 2007 invitan por primera vez en la historia a la participación de la gastronomía como parte del mundo del arte. De esta forma Ferran asiste como expositor y representante de la alta cocina, es así como el restaurante El Bulli se convierte en el pabellón G de la feria.

Títulos y reconocimientos

(Charles Haynes, El Bulli Kitchen) Un día en El Bulli documenta Kassel

(El Bulli, The best Restaurant) Revista The Magazine Restaurante

(El Bulli, Libro un d铆a en El Bulli)

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(El Bulli, Documenta Kassel) El Bulli restaurante Pabell贸n G

Circulación Aparición de medios de publicidad y editoriales

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En 2009 Ferran comienza una gira promocionando A Day At El Bulli, libro publicado por la prestigiosa editorial Phaidon. En el mismo año aparece también el libro Comida para pensar, pensar sobre el comer supervisado por el pionero del Pop-Up Richard Hamilton que habla acerca de las conexiones de la comida y el arte. Aparece también un musical inspirado en

el menú de El Bulli, el catálogo audiovisual de la marca en DVD, se crea la beca internacional Ferran Adrià. Nace el premio Ferran Adrià, destinada a reconocer los mejores trabajos de la ciencia en la alimentación. Finalizando con la película El Bulli en Amsterdam en el Documentary Film Festival, uno de los festivales más prestigiosos del cine en Europa. Finalmente es un año en el que se centra la reproducción masiva de la historia, filosofía, métodos y conceptos de lo que ha sido El Bulli en la historia, permitiendo reflexionar a Ferran sobre el futuro de la marca y determinar cerrar el Bulli hasta el año 2014 para la aparición de El Bulli Foundation.

(El Bulli, Tour promocionando el libro A Day At El Bulli)

(El Bulli, Comida para pensar, pensar sobre el comer)

(El Bulli, Beca internacional Ferran Adrià)

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(El Bulli, Turismo en Cataluñaxzzzzzz con Ferran Adrià)

Cartografía En este capítulo hacemos un recorrido por la estética de El Bulli desde sus inicios hasta la actualidad, explicándolo por etapas temporales y relacionándolo con las narrativas, referentes y conceptos que se manejaban simultáneamente, esbozando así un plano general de la evolución estética tanto de El Bulli como de su contexto.

(Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli)

(Foto del archivo de El Bulli)

Como referentes estéticos para El Bulli Foundation tomamos algunos movimientos que se desarrollaron principalmente entre finales del siglo XX y comienzos del XXI que comparten elementos tanto formales como conceptuales con El Bulli y que realzan la conexión de este último con su contexto, con las nuevas ideas que venían gestándose y que vieron su nacimiento alrededor de la misma época, complementándose entre sí y volviéndose contemporáneas. Entre estas encontramos el retorno a la pureza de los elementos naturales, a explorar y explotar sus cualidades formales y efímeras al igual que la introducción de la ciencia y la tecnología en el campo artístico y el descubrimiento de los grandes efectos y espectáculos que podían formarse a través de ellos. Por otro lado y en términos puramente culinarios exploramos la evolución de la Nouvelle cuisine como respuesta a la clásica cocina francesa y que ha adquirido a través de los años tintes vanguardistas ya que significó un rompimiento con la tradición de la alta cocina.

t铆tulo de la secci贸n

(Foto del archivo de ElBulli) (Foto del archivo de ElBulli) (Foto del archivo de ElBulli)

(Foto del archivo de ElBulli)

Los orĂgenes

Los Orígenes

19611982 Teniendo en cuenta el enfoque turístico de ElBulli en sus comienzos, las primeras cartas y platos del restaurante se basaban en el rigor de la alta cocina francesa, considerada tradicionalmente como un modelo sofisticado y exclusivo a seguir. El cordero, el jamón, la langosta y todo

tipo de carnes eran las consideradas como platos especiales. Por otra parte y sin querer aún estimular los cinco sentidos del cliente el menú no tenía imágenes y contenía primordialmente texto.

Presentamos a continuación algunos referentes que comparten con ElBulli elementos estéticos, metodológicos y conceptuales y que tuvieron su desarrollo y apogeo en esta etapa temporal que estamos analizando.

(Menú de ElBulli en 1977)

Land Art El movimiento del Land Art nace a finales de la década de los 60’s y comienzos de los 70’s y su propuesta se basa en trabajar con los mismos materiales de la naturaleza para construir la obra de arte. Por esta razón, el trabajo in situ es importante y hace parte del concepto. Al estar la obra al aire libre se encuentra expuesta a los cambios del mismo ambiente (el clima, el agua, el viento etc) en contraposición al arte de museo que se encuentra perfectamente conservado para poder durar siglos

Los Orígenes

Robert Smithson, Yucaran Mirror Displacements (1969)

sin deteriorarse. El trabajar directamente con los elementos naturales (piedra, arena, tierra etc) adquiere un elemento romántico y sublime que se basa en muchos casos en explorar los grandes espectáculos de la naturaleza y maravillarse con su majestuosidad sin preocuparse por entender el porqué de estos procesos. La importancia de los elementos naturales la veremos más adelante, no solo en la escogencia y el tratamiento de los ingredientes sino también en las fotografías que usan para el catálogo que inauguran en 1987. Ubicando los platos siempre en exteriores, sobre piedras y hojas, se evidencia la preocupación por resaltar esa relación con la naturaleza.

(Nancy Holt, Sun Tunnels, 1976)

(Robert Smithson, Spiral Jetty, 1970)

Los Orígenes

Performance El arte del performance, que se desarrolla durante la década de los 60’s y 70’s, se basa en la exploración del artista con su propio cuerpo como material y superficie del arte, con el espacio que lo rodea y con el espectador que está observando la obra. Viene a relacionarse más, por

lo tanto, con el arte del teatro que con el arte tradicional de caballete. Así, el elemento base del performance viene a ser el tiempo, la inmediatez, que hace de la obra de arte un show efímero y del cual se conservan muy pocos registros fotográficos que nos permitan años después

revivir el momento del acto. En relación con El Bulli Foundation vemos que su propuesta tiene en gran parte un valor de performance al exponer los procesos de cocina al público, convirtiéndolos en parte del espectáculo, y valorar esa relación entre artista y espectador.

(Gina Pane, Acción sentimental, 1971)

(Dan Flavin, Untitled, 1977)

(Autor o fotógrafo, titulo foto) Descripción

Dan Flavin La importancia del artista Dan Flavin (1933-1996), cuyo arte se desprende de la corriente del minimalismo que se desarrolló en la década de los 60’s, es el interés que tiene por el color, con lo cual construye sus obras solamente a partir de la luz, usando especialmente tubos de neón.

cepción de su propio cuerpo con respecto al contexto, el estímulo de los sentidos.

Los orígenes

Dándole especial importancia además al espacio en el cual ubica sus piezas, Flavin es consciente de que el conocimiento del espectador proviene también de la per-

(Autor o fotógrafo, titulo foto) Descripción

Los orígenes

La Nouvelle Cuisine

Este estilo nace en Francia durante la década de los 70’s bajo la dirección de Fernand Point y sus estudiantes Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término lo acuñaron los críticos culinarios Henri Gault y Christian Milleau. La Nouvelle cuisine busca explotar la capacidad de la gastronomía de seducir la totalidad de los sentidos, equiparando en importancia la vista, el tacto y el olfa-

to al sentido del gusto. De esta manera dedica especial importancia a la presentación de los alimentos, rompiendo con la composición clásica y ubicando pequeñas porciones en grandes platos, buscando principalmente armonizar el color con las texturas de los ingredientes. Para complementar esta nueva concepción de la gastronomía la Nouvelle cuisine retorna a los ingredientes livianos e intenta dejar de lado los procesos elaborados de cocción y preparación para favorecer el sabor puro de los alimentos. Utiliza primordialmente caldos, lácteos y hierbas y en menor proporción las carnes, las cuales conside-

ra pesadas y ligadas al estilo clásico que intenta dejar de lado. Se podría decir que estos estilos de la cocina francesa influyeron principalmente en la forma de proyectar el plato hacia el comensal. Debido a que ambos buscaban generar nuevas conexiones entre el plato y las personas, no sólamente el placer de comer, sino de visualizar una obra de arte, de conectar todos los sentidos centrados en un universo de nuevos sabores, olores y texturas y por último sorprender y generar expectativas de lo que se puede hacer con la gastronomía.

(Foto tomada por Andronis Exclusive)

t铆tulo de la secci贸n

(Foto tomada por Food Snob) Interiores del restaurante Paul Bocuse

(Foto tomada por Food Snob) Fraises et coulis de fruits rouge

(Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli)

(Foto del archivo de El Bulli)

Los a単os de aprendizaje

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19831986 Con el ingreso de Ferran Adriá y de Christian Lutaud al equipo de ElBulli y al convertirse en jefes de cocina comienza para el restaurante una nueva etapa. Los conceptos de innovación y creatividad sin embargo no entran todavía a jugar parte importante en la cocina de ElBulli en la

cual se revisan exhaustivamente los patrimonios de la cocina clásica y de la Nouvelle Cuisine con el propósito de reproducir en sus platos los mismos contenidos.

(Foto del archivo de El Bulli) Marketta junto con Ferrán, Christian y Juli

(Foto del archivo de El Bulli) Lubina al bacon

(Foto del archivo de El Bulli) Civet de cigalas de Roses

Análisis

Dado que los estilos franceses de la cuisine classique y nouvelle eran los más novedosos de la época, representaban una oportunidad hacia una nueva propuesta que marcaría la cocina de El Bulli en el mercado de la alta cocina, era la oportunidad de comenzar a cuestionarse y generar cambio de el tipo de cocina que hasta entonces había sido El Bulli.

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(Foto del archivo de El Bulli) tián de cordero

(Foto del archivo de El Bulli) Mousse de foie-gras de pato y trufa negra

(Foto del archivo de El Bulli) Vieiras con ceps

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(Foto del archivo de E lBulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli)

(Foto del archivo de El Bulli)

La apuesta por la creatividad

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1987-1993 A partir de 1987 se le presenta la obligación a Adriá de asumir en solitario la responsabilidad de la cocina de El Bulli. Este hecho es de suma importancia ya que, teniendo plena libertad de decisión, decide empezar a guiarse por el concepto de “creatividad es no copiar”. Así se introduce un cambio en el proceso creativo de El Bulli cuyos cocineros dejan de guiarse tanto por los libros de la alta

cocina y se arriesgan progresivamente a explorar su propia capacidad de innovar. Dos elementos nos ayudan a esbozar más claramente este cambio en el pensamiento de El Bulli. Primero, publican el libro “El Bulli. El sabor del Mediterráneo” en él no solo se limitan a publicar unas cuantas recetas sino también a explicar y analizar sus métodos de creación y preparación en la cocina. Segundo, en el año de 1987 se inicia el catálogo de recetas el cual compila y revela, usando como principal herramienta las imágenes, la evolución en sus platos.

Análisis Las publicaciones se convierten en un mapa evolutivo, en el cual se comienzan a vislumbrar los cambios que ha tenido la marca, los avances, las ventajas y desventajas, por lo que comienzan a generar la idea de utilizar estas publicaciones como herramientas para reflexionar y proyectar su trabajo y como un medio en el cual la gente pudiera tener acceso a la filosofía, la labor y las formas de pensar que se generan al interior de El Bulli.

(Foto del archivo de El Bulli) Terrina de melón con gelée de oporto

(Foto del archivo de El Bulli) Raviolis de cigalas, patatas y trufa negra

(Foto del archivo de El Bulli) Ensalada de pasta fresca con caviar

(Foto del archivo de El Bulli) Suquet de dorada

(Foto del archivo de El Bulli) Salmonetes Gaudí

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(Foto del archivo de El Bulli) Bonito con tuétano de ternera y consomé

(Foto del archivo de El Bulli) Rulo de queso fresco y frambuesas

(Foto del archivo de ElBulli) Hoja de menta con chocolate

(Foto del archivo de El Bulli) Sablée con pomelo y crema de hierba luisa

t铆tulo de la secci贸n

(Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli) (Foto del archivo de El Bulli)

(Foto del archivo de El Bulli)

El perĂodo que marca el futuro

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1994-1997 Gracias a la necesidad de profesionalizar y oficializar el proceso creativo del restaurante, se plantea formalmente la formación de un equipo creativo que se dedicará diariamente a la creación de nuevos métodos, procesos y recetas. Como resultado de este enfoque técnicoconceptual nacen en estos años las espumas, la nueva caramelización, el mundo helado-salado etc. La perspectiva de estimular los sentidos, que se retoma de la Nouvelle cuisine, se complementa con el concepto de jugar con la expectativa del cliente. La ironía y la descontextualiza-

ción entran a jugar parte importante en la filosofía de ElBulli ofreciéndole al cliente alimentos en formas, colores y texturas totalmente nuevas, nunca antes vistas en el mundo de la cocina y en consecuencia brindarle experiencias culinarias inesperadas e inolvidables. A partir de esta concepción ElBulli se posiciona como el restaurante de vanguardia por excelencia a nivel mundial. Siguiendo el camino de estas innovaciones en la filosofía de ElBulli, se inauguran en el menú dos tipos de platos: los Snacks y los Avant postres.

ANÁLISIS Se podría concluir que el periodo que marca el futuro de El Bulli, es el posicionamiento de la identidad propia de la marca, una cocina autóctona pero sin raíces, en donde las creaciones que producen no tienen precedentes, en donde el sello de la marca comienza a ser el proceso creativo de transformar las ideas en platos. (Foto del archivo de ElBulli) Fresas de bosque / albahaca / cítricos (Foto del archivo de ElBulli) Brocheta de mandarina, apio y limón

(Foto del archivo de ElBulli) Brocheta de frutos rojos

(Foto del archivo de ElBulli) PequeĂąa copa de lichis, cilantro y mandarina

(Foto del archivo de ElBulli) Brocheta de fruta escarchada

tĂtulo de la secciĂłn

(Foto del archivo de ElBulli) Cornete de mango con su sorbete

(Foto del archivo de ElBulli) La menestra de verduras en texturas

(Foto del archivo de ElBulli) Caramelos de foie-gras de pato y mango

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(“Freedom and creativity: El Bulli”, Freedom and creativity: El Bulli)

La confirmaci贸n de un estilo

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1998-2002 Si en el período anterior se plantearon las bases de la nueva filosofía de ElBulli, es en el periodo que le sigue que se consolidó esta teoría y se plasmó por primera vez en el mundo editorial. Los libros “Los secretos de ElBulli” y el catálogo general, el cual consta de cinco libros dedicados exclusivamente a la catalogación y al análisis de la cocina de ElBulli de los últimos veinte años de experiencia, el desarrollo de sus procesos y la evolución de su filo-

sofía, iniciaron una actividad nunca antes vista en el mundo culinario. Finalmente en cuestiones de menú se inauguran tres tipos de plato: los Cócteles, las Pequeñas locuras y, en el último año de este período, los Morphings. En el año 2002 sin embargo no se introducen novedades en el menú debido a que se dedican al análisis y reflexión de los veinte años anteriores.

ANÁLISIS Se podría concluir que comienzan a reflejar la identidad que están forjando de autenticidad y novedad por medio de estas publicaciones, ya que se pueden evidenciar los cambios conceptuales y técnicos que se generan desde sus inicios hasta ahora, y los ponen al alcance de todo aquel que quiera conocer qué es El Bulli.

(Foto del archivo de ElBulli) Cigalas al natural (Foto del archivo de ElBulli) Espardenyes en deconstrucción con mango

(Foto del archivo de ElBulli) Espiral de crocant de nueces

(Foto del archivo de ElBulli) Piña colada

(Foto del archivo de ElBulli) Louis

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(Foto del archivo de ElBulli) Cuchara de piña colada

(Foto del archivo de ElBulli) Puré dulce de patata a la vainilla (Foto del archivo de ElBulli) Brocheta de frutas con gelatina de miel (Foto del archivo de ElBulli) Grosellas candy

(Foto del archivo de ElBulli) Churros de yema de huevo

t铆tulo de la secci贸n

(Van, El Bulli vuelve a ser laboratorio) Van

La apuesta por la investigaci贸n

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20032005 Es en este período que se concreta la relación de El Bulli con la ciencia que venía fraguándose desde hace ya varios años. Gracias al aporte de Pere Castells, un científico y aficionado de la gastronomía, se instaura un departamento científico oficialmente dentro del equipo creativo

que busca averiguar las razones físicas y químicas por las cuales todos los procesos anteriormente desarrollados (espumas, gelatinas calientes, nubes, aires etc) eran posibles. Todo esto teniendo la certeza de que el conocimiento de estas razones impulsará aún más la evolución de la cocina. Gracias al nacimiento de la fundación Alicia (Alimentación-ciencia), proyecto con el cual El Bulli se encuentra íntimamente ligado, se profundizan los procesos de investigación relacionados con la

gastronomía y la salud cuyos objetivos se enfocan, más que en ser una labor puramente científica, en tener un impacto social y cultural. En términos de innovaciones de menú se integran dos tipos de plato: los Snacks secos y los Snacks frescos. (Foto del archivo de ElBulli) Liquid/vermut (Foto del archivo de ElBulli) Té de rosas al jengibre con perlas de miel (Foto del archivo de ElBulli) Margarita spray (Foto del archivo de ElBulli) Caipirinha-nitro con concentrado de estragón

(Foto del archivo de ElBulli) piña colada, barbapapá que se va

(Foto del archivo de ElBulli) Agua de bienvenida a la vainilla

(Foto del archivo de ElBulli) Témpura de flor de hinojo

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(Foto del archivo de ElBulli) Madeja kadaif con germinado de rábano

(Foto del archivo de ElBulli) Nieve de pepino (Foto del archivo de ElBulli) Salicornia con leche de coco (Foto del archivo de ElBulli) Ensalada del mar japonesa

(Foto dl archivo de ElBulli) Falsa mozzarella con gelatina

Olafur Eliasson

fuerza que el arte puede ejercer sobre el espectador, manipulando sus pensamientos, emociones, sensaciones y, en consecuencia, sus acciones. Por todo lo mencionado anteriomente consideramos el arte de Eliasson y su filosofía como un referente tan cercano al pensamiento de ElBulli.

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La importancia de mencionar a Eliasson (1967) en esta estancia de la evolución de ElBulli recae en que su arte es heredero y desarrollador de la propuesta de Flavin, ya que proyecta el estímulo de los sentidos a grandes instalaciones y explora también los sentidos del tacto y del oído, desde luego partiendo del carácter visual de su obra. Su exploración del color y la luz, utilizando amplios espectros de color, y las instalaciones que monta a partir de ella

llegan a ser tan sobrecogedoras como las obras del Land Art pretendían ser en su momento. Retoma además la importancia de la geometría proveniente de la naturaleza para dar forma a su arte tales como las espirales de caracol, la forma de las hojas y las flores etc. En su obra “The Weather Project” (2003) se hace evidente esta exploración. Utilizando los elementos del clima como excusa diseña todo un ambiente que simula las sensaciones de un día soleado dentro del espacio controlado del TATE Museum. Esto le da también la ocasión perfecta para propiciar ciertos comportamientos de los espectadores dentro de la instalación, rescatando la importancia de la relación cuerpo-espacio y haciendo evidente la

(Olafur Eliasson, The Weather project, 2003)

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(Olafur Eliasson, One Way Colour Tunnel,2007

(Olafur Eliasson, Feelings are Facts, 2010)

VALORES En El Bulli existen distintos tipos de valores categorizados en las siguientes clasificaciones: Estéticos La composición y elección de los elementos formales del plato. La aplicación de ciencia y química para modificar las formas y texturas de la comida.

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La elección de ingredientes y colores apelando al sentido de la visión.

La expectativa del cliente quien debe atravesar una vía de difícil acceso para llegar a probar alimentos que no logra siquiera imaginar. El placer de comer, revolucionando el concepto de comer por necesidad. Sinestesia: Olfato, Oido, Gusto, Visión. Involucrando todos los sentidos. Los valores simbólicos tienen que ver con los conceptos que maneja El Bulli Simbólicos - La ironía - La sorpresa - El espectáculo - El performance - La manera en que la ciencia genera una apropiación - Los vínculos que se generan entre las personas por la experiencia. Entre clientes, entre clientes y El Bulli - Impacto sobre la región mencionado anteriormente - La descontextualización

Sociales Redes de escuelas de culinaria en España La manera de provocar cambios drásticos en la industria culinaria, rompiendo con tradiciones sociales alrededor de la comida. Generación de una reflexión hacia qué es y qué no es comida a partir de dicha ruptura. Además generar reflexiones alrededor del arte en la comida. Fundaciones sociales para generar cambios en las estructuras de pensamiento de la gastronomía. Colaboraciones con la comunidad científica y universidad de España

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Históricos El Bulli es un hito en la historia sin precedentes, es la ruptura, fundar un nuevo modo de entender cómo generar ideas, cómo investigar y cómo transmitir dichas ideas, a través de la ruptura de paradigmas en algo que aparentemente era muy convencional, la cocina clásica.

(Lau, ferran adria in toronto)

(Montgomery, El Bulli Foundation)

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(Foto del archivo de ElBulli) Lágrimas semiheladas de naranja con mástic (Foto del archivo de ElBulli) Pipas de almendra con saúco (Foto del archivo de ElBulli) Spiral

(Foto del archivo de ElBulli) Tierra 2005

Conceptos 3. Colaboración interdisciplinaria: Es clara la estrecha relación que propone la cocina de El Bulli con la ciencia y los desarrollos tecnológicos los cuales ayudan a entender en mayor medida los procesos y componentes de los alimentos para así poder manipularlos y transformarlos libremente. Por otro lado y entrando a enriquecer esta relación se encuentran disciplinas del campo artístico (diseño, arte, arquitectura etc), la psicología entra a jugar un papel vital en este universo aportando a la hora de entender el funcionamiento de las emociones humanas y el porqué de estas, entre otras.

1. La cocina es una experiencia emocional y multi sensorial: La comida es un medio de transmisión de información que el cliente apropia y decodifica a partir de sus cinco sentidos. Esto incluye también la facultad de razonar del ser humano ya que la comida se entiende también por medio de la reflexión. El lenguaje culinario, libre de las limitaciones del lenguaje escrito o verbal, logra expresar emociones complejas tales como felicidad, armonía, creatividad, belleza, magia y poesía entre otros.

4. La importancia del trabajo en equipo: De aquí nace el papel del equipo creativo y la importancia del trabajo constante de investigación para fomentar la evolución de la gastronomía.

2. Retorno a la pureza de los ingredientes naturales: La cocina de El Bulli prefiere utilizar los productos del mundo vegetal, del mar, frutos secos y lácteos, ingredientes que produzcan una cocina ligera. Así mismo favorecen los sabores puros limitando la modificación de las características naturales de los alimentos y por tanto preservando su sabor original.

5. Se rompe la estructura clásica de los platos: No solo a partir del cambio en los ingredientes y en los procesos de preparación sino en elementos que van desde la presentación del plato, favoreciendo las porciones pequeñas en platos grandes, hasta el elemento del performance de la preparación y terminación de los platos, proceso abierto en su mayor parte a la observación del público. En este sentido se incluyen elementos del espectáculo, la ironía y la descontextualización siempre y cuando respondan a una reflexión gastronómica, no es válido utilizarlos como elementos superficiales.

6. El menú degustación: Considerado como la máxima expresión de la gastronomía de vanguardia, El Bulli apuesta por las Tapas, los Snacks, los Avant postres etc. El menú degustación ofrece la posibilidad al cliente de probar una amplia gama de pequeños platos en lugar de probar uno o dos platos grandes. Abordándolo como un organismo vivo, este menú está constantemente sometido a modificaciones. 7. El mundo helado-salado: Borrando las barreras tradicionales entre el mundo frío y caliente, dulce y salado, surge una cocina fría donde predomina el mundo helado-salado.

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La razón por la cual no habíamos presentado los conceptos anteriormente no es otra sino que es hasta este período en el que El Bulli consolida su filosofía y la presenta de manera ordenada al público. Siendo así y teniendo en cuenta la complejidad del universo conceptual que El Bulli Foundation ha creado alrededor de su cocina, sus metodologías y sus espacios, presentamos a continuación los pilares fundamentales sobre los cuales se sostiene la filosofía de El Bulli cuyos primeros esbozos datan de la década de los 90’s y que actualmente se encuentra plenamente consolidada.

LA INDUSTRIA CREATIVA DE EL BULLI En el presente capítulo se expone el momento del surgimiento de El Bulli como una fundación, los motivos que llevaron a la toma de dicha decisión y los cambios en el entorno que influyeron en la misma. Por otro lado se muestra la competencia que enfrentó y la manera de innovar que logró que se posicionara como la industria creativa más grande en la historia de la gastronomía.

(Ramirez de Arellano, Reunión del equipo de elBulli)

Motivación

recibido. Buscan de esta manera ayudar a gente jóven y ayudar a que la cocina española siga siendo vanguardia a nivel mundial. Por otro lado, Adriá y su equipo creativo notaron una la evolución del cambio de paradigmas en la cocina que ellos mismos generaron. La forma de pensar de las personas con respecto a la culinaria era más reflexiva, una búsqueda de identidad constante que presentaba una oportunidad para intentar algo nuevo con el formato de fundación. Por un lado, menciona que quieren seguir siendo felices, la cuál siempre fue su premisa, y con el restaurante, la alta demanda y sus exigencias no lo lograban de la manera que esperaban. Por otro lado, el significado en términos

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El Bulli a través de su historia logró crear un lenguaje, El Bulli Foundation nace como una forma de retomar dicho lenguaje. En una entrevista realizada a Ferran Adrià para la página de gastronomía 7 caníbales, él explica como el restaurante se había convertido de cierta forma en un monopolio, en un sistema. Dicho sistema, debido a las especulaciones, las crisis económicas y la extenuante demanda generaría poco a poco un antisistema que pudiera lograr consumirlo. (Adrià, 2011)

Esta es en parte la razón por la cual se da el cambio de formato, al convertir El Bulli en una fundación sin ánimo de lucro y financiada con capital privado obliga a que este tipo de empresa no sea nunca un negocio pues el capital debe reinvertirse. De esta manera se abre la posibilidad de diversos productos o servicios colaterales sin incurrir en la competencia que representaba El Bulli en su versión de restaurante. Por otro lado, la idea de fundación se había gestado desde antes del cierre del restaurante con la fundación Alicia. En otra entrevista, Adriá comenta que en conjunto con Juli Soler y con su esposa tienen una reflexión sobre el futuro de El Bulli en la que llegan a la conclusión de que es un formato que permite devolver un poco a la sociedad el apoyo que han

(Autor o fotógrafo, titulo foto) Descripción

(“El Bulli cierra ,” El Bulli cierra )

(Archivo de imágenes Heraldo, Cierre de El Bulli)

Sin embargo, esta evolución no ocurrió de forma intuitiva. El profesor Michael Norton de Marketing en la Escuela de Negocios de Harvard encuentra en el ejemplo de El Bulli una apuesta arriesgada al no tener en cuenta los gustos de sus clientes. La innovación significa en sí mismo un desafío al bagaje cultural construido tanto por los clientes como por los chefs de El (“World’s best chef,” World’s best chef)

Bulli. La manera en la que los clientes eligen sus gustos en la comida está basada en dicho bagaje, algo que ya conocen, menciona Adrià. Esta afirmación implica que si al cliente se le sirve lo que le gusta lo disfrutará pero esto no generará una experiencia única. Para lograr ese tipo de experiencia no se debe tener en cuenta la opinión del cliente, dice el chef. (Hanna, 2009) Es una tensión cultural de la cuál el equipo creativo de El Bulli toma provecho, a pesar de no tenerlos en cuenta, sus clientes son tal vez los más satisfechos en el mundo. A pesar de esto, la tensión mencionada también juega en contra de El Bulli ya que es la misma tensión asociada a la comida que fue de lo primero que el hombre hizo. Se manipula la comida basada en la cultura. Muchas veces existen contradicciones en los gustos de las personas con respecto a este tema. Por ejemplo a alguien le puede gustar el pescado crudo, pero no las ostras crudas. La razón de estas contradicciones es lo que Adriá busca que sus chefs jóvenes aprendan a manejar, a hacer conscientes y a cuestionarse sobre ellas para liberarse

de las mismas y poder crear con mayor libertad. De acuerdo a lo anterior, aunque El Bulli busca impactar la economía y aumentar el turismo gracias a su nuevo proyecto de la fundación, también busca generar cultura, una cultura alrededor de la forma en que comemos y pensamos sobre la comida.

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de creación e innovación de esta forma de pensar. La fundación se convertiría en un centro de pensamiento donde se podrían reunir las personas más destacadas de cada escuela de cocina española. Este equipo sería el que recibiera los cambios en las estructuras de pensamiento que siempre habían regido la cocina. Expuestos a equipos interdisciplinarios y otras visiones del mundo, este equipo podría desarrollar una manera de ver y reflexionar sobre la comida anterior a la creación de la misma. Esto generaría una libertad que permitiera a los co creadores a arriesgarse a despojarse de los métodos tradicionales y a experimentar con esa nueva forma de pensamiento. (Adriá, 2010)

(Foto del archivo de TheFatDuck)

t铆tulo de la secci贸n

(Foto del archivo de PierreGagnaire)

(Foto del archivo de TheFatDuck) Cocina del restaurante TheFatDuck

(Foto del archivo de PierreGagnaire)

Entorno de competencia

(Heston Blumenthal)

(Pierre Gagnaire)

Pierre Gagnaire (1950 Loira)

Heston Blumenthal (1966 Londres)

“Cuisine does not measure itself in terms of tradition or modernity. One must read in it the tenderness of the chef”

“Of course I want to create food that is delicious, but this depends on so much more than simply what’s going on in the mouth-context, history, nostalgia, emoChef principal y propietario del restaution, memory and the interplay of sight, rante homónimo cuya sede original se smell, sound and taste all play an imporencuentra en Paris y con el cual ha ganado tant part in our appreciation and enjoytres estrellas Michelin. Debido al enorme ment of food.” éxito de su restaurante decide abrir más sedes en Londres, Hong Kong, Tokio y más Chef autodidacta y propietario del afarecientemente en Dubai. Se introduce en mado restaurante The Fat Duck el cual ha la cocina molecular con la ayuda de Hervé sido premiado con tres estrellas Michelin This y a partir de este momento trabaja y votado mejor restaurante del mundo bajo el concepto que él denomina “Consen el 2005. Sus experimentos culinarios y tructivismo culinario”, rechazando las aproximación científica a la gastronomía recetas cerradas y apoyándose en la gran complementan el valor que le da a la trafortaleza de la cocina tecno-emocional: el dición, no despreciándola totalmente sino, perfecto equilibrio entre creatividad, inpor el contrario, construyendo a partir de teligencia y poesía. Similar al pensamiento ella. de ElBulli, Gagnaire confía en los resulBlumenthal defiende además la idea de tados de la exploración en la cocina y en que la gastronomía llega a afectar a los los beneficios que trae seguir sus propios individuos en maneras profundas, lleganinstintos y tomar riesgos. do a manipular emociones y sensaciones. Llama por lo tanto a la gastronomía la más compleja de las artes del performance. Al igual que en ElBulli, Blumenthal trabaja de la mano de científicos, psicólogos, diseñadores y artistas entre otros, no solo para promover la colaboración y el intercambio de información entre las diversas disciplinas, sino también para construir una perspectiva integral de lo que es el ser humano y responder con propuestas culinarias que abarquen todas sus expectativas y necesidades.

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En el contexto de la gastronomía molecular, término acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti a finales de la década de los 60’s, encontramos diversos proponentes que, si bien no han proyectado sus restaurantes a nivel de fundación como lo hizo ElBulli, son reconocidos mundialmente por emplear estas técnicas en la cocina de sus afamados restaurantes, muchos premiados al igual que El Bulli de acuerdo a la Guía Michelin. En esencia los proponentes de la gastronomía molecular se basan en premisas similares y creen en la colaboración entre las disciplinas para abordar con excelencia las necesidades y expectativas del cliente. Son conscientes de que un plato, más allá de satisfacer una necesidad básica, es un medio de intercambio de información entre el chef y el cliente. Comer es una experiencia multi sensorial y por esto buscan convertir el arte de la cocina en un arte puramente del performance.

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INNOVACIÓN

La innovación en El Bulli impacta todo el servicio, toda la investigación. No se trata únicamente de la innovación de los platos de comida sino de toda la experiencia en conjunto. Como industria creativa, El Bulli se diferencia por la dinámica lúdica de la intervención de la ciencia. La inclusión de la misma en la gastronomía más como método de experimentación que metodologías sistemáticas. Dicha inclusión fue una manera en la que esta industria logró generar una ruptura en la inercia de la industria gastronómica, las técnicas que incluyó como parte de su proceso permitieron que el concepto de comida y la experiencia de comer trascendiera las fronteras conocidas en el mercado. El Bulli no solo rompe con la tradicionalidad de la gastronomía mundial, sino con las estructuras de pensamiento alrededor

de la misma. Logra moldear y generar maneras de investigar, de experimentar con los ingredientes que generó y aún ahora genera tensiones culturales, contradicciones entre sabor y forma que logran desconcertar a sus clientes haciendo de toda la experiencia un espectáculo único. Este juego de descontextualización le permite traer al mundo culinario creaciones cada vez más arriesgadas, combinaciones impensables y plasmar conceptos de diseño en sus platos. Por otro lado rompe con el mito de los secretos de cocina a través de ventanas como la Bullipedia realizando una taxonomía y catalogación de la información existente en toda la historia de El Bulli con la intención de compartir dicho conocimiento. De esta manera también rompe con estructuras sociales y culturales que transforman la preparación de alimentos y los actores que participan de ella.

Por estos motivos se puede ver que en las gráficas se refleja la división entre producción de prototipos y reproducción de prototipos pues El Bulli no cabe por completo en un solo cuadrante. Por otro lado, es una industria con alta capacidad creativa y de innovación.

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80 t铆tulo de la secci贸n

La propuesta de El Bulli Foundation ha tenido un acogimiento fuerte por la gente que se encuentra a la expectativa de cuál será el nuevo rumbo de Ferran y su equipo de trabajo. Encontramos que para esta apropiación del proyecto, es importante el impacto a nivel cultural, social y de innovación y tecnología en estas personas. De esta forma este capítulo pretende mostrar cuáles fueron esos momentos significativos, porque generaron este fenómeno cultural e identificar los beneficios directos e indirectos obtenidos por los nichos de clientes de El Bulli.

(Anónimo, El G-12 con Ferran Adrià)

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APROPIACIÓN DE EL BULLI 81

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Creación e innovación, cultura y tecnología: El Bulli foundation como centro de integración entre diversas disciplinas como; diseñadores, filósofos, arquitectos, científicos y chefs es el cruce más significativo entre creación e innovación, cultura y tecnología para todas las gamas de nichos de esta industria. Ofrece la participación

directa de aficionados y seguidores de El Bulli por medio de la herramienta interactiva bulliPedia, esto significa que todos pueden acceder a las bases de conocimiento de la marca y aportar también sus conocimientos gastronómicos. Por otro lado, para los expertos en gastronomía,

críticos importantes y reconocidos chefs, científicos y cualquier persona a fin y con experticia gastronómica, representa una ventana de oportunidades para nuevos avances multidisciplinarios que pueden escalar a grandes niveles el papel de la gastronomía en la sociedad.

(Jhon Keatley, titulo foto) Descripción

(Anónimo, Exposición de El Bulli)

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(Anónimo, Taller de El Bulli)

(Anónimo, Exposición de El Bulli)

Efecto de El Bulli

nología permitieron el surgimiento de algo más trascendental; El Bulli foundation. Junto con Alicia, es una de las primeras fundaciones encargadas de investigación, desarrollo, invención y creatividad gastronómica.

Este planteamiento ha afectado a dos nichos potenciales; Aquellos que son chefs prestigiosos y reconocidos a nivel mundial, puesto que se enfrentan al abandono de un fuerte expositor de la cocina de vanguardia que estaba naciendo en el momento, pero también se asume por parte de ellos el reto a continúar. Como menciona el mejor pastelero del mundo Podemos ver a lo largo de la historia de El Francisco Torreblanca “Yo aplaudo que Bulli que en conjunto la convergencia de Ferran cierre. Necesita reinventarse y sela gastronomía, el arte, la ciencia y la tec- guir creando. Pero España sigue siendo la

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El disfrute de la comida bulliana, la calidad de los platos, su presentación, la intervención de los cinco sentidos a la hora de comer, la sorpresa, la ironía de sabores, el performance, la expectativa son algunos de los factores principales por los que la experiencia dentro de El Bulli es realmente única. Los numerosos reconocimientos que ha tenido la marca y el mismo Ferran, las publicaciones de importantes editoriales, apariciones en ferias de arte reconocidas, el trabajo con

importantes universidades en ciencia y tecnología, han sido los medios principales de circulación de El Bulli. Estos medios impactaron de forma significativa a personas que disfrutan del buen comer, que buscan nuevas experiencias y poco usuales, que posean el poder adquisitivo para asistir a los mejores restaurantes, que tengan intereses a fines con la cocina molecular o simplemente con la gastronomía. Dado que su conexión principal no es más que la recreación, el entretenimiento, el deleite y el estatus que brinda presenciar un espectáculo como estos.

(Stephen Gates, El Bulli cooking in progress)

(Anónimo, El Bulli exposición)

primera potencia. Se marcha un icono, pero hay una nueva generación que crece, ahí están Quique, Martín (Berasategui)... Hay que seguir apoyando la vanguardia…”. Otro fenómeno que surge que afecta al mismo nicho de mercado, es el de la negatividad y pérdida de fe en la cocina vanguardista, pues se cuestiona la sostenibilidad de la misma y entra en crisis el concepto de la alta cocina, en donde el pronóstico según San Román es: “Sobrevivirán los fuertes, es la hora de los buenos”. El otro nicho que se ve fuertemente afectado son los medios (congresistas, críticos gastronómicos, importantes editoriales gastronómicas, ferias y festivales de la alta comida…), puesto que representa una disminución en las contribuciones y beneficios que recibían normalmente estas entidades con la presencia o participación de Ferran y tienen que quedar a la espera de los nuevos talentos y avances en la cocina que aún deslumbran un largo camino que recorrer.

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(El Bulli, Ferran la imagen de turismo en Cataluña)

CONCLUSIONES Para que una industria creativa sea exitosa, debe lograr romper con los paradigmas establecidos, generar tensiones sociales y culturales, tener la capacidad de reinventarse constantemente hacia nuevas y mejores proyecciones, analizar su trabajo para realizar reflexiones del mismo y poder generar retrospectiva, buscar mantenerse estable dentro de un rango diferenciador alto y tener la capacidad de integrar diversas disciplinas que complementen, retroalimenten y escalen la industria hacia nuevas dimensiones. El proceso para que una industria sea creativa no es siempre lineal, y puede suceder durante un periodo de tiempo prolongado, pues esto depende mucho del papel que realicen los autores, desarrolladores y estrategas, además de las condiciones económicas, sociales y políticas de la época. Las formas de apropiación suceden de forma diferente dentro de los nichos de clientes, ya que en un punto determinado de la apropiación y de acuerdo a sus intereses proceden a circular la marca. Aprovechar los momentos de crisis como oportunidades de diseño. A lo largo de la trayectoria de El Bulli, observamos que propuestas de sostenibilidad innovadoras surgen en momentos difíciles e impulsan a la marca nuevamente.

(“El Bulli gastronomía molecular”, El Bulli gastronomía molecular)

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Imágenes

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