Bolos e Tortas
COLEÇÃO OVERDOCE Projeto desenvolvido em parceria com o laboratório G2E para o projeto Editorial do curso de Design da Universidade Federal de Santa Catarina. 1ª edição, dezembro de 2019.
FICHA TÉCNICA
EDITORAÇÃO
ILUSTRAÇÕES CAPA ORGANIZAÇÃO LOGO DIREÇÃO DE ARTE CONSULTORIA TEMÀTICA
Alan de Mattos (Bolos e Tortas) Camila Marques (Overdoce) Júlia Pedrosa (Doces) Nayara Gomes (Cremes e Mousses) Júlia Pedrosa Júlia Pedrosa Nayara Gomes Alan de Mattos Camila Marques Nayara Gomes Nayara Gomes Mônica Stein
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SUMÁRIO
5 Apresentação 6 Petit Gateau 8 Brownie 10 Paixão Cremosa 12 Torta de Limão no Palito 14 Pavê de Chocolate com Café 16 Apple Pie 19 Cheesecake de Framboesa 22 Cupcake 25 Cheesecake Japonesa 28 Bolo Castella (Kasutera) 31 Bolo Formigueiro 33 Butter Tarts 36 Referências 3
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APRESENTAÇÃO Neste livro estão presentes as melhores receitas de Faux City. Reunem em sua composição ingredientes populares da cidade– áçúcar, café, chocolate e mel – para imergi-lo na vida cotidiana de seu público. As receitas surpreendem, sendo que algumas são exóticas, inspiradas nas origens dos diversos imigrantes que compõem os distritos da nossa cidade, como japoneses, italianos, canadenses e outros. Cada receita contém uma ilustração cuidadosamente feita para ajudar na visualização e montagem dos pratos. Além disso, também há uma indicação de quais ingredientes especiais serão necessários para a preparação da sua sobremesa, portanto fique atento aos ícones para adquiri-los com cuidado.
Bom apetite!
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PETIT GATEAU
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 200 g de chocolate meio amargo • 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal • 1/4 xícara (chá) de açúcar
• 2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo • 2 ovos inteiros (tire a pele da gema) • 2 gemas
30 min
8 Porções
Modo de preparo Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria.
Inclui:
Bata os ovos e as gemas com açúcar na batedeira, até ficar bem claro. Junte o chocolate derretido e a farinha de trigo, misturando com uma espátula.
Açúcar
Depois, unte as forminhas de empadinha, passe farinha de trigo e coloque a massa. Preaqueça o forno e leve para assar de 6 a 10 minutos em fogo alto (210ºC)até os bolinhos crescerem, mas o meio deve ficar molinho. Deve-se desenformar ainda quente. Sirva diretamente no prato, acompanhado com sorvete de creme.
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Chocolate
BROWNIE
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 6 colheres (sopa) de margarina sem sal • 3/4 xícara (chá) achocolatado • 1/2 xícara (chá) chocolate em pó • 1 e 1/4 xícara (chá) farinha de trigo • 2 xícaras (chá) açúcar • 4 ovos
• 2 pitadas de sal • 1 colheres (chá) de extrato ou essência de baunilha • 1 tablete de chocolate meio amargo picado em cubinhos • 1/2 xícara (chá) de nozes ou castanhas de caju picadas
40 min
8 Porções
Modo de preparo Inclui:
Misture os ovos e o açúcar. Em seguida, agregue todos os outros ingredientes até formar um creme uniforme. Despeje em uma assadeira, forrada com papelmanteiga e leve ao forno médio por 40 minutos. O brownie estará pronto quando a parte de cima estiver levemente corada e, ao se espetar um palito, ele esteja levemente úmido (devido ao chocolate derretido). Corte em quadrados ainda quente e sirva com uma bola de sorvete de creme, ou congele num saquinho para freezer. Para descongelar, coloque o brownie num prato de sobremesa e aqueça no microondas, potência alta, por 1 minuto.
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Açúcar
Chocolate
PAIXÃO CREMOSA
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 2 latas de leite condensado • 2 colheres (sopa) de maisena • 2 latas de leite (medida de leite condensado) • 3 gemas • 2 caixas de creme de leite
• 2 xícaras (chá) de chocolate meio amargo derretido • 1/2 xícara de castanha de caju picada • 2 xícaras de chocolate ao leite picado
150 min
10 Porções
Modo de preparo Coloque o leite condensado, a maisena dissolvida no leite, bata as gemas e passe-as na peneirinha, coloque junto e leve ao fogo médio até engrossar o creme branco.
Inclui:
Deixe este creme esfriar e misture o creme de leite. Separe 1/3 dessa mistura e no restante coloque o chocolate meio amargo derretido e ficará um creme escuro Coloque em um refratário a metade deste creme de chocolate e leve ao congelador por 20 minutos. Retire e cubra com o restante do creme amarelo que ficou sem o chocolate, salpique com a castanha picada e volte ao congelador por mais 10 minutos. Retire do congelador e cubra com o restante do creme de chocolate. Derreta o chocolate ao leite e espalhe em cima da torta. Deixe na geladeira por 2 horas.
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Chocolate
TORTA DE LIMÃO NO PALITO
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 350 g de creme de leite fresco • 200 g de leite condensado • 1 colher (sopa) de raspas de limão • suco de 1/2 limão
• 50 g de biscoito maria • 1 colher (sopa) de manteiga derretida • 3/4 de xícara de açúcar • 4 claras
40 min
6 Porções
Modo de preparo Na batedeira, misture o creme de leite fresco, o leite condensado, as raspas de limão e o suco de limão. Reserve na geladeira por 15 minutos. Triture o biscoito maria e misture com a manteiga derretida; reserve. Coloque o creme em formas de picolé. Adicione a farofinha de biscoito. Coloque o palito e leve ao congelador por 3 horas. Em banho-maria, misture o açúcar com as claras e misture bem até dissolver o açúcar. Leve ao congelador por 20 minutos. Bata na batedeira até ponto de merengue. Retire os picolés do congelador e mergulhe-os no merengue. Utilize um maçarico para formar uma casquinha crocante (opcional).
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Inclui:
Açúcar
PAVÊ DE CHOCOLATE COM CAFÉ
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 200 g de chocolate picado • 3 colheres (sopa) de água • 2 colheres (chá) de café solúvel • 4 colheres (sopa) de manteiga • 1 xícara de açúcar • 1 gema
• 1 lata de creme de leite • 400 g de biscoito maisena • ½ xícara de conhaque • ½ xícara de água • 1 xícara de ameixas pretas sem caroço picadas
40 min
6 Porções
Modo de preparo Leve em fogo brando, o chocolate, água e o café, mexendo até o chocolate derreter e engrossar.
Inclui:
Bata a manteiga, a gema e o açúcar até ficar esbranquiçado. Açúcar
Misture com o chocolate. Sem deixar de bater, acrescente o creme de leite aos poucos. Misture o conhaque e a água e umedeça os biscoitos pouco a pouco. Coloque num refratário uma camada de biscoitos, alternando com o creme e as ameixas picadas, sendo a última de biscoito. Reserve um pouco do creme. Gele por 24 horas.
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Café
Chocolate
APPLE PIE
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 1 kg de maçã descascada e picadinha • 1 limão (suco) • 1 xícara de açúcar • 1 colher (sopa) de canela
• 2 colheres (sopa) de trigo bem cheias • 1 colher (sopa) de essência de baunilha
Modo de preparo
90 min
8 Porções
Massa Misture todos os ingredientes, na seguinte ordem: trigo, açúcar e por último a manteiga.
Inclui:
Sove bastante até formar uma massa homogênea. Use a manteiga bem gelada, trabalhe rápido com a massa senão ela começa a amolecer. Para abrir a tampa da torta use filme plástico. Já a base da torta deve ser aberta na própria assadeira com as mãos. Após a assadeira estar forrada de massa e a tampa pronta, coloque o recheio cru sobre a massa na assadeira, tampe com a massa aberta no filme plástico, não esquecer de unir os cantinhos, com a sobra de massa decorar.
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Açúcar
Bolos e Tortas
Apple Pie (Continuação) Pincele um ovo batido. Leve ao fogo por mais ou menos 50 minutos ou até que a torta fique dourada. Recheio Misture todos os ingredientes e reserve enquanto faz a massa. A mistura irá marinar e soltar um suco que formará o creme da torta. O recheio é cru, não vai ao fogo.
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CHEESECAKE DE FRAMBOESA
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Bolos e Tortas
Ingredientes 80 Min
10 Porções
Inclui:
• 300 g de cream cheese • 150 g açúcar • 12 g gelatina em pó incolor • 150 ml creme de leite fresco • 1 colher de chá de essência de baunilha • 50 ml de água
• 1 pacote de biscoito tipo água e sal • 50 g manteiga derretida • 100 g de framboesas congeladas • 90 g de açúcar • 3 colheres de sopa de suco de limão
Modo de preparo Bata no liquidificador os biscoitos até formar uma farofa. Disponha a farofa em uma tigela e acrescente a manteiga derretida.
Açúcar
Em uma forma redonda de fundo removível, de 20 cm, forme a base do cheesecake apertando a massa com as pontas dos dedos ou com o fundo de um copo. Aqueça em banho-maria o cream cheese, acrescente o açúcar, o suco de limão e a essência, hidrate a gelatina em 2 colheres de sopa de água fria. Quando ficar consistente, acrescente 50 ml de água bem quente para derreter, misture a gelatina com o creme. Troque o banho-maria por água fria para esfriar o creme, mas sem gelar para não tomar consistência.
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Bolos e Tortas
Cheesecake de Framboesa (Continuação) Bata o creme de leite fresco até formar picos firmes. Misture a metade do creme de leite batido no creme, depois despeje a mistura sobre o creme de leite batido restante, misture até incorporar bem. Coloque o creme sobre a base de biscoito e leve para gelar por 1 hora. Em uma panela coloque as framboesas a água e o açúcar, leve ao fogo até começar a engrossar
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CUPCAKE
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 150 g de manteiga sem sal • 1 xícara (chá) de açúcar • 1/2 colher (sopa) de essência de baunilha
• 1 colher (chá) de fermento em pó • 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio • Recheio e cobertura a gosto • 2 ovos
60 Min
8 Porções
Modo de preparo Preaqueça o forno em temperatura média (180° C).
Inclui:
Prepare as forminhas de cupcake dentro de forminhas de alumínio Com as costas de uma colher, amasse bem a manteiga Bata na batedeira com o açúcar muito bem até ficar uma pasta molinha. Acrescente os ovos e bata. Adicione a farinha e a essência de baunilha (ou cacau, ou chocolate em pó) e misture com um fouet. Adicione o fermento e o bicarbonato e misture. Encha um pouquinho mais da metade das forminhas de papel para cupcake, que devem estar dentro de forminhas de alumínio.
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Açúcar
Bolos e Tortas
Cupcake (Continuação) Leve para assar de 15 a 20 minutos, depende do forno. Após assado e frios, faça um buraco no centro de cada cupcake com uma faca. Reserve a tampinha. Coloque o recheio escolhido em um saco de confeitar e junte-o no furo, no centro do cupcake. Coloque a tampinha e cubra o cupcake com cobertura desejada. Coloque confeitos de sua preferência.
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CHEESECAKE JAPONESA
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Bolos e Tortas
Ingredientes 90 Min
6 Porções
Inclui:
• 200g de chocolate branco picado (1 ½ xícara de chá) • 5 ovos
• 200g de cream cheese (1 xícara de chá)
Modo de preparo Em uma tigela coloque 5 claras e leve ao freezer por aproximadamente 20 min. Derreta o chocolate em banho-maria. Retire do fogo, junte o cream cheese e misture.
Chocolate
Adicione 5 gemas peneiradas e misture bem. Retire as claras do freezer e bata bem até ficar em ponto de neve. Misture delicadamente com a mistura de cream cheese. Forre o fundo de uma assadeira de 20cm x 7cm, com um disco de papel-manteiga, a lateral com uma tira de papel-manteiga de 10cm. Coloque a mistura de cream cheese e leve para assar em banho maria no forno pré aquecido em fogo médio (170ºC) por 20 min.
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Bolos e Tortas
Cheesecake de Japonesa (Continuação) Após esse tempo, abaixe a temperatura para 150°C e deixe por mais 20 min. Desligue o forno e deixe a cheesecake lá dentro por mais 20 min com a porta fechada. Retire do forno e deixe esfriar completamente.
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BOLO CASTELLA (KASUTERA)
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Bolos e Tortas
Ingredientes • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de açúcar • 1/4 de xícara de mel • 1 colher (chá) de baunilha
• 1 colher (chá) de sal • 7 ovos • 1 colher de sopa de açúcar • ½ colher (chá) suco de limão
Modo de preparo
40 Min
11 Porções
Separe as claras e das gemas em 2 recipientes. Em uma tigela grande, coloque o açúcar, o mel, a baunilha, o chá verde (opcional), o sal e as gemas. Misture bem. Em seguida, leve ao fogo, em banho-maria e, bata na batedeira por 5 minutos, em velocidade média, até que a massa fique amarelinha e duplique de volume.
Inclui:
Açúcar
Delicadamente, acrescente a farinha de trigo e reserve. Em outra tigela grande, bata as claras em neve em velocidade baixa por 1 minuto, e depois aumentando para médio e alto. Quando as claras ficarem espumosas, polvilhe 1 colher de açúcar e o suco de . Continue batendo até ficarem firmes. Com a ajuda de espátula misture as claras em neve delicadamente com a massa reservada.
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Mel
Bolos e Tortas
Bolo Castella (Kasutera) (Continuação) Forre uma forma retangular com papel manteiga e com o forno pré-aquecido, leve pra assar em temperatura média de 160 ° durante cerca de 30min. Depois de assado, desenforme o bolo e deixe esfriar em temperatura ambiente. Uma dica para manter o bolo com a textura úmida é embrulhá-lo em filme plástico depois de frio e levá-lo para a geladeira por algumas horas.
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BOLO FORMIGUEIRO
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Bolos e Tortas
Ingredientes 60 Min
10 Porções
Massa: • 4 ovos • 1 xícara (chá) de manteiga • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de leite • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó • 200 g de coco ralado • 200 g de chocolate granulado Cobertura: • 1 lata de creme de leite • ½ kg de chocolate ao leite
Modo de preparo Inclui:
Açúcar
Chocolate
Massa Bata as claras em neve e reserve. Na batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e as gemas e bata até misturar. Acrescente o leite e a farinha de trigo e continue batendo. Adicione o fermento. Desligue a batedeira e acrescente as claras reservadas, o coco ralado e o chocolate. Misture delicadamente. Despeje a massa em uma fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e leve ao forno para assar. Cobertura Leve ao fogo o creme de leite em banho-maria. Quando estiver quente, adicione o chocolate ao leite picado e mexa até que ele derreta. Retire o bolo do forno e espalhe por cima a cobertura ainda quente
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BUTTER TARTS
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Bolos e Tortas
Ingredientes 60 Min
20 Porções
Inclui:
Massa • 2 e 1/4 xícaras de farinha de pastelaria • 1 colher de sopa de açúcar mascavo • 1/2 colher de chá de sal • 1/2 xícara de gordura fria e cortada em cubos • 1/2 xícara de manteiga fria e cortada em cubos • 6 colheres de sopa de água gelada
Recheio • 1/2 xícara de açúcar mascavo • 1/2 xícara de xarope de milho • 1/4 xícara de manteiga derretida • 1 ovo • 1 colher de chá de extrato de baunilha 1/4 colher de chá de sal 1/2 xícara de passas
Modo de preparo Açúcar
Massa Misture a manteiga, açúcar, sal e a farinha usando um processador de alimentos até que a massa fique homogênea. Coloque a água sobre a superfície e misture com um garfo até que a água esteja apenas incorporada na massa. Não trabalhe demais a massa; manuseie-a apenas o suficiente para que a massa permaneça unida. Forme a massa em duas rodelas de cerca de 2cm de espessura.
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Bolos e Tortas
Butter Tarts (Continuação) Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por cerca de meia hora. Estenda a superfície levemente enfarinhada. Corte em rodadas com cortador de 10cm e coloque em formas de empada. Refrigere na geladeira ou no freezer enquanto prepara o recheio. A pastelaria fria que vai para um forno quente será sempre escamosa. Recheio Combine todos os ingredientes do recheio, exceto as passas. Misture bem. Polvilhe passas em uma única camada. Preencha 2/3 com mistura de xarope. Asse na prateleira inferior do forno durante 12 a 15 minutos. Deixe esfriar e remova as tortas das formas.
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REFERÊNCIAS AKAISHI, Shirlei Keiko. CHEESECAKE COM COBERTURA DE FRAMBOESA. Disponível em: <https://www.tudogostoso.com.br/ receita/72024-cheesecake-com-cobertura-deframboesa.html>. Acesso em: 01 nov. 2019.
GSHOW. Cheesecake Japonesa. Disponível em: <https://gshow.globo.com/receitasgshow/receitas/cheesecake-japonesac23aa4a5-bc79-4946-81cf-e88454d685c7. ghtml>. Acesso em: 26 out. 2019
ALVES, Fabiana K. A.. BROWNIE SUPER FÁCIL. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/11659-browniesuper-facil.html>. Acesso em: 01 nov. 2019.
GSHOW. Kasutera (pão de ló Japonês). Disponível em: <https:// gshow.globo.com/receitas-gshow/ receitas/kasutera-pao-de-lo-japones4d934baf86d28e524e0002cb.ghtml>. Acesso em: 26 out. 2019 Adaptado.
BLOG, Eta Canada. Quais são as principais sobremesas canadenses? Disponível em: <https://etacanadavisa.com.br/post/quaissao-as-principais-sobremesas-canadenses/>. Acesso em: 27 out. 2019. Adaptado
KRÖLING, Suely Terezinha. Petit Gateau. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/6179-petitgateau.html>. Acesso em: 29 set. 2019.
BRAGA, Ana Maria (Ed.). Bolo Formigueiro. 2019. Disponível em: <https://anamariabraga.globo.com/ receita/bolo-formigueiro/>. Acesso em: 27 set. 2019.
MICHELLE. PAVÊ DE CHOCOLATE COM CAFÉ ESPECIAL. 2019. Disponível em: <https://www.tudogostoso.com.br/ receita/115373-pave-de-chocolate-comcafe-especial.html>. Acesso em: 27 set. 2019.
GOSTOSO, Tudo. CUPCAKE COM PASSO A PASSO DE COMO RECHEAR. Disponível em:<https://www.tudogostoso. com.br/receita/145589-cupcake-compasso-a-passo-de-como-rechear.html>. Acesso em: 01 nov. 2019. Adaptado.
ORTEGA, Pâmela. Paixão Cremosa. 2019. Disponível em: <https://www.tudogostoso. com.br/receita/141655-paixao-cremosa. html>. Acesso em: 27 set. 2019.
GOSTOSO, Tudo (Ed.). Torta de Limão no Palito. 2019. Disponível em: <https://www.tudogostoso.com.br/ receita/302680-torta-de-limao-no-palito. html>. Acesso em: 27 set. 2019.
SANCHEZ, Nátalia. APPLE PIE (TORTA DE MAÇÃ AMERICANA). Disponível em: <https://www.tudogostoso.com.br/ receita/154785-apple-pie-torta-de-macaamericana.html>. Acesso em: 27 set. 2019. Adaptado.
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Fontes utilizadas: Zilla Slab (corpo de texto) Dancing Script (Entretítulos e legendas) UpperEastSide (Títulos) Papel Pólen Impresso na Duplic Dezembro de 2019
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