Cremes e Mousses
COLEÇÃO OVERDOCE Projeto desenvolvido em parceria com o laboratório G2E para o projeto Editorial do curso de Design da Universidade Federal de Santa Catarina. 1ª edição, dezembro de 2019.
FICHA TÉCNICA
EDITORAÇÃO
ILUSTRAÇÕES CAPA ORGANIZAÇÃO LOGO DIREÇÃO DE ARTE CONSULTORIA TEMÀTICA
Alan de Mattos (Bolos e Tortas) Camila Marques (Overdoce) Júlia Pedrosa (Doces) Nayara Gomes (Cremes e Mousses) Júlia Pedrosa Júlia Pedrosa Nayara Gomes Alan de Mattos Camila Marques Nayara Gomes Nayara Gomes Mônica Stein
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SUMÁRIO
5 Apresentação 6 Flan de Brigadeiro 8 Flan de Frutas Vermelhas 10 Crème Brûlée 12 Creme de Cupuaçú e Chocolate 14 Parfait de Café 16 Creme de Coco com Chocolate 18 Ganache de Chocolate e Amêndoas 20 Sorvete Caseiro 22 Mousse de Maracujá e Chocolate 24 Pudim de Leite 26 Mousse de Chocolate 28 Panna Cotta 31 Referências 3
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APRESENTAÇÃO Neste livro foram reunidas as melhores receitas de cremes e mousses em Faux City. As receitas aqui encontradas contém pelo menos um dos ingredientes especiais mais populares da cidade – áçúcar, chocolate e café – para garantir o sucesso da sua festa. Este volume contém tanto sobremesas consagradas pelo público, quanto receitas exóticas inspiradas nas origens dos diversos imigrantes que compõem os distritos da nossa cidade, como franceses e italianos. Cada receita contém uma ilustração cuidadosamente feita para ajudar na visualização e montagem dos pratos. Além disso, também há uma indicação de quais ingredientes especiais serão necessários para a preparação da sua sobremesa, portanto fique atento aos ícones para consegui-los com antecedência.
Bom apetite!
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FLAN DE BRIGADEIRO
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Cremes e Mousses
Ingredientes • 1 unidade de gelatina em pó sem sabor • ½ xícara de leite • 200 g de chocolate ao leite derretido • 1 lata de creme de leite
• 2 latas de leite condensado • 4 colheres de chocolate em pó • Chocolate granulado para decorar
30 min
8 porções
Modo de preparo Inclui:
Polvilhe a gelatina no leite quente e deixe descansar por 5min. Leve a fogo para derreter sem deixar ferver. Misture o chocolate derretido com o creme de leite e reserve metade desse creme de chocolate. Bata no liquidificador o restante do creme de chocolate com o leite condensado, a gelatina dissolvida e o chocolate em pó. Despeje em uma forma redonda com furo, umedecida com água e leve para gelar por 4h. Retire da geladeira e cubra com o creme de chocolate e granulado.
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Chocolate
FLAN DE FRUTAS VERMELHAS
8
Cremes e Mousses
Ingredientes Para o flan: • 1 lata de leite condensado • 350 mL de leite • 1 unidade gelatina em pó sem sabor • 350 g de iogurte natural ou sabor frutas vermelhas
Para a calda: • ½ xícara (chá) de água • ½ xícara de açúcar • 1 xícara de frutas vermelhas (morango, framboesa, mirtilos e amora)
Modo de preparo
250 min
6 porções
Inclui:
Prepare a gelatina sem sabor de acordo com as instruções da embalagem. Bata os ingredientes do flan no liquidificador até obter um creme homogêneo. Despeje em uma forma redonda. Leve para gelar por pelo menos 4h. Prepare a calda levando todos os ingredientes ao fogo, deixando ferver até que engrosse e que as frutas estejam desmanchando. Espere amornar e jogue sobre o flan.
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Açúcar
CRÈME BRÛLÉE
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Cremes e Mousses
Ingredientes • 5 gemas • ¾ de xícara (chá) de açúcar (ou a gosto) • 350 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de leite integral • 1 e ½ colher (chá) de essência de baunilha • Açúcar granulado para caramelizar
40 min
6 porções
Modo de preparo Bata as gemas com o açúcar na batedeira, em velocidade alta, até obter um creme bem claro.
Inclui:
Sem bater, incorpore o creme de leite, o leite e a baunilha, misturando bem, e deixe em repouso por 10 minutos. Retire a espuma que se formou na superfície e distribua em 6 forminhas refratárias.
Açúcar
Leve ao forno médio-baixo preaquecido (160 °C), em banho-maria, por cerca de 40 minutos ou até firmar (faça o teste do palito). Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas. Antes de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície e caramelize com um maçarico culinário até formar a casquinha.
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CREME DE CUPUAÇU E CHOCOLATE
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Cremes e Mousses
Ingredientes Creme de cupuaçu: • 500 g de polpa de cupuaçu • 1 lata de leite condensado • 1 caixa de creme de leite
Creme de chocolate: • 90 g de chocolate ao leite em barra • 1 caixa de creme de leite
Modo de preparo
200 min
8 porções
Bata a polpa de cupuaçu, o creme de leite e o leite condensado no liquidificador até obter uma mistura homogênea e reserve.
Inclui:
Divida a barra de chocolate em pedaços bem pequenos e derreta-os em banho maria. Adicione creme de leite ao chocolate derretido e misture até que forme uma mistura homogênea. Em um recipiente, coloque primeiramente o creme de cupuaçu e em seguida, o creme de chocolate. Leve a geladeira por 3 horas e então estará pronto para servir.
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Chocolate
PARFAIT DE CAFÉ
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Cremes e Mousses
Ingredientes • 3 colheres de chá de café solúvel • 2 caixas de creme de leite • 1 caixa de leite condensado
• Calda de chocolate ou caramelo • Hortelã (para decorar)
Modo de preparo
210 min
8 porções
Dilua o café em 1 colher de sopa de água quente. Na batedeira bata o creme de leite o leite condensado e o café diluído. Coloque em forminhas ou em uma travessa.
Inclui:
Café
Leve ao congelador cerca de 3 horas. Sirva com a calda de sua preferência e decore com uma folha de hortelã. Chocolate
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CREME DE COCO COM CHOCOLATE
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Cremes e Mousses
Ingredientes • 1 lata de leite condensado • 800 ml de leite • 200 g de coco ralado • 1 e ½ colher (sopa) de amido de milho • 1 pitada de sal
Para a cobertura: • 1 lata de creme de leite • 12 colheres (sopa) de achocolatado
40 min
12 porções
Modo de preparo Creme Branco: Em uma panela, misture todos ingredientes e leve ao fogo até formar um creme homogêneo. Despeje o creme em uma travessa ou em porções individuais e reserve. Cobertura de chocolate: Em um recipiente, misture bem o creme de leite e o achocolatado sem levar ao fogo. Despeje a mistura por cima do creme branco e leva à geladeira. Sirva gelado.
17
Inclui:
Chocolate
GANACHE DE CHOCOLATE E AMÊNDOAS
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Cremes e Mousses
Ingredientes Para a ganache: • 500 g de chocolate meio amargo • 100 g de manteiga sem sal • 1 lata de creme de leite (sem o soro) • 200 ml de leite integral • 50 g de chocolate em pó
Para a cobertura: • 200 g de doce de leite bem firme • 200 g de creme de leite integral (sem soro) • 100 g de amêndoas laminadas
Modo de preparo
30 min
6 porções
Inclui:
Ganache: Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria ou no microondas. Acrescente o leite, o creme de leite e o chocolate em pó e use a batedeira para misturar até conseguir um creme bem liso. Reserve na geladeira. Cobertura: Misture o doce de leite com o creme de leite e use a batedeira para misturar até conseguir um creme liso e aerado. Leve as amêndoas laminadas para o forno preaquecido a 220ºC por 5 minutos ou até começar a dourar. Monte colocando a ganache, a cobertura e as amêndoas.
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Chocolate
SORVETE CASEIRO
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Cremes e Mousses
Ingredientes • 500 ml de leite integral • 1 caixa de creme de leite • ½ lata de leite condensado • 1 e ½ colher (sopa) de pó para sorvete
• ½ xícara de açúcar • 1 colher (sopa) de liga neutra • 1 colher (chá) de emulsificante
25 min
16 porções
Modo de preparo Bata no liquidificador todos os ingredientes exceto o emulsificante por 5 minutos em alta rotação, essa mistura chamaremos de base.
Inclui:
Coloque a base para congelar. Após congelada a base, com o auxílio de uma tábua e uma faca grande, corte tudo em cubinhos pequenos. Coloque a base já toda em cortada em cubos, na batedeira e adicione o emulsificante. Comece a bater em velocidade baixa, para não forçar muito a batedeira, por aproximadamente 6 minutos. Após isso bata em velocidade máxima a mistura na batedeira e por 14 minutos, ou até verificar que a mistura se encontra isenta de cristais de gelo. Coloque para congelar e estará pronto para servir.
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Açúcar
MOUSSE DE MARACUJÁ E CHOCOLATE
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Cremes e Mousses
Ingredientes Mousse: • 700 g de leite condensado • 400 g creme de leite sem soro • 350 mL de suco de maracujá concentrado
Cobertura de chocolate: • 200 g de chocolate ao leite • 200 g de creme de leite • Coco ralado para decorar
15 min
18 porções
Modo de preparo Bata todos os ingredientes do mousse no liquidificador por 5 minutos.
Inclui:
Coloque em uma tigela e leve à geladeira. Derreta o chocolate em banho-maria, depois junte o creme de leite e misture bem. Após o creme esfriar, cubra o mousse e decore com coco ralado. Leve à geladeira novamente. Sirva gelado.
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Chocolate
PUDIM DE LEITE
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Cremes e Mousses
Ingredientes Calda: • 1 xícara (chá) de açúcar • ½ xícara (chá) água quente
Pudim: • 1 lata de leite condensado • 700 mL de leite • 3 ovos
Modo de preparo
110 min
10 porções
Calda: Em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado.
Inclui:
Junte a água quente e mexa com uma colher. Deixe ferver até dissolver o açúcar completamente e a calda engrossar.
Açúcar
Despeje a calda em uma forma redonda com furo e reserve. Pudim: Bata todos os ingredientes do pudim no liquidificador e despeje na forma reservada. Asse em banho-maria, em forno médio (180º C), por cerca de 1h e 30min. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6h e então desenforme com cuidado.
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MOUSSE DE CHOCOLATE
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Cremes e Mousses
Ingredientes • 200 g de creme de leite • 200 g de chocolate meio amargo
• 3 claras • 3 colheres (sopa) de açúcar
190 min
Modo de preparo 6 porções Aqueça em banho maria o creme de leite. Junte o chocolate picado, e resfrie. Bata as claras em neve, adicione aos poucos o açúcar.
Inclui:
Misture ao chocolate. Coloque em taças e leve a geladeira durante 3 horas.
Açúcar
Decore com cerejas, chantilly ou raspas de chocolate.
Chocolate
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PANNA COTTA
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Cremes e Mousses
Ingredientes • 2 xícaras ou 500 ml creme de leite fresco • ½ xícara de leite • 1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor • 2 colheres de sopa de água • ½ colher de chá de essência de baunilha • 5 colheres de sopa rasas de açúcar
• óleo para untar as forminhas • 8 moldes de alumínio de 100 ml Calda de frutas vermelhas: • 250 g de frutas vermelhas de sua preferência • 100 g de açúcar
375 min
10 porções
Inclui:
Modo de preparo Coloque o creme de leite, o açúcar e a baunilha em uma panela para ferver. Após levantar fervura, desligue o fogo e adicione a gelatina já hidratada. Coloque em taças individuais e leve à geladeira. Em uma panela, coloque a água e o açúcar. Deixe reduzir até a metade e, depois, adicione as frutas vermelhas. Espere esfriar um pouco e bata no liquidificador até formar uma calda. Coloque a água em uma tigela pequena, polvilhe a gelatina por cima e misture bem. Deixe amolecer por pelo menos 2 a 3 minutos.
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Açúcar
Cremes e Mousses
Panna Cotta (continuação) Abra a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento com a ajuda de uma faca. Retire as sementes do interior da fava raspando com o outro lado da lâmina. Reserve. Unte o interior dos moldes com uma leve camada de óleo e reserve. Não unte caso esteja usando outros recipientes e não queira desenformar. Em uma panela pequena, misture o creme de leite, o leite, o açúcar e as sementes de baunilha. Leve ao fogo médio/baixo e cozinhe sem deixar ferver, apenas até o açúcar diluir completamente. Retire do fogo e misture a gelatina amolecida. (espere o líquido esfriar para misturar o extrato ou essência de baunilha, se estiver usando). Com uma concha, encha as forminhas untadas e leve à geladeira por 6 horas ou durante a noite. Cerca de 10 minutos antes de servir, passe uma faca de ponta redonda e lâmina fina em torno do molde e vire no prato de servir. Caso não desenforme, coloque um pouco de água fervente em um recipiente e coloque o molde dentro por alguns segundos para esquentar o fundo e tente desenformar outra vez. A Panna cotta também pode ser servida sem desenformar dentro de potes de sobremesa, copos de vidro, taças ou potinhos de compota. Neste caso cubra com a calda já fria e depois da panna cotta ter se firmado completamente.
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REFERÊNCIAS pudim-de-leite.html>. Acesso em: 29 set. 2019.
CHOCOLATE, Mousse de Maracujá Com Cobertura de. Fagner Roberto de Oliveira. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/27274mousse-de-maracuja-com-cobertura-dechocolate.html>. Acesso em: 01 nov. 2019.
ROZ, Agnaldo Arley. Sorvete caseiro tipo industrial. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/145516sorvete-caseiro-tipo-industrial.html>. Acesso em: 01 nov. 2019. Adaptado.
DELICITAS. Como Fazer Uma Panna Cotta Perfeita. Disponível em: <https:// delicitas.com.br/dicas-de-como-fazeruma-panna-cotta-perfeita/#.XbRx5JKi1s>. Acesso em: 26 out. 2019.
SANTOS, Hellison A. dos. Parfait de café. 2019. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/116028parfait-de-cafe.html>. Acesso em: 27 set. 2019. Adaptado.
GOSTOSO, Tudo. Crème Brulée. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/14338creme-brulee.html>. Acesso em: 29 set. 2019.
SILVA, Patricia Carmelino da. Flan de brigadeiro. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/103683-flande-brigadeiro.html>. Acesso em: 29 set. 2019. Adaptado.
GOSTOSO, Tudo. Flan de iogurte e frutas vermelhas. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/141569-flande-iogurte-e-frutas-vermelhas.html>. Acesso em: 29 set. 2019.
SONORO, Sabor. Sobremesa com ganache de chocolate, doce de leite e amêndoas. Disponível em: <https://www. saborsonoro.com.br/2012/08/sobremesade-ganache-de-chocolate-doce-de-leitee-amendoas/>. Acesso em: 29 set. 2019.
GOSTOSO, Tudo. Mousse de chocolate. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/4451mousse-de-chocolate.html>. Acesso em: 01 nov. 2019. Adaptado.
SOUZA, Vivian Ferreira de. Doce gelado de coco com chocolate. Disponível em: <https://www.tudogostoso.com.br/ receita/140770-doce-gelado-de-cococom-chocolate.html>. Acesso em: 29 set. 2019. Adaptado.
GOSTOSO, Tudo. Pudim de leite. Disponível em: <https://www. tudogostoso.com.br/receita/24104-
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Fontes utilizadas: Zilla Slab (corpo de texto) Dancing Script (Entretítulos e legendas) UpperEastSide (Títulos) Papel Pólen Impresso na Duplic Dezembro de 2019
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